Báo cáo thực hành môn Hóa học thực phẩm - Học viện nông nghiệp Việt Nam

BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA HỌC THỰC PHẨM
Danh sách thành viên nhóm thực hành
BÀI 2+3+4: Theo dõi sự thay đổi chỉ số acid và chỉ số peroxide trong quá trình bảo
quản dầu mỡ Chuẩn bị mẫu dầu bảo quản
Tiến hành bảo quản dầu thực vật ở điều kiện 60oC và theo dõi chỉ số acid, peroxide và đồng
thời quan sát màu sắc của dầu ở các thời điểm lấy mẫu: 0, 24, 48,72h
Cân 50g dầu thực vật cho vào dụng cụ thủy tinh đã chuẩn bị trước đưa vào bảo quản ở 60oC
Tại các thời điểm lấy mẫu, chúng ta xác định chỉ số acid và peroxide
Thí nghiệm 1: Xác định chỉ số acid (TCVN 6127) Nguyên tắc
Các acid béo tự do được tạo ra từ quá trình thủy phân dầu khi bảo quản
Chỉ số acid là số mg KOH dùng để trung hòa hết lượng acid béo tự do có trong 1 gam chất béo.
Dụng cụ hóa chất
Ethanol 96%/ toluene 1:1 (V/V), KOH 0,1mol/lit pha trong ethanol (pha trong nước
khi lượng nước đưa vào không làm tách pha). Phenolphtalein trong ethanol 1g/100ml Cách tiến hành Xác định chỉ số acid
Cân 5 g dầu thực vật cho vào bình tam giác 250 ml
Thêm từ 25 ml hỗn hợp ethanol 96% đã trung hòa/toluene 1:1
Sau khi thêm chất chỉ thị phenolphtalein
Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn KOH 0,1N cho đến hồng bền 15s Tính kết quả
Trị số axit (W ) được tính theo công thức sau: AV 56,1 c V WAV m
Trong đó: c là nồng độ của dung dịch chuẩn KOH đã sử dụng, tính bằng mol trên
lít (mol/l); V là thể tích của dung dịch chuẩn KOH đã sử dụng, tính bằng mililit
(ml); m là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam (g). Kếết qu th c hành:ả ự Tuần1. 56,1 c V WAV
m = (56,1x0,1x1,3)/5,18=1,41 Tuần2. 56,1 c V WAV
m = (56,1x0,1x1,5)/5,1=1,65 Tuần3. 56,1 c V WAV m = (56,1x0,1x1,9)/4,92=2,17
Thí nghiệm 2: Xác định chỉ số peroxide (TCVN 6121) Nguyên tắc:
Các peroxide được hình thành trong quá trình oxy hóa trong bảo quản dầu mỡ. Trong quá
trình bảo quản chỉ số acid, peroxide có thể tăng lên. Chỉ số acid và peroxide phản ánh chất lượng dầu bảo quản.
Chỉ số peroxide thường được biểu thị bằng mili đương lương (meq) oxy hoạt động trên
kilogram dầu nhưng cũng có thể biểu thị bằng milimol oxy hoạt động trên kilogram dầu
Dụng cụ hóa chất
Tinh bột 1%, KOH 0,1N: cân 5,6g hóa chất, Hỗn hợp acid acetic và iso octan tỷ lệ 3:2; KI bão hòa; Na2S2O3 0,01N Cách tiến hành
Cân 2,5 g ± 0,1 g mẫu thử
Thêm 25 ml dung dịch axit axetic băng/isooctan bằng cách xoay nhẹ bình
0,25 ml dung dịch kali iodua bão hòa
lắc trộn bằng tay mà không để lẫn bọt khí trong chính xác 60 giây Thêm 50 ml nước Lắc bình
thêm 3 giọt dung dịch tinh bột 1% lắc đều
Chuẩn độ ngay lượng iôt giải phóng bằng dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N
Trong phép thử mẫu trắng, được thực hiện đồng thời với phép xác định, không sử
dụng quá 0,1 ml dung dịch natri thiosulfat 0,01 N. Nếu trong phép thử trắng thu được
giá trị cao hơn, thì cần thay dung dịch kali iodua bão hòa vì dung dịch này có thể
không phù hợp Phương trình phản ứng ROOH + 2KI ROH + I2 + K2O I2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2 NaI
Tính kết quả: chỉ số peroxide (meqO2/kg)
V: thể tích dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N dùng để xác định mẫu dầu, tính bằng mililit (ml)
V : thể tích dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N dùng để xác định bình trắng o
(mẫu nước), tính bằng mililit (ml) c: nồng độ xấp xỉ của dung dịch chuẩn natri
thiosulfat 0,01 N, tính bằng mol trên lít
(mol/l) (= 0,01) m: khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g).
Kếết qu th c hành:ả ự Tuầần1: = = 5,2 Tuầần2: = = 6,98 Tuầần3: =
BÀI 5: Định lượng nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldhal 1. Nguyên tắc
Các hợp chất hữu cơ chứa nitơ dưới tác dụng của nhiệt độ cao và H2SO4 đặc sẽ bị vô cơ
hóa. Trong quá trình nay các hợp chất hữu cơ sẽ bị phân giải và oxy hóa tạo thành CO2,
H O và các hợp chất khí khác 2
Hợp chất hữu cơ chứa Nito →CO2, H2O, NH3, SO2
Nito giải phóng ra dưới dạng NH3 sẽ tác dụng ngay với H2SO4 tạo thành muối (NH4)2SO4.
Đuổi khí NH ra khỏi dung dịch bằng NaOH, chưng cất và thu giữ lại NH 3 3 bằng acid boric
H3BO3 (hay B(OH)3 2.5%, sau đó chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N
2. Tiến hành thí nghiệm
Quá trình vô cơ hóa mẫu cần tiến hành trong tủ hút
Cân 0.2gam mẫu đưa vào bình kjeldhal hoặc ống nghiệm chịu nhiệt, tránh không để
mẫu bám vào thành bình. Tùy theo lượng nitơ có trong mẫu nhiều hay ít mà thay đổi khối
lượng mẫu phân tích. Thêm 5ml H , đậy nắp kín, 2SO4
ngâm mẫu ít nhất 30 phút (có thể ngâm qua đêm).
Đun nhẹ bình chứa mẫu trên bếp điện đến khi trong bình có khói trắng bay ra thì nhấc
mẫu ra để nguội và cho 4-5 giọt chất xúc tác HClO vào tiếp tục đun đến khi có khói trắng 4
bay ra tiếp tục đun đến khi mẫu trong suốt thì dừng lại.
Để nguội, sau đó chuyển sang bình định mức 100ml, dùng nước cất tráng lại và đưa
dung dịch lên đến vạch định mức 100ml của bình, dung dịch này để cất NH3. Quá trình cất NH3
Xác định nitơ theo hệ chuẩn H3BO3-H2SO4
Bình cất: đưa 30ml dung dịch mẫu vào bình tam giác, thêm vài giọt chỉ thị Taxiro,
dung dịch có màu đỏ. Trung hòa bằng NaOH 30% đến khi dung dịch chuyển sang màu
xanh lá mạ. Lắp bình vào hệ thống bếp điện đun nóng, hơi NH3 sẽ được ngưng tụ qua hệ
thống làm lạnh và thu lại ở bình hứng.
Bình hứng: cho 25ml H3BO3 2,5% vào bình tam giác 100ml, thêm 5 giọt chỉ thị màu
Taxiro, dung dịch có màu đỏ. Đặt bình hứng sao cho đầu ra của ống sinh hàn ngập trong dung dịch H3BO3.
Bật bếp điện, cất dung dịch, sau khoảng 10 phút, lấy 1 giọt ở đầu ống sinh hàn thử
phản ứng với giấy quỳ không chuyển sang màu xanh chứng tỏ NH3 trong mẫu đã hết, kết
thúc quá trình cất mẫu.
Chuẩn độ: chuẩn độ với H
0,1N khi dung dịch chuyển từ màu xanh lá mạ sang 2SO4 màu đỏ là được.
Song song bình thí nghiệm, tiến hành bình đối chứng. Làm tương tự như bình thí
nghiệm, chỉ khác là không có mẫu. Cũng đốt trong 30 phút và đem cất và chuẩn độ. Tính kết quả:
Hàm lượng nitơ có trong nguyên liệu là %NTS=
a1: lượng H2SO4 0,1N được dùng để chuẩn độ ở bình thí nghiệm
a2: lượng H2SO4 0,1N được dùng để chuẩn độ ở bình đối chứng
V: tổng số ml dung dịch mẫu pha loãng (100ml) v: số ml dung
dịch mẫu để chưng cất amoniac (30ml) c: khối lượng mẫu đem đi phân tích
1,42: số mg nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0.1N
Ngoài hệ chuẩn H3BO3- H2SO4 còn để xác định nit ơ theo hệ chuẩn H2SO4-NaOH. Quá
trình cất amoniac cũng tương tự như trên chỉ khác là bình hứng ở đây thay thế 20ml H3BO3- 2,5% bằng 10ml H
0.1N. Dùng NaOH cùng nồng độ để chuẩn độ. 2SO4
Cách tính toán tương tự như trên. Người ta thường sử dụng hệ chuẩn H3BO3- H2SO4 để xác
định hàm lượng nitơ tiện lợi và tránh những sai số về sự thay đổi nồng độ đương lượng kiềm trong không khí.
Kếết qu th c hành: ả ự %NTS= =
BÀI 6. Chất màu Thí nghiệm 1. Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai
Nguyên tắc: anthocyanin có thể hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ khác. Màu sắc
của anthocyanin phụ thuộc vào pH của môi trường. Tiến hành
1 Chuẩn bị hóa chất
Pha dung dịnh đệm pH 1,0 (KCl 0,025M) và 4,5 (CH3COONa 0,4M) 2 Chiết mẫu
a. Cân 0,2g mẫu bột nghiền nhỏ hoặc thái nhỏ cho vào ống falcon
b. Thêm vào 10ml cồn dùng để chiết
c. Cho vào bể ổn nhiệt 30oC, lắc thời gian 30 phút
d. Lấy ra ly tâm ở 4oC thời gian 10 phút, tốc độ 6000 vòng/phút
e. Thu phần dịch sang ống falcon khác 3 So màu
f. Pha loãng dịch chiết (tỉ lệ pha loãng f=5) bằng dung dịch đệm có pH khác nhau:
- Lấy 1ml dung dịch vừa chiết cho vào ống nghiệm, thêm vào đó 4ml dung dịch KCl pH 1,0
- Lấy 1ml dung dịch vừa chiết cho vào ống nghiệm, thêm vào đó 4ml dung dịch CH3COONa pH 4,5
- Sau đó dùng Vortex lắc các ống nghiệm cho đồng nhất - Để yên trong 30 phút
g. Đo độ hấp thụ quang của dung dịch mẫu pha loãng trong dung dịch đệm pH=1
và pH=4,5 ở 2 bước sóng 520 và 700nm Thu đc A570 , A700 4 Tính toán
Nồng độ anthocyanin x(mg/ml) diễn tả tương đương với cyanidin-3-glucosid như sau X= = = 1,3359mg/ml Trong đó:
A=(A520nm- A700nm)pH1,0 - (A520nm- A700nm)pH4,5
Mw: khối lượng phân tử của cyanidin-3-glucosid =449,2g/mol df: hệ số pha loãng
l: đường đi ánh sáng (cm) l=1cm ε: 26900 (L/mol.cm) hệ số hấp phụ
ánh sáng cho cyanidin-3-glycoside
1000: hệ số chuyển từ g sang mg
Đổi đơn vị thành mg/g áp dụng công thức Hàm lượng anthocyanin =
X: hàm lượng sắc tố anthocyanin với đơn vị mg/ml tính được ở
trên V: thể tích dung dịch m: khối lượng mẫu
Kếết qu th c hành: ả ự
Hàm lượng anthocyanin = = = 0,066795mg/g
Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng chlorophyl+ carotenoid Nguyên tắc
Diệp lục và carotenoid là nhóm sắc tố có màu xanh, vàng, đỏ không tan trong nước mà
chỉ tan trong dung môi hữu cơ.
Hàm lượng Chlorophyll và Carotenoid được xác định theo phương pháp trích li bằng aceton
100%, đo trên trên máy quang phổ ở bước sóng 661,6; 644,8; và 470nm. Tiến hành
Cân khoảng 0,2g mẫu thực vật (rau ngót, tía tô...) đã thái hoặc nghiền nhỏ, cho vào ống
falcon, thêm aceton 100% lên đến vạch định mức 25ml. Đậy nắp kín ống nghiệm, bảo quản
ống nghiệm trong khoảng 5-10 độ C
Giữ mẫu trong 3-5 ngày (giữ đến khi nào kiểm tra thấy xác mẫu trắng tức là không còn
màu xanh là được). Dung dịch thu được là hỗn hợp của sắc tố diệp lục a, b, carotenoid.
Đo dịch mẫu trên máy quang phổ ở các bước sóng 661,6; 644,8 và 470nm. Ống cuvet blank
được dùng với aceton 100% Công thức xác định:
Ca (µg/ml): 11,24A661,6 - 1,04A644,8
Cb (µg/ml): 20,13A644.8 - 4,19A661,6
Chlorophyll tổng số (µg/ml)=Ca+Cb
Hàm lượng carotenoid µg/ml =Cx+c
Cx+c = (1000 × A470 - 1,90 Ca - 63,14 Cb)/214 1g = 1000000 µg 1 mg = 1000 µg 1L = 1000 mL 1mL = 1000 µL 1 M = 1000 mM
Đổi đơn vị thành mg/g áp dụng công thức Hàm lượng =
X: hàm lượng sắc tố chlorophyll hoặc carotenoid với đơn vị µg/ml tính được ở trên V: thể tích dung dịch
Kếết qu th c hành:ả ự
Hàm lượng = = = 0,12524 mg/g