Bài báo cáo Công nghệ chế biến thủy hải sản | Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
Bài báo cáo Công nghệ chế biến thủy hải sản | Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ. Tài liệu được biên soạn dưới dạng file PDF gồm 25 trang, giúp bạn tham khảo, ôn tập và đạt kết quả cao trong kì thi sắp tới. Mời bạn đọc đón xem!
Môn: Công nghệ chế biến thủy hải sản
Trường: Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
Thông tin:
Tác giả:
Thông tin :
Môn:
Công nghệ chế biến thủy hải sản
Trường:
Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
Tác giả:
Preview text:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA - THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Ths. ĐOÀN PHƯƠNG LINH VĂN THỊ HỒNG NGỌC 2001205
NGUYỄN NGỌC KIM NGÂN 2000156 LÊ PHÚ HÙNG 2000519 NGUYỄN THỊ TRÀ MI 2000106
ĐẶNG HỒ NGỌC HÂN 2001200 MAI THỊ CẨM NHÂN 2001231
NGUYÊN THỊ THU NHIÊN 2000753 TRỊNH THẢO NGUYÊN 2001034 CẦN THƠ - 2023
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA - THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Ths. ĐOÀN PHƯƠNG LINH VĂN THỊ HỒNG NGỌC 2001205
NGUYỄN NGỌC KIM NGÂN 2000156 LÊ PHÚ HÙNG 2000519 NGUYỄN THỊ TRÀ MI 2000106
ĐẶNG HỒ NGỌC HÂN 2001200 MAI THỊ CẨM NHÂN 2001231
NGUYÊN THỊ THU NHIÊN 2000753 TRỊNH THẢO NGUYÊN 2001034 CẦN THƠ - 2023 i MỤC LỤC
MỤC LỤC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i
DANH SÁCH BẢNG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii
DANH SÁCH HÌNH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iv
GIỚI THIỆU. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v
PHẦN 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.1. Nguyên liệu chính. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.1.1. Cá biển. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.1.2. Cà chua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
1.2. Nguyên liệu phụ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
1.2.1. Tinh bột biến tính. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
1.2.2. Muối. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.2.3. Đường tinh luyện. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.2.4. Bột ngọt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.2.5. Bột tiêu trắng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.2.6. Củ hành . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.2.8. Dầu nành tinh luyện .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
1.2.9. Caramel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.2.10. Bột ớt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
PHẦN 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP. . . . . . . . 5
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.2. Giới thiệu quy trình. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.2.1. Vận chuyển – tiếp nhận – phân loại nguyên liệu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.2.2. Xử lý nguyên liệu (rữa – xử lý sơ bộ). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.2.3. Xếp hộp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.2.4. Hấp và chắt nước. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.2.5 Rót nước sốt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.2.6. Bài khí – ghép mí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 i
2.2.7. Tiệt trùng .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
2.2.8. Làm nguội. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.2.9. Làm khô, dán nhãn và đóng gói. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.2.10. Bảo ôn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.2.11. Kiểm tra chất lượng sản phẩm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
2.2.12. Lưu kho, bảo quản và phân phối. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
PHẦN 4 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
PHẦN 5. KẾT LUẬN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
TÀI LIỆU THAM KHẢO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 i DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 i i DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1 Các loại cá biển ở nước ta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Hình 1.2 Cà chua chín. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá sốt cà đóng hộp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Hình 2.2 Máy rửa cá công nghiệp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Hình 2.3 Thiết bị hấp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Hình 2.4 Máy chiết dạng sệt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Hình 2.5 Máy ghép mí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Hình 2.6 Máy tiệt trùng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 iv GIỚI THIỆU
Nước ta là một lãnh thổ hình chữ S, có chiều dài đường bờ biển từ Bắc vào Nam là
3260km, bao gồm nhiều đảo và quần đảo khác nhau, thuận lợi cho việc đánh bắt thủy hải
sản. Vì vậy cá là một nguồn tài nguyên vô cùng lớn đối với vùng biển của nước ta.
Với số lượng cá vô cùng lớn được đánh bắt hàng năm, người Việt ta đã sử dụng
chúng làm gì ngoài cách chế biến làm thực phẩm tươi sống, làm khô và làm mắm?
Ngoài những cách chế biến trên, cá hộp sốt cà chua cũng là một trong những sản phẩm
hàng đầu giúp người dân có thể tiết kiệm được thời gian và dễ dàng chế biến. ( Với số
lượng cá vô cùng lớn được đánh bắt hang năm, người Việt đã sử dụng chúng như thế nào?)
Cá hộp sốt cà là những loại cá sống ở vùng nước mặn đã được chế biến, tẩm ướp gia vị
sẵn và được đóng hộp bằng kim loại. Tùy vào nhà sản xuất mà các loại cá và kích
thước hộp sẽ khác nhau. Vì tính tiện lợi của nó mà ngày nay, nhiều gia đình đã lựa cá
hộp để sử dụng trong những bữa ăn hàng ngày. Vậy cá hộp là gì?
Cá hộp là món ăn được sản xuất từ các loại cá khác nhau như cá thu, cá chim, cá nục,
cá trích, cá nhám, cá hồng, cá phèn… Vì chứa một ít gluxit nên để cân bằng tỉ lệ các
chất dinh dưỡng có trong cá hộp, người ta thường chế biến thành cá sốt cà chua. Ngoài
thành phần chính là cá thì món ăn này còn sử dụng các nguyên liệu phụ, gia vị và chất
tạo màu như cà chua bột, cà chua nghiền, dầu thực vật, đường, muối, bột ngọt. .Cá hộp
có nhiều protein, chất béo, sinh tố và muối khoáng, giúp cung cấp năng lượng và bổ sung dưỡng chất cho cơ thể. MỤC TIÊU:
1. Biết được cách lựa chọn nguyên liệu để sản xuất cá sốt cà đóng hộp
2. Tìm hiểu quy trình sản xuất cá sốt cà đóng hộp
3. Biết được các loại máy móc và dụng cụ trong việc sản xuất cá sốt cà đóng hộp
4. Nhận định được hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm cá sốt cà đóng hộp v
PHẦN 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyên liệu chính 1.1.1. Cá biển
Đây là tên gọi của một nhóm cá sống ở vùng nước mặn, được con người gọi để
phân biệt giữa nhóm cá sống ở vùng nước ngọt (ao, hồ, sông, suối,…). Cá biển là thức
ăn được ưa thích từ lâu đời của con người, là thức ăn giàu dinh dưỡng, trong đó hàm
lượng protein và các chất khoáng như iốt, canxi, phốt pho, chất khoáng. .cao hơn so
với các loại thịt, cá khác. Cá biển còn chứa nhiều loại vitamin thiết yếu, đặc biệt là
vitamin A và D tan trong mỡ hấp thụ đạt mức cao 96%. Trong cá biển chứa lượng lớn
axit nucleic (DHA) giúp thai nhi phát triển não bộ và là thức ăn mà phụ nữ mang thai
cần phải lựa chọn. Khi thiếu DHA, sự hình thành màng tế bào não sẽ gặp trở ngại, ảnh
hưởng đến trí lực, khả năng tư duy của con người. Cho đến nay vẫn chưa phát hiện
DHA có trong cá biển tồn tại ở bất kỳ loại động, thực vật nào trên đất liền. Dầu của
những loại cá biển như cá cơm, cá ngừ, cá thu. .có nguồn DHA rất phong phú, phụ nữ
mang thai nếu thường xuyên được ăn những loại cá này sẽ rất có lợi cho sức khỏe của thai nhi.
Hình 1.1. Các loại cá biển ở nước ta
1.1.1.1. Thành phần dinh dưỡng
Cá biển là thực phẩm ít chất béo, giàu Omega-3, Vitamin và khoáng chất, dầu cá rất
tốt cho mắt và trí não, và nhiều lợi ích sức khỏe khác. . Ít chất béo, giàu omega-3: Cá
chứa rất ít chất béo không có lợi, đồng thời lại giàu Omega-3, là nguồn cung cấp DHA
dồi dào giúp thúc đẩy hình thành chất xám trong não và kích thích phát triển não bộ.
Omega-3 còn rất cần thiết cho sự phát triển của thai nhi (nhất là não bộ), giúp giảm nguy
cơ sinh non. Giàu Protein, Vitamin và khoáng chất: Protein của cá rất dễ hấp thụ, tốt cho
hệ tiêu hóa và tim mạch. Trong cá có chứa nhiều Vitamin thiết yếu như A, D, Phốt pho,
Magie, kẽm và I-ot. . Một số loại cá như cá hồi còn chứa Canxi hỗ trợ xương chắc khỏe.
Giảm nguy cơ đột quỵ, bệnh tim mạch: Ăn cá đều đặn hàng tuần cung cấp lượng Omega-
3 cần thiết để ngăn chặn nguy cơ mắc bệnh tim. Omega-3 còn giúp giảm nồng độ
Triglyceride trong máu và giảm hiện tượng máu vón – Giảm viêm nhiễm và chứng đau
khớp: Omega-3 trong cá, đặc biệt là cá biển (cá thu, cá hồi, cá nục, cá ngừ. .) có tác dụng
làm giảm chứng viêm nhiễm và đau khớp ở người. Giảm nồng độ Cholesterol: Cá chứa 1
rất ít Cholesterol so với các loại thịt khác (bằng nửa so với thịt gà). Ăn nhiều cá giúp giảm
nồng độ Cholesterol trong máu, từ đó tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể. Ngăn chặn
Alzheimer và chứng mất trí nhớ do tuổi tác: Chúng xuất hiện ở những người có nồng độ
DHA thấp hơn nhiều so với bình thường, khiến chức năng não kém. 1.1.2. Cà chua
Là loại rau ăn quả, ban đầu có màu xanh chuyển sang đỏ khi chín. Cà chua có vị chua
và là một loại thực phẩm giau chất dinh dưỡng, tốt cho cơ thể.
Hình 1.2. Cà chua chín
1.1.2.1. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng Dinh dưỡng Giá trị RDA Năng lượng 16 Calo 1% Đạm 0.9 g 1.6% Chất béo 0.2 g 0.7% Chất xơ 1.2 g 3% Folates (B9) 15 μg 4% Vitamin B3 0.594 mg 4% Vitamin B6 0.080 mg 6% Vitamin B1 0.037 mg 3% Vitamin A 833 IU 28% Vitamin C 13 mg 21.5% Vitamin E 0.54 mg 4% Vitamin K 7.9 μg 6.5% 2 Natri 5 mg >1% Kali 237 mg 5% Canxi 10 mg 1% Sắt 0.3 mg 4% Mangie 11 mg 3% Mangan 0.15 mg 6.5% Phốt pho 24 mg 3% Kẽm 0.17 mg 1.5% Carotene - β 449 μg - Carotene – a 101 μg - Lutein – zeaxanthin 123 μg - Lycopene 2573 μg -
1.1.2.2. Cách lựa chọn cà chua
Nên chọn những quả cà chua có lớp vỏ ngoài màu đỏ tươi, đều màu. Lớp vỏ ngoài
nguyên vẹn, không có vết trầy sướt, căng mọng là cà chua tươi ngon. Khi chú ý quan sát
bên ngoài vỏ có những nốt nhỏ li ti đều nhau, thử cắt đôi quả cà thì hạt bên trong phải có
màu vàng chứ không phải màu xanh, phận thịt có màu đỏ. 1.2. Nguyên liệu phụ 1.2.1. Tinh bột biến tính
- Trắng đến trắng nhạt, không vón cục, không có tạp chất.
- Hòa tan trọn vẹn mà không có cặn. 1.2.2. Muối
Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan trọn vẹn
1.2.3. Đường tinh luyện
- Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, không có mùi lạ, ngọt đặc trưng, không có vị la.
- Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt . 1.2.4. Bột ngọt
- Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất .
- Hòa tan trọn vẹn và không có cặn. 1.2.5. Bột tiêu trắng
- Vàng xanh, bột mịn, có mùi đặc trưng của tiêu, nồng và cay. 3 1.2.6. Củ hành
- Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu nhạt.
- Không vỡ, dập rách nát, hư hỏng, thối.
- Không có mầm, rễ, tạp chất không mong ước.
- Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong ước. - Vị ngọt nhẹ .
- Đường kính 5 – 12 cm / củ.
- Trọng lượng 100 – 350 g / củ.
1.2.8. Dầu nành tinh luyện
Vàng nhạt, không có tạp chât, không có mùi và vị ôi thiu, không giôgs mỡ và không có cặn . 1.2.9. Caramel
Màu nâu sệch, không có tạp chất 1.2.10. Bột ớt
- Màu đỏ, không có hạt, dạng sệt, không có tạp chất, cặn .
- Vị cay đặc trưng của ớt . 4
PHẦN 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất:
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cá sốt cà đóng hộp Nhận nguyên liệu cá tươi được ướp đá Nước đá Bảo quản( Nếu có) có) Cá đông Cá tươi Rã đông Rửa 1
Cắt đầu cá(Nếu có) Cắt đầu cá, đuôi và bỏ ruột Dò kim loại Nhận lon rỗng Rửa 2 Vô lon Lon rỗng 5 NL. Sauce, phụ liệu và pha sauce Hấp & Chắt nước Hơi Sốt cà Vô sauce và dầu Nhận nắp Dầu Tiếp Ghép mí & Rửa Nắp Thanh trùng Nước làm mát Làm nguội Làm khô, dán nhãn, đóng gói Lưu kho, bảo quản và phân phối
2.2. Giới thiệu quy trình
2.2.1. Vận chuyển – tiếp nhận – phân loại nguyên liệu * Mục đích
Là khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hoá các hoá trình vận chuyển
để tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được chất lượng của nguyên liệu.
Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu được sắp 6
xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận đụng được khả năng vận chuyển cao nhất.
Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh
dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu
không đủ chất lượng, phân chia nguyên liệu thành từng nhóm (chất lượng, trọng lượng . .)
* Thông số kỹ thuật chính
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4°C. * Mô tả
Nguyên liệu có được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân công
và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận chế biến những nguyên liệu
đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá.
2.2.2. Xử lý nguyên liệu (rữa – xử lý sơ bộ) * Mục đích
Làm sạch cá để đưa vào sản xuất. Rửa là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên
bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn. Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các
tạp chất. Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà
nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế
khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa áp lực nước và hưởng của động nước phun.
Nên rửa sạch cá với muối, chanh hoặc gừng để loại bỏ đi mùi tanh.
* Thông số kỹ thuật chính
Nhiệt độ nước rửa ≤ 10°C Nhiệt độ cá ≤ 10°C * Mô tả
Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa truớc khi chuyển
vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước luôn ≤ 10◦C.
Hình 2.2 Máy rửa cá công nghiệp 2.2.3. Xếp hộp * Mục đích
Đóng gói đưa vào thị trường tiêu thụ. * Yêu cầu
- Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn. 7
- Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng.
- Để lại khoảng không đỉnh hộp.
- Giữ miệng hộp sạch sẽ.
- Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt. * Mô tả
Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon.
Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon.
Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon.
2.2.4. Hấp và chắt nước * Mục đích Hấp cá nhằm mục đích
– Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
–Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme của mô cơ thịt.
–Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật tránh phòng hộp khi tiệt trùng
–Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa , mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương,nâng
cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.
–Nâng cao chất lượng sản phẩm,tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí sinh ra
do phản ứng thủy phân protein như H2S, NH3…làm cho cá bớt tanh
–Ổn định màu cho sản phẩm.
–Tăng độ thấm của tế bào, đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.
Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp).
* Thông số kỹ thuật chính
– Nhiệt độ hấp: 93 – 100°C.
– Thời gian hấp: 17-20 phút.
– Thời gian chắt nước: 1 phút. * Mô tả
– Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 – 100°C, thời gian 17 – 20 phút.
– Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá,
thời gian chắt nước 1 phút. * Các biến đổi
Vật lý: Tăng nhiệt độ của cá lên , cấu trúc cá mềm, thể tích cá tăng lên.
Hóa lí: Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hóa thành hơi sau đó hơi này cùng với
hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng.
Hóa học: có sự biến tính protein, sự phân cắt mạch của polysaccharide, sự thủy phân chất 8 béo.
Sinh học : enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt và ức chế một phần.
Hình 2.3 Thết bị hấp 2.2.5 Rót nước sốt
Dung dịch được rót vào lon cá đã hấp cách mép khoảng 0,2mm * Mục đích
Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp.
Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm. Bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt hoạt động
kém ở môi trường acid. Với nước sốt cà chua thì pH = 4.5 làm hạn chế sự phát triển của
vi sinh vật cũng như giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này.
Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này.
Tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua.
Hình 2.4 Máy chiết dạng sệt 9
- Chuẩn bị dịch sốt cà chua + Lựa chọn – rửa
-Lựa chọn: Loại bỏ các trái trái không đạt tiêu chuẩn: sâu bệnh, men mốc, dập
nát, thối, đồng thời bẻ cuống.
Rửa: Loại bỏ các bụi bẩn bám vào trái, và một số vi sinh vật
Do nguyên liệu đưa vào sản xuất được chà để thu dịch quả, nên kích thước trái
không quan trọng, chỉ chú trọng đến độ chín của quả và mức độ hư hỏng của
quả. Nếu chọn cà chua chưa đủ chín sản phẩm sẽ bị chua, còn nếu dùng cà chua
quá chín sản phẩm có hương vị không tốt.
* Biến đổi: trong quá trình lựa chọn,phân loại chủ yếu là thay đổi về thành phần
các cấu tử, mà không có sự biến đổi về chất.
Trong quá trình lựa chọn ta loại bỏ các cuống, các đài của trái.
+ Rửa: Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch,
không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít bị
tổn thất. Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất, nó quyết định độ sạch của nguyên
liệu. Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch, nước rửa có độ cứng cao
thường là cho nguyên liệu rau quả có độ chắc hơn, ít nở và cứng hơn.
Biến đổi: Trong quá trình rửa, nếu ngâm nguyên liệu quá lâu trong nước rửa và
sử dụng nước rửa không sạch, nhiệt độ nước rửa không thích hợp thì nguyên
liệu sẽ bị tổn thất vitamin và thủy phân một số hợp chất hòa tan trong nước và
có nguy cơ nhiễm vi sinh vật. * Chần - Mục đích
Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi: dưới tác dụng của enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất
chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống
enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
Pectinase phân cắt protopectin thành pectin hòa tan làm cho quả cà chua mềm
hơn dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả, ít phế liệu cho quá trình chà sau này.
Nhiệt độ chần, hấp khoảng 80 – 90°C trong thời gian 3-15 phút. Nếu chần quá
thời gian và nhiệt độ quy định thì nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất
khô. Sau khi chần xong cần phải làm nguội nhanh để tránh tổn thất các chất dinh dưỡng.
* Chần: cho nguyên liệu trực tiếp vào nước chần hoặc phun nước vào nguyên liệu.
Trong quá trình chần sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị
biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần.
Màu caroten: Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qúa trình
chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm 10
lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần.
Mùi vị: Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ
bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.
Cấu trúc: Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu
trúc, để tạo điều kiện dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả. * Chà, rây - Mục đích
+ Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp như cuống, vỏ, hạt…
hoặc không ăn được gọi là bã cặn
+ Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái (nhủ tương), và thành phần chế
biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng sản phẩm
Sau quá trình chà hàm lượng chất khô hòa tan chiếm khoảng 15% khối lượng,
phế liệu thường 3 – 4%. - Cách tiến hành:
Phương pháp chà dùng trong sản xuất nước quả có thịt quả, mứt quả…nghĩa là
dùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng
qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây.
Nguyên tắc chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm các thành
phần trong quả tách nhau ra, rồi ép mạnh vào rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới
rây được gọi là dịch chà hay bột chà. * Phối chế - Mục đích
+ Thêm vào dịch cà một lượng nguyên liệu phụ, gia vị và các phụ gia nhằm tăng
hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành, tạo hương vị và bảo quản sản phẩm.
+ Làm cho các thành phần trong dịch cà được đồng đều, tạo tính đồng nhất cho sản phẩm
Sau khi dịch qua rây ta cho dịch vào để phối trộn với các phụ gia và nguyên liệu
phụ. Riêng phụ gia và các gia vị do dễ bị biến đổi và tổn thất do nhiệt độ nên ta
không phối trộn cùng với dịch tinh bột mà để gần cuối quá trình gia nhiệt. * Cô đặc - Mục đích
Giúp hồ hóa tinh bột để ổn định hệ nhủ tương tránh hiện tượng tách pha sau này.
Làm bốc hơi một lượng nước để sản phẩm đạt được hàm lượng chất khô mong muốn.
Trong quá trình gia nhiệt, tinh bột sẽ hút nước trương nở tạo kết dính làm cho
sản phẩm có độ dẻo sệt, và giữ nước cho sản phẩm.
Gần cuối quá trình gia nhiệt, tiếp tục cho gia vị và phụ gia vào để tiếp tục phối trộn. Các loại gia vị
Nếu dùng nguyên liệu tươi: hành, tỏi, đường, muối sau khi cân đủ số lượng cần 11
dùng, làm sạch (bóc vỏ, bỏ phần bị hư, rữa), ta cho vào thiết bị xay để xay
chung tạo dịch mịn rồi cho vào phối trộn.
Nếu sử dụng nguyên liệu bột đã qua chế biến (dạng bột mịn), thì không cần pha
thành dịch mà cần phải cho chúng qua rây để cho chúng không bị vón cục, trộn
chung với nhau ở ngoài rồi mới cho vào phối trộn. Khi phối trộn cần phải khuấy
trộn thật đều và theo một chiều để tạo cấu trúc cho sản phẩm, không bị vón cục
và cho thành phần được phân bố đều trong dịch.
Đối với các phụ gia ta cũng làm tương tự như gia vị.
Nhiệt độ gia nhiệt thường 70 – 90°C, trong thời gian 10 – 15 phút.Trong quá
trình gia nhiệt ta cần phải khuấy trộn liên tục không cho bén nồi. Thường được
gia nhiệt kết hợp với quá trình phối trộn.
Sốt cà chua sau khi gia nhiệt đưa đến bồn rót hộp.
Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu. Tại
đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng.
* Các biến đổi hộp cá sau khi rót paste cà chua
-Vật lý: ít có biến đổi nhiều
-Hóa lý: tạo ra trạng thái sệt
-Hóa học: ph giảm do trong môi trường axit từ dịch rót cà chua
-Hóa sinh: ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt
-Sinh học: tạo nhiệt độ cao và môi trường acid ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.2.6. Bài khí – ghép mí * Mục đích
Đóng nắp hộp cho sản phẩm thuận lợi cho các công đoạn sau cũng như trong bảo quản sản phẩm
Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng,
Giảm áp xuất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng ,bun nắp nứt các mối hàng.
Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh khi va đập cơ học .
Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp,tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.
Hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp khi thanh trùng , do
đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng. * Mô tả
Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và
nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất
15phút/lần và mí ghép 2h/lần.
Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là
khả năng làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến
mức độ an toàn và thời gian bảo quản.Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất. 12
Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu
còn bám trên hộp. Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại
trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó.
Rửa sạch đồ hộp bằng nước nóng có nhiệt độ từ 80-85°C sau đó đem đi thanh trùng.
Hình 2.5 Máy ghép mí 2.2.7. Tiệt trùng * Mục đích
Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản,
tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
* Thông số kỹ thuật chính
Nhiệt độ thanh trùng: 121°C Thời gian thanh trùng:
+ 50 phút đối với lon 202×200, I.T ≥50°C.
+ 60 phút đối với lon 307×113, I.T ≥40°C. * Mô tả
Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng. Nhân
viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận
hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi. Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian thanh trùng.
Hình 2.6 Máy tiệt trùng 13 2.2.8. Làm nguội * Mục đích
– Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bị tiếp
tục gia nhiệt làm thực phẩm quá chín ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp .
–Làm nguội tránh các tác hại sau:
– Giảm màu sắc mùi vị sản phẩm.
–Phá hủy kết cấu tổ chức của thực phẩm.
–Vi sinh ưa nhiệt phát triển.
–Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn gây nên hiện tượng phòng hộp.
– Vì vậy làm nguội càng nhanh càng tốt ,tuy nhiên nếu biến đổi đột ngột thì vỏ
hộp bị hư hỏng như biến dạng hộp hay hở nắp.
Môi trường làm nguội là nước lạnh. Nước làm nguội phải được khử trùng, nước
được khử trùng thường dùng là Clo. Từ lúc bổ sung Clo cho đến khi sử dụng
nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo lắng xuống nước. Mức Clo
không được quá cao nếu không sẽ dẫn tới ăn mòn hộp
* Thông số kỹ thuật chính
– Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm
– Nhiệt độ sau làm nguội 50°C * Mô tả
– Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước
dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 – 3.0ppm).
– Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với
tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm.
– Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô 50°C.
2.2.9. Làm khô, dán nhãn và đóng gói
* Thông số kỹ thuật chính – Đóng thùng:
+ Lon 202×200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, 5 block/thùng carton 50 lon
+ Lon 307×113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48 lon/thùng * Mô tả
Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy.
Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10
lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon
đối với lon 202×200, lon 307×113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48 lon/thùng.
Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất. 2.2.10. Bảo ôn 14
Trong điều kiện kỹ thật chưa đạt độ tin cậy cao lưu kho,bảo ôn là công đoạn
phát hiện sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc bài khí ,đồ hộp sẽ xuất hiện
các hiện tượng hư hỏng như vi sinh vật phát triển lên men ,sủi bọt ,phòng hộp.
Ngoài ra đồ hộp cất giữ trong kho nếu điều kiện không tốt dễ bị biến chất .Nhiệt
độ và độ ẩm trong kho là nguyên nhân chủ yếu làm cho hộp hư hỏng ,độ ẩm
trong kho cao sẽ làm cho vỏ hộp sắt chống bị rỉ,nhãn hiệu dễ bị nhăn và bong tróc.
Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép ,cần phải xem xét lại
các công đoạn của qui trình để tìm nguyên nhân khắc phục.
* Thông số kỹ thuật chính
– Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường – Thời gian: >15 ngày * Mô tả
Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản
phẩm lưu kho chờ kết quả từ phòng QA.
2.2.11. Kiểm tra chất lượng sản phẩm * Mục đích
Loại những sản phẩm khuyết tật ,không đạt yêu cầu. * Mô tả
Kiểm tra thành phẩm về cảm quan và vi sinh .Nếu có vi sinh thì nước paste sẽ
đục ,biến màu, có mùi chua ,vị khó chịu…hộp phòng dễ nhận biết .
2.2.12. Lưu kho, bảo quản và phân phối
– Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho.
– Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo.
– Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh. 15
PHẦN 4 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Thực phẩm đóng hộp đang dần trở nên quen thuộc với người tiêu dùng Việt
Nam . Tuy nhiên đi kèm với sự phổ biến là tình trạng hàng giả , hàng nhái kém chất
lượng lan tràn đòi hỏi các cơ quan kiểm nghiệm cần có những quy định chặt chẽ một
trong những chính sách đó có yêu cầu sản phẩm đóng hộp phải pù hợp với tiêu chuẩn khi đưa ra thị trường .
Theo luật an toàn thực phẩm quy định , luật an toàn thực phẩm 2010
+ Các chỉ tiêu kiểm nghiệm :
• Chỉ tiêu cảm quan : trạng thái đảm báo hình dạng họp không bị bóp méo , màu sắc
đảm bảo đặc trung của thực phẩm theo quy định , mùi vị giữ nguyên không có mùi ôi thiu hay mùi lạ
• Chỉ tiêu hóa lý : thực phẩm đóng hộp cần phải đảm bảo chỉ tiêu về độ ẩm , chất béo
, protein , carbohyhydrat, năng lượng các chỉ tiêu về hóa học như nồng độ đường
acid muối . không vượt hàm lượng kim loại ( thiếc 100 – 200 mg/kg sản phẩm ,
đồng 5-80 mg/ kg sản phẩm , chì không có )
• Chỉ tiêu vi sinh vật : sản phẩm chế biến cá , thịt . loại vi sinh vật ( E.coli, S.aureus,
Cl. Perfringens, Cl botulinnums, TSBTNM-M ) giới hạn vi sinh vật ( trong 1g hay 1ml thực phẩm )
• Chỉ tiêu về hình thức bên ngoài : nhãn mác sản phẩm nguyên vẹn , sạch sẽ , hiển
thị rõ thong tin ( cơ sở chế biến , tên sản phẩm , ngày sản xuất , hạn sử dụng , khói
lượng tịnh , khối lượng cả bao bì ,. .
• Hộp đựng không bị rỉ, bị hồng hay biến dạng. 16 PHẦN 5. KẾT LUẬN
- Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, cuộc sống con người
ngày càng hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp càng ngày càng thể hiện được vai trò với
những tính chất ưu việt của nó. Công nghệ sản xuất đồ hộp cũng ngày càng được cải
tiến, đáp ứng được những đòi hỏi khắt khe về mặt an toàn và dinh dưỡng.
- Việt Nam là một quốc gia có nguồn thủy hải sản vô cùng phong phú với chiều
dài bờ biển 3260km, là điều kiện rất thuận lợi cho công nghệ đồ hộp phát triển. Đây là
một trong những ngành công nghiệp mà vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc phát
triển ngành công nghiệp này đã và đang là một trong những lĩnh vực rất được nhà
nước quan tâm và thu hút vốn đầu tư lớn của các doanh nghiệp trong và ngoài nước.
- Sản phẩm cá nục sốt cà là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng trên
thị trường, nên việc phát triển sản phẩm này đang có tiềm năng rất lớn, mang lại giá trị
kinh tế cao. Đây là một xu thế đáng quan tâm trong tương lai. 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình “Công nghệ chế biến thực phẩm”, biên soạn: TS. Trần Thị Minh Thư
(chủ biên), ThS. Nguyễn Xuân Hồng – ThS. Huỳnh Thị Sữa
2. https://nongnghieponline.net/thanh-phan-dinh-duong-cua-ca-chua-ca-chua-cochat-gi
3. Froese, Rainer, and Daniel Pauly, eds. (2013). Species of Decapterus in
FishBase. February 2013 version.
4. Một số hình ảnh trang thiết bị được lấy từ Google. 18
Document Outline
- MỤC LỤC
- DANH SÁCH BẢNG
- DANH SÁCH HÌNH
- GIỚI THIỆU
- PHẦN 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
- 1.1.Nguyên liệu chính
- 1.1.1. Cá biển
- 1.1.1.1. Thành phần dinh dưỡng
- 1.1.2. Cà chua
- 1.1.2.1. Thành phần dinh dưỡng
- 1.1.2.2. Cách lựa chọn cà chua
- 1.2. Nguyên liệu phụ
- 1.2.1. Tinh bột biến tính
- 1.2.2. Muối
- 1.2.3. Đường tinh luyện
- 1.2.4. Bột ngọt
- 1.2.5. Bột tiêu trắng
- 1.2.6. Củ hành- Thân tươi sạch và khô với hình dạ
- 1.2.8. Dầu nành tinh luyệnVàng nhạt, không có tạp
- 1.2.9. Caramel
- 1.2.10. Bột ớt
- PHẦN 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ SỐT CÀ ĐÓN
- 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất:Hình 2.1. Sơ đồ quy
- 2.2. Giới thiệu quy trình
- 2.2.1. Vận chuyển – tiếp nhận – phân loại nguyên l
- 2.2.2. Xử lý nguyên liệu (rữa – xử lý sơ bộ)
- 2.2.3. Xếp hộp
- 2.2.4. Hấp và chắt nước
- 2.2.5 Rót nước sốt
- 2.2.6. Bài khí – ghép mí
- 2.2.7. Tiệt trùng* Mục đíchQuá trình thanh trùng
- 2.2.8. Làm nguội
- 2.2.9. Làm khô, dán nhãn và đóng gói
- 2.2.10. Bảo ôn
- 2.2.11. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
- 2.2.12. Lưu kho, bảo quản và phân phối
- PHẦN 4 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
- PHẦN 5. KẾT LUẬN
- TÀI LIỆU THAM KHẢO