Báo cáo thực Hành Môn Dinh Dưỡng Học: Sản Xuất Bột Dinh Dưỡng Cho Trẻ Từ Tuổi 1 | Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Bài thực hành này tập trung vào quá trình sản xuất bột dinh dưỡng phục vụ cho trẻ em từ tuổi 1. Nó bao gồm việc xác định yêu cầu dinh dưỡng, phối trộn nguyên liệu, và đánh giá chất lượng sản phẩm.

Môn:

Dinh dưỡng học 1 tài liệu

Trường:

Học viện Nông nghiệp Việt Nam 392 tài liệu

Thông tin:
17 trang 8 tháng trước

Bình luận

Vui lòng đăng nhập hoặc đăng ký để gửi bình luận.

Báo cáo thực Hành Môn Dinh Dưỡng Học: Sản Xuất Bột Dinh Dưỡng Cho Trẻ Từ Tuổi 1 | Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Bài thực hành này tập trung vào quá trình sản xuất bột dinh dưỡng phục vụ cho trẻ em từ tuổi 1. Nó bao gồm việc xác định yêu cầu dinh dưỡng, phối trộn nguyên liệu, và đánh giá chất lượng sản phẩm.

230 115 lượt tải Tải xuống
1
HC VIN NÔNG NGHIP VIT NAM
-----

.

-
----
BÁO CÁO THC HÀNH
N
HC:
DINH
DƯỠNG
HC
Ging viên hướng dẫẫn:
Ngu
y
ê
n
Trường Thành Nm
thc nh: 02
STT
Họ tên
MSV
Lớp
1
Lương Hùng Anh
6660381
K66KDTPA
2
Nguyễn Ngọc Anh
6662094
K66KDTPA
3
Nguyễn Th Ty Anh
6662355
K66KDTPA
4
Hoàng Thị Phương Linh
6651431
K66KDTPA
Ni, 2022
PHẦN 1 : BÁO CÁO THỰC HÀNH
BÀI 2 : SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG CHO TRẺ TỪ 1-2 TUỔI
1 - GIỚI THIỆU CHUNG:
1.1. Khái nhiệm
Bột dinh dưỡng sản phẩm hỗn hợp giàu dinh dưỡng dạng bột c thành phần
protein, lipid, glucid với tỉ lệ cân đối. Đồng thời còn bổ sung các vi dinh dưỡng, khoáng
phù hợp với từng loại sản phẩm cho từng đối tượng sử dụng.
Bột dinh dưng chủ yếu phục v cho các đối tượng cần bổ sung nguồn dinh dưỡng
cân đối và các đối tượng khả ng tiêu hóa thực phẩm m ntrẻ em, phụ nữ mang
thai và cho con bú, người già, bệnh nhân trong giai đoạn phục hồi, thanh thiếu niên…
1.2. Phân loại bt dinh dưỡng
nhiều ch phân loại bột dinh dưỡng như phân loại theo đối tượng sử dụng,
phân loại theo thành phần bột, phân loại theo ch sử dụng và phân loại theo phương thức
sản xuất.
Theo đối tượng sử dụng bột dinh dưỡng chia thành nhiều loại như:
Bột dinh dưỡng cho trẻ bắt đầu ăn dặm (4 6 tháng tuổi).
Bột dinh dưỡng cho trẻ từ 6 tháng đến một tuổi
Bột dinh dưỡng cho trẻ từ một tuổi trởn.
Bột dinh dưỡng cho phụ nữ thai.
Bột dinh ỡng cho nời ốm.
Theo thành phần bột, bột dinh ỡng được chia thành các loại như:
Bột dinh dưỡng có v ngọt như bột dinh dưỡng táo, chuối, cacao, vani…
Bột dinh dưỡng có v mặn như bột dinh dưỡng ruốc thịt, ruốc , tôm, cua…
Bột dinh dưỡng bổ sung thêm vi chất dinh dưỡng như Ca, Fe, Zn.., tảo,
DHA..
Theo cách sử dụng, bột dinh dưỡng được chia làm hai loại là bột hòa tan ăn liền và bột
cần nấu chín. Cách chia này phụ thuộc vào quy trình chế biến các sản phẩm bột dinh
dưỡng đ chúng ta có thể hòa tan liền hoặc nấu chín. Ngày nay, sản phẩm bột dinh dưỡng
a tan ăn liền đang chiếm ưu thế trên thị trường do tính tiện dụng của nó. Bên cạnh đó,
một số sản phẩm bột dinh dưng chỉ cần hòa tan với nước lạnh cũng đã bắt đầu xuất hiện.
2
Theo phương thức sản xuất, bột dinh dưỡng được chia thành các loại:
Bột dinh dưỡng ngũ cốc rang nghiền
Bột dinh dưỡng sản xuất nhờng nghệ sấy phun
Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ ép đùn
phân loại theo cách nào nhưng sản phẩm bột dinh dưng vẫn phải đảm các thông số
về mặt chất lượng và giá trị dinh dưỡng ng như sự n bằng dinh dưỡng cho người tiêu
ng.
2 - MỤC TIÊU
Mục tiêu của bài thực nh:
Xác định được yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm
Xác định được các nguyên liệu để phối trộn sản phẩm, hàm lượng dinh
dưỡng của nguyên liệu đó
Xác định được tỷ lệ phối trộn của từng loại nguyên liu
Sản xuất được bột dinh dưỡng từ các nguyên liệu gạo, đu ơng, đậu xanh,
sữa, đường, muối, hương sữa dựa trên tỷ lệ phối trộn đã nh toán
Bước đu đánh giá cảm quan được sản phẩm bột dinh dưỡng sau quá trình
nấu chín
3 - LẬP CÔNG THỨC SẢN PHM
3.1. Xác định yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm.
Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưng cho người Việt Nam để biết nhu cầu dinh dưỡng
của đối tượng sử dụng sản phẩm, cụ th trong bài thực hành này đối tượng sử dụng sản
phẩm là trẻ em 1-2 tuổi
Sản phẩm dinh dưng dành cho trẻ t 1-2 tuổi, trẻ ăn ngày 2 bữa bột, 1 bữa 50g,
tổng 2 bữa 100g (đáp ng 50% nhu cầu ng ng và các chất dinh dưỡng cnh),
50% còn lại được cung cấp từ sữa mvà các thức ăn khác
Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ 1-2 tuổi trung bình 2 giới nam và n
970kcal/ny; 50% năng lượng=485 kcal/ny cho 100 g bột
Dựa vào bảng nhu cầu khuyến nghị Protein=15%, Lipid=30%, ta tính đưc
Số g Protein (15%) = 485*0,15/4 (1g Protein cho 4kcal)=18,2 g
Số g Lipid (30%) = 485*0,3/9 (1g Lipid cho 9kcal)= 16,2 g
Số g Gluxit= (Tổng-Protein-Lipit)/4= (485*0,55)/4=66,6 g
=> Tỉ lệ ba chất dinh dưỡng trong khẩu phần 18,2: 16.2: 66,6
3.2. Các nguyên liệu để phối trn sản phẩm, m lượng dinh dưỡng của
nguyên liệu.
Dựa vào nguồn nguyên liệu sẵn mua trên thị trường, xác định các nguyên liệu sẽ
phối trộn. Ví d: gạo, đậu tương, sữa, đường, muối, hương sữa….
Dựa vào bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, xác định thành phần dinh dưỡng
của các loại nguyên liệu trên
3.3. Xác định tỷ lệ phối trn của từng loại nguyên liệu
- Nguyên liệu phối trộn gồm gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối, hương
sữa.
- Gọi hàm lượng lượng hàm lượng gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối,
hương sữa lần lượt a, b, c, d, e, f, g. Hàm lượng Protein của các nguyên liệu x
1
,x
2
,x
3
,
x
4
, x
5
, x
6
, x
7
- Ta phương trình:ax
1
+bx
2
+cx
3
+dx
4
+ex
5
+fx
6
+gx
7
=18,2
Tương tự có
ay
1
+by
2
+cy
3
+dy
4
+ey
5
+fy
6
+fy
7
=16,2 (vi y
1
,y
2
,y
3
, y
4
, y
5
, y
6
, y
7
lần lượt hàm lượng
lipit của các nguyên liệu)
az
1
+bz
2
+cz
3
+dz
4
+ez
5
+fz
6
+gz
7
=66,6 (vi z
1
, z
2
, z
3
, z
4
, z
5
, z
6
, z
7
lần lượt hàm lượng
gluxit của các nguyên liệu)
a+b+c+d+e+f+g=100
- Giải hệ các phương trình tìm được a, b, c, d, e, f, g lần lượt tỷ lệ phối trộn các
nguyên liệu
ng thức sản phẩm
Nguyên liệu
Protei
Lipit
Gluxit
Tỷ lệ gợi ý
4
n
Gạo
7.9
1
75.9
50-70
Đậu ơng
34
18.4
24.6
15-20
Đậu xanh
23.4
2.4
53.1
<15
Sữa
27
26
38
6-8\
Đường
0
0
99.3
10-15/
Muối
0
0
0
<0.7
Hương sa
0
0
0
0.1-0.3
Sản phẩm
16.022
2
6.579
2
60.916
3
Yêu cầu
a-b
c-d
e-f
Bảng. ng thức bột dinh dưỡng (100g)
4 - CHUẨN BỊ TIẾN HÀNH
4.1. Nguyên liệu.
Bột gạo
Bột đậu tương
Bột đậu xanh
Sữa nguyên kem
Đường kính
Mui
Hương sữa.
4.2. Dụng cụ.
Bát, nồi, đũa, thìa,..
Thiết bị: cân kỹ thuật, bếp điện,..
4.3. Tiến hành
Tiến hành sản xuất 50g bột dựa theo công thức tính toán tỷ lệ phối trộn của nhóm
từ gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối, hương sữa.
Sử dụng cân kỹ thuật để cân các nguyên liệu đã cho vi khối lượng:
Bột gạo: 25g
Bột đậu tương: 10g
Bột đậu xanh: 6.65g
Sữa nguyên kem: 4g
Đường kính: 4g
Muối: 0.25g
Hương sữa: 0.1g
Ly một lượng nước nguội (200mL) cho vào nồi, cho lượng bột đã cân và trộn vào
từ từ, vừa cho vừa khuấy, tránh đvón cục, bắc lên bếp điện khuấy đun sôi trong 5.3
phút.
4.4. Lưu ý
Trước khi cân các nguyên liệu cần đảm bảo cân k thuật đã về 0. Trong qtrình
cân cần tránh đnguyên liệu rơi vãi ra mặt cân. Khi trộn bột với nước n đbột từ từ,
tránh việc đổ tất cả bột vào nước một lúc dễ gây hiện trượng vón cục khi nu,…
5 - ĐÁNH G CẢM QUAN
Ch tiêu
Tổng
TB chưa HS
trọng lượng
HS
trọng
lượng
TB HS
trọng
lượng
Điểm
cht
lượng
u
25
5
1
5
18.86
Tt
i
25
5
0.7
3.5
Vị
24
4.6
1.2
5.52
Trạng
ti
22
4.4
1.1
4.84
Bảng. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền
Đánh giá chung của nhóm: sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ 1-2 tuổi do nhóm
sản xuất có màu vàng rơm, đều, sáng và hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng của các thành phần
như mùi của đậu xanh, hương sữa,…và xét trên cương vị đối trượng sử dụng là trẻ từ 1-2
tuổi thì sản phẩm vị khá phù hợp. Về trạng thái: tan khá nhanh, tạo thành khối bột dẻo,
nhưng ít mm, sau một thời gian sau nấu bột trở nên hơi quánh.
6 - KIẾN NGH
6
Để khắc phục được nh trạng trạng thái của bột sau nấu ít mm, sau một thời gian
sau nu bột trởn i quánh để sản phẩm hoàn thiện hơn trong lần sản xuất tiếp theo,
nhóm xin phép kiến nghị giữ nguyên thi gian nấu, và tăng thể tích nước thêm từ 10mL
đến 20mL hoặc giảm thời gian nấu xuống còn 5 phút hoặc dưới 5 phút.
thể bổ sung thêm vừng hoặc rau ngọt vào trong việc sản xuất bột dinh ỡng
cho trẻ giúp trẻ dễ tiêu hóa hơn và bổ sung được đầy đủ chất hơn.
7 - TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bảng nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam
Bảng thành phn thực phẩm Việt Nam.
Một số hình ảnh từ buổi thực hành của nhóm
Bài 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG VI CHẤT
1 - GIỚI THIỆU CHUNG:
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (trích ly tsữa
đậu nành). Đây dạng nhũ tương giá trị dinh dưỡng tương đương sữa bò và được
xem là sạch sẽ hơn.
Tác dụng của sữa đậu nành:
Tránh được bệnh từ động vậty sang.
Đậu nành loại thuốc bồi bổ thể, nhất đối với trẻ em, trẻ bị i xương,
suy dinh dưỡng, người mới ốm dy, làm việc trí óc.
Sữa đậu nành chứa hàm lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn
sữa bò.
Đầy đủ acid amin thiết yếu, vitamin nhóm B (, vitamin E.
Giàu các khoáng chất Ca, Fe, Mg, K, Na
Chứa hoạt chất Isoflavone tác dụng rất tốt vi phụ nữ
Không lactose, thể thay thế sữa cho nhng người dễ bị đau bụng do
lactose.
Chứa ít chấto bão hoà n sữa bò, làm giảm cholesterol xấutrong máu nên
có lợi cho tim mch hơn.
hàng loạt những dưỡng chất lợi khác
2 - MỤC ĐÍCH:
Hiểu nắm được nguyên tắc bản và cách thức sản xuất một loại đồ uống chức
năng (sữa đậu nành có bổ sung vi chất). Hiểu được bản chất của quá trình thực hiện và
đánh giá được cảm quan sản phẩm.
3 - NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ THIẾT BỊ:
3.1. Nguyên liệu:
Đậu nành: 360g đậunh đã nm, sau khi đem tách vỏ còn: 350g
Lưu ý: La chọn hạt nên đúng tiêu chuẩn. Do chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt g trị cảm quan. u cầu của hạt
đậu nành:
Hạt phải khô, sch, không sâu, không mt, không mùi hôi thi.
Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn màu vàng sẫm
8
Độ ẩm không lớn hơn 17%
Hạt nứt không quá 5% khối ợng, hạt hỏng không q 2% khối lượng,
hạt xanh không quá 2%
Tạp chất không quá 3% khối ng
Nước: 1050ml nước (Tỷ lệ pha của nhóm: đậu nành/nước = 1/3)
Đường: 80g đường
3.2. Dụng cụ thiết b:
Máy xay sinh tố
Cân đồng hồ
Thìa, mi inox, ca
Máy tách sữa đậu nh
Bếp điện từ: 01
Nồi từ: 01
Chai nhựa nắp: đã rửa sch
4 - CÁCH TIẾN HÀNH:
Bước 1: Nm
Cách tiến hành:
Rửa sạch 360g đậu nành nhiu lần
Sau đó ngâm đậu trong thau nước theo tỉ lệ đậu nành: nước 1:2,5 nhiệt đ30
trong 6h. nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khô, ngược lại
lượng nước quá ít không đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit
trong quá trình xay.
Trong qtrình ngâm đậu phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đu bị
chua do quá trình lên men lactic làm cho ng axit lactic tích t nhiều. Ngâm đậu
đúng thời gian nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu không trương nở tốt, chưa đạt độ
mềm sẽ gây khó khăn trong q tnh xay nghiền. Còn nếu thời gian ngâm quá dài
tổn thất các chất dinh dưng trong hạt đậu, hạt dễ b thối nhụn và bị chua.
Mục đích:
Làm cho hạt đậu hút nước trương nở n, đạt tỉ lệ nước tối đa
Hydrat hcác thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu như: protein, glucid, lipit…
để ddang phân tán vào dịch sữa sau này.
Làm mm đậu, giảm lực liên kết giữa vvà nhân giúp cho quá trình tách vỏ, xay
nghiền dễ dàng hơn, giảm chi phí ng ng trong q trình nghiền. Đồng thời
làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi
sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu.
Bước 2: Rửa, ch vỏ
Cách tiến hành:
Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp
vỏ đậu nành.
Lp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước, dùng tay hoặc muôi lhớt bỏ
hoàn toàn vỏ ra khỏi nguyên liệu.
vhạt đậu nành khá trong suốt, dễ bị bqua và hiểu nhầm là hạt đã sạch vnếu
không quan sát kĩ. Cho nên khi ta quan sát thấy mỗi hạt đậu nành không n thấy
“mắt đen” trên bề mặt, đồng thời hạt có xu hướng tách làm đôi, thì chứng tỏ hạt chỉ
còn lại nhân, còn lớp vỏ đã được tách.
Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp v nhưng làm cho hạt sáng
hơn ng chất lượng sản phẩm sau này:
o Trước khi tách vỏ: 360g
o Sau khi tách vỏ: 350g
Mục đích:
Tách vỏ nhằm loại bỏ những phần không sử dụng đưc không gtrị dinh
dưỡng ra khỏi khối hạt.
Loại bỏ các tạp chất có trong đậu hay bám trên bề mặt vỏ: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim
loại và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên vỏ.
Thu được triệt để hàm lượng protein loại được sự ngăn cản ca lớp v.
Làm giảm bt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), vì chúng gây hiện
tượng sinhi trong ruột.
10
Rút ngắn thời gian gia nhiệt để hoạt một số enzyme, làm giảm biến tính protein.
Loại bỏ mùi đậu, vđắng và các chất y ảnh hưng xấu đến màu của sản phẩm
trong v
Bước 3: Nghiền ướt
Cách tiến hành:
Đậu nành sau khi ngâm, tách vỏ, và rửa đráo thì từng mđậu (chia ra 2 mẻ) được
đem đi nghiền bằng máy xay sinh tố.
Lượng nước thêm vào tỷ lệ đậu : nước = 1:3 đây tỷ lệ thích hợp để tăng
hiệu suất trích ly các chất vào dịch sữa. Nếu lượng nưc ít sẽ xy ra hiện tượng hoà
tan các chất kém hiện tượng phát sinh nhiệt so ma sát giữa cối các thành phần
hạt. như vy, nếu nhiệt không được toả đi nhanh dn đến tích ty biến nh
protein, làm giảm hiệu suất thu hồi. Còn nếu nước qnhiều, nghiền không kỹ, độ
mịn kém, gây tổn thất protein vì h tan không hết protein.
Cuối cùng, thu được dịch lỏng màu trắng như sữa kèm nhiều bọt. Vì đậu nành chứa
chất saparin một loại glucoside thực vật, tan trong nước tạo bọt nên khi xay
nghiền dịch thu được có rất nhiều bọt, gây khó khăn cho công đoạn lọc sau này.
Mục đích:
Phá v màng tế bào để giải phóng các chất protein, glucid, lipit … đồng thời dùng
nước hoà tan các chất đó thành huyền phù.
Giảm kích thước của hạt đậu nh.
Thuận tiện trích ly các chất trong đậu nành vào nước.
Giảm hoạt lực enzyme oxy hoá dầu lipoxygenase.
Bước 4: Lc
Lọc quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu
được phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là protein lipit.
Cách tiến hành:
Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào máy tách sữa đậunh, cũng chia thành 2
phần lọc riêng. Thu dịch lọc vào trong một cái ca. được rửa nhiều lần để thu hết
các chất dinh dưỡng sao cho lượng nước không quá 2 lít.
Sau khi lọc xong dịch sữa màu đặc trưng của sữa đậu nh, tinh thể đồng nhất,
không có cặn hay lợn cợn.
Mục đích:
Loại bỏ thành phần đu, thu lấy dịch huyền phù sữa hn hợp thành phần
chính là chất béo và protein.
Gp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau.
Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bước 5: Gia nhiệt
Cách tiến hành:
Cho dung dịch sữa cùng vi 80g đường vào nồi nấu bằng bếp điện từ. Đun nóng
dần cho sữa sôi hẳn 100, sau đó giảm nhlửa và đun thêm 5 phút. Đồng thời kết
hợp khuấy đảo đều tay theo chiều kim đồng hồ mỗi 10 20 giây. Canh chừng tránh
để sữa bị đóng dưới đáy nồi.
o Nhiệt độ nu phải thích hợp không được quá cao hay qthấp:
+ Nếu nhiệt quá cao, làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, ảnh hưởng đến chtu
cảm quan của sữa đậu nành như: mùi vị, màu sắc, trạng thái và các chỉ tiêu
hoá lý (như: độ nhớt, độ hoà tan cũng b thay đổi).
+ Ngược lại, nhiệt độ qthấp, c chất gây độc chưa bị pn huỷ hết, các
enzyme vi sinh vật hại vẫn chưa tiêu diệt làm cho sản phẩm sữa còn
sống, dễ bị hỏng, giảm chất lượng trong những công đoạn sau. Người
uống sữa đậu nh n sống thể gây nhiễm độc, dẫn đến buồn nôn, đau
bụng, tiêu chảy
Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật hại
Diệt một số enzyme (như urease …)
12
Phân huỷ các chất có hại có trong đậu như: chất ức chế enzyme tiêu hoá protein
trypsine, chất độc hemagglutinin
Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa, giá trị cảm quan được nâng cao và
bảo quản sản phẩm được lâu dài.
Bước 6: Đóng chai
Cách tiến hành:
Ly chai và nắp đã được rửa sạch. Dịch sữa được chiết t nóng nhiệt độ 40 45
o chai nhựa nhằm để bài khí còn trong chai, hn chế sự xâm nhập của vi sinh vật,
giảm độ nhớt trong quá trình chiến rót.
Rót nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí. Nếu bọt khí, phải để cho hết bọt khí rồi mi
đóng nắp. Vì nếu còn bọt khí thì sẽ tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát
triển, làm nổ chai.
Sau đó đóng nắp li.
Mục đích:
Bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của c chất bẩn và vi sinh vật từn ngoài
o trong sản phẩm.
Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng vận
chuyển và phân phối.
5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THÀNH PHẨM:
Ch tiêu
Đặc điểm tương ứng
Điểm (đã nhân với hệ
số tỷ lệ)
Màu sc
Đều màu, gồm màu trắng, hơi ngả vàng do
4
đã nấu chín sữa.
i
Thơm nhẹ nhàng tự nhiên của đậu nh,
không còn mùi hăng của đậu nành sống nữa.
3,5
Vị
Ngọt va phải, ít béo, nhưng để vị ngọt nhẹ
nhàng hơn uống cho thêm đá lạnh.
6
Trạng ti
Dịch đồng nhất, khi uống không cảm
giác bịnh
5,5
Tổng điểm
19
6 KIẾN NGH
Nên tăng thêm thời gian gia nhiệt đđảm bảo những chất độc hại, vi sinh vật b
tiêu diệt nhiều nhất thể. Nhưng vì thời gian thực hành quá gấp t, chđợi vì
thiếu dụng cụ thực hành, khiến cho nhóm bị rút ngắn thời gian trong công đoạn gia
nhiệt.
Dung dịch sau khi xay rất nhiều bọt do hợp chất saponin tạo nên. Các bọt này
một loại nhũ ơng khí, gồm những bong bóng khí được phân cách nhau bằng một
màng mỏng protein, có sức căng mặt ngoài rất nhỏ nên độ bền cao. vy phải
sử dụng chất phá bọt nhằm làm cho sức căng bề mặt tăng lên, c bọt khí tự vra.
Chất phá bọt thường dùng là 0,05% so với lượng đu/mẻ.
Quá trình đồng hóa sữa sau khi nấu là rất cần thiết nếu chúng ta muốn bảo quản để
sử dụng trong thời gian dài vì khi đồng hóa, ta sẽ tạo cho hệ nhũ tương giữa các
chất o protein trong sữa bền hơn, tránh được hiện ng tách lớp của sản
phẩm trong quá trình bảo qun, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong bài
thực hành, quá trình đồng hóa không được thực hiện
7 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TỪ BUỔI THỰC HÀNH CỦA NHÓM
14
PHẦN 2 : ĐÁNH G TỪNG THÀNH VIÊN LÀM VIỆC NHÓM
STT
Họ tên
MSV
Điểm
1
Lương Hùng Anh
6660381
9,15
2
Nguyễn Ngọc Anh
6662094
9,25
3
Nguyễn Th Ty Anh
6662355
9,5
4
Hoàng Thị Phương Linh
6651431
9,75
Đánh giá chi tiết
1. ơng Hùng Anh:
Ttìm hiểu nội dung thực hành trước ở nhà: đọc tài liệu, xem video trên nền tảng
Youtube về thực hành .
Bám sát nội dung giáo viên đã hướng dẫn thựcnh
Trực tiếp tham gia cùng các thành viên trong nhóm trong cácng đoạn như:
o Bài 2 : Phối trn
o Bài 3 : Tách vỏ, lọc đậu, khuấy sữa, đánh giá cảm quan
Ghi chú số liệu của buổi thực hành.
Tham gia trao đổi, thảo luậnng nhóm.
2. Nguyễn Ngọc Anh:
tìm hiu trưc nội dung thực hành tại n.
Bám sát nội dung giáo viên đã hướng dẫn thực nh.
Trực tiếp tham gia cùng các thành viên trong nhóm trong cácng đoạn như:
o Bài 2 : Nấu bột dinh dưỡng, đánh giá cảm quan
o Bài 3 : Tách vỏ, khuấy sữa, đánh giá cảm quan, rửa dụng cụ
Trao đổi thảo luận góp ý cách làm cho các thành vn
3. Nguyễn Thị Thùy Anh:
Tự tìm hiểu trước nhà: nội dung thực hành, các video làm thực hành nhà làm.
Bám sát nội dung giáo viên đã hướng dẫn thực nh.
Trực tiếp tham gia cùng các thành viên trong nhóm trong cácng đoạn như.
o Bài 2 : Cân nguyên liu
o Bài 3 : Tách vỏ, cân đong nguyên liệu, đánh giá cảm quan, rửa dụng cụ.
Xây dựng bài báo cáo: nội dung, làm bìa khung báo cáo, chỉnh sửa.
4. Hoàng Th Phương Linh:
Đã tinh thần tìm hiểu i trước buổi thực nh.
Bám sát nội dung giáo viên đã hướng dẫn thực nh.
Trực tiếp tham gia cùng các thành viên trong nhóm trong cácng đoạn như.
o Bài 2 : Xây dựng công thức sản phẩm ơi
o Bài 3 : Chia nguyên liệu cho lớp thực hành, tách v đậu, xay đậu thành ớc
16
Quan sát và ghi chú số liệu.
Trao đổi, đóng góp ý kiến trong khi thực hành.
| 1/17

Preview text:

HC VIN NÔNG NGHIP VIT NAM -----.-----
BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN HỌC: DINH DƯỠNG HỌC
Giảng viên hướng dẫẫn: Nguyê ẫn Trường Thành Nhóm
thực hành: 02 STT
Họ tên MSV Lớp 1 Lương Hùng Anh 6660381 K66KDTPA 2 Nguyễn Ngọc Anh 6662094 K66KDTPA 3 Nguyễn Thị Thùy Anh 6662355 K66KDTPA 4 Hoàng Thị Phương Linh 6651431 K66KDTPA
Ni, 2022
PHẦN 1 : BÁO CÁO THỰC HÀNH
BÀI 2 : SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG CHO TRẺ TỪ 1-2 TUỔI 1
1 - GIỚI THIỆU CHUNG:
1.1. Khái nhiệm
Bột dinh dưỡng là sản phẩm hỗn hợp giàu dinh dưỡng dạng bột có các thành phần
protein, lipid, glucid với tỉ lệ cân đối. Đồng thời còn bổ sung các vi dinh dưỡng, khoáng
phù hợp với từng loại sản phẩm cho từng đối tượng sử dụng.
Bột dinh dưỡng chủ yếu phục vụ cho các đối tượng cần bổ sung nguồn dinh dưỡng
cân đối và các đối tượng có khả năng tiêu hóa thực phẩm kém như trẻ em, phụ nữ mang
thai và cho con bú, người già, bệnh nhân trong giai đoạn phục hồi, thanh thiếu niên…
1.2. Phân loại bột dinh dưỡng
Có nhiều cách phân loại bột dinh dưỡng như phân loại theo đối tượng sử dụng,
phân loại theo thành phần bột, phân loại theo cách sử dụng và phân loại theo phương thức sản xuất.
Theo đối tượng sử dụng bột dinh dưỡng chia thành nhiều loại như:
• Bột dinh dưỡng cho trẻ bắt đầu ăn dặm (4 – 6 tháng tuổi).
• Bột dinh dưỡng cho trẻ từ 6 tháng đến một tuổi
• Bột dinh dưỡng cho trẻ từ một tuổi trở lên.
• Bột dinh dưỡng cho phụ nữ có thai.
• Bột dinh dưỡng cho người ốm….
Theo thành phần bột, bột dinh dưỡng được chia thành các loại như:
• Bột dinh dưỡng có vị ngọt như bột dinh dưỡng táo, chuối, cacao, vani…
• Bột dinh dưỡng có vị mặn như bột dinh dưỡng ruốc thịt, ruốc cá, tôm, cua…
• Bột dinh dưỡng có bổ sung thêm vi chất dinh dưỡng như Ca, Fe, Zn.., tảo, DHA..
Theo cách sử dụng, bột dinh dưỡng được chia làm hai loại là bột hòa tan ăn liền và bột
cần nấu chín. Cách chia này phụ thuộc vào quy trình chế biến các sản phẩm bột dinh
dưỡng để chúng ta có thể hòa tan liền hoặc nấu chín. Ngày nay, sản phẩm bột dinh dưỡng
hòa tan ăn liền đang chiếm ưu thế trên thị trường do tính tiện dụng của nó. Bên cạnh đó,
một số sản phẩm bột dinh dưỡng chỉ cần hòa tan với nước lạnh cũng đã bắt đầu xuất hiện. 2
Theo phương thức sản xuất, bột dinh dưỡng được chia thành các loại:
• Bột dinh dưỡng ngũ cốc rang nghiền
• Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ sấy phun
• Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ ép đùn
Dù phân loại theo cách nào nhưng sản phẩm bột dinh dưỡng vẫn phải đảm các thông số
về mặt chất lượng và giá trị dinh dưỡng cũng như sự cân bằng dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
2 - MỤC TIÊU
Mục tiêu của bài thực hành: •
Xác định được yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm •
Xác định được các nguyên liệu để phối trộn sản phẩm, hàm lượng dinh
dưỡng của nguyên liệu đó •
Xác định được tỷ lệ phối trộn của từng loại nguyên liệu •
Sản xuất được bột dinh dưỡng từ các nguyên liệu gạo, đậu tương, đậu xanh,
sữa, đường, muối, hương sữa dựa trên tỷ lệ phối trộn đã tính toán •
Bước đầu đánh giá cảm quan được sản phẩm bột dinh dưỡng sau quá trình nấu chín
3 - LẬP CÔNG THỨC SẢN PHẨM
3.1. Xác định yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm.
Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam để biết nhu cầu dinh dưỡng
của đối tượng sử dụng sản phẩm, cụ thể trong bài thực hành này đối tượng sử dụng sản
phẩm là trẻ em 1-2 tuổi
Sản phẩm dinh dưỡng dành cho trẻ từ 1-2 tuổi, trẻ ăn ngày 2 bữa bột, 1 bữa 50g,
tổng 2 bữa là 100g (đáp ứng 50% nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng chính),
50% còn lại được cung cấp từ sữa mẹ và các thức ăn khác
Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ 1-2 tuổi trung bình 2 giới nam và nữ là
970kcal/ngày; 50% năng lượng=485 kcal/ngày cho 100 g bột
Dựa vào bảng nhu cầu khuyến nghị Protein=15%, Lipid=30%, ta tính được
Số g Protein (15%) = 485*0,15/4 (1g Protein cho 4kcal)=18,2 g
Số g Lipid (30%) = 485*0,3/9 (1g Lipid cho 9kcal)= 16,2 g
Số g Gluxit= (Tổng-Protein-Lipit)/4= (485*0,55)/4=66,6 g
=> Tỉ lệ ba chất dinh dưỡng trong khẩu phần là 18,2: 16.2: 66,6
3.2. Các nguyên liệu để phối trộn sản phẩm, hàm lượng dinh dưỡng của nguyên liệu.
Dựa vào nguồn nguyên liệu sẵn mua trên thị trường, xác định các nguyên liệu sẽ
phối trộn. Ví dụ: gạo, đậu tương, sữa, đường, muối, hương sữa….
Dựa vào bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, xác định thành phần dinh dưỡng
của các loại nguyên liệu trên
3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn của từng loại nguyên liệu
- Nguyên liệu phối trộn gồm gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối, hương sữa.
- Gọi hàm lượng lượng hàm lượng gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối,
hương sữa lần lượt là a, b, c, d, e, f, g. Hàm lượng Protein của các nguyên liệu là x1,x2,x3, x4, x5, x6, x7
- Ta có phương trình:ax1+bx2+cx3+dx4+ex5+fx6+gx7=18,2 Tương tự có
ay1+by2+cy3+dy4+ey5+fy6+fy7=16,2 (với y1,y2,y3, y4, y5, y6, y7 lần lượt là hàm lượng
lipit của các nguyên liệu)
az1+bz2+cz3+dz4+ez5+fz6+gz7=66,6 (với z1, z2, z3, z4, z5, z6, z7 lần lượt là hàm lượng
gluxit của các nguyên liệu) Và a+b+c+d+e+f+g=100
- Giải hệ các phương trình tìm được a, b, c, d, e, f, g lần lượt là là tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu
Công thức sản phẩm
Nguyên liệu Protei Lipit Gluxit Tỷ lệ
Tỷ lệ gợi ý 4 phối n trộn Gạo 7.9 1 75.9 50 50-70 Đậu tương 34 18.4 24.6 20 15-20 Đậu xanh 23.4 2.4 53.1 13.3 <15 Sữa 27 26 38 8 6-8\ Đường 0 0 99.3 8 10-15/ Muối 0 0 0 0.5 <0.7 Hương sữa 0 0 0 0.2 0.1-0.3 16.022 6.579 60.916 Sản phẩm 2 2 3 100 Yêu cầu a-b c-d e-f
Bảng. Công thức bột dinh dưỡng (100g)
4 - CHUẨN BỊ TIẾN HÀNH
4.1. Nguyên liệu. • Bột gạo • Bột đậu tương • Bột đậu xanh • Sữa nguyên kem • Đường kính • Muối • Hương sữa.
4.2. Dụng cụ.
• Bát, nồi, đũa, thìa,..
• Thiết bị: cân kỹ thuật, bếp điện,..
4.3. Tiến hành
Tiến hành sản xuất 50g bột dựa theo công thức tính toán tỷ lệ phối trộn của nhóm
từ gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối, hương sữa.
Sử dụng cân kỹ thuật để cân các nguyên liệu đã cho với khối lượng: • Bột gạo: 25g • Bột đậu tương: 10g • Bột đậu xanh: 6.65g • Sữa nguyên kem: 4g • Đường kính: 4g • Muối: 0.25g • Hương sữa: 0.1g
Lấy một lượng nước nguội (200mL) cho vào nồi, cho lượng bột đã cân và trộn vào
từ từ, vừa cho vừa khuấy, tránh để vón cục, bắc lên bếp điện khuấy và đun sôi trong 5.3 phút. 4.4. Lưu ý
Trước khi cân các nguyên liệu cần đảm bảo cân kỹ thuật đã về 0. Trong quá trình
cân cần tránh để nguyên liệu rơi vãi ra mặt cân. Khi trộn bột với nước nên đổ bột từ từ,
tránh việc đổ tất cả bột vào nước một lúc dễ gây hiện trượng vón cục khi nấu,…
5 - ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN HS
TB HS Điểm
TB chưa HS Chỉ Tổng trọng trọng chất tiêu
trọng lượng lượng lượng lượng Màu 25 5 1 5 Mùi 25 5 0.7 3.5 18.86 Vị 24 4.6 1.2 5.52 Tốt Trạng 22 4.4 1.1 4.84 thái
Bảng. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền
Đánh giá chung của nhóm: sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ 1-2 tuổi do nhóm
sản xuất có màu vàng rơm, đều, sáng và hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng của các thành phần
như mùi của đậu xanh, hương sữa,…và xét trên cương vị đối trượng sử dụng là trẻ từ 1-2
tuổi thì sản phẩm có vị khá phù hợp. Về trạng thái: tan khá nhanh, tạo thành khối bột dẻo,
nhưng ít mềm, sau một thời gian sau nấu bột trở nên hơi quánh.
6 - KIẾN NGHỊ 6
Để khắc phục được tình trạng trạng thái của bột sau nấu ít mềm, sau một thời gian
sau nấu bột trở nên hơi quánh và để sản phẩm hoàn thiện hơn trong lần sản xuất tiếp theo,
nhóm xin phép kiến nghị giữ nguyên thời gian nấu, và tăng thể tích nước thêm từ 10mL
đến 20mL hoặc giảm thời gian nấu xuống còn 5 phút hoặc dưới 5 phút.
Có thể bổ sung thêm vừng hoặc rau ngọt vào trong việc sản xuất bột dinh dưỡng
cho trẻ giúp trẻ dễ tiêu hóa hơn và bổ sung được đầy đủ chất hơn.
7 - TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Bảng nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam
• Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.
Một số hình ảnh từ buổi thực hành của nhóm
Bài 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG VI CHẤT
1 - GIỚI THIỆU CHUNG:
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (trích ly từ sữa
đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương đương sữa bò và được xem là sạch sẽ hơn.
Tác dụng của sữa đậu nành:
• Tránh được bệnh từ động vật lây sang.
• Đậu nành là loại thuốc bồi bổ cơ thể, nhất là đối với trẻ em, trẻ bị còi xương,
suy dinh dưỡng, người mới ốm dậy, làm việc trí óc.
• Sữa đậu nành chứa hàm lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn sữa bò.
• Đầy đủ acid amin thiết yếu, vitamin nhóm B (, vitamin E.
• Giàu các khoáng chất Ca, Fe, Mg, K, Na
• Chứa hoạt chất Isoflavone có tác dụng rất tốt với phụ nữ
• Không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người dễ bị đau bụng do lactose.
• Chứa ít chất béo bão hoà hơn sữa bò, làm giảm cholesterol “xấu” trong máu nên
có lợi cho tim mạch hơn.
• Và hàng loạt những dưỡng chất có lợi khác…
2 - MỤC ĐÍCH:
Hiểu và nắm rõ được nguyên tắc cơ bản và cách thức sản xuất một loại đồ uống chức
năng (sữa đậu nành có bổ sung vi chất). Hiểu được bản chất của quá trình thực hiện và
đánh giá được cảm quan sản phẩm.
3 - NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ THIẾT BỊ:
3.1. Nguyên liệu:
• Đậu nành: 360g đậu nành đã ngâm, sau khi đem tách vỏ còn: 350g
Lưu ý: Lựa chọn hạt nên đúng tiêu chuẩn. Do chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt giá trị cảm quan. Yêu cầu của hạt đậu nành:
Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không mùi hôi thối.
Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn màu vàng sẫm 8
Độ ẩm không lớn hơn 17%
Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hỏng không quá 2% khối lượng,
hạt xanh không quá 2%
Tạp chất không quá 3% khối lượng
• Nước: 1050ml nước (Tỷ lệ pha của nhóm: đậu nành/nước = 1/3) • Đường: 80g đường
3.2. Dụng cụ thiết bị: • Máy xay sinh tố • Cân đồng hồ • Thìa, muôi inox, ca
• Máy tách bã sữa đậu nành • Bếp điện từ: 01 • Nồi từ: 01
• Chai nhựa có nắp: đã rửa sạch
4 - CÁCH TIẾN HÀNH:
Bước 1: Ngâm
Cách tiến hành:
• Rửa sạch 360g đậu nành nhiều lần
• Sau đó ngâm đậu trong thau nước theo tỉ lệ đậu nành: nước là 1:2,5 ở nhiệt độ 30
trong 6h. Vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khô, ngược lại
lượng nước quá ít không đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit trong quá trình xay.
• Trong quá trình ngâm đậu phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị
chua do quá trình lên men lactic làm cho lượng axit lactic tích tụ nhiều. Ngâm đậu
đúng thời gian vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu không trương nở tốt, chưa đạt độ
mềm sẽ gây khó khăn trong quá trình xay nghiền. Còn nếu thời gian ngâm quá dài
tổn thất các chất dinh dưỡng trong hạt đậu, hạt dễ bị thối nhụn và bị chua. Mục đích:
• Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, đạt tỉ lệ nước tối đa
• Hydrat hoá các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu như: protein, glucid, lipit…
để dễ dang phân tán vào dịch sữa sau này.
• Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình tách vỏ, xay
nghiền dễ dàng hơn, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền. Đồng thời
làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi
sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu.
Bước 2: Rửa, tách vỏ
Cách tiến hành:
• Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp vỏ đậu nành.
• Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước, dùng tay hoặc muôi lỗ hớt bỏ
hoàn toàn vỏ ra khỏi nguyên liệu.
Vì vỏ hạt đậu nành khá trong suốt, dễ bị bỏ qua và hiểu nhầm là hạt đã sạch vỏ nếu
không quan sát kĩ. Cho nên khi ta quan sát thấy mỗi hạt đậu nành không còn thấy
“mắt đen” trên bề mặt, đồng thời hạt có xu hướng tách làm đôi, thì chứng tỏ hạt chỉ
còn lại nhân, còn lớp vỏ đã được tách.
• Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt sáng
hơn tăng chất lượng sản phẩm sau này:
o Trước khi tách vỏ: 360g o Sau khi tách vỏ: 350g Mục đích:
• Tách vỏ nhằm loại bỏ những phần không sử dụng được và không có giá trị dinh
dưỡng ra khỏi khối hạt.
• Loại bỏ các tạp chất có trong đậu hay bám trên bề mặt vỏ: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim
loại và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên vỏ.
• Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.
• Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), vì chúng gây hiện
tượng sinh hơi trong ruột. 10
• Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt một số enzyme, làm giảm biến tính protein.
• Loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ
Bước 3: Nghiền ướt
Cách tiến hành:
• Đậu nành sau khi ngâm, tách vỏ, và rửa để ráo thì từng mẻ đậu (chia ra 2 mẻ) được
đem đi nghiền bằng máy xay sinh tố.
• Lượng nước thêm vào có tỷ lệ là đậu : nước = 1:3 – đây là tỷ lệ thích hợp để tăng
hiệu suất trích ly các chất vào dịch sữa. Nếu lượng nước ít sẽ xảy ra hiện tượng hoà
tan các chất kém và hiện tượng phát sinh nhiệt so ma sát giữa cối và các thành phần
hạt. Và như vậy, nếu nhiệt không được toả đi nhanh dẫn đến tích tụ gây biến tính
protein, làm giảm hiệu suất thu hồi. Còn nếu nước quá nhiều, nghiền không kỹ, độ
mịn kém, gây tổn thất protein vì hoà tan không hết protein.
• Cuối cùng, thu được dịch lỏng màu trắng như sữa kèm nhiều bọt. Vì đậu nành chứa
chất saparin – một loại glucoside thực vật, tan trong nước và tạo bọt nên khi xay
nghiền dịch thu được có rất nhiều bọt, gây khó khăn cho công đoạn lọc sau này. Mục đích:
• Phá vỡ màng tế bào để giải phóng các chất protein, glucid, lipit … đồng thời dùng
nước hoà tan các chất đó thành huyền phù.
• Giảm kích thước của hạt đậu nành.
• Thuận tiện trích ly các chất trong đậu nành vào nước.
• Giảm hoạt lực enzyme oxy hoá dầu – lipoxygenase.
Bước 4: Lọc
Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu
được phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là protein và lipit.
Cách tiến hành:
• Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào máy tách bã sữa đậu nành, cũng chia thành 2
phần lọc riêng. Thu dịch lọc vào trong một cái ca. Bã được rửa nhiều lần để thu hết
các chất dinh dưỡng sao cho lượng nước không quá 2 lít.
• Sau khi lọc xong dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất,
không có cặn hay lợn cợn. Mục đích:
• Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần
chính là chất béo và protein.
• Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau.
• Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bước 5: Gia nhiệt
Cách tiến hành:
• Cho dung dịch sữa cùng với 80g đường vào nồi nấu bằng bếp điện từ. Đun nóng
dần cho sữa sôi hẳn 100, sau đó giảm nhỏ lửa và đun thêm 5 phút. Đồng thời kết
hợp khuấy đảo đều tay theo chiều kim đồng hồ mỗi 10 – 20 giây. Canh chừng tránh
để sữa bị đóng dưới đáy nồi.
o Nhiệt độ nấu phải thích hợp không được quá cao hay quá thấp:
+ Nếu nhiệt quá cao, làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, ảnh hưởng đến chỉ tiêu
cảm quan của sữa đậu nành như: mùi vị, màu sắc, trạng thái và các chỉ tiêu
hoá lý (như: độ nhớt, độ hoà tan cũng bị thay đổi).
+ Ngược lại, nhiệt độ quá thấp, các chất gây độc chưa bị phân huỷ hết, các
enzyme và vi sinh vật có hại vẫn chưa tiêu diệt làm cho sản phẩm sữa còn
sống, dễ bị hư hỏng, giảm chất lượng trong những công đoạn sau. Người
uống sữa đậu nành còn sống có thể gây nhiễm độc, dẫn đến buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy… Mục đích:
• Tiêu diệt vi sinh vật có hại
• Diệt một số enzyme (như urease …) 12
• Phân huỷ các chất có hại có trong đậu như: chất ức chế enzyme tiêu hoá protein –
trypsine, chất độc hemagglutinin
• Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa, giá trị cảm quan được nâng cao và
bảo quản sản phẩm được lâu dài.
Bước 6: Đóng chai
Cách tiến hành:
• Lấy chai và nắp đã được rửa sạch. Dịch sữa được chiết rót nóng ở nhiệt độ 40 45
vào chai nhựa nhằm để bài khí còn trong chai, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật,
giảm độ nhớt trong quá trình chiến rót.
• Rót nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí. Nếu có bọt khí, phải để cho hết bọt khí rồi mới
đóng nắp. Vì nếu còn bọt khí thì sẽ tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển, làm nổ chai.
• Sau đó đóng nắp lại. Mục đích:
• Bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào trong sản phẩm.
• Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng vận chuyển và phân phối.
5 – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THÀNH PHẨM: Chỉ tiêu
Đặc điểm tương ứng
Điểm (đã nhân với hệ
số tỷ lệ) Màu sắc
Đều màu, gồm màu trắng, hơi ngả vàng do 4 đã nấu chín sữa. Mùi
Thơm nhẹ nhàng tự nhiên của đậu nành, 3,5
không còn mùi hăng của đậu nành sống nữa. Vị
Ngọt vừa phải, ít béo, nhưng để vị ngọt nhẹ 6
nhàng hơn uống cho thêm đá lạnh.
Trạng thái Dịch đồng nhất, khi uống không có cảm 5,5 giác bị dính Tổng điểm 19
6 – KIẾN NGHỊ
• Nên tăng thêm thời gian gia nhiệt để đảm bảo những chất độc hại, vi sinh vật bị
tiêu diệt nhiều nhất có thể. Nhưng vì thời gian thực hành quá gấp rút, chờ đợi vì
thiếu dụng cụ thực hành, khiến cho nhóm bị rút ngắn thời gian trong công đoạn gia nhiệt.
• Dung dịch sau khi xay có rất nhiều bọt do hợp chất saponin tạo nên. Các bọt này là
một loại nhũ tương khí, gồm những bong bóng khí được phân cách nhau bằng một
màng mỏng là protein, có sức căng mặt ngoài rất nhỏ nên độ bền cao. Vì vậy phải
sử dụng chất phá bọt nhằm làm cho sức căng bề mặt tăng lên, các bọt khí tự vỡ ra.
Chất phá bọt thường dùng là 0,05% so với lượng đậu/mẻ.
• Quá trình đồng hóa sữa sau khi nấu là rất cần thiết nếu chúng ta muốn bảo quản để
sử dụng trong thời gian dài vì khi đồng hóa, ta sẽ tạo cho hệ nhũ tương giữa các
chất béo và protein có trong sữa bền hơn, tránh được hiện tượng tách lớp của sản
phẩm trong quá trình bảo quản, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong bài
thực hành, quá trình đồng hóa không được thực hiện
7 – MỘT SỐ HÌNH ẢNH TỪ BUỔI THỰC HÀNH CỦA NHÓM 14
PHẦN 2 : ĐÁNH GIÁ TỪNG THÀNH VIÊN LÀM VIỆC NHÓM STT
Họ tên MSV Điểm 1 Lương Hùng Anh 6660381 9,15 2 Nguyễn Ngọc Anh 6662094 9,25 3 Nguyễn Thị Thùy Anh 6662355 9,5 4 Hoàng Thị Phương Linh 6651431 9,75
Đánh giá chi tiết
1. Lương Hùng Anh:
• Tự tìm hiểu nội dung thực hành trước ở nhà: đọc tài liệu, xem video trên nền tảng Youtube về thực hành .
• Bám sát nội dung giáo viên đã hướng dẫn thực hành
• Trực tiếp tham gia cùng các thành viên trong nhóm trong các công đoạn như: o Bài 2 : Phối trộn
o Bài 3 : Tách vỏ, lọc bã đậu, khuấy sữa, đánh giá cảm quan
• Ghi chú số liệu của buổi thực hành.
• Tham gia trao đổi, thảo luận cùng nhóm.
2. Nguyễn Ngọc Anh:
• Có tìm hiểu trước nội dung thực hành tại nhà.
• Bám sát nội dung giáo viên đã hướng dẫn thực hành.
• Trực tiếp tham gia cùng các thành viên trong nhóm trong các công đoạn như:
o Bài 2 : Nấu bột dinh dưỡng, đánh giá cảm quan
o Bài 3 : Tách vỏ, khuấy sữa, đánh giá cảm quan, rửa dụng cụ
• Trao đổi thảo luận góp ý cách làm cho các thành viên
3. Nguyễn Thị Thùy Anh:
• Tự tìm hiểu trước ở nhà: nội dung thực hành, các video làm thực hành nhà làm.
• Bám sát nội dung giáo viên đã hướng dẫn thực hành.
• Trực tiếp tham gia cùng các thành viên trong nhóm trong các công đoạn như.
o Bài 2 : Cân nguyên liệu
o Bài 3 : Tách vỏ, cân đong nguyên liệu, đánh giá cảm quan, rửa dụng cụ.
• Xây dựng bài báo cáo: nội dung, làm bìa và khung báo cáo, chỉnh sửa.
4. Hoàng Thị Phương Linh:
• Đã có tinh thần tìm hiểu bài trước buổi thực hành.
• Bám sát nội dung giáo viên đã hướng dẫn thực hành.
• Trực tiếp tham gia cùng các thành viên trong nhóm trong các công đoạn như.
o Bài 2 : Xây dựng công thức sản phẩm bà ơi
o Bài 3 : Chia nguyên liệu cho lớp thực hành, tách vỏ đậu, xay đậu thành nước 16
• Quan sát và ghi chú số liệu.
• Trao đổi, đóng góp ý kiến trong khi thực hành.