GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt Lớp: 50 TP 1
Đặc điểm của động vật thủy sản:
Rất dễ bị ươn thối và hư hỏng sau khi thu hoạch khỏi mặt nước
do các tác động từ môi trường bên ngoài và do sự biến đổi từ
bên trong cơ thể nguyên liệu sẽ nhanh chóng bị hư hỏng nếu
không được bảo quản thích hợp. Các tác động có thể xảy ra là:
 Tác động do enzyme có trong cơ thể hoặc từ môi trường bên ngoài.
 Tác động do quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể nguyên
liệu, nhất là đối với loại thủy sản có nguồn mỡ cao.
 Tác động do VSV phân giải protein thành các sản phẩm trung
gian hoặc các chất hư hỏng như: NH , H S, CO ,… 3 2 2
I. Ảnh hưởng bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng tươi 1. Lựa chọn bao bì
Các sản phẩm thủy sản tươi khi được sơ chế thì được
đóng gói và đưa ra thi trường. Tùy từng loại nguyên
liệu sẽ được đóng gói bằng bao bì khác nhau như PA, PVC, PE…
2. Ảnh hưởng của bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản tươi
 Bao bì bị rách, nứt, hở:
 Có thể mang theo các tạp chất như cát, bụi vào bên
trong sản phẩm gây hư hỏng sản phẩm.mặt khác bao bì
 Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài
làm nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm
 Có sự oxy hóa lipid do sự xâm nhập của oxi và tạo ra
mùi lạ cho thực phẩm và làm biến màu thực phẩm
 Côn trùng có thể xâm nhập gây thối rữa, phân hủy
sản phẩm làm mất giá trị về dinh dưỡng, cảm quan, mất
vệ sinh, truyền dịch bệnh cho người.
 Hơi nước ở môi trường sẽ ngấm vào thực
phẩm làm thực phẩm hư hỏng.
 Sản phẩm thủy sản tươi thường có hàm ẩm cao nên trong quá
trình đóng gói sản phẩm có thể bốc hơi nước lên bề mặt của bao bì
và nếu cấu trúc bao bì không ổn định, tính chống thấm khí, thấm
nước kém thì hơi nước không thoát ra được tạo điều kiện cho nấm
mốc phát triển trong thực phẩm.
 Sự nhiễm hóa chất từ bao bì vào thực phẩm cần quan tâm đối
với bao bì bằng vật liệu plastic tái sinh và sự in ấn lên bao bì (mực in trên bao bì).
 Bao bì plastic chịu lực cơ học kém, dễ bị biến dạng sẽ làm thay
đổi cấu trúc thực phẩm dẫn đến làm giảm giá trị cảm quan và hạ giá thành sản phẩm.
 Nếu bao bì không có khả năng cách nhiệt tốt thì sẽ kích thích hơi
nước trong thực phẩm bay hơi bám trên bề mặt bao bì và làm
nguyên nhân xúc tác các phản ứng hóa học trong thực phẩm
 Bao bì plastic không tái sử dụng nhưng nếu chế tạo bằng
vật liệu tái sinh thì sẽ nhiễm độc vào thực phẩm và gây mùi
lạ cho thực phẩm do việc sử dụng các loại phụ gia tạo sự
mềm dẻo, ổn định nhiệt độ chảy mềm của plastic để dễ chế
tạo dẫn đến tiềm ẩn nhiều loại độc tố.
 Nếu sử dụng bao bì được sản xuất tử nhựa tái sinh thì
chúng sẽ bị oxy hóa mạnh, ăn mòn theo dung môi acid mạnh
và có khả năng phóng thích độc tố từ gốc clo rất cao. Khi
tiếp xúc với thực phẩm sẽ nhiễm độc vào thực phẩm.
 Nếu sử dụng bao bì không sạch sẽ, các chất bẩn bám ở
bao bì cũng sẽ nhiễm vào thực phẩm làm mất gía trị cảm
quan thực phẩm, đồng thời VSV cũng theo vào gây hư hỏng thực phẩm.
II. Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến sự
hư hỏng của thủy sản dạng tươi
1. Lựa chọn phương pháp bao gói
Có thể sử dụng phương pháp MAP để bao gói nguyên liệu thủy sản tươi.
 Khái niệm: MAP là phương pháp bao gói thực phẩm trong bao
bì kín có thành phần khi quyển được điều chỉnh nhằm kéo dài thời
hạn sử dụng trong của thực phẩm. Đó là sự điều chỉnh tỷ lệ các
thành phần không khí bên trong màng bao gói sản phẩm.
 Có ba chất khí dùng chủ yếu trong MAP là O , CO , N . Người 2 2 2
ta có thể sử dụng một hoặc hỗn hợp cả ba khí này tùy thuộc vào loại sản phẩm.  Oxy (O ) 2
 Oxy được sử dụng trong hỗn hợp khí trước hết là để
ngăn chặn sự mất màu đỏ của mô cơ.
 Ở nồng độ > 5%, oxymyoglobin được hình thành từ
myoglobin, tạo cho mô cơ có màu đỏ sáng và ức chế sự
biến đổi không thuận nghịch của myoglobin thành metmyoglobin.
 Sử dụng nồng độ O > 50%, cải thiện được mùi vị tươi 2 của sản phẩm bao gói.  Nitrogen (N ) 2
 Khí N có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. 2
Thay thế không khí bên trong bao bì bằng khí N nhằm ức 2
chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
 Bất lợi chính của việc sử dụng nitơ riêng lẻ là tạo ra mùi vị xấu cho sản phẩm.  CO2
 Vi sinh vật cần CO cho quá trình tự trao đổi chất của 2
chúng. Ở nồng độ CO cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế. 2
 Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh
vật, nồng độ CO , nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động của 2 nước trong sản phẩm.
 Một số nghiên cứu cho thấy rằng khả năng kháng vi
sinh vật của CO chủ yếu phụ thuộc vào sự tác động qua 2 màng tế bào.
 Các ý kiến khác cho rằng tiến trình tác động lên màng
tế bào chỉ bị ức chế và cấu trúc màng tế bào không bị phá
hủy nghiêm trọng. CO có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ 2
enzym vì vậy có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Ứng dụng của MAP trong bảo quản nguyên liệu thủy sản
tươi. Thành phần hỗn hợp khí sẽ thay đổi phụ thuộc vào loại cá cá béo hay cá gầy.
 Cá gầy có thể bảo quản trong bao gói có chứa 65% CO , 2
25% N và 10% O . Tuy nhiên, cá béo không thể bao gói 2 2
trong hỗn hợp khí có chứa O bởi vì phần chất béo của cá rất 2
nhạy cảm với O , chúng sẽ bị oxy hóa tạo ra các gốc tự do. 2
Với cá loại này nên bảo quản trong bao gói với hỗn hợp khí chứa 60% CO và 40% N . 2 2
 Cá bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh có
thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp.
 Tuy nhiên, CO hòa tan nhiều trong chất béo và 2
nước hơn N . Tốc độ hòa tan tăng khi nhiệt độ giảm. 2
Các yếu tố này làm giảm áp suất trong bao gói, kết
quả làm cho bao gói bị hư hỏng (collapse).
 Sự hòa tan CO trên bề mặt mô cơ cá làm giảm 2
pH sản phẩm, dẫn đến làm cho khả năng giữ nước của protein giảm.
 Ứng dụng MAP trong bảo quản các loài nhuyễn
thể có tác dụng ức chế sự tạo thành các đốm đen trên
vỏ, khi nhiệt độ bảo quản từ 5 – 10oC. Loại thực phẩm
Thành phần khí sử dụng (%) O CO N 2 2 2
Thịt đỏ tươi (cừu, bò, lợn) 70-80 20-30
Động vật giáp xác và thân mềm 30 40 30 Thực phẩm khô 100
Thịt gia cầm và thịt thú 30-40 60-70 Bánh mì 60-100 0-40 Phomat cứng 100 Rau quả tươi 5 5 90 Phomat cứng mịn 0-30 70-100
Thực phẩm lỏng thức uống 100 Nước uống có ga 100 Cá gầy 10 65 25 Cá béo 60 40
Bảng 1: tỷ lệ hỗn hợp không khí sử dụng trong phương
pháp bao gói MAP đối với một sơ loại thực phẩm
2. Ảnh hưởng của phương pháp bao gói
 Khi sử dụng phương pháp MAP để bảo quản, cần duy trì nhiệt
độ lạnh của sản phẩm, sự tăng nhiệt độ có thể làm giảm thời gian
bảo quản nhanh chóng, như khi bảo quản cá tươi, nếu giữ sản
phẩm này trong khoảng nhiệt độ 0-20C thì sẽ được thời gian sử
dụng dài nhất nhưng nếu nhiệt độ lớn tới 50C thời gian sử dụng
của sản phẩm giảm tới 50%.
 Hàm lượng các loại khí sử dụng: mỗi loại thực phẩm khác
nhau yêu cầu một hàm lượng khí khác nhau. Nếu tỷ lệ giữa các
khí không đảm bảo sẽ có thể gây hư hỏng cho sản phẩm. Nồng độ
CO quá cao (>60%) có thể gây ra tổn thương cấu trúc thủy sản 2
làm giảm hiệu quả. Tức là CO bị hấp thụ nhiều vào trong sản 2
phẩm làm cho bao gói bị dúm lại.
2. Ảnh hưởng của phương pháp bao gói
 Nếu trước khi bơm hỗn hợp khí vào bao bì mà
không hút sạch khí có sẵn trước đó thì sẽ khó xác định
chính xác tỷ lệ hỗn hợp khí cần bơm vào, do đó sẽ ảnh hưởng đến thực phẩm.
 Nếu không kiểm tra tỷ lệ hỗn hợp khí thường
xuyên sẽ có thể dẫn đến biến đổi bên trong của thực
phẩm do thành phần các khí không phù hợp.
I. Ảnh hưởng bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng đông lạnh 1. Lựa chọn bao bì
Bao bì thường sử dụng bao gói sản phẩm thủy sản dạng
đông lạnh thì chúng ta thường sử dụng là bao bì plastic có
các đặc tính: chịu được nhiệt độ thấp, độ mềm dẻo cao,
chống thấm nước và hơi nước tốt. Một số loại bao bì thường
dùng là PA, PP, LDPE, HDPE…
2. Ảnh hưởng của bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng đông lạnh
 Bao bì chúng ta thường sử dụng là bao bì nhựa
nên rất mỏng, áp sát vào thực phẩm dễ bị gãy, vỡ
trong quá trình bảo quản, vận chuyển.
 Một số bao bì có tính thấm khí nhưng để một
thời gian thì tính thấm khí giảm. Khi có mùi lạ như
xăng dầu, các khí trong quá trình sản xuất, mùi chất
thải…sẽ thấm qua bao bì làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
2. Ảnh hưởng của bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng đông lạnh
 Tính chất vật liệu làm bao bì: khả năng chống
ẩm, khả năng giữ nhiệt độ và các tương tác giữa bao
bì với thực phẩm, giữa bao bì với môi trường sẽ ảnh
hưởng đến hiệu quả bao gói, nếu loại bao bì nào
đáp ứng được tất cả các yêu cầu này thì hiệu quả sẽ tăng.
VD: bao bì bằng LDPE có độ mềm dẻo cao nên khi
bao gói màng không bị co lại, không bị đứt.
II. Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến sự
hư hỏng của thủy sản dạng đông lạnh
1. Lựa chọn phương pháp bao gói
 Trong sản phẩm thủy sản đông lạnh thì chúng ta sử dụng chủ yếu 2 phương pháp:
 Phương pháp hút chân không  Phương pháp MAP
 Tuy nhiên khi sử dụng phương pháp MAP thì sản phẩm cần
bao gói trước đó phải được làm đông . Vì bào tử Clostridium
botulinum phát triển ở áp lực CO < 1 atm. Ở áp lực CO > 1atm 2 2
ức chế sự hình thành bào tử và sản sinh độc tố.
Thường sử dụng phương pháp bao gói chân không để bao
gói thủy sản dạng đông lạnh.
 Khái niệm: bao gói chân không là phương pháp làm giảm
hàm lượng không khí trong bao bì, tạo ra những bao bì kín,
tạo nên môi trường gần như chân không bên trong bao bì. Cách bảo quản Thời hạn bảo Thời hạn bảo
quản khi bao gói quản khi bao gói Loại thực phẩm thông thường chân không Thịt miếng lớn: Làm đông 6 tháng 2-3 năm bò, gia cầm, heo..
Thịt xay nhỏ: bò, Làm đông 4 tháng 1 năm gia cầm, heo Cá Làm đông 6 tháng 2 năm Cà phê hạt Nhiệt độ phòng 4 tuần 16 tháng Quả: dâu tây Làm lạnh 1-3 ngày 1 tuần Quả quất Làm lạnh 3-6 ngày 2 tuần Pho mat Làm lạnh 1-2 tuần 4-8 tháng Bánh quy Nhiệt độ phòng 1-2 tuần 3-6 tuần Đậu Nhiệt độ phòng 6 tháng 2 năm
Bảng 2:Thời hạn bảo quản 1 số thực phẩm khi bao gói chân không
2. Ảnh hưởng của phương pháp bao gói
 Nếu chế độ hút chân không không đảm bảo các thông số thì sẽ ảnh hưởng đến thực phẩm: •Thời gian hút
•Mức độ hút chân không
Nếu hút không hết khí thì sẽ làm thay đổi hiệu quả bao gói và
cho phép vi khuẩn phát triển
 Chất lượng mí ghép không đảm bảo (mí ghép không kin) sẽ làm
không khí và vi sinh vật xrâm nhập vào thực phẩm làm giảm thời gian
bảo quản và chất lượng sản phẩm.
Nếu nhiệt độ hàn quá cao sẽ làm cho bao bì bị cháy mép hàn, còn
nếu nhiệt độ quá thấp thì có thể làm mép hàn không chắc, gây hở bao
bì tạo điều kiện cho khong khí bên ngoài xâm nhập vào
2. Ảnh hưởng của phương pháp bao gói
Đối với máy có năng suất thấp sẽ làm thời gian chờ
bao gói kéo dài vi sinh vật,tạp nhiễm dễ xâm nhập vào
sản phẩm và gây hư hỏng sản phẩm…
 Hút chân không không phù hợp với kích cỡ của sản
phẩm có thể làm cho máy bị kênh lệch gây ra những tác
hại như: lượng khí được hút ra không hết, không khí bên
ngoài có thể đi ngược vào bên trong. Đồng thời sự kênh
lệch đó có thể gây đè nén hư hỏng sản phẩm
 Điều kiện vệ sinh: trong quá trình bao gói, máy móc
thiết bị không đảm bảo vệ sinh cũng ảnh hưởng không tốt đến thực phẩm. C. Mở rộng
"Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm và ứng
dụng bảo quản thủy sản". Nghiên cứu mới này cho ra đời
loại bao bì mới có tính năng "đặc biệt", không những bảo
quản tốt thực phẩm ở dạng khô và tươi mà còn góp phần
giải quyết ô nhiễm môi trường.
Công ty Hefestus của Israel đã phát minh ra một giải pháp
đóng gói tiên tiến cho việc nới rộng thời hạn sử dụng thuỷ
sản tươi. Hệ thống đóng gói này bảo vệ tính an toàn và độ
tươi của sản phẩm trong khi giữ được hình dáng và vẻ bề ngoài của sản phẩm. •
Thuỷ sản và các sản phẩm thủy
sản rất dễ bị oxi hoá và xuống cấp. Các phương pháp
chế biến bằng nhiệt cổ điển như làm mát thường
được áp dụng để bảo vệ và làm tăng thời hạn sử dụng
của các sản phẩm thuỷ sản.
 Công nghệ SLB giúp làm tăng thời hạn sử dụng, nhờ
nó các nhà sản xuất có thể đóng gói thủy sản tươi và
giữ được độ tươi lâu hơn, hương vị và chất lượng cao tới 21 ngày. Danh sách nhóm 1.Đỗ Thị Mơ 2.Chu Thị Minh 3.Lê Thị Nguyệt 4.Trần Thị Vân
Document Outline

• Slide 1
• Slide 2
• Slide 3
• Slide 4
• Slide 5
• Slide 6
• Slide 7
• Slide 8
• Slide 9
• Slide 10
• Slide 11
• Slide 12
• Slide 13
• Slide 14
• Slide 15
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• Slide 19
• Slide 20
• Slide 21
• Slide 22
• Slide 23
• Slide 24
• Slide 25