Chương2
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG
2.1. Khái niệm và phân loại thực đơn
2.2. Ý nghĩa và vai trò của thực đơn đối với
họat động kinh doanh của nhà hàng
2.3. Nguyên tắc cấu tạo thực đơn
2.4. Những căn cứ và yêu cầu khi xây dựng thực đơn
2.5. Kỹ năng xây dựng thực đơn
2.1. Khái niệm và phân loại thực đơn 2.1.1. Khái niệm
2.1.2. Phân loại thực đơn 2.1.1. Khái niệm
 Bản danh mục món ăn, đồ uống, sắp
xếp theo một trình tự nhất định 2.1.2. Phân loại
 Theo mục đích nuôi dưỡng  Theo thời gian
 Theo đặc điểm kinh doanh  Theo cách sử dụng
 Theo tính chất bữa ăn
 Theo sự hiện diện của khách hàng
Theo mục đích nuôi dưỡng
 Thực đơn theo lứa tuổi: trẻ em, người cao tuổi, trung niên
 Thực đơn theo đặc điểm lao động: lao động
nặng, lao động trí óc, lao động làm nơi độc hại
 Thực đơn theo chế độ ăn kiêng: theo bệnh lý; theo tôn giáo Theo thời gian
 Theo bữa: sáng, trưa, tối
 Theo thứ: hai, ba, tư...chủ nhật  Theo tháng  Theo mùa Sunday o M nday S P E C IA L SPECI AL $14/ pax $/p 14ax F F 02 or 0 2 persons m inimum or persons minimum i Mxed e ge V table ou pS
Shrimp Soup - Brother's Cafeù F Style resh p riSng ol R ls Hoi An Spring Rolls i F let of e R d n ap S per with hili C & e L mongrass Caramelized Pork in Clay Pot gg Eplant in p icy S a ucSe Stir-Fried Vegetables w ith Mushroom tea S med ic R e Steamed Rice ak Bed a na B na & o t h H o co C late auc eS Seasonal Fresh Fruits P r ices are subj ect to 5 % servic e charg e and 1 0% . V. AT
Prices are subject to 5% service charge and 10% V.A.T Theo đặc điểm kinh doanh
 Thực đơn ăn Âu: Pháp, Ý...
 Thực đơn ăn Á: Nhật, Thái, Hàn Quốc; Việt nam...  Thực đơn đặc sản Theo cách sử dụng
 Thực đơn tự chọn (À la carte)
 Thực đơn ăn bữa: Thực đơn ăn bữa có
chọn một số món (set menu); thực đơn
ăn bữa cố định (Table d’hote)
Thực đơn bữa tối có chữ ký của ngôi sao kỳ cựu
Hollywood, Roger Moore, tại Spices Garden ngày 26/10/2003.