BARISTA và Cà Phê | Tài liệu môn Quản trị doanh nghiệp | Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang
Tài liệu "BARISTA và Cà Phê " của Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang được biên soạn dưới dạng PDF gồm những kiến thức và thông tin cần thiết cho môn học giúp sinh viên có định hướng ôn tập, nắm vững kiến thức môn học từ đó làm tốt trong các bài kiểm tra, bài tiểu luận, bài tập kết thúc học phần, để đạt kết quả cao cũng như có thể vận dụng tốt những kiến thức đã học vào thực tiễn cuộc sống. Mời bạn đọc đón xem!
Môn: Quản trị doanh nghiệp (NT)
Trường: Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang
Thông tin:
Tác giả:
Thông tin :
Môn:
Trường:
Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang
Tác giả:
Preview text:
N I EE N FF G AI O R C T Ver 2 14/11/2013
SƠ LƯỢC CÀ PHÊ VÀ BARISTA THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ ESPRESSO VÀ MENU CÁCH NẾM CÀ PHÊ www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan
SƠ LƯỢC VỀ CÀ PHÊ VÀ BARISTA www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Cà phê ?
• Kiến Thức Cà Phê
o Cà phê là thức uống làm từ hạt đã • Perfetto Coffee rang của cây cà phê. • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ
o Là thức uống phổ biến nhất trên thế giới và Việt Nam. • Máy Xay • Máy Pha 52% người Mỹ uống • Dụng Cụ cà phê mỗi ngày EPRESSO - MENU • Espresso 3 ly cà phê mỗi ngày • Milk Frothing • Coffee Menu
30% thích cà phê với sữa hoặc cappuccino • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan
Lợi ích và tác hại của cà phê
o Chứa chất chống oxy hoá. o Mất ngủ. o Giảm cân. o Tăng huyết áp.
o Giảm nguy cơ tiểu đường. o Gây hại gan. o Ngừa ung thư. o Bồn chồn. o Ngừa sơ gan. o Tay chân rung rẩy. o Ngừa sỏi mật. o Gây nghiện. o Giảm hen suyển.
o Thiếu cà phê có thể nhức o Giảm mệt mỏi. đầu, buồn ngủ.
Lượng caffein tối đa nên dùng mỗi ngày 300 mg 400 mg www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Xuất xứ
• Kiến Thức Cà Phê
o 850 DC lần đầu được phát hiện • Perfetto Coffee
bởi người chăn dê Kaldi tại • Barista Ethiopia.
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ
o Sau vài thế kỉ cây cà phê mới • Máy Xay
trồng ở Yemen, Châu Phi, Nam • Máy Pha Mĩ… • Dụng Cụ
o Rang lần đầu ở Thổ Nhĩ Kỳ. EPRESSO - MENU • Espresso
o 1475 quán cà phê đầu tiên trên
Kaldi phấn kích bên đàn dê
thế giới ở Constantinople. sau khi ăn trái lạ • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Lịch sử của cây cà phê
• Kiến Thức Cà Phê
o 1700 Hà Lan, Pháp chiếm đảo Java và trồng Arabica. • Perfetto Coffee
o 1723 cây cà phê đến khắp thế giới và cả Mỹ. Brazil nhận giống • Barista từ Paris.
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay
o 1882 Máy pha cà phê được phát minh tại Pháp. • Máy Pha
o 1900 Cà phê có giá trị kinh tế chỉ sau dầu hoả. • Dụng Cụ EPRESSO - MENU
o 1905 Máy cà phê thương mai đầu tiên tại Ý. • Espresso
o 1857 người Pháp trồng ở Kon Tum, Hà Nam, Quảng Bình. • Milk Frothing
o 1995 cà phê trở thành thức uống phổ biến nhất. Hơn 400 tỉ • Coffee Menu tách tiêu thụ mỗi năm. • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan
Phân vùng trồng cà phê trên thế giới Ethiopia www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Cây cà phê
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU
Cây cà phê khi ra hoa • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art
Cây cà phê khi trái đã chín COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Đặc trưng chính của cây cà phê
• Kiến Thức Cà Phê Môi Mô trường ng lý tư ở tư ng ở ng Nhiệt đới xích đạo • Perfetto Coffee
Khí hậu mát, độ ẩm cao •
Nhiệt độ môi trường 15 - 30°C Barista Vùng đất núi lửa
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay Ch C i h ều u cao cao c ủa ủ cây cây
Cao tự nhiên12m, cắt bớt còn từ 2 – 3 m để dễ thu hoạch. • Máy Pha • Dụng Cụ Vòng Vòng đ ờ đ i ờ i EPRESSO - MENU 20 – 30 năm • Espresso • Milk Frothing Thu h u ho ạ ho ch ch n ă n m ă / m c / â c y â y Khoảng 900g cà phê tươi • Coffee Menu • Latte Art Tr T á r i á i
Từ xanh chuyển sang đỏ khi chín COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Hoa cà phê
• Kiến Thức Cà Phê
- Màu trắng, nở thành từng chùm. • Perfetto Coffee • - Giống hoa lài. Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ
- Nở trong 3 – 4 ngày, thụ phấn trong vài 3 tiếng. • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Trái cà phê
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso
Trái chín có thể thu hoạch • Milk Frothing • Coffee Menu Trái xanh • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Trái cà phê
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ Vỏ ngoài • Máy Xay Vỏ thịt • Máy Pha Hai hạt cà phê • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso
Vỏ trấu và vỏ lụa • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING
Trái chỉ có một hạt được gọi là “Peaberry” (Cu-li) www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
2 giống cà phê chính
• Kiến Thức Cà Phê Arabica: • Perfetto Coffee
Chất lượng cao, mang đậm hương thơm. • Barista
Dễ bị ảnh hưởng bởi môi trường và sâu bệnh.
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso Robusta: • Milk Frothing
Nặng về vị hơn hương, hàm lượng cafein cao hơn Arabica. • Coffee Menu
Sức đề kháng và chống bệnh tốt, dễ trồng, giá thành thấp. • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Phân biệt Arabica và Robusta
• Kiến Thức Cà Phê ARABICA ROBUSTA • Perfetto Coffee • Barista Sản lượng 61% 39%
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ Hình dáng Phẳng và thon dài • Hơi tròn Máy Xay • Máy Pha Màu sắc Xanh ngọc Vàng xám • Dụng Cụ Tỉ lệ Caffeine 1-1.5% 2-4% EPRESSO - MENU
Hương vị đặc trưng Chua, thơm mạnh, ngọt
Đậm đặc, đắng, ít thơm • Espresso • Milk Frothing
Sản lượng năm/cây 700 g 900 g • Coffee Menu Độ cao lý tưởng 900 – 2,000 mét 200 - 600 mét • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Thu hoạch và xử lý • Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee THU HOẠCH • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ Hái Tước • Máy Xay • Máy Pha XỬ LÝ • Dụng Cụ EPRESSO - MENU Ướt Rửa một phần Khô • Espresso Wet Semi - Washed Dry • Milk Frothing • Coffee Menu
Cà phê được rửa
Cà phê “Bán rửa” Cà phê tự nhiên • Latte Art Washed Semi - Washed Natural coffee COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Thu hoạch - hái
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee - Thủ công. • Barista
- Chọn lọc, chỉ hái trái chín.
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ - Chế biến ướt. • Máy Xay • Máy Pha - Chi phí cao. • Dụng Cụ - Chậm. EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Thu hoạch – tước
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee - Bằng tay hoặc máy. • Barista - Không chọn lọc.
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ - Chế biến khô. • Máy Xay • Máy Pha - Chi trung bình. • Dụng Cụ - Nhanh. EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Xử lý
• Kiến Thức Cà Phê Chế biến ướt Bán rửa Chế biến khô • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ Phơi khô • Máy Xay Rửa sạch Tách vỏ tách vỏ • Máy Pha bằng máy Bóc vỏ • Lên men Dụng Cụ rửa nhớt Phơi EPRESSO - MENU Bóc vỏ trấu Bóc vỏ trấu Phơi • Espresso Bốc vỏ trấu • Milk Frothing • Coffee Menu Cà phê “rửa” Cà phê “bán rửa” Cà phê tự nhiên • Latte Art Washed Semi - washed Natural coffees COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Sự khác biệt cảm quan qua các kiểu xử lý
• Kiến Thức Cà Phê ARABICA WASHED NATURAL ARABICA • Perfetto Coffee Chua Ngọt • Barista Ít chất cốt Cốt đậm
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ Rất thơm Thơm • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso ROBUSTA WASHED NATURAL ROBUSTA • Milk Frothing Mạnh Mạnh
Đậm, đầy đủ chất cốt Cốt rất đậm • Coffee Menu Mùi socola đắng Mùi gỗ • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Máy rang cà phê
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU Máy rang cà phê • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Thông số rang
• Kiến Thức Cà Phê Nhiệt độ 200 - 250 °C • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ Thờ Th i g i g a i n a n 12-20 phút • Máy Xay • Máy Pha Làm nguội
Không khí lạnh hoặc nước • Dụng Cụ EPRESSO - MENU Trực tiếp Phương g th ứ th c ứ r a r n a g n g • Espresso
Đối lưu (không khí nóng) • Milk Frothing • Coffee Menu
Mỗi sự pha trộn rang ở nhiệt độ và thời gian khác nhau sẽ cho hương vị khác nhau. • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Chu trình rang
• Kiến Thức Cà Phê 275 • Perfetto Coffee 250 • Barista ) C 225
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ °( e r 200 • Máy Xay u erat 175 • Máy Pha p 150 Tem • Dụng Cụ 125 EPRESSO - MENU 100 • Espresso 1 3 5 7 9 11 13 15 17 Time (min) • Milk Frothing
Cà phê mất độ ẩm
Hoá học và lý tính
Cà phê bắt đầu có • Coffee Menu
từ xanh chuyển sang thay đổi cà phê mùi hương • Latte Art vàng chuyền sang nâu COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Các mức độ rang cơ bản
• Kiến Thức Cà Phê
o Light: độ chua cao nhất, không có • Perfetto Coffee hương vị rõ ràng. • Barista
o Medium: Vị chua, ngọt, mùi hương
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ cân bằng. • Máy Xay
o Dark: Hương thơm và mùi vị rõ • Máy Pha ràng nhất. • Dụng Cụ o EPRESSO - MENU
Double Dark: Khét đắng, vị mạnh, • Espresso
hương vị vốn có của cà phê không • Milk Frothing nhận ra. • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Những tác nhân gây oxy hoá
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee NÓNG ÁNH SÁNG ẨM KHÔNG KHÍ • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha
Cà phê sau khi rang tiếp xúc với các nguyên tố trên sẽ bị oxy hoá. • Dụng Cụ EPRESSO - MENU
Dầu và hương vị bị mất, cà phê có mùi vị không tốt. • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Đóng gói
• Kiến Thức Cà Phê Đóng trực tiếp Thùng 3 kg hút chân Gói 1kg đóng trực • Perfetto Coffee không có van 1 không. tiếp có van 1 chiều. • Barista chiều. Không hút Hút chân không. chân không
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu HSD:15 - 20 ngày HSD: 3 năm HSD: 1,5 năm • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Cà phê lý tưởng
• Kiến Thức Cà Phê o Sự pha trộn • Perfetto Coffee
5-6 loại hạt có nguồn gốc khác nhau. • Barista o Tỉ lệ pha trộn
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ
100% hạt Arabica hoặc trộn giữa Arabica và Robusta. • Máy Xay • Máy Pha o Cách rang tốt • Dụng Cụ
Rang đối lưu cho kết quả đồng đều hơn. EPRESSO - MENU o Cách đóng gói • Espresso
Đóng gói có van một chiều, hút chân không. • Milk Frothing • Coffee Menu
o Hương vị ổn định • Latte Art
Mùi vị cà phê được giốn nhau ổn định giữa các lần rang. COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Cà phê Perfetto
• Kiến Thức Cà Phê PERFETTO CAFFE SUPER • Perfetto Coffee • Barista
o Blending: 100 % Arabica Beans từ 5
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ
vùng Brazil, Trung Mỹ, Indonesia, Ấn • Máy Xay Độ và New Guinea. • Máy Pha
o Roasting : Medium to Dark Roast. • Dụng Cụ
o Loại cà phê thượng hạng dành cho EPRESSO - MENU
Espresso và kết hợp tuyệt vời với • Espresso sữa. • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Cà phê Perfetto
• Kiến Thức Cà Phê PERFETTO CAFFE DELTA • Perfetto Coffee • Barista o Blending: 60 % Arabica, 40%
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ
Robusta Trung Mỹ, Indonesia, Brazil. • Máy Xay • Máy Pha o Roasting : Medium. • Dụng Cụ
o Thích hợp cho cà phê filter và EPRESSO - MENU morning • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Barista
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art
Đam mê tạo ra sự khác biệt COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan
THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Máy xay
• Kiến Thức Cà Phê Học chứa cà • Perfetto Coffee phê hạt • Barista Thông số
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ điều chỉnh Điều chính độ thô/ mịn • Máy Xay Học chứa cà • Máy Pha phê bột • Dụng Cụ Cần gạt lấy cà phê EPRESSO - MENU Dụng cụ nén • Espresso Công tắc • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Máy pha cà phê Filter
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Máy pha cà phê espresso
• Kiến Thức Cà Phê Kệ hâm Nút chiết • Perfetto Coffee nóng tách xuất Khoá mở nước nóng • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ Khoá mở • Máy Xay vòi hơi Vòi nước nóng • Máy Pha • Dụng Cụ Đồng hồ áp Vòi đánh sữa lực EPRESSO - MENU • Espresso Khay đặt • Milk Frothing nước thải • Coffee Menu Phin lọc đơn/đôi Công tắc khởi động • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Dụng cụ
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu Ca đánh sữa Tamper • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan ESPRESSO PREPARATION
Downloaded by Huy?n Hoàng (huyenhtt.unix1@gmail.com) www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Espresso là gì ? • Kiến Thức Cà Phê Thời gian • Perfetto Coffee chiết xuất? • Barista “Crema” là
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ Arabica? gì? Robusta? • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ Áp lực Nhiệt EPRESSO - MENU nước? độ? • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu Lượng Lực nén? cafein? • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Espresso là gì ?
• Kiến Thức Cà Phê Nhi h ệt ệ đ ộ đ cà cà p h p ê h ê 65 - 70°C • Perfetto Coffee Thờ Th i ờ ig i g a i n a n ch i ch ế i t ế t xu ấ xu t ấ t 20 – 25s • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ Nh N i h ệ i t ệ t đ ộ đ ộ nư ớ nư c ớ c 88 - 92°C • Máy Xay • Máy Pha Lượng ợ ng cà p cà h p ê h ê 7 – 8g • Dụng Cụ EPRESSO - MENU Áp l ực ự c ch i ch ết ế xu ấ xu t ấ t 132 PSI hoặc 9 Bar • Espresso Du D n u g n g t í t c í h c h 30 ml • Milk Frothing • Coffee Menu Cr C e r m e a m a
Dày, bền, màu nâu hạt dẻ
Sứ, màu trắng, hình nón • Latte Art Tá T c á h c h Nhiệt độ 40°C COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Các bước pha chế espresso
• Kiến Thức Cà Phê Dùng lực nén tạo • Perfetto Coffee bề mặt phẳng • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ Xay và lấy cà phê EPRESSO - MENU từ máy xay • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art Lấy 7 - 8g café Chiết xuất espresso COFFEE TASTING từ cối xay www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Điều chỉnh máy xay
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista Cỡ xay Quá thô Phù hợp Quá mịn
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay Thời gian < 20 20 – 25 > 25 chiết xuất (s) • Máy Pha Điều chỉnh Mịn hơn Ghi nhớ Thô hơn • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
So sánh espresso với các phương thức khác • Kiến Thức Cà Phê Es E p s r p e r s e s s o s o Mo M k o a k a Pl P u l n u g n e g r e r Fi F l i t l e t r e r • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ 7-8 5 – 7 8 – 10 • 6 – 10 Máy Xay Lượng cà phê (g) • Máy Pha 92 – 96
Nhiệt độ nước (°C) 88- 92 110 92 – 96 • Dụng Cụ Áp suất (bar) 9 0.4 - 0.6 - - EPRESSO - MENU • Espresso Cỡ xay Mịn Vừa Thô vừa Thô • Milk Frothing
Cà phê trong tách (ml) 25 – 35 40 – 50 150 – 190 150 – 190 • Coffee Menu
Thời gian chiết xuất(s) 20 - 25 150 - 180 240 - 360 240 - 360 • Latte Art COFFEE TASTING
Hàm lượng cafein (mg) 60 - 90 80 - 100 120 - 150 150 - 180 www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan Milk Frothing www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Sữa dùng để pha chế
• Kiến Thức Cà Phê
o Sữa tươi nguyên chất không đường “thanh trùng”. • Perfetto Coffee
o Độ béo từ 2,9 – 3,3 % protein từ 3,2 – 3,4%. • Barista o Nhiệt độ sữa 2-4o C.
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ
o Sau khi mở nên sử dụng hết trong ngày. • Máy Xay
Lưu ý : Sữa có độ béo và vị khác nhau nên chất lượng hương vị • Máy Pha
pha với cà phê sẽ khác nhau. • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Cách tạo bọt sữa
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Cách làm mịn sữa
• Kiến Thức Cà Phê Đưa oxy vào sữa Tạo vòng xoáy Xoáy sữa mịn • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU 4ºC 30ºC 55-65ºC • Espresso • Milk Frothing
Đặt vòi hơi 1-2 mm Nghiêng ca tạo
Sữa xoáy tối đa, nhiệt trong sữa cho vòng xoáy lớp bong
độ nóng đạt điều kiện lý • Coffee Menu không khí đi vào bóng lớn được
tưởng để có độ mịn và sữa tạo bọt. đánh tan. bóng hoàn hảo. • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Bọt sữa chuẩn
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan Coffee recipes
Q & A: Tên của những loại cà phê này? www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Espresso/Doppio/Ristretto/Lungo • Kiến Thức Cà Phê Espresso/Short black Doppio/Double • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ Ristretto Lungo/Long EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Coffee recipes
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • ‣ Tách espresso 90 ml. Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ ‣ 30ml espresso. • Máy Xay
‣ 2 muỗng bọt sữa nóng. • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU
‣ Chiết xuất 1 shot espresso. • Espresso
‣ Tạo bọt sữa đến 60–65o C. • Milk Frothing
‣ Cho 2 – 3 muỗng bọt cho lên • Coffee Menu espresso. • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Cappuccino
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Cappuccino
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee Tách dày 150- 180 ml. • Barista 30ml espresso.
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ
120 ml – 150 ml sữa nóng. • Máy Xay
Bọt sữa dày từ 1,5 - 2cm. • Máy Pha • Dụng Cụ
‣ Chiết xuất 1 shot espresso. EPRESSO - MENU
‣ Tạo bọt sữa đến 60–65o C. • Espresso
‣ Rót sữa vào cà phê, kết quả lớp bọt • Milk Frothing
sữa chiếm 1/3 tách ( 1,5- 2cm). • Coffee Menu • Latte Art
‣ Rắc bột chocolate lên bề mặt. COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Caffè Latte
• Kiến Thức Cà Phê ‣ Tách 180-230 ml • Perfetto Coffee ‣ 30ml espresso • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ
‣ 150ml - 200ml sữa nóng ít bọt • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU
‣ Chiết xuất 30ml espresso • Espresso
‣ Đánh sữa đến nhiệt độ 60–65oC. • Milk Frothing
‣ Rót sữa vào tách, kết quả có một lớp • Coffee Menu bọt dày 1 – 1,5 cm. • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Caffè Mocha
• Kiến Thức Cà Phê ‣ Tách 150- 180 ml. • Perfetto Coffee
‣ 5g bột Chocolate (2 muỗng) . • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ ‣ 30ml espresso. • Máy Xay
‣ 120 ml – 150 ml sữa nóng. • Máy Pha
‣ Bọt sữa dày từ 1,5 - 2cm. • Dụng Cụ EPRESSO - MENU
‣ Chiết xuất 1 espresso. • Espresso
‣ Trộn chocolate và espresso. • Milk Frothing
‣ Tạo bọt đến nhiệt độ 60 -65oC. • Coffee Menu
‣ Rót sữa vào tách, kết quả có lớp bọt • Latte Art 1,5 – 2cm. COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Americano/ Regular coffee • Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee Americano • Barista
‣ Cho 120 – 150 ml nước nóng vào tách.
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ
‣ Chiếc xuất 1 espesso vào tách. • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU Regular coffee • Espresso • Milk Frothing
‣ Chiếc xuất 1 espresso cho đến khi • Coffee Menu đạt 150 – 180 ml. • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Caffè Latte Art
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Caffè Latte Art
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Crema
• Kiến Thức Cà Phê Crema dày 3-4 mm. • Perfetto Coffee • Barista
Crema có bọt mịn màu nâu hạt dẻ thì espresso được làm từ
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ Arabica. • Máy Xay
Nếu crema có bọt lớn mau tan thì espresso làm phần nhiều • Máy Pha Robusta. • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA
Nhận biết espresso hoàn hảo
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso PERFECT ESPRESSO UNDER EXTRACTED OVER EXTRACTED • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Body
• Kiến Thức Cà Phê
Body miêu tả nồng độ đậm đặc, tinh chất trong dung dịch chiết • Perfetto Coffee xuất. • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ
Rang càng đậm, body càng nhiều. • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Hương thơm
• Kiến Thức Cà Phê
Làm một trong những đặc tính quan trọng nhất của cà phê. • Perfetto Coffee
Hơn 700 mùi được xác định trong hương cà phê. • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Hương thơm • Kiến Thức Cà Phê
Quá trình rang tạo ra hương đặc trưng cho cà phê. • Perfetto Coffee
Một số mùi có thể phát hiện như caramel, ngũ cốc, bánh mì • Barista
nướng, bánh quy, bơ, ca cao, socola, trái cây khô, gỗ, gia vị…
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay
Để cảm nhận dùng mũi và miệng hít sâu. • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU MÙI HƯ H Ơ Ư N Ơ G N • Espresso • Milk Frothing TRỰC TIẾP GIÁN TIẾP • Coffee Menu Trực tiếp ngửi và Cảm nhận sau khi phân tích trên tách đã nuốt. • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Nếm
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing
Hút một ít cà phê và không khí vào miệng, để cà phê hoà quyện • Coffee Menu
với không khí, nước bọt và phủ kín bề mặt lưỡi. • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Nếm
• Kiến Thức Cà Phê • Perfetto Coffee • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso
3 vị cơ bản của cà phê: • Milk Frothing
o ĐẮNG: đây là vị cơ bản của cà phê. • Coffee Menu
o CHUA: vị đặc trưng dễ chịu của cà phê Arabica. • Latte Art
o NGỌT: vị mong muốn trong một ly espresso hoàn hảo. COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan CÀ PHÊ - BARISTA Hậu vị
• Kiến Thức Cà Phê •
Cảm giác trãi nghiệm hương vị cà Perfetto Coffee phê sau khi nuốt. • Barista
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ
Một tách espresso tốt phải có hậu vị lâu và mạnh mẽ. • Máy Xay • Máy Pha • Dụng Cụ EPRESSO - MENU • Espresso • Milk Frothing • Coffee Menu • Latte Art COFFEE TASTING www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan
Những lưu ý giúp cà phê ngon hơn
o Chỉ cho đủ lượng cà phê sử dụng trong ngày vào máy xay.
o Không xay cà phê nhiều hơn 1 lần pha.
o Đóng thật kín bao cà phê sau khi đã mở, để nơi mát.
o Bỏ ít nhất 2 ly cà phê đầu tiên sau khi khởi động máy.
o Luôn đánh sử dụng ca đánh sữa nguội, sạch.
o Chuẩn bị nước, đường, đĩa, muỗng trước khi pha.
o Phục vụ nhanh ngay sau khi cà phê được pha xong.
o Uống cà phê ngay lúc còn nóng. www.perfetto.com.vn Trainer: Vu Toan Câu hỏi
Tại sao Arabica thường được trải qua xử lý ướt trong khi Robuta lại xử lý khô ?
Vì sao cà phê espresso thường có vị chua ?
Trong các cách pha chế, cách làm có ít cafein nhất ? Vì sao?
Vì sao khi đánh sữa phải sử dụng sữa thật lạnh ?
Điểm khác nhau giữa Cappuccino và Caffé Latte ?
Tiêu chuẩn để đánh giá một ly espresso?
1 tách cà phê cho buổi sáng
tuyệt vời hơn Trainer: Vũ Toàn XIN CẢM ƠN