lOMoARcPSD| 36991220 QTTB II
1. Định nghĩa quá trình dẫn nhiệt
Là quá trình truyền nhiệt từ phần tử này đến phần tử khác khi chúng tiếp xúc trực tiếp với nhau.
Vùng có nhiệt độ cao => nhiệt độ thấp.
Trong các dạng vật chất rắn lỏng khí.
2. Định nghĩa quá trình đối lưu nhiệt
Là quá trình truyền nhiệt khi chất lỏng hay chất khí chuyển động theo dòng trong
không gian từ vùng có nhiệt độ này sang vùng có nhiệt độ khác.
3. Cơ chế dẫn nhiệt trong chất rắn
+Vật rắn chứa các phân tử nguyên tử có mối liên kết với nhau.
+Nếu gia nhiệt cho 1 phần tử của chất rắn thì phần tử đó sẽ dao động mạnh lên.
+Kéo theo các phần tử xiung quanh dao động theo.
+Sự truyền dao động này sẽ tiếp diễn đến phần còn lại của vật rắn.
4. Phát biểu của định luật dẫn nhiệt Furie
Một nguyên tố nhiệt lượng dQ dẫn qua một nguyên tố bề mặt dF, trong khoảng
thời gian dτ sẽ tỷ lệ với gradient nhiệt độ, với đại lượng bề mặt và thời gian”
5. Khi nhiệt độ tăng thì độ dẫn nhiệt của các vật chất biến đổi như thế nào?
-Độ dẫn nhiệt (λ): là lượng nhiệt tính bằng Jun dẫn qua 1 m2 bề mặt trong thời gian
1 giây khi chênh lệch nhiệt độ trên 1 m chiều dài theo phương pháp tuyến của mặt
đẳng nhiệt là 1 độ. -Ảnh hưởng nhiệt độ đến λ:
+ Rắn và khí: tỷ lệ thuận
+Lỏng: tỷ lệ nghịch (trừ glyxerin và nước)
6. Quá trình dẫn nhiệt không xảy ra trong môi trường nào? Môi trường chân không
7. Công thức tổng quát tính nhiệt trao đổi trong trường hợp dẫn nhiệt đẳng nhiệt
qua tường phẳng một lớp lOMoARcPSD| 36991220 W
8. Hệ số dẫn nhiệt λ có đơn vị 2 m .độ W
9. Hệ số tỏa nhiệt đối lưu α có đơn vị 2 m .độ
10. Chuẩn số Reynolds (Re) đặc trưng cho yếu tố nào
Đặc trưng cho chế độ chuyển động của môi chất
11. Chuẩn số Prandtl (Pr) đặc trưng cho yếu tố nào
Đặc trưng cho tính chất vật lý của chất lỏng trong quá trình TĐN.
12. Chuẩn số Nusselt (Nu) đặc trưng cho yếu tố nào
Đặc trưng cho quá trình cấp nhiệt ở bề mặt phân giới.
13. Định luật cấp nhiệt
Lượng nhiệt dQ do một phân tố bề mặt của vật thể rắn dF cấp cho môi trường xung
quanh thì tỷ lệ chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ bề mặt vật thể rắn tiếp xúc với
môi trường tT và nhiệt độ của môi trường t với diện tích bề mặt trao đổi nhiệt dF, thời gian dτ.
14. Định nghĩa Quá trình đối lưu cưỡng bức, đối lưu tự nhiên
-Đối lưu tự nhiên : là quá trình truyền nhiệt do chuyển động của các dòng đối lưu
tự nhiên (là dòng vật chất mang nhiệt dịch chuyển do sự chênh lệch nhiệt độ, dòng
nóng xu hướng đi lên, dòng lạnh có xu hướng đi xuống) lOMoAR cPSD| 36991220
-Đối lưu cưỡng bức: : là quá trình truyền nhiệt do chuyển động của các dòng đối
lưu cưỡng bức ( là dòng vật chất mang nhiệt chuyển động do sự tác động của ngoại lực).
15. Định nghĩa các chế độ dòng chảy
-Chế độ chảy tầng là Quá trình chảy có quy luật, các phần tử trong dòng môi chất
chuyển động song song với mặt vách.
-Chế độ chảy rối là Hiện tượng các phần tử trong dòng chuyển động hỗn loạn xáo
trộn với nhau, không theo quỹ đạo xác định.
-Chế độ chảy quá độ là Dòng môi chất từ chế độ chảy tầng sang chế độ chảy rối
thường qua giai đoạn trung gian.
16. Những vật có nhiệt độ như thế nào thì có khả năng bức xạ năng lượng
Mọi vật bất kỳ có T > 0K
17. Định nghĩa Trao đổi nhiệt bức xạ
Trao đổi nhiệtt bức xạ là quá trình truyền nhiệt bằng sóng điện từ. Tại đó, nhiệt
năng biến đổi thành các hạt bức xạ truyền đi theo phương thức sóng điện từ.
18. Quá trình trao đổi nhiệt bức xạ khác với quá trình trao đổi nhiệt đối lưu và
dẫn nhiệt như thế nào Không cần tiếp xúc trực tiếp.
19. Những tia bức xạ nào có hiệu ứng nhiệt
Tia hồng ngoại và ánh sáng trắng (λ = 0,4 ÷ 400 μm).
(Lò vi sóng không có hiệu ứng nhiệt do nằm ngoài bước sóng trên).
20. Định nghĩa vật xám, vật đen tuyệt đối, bán trong suốt-Vật đen tuyệt đối: hấp thụ hoàn toàn.
-Vật xám: hấp thụ 1 phần và phản xạ 1 phần.
-Bán trong suốt: Hấp thụ, phản xạ và khúc xạ 1 phần.
21. Định nghĩa Truyền nhiệt đẳng nhiệt
Hiệu nhiệt độ của 2 dòng lưu thể không đổi theo vị trí và thời gian.
22. Định nghĩa Truyền nhiệt biến nhiệt ổn định
Hiệu nhiệt độ của 2 dòng lưu thể thay đổi theo cả vị trí và thời gian. lOMoARcPSD| 36991220
23. Định nghĩa Truyền nhiệt biến nhiệt không ổn định
Hiệu nhiệt độ của 2 dòng lưu thể thay đổi theo vị trí nhưng không thay đổi theo thời gian.
24. Trong quá trình đun nước, quá trình thành trong nồi truyền nhiệt vào cho
nướclà quá trình truyền nhiệt theo phương thức nào là chính Dẫn nhiệt
25. Trong thiết bị trao đổi nhiệt gián tiếp, hơi bão hòa truyền nhiệt cho bề mặt
trao đổi nhiệt bằng phương thức trao đổi nhiệt nào là chính Nhiệt đối lưu
26. Các yếu tố nào ảnh hưởng đến hệ số dẫn nhiệt
Bản chất vật lý, cấu trúc của vật, khối lượng riêng, áp suất, nhiệt độ.
27. Những yếu tố nào ảnh hưởng đến quá trình trao đổi nhiệt đối lưu - Bề mặt TĐN - Chế độ dòng chảy
- Tính chất vật lý của lưu chất
- Nguyên nhân gây ra chuyển động
28. Những tia nhiệt có bước sóng λ nằm trong dải nào mà vật có thể hấp thụ được
và biến thành nhiệt năng λ = 0,4 ÷ 400 μm
29. Công thức hệ số truyền nhiệt trong tường phẳng, tường ống một lớp, nhiều lớp W
Hệ số truyền nhiệt K ( 2 ) m . K lOMoARcPSD| 36991220
30. Điều kiện để lựa chọn một loại nguồn nhiệt
-Nhiệt độ đun nóng và khả năng điều chỉnh nhiệt độ đủ và tốt.
-Độ độc và tính hoạt động hoá học ít.
-Độ an toàn khi đun nóng cao (không cháy, nổ,…).
- Không ăn mòn thiết bị và bảo đảm cung cấp nhiệt độ ổn định. -Rẻ và dễ tìm.
31. Định nghĩa Hơi nước bão hòa
Hơi nước bão hòa là loại hơi nước xảy ra khi các pha lỏng và pha khi của nước tồn
tại đồng thời ở 1 môi trường nhiệt độ và áp suất nhất định. Nói một cách đơn giản,
hơi nước ở trạng thái cân bằng với nước nóng. Trong điều kiện bão hóa, nước bị
bay hơi có tốc độ bằng với tốc độ ngưng nước.
32. Nguồn nhiệt nào có khả năng tạo được nhiệt độ cao nhất Dòng điện.
33. Nguồn nhiệt nào có hiệu suất trao đổi nhiệt cao nhất Hơi nước bão hòa.
34. Nguồn nhiệt nào sau đây là chất tải nhiệt trung gian Các chất tải nhiệt đặc biệt. lOMoAR cPSD| 36991220
35. Nguồn nhiệt nào sau đây là nguồn nhiệt trực tiếp Hơi nước bão hòa
36. Ưu điểm của nguồn nhiệt hơi nước bão hòa
+ Hệ số cấp nhiệt lớn, α = 10.000 ÷ 15.000 W/m2độ
+ Nhiệt lượng cung cấp lớn
+ Đun nóng được đồng đều
+ Dễ điều chỉnh nhiệt độ đun nóng
+ Vận chuyển xa được dễ dàng theo đường ống.
+ Sạch, đảm bảo VS ATTP
37. Hơi nước bão hòa có hệ số cấp nhiệt lớn thì có tác dụng gì
Hệ số cấp nhiệt càng lớn => Bề mặt truyền nhiệt nhỏ nghĩa là kích thước thiết bị
gọn hơn các thiết bị đun nóng bằng các chất tải nhiệt khác khi cùng một năng suất tải nhiệt.
38. Khói lò có tốc độ trao đổi nhiệt thấp là doHệ số cấp nhiệt thấp.
39. Chất tải nhiệt đặc biệt thường được sử dụng trong trường hợp nào
+ Đun nóng ở nhiệt độ ko cao + Đun nóng đồng đều
40. Nhược điểm của hơi nước bão hòa khi sử dụng cho quá trình gia nhiệt
Không thể đun nóng lên đến nhiệt độ cao được vì
+ t tăng→ phơi bh tăng→ chi phí thiết bị tăng, dễ hỏng thiết bị
+ khi t giảm → r(ẩn nhiệt hóa hơi) giảm → do đó hiệu suất nhiệt giảm
41. Trong trường hợp nào không thể sử dụng hơi nước bão hòa để gia nhiệt trực tiếp được
Trong các trường hợp cần sản phẩm tinh khiết, nồng độ cao
42. Nhược điểm của khói lò khi sử dụng cho quá trình gia nhiệt+ Hệ số cấp nhiệt
nhỏ → thiết bị cồng kềnh lOMoARcPSD| 36991220
+ Nhiệt dung riêng thể tích nhỏ + Đun nóng không đồng đều
+ Khó điều chỉnh nhiệt độ đun nóng
+ Khói lò thường có bụi và khí độc của tự nhiên
+ Nếu đốt nóng bằng chất dễ cháy, dễ bay hơi thì ko an toàn
+ Thiết bị dễ oxy hóa kim loại làm hỏng thiết bị
+ Hiệu suất sử dụng nhiệt thấp, lớn nhất là 30%
43. Tại sao khói lò sử dụng cho quá trình gia nhiệt thường phải hòa trộn với khôngkhí
Để điều chỉnh nhiệt độ.
44. Ưu điểm của sử dụng dòng điện để đun nóng
• Tạo được nhiệt độ rất cao đến 3200oC mà các thiết bị khác ko làm đc
• Điều chỉnh nhiệt độ dễ dàng và chính xác
• Hiệu suất rất cao, có thể đạt tới 95% điện tiêu hao
45. Đun nóng bằng chất tải nhiệt được sử dụng trong trường hợp nàoThường được
sử dụng trong trường hợp :
+ Đun nóng ở nhiệt độ ko cao + Đun nóng đồng đều
46. Nguyên tắc của thiết bị ngưng tụ baromet lOMoAR cPSD| 36991220
Nguyên tắc: phun nước lạnh vào trong hơi, hơi toả ẩn nhiệt đun nóng nước và ngưng tụ lại
Thiết bị gồm thân hình trụ 1 có gắn những tấm ngắn hình bán nguyệt hoặc hình
vành khăn 4 có lỗ nhỏ và ống baromet 3 để tháo nước và chất lỏng đã ngưng tụ ra
ngoài. Hơi đi vào thiết bị ngưng tụ đi từ dưới lên , nước chảy từ trên xuống, chảy
tràn qua cạnh tấm ngăn và đồng thời một phần chui qua các lỗ của tấm ngăn. Hỗn
hợp nước làm nguội và chất lỏng đã ngưng tụ chảy xuống ống baromet, khí không
ngưng đi lên qua ống 5 sang thiết bị thu hồi bọt 2 và tập trung chảy xuống uống
baromet. Khí không ngưng (hoặc không khí) được hút ra qua phía trên màng bơm
chân không. Các tấm ngăn trong thiết bị 34 ngưng tụ baromet có thể là hình vành
khăn hoặc hình viên phân. Nhưng thường là hình viên phân được dùng nhiều hơn
vì nó lắp đơn giản hơn, không cần ống trung tâm.
47. Nhược điểm của Thiết bị ngưng tụ baromet
Chất lỏng đã ngưng tụ sẽ trộn lẫn với nước làm nguội.
48. Chiều cao tối thiểu của ống baromet của thiết bị ngưng tụ baromet 11 mét
49. Tại sao lại xảy ra hiện tượng ngưng tụ giọt trên bề mặt truyền nhiệtLực hút
đồng phân tử > Lực hút dị phân tử
50. Tại sao lại xảy ra hiện tượng ngưng tụ màng trên bề mặt truyền nhiệt
Lực hút đồng phân tử < Lực hút dị phân tử
51. Để có năng suất ngưng tụ tốt khi sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống
chùmthì nên đặt thiết bị như thế nào
Nên đặt thiết bị nằm ngang để màng nước ngưng được giải phóng khỏi bề mặt truyền nhiệt sớm hơn.
52. Hiệu suất truyền nhiệt khi xảy ra hiện tượng ngưng tụ giọt và ngưng tụ màng như thế nào
Ngưng tụ mang kém hiệu quả hơn ngưng tụ giọt vì màng chiếm nhiều diện tích bề mặt truyền nhiệt.
53. Trong quá trình sản xuất tinh dầu nếu sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống
chùm làm thiết bị ngưng tụ tinh dầu thì nên đặt thiết bị như thế nào Đặt thẳng
đứng do tinh dầu dễ bay hơi. lOMoARcPSD| 36991220
54. Quá trình sôi là gì
Là quá trình bay hơi ở cả trong lòng và bề mặt lỏng
Khi nhiệt độ bề mặt truyền nhiệt( Tf) > nhiệt đội sôi (Ts) tại cùng đk áp suất
Sự chênh lệch của 2 nhiệt độ trên được gọi là độ quá nhiệt => dẫn đến các chế độ sôi khác nhau
55. Độ quá nhiệt là gì
Độ quá nhiệt là sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt truyền nhiệt và nhiệt độ sôi.
56. Ở hình bên dưới thể hiện các vùng chế độ sôi khác nhau, các vùng A, B, C, D, E, F là gì?
-Vùng A – Chế độ cận sôi dòng đối lưu tự nhiên.
Hiện tượng dòng chất lỏng di chuyển từ đáy lên, hệ số cấp nhiệt tăng.
-Vùng B và C – Sôi bọt bóng.
+Tại B: bọt bóng bị hòa tan trong chất lỏng.
+Tại C: bọt bóng lớn, hơi thoát ra khỏi chất lỏng. lOMoARcPSD| 36991220
Hệ số cấp nhiệt tăng nhanh và cao nhất, hình thành hơi nhiều nhất. -Vùng D – Sôi màng hơi.
Xuất hiện những màng hơi lớn ở đáy => truyền nhiệt phải thông qua lớp màng này
=>hệ số truyền nhiệt giảm=> lượng hơi giảm.
-Vùng E – Sôi màng hơi ổn định.
Màng hơi bao phủ toàn bộ bề mặt truyền nhiệt => Hệ số cấp nhiệt thấp nhất.
-Vùng F – Sôi màng hơi bức xạ.
Ảnh hưởng của nhiệt bức xạ làm hệ số cấp nhiệt tăng cao.
57. Khi vận hành nồi hơi, ta nên để nồi hơi sôi ở vùng chế độ sôi nào Vùng C
58. Dựa vào đâu mà người ta có thể phân ra thành các chế độ sôi khác nhauDựa vào độ quá nhiệt.
59. Khi vận hành nồi hơi, nếu càng cung cấp nhiệt mà nhiệt độ và áp suất của hơi
càng giảm thì ta xử lý như thế nào
Ngừng cung cấp nhiệt, điều chỉnh sao cho duy trì chế độ sôi ở vùng C.
60. Cấu tạo của Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống xoắn ruột gà
1,6- đường vào ra của lưu thể xanh
8,5- đường vào ra của lưu thể đỏ lOMoAR cPSD| 36991220 2- nắp 3- thân
9-tai treo (để gắn thiết bị lên giá đỡ) 4-Ống xoắn ruột gà 7- đáy
61. Trong quá trình hoạt động đối với thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống xoắn ruột
gàthì dòng lưu thể có tính chất như thế nào thì đi trong ống, ngoài ống?
-Trong trường hợp thiết bị dùng để làm nóng: Dòng lưu thể nóng đi bên trong xoắn
ruột gà (vì dòng lưu thể nóng đi bên ngoài sẽ tổn thất ra ngoài môi trường).
-Trong trường hợp làm lạnh thì ngược lại.
-Dòng lưu thể áp suất cao=> đi bên trong ống xoắn ruột gà (tiết diện càng nhỏ chịu áp càng tốt).
-Dòng lưu thể bào mòn thiết bị=> đi bên trong ống xoắn ruột gà (chỉ gây tổn thất
ống mà không gây mòn vỏ thiết bị)
-Lưu thể cặn bẩn=> đi bên ngoài xoắn ruột gà (dễ vệ sinh hơn).
-Lưu thể có độ nhớt cao=> đi bên trong ống xoắn ruột gà để tiết kiệm năng lượng cho quá trình chảy rối.
62. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống xoắn ruột gà có ưu điểm gì? Ưu điểm
✓ Đơn giản, dễ chế tạo, dễ kiểm tra, sửa chữa.
✓ Dễ dàng điều chỉnh bề mặt truyền nhiệt.
✓ Vòng xoắn có tính đàn hồi nên khắc phục tốt sự cố giãn nở khác nhau vì nhiệt giữa vỏ và ống xoắn.
✓ Làm việc với áp suất khá lớn. Nhược điểm
✓ Khó làm sạch bề mặt bên trong ống
✓ Năng suất truyền nhiệt không lớn lOMoARcPSD| 36991220
✓ Cản trở dòng đi trong và ngoài ống ruột gà
63. Cấu tạo của Thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ
64. Trong thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ để tăng cường hiệu suất trao đổi nhiệt
thì người ta làm cách nào Bổ sung thêm cánh khuấy.
65. Trong thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ, khi hoạt động thì mức của dung dịch
cần gia nhiệt bên trong nồi như thế nào?
Không được vượt quá chiều cao lớp vỏ phía bên ngoài.
66. Thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ thường được ứng dụng trong quá trình nào
✓ Cô đặc dung dịch VD: Cô đặc các loại dịch hoa quả, dịch đường…
✓ Gia nhiệt cho các dung dịch có nhiều cặn hoặc độ nhớt lớn
✓ Gia nhiệt cho các dung dịch vừa gia nhiệt vừa hòa tan VD: Dịch siro trong các
nhà máy bánh kẹo, nước giải khát….
67. Thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ làm việc liên tục hay gián đoạn Gián đoạn
68. Thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ có ưu điểm gì?
✓ Ứng dụng rộng rãi cho các QT vừa gia nhiệt vừa khuấy
✓ Phù hợp cho nhiều loại lưu thể Lỏng – Hơi, Lỏng – Lỏng lOMoAR cPSD| 36991220
69. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống làm việc liên tục hay gián đoạn Liên tục
70. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống khi làm việc thì dòng lưu thể có tính chất
như thế nào thì đi ở không gian bên trong ống trong
Lưu thể có nhiệt độ cao Lưu thể có áp suất cao
Lư thể có độ nhớt cao Lưu thể ăn mòn Lưu thể nhiều cặn
71. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống khi làm việc thì dòng lưu thể có tính chất
như thế nào thì đi ở không gian giữa hai lớp vỏ ống Ngược lại bên trên. Ưu điểm
✓ Chịu được áp suất lớn
✓ Có khả năng làm sạch bè mặt truyền nhiệt trong ống
✓ Có thể thay đổi bề mặt truyền nhiệt bằng cách nối thêm cách đoạn ống Nhược điểm
✓ Chiếm nhiều không gian hơn so với loại ống chùm ✓ Chỉ phù hợp cho loại truyền nhiệt liên tục.
73. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống trong quá trình đun nóng, dòng lưu thể có
nhiệt độ cao cho đi ở không gian nào, tại sao Cho đi trong ống để tránh tổn
thất nhiệt ra bên ngoài.
74. Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm khi làm việc thì dòng lưu thể có tính chất như
thế nào thì đi ở không gian bên trong ống truyền nhiệt -Lưu thể cặn bẩn -Lưu thể áp suất cao
-Lưu thể nhiệt độ cao hoặc thấp ( tùy thuộc vào mục đích) lOMoARcPSD| 36991220 -Lưu thể ăn mòn
-Lưu thể có độ nhớt cao
75. Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm khi làm việc thì dòng lưu thể có tính chất như
thế nào thì đi ở không gian bên ngoài ống truyền nhiệt Ngược lại bên trên.
76. Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm khi sử dụng cho quá trình ngưng tụ thì hơi
ngưng tụ cho đi ở không gian nào, vì sao
Hơi ngưng tụ đi ở bên ngoài vì 1 phần hơi sẽ truyền nhiệt ra ngoài giúp ngưng tụ nhanh hơn.
77. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, ống truyền nhiệt thường được sắp xếp
trên vỉ ống theo dạng nào
Theo dạng tam giác đều (lục giác đều)
78. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, ống truyền nhiệt có thể sắp xếp theo 3
cách là hình lục giác đều, đường tròn đồng tâm, hình vuông. Tại sao ống
truyền nhiệt thường được sắp xếp trên vỉ ống theo hình lục giác đều(hay tam
giác đều) -Bố trí được nhiều ống truyền nhiệt hơn.
-Xáo trộn lưu thể gây chảy rối tăng hiệu suất truyền nhiệt.
79. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, ống truyền nhiệt được sắp xếp theo
dạng hình vuông khi nào?
80. Trong hình thì số bao nhiêu là vỉ ống trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm lOMoAR cPSD| 36991220
81. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, cách ghép ống truyền nhiệt vào vỉ ống
nào thì thiết bị làm việc được với áp suất cao
Hình tam giác ( hay lục giác đều)
82. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, mục đích của việc dùng vách ngăn
chialối cho lưu thể đi bên trong ống truyền nhiệt
Tăng tốc độ dòng chảy, tăng độ chảy rối => tăng hiệu suất truyền nhiệt.
83. Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, có những ưu điểm nào Ưu điểm
✓ Bề mặt truyền nhiệt lớn, không gian gọn
✓ Khó (không) làm sạch được bề mặt giữa ống và vỏ
✓ Chỉ phù hợp cho truyền nhiệt có một lưu thể chuyển pha
✓ Áp dụng cho được các hệ thống cần năng suất lớn ❖ Nhược điểm
✓ Dễ dàng làm sạch bề mặt truyền nhiệt bên trong ống
✓ Chịu được áp suất khá lớn
✓ Tính thiết kế và cấu tạo phức tạp
84. Trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản, tại sao hai dòng lưu thể đi xen kẽ
nhau qua các bề mặt tấm bản
Để trao đổi nhiệt với nhau qua bề mặt tấm bản.
85. Trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản khi hoạt động thì dòng lưu thể có
nhiệt độ cao nên cho chảy như thế nào, tại sao?
86. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản có những ưu điểm gì? Ưu điểm
✓ Hiệu quả truyền nhiệt rất cao ✓ Cấu tạo nhỏ gọn lOMoAR cPSD| 36991220
✓ Đáp ứng được năng suất rất lớn
✓ Dễ tháo lắp, vệ sinh bề mặt truyền nhiệt Nhược điểm
✓ Chịu được áp suất không lớn
✓ Không chịu được nhiệt độ quá cao hay quá thấp
✓ Không dùng được cho những chất nhiều cặn bẩn
87. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản thường được sử dụng trong những quá trình nào
✓ Sử dụng trong hệ thống thanh trùng, tiệt trùng
✓ Sử dụng trong các quá tình cần gia nhiệt nhanh: làm lạnh nhanh 88.
Cùng một năng suất truyền nhiệt thì thiết bị trao đổi nhiệt nào có cấu tạo
nhỏ gọn nhất Dạng tấm bản. 89.
Để thực hiện quá trình gia nhiệt cho dung dịch có nhiều cặn bẩn hoặc độ
nhớt lớn thì nên sử dụng loại thiết bị trao đổi nhiệt nào Thiết bị nồi 2 vỏ 90.
Để thực hiện gia nhiệt ban đầu cho dung dịch trước khi vào hệ thống cô đặc
thì người ta thường sử dụng loại thiết bị trao đổi nhiệt nào 91.
Thiết bị calorifer sử dụng nguồn nhiệt là hơi nước bão hòa thì người ta
thườngsử dụng loại thiết bị trao đổi nhiệt nào 92.
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng giàn ống thì phù hợp sử dụng trong trường hợp nào
✓ Được sử dụng nhiều trong các hệ thống sấy, hệ thống lạnh
VD: Làm dàn lạnh trong hệ thống lạnh
VD: Làm calorifer trong hệ thống sấy lOMoAR cPSD| 36991220
94. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống xoắn ruột gà phù hợp cho điều kiện làm việc nào
✓ Dùng làm thiết bị hoàn nhiệt giữa hơi phreon và phreon lỏng trong lạnh phreon ✓
Được sử dụng trong các nồi hồ hóa, đường hóa hay trong thiết bị lên men nhà máy rượu cồn 96.
Trong thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ, không gian giữa hai lớp vỏ có một
cửa phía trên và cửa phía dưới thì chất tải nhiệt người ta thường cho đi vào ở cửa nào Cửa trên 97.
Trong thiết bị trao đổi nhiệt nồi hai vỏ, để tăng cường khả năng chịu áp của
thiết bị người ta thường dùng cách nào
Gắn cứng hoặc gắn mềm 98.
Để rút ngắn thời gian đun nóng 1 mẻ dung dịch đựng trong nồi hai vỏ có sử
dụng cánh khuấy bằng hơi nước bão hòa thì người ta có thể sử dụng phương án nào 99.
Trong quá trình thanh trùng sữa bằng thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống,
sử dụng hơi nước bão hòa để gia nhiệt thì sữa sẽ cho đi ở không gian nào
Hơi nước bão hòa đi bên ngoài ( dễ vệ sinh)
100. Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm khi làm việc thì dòng lưu thể có độ nhớt
cao cho đi ở không gian nào, vì sao
Đi bên trong ống để tiết kiệm năng lượng cho quá trình chảy rối.
101. Trong quá trình ngưng tụ bằng thiết bị trao đổi nhiệt gián tiếp thì tại sao
người ta cần phải xả khí không ngưng
102. Trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản, các tấm bản được dập gân có tác dụng gì
Tăng diện tích trao đổi nhiêt => tăng hiệu suất truyền nhiệt lOMoAR cPSD| 36991220
104. Để gia nhiệt cho một dung dịch mà không cần yêu cầu năng suất truyền
nhiệt lớn, để tiết kiệm chi phí đầu tư thì người ta nên chọn loại thiết bị trao đổi
nhiệt nào cho phù hợp Ống xoắn ruột gà
105. Để gia nhiệt cho một dung dịch đòi hỏi hiệu suất truyền nhiệt lớn, tốc độ
truyền nhiệt nhanh, thiết bị làm việc ở áp suất cao thì người ta nên sử dụng loại
thiết bị trao đổi nhiệt dạng nào Ống lồng ống
(106. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, cách chia 6 lối cho dòng lưu thể bên
trong ống chùm theo hình dưới đây
107. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, cách chia 6 lối cho dòng lưu thể bên
trong ống chùm theo hình dưới đây
108. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, cách chia 5 lối cho dòng lưu thể bên
trong ống chùm theo hình dưới đây
109. Trong thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm, cách chia 5 lối cho dòng lưu thể bên
trong ống chùm theo hình dưới đây) 110. Bản chất của quá trình chần, hấp
Xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước hoặc nước nóng trong khoảng thời gian nhất định.
Mục đích quan trọng: ức chế các ezyme trong nguyên liệu chế biến (enzyme bềnnhất là peroxidase)
Gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt => giữ nhiệt => làm nguội nhanh hoặc chuyển
nhanhnguyên liệu qua công đoạn chế biến tiếp theo.
111. Mục đích của quá trình chần hấp
Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu
-Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến
- Đình chỉ các quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyênliệu không hoặc ít bị biến đổi
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu lOMoAR cPSD| 36991220
- Mục đích chế biến: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nhiều loại nguyên liệu bị
biếnđổi về cấu trúc, tính chất hoá học, lý học,… làm cho chất lượng của nguyên liệu biến đổi hẳn.
112. Dinh dưỡng bên trong nguyên liệu bị biến đổi như thế nào sau quá trình chần, hấp
Trong sản phẩm có chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin qua quá trình chần hấp
không bị giảm nhiều. Giảm chủ yếu do quá trình hòa tan và ít bị biến đổi - Lượng
các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào:
+ Môi trường chất tải nhiệt ( nước, hơi nước hay không khí nóng)
+ Nhiệt độ, thời gian chần hấp: nhiệt độ cao, thơi fgian dài thì hàm lượng dinh
dưỡng bị hòa tan nhiều hơn -> tổn nhất nhiều hơn. Nhiệt độ càng cao thì mức độ tổn thất càng lớn
+ Nồng độ chất tan có trong nước chần: Giảm mức độ mất mát của mức độ hòa
tan, nta trần trong dung dịch muối hoặc đường
+ Diện tích tiếp xúc cảu nglieu với nước chần: Diện tích càng lớn thì mức độ tổn thất càng nhiều
113. Định nghĩa quá trình nướng
Là quá trình chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài, kết hợp của các quá trình
đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt.
Xảy ra những biến đổi hoá học, lý học, hoá lý => sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu
Trong quá trình n ớng sẽ xảy ra đồng thời sự truyền nhiệt và sự truyền khối.ƣ
114. Quá trình nướng được thực hiện ở môi trường áp suất nào
115. Mục đích chủ yếu của quá trình nướng
- Chuẩn bị nguyên liệu: làm sạch lớp vỏ nguyên liệu (thường ít sử dụng)
- Chế biến (mục đích chính): Làm chín nguyên liệu -> các chỉ tiêu chất lượng về
hóa lý, cảm quan của nguyên liệu thực phẩm bị thay đổi và các sp nướng có cấu
trúc, mùi vị đặc trưng cho qt nướng lOMoAR cPSD| 36991220
- Bảo quản: Thực hiện ở nhiệt độ cao -> gây mất hoạt tính của các hệ enzym phân
hủy -> ngăn chặn sự tạo thành một số thành phần hóa học gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
116. Nguyên liệu và sản phẩm sẽ biến đổi như thế nào trong quá trình nướng 1. Biến đổi vật lý a.Nhiệt độ:
+ Nhiệt độ lớp vỏ: Nhiệt độ lò nướng không đổi, nhiệt độ sp tăng dần -> tốc độ
tăng nhiệt độ sẽ tăng theo từng lớp vật liệu, nhiệt độ lớp vỏ ở GĐ đầu tăng nhanh,
khi nhiệt độ lớp vỏ đạt đến nhiệt độ sôi thì quá trình k tăng. Khi lượng ẩm trong
vật iệu của vỏ bánh hết thì nhiệt độ lớp vỏ bắt đầu tăng + Nhiệt độ trong tâm sp b. Khối lượng
+ Khối lượng của sp qua quá trình nướng giảm đi do lượng ẩm mất đi. Thể tích và
khối lượng riêng của nguyên liệu có thể tăng hoặc giảm tùy thuộc vào thành phần
hóa học của nguyên liệu VD: Sp bánh mì, bánh quy và các sp từ bột qua qt nướng
thì thể tích tăng lên do khí Co từ bột nở hoặc quá trình lên men thoát ra , thể tích
tăng -> khối ượng riêng giảm. Sp rau, thịt, cá qua qt nướng thì thể tích giảm.
2. Biến đổi hóa học - Phân hủy protein
- Maillard : tạo ra màu vàng dặc trưng của Qt nướng
- Caramen : tạo ra màu vàng dặc trưng của Qt nướng - Oxi hóa chất béo 3. Biến đổi hóa lý -
Biến đổi trạng thái : tạo thành trúc mao xốp và sự tạo thành lớp vỏ, cấu trúc khung xốp. -
Sử biến đổi ẩm: Giảm đi do sự bay hơi của phân tử nước trong sp -> hoạt độ
nướcgiảm đi. Nhiệt độ sp nhỏ hơn nhiệt độ của mt nên xảy ra hiện tượng ngưng tụ,
đọng nước trên bề mặt (qt này xảy ra rát nhanh) 4. Biến đổi hệ keo
Sự td tương hỗ prrotit ( trương nở , đông tụ ) và tinh bột (….) -> bột trạnh thái mềm và dẻo hơn .
5. Biến đổi sinh học Nguyên nhân : Sự tăng nhiệt độ khi nướng lOMoAR cPSD| 36991220
- Enzym trong NL: Có sẵn hoặc thêm vào (bổ sung enzym, men )
- Tốc độ tăng nhiệt trong khối vật iệu sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của các loại enzym.
Vd: Rỗng nên nhiệt độ bên trong bánh mì lớn -> men hoạt động mạnh nên sinh ra
nhiều lượng CO2 bên trong bánh mì 6. Biến đổi vi sinh
- Trong sản phẩm gồm VSV và chủng nấm men
- Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên đến 60 độ C -> protit bắt đâu đông tụ -> VSV
bị tiêu diệt dần gần như hoàn toàn - Sau khi nướng -> mật độ VSV giảm -> sản
phẩm bảo quản lâu hơn. 7. Biến đổi cảm quan
- Màu sắc: Màu vàng đặc trưng cho caramen và melanoidin
- Mùi: Sp trước khi nướng có mùi vị không hấp dẫn như: mùi tanh của cá thịt.
Nhưng sau khi nướng có mùi thơm rất đặc trưng cho sp
- Cấu trúc: tạo cấu trúc cho sp ( cáu trúc xốp cho bánh mì)
117. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng -Nhiệt độ
-Độ ẩm không khí: lớn thì tốc độ thoát ẩm của nguyên liệu giảm đi -> ảnh hưởng
đên chất lượng của sp.
-Thời gian: Dài làm tăng chi phí
-Bản chất nguyên liệu: ảnh hưởng hiệu suất, hình dánh -> ảnh hưởng đén diện tích truyền nhiệt.
118. Khối lượng riêng của nguyên liệu sẽ biến đổi như thế nào trong quá trình nướng
Khối lượng của sp qua quá trình nướng giảm đi do lượng ẩm mất đi. Thể tích và
khối lượng riêng của nguyên liệu có thể tăng hoặc giảm tùy thuộc vào thành phần
hóa học của nguyên liệu
119. Mục đích thanh trùng/tiệt trùng đồ hộp thực phẩm lOMoAR cPSD| 36991220
Thanh trùng/ tiệt trùng là một trong những khâu cơ bản nhất trong quá trình chế
biến đồ hộp, giúp tiêu diệt toàn bộ VSV nên SP có khả năng bảo quản được lâu (từ
1 đến vài năm). Với sữa được tiệt trùng UHT (ở 140 độ C trong vài giây) có thể bảo quản 6 tháng
120. Các giá trị A-C (thời gian nâng nhiệt - thời gian làm nguội) trong công thức
thanh trùng/tiệt trùng thực phẩm không phụ thuộc vào những yếu tố nào
121. Giá trị B (thời gian giữ nhiệt) trong công thức thanh trùng/tiệt trùng thực
phẩm không phụ thuộc vào những yếu tố nào
122. Giá trị T trong công thức thanh trùng/tiệt trùng đồ hộp thực phẩm phụ thuộc
chủ yếu vào yếu tố nào
123. Điểm đun nóng chậm nhất trong đồ hộp thực phẩm Tâm sản phẩm
124. Đại lượng D (phút) trong tính toán hiệu quả thanh trùng/tiệt trùng đồ hộp thực phẩm
Thời gian làm giảm 10 lần VSV
125. Giá trị Z (oC) trong tính toán hiệu quả thanh trùng/tiệt trùng đồ hộp thực phẩm Hằng số cảm nhiệt
Là khoảng nhiệt độ cần thiết để giảm 10 lần D