Báo cáo "Các chất phụ gia sử dụng trong bún, phở, cháo ăn liền"
Mẫu Báo cáo môn học Phụ gia thực phẩm với đề tài "Các chất phụ gia sử dụng trong bún, phở, cháo ăn liền" của sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh giúp bạn tham khảo và hoàn thành tốt bài tập của mình đạt kết quả cao. Mời bạn đọc đón xem!
Môn: Phụ gia thực phẩm
Trường: Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh
Thông tin:
Tác giả:
Preview text:
lOMoAR cPSD|15962736
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO PHỤ GIA THỰC PHẨM
CHUYÊN ĐỀ: CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG
PHỞ, HỦ TIẾU, CHÁO ĂN LIỀN 1 lOMoAR cPSD|15962736 MỤC LỤC Lời mở đầu
A. Thành phần, nguyên liệu trong sản phẩm 1. Sản phẩm Phở 1.1 Phở gà Vifon 1.2 Phở bò Gấu Đỏ 1.3 Phở Nghêu Acecook 2. Sản phẩm Hủ tiếu
2.1 Hủ tiếu Nam Vang Vifon
2.2 Hủ tiếu Nam Vang 3 miền
2.3 Hủ tiếu Nam Vang Acecook 3. Sản Phẩm Cháo 3.1 Cháo gà Gấu đỏ 3.2 Cháo thịt gà Vifon
3.3 Cháo thịt bằm 3 miền
B. Các phụ gia sử dụng trong sản phẩm
I. Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm
II. Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm
III. Phụ gia hỗ trợ kĩ thuật chế biến
IV. Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm
C. So sánh và nhận xét các phụ gia sử dụng trong các sản phẩm
D. Quy trình sản xuất các sản phẩm Tài liệu tham khảo 2 lOMoAR cPSD|15962736 Lời mở đầu
Ngày nay, nhắc tới các sản phẩm ăn liền đặt biệt là phở, hủ tiếu, cháo,
mì gói,. .không ai mà không biết cả. Đây được xem như là một sản
phẩm mà mọi người đều có thể chế biến trong thời gian nhanh mà
không phải tốn nhiều thời gian để tạo ra nó.
Do đó, để đảm bảo chất lượng sản phẩm là một điều hết sức quan
trọng. Nhưng bên cạnh đó, do nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng
cao, yêu cầu phải vừa ngon miệng, có thể chống đói được một thời
gian, các tính cảm quan bên ngoài của nó và đặt biệt là phải đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng được nâng cao.
Để đáp ứng được nhu cầu đó, ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm
ăn liền ngày càng được cải tiến và phát triển liên tục trong công nghệ,
thiết bị sản xuất, sử dụng vật liệu mới, đặt biệt là ứng dụng của phụ gia
thực phẩm trong quá trình chế biến làm tăng các đặc tính và hoàn thiện
sản phẩm để đáp ứng nhu cầu một đại bộ phận trong xã hội, nhất là
những người không có điều kiện để chuẩn bị một bửa ăn cho riêng
mình trong thời gian nhanh được.
Phụ gia thực phẩm là một lĩnh vực quan trong rong công nghệ thực
phẩm nói chung và sản xuất sản phẩm ăn liền nói riêng. Lợi ích của
phụ gia là rất lớn, nhưng cũng có nhiều nguy hiểm nếu chúng ta sử
dụng không phù hợp. Trong bài báo cáo này, chúng tôi sẽ trình bày
kiến thức của mình về phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản
xuất sản phẩm ăn liền hiện nay.
A.Thành phần, nguyên liệu trong sản phẩm 1.Sản phẩm phở 1.1 Phở gà VIFON Thành phần:
- Vắt phở (78%): gạo, chất xử lí tinh bột (tinh bột xử lí oxy hóa (1404)), đường,
muối ăn, chất điều vị (mononatri glutamate (621)), chất ổn định (412).
- Gia vị (22%): muối ăn, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị (mononatri glutamate
(621), dinatri 5’-guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), đường, bột thịt gà
(5g/kg), hành lá sấy, giả thịt (đạm đậu nành), gia vị phở (quế, hồi, đinh hương),
ớt, hành, gừng, tiêu, tỏi, chất làm dày (1422), phẩm màu (150a, caroten tự 3 lOMoAR cPSD|15962736
nhiên), maltodextrin, chất chống đông vón (551), hương gò gai tổng hợp, chất
điều chỉnh độ acid (330).
Chất phụ gia: chất ổn định (412), , chất điều vị (mononatri glutamate (621), dinatri
5’guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), chất làm dày (1422), phẩm màu (150a, caroten
tự nhiên), maltodextrin, chất chống đông vón (551), chất điều chỉnh độ acid (330). 1.2 Phở bò Gấu Đỏ Thành phần: - Vắt phở: bột gạo
- Gói gia vị: dầu thực vật tinh luyện, muối, đường, chất điều vị monosodium
glutamate (621), rau…. , gừng, bột vị, ớt, chất điều vị disodium 5’-guanylat
(627), disodium 5’ inosinat (631), hương bò tổng hợp. 4 lOMoAR cPSD|15962736
Chất phụ gia: chất điều vị monosodium glutamate (621), disodium 5’guanylat
(627), disodium 5’ inosinat (631) 1.3 Phở nghêu ACECOOK Thành phần:
- Vắt phở: gạo, chất làm dầy (tinh bột xử lý oxy hóa (1404), tinh bột, muối, chất
nhũ hóa (lecitin đậu nành (322(i)), natri cacboxymethyl cellulose (466))
- Các gói gia vị: muối, chất điều vị (mononatri glutamate (621), glycin (640),
disodium succinate, dinatri 5’-guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), dầu
tinh luyện (dầu cọ, chất chống oxy hóa (BHA (320), BHT (321))), đường, bột
đậu nành, bột hải sản (nghêu 6,23 g/kg, cá, tôm), sả, các gia vị, bột kem không
sữa (casein), hành phi, chất điều chỉnh độ acid (acid malic (296), acid tartric
(334)), hành lá sấy, ngò gai sấy, tỏi phi, hương chanh tổng hợp, chất tạo ngọt
(aspartame (951)), phẩm màu (paprika oleoresin (160c), curcumin (100(i))). 5 lOMoAR cPSD|15962736
- Chất phụ gia: chất làm dầy (tinh bột xử lý oxy hóa (1404), chất nhũ hóa (lecitin
đậu nành (322(i)), natri cacboxymethyl cellulose (466)), chất điều vị
(mononatri glutamate (621), glycin (640), disodium succinate, dinatri 5’-
guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), chất chống oxy hóa (BHA (320), BHT
(321)), chất điều chỉnh độ acid (acid malic (296), acid tartric (334)), phẩm màu
(paprika oleoresin (160c), curcumin (100(i))). 2. Sản phẩm hủ tiếu
2.1 Hủ tiếu Nam Vang VIFON Thành phần:
- Vắt hủ tiếu: tinh bột gạo (73,5%), đường, muối ăn, chất điều vịmononatri
glutamate; chất ổn định: 421.
- Gia vị: dầu cọ, muối ăn, chất điều vị: mononatri glutamate, dinatri 5’guanylat,
dinatri 5’ – inosinat; hành tím chiên (2%), giả thịt (đạm đậu nành), rau sấy (hành
lá, hẹ, ớt), bột thịt heo (1%), đường, mỡ heo (0,9%), bột tôm(0,6%), tỏi (0,6%),
ớt, tiêu, hương heo tổng hợp (0,2%), Maltodextrin, phẩm màu tự nhiên:
160a(ii); chất chống đông vón:551; hương tỏi tổng hợp, hương nước tương tổng hợp. 6 lOMoAR cPSD|15962736
Chất phụ gia: chất ổn định: 421, , chất điều vị: mononatri glutamate, dinatri 5’-
guanylat, dinatri 5’ – inosinat, Maltodextrin, phẩm màu tự nhiên: 160a(ii); chất
chống đông vón:551, hương heo tổng hợp (0,2%), hương tỏi tổng hợp, hương nước tương tổng hợp.
2.2 Hủ tiếu Nam Vang 3 Miền Thành phần:
- Vắt hủ tiếu: tinh bột gạo, tinh bột khoai mì.
- Gói gia vị: bột thịt heo (2,7%), dầu thực vật, muối, đường, bột tiêu, bột tỏi, hành
là sấy, ớt sấy, hẹ sấy, chất điều vị Monosodium L- glutamate (E621), dinatri 5’-
guanylat (E627), dinatri 5’ inosinat (E631).
Chất phụ gia: chất điều vị Monosodium L- glutamate (E621), dinatri 5’guanylat
(E627), dinatri 5’ inosinat (E631).
2.3 Hủ tiếu Nam Vang ACECOOK 7 lOMoAR cPSD|15962736 Thành phần:
- Vắt hủ tiếu: gạo, tinh bột, chất làm dầy (tinh bột xử lý oxy hóa (1404), tinh bột,
muối, chất nhũ hóa (lecitin đậu nành (322(i)), natri cacboxymethyl cellulose (466))
- Các gói gia vị: dầu tinh luyện (dầu cọ, chất chống oxy hóa (BHA (320), BHT
(321))), muối, cần, chất điều vị (mononatri glutamate (621), glycin (640),
dinatri 5’-guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), tỏi phi, đường, sá bấu sấy
(đậu nành, phẩm màu (paprika oleoresin (160c))), bột tôm (phẩm màu
(paprika oleoresin (160c))), ớt sấy, hành phi, giả thịt (đậu nành), hẹ sấy, thịt
heo, hành lá sấy, chiết suất nấm men, tiêu, gia vị, chất tạo ngọt aspartame (951)).
Chất phụ gia: chất làm dầy (tinh bột xử lý oxy hóa (1404), chất nhũ hóa (lecitin
đậu nành (322(i)), natri cacboxymethyl cellulose (466)), chất chống oxy hóa
(BHA (320), BHT (321))), chất điều vị (mononatri glutamate (621), glycin
(640), dinatri 5’-guanylat (627), dinatri 5’ inosinat (631)), phẩm màu (paprika
oleoresin (160c)), chất tạo ngọt aspartame (951)). 3. Sản phẩm cháo 3.1 Cháo gà gấu đỏ Thành phần: - Phôi cháo: gạo
- Gói gia vị: dầu thực vật tinh luyện, muối, đường, chất điều vị monosodium
glutamate (621), bột thịt gà (3g/kg), hành, tỏi, tiêu, rau sấy, chất điều vị
disodium 5’-guanylat (627), disodium 5’ inosinat (631), màu caramel (150d),
hỗn hợp canxi (2g/kg), hỗn hợp vitamin B (40mg/kg), hỗn hợp vitamin D
(2mg/kg), chất chống oxy hóa BHT (321). 8 lOMoAR cPSD|15962736
Chất phụ gia: chất điều vị monosodium glutamate (621), disodium 5’guanylat
(627), disodium 5’ inosinat (631), màu caramel (150d),chất chống oxy hóa BHT
(321), hỗn hợp vitamin B, hỗn hợp vitamin C, hỗn hợp canxi (2g/kg). 3.2 Cháo thịt gà VIFON Thành phần - Phôi cháo (60%): gạo
- Gia vị (40%): thịt gà (12%), mỡ heo, muối ăn, chất điều vị vị (mononatri
glutamate (621), dinatri 5’-guanylate(627), dinatri 5’ inosinate (631)), đường,
dầu cọ tinh luyện, nước tương, hành, tỏi, hành lá sấy, gừng, tiêu, nghệ, chất
chống đông vón (551), phẩm màu (caroten tự nhiên). 9 lOMoAR cPSD|15962736
Chất phụ gia: chất điều vị vị (mononatri glutamate (621), dinatri
5’guanylate(627), dinatri 5’ inosinate (631)), chất chống đông vón (551), phẩm màu (caroten tự nhiên).
3.3 Cháo thịt bằm 3 Miền Thành phần: - Phôi cháo: gạo (85.0%)
- Gói gia vị: bột thịt heo bằm (4%), muối, đường, tiêu, hành lá sấy, chất điều vị
disodium 5’-guanylat (E627), disodium 5’ inosinat (E631),vị monosodium Lglutamate (E621).
- Gói sate hành: dầu thực vật (dầu cọ, dầu nành, dầu hướng hương), hành củ (20%), ớt tươi.
- Gói tiêu say: tiêu hạt say 10 lOMoAR cPSD|15962736
Chất phụ gia: chất điều vị disodium 5’-guanylat (E627), disodium 5’ inosinat
(E631), vị monosodium L-glutamate (E621).
B. Các phụ gia sử dụng trong sản phẩm
Ι. Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm Phụ gia chống oxy hóa
1. Butylat hydroxy anisol -BHA (320) INS: 320 ADI: 0 - 0,5 mg/kg CTPT: C11H16O2 ML: 200 mg/kg 11 lOMoAR cPSD|15962736
3-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole 2-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole a. Tính chất:
BHA là tinh thể màu trắng, đôi khi hơi vàng, có mùi thoảng đặc trưng. Tan trong dầu mỡ,
etanol, eter, propan 1,2-diol,. . Không tan trong nước.
- Nhiệt độ nóng chảy: 60- 65 độ C
- Có thể tác dụng với kim loại kiềm cho màu hồng.b. Ứng dụng:
BHA có tác dụng đối với mỡ động vật và các sản phẩm bánh nướng, ổn định sản phẩm
cuối cùng. BHA thường được sử dụng trong shortening, dầu thực vật, sản phẩm khoai tây,
súp, chewing gum, ngũ cốc.
2. Butylat hydroxy toluen -BHT(321) INS: 321
ADI: 0 - 0,3 mg/kg ML: 100 mg/kg
CTCT: 2,6- ditertiary-4-methylphenol CTPT: C15H24O a.Tính chất:
BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong nước và propan 1,2- diol,
tan trong chất béo, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt (nhiệt độ nóng chảy 69-72 độ C ).
BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA. Điều này được giải thích là do cấu tạo
của nó cồng kềnh hơn BHA. Sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm hay bao bì, BHT
có thể tạo ra màu vàng.
BHT đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được nhanh chóng hấp thụ vào dạ dày, ruột, sau
đó được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân. BHT ít có khả năng gây độc cấp tính. b. Ứng dụng:
- Để bảo quản sữa và các sản phẩm từ sữa, sử dụng trong shoterning, dầu thực vật, thức
ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc,. . 12 lOMoAR cPSD|15962736
ΙΙ . Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm 1. Chất ổn định
Guar gum E412- chất tạo đặc INS: 412 ML: GMP ADI: CXĐ a .Giới thiệu:
- Sản phẩm Guar Gum được sản xuất ở Hoa Kỳ với độ tinh khuyết cao và đạt nhiều tiêu chuẩn
nghiêm ngặt. Guar Gum được dùng rộng rãi trong bánh nướng, thực phẩm từ sữa, thức ăn
cho thú nuôi, đây là sự lựa chọn cho những doanh nghiệp muốn kiểm soát chi phí và gia tăng chất lượng. b .Tính chất:
Guar Gum là một polysaccharide tự nhiên. - CTCT:
- Rất dễ tan trong nước, nhưng không tạo gel nếu không thêm canxi hoặc borac vào, khôngmùi.
- Nó cũng được dùng như chất làm dày, vì nó có thể làm dày hơn 8 lần so với bột ngô. Cũngđược
dùng như chất ổn định vì nó ngăn cản sự lắng xuống của các hạt rắn. Nồng độ cao gây ra đầy hơi và sưng phồng. c.Ứng dụng:
Guar gum được dùng nhiều trong hầu hết các loại thực phẩm. Guar gum giúp cải thiện khẩu vị
và giúp cho các hạt huyền phù trái cây (trong thức uống trái cây) lơ lửng, hạn chế lắng
cặn do tác động trọng lực. Thực phẩm từ sữa: guar gum giúp đồng nhất cao, làm ngăn
chặn sự đông tụ protein, kéo dài thời hạn sử dụng trong các lọai bánh ngọt, nước sốt, thức ăn sẵn,. .
- Lợi ích Guar gum đem lại:
+ Sản phẩm hầu như không có mùi + Rất ít hương
+ Cho hiệu quả kinh tế cao + Tạo độ nhớt nhanh 13 lOMoAR cPSD|15962736
Guar gum (also sometimes called gellan gum) is a common powdered product used to
stabilize, emulsify and thicken the texture of certain foods and industrial products — such
as bottled coconut or almond milk, yogurts, soups, fiber supplements, and body lotions.
There are numerous uses for guar gum spanning several industries, and today it’s estimated
that food-industry applications account for the vast majority (more than 70 percent) of the world’s supply of guar gum.
Considered to be a type of galactomannan, guar gum is produced in a similar manner to
other natural seed gums that are created by milling the endosperm (seeds) of legumes or
grains. While guar gum doesn’t necessarily provide many essential nutrients, it’s low in
calories and high in fiber, which may help you feel fuller after eating. On the other hand,
like other emulsifiers added to many processed foods, consuming guar gum may come with
potential drawbacks, such as causing digestive issues and even triggering leaky gut
reactions. It’s certainly not something you’d choose to purposefully consume a lot of, but
in moderation it seems to be a better choice than other options.
Guar absorbs a large amount of liquid in the digestive system. It’s considered to work even
better as a thickening agent in foods than similar products like cornstarch or locust bean
gum. In fact, it can hold almost eight times the amount of water that cornstarch can. And
because guar gum works in the same way as more highly processed thickening or
stabilizing agents, such as carrageenan, it therefore makes a good natural alternative when
cooking, baking (especially with gluten-free flours) or preparing other DIY beauty/household recipes.
Although guar gum might be beneficial for normalizing blood sugar and cholesterol levels,
there’s one thing to be cautious of when it comes to consuming guar gum. Watch out for
any strong weight-loss claims tied to diet products containing guar gum. Guar is now
sometimes used in meal replacement products, diet pills or other weight-loss supplements
because manufacturers claim it can help curb your appetite by swelling and absorbing water
in the digestive system. The FDA recently fought these claims, especially those made for
the product called Cal-Ban 3000, pointing out that excessive use of guar diet pills can 14 lOMoAR cPSD|15962736
obstruct the intestines and esophagus due to forming high amounts of gel in the gastrointestinal tract. 2. Chất nhũ hóa
2.1 Carboxymethyl cel ulose CMC (E466) INS: E466 ML: GMP ADI: CXĐ a. Giới thiệu:
Carboxymethyl cellulose CMC E466 hay còn được gọi là cellulose gum là những hợp chất keo
ưa nước (hydrocolloid) có bản chất là các polysaccharide được tạo nên từ các monomer
là đường và các dẫn xuất từ đường ( thường gặp là galactose, glucuronic acid, uronic
acid…) được ứng dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm với vai trò chất phụ gia tạo
cấu trúc, chất tạo đặc cho thực phẩm và trong các ngành công nghiệp khác như dược phẩm, mỹ phẩm. b. Tính chất:
- Phụ gia tạo đặc Carboxymethyl cellulose (CMC) là một polymer, là dẫn xuất cellulose vớicác
nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với các nhóm hydroxyl của các glucopyranose
monomer tạo khung sườn cellulose và thường được sử dụng dưới dạng muối Natri carboxymethyl cellulose.
- Công thức phân tử: [C6H7O2(OH)X(OCH2COONa)y]n - Công thức cấu tạo:
- Chất bột màu trắng nhạt, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm. Tan trong cảnước
nóng và nước lạnh, không tan trong dung môi hữu cơ như ethanol, glycerol,…
CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%). Độ chắcvà 15 lOMoAR cPSD|15962736
tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm
acetat thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0.2% và của nhóm acetat là 7% so với CMC. c. Ứng dụng:
- Thường được ứng dụng làm phụ gia tạo đặc cho các loại thực phẩm dạng đặc, sệt
nhưnước ép trái quả, các loại bánh pudding ăn liền, mì ăn liền, nước sốt mayonnaise,
nước sốt salad, siro, sữa…
- Lợi ích carboxymethyl cellulose đem lại:
+ Cải thiện cấu trúc sản phẩm
+ Tạo cảm giác ngon miệng
+ Tăng khả năng giữ nước
+ Làm dày, tạo đặc cho sản phẩm + Ổn định sản phẩm
+ Kiểm soát sự hình thành tinh thể đá trong thực phẩm đông lạnh 2.2 Lecithin ( 322i) a. Giới thiệu:
Lecithin là chất hoạt động bề mặt, có nguồn gốc tự nhiên như đậu nành, hoa hướng dương, lòng đỏ trứng…
b. Tính chất: INS: 322 ADI: không giới hạn ML: GMP
Chất lỏng, màu nâu, là hỗn hợp các phospholipid và các lipid khác. Hầu hết các lecithin là các
phosphatydilcholin( PC ), phosphatydilinositol ( PI ), phosphotidyletanolamine ( PE ). c. Ứng dụng: 16 lOMoAR cPSD|15962736
- Lecithin được tinh chế từ đậu nành nên cung cấp một lượng lớn phospholipid. Nó là chất
nhũhóa hòa tan trong nước và chất béo.
- Lecithin có nhóm chất inositol là nhân tố kích thích giải độc và sinh trưởng.
- Có tác dụng tăng cường quá trình hấp thụ các chất béo, có khả năng oxi hóa, ngăn chặn
quátrình phân hủy chất béo.
- Làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn, làm môi trường hòa tan tốt các vitamin A,D,E,K. 3
. Chất điều chỉnh độ acid 3.1 Acid malic (296) a. Giới thiệu:
- Là loại acid phổ biến nhất trong các loại rau quả và là nguyên liệu thực vật họ citrus, cóvị chua gắt.
- Có nhiều trong táo xanh, nho. Nồng độ acid malic làm giảm tỷ với độ chín của trái cây.b. Tính chất:
INS: 296 ADI: không giới hạn ML: GMP
- CTPT: C4H6O5 ( HOOC- CHOH - CH2 - COOH) - KLPT: 134,1 g/mol
Acid malic có 2 hình thức steroisomeric ( L - và D- enantiomers), mặc dù chỉ có đồng phân
L tồn tại trong tự nhiên.
- Cảm quan: Bột tinh thể màu trắng hoặc gần như màu trắng. 17 lOMoAR cPSD|15962736
- Tính chất vật lý: Nóng chảy ở nhiệt độ 100 độ C, tan tốt trong nước và ancol nhưng tankém trong ete. c. Ứng dụng:
+ Malic acid được ứng dụng trong chế biến thực phẩm và thủy sản như là một chất phụ
gia, chất tạo chua, chất bảo quản.
+ Nó còn được sử dụng trong mỹ phẩm, dược phẩm và công nghiệp dệt may. . 3.2 Acid tartaric (334) a. Giới thiệu:
- Là một loại acid hữu cơ tinh thể màu trắng.
- Tồn tại tự nhiên trong nhiều loại thực vật, đặt biệt là nho, chuối và tamarinds, và là
mộttrong các acid chính được tìm thấy trong rượu vang.
- Được thêm vào các thực phẩm khác để cung cấp hương vị chua và sử dụng như chấtchống oxy hóa. b. Tính chất: INS: 334 ADI: 0 - 30 mg/kg CTPT: C4H6O6 - KLPT: 150,087 g/mol. - Tinh thể bột trắng.
- Độ tan trong nước 133g/100ml (200C). c. Ứng dụng:
- Là một phụ gia thực phẩm, axit tartaric được sử dụng như một chất chống oxy hóa vớisố
E334, tartates là các phụ gia khác phục vụ như chất chống oxy hóa hoặc chất nhũ hóa. 3.3 Acid citric (330) a. Giới thiệu: 18 lOMoAR cPSD|15962736
Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như chanh hoặc nước dứa hay lên men từ dung
dịch đường hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Candida spp. hoặc chủng
Aspegillus niger không có độc tính. b. Tính chất: INS: 330 ADI: CXĐ ML: GMP
CTPT: dạng khan C6H8O7. Dạng monohydrat: C6H8O7. H2O CTCT: HOOC - C(OH)(CH2COOH)2
- Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng monohydrat có thể thăng hoatrong không khí khô.
- Tan trong nước và alcol.
- Có nhiều nhất trong quả chanh, trong củ cải đỏ, lựu,. .c. Ứng dụng:
- Là chất bảo quản tự nhiên, được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loạinước ngọt.
- Trong hóa học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì
thếxuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. và được xem là tác nhân làm
sạch môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa. 4 . Maltodextrin a. Giới thiệu:
Maltodextrin chính là polysaccharide không ngọt, là sản phẩm thủy phân tinh bột không
hoàn toàn (bằng enzym hoặc acid), có đương lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20.
Công thức hóa học: (C6H10O5)n.H2O 19 lOMoAR cPSD|15962736 b.Giải thích:
Đương lượng Dextrose Equivalent viết tắt là DE là đại lượng chỉ khả năng khử đối với
chuẩn là 100% ở đường glucoza (dextrose), hay là số gam đương lượng D-glucoza trong
100gam chất khô của sản phẩm. Tinh bột có DE = 0, các dạng Siro tinh bột có DE từ 20 –
99,4. Quá trình thủy phân bằng enzyme càng triệt để, sản phẩm thủy phân có tỉ lệ phân tử
càng ngắn, chỉ số DE càng cao.
Sản phẩm có DE < 20 nó được gọi là maltose
Sản phẩm có DE = 100 nó chính là đường glucose tinh khiết
Một dãy các enzyme khác nhau được sử dụng để tạo ra các sản phẩm có DE khác nhau.
c. Ví dụ: • α – amylase có tác dụng tấn công ngẫu nhiên liên kết α – 1,4 tạo ra sản phẩm maltodextrin có DE thấp
• β – amylase tấn công vào mọi liên kết α – 1,4 tạo ra các sản phẩm chứa nhiều maltose có DE cao hơn
• Iso – amylase, pullulanase tiếp tục phân cắt liên kết α – 1,6 để khử nhánh hoàn toàn phân tử tinh bột
Công thức hóa học: (C6H10O5)n.H2O d. Tính chất:
Maltodextrin là một polysaccharide được sử dụng như một phụ gia thực phẩm . Nó được
sản xuất từ tinh bột bị thủy phân một phần và thường đượctồn tại dạng bột trắng dễ hút ẩm. 20 lOMoAR cPSD|15962736
Maltodextrin có thể dễ dàng tiêu hóa, được hấp thu nhanh chóng như glucose , vị ngọt vừa
hoặc gần như không thơm. Nó thường được sử dụng để sản xuất nước ngọt và kẹo .
Maltodextrin gồm các đơn vị kết nối D-glucose trong chuỗi có chiều dài biến. Đơn vị
glucose được chủ yếu liên kết với α (1 → 4) glycosidic. Maltodextrin cấu tạo gồm một hỗn
hợp của các chuỗi khác nhau 3-17 đơn vị glucose có nguồn gốc từ bột bắp, sắn, khoai, lúa mì, v.v. e. Ứng dụng:
- Đặc tính của maltodextrin phụ thuộc vào chỉ số DE nhận được. Sản phẩm có thể ở
dạngbột màu trắng hoặc dạng dung dịch đậm đặc. Maltodextrin được thừa nhận là phụ gia
cho thực phẩm và dược phẩm, an toàn cho người dùng trực tiếp. Maltodextrin được ứng
dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm và dược phẩm.
- Sản phẩm có DE từ 4-7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy được dùng
đểbọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các loại nước xốt, làm
chất độn tạo viên trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ
uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy,
chất giữ hương, yếu tố tạo hình.
- Sản phẩm có DE từ 9-12 được dùng trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là
đồuống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum
mềm, làm chất trợ sấy, . .
- Sản phẩm có DE từ 15-18 được sử dụng làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống,đưa
vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm mật vang các thành phần không phải đường.
ΙΙΙ. Phụ gia hỗ trợ kĩ thuật chế biến Chất chống đông vón (E551) a. Giới thiệu
Chất chống đông vón là một chất phụ gia được thêm vào thực phẩm nhằm chống sự vón
cục đông lại nhau của thực phẩm. Từ đó giúp bảo vệ tính chất của thực phẩm, những đặc
tính ban đầu vốn có của thực phẩm. Bao gồm các chất như tinh bột, silcat, cacbon
magie,. được thêm vào nhiều loại thực phẩm khác nhau như sữa bột, muối tinh, đường,. b. Tính chất INS: 551 ADI: CXĐ CTHH: (SiO2)x
Tên gọi: Silicon dioxide, Silicat
- Silicat dạng acrogel: Có cấu trúc siêu mịn dạng bột hay hạt nhỏ.
- Silicat dạng hydrat hóa: Có dạng bột vô định hình hoặc dạng hạt.c. Ứng dụng:
- Sử dụng trong thực phẩm chỉ có chức năng đông vón.
- Cải thiện dòng chảy trong các sản phẩm như cafe, sữa bột. . VΙ . Phụ gia làm
thay đổi tính chất cảmquan của thực phẩm 1 .Phụ gia cải thiện mà u
Các chất tạo màu tự nhiên 21 lOMoAR cPSD|15962736 1.1 Caramen (150a) INS: 150a ML: GMP ADI: CXĐ a. Giới thiệu:
Caramen là nước hàng hay đường thắng là loại nước có màu nâu, thu được bằng cách
đun các loại đường. Nước caramen được dùng để tạo hương vị cho các loại bánh (bánh
flan hay bánh caramen, bánh trứng), kẹo, kem hoặc dùng trong chế biến một số món
ăn châu Á (thịt kho, cá kho)… - Cấu tạo: C12H22O11
- Quá trình: Caramen bắt đầu với sự tan chảy của đường ở nhiệt độ 170oC tiếp theo là tạo
bọt, sau đó là sự bốc hơi của nước tạo ra một loạt các hương vị phức tạp. Sự phát triển
của màu sắc bắt đầu khi sự tan chảy ở 110oC. b. Tính chất:
- Là chất lỏng, đậm đặc , màu nâu đậm, vị đắng thu được từ phản ứng caramen hóađường. c. Ứng dụng:
+ Trong công nghiệp: màu caramen được sử dụng rộng rãi trong màu thực phẩm như
trong nước ngọt có ga(coca), nước tương , bánh mì, bánh bông lan,kem flan và cả trong dưa muối.
+ Trong phụ gia thực phẩm là chất dùng để cho vào thực phẩm để tăng hương và mùi vị,
cũng như làm thực phẩm nhìn bắt mắt hơn. d. Tác hại: Gây béo phì, tiểu đường 1.2 Curcumin (100i) INS: 100i ML: GMP ADI : CXĐ
a.Giới thiệu: Curcumin là thành phần chính của curcuminoit – một chất trong củ nghệ
thuộc họ Gừng (Zingiberaceae) được sử dụng như một gia vị phổ biến ở Ấn Độ.Có 2 loại
curcuminoit khác là desmethoxycurcumin và bis-desmethoxycurcumin. Các curcuminoit
là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ. b. Cấu tạo:
+ Trong hầu hết các dung môi phân cực hay phân cực yếu,dạng enol thường ổn định hơn
dạng keto. Tồn tại trong dung dịch đồng phân dạng cis-trans.
+ Curcumin có thể tồn tại ít nhất ở 2 dạng là keto và enol. Cấu trúc dạng enol ổn
định hơn vê mặt năng lượng ở pha rắn và dạng dung dịch. C21H20O6 22 lOMoAR cPSD|15962736 Dạng keto Dạng enol c. Tính chất :
+ Chất rắn màu vàng cam tươi
+ Không hòa tan trong nước và ether + Hòa
tan trong dung môi ethanol, hexane,. .
+ Điểm nóng chảy : 183 °C (3610 K) d. Ứng dụng:
+ Chất tạo màu vàng dùng trong thực phẩm
+ Khả năng chống ung thư do Curcumin làm vô hiệu hóa tế bào ung thư và ngăn chặn
hình thành các tế bào ung thư mới mà không làm ảnh hưởng đến các tế bào lành tính
bên cạnh. Curcumin can thiệp vào hoạt động sao chép của NF-κB là liên kết các bệnh
viêm như ung thư. Một nghiên cứu về tác dụng của Curcumin đối với ung thư năm
2009 cho thấy Curcumin điều chỉnh sự phát triển của các tế bào u, bướu thông qua
quá trình phân chia thường xuyên của tế báo
+ Hòa tan Curcumin trong nước nóng hoặc dầu ấm sẽ có khả năng làm giảm độ sinh khả dụng của curcumin.
+ Giảm độc tính của các kim loại nặng
e. Tác hại: Gây tác dụng phụ như buồn nôn, tiêu chảy, rối loạn chuyển hóa sắt và chặn
protein hepcidin, có khả năng gây ra thiếu sắt ở người bị mẫn cảm.
+ Bảo vệ gan, giảm cholesterol , bảo vệ hồng cầu , giải độc mạnh. 1.3 Màu caramen (150d)
ADI: 0-200 mg/kg thể trọng (dạng lỏng), 0-150 mg/kg thể trọng (dạng rắn) ML: 5000 mg/kg
a. Nguồn gốc: có thể được làm từ nhiều loại carbohydrate bao gồm: dextrose (ngô),
lactose, thủy phân tinh bột, đường nghịch chuyển, sucrose. .và chứa cả sulfite và các hợp chất amoni.
b Tính chất: dạng lỏng hoặc rắn, màu nâu sẫm tới đen có mùi đường cháy
c. Chức năng: tao màu, mùi vị đặc trung cho sản phẩm. Được sử dụng nhiều trong cácloại
nước giải khát, bánh kẹo. . 1.4 Beta - carotene (160a) INS: 160a ADI: CXĐ ML: GMP a.Nguồn gốc:
- Màu Carotenes có thể tìm thấy từ nhiều loại nguyên liệu tự nhiên, đặc biệt là thực vật. -
Nguồn carotenoid chủ yếu là trong dịch chiết xuất từ cà rốt và tinh dầu hạt cọ. Carotenoid 23 lOMoAR cPSD|15962736
là một dạng sắc tố hữu cơcó tự nhiên trong thực vật và các loài sinh vật quang hợp khác
như là tảo, một vài loài nấm và một vài loài vi khuẩn. Beta carotene là chất chống oxy
hóa mạnh, ngăn chặn tế bào ung thư, chống sự hình thành cục máu đông trong thành mạch
máu. Sau khi chuyển thành vitamin A có tác dụng bảo vệ niêm mạc mắt, tăng cường miễn
dịch cơ thể.Tất cả các dạng Carotenes đều chứa Pro-Vitamin A . b. Cấu tạo: - CTPT: C40H56 c. Tính chất:
- Nhiệt độ nóng chảy: 180-182 °C
- Carotenes/ Beta Carotenes cho màu từ vàng nhạt đến cam, đỏ- Bền màu với
nhiệt, ánh sáng và pH ổn định.
- Không tan trong nước, tan trong dầu và dung môi hữu cơ.d. Chức năng:
- Đồ uống, mứt kẹo, sản phẩm từ sữa, thịt, hải sản, snack Food. . 1.5 Paprika oleoresin (160c) INS: 160c ADI: CXĐ ML: GMP a. Gi i thi uớ ệ :
- Phụ gia tạo màu Paprika Extract (Parika oleoresin): màu ớt
- Tên gọi khác: capsanthin, capsorubin
Capsanthin và capsorubin là carotenoid chủ yếu trong các loại trái cây chín. Capsanthin có
thể đóng góp lên đến 60% của tổng số carotenoids.
CTHH: Capsanthin: C40H56O3 Capsorubin: C40H56O3
b. Tính chất: Có độc tính thấp, được phép sử dụng ở nhiều nước. Có thể gây dị ứng ở một số người nhạy cảm. c. Ứng dụng: 24 lOMoAR cPSD|15962736
Paprika trích xuất được sử dụng như một gia vị thực vật hoặc màu sắc sử dụng cho các
lọai thực phẩm màu sắc hoặc sử dụng như là một hương liệu và do đó ít hoặc không có vị hăng cay.
Paprika extract có sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm đóng vai trò là
một chất màu tự nhiên cho các loại thực phẩm như gia vị ẩm thực, các sản phẩm thịt, pho
mát lớp phủ thực phẩm, bắp rang, dầu và pho mát. Tùy thuộc vào bão hòa màu sắc tự nhiên
của thực phẩm (độ ẩm, chất béo tổng, kết cấu, màu nền) mà đạt được mức độ sử dụng
khoảng 100 mg/kg thực phẩm (ppm). Tăng số lượng ớt bột chiết xuất không có lợi ích hơn
nữa, không cho sự xuất hiện và cũng không cho mùi vị của thực phẩm.
Không được sử dụng trong 1 số loại thực phẩm: 1.Thực phẩm tự nhiên 2. Trà 3. Bộ t ớt ho ặc ớt đỏ thá i nh ỏ 25 lOMoAR cPSD|15962736 4. Ki mc hi 5. Lê n me n đậ u nà nh dá n ớt 6. Gi ấm
2. Phụ gia làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm 2.1 Chất điều vị:
2.1.1 Monosodium glutamate ( MSG hay bột ngọt) - E621 a. Giới thiệu INS: E621 ADI: CXĐ - Phân loại: Axit amin
- Cấu tạo: C5H8NO4Na - CTPT: 26 lOMoAR cPSD|15962736 b. Tính chất: -Mật độ: 1,62 g/cm3
-Tinh thể màu trắng, không mùi
-Nhiệt độ nóng chảy: 232o
-Độ tan trong nước: 74g/ml
-Khối lượng phân tử: 169,111 g/mol
-Không hút ẩm và không bị biến đổi trong quá trình bảo quản. Vị đặc trưng của
glutamate vị umami – được đem lại là do sự tồn tại của một nhóm chức trong cấu trúc phân tử
stereochemical của nó. Đồng phân dạng D-glutamate không có vị đặc trưng nào cũng như
không có khả năng điều vị. c. Công dụng:
- Bản thân bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nếu không kết hợp với một vị mặn
phù hợp. Với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài
hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định. Bột ngọt phù hợp với các món
thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm; giúp tăng vị tổng
thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò. Nhưng cũng như các chất tạo vị cơ bản 27 lOMoAR cPSD|15962736
khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện vị ngon của món ăn với liều lượng
thích hợp. Bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối (Natri), ăn vào, nguyên nhân
gây bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ
First used in powder form by people in the fitness industry who were looking to preserve
muscle tissue, L-glutamine is an amino acid that is a building block of protein.
L-glutamine is the most abundant amino acid in the bloodstream and it makes up 30-35
percent of the amino acid nitrogen in your blood. It’s actually known as a conditionally
essential amino acid because your body uses it in large amounts.
The most common uses of glutamine powder were to meet the following goals: to lose
weight fast, burn fat and build muscle. And while that remains the case, science is now
showing that L-glutamine benefits are abundant – and that this amino acid is especially
helpful in treating leaky gut and improving your overall health. The Government Loophole
The big manufacturing and processing companies know that if they make the food taste
good with additives such as yeast extract and free glutamate, the main ingredient of MSG,
then you’ll want more and buy more. The loophole is within a section of the labeling
committee that says “what can be posted on food labels”. As in this case, if free glutamate
or glutamate acid is less than 78% of an additive, they don’t have to label it as having MSG!
Real y? This is more than just a loophole—this is misleading and false advertising of their products.
Research by Vanderbilt University has found that although the FDA does not prohibit the
use of yeast extract, even when the name is used to disguise the presence of MSG, the
quantity of free glutamate it contains poses problems for MSG-sensitive individuals who
experience its effects as toxic. Which many people do find that ingesting even small
amounts of MSG will make them sick. 28 lOMoAR cPSD|15962736
So remember this next time you go grocery shopping. Many popular prepared food items
at your grocery store will have MSG in them but it will not be listed as an ingredient on the
label. Why are we being mislead like this? Well, we’re being misled because the big
processing plants want to save money. It’s far cheaper for them to use food additives
(chemicals) such as free glutamate and glutamate acid rather than natural spices and herbs
to enhance flavors of food. Ugh!
This is why it’s so important to heed the advice of health gurus such as Bill Bragg and
myself about the importance of preparing your own meals versus buying processed dinner
entrees and snacks. It is much healthier and safer preparing your own meals and snacks
using organic, whole foods rather than buying already prepared food items that who knows what could be lurking inside.
Next time you’re out grocery shopping and reading labels and it says yeast extract it’s really
MSG incognito. It also may be called autolyzed yeast, or hydrolyzed yeast, but they all
contain some amounts of free glutamates or glutamate acids, which is MSG. Below is just
a few of the food items that have MSG in them but DO NOT list it on their labels.uld be lurking inside.
The bottom line is if most of the food products sold in the groceries stores have MSG
lurking inside, then I think it is far safer to stop buying their filthy food. America’s food is
dirty and unfit for human consumption, that is to say, if we want to be healthy and fit. I
think we need to heed the wise words of our pioneers in health and just say no to canned,
boxed, and processed foods of any kind, so we can truly know that we are not eating toxic
chemical additives disguised as something good for us in our food! Simply, do NOT eat it!
2.1.2 Disodium guanylate (GMP) – E627 INS: 627 ML: GMP ADI: CXD
- Công thức phân tử của E627 là: C10H12N5Na2O8P 29 lOMoAR cPSD|15962736
a. Giới thiệu: Chất điều vị E627 còn gọi là Disodium guanylate hay sodium 5'-guanylate
và disodium5'-guanylate; là muối có chứa hai gốc natri của guanosine monophosphate (GMP). b. Tính chất vật lý :
-Dạng tinh thể trắng, không mùi, không hút ẩm, không dính vào nhau, hòa tan tốt trong nước, ít tan trong etanol
-Khối lượng riêng phân tử: 407 g/mol
GMP là chất có vị Umami được tìm thấy nhiều trong nấm Shiitake khô. c. Chức năng:
- Tăng cường hương vị của nhiều sản phẩm như súp, thịt đóng hộp, cá, rau và nước éprau…
- Khi kết hợp với E631 tạo thành siêu bột ngọt. Làm tăng vị ngọt giả tạo của thịt hay tạora
một sản phẩm không chứa thịt nhưng lại có vị như nước hầm thịt.
- Hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng
- Làm tăng hoạt tính của E621 do đó làm giảm nhu cầu của E621 trong thực phẩm. 2.1.3 Disodium insonate (IMP) INS: E631 ADI: CXD ML: GMP CTCT :C10H11N4Na2O8P Công thức phân tử: 30 lOMoAR cPSD|15962736 a. Tính chất:
Chất bột màu trắng, không mùi, tan tốt trong nước Có dạng tinh thể
Khối lượng phân tử: 392,17 g/mol b. Chức năng:
IMP là muối sodium của axit inosinic, được sử dụng như một phụ gia thực phẩm và
thường được tìm thấy trong mì ăn liền , khoai tây chiên , và một loạt các món ăn nhẹ khác
IMP là chất tạo vị umami, tạo độ ngọt bền, thường có dạng tinh thể màu trắng hoặc bột tinh thể
Disodium inosinate (631) là loại phụ gia thực phẩm có công dụng điều vị, cộng lực
với monosodium glutamate (bột ngọt). IMP thường tìm thấy tự nhiên trong một số sản phẩm thịt, cá…
Disodium guanylate (627) kết hợp với Disodium inosinate (631) tạo thành chất siêu bột
ngọt. Hai chất này đều là chất điều vị không có chứa bọt ngọt, nhưng lại có tác dụng cộng
lực với axit glutamic tự do, nên thường được dùng chung với nhau. Chất điều vị 627 và
chất điều vị 631 là những phụ gia khá đắt tiền, nhưng điều đặc biệt là chúng không có hiệu
quả nếu không có bột ngọt đi kèm.
2.1.4 Chất điều vị GLYCINE INS: E640 ML: GMP ADI: CXĐ
a.Công thức hóa học:NH2-CH2-COOH
- Tên gọi khác: Glycine, aminoacetic acid, aminoethanoic acid, glycocoll, gyn-hyadralin, glycosthene.
b. Tính chất: Dạng tinh thể, màu trắng, vị ngọt, glycine là dạng đơn giản nhất trong nhóm amino acid. c. Công dụng:
- Tạo hương vị thơm ngon, tạo vị umami cho các sản phẩm thịt, thủy hải sản.
- Làm giảm các vị khác như: vị đắng, vị chua, vị mặn, làm cho sản phẩm có vị ngọt dịu-
Làm cho có màu nâu vàng, tạo mùi vị Caramel.
- Chất tăng độ đạm cho nước chấm, nước trái cây, sữa đậu nành. 31 lOMoAR cPSD|15962736
- Dùng làm phụ gia cho các thức ăn gia súc, vật nuôi.
- Dùng làm chất tạo ngọt, tăng hương vị và bổ sung vào thực phẩm, thức uống chứaprotein,
ngoài ra còn tham gia vào thành phần thuốc nhằm làm tăng khả năng hấp thụ thuốc của dạ dày.
- Dùng làm chất đệm trong thuốc kháng acid, thuốc giảm đau, thuốc chống đổ mồ hôitrộm, mỹ phẩm…
- Nhiều sản phẩm như xốp, cao su, phân bón… cũng sử dụng glycine hoặc dẫn xuấtglycine trong sản xuất. 2.2 Chất tạo ngọt:
Chất tạo ngọt ASPARTAME INS: E951 ADI: 40 mg/kg thể trọng
Công thức hóa học: C14H18N2O5
Cấu trúc phân tử Aspartame
Tên gọi khác: L-Alpha-Aspartyl-L-Phenylalanine Methyl Ester, Nutra Sweet, Canderel, Equal. a. Tính chất
- Thường dùng ở dạng L.
- Khả năng kết tinh là 60g/l. 32 lOMoAR cPSD|15962736
- Aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi. Độ ngọt của aspartame cao
gấp200 – 300 lần so với đường mía. Do vậy, chỉ cần một lượng rất nhỏ aspartame cũng
cho độ ngọt tương đương như sử dụng bình thường. Tuy nhiên, vị ngọt của của
aspartame thì hơi khác với vị ngọt của đường saccharose, châm hơn lúc đầu, nhưng lại kéo dài lâụ
hơn, để lại vị ngọt lâu trong miệng. Nếu phối trôn aspartame với acesulfame potassium ̣
(acesulfame K) thì cho vị ngọt giống như đường và ngọt hơn đường, nên aspartame
thường được dùng kết hợp với acesulfame.
- Ở nhiệt độ và pH cao aspartame bị biến đổi thành diketopiperazine C4H5NO2 (3,6
dioxo-5-benzyl-2-piperazineacetic acid), không còn vị ngọt. b. Công dụng
Aspartame là một hoá chất tạo vị ngọt thay cho đường và thường được gọi là “đường hoá
học”. Aspartame chứa ít calori hơn đường nhiều (4 kilocalori/gram).
Không để lại dư vị hoá chất hoặc vị kim loại khó chịu như một số chất làm ngọt khác, dễ
bảo quản và sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ so với việc sử dụng đường nên aspartame
được sử dụng như một chất phụ gia trong rất nhiều loại thực phẩm, từ bán kẹo, kẹo cao
su, đồ uống, sữa chua, các sản phẩm “không đường”…kể cả một số loại thuốc, vitamin
bổ sung… Hiện nay, aspartame đã được phép sử dụng rộng rãi tại hơn 125 quốc gia trên
thế giới và hiện diện trong khoảng 6.000 sản phẩm.
3. Các chất làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm: 3.1 Vitamin C a.Giới thiệu:
Vitamin C hay acid ascorbic là chất dinh dưỡng thiết yếu của cả động vật và thực vật. Sự
hiện diện của acid ascorbic là cần thiết trong một loại phản ứng trao đổi chất trong cơ thể
sinh vật và được tạo ra trong cơ thể của hầu hết các loài.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như cùi trắng cam, chanh, quýt, cà chua… b.Tính chất: CTPT:C6H8O6 INS: 300 ML: GMP ADI: 0 - 15 mg/kg 33 lOMoAR cPSD|15962736
Vitamin C ở dạng tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước, tan trong ethanol 96 hòa tan
trong rượu, thực tế không tan trong ether và clorofom, không tan trong dung môi hữu cơ,
tồn tại dưới 100oC trong môi trường trung tính và acid, bị oxi hóa bởi oxi trong không
khí và càng bị oxi hóa nhanh khi có sự hiện diện của Fe và Cu. c.Ứng dụng:
Vitamin C có tác dụng như một chất chống oxi hóa kéo dài thời gian lưu trữ thực phẩm,
cải thiện sự thiếu ổn định hương vị, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên của thực phẩm. 3.2 Vitamin B: a. Giới thiệu:
Vitamin nhóm B rất cần thiết đối với cơ thể. Đây là hợp chất hòa tan, không lưu lại trong
cơ thể lâu nên cần phải bổ sung thường xuyên qua , những thực phẩm dùng hàng ngày.
Vitamin nhóm B bao gồm: B1, B2, Niacin, Folic acid, B6, B12, Biotin,Pentothynic acid. b. Tính chất:
- Dùng trong quá trình trao đổi chất của cơ thể đặc biệt là quá trình chuyển
hóacarbohydrate thành đường và chuyển hóa chất béo - Vitamin tan trong nước c. Ứng dụng:
- Cung cấp giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, có vai trò quang trọng trong qúa trình
pháttriển của trẻ em,……. 3.3 Hỗn hợp Calci: a. Giới thiệu:
Calci là chất khoáng phong phú nhất trong cơ thể, được tìm thấy trong một số thực
phẩm có sẵn hoặc bổ sung vào chế độ ăn uống, cần thiết cho sự co lại và dãn mạch của
mạch máu, dẫn truyền thần kinh…. b.Ứng dụng: 34 lOMoAR cPSD|15962736
Là một thành phần quan trọng của khẩu phần dinh dưỡng. sự thiếu hụt rất nhỏ ảnh
hưởng đến sự hình thành và phát triển của xương và răng. Thừa calci có thể dẫn đến sỏi
thận. bổ sung kèm thêm vitamin D là cần thiết để hấp thụ calci.
C. So sánh và nhận xét các phụ gia sử dụng trong các sản phẩm:
Bảng phụ gia cải thiện tính chất cảm quan (160c) Chấất to ngt Aspartame X X 35 lOMoAR cPSD|15962736
Nhận xét: Đa số các sản phẩm ăn liền đều có chất điều vị để làm tăng tính giá trị
cảm quan cho sản phẩm. Các chất E621, E631, E627 được kết hợp với nhau tạo
hương vị umami, là hương vị ngon, tạo vị hài hòa giúp người dùng có cảm giác vị
kéo dài lan ra khắp lưỡi và kích thích vị giác làm cho người ăn có cảm giác ăn ngon hơn.
Tùy theo từng các loại sản phẩm ăn liền mà các nhà sản xuất thêm chất tạo ngọt,
chất tạo màu để cho phù hợp với từng loại sản phẩm và kích thích thị giác con người
để nhìn thấy muốn ăn hơn.
Bảng phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm Sn phm 3 miềền Ph gi Acecook VIFON Gấấu đ a Lecitn đu nà nh Chấất nhũ X 322(i) hóa Natri cacboxymethyl cel ulose 466 X Chấất n đn h E412 X Maltodextein X
Chấất điềều Acid citric 330 X chn h đ Acid malic 296 X acid Acid tartric 334 X
Nhận xét: Các chất cải thiện cấu trúc sản phẩm được thêm vào các sản
phẩm nhằm cải thiện sản phẩm giúp cho sản phẩm ăn ngon hơn, tạo được sự
hài hòa trong sản phẩm. Chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định, maltodextrin
cùng với các chất điều vị được thêm vào trong gói gia vị của sản phẩm sẽ
làm cho sản phẩm có vị vừa ăn ngon. Làm cho người tiêu dùng cảm thấy
thỏa mái dễ chịu và có thể sử dụng trong những lúc cần thiết. 36 lOMoAR cPSD|15962736
Bảng phụ gia bảo quản và hỗ trợ chế biến thực phẩm Nhóm chấất Sn phm Ph gi Acecook VIFON Gấấu đ 3 miềền a
PG bo Chấất chốấng BHA320 X qun TP oxi hóa BHT 321 X X PG hốỗ tr ky
Chấất chốấng đống vón thut 551 X ỗchềấ biềấn
Nhận xét: Tùy vào từng loại sản phẩm mà nhà sản thêm các chất bảo quản và
chất hỗ trợ chế biến vào để sản phẩm được bảo quản được lâu và làm tăng thời hạn
sử dụng của sản phẩm.
D. Quy trình sản xuất phở ăn liền
Quy trình sản xuất phở ăn liền
Sơ đồ quy trình sản xuất: BỘT GẠO NƯỚC PHỤ GIA NHÀO TRỘN TRÁNG HẤP 37 lOMoAR cPSD|15962736 SẤY (Sơ bộ) CẮT TẤM Ủ CẮT SỢI SẤY LÀM NGUỘI ĐÓNG GÓI BỘT NÊM&DẦU SẢN PHẨM 1.Nhào trộn: a/ Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: hỗn hợp sau khi lọc được pha thêm với nước theo tỉ lệ xác định. Ngoài ra,trong
quy trình này còn bổ sung thêm các chất cần thiết nhằm gia tăng chất lượng và thời hạn
bảo quản cho sản phẩm. b/ Các biến đổi:
Hóa học: thành phần hóa học của dịch tinh bột có sự thay đổi: + Độ ẩm tăng
+ Tiếp tục hình thành liên kết hidro ngoại giữa các hạt tinh bột , dưới tác dụng của lực cơ
học (nhào) amilose và amilopectin được giải phóng, hạt tinh bột tiếp tục trương nở. 38 lOMoAR cPSD|15962736
+ Để tăng độ dài và thời gian bảo quản cho sản phẩm người ta thường bổ sung :
- Bột khoai phở, bột năng: cung cấp thêm amilopectin tăng độ dai
- Muối: tăng khả năng giữ nước
- Phụ gia:STD_M1 tạo daitrong thực phẩm cũng được dùng để tăng tính dai của bánhphở,
ANTI-PRO01 bảo quản sản phẩm không bị chua. - Vật lý: + Độ nhớt tăng
+ Tỉ trọng dịch tinh bột thay đổi
+ Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát trong quá trình đảo trộn c/ Cách tiến hành
- Thời gian trộn bột khô; 1 phút
- Thời gian trộn bột ướt: 20-22 phút
- Tỷ lệ nước trộn : 30-32 lít/100kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay đổi tùy theo từng loại bột- Nhiệt độ nhào :30-380C 2. Tráng
a/Mục đích:Chế biến: hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo b/Các biến đổi: - Hóa học:
+ Dưới tác dụng của lực cơ học (tráng), hối tinh bột được dàn phẳng ra, sắp xếp và tương
tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hidro hoặc gián tiếp qua các phân nước hình thành nên liên kết màng
+ Ngoài ra các sợi amilose và amilopectin trong hạt tinh bột cũng có thể hình thành liên
kết với protein có trong gạo giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc màng
- Vật lý: sự thay đổi về hình dạng: bán thành phẩm có hình dạng của khuôn tráng (dạngtấm mỏng)
- Hóa lí: dịch tinh bột di chuyển từ dạng huyền phù thành dung dịch keo 39 lOMoAR cPSD|15962736
- Hóa sinh: enzyme trong bản thân nguyên liệu bị vô hoạt 3. Hấp a/Mục đích:
- Chế biến: làm chín bánh phở
- Hoàn thiện: cố định cấu trúc của bánh phở, tăng độ dai và làm cho bánh phở có độ
bóngbền mặt. b/ Các thức biến đổi: - Vật lí: + Độ ẩm tăng + Nhiệt độ tăng
+ Thể tích bánh phở tăng do sự trương nở của tinh bột
+ Độ xoắn của bánh phở giảm do sự giãn nở nhiệt + Màu sẫm hơn
+ Loại trừ một số mùi, vị không thích hợp cho sản phẩm - Hóa học:
+ Tinh bột và protein bị biến tính bởi nhiệt
+ Một số phản ứng khác: phản ứng Maillard - Hóa lý:
+ Hơi nước bị hấp thụ bởi tinh bột trong bánh phở + Sự đông tụ protein
- Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt
- Sinh học: VSV bị ức chế và tiêu diệtc/ Phương thức tiến hành: 40 lOMoAR cPSD|15962736
- Nhiệt độ hơi hấp; 90oC-100oC
- Áp suất hơi hấp:1,1-1,5at - Thời gian hấp:4-5 phút
- Độ ẩm phở sau khi hấp: 30-50%
4.Sấy (sơ bộ) a/ Mục đích:Chuẩn bị: làm ráo và cố định hình dạng bánh, giúp tạo sự
thuận tiện trong quá trình cắt b/Các biến đổi: - Hóa học; + Độ ẩm giảm
+ Tái hình thành các liên kết hydro nội, giảm liên kết với nước dẫn tới sự tách nước -V ật lý: + Nhiệt độ giảm
+ Do có sự thoát hơi nước mà tỉ trọng có sự thay đổi
- Hóa lí: bán thành phẩm chuyển sang dạng rắn c/Cách thức tiến hành:
- Thời gian sấy: 5-10 phút
- Độ ẩm sau quá trình sấy sơ bộ khoảng 20-30%
- Nhiệt độ của tác sấy từ :55-65oC 41 lOMoAR cPSD|15962736 5.Cắt tấm
a/Mục đích:giảm kích thước của bán thành phẩm giúp các quá trình tiếp
theo dễ thực hiệnhơn. b/Các biến đổi:
- Vật lí: giảm kích thước của bán thành phẩm 6. Ủ a/Mục đích:
Chuẩn bị: ổn định cấu trúc của sợi phở b/Các biến đổi:
- Hóa học: ổn định lại cấu trúc của phởc/ Cách thức tiến hành: - Thời gian ủ:7-8 giờ
- Nhiệt độ ủ: nhiệt độ phòng 7.Cắt sợi a/Mục đích:
- Hoàn thiện: sau khi cắt, bánh phở và hình dạng nhất định của sản phẩmb/Các biến đổi:
- Vật lý:sự thay đổi về hình dáng và kích thước 8.Sấy a/Mục đích:
- Bảo quản: giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế VSV, tăng thời gian bảo quản - Hoàn thiện:
giảm độ ẩm tạo nên giá trị đặc trưng của sản phẩm ăn liền b/Các biến đổi: - Hóa học: + Độ ẩm giảm 42 lOMoAR cPSD|15962736
+ Các liên kết hidro nội tiếp tục được hình thành, sự tách nước xảy ra hoàn toàn c/Cách thức tiến hành
- Sấy ở nhiệt độ từ 90-100oC, trong vòng 30-40 phút 9.Làm nguội a/Mục đích:
- Hoàn thiện: giúp tăng giá trị cảm quan, hạn chế sự hút ẩm và thải ẩm
- Bảo quản: hạn chế sự xâm nhiễm VSV. Nếu để bánh phở nguội từ từ thì VSV sẽ pháttriển
rất nhanh trong khoảng nhiệt độ từ 45 đến 50oC b/Các biến đổi: - Vật lí: + Tỷ trọng giảm
+ Nhiệt độ giảm dần đến 30-34oC
- Hóa học: độ ẩm giảm
- Hóa lí: sự bốc hơi nước- Cảm quan: sợi phở khô ráo, giòn c/Cách thức tiến hành:
- Thời gian làm nguội: 95-140 giây
- Nhiệt độ không khí vào: 20-27oC
- Nhiệt độ không khí ra: 30-40oC 43 lOMoAR cPSD|15962736 10.Đóng gói a/Mục đích:
- Bảo quản: việc bao gói và đóng thùng giúp bảo vệ và che chắn sản phẩm khỏi những
tácđộng từ môi trường ngoài
- Hoàn thiện sản phẩm: sản phẩm chính cùng với gói gia vị được cho vào bao, ghép mí
vàđóng thùng, thuận lợi cho việc vận chuyển và sử dụng b/Các biến đổi
Trong và sau khi đóng gói, đảm bảo sản phẩm không bị biến đổi làm thay đổi phẩm chất của sản phẩm.
Máy đóng gói sản phẩm ăn liền 44 lOMoAR cPSD|15962736 Các tài liệu tham khảo
Các link, website và các sách tham khảo:
https://vi.wikipedia.org Dr.Axe Food is Medicine
Jim Smith, Lily Hong-Shum. Food additive data handbook Blackwell
science. 2003 L-Glutamine Benefits Leaky Gut & Metabolism
https://draxe.com/guar-gum http://www.agrogums.com/ Thông tư 27/2012/TT-BYT
Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT
ht p://www.fao.org/ag/agn/jacta- additive /specs /Monograph/ additive -287.pdf
Đàm Sao Mai - Nguyễn Thị Hoàng Yến - Đặng Bùi Khuê. Phụ gia thực
phẩm. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh năm 2012
Th.S Ngô Thị Ty Na. Bộ Môn Hóa Sinh Thực Phẩm. Phụ gia thực phẩm.
Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh 45