đề cương ôn tập môn dinh dưỡng học

ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP DINH DƯỠNG HỌC

1. Thảo luận một số yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ trao đổi chất cơ bản (Basal Metabolic Rate -BMR) của cơ thể người. Tài liệu tham khảo Đào Thị yến Phi trang 113

• Tuổi tác: hormone tăng trưởng kích thích sự trao đổi chất của tế bào và các tế bào mới được hình thành.
• Thời tiết: để duy trì nhiệt độ cơ thể bình thường. BMR tăng khi khí hậu lạnh
• Giới tính: BMR ở nam cao hơn 10%-12% so với nữ
• Căng thẳng: lo lắng và lo lắng làm tăng BMR
• Hormone: cường giáp làm tăng BMR. Suy giáp làm giảm BMR
• Hoạt động thể chất: hoạt động trao đổi chất trong mô cơ diễn ra nhiều hơn so với mô mỡ.
• Chế độ ăn uống: BMR thấp khi đói và suy dinh dưỡng vì giảm mô cơ
• Trọng lượng cơ thể: diện tích bề mặt da lớn hơn → mất nhiều nhiệt hơn qua da
• Nhiệt độ cơ thể: tăng BMR lên 7% khi nhiệt độ cơ thể tăng lên mỗi độ 0,5⁰C

1. Phân tích ảnh hưởng của chế biến nóng đến thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Tài liệu tham khảo sách ĐHCần thơ 103

• Lipid:
• ở t⁰ > 100⁰ C ko nhiều, lipid ko có nhiều biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng.
• ở t⁰ cao hơn có thể tạo thành glycerol và các acid béo.
• Sau khi mất nước, glycerol trở thành acrolein.
• Acrolein có mùi đặc hiệu và gây kích thích niêm mạc mũi, họng và kết mạc.
• Đun nóng nhiều cũng làm giảm và phân hủy vit A có trong các lipid chứa vit A như bơ
  • Cacbohydrate.
• ở t⁰ cao hơn 100⁰ C ko nhiều, cacbohydratekhoong có những biến đổi đáng kể.
• đg đun khô đến 180⁰C chuyển sang màu nâu PƯ caramel hóa. Đó là hỗn hợp của nhiều chất khác nữa do đg phân giải.
• ưu điểm: QT chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, cellulose ko bị phân hủy nhung nứt và trở nên mềm hơn, cho phép dịch tiêu hóa tiếp xúc với các chất dd trong tế bào thực vật.
• Protein.
• Khi đun nóng 1 số loại pro có thể tan vào trong nước như albumin, pro tổ chức các liên kết(gelatin).
• Phần lớn pro đun nóng quanh t⁰70⁰C sẽ đông vón rồi bị thoái hóa. Khi có acid qt này sảy ra ở t⁰ thấp hơn biến tính pro.
• Qt đông vón vừa phải làm cho pro dễ tiêu.
• Khi đun nóng nhiều, giá trị dd của pro giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Qt này thường sảy ra khi đun khô, hấp bánh. Đun nóng quá mạnh gây phân hủy 1 số acid amin như lysine, methionine….
• Chất khoáng.
• Trong qt nấu nướng ko có biến đổi về chất lượng
• Các biến đổi về số lượng là do chúng hòa tan 1 phần vào trong nước. vì vậy nên sd cả nước luộc.
• Vitamin.
• Các vit tan trong chất béo như A,D, E,K tương đối bên vững với t⁰ nên mất vừa phải trong qt nấu nướng bình thường(10%-20%)
• Các vit tan trong nước mất nhiều hơn. Cá 2 nguyên nhân cơ bản, 1 là khi ngâm rửa, các vit này bị hòa tan, 2 là các vit này dễ bị phân giải, nhất là trong môi trường kiềm.
• Trong 1 số vit nhóm B, thiamin ít bền vững nhất. riboflavin và niacin hầu như không bị phân hủy.
• Vit C ít bền vững với các quá trình kỹ thuật do chất này ko những dễ hòa tan trong nước mà còn bị oxh nhanh ở t⁰ cao. Trong qt này có sự tham gia của enzym oxydase của vit C ( hđ mạnh:40⁰C-50⁰C) trong môi trường acid sự phân hủy xảy ra chậm hơn.
• Lượng vit mất do nấu nướng.
• Vit C: 50%
• Vit B1: 30%
• Vit B2: 20%
• carotene: 20%-30%

1. Hãy giải thích lý do khuyến nghị tiêu thụ kết hợp ngũ cốc và các loại đậu trong khẩu phần ăn hàng ngày.

Các loại đậu thường bị thiếu một trong các aa (methionine) nhưng lại giàu aa khác như lysine, trong khi ngũ cốc có hàm lượng methionine cao và hàm lượng lysine thấp. Vì vậy, sự kết hợp của ngũ cốc-các loại đậu là cần thiết để đảm bảo cơ thể nhận được hàm lượng pro cần thiết từ những nguồn này.

1. Mặc dù cơ thể chỉ cần một lượng vitamin rất ít hàng ngày, nhưng đây là những chất tối quan trọng với sự sống, vì sao? Tài liệu tham khảo sách ĐHCần thơ 63 Đào Thị yến Phi trang 35,36.

Vì vitamin tham gia tất cả các quá trình chuyển hóa, tham gia vào cấu trúc cơ thể.

Là thành phần của các men (enzyme), các nội tiết tố, các chất xúc tác phản ứng nội tế bào..

1. Thảo luận nhu cầu năng lượng và tiêu chuẩn dinh dưỡng cho người cao tuổi. ĐH cần thơ 112

Nhu cầu năng lượng:

• Tuổi càng cao, chuyển hoá cơ bản càng giảm, hoạt động cơ thể nói chung giảm dần.
• Nhu cầu năng lượng theo cách tính của FAO cho người trên 60 tuổi khoảng 1800 - 1900 Kcal/ngày (nữ) và 2300 Kcal/ngày (nam).

Tiêu chuẩn dinh dưỡng:

• Hạn chế lượng protein đối với người lớn tuổi vì lượng thừa của chúng dễ gây hình thành và phát triển xơ vữa động mạch.
• Hạn chế sử dụng nguồn protein động vật như thịt và sử dụng chủ yếu các chế độ ăn sữa, protein thực vật.
• Lượng lipid trong khẩu phần người đứng tuổi và già cần hạn chế vì có thể gây xơ vữa động mạch và cũng cần hạn chế một lượng lớn lipid gây khó tiêu đối với người già.
• Nên sử dụng chất béo có độ hoá lỏng thấp, các dầu thực vật giàu các acid béo chưa no và cần phối hợp với vitamin E để đề phòng các biến đổi ở da và xơ vữa động mạch Tỷ lệ giữa protein, lipid và carbohydrate nên thay đổi về phía hạ thấp lipid và carbohydrate.
• Tỷ lệ có thể chấp nhận là 1:0,8:3 Một lượng thừa carbohydrate dễ đồng hoá gây tăng cholesterol và tác dụng không tốt tới tình trạng và chưc phận của hệ vi sinh vật đường ruột.

1. Phân tích những tác động của tình trạng dư thừa của carbohydrate với cơ thể người.

Nếu hấp thụ quá nhiều carbohydrate sẽ dẫn tới tình trạng nồng độ đường huyết tăng quá cao . Khi tình trạng này xảy ra , cơ thể sẽ sản xuất nhiều nội tiết tố insulin hơn , và lượng glucose dư thừa sẽ chuyển hóa thành chất béo. Điều này hoàn toàn không tốt , đặc biệt là khi cơ thể đã bị thừa cân , bởi nó làm tăng nguy cơ mắc đái tháo đường và nhiều bệnh lý khác .

1. Trình bày các vấn đề liên quan đến quá trình dinh dưỡng bên trong và bên cơ thể người?
2. Trình bày chức năng và nguồn cung cấp của Vitamin D trong dinh dưỡng người. Tài liệu tham khảo Đào Thị yến Phi trang 46.

Vai trò Mặc dù được gọi tên là vitamin nhưng vitamin D3 hoạt động như một nội tiết tố.

• Vitamin D là thành phần không thể thiếu đối với sự hấp thu và sử dụng canxi.
• Vitamin D là một trong những thành phần quan trọng tham gia vào sự tăng trưởng của xương và răng (bao gồm vitamin A, K, C, hormon calcitonin, chất đạm collagen, canxi, phốt pho, magne và fluor).
• Vitamin D giúp duy trì nồng độ canxi và phốt pho thích hợp trong máu.
• Ngoài vai trò chính trên xương và răng, các nhà khoa học đã phát hiện ra khá nhiều tế bào đích khác của vitamin D bao gồm: não và tế bào thần kinh, tụy, da, cơ và cả trong tế bào ung thư.

=> chứng tỏ vitamin D còn có nhiều chức năng khác chưa được biết đến

Nguồn cung cấp:

• Chỉ có một số rất ít các loại thực phẩm chứa vitamin D trong tự nhiên với hàm lượng không cao như: cá biển béo, gan động vật, lòng đỏ trứng, sữa...
• Các loại thực phẩm giàu vitamin D thường là do bổ sung có chủ ý, ví dụ sữa hoặc một số chể phẩm khác như sữa chua, phô mai... có bổ sung vitamin D.
• Vitamin D cung cấp từ thức ăn thường chỉ đạt 20% nhu cầu hàng ngày.
• Tuy nhiên, ở các quốc gia ôn đới và hàn đới, do khả năng cung cấp vitamin D qua ánh nắng thường bị hạn chế nên các thực phẩm thường được bổ sung thêm vitamin D, do đó, khẩu phần vitamin D thường cao hơn.

1. Thảo luận nhu cầu năng lượng và tiêu chuẩn dinh dưỡng cho người lao động trí óc. Đh Cần thơ 111.

Nhu cầu năng lượng:

• Sống và hoạt động của con người kèm theo tiêu hao năng lượng không ngừng. Lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, không kèm theo tiêu hao năng lượng cao.
• Ở người lao động trí óc trong điều kiện lao động chân tay không quá 90 - 110 Kcal/giờ. Nhu cầu năng lượng thuộc loại lao động nhẹ, lao động văn phòng, khoảng 2200 - 2400 Kcal/ngày.

Tiêu chuẩn dinh dưỡng:

• Duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao. Trong khẩu phần người lao động trí óc và tĩnh tại nên hạn chế lipid và carbohydrate (có các loại có phân tử thấp)
• Nhiều tài liệu cho rằng nên hạn chế carbohydrate tới số lượng 350 - 400 g/ngày, chủ yếu là hạn chế các loại bột có tỷ lệ xay xát cao, đường và các loại thực phẩm giàu đường.
• Nhu cầu protein cần cao và lượng protein động vật không dưới 60% tổng số protein, đảm bảo tính cân đối bộ ba:

methionine + cystine, tryptophane và lysine.

• Cung cấp đầy đủ vitamin cho người lao động trí óc là vấn đề quan trọng.

Vitamin được xem là thành phần cần thiết bắt buộc của khẩu phần, để đảm bảo chuyển hoá và các hoạt động chức phận bình thường của cơ thể, nhất là hệ thống thần kinh trung ương, tim mạch, tiêu hoá và nội tiết.

1. Thảo luận về chức năng của carbohydrate trong dinh dưỡng người? đh cần thơ 51-52.

• Cung cấp năng lượng cho cơ thể để :

+ Thực hiện công việc hằng ngày

+ Duy trì nhiệt độ cơ thể

• Glucose là dạng năng lượng duy nhất được hệ thần kinh trung ương sử dụng . Mức đường huyết giảm thì lão không nhận được năng lượng dẫn đến tình trạng co giật có thể xảy ra .

1. Giải thích bệnh thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein Energy Malnutrition -PEM) và phân loại theo ý nghĩa lâm sàng. Đh Cần thơ 29 &116

Là loại thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất ở trẻ em như là không chỉ pro và năng lượng mà còn thường thiếu kết hợp nhiều chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vi chất dinh dưỡng, với biểu hiện lâm sàng bằng tình trạng chậm phát triển trí tuệ, thể lực và hay đi kèm với các bệnh nhiễm khuẩn.

Nguyên nhân:

• Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng
• Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là các bệnh đường ruột, sởi, và viêm cấp đường hô hấp dẫn đến giảm ngon miệng và giảm hấp thu.

Phân loại theo ý nghĩa lâm sàng.

Đây là cách phân loại khá kinh điển, gồm các thể thiếu dinh dưỡng nặng sau:

• Suy dinh dưỡng thể còm (Marasmus) hay gặp trên lâm sàn, do chế độ ăn thiếu cả năng lượng lẫn protein. Có thể xảy ra ngay trong năm đầu tiên cai sữa quá sớm hoặc thức ăn bổ sung không hợp lý là nguyên nhân phố biến. Khi đó đứa trẻ rơi vào tình trạng kém ăn, các bệnh nhiễm khuẩn thường gắn liền với vòng luẩn quẩn đó là tiêu chảy và viêm đường hô hấp.
• Kwashiorkor thường ít gặp sảy ra giai đoạn từ 1-3 tuổi. Hiếm gặp ở người lớn, nhưng vẫn có thể gặp khi xảy ra nạn đói nặng nề, nhất là đối với phụ nữ. Thường do chế độ ăn quá nghèo về protein và glucid tạm đủ hoặc thiếu nhẹ (nhất là đối với chế độ ăn sam chủ yếu dựa vào khoai sắn). Suy dinh dưỡng thể Kwashiorkor thường kèm theo tình trạng nhiễm khuẩn từ vừa đến nặng. Tình trạng thiếu các vi chất dinh dưỡng như thiếu vitamin A, thiếu máu do thiếu sắt nặng thường biểu hiện khá rõ rệt ở những đứa trẻ bị Kwashiorkor.
• Ngoài ra còn có thể phối hợp Marasmus–Kwashiorkor thể này thường gặp hơn nhiều so với hai thể trên với mức độ bệnh nhẹ hơn.

1. Giá trị sinh học của một chất dinh dưỡng trong thực phẩm là gì? Nêu ví dụ. Tài liệu tham khảo Đào Thị yến Phi trang 86-87

Giá trị sinh học hay tính khả dụng sinh học của một chất dinh dưỡng trong một loại thực phẩm nào đó là khả năng tiêu hóa , tỷ lệ hấp thu vào máu , khả năng chuyển hóa bên trong cơ thể và khả năng được sử dụng của chất dinh dưỡng được cung cấp bởi loại thực phẩm đó , nhằm đảm bảo các chức năng trao đổi chất bình thường của cơ thể .

Ví dụ 1 : trong thịt bò và nấm đều chứa chất sắt nhưng sắt trong thịt bò có giá trị sinh học cao hơn sắt trong nấm .

Ví dụ 2 : trong sữa và đậu hạt như : đậu xanh , đậu đỏ đều có chất đạm , nhưng chất đạm trong sữa có giá trị cao hơn trong đậu .

1. Vì sao chúng ta cần nắm vững giá trị sinh học của chất dinh dưỡng trong các loại thực phẩm khác nhau? pn thach 86-87

• Nắm vững giá trị sinh học của chất dinh dưỡng trong các loại thực phẩm khác nhau sẽ giúp cân đối thành phần bữa ăn và giúp cơ thể khỏe mạnh hơn, vì làm giảm công năng trong các hoạt động chuyển hóa trong quá trình biến đổi chất dinh dưỡng từ thức ăn để phục vụ cho các hoạt động của cơ thể sống.

1. Trình bày hệ quả của tình trạng thiếu hụt và dư thừa Vitamin A trong cơ thể người. đh cần thơ 119.

Thiếu vitamin A dẫn đến tình trạng giác mạc bị khô, đục, nếu nặng hơn giác mạc bị phá hủy toàn bộ và là nguyên nhân của bệnh quáng gà. Beta-caroten trong thực phẩm nếu cung cấp dư thừa có thể gây tình trạng vàng da niêm lành tính do dự trữ trong mô mỡ dưới da, nhưng không có biểu hiện ngộ độc.

1. Biện pháp tăng cường vi chất vào thực phẩm là gì? Ưu và nhược điểm của biện pháp này. Tài liệu tham khảo Đào Thị yến Phi trang 38

Biện pháp tăng cường vi chất vào thực phẩm là:

• Loại vi chất dinh dưỡng đang bị thiếu hụt sẽ được bổ sung vào một loại thực phẩm thông thường của cộng đồng và được cung cấp cho toàn thể mọi người trong cộng đồng với một liều lượng thấp, đều đặn hàng ngày khi người dân sử dụng loại thực phẩm này.

Ưu điểm.

• Độ bao phủ rộng hơn.
• Khả năng tự duy trì cao sau khi được triển khai.
• Độ an toàn cao do sử dụng lượng vi chất dinh dưỡng bổ sung rất thấp, tương đương nhu cầu hàng ngày

Nhược điểm.

• Đầu tư ban đầu lớn và tốn kém.
• Do mất thời gian nghiên cứu ban đầu nhiều nên việc triển khai thường chậm

1. Trình bày các chức năng chính của protein trong dinh dưỡng người. cần thơ 27.

• Tham gia vào cấu trúc tế bào: là thành phần quan trọng nhất đê xây dựng các tb của cơ thể và cần thiết cho quá trình sinh sản của tb mới và sữa chữa tổn thương tb cũ (diễn ra trong 3 quá trình: viêm, tăng sinh, tái tạo)
• Thành phần của các yếu tố miễn dịch giúp bảo vệ cơ thể: Tất cả các yếu tố miễn dịch của cơ thể, từ miễn dịch tế bào (bạch cầu lympho, đại thực bào...), đến miễn dịch dịch thể (kháng thể và hệ thống bổ thể) đều được cấu thành từ chất đạm.
• Thành phần các men, các chất xúc tác, các chất dẫn truyền thần kinh, các nội tiết tố.
• Cung cấp năng lượng khi cơ thể thiếu năng lượng từ đường: Một số axit amin trong protein có thể được tách rời và được sử dụng để tạo ra năng lượng. Chỉ khoảng 10% protein trong chế độ ăn uống được dị hóa mỗi ngày để tạo ra năng lượng tế bào.
• Nếu chế độ ăn của một người không chứa đủ carbohydrate và chất béo, cơ thể họ sẽ sử dụng nhiều axit amin hơn để tạo năng lượng, điều này làm ảnh hưởng đến quá trình tổng hợp protein mới và phá hủy protein cơ.
• Ngoài ra, nếu chế độ ăn của một người chứa nhiều protein hơn mức cơ thể cần, các axit amin bổ sung sẽ bị phân hủy và chuyển hóa thành chất béo

1. Trình bày các bước thiết lập khẩu phần ăn. Các nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý trong khẩu phần ăn. Tài liệu tham khảo Đào Thị yến Phi trang 123

Các bước thiết lập khẩu phần ăn:

1. Xác định nhu cầu năng lượng.
2. Phân bố năng lượng từ các chất dinh dưỡng đa lượng.
3. Tính toán lượng thực phẩm đa lượng.
4. Tính toán lượng rau, trái cây, sữa.
5. Phân bố các bữa ăn trong ngày và số năng lượng trong mỗi bữa. Dự trù món ăn và phương pháp chế biến.
6. Sau khi thực đơn được thiết lập, cần có những phần mềm chuyên dụng để kiểm tra lại tính chính xác của thực đơn theo khẩu phần tính toán ban đầu.

Các nguyên tắc:

Dinh dưỡng hợp lý đảm bảo 4 nhóm chất nhóm gluxit, lipid, protein, vitamin và khoáng chất, phù hợp với nhu cầu của lứa tuổi. Muốn vậy chúng ta cần nắm được các nguyên tắc vàng sau:

• Xác định được nhu cầu về năng lượng cho cơ thể với những đặc điểm riêng (cân nặng, chiều cao, độ tuổi) mà lại không bị thừa hoặc thiếu dẫn đến lên hoặc sút cân.
• Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn hợp lý theo nhu cầu: 3-4 bữa ăn/ngày.
• Lựa chọn và chế biến thực phẩm hợp lý phù hợp với lứa tuổi: chế độ ăn cân đối đảm bảo đủ năng lượng và các vitamin và khoáng chất.
• Lựa chọn thực phẩm đa dạng và an toàn trong khẩu phần ăn

1. Nhu cầu năng lượng cho người trưởng thành khoẻ mạnh được tính bằng công thức sau:

TE = TEE + E1 (năng lượng tập luyện) + E2 (năng lượng Nhu cầu đặc biệt)

Trong đó: thụ động 1,2. Nhẹ 1,375. Tb 1,375. Năng đ 1,725. Rất tc 1,9

TE= tổng nhu cầu năng lượng

TEE = Tổng năng lượng tiêu hao =BEE x Chỉ số hoạt động.

BEE = chỉ số năng lượng tiêu hao cơ bản = 1 x Cân nặng (đối với Nam) và = 0,9 x Cân nặng (đối với nữ).

E1 (tập luyện); nhu cầu năng lượng cho tập luyện thể dục thể thao ngoài công việc hàng ngày

E2 (nhu cầu đặc biệt): nhu cầu cho các trạng thái cơ thể đặc biệt; ví dụ mang thai, cho con bú

a.Áp dụng công thức tính nhu cầu nặng lượng 1 ngày của một Sinh viên nam 22 tuổi, nặng 60kg, hoạt động trung bình (chỉ số hoạt động 1,5), đá bóng 1 ngày 1 giờ ( năng lượng luyện tập 400kcalo/giờ).

• Nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản:

BEE = 24 x 60 = 1440kcalo/ngày

• Nhu cầu cho hoạt động hàng ngày:

E1 =TEE=1440 x 1.5 = 2160 kcalo/ngày

• Nhu cầu cho tập luyện:

E2= 400(kcalo/kg) x 1(g/ngày) = 400 kcalo/ngày.

• Tổng nhu cầu năng lượng hàng ngày:

TE = E1 + E2=2560kcalo/ngày

1. Phân bố nặng lượng từ chất dinh dưỡng đa lượng là Gluxit : Protein: lipit =60:15:25

hãy tính năng lượng từ Gluxit, Protein, lipit

• Chất bột đường: 2560 x 60% = 1536kcalo/ngày
• Chat dam: 2560 x 15%=384 kcalo/ngày
• Chất béo: 2560 x25%=640 kcalo/ngày

1. Tính khối lượng thực phẩm đa lượng chứa Gluxit, Protein, lipit.

Chất bột đường: 1536: 4 = 384 g/ngày

Chat đạm: 384:4=96g/ngày

Chất béo:640: 9 = 71,1 g/ngày

1. Trình bày vai trò của gluxit. Trình bày quá trình tiêu hoá hấp thu và chuyển hoá gluxit trong cơ thể người. Ứng dụng gluxit trong công nghệ thực phẩm

Vai trò

• Là chất cung cấp năng lượng chính cho các hoạt động của các tế bào trong cơ thể.
• Có ba loại tế bào trong cơ thể chỉ sử dụng chất bột đường làm nguyên liệu sinh năng lượng: tế bào não, tế bào hồng cầu và tế bào cơ. Vì vậy, chất bột đường cần thiết cho cả hoạt động thể lực của cơ bắp lẫn các hoạt động trí tuệ của các tế bào não.
• Tham gia cấu trúc tế bào: dưới dạng kết hợp với các nguyên tố khác như phốt pho, lipid... Desoxyribonucleic acid (DNA) là cơ sở vật chất của di truyền sinh học có chứa đường ribose là loại pentose.
• Carbohydrate cần thiết cho sự oxy hoá bình thường các chất béo và protein. Khi thiếu carbohydrate thì sự oxy hoá các chất trên không thể tiến hành đến cùng.
• Carbohydrate là nguồn dinh dưỡng dự trữ, đồng thời tham gia vào cấu tạo các protein phức tạp, một số enzyme và hooc mon.
• Carbohydrate còn đóng vai trò bảo vệ cơ thể khỏi bị nhiễm trùng, khỏi bị các độc tố thâm nhập, nó tham gia vào quá trình thụ thai và quá trình phục hồi và điều hoà phản ứng enzyme.

Ứng dụng

Sucrose được sử dụng trong thực phẩm chế biến (ví dụ như bánh quy và bánh ngọt), đôi khi được thêm vào thực phẩm và đồ uống chế biến sẵn có bán trên thị trường và có thể được mọi người sử dụng làm chất làm ngọt cho thực phẩm (ví dụ bánh mì )

Sorbitol được sử dụng trong nhiều ngành khác nhau như: thực phẩm, mỹ phẩm, y dược, sinh học….Trong y học, sorbitol được dùng làm thuốc nhuận tràng để điều trị triệu chứng táo bón. Ngoài ra, sorbitol được sử dụng để giữ độ ẩm, tạo thêm vị ngọt và tạo kết cấu cho sản phẩm, cũng như có khả năng hỗ trợ sức khỏe tiêu hóa và răng miệng.

Mannitol thường được sử dụng trong bánh kẹo tốt cho răng miệng. Mannitol đã được sử dụng rộng rãi và an toàn trong các ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm trên toàn thế giới trong hơn 60 năm qua. Tốt cho người bị tiểu đường. Nhuận tràng.

Cellulose được dùng trong nhiều trường hợp mắc bệnh như Thuốc được phép dùng trong trường hợp mắc bệnh như: Béo phì, tiểu đường; Bệnh thiếu máu cục bộ và xơ vữa động mạch; Ngộ độc (bao gồm kim loại nặng hoặc thực phẩm); Bệnh tiêu hoá ngoài ra tạo ra màng cellulose sinh học bảo quản thực phẩm

Pectin có rất nhiều ứng dụng trong thực phẩm. Các ứng dụng nổi bật nhất của pectin gồm có sản xuất mứt, kẹo, các sản phẩm từ sữa, chế phẩm quả dùng trong các sản phẩm sữa và bánh nướng, các loại nước quả đục và nectar, kem và các loại xốt cà chua, tương ớt, v.v…

Phụ gia pectin là phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến với nhiều công dụng khác nhau như chất làm dày, làm đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa tăng giá trị cho sản phẩm

Tiêu hóa, Hấp thụ và chuyển hóa

Sự tiêu hoá tinh bột được bắt đầu từ tác động của α-amylase trong nước bọt, nhưng chủ yếu tiến hành ở đoạn trên ruột non. Trong đoạn khoang ruột này, α-amylase sẽ thủy phân α-1,4 glucoside thành dextrin và maltose. Trong tế bào biểu bì niêm mạc ruột cũng có loại enzyme tương tự như vậy, rồi lại tiến hành thủy phân tiếp liên kết 1,6 glucoside và liên kết 1,4 glucoside trong phân tử α-dextrin để cuối cùng thủy phân dextrin và maltose thành glucose.

Ngoài ra các enzyme sucrase, lactase cũng thủy phân đường sucrose và lactose thành đường fructose, galactose và glucose.

Ở vùng ruột non về cơ bản là do niêm mạc ruột hoàn thành việc hấp thu chủ động đối với các monosaccharide, trong đó một loại chất truyền tải của tế bào biểu bì niêm mạc ruột sẽ chọn lọc glucose và galactose để chuyển đến tế bào, đưa vào trong máu. Trong số các loại đường monosaccharide, hesose được hấp thu tương đối nhanh, còn pentose thì được hấp thu tương đối chậm. Với các loại hesose thì hấp thu nhanh nhất là glucose và galactose, tiếp đến là fructose

Carbohydrate sử dụng quá nhiều, vượt quá nhu cầu của cơ thể sẽ chuyển hoá thành lipid, đồng thời tồn trữ lại trong mô mỡ . Ngoài ra ở tình trạng bình thường, ngoài một phần đường chuyển hoá thành glycogen, còn có một bộ phận acid béo sẽ là nguồn năng lượng cung cấp cho cơ thể.

Carbohydrate sau khi được hấp thu trong cơ thể sẽ có ba hướng đi: Vào trong máu, Tồn trữ dưới dạng glycogen và Chuyển hoá thành lipid

Tỷ lệ của 3 hướng đi này có sự khác nhau tùy thuộc vào tình trạng của cơ thể. Trong tình trạng cơ thể bình thường, ngoài việc làm nguồn năng lượng để sử dụng, hầu hết sẽ chuyển thành lipid, 1/5 chuyển hoá cơ bản ở cơ thể người được dùng cho tổ chức não. Đường là nguồn năng lượng chủ yếu mà các tổ chức thần kinh dựa vào đó để duy trì hoạt động bình thường. Não rất nhạy cảm với phản ứng giảm glucose-huyết.

1. Trình bày vai trò của dinh dưỡng đối với cơ thể người?

- Nhóm tinh bột, đường: có vai trò hỗ trợ sự phát triển não và hệ thần kinh; điều hòa hoạt động cơ thể,…

- Nhóm chất béo: giúp hấp thu các vitamin A,D,E,K; giúp phát triển các tế bào não và hệ thần kinh,…

- Nhóm chất đạm: giúp xây dựng tế bào, tăng sức đề kháng,…

- Nhóm chất khoáng: giúp hình thành, tăng trưởng và duy trì sự vững chắc của xương, răng; điều hòa hệ tim mạch, tuần hoàn máu, tiêu hóa; duy trì cân bằng chất lỏng trong cơ thể,..

- Nhóm các vitamin: giúp chuyển hóa thức ăn thành năng lượng; tăng cường thị lực,…

1. Nêu vai trò của protein, hấp thu và chuyển hoá protein?

Vai trò

Tiêu hóa hấp thụ và chuyển hóa

Protein cao phân tử được hấp thu trong ruột, dưới tác dụng của nhiều loại enzyme tiêu hoá (như pepsin, trypsin ..) phân giải thành peptide ngắn và acid amin trong ruột dạ dày. Sau đó được hấp thu trong ruột non, theo tĩnh mạch chủ ở gan, vào trong gan.

Phân hủy protein thông qua các enzym Protease, Exopeptidases, Endopeptidases

Một bộ phận acid amin trong gan sẽ tiến hành phân giải tạo ra năng lượng * hoặc tổng hợp protein; một bộ phận acid amin khác tiếp tục theo tuần hoàn máu, phân bố đến các tổ chức cơ quan, tổng hợp nên các loại protein mô riêng biệt.

Protein không thể được tiêu hoá hấp thu hoàn toàn trong đường tiêu hoá, phần chưa được tiêu hoá dưới tác dụng của các vi khuẩn trong ruột già sẽ sinh thối rữa, sản sinh ra các chất độc như amoniac, phenol, benzpyrol...

Trong đó, đại bộ phận theo phân thải ra ngoài cơ thể, một số ít được niêm mạc ruột hấp thu, theo tuần hoàn máu chuyển vào gan, tiến hành giải độc sinh lý, sau đó theo nước tiểu thải ra, như vậy mới có thể làm cơ thể không bị độc.

Chuyển hóa

1. Ứng dụng protein trong công nghệ thực phẩm?

Một số biến đổi của protein có ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

• Khả năng tạo gel
• Khả năng nhũ hóa
• Khả năng tạo bọt
• Khả năng cố định mùi

1. Trình bày được các nguyên tắc xây dựng thực đơn?Nêu khái niệm tình trạng dinh dưỡng và công thức tính? Áp dụng công thức để tính tình trạng dinh dưỡng của sinh viên cao 1,7m, năng 80kg.
2. Vai trò của lipid, hấp thu và chuyển hoá lipit. Ứng dụng lipid trong công nghệ thực phẩm?

Vai trò

Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng rất quan trọng.

Hấp thu và chuyển hóa vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K).

Nguyên liệu hình thành tế bào nhất là tế bào thần kinh.

Nguyên liệu tạo hormone steroide: hormone sinh dục, thượng thận...

Hấp thụ và chuyển hóa

Chất béo trong cơ thể là chất béo trung tính triglyceride. Các acid béo trong phân tử của chúng có các liên kết không no khác nhau và có các chuỗi liên kết với các độ dài khác nhau, vì vậy tỷ lệ tiêu hoá hấp thu của chúng cũng khác nhau.

Các chất béo dễ tan chảy thường hấp thu tốt. Các chất béo tan chảy có nhiệt độ nóng chảy trên 40oC đều hấp thu kém.

Tính cân đối và đặc điểm các acid béo trong khẩu phần ảnh hưởng tới hấp thu chất béo. Nếu trong khẩu phần ăn có quá nhiều acid béo no hoặc chưa no, độ đồng hoá đều giảm xuống. Nếu hàm lượng các acid béo chưa no có nhiều nối đôi cao quá 15%, chúng sẽ không đồng hoá

Chất béo được hấp thu ở ruột non.

Trong dạ dày chất béo sẽ được nhủ tương hoá sơ bộ và đi vào tá tràng, tốc độ và nhịp điệu đi vào sẽ khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng của chất béo trong thức ăn, tỷ lệ càng nhiều thì thời gian dừng lại trong dạ dày càng lâu.

Khi chất béo vào đến tá tràng, gặp dịch mật và enzyme lipase của tuyến tụy sẽ phân giải các phân tử triglyceride, đầu tiên hình thành 1-diglyceride và 2-diglyceride và tách 1 phân tử acid béo ra, sau đó tiếp tục phân giải để hình thành 2 đơn glyceride và 1 phân tử acid béo khác. Tốc độ tác dụng phân giải do enzyme cũng khác nhau tùy theo độ dài của liên kết chất béo, tốc độ phân giải của acid béo không no nhanh hơn acid béo no.

Chuyển hóa

Trong cơ thể, một gram chất béo cho 9 kcal cao hơn so với chất đường và đạm (chỉ có 4 kcal/g). Do đó, năng lượng cung cấp từ chất béo là rất cao.

Dưới tác dụng của men lipase sẽ tách triglyceride thành glycerol và ba acid béo sẽ tham gia vào quá trình tạo năng lượng.

Glycerol không sản xuất nhiều năng lượng. Gan chuyển glycerol thành pyruvate, từ pyruvate chuyển thành acetyl CoA và đi vào chu trình TCA hoặc tân tạo glucose. Các acid béo gắn với albumin trong máu, vận chuyển đến tế bào đang cần năng lượng hoạt động, ví dụ tế bào cơ hoặc tế bào gan.

Chúng sẽ tham gia vào quá trình oxy hóa chất béo để tạo năng lượng và quá trình này diễn ra trong ty thể. Trước khi vào trong ty thể, chuỗi acid béo phải được hoạt hóa bằng cách thêm nhóm coenzym A (CoA) vào.

Một khi vào trong ty thể, quá trình oxy hóa chất béo tự động cắt chuỗi acid béo thành những mảnh hai carbon để hình thành những acetyl-CoA. Mỗi lần có hai carbon được tách ra khỏi chuỗi acid béo, một CoA khác sẽ gắn vào chuỗi acid béo còn lại và quá trình lại tiếp tục cho đến khi còn lại hai carbon cuối cùng được gắn với nhóm CoA. Ví dụ, một acid béo có 16 carbon sẽ tạo thành 8 acetyl-CoA. Các acetyl-CoA này sau đó sẽ đi vào chu trình TCA giống như quá trình tạo năng lượng từ phân tử glucose.

Quá trình tạo năng lượng của chất béo được minh họa dưới hình sau:

1. Trình nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý.

• Đủ

Chế độ ăn phải đáp ứng đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết theo nhu cầu hàng ngày, không thiếu hụt năng lượng và dưỡng chất. Ăn đủ cũng có nghĩa là không ăn vượt quá nhu cầu hàng ngày, tránh tình trạng tích lũy năng lượng dự trữ trong cơ thể quá mức có thể gây bệnh lý.

• Cân đối:
• Cân đối về tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng sinh năng lượng

Tỷ lệ các chất dinh dưỡng đa lượng có cung cấp năng lượng được khuyến cáo cho người trưởng thành bình thường vào khoảng G:P:L= 60:15:25 (%).

• Cân đối về tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng

Các chất dinh dưỡng vi lượng là các coenzym tham gia vào quá trình chuyển hóa các chất sinh năng lượng, vì vậy luôn cần có một số lượng tương ứng các chất vi lượng được cung cấp tùy theo số năng lượng ăn vào.

• Cân đối về số bữa ăn trong ngày

Mỗi ngày, người trưởng thành cần ít nhất ba bữa ăn chính. Tùy vào nhu cầu có thể thêm các bữa phụ. Với trẻ em và người bệnh, số bữa ăn thường nhiều hơn để thuận lợi cho việc tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng.

• Cân đối về tỷ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong ngày

Mức độ hoạt động của cơ thể không giống nhau giữa các bữa ăn trong ngày. Thường buổi sáng, cơ thể hoạt động mạnh hơn, công việc cũng nhiều hơn với thời gian làm việc dài hơn, trong lúc sau khi mặt trời lặn hoạt động của cơ thể có khuynh hướng giảm xuống và nhu cầu năng lượng sẽ ít hơn. Phân bố hợp lý mức năng lượng cho các bữa ăn trong ngày giúp cơ thể luôn ở mức điều hòa về năng lượng, không bị thiếu khi hoạt động nhiều và không dư thừa khi hoạt động ít.

• Điều độ

Các chất dinh dưỡng được cung cấp với một lượng vừa phải, không quá thiếu và cũng không quá dư thừa.

Để cung cấp một chất dinh dưỡng, có thể dùng nhiều loại thực phẩm khác nhau. Sự điều độ giúp cân đối các loại thực phẩm trong cùng một nhóm.

• Đa dạng

Sử dụng càng nhiều các loại thực phẩm phong phú có trong tự nhiên càng tốt.

Ăn uống đa dạng giúp thay đổi khẩu vị, tránh sự nhàm chán, nhưng đồng thời cũng giúp cơ thể nhận được đủ tất cả các chất dinh dưỡng có từ tự nhiên, cả những chất dinh dưỡng mà khoa học chưa khám phá hoặc chưa tìm hiểu hết.

Ăn uống đa dạng còn giúp cân đối các yếu tố hỗ trợ hấp thu và phản hấp thu trong khẩu phần, giúp chất dinh dưỡng trong thức ăn được sử dụng hiệu quả hơn.

Ngoài ra, ăn đa dạng làm giảm sự tập trung vào một loại thực phẩm, có thể giúp giảm lượng độc chất đưa vào cơ thể nếu chẳng may một loại thức ăn không đảm bảo các yếu tố an toàn hoặc vệ sinh

Mỗi ngày mỗi người cần được ăn trên 20-30 loại thực phẩm.

Mỗi bữa chính cần có đủ thực phẩm từ các nhóm thức ăn giàu chất bột đường, giàu đạm, giàu lipid, giàu sinh tố và khoáng chất, trong mỗi nhóm thức ăn như vậy nên có nhiều loại thức ăn khác nhau.

Các món ăn nên được chế biến từ nhiều loại thực phẩm (~ 3 loại) và nên có nhiều món ăn trong mỗi bữa ăn ( 3 món).

Trong ngày, nên thay đổi thực phẩm (− 3 bữa) và năng đổi món theo ngày, mùa.

Để có một chế độ ăn đa dạng mỗi ngày cần chọn thực phẩm từ đầy đủ các nhóm và thay đổi thực phẩm trong mỗi nhóm từ ngày này qua ngày khác vì các nguyên nhân an toàn.

• An toàn

Một thực phẩm an toàn là thực phẩm phải đảm bảo không gây bệnh hoặc không là nguyên nhân dẫn đến bệnh lý, không chứa bất kỳ chất nào gây nguy hiểm cho sức khỏe. Để đạt được nguyên tắc an toàn trong dinh dưỡng, cần lưu ý đến tất cả các vấn đề có thể ảnh hưởng đến thực phẩm trong suốt dây chuyền sản xuất - bảo quản - chế biến - sử dụng thực phẩm.