34 trang 6 lượt tải

quy trình sản xuất bánh gạo

12

sơ đồ sản xuất bánh gạo

Môn: Hình họa vẽ kỹ thuật 16 tài liệu

Trường: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh 4.4 K tài liệu

Tác giả:

Profile

Khánh Vân Nguyễn

1 tuần trước
Tải xuống
Báo cáo
Danh sách Quiz
Tải xuống
/34



 
 !"
#$%$&
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO
%'()*+(),-./0123456554/3/56
.$7891
TP. Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 02 năm 2023



 !"
#$%$&
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO
%'(DHTP16A
:3456554/3/56
*;<=>- 
 
 
 !" #
$%&' #
()&* #
TP. Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 03 năm 2023
?%?
?%?
%@A$
/B'B=)BCD+)D-E
//%F+)GH
+,-./.0&12345!11-&6&7-,&*1!&)&89:;<=61
1>1:1?1@;AB%C?6=;<DE1;<7FG&H7I.0&12.(1J@K
GL:&-&$M&6G3NOG5<121)1&'GHP&
BM=&6&B;Q&&HB%C?6=@R*5GS;<&:&A7<1-<&(
<G3$6,-&T7<!1&61J)&&'G&6&7-,U65U6)1.0&
7<1NJ7V&%7<U!1,-;<HBO&H!17&9W&X1>?1.5
J1M&&./.0&121,5U@;Y,-./.0&1-,&;<9WPX;Y;
.&1;<Z70%&PP[<HG7,3\]
/4)I-JKLB
/4/M+JKLBNM-)ELKO+)ID
^&*5,-BO&T7<1Q&=D&%<H&H1>&_U_.GP,1<3
R6&7-,1`&4G3H&H1>7<1N,-1a&b&H1>7<1N,-_=-&7<&c
G3>B6&UV1<&6&7-,,-1,-7J7<.!B_1P%3dY,-1a&H.!Be1P%_
9-;9,-_=5J1G1"PA,-_=.>&_U_&6&7,-U6,-3
fO&T;K.!B_1P%<.!=2&'G,-_=BE&b7E9-;E,-1a
;<U69Ig:=3
/44M+JKLBG-P+QELK+RPS
+:&6&7-,9G&BB6&H&HYP,.GP,h1i5;O51G6&5jk
H=2;<83<=(&'_7<,-7`&5-<G&i&H,1BJ5;NG7<
&:3
/46M-)()T-EELK
<!17-,U6,-&HYP61i5Pl1;<=m3RH1<=(&%7<U!1,-
;<1"9?1-7i9?3RH1>.0&1Dh16-5P*5n_5jkUo&6&1)
;<-P(1Q&;C19G.H=7JU6.>1461&cnG3\]
/6)<-)(),-UB-)UVW-E
)"./U_11-,-&H1>&-!12470?11:13\]
dC!1&_&U6,-7<1N,-7`&&H1>&&?=&-&1>&F1G!1
70p
RG7-p
RGU9p5G
R?1gp5G
-1qp5G
R?1Ue-p5G
G&pr&(B_<
<hsqtqq&qG7u1GBqvsuk
GJprsu
-1=-prsu
GGprsu3
G1-U6,-wqwq&H&`Gp
&G7-
x3y&?1Ue-
y&GU-PG1q
3y=-1q
yG1
-<G5U6,-&i&HyBG75y&?1g5y&Gg5y;1G$3*.0&U_17<;E
Z9c=DU6,-1O1"3
/3X=GY=)VZ-E)BCD-[B=B\-E
/3/M-)ELK"-]"-]
wqwq7<1VU6,-1!&RORz(Q&Dwqwq5
1<7C=43{c=DU6,-<.0&9cg?11NZ,1,-1dV1
G;<./&H11,K9J15&WG<51@1<H4;1nq1!&&'GK
"3
Hình 1.1: Bánh gạo One One
/34M-)ELK+)B
$6,-u&7<9c=D.!&nK&'GRORz(J<fGqPG5.*7<
&O17JP-GZGP-GV=dV1G;<C1$c3dY;C5U6,-u&.0&
9cg?11JP*&K&OV.!&nK&'G&O1fGqPG{qBG5G._&-
"1JPA9c=DU6,-&?170C1=A0=;EBD;"
dV13
Hình 1.2: Bánh gạo Ichi
/36M-)ELK1-
$6,-|7<9c=D&'GROw-}--PdG57<!1&61,
dV1G&'G1C=.-<w-<L:&3R6&9c=D._1Nw-./BO&iYgG
7,Y;E1?1&c)"1J1-<1_E5.0&)"11@9WPX"&?1
701:1;<.cUc-;V9G1-<1Q&=D3
Hình 1.3: Bánh gạo An
/33M-)ELK^B-_D
$6,-~•7<9c=D1!&s&+-=._1NdV1G3$6,-;
~•7<9c=DEGM11-1"G(.*5U6.0&E1q-&OV
&'G<L:&5Z7,.0&Z;11F?1&'G,-3
Hình 1.4: Bánh gạo Jinju
/3`M-)ELK]aN]a
$6,-+qUq7<9c=D1!&1V+qUqz1_&'G1C=.-<1Q&
=Dq917e3*7<!19c=DP<&-Ue.0&&6&U<l1PA?11J1
1"3NYP65A;._&?1709c=D.K.0&J&`!1&6&B€
7[5=A0=;E1N.:10"PA3\]
Hình 1.5: Bánh gạo Gerber
4bDM=ac-)Gd-eDf=
4/EDg>-JBCD+,-GHUh-E
4//LK=i
v<J7V&%1-9cg?1U6,-3
v+,-.0&1C9Gn61YgGg61,11H&.>16&;85U81?;<&63
v+,-=c.,1O19:J&(;K&?170.0&n.1-Rd###p3\]
P)<-)(),-)jP)*++RP)L=ELK=i
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g
Thành phần Hàm lượng (%)
Năng lượng 365kcal
Cacbohydrat 76.7-78.4
Tinh bột 77.6
Protein 6.3-7.1
Lipid 0.3-0.5
Đường tự do 0.22-0.45
Tro 0.3-0.8
Chất xơ 0.2-0.5
Hemicellulose 0.1
Cellulose -
P+NK)gUaP=
v<1<=(&_1T7V&G-?11-,1,-3
v+2&H1U!1;<gq77-•-5-<G&i&H."5&q777-9q5q&q777-9q3
vU!17<‚0=&'G=-79G&&G1pG7-•-;<G7-=q&13
-=*1WG7-•-5&6&:&Gƒ7&-•:;EGU@7JB_1Gv5ƒ
7&-•11,-1<&‚P<BO=*6g-M7,1<Y7ig-3
-=*1WG7-=q&15-<7JB_1B_1Gv5ƒ7&-•11Y&i&H7JB_1
B_1G57&-•15,&=*63
R6&=*1WG7-=q&1&H&?1F&,&P<;<K,&6JC
KE&;<1J-6&CG-•G3\]
v-n61Y&%9G1-,&1Y!1=(G7-=q&1&>1<G7-•G3-
;C&,-EUG-"&bPa-&,-&b3
vRq777-9q1-,-&H&?1F&Y90M5.0&9cg?1Uo&6&1A0=&6&
--q„v7&-9q3
vq&q777-9q.0&1,-1<1N!19:--qpg7-•G5G7G&1-9q5G-9q5
G-9q;<GGU-9q3
vq&q777-9q;<&q777-9q7<7&P<&1>"BO1JHG.0&5&H?1%1
1-,-3
aK=]B-
v<70PG-.!v#3r1A:;<.KBVUc-nc,-
v+2&6&7-,=-1q&%yp&G-?17<71qh3xrk57-U7h3rk5G7U
hx3rk…-79;<BO&H=-7G3\]
%B(BU
v<707=P1-,-1a?11?=h†3rk3
vRH1&'_@;8;<(3
vR`G&6&G&PBO-J&?1Ue-PU=*'PE16&PX&'GBK3
v+27-,G&PUe-&%p7<G&P7-7q&hrk5G&P=G1&hrk;<G&PG7q&
hrkh1%1J1zB:70&?1Ue-k3
Vk-E
v+27&-9q59G&&G-9q5t&1-9q;<Gtt-9q3
v"9G&&G-9q2--9G&GPq7<‡v7&-9q;<„vt&1-9q5.0&B_1:Uo
7JB_17&-9Pq5&H.>H&cˆ#‰R3
vsGtt-9qUG-27-,."pG7G&1-9q57&-9q;<t&1-9q;<BO=c7<."
BW5&H.>H&cˆ#‰R3\#]
)f=Q)KM-E
R6&&?1B-6&H1-70,-.HUG-2p=-1=-hk5BG7h#5xk5
Gqh#5xk5&Gghx5k5G1hx5#k59M1h5#k;<708;E&6&&?1
B-6B6&.25BI;<9q7q3\x]
B=PlB-
vR`G;1GŠh3k5fh3k5$h3k5$5$5$5j
vR`G70%1&6&;1GB6&&H1>.70.0&1G5G&5t-7G15
&-75Uq1G;<U-t7G;3
v-!b&`G;1G?11?=5;Y;CgG,-&<1Y<70;1G
&<1?=3\]
NfD=LK)L==B-)NX=
vR?1M;O.Y5<1M5BO1G1-E&7,5=27J;<;[G1-
E&H1<PP&Bq-)7<21U!13
vRO1`&&?1,-&'G1U!1P-&6&:&‡v7&-•7JB_1;EGp
JB_1‡v5v7&-•11,-,&1mhG7-•-k
JB_1‡v5v7&-•1;<‡v5v7&-•11,-1<,&6hG7-=q&1k3
v-:&7&-•./7JB_1;E:&t&1-•JBO&iH&`&GPq11-
=*1W59G&&G-•-&T&H1%&?1&'GG&-7.G&`&3
+m+)Dgn-)jP=B-)NX==aK-E+Z=)n
f4.2&H&`G1U!1p
v(1J&F9IU1'=*"q•G7G•G&H1-E&U)11<Pqg12
1<G1-•-3
v^!15q•G1G•GF=1'=*G1-•-1<7&-•-3+7&-•-.0&?=1X
nG1<G-1,!1;<-6p
+7&-•-ˆ5rp707&-•-&i7,.;KU!=CGB_10=&Aq•1@
1<7&-qh1U!1.!;C1kPZ1Z&-&1>3
+7&-•-‹5rp7&-q@GU1'=*1<7&-•-;<1q-."6
.._&6&O1-&1>3
v,&6&O57&-•-U-gHG&C"q•1<Rw
5
w;<c=H4
70&-&1>-,1.!3\]
Hình 2.1: Sơ đồ chuyển hóa tinh bột trong cơ thể
4/4V'+
vRA;E,-5E&&b7<1<=?&'_1GG9cg?1U6,-3
vE&9WPX=c9,&9I;<.,11J&D&?1701q-Rdp3
vA1-&6&&O.-,WG9,&;<*5=:1!5?9=3
4/6.,D
v <9M&5A;<;&'G1N9c=D=c.&1&-9c=D&X1>BO.0&
&HA;7,;<OBe13
v(PA1-n61Y9cg?1=c7<P(17V5B>&cn61YBWA3
v"9WPXP(1Q&;C1pP(.C<5P(…5P(&)5P(PNGj-<G5&H
1>9WPXP(&H1<=(‚0=3
v{WPXP(.>14.!UHUD;<.!Ue-51461&cnG&-U6,-3
v(9WPXBO.0&&HA;7,;<OBe15.,1&T1JRdxp3
P)<-)(),-)jP)*++RP+M+JKLBU,D
Loại dầu Thành phần
Dầu đậu nành
Acid linoleic : 51-57%
Acid oleic : 23-29%
Acid linolenic : 3-6%
Acid panmitic : 2.5-6%
Acid stearic : 4.5-7.3%
Dầu mè
Acid panmitic : 12-15%
Acid linoleic và Acid oleic : 75-
78%
Dầu cọ (làm từ nhân cọ)
Acid lauric : 44.5-55%
Acid panmitic : 6-10.4%
Acid stearic : 1-4%
Dầu dừa
Acid oleic < 10%
Acid lauric : 45-51%
Acid myristic : 6-20%
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các loại dầu
NBnl-j-E+)dg+RPU,D-)I-+*
Dầu nhân cọ Điểm nóng chảy
Olein nhân cọ 21°C đến 26°C
Stearin nhân cọ 31°C đến 34°C
Bảng 2.3: Điểm nóng chảy của dầu nhân cọ [12]
+)o=B>D+)f=JVp-E
Loại chỉ tiêu Dầu mè tinh luyện Dầu đậu nành tinh luyện
Trị số xà phòng hóa (%) 186-196 189-197
Trị số iod (mgI
2
/g) 103-120 110-143
Trị số acid (mgKOH/g) 0.2 0.2
Trị số peroxit 2 2
Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng [13]
44bDg=ac-)Gd-eDf=
44/ZqTrDg=ac-)Gd-eDf=M-)LK
Sấy lần 3
Sấy lần 2
Đường,
nước
Nướng
Phun đường
Nấu syrup
Gạo
Nước
Ngâm
Nghiền
Tinh bột, muối,
đường, acid
ascorbic, nước
Phối trộn
Đùn và làm nguội
Cán và định hình
Sấy lần 1
Ủ phôi
Nhiệt độ: 75-85⁰C. Thời
gian:2,5-3h, độ ẩm:17-19%
Nhiệt độ: 80-82⁰C. Thời gian:1-
2h, độ ẩm: 75-80%
Nhiệt độ: 200-220⁰C. Thời
gian:2 phút, độ ẩm: <4 %
Nhiệt độ: 80-90⁰C. Thời gian: 10-15phút
Dầu
Phun dầu
Nhiệt độ: 75-80⁰C.
Thời gian: 10-15ph
Sấy lần 4 và làm
nguội
Sản
phảm
V1.!pv R3"⁰
Gp5.!Dpv#r
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh kẹo [14]
444)Dg\=lB-)rDg=ac-)
PEIlELK
X&.%&
RDUp
v<K,-5F=&-n61YPGPP<3
v-,U8!1=(1,=&?1UJ-<3
$_.z
dC17Œp
v,11G.zYP,p
•-,1F1E&;<141>1%&
•{Q1@&6&=(1W1-,1*G6=9?11"H5;<9Q1@BO
.K*G9`&&4!1,7<,1U_P,
• `&.!1@&'G,1=X1!&K_1:ŽB%&1E&,15V1.!E&57-,
,-3
v•@._&?1F&,1p,1U`1P-.!D14
•,12=(7EZ,11U!1?18;<!1%1=-1q51:&.!F1E&&'G
=-1q;<1U!1BO:G59G!11"GUDE&5.!1&'G1T
U!1;<=-1q&bB6&GP-.H1,-1<Z;_1`13
•R?1F&&'G,1&H?1KG-nc5&b.9*;<-1-,1."BG-
nc8P(5P-.HBE&(;<-,1&A9*&<U41@9G!1`
9?116&.!7<&-,1U`13
v!DB:,1147J
vE&?;<-1-,15gcGV10PG1-657<_7JB_11-,17<
c.!UK&)&&'G,13
-6)&p
• !19:0=&?1&>1N1,16M9G1,16PG1HG
•47JB_1P-
HG7ŒpE&-<1G1U!15-<1G=-1q,&M5=q1-9G51,-6=9?11D
1?P•._E&&bP.;<-;<&?11G9I.1N,1-G-<3-n61Y
*61PP[1-,1,-cP-=(7E&6&&?1PP[o@UJ
-<,1,-3
R6&1Q&V
d6&UG-,-.>;<-1A*3f&-.'70,-1-!11A5BHG;Ggc
E&5@;G&?=E&&'G1A.(1J5.>E&&c7J1X&oB?.c-,-3
E&&c7J1X&F=,-BOU7Jq3
"G*,-p"
NE)Bs-ELK
+,-9GB*.0&&6&U41c&>._6K3
X&.%&
RDUp6;[1_U<-,1,-5c=H&6&,11U!157<;<&>B:
,-1<B:.2?13K<9IF=n61Y?=.0&PP<16U;H&X&3
$_.zp
dC17Œp
v4V1.!B:U!1P-G961
v+cB%&1E&,1,-
vV1%&UK1J147J
v:&.!UG&'G&6&&?1PUG14
HG)&p!19:=c`-6)&&H1>gcGP-V1.!145&6&1<=(P
U-gHGUJ1-,1,-&H.KBV1_=gF&;E-g3
{)&pC1.!;9;C1147JP-PV1%&UK1J14;<!19:&?1
PP[1-61G-<7<O1"1%&0=&-;9;C1=611>3
R6&1Q&V
+,-9GB*.0&U41c.G;<-U!=CC=7V&'G6K3{GB
Kg-PG-,19I,1U!1g:-<1<n61YK3
!DU!19GKpvr
+)YB=aX-
{GBK5U!1.0&U416&>nG&*.70;<.z;<-UG-7-5
";C<69I@UG-&-U!1;<-1A&`G7V&'G6B?1!3
X&.%&
RDUp=:1!F=&6&J7VB_1P%;EG1<B:5-<G7<
14Bc4F1E&.>ZD&-U!11C70&-n61Y.Y;<&63
$_.z
dC17Œp<D&'GB:U!1145B:U!1F1E&141>1%&3
RcnGp1,-.!.&5.!Pa-5.!E15.!P%3
R6&1Q&Vp
@M=&'G1A&`G7V;<.zU!1&A&6&J7V=X;<-3E&.H5"
=X16&J7V9I&*‚0=21U!1U_1%5:5."5G&PG9&-U&3
"5:.0&gG9‘1,-1C70&-n61Y1!7<‚0=3
";C<69I&-&6&J7V1J;<-E&;<-3{G.H5.HM=;<;C
<63f1!g-5";C<1M16;<.KB>*67J57?1A
&`GG3{G.H5K"9I&AG*1A7J;<.zU!1./B?1!7J
U41c3$41c<9I.GU!1._6.A3%G1JU41c&HU:1%!1V1:
=E&7J1X&@P,1G3E&9I7<E1U41c;<B:U!1.>U!1BOP%
7JUo1<3!DU!19GB1!pvr
Ut-;<J<l-EDXB
X&.%&p<&?1F&&'GB:U!11@JP,5Pa-;<1-<B:U!1&HV1.!
.2.K51C70&-n61Y&c5.Y
$_.z
dC17Œp.!D&'GB:U!114
-6)&pY1<,7E71q
R6&1Q&V3
$!1.0&U41c.G;<-V=&'G6.A3’%&1c&,1-7i2
7<!.GB:U!19G.A7(._6.A3{c=D&'Gn61Y.A7,
.0&g%&1c&,1-27<!.G._6.A3{c=D&'G.A.0&
U41c&>nG6&63E&27<!&HV1.!1Nv‰R5E&2
7<!&HV1.!ƒ‰R3fB:U!1GB86.A7(5g:U4
1c._6&6U!13
V1.!&'GU!19GB.A;<7<!pv‰R3!D&'GB:U!19GB
7<!p#vr3
]M-;<qF-))c-)
f:U!19GB.A7(.0&U41c.G._6&6;<6.Y3G
&O.-,<.0&)7<n61YY1<U63
X&.%&
RDUB:U!1.0&&68.>1%&0=&-n61Y1,-Y&'GU63
-<1Vp{GB&65U!19I.0&.G;<-BO.>1,-1<=:U6&HP,
Y1i5B:70;<B%&1E&.2.K
$_.z
R'_7<P-16&.!&7Œ7JJ7V5U_.z1-n61Y1,-Y1"
BOK5&'_U_.z;K;C17Œ3“1)&'G9c=D9Gn61Y1,-Y9I
143
R6&1Q&V
$41c.GU!17J=%G1J1X&&659G.HP<U!11<<1q-&KP<&'G
1X&&63$!1.nGG1X&&62U&683$41c&HU:1%V1:;i=
E&P,1G.>U!1BOP%7JU41c3$41c<9I.GU!1./.0&&6;<-
BO.Y.>1,-1<=OU63fOU6&H&6&7‚1i5B%&1E&B-c
5&3f.Yg-U!1P9I1q-U41c;K6.A7(.>1CPXJ
7V3
!P<&'G=OU69GB&6pv53
ufgJ,-/
OU69GB.Y9I.0&U41c.G;<-1'9?3
X&.%&
+c.!D&'G=OU65,&_9Q=611>&'G;9;C11-n61Y'
=O1_=1q-3,-!17E=;8&`UJ-<=OU6.>161?11-61D1-n6
1Y'3
$_.z
HG)&p2HG1U!1Y1<&?1F&KPa-.&1&'GB:U!13
dC17Œp.!D&'G=OU6c
{)&p;<7-,;9;C1U1JPV13

Tài liệu khác của Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh

Tài liệu liên quan: