3/4/2019 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Nguyễn Đình Thị Như Nguyện 1
ĐỊNH NGHĨA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
 Định nghĩa: Quá trình sau thu hoạch bao gồm tất cả các
hoạt động: bảo quản (storage), đóng gói (packaging),
vận chuyển (transportation), xử lý (processing) và giới
thiệu sản phẩm tới người tiêu dùng (nội địa hay xuất khẩu).
 Ở các nước nghèo: bước đầu tiên trong quá trình sản xuất.
 Ở các nước giàu: Hoạt động sau thu hoạch nhằm làm
tăng giá trị sản phẩm; đáp ứng nhu cầu khách hàng,
đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm – góp phần
giải quyết vấn đề nhân lực. 2 1 3/4/2019
VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Trong quá trình quả hồng phát triển có sự tích
lũy tannin gây chát: Xử lý sau thu hoạch có
thể làm cải thiện vị của quả (The accumulation of tanninsduring
the development of ‘Giombo’ and ‘Fuyu’ persimmon fruits) Sản phẩm được hoàn thiện trong quá trình bảo quản sau thu hoạch Nhận xét ??? 3
VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
 Tăng GDP, giá trị xuất khẩu và giải quyết nguồn lao động;
 Tăng chất lượng đời sống;
 Góp phần bảo vệ môi trường;
 Đảm bảo an toàn và chất lượng của thực phẩm. 4 2 3/4/2019
TẠI SAO PHẢI QUAN TÂM ĐẾN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH? 5
TẠI SAO PHẢI QUAN TÂM ĐẾN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH? 6 3 3/4/2019
TẠI SAO PHẢI QUAN TÂM ĐẾN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH?
O2 tham gia quá trình hô hấp
và oxy hóa do tác dụng xúc tác của một số enzyme 7
TẠI SAO PHẢI QUAN TÂM ĐẾN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH? 8 4 3/4/2019
TẠI SAO PHẢI QUAN TÂM ĐẾN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH? Công nghệ sau thu hoạch không giải quyết những khiếm khuyết của rau quả, nông sản,….phát sinh trước khi thu hoạch. 9
TẠI SAO PHẢI QUAN TÂM ĐẾN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH? TỔN THẤT SAU THU HOẠCH 10 5 3/4/2019
TẠI SAO PHẢI QUAN TÂM ĐẾN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH?
Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
 Thu hoạch và xử lý không đúng cách; hệ thống bao gói và vận chuyển kém; thiếu các kho bảo
quản; thiếu kỹ thuật chế biến (CNSTH Rauqua 4).
 Tồn trữ ở điều kiện bề mặt xấu, xù xì; nhiệt độ không thích hợp.
 Không có sự phân loại để loại ra những sản phẩm khuyết tật trước khi lưu trữ, và sử dụng vật
liệu bao gói không phù hợp cũng là nguyên nhân của vấn đề này.
 Tuổi thọ bảo quản sẽ tăng lên
nếu nhiệt độ trong suốt thời kỳ
tồn trữ được giữ gần với nhiệt độ
tối ưu của sản phẩm (CNSTHRauqua1). 11
Sự khác nhau về công nghệ sau thu hoạch giữa các nền kinh tế 12 6 3/4/2019
Sự khác nhau về công nghệ sau thu hoạch giữa các nền kinh tế 13
Một số đồ án trong môn Công nghệ sau thu hoạch:
1. Khảo sát một số loại bao bì trong bảo quản rau quả ở các điều kiện khác nhau
2. Khảo sát quá trình chín của một số loại rau quả (sinh viên tự chọn)
3. Khảo sát quá trình hô hấp của một số loại rau quả
4. Quan sát theo dõi sự phát triển của vi sinh vật trên một số loại rau quả
5. Thiết kế hệ thống bảo quản sau thu hoạch cho hạt/quả.
Một số đề tài thuyết trình môn Công nghệ sau thu hoạch
1. Tình hình công nghệ sau thu hoạch ở Việt Nam/thế giới
2. Kho trong bảo quản lúa gạo/ngô/đậu
3. Kho trong bảo quản rau/quả/củ
4. Bao bì trong công nghệ sau thu hoạch (sinh viên tự chọn loại sản phẩm)
5. Quá trình xử lý sau thu hoạch đối với nông sản
6. Quá trình xử lý sau thu hoạch đối với rau quả 14 7 3/4/2019 Quá trình chín
Mục đích của quá trình chín là gì? Rau quả có thể ăn
được, có đủ chất dinh dưỡng Ethylene 15 Quá trình chín
(Physicochemical, total phenols and pectin methylesterase changes on quality maintenance on guava fruit (Psidium guajava L.) coated with candeuba wax solid lipid nanoparticles- xanthan gum) 16 8 3/4/2019 Quá trình chín 17 Quá trình chín
Giải thích các quá trình chín của chuối và táo 18 9 3/4/2019 Quá trình chín
Ethylene được tổng hợp trong mô thực vật từ acid amin Shang Fa Yang (UC
methionine dưới tác dụng của enzyme ACC-synthase (ACS), Davis) ACC-oxidase (ACO).
Với quả có đỉnh hô hấp,
ethylene tăng đột bi19 ến Quá trình chín
Quá trình tổng hợp ethylene phụ thuộc điều kiện: nhiệt độ; hàm lượng O và CO 2
2 (Ethylene_ Quan trong). 20 10 3/4/2019 Quá trình chín Fruit ripeness
(https://bioresources.cnr.ncsu.edu/resources/1-methylcyclopropene-mcp-containing-
cellulose-paper-packaging-for-fresh-fruit-and-vegetable-preservation-a-review/) 21
Quá trình chín – Câu hỏi
1. Làm thế nào để kiểm soát hàm lượng ethylene Nhiệt độ ?????? Hoạt tính enzyme Thời gian
Quá trình rau quả tiếp xúc ??????
ethylene và chín cần một khoảng
thời gian nhất định Oxy ??????
 Hàm lượng O thấp 2
 Hàm lượng CO cao 2 22 11 3/4/2019 Quá trình chín
 Thực vật tạo ra nhiều khí ethylene khi chúng bị tổn thương.  Quả chín nhanh hơn Ảnh hưởng trong
quá trình bảo quản ? 23 Quá trình chín
Giải thích các quá trình chín của chuối trong hình sau Nhận xét ? Nhận xét ? 24 12 3/4/2019 Quá trình chín g.h /k 2 O
Quả có đỉnh hô hấp (climateric): C L
 Quả có thể chín sau khi thu hái m
Ví dụ: chuối, xoài, đu đủ, sung, cà chua..
 Quả tạo ra hàm lượng lớn ethylen khi
chín. Khi xử lý bằng ethylene sẽ chín
nhanh hơn và đồng nhất hơn. 25 Quá trình chín (Chin 27_hay) 26 (Chin 24_hay) (Chin 25_hay) 13 3/4/2019 Quá trình chín
Không có đỉnh hô hấp (non- climateric)
 Không thể tiếp tục chín sau khi rời khỏi cây. g.h /k 2
Ví dụ: dâu, quả có múi, nho, vải, O C thơm, lựu. L m
 Quả ở nhóm này tạo ra một lượng
nhỏ ethylene và không chín khi xử lý bằng ethylene.
 Cần phải được hái khi đã chín
hoàn toàn để đảm bảo chất lượng. 27 Quá trình chín
Đánh giá quá trình chín  Màu sắc  Hình dạng  Kích thước
 Độ rắn chắc của thịt quả  Mùi vị  Cuống trái
(http://durianinfo.blogspot.com/p/ori
gin-and-botany-of-durian.html) 28 14 3/4/2019 Quá trình chín
Đánh giá quá trình chín Cuống trái là một đặc điểm để đánh giá độ chín của sầu riêng 29
(https://www.yearofthedurian.com/2017/05/guide-to-choosing-durian-from-thailand.html) Quá trình chín
Đánh giá quá trình chín (https://sanctu
arygardener.w
(http://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Fruit_English/?uid=14&ds=798) ordpress.com/2 014/07/09/whe n-is- watermelon- ripe/) 30 15 3/4/2019
Quá trình chín – Đánh giá quá trình chín Ví dụ: Đo độ rắn chắc của quả bằng máy đo độ rắn chắc Liệt kê một số chỉ tiêu để đánh giá độ chín của quả bơ ??? 31
Quá trình chín – Đánh giá quá trình chín Ví dụ:
Đánh giá độ chín của trái bơ 32 16 3/4/2019 Quá trình chín
Đánh giá quá trình chín 33
Quá trình chín – Đánh giá quá trình chín
 Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (cherry, nho, bưởi, kiwi, quýt, lê); Phương
 Nồng độ acid (titratable acidity concentration) (quả lựu); pháp phân tích?
 Tỷ lệ chất rắn hòa tan/ acid (quả thuộc họ citrus, nho) (Fruitqualityanditsbiological…). Lấy mẫu (sampling)? Nhận xét ??? 34 17 3/4/2019
Quá trình chín – Đánh giá quá trình chín Brix kế Phân tích TSS (total Màn hình trong
SOLUBLE solid) (tổng hàm Brix kế
lượng chất rắn hòa tan trong quả nho 35
Quá trình chín - Quá trình chín nhân tạo (artificial ripening) ??????????? Bột ethylene Calcium carbide ???? 36 18 3/4/2019
Quá trình chín - Quá trình chín nhân tạo (artificial ripening)
 Hydrocarbon không bão hòa (acetylene (C H ), ethylene (C H ),… ) có thể thúc đẩy quá 2 2 2 4 trình chín
 Acetylene không hiệu quả như ethylene.
 CaC (calcium carbide) (đất đèn): không màu (khi tinh khiết), hoặc màu xám trắng, mùi tỏi. 2
 Quả chín bằng CaC mềm hơn, kém hơn về mùi và vị, có thời gian bảo quản ngắn hơn, 2
màu sắc đồng nhất trên bề mặt nhưng mô bên trong không chín hoặc vẫn còn xanh.
 Với quả rất non cần nhiều hóa chất hơn để làm chín quả → Quả không có vị, có thể độc, gây
hại cho sức khỏe (Artificialripening1).
 Acetylene không độc nhưng khi được tạo ra từ CaC có thể chứa phosphine and arsine ( 2 Artificial ripening 2)
Tại sao quá trình chín nhân tạo vẫn được áp dụng ??? 37
Quá trình chín - Quá trình chín nhân tạo (artificial ripening) So sánh giữa xoài chín tự nhiên và chín nhân tạo 38 19 3/4/2019
Quá trình chín - Quá trình chín nhân tạo (artificial ripening) Chín ép:  Thơm nức  Gai còn nhọn,  Gai dày đặc  Múi mít nhỏ,  Không có nhựa,  Phần bên trong cuống mít bị thâm, nhũn Chín cây:
 Gai nở rộng, chủ yếu màu vàng nâu  Thơm đặc trưng,  Có rất nhiều nhựa,
 Chín đều từ đầu đến cuối quả mít. 39 Quá trình chín
Bài tập: Giải thích các thao tác sau 40 20