HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ***
BÁO CÁO THỰC HÀNH
BẢO QUẢN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA QUẢ CHUỐI
Giảng viên hướng dẫn: TS.Vũ Thị Kim Oanh
Nhóm lý thuyết: 01
Nhóm thực hành: 03
Sinh viên thực hiện: Vũ Hoàng Anh
Mã sinh viên: 640978 Lớp: K64KDTPA
Hà Nội – 2021
BỐ CỤC TRÌNH BÀY 1. Mục đích
2. Nguyên liệu, dụng cụ
3. Nội dung thực hành 3.1 Nguyên liệu 3.2 Chỉ tiêu theo dõi 3.3 Bố cục thí nghiệm 3.4 Tần suất theo dõi
4. Kết quả thực hành 4.1 Đánh giá cảm quan
4.2 Mức độ nhiễm bệnh hại 4.3 Tỷ lệ hư hỏng 5. Kết luận
NỘI DUNG TRÌNH BÀY 1. Mục đích
- Nắm được ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng và tuổi thọ bảo quản của thực phẩm.
- Biết cách bảo quản thực phẩm.
- Biết cách bố trí và theo dõi một thí nghiệm bảo quản.
- Nắm được các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm.
2. Nguyên liệu, dụng cụ: Nguyên liệu: Quả chuối Dụng cụ: Dao
3. Nội dung thực hành 3.1. Nguyên liệu
- Quả chuối được lựa chọn là những quả tươi, vàng, đồng đều về kích thước, màu
sắc và không bị hư hỏng 3.2. Chỉ tiêu theo dõi:
- Cảm quan: Trạng thái, màu sắc, độ tươi - Mức độ bệnh hại - Tỷ lệ hư hỏng
3.3. Bố trí thí nghiệm theo những công thức sau:
- CT1: bảo quản quả chuối trong phòng có nhiệt độ từ 18-25 độ C
- CT2: bảo quản quả chuối trong ngăn mát tủ lạnh, có nhiệt độ 7-12 độ C
- CT3: bảo quản quả chuối trong ngăn đông lạnh của tủ lạnh (ngăn đá), có nhiệt độ từ âm 18-0 độ C
3.4. Tần suất theo dõi: 2 ngày/lần cho đến khi quả chuối không còn giá trị thương phẩm
4. Kết quả thí nghiệm 4.1. Đánh giá cảm quan
4.1.1. Ngày 8/12
Ngày bắt đầu CT 1 CT 2 CT 3 Trạng thái Vỏ quả căng bóng, Vỏ quả căng bóng, Vỏ quả căng bóng, không hư hỏng không hư hỏng không hư hỏng Màu sắc Vàng tự nhiên Vàng tự nhiên Vàng tự nhiên Độ tươi Độ tươi tuyệt đối Độ tươi tuyệt đối Độ tươi tuyệt đối Mùi vị Mùi thơm thoang Mùi thơm thoang Mùi thơm thoang
thoảng đặc trưng của thoảng đặc đặc trưng thoảng đặc đặc trưng quả chuối của quả chuối của quả chuối Hình ảnh
4.1.2. Ngày 10/12
Sau 2 ngày CT1 CT2 CT 3 Trạng thái Quả bắt đầu xuất
Quả bắt đầu xuất hiện Quả chuyển sang màu hiện các chấm đen các chấm đen vỏ quả
nâu và vỏ quả căng rất vỏ quả bị khô căng, bóng nhẹ,cuống cứng
nhẹ,cuống đen và khô đen và khô Màu sắc Vàng đậm hơn Vàng hơn Chuyển nâu Độ tươi Héo nhẹ Giảm độ tươi nhưng Gần như không thay không rõ rệt đổi Mùi
Mùi thơm rõ rệt hơn Vẫn giữ nguyên mùi Mất mùi đặc trưng như ban đầu Hình ảnh
4.1.3. Ngày 12/12
Sau 4 ngày CT1 CT2 CT3 Trạng thái
Vỏ quả nhăn nhẹ, không Vỏ quả héo, kém căng,
Vỏ quả căng rất cứng và
bóng,các chấm đen xuẩ không bóng
trạng thái gần như không hiện thành từng mảng đổi Màu sắc Màu vàng đậm hơn
Màu chuyển sang vàng Màu nâu đậm hơn chút nữa hơi thẫm Độ tươi Độ tươi gần như Giảm độ tươi Giảm độ tươi nhưng không còn không rõ rệt Mùi vị
Mùi thơm nồng nàn rõ Dần mất mùi Mất mùi đặc trưng rệt hẳn Hình ảnh
4.1.4. Ngày 14/12
Sau 6 ngày CT1 CT2 CT3
Trạng thái Vỏ quả nhũn, không Vỏ quả nhăn nhẹ, không Vỏ quả căng rất bóng, các mảng đen bóng cứng và trạng thái xuất hiện nhiều hơn gần như không đổi Màu sắc Màu ngả nâu Màu chuyển sang Màu nâu đậm hơn vàng tối Độ tươi
Không còn độ tươi Độ tươi giảm đi nhiều Giảm độ tươi hơn so với ngày 4 nhưng không rõ rệt Mùi
Mùi đặc trưng giảm Còn lưu lại 1 chút mùi Mất mùi đặc trưng đi rõ rệt đặc trưng ban đầu Hình ảnh
Nhận xét: Sau 6 ngày theo dõi, quả chuối được giữ trong ngăn đá tủ lạnh giữ được
trạng thái lâu hơn để ở nhiệt độ trong ngăn mát tủ và giữ được trạng thái lâu hơn
hẳn so với quả chuối để ở nhiệt độ phòng.
- Trong 2 ngày đầu, quả chuối giữ trong ngăn mát tủ lạnh từ trạng thái, màu
sắc, hay mùi vị và độ tươi thì hầu như giữ được trạng thái như ban đầu. Vì khi ở
nhiệt độ thấp, sự ức chế vi sinh vật cũng không làm ảnh hưởng đến sắc tố của quả.
Còn quả để ở trong ngăn đá tủ lạnh thì biến đổi về trạng thái, màu sắc,mùi vị gần
như là rõ rệt và dễ nhìn thấy nhất. Còn quả để ở nhiệt độ phòng là quả 2 có tốc độ
chuyển màu vàng thẫm cũng khá nhanh, là quả xuất hiện nhiều vết đen tới buổi
quan sát cuối cùng ta thấy quả chuối này còn bị nhũn và mảng đen rất nhiều.
4.2 Mức độ nhiễm bệnh hại
0: mức độ bệnh hại không có 0%
+: mức độ bệnh hại ít (1-3%)
++: mức độ bệnh hại khá (4-6%)
+++: mức độ bệnh hạo nhiều (7-9)
++++: mức độ bệnh hại rất nhiều, hoàn toàn (>10%) CT1 CT2 CT3 Công thức Ngày bắt 0 0 0
đầu (0 ngày)
Sau 2 ngày + 0 0
Sau 4 ngày ++ 0 0
Sau 6 ngày ++++ + 0
Nhận xét: Ngay sau khi cắt cuống của quả chuối thì quả chuối để ngoài nhiệt độ
phòng dễ dàng bị vi sinh vật xâm nhập hơn 2 quả còn lại ở điều kiện nhiệt độ lạnh
và lạnh đông. Quả chuối giữ trong ngăn mát tủ lạnh từ trạng thái, màu sắc, hay mùi
vị và độ tươi thì hầu như giữ được trạng thái như ban đầu. Vì khi ở nhiệt độ thấp,
sự ức chế vi sinh vật cũng không làm ảnh hưởng đến sắc tố của rau. Còn quả ở
lạnh đông thì bị hạ nhiệt độ lạnh đột ngột lên gần như là vi sinh vật bị tê liệt không thể xâm nhập được. 4.3 Tỷ lệ hư hỏng (%)
0: mức độ bệnh hại không có 0% +: hư hỏng ít (1-3%)
++: mức độ hư hỏng khá (4-6%)
+++: mức độ hư hỏng nhiều (7-9%)
++++: mức độ hư hỏng rất nhiều, hoàn toàn ( >10%) Công thức CT1 CT2 CT3 Ngày bắt 0 0 0 đầu (0 ngày)
Sau 2 ngày + 0 ++++
Sau 4 ngày ++ + ++++
Sau 6 ngày +++ ++ ++++
Nhận xét: Mức độ hư hỏng của quả chuối để ở nhiệt độ ngăn đông đá tủ lạnh là
lớn nhất vì nó làm biến đổi từ màu sắc đến trạng thái, mùi vị của quả chuối. Sau đó
đến quả để ở nhiệt độ phòng và cuối cùng là quả ở ngăn mát tủ lạnh. 5. Kết luận
Vậy sau 6 ngày bảo quản quả chuối bằng nhiệt độ ở ba cách bảo quản khác nhau là
nhiệt độ phòng, ngăn mát tủ lạnh và ngăn đá tủ lạnh, ta thấy :
+ Quả chuối để tại nhiệt độ phòng, hỏng nhanh thứ hai chỉ sau quả ở ngăn đông đá
tủ lạnh, mất đi giá trị thương mại rất nhanh. Do cường độ hô hấp mạnh, diện tích
tiếp xúc với không khí rất nhiều ( đặc biệt là khí oxy ), sự thoát hơi nước diễn ra
nhanh chóng,...=>Nhanh bị thối hỏng, vi sinh vật xâm nhập và phá hoại.
+ Quả chuối ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh, có tốc độ thối hỏng chậm hơn 2 loại trên.
Vì nó ở nhiệt độ thấp, sự ức chế vi sinh vật cũng không làm ảnh hưởng đến sắc tố của quả.
+ Quả chuối ở nhiệt độ đông đá tủ lạnh lớn nhất vì nó làm biến đổi từ màu sắc đến
trạng thái, mùi vị của quả chuối.
=> Khi bảo quản thực phẩm cần xem xét tới nhiều yếu tố như: thời tiết, bao bì,
nhiệt độ tại nơi bảo quản, loại thực thực phẩm,... để có biện pháp bảo quản tối ưu
có thể tối đa hóa giá trị dinh dưỡng, giá trị thương mại của thực phẩm.