Bao cao bai 1 thuc hanh cong nghe sau thu hoach Môn Công nghệ lạnh thực phẩm | Trường Học Viện nông nghiệp Việt Nam

BÀI 1: ĐỘ CHÍN CỦA RAU QUẢ VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ
1. Một số khái niệm độ chín: Phân loại tùy thuộc mục đích sử dụng 1.1.
Độ chín thu hoạch: là độ chín đạt được khi nông sản đã
tích lũy đủ một lượng vật chất nhất định, đảm bảo cho
nông sản có được giá trị sử dụng. Khi đó nông sản được thu
hoạch theo nhu cầu của thị trường. 1.2.
Độ chín sinh lý: là độ chín tại đó nông sản đã chín thuần
thục hoàn toàn về phương diện sinh lý. Lúc này, quá trình sinh
trưởng và tích lũy đã ngừng lại, nông sản chuyển sang giai
đoạn chín hoặc già hóa.
Ví dụ: hạt, củ có khả năng nảy mầm khi gặp điều kiện thuận lợi.
2. Những biến đổi sinh lý – hóa sinh khi rau quả chín
- Thay đổi cường độ hô hấp
- Thay đổi màu sắc
- Tăng tốc độ sản sinh ethylene
- Thay đổi tính thấm của màng tế bào
- Thay đổi kết cấu thịt quả
- Thay đổi thành phần của carbohydrat
- Thay đổi về hàm lượng axit
- Thay đổi về protein
- Sự tạo thành các chất thơm
- Sự phát triển của lớp sáp trên vỏ
3. Nội dung thực hành: đánh giá độ chín của rau, quả 3.1. Mục đích
- Mục đích: đánh giá được độ chín của rau quả. Qua đó dự đoán
chất lượng và lựa chọn chế độ bảo quản thích hợp. 3.2.
Vật liệu – dụng cụ thí nghiệm - Vật liệu nghiên cứu:
+ Rau: cà chua ở độ chín khác nhau
+ Quả: chuối ở độ chín khác nhau - Máy đo màu cầm tay
- Máy do độ cứng cầm tay - Khúc xạ kế hiện số - Dao nhỏ - Dụng cụ kẹp tỏi - Vải lọc
*Hướng dẫn sử dụng một số thiết bị 3.2.1.
Máy đo màu cầm tay: dùng để đo màu sắc của quả.
• Khởi động máy: lắp pin. Gạt nút ở đế máy, cửa sổ đích sẽ
được đẩy ra khỏi đầu máy.
• Tắt máy: làm ngược lại.
• Chuẩn máy: khi sử dụng lần đầu hoặc sau một thời gian không sử dụng.
- Giữ phím SHIFT và ấn FUNC màn hình xuất hiện tín hiệu CALIBRATION
- Sử dụng mũi tên lên xuống để chọn MODE (MAIN). Xác
nhận bằng phím ENTER (<-) trên màn hình xuất hiện tín hiệu TYPE.
- Chọn điều kiện quan sát; thường chọn TYPE {C/2}. xác nhận
bằng phím ENTER, màn hình xuất hiện chỉ số X, Y, Z.
- Dựa theo bảng chuẩn cung cấp để đối chiếu với giá trị X, Y, Z.
Sử dụng phím mũi tên lên xuống và phím ENTER đề điều
chỉnh giá trị X,Y,Z. Cuối cùng ấn phím ENTER, màn hình
xuất hiện tín hiệu READ CALIBRATION BOARD.
- Tiến hành một phép đo thông thường với mẫu đo là bẳng
chuẩn. Sau đó màn hình xuất hiện tín hiệu CALIBRATION
NORMAL END. Quá trình chuẩn kết thúc. • Đo mẫu:
- Đặt mẫu đo trên một mặt phẳng.
- Đặt tâm cửa sổ đích lên mẫu đo.
- Ấn đầu máy đo lên mẫu, bấm phím bên sườn máy đo. Sau khi
tín hiệu CALCULATING xuất hiện trên màn hình thì nhấc
đầu máy ra. Đọc kết quả đo.
- Xem kết quả đo dưới dạng X, Y, Z, L, a, b hoặc L, C, H bằng cách ấn phím FUNC.
• Giải thích giá trị đo dựa vào bảng màu (giá trị L, a, b).
- L (Light): độ đậm nhạt của màu sắc, giá trị từ 0 – 100.
- a: dải màu từ xanh lá cây đến đỏ, giá trị từ -60 - +60.
- b: dải màu từ xanh nước biển đến vàng, giá trị từ -60 - +60.
3.2.2.Máy đo độ cứng cầm tay: dùng để đo độ cứng của thịt quả.
- Lắp kim đo độ cứng vào thân máy. Lựa chọn mũi kim có
đường kính khác nhau tùy thuộc vào độ rắn của thịt quả.
- Ấn đàu mũi kim vào phần thịt quả đã được gạt vỏ đến độ sâu
0,5 cm ( như trong chỉ dẫn trên mũi kim). Đọc giá trị đo trên
máy tính theo kg. Tính toán lực đo bằng đơn vị kg/cm2.
- Ấn nút điều chỉnh bên dưới máy đo để đưa giá trị về 0. Chuẩn bị đo mẫu tiếp theo.
3.2.3.Khúc xạ kế điện tử: dùng để xác định nồng độ chất khô hòa
tan trong dịch ép của rau quả.
- Khởi động máy: lắp pin.
- Chuẩn máy: nhỏ một vài giọt nước cất vào lăng kính, đảm bảo
nước phủ kín lăng kính. Nhấn nút Zero. Số ‘000’ nháy 2 lần,
sau đó hiển thị ổn định.
- Lau sạch bề mặt lăng kính và nhỏ dịch mẫu lên lăng kính.
Dịch mẫu cần được lọc trong trước khi đo. Nhấn nút
START/OFF để hiện thị kết quả đo.
- Sau khi đo, rửa lăng kính bằng nước cất trước khi đo mẫu khác.
4. NỘI DUNG, KẾT QUẢ THỰC HÀNH VÀ NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ - Nguyên tắc:
- Đối với quả tròn: đo 3 điểm vòng quanh quả để lấy giá trị trung bình
- Đối với quả dài: đo 3 điểm đầu cuối giữa để lấy giá trị trung bình
4.1. Thí nghiệm 1: đo màu sắc của quả - Máy đo bị hỏng
4.2. Thí nghiệm 2: đo độ cứng của thịt quả - Chuẩn bị:
+ máy đo độ cứng cầm tay
+ mẫu: gọt vỏ đến phần thị quả ăn được đối với quả chuối, cà
chua giữa nguyên không gọt vỏ - Nguyên tắc:
+ mỗi mẫu đều đo 3 vị trí
+ quả xanh: dùng mãi kim nhỏ có đường kính 0.5 cm
+ quả chín: dùng mũi kim to có đường kính 1 cm - Tiến hành:
Lắp kim đo độ cứng vào thân máy, lựa chọn mũi kim có
đường kính khác nhau tuỳ thuộc vào độ rắn của quả
+ ấn nút điều chỉnh bên dưới máy đo để đưa giá trị về 0
+ ấn mũi kim vào phần thịt quả, đọc giá trị đo trên máy tính theo Kg Quả Lần Cà chua Cà chua Chuối Chuối chín xanh chín xanh Lần 1 2,6 4,1 1,9 5,5 Lần 2 1,9 4,4 1,7 6,9 Lần 3 1,8 3,8 1,6 7,0 Khối lượng 2,1 4,1 1,73 6,47 lực trung bình(N hay kg/cm) * Lực ép tác dụng lên:
➢ Khối lượng lực trung bình tác động lên quả cà chua chín là:
F 1+ F 2+ F 3 2,6+1,9+1,8 Ftb = = = 2,1 (kg/cm) 3 3
Độ cứng của cà chua chín: F X = = 2,1 = 2,68 (kg/cm3) s
0,5 ×0,5 ×3,14
➢ Khối lượng lực trung bình tác dụng lên quả cà chua xanh:
F 1+ F 2+ F 3 4,1+4,4 +3,8 Ftb = = = 4,1 (kg/cm) 3 3
Độ cứng của cà chua xanh: F X = 4,1 = = 20,89(kg/cm ) 3 s
0,25× 0,25 ×3,14
➢ Khối lượng lực trung bình tác dụng lên quả chuối chín:
F 1+ F 2+ F 3 Ftb = = 1,9+1,7+1,6 = 1,73 (kg/cm) 3 3
Độ cứng của chuối chín: F X = = 1,73 = 2,2 (kg/cm )3 s
0,5 ×0,5 ×3,14
➢ Khối lượng lực trung binh tác dụng lên quả chuối xanh:
F 1+ F 2+ F 3 5,5+6,9+7,0 Ftb = = = 6,47 (kg/cm) 3 3
Độ cứng của chuối xanh: F X = = 6,47 = 32,97 (kg/cm )3 s
0,25× 0,25 ×3,14 Tổng hợp lại ta có: Quả Giá trị Cà chua Cà chua Chuối Chuối chín xanh chín xanh Ftb(kg/cm hoặc 2,1 4,1 1,73 6,47 N) X(kg/cm3) 2,68 20,89 2,2 32,97 Độ cứng (kg/cm³) 32,97 35 30 25 20,89 20 15 10 5 2,68 2,2 0 Cà chua chín Cà chua xanh Chuối chín Chuối xanh
Hình 1: Đồ thị biểu thị độ cứng quả xanh và quả chín của cà chua và chuối *Nhận xét:
+ Từ đồ thị ta thấy độ cứng của quả chín yếu hơn rất nhiều so với quả xanh. + Cụ thể:
• Ở quả cà chua xanh thì độ cứng của nó so với quả chín chênh
lệch không nhiều là cà chua xanh X = 20,89 (kg/cm3) và X = 2,68 (kg/cm3).
• ở quả cà chuối chín thì độ cứng của nó so với chuối xanh
chênh lệch khá lớn là cà chua xanh X = 32,97 (kg/cm3) và
chuối chín X = 2,2 (kg/cm3).
Từ việc xác định độ cứng ta có thể đưa ra được sự thu hái phù hợp
với mục đích sử dụng của người tiêu dùng để trách tổn thất và hư
hỏng không đáng có. Từ đó giúp tăng lợi nhận hơn, giảm tổn thất sau thu hoạch.
4.3: Thí nghiệm đo nồng độ chất khô hòa tan:
- Đo mỗi dịch nước quả 3 lần ta được kết quả sau: TSS( o Brix) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Kết quả trung bình Chuối xanh 18,6 18,5 18,9 18,67 Chuối chín 27,9 27,7 27,8 27,8 Cà chua 3,7 3,8 4,5 4,0 xanh Cà chua chín 2,6 3 3,8 3,13 30 27,8 25 18,67 20 15 10 5 4,0 3,13 0
Hình 2: Đồ thị biểu thị độ Brix quả xanh và quả chín của cà chua và chuối *Nhận xét:
+ Độ Brix đặc trưng cho lượng đường và acid có trong sản phẩm.
Nó nói nên trong quả có độ chín thế nào, nếu như quả xanh nhiều
tinh bột thì quả chín nó đã chuyển hóa tinh bột thành đường 1
phần. Từ đồ thị ta thấy rõ được điều đó:
Độ Brix quả cà chua xanh cao hơn quả chín, do vậy quả xanh
có hàm lượng đường lớn hơn quả chín ở cà chua. + Xét về từng quả
➢ Đối với cà chua chín có hàm lượng đường thấp hơn rất ít so
với cà chua xanh => 2 quả gần như chín tương đương nhau.
➢ Đối với quả chuối chín có hàm lượng đường cao hơn rất
nhiều so với chuối xanh => 2 quả cách xa nhau về độ chín. Cụ
thể quả chuối chín có độ brix = 27,8 (ºbrix) và chuối xanh chỉ
có độ brix = 18,67 (ºbrix)
Từ việc xác định tốt nồng độ chất khô hòa tan ta có thể 1 phần
chọn lựa được độ tuổi thu hái phù hợp, để đưa ra loại quả có độ chua ngọt hài hòa.