Đề cương môn Quản trị học - trường đại học kinh tế- tài chính thành phố Hồ chí minh..

RỦI RO VÀ QUẢN TRỊ RỦI RO TRONG KINH DOANH BUFFET CHAY I. Giới thiệu
Kinh doanh buffet chay đang trở thành một xu hướng phát triển rất mạnh trong
ngành ẩm thực hiện nay, đặc biệt là trong các thành phố lớn. Buffet chay là một
loại hình dịch vụ ẩm thực nơi khách hàng có thể tự do lựa chọn và thưởng thức
các món ăn chay mà mình yêu thích. Nó không chỉ mang đến sự tiện lợi và
thoải mái cho khách hàng mà còn đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng và lối sống lành mạnh.
Buffet chay đã trở nên phổ biến và thu hút sự quan tâm của rất nhiều người.
Bên cạnh người chay, buffet chay cũng hấp dẫn đối tượng khách hàng khác
như những người ăn chay theo chế độ ăn chay một ngày trong tuần hay những
người muốn khám phá và thử nghiệm các món chay mới lạ. Ngày nay, buffet
chay không chỉ là nơi để thưởng thức các món chay đơn giản mà còn mang đến
những trải nghiệm ẩm thực phong phú với sự sáng tạo trong việc chế biến và trình bày món ăn.
Sự phổ biến của buffet chay đã tạo sự cạnh tranh lớn trong ngành này. Ngày
càng nhiều nhà hàng, quán buffet chay ra đời để đáp ứng nhu cầu ngày càng
tăng của khách hàng. Để tồn tại và phát triển trong môi trường cạnh tranh ác
liệt này, các doanh nghiệp phải không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ, đầu
tư vào không gian, trang thiết bị hiện đại và đặc biệt là việc sáng tạo và đa
dạng hóa trong việc chế biến các món ăn chay. Ngoài ra, việc quảng bá và
marketing cũng đóng vai trò quan trọng trong việc thu hút khách hàng và tạo
sự khác biệt trong mắt khách hàng.
Trên cơ sở sự phổ biến và sự cạnh tranh cao trong ngành, có thể thấy rõ rằng
kinh doanh buffet chay đang trở thành một lĩnh vực hứa hẹn và tiềm năng. Với
sự tăng trưởng của những người quan tâm đến lối sống lành mạnh và việc ăn
chay, buffets chay không chỉ mang đến những món ăn ngon và bổ dưỡng mà
còn giúp chúng ta tiết kiệm thời gian và nỗ lực trong việc lựa chọn các món ăn
phù hợp với nhu cầu của chúng ta.
II. Rủi ro trong kinh doanh buffet chay
Buffet chay là một mô hình kinh doanh phổ biến trong ngành ẩm thực, nhưng cũng
đồng nghĩa với việc tồn tại một số rủi ro, đặc biệt liên quan đến chất lượng thực
phẩm. Dưới đây là một số rủi ro chính trong kinh doanh buffet chay:
Một rủi ro quan trọng là mất kiểm soát nguồn cung cấp thực phẩm. Do số lượng lớn
và đa dạng của các món chay được cung cấp trong buffet, việc theo dõi và kiểm soát
nguồn cung cấp trở nên phức tạp hơn. Điều này có thể dẫn đến nguy cơ sử dụng thực
phẩm không đảm bảo về chất lượng hoặc nguồn gốc.
Một rủi ro khác là sự kiểm soát kỹ thuật và vệ sinh thực phẩm không đảm bảo. Trong
buffet chay, thực phẩm thường được trưng bày trong thời gian dài và có thể tiếp xúc
với môi trường ngoại vi. Nếu không tuân thủ đúng quy trình vệ sinh và kiểm soát
nhiệt độ, thực phẩm có thể bị ô nhiễm vi khuẩn và gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng.
Thêm vào đó, sự phục vụ và chế biến thực phẩm không đúng quy trình cũng là một
rủi ro tiềm ẩn. Nhân viên phục vụ và chế biến thực phẩm cần được đào tạo đầy đủ về
quy trình làm việc và an toàn thực phẩm. Nếu không tuân thủ quy định, có thể xảy ra
sai sót trong việc phục vụ và chế biến thực phẩm, gây ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của thực phẩm.
Để giảm thiểu rủi ro trong kinh doanh buffet chay, các nhà quản lý và nhân viên cần
thực hiện các biện pháp kiểm soát chất lượng thực phẩm. Điều này bao gồm việc lựa
chọn các nhà cung cấp đáng tin cậy, duy trì quy trình vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ,
đào tạo nhân viên về an toàn thực phẩm và đảm bảo tuân thủ quy trình chế biến và
phục vụ thực phẩm. Việc đảm bảo chất lượng thực phẩm không chỉ mang lại sự tin
tưởng của khách hàng, mà còn đảm bảo sức khỏe và sự hài lòng của họ.
A. Rủi ro về khâu sắp xếp và bày trí
Rủi ro này thường gặp trong các nhà hàng buffet chay, khi khách hàng lấy quá nhiều đồ
ăn nhưng không ăn hết, dẫn đến lãng phí thức ăn và nguy cơ thiếu đồ ăn cho các khách
hàng khác. Để giải quyết tình huống này, nhà hàng có thể áp dụng các phương án sau:
1. Đặt biển hướng dẫn rõ ràng: Đặt biển hướng dẫn rõ ràng mô tả số lượt chọn món và
yêu cầu khách hàng chỉ lấy những món mình thực sự muốn ăn. Điều này giúp khách hàng
nhận thức được về việc tiết kiệm thức ăn và giữ gìn môi trường.
2. Cung cấp các đĩa nhỏ: Thay vì cung cấp đĩa to, nhà hàng có thể sử dụng các đĩa nhỏ
hơn để khách hàng lấy đồ ăn. Việc này sẽ giúp giới hạn số lượng thức ăn lấy và khuyến
khích khách hàng lấy theo nhu cầu thực tế.
3. Phân loại hóa thực đơn: Sắp xếp các món ăn theo nhóm (mì, xào, nướng, tráng miệng,
nước uống...) trên một số quầy riêng biệt để khách hàng dễ dàng lựa chọn và không lấy
quá nhiều đồ ăn của các nhóm món khác nhau.
4. Áp dụng hệ thống đếm số lượt lấy món: Nhà hàng có thể sử dụng hệ thống đếm số lượt
lấy món bằng cách cung cấp vé lấy đồ ăn cho từng khách hàng. Khi hết vé, khách hàng sẽ
không thể lấy thêm đồ ăn cho đến khi hệ thống được cập nhật.
5. Truyền thông và giáo dục khách hàng: Tạo ra các biểu ngữ, poster hoặc đoạn phim
nhằm giáo dục khách hàng về việc tiết kiệm thức ăn và tôn trọng quyền lợi của những khách hàng khác.
6. Tái chế và sử dụng thức ăn dư thừa: Nhà hàng có thể phân loại và tái sử dụng thức ăn
dư thừa để giảm thiểu lượng thức ăn bị lãng phí. Có thể sử dụng các phương pháp chế
biến lại như làm canh, xào, trộn salad, hoặc sử dụng làm nguyên liệu trong các món ăn khác.
Tuy nhiên, quan trọng nhất là nhà hàng cần tạo ra một môi trường thân thiện và giáo dục
nhằm khuyến khích khách hàng lấy những món mình có thể ăn hết và tôn trọng nguyên
tắc của buffet chay. Sự tinh thần thiết thực và sáng tạo trong việc giải quyết vấn đề này sẽ
giúp nhà hàng đạt được mục tiêu tiết kiệm thực phẩm và tạo sự hài lòng cho khách hàng
B. Rủi ro về giá cả và lợi nhuận
1. Tăng giá nguyên liệu và mức lương công nhân: Một trong những rủi ro lớn nhất trong
kinh doanh buffet chay là sự tăng giá nguyên liệu và mức lương công nhân. Giá các
nguyên liệu chay có thể biến động theo thời gian và tăng đáng kể trong những thời kỳ
khan hiếm hoặc các yếu tố thị trường khác. Ngoài ra, mức lương công nhân cũng có thể
tăng cao, đặc biệt là trong các đô thị có chi phí sinh hoạt cao. Điều này gây áp lực lên lợi
nhuận của các doanh nghiệp buffet chay, khiến họ phải tìm cách điều chỉnh giá cả hoặc
tăng năng xuất lao động để cân đối chi phí.
2. Sự thay đổi thói quen tiêu dùng của khách hàng: Một rủi ro khác mà buffet chay phải
đối mặt là sự thay đổi thói quen tiêu dùng của khách hàng. Khách hàng ngày càng trở nên
thông thái và đa dạng với sự lựa chọn. Họ có khả năng tìm kiếm và thưởng thức các món
chay ở nhiều nơi khác nhau, từ các nhà hàng, quán café cho đến các dịch vụ giao hàng
online. Điều này đặt ra áp lực cạnh tranh lớn cho doanh nghiệp buffet chay, khiến họ phải
đáp ứng và đổi mới để thu hút và giữ chân khách hàng.
3. Sự cạnh tranh gay gắt trong ngành: Buffet chay đang trở nên rất phổ biến và thu hút sự
quan tâm của rất nhiều người. Điều này dẫn đến sự cạnh tranh gay gắt trong ngành, với
sự xuất hiện của một số lượng lớn các doanh nghiệp buffet chay. Để tồn tại và phát triển
trong môi trường cạnh tranh này, các doanh nghiệp phải tìm cách tạo sự khác biệt và độc
đáo trong dịch vụ của mình. Đồng thời, họ cũng phải cân nhắc đến mức giá cạnh tranh và
đưa ra các chính sách giá hợp lý để gây thu hút khách hàng.
Như vậy, để đảm bảo sự thành công và lợi nhuận ổn định trong kinh doanh buffet chay,
các doanh nghiệp cần phải cân nhắc và ứng phó với những rủi ro liên quan đến tăng giá
nguyên liệu và mức lương công nhân, thay đổi thói quen tiêu dùng của khách hàng và
cạnh tranh gay gắt trong ngành
.C. Rủi ro về quản lý và tổ chức
Một rủi ro quan trọng là sự thiếu hụt nhân lực và đào tạo không đủ chuyên môn. Kinh
doanh buffet chay đòi hỏi một đội ngũ nhân viên đông đảo và có kỹ năng chuyên môn
trong việc chế biến, phục vụ và quản lý. Tuy nhiên, việc tìm kiếm và giữ chân nhân viên
có kỹ năng phù hợp có thể là một thách thức. Ngoài ra, việc đào tạo nhân viên để nắm
vững quy trình làm việc và đảm bảo an toàn thực phẩm cũng là một yếu tố quan trọng để giảm thiểu rủi ro.
Một rủi ro khác là sự mất cân bằng trong quản lý nguồn lực và nguồn vốn. Quản lý và
phân bổ nguồn lực, bao gồm nhân lực, nguyên vật liệu và tài chính, là một nhiệm vụ quan
trọng trong việc duy trì hoạt động kinh doanh buffet chay. Tuy nhiên, sự mất cân bằng
trong việc quản lý và sử dụng các nguồn lực này có thể dẫn đến sự không hiệu quả hoặc
thiếu hụt trong hoạt động kinh doanh.
Thêm vào đó, sự thiếu hiểu biết và kinh nghiệm trong quản lý kinh doanh cũng là một rủi
ro tiềm ẩn. Quản lý kinh doanh buffet chay đòi hỏi kiến thức và kỹ năng về quản lý,
marketing, tài chính và quản lý rủi ro. Nếu nhà quản lý không có đủ hiểu biết và kinh
nghiệm trong các lĩnh vực này, có thể xảy ra sai sót trong việc đưa ra quyết định và quản
lý hoạt động kinh doanh.
Để giảm thiểu rủi ro trong quản lý và tổ chức, các nhà quản lý buffet chay cần đảm bảo
có đủ nhân lực chuyên môn và đào tạo nhân viên đúng cách. Họ cũng cần thực hiện việc
quản lý và phân bổ nguồn lực một cách cân bằng và hiệu quả. Đồng thời, nhà quản lý cần
nâng cao kiến thức và kỹ năng quản lý kinh doanh thông qua việc liên tục học hỏi và tìm
hiểu về ngành ẩm thực và quản lý kinh doanh.
III. Cách quản trị rủi ro trong kinh doanh buffet chay
A. Quản lý chất lượng thực phẩm
Để quản trị rủi ro trong kinh doanh buffet chay, việc đảm bảo chất lượng thực phẩm là
một yếu tố quan trọng. Dưới đây là cách để đạt được điều này:
1. Thiết lập quy trình kiểm soát nguồn cung cấp thực phẩm: Để đảm bảo nguồn cung cấp
thực phẩm đáng tin cậy, buffet chay cần thiết lập quy trình kiểm soát nguồn cung cấp
thực phẩm. Điều này bao gồm việc lựa chọn các nhà cung cấp đáng tin cậy, đảm bảo
nguồn gốc và chất lượng của thực phẩm, và thiết lập các quy tắc về kiểm tra và tiếp nhận hàng hóa.
2. Áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh và kỹ thuật trong quá trình chế biến thực phẩm: Buffet
chay cần tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh và kỹ thuật trong quá trình chế biến thực phẩm.
Điều này bao gồm việc duy trì vệ sinh cá nhân, sử dụng thiết bị bảo hộ cá nhân, tuân thủ
quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm, và kiểm soát nhiệt độ và thời gian lưu trữ thích hợp.
3. Đào tạo nhân viên về vệ sinh thực phẩm và các quy trình phục vụ: Để đảm bảo nhân
viên có đủ kiến thức về vệ sinh thực phẩm và quy trình phục vụ, buffet chay cần đầu tư
vào đào tạo cho nhân viên. Điều này bao gồm việc cung cấp các khóa đào tạo về vệ sinh
thực phẩm, quy trình làm việc và an toàn thực phẩm. Đào tạo định kỳ và kiểm tra năng
lực của nhân viên cũng là một phần quan trọng để đảm bảo tuân thủ các quy định và quy trình.
Bằng cách áp dụng các biện pháp trên, buffet chay có thể quản trị rủi ro liên quan đến
chất lượng thực phẩm. Điều này giúp tăng độ tin cậy của khách hàng và đảm bảo an toàn
và sức khỏe của họ khi thưởng thức các món ăn chay trong buffet.
B. Quản lý giá cả và lợi nhuận
1. Tìm kiếm các nguồn cung cấp nguyên liệu với giá tốt nhất: Để đảm bảo lợi nhuận, các
doanh nghiệp buffet chay cần tìm kiếm các nguồn cung cấp nguyên liệu chất lượng với
giá cả tốt nhất. Điều này có thể bao gồm việc đàm phán và thiết lập mối quan hệ đối tác
với các nhà cung cấp, tìm hiểu thị trường và các chương trình khuyến mãi để mua nguyên
liệu với giá ưu đãi. Ngoài ra, việc thiết lập các hợp đồng dài hạn với các nhà cung cấp
cũng có thể giúp giảm rủi ro về biến động giá nguyên liệu.
2. Điều chỉnh giá cả và chính sách khuyến mãi để hấp dẫn khách hàng: Để thu hút khách
hàng và tăng lợi nhuận, các doanh nghiệp buffet chay cần điều chỉnh giá cả sao cho phù
hợp với mức độ cạnh tranh trong ngành và giá trị mà khách hàng nhận được. Đồng thời,
việc thiết kế chính sách khuyến mãi hấp dẫn cũng có thể giúp tăng doanh số bán hàng. Ví
dụ, có thể đưa ra các chương trình giảm giá, khuyến mãi đặc biệt hoặc ưu đãi cho nhóm
khách hàng đặc biệt để thu hút sự quan tâm và tăng cường mối quan hệ khách hàng.
3. Tối ưu hóa quy trình sản xuất và dịch vụ để giảm chi phí vận hành: Để tăng lợi nhuận,
các doanh nghiệp buffet chay cần tối ưu hóa quy trình sản xuất và dịch vụ để giảm chi phí
vận hành. Điều này có thể bao gồm việc kiểm tra và cải tiến quy trình làm việc, sử dụng
công nghệ và trang thiết bị hiệu quả để tiết kiệm thời gian và lao động. Đồng thời, việc
thực hiện quản lý rủi ro, hoạch định và kiểm soát nguồn lực và chi phí cũng là yếu tố
quan trọng để tối ưu hóa hiệu quả kinh doanh và tăng lợi nhuận.
IV. Kiến nghị và tổng kết A. Kiến nghị
Để quản lý giá cả và đạt được lợi nhuận ổn định, các doanh nghiệp buffet chay cần tìm
kiếm các nguồn cung cấp nguyên liệu với giá tốt nhất, điều chỉnh giá cả và chính sách
khuyến mãi hấp dẫn và tối ưu hóa quy trình sản xuất và dịch vụ để giảm chi phí vận hành.
Sự kết hợp chặt chẽ giữa các yếu tố này sẽ giúp doanh nghiệp đạt được lợi nhuận ổn định
và xây dựng mối quan hệ bền vững với khách hàng.
Trong kinh doanh buffet chay, việc quản trị rủi ro đóng vai trò quan trọng để đảm bảo sự
phát triển và thành công của doanh nghiệp. Việc nhận thức và đối mặt với các rủi ro về
giá cả, thay đổi thói quen tiêu dùng của khách hàng và sự cạnh tranh gay gắt trong ngành là điều cần thiết.
Quản trị rủi ro trong kinh doanh buffet chay đòi hỏi sự cân nhắc kỹ lưỡng và sự linh hoạt
trong việc tìm kiếm nguồn cung cấp nguyên liệu với giá tốt nhất, điều chỉnh giá cả và
chính sách khuyến mãi để hấp dẫn khách hàng và tối ưu hóa quy trình sản xuất và dịch vụ
để giảm chi phí vận hành.
Để ứng phó và hạn chế rủi ro trong ngành kinh doanh buffet chay, các doanh nghiệp cần
đa dạng hóa nguồn cung cấp nguyên liệu, xây dựng mối quan hệ đối tác lâu dài và thiết
lập các hợp đồng cung ứng bền vững. Hơn nữa, việc nghiên cứu thị trường và phân tích
thói quen tiêu dùng của khách hàng sẽ giúp doanh nghiệp cập nhật xu hướng và điều
chỉnh chiến lược kinh doanh.
Để đảm bảo sự phát triển bền vững của kinh doanh buffet chay, các biện pháp cần thiết là
tăng cường quản lý tài chính, đầu tư vào nâng cao chất lượng dịch vụ và trang thiết bị
hiện đại, đổi mới và sáng tạo trong chế biến món ăn, và tăng cường đào tạo nhân viên để
nâng cao chất lượng quản lý và dịch vụ. B. Tổng kết
Việc quản trị rủi ro là một yếu tố quan trọng trong kinh doanh buffet chay. Đối mặt và
ứng phó với các rủi ro đòi hỏi sự cân nhắc và điều chỉnh linh hoạt trong hoạt động kinh
doanh. Để đảm bảo sự phát triển bền vững, các biện pháp quản trị rủi ro cần được triển
khai một cách khéo léo và đồng thời kết hợp với các hoạt động kinh doanh khác. Chỉ khi
đó, kinh doanh buffet chay có thể duy trì sự cạnh tranh và tiến bộ trong thị trường ngày càng khắt khe này.