Bộ đề thi kết thúc học phần môn Nghiệp vụ nhà hàng | Trường Đại Học Hạ Long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG
KỲ THÌ KẾT THÚC HỌC PHẦN KHOA DU LỊCH
ĐỀ THI HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
NGÀNH ĐÀO TẠO: CĐ, ĐH QT KHÁCH SẠN Mã đề: DL606037.1
(Thời gian thi: 20 phút/sv)
Đề bài: Anh (chị) hãy bày bàn và phục vụ cho 2 khách theo thực đơn sau đây: MENU
1. Trứng ốp la (Fried eggs one side) (Kiểu phục vụ Plate service)
2. Bánh mì và bơ (Bread and butter) (Kiểu phục vụ Silver service)
3. Bánh sô cô la (Chocolate cake) (Kiểu phục vụ Plate service) 4. Đồ uống:
- Sữa tươi (Fresh milk)
- Cà phê pha máy (Expresso coffee)
- Bê sữa trên khay ra cho vào lót ly - Gắp bánh mì, bơ - Bê trứng ra
- Dọn sơ bàn, lau vụn bánh mì, thu bánh mì, bơ, sữa, trứng - Bê bánh socola - Thu bánh
- Ra café bình đường sữa
Tình huống phục vụ: Khách phàn nàn món trứng chế biến quá kĩ Yêu cầu:
TC 1. Bày bàn ăn cân đối, nhanh chóng, chính xác, vệ sinh, an toàn (2 điểm)
TC 2. Bàn phục vụ (Service station) đủ dụng cụ, gọn gàng, vệ sinh (1 điểm)
TC 3. Chào đón khách đảm bảo tươi cười, giao tiếp rõ ràng, có thông tin đặt bàn (1 điểm)
TC 4. Phục vụ món ăn, đồ uống đúng quy trình, kĩ thuật, đảm bảo thời gian (3 điểm)
TC 5. Giao tiếp ngoại ngữ, chăm sóc khách hàng trong bữa ăn phù hợp (1 điểm)
TC 6. Xử lý tình huống phù hợp (1 điểm)
TC 7. Ngoại dáng: trang phục, tóc, mặt, bàn tay, giầy tất theo quy định (1 điểm).
………………………Hết……………………
Ngày tháng 4 năm 2023
NGƯỜI DUYỆT ĐỀ NGƯỜI RA ĐỀ
TS. Vũ Văn Viện Lê Minh Thủy
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG
KỲ THÌ KẾT THÚC HỌC PHẦN KHOA DU LỊCH
ĐỀ THI HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
NGÀNH ĐÀO TẠO: CĐ, ĐH QT KHÁCH SẠN Mã đề: DL606037.2
(Thời gian thi: 20 phút/sv)
Đề bài: Anh (chị) hãy bày bàn và phục vụ cho 2 khách theo thực đơn sau đây: MENU
1. Xúp kem bí ngô (Pumpkin cream soup)
2. Cá hồi xông khói (Smoked salmon) (Kiểu phục vụ Plate service)
3. Bánh mì và bơ (Bread and butter) (Kiểu phục vụ silver service)
4. Dứa đốt (Pineapple plambe) (Kiểu phục vụ Plate service)
5. Drinks: - Rượu sâm panh (Champagne wine)
- Nước khoáng Lavie - Trà Lipton
- Mang lavie ra rót trước mặt khách - Gắp bánh mì, bơ - Bê súp ra - Trình rượu, rót - Thu súp - Ra cá hồi - Thu hết - Ra dứa - Ra lipton, đường, sữa
Tình huống phục vụ: Khách phàn nàn món cá bị nguội Yêu cầu:
TC 1. Bày bàn ăn cân đối, nhanh chóng, chính xác, vệ sinh, an toàn (2 điểm)
TC 2. Bàn phục vụ (Service station) đủ dụng cụ, gọn gàng, vệ sinh (1 điểm)
TC 3. Chào đón khách đảm bảo tươi cười, giao tiếp rõ ràng, có thông tin đặt bàn (1 điểm)
TC 4. Phục vụ món ăn, đồ uống đúng quy trình, kĩ thuật, đảm bảo thời gian (3 điểm)
TC 5. Giao tiếp ngoại ngữ, chăm sóc khách hàng trong bữa ăn phù hợp (1 điểm)
TC 6. Xử lý tình huống phù hợp (1 điểm)
TC 7. Ngoại dáng: trang phục, tóc, mặt, bàn tay, giầy tất theo quy định (1 điểm).
………………………Hết…………………… Ngày tháng năm
NGƯỜI DUYỆT ĐỀ NGƯỜI RA ĐỀ
TS. Vũ Văn Viện Lê Minh Thủy
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG
KỲ THÌ KẾT THÚC HỌC PHẦN KHOA DU LỊCH
ĐỀ THI HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
NGÀNH ĐÀO TẠO: CĐ, ĐH QT KHÁCH SẠN Mã đề: DL606037.3
(Thời gian thi: 20 phút/sv)
Đề bài: Anh (chị) hãy bày bàn và phục vụ cho 2 khách theo thực đơn sau đây: MENU 1. Bánh cuốn 2. Chả mực 3. Rau sống 4. Dưa hấu 5. Nước cam 6. Cà phê Capuchino
- Cho nước cam lên khay bê ra
- Cho bánh cuốn chả mực rau sống ra - Thu hết - Ra dưa hấu - Thu dưa - Ra cf đường sữa
Tình huống phục vụ: Khách phàn nàn món ăn phục vụ chậm Yêu cầu:
TC 1. Bày bàn ăn cân đối, nhanh chóng, chính xác, vệ sinh, an toàn (2 điểm)
TC 2. Bàn phục vụ (Service station) đủ dụng cụ, gọn gàng, vệ sinh (1 điểm)
TC 3. Chào đón khách đảm bảo tươi cười, giao tiếp rõ ràng, có thông tin đặt bàn (1 điểm)
TC 4. Phục vụ món ăn, đồ uống đúng quy trình, kĩ thuật, đảm bảo thời gian (3 điểm)
TC 5. Giao tiếp ngoại ngữ, chăm sóc khách hàng trong bữa ăn phù hợp (1 điểm)
TC 6. Xử lý tình huống phù hợp (1 điểm)
TC 7. Ngoại dáng: trang phục, tóc, mặt, bàn tay, giầy tất theo quy định (1 điểm).
………………………Hết…………………… Ngày tháng năm
NGƯỜI DUYỆT ĐỀ NGƯỜI RA ĐỀ
TS. Vũ Văn Viện Lê Minh Thủy
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG
KỲ THÌ KẾT THÚC HỌC PHẦN KHOA DU LỊCH
ĐỀ THI HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
NGÀNH ĐÀO TẠO: CĐ, ĐH QT KHÁCH SẠN Mã đề: DL606037.4
(Thời gian thi: 20 phút/sv)
Đề bài: Anh (chị) hãy bày bàn và phục vụ cho 2 khách theo thực đơn sau đây: MENU 1. Nộm gà hoa chuối
2. Cá song hấp nấm xì dầu 4. Mực xào cần tỏi 5. Canh bí xanh giò sống 6. Cơm tám 7. Thạch rau câu
8. Đồ uống - Nước lọc - Vang trắng - Trà mạn - Mang lavie ra rót - Lên nộm gà - Trình rót rượu - Lên Cá, Mực - Thu nộm - Lên cơm, canh - Thu hết - Lên thạch - Thu thạch, lên tràTình
huống phục vụ: Khách phàn nàn phòng ăn ồn ào Yêu cầu:
TC 1. Bày bàn ăn cân đối, nhanh chóng, chính xác, vệ sinh, an toàn (2 điểm)
TC 2. Bàn phục vụ (Service station) đủ dụng cụ, gọn gàng, vệ sinh (1 điểm)
TC 3. Chào đón khách đảm bảo tươi cười, giao tiếp rõ ràng, có thông tin đặt bàn (1 điểm)
TC 4. Phục vụ món ăn, đồ uống đúng quy trình, kĩ thuật, đảm bảo thời gian (3 điểm)
TC 5. Giao tiếp ngoại ngữ, chăm sóc khách hàng trong bữa ăn phù hợp (1 điểm)
TC 6. Xử lý tình huống phù hợp (1 điểm)
TC 7. Ngoại dáng: trang phục, tóc, mặt, bàn tay, giầy tất theo quy định (1 điểm).
………………………Hết…………………… Ngày tháng năm
NGƯỜI DUYỆT ĐỀ NGƯỜI RA ĐỀ
TS. Vũ Văn Viện Lê Minh Thủy TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ Mã đề: DL606037.5 LONG KHOA DU LỊCH
KỲ THÌ KẾT THÚC HỌC PHẦN
ĐỀ THI HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
NGÀNH ĐÀO TẠO: CĐ, ĐH QT KHÁCH SẠN
(Thời gian thi: 20 phút/sv)
Đề bài: Anh (chị) hãy bày bàn và phục vụ cho 2 khách theo thực đơn sau đây: MENU 1. Phở gà Hà Nội 2. Quẩy tươi 3. Rau sống 4. Chè hạt sen long nhãn 5. Đồ uống: - Sữa đậu nành - Trà Lipton - Ra sữa đậu nành - Ra phở, quẩy rau - Thu hết để lại sữa - Lên chè - Thu hết - Ra trà lipton
Tình huống phục vụ: Khách phàn nàn phòng ăn phòng ăn có mùi thức ăn Yêu cầu:
TC 1. Bày bàn ăn cân đối, nhanh chóng, chính xác, vệ sinh, an toàn (2 điểm)
TC 2. Bàn phục vụ (Service station) đủ dụng cụ, gọn gàng, vệ sinh (1 điểm)
TC 3. Chào đón khách đảm bảo tươi cười, giao tiếp rõ ràng, có thông tin đặt bàn (1 điểm)
TC 4. Phục vụ món ăn, đồ uống đúng quy trình, kĩ thuật, đảm bảo thời gian (3 điểm)
TC 5. Giao tiếp ngoại ngữ, chăm sóc khách hàng trong bữa ăn phù hợp (1 điểm)
TC 6. Xử lý tình huống phù hợp (1 điểm)
TC 7. Ngoại dáng: trang phục, tóc, mặt, bàn tay, giầy tất theo quy định (1 điểm).
………………………Hết…………………… Ngày tháng năm
NGƯỜI DUYỆT ĐỀ NGƯỜI RA ĐỀ
TS. Vũ Văn Viện Lê Minh Thủy
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG
KỲ THÌ KẾT THÚC HỌC PHẦN KHOA DU LỊCH
ĐỀ THI HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
NGÀNH ĐÀO TẠO: CĐ, ĐH QT KHÁCH SẠN Mã đề: DL606037.6
(Thời gian thi: 20 phút/sv)
Đề bài: Anh (chị) hãy bày bàn và phục vụ cho 2 khách theo thực đơn sau đây: MENU
1. Thịt hun khói, xúc xích nướng (Smoked bacon and grilled sausages) (Silver service)
2. Bánh mỳ và bơ (Bread and butter) (Silver service)
3. Kem caramel (Caramel ice cream) (Plate service) 4. Đồ uống - Fresh milk
- Cà phê đen (Black coffee) - Ra sữa - Bánh mì bơ - Gắp thịt, xx - Dọn sơ thu hết - lên caramel - thu crm lên cf
Tình huống phục vụ: Khách phàn nàn dao ăn bị cùn Yêu cầu:
TC 1. Bày bàn ăn cân đối, nhanh chóng, chính xác, vệ sinh, an toàn ( 2 điểm)
TC 2. Bàn phục vụ (Service station) đủ dụng cụ, gọn gàng, vệ sinh (1 điểm)
TC 3. Chào đón khách đảm bảo tươi cười, giao tiếp rõ ràng, có thông tin đặt bàn (1 điểm)
TC 4. Phục vụ món ăn, đồ uống đúng quy trình, kĩ thuật, đảm bảo thời gian (3 điểm)
TC 5. Giao tiếp ngoại ngữ, chăm sóc khách hàng trong bữa ăn phù hợp (1 điểm)
TC 6. Xử lý tình huống phù hợp (1 điểm)
TC 7. Ngoại dáng: trang phục, tóc, mặt, bàn tay, giầy tất theo quy định (1 điểm).
………………………Hết…………………… Ngày tháng năm
NGƯỜI DUYỆT ĐỀ NGƯỜI RA ĐỀ
TS. Vũ Văn Viện Lê Minh Thủy
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG
KỲ THÌ KẾT THÚC HỌC PHẦN KHOA DU LỊCH
ĐỀ THI HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
NGÀNH ĐÀO TẠO: CĐ, ĐH QT KHÁCH SẠN Mã đề: DL606037.7
(Thời gian thi: 20 phút/sv)
Đề bài: Anh (chị) hãy bày bàn và phục vụ cho 2 khách theo thực đơn sau đây: MENU
1. Russian salad (Salad Nga) (Plate service)
2. Beefsteak (Thịt bò bít tết) (Plate service)
3. Bread and butter (Bánh mỳ và bơ) (Silver service)
4. Fresh fruit with season (Hoa quả tươi theo mùa) (Plate service)
5. Drinks: - Cabernet Sauvignon Bosquet Canet (Vang đỏ) - Fresh water (Nước lọc)
- Cappucino coffee (Cà phê Capucino) - cho nước lọc - cho bánh mì - cho salad nga - trình rót rượu - thu salad ra bò - thu hết - ra hoa quả - thu hoa quả ra cpcn
Tình huống phục vụ: Khách phàn nàn món bò chưa chín Yêu cầu:
TC 1. Bày bàn ăn cân đối, nhanh chóng, chính xác, vệ sinh, an toàn ( 2 điểm)
TC 2. Bàn phục vụ (Service station) đủ dụng cụ, gọn gàng, vệ sinh (1 điểm)
TC 3. Chào đón khách đảm bảo tươi cười, giao tiếp rõ ràng, có thông tin đặt bàn (1 điểm)
TC 4. Phục vụ món ăn, đồ uống đúng quy trình, kĩ thuật, đảm bảo thời gian (3 điểm)
TC 5. Giao tiếp ngoại ngữ, chăm sóc khách hàng trong bữa ăn phù hợp (1 điểm)
TC 6. Xử lý tình huống phù hợp (1 điểm)
TC 7. Ngoại dáng: trang phục, tóc, mặt, bàn tay, giầy tất theo quy định (1 điểm).
………………………Hết…………………… Ngày tháng năm
NGƯỜI DUYỆT ĐỀ NGƯỜI RA ĐỀ
TS. Vũ Văn Viện Lê Minh Thủy
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG
KỲ THÌ KẾT THÚC HỌC PHẦN KHOA DU LỊCH
ĐỀ THI HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
NGÀNH ĐÀO TẠO: CĐ, ĐH QT KHÁCH SẠN Mã đề: DL606037.8
(Thời gian thi: 20 phút/sv)
Đề bài: Anh (chị) hãy bày bàn và phục vụ cho 2 khách theo thực đơn sau đây: MENU 7. Xôi trắng 8. Chả mực Hạ Long 9. Lạp xưởng 10.Chè khúc bạch
11.Đồ uống: - Nước đậu nành - Cà phê Capuchino - lên nước đậu
- lên xôi, chả, lạp xưởng
- thu xôi chả, lạp xưởng - lên chè - thu nước đậu chè, - lên cpcn
Tình huống phục vụ: Nhân viên đánh đổ món chè trong lúc phục vụ Yêu cầu:
TC 1. Bày bàn ăn cân đối, nhanh chóng, chính xác, vệ sinh, an toàn ( 2 điểm)
TC 2. Bàn phục vụ (Service station) đủ dụng cụ, gọn gàng, vệ sinh (1 điểm)
TC 3. Chào đón khách đảm bảo tươi cười, giao tiếp rõ ràng, có thông tin đặt bàn (1 điểm)
TC 4. Phục vụ món ăn, đồ uống đúng quy trình, kĩ thuật, đảm bảo thời gian (3 điểm)
TC 5. Giao tiếp ngoại ngữ, chăm sóc khách hàng trong bữa ăn phù hợp (1 điểm)
TC 6. Xử lý tình huống phù hợp (1 điểm)
TC 7. Ngoại dáng: trang phục, tóc, mặt, bàn tay, giầy tất theo quy định (1 điểm).
………………………Hết…………………… Ngày tháng năm
NGƯỜI DUYỆT ĐỀ NGƯỜI RA ĐỀ
TS. Vũ Văn Viện Lê Minh Thủy
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG
KỲ THÌ KẾT THÚC HỌC PHẦN KHOA DU LỊCH
ĐỀ THI HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
NGÀNH ĐÀO TẠO: CĐ, ĐH QT KHÁCH SẠN Mã đề: DL606037.9
(Thời gian thi: 20 phút/sv)
Đề bài: Anh (chị) hãy bày bàn và phục vụ cho 2 khách theo thực đơn sau đây: MENU
1. Canh ngán mùng tơi khai vị 2. Hàu nướng phomai 3. Cá vược chiên giòn 4. Cháo hải sản 5. Quýt ngọt
6. Đồ uống: - Rượu vang trắng - Nước lọc - Trà Lipton - rót nước lọc đầu - canh ngán - rót trình rượu - lên hàu, cá - lên cháo - thu hết - lên quýt
- thu quýt, lên tràTình huống
phục vụ: Khách phàn nàn món cá không tươi Yêu cầu:
TC 1. Bày bàn ăn cân đối, nhanh chóng, chính xác, vệ sinh, an toàn ( 2 điểm)
TC 2. Bàn phục vụ (Service station) đủ dụng cụ, gọn gàng, vệ sinh (1 điểm)
TC 3. Chào đón khách đảm bảo tươi cười, giao tiếp rõ ràng, có thông tin đặt bàn (1 điểm)
TC 4. Phục vụ món ăn, đồ uống đúng quy trình, kĩ thuật, đảm bảo thời gian (3 điểm)
TC 5. Giao tiếp ngoại ngữ, chăm sóc khách hàng trong bữa ăn phù hợp (1 điểm)
TC 6. Xử lý tình huống phù hợp (1 điểm)
TC 7. Ngoại dáng: trang phục, tóc, mặt, bàn tay, giầy tất theo quy định (1 điểm).
………………………Hết…………………… Ngày tháng năm
NGƯỜI DUYỆT ĐỀ NGƯỜI RA ĐỀ
TS. Vũ Văn Viện Lê Minh Thủy TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ Mã đề: DL606037.10 LONG KHOA DU LỊCH
KỲ THÌ KẾT THÚC HỌC PHẦN
ĐỀ THI HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
NGÀNH ĐÀO TẠO: CĐ, ĐH QT KHÁCH SẠN
(Thời gian thi: 20 phút/sv)
Đề bài: Anh (chị) hãy bày bàn và phục vụ cho 2 khách theo thực đơn sau đây: MENU 1. Cháo trắng 2. Trứng muối 3. Quẩy tươi 4. Bánh cốm dừa non 5. Đồ uống: - Sữa đậu nành - Cà phê
Tình huống phục vụ: Khách muốn gọi thêm đồ ăn - Ra sữa đậu
- Ra cháo, trứng, quẩy - Thu cháo trứng quẩy - Ra bánh cốm - Thu bánh, sữa đạu - Ra cf Yêu cầu:
TC 1. Bày bàn ăn cân đối, nhanh chóng, chính xác, vệ sinh, an toàn ( 2 điểm)
TC 2. Bàn phục vụ (Service station) đủ dụng cụ, gọn gàng, vệ sinh (1 điểm)
TC 3. Chào đón khách đảm bảo tươi cười, giao tiếp rõ ràng, có thông tin đặt bàn (1 điểm)
TC 4. Phục vụ món ăn, đồ uống đúng quy trình, kĩ thuật, đảm bảo thời gian (3 điểm)
TC 5. Giao tiếp ngoại ngữ, chăm sóc khách hàng trong bữa ăn phù hợp (1 điểm)
TC 6. Xử lý tình huống phù hợp (1 điểm)
TC 7. Ngoại dáng: trang phục, tóc, mặt, bàn tay, giầy tất theo quy định (1 điểm).
………………………Hết…………………… Ngày tháng năm
NGƯỜI DUYỆT ĐỀ NGƯỜI RA ĐỀ
TS. Vũ Văn Viện Lê Minh Thủy