Bcth Bài báo cáo thực hành: Phụ gia thực phẩm k66kdtpa | Môn Công nghệ lạnh thực phẩm | Trường Học Viện nông nghiệp Việt Nam

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH
HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
GVHD thực hành :
Nhóm môn học
: 05 – tổ TH 01
Nhóm SVthực hiện
: Nhóm 2 Lớp : K66KDTPA
HÀ NỘI – 2024
DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM
Công việc thực
Họ và tên Lớp Msv hiện Nguyễn Bảo K66KDTPA 6660150 Linh Nguyễn Quang K66KDTPA 6661255 Huy Nguyễn Đăng K66KDTPA 6652501 Dương Nguyễn Việt K66KDTPA Linh
Bài 1. SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM
Giới thiệu chung về chất màu hay phụ gia tạo màu:
Phụ gia tạo màu hay chất màu là những chất được bổ sung vào thực phẩm với mục
đích tạo hoặc cải thiện màu sắc cho sản phẩm, làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm
đối với người tiêu dùng nhưng hoàn toàn không có giá trị về mặt dinh dưỡng.
Những chất tạo màu phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của bộ y tế, với
một liều lượng nhất định.
Các chất màu được tách ra từ các loại gia vị, các loài thực vật có sẵn trong tự
nhiên, được ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm khoảng từ 1500 năm trước
ở Trung Quốc và Ấn Độ.
Nếu quá lạm dụng chất màu sẽ gây ảnh hưởng độc hại đến sức khoẻ người tiêu
dùng (đặc biệt là các chất màu tổng hợp) có thể gây ngộ độc cấp tính, khi sử dụng
lâu dài, tích luỹ cao có thể gây ung thư.
Những loại thực phẩm thường có mặt của chất tạo màu: bánh, mứt, kẹo nước giải
khát, sản phẩm chế biến từ thịt, đồ hộp…
Chất màu được chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên và chất màu được hình
thành trong quá trình gia công kĩ thuật.
I. Nguyên vật liệu: - Lá cẩm tím: 100g - Agar-agar: 20g - Đường tinh luyện: 20g - Nước: 3 lít
II. Dụng cụ: Máy xay: 1 cái Bể ổn nhiệt: 1 cái Bếp điện: 1 cái Nồi: 1 cái Bình tam giác 500ml: 2 cái Bình tam giác 250ml: 2 cái
Cốc thủy tinh 500ml: 1 cái Đũa thủy tinh: 2 cái Đũa: 2 đôi Chiết quang kế: 1 cái
Lọ thủy tinh 200ml, nắp: 1 cái
Cốc nhựa 100-200ml: 10 cái
III. Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ lá cẩm tím:
a. Nguyên liệu: lá cẩm tím tươi, đem cân lấy 10g
b. Lựa chọn: lá cẩm tím sau khi cân, nhặt lấy lá và ngọn cẩm tím, loại bỏ cành
và lá không đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, héo úa)
c. Làm sạch, để ráo: lá và ngọn cẩm tím vừa thu được, đem ngâm và rửa sạch
trong bể nước luân lưu để loại bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt lá. Lá sau khi
rửa sạch được vớt ra để ráo nước.
d. Xay nhỏ: lá cẩm tím sau khi làm sạch được cắt nhỏ bằng dao đến kích thước 2mm
e. Trích ly: lá cẩm tím sau khi cắt nhỏ được đem trích ly 1 lần bằng dung môi là
100ml nước, ở nhiệt độ trích ly 80 oC:
Tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 1/10, thời gian trích ly 60 phút. Sau đó lọc lấy dung dịch màu, cân phần bã
f. Lọc: lọc bỏ bã bằng vải lọc hoặc giấy lọc, thu được dung dịch màu
g. Cô đặc: gộp dung dịch màu thu được sau trích ly đem đi cô đặc để đuổi dung
môi, thu được chất màu cô đặc, sử dụng đun cách thủy bằng bếp điện.
h. Vào lọ, thanh trùng: lọ thủy tinh được rửa sạch, sấy khô. Chất màu thu được sau
khi cô đặc, cho vào lọ thủy tinh đóng nắp và chuyển đi thanh trùng ở nhiệt độ 90 oC, 10 phút.
i. Bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh, tránh ánh sáng trực tiếp.
IV. Kết quả thu được
- Dung dịch màu sau khi đem trích ly với 100ml nước ta thu được dung dịch
màu với khối lượng là 100g có màu đỏ
- Bã sau khi trích ly đem đi cân được 17g
- Sau khi cô đặc bằng phương pháp cách thủy bay hơi bằng bếp từ ta được một
lượng dung dịch cô đặc với khối lượng 31,45g.
Bài 2: ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TRONG CHẾ BIẾN TP
Thuyết minh quy trình chế biến thạch 5 màu: a. Agar-agar: cân 0,5g
b. Phối trộn: phối trộn agar-agar với nước theo tỷ lệ: 10/100. Chuẩn bị lượng nước
cần dùng, đong vào bình ta giác 250ml đổ agar-agar từ từ vào nước, đồng thời
khuấy liên tục để agar hòa tan đều vào nước. Sau đó thêm đường (đường 9%), cân đường 4,5g
c. Đun sôi: sau khi bột agar-agar, đường tan hoàn toàn trong nước đem đun sôi
trong khoảng thời gian 5 phút, khuấy liên tục.
d. Phối màu: thạch sau khi đun tiến hành phối màu (tỷ lệ màu: 1-5%), khuấy đến khi đều màu.
e. Đổ thạch vào từng cốc nhỏ (đổ 1/5 cốc). Để đông trong 10 phút, thu được thạch tầng 1.
f. Tạo hình: sau khi thu được thạch tầng 1, tiến hành đun agar như trên, phối
màu, chờ nguội bớt rồi đổ thạch này lên trên lớp thạch tầng 1 (đã đông). Tiến hành
đến khi thu được thạch 5 màu.
2.1. kết quả thu được :
- thạch có đủ 5 màu , 5 tầng khác nhau rõ ràng
2.2. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch:
Màu sắc của sản phẩm :
+ phụ thuộc vào tỉ lệ chất màu phối trộn
+ cách thức đổ thạch chồng lên tầng trước - Trạng thái sp - Mùi vị sp - Vị Đánh giá chung:
Theo TCVN 3215-79 - SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Bậc Điểm chưa đánh có trọng Cơ sở đánh giá giá lượng
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và 1 5 rõ rệt cho chỉ
tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai 2 4 nhưng không làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của 3 3
khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản
phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của 4 2
khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định
trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng
không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song
sản phẩm vẫn chưa bị coi là 5 1
«hỏng». Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích
hợp vẫn có thể sử dụng được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, 6 0
sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa.
Bảng 2.1. Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra phải theo đúng các mục quy định trong bảng sau
Tên sản phẩm kiểm tra : thạch 5 màu Các chỉ tiêu Điểm từ 0 đến 5 Ghi chú Trạng thái sản phẩm 4 Mùi vị sản phẩm 5 Vị của sản phẩm 4
Bài 3. ỨNG DỤNG PHỤ GIA CẢI THIỆN TRẠNG THÁI TRONG SẢN
XUẤT TƯƠNG ỚT
I:Thuyết minh quy trình
3.1 :Nguyên liệu: Ớt, cà chua, tỏi được lựa chọn theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong chế biến.
+Ớt:100g Ớt được mua tại các chợ, ớt được chọn lọc và phân loại. Loại bỏ những
quả sâu, hư, thối, những quả xanh và quả không đạt yêu cầu để riêng thành những loại khác nhau.
+Tỏi: 20 - 30g Tỏi dùng để chế biến thường có màu vàng nâu, khi đã đ ộ chín vỏ
tỏi mỏng, chắc đều. Lựa những củ không bị lép, không có sâu bọ, loại bỏ những củ dập hư thối. +Cà chua: 700g Nguyên vẹn, tươi.
Lành lặn, không bị thối hoặc bị hư hỏng, không thích hợp cho sản xuất.
Sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường.
Sau khi lựa chọn xong thì tiến hành rửa kỹ bằng nước sạch qua 4-5 lần, để
loại bỏ những tạp chất, đất cát bám trên ớt và một phần vi sinh vật. 3.2 : Chần:
-Nguyên liệu ớt, cà chua được chần nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật, giảm
nhẹ chế độ thanh trùng và làm giảm hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu,
ngăn ngừa biến màu, đồng thời loại bỏ những phần gây mùi lạ. -Chuẩn bị nguyên liệu:
+ớt: chọn loại quả to, cay vừa, loại cuống, chẻ đôi theo chiều dọc quả, loại bỏ hạt
+Cà chua: loại bỏ núm quả, chẻ 4-6 tùy theo kich thước của quả
-Cách chần: đun nước sôi, sau đó cho ớt/ cà chua vào chần. Nhiệt độ nước
khoảng 95-100OC, thời gian chần khoảng 2-4 phút.
3.3 : Xay nhỏ: Chuẩn bị:
+ Vệ sinh, kiểm tra máy xay trước khi cho máy hoạt động.
+ Nguyên liệu sau khi ngâm xong, vớt ra ngoài để ráo.
Tiến hành: nguyên liệu sau khi ngâm vào phễu nhập liệu của máy, bổ sung
thêm nước theo tỷ lệ NL/ nước là 2/1, nguyên liệu sẽ được xay nhỏ,
3.4 : Nghiền mịn: Chuẩn bị:
+ Vệ sinh kiểm tra máy chà trước khi cho máy hoạt động.
+ Nguyên liệu sau khi xay nhỏ được chuyển qua chà mịn. Mục đích:
+ Tách vỏ , hạt, Tạo độ mịn, độ sệt cho sản phẩm.
+ Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt.
+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi nghiền đạt kích thước nhỏ, mịn, không có vỏ,
hạt, không vón cục, kích thước khoảng 0.5-1.5mm.
3.5. Phối trộn và cô đặc
Chuẩn bị: vệ sinh nồi nấu, kiểm tra trước khi cho nguyên liệu vào. Mục đích: + Làm chín nguyên liệu.
+ Tạo độ sệt cho sản phẩm. + Tiêu diệt vi sinh vật.
+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, làm mất mùi lạ, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tiến hành: + Phụ gia:
+Chất làm đặc (1422 Acetylated distarch adipate hoặc Xanthan gum 415
hoặc tinh bột biến tính hoặc gelatin):0.9g hòa vào nước trước khi cho vào hỗn hợp
+ Đường kính: 92g tương đương 10% so với hỗn hợp
+ Muối: 20g tương đương 2.5% so với hỗn hợp
+Axit axetic( nồng độ 3%): 5ml
-Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với phụ gia theo hàm lượng
trên, phụ gia chất làm đặc được hòa tan trong nước xong mới bổ sung vào hỗn hợp.
Sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trong khoảng 5-10 phút.
Trong quá trình cô đặc phải khuấy liên tục để tránh bị cháy/ khét.
3.6. Làm nguội:
-Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu, tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình rót chai.
Tiến hành: Sau khi đun nấu hỗn hợp xong ta thu được sản phẩm tương ớt,
sản phẩm được để nguội đến nhiệt độ thích hợp.
Yêu cầu: nhiệt độ sau khi làm nguội khoảng 50OC. 3.7. Đổ ra cốc
Chuẩn bị: cốc đã được tiệt trùng để đổ tương ớt vào Mục đích:
+ Bảo quản sản phẩm tốt hơn, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và các loại
côn trùng gặm nhấm khác.
+ Đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tiến hành: sau khi tương ớt đã đư ợc làm nguội, được chiết rót vào cốc
II:Kết quả thu được
-Thu được hỗn hợp sệt màu đỏ nhìn rất bắt mắt
-Khi chấm thử thì có vị cay của ớt hòa cùng vị chua nhẹ của cà chua tạo nên một hương vị rất hòa hợp