Khi thuỷ phân chất béo trong môi trường kiềm thì? Hoá học 12

Khi thuỷ phân chất béo trong môi trường kiềm thì? Hoá học 12
1. Khái quát chung về chất béo
- Chất béo là trieste của glixerol với axi béo, trong đó:
Trieste là một dạng hợp chất lipid quan trọng, chứa ba nhánh, được tạo thành
từ glyxerol và các axit béo. Các axit béo này là các axit monocarboxylic có số
nguyên tử cacbon là số chẵn, thường nằm trong khoảng từ 12 đến 24. Trieste
còn được gọi là triglixerit hoặc Triaxylglixeron.
Glyxerol là một hợp chất gồm ba nhóm chức hydroxyl (OH) và thường có
chức năng giữ nước. Khi kết hợp với các axit béo thông qua các liên kết este,
chúng tạo thành mạch chính của trieste. Mỗi mạch axit béo này có thể có độ
dài và cấu trúc khác nhau, điều này ảnh hưởng đến tính chất và đặc điểm của triglixerit.
Triglixerit (trieste) là một trong những dạng quan trọng nhất của lipit. Chúng là
hợp chất dễ dàng lưu trữ năng lượng trong cơ thể và cung cấp năng lượng
khi cần thiết. Trieste tham gia vào quá trình hấp thụ và vận chuyển các
vitamin tan trong dầu và đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc và bảo vệ các
tế bào. Chất béo có nhiều dạng khác nhau, bao gồm triglixerit, phospholipid
và cholesterol ester. Trieste (triglixerit) chiếm tỷ lệ lớn trong mỡ tự nhiên và
có vai trò quan trọng trong sự duy trì cân bằng chất béo và sức khỏe tổng thể của cơ thể con người.
- Chất béo có công thức như sau:
Qua công thức trên, nhận thấy: R1, R2 và R3 là các chuỗi cacbon của các
axit béo khác nhau. Số lượng và loại axit béo sẽ quyết định tính chất và đặc
điểm của triglixerit. Các axit béo có thể là bão hòa (có liên kết đôi C=C) hoặc
không bão hòa (chỉ có liên kết đơn C-C).
Chất béo có vai trò quan trọng trong cơ thể, cung cấp năng lượng dự trữ và
đóng vai trò trong cấu trúc tế bào. Chúng cũng tham gia vào quá trình hấp thụ
vitamin không tan trong nước và cung cấp bảo vệ cho các cơ quan bên trong.
Chất béo có nhiều dạng khác nhau, bao gồm triglixerit, phospholipid, và
cholesteryl ester. Trong đó, triglixerit là dạng phổ biến nhất và chiếm đa số
trong mỡ tự nhiên. Các loại triglixerit khác nhau có thể có tác động khác nhau
đến sức khỏe và cơ thể.
2. Các tính chất của chất béo
* Tính chất vật lý của chất béo:
- Trạng thái vật lý: Triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo no thường là chất
rắn ở nhiệt độ phòng, như mỡ động vật. Trong khi đó, các triglixerit chứa chủ
yếu các gốc axit béo không no thường là chất lỏng ở nhiệt độ phòng và được
gọi là dầu. Dầu thường có nguồn gốc từ thực vật hoặc từ động vật máu lạnh, chẳng hạn như dầu cá.
- Khối lượng riêng và độ tan: Chất béo có khối lượng riêng nhỏ hơn nước,
điều này làm cho chúng có khả năng lơ lửng trên bề mặt nước. Chất béo
không tan trong nước do chúng có tính không phân cực. Thay vào đó, chất
béo tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như benzen, xăng, ete
và các dẫn xuất hợp chất hữu cơ khác.
- Tính chất hút ẩm: Chất béo có khả năng hút ẩm và giữ nước, điều này làm
cho chúng trở thành một nguồn dự trữ năng lượng hiệu quả trong cơ thể.
Trong các điều kiện khô hạn, chất béo giúp duy trì độ ẩm cho các cơ quan và mô trong cơ thể.
- Điểm nóng chảy và độ bền nhiệt: Chất béo có điểm nóng chảy cao và độ
bền nhiệt tương đối cao, điều này làm cho chúng thích hợp để sử dụng trong
nhiều ứng dụng công nghiệp và thực phẩm.
- Tính chất điện cực: Chất béo không dẫn điện, điều này có ý nghĩa trong việc
tạo cách điện giữa các mô và cơ quan trong cơ thể, giúp duy trì sự cân bằng điện hóa học....
* Tính chất hóa học của chất béo: Chất béo mang đầy đủ các tính chất của
Este vì thế chất béo sẽ có các tính chất như sau:
- Phản ứng thủy phân trong môi trường axit:
Đây là một quá trình hóa học quan trọng, trong đó chất béo phân giải thành
glyxerol và các axit béo thông qua tác động của nước và axit. Quá trình này
còn được gọi là saponification khi áp dụng để chế biến xà phòng. Cơ chế
phản ứng thủy phân chất béo trong môi trường axit như sau: Đầu tiên, một
phân tử nước tác động lên một liên kết este trong chất béo (triglixerit) trong
môi trường axit. Điều này làm cho liên kết este bị gãy và tách các axit béo từ
glycerol. Sau đó, các axit béo được giải phóng khỏi glycerol và trở thành các
phân tử đơn của axit béo. Nước tiếp tục tác động và tiếp tục chia các axit béo
thành các phân tử riêng biệt. Cuối cùng, glyxerol, sau khi đã bị tách ra khỏi
các axit béo, sẽ còn lại trong môi trường axit.
- Phản ứng xà phòng hóa:
Phản ứng xà phòng hóa là quá trình chuyển đổi chất béo thành glyxerol và
muối của các axit béo bằng cách đun nóng chất béo với dung dịch kiềm như
NaOH hoặc KOH. Trong quá trình này, các liên kết este trong triglixerit (chất
béo) bị phá vỡ, tạo thành glycerol và hỗn hợp muối natri hoặc kali của các axit béo.
Cơ chế phản ứng xà phòng hóa: 
Dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH) tác động vào triglixerit, gây phá vỡ các liên kết este. 
Glyxerol được tạo thành từ phản ứng giữa glycerol và một ion hydroxyl (OH-) của dung dịch kiềm. 
Các axit béo được tách ra từ glycerol và tạo thành muối natri hoặc kali của
các axit béo. Muối này được gọi chung là xà phòng. 
Phản ứng xà phòng hóa xảy ra nhanh hơn phản ứng thủy phân trong môi
trường axit và không thuận nghịch, có nghĩa là nó diễn ra mạnh mẽ và
không đòi hỏi điều kiện đặc biệt.
- Phản ứng cộng Hidro, cộng dung dịch Br: Phản ứng cộng hidro và phản ứng
cộng dung dịch Br đều liên quan đến gốc axit béo không no trong chất béo.
Phản ứng cộng hidro: Khi chất béo chứa các gốc axit béo không no, phản
ứng cộng hidro là quá trình thêm phân tử hidro (H2) vào các liên kết đôi C=C
của axit béo. Kết quả là các liên kết đôi C=C bị chuyển thành liên kết đơn C-C, tạo ra chất béo no.
Phản ứng cộng dung dịch Br: Đối với các gốc axit béo không no, phản ứng
cộng Br2 (bromination) là quá trình thêm các phân tử Br2 vào các liên kết đôi
C=C. Kết quả là brom được cộng vào các liên kết đôi, tạo thành các hợp chất brom hóa của axit béo.
Ngoài ra, chất béo cũng có thể tác dụng với oxi của không khí trong quá trình
gọi là oxi hóa. Trong quá trình oxi hóa, oxi phản ứng với các axit béo không
no tạo thành các chất oxi hóa, bao gồm andehit và axit béo bão hòa.Đây cũng
là lý do tại sao các sản phẩm dầu mỡ như dầu ăn, dầu olive, hay bơ cần
được bảo quản cẩn thận để tránh hiện tượng này.
Ta có công thức hóa học trong trường hợp này:
3. Khi thủy phân chất béo trong môi trường kiềm thì có điều gì xảy ra?
Như đã trình bày ở trên, khi ta thực hiện quá trình thủy phân chất béo trong
môi trường kiềm là việc ta thực hiện phản ứng xà phòng hóa đối với chất béo.
Do vậy, khi thủy phân chất béo trong môi trường kiềm, quá trình này được gọi
là xà phòng hóa. Trong xà phòng hóa, chất béo phản ứng với dung dịch kiềm
như NaOH hoặc KOH để tạo ra hai sản phẩm chính là muối của axit béo (còn
được gọi là xà phòng) và glycerol (còn được gọi là grixerol). Phản ứng xà
phòng hóa chất béo là quá trình quan trọng và thường được sử dụng để sản
xuất xà phòng và các sản phẩm làm sạch khác. Xà phòng (muối natri hoặc
kali của các axit béo) có khả năng làm tăng tính phân tán và làm sạch, và
glycerol được sử dụng trong nhiều ứng dụng công nghiệp và thương mại.
Và ta có phản ứng hóa học như sau:
Từ những phân tích trên, ta kết luận được rằng: Khi thủy phân chất béo
trong môi trường kiềm thì thu được muối axit béo (xà phòng) và glixerol.
Document Outline

• Khi thuỷ phân chất béo trong môi trường kiềm thì?
  • 1. Khái quát chung về chất béo
  • 2. Các tính chất của chất béo
  • 3. Khi thủy phân chất béo trong môi trường kiềm th