-
Thông tin
-
Hỏi đáp
Tiểu luận "Quy trình công nghệ sấy dẻo thanh long"
Tiểu luận "Quy trình công nghệ sấy dẻo thanh long"
Môn: Công nghệ chế biến rau củ quả 1 tài liệu
Trường: Đại học Công Nghệ Đông Á 73 tài liệu
Thông tin:
Tác giả:
Preview text:
lOMoAR cPSD| 19704494
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á
ĐỀ BÀI: THỰC HÀNH CNSX THỊT, THỦY SẢN
Sinh viên thực hiện MSV
VĂN ĐỨC QUÂN TIỂU LUẬN 20200753 HỌ LớC p: P DH CC ẦNNT:P1C1.Ô 10NGKN hóG a:H 11Ệ CH NgẾ ànB h:IC ẾôNngRngAhU ệ thCựỦ c pQ hẩU mẢ
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY DẺO THANH LONG Điểm tiểu luận: Bằng số: Bằng chữ:
Sinh viên thực hiện MSV VĂN ĐỨC QUÂN 20200753 CÁN BỘ CHẤM 1 CÁN BỘ CHẤM 2 ự ẩ (Ký K
vàhgohai rõ họ tên)
: Công nghệ t(hKýcvpàhghm
i rõ họ tên) Giáo viên : T.S Vũ Kim Dung
Hà Nội, tháng 9 năm 2023 lOMoAR cPSD| 19704494 N ⌀ i dung
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 4
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ....................................................... 5
I, NGUYÊN LIỆU CHÍNH ....................................................................................... 5
II, NGUYÊN LIỆU PHỤ .......................................................................................... 7
III. PHỤ GIA ............................................................................................................. 9
CHƯƠNG II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................ 11
CHƯƠNG III. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................... 12
CHƯƠNG VI. KẾT LUẬN ......................................................................................... 20
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 21 lOMoAR cPSD| 19704494 MỞ ĐẦU
Dứa là một loại cây ăn quả nhiệt đới rất phổ biến ở Việt Nam, có mặt ở hầu hết các
tỉnh thành, do không kén đất trồng không tốn công chăm sóc nhiều mà vẫn mang lại
hiệu quả kinh tế cao. Dứa cũng rất được ưa chuộng trong cuộc sống hằng ngày vì các
đặc điểm nổi bậc về giá trị cảm quan như hương thơm, vị chua ngọt kích thích ăn
ngon miệng, màu đẹp nhìn bắt mắt. Trong dứa có nhiều dưỡng chất như vitamin,
khoáng và nhiều dưỡng chất có lợi ích cho sức khỏe như có thể chống lại nhiễm trùng
dạ dày, táo bón , khó tiêu, tăng cường thị lực, cải thiện sức khỏe tim mạch. Bên cạnh
đó, dứa thường được dùng để chế biến chung với các món ăn. Ngoài việc chế biến
với món ăn, ta cũng có thể dùng dứa để ăn tươi chấm với gia vị hoặc có thể dùng làm
nước ép, ngâm rượu. Giá cả của dứa trên thị trường cũng phải chăng, ổn định giá,
không quá đắt. Rất phù hợp để làm ra các loại sản phẩm quy mô công nghiệp vì dứa
được người tiêu dùng ưa thích, có lợi cho sức khỏe, giá thành ổn định, có nguồn cung
cấp dồi dào. Ở các loại sản phẩm quy mô công nghiệp dứa được sản xuất nhiều dạng
đồ hộp và đóng gói khác nhau, như jam, mứt, nước ép,…các sản phẩm đa dạng khác,
mục đích được bảo quản lâu hơn sản phẩm tươi.
Nhu cầu hiện nay của xã hội về an toàn thực phẩm và thực phẩm ngon đang ngày
càng tăng lên 1 cách nhanh chóng. Dứa cũng như mọi rau củ quả khác, sau khi thu
hoạch để lâu sẽ bị hư hỏng, không bảo quản được trong thời gian dài. Dứa là loại quả
trồng với sản lượng lớn mà thị trường không tiêu thụ hết thì làm ảnh hưởng đến nên
kinh tế nông nghiệp. Thường có 2 tác nhân chính gây ra hư hỏng là vi sinh vật và
enzyme, cùng 1 số các tác nhân khác như là các biến đổi của quả sau khi thu hoạch,
sâu bệnh, các tác nhân cơ học, bảo quản. Mứt dứa là 1 trong các cách chế biến để
khắc phục vấn đề gây hư hỏng ở dứa. Mứt dứa giúp bảo quản các đặc tính, giá trị
dinh dưỡng của dứa trong thời gian dài, cũng như tạo thêm các đặc tính cảm quan
mới cho dứa. Vì trong mứt dứa được bổ sung thêm các chất chống lại sự phát triển
của vi khuẩn và làm giảm hoạt tính của enzyme trong dứa như đường, acid…
Mứt dứa có giá trị dinh dưỡng rất cao, có hầu hết các loại vitamin (trừ Vitamin D) và
giàu khoáng chất, có enzyme Bromelain giúp hỗ trợ tiêu hóa, dùng khi ăn uống
không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, sỏi than và trị chứng
béo phì, mứt cũng cung cấp nhiều đường và chất xơ cho cơ thể.
Sản phẩm mứt rất phổ biến ở Châu Âu và Nam Mỹ nhưng ở Việt Nam vẫn còn hạn
chế và khá là mới. Nguyên nhân có thể từ việc phân phối sản phẩm, không làm đa
dạng hóa sản phẩm, công nghệ chưa phù hợp, người tiêu dùng chưa làm quen với sản
phẩm mới. Với sự phát triển của xã hội, nhu cầu tăng cao, sự đa dạng hóa sản phẩm,
các công ty đầu tư nước ngoài đã tạo ra cơ hội để phát triển công nghệ làm mứt, đem
lại 1 ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm mứt ở Việt Nam. lOMoAR cPSD| 19704494
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I, NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
Dứa là 1 loại cây ăn trái nhiệt đới, tên khoa học là Ananas Comosus thuộc họ tầm gửi
Bromeliaceae. Có xuất xứ ở phía nam Brasil và Paraguay, có tên gọi như khóm, thơm, gai, huyền nương.
Cây dứa trưởng thành cao khoảng 1-1,2 mét, đường kính khoảng 1,3-1,5 mét, phần
thân cây có đường kính 20-30 cm. Thân cây dứa có nhiều long và đốt, bên trong thân
có 2 phần là vỏ và trung trụ. Nơi tiếp giáp của 2 phần vỏ và trung trụ là 1 lớp mạch
mỏng chủ yếu là tế bào gỗ và tế bào libe, các mô mạch chạy dài đến lá cây. Phần
trung trụ là 1 khối tế bào nhu mô có chứa hạt tinh bột và tinh thể xếp thành hình xoắn ốc.
Cây có lá dài, dày, nhọn như mũi giáo, cong như máng xối giúp cây lấy nước tốt hơn
và chịu hạn hán hiệu quả hơn. Bên ngoài lá có 1 lớp sáp mỏng màu trắng bao quanh
lá, phía mặt dưới lá nhiều hơn mặt trên lá. Lá mọc gai ở hai mép tùy vào giống mà số
lượng gai sẽ phân bố khác nhau, có màu xanh đậm, mọc thành cụm xòe ra như bông hoa
Chồi dứa gồm có 4 loại chồi: chồi ngọn, chồi thân, chồi cuốn, chồi ngầm.
- Chồi ngọn: Mọc ra từ ngọn của quả, có nhiều lá nhỏ, không cong hình lòng máng
xối. Trồng bằng chồi này thu hoạch lâu, khoảng 18 tháng.
- Chồi thân: Mọc ra ở thân cây sau khi cây đã ra hoa, có từ 1-2 chồi. Chồi có to, khỏe,
lá ít và cứng, gốc nhỏ hơi cong. Trồng chồi thân thu hoạch nhanh, khoảng 12 tháng.
- Chồi cuốn: Mọc ở phía dưới đáy quả, hình dạng khá giống chồi thân nhưng nhỏ
hơn, gốc chồi cong và phình to ra.
- Chồi ngầm: Mọc ra từ phần thân dưới đất hoặc ở cổ rễ. Chồi nhỏ, có lá dài hẹp, mọc
yếu do bị các là trên che. Trồng rất lâu mới thu hoạch từ 18 đến 20 tháng. Rễ dứa có 3
loại: rễ sơ cấp, rễ phụ, rễ thứ cấp
- Rễ sơ cấp mọc ra từ phôi của hột quả dứa
- Rễ phụ mọc trên phần thân, phát sinh từ hệ mạch giữa vỏ và trung trụ.
- Rễ thứ cấp mọc từ bộ rễ phụ. Hoa dứa là hoa lưỡng tính, mọc ở trung tâm cây, hoa
thường có màu cam đỏ, mỗi hoa dứa đều có đài riêng của nó. Hoa dứa gồm có 1 lá
bắc, 3 lá đài, 3 lá cánh hoa có màu tím, 6 nhị đực và 1 vòi nhị cái. Sau đó các đài hoa
sẽ mập lên và chứa nhiều nước. Hoa phát triển thành quả khi các hoa tím rụng đi. lOMoAR cPSD| 19704494
Quả dứa mà ta thấy là quả giả. Quả thật là các “mắt dứa” nằm trong các khoang nhỏ
trên quả giả. Quả giả được hình thành từ trục của hoa dứa và các lá bắc tụ lại với
nhau. Sau khi thụ phấn các hoa, nhị đực và vòi nhụy cái tàn héo đi. Gốc lá bắc mập
ra, cong úp lên che các đài hoa. Các lá đài trở nên có thịt và hợp lại, khi quả gần chín
chúng dẹp xuống trở thành “mắt” của quả. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trồng dứa:
- Nhiệt độ sinh trưởng của cây khoảng 22-27oC, nếu quá rét hoặc quá nóng cây sẽ
ngưng sinh trưởng, rét quá thấp 1-2 oC kéo dài rẽ cây sẽ chết.
- Ánh sáng cũng ảnh hưởng cây nhưng cây thích hợp với ánh sáng tán xạ hơn là ánh
sáng trực tiếp. Nếu thiếu ánh sáng cây sẽ kém phát triển cho quả nhỏ không ngọt,
ngược lại ánh sáng nhiều nhiệt độ cao sẽ làm cây vàng hoặc đỏ.
- Độ ẩm cũng rất quan trọng, cây ưa ẩm nhưng khi bị nhập úng cây sẽ chết, lượng
mưa khoảng 1200-1500mm là ổn định cho cây sinh trưởng. Cây cũng sống được
trong những vùng có lượng mưa thấp 600-700mm và những vùng có lượng mưa cao 3500- 4000mm.
- Cây có bộ rễ tương đối yếu nên cần đất xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng nếu
muốn cây phát triễn tốt. Cây không kém chọn đất, cây có thể sống trong đất hạn, đất
phèn, pH khoảng 4,5-5,5 là cây sinh trưởng ổn định, đất có pH bằng hoặc dưới 4 cây
vẫn có thể sống tốt. Ở nước ta dứa được trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan,
đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu, đất sám và đất phèn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long.
- Thời vụ trồng vào khoảng tháng 3-5 (vụ xuân) và tháng 8-10 (vụ thu) ở Miền Bắc,
trồng vào vụ xuân có thời tiết ấm áp, có mưa thuận lợi cho việc sinh trưởng, tích lũy
dinh dưỡng. Trồng thời vụ thu thuận lợi ở thời gian đầu, nhưng cây sẽ ngưng sinh
trưởng ở mùa đông, nên trồng những chồi non để đến năm sau sẽ ra hoa tốt hơn. Ở
Miền Nam trồng giồng vào đầu mùa mưa tháng 4-6 đến cuối năm thời tiết khô và
lạnh cây đã sinh đủ để ra hoa và thu hoạch quả vào tháng 5-6 năm sau. Ở Miền Trung
trồng chủ yếu vào tháng 4-5 và tháng 10-11, các tháng 6-8 gặp gió Tây-Nam nên cây
sẽ sinh trưởng chậm. - Dứa có khoảng 60-70 giống trên thế giới, được chia làm 3 loại:
Dứa hoàng hậu: Dứa có khối lượng trung bình từ 500 đến 900 Gram 1 quả. Lá hẹp,
cứng nhiều gai ở hai mép, hoa có màu hồng, mắt quả lồi ra. Thịt quả vàng đậm, dòn,
thơm. Đây là nhóm dứa có chất lượng cao nhất và được trồng phổ biến ở nước ta.
Dứa Cayenne: Dứa có khối lượng khá lớn từ 1,5 đến 2 Kg 1 quả. Lá màu xanh
đậm, dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay ngọn của lá. Hoa có màu hồng,
hơi đỏ, mắt quả to, hố mắt nông. Thịt quả vàng ngà, nước quả nhiều, vị ngọt kém hơn
dứa hoàng hậu. Tuy chất lượng không cao nhưng lại được trồng nhiều để chế biến do
quả to để cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao, loại dứa Cayenne thích hợp cho việc lOMoAR cPSD| 19704494
sản xuất các sản phẩm công nghiệp như nước dứa, đồ hộp, xirô dứa…Nhưng dứa
Cayenne lại rất nhạy cảm với nhiều loại côn trùng (sâu đục quả, nhện đỏ…) cũng như
bệnh cây (thối trái, thối lõi, thối gốc…)
Dứa tây ban nha: Khối lượng trung bình của quả khoảng 700- 1000 Gram. Lá
mềm, gai phân bố không đều trên mép lá, hoa màu đỏ nhạt. Khi chín vỏ có màu đỏ
hoặc vàng, thịt quả vàng nhạt có chỗ trắng, có vị chua, mắt lỏm sâu ở trong, nhiều
nước, hương thơm không cao. Sản lượng dứa: Hiện nay dứa được trồng ở hầu hết các
nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trong đó các nước Châu Á chiếm khoảng 60% sản
lượng dứa của toàn thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia,
Hawai, Brazil, Mehico, Cuba, Australia, Nam phi. Ở Việt Nam Dứa được trồng từ
Bắc tới Nam, trên diện tích khoảng 40,000ha, sản lượng vào khoảng 500,000
tấn/năm. Dứa được tập trung trồng chủ yếu ở phía Nam. Sản lượng rất lớn vì trồng
được ở nhiều vùng đất. Sản lượng lớn nhất là ở Tiền Giang (14800 Ha), sau đó là các
tỉnh thành khác như Long An, Nghệ An, Kiên Giang…
Dứa được đưa vào chế biến phải chín đồng đều, vỏ có màu vàng hoặc ngã vàng, thịt
quả có màu vàng, to mọng nước, ngọt và thơm, quả phải phát triển tự nhiên, không bị
dập, sâu bệnh, không có mùi rượu để đảm bảo đủ các thành phần dinh dưỡng có trong
quả. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện các quá trình chế biến tiếp theo.
Thành phần dinh dưỡng trong dứa: Trong dứa có chứa hàm lượng acid hữu cơ cao
(acid malic và acid xitric). Bên cạnh đó, dứa cũng có chứa enzyme Bromelain có thể
phân hủy protein, giúp hỗ trợ tiêu hóa, tăng hệ miễn dịch, lượng nước trong dứa
chiếm tới 85% trọng lượng quả.
Ngoài acid, dứa còn có chất khoáng: Mn, Mg, Fe, Cu, P, Ca, K.... Vitamin: B1, B2,
C… 1 số các chất khác như: protein, năng lượng (50cal), nước (86%), xơ,
carbonhydrat (sucrose, fructose, glucose), lipid, chất xơ, Omega…Hiện nay xã hội
ngày càng phát triển và nhu cầu cũng như các tiêu chí về thực phẩm của người tiêu
dùng ngày càng tăng. Và một trong số các loại thực phẩm đáp ứng được nhu cầu đó
chính là quả dứa. Dứa là một loại quả có nhiều dưỡng chất như vitamin khoáng. Dứa
có nhiều lợi ích cho sức khỏe như có thể chống lại nhiễm trùng dạ dày, táo bón, khó
tiêu, tăng cường thị lực chống viêm khớp và viêm xoang, cải thiện sức khỏe tim
mạch. Bên cạnh đó dứa cũng rất được ưa chuộng trong cuộc sống hằng ngày, dứa
thường được dùng để chế biến chung với các món ăn, để làm tăng khẩu vị món ăn.
Có thể dùng để ăn tươi chấm với gia vị hoặc có thể dùng làm nước ép. Dứa cũng như
mọi rau củ quả, sau khi thu hoạch để lâu sẽ bị hư hỏng. Thường có 2 tác nhân chính
gây ra hư hỏng là vinh sinh vật và enzyme. Làm mức là 1 trong các cách để khắc
phục vấn đề đó. Mức dứa giúp bảo quản các đặc tính của dứa, cũng như tạo thêm các
đặc tính cảm quan mới cho dứa.
II, NGUYÊN LIỆU PHỤ: lOMoAR cPSD| 19704494
Đường: đường saccharozo 1. Khái niệm:
Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo
thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat. Theo kết cấu hoá học
đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.
2. Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt dứa:
- Thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường,
trong mía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật. Trong công nghiệp sản xuất
đường người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì chúng có thể chứa từ
20 – 25% đường sacarose.
- Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nhưng có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh
dưỡng của con người. Saccharose là loại disacaride cấu tạo từ glucose và fructose.
Hai monosaccharide này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucozit của chúng, vì
vậy saccharose không có tính khử. Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase,
sẽ giải phóng ra glucose và fructose.
- Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, sacarose tạo nên các sacarate là hợp chất
tương tự với các alcolat. Trong sacarate, hyđro của nhóm hyđroxyl được thay thế bởi
kim loại. Như vậy, trong môi trường này có thể coi saccharose như một acid yếu. Có
thể kết tủa sacarate khỏi dung dịch của nó bằng rượu. Phản ứng tạo thành sacarate
phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, vào lượng kiềm cũng như vào lượng saccharose.
- Trạng thái kết tinh: Saccharose kết tinh thành tinh thể không màu có tỉ trọng
d=1,5879g/cm3 , nhiệt độ nóng chảy 186-1880C.
- Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và phụ thuộc
vào các tạp chất không đường có trong dung dịch. Đường không hòa tan trong dầu
hỏa, Chloroform, CCl4, benzen, alcohn, glycerine khan.
3. Vai trò của đường:
- Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm.
Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến cơn bản. Nhưng tính chất, chủng
loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm.
- Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn,
từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo
quản. Vì vậy chỉ có hiểu rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến
ra các chế phẩm đường có chất lượng cao như là mứt cao cấp. lOMoAR cPSD| 19704494
- Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm. Dung dịch
đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ
nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch
đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.
- Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tính chất dehydrate hóa.
4. Tính chất của đường: Tính hút ẩm của đường
- Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm. Vài tính chất hút ẩm so
sánh giữa các loaị đường, nhận thấy đường fructose là mạnh nhất, kế đến là đường
glucose, đường mía là thấp nhất. Vì thế chế phẩm đường có hàm lượng đường chuyển
hoá nhất định, nếu như đóng gói không thích hợp thì sẽ bị ẩm ướt biến chất.
- Đường kết tinh sau khi hút nước đến 15% thì bắt đầu mất đi dạng kết tinh mà
chuyển thành trạng thái dung dịch. Vì vậy, bảo quản đường mía trong môi trường độ
ẩm tương đối khoảng 40-60% là tốt nhất.
- Độ hoà tan của đường tỉ lệ thuận với sự gia tăng của nhiệt độ. Khi nhiệt độ ở 100 C
thì độ hoà tan của đường mía là 65.6%, nhiệt độ tăng đến 900C thì độ hoà tan là
80.6%. Độ hoà tan của các loại đường dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau thì khác
nhau. Độ ngọt của đường:
- Độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi vị và vị ngọt của chế phẩm.Vị ngọt, mùi vị
của các loại đường không giống nhau cũng có thể ảnh hưởng đến mùi vị của chế
phẩm đường. Làm tăng thêm mùi vị của thực phẩm là một đặc tính nằm ở vị ngọt của
đường mía. Khi trộn lẫn dung dịch đường mía và dung dịch muối ăn có thể cùng lúc
giảm được vị mặn và vị ngọt cùng các mùi vị khác. III. PHỤ GIA: 1. Peptin: Nguồn gốc:
- Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia
xây dựng cấu trúc tế bào thực vật.
- Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không
hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì
protopectin chuyển thành pectin. Cấu tạo:
- Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và
rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% lOMoAR cPSD| 19704494
trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi
trường từ 3,1 – 3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.
- Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer
của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide. 2. Acid citric:
Axit citric hay axit xitric là một axit hữu cơ yếu. Tính chất vật lý:
- Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hay với một phân tử nước,
không màu, không mùi (loại khan không chứa ít hơn 99.5% C6H8O7)
- Acid citric dễ tan trong nước: 1 gam loại khan tan trong 0.5ml nước hoặc trong 2 ml
ethanol. Acid citric khi đun đến 800C sẽ mất nước và ở 1530C sẽ nóng chảy Hoạt tính:
- Acid citric được dùng làm chất chống oxy hoá cho thực phẩm. Mặc dù acid citric
không được sử dụng trực tiếp như chất kháng khuẩn nhưng nó cũng ít nhiều có khả
năng ức chế sự phát triển của một số loại nấm mốc và vi khuẩn.
- Acid citric dùng trong sản phẩm còn có tác dụng điều vị cho sản phẩm. Ứng dụng:
- Ngoài ứng dụng trong y tế, dược phẩm, acid citric còn được dùng nhiều trong công
nghệ thực phẩm sản xuất nước trái cây sản phẩm nấu đông nước hoa quả và dùng để
chống hoá nâu cho trái cây và rau quả.
3. Muối Benzoate, acid benzoic:
- Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH (C7H6O2), dạng tinh thể hình kim
không màu, khối lượng riêng 266 g/cm3 , nóng chảy ở 122,4oC. Ít tan trong nước, tan
tốt trong rượu và ether.
A. benzoic và muối Benzoate được thêm vào để bảo quản mứt vì trong môi trường
acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH= 2,5-3,5) muối benzoate, acid benzoic có
tính khử trùng mạnh, được thêm vào với nồng độ thấp (dưới 0,1%) để không gây tác
hại cho sức khỏe con người, việc sử dụng chúng rất hiệu quả tuy nhiên có thể ảnh
hưởng làm giảm giá trị cảm của sản phẩm. lOMoAR cPSD| 19704494
CHƯƠNG II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ lOMoAR cPSD| 19704494
CHƯƠNG III. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1. Lựa chọn và phân loại nguyên liệu: a/ Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: loại trừ các trái cây nguyên liệu không đủ quy cách, làm cho nguyên liệu
đạt độ đồng nhất về kích thước và độ chín, giúp cho các quá trình cơ, nhiệt đuọc thực
hiện dễ dàng và kích thước nguyên liệu sau xử lý đồng nhất, nang cao độ đồng nhất của sản phẩm.
b/ Nguyên tắc thực hiện:
Phân loại nguyên liệu theo chỉ tiêu sau:
+ Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống
loại phát triển bình thường. Những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra.
+ Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thường là giai đoạn chín
toàn phần. Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và các thành phần
hóa học trong quả cũng nhiều nhất. Dùng phương pháp quang điện để phân loại.
Trái cây nguyên liệu được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra,
lựa chọn loại bỏ các trái thối, sau do vi sinh vật hoặc tổn thương cơ học, trái bị côn
trùng phá hoại, những vật lạ như rác, và các vật lạ khác… Những quả có kích thước
quá lớn hoặc quá nhỏ sẽ được tách riêng và được xử lý riêng theo chế độ khác với
những quả có kích thước chuẩn.
Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần còn
lại. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa vi những vết dập nát thối rữa là cửa
ngỏ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trong sản phẩm.
c/ Phương pháp thực hiện:
thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn lOMoAR cPSD| 19704494
- Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình tròn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển
động. Băng tải chuyển động mang theo trái cây, công nhân đứng theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm.
- Nhờ ma sát với thanh đỡ mà con lăn tự quay quanh mình nó, băng tải con lăn có khả
năng lật mọi phía của trái cây nhờ đó người công nhân có thể dễ dàng phát hiện
những vết hư hỏng, loại bỏ những quả không đủ quy cách.
- Công nhân làm việc ở hai bên băng tải loại ra các nguyên liệu không hợp quy cách.
Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15 m/s. Chiều dài băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm
việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các quả ở giữa băng
tải. Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót. 2. Rửa: a/ Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: cho các quá trình chế biến tiếp theo chần, nghiền, chà… Loại trừ những
tạp chất cơ học như đất, cát, bụi, và giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏ nguyên liệu.
Tẩy sách một số các hợp chất hóa học gây độc hại sử dụng trong kỹ thuật nông
nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…
b/ Nguyên tắc thực hiện:
- Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa.
+ Ngâm: để nước thấm ướt nguyên liệu, làm cho chất bẩn mềm và bong ra, tạo điều
kiện cho quá trình rửa dễ dàng. Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng ha
dung dịch kiềm. Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động.
Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cách khuấy, có bàn chải, thổi
khí). Ngâm khoảng vài phút.
+ Rửa: dùng tác dụng của dòng nước chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt
nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun áp suất 1,96 – 2,94.105N/m2 .
c/ Biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý:
+ Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học của quá trình cọ rửa.
+ Có thể tổn thất 1 lượng nhỏ chất dinh dưỡng hòa tan trong nước ngâm rửa.
+ Giảm nhẹ khối lượng - Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý.
- Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật. d/ Thiết bị: lOMoAR cPSD| 19704494
- Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa:
+ Thời gian ngâm rửa phải sạch, không dập nát.
+ Nước rửa phải đạt yêu cầu nước dùng trong chế biến thực phẩm, đảm bảo các chi
tiêu do Bộ Y tế quy định. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 2mg/l. Ta sát
trùng bằng clorua vôi (3CaOCL2.Ca(OH)3.3H2O). Tỉ lệ lí thuyết của clo trong vôi
clorua theo công thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được không quá 35%. Nồng
độ clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/L nên nếu dùng vôi clorua còn tốt
thì cần phải pha theo nồng độ 0,03%.
- Thiết bị: sử dụng máy rửa bơi chèo.
+ Máy gồm 1 thùng đựng nước, bên trong có gắn cánh khuấy dạng bơi chèo. Khi máy
làm việc trục có gắn cánh bơi chèo quay làm cho nguyên liệu di chuyển cùng với
nước và được làm sạch, sau đó hệ thống vòi sen sẽ tráng sạch đất cát.
+ Máy này có hiệu quả rửa cao, sử dụng thích hợp cho các loại quả cứng, việc loại bỏ
những phần không sử dụng ít nên ta có thể tận dụng lực của cánh khuấy để làm rụng
cuống, nhờ đó có thể bỏ qua giai đoạn làm sạch nguyên liệu sau rửa 2. Làm sạch: a/ Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: làm giảm khối lượng chế biến không cần thiết tránh ảnh hưởng xấu của
những phần tử không sử dụng đến chất lượn sản phẩm và loại bỏ những phần tử
không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu.
b/ Phương pháp thực hiện:
- Phương pháp cạo vỏ bằng cơ học: gọt vỏ hoặc đột lỏi, bỏ hạt.
c/ Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý:
+ Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học.
+ Có thể tổn thất 1 lượng nhỏ chất dinh dưỡng, giảm khối lượng
- Trong quá trình làm sạch không có sự biến đổi về hóa, hóa sinh, hóa lý. 4. Chần: a/ Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị
+ Dình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu đi. Dưới tác dụng của enzym peroxydaza, polyphenoloxydaza trong quả lOMoAR cPSD| 19704494
thường xảy ra các quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen.
Chần làm cho hệ thống men đó bị phá hủy nên không bị thâm đen.
+ Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
+ Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhẳm hạn chế tác dụng của oxi gây oxi
hóa vitamin, phồng hộp… Đặc biệt với các loại trái cây rất giàu vitamin C dễ bị oxi
hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan trọng.
+ Làm cho protein trong trái cây hấp thu nhiệt ngưng kết lại, thay đổi tính thẩm thấu
của màng tế bào. Vì vậy khi chế biến trái cây nước đường thì đường dễ dàng thẩm
sâu vào trong thịt quả. Sau khi luộc thể tích của trái cây thu nhỏ lại, có tính đàn hồi ở
mức độ nhất định, vì thế khi đóng hộp thao tác bỏ vào dễ dàng, có lợi cho việc đóng
hộp 1 số lượng trái cây chính xác.
- Bảo quản: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt.
b/ Nguyên tắc thực hiện:
- Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được
thực hiện qua 3 giai đoạn:
+ Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65oC trong 1 – 2 phút.
+ Chần ở 95oC trong 3 phút. + Làm nguội trong 2 phút.
- Lượng nước tiêu hao: 1m3 /10 tấn sản phẩm, lượng nhiệt tái sử dụng: 70%
- Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg sản phẩm c/ Các biến đổi: - Vật lý:
+ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo thuận lợi.
+ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi
gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin… Chần còn loại trừ các chất
có mùi vị không thích hợp.
+ Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.
- Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
- Hóa học: Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. lOMoAR cPSD| 19704494
- Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. 5. Nghiền: a/ Mục đích công nghệ:
chuẩn bị Xay nghiền sẽ cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu
suất cho quá trình chà, ép.
b/ Các biến đổi của nguyên liệu:
nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loại enzyme nội
bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Trái cây sau khi xay nghiền cũng
là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền. c/ Thiết bị:
vì dịch bào thường có pH trong vùng acid và chứa nhiều loại vitamin nên bộ phận
tiếp xúc với nguyên liệu phải được chế tạo bằng inox hay nhựa cứng, tránh bị ăn
mòn. Có hai kiểu xay nghiền: nghiền cắt
– sử dụng lực cắt để cắt nhỏ nguyên liệu, và nghiền chà
– dùng lực ma sát giữa hai dĩa chà để làm mát nguyên liệu. Đối với nguyên liệu là
trái cây, thường dùng máy nghiền cắt, loại máy này thích hợp với nhiều loại nguyên
liệu. Máy nghiền chà còn gọi là máy xay keo, thường chỉ dùng cho những nguyên
liệu có độ nhớt cao, hay có hàm lượng lipid cao. 5. Chà: a/ Mục đích công nghệ:
khai thác Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu trái cây thành hai phần: bột chà hay
puree chứa dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng
được như xơ, cuống, vỏ, hạt…
b/ Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách phần bã chà
puree thu được mịn và có kích thước đồng đều. Các phản ứng hóa sinh, hoạt động
của vi sinh vật đều được tăng cường.
c/ Thông số công nghệ: bột chà (puree) có kích thước, độ ẩm và độ mịn tùy thuộc
nhiều yếu tố. Nếu sử dụng rây 0.5-0.75mm thì puree mịn được dùng để sản xuất
nectar, còn nếu dùng lưới rây lớn hơn 1,0-1,5mm thì bán thành phẩm có thể được
dùng làm mứt hay puree cô đặc.
d/Thiết bị: thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm. Bộ phận chính của thiết
bị là một trục (có thể là trục vis hay trục có gắn cánh đập) và roi đập trong một buồng
chà nằm ngang. Bao quanh trục có một lưới rây có kích thước lỗ theo yêu cầu. Khi lOMoAR cPSD| 19704494
hoạt động, trục quay, tạo lực ly tâm, trái sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây, trục vis
vừa đẩy vừa chà xát giúp phần thịt trái dễ lọt qua rây.
Các loại cánh đập, roi thép bố trí trên đường đi của trái sẽ va đập và làm trái vỡ nát
và phần thịt trái sẽ đi qua rây. Trái cây nếu có cấu trúc mềm như nho, dâu, đu đủ thì
có thể đưa vào chà ngay, trái cứng cần được chần, xay trước khi đưa vào máy chà để
làm tăng hiệu quả của quá trình chà
6. Quá trình phối trộn: a/ Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị cho quá trình cô đặc tiếp theo.
- Chế biến: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được
sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, tạo
sự đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn.
- Bảo quản: tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh
vật. b/ Nguyên tắc thực hiện:
- Từng nguyên liệu sẽ được chuẩn bị theo quy trình riêng, các nguyên liệu dạng rắn,
dạng bột sẽ được hòa tan thành các dung dịch thành ohần (pectin sẽ được hòa tan từ
trước trong nước nóng để sự trương nở trước khi phối trộn, đường có thể bổ sung
dạng tinh thể hoặc dung dịch syrup đường nghịch đảo).
- Công thức phối trộn là một bí quyết riêng của từng nhà sản xuất, mỗi loại sản phẩm
sẽ có những công thức phối trộn đặc trưng, thường phải được xác định bằng thực nghiệm. c/ Các biến đổi:
- Hóa học: bổ sung các chất màu, chất mùi cho sản phẩm
- Hóa lý: tăng hàm lượng chất khô, độ nhớt tăng, pH giảm
- Sinh học: giảm số lượng vi sinh vật trong sản phẩm 8. Cô đặc: a/ Mục đích công nghệ:
- Khai thác – Chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao, đạt yêu cầu dinh dưỡng và bảo quản.
- Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao giúp tiêu
diệt hầu hết vi sinh vật.
b/ Nguyên tắc thực hiện: Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản là nhiệt độ sôi, thời
gian cô đặc và cường độ bốc hơi. lOMoAR cPSD| 19704494
- Nhiệt độ sôi: Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt sản
phẩm, nồng độ chất khô và tính chất lí hóa của sản phẩm. Khi áp suất hơi trên bè mặt
sản phẩm thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm giảm, người ta tạo ra chân không trong
thiết bị cô đặc để hạ nhiệt độ sôi của sản ohaamr. Nồng độ chất khô trong sản phẩm
càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Lúc mới cô đặc, sản phẩm có độ khô thấp (chỉ 5-
15%) nên nhiệt độ sôi của nó xấp xỉ với nhiệt độ sôi của nước. Sau đó, độ khô tăng
lên nên n hiệt độ sôi cũng tăng, khi độ khô đạt 70-75% thì nhiệt độ sôi đạt 105-
110oC. Ở nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm ít bị biến đổi có thể sử dụng chất tải nhiệt có
nhiệt độ thấp như hơi thứ và thiết bị ít bị ăn mòn. Tuy nhiên, nhiệt độ sôi thấp làm
giảm tốc độ trao đổi nhiệt và có thể chỉ xảy ra hiện tượng bốc hơi bề mặt giống như trong quá trình sấy.
- Thời gian cô đặc: Cương độ bốc hơi của sản phẩm và vận hành của thiết bị ảnh
hưởng đến thời gian cô đặc. Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm
và hiệu suất sử dụng thiết bị thấp. - Cường độ bốc hơi: Cường độ bốc hơi phụ thuộc
chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt. Hệ số truyền nhiệt càng lớn khi nồng độ chất khô và
độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, tốc độ tuần hoàn của sản phẩm lớn, bề mặt truyền
nhiệt sạch, lượng không khí và khí trơ trong nước ít, lượng nước ngưng tụ trong
buồng đót được thải ra tuần hoàn và nhanh chóng. c/ Các biến đổi: - Vật lý:
+ Giảm: hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt.
+ Tăng: khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất do nồng độ. - Hóa lý:
+ Một phần protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch + Phân hủy chất pectin. - Hóa học:
+ Do trong quả và trong bản thân sản phẩm có acid nên dưới tác dụng của nhiệt độ
saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose, màu sắc của trái cây ít bị phá hủy,
pectin bị phân hủy nên giảm tính đông trong môi trường acid và nhiệt độ cao kéo dài.
+ Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm
giảm hương vị của sản phẩm.
+ Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao và của thời gian kéo dài 9. Rót bao bì: a/ Mục đích công nghệ:
- Bảo quản tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật khi rót nguội. lOMoAR cPSD| 19704494
- Loại bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm.
b/ Phương pháp thực hiện:
- Mứt đông được đựng trong lọ thủy tinh ta cần rót nóng nhằm kết hợp với quá trình
bài khí, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt hơn, đuổi không khí trong lọ và giảm lượng vi
sinh vật trong lọ. Sauk hi phối trộn với pectin để tạo đông thì hỗn hợp được rót nóng
vào lọ thủy tinh. Nhiệt độ rót nóng là 80oC-85oC, sản phẩm được đưa vào quá trình
dán nhãn tự động tiếp theo. Lọ thủy tinh phải được rửa sạch trước khi rót nóng. Sau
thời gian đó ta làm nguội sản phẩm ngay.
- Các loai bao bì và cách chuẩn bị:
+ Bao bì kim loại trước khi sử dụng phải kiểm tra, rửa sạch bằng nước lạnh hay nóng
(có thể dùng cả kiềm loãng hay soda khi cần thiết) và sấy khô.
+ Ngoài ra, người ta còn dùng bao bì bằng gỗ (thùng gỗ, khay gỗ,…) trong các
trương hợp khối lượng lớn và vận chuyển xa. - Cho sản phẩm vào bao bì:
+ Các sản phẩm đặc như mứt quả, sốt cà chua, rau nghiền được rót vào bao bì khi còn
nóng nhằm hạn chế nhiễm vi sinh vật và bài khí. Mặt khác, sản phẩm còn nóng ở thể lỏng, dễ chiết rót.
+ Các yêu cầu khi rót sản phẩm: Đảm bảo khối lượng tịnh, sai số cho phép là 3-5%.
Hình thức đẹp Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, có điều kiện thuận lợi để thanh trùng
Không lẫn các tạp chất 10. Tạo đông:
a/ Mục đích công nghệ: quá trình này nhằm mục đích hoàn thiện cho sản phẩm có
điều kiện thuận lợi (t=20oC) để sản phẩm có độ đông mong muốn. Tránh lắc đảo sản phẩm.
b/ Phương pháp thực hiện:
- Những lọ mứt đông được trữ trong phòng tạo đông ở nhiệt độ 20oC trong 2 ngày.
- Sau đó là tiến hành dán nhãn, bao gói và đem bảo quản ở nơi khô ráo. Ta đã có được
sản phẩm mứt đông hoàn thiện. Chỉ tiêu sản phẩm Mứt Jam: Mứt Jam là sản phẩm
mứt đông được chế biến từ puree dứa, tạo gel mềm bằng pectin. Chỉ tiêu:
- Nồng độ chất khô: 68±1%
- Hàm lượng acid: 6% - pH: 3,5-4,5
- Độ đồng nhất: >95%
Cảm quan: màu tự nhiên, đặc trưng cho màu của dứa, mùi tự nhiên, vị ngọt của
đường không lấn át mùi của dứa, đồng nhất. lOMoAR cPSD| 19704494
CHƯƠNG VI. KẾT LUẬN
Mứt dứa có nhiều lợi ích cho sức khỏe như có thể chống lại nhiễm trùng dạ dày, táo
bón, khó tiêu, tăng cường thị lực chống viêm khớp và viêm xoang, cải thiện sức khỏe
tim mạch. Bệnh cạnh đó mứt dứa có thể dùng chung với các món ăn nhẹ trong cuộc
sống hằng ngày, như là một nguồn thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng phụ
trong bữa ăn. Làm mứt cũng là cách bảo quản dứa trong thời gian dài, tránh các tổn
thất về mặt dinh dưỡng và thêm các đặc tính cảm quan mới sản phẩm. lOMoAR cPSD| 19704494
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. SÁCH:
[1]. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công Nghệ chế biến rau trái. Tập 1, Nguyên liệu và Bảo
quản sau khi thu hoạch, NXB. Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2008.
[2]. Lê Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học quốc gia, 2010. 2. Tài liệu internet:
[3] https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a
[4] http://www.pineappleindia.com/
Document Outline
- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á
- ĐỀ BÀI: THỰC HÀNH CNSX THỊT, THỦY SẢN
- Sinh viên thực hiện MSV
- 20200753
- Điểm tiểu luận: Bằng số: Bằng chữ: Sinh viên thực hiện MSV
- VĂN ĐỨC QUÂN 20200753
- Giáo viên : T.S Vũ Kim Dung
- N⌀i dung
- MỞ ĐẦU
- CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
- I, NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
- II, NGUYÊN LIỆU PHỤ:
- III. PHỤ GIA:
- CHƯƠNG II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
- CHƯƠNG III. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:
- CHƯƠNG VI. KẾT LUẬN
- TÀI LIỆU THAM KHẢO