TR
NG Đ I H C CÔNG NGH Đ NG NAI
KHOA TH C PH M ậ MỌI TR NG & ĐI U D NG
BÁO CÁO TH C T P CHUYÊN NGÀNH
Đ TÀI: TÌM HI U QUY TRÌNH S N XU T B T
NG T T I CÔNG TY C PH N H U H N VEDAN Gi ng viên h
ng d n: ThS. Nguy n Thành Luân L p : 14DTP1 Khóa : 2014
Sinh viên thực hi n: Tr nh Th Minh Huy n
Long ThƠnh, ngƠy 30 tháng 7 năm 2017 i TR
NG Đ I H C CÔNG NGH Đ NG NAI
KHOA TH C PH M ậ MỌI TR NG & ĐI U D NG
BÁO CÁO TH C T P CHUYÊN NGÀNH
Đ TÀI: TÌM HI U QUY TRÌNH S N XU T B T
NG T T I CÔNG TY C PH N H U H N VEDAN Gi ng viên h
ng d n: ThS. Nguy n Thành Luân L p : 14DTP1 Khóa : 2014
Sinh viên thực hi n: Tr nh Th Minh Huy n
Long ThƠnh, ngƠy 30 tháng 7 năm 2017 ii L I C M N
Trên thực t , không có sự thành công nào mà không gắn li n v i những sự h
trợ, giúp đỡ dù nhi u hay ít của ng i khác.
Đ hoàn thành b n báo cáo này, em xin chân thành c m n Ban Giám đ c, các
anh ch trong phòng K ho ch s n xu t - B ph n qu n lý ch t l ợng ậ Công ty C
ph n Hữu h n Vedan Vi t Nam đƣ cho phép vƠ t o đi u ki n thu n lợi đ em thực t p
t i quý công ty. Đơy không ch là m t quá trình h c h i lý thuy t mà còn là m t quá
trình mƠ em tích lũy đ ợc m t s kinh nghi m làm vi c cho b n thân.
Em xin t lòng bi t n sâu sắc đ n th y Nguy n ThƠnh Luơn đƣ t n tình h ng
d n trong su t quá trình em vi t báo cáo.
Em cũng xin chơn thƠnh c m n quý th y cô trong khoa Thực ph m, Môi
tr ng vƠ Đi u d ỡng ậ Tr ng Đ i h c công ngh Đ ng Nai đƣ t n tình truy n đ t
ki n thức lý thuy t vững chắc cho em.
Cu i cùng, em xin kính chúc các cô, chú, anh ch trong Công ty C ph n Hữu
h n Vedan Vi t Nam d i dào sức kh e, đ t đ ợc nhi u thành tựu trong công vi c.
Đ ng kính chúc quý th y cô sức kh e d i dào và thành công trong sự nghi p cao quý. iii
NH N XÉT C A GIÁO VIểN H NG D N
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
.................................................................................................................................... Thái đ thực t p: Trình bày: Đi m s :
Long ThƠnh, ngƠy 30 tháng 7 năm 2017 Giáo viên h ng d n Th.S Nguy n Thành Luân iv DANH M C VI T T T STT Từ vi t tắt Tên ti ng Anh Tiên ti ng Vi t 1 TNHH Trách nhi m hữu h n 2 ISO 9001
International Organisation for
T chức tiêu chu n hóa Qu c Standardisation t 3 OHSAS 18001 Occupational Health and Tiêu chu n v h th ng qu n Safety Assessment Series lý an toàn sức kh e ngh nghi p. 4 HACCP Hazard analysis and Critical
Phân tích m i nguy vƠ đi m Control Point ki m soát t i h n 5 HALAL
Tiêu chu n v thực ph m của ng i H i giáo 6 KOSHER
Tiêu chu n v thực ph m của ng i Do Thái 7 GMP+ Good Manufactoring Practices Thực hành s n xu t t t 8 FSSC 22000 Food Safety Suystem Chứng nh n h th ng an toàn Cẻtification thực ph m 9 GA Broth Glutamic Acid Broth N c dung d ch Axit Glutamic sau quá trình lên men 10 GA Glutamic Acid Axit Glutamic 11 BO D ch sau lên men 12 MSG Monosodium Glutamate Natri Glutamate 13 ML1 D ch sau quá trình ly tâm 14 LL, L, LM, M, Các kích cỡ b t ng t quy c 30B, 60B, P, F30A, F40A, F60A, F80A 15 FDA Food and Drug Administration
Cục qu n lý Thực ph m và D ợc ph m Hoa Kỳ 16 FAO Food and Agriculture T chức L ng thực và Organization of the United Nông nghi p Liên Hi p v Nations Qu c 17 WHO World Health Organization T chức Y t Th gi i Condensed Molassess 18 CMS
Tên s n ph m phân bón hữu Fermentation Solubes c cử Công ty 19 TS Total Sugar Đ ng t ng 20 RS Revert Sugar Đ ng hoàn nguyên 21 CB D ch lên men cô đặc vi M C L C
L I M Đ U ............................................................................................................... 1 CH
NG 1: T NG QUAN NHÀ MÁY ..................................................................... 2
1.1. Gi i thi u v công ty Vedan Vi t Nam .................................................................. 2 CH
NG 2: NGUYểN LI U S N XU T ................................................................ 5 2.1. M t r đ
ng ........................................................................................................... 5
2.2. Tinh b t sắn( tinh b t khoai mì) ............................................................................. 5 CH
NG 3: QUY TRỊNH S N XU T B T NG T ................................................ 7
3.1. Quy trình s n xu t b t ng t .................................................................................... 8
3.2. Thuy t minh quy trình s n xu t .............................................................................. 9
3.2.1. Lên men nguyên li u m t r ................................................................................. 9 3.2.1.1. Chu n b môi tr
ng lên men ........................................................................... 9
3.2.1.2. Chu n b gi ng lên men ................................................................................... 9
3.2.1.3. C y vi khu n vƠo môi tr
ng lên men ........................................................... 10
3.2.1.4. C ch quá trình lên men ............................................................................... 10
3.2.2. Thu h i .............................................................................................................. 11
3.2.2.1. Cô đặc ............................................................................................................. 11
3.2.2.2. K t tinh GA .................................................................................................... 12
3.2.2.3 Ly tâm .............................................................................................................. 12
3.2.3 Tinh ch .............................................................................................................. 13
3.2.3.1 Lắng ................................................................................................................. 13
3.2.3.2 T y màu ........................................................................................................... 13
3.2.3.3 L c ép .............................................................................................................. 14
3.2.3.4 Trao đ i ion ..................................................................................................... 14
3.2.3.5 K t tinh MSG .................................................................................................. 15
3.2.4 Ly tâm ................................................................................................................. 15
3.2.4.1 Ly tâm .............................................................................................................. 15
3.2.4.2 S y ................................................................................................................... 15
3.2.4.3 Sàng phân lo i ................................................................................................. 16
3.2.4.4 Đóng gói .......................................................................................................... 16 CH NG 4: S N PH M VẨ PH
NG PHÁP KI M TRA PH PH M ............ 17 vii
4.1. Các s n ph m ........................................................................................................ 17 4.1.1 H t nêm x
ng h m rau củ: ............................................................................... 18
4.1.2 Các s n ph m tinh b t ........................................................................................ 19
4.1.3 S n ph m CMS ( Condensed Molassess Fermentation Solubes)....................... 19
4.1.4 S n ph m hóa h c đặc bi t ................................................................................. 19
4.1.5 S n ph m hàng tiêu dùng ................................................................................... 20 4.2 Ph
ng pháp ki m nghi m .................................................................................. 21
4.2.1 Phân tích ki m nghi m các lo i đ
ng (Somogyi) .......................................... 21
4.2.1.1 Mục đích .......................................................................................................... 21
4.2.1.2 Ph m vi áp dụng ........................................................................................... 21
4.2.1.3 Dụng cụ ......................................................................................................... 21
4.2.1.4 Hoá ch t ........................................................................................................ 21 4.2.2 C s ph
ng pháp ............................................................................................. 23 4.2.3 Các b
c ki m nghi m ....................................................................................... 23
4.2.2 Ph ng pháp ki m nghi m m t s m u b t ng t th ng gặp ........................... 28
4.2.2.1 Các b c ki m nghi m. Xử lý m u: ............................................................... 28 CH
NG 5: K T LU N VÀ KI N NGH .............................................................. 30
TÀI LI U THAM KH O ........................................................................................... 31 viii DANH M C S Đ
S đ 3. 1: Quy trình s n xu t b t ng t thực t t i Công ty Vedan ................................ 8
S đ 3. 2: B n b c chính đ s n xu t b t ng t ............................................................ 9
S đ 3. 3: Thi t b lên men .......................................................................................... 11
S đ 3. 4: Thi t b cô đặc ............................................................................................. 12
S đ 3. 5: Thi t b trao đ i ion ..................................................................................... 15
S đ 3. 6: Thi t b s y .................................................................................................. 16
S đ 3. 7: Thi t b sàng phân lo i ................................................................................ 16 ix DANH M C HÌNH NH Hình 1.1: Ngài H i tr
ng D ng Thơm Ba, NgƠi H i phó D ng Kỳ Nam,
D ng Thanh Khơm vƠ NgƠi Chủ t ch H i đ ng Qu n tr D ng Đ u Hùng
............................................................................................................................. 9
Hình 1.2: Logo Công ty....................................................................................... 10
Hình 1.3: NgƠi D ng Đ u Hùng ậ Phó Chủ t ch H i đ ng Qu n tr Công ty
Vedan ................................................................................................................... 11 Hình 2.1: M t r đ
ng ........................................................................................ 12
Hình 2.2: Tinh b t sắn .................................................................................................. 13
Hình 4.1: S n ph m b t ng t ........................................................................................ 24
Hình 4.2: B t ng t có an toàn ? .................................................................................... 25
Hình 4.3: H t nêm Vedan ............................................................................................. 25 Hình 4.4: H t nêm n m h
ng rau củ - B t chiên gà giòn ậ B t chiên giòn đa dụng . 26
Hình 4.5: S n ph m tinh b t ........................................................................................ 26
Hình 4.6: S n ph m phân bón Vedargo ậ Venatto ....................................................... 26
Hình 4.7: S n ph m Xút ậ Acid ................................................................................... 27
Hình 4.8: S n ph m đ u tằm rang mu i ậ Đ u ph ng rang mu i ậ Đ u ph ng da cá v
cà phê ............................................................................................................................ 27 Hình 4.9: S n ph m h t h
ng d ng v dừa ậ H t h ng d ng ngũ v h ng ........ 27 x L I M Đ U
B t ng t có tên khoa h c là Monosodium Glutamate (vi t tắt là MSG), là mu i
natri của axít glutamic, m t axít amin r t c n thi t cho quá trình t ng hợp ch t đ m
(protein) của c th . Axít glutamic t n t i ph bi n trong các thực ph m tự nhiên nh
th t, cá, trứng, sữa (k c sữa mẹ) và các lo i rau củ qu nh cƠ chua, bí đ , đ u Hà
Lanầ Hi n nay, b t ng t đ ợc s n xu t từ các nguyên li u thiên nhiên nh tinh b t khoai mì, m t mía đ ng, bắp,ầ bằng ph
ng pháp lên men vi sinh tự nhiên - t ng tự nh ph
ng pháp s n xu t bia, gi m, n c mắmầ
Từ khi ra đ i vƠo năm 1909, b t ng t đƣ đ ợc sử dụng r ng rãi trong công
nghi p ch bi n thực ph m và trong b p ăn gia đình. 1 CH
NG 1: T NG QUAN NHÀ MÁY
1.1. Gi i thi u v công ty Vedan Vi t Nam
Hình 1.1: Ngài Hội trưởng Dương Thâm Ba, Ngài Hội phó Dương Kỳ Nam, Dương
Thanh Khâm và Ngài Chủ tịch Hội đồng Quản trị Dương Đầu Hùng
Xí nghi p Vedan ĐƠi Loan đ ợc thành l p năm 1954 t i th tr n Sa L c, huy n
ĐƠi Trung, ĐƠi Loan sau nhi u năm lao tâm kh tứ xây dựng quy ho ch của Ngài H i
tr ng D ng thơm Ba vƠ các NgƠi H i phó. Ngay sau khi m i thành l p, Vedan đƣ
xác đ nh sử dụng công ngh sinh h c tiên ti n nh t đ sáng t o ra những s n ph m
m i, có giá tr cao nhằm cung c p cho th tr
ng, đ ng th i không ngừng đ u t
nghiên cứu và phát tri n. VƠ đó cũng chính lƠ mục tiêu h ng t i của công ty nhằm đóng góp cho xƣ h i. T i Vi t Nam: - Tên đ y đủ
: Công ty C ph n Hữu h n Vedan Vi t Nam - Logo:
Hình 1.2: Logo Công ty 2 - Thành l p: năm 1991 - Di n tích: 120 ha - Đ a ch : Qu c l 51, p 1A, xƣ Ph
c Thái, huy n Long Thành, t nh Đ ng Nai
( nằm phía Đông Nam thƠnh ph l n nh t Vi t Nam ậ Tp. H Chí Minh) - Đi
n tho i, Fax: 0163 825 0611 ậ 0613 825 138
- Website, Mail: www.vedan.com.vn
vedanservices@vedaninternational.com
- Các chi nhánh: Chi nhánh Công ty Vedan Vi t Nam t i Hà N i, Nhà máy ch bi n tinh b t mỳ Ph
c Long, HƠ Tĩnh, Công ty TNHH ORSAN Vi t Nam t i Thành ph H Chí Minh.
Trong quá trình m r ng quy mô đ u t phát tri n s n xu t kinh doanh, Vedan
Vi t Nam cũng đƣ t o dựng m t lo t h th ng đ i lý và các kênh phân ph i tiêu thụ trên c n c. Trên th tr
ng qu c t , Vedan Vi t Nam là m t trong những nhà s n
xu t tiên ti n hƠng đ u t i khu vực Chơu Á trong lĩnh vực sử dụng công ngh sinh h c,
công ngh lên men s n xu t ra các s n ph m axit amin, ch t đi u v s n ph m, s n ph m tinh b t.
- Các chứng nh n qu c t : ISO 9001, OHSAS 18001, HACCP, HALAL,
KOSHER, GMP + B2, ISO 14001, ISO/IEC 17025: 2005, FSSC 22000.
Hình 1.3: Ngài Dương Đầu Hùng - Phó Chủ tịch Hội đồng quản trị Công ty Vedan 3
Công ty C ph n Hữu h n Vedan Vi t Nam đ ợc NgƠi D ng Đ u Hùng ậ Chủ
t ch H i đ ng Qu n tr vƠ NgƠi D
ng Khôn T ng ậ Phó Chủ t ch H i đ ng qu n tr
ngay từ đ u đƣ có k ho ch xây dựng và phát tri n v i quy mô l n vƠ đ u t lơu dƠi.
Từ khi bắt đ u xây dựng nhà máy, Vedan Vi t Nam đƣ xác đ nh mục tiêu : “ Yêu quí
môi tr ng, kinh doanh lơu dƠi”. Đ n nay, Công ty Vedan Vi t Nam đƣ góp ph n cho
sự phát tri n kinh t xã h i, cũng nh đóng góp cho ngơn sách NhƠ n c t i t nh Đ ng
Nai. Cùng v i sự phát tri n của khoa h c, hƠng năm công ty không ngừng gia tăng v n
đ u t , nhằm đ a Vedan Vi t Nam tr thƠnh n i s n xu t và cung ứng những s n
ph m công ngh sinh h c cho toàn khu vực Châu Á. 4 CH
NG 2: NGUYểN LI U S N XU T 2.1. M t r đ ng
R đ ng hay m t r đ ng, còn đ ợc g i ngắn g n lƠ m t, lƠ ch t l ng đặc
sánh còn l i sau khi đƣ l y đ ng bằng ph ng pháp cô đặc vƠ k t tinh. Đơy lƠ s n
ph m phụ của công nghi p ch bi n đ ng( đ ng mía, đ ng nho, đ ng củ c i).
Ch t l ợng của r đ ng phụ thu c vƠo đ chín của mía hoặc củ c i nguyên li u, l ợng
đ ng chi t đ ợc vƠ ph ng pháp chi t đ ng.
Hình 2.1: Mật rỉ đường
Trong r đ ng mía còn m t l ợng đ ng nh ( ~ 45 %). Vedan Vi t Nam sử
dụng s n ph m m t r đ ng nƠy lƠ ngu n nguyên li u chính đ s n xu t b t ng t.
2.2. Tinh b t s n( tinh b t khoai mì)
Tinh b t khoai mì lƠ s n ph m d ng b t trắng m n đ ợc chi t xu t từ khoai mì
sau các quá trình: ph i, s y, nghi n. nó đ ợc sử dụng r ng rƣi trong công ngh thực ph m vƠ ngoƠi thực ph m.
Đơy lƠ m t lo i nguyên li u rẻ ti n, d ki m, đem l i lợi nhu n cao khi sử dụng đ ch bi n s n ph m b t ng t. 5
Hình 2.2: Tinh bột sắn
Khi sử dụng tinh b t ch bi n b t sắn, ta ph i cho vi sinh v t ăn tinh b t thủy
phơn thƠnh đ ng, từ đó chủng lên men glutamic axit ăn đ ng, s n xu t ra axit
glutamic. Sau đó cho tác dụng v i nguyên li u Natri hydroxide đ t o ra b t ng t. 6 CH
NG 3: QUY TRỊNH S N XU T B T NG T
Đ s n xu t b t ng t, có 4 ph ng pháp: Ph ng pháp t ng hợp hóa h c,
ph ng pháp thủy phân, ph ng pháp k t hợp, ph ng pháp lên men.
T i Vedan sử dụng ph
ng pháp lên men đ s n xu t b t ng t b i những u
đi m v ợt tr i, giá thành s n xu t th p. Sau đơy, chúng ta s đi sơu vƠo quy trình s n xu t b t ng t bằng ph ng pháp lên men. Ph ng pháp lên men -  Ph ng pháp nƠy lợ
i dụng m t s vi sinh v t có kh năng sinh t ng hợp ra
các axit amin từ các ngu n gluxit vƠ đ m vô c .
 Sử dụng m t s vi sinh v t đ lên men nh lƠ Micrococcus glutamicus, Brevi bacterium.  u đi m:
 Không sử dụng nguyên li u protit.
 Không c n sử dụng nhi u hóa ch t và thi t b ch u ăn mòn.
 Hi u su t cao, giá thành th p.
 T o ra axit glutamic d ng L, có ho t tính sinh h c cao. 7
3.1. Quy trình s n xu t b t ng t Nguyên li u m t r H i nóng Ti t trùng N c l nh Làm ngu i H3PO4 Gi ng khu n Lên men Syrup GA Broth NH3 H i nóng Cô đặc N c l nh K t tinh GA HCl N c s ch Ly tâm GA Trung hòa NaOH Lắng L c
Than ho t tính, ch t trợ l c T y màu Trao đ i ion No Check Yes N c s ch K t tinh Ly tâm H i nóng S y khô Sàng Hút kim lo i No Check Xử lý l i Yes Đóng gói 8 Sơ đồ 3. 1: Q
uy trình sản xuất bột ngọt thực tế tại Công ty Vedan
3.2. Thuy t minh quy trình s n xu t
Quy trình s n xu t b t ng t g m 4 công đo n chính: Ly tơm thu h i Tinh ch b t ng t Thu h i acid glutamic Lên men nguyên li u m t r
Sơ đồ 3.2: Bốn bước chính để sản xuất bột ngọt
3.2.1. Lên men nguyên li u m t r
Đơy lƠ khơu quy t đ nh nh t đ i v i toàn b dây chuy n s n xu t. Ngoài ra còn
có những công đo n phụ phục vụ cho quá trình lên men nh : dơy chuy n l c khí, xử lý urê, xử lý d u khử b t.
3.2.1.1. Chu n b môi tr ng lên men
Ngoài d ch m t r là thức ăn chính cho vi khu n lên men, ta c n ph i b sung
thêm NH3, H3PO4, O2, các ch t dinh d ỡng cho chủng vi khu n phát tri n tăng sinh kh i.
3.2.1.2. Chu n b gi ng lên men
Gi ng vi khu n thu n khi t nƠy đ ợc l y từ ng th ch nghiêng t i các c s giữ
gi ng, sau đó đ ợc c y truy n, nhân sinh kh i trong môi tr ng l ng.
Khi gi ng đƣ chu n b xong môi tr
ng lên men ch a xong thì giữ nguyên
gi ng trong n i, tắt cánh khu y, giữ nguyên áp lực, cho n c đông l nh qua v ngoài
thi t b đ nhi t đ h xu ng g n bằng 100C, không đ ợc đ gi ng quá 3 gi vì gi ng
s già và hi u su t t o AG th p.
Các ngu n ch t chính đ nuôi đ m b o yêu c u trên: - Hợp ch t cacbon: đ ng glucoza. 9 Đ m vô c : urê. -
- Các mu i khoáng c n thi t. - Các ch t phát tri n.
3.2.1.3. C y vi khu n vƠo môi tr ng lên men
Chủng vi khu n thu n đƣ đ ợc nhân gi ng vƠ đ ợc c y vƠo môi tr ng m t r
đƣ có đ y đủ d ỡng ch t thi t y u cho vi khu n ho t đ ng. Ki m soát pH môi tr
ng 6.7-7.5, nhi t đ trong kho ng 37- 41oC. Th i gian lên men th ng là 32 gi .
Trong th i gian lên men, pH s chuy n d n sang axit do sự hình thành axit
glutamic do đó ng i ta th ng b sung thêm dinh d ỡng vƠo môi tr ng ngu n amoni( NH ) đ 3, H3PO4
giữ n đ nh đ pH cho vi khu n ho t đ ng t t.
Không đ ợc đ đi u ki n lên men là y m khí vì s n ph m t o ra s là axit
lactic. Vì v y trong quá trình lên men c n b sung O2 liên tục.
S n ph m cu i cùng của quá trình lên men là m t d ch mƠu nơu đen, chứa 9 -
10% axit glutamic vƠ đ ợc ký hi u là d ch BO.
3.2.1.4. C ch quá trình lên men
Những bi n đ i x y ra trong quá trình lên men axit glutamic r t phức t p. Vi khu n sử dụng đ
ng nh xúc tác enzyme có sẵn trong nó, chuy n hóa qua nhi u ph n
ứng khác nhau đ cu i cùng t o axit glutamic và m t s s n ph m phụ khác. 10