TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CUỐI KÌ 
THỰC TẬP CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Mã lớp học: PCPR414750_23_1_05CLC
Thực hiện: Nhóm 01 Thành viên: Phan Quốc Huy
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2023 I II
DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA VIẾT TIỂU LUẬN
HỌC KÌ 2, NĂM HỌC: 2022 - 2023
1. Mã môn học: PVFB422050_22_2_04CLC
2. Giảng viên hướng dẫn: Đặng Thị Ngọc Dung
3. Bảng phân công nhiệm vụ: STT HỌ VÀ TÊN SINH MSSV TỶ LỆ % HOÀN VIÊN THÀNH 1 Nguyễn Tấn Đạt 21116059 100% 2 Trần Ngọc Kim Khanh 21116354 100% 3 Nguyễn Thị Phương Linh 21116356 100% 4 Đoàn Thành Nam 21116087 100% Ghi chú: - Tỷ lệ % = 100%
- Trưởng nhóm: Nguyễn Thị Phương Linh
- Nhận xét của giáo viên:
................................................................................................................................ .
................................................................................................................................ .
................................................................................................................................ .
................................................................................................................................ .
Ngày 25 tháng 4 năm 2023 III
Giáo viên chấm điểm LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến GVHD Th.s Đặng Thị
Ngọc Dung đã giảng dạy và trang bị cho chúng em những kiến thức có bản vững
chắc, đồng thời đã tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành đề tài nghiên cứu này.
Chúng em cũng gửi lời cảm ơn đến anh trợ giảng đã hỗ trợ chúng em hoàn thành bài tốt hơn.
Chúng em đã cố gắng vận dụng những kiến thức đã được học trong kỳ
qua để hoàn thành tốt nhất bài tiểu luận. Vì bản thân kiến thức còn hạn chế và
không có kinh nghiệm thực tiễn nên không tránh khỏi những thiếu sót trong quá
trình nghiên cứu và trình bày. Rất kính mong sự góp ý của cô để bài tiểu luận
của chúng em được hoàn thiện hơn.
Kính chúc cô Th.s Đặng Thị Ngọc Dung hạnh phúc và thành công hơn
nữa trong sự nghiệp “trồng người”. Kính chúc cô luôn dồi dào sức khỏe để tiếp
tục dìu dắt nhiều thế hệ học trò đến được những bến bờ tri thức.
Chúng em xin chân thành cảm ơn! LỜI CAM ĐOAN
Chúng em xin cam đoan bài tiểu luận này do chúng em thực hiện cùng với
sự hỗ trợ của Th.s Đặng Thị Ngọc Dung cùng trợ giảng và tham khảo tài liệu từ
các tư liệu, giáo trình, báo khoa học có liên quan đến đề tài nghiên cứu và không
có sự sao chép y nguyên các tài liệu đó. Các tài liệu sử dụng đều là các nguồn tài
liệu uy tín và có tính khoa học xác thực. Các số liệu, tài liệu đã sử dụng trong bài
tiểu luận là hoàn toàn trung thực, đảm báo tính khách quan, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
Chúng em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình IV
Bảng phân công nhiệm vụ
Họ và tên sinh viên MSSV
Nội dung đảm nhận Ký tên Nguyễn Tấn Đạt 21116059 Làm powerpoint và soạn nội dung chương 4 Trần Ngọc Kim Khanh
21116354 Làm word và soạn nội dung chương 1 và 2 Nguyễn Thị Phương Linh 21116356 Soạn nội dung chương 3 và phần mở đầu, kết luận Đoàn Thành Nam 21116087 Soạn nội dung chương 2 MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................III
LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................IV
MỤC LỤC HÌNH.........................................................................................VII
MỤC LỤC BẢNG........................................................................................VII
PHẦN MỞ ĐẦU...............................................................................................1
PHẦN NỘI DUNG...........................................................................................3
1. Tổng quan về trái cây sấy khô.....................................................................3
1.1. Định nghĩa................................................................................................3
1.2. Phân loại...................................................................................................3 V
1.3. Đặc điểm...................................................................................................5
1.4. Thành phần dinh dưỡng.........................................................................6
1.5. Thị trường................................................................................................9
1.6. Các chỉ tiêu chất lượng..........................................................................10
1.6.1 Chỉ tiêu cảm quan..........................................................................10
1.6.2 Chỉ tiêu lý – hóa.............................................................................11
1.6.3 Chỉ tiêu vi sinh...............................................................................11
2. Quy trình sản xuất......................................................................................12
2.1. Sơ đồ.....................................................................................................12
2.2. Nguyên liệu.............................................................................................13
2.2.1. Chủng loại trái cây.......................................................................13
2.2.1. Thành phần dinh dưỡng của trái cây.........................................14
2.3. Giải thích về quy trình sản xuất...........................................................22
2.3.1 Lựa chọn và phân loại nguyên liệu..............................................22
2.3.2 Rửa..................................................................................................25
2.3.3 Chần................................................................................................29
2.3.4 Xử lý hóa chất................................................................................35
2.3.5 Sấy...................................................................................................42
2.3.6 Làm nguội......................................................................................50
2.3.7 Phân loại.........................................................................................50
2.3.8 Đóng gói sản phẩm........................................................................51 VI
3. Sự tồn tại các hợp chất có hoạt tính sinh học trong trái cây sấy khô....53
3.1. Tác nhân ảnh hưởng từ nguyên liệu....................................................53
3.2. Sự thay đổi trong quá trình sản xuất...................................................55
3.3. Sự thay đổi trong quá trình bảo quản và vận chuyển........................62
4. Ảnh hưởng của trái cây sấy khô đến sức khỏe con người.......................63
4.1. Ảnh hưởng tích cực...............................................................................63
4.2. Ảnh hưởng tiêu cực và cách khắc phục...............................................71
4.3. Tiềm năng phát triển.............................................................................73
4.3.1 Tiềm năng phát triển trái cây sấy khô ở thị trường Việt Nam..73
4.3.2 Tiềm năng phát triển trái cây sấy khô xuất khẩu......................75
PHẦN KẾT LUẬN.........................................................................................77 TÀI LIỆU THAM
KHẢO ............................................................................... V
Tiếng Việt .......................................................................................................... V Tiếng
Anh ......................................................................................................... VI MỤC LỤC HÌNH
Hình 1. Quy trình sản xuất trái cây sấy khô ........................................................ 12
Hình 2. Thiết bị phân loại táo bằng quang học ................................................... 24
Hình 3. Thiết bị rửa có sục khí ............................................................................ 27 VII
Hình 4. Thiết bị rửa tang trống ............................................................................ 28
Hình 5. Thiết bị rửa chấn động ........................................................................... 29
Hình 6. Thiết bị chần dạng đường hầm ............................................................... 33
Hình 7. Hệ thống thiết bị chần hơi nước ............................................................. 34
Hình 8. Thiết bị sấy thùng ................................................................................... 48
Hình 9. Thiết bị sấy khay .................................................................................... 49
Hình 10. Nguyên lý sấy đường hầm ................................................................... 50
Hình 11. Thiết bị bao gói trong công nghiệp ...................................................... 52
Hình 12. Các giai đoạn của quá trình bao gói .....................................................
53 Hình 13. Sự thay đổi số lượng vi sinh vật của quy trình chế biến A ( a ), quy
trình B ( b ), quy trình C ( c ) .............................................................................. 60 MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1. Phân loại trái cây sấy khô (Sadler, M.J. et al, 2019) ............................... 4
Bảng 2. Chỉ tiêu cảm quan của trái cây sấy (KS 2786:2018) ............................. 10
Bảng 3. Chỉ tiêu lý – hóa của trái cây sấy khô (KS 2786:2018) ......................... 11
Bảng 4. Chỉ tiêu vi sinh của trái cây sấy khô (KS 2786:2018) ........................... 11
Bảng 5. Giá trị phenolic và ORAC của một số loại trái cây sấy khô ................. 64 VIII
Bảng 6. Hàm lượng flavonoid có trong một vài loại trái cây khô (mg/100g) .... 65
Bảng 7. Hàm lượng chất xơ không hòa tan trong một vài loại trái cây sấy khô. 67
Bảng 8. Chỉ số đường huyết – GI ở một số loại trái cây sấy .............................. 68
Bảng 9. Tóm tắt một số công dụng của những loại trái cây sấy cụ thể .............. 69 IX PHẦN MỞ ĐẦU
Trong thế giới hiện đại ngày nay, khi được đáp ứng đầy đủ nhu cầu cơ bản
thì con người chúng ta còn hướng đến phong cách sống lành mạnh và biết chú ý
đến những vấn đề về sức khỏe hơn trong cách lựa chọn thực phẩm.
Khi nhắc đến thực phẩm nhanh, chắc chắn hầu hết mọi người sẽ nghĩ đến
những thực phẩm tiện dụng và đa số không có lợi cho sức khỏe. Bởi lẻ chúng
chứa hàm lượng đường, muối và các chất béo cao mà giá trị dinh dưỡng đem lại
thấp và dẫn đến làm tăng lượng cholesterol, điều đó gây không tốt cho tim mạch
và tiêu hóa. Tuy nhiên, trên thị trường ngày nay có một loại thực phẩm nhanh
không chỉ thơm ngon mà còn đem lại giá trị dinh dưỡng lớn cho cơ thể, đó là trái cây sấy.
Như đã biết thì trái cây có rất nhiều lợi ích đối với sức khỏe con người,
giúp kháng viêm, ngăn ngừa các bệnh mạn tính, củng cố sức khỏe đường ruột,
ngoài ra còn giúp đẹp da và hỗ trợ giảm cân rất tốt. Không những vậy trái cây
còn có hương vị ngon và có tác dụng giúp giải khát, còn là nguồn cung cấp
vitamin, khoáng chất và chất xơ cho cơ thể. Tuy nhiên, trái cây tươi thời gian bảo
quản gắn, dễ bị hư hỏng khi vận chuyển. Vì thế công nghệ sấy được ra đời nhằm
kéo dài thời gian bảo quản cho trái cây, dễ dàng vận chuyển và vẫn giữ được một
số chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ngoài hương vị thơm ngon và nguyên liệu hoàn
toàn từ trái cây tự nhiên thì trái cây sấy còn chứa rất nhiều chất xơ và chứa nhiều
chất chống oxy hóa như polyphenol giúp cải thiện lưu lượng máu, giúp tiêu hóa tốt hơn, giảm tổn
thương oxy hóa và giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh.
Hiện nay không chỉ người Việt mà hầu hết mọi người trên thế giới đều ưa
chuộng trái cây sấy. Người tiêu dùng không những xem loại thực phẩm này như
một bữa ăn nhẹ lành mạnh mà nhiều người còn sử dụng cho mục đích nấu 1
nướng, chế biến thành các món ăn bổ dưỡng. Bởi lẻ thành phần tự nhiên hoàn
toàn từ các loại hoa quả tươi, nó vừa đem lại hương vị mới và vừa thu hút được
sự yêu thích của mọi lứa tuổi.
Với mong muốn tìm hiểu về vấn đề này chúng em chọn đề tài “ Đánh giá
các yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại của các hợp chất có hoạt tính sinh học trong
trái cây sấy khô và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người”. 2 PHẦN NỘI DUNG
1. Tổng quan về trái cây sấy khô 1.1. Định nghĩa
Trái cây sấy khô là dạng cô đặc của trái cây tươi được chế biến bằng các
công nghệ sấy khô khác nhau. Nói cách khác, trái cây sấy khô có độ ẩm thấp hơn
nhiều do một lượng lớn nước ban đầu đã bị loại bỏ, hoặc tự nhiên thông qua phơi
nắng hoặc thông qua việc sử dụng máy sấy hoặc máy khử nước chuyên dụng.
Trái cây sấy khô phục vụ như đồ ăn nhẹ lành mạnh quan trọng trên toàn
thế giới. Chúng cung cấp dạng trái cây tươi cô đặc, được chế biến bằng các kỹ
thuật sấy khô khác nhau. Trái cây sấy khô, với sự kết hợp độc đáo giữa hương
vị/mùi thơm, chất dinh dưỡng thiết yếu, chất xơ và chất phytochemical hoặc hợp
chất hoạt tính sinh học, thuận tiện cho việc ăn uống lành mạnh và thu hẹp khoảng
cách giữa lượng trái cây được khuyến nghị và lượng tiêu thụ thực tế. 1.2. Phân loại
Thuật ngữ “trái cây sấy khô” bao gồm một loạt các phương pháp chế biến
khác nhau. truyền thống, quy ước trái cây sấy khô như chà là, quả sung, mận
khô, nho khô, quả mơ, táo và lê không thêm đường hoặc nước trái cây và được
tạo thành bằng cách loại bỏ nước ( Bảng 1). WHO phân loại trái cây sấy khô
truyền thống là “trái cây” và giống như trái cây tươi, hàm lượng đường không
được định nghĩa là “đường tự do”
. Ngược lại, một số loại trái cây
sấy khô như quả việt quất, nam việt quất, anh đào, dâu tây và xoài thường được
ngâm với siro đường hoặc nước ép trái cây trước khi sấy khô – mặc dù những
loại trái cây này cũng có thể được sấy khô mà không cần ngâm tẩm, điều này làm 3
người tiêu dùng thêm nhầm lẫn. Một số loại trái cây sấy khô có màu sắc tươi
sáng hơn so với trái cây sấy khô tự nhiên do có thể được thêm sulfur dioxide.
Các loại trái cây sấy khô khác bao gồm trái cây “kẹo” như dứa và đu đủ, có hàm
lượng đường bổ sung cao nhưng không nhất thiết phải được dán nhãn như vậy.
Đồ ăn nhẹ từ trái cây sấy khô đã qua chế biến có thể chứa thêm đường hoặc có
thể được làm từ trái cây nghiền hoặc xay nhuyễn sau đó được sấy khô. Có một số
lý do để thêm đường và/hoặc xi-rô đường vào trái cây sấy khô. Trong một số
trường hợp, nó làm tăng tính ngon miệng bằng cách thêm vị ngọt (ví dụ như quả
nam việt quất), trong khi việc bổ sung trái cây khô đã được làm ngọt sẵn giúp trái
cây mềm trong suốt thời hạn sử dụng vì đường và siro đường hoạt động như chất
giữ ẩm tự nhiên. Đường và/hoặc siro đường cũng có chức năng bảo quản, bằng
cách giúp giảm hoạt độ nước trong trái cây.
Loại trái cây sấy Đặc trưng Ví dụ
Trái cây sấy truyền thống Không đường; loại bỏ Táo, mơ, chà là, sung, mận khô, lê, nho khô
một số hàm lượng nước; độ ẩm từ 14% (nho khô) đến 24% (mơ khô)
Trái cây sấy tẩm đường Tạo ngọt bằng dung dịch Quả việt quất, anh đào,
đường trái cây bằng áp nam việt quất, xoài, dâu
suất thẩm thấu trước khi tây
sấy khô; độ ẩm 18–20%, chất khô 80%. 4 Kẹo trái cây sấy khô Dưa gang, đu đủ, dứa,
Bao gồm kẹo trái cây trái cây có thể bỏ vỏ. Ví
(bảo quản trong siro dụ trái quýt.
đường, khô), trái cây kết tinh (phủ với đường caster) và trái cây tráng men hoặc đông (phủ siro đường)
Đồ ăn nhẹ trái cây chế
Được chế biến từ nước Da trái cây, miếng trái biến
ép trái cây và nước trái cây, snack trái cây đóng
cây cô đặc, có thể thêm gói
đường và các thành phần khác. 1.3. Đặc điểm
Sản phẩm thu được sau quá trình sấy dù bằng phương pháp nào đều có đặc
điểm là độ sáng cao hơn so với nguyên liệu thô. . Trong trường hợp sấy đối lưu,
sự gia tăng nhiệt độ của quá trình dẫn đến giảm độ sáng của trái cây sấy khô,
trong khi trong quá trình sấy đông lạnh, sự thay đổi màu sắc là nhỏ trong toàn bộ
phạm vi nhiệt độ; tuy nhiên, những quả khô sáng nhất thu được ở nhiệt độ 60 .
Sự thay đổi bất lợi về màu sắc của quả sấy khô chủ yếu là do sự phân hủy
của anthocyanin, là hợp chất không ổn định, chống lại quá trình oxy hóa và xử lý nhiệt.
Màu sắc của trái cây sấy khô cũng bị ảnh
hưởng bởi pH, hàm lượng của một số ion kim loại, enzyme và các phản ứng phân hủy liên quan của chúng .
Trái cây và rau quả tươi dễ hỏng. Chúng chứa một lượng nước đáng kể, là
môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật và cho sự tiến triển của một 5
số quá trình sinh hóa chịu ảnh hưởng của các enzyme khác nhau (lên men). Do
đó, các sản phẩm bị hỏng nhanh chóng. Để đạt được sự ổn định của chúng, nước
chứa trong chúng phải được giảm đến một giới hạn tối thiểu nhất định. Đối với
trái cây sấy khô, giá trị này phải từ 18 đến 23%.
1.4. Thành phần dinh dưỡng
Phần lớn trái cây sấy khô giữ được giá trị dinh dưỡng của trái cây tươi và
cùng với chúng được đưa vào hướng dẫn chế độ ăn uống của Hoa Kỳ (Gyurova,
Desislava Krasteva, Enikova, & Rositsa Kiri, 2014) và các khuyến nghị của các
cơ quan y tế quốc tế. Về nguyên tắc, tất cả các loại trái cây sấy khô đều cung cấp
các chất dinh dưỡng chính và một tập hợp các thành phần hoạt tính sinh học
phòng ngừa khiến chúng trở thành nguồn tài nguyên quý giá để cải thiện chất
lượng thực phẩm và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính. Sự kết hợp giữa giá
trị dinh dưỡng và hương vị dễ chịu là điều kiện tiên quyết thực sự để trái cây sấy
khô trở nên phổ biến và được chấp nhận là thực phẩm lành mạnh trong nhiều
thiên niên kỷ. Chúng có khả năng chống mục nát một cách tự nhiên, dễ bảo quản
và vận chuyển và yêu cầu chi phí tương đối nhỏ.
Trái cây sấy khô rất giàu carbohydrate (61,33–79,18 g/100 g) và không có
chấtbéo (0,32–0,93 g/100 g). Loại quả giàu calo nhất trong số này là nho khô
(299 kcal/100 g), tiếp theo là chà là (282 kcal/100 g). Trái cây sấy khô là nguồn
cung cấp đường tuyệt vời, từ 38,13 g/100 g trong quả mận khô đến 63,35 g/100 g
trong quả chà là. Fructose và glucose là những loại đường chính được tìm thấy
trong tất cả các loại trái cây sấy khô, tiếp theo là sucrose. (Wiley & Sons, 2013)
Một lượng nhỏ maltose và galactose được tìm thấy trong một số loại trái cây sấy
khô. Mức độ đường có thể khác nhau tùy theo phương pháp sấy khô và các yếu tố khu vực và giống. 6
Điều quan trọng cần lưu ý là hàm lượng chất xơ cao (3,7–9,8 g/100 g) có
trong trái cây sấy khô là nguồn quan trọng giúp đáp ứng các khuyến nghị về chế
độ ăn uống (14 g chất xơ cho mỗi 1000 calo thực phẩm tiêu thụ mỗi ngày) .Có
thể nói cơ thể sẽ cần 25–38 g chất xơ mỗi ngày tùy thuộc vào độ tuổi và giới tính
(USDA, 2005). Trên cơ sở mỗi khẩu phần (40 g), trái cây sấy khô cung cấp hơn
9% giá trị chất xơ hàng ngày, tùy thuộc vào loại trái cây. (Wiley & Sons, 2013) Nói
chung, trái cây sấy khô là nguồn hợp lý cung cấp đồng, sắt, magie, mangan, phốt
pho và kali. Đào có hàm lượng khoáng chất cao nhất, trong khi táo có hàm lượng khoáng chất thấp nhất.
Tiêu thụ 40 g (trên mỗi khẩu phần) trái cây sấy khô cung cấp 0,6–6,5%
canxi, 8,4–16,4% đồng, 2,1–20,3% sắt, 1,6–8,6% magiê, 1,6–11,3% mangan,
2,2– 6,8% phốt pho và 3,8–9,9% kali đối với RDA hoặc AI cho người lớn (DRIs,
1998). Dựa trên các giá trị RDA và AI, quả sung khô có hàm lượng canxi, magie
và mangan cao, trong khi đào khô là nguồn cung cấp sắt và phospho tốt. Trên cơ
sở mỗi khẩu phần (40 g hoặc khoảng một phần tư cốc), trái cây sấy khô được xếp
hạng trong số các nguồn kali hàng đầu trong chế độ ăn kiêng trên toàn thế giới.
Hơn nữa, trên cơ sở mỗi khẩu phần, các loại trái cây sấy khô khác nhau như quả
mơ, quả lý chua, chà là, quả sung, đào, mận khô và nho khô (khẩu phần 40 g) so
sánh tích cực về hàm lượng kali của chúng với 10 lựa chọn trái cây tươi phổ biến
nhất như táo, chuối, nho, xoài, cam, đào, lê, dứa, dâu tây và dưa hấu (một cốc
hoặc một khẩu phần trái cây).
Trái cây sấy khô chứa cả vitamin tan trong nước (betain, choline, folate,
niacin, axit pantothenic, pyridoxine, riboflavin, thiamine và vitamin C) và
vitamin tan trong chất béo (A, E và K). Trong số tám loại trái cây sấy khô được
liệt kê, mận khô là nguồn giàu vitamin K nhất (59,5 g/100 g), trong khi quả mơ
là nguồn giàu vitamin A nhất (180 g/100 g) và vitamin E (4,33 mg/100 g) 7
Đối với RDA của vitamin, 40 g trái cây sấy khô cung cấp tới 1,6–12,5%
niacin, 0,8–4,7% axit pantothenic, 2,2–6,5% pyridoxine, 2,2–7,6% riboflavin và
0,9–26,4% vitamin K cho RDA hoặc AI cho người lớn (DRIs, 1998). Mận khô
đặc biệt giàu vitamin K. Trong số tám loại trái cây sấy khô này, mận khô, mơ và
đào chứa lượng vitamin cao hơn các loại trái cây sấy khô khác
Mặc dù thực tế là trái cây sấy khô có chứa tất cả các axit amin không thể
thiếu (ngoại trừ tryptophan trong quả lê), nhìn chung, chúng không phải là nguồn
cung cấp axit amin tốt do hàm lượng protein thấp. dung dấu chấm
Tóm lại, sau đây là một số thông tin dinh dưỡng về trái cây sấy khô :
Trái cây sấy khô có hàm lượng chất béo và natri thấp, đồng thời không có
chất béo chuyển hóa và cholesterol (Wiley & Sons, 2013).
Trái cây sấy khô là nguồn cung cấp chất xơ và kali tốt. Trong số tất cả các
loại trái cây chế biến, chúng nằm trong loại đóng góp nhiều chất xơ và kali nhất (USDA, 2005)
Trái cây sấy khô cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu mà chế độ ăn
uống ngày nay rất ít, chẳng hạn như vitamin A (quả mơ và quả đào), canxi (quả
sung), vitamin K (mận khô), boron (nho khô và mận khô), sắt và đồng
Trái cây sấy khô truyền thống không thêm đường. Hầu hết các loại trái cây
sấy khô truyền thống đều chứa lượng sucrose thấp; hàm lượng đường của chúng
ở dạng fructose và glucose.
Trái cây sấy khô có giá trị dinh dưỡng tương đương với trái cây tươi với
khẩu phần nhỏ hơn, dao động từ 30 đến 43 g tùy thuộc vào loại trái cây, theo các
khuyến nghị về chế độ ăn uống hiện nay ở các quốc gia khác nhau
. Vì vậy, nên lưu ý rằng việc tiêu thụ một lượng lớn một số loại trái 8
cây sấy khô có thể bổ sung một lượng đường đơn đáng kể vào chế độ ăn uống.
Nhưng dù sao đi nữa, đường tiêu thụ trong thực phẩm rắn sẽ gây no hơn so với
đường tiêu thụ dưới dạng chất lỏng (chẳng hạn như đồ uống có đường), và cân
bằng năng lượng sau đó được bù đắp bằng năng lượng bổ sung, dẫn đến tăng cân
và rủi ro chuyển hóa tim mạch ít hơn . 1.5. Thị trường
Trái cây sấy khô được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp bánh kẹo,
làm bánh và đồ ngọt. Các nhà máy sản xuất súp sử dụng trái cây sấy khô trong
nhiều loại nước sốt, đồ trang trí, bánh pudding, và thức ăn cho trẻ sơ sinh và trẻ
em. Trái cây sấy khô được sử dụng trong các loại trà khác nhau, ví dụ như hoa
hồng hông, và trong ngành công nghiệp chưng cất (mận khô, quả mơ) .
Ở châu Âu, ít nhất 80% trái cây sấy khô được dùng làm ngũ cốc ăn sáng và
ngành bánh kẹo. Do đó, ở châu Âu, trái cây sấy khô được bán như một món ăn
nhẹ thường có thể được phân loại là sản phẩm thích hợp
. Trong các siêu thị, trái cây sấy khô thường được bán trong các gói
25-250 g, trong đó một “gói ăn vặt mang đi” điển hình nằm trong khoảng từ 25
đến 60 g. Các loại trái cây sấy khô được bán phổ biến tại các chợ này bao gồm
nho khô, quả sung/chà là, sultan, mận và mơ. Trái cây sấy khô nhiệt đới như
xoài, chuối và dứa là một trong những loại trái cây sấy khô hiếm hoi mới bắt đầu
phổ biến tại các cửa hàng lớn.
Thời gian gần đây các mặt hàng hoa quả sấy có mức tăng trưởng khá
mạnh. Khoảng cuối tháng 8/2011, kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam chỉ
đạt 405 triệu USD. Tuy nhiên đến năm 2016 đã đạt con số 2,45 tỷ USD. Trong
đó ước tính các sản phẩm trái cây chiếm hơn 80% giá trị xuất khẩu. Riêng 10 9
tháng đầu năm 2017, giá trị xuất khẩu rau quả của Việt Nam đạt 2,48 tỷ USD,
tăng hơn 47,3% so với cùng kỳ năm ngoái. Trong đó các nhóm hàng trái cây sấy
khô như mít, dứa, chuối và bí ngô thái lát đóng góp đáng kể vào kim ngạch xuất khẩu.
Nông sản Việt Nam nói chung và hoa quả sấy được đánh giá là có chất
lượng tốt, hương vị ngon, phù hợp với thị hiếu. Thực tế, thị trường như Trung
Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Hoa Kỳ và EU rất ưa chuộng trái cây sấy khô của
Việt Nam. Điển hình như Lavifood (Long An) có công suất 60.000 tấn nguyên
liệu/năm. Đây là 1 trong 5 nhà máy chế biến trái cây hiện đại nhất khu vực châu
Á, Thái Bình Dương. Bên cạnh đó, nhiều loại rau quả Việt Nam đã được xuất
khẩu vào các thị trường cao cấp. Trong đó, thương hiệu Vinamit, Deltafood đã có
mặt ở các siêu thị của Trung Quốc và nhiều nước châu Âu.
Tính đến cuối 2018, Việt Nam đã có 9 nhà máy chế biến rau củ quả được
sử dụng (Việt Nam đã có thêm nhiều nhà máy tinh chế rau củ quả đã ra đời trong
năm 2018). Những nhà máy này thường tập trung ở những khu công nghiệp gần
nguồn cung cấp nguyên liệu. Và việc thuê các nhà xưởng liền kề trong các khu
công nghiệp để vận hành, sản xuất. Những nhà máy này sử dụng với công nghệ
tiên tiến của các nước châu Âu, Nhật Bản. Các sản phẩm nông sản phục vụ thị
trường trong nước và xuất khẩu đáp ứng nhu cầu tiêu dùng cả về chất lượng và mẫu mã, thương hiệu.
Trong năm 2018, nhiều nhà máy chế biến trái cây đã khánh thành và đưa
vào hoạt động. Cụ thể là nhà máy Doveco (Gia Lai), nhà máy chế biến rau quả
Nafoods (Long An), Tanifood (Tây Ninh). Những nhà máy này nâng tổng số nhà
máy chế biến trái cây Việt Nam lên 18 nhà máy. 10
1.6. Các chỉ tiêu chất lượng
1.6.1 Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái
Giòn, không nát, không bị bị ỉu hoặc chai cứng Màu sắc,
Có màu và vị đặc trưng cho tùy loại giống trái cây mùi vị Tạp chất
Không có tạp chất bao gồm đất, bụi bẩn, cành cây, mẩu gỗ và
cuống rời, vỏ (nếu có), thân, đài hoa, cuống và lá hoặc bất kỳ tạp chất lạ nào khác
1.6.2 Chỉ tiêu lý – hóa Tên chỉ tiêu Yêu Cầu Độ ẩm (%) 20
Tối đa tro không tan trong axit (%) 0,1 Hoạt độ nước aw (%) 0,7 Phụ gia thực phẩm
Tuân theo Tiêu chuẩn chung về Phụ gia
thực phẩm (CODEX STAN 192-1995)
Hàm lượng Sulfur dioxide (mg/kg) 2 000 11