Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam | Đồ Án Thực Phẩm 2

lOMoAR cPSD| 46342576 LỜI MỞ ĐẦU
Sữa chua nha am là món ăn vặt ược nhiều người yêu thích bởi hương vị thơm ngon, thanh
mát và cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể. Giúp cung cấp protein, canxi, vitamin B và
các lợi khuẩn tốt cho hệ tiêu hóa. Vị chua thanh mát của sữa chua kết hợp với vị giòn dai
của nha am tạo nên hương vị ộc áo và hấp dẫn. Chứa ít calo, tốt cho việc giảm cân và giữ dáng.
Với mong muốn biết rõ về các quy trình sản xuất, các thiết bị, các chỉ tiêu ánh giá chất
lượng của sữa chua nha am. Em ã chọn chủ ề về sản xuất sữa chua nha am. Nhờ sự tận tình
giúp ỡ, giảng dạy của cô Lê Thị Diệu Hương giúp em hoàn thành tốt Đồ án thực phẩm 2 một cách thành công.
Trong thời gian thực hiện ồ án không thể tránh khỏi những sai sót hạn chế về kiến thức
mong thầy cô quan tâm óng góp ể bài Đồ án của em ược hoàn thiện hơn. Cuối cùng xin
cảm ơn cô Lê Thị Diệu Hương ã hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập. lOMoAR cPSD| 46342576
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI .............................................................................. 4
1.1 Tổng quan: .................................................................................................................. 4
1.1.1 Nha am:................................................................................................................ 4
1.1.2 Sữa chua: ............................................................................................................. 4
1.1.3 Thành phần hóa học: ............................................................................................ 6
1.2 Giới thiệu sản phẩm: ................................................................................................ 10
1.2.1 Sữa chua nha am: ............................................................................................... 10
1.2.2 Thành phần hóa học: .......................................................................................... 10
1.2.3 Công dụng của sữa chua nha am: ...................................................................... 11
1.2.4 Sản phẩm có mặt trên thị trường: ...................................................................... 12
1.2.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: ........................................................................... 12
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA NHA ĐAM ... 14
2.1 Quy trình xử lý nha am: ........................................................................................... 14
2.1.1 Quy trình xử lý: ................................................................................................. 14
2.1.2 Thuyết minh quy trình: ...................................................................................... 15
2.1.2.1 Nguyên liệu: ................................................................................................ 15
2.1.2.2 Phân loại, làm sạch:..................................................................................... 15
2.1.2.3 Cắt khúc, gọt vỏ: ......................................................................................... 15
2.1.2.4 Rửa nhớt lần 1: ............................................................................................ 15
2.1.2.5 Cắt hạt lựu: .................................................................................................. 15
2.1.2.6 Rửa nhớt lần 2: ............................................................................................ 15
2.1.2.7 Để ráo: ......................................................................................................... 16
2.2 Quy trình sản xuất sữa chua nha am: ....................................................................... 17
2.2.1 Quy trình sản xuất: ............................................................................................ 17
2.3.2 Thuyết minh quy trình: ...................................................................................... 18
2.3.2.1 Phối trộn – hòa tan: ..................................................................................... 18
2.3.2.2 Thanh trùng: ................................................................................................ 18
2.3.2.3 Làm nguội, cấy giống: ................................................................................ 18
2.3.2.5 Trộn nha am: ............................................................................................... 19 lOMoAR cPSD| 46342576
2.3.2.6 Đóng nắp: .................................................................................................... 19
2.3.2.7 Dán nhãn – óng date: .................................................................................. 19
2.3.2.8 Lên men: ...................................................................................................... 20
2.3.2.9 Làm lạnh: .................................................................................................... 21
2.3.2.10 Bảo quản: .................................................................................................. 22
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................. 23
3.1 Thông số ban ầu: ...................................................................................................... 23
3.2 Tính cân bằng vật chất sữa chua nha am: ................................................................ 23
CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ ...................................................... 27
4.1 Thiết bị bồn chứa sữa: .............................................................................................. 27
4.2 Thiết bị phối trộn: ..................................................................................................... 28
4.3 Thiết bị thanh trùng ( có chức năng làm nguội ) ...................................................... 28
4.4 Thiết bị lên men: ...................................................................................................... 29
4.5 Thiết bị vào hủ , óng nắp .......................................................................................... 30 lOMoAR cPSD| 46342576
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Tổng quan: 1.1.1 Nha am: -
Nha am còn có tên gọi khác là cây lô hội, là loại cây thân ngắn, lá dày mỏng nước,
không có cuống. Lá nha am có ba lớp là phần vỏ, phần thịt và răng cưa. Trong ó, phần thịt
nằm trong lớp vỏ gọi là gel nha am. Đây là phần chứa nhiều dinh dưỡng nhất thường ược
dùng làm nhiên liệu trong các sản phẩm chăm sóc da, sức khỏe. -
Cây nha am (Aloe vera) là một loại cây thân thảo có nguồn gốc từ khu vực nhiệt ới
và cận nhiệt ới. Nó có thân dạng nhỏ, dày và có nhiều lá xanh màu xanh dương, có gai và
một lớp vỏ ngoài cứng. Cây nha am ã ược trồng và sử dụng trong mục ích y tế và làm ẹp từ hàng ngàn năm. -
Cây nha am thường ược trồng ở nhiều tỉnh thành trên khắp Việt Nam. Tuy nhiên, có
một số tỉnh nổi tiếng với việc trồng cây nha am : Bình Thuận, Ninh Thuận, Đồng Nai…
Hình 1.1: Cây nha am ( lô hội ) 1.1.2 Sữa chua:
- Lịch sử ra ời của sữa chua: 4 lOMoAR cPSD| 46342576 •
Khoảng 5.000 năm trước Công nguyên: Xuất hiện ở vùng Lưỡng Hà, khi con
người thuần hóa ộng vật lấy sữa. Sữa ược bảo quản trong túi da ộng vật, vô tình
tạo môi trường cho vi khuẩn phát triển, lên men và tạo thành sữa chua. •
Thời Ai Cập cổ ại: Sữa chua ược sử dụng phổ biến, cả trong ẩm thực và y học.
Người Ai Cập tin rằng sữa chua có khả năng chữa bệnh tiêu hóa và làm ẹp da. •
Đến Hy Lạp và La Mã: Sữa chua ược ưa chuộng bởi hương vị ộc áo và lợi ích
sức khỏe. Hippocrates, Galen - những danh y Hy Lạp cổ ại - ã ề cao vai trò của
sữa chua trong việc hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch.
- Phát triển qua các nền văn hóa: •
Thế kỷ 16: Sữa chua du nhập vào châu Âu, ược ưa chuộng bởi giới quý tộc. •
Thế kỷ 19: Ilya Metchnikoff, nhà khoa học người Nga, ề cao vai trò của vi khuẩn
có lợi trong sữa chua và tác dụng của nó ối với sức khỏe. Nhờ nghiên cứu của ông,
sữa chua dần ược công nhận rộng rãi. •
Đầu thế kỷ 20: Các nhà khoa học phát triển phương pháp sản xuất sữa chua công
nghiệp, giúp sản phẩm dễ tiếp cận hơn với người tiêu dùng.
- Ngày nay sữa chua trở thành món ăn phổ biến toàn cầu với a dạng chủng loại, hương vị
và lợi ích sức khỏe ược chứng minh khoa học. Không chỉ là món ăn ngon, sữa chua còn
ược sử dụng trong làm ẹp, chế biến các món ăn sáng tạo và là nguồn cung cấp dinh
dưỡng thiết yếu cho cơ thể.
- Tại thị trường việt nam: •
Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc và dần trở nên phổ biến. •
Ngày nay, sữa chua ược sản xuất a dạng, từ thương hiệu lớn ến cơ sở nhỏ lẻ, áp
ứng nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng. •
Sữa chua Việt Nam không chỉ ưa chuộng trong nước mà còn ược xuất khẩu sang nhiều quốc gia khác. 5 lOMoAR cPSD| 46342576
1.1.3 Thành phần hóa học: Hình 1.2: Sữa chua a) Nha am: -
Chất nhựa trong suốt trong lá nha am còn ược gọi là “lô hội”. Chất nhựa của nha
am khi cô ặc lại sẽ có màu en (còn gọi là Aloès). Phân tích thành phần nhựa lấy từ lá nha
am, các nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau: Axít amin (gồm tối thiểu 23 loại), vitamin
(B1, B2, B5, B6, B12, axít folic, C, A, E), khoáng tố vi lượng (Na, K, Ca, P, Cu, Fe, Zn, Mg, Mn, Cr). -
Các Monosaccharid, Polysaccharid: Cellulose, glucose, rhamnose, aldopentose,
galactose, xylose, mannose, arabinose và acemannan, chính chất này có tác dụng kháng
virút và giúp tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể. -
Prostaglandin và các axít béo chưa bão hoà: Axít gama linolenic. Nhóm chất này
có tác dụng tiêu sưng, giải dị ứng và làm lành vết thương, mau lên da non. -
Các Enzym: Là các men tiêu hoá giúp ăn ngon và làm thuốc bổ: oxydaza, Lipaza,
Amilaza, Catalaza, Allnilaza v.v -
Nhóm anthraglycoside Anthraquinon: Có khả năng chống oxy hoá tế bào, nhuận
trường, giải ộc, chống táo bón gồm
▪ Aloe Emodin(chất này không có trong dịch tươi nha am). Trong nhựa khô, Aloe
Emodin chiếm 0,05%-0,5% chất này tan trong ete, cloroform, benzen.
▪ Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa của nha am. Chất này sẽ tan dần khi ể
ngoài không khí và ánh sáng. Tan trong nước, cồn, axeton, rất ít trong benzen và cloroform.
▪ Các chất Aloinosit A, Aloinosit B, Anthranol, aloin, Aloezin, Aloenin, Aloectin 6 lOMoAR cPSD| 46342576 B…
▪ Chất nhựa ester của axít cinnamic, axít hysophanic. b) Sữa chua:
- Sữa chua chứa rất nhiều các khoáng chất như calci, vitamin C, vitamin D, kẽm, axit
lactic và probiotic. Hàm lượng các chất có trong 180 gram sữa chua bao gồm: 7 lOMoAR cPSD| 46342576
Bảng 1: Bảng thành phần hóa học của sữa chua trong 180gram Năng lượng 100 – 150 kcal Chất béo 3,5 gram Chất béo bão hòa 2 gram Protein Ít nhất 8 – 10 gram Đường 20 gram hoặc ít hơn Calci Ít nhất 20% Vitamin D Ít nhất 20%
- Sữa chua ược tạo thành từ quá quá trình lên men dưới tác dụng của vi khuẩn. Trong sữa
nguyên vật liệu có rất nhiều loại vi sinh vật như: vi khuẩn lactic, butyric, propionic, nấm
men… Còn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn ường ruột, vi khuẩn axetic cũng
tham gia chuyển hóa lactose và tạo thành hàng loạt các hợp chất như axit lactic, axit
axetic, rượu etylic, 2-3 – butadiol…
- Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa. Giống vi sinh vật Loài Vi khuẩn Lactobacillus L.delbrueckii
L.delbrueckii ssp lactis
L.delbrueckii ssp bulgaricus L. helveticus L. acidophilus L. casei L.kefir Lactococus L. lactis ssp lactis
L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris Leuconostoc L.mesenteroides Streptococcus L.mesenteroides ssp Pediococcus dextranicum Acetobacter
L.mesenteroides ssp cremoris S.thermophilus P.pentosaceus P.acidilactis A.aceti Nấm men 8 lOMoAR cPSD| 46342576 Kluyveromyces
K.marxianus ssp marxianus
K.marxianus ssp bulgaricus K.lactis C.kefir S.cerevisiae S.lactis T.delbrueckii Nấm sợi Geotrichum G.candidum
Sữa chua ược lên men bởi hai loại vi khuẩn chính: •
Lactobacillus bulgaricus: Loại vi khuẩn này có khả năng chuyển hóa lactose (
ường sữa) thành axit lactic, tạo nên vị chua ặc trưng cho sữa chua. Lactobacillus
bulgaricus cũng có lợi cho hệ tiêu hóa, giúp tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ hấp thu dinh dưỡng. •
Streptococcus thermophilus: Loại vi khuẩn này hoạt ộng cộng sinh với
Lactobacillus bulgaricus, giúp tạo nên cấu trúc ặc sánh và kem của sữa chua.
Streptococcus thermophilus cũng có lợi cho hệ tiêu hóa và có thể giúp giảm triệu chứng tiêu chảy. •
Bifidobacterium: Loại vi khuẩn này giúp cải thiện hệ tiêu hóa, giảm táo bón và
tăng cường hệ miễn dịch. •
Lactobacillus acidophilus: Loại vi khuẩn này giúp hỗ trợ tiêu hóa lactose, giảm ầy hơi và khó tiêu.
- Nước: Là thành phần chiếm tỉ lệ cao cao nhất trong sữa (85%-90%). Nước là môi
trường ể hòa tan tất cả các chất khô có trong sữa ể tạo thành dạng huyền phù, nhũ
tương. Trong sữa một phần nước liên kết với ường lactose và muối, phần còn lại là liên
kết với protein. Đây là môi trường tốt cho các phản ứng sinh hóa xảy ra, trong ó có quá
trình lên men. Trong sữa hàm lượng nước chứa 85,5%-89,5% thay ổi theo từng loại sữa
và nước và trạng thái tự do là chủ yếu
- Về chất khô: Bao gồm tất cả các thành phần của sữa trừ nước
+ Lipide: lipit của sữa bao gồm các chất béo, phosphatit, glicolipit, steroit.
Chất béo của sữa ược coi là thành phần quang trọng, về mặt dinh dưỡng chất béo
có ộ sinh năng lượng cao và chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E ). Đối
với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng ến mùi vị, trạng thái của sản
phẩm. Có tới 98%-99% chất béo của sữa là các triglycerit, 1-2% còn lại là
phospholipit, cholesterol, croten, vitamin A, D, E, K. 9 lOMoAR cPSD| 46342576
Chất béo có khả năng sinh năng lượng cao, có chứa có vitamin hòa trong chất béo (A, D, E).
Phospholipide và glicolipide óng vai trò quan trọng trong quá trình tạo thành màng cầu mỡ.
-Protein: là một trong những hợp chất quan trọng trong sữa, trung bình chiếm 3-4%
trong ó 3,35 là protein, 0,1% là phi protein.
-Các protein của sữa: bao gồm casein, whey, protein, protein màng cầu mỡ và các enzyme.
Casein là thành phần chủ yếu của protein của sữa, chiếm 75-80%.
1.2 Giới thiệu sản phẩm:
1.2.1 Sữa chua nha am:
- Sữa chua nha am là nguồn protein chất lượng cao, giàu Probiotics, các vi khuẩn có lợi
giúp cân bằng hệ vi sinh ường ruột, hỗ trợ quá trình tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch,
Vitamin D cải thiện sự hấp thụ canxi và phosphorus, axit amin,.. Kết hợp cùng nha am
chứa nhiều vitamin và khoáng chất, bao gồm vitamin C, A, E, B1, B2, B3, B6, B12 và
folic acid, canxi, magie, kali, và nhiều dạng khoáng chất khác. Tạo nên một loại thực
phẩm với vô vàn giá trị dinh dưỡng. Hình 1.3: Sữa chua nha am
1.2.2 Thành phần hóa học: 10 lOMoAR cPSD| 46342576
Bảng 2: Bảng thành phần hóa học của sữa chua nha am trong 100g Năng lượng 99,1 kcal Protein 3,1g Chất béo 2,7g Hydrat cacbon 15,6g Calci 100mg Vitamin D3 60 IU
1.2.3 Công dụng của sữa chua nha am:
- Sự kết hợp hoàn hảo 2 thực phẩm ầy dinh dưỡng là sữa chua và nha am ã giúp cho công
dụng của sữa chua nha am ược tăng lên gấp nhiều lần. Dưới ây là một số tác dụng ối với sức khỏe con người:
+ Cung cấp năng lượng dồi dào: Sữa chua nha am cung cấp một lượng lớn chất dinh
dưỡng, năng lượng cho cơ thể và duy trì sức khỏe cả cơ thể. Nên duy trì chế ộ ăn uống,
tập thể dục ều ặn ể tận dụng hết năng lượng từ sữa chua nha am.
+ Cung cấp vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe: Sữa chua nha am giúp bổ
sung vitamin D,B,E,C,A bảo vệ, nuôi dưỡng cơ thể từ trong ra ngoài. Các khoáng chất
khác có trong sữa chua nha am gồm canxi, magie, kali, natri,.. tham gia quá trình sinh
học cơ thể, bao gồm cả hệ miễn dịch và sự phát triển của tế bào.
+Làm ẹp da: Công dụng làm ẹp da từ sữa chua nha am ã ược các chị em truyền tai nhau
rất nhiều. Nếu là người ưa thích chăm sóc sức khỏe làn da thì chắc hẳn bạn ã ôi lần nghe
về công dụng này. Trong thành phần của sữa chua nha am có chứa axit lactic, ây là dưỡng
chất có công dụng ngăn ngừa tốc ộ lão hóa da, làm ẹp da. Từ ó, việc ăn sữa chua nha am
vừa giúp bảo vệ da, vừa em ến một làn da căng bóng, hồng hào.
+ Giảm cân: Ngoài công dụng làm ẹp, sữa chua nha am còn là thứ “vũ khí" ể các chị em
kiểm soát cân nặng, cải thiện vóc dáng. Sữa chua nha am sẽ ức chế cảm giác thèm ăn của
bạn, hạn chế việc ăn vặt không kiểm soát cũng như giảm thiểu lượng calo hấp thụ vào cơ
thể. Nhờ vậy mà vóc dáng của bạn sẽ thon gọn hơn rất nhiều.
+ Hỗ trợ iều hòa huyết áp: Một công dụng ít người biết của sữa chua nha am ó chính là
iều hòa huyết áp. Sử dụng sữa chua nha am mỗi ngày ặc biệt tốt với những ai ã có tiền sử tăng huyết áp.
+ Giúp xương chắc khỏe: Tìm thấy trong thành phần của sữa chua nha am có một lượng
lớn protein và canxi. Hai dưỡng chất này có ý nghĩa ặc biệt trong việc tăng cường sức
khỏe xương khớp. Đồng thời chúng cũng giúp xương khớp trở nên dẻo dai, hạn chế nguy cơ gãy xương. 11 lOMoAR cPSD| 46342576
1.2.4 Sản phẩm có mặt trên thị trường: Hình 1.5 Hình 1.4 Hình 1.6
1.2.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan:
➢ Màu sắc: Sữa chua nha am có màu trắng tự nhiên từ sữa chua, có thể có một chút
tông màu nhạt từ gel nha am. Màu sắc phải ồng nhất và không có màu sắc ngoại vi không mong muốn.
➢ Trạng thái: Sữa chua nha am có trạng thái như một chất lỏng sệt, mềm mịn và
nhờn như sữa chua thông thường. Độ ặc của sữa chua nha am phải ạt chuẩn,
không quá ặc hoặc quá loãng. 12 lOMoAR cPSD| 46342576
➢ Mùi vị: Sữa chua nha am có mùi thơm tự nhiên của sữa chua kết hợp với mùi
hương tươi mát và tự nhiên của nha am. Mùi vị phải dễ chịu, không có mùi lạ hay mùi hôi.
➢ Độ ngọt: Độ ngọt của sữa chua nha am phải cân ối và không quá ngọt hoặc quá
nhạt. Nó phải tạo ra một hương vị ngọt nhẹ, hài hòa và không gây cảm giác ngán.\ - Chỉ tiêu hóa học:
➢ Chất béo: Sữa chua nha am thường chứa một lượng nhỏ chất béo từ sữa chua. Giới
hạn chất béo trong sữa chua nha am có thể thay ổi tùy thuộc vào loại sữa chua ược sử dụng.
➢ Carbohydrate: Sữa chua nha am chứa các loại carbohydrate, chủ yếu là ường từ
sữa chua và có thể bổ sung ường iều chỉnh trong quá trình sản xuất. Lượng
carbohydrate cụ thể phụ thuộc vào công thức và khẩu vị cá nhân.
➢ Protein: Sữa chua nha am chứa protein từ sữa chua. Protein là một thành phần
quan trọng trong sữa chua, cung cấp các axit amin cần thiết cho cơ thể.
➢ Acid lactic: Sữa chua nha am chứa acid lactic do quá trình lên men của vi khuẩn
trong sữa chua. Acid lactic óng vai trò quan trọng trong việc tạo nên vị chua ặc trưng của sữa chua.
➢ Vitamin và khoáng chất: Sữa chua nha am có thể cung cấp một số vitamin và
khoáng chất từ sữa, như canxi, kali và vitamin B12. Lượng và loại vitamin và
khoáng chất cụ thể phụ thuộc vào thành phần sữa và quá trình sản xuất. - Chỉ tiêu vi sinh:
➢ Vi khuẩn lactic: Sữa chua nha am ược tạo ra thông qua quá trình lên men bởi vi
khuẩn lactic như Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Các vi
khuẩn này tạo ra acid lactic, giúp tạo nên vị chua và cung cấp lợi ích vi sinh cho cơ thể.
➢ Sự hiện diện của vi khuẩn có lợi: Sữa chua nha am nên chứa các vi khuẩn có lợi
như Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis và các loại vi khuẩn
probiotic khác. Các vi khuẩn này có thể mang lại lợi ích cho hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch.
➢ Sự hiện diện của vi khuẩn gây hại: Sữa chua nha am phải ảm bảo không có sự hiện
diện của vi khuẩn gây hại như Salmonella, Escherichia coli (E. coli) và
Staphylococcus aureus. Điều này ảm bảo sự an toàn vi sinh và tránh nguy cơ gây
bệnh cho người tiêu dùng. 13 lOMoAR cPSD| 46342576
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA NHA ĐAM
2.1 Quy trình xử lý nha am:
2.1.1 Quy trình xử lý: NHA ĐAM Phân lo ạ i, làm s ạ ch C ắ t khúc G ọ t v ỏ Nướ c s ạ ch R ử a nh ớ t l ầ n 1 C ắ t h ạ t l ự u Nướ c s ạ ch R ử a nh ớ t l ầ n 2 Để ráo Nha am thành ph ẩ m 14 lOMoAR cPSD| 46342576
2.1.2 Thuyết minh quy trình:
2.1.2.1 Nguyên liệu:
- Nha am là thành phần quan trọng không thể thiếu của sản phẩm, chính vì thế việc lựa
chọn nha am có ảnh hưởng nhiều ến sản phẩm sau này. Thành phần sử dụng chủ yếu của
cây nha am là phần thịt bên trong bẹ nên thường chọn những bẹ lá to, dài. Chất lượng của
nguyên liệu thường ảnh hưởng ến chất lượng sản phẩm về sau nên phải chọn những bẹ lá
xanh tươi, có mùi vị ặc trưng của nha am, không có mùi vị lạ như mùi chua, mùi xốc.
2.1.2.2 Phân loại, làm sạch:
- Trong quá trình thu hái nha am thường nhiễm ất, á, cát, sạn… Bẹ lá mềm khi vận
chuyển làm bẹ bị dập, nát. Do ó, khi tiếp nhân nguyên liệu, công nhân tiến hành phân loại
sạch ể tránh các tạp chất nhiễm vào sản phẩm, loại bỏ ược những bẹ bị dập úng.
2.1.2.3 Cắt khúc, gọt vỏ:
- Nha am ược cắt thành từng khúc nhỏ và tiến hành gọt loai bỏ phần vỏ lá, vì lá là nơi
chứa hợp chất nhầy, ắng và không có giá trị dinh dưỡng. Khi gọt vỏ phải ều tay tránh
phạm phải thịt của lá làm hao hụt sản phẩm. Sau khi gọt vỏ nha am phải loại sạch vỏ, không còn chỉ xanh.
2.1.2.4 Rửa nhớt lần 1:
- Rửa nhớt là công oạn vô cùng quan trọng trong quá trình xử lý nha am ể sản xuất sữa
chua. Nha am sau khi gọt vỏ sẽ ược ưa vào một bể chứa nước lạnh và ngâm trong 15-20 phút ể rửa nhớt.
2.1.2.5 Cắt hạt lựu:
- Nha am ược chia nhỏ ể tạo giá trị cảm quan và thuận lợi cho quá trình vào hộp. Khi chia
nhỏ phần thịt lá sẽ giảm liên kết của Aloin, làm cho liên kết của chúng trở nên lỏng lẻo
giúp quá trình loại nhớt diễn ra dễ dàng hơn. Sau khi ược chia nhỏ phần thịt phải ồng ều
và kích thước hạt 0,5-0,8cm.
2.1.2.6 Rửa nhớt lần 2:
- Trong nhớt có chứa 22-26% là Aloin. Aloin là thành phần gây nên vị ắng.
- Vì thế trong quá trình xử lý nha am ta cần triệt ể loại bỏ các chất nhớt ể tránh ảnh hưởng
ến chất lượng sản phẩm sau này. Nha am sau khi cắt hạt lựu ược cho vào các rổ to và ưa
vào các vòi nước chảy mạnh dùng tay ảo ều ể loại sạch phần nhớt. Yêu cầu nhớt phải
ược loại bỏ sạch hoàn toàn. 15 lOMoAR cPSD| 46342576 2.1.2.7 Để ráo: 16 lOMoAR cPSD| 46342576
- Nha am phải ược ể ráo ở nhiệt ộ 4oC trong tủ lạnh nhằm loại bỏ nước triệt ể giúp quá
trình vào hủ ược thực hiện dễ dàng, tránh làm loãng sản phẩm. Trong lúc ể ráo tránh bụi
bẩn nhiễm lại vào sản phẩm.
2.2 Quy trình sản xuất sữa chua nha am:
2.2.1 Quy trình sản xuất: S ữa + ườ ng Ph ố i tr ộ n t=5’ Thanh trùng 𝑡 0 = 90 − 95 Làm ngu ộ i t 0 =50 0 C t max =15 ’ Men cái C ấ y gi ố ng Lô h ội ã H ủ nh ự a Vào h ủ x ử lý t 0 =200 0 C Màng fillet Đóng nắ p Nhãn In date Dán nhãn t=4 - 5h Lên men t 0 =4 - 8 0 C 0 lOMoAR cPSD| 46342576 Làm l ạ nh B ả o qu ả n 16 Thành ph ẩ m t0=-4 - 00C
2.3.2 Thuyết minh quy trình:
2.3.2.1 Phối trộn – hòa tan: -
Phối trộn – hòa tan là một quá trình quan trọng trong khâu chuẩn bị dịch sữa ể lên
men. Ở nhiệt ộ thích hợp và thời gian nhất ịnh các thành phần hòa tan vào nhau tạo cho
hỗn hợp ạt ến ộ ồng nhất cao. Mục ích của quá trình này là tạo iều kiện thuận lợi cho vi
sinh vật lactic lên men ường lactose trong sữa tạo thành acid lactic. -
Thiết bị sử dụng trong công oạn này là thùng phối trộn - hòa tan ược làm bằng
inox. Thiết bị có cấu tạo là thùng hình trụ, bên trong có cánh khuấy và bên ngoài có gắn
motor ể iều khiển cánh khuấy. -
Thùng phối trộn ã ược vệ sinh sạch sẽ, cho nước ã chuẩn bị ở nhiệt ộ 70oC với
lượng ã ịnh sẵn vào thùng sau ó cho sữa bột, ường vào thùng và bật cánh khuấy. Khi
morto hoạt ộng làm cho cánh khuấy quay, nó có tác dụng ảo ều các nguyên liệu ở trong
thùng. Dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy, các phân tử của các cấu tử trong nguyên
liệu ược tiếp xúc với nhau nhiều hơn làm tăng khả năng liên kết giữa chúng. Trong quá
trình này cánh khuấy hoạt ộng liên tục và nhanh tạo ra lớp bọt nổi trên mặt sữa giúp cho
quá trình lên men sau này xảy ra nhanh hơn. Khi tạo tành dung dịch ồng nhất thì tắt cánh
khuấy, kết thúc quá trình phối trộn, ta ược dịch sữa theo yêu cầu. 2.3.2.2 Thanh trùng:
- Trong sữa có nhiều chất dinh dưỡng, ây là iều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
Thanh trùng dịch sữa là quá trình nâng nhiệt ộ của dịch sữa lên cao làm tiêu diệt vi sinh
vật và tăng khả năng hydrat hóa của casein, tạo cho sản phẩm ộ quện tốt, bền và không bị
tách nước tăng thời gian bảo quản. Nhiệt ộ thanh trùng dịch sữa là 90-95oC/ 5 phút.
2.3.2.3 Làm nguội, cấy giống: -
Làm nguội là quá trình hạ nhiệt ộ từ nhiệt ộ cao ban ầu xuống nhiệt ộ cuối cùng
thấp hơn. Làm nguội nhằm mục ích hạ nhiệt ộ của dịch sữa xuống 45-50oC thuận lợi cho 18 lOMoAR cPSD| 46342576
quá trình lên men. Làm nguội ược tiến hành ngay trong thiết bị thanh trùng, tác nhân làm
nguội là nước lạnh. Sau khi giảm nhiệt ộ của dịch sữa xuống còn 45-50oC thì ta tiến hành cấy giống. -
Giống ã ược chuẩn bị sẵn thành dịch, cấy 5% giống vào dịch sữa nhằm cung cấp
vi khuẩn lactic ể thực hiện quá trình lên men. Phải cấy giống trong iều kiện vô trùng,
tránh nhiễm tạp chất gây cản trở quá trình lên men. 2.3.2.5 Trộn nha am: -
Nha am là thành phần quan trọng trong sản xuất sữa chua nha am. Nó là thành
phần bổ sung vào sữa chua ể tạo hương vị thơm ngon, mới lạ cho sản phẩm, tăng giá trị
cảm quan, tạo màu sắc ẹp cho sản phẩm. Nha am yêu cầu trong công oạn này phải sạch
sẽ, ráo nước, ở dạng viên hình hạt lựu có kích thước 0.5-0.7cm -
Trong công oạn này ta tiến hành trộn nha am ngay ở trong hủ. Quá trình này ược
thực hiện thủ công gồm muỗng xúc và cân. Cho nha am vào hủ với khối lượng 20-30g và
ược ịnh lượng bằng cân, sau ó rót sữa vào hủ sao cho khói lượng hủ là 120g/hủ hay
100ml/hủ. Tiếp theo ưa các hủ này về vị trí óng nắp ể thực hiện quá trình óng nắp. Quá
trình này phải diễn ran gay sau quá trình trộn nha am ể ảm bảo không bị vi sinh vật từ
môi trường bên ngoài xâm nhập vào trong dịch sữa – nha am. 2.3.2.6 Đóng nắp:
- Đóng nắp ược coi như là một quá trình bao gói sản phẩm. Có mục ích quan trọng là bảo
quản sản phẩm. Tránh cho sản phẩm tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tiếp xúc với oxi
không khí vì oxi không khí gây phản ứng oxi hóa. Các phản ứng oxi hóa dưới tác dụng
của enzyme làm các vitamin A, D, E bị biến ổi sẽ ảnh hưởng ến thành phần các chất
thơm. Đóng nắp còn tránh cho sản phẩm không bị tác ộng bởi ộ ẩm không khí và ánh sáng.
2.3.2.7 Dán nhãn – óng date:
- Nhãn hiệu thực phẩm là một yếu tố quan trọng tạo nên chức năng thứ hai của bao bì
thực phẩm. Mặc dù sản phẩm có thể thu hút khách hàng qua kiểu dáng, bao bì, tính
thuận lợi trong sử dụng, vận chuyển, tái óng mở dễ dàng mà vẫn ảm bảo ược chất lượng
bên trong. Nhưng những yếu tố này vẫn chưa ủ ể sản phẩm có thể cạnh tranh với các
thương hiệu khác nếu thiếu nhãn hiệu riêng biệt của từng doanh nghiệp.
- Nhãn hiệu của bao bì thực phẩm là nơi trình bày các thông tin về thực phẩm chứa ựng trong bao bì.
Thông tin ghi trên nhãn gồm có: + Tên sản phẩm
+ Thành phần cấu tạo nên sản phẩm 19 lOMoAR cPSD| 46342576 + Khối lượng tịnh
+ Địa chỉ nơi sản xuất + Kí hiệu mã lô hàng
+ Số ăng kí chất lượng + Hạn sử dụng + Bảo quản
- Hướng dẫn sử dụng và quan trọng là thông tin về quảng cáo sản phẩm
- Ngày sản xuất và hạn sử dụng ược in trên nhãn trước khi dán vào hủ sữa chua.
- Nhãn sau khi in ầy ủ các thông tin về sản phẩm, óng date sẽ ược dán lên các hủ và ược
óng lốc bằng máy sấy màng co. Sau ó ưa vào thiết bị ủ lên men lần 2. 2.3.2.8 Lên men:
a) Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men:
Lên men là một quá trình biến ổi chất dưới dạng tác dụng của vi sinh vật. Xúc tác quá
trình lên men là do enzyme ược tiết ra từ vi sinh vật. Quá trình lên men ược gọi là quá
trình vi sinh vật. Quá trình lên men luôn kèm theo sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh
vật nên òi hỏi phải nuôi cất, nhân giống vi sinh vật tới mức cần thiết. Sau ó các vi sinh
vật sẽ tiếp tục phát triển và ồng hóa các chất dinh dưỡng trong canh trường thông qua các
quá trình hóa sinh ở nội tế bào, ể cuối cùng tạo ra chất mới. Đối tượng của quá trình lên men là các chất ường.
Trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactase. Vi sinh vật trong quá trình lên men sữa: -
Lactose ược coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn trao ổi chất cũng như
là nguồn gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các chất. Lên men sữa chua trong
sản xuất sữa chua là lên men lactic do vi khuẩn. -
Sữa chua ược hình thành nhờ sự kết hợp giữa hai chủng lên men ó là
Streptococcus Thermophilus và Lactose Bulgaricus -
Streptococcus Thermophilus hoạt ộng mạnh ở thời gian ầu của quá trình lên men
làm giảm pH tạo nhiều acid lactic nhưng bản thân nó không chịu ược ộ acid cao ( ộ acid
thích hợp <120-150oT). Streptococcus Thermophilus tạo ra một lượng không áng kể
acetalhyde nhưng lại tạo ra acetol và diacetyl nhiều hơn. Nếu sống cộng sinh chúng sẽ
tạo ra nhiều chất thơm hơn ặc bệt là acetaldehyde 20