Báo cáo cuối kì: Quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn (jam) từ nguyên liệu bưởi môn Công nghệ chế biến rau củ quả | Trường Đại học Công Nghệ Đông Á

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ BÁO CÁO CUỐI KÌ
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT
NHUYỄN (JAM) TỪ NGUYÊN LIỆU BƯỞI
Tên học phần: Công nghệ chế biến rau quả
Giảng viên: TS. Dương Thị Ngọc Diệp Nhóm: Nhóm 1
Mã học phần: 0870011 Số tín chỉ: 2.0
Học kỳ: 7, Năm học: 2025 – 2026
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Khóa: 18 (2022 – 2026)
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Dương Hải Nam – 1822040518 – 22DTP1
Dương Thị Quỳnh Như – 1822041265 – 22DTP2
Huỳnh Ngọc Bảo Châu – 1822040567 – 22DTP1
Đinh Thị Cẩm Liên – 1822040746– 22DTP1
Lưu Như Quỳnh – 1822040060 – 22DTP1
Ôn Đặng Trường Phát – 1822041404 – 22DTP2 ĐỒNG NAI – 2025
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ BÁO CÁO CUỐI KÌ
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT
NHUYỄN (JAM) TỪ NGUYÊN LIỆU BƯỞI
Tên học phần: Công nghệ chế biến rau quả
Giảng viên: TS. Dương Thị Ngọc Diệp Nhóm: Nhóm 1
Mã học phần: 0870011 Số tín chỉ: 2.0
Học kỳ: 7, Năm học: 2025 – 2026
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Khóa: 18 (2022 – 2026)
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Dương Hải Nam – 1822040518 – 22DTP1
Dương Thị Quỳnh Như – 1822041265 – 22DTP2
Huỳnh Ngọc Bảo Châu – 1822040567 – 22DTP1
Đinh Thị Cẩm Liên – 1822040746– 22DTP1
Lưu Như Quỳnh – 1822040060 – 22DTP1
Ôn Đặng Trường Phát – 1822041404 – 22DTP2 ĐỒNG NAI – 2025 LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Cô Dương Thị Ngọc Diệp,
giảng viên Trường Đại học Công Nghệ Đồng Nai, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo
và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài “Quy trình chế biến sản phẩm mứt
nhuyễn (Jam) từ nguyên liệu bưởi ”.
Trong suốt thời gian nghiên cứu và hoàn thiện bài báo cáo, em đã nhận được sự
định hướng quý báu, những góp ý tận tâm và nguồn động viên to lớn từ Cô. Nhờ đó, em
đã có cơ hội mở rộng kiến thức, hiểu sâu hơn về các công nghệ hiện đại trong lĩnh vực
bảo quản và chế biến nông sản, đặc biệt là trái cây xuất khẩu của Việt Nam.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy, Cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm
và Nhà trường đã tạo điều kiện thuận lợi, cung cấp tài liệu, trang thiết bị và môi trường
học tập giúp em hoàn thành tốt đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn và kính chúc Cô Dương Thị Ngọc Diệp, luôn mạnh
khỏe, hạnh phúc và thành công trong sự nghiệp giảng dạy và nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn!
Đồng Nai, ngày 05 tháng 12 năm 2025 LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng đề tài “Quy trình chế biến sản phẩm mứt nhuyễn (Jam) từ
nguyên liệu bưởi” là kết quả nghiên cứu, tìm hiểu của riêng em dưới sự hướng dẫn tận
tình của Cô Dương Thị Ngọc Diệp, giảng viên Trường Đại học Công Nghệ Đồng Nai.
Các số liệu, thông tin, hình ảnh và tài liệu tham khảo được sử dụng trong bài đều
có nguồn gốc rõ ràng, được trích dẫn đúng quy định.
Em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về tính trung thực, chính xác của nội dung bài báo cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ và hướng dẫn quý báu của Cô trong suốt quá
trình thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn!
Đồng Nai, ngày 05 tháng 12 năm 2025
ĐÁNH GIÁ ĐÓNG GÓP HỌ VÀ TÊN MÃ SINH VIÊN MỨC ĐỘ Lưu Như Quỳnh 1822040060 100% Đinh Thị Cẩm Liên 1822040746 100% Nguyễn Dương Hải Nam 1822040518 100% Dương Thị Quỳnh Như 1822041265 100% Huỳnh Ngọc Bảo Châu 1822040567 100% Ôn Đặng Trường Phát 1822041404 100% MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH – BƯỞI ......................... 2
1.1 Giới thiệu ................................................................................................................... 2
1.2 Đặc điểm hình thái và tỷ lệ phần ăn được ............................................................. 2
1.3 Thành phần hóa-lý và chất lượng pulp .................................................................. 4
1.4 Tiềm năng sử dụng pulp trong chế biến ................................................................. 5
1.5 Biến thiên chất lượng và yếu tố ảnh hưởng ........................................................... 5
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA ............................................................. 7
2.1 Nguyên liệu bưởi ...................................................................................................... 7
2.2 Phụ gia khác.............................................................................................................. 8
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT (JAM)
NGHUYỄN TỪ BƯỞI ................................................................................................. 11
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mứt từ bưởi ............................................... 11
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến mứt từ bưởi ................................... 12
3.2.1 Nguyên liệu ........................................................................................................... 12
3.2.2 Sơ chế .................................................................................................................... 12
3.2.3 Xay nghiền ............................................................................................................ 14
3.2.4 Phối trộn ................................................................................................................ 14
3.2.5 Cô Đặc ................................................................................................................... 15
3.2.6 Chiết rót và đóng nắp ............................................................................................ 15
3.2.7 Thanh trùng ........................................................................................................... 15
CHƯƠNG 4: BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
MỨT NHUYỄN TỪ BƯỞI.......................................................................................... 17
4.1 Biến đổi trong khâu chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu bưởi .................................. 17
4.2 Biến đổi ở công đoạn sơ chế bưởi ......................................................................... 17
4.3 Biến đổi khi phối trộn đường ................................................................................ 17
4.4 Biến đổi trong quá trình nấu mứt bưởi ................................................................ 18
4.5 Biến đổi trong quá trình đóng gói mứt bưởi ........................................................ 18
4.6 Biến đổi trong quá trình bảo quản mứt bưởi ...................................................... 18
CHƯƠNG 5: DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ .................................................................... 19
5.1 Dao, thớt và dụng cụ sơ chế bưởi ......................................................................... 19
5.3 Máy xay / thiết bị nghiền đồng hóa nguyên liệu mứt bưởi ................................. 19
5.4 Rây hoặc lưới lọc .................................................................................................... 20
5.5 Nồi nấu (gia nhiệt)–bếp điện hoặc bếp nhiệt ....................................................... 21
5.6 Lọ thủy tinh / bao bì chứa sản phẩm mứt bưởi .................................................. 22
5.7 Thiết bị thanh trùng (lọ và dụng cụ) mứt bưởi .................................................. 23
5.8 pH-kế và khúc xạ kế (refractometer) — đo pH và độ Brix ................................ 24
CHƯƠNG 6: YÊU CẦU VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA
SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN TỪ BƯỞI ................................................................... 26
5.2 Cân phân tích và cân kỹ thuật .............................................................................. 26
6.1 Yêu cầu cảm quan mứt bưởi ................................................................................. 27
6.2 Yêu cầu hoá lý mứt bưởi ........................................................................................ 27
6.2.1 Độ Brix mứt bưởi .................................................................................................. 28
6.2.2 pH và hàm lượng pectin tự nhiên trong mứt bưởi ................................................ 28
6.2.3 Hoạt độ nước (aw) trong mứt bưởi ....................................................................... 28
6.3 Yêu cầu về vi sinh và an toàn thực phẩm trong mứt bưởi ................................. 28
6.4 Phương pháp đánh giá cảm quan trong mứt bưởi .............................................. 30
6.5 Phương pháp phân tích hoá lý .............................................................................. 31
6.6 Kiểm tra vi sinh trong mứt bưởi ........................................................................... 31
CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 34
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Bưởi da xanh và bưởi năm roi........................................................................... 2
Hình 1.2 Tỷ lệ phân bố các thành phần khối lượng quả của bưởi da xanh
và bưởi năm roi ................................................................................................................ 3
Hình 1.3 Hình ảnh quả bưởi và mặt cắt của bưởi da xanh (A), bưởi năm roi (B) ........... 3
Hình 1.4 Sự tương quan giữa khối lượng và đường kính của 6 hạng bưởi ..................... 3
Hình 1.5 Chỉ tiêu chất lượng trong thịt quả bưởi da xanh và bưởi năm roi trồng ở
ĐBSCL ............................................................................................................................. 4
Hình 1.6 Hình ảnh bưởi năm roi theo kích cỡ ................................................................. 5
Hình 1.7 Hình ảnh bưởi da xanh theo kích cỡ ................................................................. 5
Hình 1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt quả của bưởi Năm Roi và da xanh .............................. 6
Hình 2.1 Bưởi chuẩn bị thu hoạch ................................................................................... 7
Hình 2.2 Công thức cấu tạo của saccharose ..................................................................... 7
Hình 2.3 Đường ................................................................................................................ 8
Hình 2.4 Muối .................................................................................................................. 8
Hình 2.5 Acid citrit ......................................................................................................... 10
Hình 3.1 Bưởi hồng ........................................................................................................ 12
Hình 3.2 Phân loại bưởi ................................................................................................. 12
Hình 3.3 Rửa và làm sạch bưởi ..................................................................................... 13
Hình 3.4 Tách quả bưởi .................................................................................................. 13
Hình 3.5 Bưởi cô đặc ..................................................................................................... 15
Hình 3.6 Sản phẩm mứt bưởi hồng ................................................................................ 16
Hình 5.1 Dụng cụ dao thớt ............................................................................................. 19
Hình 5.2 Cân .................................................................................................................. 26
Hình 5.3 Rây lọc ............................................................................................................ 20
Hình 5.4 Nồi nấu gia nhiệt ............................................................................................. 21
Hình 5.5 Lọ thuỷ tinh ..................................................................................................... 23
Hình 5.6 Thiết bị thanh trùng ......................................................................................... 23
Hình 5.7 pH-kế và khúc xạ kế ........................................................................................ 24
Hình 6.1 Vi khuẩn Salmonella ....................................................................................... 29
DANH MỤC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn ............................................................................. 9
Bảng 2.2 Chỉ tiêu của Acid citrit .................................................................................... 10
Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ chế biến mứt (jam) từ bưởi .......................................... 11 LỜI MỞ ĐẦU
Trái cây nói chung và các loại quả thuộc chi Cam chanh (Citrus) nói riêng, trong
đó có quả bưởi (Citrus grandis L.), đóng một vai trò quan trọng trong chế độ dinh dưỡng
của con người nhờ cung cấp các vitamin, khoáng chất và chất xơ thiết yếu. Tuy nhiên,
do đặc tính mau hư hỏng và tính thời vụ, việc chế biến trái cây thành các sản phẩm có
giá trị gia tăng và thời hạn sử dụng dài là một nhu cầu tất yếu của ngành công nghiệp
thực phẩm (Trần Thị Xô, 2008). Trong số các sản phẩm chế biến từ trái cây, mứt nhuyễn
(jam) là một sản phẩm truyền thống được ưa chuộng rộng rãi nhờ hương vị thơm ngon,
tiện lợi và có thể bảo quản trong thời gian dài.
Bưởi là một loại trái cây đặc sản của nhiều vùng miền Việt Nam, không chỉ có giá
trị dinh dưỡng cao mà còn mang lại hiệu quả kinh tế đáng kể. Sản xuất mứt nhuyễn từ
bưởi không chỉ là giải pháp hiệu quả để giảm tổn thất sau thu hoạch, nâng cao giá trị
nông sản mà còn góp phần đa dạng hóa danh mục sản phẩm từ cây có múi, đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của thị trường trong nước và hướng tới xuất khẩu (Lê Ngọc Tú et al.,
2004). Quy trình chế biến mứt nhuyễn về bản chất là quá trình nấu chín hỗn hợp trái cây
và đường đến một hàm lượng chất khô nhất định, với sự hỗ trợ của chất tạo gel như
pectin và chất điều chỉnh acid, nhằm tạo ra một hệ gel bán rắn ổn định, bảo quản được
lâu mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của nguyên liệu.
Báo cáo này được thực hiện nhằm mục đích trình bày một cách có hệ thống về quy
trình công nghệ chế biến mứt nhuyễn từ nguyên liệu bưởi. Thông qua việc mô tả chi tiết
từng công đoạn từ chuẩn bị nguyên liệu đến hoàn thiện sản phẩm, cùng với những cơ sở
lý thuyết liên quan, bài viết kỳ vọng sẽ cung cấp một tài liệu tham khảo hữu ích cho quá
trình nghiên cứu, ứng dụng và sản xuất trong lĩnh vực chế biến trái cây. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH – BƯỞI 1.1 Giới thiệu
Bưởi (Citrus maxima), cùng với các cultivar phổ biến tại Việt Nam như Bưởi da
xanh và Bưởi Năm Roi, là một trong những loại trái cây múi chủ lực, vừa đáp ứng nhu
cầu tiêu thụ tươi, vừa là nguồn nguyên liệu quan trọng cho các sản phẩm chế biến thực
phẩm. Bưởi không chỉ cung cấp hương vị đặc trưng, giàu vitamin và khoáng chất mà
còn có thể tận dụng nhiều phần của quả như pulp, vỏ và màng quả để chế biến thực phẩm
chức năng, thực phẩm sấy khô, nước ép, hoặc các sản phẩm tiện lợi khác (Long, Nguyễn
Văn Mười, Tươi, & Toàn, 2023).
Hình 1.1 Bưởi da xanh và bưởi năm roi
Trong bối cảnh phát triển ngành Công nghệ Thực phẩm, nghiên cứu về thịt quả /
pulp là cần thiết, vì đây là phần trực tiếp ăn được, có giá trị cảm quan cao, đồng thời
chứa đa dạng thành phần dinh dưỡng. Hiểu rõ đặc điểm hình thái, thành phần hóa-lý,
mức độ biến thiên chất lượng pulp sẽ giúp lập kế hoạch chọn giống, phân loại nguyên
liệu, tối ưu hóa quy trình chế biến, cũng như đảm bảo hiệu quả sản xuất và giá trị gia tăng cho sản phẩm.
1.2 Đặc điểm hình thái và tỷ lệ phần ăn được
Các nghiên cứu trong nước đã chỉ ra rằng tỷ lệ phần ăn được (thịt + múi) của bưởi
da xanh chiếm hơn 55% trọng lượng quả, trong khi bưởi Năm Roi chiếm khoảng 50%
(Long et al., 2023). Điều này cho thấy, từ góc độ nguyên liệu chế biến, bưởi da xanh có
ưu thế hơn về lượng pulp thu được, giúp nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu. 2
Hình 1.2 Tỷ lệ phân bố các thành phần khối lượng quả của bưởi da xanh và bưởi năm roi
Hình 1.3 Hình ảnh quả bưởi và mặt cắt của bưởi da xanh (A), bưởi năm roi (B)
Mối tương quan thuận giữa đường kính quả và khối lượng quả cũng được ghi
nhận: quả càng lớn, pulp càng nhiều. Tuy nhiên, mỗi giống bưởi lại có hệ số tương quan
khác nhau, phản ánh những khác biệt sinh lý-cơ học nội tại, ảnh hưởng đến hình dạng,
mật độ múi, và tỷ lệ pulp thực tế (Long et al., 2023). Điều này đồng nghĩa với việc trong
sản xuất, nếu không phân loại quả theo kích thước hoặc trọng lượng, chất lượng pulp
đầu ra có thể không đồng đều.
Hình 1.4 Sự tương quan giữa khối lượng và đường kính của 6 hạng bưởi 3
Một nghiên cứu khác tại ĐBSCL cho thấy bưởi da xanh có kích thước quả và
phần ăn được cao hơn so với Năm Roi, đặc biệt ở những quả đạt kích thước ngoại cỡ
(Tươi, Nguyên, Trúc, & Toàn, 2021). Như vậy, khi lập kế hoạch thu hoạch và chế biến,
việc lựa chọn giống phù hợp và phân loại quả theo kích thước sẽ giúp tối ưu hóa năng
suất pulp, giảm hao hụt và tăng tính đồng đều của nguyên liệu đầu vào.
1.3 Thành phần hóa-lý và chất lượng pulp
Dữ liệu từ các nghiên cứu trong nước và quốc tế cho thấy pulp bưởi có thành phần
dinh dưỡng đa dạng. Phần pulp tươi thường có độ ẩm cao, dao động từ 83–87%,
carbohydrate chiếm khoảng 9–10 g/100 g, protein rất thấp (<1 g/100 g), chất xơ khoảng
1 g/100 g và năng lượng vào khoảng 30–40 kcal/100 g (Hasan, Sharma, & cộng sự, 2024;
Tươi et al., 2021; Long et al., 2023).
Bên cạnh đó, pulp chứa hàm lượng vitamin C đáng kể (50–60 mg/100 g), một số
khoáng chất quan trọng như kali, canxi, magie, phốt pho, và các hợp chất sinh học
(phytochemicals) như carotenoid, polyphenol và flavonoid, góp phần vào hoạt tính
chống oxy hóa (Huỳnh Xuân Phong et al., 2021; Hasan et al., 2024). Việc biết rõ các chỉ
tiêu này rất quan trọng để xác định giá trị dinh dưỡng và sức khỏe của sản phẩm chế biến từ pulp bưởi.
Nghiên cứu trong nước cũng chỉ ra sự khác biệt giữa hai giống: bưởi da xanh có
hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) cao hơn, chỉ số TSS/TA lớn hơn, giúp pulp có vị ngọt
và cảm quan tốt hơn khi ăn tươi hoặc chế biến (Tươi et al., 2021). Trong khi đó, bưởi
Năm Roi mặc dù phần pulp ít hơn, nhưng lại giàu vitamin C, polyphenol tổng số và
flavonoid, mang lại giá trị sinh học cao hơn. Điều này mở ra hướng lựa chọn giống bưởi
tùy theo mục tiêu chế biến: năng suất pulp cao hay hàm lượng dinh dưỡng/hoạt chất
chống oxy hóa cao (Long et al., 2023; Tươi et al., 2021).
Hình 1.5 Chỉ tiêu chất lượng trong thịt quả bưởi da xanh và bưởi năm roi trồng ở ĐBSCL 4
1.4 Tiềm năng sử dụng pulp trong chế biến
Với tỉ lệ pulp cao (≥50%) và thành phần dinh dưỡng ổn định, pulp bưởi thích hợp
để phát triển nhiều sản phẩm chế biến thực phẩm. Ví dụ: bưởi bóc múi tách hạt đóng gói,
trái cây đông lạnh, bưởi sấy khô, salad trái cây, nước ép và đồ uống từ bưởi (Long et al., 2023; Hasan et al., 2024).
Nếu hướng tới sản phẩm chức năng (functional food), pulp giàu carotenoid,
polyphenol và flavonoid có thể giữ được hoạt tính chống oxy hóa nếu chế biến và bảo
quản đúng kỹ thuật, ví dụ hạn chế nhiệt độ cao và tiếp xúc oxy trong quá trình chế biến
(Huỳnh Xuân Phong et al., 2021). Do đó, việc lựa chọn giống bưởi phù hợp sẽ quyết
định lợi thế của nguyên liệu: da xanh cho năng suất pulp cao, Năm Roi cho hàm lượng
dinh dưỡng và antioxidant cao hơn (Tươi et al., 2021; Long et al., 2023).
1.5 Biến thiên chất lượng và yếu tố ảnh hưởng
Chất lượng pulp bưởi không đồng đều mà phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, kích
thước/maturity quả, điều kiện sinh trưởng, chăm sóc, vùng trồng và thời vụ thu hoạch
(Long et al., 2023). Nghiên cứu phân loại quả theo trọng lượng và kích thước cho thấy
pulp của các hạng quả khác nhau có chỉ tiêu chất lượng khác nhau về TSS, TSS/TA và
vitamin C (Long et al., 2023).
Hình 1.6 Hình ảnh bưởi năm roi theo kích cỡ
Hình 1.7 Hình ảnh bưởi da xanh theo kích cỡ 5
Hình 1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt quả của bưởi Năm Roi và da xanh
Ngoài ra, hợp chất sinh học (polyphenol, flavonoid, carotenoid) và chất xơ thường
tập trung nhiều hơn ở vỏ và màng quả, nên nếu mục tiêu khai thác bioactive, pulp đơn
thuần không phải là nguồn tối ưu. Trong trường hợp này, việc sử dụng toàn bộ quả hoặc
tận dụng phụ phẩm như vỏ và màng quả sẽ nâng cao giá trị dinh dưỡng và sức khỏe của
sản phẩm cuối cùng (Huỳnh Xuân Phong et al., 2021; Nguyễn Cẩm Hường, Huỳnh Thị
Ngọc Bình, Trần Thanh Trúc, & Trần Chí Nhân, 2024). 6
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA
2.1 Nguyên liệu bưởi
Nguyên liệu bưởi được sử dụng trong nghiên cứu này là giống bưởi đường lá cam.
Bưởi được lựa chọn phải tươi, không bị sâu bệnh, không nhiễm thuốc trừ sâu, không quá
héo. Vỏ bưởi được bảo bớt một lớp mỏng vỏ xanh, loại bỏ bớt phần trắng xốp, có thể
bảo quản lạnh để giữ chất lượng vỏ bưởi trước khi chế biến
Hình 2.1 Bưởi chuẩn bị thu hoạch
Đường tinh luyện
Đường tinh luyện là sản phẩm thu được từ quá trình tinh chế sâu nhằm loại bỏ tạp
chất và kết tinh lại saccharose ở mức độ tinh khiết cao. Saccharose (hay sucrose) tồn tại
dưới dạng tinh thể trắng không màu, không mùi, có vị ngọt đặc trưng và có khả năng tan
mạnh trong nước, đặc biệt trong môi trường nước nóng. Chất này có nhiệt độ nóng chảy
khoảng 185°C và tỷ trọng 1,5879 g/cm³, các giá trị vật lý này phản ánh tính ổn định của
cấu trúc tinh thể. Trong công nghiệp đường, hàm lượng saccharose là chỉ tiêu quan trọng
để đánh giá mức độ tinh khiết và chất lượng của đường tinh luyện: hàm lượng saccharose
càng cao chứng tỏ sản phẩm càng tinh khiết, ít chứa các hợp chất không đường, do đó
đạt tiêu chuẩn chất lượng cao hơn.
Hình 2.2 Công thức cấu tạo của saccharose 7
Hình 2.3 Đường 2.2 Phụ gia khác Muối
Trong quy trình chế biến thực phẩm, muối thường được sử dụng như một phụ gia
nhờ khả năng tạo môi trường ức chế vi sinh vật. Với đặc tính sát khuẩn nhẹ, muối giúp
làm chậm sự phát triển của vi khuẩn thông qua việc làm giảm hoạt độ nước và tăng áp
suất thẩm thấu của môi trường. Muối thực phẩm chủ yếu gồm natri clorua (NaCl) và
được sản xuất dưới dạng tinh thể từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm nước biển, muối
mỏ tự nhiên trong lòng đất và các nguồn nước muối. Trong kỹ thuật xử lý nguyên liệu,
muối còn được sử dụng nhằm tạo áp suất thẩm thấu chênh lệch, từ đó hỗ trợ quá trình
loại bỏ các hợp chất gây vị đắng trong vỏ bưởi, giúp nguyên liệu đạt chất lượng cảm
quan tốt hơn trước khi đưa vào các công đoạn tiếp theo.
Hình 2.4 Muối 8
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Màu sắc Trắng trong
Không mùi, ít muối 5% có vị mặn Mùi vị Cảm quan
thuần khiết, không có vị lạ
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch. Cỡ
Dạng bên ngoài và cỡ hạt hạt 1 – 1,5 mm.
Hàm lượng NaCl tính theo % khối >95% lượng khô
Hàm lượng chất không tan trong Hoá học
nước tính theo % khối lượng chất < 0.25% khô Độ ẩm % < 6%
(Nguồn: TCVN 3974-74) Acid Citrit
Trong sản xuất nước giải khát, các acid thực phẩm như acid tartaric, acid lactic
hay một số acid hữu cơ khác thường được bổ sung nhằm tạo nên vị chua–ngọt hài hòa,
đồng thời góp phần ức chế sự phát triển của một số nhóm vi sinh vật. Việc bổ sung một
lượng acid thích hợp không chỉ cải thiện đặc tính cảm quan mà còn hỗ trợ hoạt động tiêu
hóa, bởi môi trường acid nhẹ có thể kích thích tuyến tiêu hóa và giúp cơ thể hấp thu thức ăn dễ dàng hơn.
Trong số các acid được sử dụng, acid citric hiện là lựa chọn phổ biến nhất nhờ
khả năng tạo vị chua dịu và mang lại cảm giác ngon miệng hơn so với nhiều acid thực
phẩm khác. Về giới hạn sử dụng, hàm lượng acid citric trong mứt quả thường được điều
chỉnh để duy trì pH trong khoảng 2,8–3,5; còn trong nước giải khát, mức sử dụng được
quy định theo nguyên tắc GMP (Good Manufacturing Practice), nghĩa là dùng với lượng
vừa đủ để đạt mục đích công nghệ mà vẫn đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm. 9
Hình 2.5 Acid citrit
Bảng 2.2 Chỉ tiêu của Acid citrit
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Các tinh thể không màu, không vón cục Hình dạng và màu sắc Cảm quan Mùi vị Không mùi, chua, không có Tạp chất Không cho phép Cấu trúc Rời và khô
Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong Độ hòa tan nước, it tan trong ete Phép thử xitrat Đạt yêu cầu phép thứ Hàm lượng nước
+ Dạng khan, % khối lượng ≤ 0.5
+ Dạng ngậm 1 phân tử 7.5 - 8.8 Hoá lý nước, % khối lượng
Hàm lượng tro sunfat, % ≤ 0.05 khối lượng Hàm lượng oxalat, mg/kg ≤ 100 Hàm lượng sunfat, mg/kg ≤ 150 Hàm lượng chi, mg/kg ≤ 0.5 Các chất cacbon hoá Đạt yêu cầu phép thử
(Nguồn TCVN 5516-91) 10
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT
(JAM) NGHUYỄN TỪ BƯỞI
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mứt từ bưởi
Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ chế biến mứt (jam) từ bưởi 11