Quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm tại khách sạn Malibu Vũng Tàu | Đồ án học phần môn học
Đồ án "Quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm tại khách sạn Malibu Vũng Tàu" của sinh viên trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn được biên soạn dưới dạng PDF gồm những kiến thức và thông tin cần thiết cho môn học giúp sinh viên có định hướng ôn tập, nắm vững kiến thức môn học từ đó làm tốt trong các bài kiểm tra, bài tiểu luận, bài tập kết thúc học phần, để đạt kết quả cao cũng như có thể vận dụng tốt những kiến thức đã học vào thực tiễn cuộc sống. Mời bạn đọc đón xem!
Preview text:
lOMoARc PSD|31 835026
BỘ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA SÀI GÒN KHOA DU LNCH
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÔN HỌC
ĐỀ TÀI: QUY TRINH VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM TẠI KHÁCH SẠN MALIBU VŨNG TÀU GVHD: LÊ QUANG VINH SVTH:TRƯƠNG CHÍ NGUYỆN MSSV: 22000249 Lớp:22CKS01 Khóa: 2022
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2024 lOMoARc PSD|31 835026 MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................................3
Chương I: Giới Thệu Về Khách Sạn Malibu Vũng Tàu.....................................................4
1 .1. Tổng quan về khách sạn Malibu Vũng Tàu.....................................................................4 .1.1. 1
Quá trình hình thành và phát triển............................................................................ 4 .1.2. 1
Hệ thống tổ chức và điều hành..................................................................................5 .1.3. 1
Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận...................................................................5 .1.4. 1
Các sản phẩm dịch vụ.................................................................................................8 .1.5. 1
Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Pullman Vũng Tàu......................10 .2.
1 Giới thiệu vị trí thực tập.................................................................................................. 12 .2.1. 1
Chức năng nhiệm vụ.................................................................................................12 .2.2. 1
Cơ cấu tổ chức............................................................................................................12 .2.3. 1
Ca làm việc.................................................................................................................14
Chương 2: Quy Trinh Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tại Khách Sạn Malinu Vũng
Tàu................................................................................................................................................16
2 .1. Quy trinh vệ sinh an toàn thực phẩm tại khách sạn Malinu Vũng Tàu......................16 .1.1 2
Quá trình nhập nguyên liệu.......................................................................................16 .1.2. 2
Quá trình chế biến.....................................................................................................17 .1.3. 2
Quá trình bảo quản................................................................................................... 18 .2.
2 Ưu điểm và hạn chế...........................................................................................................20 .2.1. 2
Ưu điểm..........................................................................................................................20 .2.2. 2
Hạn chế...................................................................................................................... 21 .3.
2 Cộng tác vệ sinh an toàn lao động..................................................................................21 .3.1. 2
Công tác vệ sinh.........................................................................................................21 .3.2. 2
An toàn lao động.......................................................................................................22
Chương 3: Nhận Xét, Đánh Giá Quá Trình Làm Việc Và Kiến Nghị.............................23 .1.
3 Đánh giá quá trình làm việc............................................................................................23 .2.
3 Một số kiến nghị...............................................................................................................25
KẾT LUẬN.................................................................................................................................26
TÀI LIỆU KHAM KHẢO.......................................................................................................27 2 lOMoARc PSD|31 835026 LỜI MỞ ĐẦU
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quốc tế dân sinh vô
cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà còn liên quan đến đến
phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi địa phương, mỗi quốc gia.
Vấn đề bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang đợc rất nhiều nuớc kể cả
những nuớc đã và đang phát triển quan tâm đặc biệt. Sự tập trung ngày càng cao các khu
vực dân cư tại các đô thị, thành phố công nghiệp đang được hiện đại hoá cũng như sự mở
rộng giao lưu quốc tế, đã đòi hỏi từng nước không những phải tăng số lượng lương thực
thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an toàn và có giá trịdinh dưỡng cao
đối với thực phẩm tiêu dùng tại nhà hàng, khách sạn.
Nghiên cứu thực trạng và các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
tại các khách sạn phục vụ khách du lịch trong giai đoạn hiện nay đã trở nên hết sức cấp
thiết, như một điều kiện để phát triển du lịch. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách
sạn là một khoa học nghiên cứu những ảnh hưởng của thực phẩm đến sức khoẻ của du
khách, tìm cách loại bỏ hoặc hạn chế những yếu tố những yếu tố xấu do thực phẩm gây ra
đến sức khỏe và khả năng lao động, đồng thời tận dụng những điều kiện thuận lợi để phục
vụ nhằm phục hồi thể lực, tăng cuờng sức khoẻ cho du khách.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn du lịch huớng vào các biện pháp
cung cấp cho du khách những thực phẩm an toàn đáp ứng được các yêu cầu vệ sinh và
cũng yêu cầu chấp hành nghiêm ngặt các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm.
Do đó, với mong muốn tìm hiểu và làm rõ hơn về an toàn thực phẩm nhất là trong
khách sạn Malibu Vũng Tàu – nơi mà tôi thực tập, nên tôi đã chọn đề tài “ Quy trinh vệ
sinh an toàn thực phẩm tại khách sạn Malibu Vũng Tàu” làm báo cáo thực tập. 3 lOMoARc PSD|31 835026
Chương I: Giới Thệu Về Khách Sạn Malibu Vũng Tàu
1.1. Tổng quan về khách sạn Malibu Vũng Tàu
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển
Tên khách sạn : Malibu Vũng Tàu
Địa chỉ: 263 Lê Hồng Phong, Phường Thắng Tam, Thành phố Vũng Tàu, Bà Rịa – Vũng Tàu
Điện thoại: 0254 3577 779 Fax: 0254 3577 779
Email: hotel@maniluvungtau.com
Loại hình doanh nghiệp: Tư nhân
Hình 1: Logo khách sạn Malibu
Toạ lạc ngay trung tâm Bãi Sau, bãi biển nổi tiếng nhất và cũng một điểm du lịch
nổi tiếng ở Vũng Tàu, khách sạn 4 sao khách sạn Malinu Vũng Tàu với 87 phòng nghỉ rộng
rãi được thiết kế theo phong cách kiến trúc hiện đại, nhà hàng tuyệt vời, hồ bơi và bãi biển
riêng ngay trong tầm mắt. Với vị trí thuận lợi, khách sạn Malinu Vũng Tàu luôn là một
trong những lựa chọn hàng đầu cho các sự kiện, hội thảo và các bữa tiệc lớn bởi chất lượng
sản phẩm và sự nhiệt tình, chuyên nghiệp của nhân viên khách sạn Dự án có tổng diện tích
11.306 m2, gồm: Khối khách sạn 15 tầng, căn hộ du lịch, trung tâm thương mại, hội nghị,
hồ bơi và các tiện ích phục vụ du lịch. Tổng vốn đầu tư 1.294 tỷ đồng, chia thành 2 giai
đoạn: giai đoạn 1 đầu tư căn hộ du lịch và giai đoạn 2 là khối khách sạn. 4 lOMoARc PSD|31 835026
Với tiêu chí xây dựng khách sạn Malinu Vũng Tàu sẽ đáp ứng được nhu cầu lưu trú
của khách du lịch trong và ngoài nước đến nghỉ ngơi ngắn và dài hạn ngày càng tăng, cũng
như nhu cầu về phòng họp cao cấp cho các sự kiện, hội nghị, lễ hội,…ngày càng được tổ
chức thường xuyên ở thành phố Vũng Tàu.
1.1.2. Hệ thống tổ chức và điều hành
Hình 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức
1 .1.3. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận Ban Giám Đốc
Ban Giám đốc Khách sạn Royal Beach Boton Blue Hotel & Spa gồm có một Giám
đốc và hai Phó Giám đốc. Giám đốc trực tiếp quản lý việc kinh doanh, đại diện hợp pháp
về nhiệm vụ, trách nhiệm, quyền lợi của toàn thể nhân viên khách sạn. Phó Giám đốc hỗ 5 lOMoARc PSD|31 835026
trợ cho Giám đốc, thay Giám đốc giải quyết mọi công việc trong khả năng khi Giám đốc vắng mặt.
Bộ phận Kế hoạch – Tổ chức
Bộ phận Kế hoạch – Tổ chức được chia thành ba bộ phận chức năng nhỏ: tuyển mộ
nhân viên, đào tạo và quản lý phúc lợi. Bộ phận này không trực tiếp tạo ra doanh thu nhưng
đóng vai trò quan trọng trong hiệu quả hoạt động của khách sạn. Bộ phận Kế toán
Bộ phận kế toán có nhiệm vụ ghi chép chính xác, kịp thời các giao dịch về tài chính,
diễn giải các bản báo cáo tài chính, cung cấp cho quản lý các bộ phận khác bản báo cáo
định kỳ về tình hình tài chính, và hiệu quả kinh doanh của khách sạn. Nhiệm vụ chủ yếu
của bộ phận này là: chuẩn bị bảng lương và trả lương cho nhân viên; hạch toán chính xác,
kịp thời và đầy đủ thu chi, kiểm tra tình hình tài chính và hiệu quả kinh doanh của khách
sạn, cung cấp cho Giám đốc những thông tin chi tiết về kế toán, tài vụ; tăng cường công
tác tài vụ, làm tốt công tác kiểm soát chi tiêu, tiết kiệm chi phí, kiểm tra tình hình thực hiện các chỉ tiêu kinh tế.
Bộ phận Sales – Marketing
Bộ phận Sales – Marketing có chức năng tìm kiếm khách hàng và bán sản phẩm
dịch vụ của khách sạn, mang về nguồn thu cho khách sạn, là một bộ phận không thể thiếu của khách sạn.
Nhiệm vụ của bộ phận này là: Hoạch định và quản lý chiến lược; lên kế hoạch và
thực hiện các hoạt động quảng cáo; lên kế hoạch và tổ chức thực hiện các chương trình PR
(Quan hệ công chúng); phân tích và nghiên cứu thị trường, khách hàng, đối thủ cạnh tranh
và dự đoán xu hướng mới của thị trường trong tương lai; xây dựng cơ sở dữ liệu quản lý
thông tin khách hàng và tìm kiếm khách hàng tiềm năng cho khách sạn. Bộ phận Kỹ thuật
Bộ phận kĩ thuật phụ trách về việc vận hành và bảo trì toàn bộ cơ sở vật chất của
khách sạn bao gồm: điện, cơ khí, hệ thống sưởi, máy điều hòa không khí và bộ thông khí,
bơm và thực hiện những sửa chữa nhỏ, tu bổ trang thiết bị. Kiểm tra các phương tiện phòng 6 lOMoARc PSD|31 835026
cháy chữa cháy để lúc nào cũng sẵn sàng xử lý khi xảy ra sự cố và phòng tránh hỏa hoạn trong khách sạn.
Bộ phận Vệ sinh công cộng
Bộ phận Vệ sinh công cộng chịu trách nhiệm về vệ sinh, thẩm mỹ trang trí ở các
khu vực công cộng trong khách sạn như: sảnh, hành lang, trần nhà, cầu thang, bảng hiệu.
Nếu có hư hỏng về trang thiết bị, cơ sở vật chất phải báo cho bộ phận Kỹ thuật biết kịp
thời. Bộ phận này còn có nhiệm vụ cung cấp và chăm sóc cây cảnh cho khách sạn. Bộ phận Tiền sảnh
Bộ phận tiền sảnh gồm nhiều bộ phận chức năng nhỏ như: đặt phòng, lễ tân, tổng
đài, ... , làm việc ở khu vực tiền sảnh của khách sạn. Bộ phận này có vai trò quan trọng
trong việc thành công của khách sạn, là điểm nút liên hệ giữa khách với các bộ phận khác
trong khách sạn. Đây là bộ phận đầu tiên tiếp xúc với khách hàng thông qua việc check-in
và cũng là nơi kết thúc quá trình phục vụ khách thông qua thủ tục checkout và tiễn khách.
Có thể nói, bộ phận tiền sảnh là toàn bộ khuôn mặt của khách sạn.
Công việc cụ thể của bộ phận tiền sảnh là: Nhận các yêu cầu đặt phòng trước của
khách, làm thủ tục đăng ký, giải quyết các thắc mắc của khách hàng; liên hệ với bộ phận
phòng để kịp thời cập nhật về tình trạng phòng và bố trí phòng cho khách; theo dõi, phục
vụ khách trong thời gian khách lưu trú tại khách sạn; chuyển các yêu cầu dịch vụ của khách
tới các bộ phận có liên quan; thực hiện việc đưa, đón khách, nhận và chuyển bưu điện, báo
chí, hành lí cho khách; cung cấp các thông tin khi khách cần; tiếp nhận và giải quyết mọi
yêu cầu, khiếu nại của khách theo hướng tích cực; đảm bảo việc cất giữ hành lý, giấy tờ
khách hàng gởi và hoàn trả đúng thủ tục; làm thủ tục giấy tờ cho khách đến, khách đi; lập
hồ sơ về khách, lưu trữ thông tin về khách vào hệ thống máy tính; khai báo cho khách ở
khách sạn, đăng ký tạm trú cho khách ở qua đêm với chính quyền địa phương. Bộ phận Phòng
Bộ phận phòng thực hiện chức năng cho thuê phòng của khách sạn. Bộ phận này có
nhiệm vụ: Bố trí, sắp xếp phòng cho khách khi nhận được thông báo từ bộ phận tiền sảnh;
cập nhật tình trạng phòng cho bộ phận tiền sảnh để bộ phận tiền sảnh bán phòng; chăm sóc, 7 lOMoARc PSD|31 835026
dọn dẹp phòng trong thời gian khách nghỉ tại khách sạn và sau khi khách check-out; kiểm
tra việc thực hiện nội quy của khách trong phòng như: ăn uống, tình hình minibar, các vật
dụng trong phòng, ..., trường hợp khách làm hư hoặc làm mất thì báo ngay cho lễ tân để
yêu cầu thanh toán; xử lý kịp thời khi phát hiện khách để quên tài sản tại phòng khách; giải
đáp kịp thời những thắc mắc của khách và phản ánh những ý kiến của khách cho các bộ phận liên quan.
Bộ phận Food & Beverage (F&B)
Chức năng của bộ phận F&B là kinh doanh phục vụ ăn uống để làm tăng doanh số
cho khách sạn, là sợi dây liên kết giữa khách và khách sạn thông qua việc phục vụ ăn uống
hàng ngày. Đây là bộ phận sản xuất, tiêu thụ và tổ chức phục vụ các dịch vụ ăn uống như
điểm tâm sáng, trưa, tối, tiệc buffet, hội nghị, hội thảo, tiệc cưới, ..., tạo không khí thoải
mái, lịch sự để khách thoải mái thưởng thức món ăn.
Bộ phận F&B thực hiện các nhiệm vụ: Duy trì các tiêu chuẩn của khách sạn và huấn
luyện nhân viên theo quy định đã đề ra; phục vụ khách đúng theo phong cách của khách
sạn, tận tình và chu đáo, đảm bảo sự hài lòng của khách; phối hợp chặt chẽ giữa các bộ
phận nhà bếp, quầy bar, quầy đón tiếp để đáp ứng kịp thời mọi yêu cầu của khách; có biện
pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm, bảo vệ tuyệt đối an toàn cho khách trong và sau khi
ăn uống; phối hợp với Ban Giám Đốc và các bộ phận khác trong khách sạn đảm bảo chuẩn
bị tốt các chương trình lễ hội, các hoạt động liên quan đến nhà hàng; phối hợp với bộ phận
Sales – Marketing lên kế hoạch tiếp thị và bán hàng; báo cáo doanh số nhà hàng hàng tháng
cho Ban Giám đốc; đảm bảo việc mua các nguyên liệu chất lượng cao nhất với chi phí thấp nhất.
1.1.4. Các sản phẩm dịch vụ
- Dịch vụ lưu trú: Hơn 300 phòng ngủ trở lên với các trang thiết bị, tiện nghi và dịch
vụ cần thiết cho khách du lịch. Có kèm theo dịch vụ dọn phòng hàng ngày, có thể đi kèm
với các dịch vụ khác như ăn uống, chỗ đỗ xe, dịch vụ giặt là, bể bơi, phòng tập, dịch vụ
giải trí, phòng họp và thiết bị phòng họp. 8 lOMoARc PSD|31 835026
- Nhà hàng ẩm thực với đội ngũ chuyên nghiệp, đầu bếp lâu năm, nhà ăn sạch sẽ,
giá cả bình dân và rất nhiều món hải sản phục vụ khách tham quan.
- Hội nghị: được thiết kế hiện đại nhất để có thể đáp ứng cho những hội nghị và sự
kiện lên đến 1.000 khách với những tiện ích vượt ngoài mong đợi. Từ hội nghị khách hàng,
đại hội cổ đông thường niên, tiệc liên hoan tất niên hàng năm cho đến các sự kiện nghệ
thuật biểu diễn đều diễn ra thành công mỹ mãn tại những sảnh tiệc sang trọng và dịch vụ
chu đáo chuyên nghiệp.Toàn bộ sảnh đều được lắp đặt trang thiết bị hiện đại với hệ thống
đèn chiếu sáng linh hoạt, internet không dây, trần cao thoáng để tăng thêm phần hoành
tráng cho sự kiện. Sảnh đón khách sang trọng, không gian khán phòng lớn, trần cao &
không cột, bãi đỗ xe rộng sẽ không giới hạn cho bất cứ ý tưởng tổ chức sự kiện nào.
- Tiệc cưới: Khách sạn cùng đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp và dịch vụ đa dạng
sẽ đem đến sự hài lòng và trở thành địa điểm tổ chức tiệc cưới hoàn hảo cho các cặp đôi. 9 lOMoARc PSD|31 835026
1 .1.5. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Pullman Vũng Tàu
Hình 3: Kết quả hoạt động kinh doanh khách sạn Pullman Vũng Tàu ĐVT: 1.000.000 đồng 10 lOMoARc PSD|31 835026
Hình 4: Kết quả tổng hợp kinh doanh của nhà hàng Nhận xét:
Qua bảng số liệu ta thấy tổng doanh thu năm 2018 tăng mạnh so với năm 2017 tăng
6 4.5% tương ứng tăng 5.469 triệu đồng, và năm 2019 cũng tăng so với năm 2018 là 17.34%
tương ứng tăng 2.426 triệu đồng, đây là điều rất đáng mừng, chứng tỏ vị trí của nhà hàng
ngày càng được khẳng định, khi mà có nhiều nhà hàng, khu nghỉ dưỡng ra đời với chất
lượng cao, nhà hàng tạo dựng được uy tín trong sự tin tưởng của khách hàng.
Bên cạnh đó thì tình hình chi phí cũng tăng, năm 2018 tăng 58.9% tương ứng tăng
3 .743 triệu đồng so với năm 2017, và năm 2019 tăng 15.1% tương ứng tăng 1.525 triệu
đồng so với năm 2018. Nhưng nhìn chung thì tốc độ tăng chi phí vẫn thấp hơn tốc độ tăng
doanh thu chứng tỏ nhà hàng có chính sách sử dụng chi phí có hiệu quả và hợp lí.
Và tổng lợi nhuận năm 2018 tăng mạnh 81.22% tương ứng tăng 1.726 triệu đồng,
và năm 2019 cũng tăng 23.34% tương ứng tăng 901triệu đồng so với năm 2018. Điều này
chứng tỏ nhà hàng đã có những bước đi, biện pháp và những quyết định đúng đắn trong
quá trình kinh doanh. Nhà hàng đã từng bước đa dạng hóa các sản phẩm, nâng cao chất
lượng phục vụ. Đồng thời với kết quả kinh doanh khả quan như trên Nhà hàng Montagne
đã có đóng góp vào xã hội rất lớn đó là tạo công ăn việc làm ổn định cho người lao động,
góp phần đóng góp vào ngân sách nhà nước. 11 lOMoARc PSD|31 835026
1 .2. Giới thiệu vị trí thực tập .2.1. 1 Chức năng nhiệm vụ Chức năng
- Bộ phận nhà hàng giữ một vai trò quan trọng trong khách sạn, đem lại lợi nhuận.
trong việc phục vụ khách ăn uống tại khách sạn
- Bộ phận nhà hàng giữ vai trò thăng chốt trong khách sạn vì nó đem lại nguồn thu lớn Nhiệm vụ
- Cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách
- Đón tiếp, phục vụ khách các món ăn, đồ uống bảo đảm chất lượng nhằm tạo hiệu quả kinh doanh
- Ngoài ra là nơi tổ chức các cuộc hội nghị, tiệc cưới với quy mô lớn 1.2.2. Cơ cấu tổ chức
Hình 5: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng Nhà hàng Central
Đa số các nhân viên tại nhà hàng đều đã qua trường lớp đào tạo và đã có nhiều kinh
nghiệm làm ở nhiều nơi. Chính vì vậy nhân viên tại nhà hàng nói chung phục vụ khách rất
chuyên nghiệp, nhiệt tình và có trách nhiệm trong công việc. 12 lOMoARc PSD|31 835026
Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban:
Quản lý nhà hàng: có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà
hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tư vấn cho khách
hàng, giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt động dưới sự
chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc.
Trợ lý quản lý nhà hàng: Giám sát chuỗi dịch vụ, cung cấp và tham vấn thực đơn và
đồ uống cho khách. Phân công nhân viên đảm bảo cung cấp tới khách hàng chất lượng dịch
vụ cao và nhất quán. Tư vấn khách hàng thiết lập phòng tiệc một các chuyên nghiệp và có
tổ chứcTuân thủ quy định, nội qui của công ty liên quan đến sức khỏe, vệ sinh , an toàn,
hoặc các yêu cầu tuân thủ khác, cũng như các tiêu chuẩn thương hiệu và chính sách và thủ
tục của công ty. Sử lý tốt những yêu cầu từ khách qua thông qua điện thoại . Có khả năng
giải quyết vấn đề về nhân viên cũng như với khách hàng.
Giám sát nhà hàng: có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng
tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng
các công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào đầu mỗi ca,
đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới , giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi quyền
hạn và các công việc khác theo quy định.
Captain: Giám sát chuỗi dịch vụ, cung cấp và tham vấn thực đơn và đồ uống cho
khách. Phân công nhân viên đảm bảo cung cấp tới khách hàng chất lượng dịch vụ cao và
nhất quán. Tư vấn khách hàng thiết lập phòng tiệc một các chuyên nghiệp và có tổ chức.
Tuân thủ quy định, nội qui của công ty liên quan đến sức khỏe, vệ sinh , an toàn, hoặc các
yêu cầu tuân thủ khác, cũng như các tiêu chuẩn thương hiệu và chính sách và thủ tục của
công ty. Xử lý tốt những yêu cầu từ khách qua thông qua điện thoại. Có khả năng giải quyết
vấn đề về nhân viên cũng như với khách hàng.
Hostess: là nữ nhân viên tiếp đón khách trong nhà hàng, có nhiệm vụ chính là chào
đón và sắp xếp chỗ ngồi cho khách. Vai trò của Hostess là phải tạo được những ấn tượng
tốt đầu tiên với thực khách về chất lượng dịch vụ của nhà hàng. 13 lOMoARc PSD|31 835026
Nhân viên phục vụ: Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các công việc chuẩn bị
sẵn sàng phục vụ khách. Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu
cầu của khách. Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành set up lại. Phối hợp hoạt
động với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ.
Thực tập sinh: Vị trí này chịu trách nhiệm thực hiện các công việc phục vụ dịch vụ
Ẩm thực trong nhà hàng của khách sạn theo nguyên tắc phục vụ; đồng thời thực hiện các
nhiệm vụ khác theo sự phận công của cấp trên. Giải quyết phàn nàn, góp ý, yêu cầu khách
hàng về dịch vụ và sản phẩm liên quan đến Ẩm thực – Thức uống của khách sạn. Phục vụ
món ăn, thức uống cho khách hàng theo tiêu chuẩn khách sạn.
Casual: nhân viên casual trong mỗi buổi tiệc đứng thường chịu trách nhiệm công
việc như: phục vụ đồ uống cho khách, dọn dẹp những bát đĩa, ly chén đã được sử dụng và
thực hiện các yêu cầu khác của khách trong buổi tiệc. Đối với tiệc ngồi, khi buổi tiệc bắt
đầu, nhân viên casual sẽ rót đồ uống cho khách rồi lần lượt phục vụ các món ăn theo trình
tự như trong thực đơn và tốc độ sử dụng món ăn của khách. Trong quá trình phục vụ các
món ăn, nhân viên casual sẽ thu dọn những dụng cụ ăn uống đã được sử dụng và bổ sung
thêm những dụng cụ mới thay thế khi khách có nhu cầu. Mỗi nhân viên casual sẽ chịu trách
nhiệm phục vụ một số bàn được chỉ định.
Khi buổi tiệc kết thúc, nhân viên casual có nhiệm vụ là thu dọn tất cả những dụng
cụ ăn uống tại buổi tiệc và làm vệ sinh chúng tại những khu vực bàn được phân công. Trong
quá trình phục vụ bữa tiệc, nhân viên casual được yêu cầu phải phục vụ nhiệt tình, chu đáo
đối với mọi khách đến tham dự tiệc để tạo ấn tượng tốt với khách và không làm ảnh hưởng
xấu đến chất lượng phục vụ chung của nhà hàng – khách sạn. 1.2.3. Ca làm việc
Tại Central Restaurant, Giám sát Nhà hàng sẽ xếp ca làm việc trong một tuần cho
tất cả nhân viên trong Nhà hàng vào cuối tuần trước, khoảng 1 – 2 ngày. Nhân viên nếu có
việc bận, báo cho Giám sát trước khi xếp lịch, hoặc ghi chú lại trên bảng thông báo nếu
không có cơ hội gặp Giám sát. Giám sát sẽ thường xuyên theo dõi, cập nhật và xếp lịch
dựa trên cơ sở đó. Tránh tình trạng lịch làm việc bị thay đổi liên tục. 14 lOMoARc PSD|31 835026
- Đối với nhân viên chính thức: Hiện tại nhà hàng có 4 ca làm việc chính: Ca sáng: từ 6 – 14h Ca chiều: từ 14 – 22h
Ca gãy: từ 7 – 11h và từ 18 – 22h Ca
gãy: từ 10 – 14h và từ 18 – 22h
Ngoài ra, các nhân viên nam còn có ca trực đêm.
- Đối với thực tập sinh: nhà hàng có 2 ca làm việc chính: Ca sáng: từ 7 – 11h Ca chiều: từ 14 – 18h
Ngoài ra, khi có tiệc Buffet trưa hoặc tiệc tối, nhà hàng còn có thêm ca 10 – 14h và 17 – 21h.
Hiện tại, có một số thực tập sinh làm ca 8 tiếng, bao gồm 2 ca, ca sáng và ca chiều: Ca sáng: từ 7 – 15h Ca chiều: từ 2 –10h
Dưới đây là một lịch làm việc cụ thể do Giám sát nhà hàng phân chia. Lịch làm việc
được chia ra hai bảng nhỏ, ở trên dành cho nhân viên chính thức và CL, bảng còn lại là của nhân viên thực tập. 15 lOMoARc PSD|31 835026
Chương 2: Quy Trinh Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tại Khách Sạn Malinu Vũng Tàu
2.1. Quy trinh vệ sinh an toàn thực phẩm tại khách sạn Malinu Vũng Tàu
2.1.1 Quá trình nhập nguyên liệu
Ở Việt Nam phần lớn các cơ sở chế biến thực phẩm phải nhập nguyên liệu tươi sống
hàng ngày và rất khó khăn để nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn ổn định, vì vậy các cơ
sở chế biến cần thực hiện:
- Tại nhà hàng khách sạn Malinu Vũng Tàu chỉ sử dụng các nguyên liệu để chế biến
thực phẩm đáp ứng quy chuẩn kĩ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật
gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân
gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại tới sức khỏe, tính mạng con người.
- Khách sạn Malinu Vũng Tàu chọn mua nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tin
cậy, ổn định và có uy tín, có cửa hàng ổn định, có xác nhận, chứng nhận về an toàn thực
phẩm của các cơ quan có thẩm quyền. Đặc biệt là khi mua rau, quả, thịt, cá… nên chọn các
cơ sở đã áp dụng “ Thực hành nông nghiệp tốt”– GAP hoặc thực hiện việc kiểm soát tại
vùng nguyên liệu (có cán bộ kiểm tra, giám sát tại trang trại chăn nuôi và trồng trọt). Khi
mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến thực phẩm nên có hợp đồng với cơ sở cung cấp
nguyên liệu, có cam kết về chất lượng nguyên liệu của nhà cung ứng.
- Khi tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra: chứng chỉ của bên cung cấp và kiểm tra
nguyên liệu khi nhập (kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt độ theo từng lô sản phẩm),
có thể sử dụng thiết bị kiểm tra: test kiểm tra nhanh và cảm quan để phát hiện nguyên liệu
thực phẩm không đạt yêu cầu.
- Cần ghi chép và lưu lại thông tin về nguồn gốc xuất xứ, thành phần của thực phẩm
và nguyên liệu thô thu mua: tên thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ tên cơ sở
chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm, số lô hàng hoặc ghi ngày sản xuất, ngày mua hàng. 16 lOMoARc PSD|31 835026
- Các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô và gia vị nên nhập với số lượng vừa
đủ dùng trong một ngày và yêu cầu cung cấp vào ngày chế biến thực phẩm, như vậy sẽ
đảm bảo cho những loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt cá và động vật nhuyễn thể hai
mảnh vỏ, rau… có đủ điều kiện để bảo quản tốt.
2.1.2. Quá trình chế biến
Đảm bảo quy trình sản xuất, chế biến theo nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất
kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái…) chuyển vào phân xưởng sản xuất, chế biến, sau đó
chuyển sang phòng thành phẩm, phân phối. Khách sạn Malinu Vũng Tàu hú ý: nguyên liệu
sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau…) cũng không
được để lẫn với nhau. Thực phẩm chín không được để lẫn với thực phẩm sống. Đi theo đó
là các dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt khác nhau.
Khâu chuẩn bị để chế biến thực phẩm rất cần thiết phải đảm bảo thực hành tốt vệ
sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, nguyên liệu chế biến sạch, bởi vì trong quá trình chế biến
(gia nhiệt) yếu tố nhiệt độ tối thiểu bên trong miếng thực phẩm cần đạt được chỉ đủ để tiêu
diệt vi sinh vật tới mức chấp nhận được, nhưng chưa đủ độ nóng để tiêu diệt bào tử và chất
độc. Đối với từng cách chế biến thực phẩm cần thiết lập quy phạm sản xuất tốt với các chỉ
tiêu phù hợp như: kích thước miếng thực phẩm, nhiệt độ và thời gian tương ứng đủ để đạt
được thành phẩm theo yêu cầu. Tại khách sạn Malinu Vũng Tàu Thông thường khi gia
nhiệt, tuỳ theo kích thước của miếng thực phẩm và loại thực phẩm: nhiệt độ bên trong
miếng thực phẩm cần đạt được từ 63°C – 74°C và giữ ở nhiệt độ này ít nhất là 15 giây.
Các loại rau và hoa quả dùng không cần qua nấu tại khách sạn Malinu Vũng Tàu:
phải rửa sạch dưới vòi nước chảy (nước phù hợp với tiêu chuẩn để uống) và nếu cần, sẽ
được rửa sạch với dung dịch thuốc tím hoặc với dung dịch khác có hiệu quả tác dụng tương
đương, sau đó lại rửa sạch dưới vòi nước chảy.
Chỉ sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến... trong danh mục được phép sử dụng, sử
dụng đúng liều lượng, đúng cách thức theo quy định. 17 lOMoARc PSD|31 835026
Nước dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm phải là nước sạch theo quy định
(QCVN 01: 2009/BYT), Các chất tẩy, rửa, sát trùng dụng cụ chế biến phải là những hoá
chất không gây hại đến sức khoẻ cho con người và môi trường.
Thực hành tốt 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn.
2.1.3. Quá trình bảo quản
2.1.3.1. Các phương pháp bảo quản phòng ngừa vi sinh vật trong thực phẩm
Vi sinh vật luôn có trong thực phẩm, do vậy ngăn cản hay tiêu diệt sự hoạt động của
các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và đề phòng sự phát triển sinh sản của chúng trong
thực phẩm luôn phải đề cập tới trong bảo quản thực phẩm.
Vi sinh vật thường cần không khí, độ ẩm, chất dinh dưỡng và nhiệt độ ấm để phát
triển, do vậy các biện pháp phòng ngừa cần dựa trên một số nguyên tắc và điều kiện cơ bản sau:
Các biện pháp tại khách sạn Malinu Vũng Tàu:
- Biện pháp vô khuẩn để đề phòng gây ô nhiễm thực phẩm.
- Biện pháp giữ nguyên trạng thái tĩnh sinh học của vi sinh vật đề phòng sự phát
triển của vi khuẩn trong thực phẩm bằng các biện pháp khống chế nhiệt độ, độ ẩm, hoạt
tính của nước, áp suất thẩm thấu và các chất bảo quản khác nhau.
- Biện pháp tiêu hủy, diệt vi sinh vật, diệt toàn bộ các vi khuẩn, nấm mốc, nấm men
và các bào tử ở nhiệt độ khác nhau như nấu chín, thanh trùng Pasteur, đóng hộp, chiếu xạ…
- Bảo quản bằng sử dụng nhiệt độ thấp:
Để lạnh thực phẩm: giữ nhiệt độ không quá 5°C có thể ngăn cản làm chậm quá
trình phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Tuy nhiên có nhiều loại vi sinh vật
có nhu cầu dinh dưỡng cao thường gây biến chất thực phẩm và một số vi khuẩn gây bệnh
vẫn có thể phát triển ngay tại nhiệt độ 0°C.
- Bảo quản thực phẩm bằng kho lạnh cần lưu ý: + Không
để thực phẩm đã chế biến dưới thực phẩm chưa chế biến. 18 lOMoARc PSD|31 835026
+ Không để các hộp đựng thực phẩm không có nắp đậy chồng lên nhau.
+ Không đặt trực tiếp thực phẩm không được bao gói vào trong tủ lạnh.
+ Không để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh gây cản trở việc lưu thông
không khí trong tủ lạnh, dẫn đến thực phẩm không được làm lạnh nhanh.
+ Không để ngay thực phẩm vừa chế biến nóng vào tủ lạnh. Cần để thực
phẩm nguội dần ở nhiệt độ phòng trong khoảng 15 - 20 phút trước khi cho vào tủ lạnh.
- Bảo quản bằng phương pháp cấp đông.
+ Khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông lạnh, hình thành các tinh thể đóng
bãng sẽ dẫn đến sự giảm ngừng đột ngột số lượng các tế bào do bị shock. Ngay sát sau thời
gian giảm các tế bào, tỷ lệ chết sẽ chậm và một số chủng vi sinh vật sẽ có thể tồn tại với thời gian dài hơn.
+ Hầu hết các thực phẩm bảo quản đông lạnh đều sử dụng kỹ thuật cấp đông
trong thời gian nhanh ít hơn 30 phút.
+ Kỹ thuật đông lạnh có thể sử dụng kết hợp với kỹ thuật hấp, trần, làm trắng
thực phẩm nhằm giảm số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm.
2.1.3.2. Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu thô
Nguyên liệu thô phải được phân loại theo từng loại nguyên liệu thực phẩm riêng,
được lưu giữ trong khu lưu trữ riêng biệt.
Kho bảo quản nguyên liệu thô cần được thiết kế, trang bị thiết bị phù hợp với loại
thực phẩm cần bảo quản. Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hòa không khí. Tùy
theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ bảo quản đông, bảo quản mát,
bảo quản bằng nhiệt độ thường…). Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày.
Thực phẩm đóng thùng, bao, túi… phải để trên các kệ kê mặt cách sàn ít nhất 20
cm, cách tường kho ít nhất 50 cm và giữa các lô, các kệ cần có lối đi để kiểm tra.
Kho phải sắp xếp ngăn nắp trật tự theo nguyên tắc: hàng vào trước ra trước. Không
được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm, đặc biệt là các loại hóa chất độc hại. 19 lOMoARc PSD|31 835026
Phải có biện pháp phòng chống động vật gây hại, côn trùng, các mối nguy hóa học,
vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho. Có chế độ khử trùng tẩy
uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho.
2.1.3.3. Bảo quản thực phẩm sống trước khi chế biến
Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sạch và chưa sạch. Có dụng cụ
chứa đựng cho các loại thực phẩm khác nhau.
Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sạch và chưa sạch. Có dụng cụ
chứa đựng cho các loại thực phẩm khác nhau.
Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến. Đối với thực phẩm
đông lạnh cần rã đông đúng cách (4 cách rã đông). Rã đông ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ
50°C hoặc thấp hơn. Ngâm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 21°C hoặc thấp hơn.
Để trong lò vi sóng nếu thực phẩm đó sẽ được chế biến ngay sau khi rã đông. Nấu
miếng thực phẩm như là một phần của quá tŕnh chế biến, cho đến khi nhiệt độ bên trong
của miếng thực phẩm đạt tới nhiệt độ đủ tiêu diệt vi khuẩn.
2.1.3.4. Bảo quản thực phẩm ngay sau khi chế biến
Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển vào phòng chia, phân phối.
Phòng chia thực phẩm đã chế biến phải được giữ sạch sẽ, diệt khuẩn để tránh ô nhiễm vào thực phẩm.
Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải hợp vệ sinh.
Các suất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ ngoài vùng nhiệt
độ nguy hiểm (50 - 60°C).
Thời gian từ sau khi nấu chín đến khi ăn không để quá 2 giờ. .2. 2 Ưu điểm và hạn chế .2.1. 2 Ưu điểm 20 lOMoARc PSD|31 835026
Triển khai chính sách quy định về ATTP, Chính phủ, Thủ tướng Chính phủ, các bộ,
UBND các cấp theo chức năng nhiệm vụ được giao đã khẩn trương ban hành các văn bản
chỉ đạo điều hành, đôn đốc, hướng dẫn các cơ quan chức năng thực hiện.
Thực hiện tốt các Chỉ thị số 13/CT-TTg của Thủ tướng Chính phủ, trách nhiệm của
người đứng đầu doanh nghiệp địa phương, nguồn lực cho công tác bảo đảm ATTP.
Tập huấn nhân viên về ATTP, hướng dẫn chuyên môn cho cán bộ làm công tác
ATTP thuộc hệ thống y tế của tỉnh Vũng Tàu.
Tham gia đầy đủ phổ biến quy định, tổ chức hội thảo, tập huấn kiến thức ATTP cho
người quản lý, người chế biến thực phẩm, người kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh
thức ăn đường phố cho chủ và nhân viên các cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống. 2.2.2. Hạn chế
Bên cạnh những thành quả đó, thì tình hình đảm bào an toàn thực phẩm cũng còn
nhiều nguồn hàng nguyên liệu chưa rõ thực tế nguồn gốc.
Khách sạn chưa có chế tài xử phạt nhân viên vi phạm quy định vệ sinh thực phẩm,
việc xử lý vi phạm còn nương nhẹ, chưa đủ sức răn đe, phòng ngừa.
Lực luợng giám sát bếp nhà hàng còn mỏng, trình độ chuyên môn, nghiệp vụ còn
hạn chế nên việc hiểu và áp dụng pháp luật về ATTP hạn chế; chưa có phòng kiểm nghiệm
đạt chuẩn quốc gia, cơ sở vật chất, trang thiết bị nhà hàng để lâu chưa kiểm tra, vệ sinh định kỳ.
2 .3. Cộng tác vệ sinh an toàn lao động .3.1. 2 Công tác vệ sinh
Chính sách chất lượng - Môi trường - Vệ sinh An toàn Thực phẩm: “Thực hiện chất
lượng toàn diện, thoả mãn cao nhất mọi nhu cầu hiện có và tiềm ẩn của khách hàng và các
bên liên quan, đảm bảo vệ sinh - an toàn thực phẩm. Liên tục cải tiến các điều kiện tác
động môi trường, ngăn ngừa ô nhiễm và cam kết thực hiện đúng pháp luật môi trường. 21 lOMoARc PSD|31 835026 2.3.2. An toàn lao động
Người lao động đến nơi làm việc phải tuân thủ theo sự sắp xếp của người sử dụng
lao động và người chỉ huy trực tiếp về công việc và nơi làm việc.
Người lao động đến nơi làm việc hoặc ra về phải chấp hành đúng giờ quy định.
Không được mang các chất cháy nổ, vật liệu chất dễ cháy và vũ khí vào công ty.
Không được có mùi rượu bia hoặc những chất kích thích khác mà pháp luật nghiêm
cấm trong giờ làm việc.
Khi rời khỏi vị trí làm việc để ra về phải thu dọn sạch sẽ ngăn nắp nơi làm việc.
Người lao động phải giữ vệ sinh chung nơi làm việc không xả rác bừa bãi và thu
dọn sạch sẽ trước khi rời khỏi nơi làm việc của mình. 22 lOMoARc PSD|31 835026
Chương 3: Nhận Xét, Đánh Giá Quá Trình Làm Việc Và Kiến Nghị
3.1. Đánh giá quá trình làm việc
Bất lợi đầu tiên là về phía ngôn ngữ. Khách hàng đến từ nhiều nước khác nhau nên
phát âm nhiều giọng khác nhau và có nhiều khách đến từ châu Á có thể biết hoặc không
biết tiếng Anh nên sử dụng ngôn ngữ của nước mình. Điều này đã khiến cho việc hiểu và
nghe rõ yêu cầu của khách trở nên khó khăn. Nhưng sau đó, tôi đã được các anh chị làm
trước đó với những kinh nghiệm về việc hiểu và phục vụ các yêu cầu của khách giảng giải
rõ hơn giúp tôi hiểu. Sau một thời gian tôi cũng đã làm quen được với nhiều cách phát âm khác nhau của khách.
Cách bài trí trong nhà hàng tạo cho khách có những không gian riêng thoải mái
nhưng điều có cũng gây khó khăn cho việc quan sát khách hàng của nhân viên. Nhà hàng
có 12 bàn nhưng trong 1 góc đứng không thể nhìn thấy hết tất cá các bàn để phục vụ kịp
thời những yêu cầu của khách nên có khi khách phải đứng lên hoặc lại ngay quầy để gọi
phục vụ. Ngay cả những vị trí đứng thuận tiện để quan sát nhất cũng bị khuất một số bàn :
vị trí cửa gần bàn 1 thì bị khuất bàn 7 và 3 bàn ngoài hành lang, vị trí cửa gần bàn 3-4 thì
bị khuất bàn 8 và ngoài hành lang, vị trí ngay quầy để menu thì khuất bàn 1-3-5. Để biết
và nắm bắt kịp thời yêu cầu của khách thì cần phải đi vòng vòng quan sát kết hợp với việc
phân chia khu vực đứng của các nhân viên với nhau.
Ngày đầu vào thực tập, tôi đã được người hướng dẫn phổ biến nội quy, giờ giấc đi
làm, nhắc nhở lại về tác phong chỉnh tề, giải thích công việc tôi sẽ làm torng 2 tháng, giới
thiệu menu và các từ chuyên môn giúp tôi hiểu rõ thành phần các món ăn, bên cạnh đó tôi
cũng được yêu cầu là nên học menu để biết được các món ăn và thành phần giới thiệu cho khách hàng.
Có một số món ăn như cơm thì phải đem nước tương, bò kho phải đem chanh muối,
spaghetti đem phô mai rắc, hoặc một số món nước như café đen, cappuccino,
latte,espresso.. trà nóng lipton, earlgrey tea.. thì phải nhớ đem đường. Khi phục vụ bia cho
khách thì nên cầm ly nghiêng 45 độ rồi đổ, bia sẽ không bị nhiều bọt.Khi khách gọi rượu
thì cần hỏi khách có dùng rượu với nước ngọt hay đá không để phục vụ. Và cần biết nhà
hàng phục vụ loại rượu nào để giới thiệu cho khách.Nếu là vang trắng và vang đỏ thì có 23 lOMoARc PSD|31 835026
loại Paso Sol, nếu là Whisky thì có các loại như Jameson, Rare J&B, The Famous Grouse,
Red Label, Canadian Club, Jack Daniel’s , Black label, Jim Beam, Chivas Regal. Ngoài ra
còn có rượu cognac với nhãn hiệu Remy Martin, Hennessy và còn có các loại rượu mùi,
rượu trái cây. Đối với nước chanh không nên pha nước nóng vì chanh sẽ bị đắng, nước ép
táo thì nên bỏ vào đó một ít trái cây có vitamin C để sau khi đem ra nước táo không bị đen,
cocktail magarita frozen có 45ml tequila, 15ml triple sec, 5ml lemon và đối với khách nữ
thì cho 1 giọt đường. Muốn pha nước thì phải biết định lượng 1 ly là bao nhiêu để pha cho
vừa đủ. Cappuccino thì cho 3 muỗng bột café vào khay rồi nén cho đến đường rãnh, sau
đó cho vào máy bấm nút pha, khó nhất là phần đánh bọt, mặc dù đã được 2 lần tập đánh
bọt cappuccino nhưng tôi vẫn chưa thánh công. Với những ly nước không có chân thì phải đem lót ly ra để.
Bên cạnh việc có thêm kiến thức về chuyên môn, tôi cũng thu thập được những kinh
nghiệm đáng quý về làm việc trong môi trường thực tế. Việc đầu tiên là phải điều chỉnh
tính cách , thói quen cho phù hợp, dễ dàng hòa nhập với cộng sự. Môi trường làm việc thực
tế không dễ dàng như ở nhà muốn làm gì thì làm cũng không giống như làm việc nhóm
trong trường chỉ cần có sự hợp tác của các thành viên. Trong thực tế, ngoài sự tương tác
chặt chẽ với các nhân viên khác, khi làm việc còn phải chú ý đến lời ăn tiếng nói, các hành
động thao tác cũng phải mau lẹ không để ảnh hưởng đến người khác. Tôi cũng được người
hướng dẫn luôn nhắc nhở là phục vụ phải để ý đến sở thích, chú ý đến những thái độ của
khách, và cứ không phải bán nhiều món cho khách là được mà cũng cần nhắm định lượng
món ăn để báo cho khách biết, tránh để khách ăn dư, ăn không hết mà khách cũng không
hài lòng. Có nhiều khi khách phàn nàn dù không phải là lỗi của mình thì mình cũng phải
trước tiên là xin lỗi khách chứ không nên đôi co giải thích với khách.
Có rất nhiều sự cố từ nhỏ đến lớn đã xảy ra trong lúc tôi thực tập và điều đó đã cho
tôi nhiều kinh nghiệm đáng quý.
Sai lầm tôi thường mắc phải nhất là đem ly nước ra mà không đem lót ly, ghi order
cho khách thường không đem captain mà nhớ rồi sau đó mới ghi vào.
Đối với thời gian đầu tôi thường xuyên order sai món nước và không nghe rõ yêu
cầu của khách. Có những khách nước ngoài nhưng gọi món lại nói tiếng Việt với phát âm 24 lOMoARc PSD|31 835026
rất lạ nên phải hỏi lại vài lần tôi mới nghe ra. Có khách Nhật muốn uống café latte pha với
sữa đậu nành nhưng tôi không nghe rõ nên đem ra không hợp khẩu vị khách. Có khi khách
gọi là café latte nhưng tôi lại ghi là café đá và hay nhầm lẫn giữa hot coffee với ice coffee.
Ở trong thực đơn, phần Mix Fresh Fruit Juice có ghi là apple+pineapple/carrot + orange/
strawberry + grapefruit/ vv.. thì khách chỉ vào chữ pineapple, orange có nghĩa là 2 ly nhưng
tôi lại báo với pha chế là 1 ly pineapple + orange. Và cũng trong những tuần đầu, khi khách
đông thì tôi hay mất bình tĩnh và hay để quên khách, đưa menu mà quên lấy order. Cũng
có những khách do chờ lâu đã bỏ đi. 3.2. Một số kiến nghị
Qua đợt thực tập vừa rồi tại nhà hàng được tận mắt chứng kiến công việc mà các
anh chị làm lễ tân. Em rút ra được một số kinh nghiệm cho bản thân. Và cũng xin đưa ra
một sốý kiến đề xuất nhỏ về phía nhà hàng:
- Nhà hàng cần mở thêm dịch vụ ăn uống, đa dạng menu thực đơn ăn và uống… để
thu hút khách hàng từ đó nâng cao, doanh thu cho nhà hàng và đời sống cán bộ nhân viên được cải thiện.
- Nhà hàng cần cho nhân viên học bồi dưỡng nâng cao kiến thức ngoại ngữ để giao
tiếp phục vụ khách được tốt hơn.
- Nhà hàng nên mở rộng quảng cáo và marketing về mình nhiều như in tờ rơi, tập
gấp, trên báo chí, đài, tivi để thu hút nhiều khách hơn nữa.
- Khách sạn nên cho chúng em những học sinh sinh viên đến thực tập ở khách sạn
làm việc đúng chuyên ngành mà mình đã học.
Khi có điều kiện, nhà hàng nên hiện đại và đồng bộ các trang thiết bị, tiện nghi sao
cho phù hợp với xu thế chung, tạo điều kiện làm việc thuận lợi cho nhân viên.
Xây dựng chuẩn mực phục vụ trong nhà hàng: Do tính chất công việc của hoạt động
phục vụ tiệc, hội nghị, hội thảo là phức tạp, mang tính bề nổi. Trong khi phục vụ khách ăn
tiệc, toàn bộ các thao tác kỹ thuật mang tính nghệ thuật và thái độ phục vụ của các nhân
viên đều được khách cảm nhận. Lãnh đạo nên cùng các quản lý cấp trung xây dựng cho
nhân viên chuẩn mực phục vụ sao cho lịch sự, chuyên nghiệp… 25 lOMoARc PSD|31 835026 KẾT LUẬN
An toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong bảo vệ sức khoẻ con người nhằm
nâng cao đời sống lợi ích và hạnh phúc của cộng đồng. Bảo vệ và an toàn vệ sinh thực
phẩm không chỉ làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển
kinh tế văn hoá và thể hiện nếp sống văn minh của dân một tộc.
Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp, thường xuyên
đối với sức khoẻ của mỗi người dân, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc. Mặt khác,
đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là điều kiện cần thiết để thúc đẩy sản xuất
thực phẩm phát triển ở cả thị trường nội địa và xuất khẩu, góp phần phát triển kinh tế của quốc gia và quốc tế.
- Tình trạng ngộ độc thực phẩm rất phổ biến, ngày càng nhiều gây thiệt hại lớn về
người và của cho không chỉ cá nhân, tập thể mà còn cho cả dân tộc, quốc gia.
- Nguy cơ ngộ độc thực phẩm không thể tránh khỏi nếu không đảm bảo chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi người dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia.
+ Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy, bảo vệ và
giữ gìn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng, đang là mối quan
tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nước chậm phát triển.
Vì đây là lần đầu tiên tôi thực hiện một đề đề tài như vậy, hơn nữa do còn thiếu
nhiều tài liệu tham khảo nên chắc chắn đề tài khoá luận của tôi còn nhiều điểm cần phải
khắc phục. Tuy nhiên tôi hy vọng đề tài khoá luận này sẽ giúp ích sẽ giúp ích cho tất cả
mọi vì đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những biện pháp bảo đảm sức khoẻ tốt nhất. 26 lOMoARc PSD|31 835026 TÀI LIỆU KHAM KHẢO
1. TS.Nguyễn Trọng Bình (2013) “Vệ sinh an toàn thực phẩm cần được quan tâm ngay”
2 . Trần Đình Bình, Đinh Văn Nam, Nguyễn Bá Trí (2016), "Nghiên cứu kiến thức, thái độ
và thực hành của người nội trợ về an toàn thực phẩm tại một số phường của Thành phố Huế"
3 . Lê Văn Giang (2006), “Đánh giá tình hình thực hiện Vệ sinh an toàn thực phẩm tại các
bếp ăn tập thể huyện Gia Lâm sau khi áp dụng các biện pháp can thiệp truyền thông”,
Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4 - 2007, Nhà xuất bản Y học.
4 . Đỗ Thị Hòa (2014), “Bệnh do thực phẩm và ngộ độc thực phẩm”, Dinh dưỡng và an
toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học.
5. Hà Huy Khôi (1917) “Phương pháp dịch tễ học dinh dưỡng”, Nhà xuất bản Y học.
6. Hà Huy Khôi và cộng sự (2014), “Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm”, Nhà xuất bản Y học.
7. Nguyễn Đình Phan, Quản trị chất lượng, NXB Hà Nội - ĐH Kinh tế Quốc dân, 2012.
8. Nguyễn Đình Thọ, Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa Học Trong Kinh Doanh, NXB Tài chính, 2014.
9. Lê Xuân Tùng, Xây dựng và phát triển thương hiệu, NXB Lao động xã hội, 2005. 1 0.
Bài giảng Quản trị lưu trú, Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp. HCM, 2021. 11.
Hà Nam Khánh Giao, Giáo trình Marketing du lịch, NXB Tổng hợp Tp.HCM, Hồ chí minh, 2011. 1 2.
Hội thảo nâng cao nhận thức về phòng vệ thực phẩm, Tài liệu hội thảo, 2011. 13.
Nguyễn Thị Mỹ Thanh, Giáo trình quản trị tổ chức sự kiện và lễ hội, Lao động - Xã hội, Hà Nội, 2015. 14.
Hoàng Xuân Cơ, Đánh giá tác động môi trường và xã hội (các dự án đầu tư trong
nước và quốc tế), NXB ĐH Quốc gia, 2009. 15.
David, Fred R, Quản trị chiến lược: khái luận và các tình huống, NXB Kinh Tế Tp.HCM, 2015. 27