Công Nghệ Sản Xuất Sữa Đậu Nành | Đại học Thủ đô Hà Nội

[Document title] Lời mở đầu
Đậu nành hay đỗ tương, đậu tương (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Đậu (Fabaceae), là
loại bản địa Đông Nam Á. Cây đậu nành là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Đậu
nành là thức ăn chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như: protein, lipid, gluccid, chất khoáng,
vitamin và enzyme. Sản phẩm từ cây đậu nành được sử dụng rất đa dạng như dung trực tiếp hạt
thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, sữa đậu nành… Ở đây
chúng ta đề cập tới sản phẩm sữa đậu nành.
Sữa đậu nành là tên gọi của một dung dịch lỏng tiết ra trong quá trình đầu tiên làm tàu hũ khi đậu
nành được xay nhuyễn. Ở một số quốc gia, trong một số trường hợp, sữa đậu nành được thay thê
sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch sẽ hơn, ít bị dị ứng hơn. Sữa
đậu nành dễ dung, mát, bổ, khỏe, có thể uống nóng, lạnh hoặc chế biến thành sữa chua. Vì có giá
trị dịnh dưỡng cao, giá cả lại rẻ, nên sữa đậu nành đang trở thành một nguồn dinh dưỡng quen
thuộc hàng ngày của chúng ta.
Trong phạm vi bài viết của em, qua tham khảo em chỉ đưa ra quy trình sản xuất sữa đậu nành có
thể áp dụng trong công nghiệp. Do chưa có nhiều trải nghiệm thực tế trong sản xuất cũng như
chưa cập nhật được quy trình công nghệ mới nhất trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành nên bài
báo cáo của em còn nhiều khuyết điểm. Em mong nhận được sự nhận xét của cô để bài viết của em hoàn chỉnh hơn.
Em chân thành cảm ơn cô! 1 [Document title] Nguyên liệu 1. Đậu nành
 Tính chất vậy lý và hình thái của hạt đậu nành
- Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt.
- Màu sắc: vàng, xanh, nâu, đen.
- Kích thước: 18-20 g/100 hạt
- Cấu trúc của hạt đậu nành gồm 3 bộ phận:
 Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt đóng vai trò bảo vệ
 Phôi chiếm 2% trọng lượng hạt.
 Tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt và chứa toàn bộ dầu và protein.  Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của đậu nành
Các thành phần của Tỷ lệ % trong lượng Thành phần, % trọng lượng khô hạt đậu nành hạt Protein Lipid Tro Cacbohydrate (%) (%) (%) (%) Hạt nguyên 100 40 20 4.9 35 Tử diệp 90 43 23 5 29 Vỏ hạt 8 8.8 1 4.3 86 Phôi 2 41 11 4.4 43
- Độ ẩm: hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo
quản. Để giữ được tính chất ổn điịnh và chất lượng của hạt đậu nành trong thời
gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm là 12%-13%.
- Protein (40%) thành phần chính globulin (pI=4.2-4.6)
Thành phần protein quan trọng trong đậu nành là glycinine và β-conglycinine. Ngoài
ra, protein đậu nành còn chứa các thành phần không mong muốn:
- Chất ứng chế trypsine: ức chế enzyme trypsine trong hệ tiêu hóa của người.
- Hemagglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính của hemoglobin.
- Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình
nảy mầm. Trong số đó, lopoxygenase là enzyme cần được quan tâm. Enzyme này
xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo, gây mùi ôi cho đậu nành. 2. Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. các chỉ tiêu chất lượng của nước:
- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.
- Chỉ tiêu hóa lý: pH=6-7 2 [Document title]
Độ cứng tổng: max 2 mg đương lượng/l Chỉ tiêu clo H2SO4 As Pb F Zn Cu Fe Độ cặn Hàm <0,5 <80 <0,05 <0,1 <3 <5 <3 <0,3 <600 lượng (mg/L)
Công nghệ chế biến thực phẩm sữa đậu nành - Chỉ tiêu vi sinh Loại VSV Coliform Coliform E. coli Sulfit- Tổng số tổng số faecalis reducing VSV hiếu Clostridia khí Lượng cho 0 0 0 0 20 phép (cfu/mL) 3. Đường
Đường saccharose: trong một số trường hợp, saccharose có thể được bổ sung vào trong
sản phẩm sữa đậu nành có đường nhằm mục đích tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
4. Chất nhũ hóa và chất ổn định
Chất ổn định là những chất có một đầu ưa nước và một đầu ưa béo. Hầu hết các chất ổn
định là những ester của rượu cao phân tử như glycerol và acid béo. Chúng ở dạng bột, dễ hòa tan và có vai trò:
- Chống lại sự thay đổi tính chất vật lí của sữa
- Làm ổn định dung dịch
- Bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm
- Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt béo, hình thành những
màng bảo vệ bao bọc các hạt của pha phân tán, làm cho chúng không thể hợp lại với nhau.
- Không kết bông, lắng cặn, tạo gel
Thông thường, người ta sử dụng:
- Chất tạo nhũ: ester của các acid béo (E471)
- Chất điều chỉnh độ nhớt: carrageenan (E407) 5. Hương liệu
- Được sử dụng làm tăng giá trị cảm quan, đa dạng hóa sản phẩm.
- Có thể sử dụng nhiều loại hương liệu khác nhau như hương dâu, vani, chocolate. 3 [Document title]
Quy trình sản xuất công nghệ sữa đậu nành
1. Sơ đồ quy trình công nghệ Đậu nành Làm sạch Nước Ngâm Nước Rửa, tách vỏ Nước Nghiền ướt Bã lọc Lọc Chất béo Syrup saccharose Gia nhiệt Phụ gia Đồng hóa Tiệt trùng Bao bì Chiết rót Sản phẩm Hoàn thiện 4 [Document title]
2. Thuyết minh quy trình công nghệ 2.1.
Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu
Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn. Chất lượng hạt đậu nành
ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan.
- Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.
- Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm.
- Độ ẩm không lớn hơn 17%.
- Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%.
- Tạp chất không quá 3% khối lượng. 2.2. Làm sạch
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tách vỏ
- Loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành (đá, đất,
bụi, hạt cỏ, kim loại).
- Loại bỏ được 1 số vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ đậu nành.
 Các biến đổi trong quá trình làm sạch
Chủ yếu là biến đổi về cảm quan, các biến đổi khác hầu như không đáng kể.
- Cảm quan: làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời cũng
tăng chất lượng sản phẩm.  Thiết bị
- Phương pháp thực hiện: đậu nành được đưa
qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất.
- Thiết bị: được cấu tạo như hình bên:  Cơ cấu nạp liệu
 Quạt hút: hút những tạp chất nhẹ như rác, cát nhuyễn…
 Sàng (3 sàng): loại bỏ những tạp chất
nặng như đất, đá… Đậu được thu ở sàng thứ 3. 5 [Document title] 2.3. Ngâm
 Mục đích: chuẩn bị
- Làm mềm hạt đậu, giúp dễ tách vỏ hơn
- Tăng hiệu suất quá trình nghiền
- Cải thiện màu sắc, mùi, vị của sản phẩm.
 Các biến đổi trong nguyên liệu
- Vật lý: trong quá trình ngâm hạt, hạt đậu
nành hút nước, trương nở dẫ đến sự tăng về
kích thước và khối lượng. Hạt đậu trở nên mềm hơn.
- Hóa lý: hạt đậu nành bị hydrat hóa. Trong
quá trình này, một phần các oligosaccharide
như raffinose, stachyose (là nguyên nhân
gây khó tiêu hóa) được trích ly ra khỏi đậu nành.
- Giảm bớt mùi hăng của đậu nành.  Thiết bị
- Phương pháp thực hiện: đậu nành được đưa
vào thiết bị ngâm rửa với thời gian ngâm từ
6-8 giờ. Thời gian ngâm dài hay ngắn sẽ ảnh
hưởng đến hiệu suất thu hồi protein. Nhìn
chung, sau khi ngâm, hạt đậu có hàm ẩm 55-
65% là tốt. Tách đôi hạt đậu kiểm tra thấy
mặt đậu phẳng, không có vết lõm là được.
- Thiết bị: sử dụng khí nén được bơm vào
nước để cuộ đậu, làm cành cây, đậu tương
xấu hay các tạp chất khác nổi lên trên mặt
nước, sau đó xả ra để tràn đậu nành. 2.4. Tách vỏ  Mục đích: khai thác
- Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide, tăng khả năng tiêu hóa.
- Rút ngắn thời gian gia nhiệt, làm giảm biến tính protein.
- Giảm hafm lượng vi sinh vật có trong sữa đậu nành do loại bỏ lượng vi sinh vật bám tên vỏ đậu.
 Các biến đổi trong quá trình tách vỏ
- Vật lý: trong quá trình tách vỏ, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đáng kể (950C) nhờ không khí nóng.
- Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết giữa lớp vỏ và lá mầm bị phá vỡ, lớp
vỏ đậu nành bắt đầu nứt. Trong quá trình gia nhiệt hạt đậu nành được đảo trộn liên
tục nên một phần vỏ sẽ tự tách ra do các hạt ma sát với nhau. Đặc biệt trong quá
trình này, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được tạo thành, tăng giá trị cảm quan 6 [Document title]
cho sản phẩm. tuy nhiên, không nên gia nhiệt quá cao hay thời gian gia nhiệt quá
dài để sản phẩm không có mùi khét.
- Hóa lý: xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt ra môi trường ngoài, độ ẩm của đậu nành 12-13%.
- Hóa sinh: một số protein bị biến tính do nhiệt độ cao.
- Cảm quan: loại bỏ mùi đậu, vị đắng, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm màu sáng hơn.  Thiết bị
- Phương pháp thực hiện: quá trình tách vỏ hạt đậu nành được xử lý qua 2 giai đoạn:
 Gia nhiệt: thực hiện trong thiết bị gia nhiệt băng tải bằng không khí nóng
Nhiệt độ không khí: 95oC
Thời gian gia nhiệt: 15 phút
Vận tốc dòng khí: 0.5 – 1.5 m/s
Vận tốc băng tải: 4 -6 m/ phút
 Tách vỏ: thực hiện trong thiết bị tách vỏ - Thiết bị
 Thiết bị gia nhiệt băng tải không khí nóng Cấu tạo:
Hệ thống 3 băng tải vận chuyển
nguyên liệu chuyển động ngược
chiều nhau, dài 20 -30 m/ băng tải, rộng 1 -3 m. Buồng gia nhiệt.
Quạt vận chuyển không khí nóng vào thiết bị.
Bô phận lọc không khí và bộ phận gia nhiệt không khí.
Nguyên tắc hoạt động: đậu nành
sau khi được làm sạch được vận
chuyển theo hệ thống gầu tải vào
cửa nhập liệu của thiêt bị gia nhiệt.
Trong thiết bị gia nhiệt, đậu nành
được vận chuyển bằng hệ thống 3
băng tải chuyển động ngược chiều
nhau, khi đến hết băng tải này
nguyên liệu rơi xuống băng tải khác
đến khi ra khỏi thiết bị. Không khí
qua bộ phận lọc được gia nhiệt 950C
trước khi vào thiết bị. Dòng không
khí nóng được phân phối đều nhờ
hệ thống phân phối đảm bảo cho 7 [Document title]
quá trình gia nhiệt diễn ra đồng đều.
không khí sau khi trao đổi nhiệt với
nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài theo
ống dẫn khí. Vận tốc băng tải được
điều chỉnh thích hợp đảm bảo
nguyên liệu được gia nhiệt đủ thời
gian trước khi ra khỏi thiết bị.  Thiết bị tách vỏ
Cấu tạo: gồm phếu nhập liệu, bộ
phận phân phối, hai cán trục cao su,
quạt để hút tách vỏ ra khỏi buồng
tách vỏ, bộ phận điều khiển khoảng cách giữa hai trục cán.
Nguyên tắc hoạt động: hạt đậu nành
sau khi gia nhiệt làm nứt vỏ được
chuyển vào thiêt bị tách vỏ đôi trục
cao su. Hat đậu nhập liệu qua phếu
rồi qua bộ phận phân phối đi vào
khe hẹp giữa hai trục cao su, dưới
tác dụng dụng nén xé vỏ bị tách ra
khỏi nhân. Dưới tác dụng của dòng
không khí, vỏ được quạt hút ra
ngoài, nhân không bị hút rơi xuống và được thu hồi 2.5. Nghiền ướt  Mục đích: khai thác
- Giảm kích thước của hạt đậu.
- Giải phóng protein, lipid, glucid và các chất hòa tan khác trong đậu nành vào trong nước
 Các biến đổi của nguyên liệu - Vật lý:
 Kích thước hạt đậu giảm đáng kể thành các hạt mịn
 Nhiệt độ tăng lên do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền.
- Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong đậu nành được trích
ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền phù
gọi là sữa đậu nành thô.
- Hóa sinh: có thể xảy ra phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác. Enzyme
này được giải phóng ra khi tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ. Tuy nhiên, phản ứng xảy
ra ở mức độ không đáng kể vì quá trình nghiền được thực hiện trong nước.  Thiết bị 8 [Document title]
- Phương pháp thực hiện
 Quá trình nghiền ướt được thực hiện bởi thiết bị nghiền đĩa trục quay.
 Nhiệt độ của nước cung cấp cho quá trình nghiền là 800C.
Tỉ lệ nước: đậu = 1:6 (w/w). - Thiết bị  Cấu tạo Bộ phận nhập liệu
Vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào đĩa nghiền.
Cần điều chỉnh khe hở nghiền
Đĩa nghiền nguyên liệu (2 đĩa cứng, 2 đĩa quay)
Puli dẫn động và đai truyền động Cơ cấu tháo sản phẩm
 Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu từ bộ phận nhập liệu
rơi xuống vít xoắn. Vít xoắn có
nhiệm vụ đẩy hạt vào khoang
nghiền. Hai đĩa nghiền cố địn, 2
đĩa khác được puli dẫn động,
nhờ vậy nguyên liệu được đĩa
nghiền thành bột theo yêu cầu.
Sản phẩm sau khi ra khỏi đĩa
nghiền được đẩy vào cửa tháo
liệu. Khe nghiền có thể được
điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt
kích thước hạt theo yêu cầu.
Trong quá trình nghiền, nước
nóng được bổ sung vào cùng với
nguyên liệu nhằm trích ly các
chất trong nguyên liệu vào nước. 2.6. Lọc  Mục đích
- Khai thác: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền; tăng hiệu quả truyền nhiệt trong quá trình nấu.
- Hoàn thiện: cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm
 Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: sự thay đổi về thể tích, khối lượng giảm
- Hóa học: hầu như không thay đổi về thành phần hóa học, tuy nhiên có tổn thất một
ít protein, vitamin, chất màu… theo cặn.
- Hóa lý: thay đổi trạng thái từ dung dịch dạng huyền phù sang lỏng. 9 [Document title]
- Sinh học: một số vi sinh vật không có lợi bị loại bỏ theo bã lọc.
- Hóa sinh: hầu như không thay đổi.
- Cảm quan: sự thay đổi về trạng thái, màu sắc…dung dịch trở nên đồng nhất, tăng
giá trị cảm quan của sản phẩm.  Thiết bị
- Phương pháp thực hiện: sử dụng máy ly tâm để lọc dịch sữa - Thiết bị
 Cấu tạo: gồm buồng lọc, ống cấp
dịch cần lọc vào thiết bị, ống
tháo dịch và màng lọc để tháo
sản phẩm của quá trình lọc, ống
tháo bã để tháo bã ra khỏi thiết
bị, trục vít xoắn để tsch bã ra
khỏi dịch cần lọc, động cơ để quay trục vít xoắn.
 Nguyên tắc hoạt động: dịch lọc
qua bộ phận cấp dịch vào buồng
lọc. Trục vít xoắn quay tạp ra lực
ly tâm làm cho các hạy rắn
chuyển động ra khỏi tâm buồng
lọc và va vào thành thiết bị.
Những hạt rắn này sẽ được trục
vít đẩy về ống tháo bã. Phần lỏng
còn lại tiếp tục qua màng lọc
theo ống tháo sản phẩm ra ngoài.
- Quá trình phối trộn được thực hiện trong nồi nấu. Ngay khi quá trình nấu kết thúc,
ta tiến hành đưa syrup và phụ gia vào để khuấy trộn. 2.7. Gia nhiệt (nấu)  Mục đích công nghệ
- Hoàn thiện: loại bỏ những chất mùi không mong muốn trong sữa đậu nành.
- Bảo quản: vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật trong sữa.
 Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: lớp vỏ solvate bị phá vỡ
- Hóa học: phân hủy các chất gây độc (độc tố aflatoxin nếu bị lẫn vào nguyên liệu),
khử mùi hăng của đậu. 10 [Document title]
- Hóa sinh và vi sinh: làm biến tính hợp chất kháng trypsin và hệ vi sinh vật lẫn trong bán thành phẩm.  Thiết bị
- Phương pháp thực hiện: quá trình được thực hiện ở nhiệt độ 87-930C, trong 20 phút - Thiết bị
 Cấu tạo: thiết bị vỏ áo gia nhiệt bằng hơi nước: hơi đi phía ngoài, dịch sữa
đi bên trong. Bên trong thiết bị có cánh khuấy để tăng hệ số truyền nhiệt trong quá trình nấu.
 Nguyên tắc hoạt động: đầu tiên dịch sữa sẽ được đưa vào bên trong thiết
bị. tác nhân gia nhiệt là hơi nước đi phía vỏ, đưa dung dịch lên nhiệt độ yêu
cầu trong thời gian 20 phút. Cánh khuấy hoạt động liên tục, từ lúc sữa được
đưa vào trong thiết bị cho đến khi tháo ra ngoài. 2.8. Đồng hóa  Mục đích công nghệ - Hoàn thiện
 Cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm cho sữa được đồng nhất
 Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời
gian bảo quản sản phẩm.
 Các thành phần trong sữa sau khi đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thu dễ dàng hơn.
- Chuẩn bị: tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng sản phẩm.
Yêu cầu: các hoạt cầu béo sau khi đồng hóa sẽ được chia nhỏ và phân bố đều trong dịch sữa.
 Các biến đổi của nguyên liệu - Vật lý
 Các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán
 Nhiệt độ dịch sữa tăng nhưng không làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. - Hóa lý
 Các hạt phân tán phân bố ddefu trong pha liên tục.
 Do hạt phân tán bị giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.
- Cảm quan: quá trình đồng hóa tạo cho hỗn hợp trắng mịn hơn.
 Thông số công nghệ: dịch sữa cần được gia nhiệt lên tới 70-750C, sử dụng phương pháp
đồng hóa hai cấp, áp suất lần lượt là 200 và 50 bar.
 Thiết bị: sử dụng thiết bị đồng hóa áp suất cao 2 cấp bao gồm một bơm piston để đưa
nguyên liệu vào mày, hai khe hẹp và hai hệ thống thủy lực tạo đối áp. Người ta thường
sử dụng chung một bể dầu cho hai hệ thống thủy lực.
Nguyên tắc hoạt động: sữa sẽ được đưa vào thiết bị đồng hóa bởi một bơm piston.
Bơm sẽ tăng áp lực cho sữa lên 3500psi tại đầu vào của khe hẹp thứ nhất. người ta tạo 11 [Document title]
một đối áp lên sữa bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị. Sau khi
qua khe hẹp thứ nhất các hạt pha phân tán bị phá vỡ và giảm kích thước. Tuy nhiên
chúng có thể bị kết dính với nhau tạo thành chùm hạt. Sau đó, sữa được tạo đối áp để
tăng lực lên 500psi tại đầu vào của khe hẹp thứ hai. Việc thực hiện giai đoạn đồng hóa
cấp một, đồng thời tạo điều kiện cho các chùm hạt của pha phân tán tách ra thành
từng hạt phân tán riêng lẻ, chống lại hiệ tượng tách pha trong quá trình bảo quản sữa
sau này. Khi ra khỏi thiết bị, các hạt có kích thước nhỏ hơn, phân bố đều trong pha liên tục. 2.9.
Rót sản phẩm vào bao bì
 Mục đích công nghệ: hoàn thiện
- Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm.
- Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm.
- Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu: khi thực hiện quá trình rót sữa đậu nành vào bao bì trong
điều kiện vệ sinh tốt sẽ không làm xảy ra những biến đổi chất lượng trong sản phẩm.
 Phương pháp thực hiện: các nhà sản xuất có thể sử dụng bao bì thủy tinh hoặc nhựa để rót sản phẩm.
 Thiết bị: sử dụng hệ thống thiết bị hoạt động theo nguyên tắc liên tục và tự động hóa 2.10. Tiệt trùng
 Mục đích công nghệ
- Bảo quản: quá trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt
toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa, nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản
phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định.
- Hoàn thiện: quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao còn góp phần loại bỏ những hợp
chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong sữa.
 Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý
 Độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng
 Có sự thay đổi về thể tích, khối lượng sữa đậu nành trong quá trình tiệt
trùng nhưng với mức độ không đáng kể.
- Hóa học: một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh dưỡng
như vitamin trong sữa. các thành phần đường khử và acid amin, peptide sẽ tham
gia phản ứng Maillard làm cho sản phẩm bị sậm màu.
- Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt, các vi sinh vật bị tiêu diệt
hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. - Hóa lý
 Có sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi khác 12 [Document title]
 Một số protein có thể bị đông tụ nhưng hàm lượng không đáng kể, vì sản
phẩm đã qua các giai đoạn tiền xử lý nhiệt.
 Thông số công nghệ: tùy theo thể tích sản phẩm trong bao bì và vật liệu bao bì mà
thông số công nghệ của quá trình tiệt trùng có thể thay đổi. Nhiệt độ tiệt trùng thường
là 1210C, thời gian dao động trong khoảng 20-30 phút.
 Thiết bị: các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị tiệt trùng hoạt động theo phương
pháp gián đoạn (retort) hoặc phương pháp liên tục (thiết bị tiệt trùng dạng thủy lực, dạng thùng quay,…) 2.11. Hoàn thiện
Quá trình này gồm các công đoạn sau đây:
- Dán nhãn hoặc in hạn sử dụng lên bao bì
- Đặt các chai sữa vào két
- Vận chuyển pallet đến kho lưu trữ
3. Sản phẩm sữa đậu nành 3.1.
Tiêu chuẩn sản phẩm: dựa theo tiêu chuẩn của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành
của Mỹ (Soyfoods association of America). 3.2. Chỉ tiêu sinh học
- Không được có mặt các vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm: Staphyococus aureus,
Salmonella enterpathogenic, Escherichia coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria
monotogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica.
- Tổng số vi sinh vật hieedu khí: không được lớn hơn 20000 cfu/g
- Trong 1ml mẫu kiểm tra, không có sự xuất hiện của Coliform.
- Chỉ tiêu hóa sinh: các phép thử hoạt tính của chất vô hoạt trypsin và lipoxygenase cho kết quả âm tính. 3.3. Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tách lớp
- Màu sắc: sữa phải có màu trắng đục đặc trưng
- Mùi: thơm đặc trưng của sữa đậu nành
- Vị: ngọt, không có vị đắng. 3.4. Chỉ tiêu vật lý
- Đảm bảo chiết rót đúng thể tích ghi trên bao bì 3.5. Chỉ tiêu hóa lý
- Tỉ lệ giữa đậu nành và nước trong quá trình sản xuất sữa đậu nành có thể thay đổi
từ 1:5 đến 1:10, sự thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng của sữa.
Tỉ lệ giữa đậu nành và nước ảnh hưởng tới thành phần của sữa (không kèm Saccharose) Tỉ lệ Tổng hàm Protein Chất béo Carbohydrate Tro
Đậu : Nước lượng chất khô (%) 1:5 9.2 4.5 2.4 1.8 0.48 13 [Document title] 1:6 8.7 4.2 2.2 1.9 0.44 1:7 7.9 3.8 1.9 1.8 0.39 1:8 7.2 3.4 1.7 1.7 0.35 1:9 6.3 2.9 1.5 1.6 0.30 1:10 5.6 2.6 1.4 1.3 0.27 3.6. Bao bì
- Bao bì phải thể hiệ đầy đủ thông tin cần thiết thể hiện bản chất của sản phẩm, đơn
vị sản xuất, hướng dẫn sử dụng, thời hạn sử dụng… 14 Mục lục Lời mở đầu 1 Nguyên liệu 2 1. Đậu nành 2 2. Nước 2 3. Đường 3
4. Chất nhũ hóa và ổn định 3
5. Hương liệu 3
Quy trình sản xuất công nghệ sữa đậu nành 4
1. Sơ đồ quy trình công nghệ 4
2. Thuyết minh quy trình công nghệ 5 2.1.
Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu 5 2.2. Làm sạch 5 2.3. Ngâm 6 2.4. Tách vỏ 6 2.5. Nghiền ướt 8 2.6. Lọc 9 2.7. Gia nhiệt (nấu) 10 2.8. Đồng hóa 11 2.9.
Rót sản phẩm vào bao bì 12 2.10. Tiệt trùng 12 2.11. Hoàn thiện 13
3. Sản phẩm sữa đậu nành 13 3.1. Tiêu chuẩn sản phẩm 13 3.2. Chỉ tiêu sinh học 13 3.3. Chỉ tiêu cảm quan 13 3.4. Chỉ tiêu vật lý 13 3.5. Chỉ tiêu hóa lý 13 3.6. Bao bì 14
Tài liệu tham khảo
1. TS. Lâm Xuân Thanh, Giáo trình Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất
bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2003
2. Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha
chế, tập 1, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh , 2010.
3. Lê Văn Việt Mẫn ( Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữa Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Trà, Công nhệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2011.
4. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-che-bien-sua-dau-nanh-52960/
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
---------------------------------- BÀI TẬP LỚN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN THANH HẰNG Sinh viên: VŨ THỊ HẰNG MSSV: 20174632 Mã lớp: KTTP_01 Hà Nội, 11/2019