lOMoAR cPSD| 47270246
Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm Nội dung thực hành
Bài 1. Quy trình tách chiết chất màu từ thực vật (lá cẩm tím, ỏ; hạt dành dành; hoa
hiên; ……). Mỗi nhóm ược giao 1 loại nguyên liệu
Bài 2: Sử dụng chất màu trong sản xuất thạch 5 màu + Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch
Bài 3 : Ứng dụng phụ gia cải thiện trạng thái cho sản phẩm tương ớt + Đánh giá
cảm quan chất lượng sản phẩm Yêu cầu ối với Báo cáo thực hành
Mỗi nhóm/tổ nhỏ (5-7 SV) chuẩn bị/ viết/ nộp 01 báo cáo thực hành;
Thời hạn nộp BC thực hành: 1 tuần kể từ khi bài thực hành cuối cùng kết thúc,
muộn nhất vào 16h30 của ngày cần nộp
Nếu thời hạn nộp BC vào các ngày cuối tuần thì chuyển sang ngày LV ầu tiên của tuần tiếp theo.
Địa iểm nộp: BM TP và DD Về hình thức :
Báo cáo thực hành phải ược ánh máy, óng quyển, ghi rõ trên bìa: Họ và tên, lớp, mã
số SV của các thành viên trong nhóm; thời gian thực hành, thời gian nộp BC, số ĐT
của người nộp. Họ, tên của người hướng dẫn TH.
Trật tự báo cáo trình bày theo tiến ộ thực hiện từng bài Về nội dung :
Từng bài báo cáo thực hành cần tập trung mô tả cách tiến hành thực tế, mô tả và giải
thích kết quả dưới dạng ồ thị hoặc bảng số liệu, có thể thêm các ảnh minh họa
Có Tài liệu tham khảo và phụ lục ( nếu cần thiết)
Bài 1. SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Giới thiệu chung về chất màu hay phụ gia tạo màu:
Phụ gia tạo màu hay chất màu là những chất ược bổ sung vào thực phẩm với
mục ích tạo hoặc cải thiện màu sắc cho sản phẩm, làm tăng tính hấp dẫn của sản
phẩm ối với người tiêu dùng nhưng hoàn toàn không có giá trị về mặt dinh dưỡng.
Những chất tạo màu phải nằm trong danh mục ược phép sử dụng của bộ y tế, với
một liều lượng nhất ịnh.
Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng Học viện Nông nghiệp Việt Nam lOMoAR cPSD| 47270246
Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm
Các chất màu ược tách ra từ các loại gia vị, các loài thực vật có sẵn trong tự
nhiên, ược ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm khoảng từ 1500 năm trước ở Trung Quốc và Ấn Độ.
Nếu quá lạm dụng chất màu sẽ gây ảnh hưởng ộc hại ến sức khoẻ người tiêu
dùng (ặc biệt là các chất màu tổng hợp) có thể gây ngộ ộc cấp tính, khi sử dụng lâu
dài, tích luỹ cao có thể gây ung thư.
Những loại thực phẩm thường có mặt của chất tạo màu: bánh, mứt, kẹo nước
giải khát, sản phẩm chế biến từ thịt, ồ hộp…
Chất màu ược chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên và chất màu ược hình
thành trong quá trình gia công kĩ thuật MỤC ĐÍCH
• Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành sản xuất chất màu từ các nguyên liệu
tự nhiên và ứng dụng trong chế biến thực phẩm ở qui mô nhỏ.
• Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên
NGUYÊN VẬT LIỆU (cho một nhóm gồm 5-7 sinh viên) Lá cẩm tím: 100g Hạt dành dành: 100g Agar-agar: 20g Đường tinh luyện: 20g Nước: 3,0l
DỤNG CỤ (cho một nhóm gồm 5-7 sinh viên) Máy xay: 1 cái Bể ổn nhiệt: 1 cái
Bếp ga hoặc bếp iện: 1 cái Nồi: 1 cái Bình tam giác 500ml: 2 cái Bình tam giác 250ml: 2 cái lOMoAR cPSD| 47270246
Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm
Cốc thủy tinh 500ml: 1 cái Đũa thủy tinh: 2 cái Đũa: 2 ôi Chiết quang kế: 1cai
Lọ thủy tinh 200ml, nắp: 2-4 cái
Cốc nhựa 100-200ml: 10 cái
Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng Học viện Nông nghiệp Việt Nam lOMoAR cPSD| 47270246
Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm
1. 1 . Quy trình tách chi ế t ch ấ t mà u t ừ lá c ẩ m tím : Lá c ẩ m tím L ự a ch ọ n Nư ớ c Làm s ạch, ể ráo Xay nh ỏ (d = 2 – 3 mm) Tr ích ly:
S ố l ầ n trích ly: 2 l ầ n Nư ớ c Lo ạ i dung môi: nướ c T ỷ l ệ NL/DM: 1/10 Nhi ệt ộ trích ly:80 o C Th ờ i gian: 60 phút L ọ c Bã Cô ặ c Nư ớ c L ọ th ủ y Vào l ọ, óng nắ p tinh, n ắ p Thanh trùng Ki ể m tra
Nhi ệt ộ thanh trùng:90 o C
Th ờ i gian thanh trùng: 10 phút Ngâm, r ử a, kh ử trùng Thành ph ẩ m
Hình 1. Sơ ồ q uy tr ì nh tá ch ch i ế t ch ấ t màu t ừ l á c ẩ m tím
Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ lá cẩm tím:
a. Nguyên liệu: lá cẩm tím tươi, em cân
b. Lựa chọn: lá cẩm tím sau khi cân, nhặt lấy lá và ngọn cẩm tím, loại bỏ cành
và lá không ủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, héo úa) lOMoAR cPSD| 47270246
Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm
c. Làm sạch, ể ráo: lá và ngọn cẩm tím vừa thu ược,.em ngâm và rửa sạch trong
bể nước luân lưu ể loại bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt lá. Lá sau khi rửa
sạch ược vớt ra ể ráo nước.
d. Xay nhỏ: lá cẩm tím sau khi làm sạch ược xay nhỏ bằng máy xay ến kích
thước 2mme. Trích ly: lá cẩm tím sau khi xay ược em trích ly 2 lần bằng dung môi là nước,
ở nhiệt ộ trích ly 80 oC:
- Lần 1: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 1/10, thời gian trích ly 60 phút. Sau ó lọc
lấy dung dịch màu (1), cân phần bã và em trích ly lần 2. - Lần 2: tỷ lệ nguyên
liệu/ dung môi là 1/5, thời gian trích ly 30 phút
f. Lọc: sau khi trích ly lần 2, lọc bỏ bã bằng vải lọc hoặc giấy lọc, thu ược dung dịch màu (2).
g. Cô ặc: gộp dung dịch màu 1 và 2 thu ược sau 2 lần trích ly em i cô ặc ể uổi
dung môi, thu ược chất màu cô ặc, sử dụng thiết bị cô quay chân không
h. Vào lọ, thanh trùng: lọ thủy tinh ược rửa sạch, sấy khô. Chất màu thu ược sau
khi cô ặc, cho vào lọ thủy tinh óng nắp và chuyển i thanh trùng ở nhiệt ộ 90 oC, 10 phút.
i. Bảo quản: bảo quản ở nhiệt ộ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp.
Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng Học viện Nông nghiệp Việt Nam lOMoAR cPSD| 47270246
Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm
1.2. Quy trình tách chi ế t ch ấ t mà u t ừ h ạ t dành dành: H ạ t dành dành Tr ích ly:
S ố l ầ n trích ly: 2 l ầ n Lo ại dung môi: nướ c Nư ớ c T ỷ l ệ NL/DM: 4% Nhi ệt ộ trích ly:50 o C Th ờ i gian: 60 phút L ọ c Bã Cô ặ c Nư ớ c Chu ẩ n Vào l ọ b ị l ọ Thanh trùng
Nhi ệt ộ thanh trùng:90 o C Ki ể m tra
Th ờ i gian thanh trùng: 10 phút Ngâm, r ử a, kh ử trùng Thành ph ẩ m Hình .
2 Sơ ồ q uy trình tách chi ế t ch ấ t màu t ừ h ạ t dành dành
Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành:
a. Nguyên liệu: hạt dành dành, em cân
b. Trích ly: hạt dành dành sau khi cân ược em trích ly 2 lần bằng dung môi là
nước, ở nhiệt ộ trích ly 50 oC:
- Lần 1: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 4%, thời gian trích ly 60 phút. Sau ó lọc
lấy dung dich màu (1), cân phần bã và em trích ly lần 2. - Lần 2: tỷ lệ nguyên
liệu/ dung môi là 8%, thời gian trích ly 30 phút
c. Lọc: sau khi trích ly lần 2, lọc bỏ bã bằng vải lọc hoặc giấy lọc, thu ược dung dịch màu (2).
d. Cô ặc: gộp dung dịch màu (1) và (2) thu ược sau 2 lần trích ly em i cô ặc ể uổi
dung môi, thu ược chất màu cô ặc, sử dụng thiết bị cô quay chân không.
e. Vào lọ, thanh trùng: lọ thủy tinh ược rửa sạch, sấy khô. Chất màu thu ược sau
khi cô ặc, cho vào lọ thủy tinh óng nắp và chuyển i thanh trùng ở nhiệt ộ 90 oC, 10 phút. lOMoAR cPSD| 47270246
Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm
f. Bảo quản chất màu ở nhiệt ộ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp.
Bài 2: ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TRONG CHẾ BIẾN TP 2.1.
Sử dụng chất màu trong sản xuất thạch 5 màu Agar - agar Ph ố i tr ộ n: Nư ớ c,
T ỷ l ệ agar - agar/nư ớ c: 1/100 ườ ng Agar - agar/ư ờ ng: Đun sôi Th ờ i gian: 05 phút khu ( ấ y liên t ụ c) Ph ố i màu th ạ ch Ch ấ t màu T ỷ l ệ màu: 1 -5 % T ạ o hình 5 t ầ ng theo màu Thành ph ẩ m
Hình 3. Sơ ồ quy trình công nghệ chế biến thạch
Thuyết minh quy trình chế biến thạch 5 màu: a. Agar-agar: cân
b. Phối trộn: phối trộn agar-agar với nước theo tỷ lệ: 1/100 (10gam agar-agar
vào 1 lít nước). Chuẩn bị lượng nước cần dùng, ổ agar-agar từ từ vào nước,
ồng thời khuấy liên tục ể agar hòa tan ều vào nước. Sau ó thêm ường và acid
theo khẩu vị (ường từ 8-10%; acid 0.2-0.3%).
c. Đun sôi: sau khi bột agar-agar, ường, acid tan hoàn toàn trong nước em un sôi
trong khoảng thời gian 5 phút, khuấy liên tục.
d. Phối màu: thạch sau khi un tiến hành phối màu (tỷ lệ màu: 1-5%), khuấy ến khi ều màu.
Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng Học viện Nông nghiệp Việt Nam lOMoAR cPSD| 47270246
Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm
e. Phối hương: ngay sau khi phối màu, cho thêm hương bưởi/ hương cốm/ hương
vani/ hương chuối/ tùy từng nhóm theo tỷ lệ hương 0,3%, khuấy ều. Đổ thạch
vào từng cốc nhỏ (ổ 1/5 cốc). Để ông trong 10 phút, thu ược thạch tầng 1.
f. Tạo hình: sau khi thu ược thạch tầng 1, tiến hành un agar như trên, phối màu,
hương và chờ nguội bớt rồi ổ thạch này lên trên lớp thạch tầng 1 (ã ông). Tiến
hành ến khi thu ược thạch 5 màu.
2.2. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch - Màu sắc của SP:
+ phụ thuộc vào tỉ lệ chất màu phối trộn + cách
thức ổ thạch chồng lên tầng trước. - Trạng thái SP - Mùi SP - Vị Đánh giá chung:
Theo TCVN 3215-79 - SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Bậc ánh Điểm chưa có giá trọng lượng Cơ sở ánh giá
Trong chỉ tiêu ang xét, sản phẩm có tính tốt ặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu 1 5
ó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm 2 4
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm ó
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức ộ của
khuyết tật, sai lỗi ó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản 3 3
phẩm vẫn ạt theo tiêu chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức ộ của
khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không ạt mức chất lượng quy ịnh trong 4 2
tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán ược.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức ộ trầm trọng không ạt mục ích sử
dụng chính của sản phẩm ó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng». Sản
phẩm ó không thể bán ược, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử 5 1 dụng ược.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức ộ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi 6 0
là «hỏng» và không sử dụng ược nữa.
Bảng 2.1. Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra phải theo úng các mục quy ịnh trong bảng sau. Tên sản phẩm kiểm tra: Ngày tháng năm Họ và tên người kiểm Chữ ký: tra: lOMoAR cPSD| 47270246
Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0 ến 5 Ghi chú (Nhận xét bằng từ)
Bài 3. ỨNG DỤNG PHỤ GIA CẢI THIỆN TRẠNG THÁI TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
Phụ gia ổn ịnh cấu trúc thực phẩm :
Chất ổn ịnh dùng trong công nghiệp thực phẩm là phụ gia TP ược sử dụng với mục
ích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự ồng nhất cho
sản phẩm. Ngoài ra, một số chất ổn ịnh còn có tác dụng tạo gel, làm bền và làm ổn
ịnh cấu trúc của các loại thực phẩm (làm bền hệ nhũ tương hay ổn ịnh trạng thái lơ
lửng của hệ huyền phù).
Tinh bột biến tính :
Biến tính tinh bột là sự thay ổi cấu trúc và sự ảnh hưởng của liên kết hydro một cách
có kiểm soát diễn ra ở mức ộ phân tử, không ảnh hưởng trạng thái bên ngoài của hạt
tinh bột nên bản chất vẫn là tinh bột.
Tinh bột biến tính sử dụng làm tăng tính ổn ịnh của sản phẩm, thích hợp hơn với môi
trường nhiệt ộ cao, axit, thời hạn sử dụng dài.
Bảng 3.1: Nguyên liệu và phụ gia sản xuất tương ớt ( 4 nhóm) Stt Nguyên liệu và phụ gia Khối lượng (kg) 1 Ớt 0,4 2 Cà chua 2,8 3 Tỏi 0,2 4
1422 Acetylated distarch adipate (E 0,2 Xanthan gum 415 (E 0,2 Tinh bột 0,2 Gelatin 0,2 5 Muối 0,1 6 Đường 0,3 7 Bột ngọt 0,1 8 Axit axetic/ dấm (3%) 20 (ml)
Bảng 3.2: Thiết bị sử dụng sản xuất tương ớt (1 nhóm) Stt
Tên thiết bị và dụng cụ Số lượng 1 Thiết bị nghiền 1
Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng Học viện Nông nghiệp Việt Nam lOMoAR cPSD| 47270246
Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm 2 Thiết bị chà 1 3 Nồi chần, nồi nấu 2 4
Chai nhựa ựng sản phẩm tương ớt (500ml) 4 5 Thìa café 15 6 ống ong 4
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
3.2. Thuyết minh quy trình lOMoAR cPSD| 47270246
Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm
3.2.1. Nguyên liệu: Ớt, cà chua, tỏi ược lựa chọn theo úng yêu cầu kỹ thuật trong chế biến.  Ớt:100g
Ớt ược mua tại các chợ, ớt ược chọn lọc và phân loại. Loại bỏ những quả sâu,
hư, thối, những quả xanh và quả không ạt yêu cầu ể riêng thành những loại khác nhau.  Tỏi: 20 - 30g
Tỏi dùng ể chế biến thường có màu vàng nâu, khi ã ộ chín vỏ tỏi mỏng, chắc
ều. Lựa những củ không bị lép, không có sâu bọ, loại bỏ những củ dập hư thối.  Cà chua: 700g Nguyên vẹn, tươi.
Lành lặn, không bị thối hoặc bị hư hỏng, không thích hợp cho sản xuất.
Sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường.
Sau khi lựa chọn xong thì tiến hành rửa kỹ bằng nước sạch qua 4-5 lần, ể loại
bỏ những tạp chất, ất cát bám trên ớt và một phần vi sinh vật. 3.2.2. Chần:
Nguyên liệu ớt, cà chua ược chần nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật, giảm nhẹ chế ộ
thanh trùng và làm giảm hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa biến
màu, ồng thời loại bỏ những phần gây mùi lạ. Chuẩn bị nguyên liệu: ớt: chọn loại
quả to, cay vừa, loại cuống, chẻ ôi theo chiều dọc quả, loại bỏ hạt Cà chua: loại bỏ
núm quả, chẻ 4-6 tùy theo kich thước của quả
Cách chần: un nước sôi, sau ó cho ớt/ cà chua vào chần. Nhiệt ộ nước khoảng 95-
100OC, thời gian chần khoảng 2-4 phút. 3.2.3. Xay nhỏ: Chuẩn bị:
+ Vệ sinh, kiểm tra máy xay trước khi cho máy hoạt ộng.
+ Nguyên liệu sau khi ngâm xong, vớt ra ngoài ể ráo.
Tiến hành: nguyên liệu sau khi ngâm vào phễu nhập liệu của máy, bổ sung
thêm nước theo tỷ lệ NL/ nước là 2/1, nguyên liệu sẽ ược xay nhỏ, 3.2.4. Nghiền mịn: Chuẩn bị:
+ Vệ sinh kiểm tra máy chà trước khi cho máy hoạt ộng.
+ Nguyên liệu sau khi xay nhỏ ược chuyển qua chà mịn. Mục ích:
+ Tách vỏ , hạt, Tạo ộ mịn, ộ sệt cho sản phẩm.
Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng Học viện Nông nghiệp Việt Nam lOMoAR cPSD| 47270246
Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm
+ Tạo iều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt.
+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi nghiền ạt kích thước nhỏ, mịn, không có vỏ, hạt, không
vón cục, kích thước khoảng 0.5-1.5mm.
3.2.5. Phối trộn và cô ặc:
Chuẩn bị: vệ sinh nồi nấu, kiểm tra trước khi cho nguyên liệu vào. Mục ích: + Làm chín nguyên liệu.
+ Tạo ộ sệt cho sản phẩm. + Tiêu diệt vi sinh vật.
+ Tạo hương vị ặc trưng cho sản phẩm, làm mất mùi lạ, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tiến hành:  Phụ gia:
 Chất làm ặc (1422 Acetylated distarch adipate hoặc Xanthan gum 415 hoặc
tinh bột biến tính hoặc gelatin): 1%
 Đường kính: 120g/1,2kg(ớt, tỏi, cà chua) tương ương 10% so với hỗn hợp
 Muối: 30g/ 1,2kg(ớt, tỏi, cà chua) tương ương 2.5% so với hỗn hợp
 Bột ngọt: 15g /1,2kg (ớt, tỏi, cà chua) tương ương 0.1% so với hỗn hợp 
Axit axetic( nồng ộ 3%): 5ml
Trộn ều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với phụ gia theo hàm lượng trên,
phụ gia chất làm ặc ược hòa tan trong nước xong mới bổ sung vào hỗn hợp. Sau ó
gia nhiệt hỗn hợp ến nhiệt ộ sôi và giữ nhiệt trong khoảng 5-10 phút.
Trong quá trình cô ặc phải khuấy liên tục ể tránh bị cháy/ khét. 3.2.6. Làm nguội:
Mục ích: hạ nhiệt ộ sản phẩm xuống nhiệt ộ yêu cầu, tạo iều kiện thuận lợi cho quá trình rót chai.
Tiến hành: Sau khi un nấu hỗn hợp xong ta thu ược sản phẩm tương ớt, sản phẩm
ược ể nguội ến nhiệt ộ thích hợp với nhiệt rót chai. Yêu cầu: nhiệt ộ sau khi làm nguội khoảng 50OC. 3.2.7. Rót chai:
Có hai loại chai dùng ể chiết rót ó là chai thủy tinh và chai nhựa.
Chuẩn bị: chai lọ dùng ể chiết rót phải ược tiệt trùng, sẵn sàng cho khâu chiết rót. Mục ích: lOMoAR cPSD| 47270246
Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm
+ Bảo quản sản phẩm tốt hơn, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và các loại côn trùng gặm nhấm khác.
+ Đảm bảo chất lượng, hương vị ặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tiến hành: sau khi tương ớt ã ư ợc làm nguội, ược chiết rót vào chai chuẩn bị cho khâu tiếp theo.
Yêu cầu: tương ớt sau khi rót vào chai không có bọt khí, sản phẩm rót vào chai ược ồng nhất. 3.2.8. Đóng nắp:
Bản chất: là quá trình cơ học, dùng lực ể gắn nắp vào chai.
Yêu cầu: óng nắp trong thời gian ngắn, nhanh và có ộ kín, tránh không khí, vi sinh
vật xâm nhập vào gây hư hỏng cho sản phẩm.
Tiến hành: dùng máy óng nắp chai ể gắn nắp chai (ối với chai nhựa) vào hoặc có
thể làm thủ công khi máy xảy ra sự cố (ối với các loại). 3.2.9.Thanh trùng:
Thanh trùng là việc làm cần thiết ể sản phẩm giữ ược lâu dài mà không bị hư hỏng.
Thanh trùng phải ảm bảo tiêu diệt tối a vi sinh vật hại mà không ảnh hưởng ến chất
lượng sản phẩm. Tương ớt ược thanh trùng ở nhiệt ộ 85°C trong 7 - 8 phút. 3.2.10. Làm nguội:
Mục ích: hạ nhiệt ộ sản phẩm xuống nhiệt ộ yêu cầu ể bảo quản sản phẩm
Tiến hành: Sau khi thanh trùng có thể làm nguội bằng nước hay bằng không khí
Yêu cầu: nhiệt ộ sau khi làm nguội khoảng 35-40 OC.
Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng Học viện Nông nghiệp Việt Nam