Hóa Sinh TT - Glyceride: Tính Chất, Chức Năng và Ứng Dụng

Glyceride
là chất béo dự trữ có vai trò quan trọng đối với cơ thể, là nguồn dự trữ
năng lượng của cơ thể. Triacryglycerol là một hợp chất của glyceride- là
chất béo dự trữ quan trọng ở động vật (mỡ), thực vật (dầu), là các este
không tích điện của glycerol.
- Glyceride là các hợp chất được hình thành bằng cách ester hóa glycerol
và một đến ba acid béo. Một số acid béo thường gặp: linoleic, oleic, palmitic, stearic,…
- Glycerol là một hợp chất polyol chứa ba nhóm OH, với 2 nhóm chính và
một nhóm khác là thứ cấp.
- Tên hệ thống là acylglycerol * Tính chất lý học
- Không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ. Tuy nhiên trong
những điều kiện nhất định, dưới tác dụng của chất nhũ hóa protein, xà
phòng, soda,… lipid bị phân chia thành các hạt nhỏ lơ lửng trong dung
dịch mà khi để yên không bị tách thành 2 lớp, được gọi là nhũ tương.
- Là dung môi cho nhiều chất có mùi dễ bay hơi. Trong mỹ phẩm người
ta sử dụng chất béo làm dung môi để chiết dầu ete ví dụ từ hoa hồng.
- Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào thành phần số lượng các loại axit béo. * Tính chất hóa học
Mang đầy đủ tính chất của ester
- Phản ứng thủy phân trong môi trường acid
Trong công nghiệp, phản ứng trên được tiến hành trong nồi hấp ở 220oC và 25 atm. Vd: ¿ ¿: tristearin 3CH3¿¿: axit stearic
C3 H5(OH )3: glycerol - Phản ứng xà phòng hóa
Khi đun nóng với dung dịch kiềm (NaOH, KOH) thì sẽ tạo ra glycerol và
hỗn hợp muối của các acid béo. Muối natri hoặc kali của các acid béo sẽ là xà phòng.
Phản ứng của chất béo với dung dịch kiềm được gọi là phản ứng xà
phòng hóa. Phản ứng xà phòng hóa xảy ra nhanh hơn phản ứng thủy
phân trong môi trường acid và không thuận nghịch. - Phản ứng hydrogen hóa.
Chất béo có chứa các gốc axit béo không no có phản ứng cộng H2 vào nối đôi.
Chất béo không no(lỏng) + H2 chất béo no(rắn) Ví dụ
(C17H33COO)3C3H5(lỏng) + 3H2 (C17H35COO)3C3H5(rắn).
- Phản ứng chuyển ester hóa
Trong những điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp, nhất là khi
vắng mặt nước và có mặt chất xúc tác, các gốc acid béo trong một
triglyceride hoặc giữa các triglyceride có thể đổi chỗ cho nhau. Trong
thực tế, khi xử lý dầu mỡ, phản ứng chuyển hóa sẽ xảy ra vừa trong vùng
một phân tử và giữa các phân tử glyceride. Ví dụ: phản ứng chuyển hóa
ester giữa giữa các phân tử của triglyceride chứa 3 acid béo no với
triglyceride chứa 3 acid béo không no. Có thể dùng phản ứng chuyển
hóa ester để thu được từ mỡ lợn các chất béo có khả năng nhũ hóa, để
dùng trong sản xuất bánh ngọt và kem đá. Qua phản ứng này sẽ loại bỏ
được tinh thể glyceride thô vốn tạo ra trong kem các hạt cứng. Sự
chuyển ester không làm biến đổi các acid béo. Tuy nhiên do sự thay đổi
vị trí của các acid béo trên glyceride mà khả năng tiêu hóa của
triglyceride, sự hấp thụ của các acid béo có thể bị biến đổi theo Tính chất của glycerid: •
Do thành phần acid béo quyết định. •
Hàm lượng acid béo mạch ngắn, không bão hòa trong glycerid
càng nhiều, nhiệt độ nóng chảy càng thấp => Hỗn hợp glycerid
nhiều acid béo bão hòa ở thể đặc (mỡ), trong khi hỗn hợp
glycerid nhiều acid béo không bão hoà ở thể lỏng (dầu). •
Khó thủy phân do không tan trong nước, thủy phân khi ở trong
kiềm, acid hoặc có enzym lipase => Phản ứng xà phòng hóa khi
thủy phân bằng kiềm, sản phẩm là glycerol và muối của acid béo (xà phòng). *Chức năng - Dự trữ năng lượng - Tham gia cấu trúc màng Phospholipid
Phospholipid đầu tiên được xác định vào năm 1847 trong các mô sinh học là lecithin,
hoặc phosphatidylcholine, từ lòng đỏ trứng của gà bởi nhà hóa học và dược sĩ người Pháp, Theodore Nicolas Gobley
=Glycerol + acid béo + acid phosphoric + chất có nitrogen
- Là lipid phức tạp và là chất lưỡng tính.
- Cấu trúc của phân tử phospholipid gồm 1 phân tử glixerol liên kết với 2
phân tử axit béo và 1 nhóm photphat, còn gọi là "đuôi kỵ nước", và một
"đầu ưa nước" cấu tạo từ một nhóm phosphate. Hai thành phần được
nối với nhau bởi một phân tử glycerol.
- Phân loại Phospholipid: Phospholipid thường được phân thành hai loại
chính dựa trên loại rượu có trong: •
Glycerophospholipids (hoặc phosphoglyceride): chúng là những
loại phospholipid chính, xảy ra trong màng sinh học. Lớp
phospholipid này có glycerol là thành phần rượu. •
Sphingophospholipids (hoặc sphingomyelin): chúng là thành
phần quan trọng của myelin và được tim thấy nhiều trong não và
các mô thần kinh. Trong loại này, sphingosine đóng vai trò là rượu. Tính chất vật lý
Theo mức độ khác nhau của chế biến và tẩy trắng và màu trắng sữa, màu
vàng nhạt hoặc nâu, hòa tan trong ether, benzen, chloroform, hexane,
không hòa tan trong dung môi phân cực acetone, nước khác. Bề mặt
lưỡng tính là, với nhũ tương hóa. Tính chất hóa học
Phản ứng thủy phân có thể được, acetyl, hydroxyl, acyl hóa, sulfonation,
bão hòa (quá trình oxy hóa mà phospholipid bão hòa) và kích hoạt (để
giới thiệu nhóm không bão hòa) và các phản ứng khác.
Vai trò quan trọng trong việc duy trì và điều hòa các hệ thống sinh học:
1. Vai trò cấu trúc trong màng: Cùng với protein, phospholipid thiết lập
cấu trúc nền tảng của màng tế bào hay gọi là màng phospholipid. Vì
vậy, chúng có vai trò then chốt trong việc điều chỉnh tính thấm của
các màng này, xác định chất nào có thể đi vào và ra khỏi tế bào nên
được gọi là tính thấm chọn lọc (bán thấm).
2. Hỗ trợ hô hấp tế bào: Các phospholipid cụ thể như lecithin, cephalin
và cardiolipin, được tim thấy trong ty thể, rất cần thiết để duy trì sự
sắp xếp hợp lý của các thành phần trong chuỗi vận chuyển điện tử.
Điều này rất cần thiết cho quá trình hô hấp tế bào, một quá trình tạo
ra năng lượng cho tế bào.
3. Tạo điều kiện hấp thụ chất béo: Phospholipid tham gia tích cực vào
quá trình hấp thụ chất béo từ ruột, đảm bảo hấp thu chất dinh dưỡng hiệu quả.
4. Vận chuyển lipid: Chúng không thể thiếu để tạo ra các loại lipoprotein
khác nhau, đóng vai trò quan trọng trong việc vận chuyển lipid đi khắp cơ thể.
5. Ngăn ngừa gan nhiễm mỡ: Phospholipid có thể ngăn cản sự tích tụ
chất béo trong gan, đó là lý do tại sao chúng được coi là yếu tố hướng
mỡ. Sự hiện diện của chúng giúp duy trì sức khỏe gan.
6. Tiền chất của Eicosanoids: Axit Arachidonic, một axit béo không bão
hòa được giải phóng từ phospholipid, rất cần thiết cho quá trình tổng
hợp eicosanoids. Nhóm này bao gồm các phân tử như prostaglandin, prostacyclins và Thromboxan.
7. Hỗ trợ loại bỏ cholesterol: Phospholipid có vai trò vận chuyển ngược
cholesterol, hỗ trợ đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể, từ đó tăng
cường sức khỏe tim mạch.
8. Hoạt động như chất hoạt động bề mặt: Một số phospholipid có chức
năng như chất hoạt động bề mặt, làm giảm sức căng bề mặt. Một ví
dụ đáng chú ý là dipalmitoyl phosphatidylcholine, một chất hoạt động
bề mặt quan trọng trong phổi. Sự thiếu hụt của nó có liên quan đến
hội chứng suy hô hấp ở trẻ sơ sinh.
9. Máu đông: Cephalin, một loại phospholipid quan trọng, tham gia vào
quá trình đông máu, đảm bảo khả năng ngăn ngừa chảy máu quá nhiều của cơ thể.
10. Tham gia vào hoạt động nội tiết tố: Phosphatidylinositol hoạt động
như tiền thân của chất truyền tin thứ hai, cụ thể là inositol
triphosphate và diacylglycerol. Những chất truyền tin này tham gia
vào hoạt động của một số hormone nhất định, giúp điều hòa tác động
của chúng lên các tế bào đích.
Phospholipids là một loại trong các loai lipit là thành phần chính của tất cả các màng
tế bào. Có chức năng: Tham gia vào cấu trúc màng tế bào; Hỗ trợ hoạt động
của enzyme; Hỗ trợ hấp thụ các lipit khác; Với cơ thể người bình
thường: Photpholipit tham gia tích cực vào quá trình chuyển hóa tế bào và chuyển hóa
mỡ, ảnh hưởng tới việc hấp thu và sử dụng chất béo, là yếu tố quan trọng trong điều
hòa chuyển hóa cholesterol; Với trẻ nhỏ: Chất béo, bao gồm phospholipid, là thành
phần quan trọng cho sự phát triển về trí tuệ và thể lực của trẻ; Trong mỹ phẩm:
Photpholipit có cấu trúc tương tự cấu trúc sinh học của làn da, do đó nó có khả năng
vận chuyển thành phần hoạt chất qua da một cách dễ dàng hơn, từ đó giúp mỹ phẩm
thấu thấu vào da một cách nhanh chóng và hiệu quả hơn.
Document Outline

• Glyceride
• Phospholipid