TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
BÁO CÁO THỰC HÀNH
HÓA HỌC THỰC PHẨM
Đề tài: PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ
VÀ ĐƯỜNG TỔNG
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Như Ngọc NHÓM 1 STT Họ và tên thành viên MSSV 1 Đinh Thị Trinh 2200005411 2 Lê Thị Hoàng Thơ 1911547079 3 Huỳnh Thị Mỹ Trinh 2200004195 4 Trần Thị Thạch Thảo 2200002074 Tp.HCM, 18 tháng 4 năm 2023
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG 
BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA HỌC TH C Ự PHẨM
Đề tài: PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ
VÀ ĐƯỜNG TỔNG
GVHD: ThS. Nguyễn Như Ngọc Tp.HCM, 18 tháng 4 năm 2023
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH, BẢNG BIỂU .......................................................... iv
BÀI 1: PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ VÀ
ĐƯỜNG TỔNG .............................................................................................................5
Phần A: PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH ĐƯỜNG KHỬ .........................................5
1.1. NGUYÊN TẮC ...........................................................................................5
1.2. TIẾN HÀNH ...............................................................................................6
1.3. KẾT QUẢ ...................................................................................................7
1.4. BÀN LUẬN .................................................................................................9
1.5. CÂU HỎI ..................................................................................................10
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................11 iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH, BẢNG BIỂU iv
BÀI 1: PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ
VÀ ĐƯỜNG TỔNG
Phần A: PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH ĐƯỜNG KHỬ
1.1. NGUYÊN TẮC
Khả năng khử của đường phụ thuộc vào nhóm chức aldehyde hoặc ketone tự do.
Khi tồn tại trong dung dịch, các phân tử đường với nhóm chức aldehyde hoặc ketone tự
do có thể chuyển hóa thuận nghịch thành dạng hemiacetal với cấu trúc vòng mở và thể
hiện khả năng khử. Do đó, tất cả các monosaccharide đều là đường khử. Các
disaccharide hoặc oligosaccharide nếu có thể chuyển hóa thành dạng hemiacetal vòng
thì vẫn thể hiện khả năng khử. Ngược lại, polysaccharide là polymer với rất ít đầu khử
nên tất cả polysaccharide đều được xem là không có tính khử. Trong môi trường kiềm,
các loại đường khử ở dạng vòng mở sẽ khử ion Cu2+ thành Cu+ kết tủa dưới dạng oxide
màu đỏ đồng thời nhóm aldehyde hoặc ketone bị oxy hóa thành nhóm chức carboxyl.
Để định tính đường khử, thuốc thử Benedict hoặc Fehling chứa ion Cu2+ trong môi
trường kiềm thường được sử dụng do độ nhạy của các thuốc thử này rất cao, có thể phát
hiện đường khử ở nồng độ 0,1%. Thuốc thử Fehling được pha chế bằng cách trộn đồng
sulfate với muối tartrate kép và potassium hydroxide trong khi thuốc thử Benedict lại
chứa đồng sulfate, citrate và sodium carbonate. Ion citrate và tartrate trong hai thuốc thử
này hình thành phức hòa tan với ion đồng, hạn chế hình thành dạng hydroxide dễ kết tủa của đồng.
1.2. TIẾN HÀNH
Thí nghiệm 1: Phản ứng của đường khử với thuốc thử Benedict
Chuẩn bị thuốc thử Benedict: hòa tan 17,3 g sodium citrate dihydrate trong 70 mL
nước sôi và thêm vào 10 g sodium carbonate khan. Sau khi làm lạnh, thêm từ từ 1,73 g
đồng sulfate pentahydrate rồi ị
đ nh mức bằng nước cất tới 100 mL.
Chuẩn bị các dung dịch đường: (i) dung dịch glucose 1% (w/v), (ii) saccharose 1%
(w/v), (iii) maltose 1% (w/v) bằng cách hòa tan 1 g đường tương ứng và định mức lên 100 mL.
Bước 1: Chuẩn bị 3 ống nghiệm cho vào lần lượt mỗi ống 2ml đường glucose, saccharose, maltose.
Bước 2: Cho 2ml thuốc thử benedict vào lần lượt ống nghiệm chứa đường ở bước 1
Bước 3: Cho vào nhiệt độ 950C trong vòng 2 phút
Thí nghiệm 2: Phản ứng của đường khử với thuốc thử Fehling (phương
pháp Gabriel-Bertrand)
Chuẩn bị dung dịch Fehling A: cân 4 g đồng sulfate pentahydrate, hòa tan và định
mức tới 100 mL sau đó đem lọc rồi bảo quản trong bình nâu nút nhám khô đậy kín.
Chuẩn bị dung dịch Fehling B: cân 20 g muối tartrate và 15 g sodium hydroxide
vào 2 becher khác nhau, sau đó đem hòa tan, trộn lẫn với nhau và để nguội rồi định mức tới 100 mL.
Lọc rồi bảo quản trong bình nâu nút nhám khô đậy kín.
Chuẩn bị thuốc thử Fehling (chỉ pha trước khi sử dụng): trộn đều dung dịch Fehling
A và Fehling B theo tỉ lệ thể tích 1:1
Chuẩn bị các dung dịch đường: (i) dung dịch glucose 1% (w/v), (ii) saccharose 1%
(w/v), (iii) maltose 1% (w/v) bằng cách hòa tan 1 g đường tương ứng và định mức lên 100 mL.
1.3. KẾT QUẢ
Phản ứng của đường khử với thuốc thử Benedict Ống nghiệm Dung dich Trước phản Sau phản Hiện tượng Benedict đường ứng ứng Kết tủa đỏ 1 Glucose cam Không đổi 2 Saccharose màu Kết tủa đỏ nâu 3 Maltose
Phản ứng của đường khử với thuốc thử Fehling (phương pháp Gabriel- Bertrand) Ống nghiệm Dung dịch Trước phản Sau phản Hiện tượng Fehling đường ứng ứng Kết tủa nâu 1 Glucose vàng 2 Saccharose Kết tủa xanh 3 Maltose Kết tủa nâu
1.4. BÀN LUẬN Thí nghiệm 1
Ống thứ 1: chứa 2 ml glucose và 2 ml thuốc thử Benedict sau đó cho vào nhiệt độ
950C, sau 2 phút ta thấy được kết tủa màu đỏ cam lắng ở đáy ống nghiệm.
Ống thứ 2: chứa 2 ml saccharose và 2 ml thuốc thử Benedict sau đó cho vào nhiệt
độ 950C, sau 2 phút ta thấy dung dịch màu xanh không đổi.
Ống thứ 3: chứa 2 ml maltose và 2 ml thuốc thử Benedict sau đó cho vào nhiệt độ
950C, sau 2 phút ta thấy được kết tủa màu đỏ nâu đậm lắng ở đáy ống nghiệm. Thí nghiệm 2
Ống thứ 1: chứa 2 ml glucose và 2 ml thuốc thử Fehling (A+B) sau vào nhiệt độ
950C, sau 2 phút ta thấy được kết tủa màu đỏ nâu đậm lắng ở đáy ống nghiệm.
Ống thứ 2: chứa 2 ml saccharose và 2 ml thuốc thử Fehling (A+B) sau đó cho vào
nhiệt độ 950C, sau 2 phút ta thấy dung dịch màu xanh không đổi.
Ống thứ 3: chứa 2 ml maltose và 2 ml thuốc thử Fehling (A+B) sau đó cho vào
nhiệt độ 950C, sau 2 phút ta thấy được kết tủa màu đỏ cam lắng ở đáy ống nghiệm.
Cả hai thuốc thử Benedict và Fehling đều có tính oxi hóa khử. Sau phản ứng ở hai
thí nghiệm có saccharose là không đổi màu.
1.5. CÂU HỎI
Câu 1: Tại sao sử dụng ba loại đường Glucose , Sucrose, Maltose
Vì 3 loại đường glucose, sucrose, maltose đều là đường khử là những hợp chất hóa
học có thể bị oxi hóa bằng cách khử một thành phần khác và 3 loại đường này có độ
tinh khiết gần như tuyệt đối. Nguyên tắc chung của các phương pháp là dựa trên các
phản ứng đặc trưng của nhóm chức aldose hoặc cetose có mặt trong đường, để xác định
tính khử của đường. Khái niệm này có thể được sử dụng để xác định sự hiện diện của
chúng trong một hỗn hợp các chất. Để nhận dạng này, có thể sử dụng thử nghiệm
Benedict và thử nghiệm Fehling
Câu 2: So sánh 2 thuốc thử Fehling và Benedict có gì khác nhau?
Màu sắc: Benedict màu xanh lam nhạt còn Fehling có màu xanh lam đậm.
Thành phần: Thuốc thử Benedict chứa natri oitrat, natri carbonaet , nước và đồng sulfate.
Độ chính xác: Thuốc thử Fehling kiểm tra chính xác hơn so với thuốc thử Benedict.
Câu 3: Điểm khác nhau giữa đường khử và đường không khử
Sự khác biệt chính giữa đường khử và đường không khử là đường khử là đường
khử có khả năng khử những thứ khác (reduce others) và tự oxy hóa chính nó (oxidize
itself) , trong khi đường không khử là đường có khả năng oxy hóa những thứ khác
(oxidize others) và tự khử chính nó
TÀI LIỆU THAM KHẢO