Bài 28: Thực hành: Lên men
Câu 1: Vi sinh vật thực hiện quá trình lên men sữa chua là A. Lactococcus lactis. B. Aspergillus oryzae. C. Bacillus thuringiensis. D. Saccharomyces cerevisiae.
Câu 2: Trong quy trình làm sữa chua, việc cho một hộp sữa chua thành
phẩm vào hỗn hợp nguyên liệu nhằm mục đích
A. giảm nhiệt độ môi trường lên men.
B. tăng nhiệt độ môi trường lên men.
C. cung cấp giống vi khuẩn lên men.
D. tiêu diệt các vi khuẩn gây hại.
Câu 3: Tại sao phải để nguội hỗn hợp sữa nguyên liệu (khoảng 40 độ C)
trước khi cho hộp sữa chua làm men giống vào?
A. Vì nhiệt độ quá cao sẽ khiến vi khuẩn lactic giống bị chết.
B. Vì nhiệt độ quá cao sẽ làm giảm độ pH của nguyên liệu.
C. Vì nhiệt độ quá cao sẽ làm vi khuẩn lactic giống bị đột biến.
D. Vì nhiệt độ quá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu của nguyên liệu.
Câu 4: Những biểu hiện nào sau đây chứng tỏ kết quả làm sữa chua đã thành công?
(1) Có trạng thái đông tụ (2) Có màu trắng sữa (3) Có vị chua nhẹ
(4) Có trạng thái tách nước nhẹ A. (1), (2), (3). B. (1), (2), (4). C. (2), (3), (4). D. (1), (3), (4).
Câu 5: Cần bảo quản sữa chua thành phẩm trong ngăn mát tủ lạnh (2 – 8 độ C) nhằm
A. ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic để tránh sự lên men quá mức.
B. tăng cường sự phát triển của vi khuẩn lactic để ức chế vi khuẩn có hại.
C. hạ thấp nhiệt độ của sữa chua thành phẩm để tăng độ thơm ngon.
D. hạ thấp nhiệt độ của sữa chua thành phẩm để tăng độ đông tụ.
Câu 6: Để muối chua rau cải ta cần bao nhiêu nguyên liệu sau đây? (1) Rau cải (2) Muối (3) Nước (4) Rượu trắng A. 1. B. 2. C. 3. D. 4.
Câu 7: Khi muối dưa chua, việc cho nguyên liệu đã xử lí vào dung dịch
nước muối 5 – 6% nhằm mục đích để A. tạo vị mặn cho dưa. B. giúp dưa nhanh chua hơn.
C. ức chế các vi sinh vật gây thối.
D. kích thích quá trình lên men.
Câu 8: Khi muối dưa chua, cần nén chặt để dưa cải không nổi lên mặt nước nhằm
A. tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển.
B. tạo điều kiện thoáng khí cho vi khuẩn lactic phát triển.
C. tạo điều kiện để dưa cải thành phẩm có độ mặn đồng đều.
D. tạo điều kiện để dưa cải thành phẩm có độ giòn hơn.
Câu 9: Dưa muối thành phẩm đạt yêu cầu không có biểu hiện nào sau đây? A. Có vị chua, giòn. B. Có mùi thơm. C. Có nhiều bọt khí. D. Có màu vàng.
Câu 10: Thực chất của quá trình lên men trái cây là
A. quá trình lên men rượu.
B. quá trình lên men giấm.
C. quá trình lên men lactic.
D. quá trình tổng hợp đường. ĐÁP ÁN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A C A A D C C C C A