Giáo trình môn Phân tích hoá học thực phẩm | Đại học Bách Khoa Hà Nội

Tài liệu gồm 323 trang, có 11 chương chính bao gồm các kiến thức cơ bản liên quan: nước;enzim;... giúp bạn ôn luyện và nắm vững kiến thức môn học đại cương Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm. Mời bạn đọc đón xem!

112 56 lượt tải Tải xuống

Chia sẻ Báo cáo tài liệu

HÀ DUYÊNT ư (Chủ bién)

Phântích

Hóahọcthựcphẩm

NFỈÀ XUẤTBẢNKHOAHỌC VÀKỸTHUẬT

HÀNÔI - 2009

MỤC LỤC

LỜINÓI ĐÀU........................................................................................................................ 3

CHƯƠNG 1.GIỚITHIỆU .......................................................................................... 11

1.1. MỘTSÔTHÀNHPHÀNHÓAHỌCTHựCPHÂM

................................................. 12

1.1.1 NUÓC...............................................................................................................................12

1.1.3.CÁCTHÀNHPHÀN HÓAHỌCKHÁC

................................................................... 14

1.2.1. LÁYMÃUVÀBẢOQUẢNMẪU ............................................................................18

1.2.2.XỬLÝMÃU...............................................................................................................19

1.2.3. LỰACHỌN KỸTHUẬTPHÂNTÍCH .....................................................................20

1.2.4.ÁPDỤNGCÁCKỸTHUẬTPHÂNTÍCH...............................................................20

1.2.5.XỬLÝSÓLIỆU.........................................................................................................24

CHƯƠNG2.NƯỚC............................................................................................................................ 26

2.1.ĐẠICƯƠNGVỀHÀMLUỢNGNướ,HOẠTĐộNướ,ĐƯỜNGĐẢNG

NHIỆTHẤPTHỤ

......................

..................

................

..............

..........................

.........

2.2.SựCÀNTHỈÊTPHẢIXÁCĐỊNHHÀMLƯỢNGN ư ớ  .........................................29

2.3.CÁCPHƯƠNGPHÁPXÁCĐỊNH LƯỢNGN ư ớ VÀHOẠTĐộN ư ớ  TRONG

2.3.1. PHƯƠNG PHÁPXÁC ĐỊNH LƯỢNGN ư ớ c TUYỆTĐ Ó I........................................30

2.3.2.PHƯƠNGPHÁPXÁCĐỊNHHOẠTĐộN ư ớCỦATHựCPHÁM

....................

2.4.XÁCĐỊNHĐƯỜNGĐẢNGNHIỆTHẤPTHỤVÀPHẢN HÁPTHỤ

....................

CHƯƠNG3.PROTEIN................................................................................................39

3.1.ĐẠICƯƠNGVÈNGHIÊN ử u CÁUTRÚCPHÂNTỬPROTEIN

........................

3.2.MỘTSỐTÍNHCHẢTQUANTRỌNGCỦAPROTEIN.............................................40

3.2.1.KHÓILƯỢNGVÀHÌNHDẠNG PHÂNTỬPROTEIN

..........................................41

3.2.2.TÍNHCHÁTLƯỠNGTÍNHCỦAAXITAMINVÀ PROTEIN

............................

3.2.4.KHẢNĂNG HẨPTHỰTIATỬNGOẠICỦADUNGDỊCHPROTEIN

...............

3.2.5.CÁCPHẢN ÚÌ^ỈGTHƯỜNGDÙNGDỊNHTÍNH,ĐỊNH LƯỢNGAXITAMIN

VÀPROTEIN................................................................... 1...’.............

.....

...................

 „49

3.3.THỤ’CHÀNH................................................................................................................53

CHƯƠNG4.ENZIM ..................................................................................................................... 64

4.1.GIỚITHiỆU..................................................................................................................64

4.2.MỘTSÓPHƯƠNGPHÁPXÁCĐỊNH HOẠTL ự ENZiM

...................................

4.2.1.PHƯƠNGPHÁPĐOĐ ộNHỚT

.............................................................................. 67

4.2.3.PHƯƠNGPHÁPÁPKÊ........................................................................................... 67

4.2.5.PHƯƠNGPHÁPCHUÂNĐộLIÊNTỤC...............................................................

4.2.6.PHƯƠNGPHÁPSẮCKÝ........................................................................................

4.2.7.PHƯƠNGPHÁPHÓAHỌC.................................................................................... 69

4.2.8.NHŨÌ^iGĐIỀU Lư u ÝKHIXÁCĐỊNHHOẠTĐộENZIM

.................................

4.2.9.CHUÂNBỊDUNGDỊCHENZIMĐẺXÁCĐỊNH HOẠTĐộx ú  TÁC

.............

4.3.THỤ'CHÀNH................................................................................................................72

4.3.1.ENZIMPROTEOLITIC

............................................................................................ 73

4.3.2.KIỂMTRAHOẠTĐỘCỦACÁCCHÊPHÂM ENZIMAM ILA2ATRONG

4.3.3.XÁCĐỊNHHOẠTLựENZIMXENLULAZA

..................................................

4.3.4.ENZIMCAT ALAZA.................................................................................................98

4.3.5.ENZIMPEROXIDAZA............................................................................................ 99

4.3.6.ENZIMLIP AZA......................................................................................................102

4.3.7 XÁCĐỊNHHOẠT

Lực

ENZ1MTRONGNÂMMENBÁNHM Ì

........................

105

CHƯƠNG5.GLUXIT..................................................................................................................... 111

5.1.ĐỊNHLƯỢNGGLUXITBẤNG PHƯƠNGPHÁPsoMÀU

....................................111

5.1.1.NGUYÊN T ẤC s o  M À U ...........................................................................................................111

5.1.2. XÁCĐỊNH CÁC HEXOZA BẢNG PHƯƠNG PHÁPs o MÀ U

.................................

115

5.2. XÁCĐỊNHBẤNGPHƯƠNGPHÁPPHÂN ự  ..................................................117

5.2.2.THỰCHÀNH........................................................................................................... 119

5.3.PHƯƠNGPHÁPHÓAHỌC.......................................................................................125

5.3.1.CHUÂNBỊNGUYÊNLIỆUTRƯỚCKHIPHÂNTÍCHTHÀNH PHẦNĐƯỜNG.

...................................................................................................

.............



.......

...

125

5.3.2.TH Ụ tHÀNH............................................................................................................125

5.4.ĐỊNHTÍNHVÀĐỊNHLƯỢNGGLUXITBẢNG PHƯƠNG PHÁPSẮCKÝ

........

137

5.4.1.SẮCKÝTRÊNG IÂY ..............................................................................................137

5.4.2.SẮCKÝLỚPMỎNG...............................................................................................141

5.4.3.SẮCKÝCỘT............................................................................................................141

5.4.4. SẨCKÝCHẮTLỎNG ÁP L ự c  CAO(H PL C )..............................................................142

5.4.5.SẤCKÝKHÌ.............................................................................................................142

5.5.1.ĐỊNHLƯỢNGCÁCOZA........................................................................................143

CHƯƠNG6. LIPIT ........................................................................................................................149

6.1. GIỚITHIỆU...............................................................................................................149

6.1.1.THÀNHPHẦNVÀTÍNHCHẨTCỦADÂUM Ỡ ..................................................150

6.1.3.KIẺMTRACÔNGNGHỆSẢNXUẤTDÀUTHựC V Ậ T

...................................

155

6.2. PHẦNTH ựC HÀNH................................................................................................ 160

6.2.1.XÁCĐỊNHHÀM LƯỢNGCHẮTBÉO..................................................................160

6.2.2.XÁCĐỊNHTHÀNHPHÀNCHẤTBÉO................................................................164

6.2.3.XÁCĐỊNHCHẨTLƯỢNGCHẤTBÉO................................................................177

6.3. KIÉMTRACHÁTLƯỢNGDẢU BÉOSAUQUÁTRÌNHCÔNG NGHỆ

...........

183

CHƯƠNG7.CHẤ TTHƠM .................................................................................................... 187

7.1.G1Ớ1THIỆU................................................................................................................ 187

7.2. NHŨÌMGPHƯƠNGPHÁPCHIÊTCHẤTTHƠM..............................................188

7.2.1.PHƯƠNGPHÁPKHÔNGGIANĐÀU(PHƯƠNGPHÁPHEAD-SPACE)..........188

7.2.2PHƯƠNGPHÁPCHIÉTNHŨ^NGCHÁTBAYHƠITRONG DUNGDỊCHBẰNG

CHU>JGCÁT..................................................................................................... '

............

190

7.2.3PHƯƠNGPHÁPTRÍCHL Y .....................................................................................192

7.2.4.PHƯƠNGPHÁPLlKENS-NICKERSON..............................................................195

7.2.6.PHƯƠNG PHÁPPHÂNĐOẠNVÀNHẬNBIÉT.................................................197

7.3.PHẦNTHỰCHÀNH.................................................................................................199

CHƯƠNG8.VITA MIN ..........................................................................................................205

8.1.GIƠ1 THIỆU...............................................................................................................205

8.2. CAROTENVÀVITAMINA

............................................................................ 206

8.3.NHÓ M VIT AMIN c ,  BI VÀ B 2 ................................................................................................211

CHƯƠNG9.ALCALOIT VÀ PHENOL 222

9.1. CÁCCHÁTALCALO IT........................................................................................222

9.1.2.NGUYÊNTẮCVÀCÁCPHƯƠNGPHÁPTÁCHCHIÊTALCALOITTÙ'THựC

VẬT................................................................................................................................... 223

9.1.3.CÁCPHƯƠNGPHÁPĐỊNHLƯỢNGALCALOIT

.............................................

224

9.1.4.PHÀNTHỰCHÀNH..............................................................................................226

9.2. HỢPCHẤTPHENOLTHựCV Ậ T .......................................................................232

9.2.1.VAITRÒVÀÝNGHĨACÙAHỢPCHÂTPHENOLTHựCVẶ T

.....................

232

9.2.2.CÁCPHƯƠNG PHÁPXÁCĐỊNHHÀM LƯỢNGCHẤTPHENOL

..................

232

CHƯƠNG10.MỘT

SỐ

CHẤTv ô c ơ  ĐỘC ....................................................241

10.2.THỰC HÀN H...........................................................................................................................245

10.3.XÁCĐỊNHKIMLOẠINẶNGBÀNG PHƯƠNGPHÁP ự  PHÓ

...................

264

10.3.1.KHÁINIỆMVỀPHƯƠNGPHÁP ự  PHỔ

.....................................................

264

10.3.2.NGUYÊNT Ắ C ....................................................................................................................264

10.3.3.CÁCHTIÊN HÀNH..............................................................................................265

10.3.4.CHUÂN BỊ DUNG DỊCHXÁCĐỊNH.................................................................266

CHƯƠNG 11.TỔN D ư VÀNHIÊMTẠPĐỘCT ố  .......................................................271

11.1.GIỔlTHIỆU..............................................................................................................271

11.2. DưLƯỢNG THUÓCBẢOVỆTHựCVẬT...................................................271

11.2.1.GIỚITHIỆU...........................................................................................................271

11.2.2.PHƯƠNGPHÁPPHÂNTÍCH.............................................................................272

11.2.3.THỰCHÀNH........................................................................................................ 275

11.3.1.GIỚITHIỆU...........................................................................................................277

11.3.2.PHƯƠNGPHÁPPHÂNTÍCH..............................................................................277

11.3.3.THỰCHÀNH.........................................................................................................277

11.4.1.G iớiTHIỆU...........................................................................................................279

11.4.2.PHƯƠNGPHÁPPHÂNTÍCH..............................................................................280

11.4.3.THỰCHÀNH.........................................................................................................282

11.5.CHẤTDIỆTKHUÂN............................................................................................... 285

11.5.1.GIỚITHIỆU................................................................................................ '

.......

285

11.5.2.PHƯƠNG PHÁPPHÂNTÍCH.............................................................................. 285

11.5.3.THỰCHÀNH.........................................................................................................288

11.6.ĐỘCTÓVIN ÁM .....................................................................................................293

11.6.2.PHƯƠNGPHÁPPHÂNTÍCH..............................................................................293

11.6.3.THỰCHÀNH.........................................................................................................297

11.7.MỘTSÓTHÀNH PHÂNKHÁC..............................................................................301

11.7.1.GIÓITHIỆU........................................................................................................... 301

11.7.2.CHÁT3-MCPDVÀMELAMIN........................................................................... 302

11.7.3.NITRIT,NITRATVÀSO

.....................................................................................302

11.7.4.THỰCHÀNH.........................................................................................................306

TÀILIỆUTHAMKHẢO .........................................................................................................321

Chươỉìg1

GIỚI THIỆU

Thự phẩm làsảnphẩmó nguồngốtừđộng, thự vật màon người dùng

đểăn,uốnghonhuầusống,vậnđộngvàpháttriếnủaơthể.Thựphẩmlàloại

sảnphẩm phốbiến nhất liên quanđến hoạtđộng sốngủaon người. Hầu hếtá

đồãn,đuốngmàonngườisửdngđềuóthểgọilàthựphẩm.

ThựphẩmónhữngthuộtínhđặIrưngvềmặtlýhọ,hoáhọ,hoálý,hoá

sinh,sinh họ vàảmquan. Hầu hếtáđặ tínhnàyónguồngốtừnguyênliệu

hếbiến nhưngũngóthểđượ bsungvàohaysinhrahoặ bị nhiễm trongquá

trìnhtrngtrọt,hănnuôi,hếbiến. Ngoàiihànhphầndinhdirỡngvàmộtsốthành

phầnđặtrưngủasảnphẩm,áthànhphầnbsungvới mđíhlạoấutrúvà

línhhất ảm quan, thìmột sốthành phầnhóa họ bị nhiễm vào thườiig là ỉdìông

mong muốn. Vì vậy việ phân tíh toàn diện á ihành phần hóa họ và ph gia

llìự phẩm làrất quan trọngđểđánhgiáhất lượngmột sản phẩm. Quá trình phân

líh này đượ thự hiện nghiêm ngặt lừkhâu nguyên ỉiệu đến quá trình hếbiến,

bảoquảnvàphânphối sảnphẩmtớilayngườitiêu(lùng.

Tấtảá Ihuộ tính lý, hoá,sinh ủaá thành phần thự phấmđềuóthế

do đượ,biểu diễnđirợ dưới dạngá thông số thế. Việ phân tíh, đođạ và

định lượng á ihành phần hóa họ thự phấm ngày àng đượ hú trọng để đảm

bảohất lượngsản phẩm hoặ nghiên u vàtạosản phẩm mới. Cùng với sựphát

triển nhanh hóng ủa khoa họ kỹ thuật,á phương pháp phân líh ngày àng

pháttriểnhơn,hiệnđạihơn vàóđộhínhxáaohơn,gópphầnđắlựhoviệ

kiểmtrahấtlượiigvàquảnlýsảnxuất.

Trong khuôn kh ùa uốn giáotrình này, húng tôi giới thiệu á phương

pháp phân tíh thôiig dng để phân tíh một sô' thành phần hóa họ trong thự

phẩm.

Nướ làthànhphầnquantrọngtronglioạtđộng sốngủalếbàođộng vàthự

vật. Khi đã đượ sơhếhoặ hếbiến thành sản phẩm thự phấm. tùy loại thự

phẩmmàhàm lượngnướrấtkhá nhau.Ngũốtừ10-20%,thịttừ60-70%,rau

quảtừ80-95%. Nướ khôngungấpnăng lượngnhưnggiữvai trònđịnh hàm

lượng nướ, n định ấu trú đặ trưng ủa sản phẩm. Trong thir phẩm nướ ở

dạng liênkết và dạng tựdo. Nướ tạo điều kiện ho vi sinh vật phát triển và làm

hỏngthựphẩmvìvậyxáđịnh hàmlượngvàhoạtđộủanướtrongthựphẩmlà

rấtquantrọng.

Thànhphẩndinhdưỡngtrongthựphẩmlàáhấttrựtiếpthamgiavàosự

sinhtrường,pháttriểnủaơthế’vàsinhnăng lượng trongquá trình tiêuhóa. Con

ngườitồntạivàpháttriểnnhờáhấtdinhdưỡng. Cáhấtdinhdưỡngbaogồm:

• Protein

Protein là thànhphầnhính ùa thựphẩm nguồn gố động vật nhưthịt,á,

trng và mộl số thự vật như á loại đậu. l ’heo m tiêu th thự phẩm thông

thường, prolein ung ấp khoảng 10-15% năng lượng. Năng lượng do Ig protein

ung ấpkhoảng 4,0 kal.

về

ấu tạo, protein là á polime phân tử lớn hủ yếu

baogồmáaxitaminkếthợpvớinhauqualiên kếtpeptit. Khối lượngphântửủa

Proteinkhoảng từhơn mười nghìn đến hàng trăm nghìn dalton hoặ lớn hơn nữa.

Cá phân tử này ó dạng hình ầu hoặ dạng hình sợi. Hai dạng phân tửnày ó

một sốtínhhất khá nhau, trongđódạnghìnhầu tan trong nướ hoặ dungdịh

muối loãng,rấthoạtđộngvềmặt hoáhọ, hầu hếtnhóm nàyóhoạttính xútá -

hoạt tính enzim. Mỗi enzim ó khả năng xú tá ho một sốphản ng nhất định.

Hoạt động xú tá ùaenzim đượ tính thông qua tố độ huyên hoá ủaơhất

hoặtốđộtíhtsảnphẩmtạothành. Bàng 1.2ahohàmlượngproteintrongmột

sốloạithựphẩm.

Bán 1.2a.

 Hàmlượngproteintrongmộtsốthựphẩm



20

1 8 -2 2 

22

19,8

1 7 -2 0 

1 3 -1 4 ,8

3 ,5 -3 ,9



36,8

24,3

22

21,6

7 ,8 -8 





10

8,2

7.6

• Gluxit

Gluxitlàmộttrongnhữngthànhphầnhínhtrongthựphẩmnguồngốthự

vật,thườngtồntạiởdạngmonosaaritvàpolysaarit.Gluxithiếmtới80-88%hất

khôvàlàthànhphầndinhdưỡngquantrọngvàhủyếutrongkhẩu phầnăn.Gluxit

ungấpkhoảng65-70%nănglượngtrongkhấuphầnănthôngthường,nảnglượng

ungấptừIg là4kal.

Gluxit đượấu tạotừánguyêntử

c,

H,

o.

Cá monosaaril (đườngđơn)

dễ tan trong nướ, ó vị ngọl. Bảng 1.2bho hàm lượng gluxit trong một số thự

phẩmquantrọng.

Bản 1.2b.

 Hàmlượnggluxittngsốtrongmộtsốthựphẩm

• Lipit

Lipit hayòngọi làhấtbéolàthành phầnhínhủamỡđộng vật,dầuthự

vật vàó nhiều trongmộlsốthựphẩmnlurthịt,trng,sữa,phomat. Lipit làthành

phầnógiá trị dinhdưỡngaovì làthăngiàu năng lượng, năng lượngungấp

bởimộtđơn vị khối lượnghất béolớn gầngấp

 lần mộlđơn vịkhối lượngtương

đương ỉia gliixit và protein. Ig lipit ó thể ung ấp 9 kal trong khi Ig protein

hoặ Iggluxithiho4kal.

về

ấutrúhóahọlipit làhỗnhợpáesterủaủa

glyerin vàá axit béo. Hàm lượng lipit trong một số thự phẩm ho trong bảng

.

Bản 1.2c.

Hàmlượnglipittrongmộtsốthựphẩm



21.5

11.6

7.5

4,4

3.8

3.6



6 4 , 3 - 6 6 , 5

6 2 , 9 - 7 4 , 0

4 0 , 2 - 6 0 , 7

23,5

1,7

1,3

1,0

• Chấtthơm

Chấlthơm làmộtthợpáhấthóahọótrongsảnphẩmthự phẩm, khi

bay hơi thì làmhokhu giá ảm nhậnđượ mùi. Cá hấthóa họđó baogồm

áhợphấtamin,áhợphấtdịvòng,abuahydro,tepen,rượu,aldehyt,xeton.

Những hất thơm đóng vai trò hủ yếu trong đánh giá hất lượng ảm quan thự

phẩm, húng ó nguồn gố từ nguyên liệu hoặ sinh ra trong quá trình hế biến

thựphámvàhophépxáđịnhmùiđặtrưngủasảnphẩm.

• Vitamin

Vitamin làmộtnhómhấthữuơóphântửtươngđối nhỏ,rấtầnhoơ

thểsốngvàsinhtrưởngởliềulượngrấtnhỏ.Trongơthể,vitaminđóngvaitrònhư

nhữnghấtxú tásinhhọ. Đặtrưngùavitamin làkhôngthểthaythếlầnnhau

và năng lượng ungấp bởi vitamin hầu nhưkhông đáng kể. Cá vitannin ó ấu

trú và tính hất rất khá nhau. Người ta phân vitamin thành hai nhóm, nhóm tan

trong nướ và nhóm tan trong hất béo. Vitamin ó nhiều trong á loại thịt, á,

trng,sữa,lươngthự,rauvàhoaquả. Hàm lượngmộtsô'vitamin trongthựphẩm

hotrongbảng 1.3.

Bán 1.3.

Hàmlượngvitamintrongmộtsốthựphẩm





0,01

60

200

6,00

0,12

0,02

2,11

0,10

0,02

02

0,8

1,0

0,2

• Alaloitvàphenol

Hợphấtalaloitvàphenol làáhấtkíhthíhónhiềutronghè,àphê,

aao,ôa và thuố lá. Tính hất đặ trưngúa hai nhóm hất này là tính kíh

thíhhệthầnkinhtrung ưoig,ảnhhưởngđếnhoạtđộngủahệtuần hoàn vàhệhô

hấp.

- Trong phân tửủa hợp hất alaloit ó nhân dị vòng, ó ha nitơvà ó

mùi,vị đặ trưng. Khi dùngthự pliấmó haalaloit,hệ thầnkinhbịkíhthíh

mạnh,tăngườnghoạtđộngỉiatim,ủaáơbắpvàlăngườngsựhôhấp.

-Phenolthựvậtlàmộtnhómhợphấthữuơómàusắ,mùi,vịđặtrưiig

ho sản phẩm. Vị đắng ủa hợp hất phenol trong một số sản phẩm ó tá dng

nâng aogiá trịho sảnphẩm. Trongquátrìnhhếbiến hợphất phenol biếnđi

tạomàuđặtrưnghomộtssảnphẩm.

• Chấtkhoáng

Trong thự phẩm, hất khoáng ó hàm lượng không lớn nhưng ó vai Irò

quantrọngthamgiavàothànhphầnấutạoủamộtsốhấthữuơ.Trongsô'nhiều

hấtkhoángóthểkểđếnmộtsốliấtsau:

- Natri là một nguyêntốquan

trọng

trong xây dựiig ơ thế vàhuyển hoá

nhưng hầu hết thự phấm tiêu th ởdạng tựnhiên đều ha rất ít natri (bột, quả,

rau, thịt,á). Những thự phámđãquahếbiến lại ha rất nhiều natri vì đượ bố

sungmuốiănvàotrongquátrìnhhếbiếnnhưbánhmỳ,phomat,giămbông.

-Kali ómặttrong hầuhếtá loại thự phẩm.Thự phẩmhanhiều Na

vàKlàbánhmì,thịt,sữa,khoaitây,àhua.

- Mangie  có nhiều

trong

thực phẩ m Iiguồn gốc thực vt như

aao,

ngũ

ố.

-Canxilàhấtkhoángótỷlệaonhấttrongơthể.

Ngoài á hất vô ơởm đa lượng trên đây trong thự phấm òn ha

mộtsốhấtvôơởmvilượngnhimgrấtầnthiếthohoạtđộngủaơthể.Cá

hất này giúp ho ơ thế ó s khoẻ tốt. Trong khẩu phần th ăn hàng ngày

thườnghađù nhómhất vi lượng. Trong sô'những hất vi lượng quan trọng ó

thểkểđếnkẽm,đồng,mangan,molipden, iod,flo,kểảasen,borvàvanadi...

Ngoài những thành phần hóa họ ơ bản nêu trên tham gia vào việ ấu

thành nênấu trú vàđặtrưngủatừng loại thự phám,ònó nhữngthànhphần

khá không tham gia ấu thành đặ trưng ủa thự phẩm. Những thành phần này

đượ tíh lũytrongquátrìnhtrồng trọt,hănnuôi,hếbiến,b sung vàbảo quản,

ókhảnănggâyđộhạihoonngườiònótồndưtrongsảnphẩmtrướkhitiêu

th.Cáthànhphầndólà:

• Chấtvôơgâyđộ

Mộtsô'hấtsauđâyótrongthự phẩmóthểgâyđộhoơthể,đólàá

kimloạinặngnhư;đồng,hì,kẽm,thiế,áhợphấthaasen,áhợphấtha

flo ... Nguồngốủaáhấtnàyóthểdonhiễmtạptừnguyênliệukhitrngtrọt,

hănnuôi, dobaobìbảoquảnhoặáthiếtbịsảnxuấtnhiễmvàothựphẩm. Khi

ănphảiá sảnphấmhahấtđộ sẽótriệuhngnônmửa, nh đầu,rối loạn

liêuhoáóthểdẫnđếntửvong.

• Độlốtựnhiên

lYongth ăn tựnhiên vốnóáhấtgây bệnh mạnh hoặkinh niên. Mạ

dù người ladán dan đãbiết loại irừnhữngthãnóhại. Điểu (lólàdosựtiêu íh

vớisớlượng lớn vàkhồnghọn lọ. Vídkhoai làvvốnó nhiéu salanin lạpIriiii”

ớ\'ỏ ủ (Miig-sê-gây-ta-etóngnliií-dáu,tiêuhảy,-aúa là sòì, rối

loạnthánkinhhônmèvàđờđản). Cómộtvài loại th ănmangđếnnậi loạn, hôii

mênhưàđộdượ hoặ mộlsô'loàiáđộ. Bảng

l A

ho vídvềáihự phám

ónguy^ơgâyđộ. ;

Bán1.4.

 Mộtsốioạiđộtốtựnhiêntrongthựphẩm

HemaggỊutinin

HydroxỊáryptamin

• Thuốtrừsâuvàkhángsinh

lồệnnaylượngthuốtrìrsâu,diệtỏ,diệtôntrùngdùngirongnăngnghiệp

rất lớn. Mặdùđãthựhiệnnhữngquytrìnhđảmbảoantoàntrongaiệhtánông

nghiệp ohưng chỉ có thể giảm thiểu lượng tồn dir trong sản phẩm Iih^ng đôi khi

lượng tndưnày vẫnởmaohơnhophép.Vì vậyphải thường xuyOn kiểm tra

đểkiểmfS

átnghiêmngặtlượngtồn

dư

ihuốtrừsâu,diệtỏnày.

'Ironghãn nuôi gia sú, giaầm và nuôi thà thủy sản,việ s ửing kháng

sinh trị bệnhhovật nuôi làkhôngthểtránhkhỏi. Nhimg việsửdng không phù

hợp, để lại lượng tồn dưlớn kháng sinh sẽ gây ra nlũmg nguy ơtạoệi á mầm

bệnhởagười. Ngoài ra lượngkhángsinh tồn dưtrongnguyên liệu ònịánli hưởng

lến mộtsô'quá trìnhhếbiếntiếptheo. V'ivậyxádịnh lượngtndưiTÌiyũngrất

điitliiê ị

• Thoốk íd ithíhtăngtrưởng

'rhuốc

kíhthíhtângtrườngđangđượsửdngkháphbiếnthôngquaviệ

trộn vàothănhăn nuôiđế làm tăngtrọnghovật nuôi nhanhhóng. Khi dùng

thuốtàngtrọng,vậtnuôihónglớn,nhanhđưavàogiết,mvàhếbiến nênthuố

tăngtrưởnghưakịpphânhủy, lượngtồndưtuyrấtnhỏnhưngũngsẽ ảnh hưởng

rấtlớntớiskhỏekhiliêudùng.

• Độtô'sinhhọ

Cá độ tố sinh họ do nhiễm khuẩn, nhiễm virut, nhiễm nấm trong ihự

phẩmgâyranhữnghậuquảkhônlườnghongườitiêudùng. Dovậyviệphântíh

và kiểm soátá thành phần độ tố nàyũng là một trong những nhiệm v quan

trọngủaôngtáđảmbảohấtlượngvàvệsinhantoànhosảnphẩmthự phẩm.

• Cáloạiđộtốkhá

Cáđộ tô'trong thự phẩm ònónguyênnhân từphgianhưphgia tạo

màu,tạovị, á hất bảoquản, á hất tẩytrắng,tẩyrửa, diệt khuẩn, đặ biệt là

áhấtsinhratrongquátrìnhhếbiếnhoặáhấtbsungđểảithiệnmộttính

hấtnàođónhưnglạiótínhđộ(như3-MCPD,melamin).

Lấymẫu và lựahọnquytrình phân tíh làquantrọng nhất trong phân tíh

thựphẩm. Quytrìnhphântíh thườngđượtiến hành nhưsau: lấymẫu(thu thập,

bảo quản), xử lý mẫu (hiết, làm giàu, táh và làm sạh), phân tíh định tính

và/hoặđịnhlượng(sửdngákỹthuậtkhánhaunhưsắký,ph).

Bướ đầu tiên trong phân tíh thự phẩm là lấy mẫu. Mẫu đượ lấy ngẫu

nhiênhoặtheohệthống saohomẫu manglínhđại diện, khôngbị nhiễm bẩnvà

đượ xửlý hợplýnhằm Ihu đượ kết quả phàn tíh ý nghĩa. Đối vớimỗi loại sản

phẩmtùythuộvàođặ tínhriêngbiệtmàóáquyđịnh hoviệ lấymẫu khá

nhau.Lấymẫunóihungthườngnhằmámđíhsau;

Kiểmtraquátrìnhsảnxuất

Kiểmtranghiệmthu

Xáđịnhđặtrưngủalô

Đểtiếnhànháphépthừ

Đánhgiáthịtrường

Trong á phân tíh với m đíh quản lý hất lượiig thự phẩm, phương

pháplấy mẫuđúng yêuầuókếhoạhthểvềđịađiểm lấymẫu,vịtrílấymẫu

vàákỹthuậtlấymẫuphùhợpvớitínhhấtủasảnphẩm.

Địađiểm lấymẫu: lấymẫutạinơi bảoquản,bốdỡhayvậnhuyển,

tạitừngđiểm (hoặsau lừiigthiếtbị)trongquátrìnhsảnxuất,tạiá

điểmnhậpnguyênliệuvàxuấtthànhphẩm.

Kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm: kiểm tra sơ bộ tính đồng nhất ủa lô

hàng.

Vịtrílấymẫu:lấyngẫunhiênnhưngầnlàmsạhđểsảnphẩmlấyra

khôngbịdâybẩn.

Dnglấymẫu:đốivớiáloạisảnphẩmkhánhau,hìnhdángủa

á loại dng lấy mẫu ũngkhá nhauvàdựavàoá liêuhuẩn

phùhợphotừngloạisảnphẩmriêngbiệt.

Cá dạng lấy mẫu: tùy theo loại mặt hàng màquy định lấy mẫusao

hophùhợp,dễđạidiện,dễphântíh nhưmảulàhấtrắn,hấílỏng

hoặhấlkhí.

Mẫu khôngphân líhngayầnđượ bảoquảnđểtránhphânhủytrongđiều

kiện nhiệl độ, độ ẩm, oxy vàánh sáng thíhhợp. Một áh bảo quản đơn giản là

mẫuđượđựngtronghộpkínvàgiữtrongtủlạnh.Dnghamẫuphảikhô,tiệt

trùngvàkhôngdễvỡ.

Mẫuthự phẩm thườngđượhiết,táhhoặôđạtrướ khi phântíh. Vì

mẫu Ihự phẩm ó thành phần ph tạp, ha rất nhiều hất khá nhau và không

đồng nhất. Mặt khá, hàm lượnghất phân tíh đôi khi quá thấp hoặ không phù

hợpvớiphântíhtrự tiếpnênphải loạibỏáthànhphầnókhảnàngảnhhưởng

tớikếtquả.Vìvậy,mẫuầnphảiphân lập,táhvàlàmgiàuáhợpphầnmẫuần

phânlíh. Cần lưu ýtránh nhiềin bẩiìhoặ thavđi thành phầii máu trong

SUỐI

quá

trìnhxửlývàbảoquảnlĩìáii,nhất làtroĩigtrưởnghợppliântíhhrựngvì.Cábướ

xửlý ph biến baogồm: hưng âì, lọ, và kết tủa. Nlìữns mầu ph lạpần plìãi

đượdônghóa, Iighin hoặ xửlýbằngá phương phápkhánliaii như: phámầu,

lọ qua màim lọ, sử dng hất hấp ph (tríh ly pha rắn), không gian đầu

(headspaẹ).

.24



Kỹthuậtphảntíhđượlựahọndựatrênnhữngtiêuhísau:

klìa nảng liến hành phân tíh: ỡ inẫu, hóa hất, ihiếl bị, giá thành,

trạngtháiuốiùngủamảu:

áyêuầuơbản: độhínhxá,độnhạy,độđặhiệu,giới hạnphát

hiện,độlạplại;

-i thaotá;antoàn,đơngiản,riítngắnthờigianphântíh;

-| tình trạng kỹ thuật: phương pháphính th, phương pháp^hòiig thí

nghiệm.

Cáphươngpháphínhthđãđượ pháttriển vànghiênu hoàn thiệnđê

so sánh giỊía á phòng ihí nghiệm. Cá phương pháp hính th bao gồm á

phương phập tiêu huán như TCVN, ISO, AOAC, AACC, và AOCS. Tuy nhiên

nhiu kỹ thuậi phan tíh khôngphải làá phươngpháptiêu huẩn vì khá mới và

khôngápỊngđượ homộtsô'mẫu nhấtđịnh. Trong nhữiig trườnghợp này,á

phươngphitpphòngthínghiệmóthểđirợsửdngnếunhưđãquakiểmđịnh

1 2 4

Gí jphirfng pháp phân tíh truyền thống nhưphân tíh trọng lirợiig và hóa

họ vẩnđifỊjt sửdngtrongá phântíh thự phẩm. Tuynhiênkhi phântíhá

hợphấtV(ỀhàmjirợngthấpvàầnđộhínhxáaothìáphươngphápịỊhântíh

bằngông ngàyànghiếm ưu thế.Có nhiều kỹ thuật phân tíh thự phấm dựa

trênnguyênlýsắký,quangph,vậtlývàsinhhọ.

1.2,4.ỉ.Cácphuơtỉgphápphán Ííclì hóahọc

Nhóm á phương pháphỏa họ hủ yếu lựa trên á pluiiì nghóa họ và

nhữngdng thiết bịđơngiánđếphántíháhất. Cá phươngphápnàyradời

sớm, thường đượ dùng đế xá dịnh nhimg lượng lớn, iượng vừa và lượng không

quánhỏệẩhất.

LẬÂ.2,Cáckỹthuậtph ổ

 ;

•



ự v ,

ViSy

huỳnhquang

PhÌỐự tím và ánh sáng trông thấy hấp th b xạ và đượ sử^ng trong

phòngthjfnghiệmtừnhiềunămnay.Cáấutửẩnphântíhtrongmẫulịhựphấin

hấpthíự tím (Ư V)vàánh sáng trôngthấy (Vis)óthể đượ phântíỊi tại bướ

sóng đặĩ trưiig trong quang ph khi không ó á hất ảnh hưỏìig.

pìổ

 huỳnh

quang lìl^ạy hơn ph UVA^is. Nhiều phân tử hĩai ơ huỳnh quang, bặo gồm vi

khuẩn văịmộtsốdưlượng thuố bảovệthựvậttạoraphhuỳnhquangvàdâylà

ơsởđể

phắt

hiệnhất nhiễmtrongthựphẩm. Ị

[

•

ữ ồ ng ngoại(infrared)

Nhiều nhóm phân tửhấp th ánh sánghồngngoạitạibướ sónậ xáđịnh

trong dảihồng ngoại vớivùngbướsóng đặtrưiigđầntớikhảnăng xáệđịnh hợp

hất. Kỹthuậtnàyđãđượpháttriển trongnhiều nãmvàmởrộng ngểng trong

những nđm gầnđây. Phương phápphdhồng ngoại FTIR đượ sửdngỊtrong dáy

huyền sản xuất để xá định hàm lượng hất béo, protein, độ ẩm. Đây phương

pháptrựtuyến ó ưuđiểm lớnsovớiákỹthuậtkhá vì khốngphảixửlýhoặ

phámẫutrướkhi phântíh.

•

Phốhấpthụnguyêntử \

Qiiangphhấpthnguyêntử(AAS)dựa trênsựhấpth bxạllV -V is  bởi

á hợp Bhất vô ơđã đượ nguyên tửhóa, trong đó ph phát xạ (AE^) sửdng

phátxạẶ a bxạmầu.Mẫuđượtrohóa,hòatantrongnướhoặaxitịoãng,làm

bay hơi.Trorig ẤAS, mẫu đượ ngiiyẽn tửhóabằng nebulizerHoặ bang lò nung.

Kỹ thuật này đượ áp dng để phân tíh á hợp hất vô ơ ó trong mầu thự

phấm.

•

Phổkhối(MS)

Nguyêntắủakhốiphlàáphânlửđãđượ ion hóasẽphânmảnhthành

ámảnhóấutrúkhánhauóthểtáhbằngtỷsốgiữakhối lượngvàđiệntíh

ủahúng (m/z) trênơsởtừtrường hoặđiện trường. Gá ion ó thể tạorabằng

áh thêm hay bớt điện tíh ủa húng (loại bò eletron, proton hóa...). Sau đó

húng đượ táh theo tỷ số m/z và đượ phát hiện khi huyển thành á tín hiệu

điện,từđóóthể ungấpthôngtinvềkhối lượng hoặ ấu trúphân tửủa hợp

hất,

L 2.4 3 .Sắcký

Sắ ký ỉàkỹ thuật táh, phân ly và phân tíh á hất dựa vào sựphân bố

khá nhauủahúnggiữaphađộngvàphatĩiìh. Khi tiếpxúvớiphatĩnh,áấu

tửủa hn hợpsẽ phân bốgiữa phađộng và phatĩnh tương ng với tínhhấl ủa

húng(tínhhấpph,tínhtan...).Trongáhệthốngsắkýhỉóáphântửpha

động mớihuyển động dọ theo hẹsắ ký. Cá hất khá nhau sẽ ó ái lự khá

nhauvớiphađộngvàphatĩnh.Trongquátrìnhphađộnghuyểnđộngdọ theohệ

sắký hết lớp phatĩnh này đến lớp pha tĩnh khá, sẽ lặpđi lặp lại quá trình hấp

ph, phản hấp ph. Hệ quả làá hấtó ái lự lớn với pha tĩnh sẽ huyểnđộng

hậmhrnquahệthốngsắkýsovớiáhấttươngtá yếuhơn vớiphanày. Nhờ

đặđiểmnàymàngườitaóthểtáháhấtquaquáírìnhsắký.

Cákỹthuật sắkýđượ sửdngrộngrãi trongphântíh thự phẩm làsắ

kýkhí(gas-hromatography,GC)vàsắký lỏng hiệu năngao(highperíormane

liquidhromalography,HPLC).Chúngđóngvaitrò phântáhđểhuẩn bịhoquá

irình phân tíh khi đượ kết nối với một thiết bị khá như khối ph (mass

spetrometry,MS).Sắkýkhíđượngdngtrongphânlíháhấtbayhơihoặ

bền nhiệt, phù hợp với phân tíh á hợphấlkhồng phân ự. Tuy nhiên ó thể

dẫn xuất hóaáhợphấtphân ựtrướ khi đưa vào phân tíh bằng sắ ký khí.

Ngượlại HPLCphùhợpvớiáphântíhaxitamin,peptid,đườngvàvitamin.

•

Sắckýlỏnghiệunăngcao(HPLC)

Ngày nay,HPLC làthiếtbị phân líh thự phẩm phbiến nhất trongsô'á

kỹthuậtphântíhhiệnđại. HPLCđượdùngtrongphân tíháấutửthựphẩm

không bay hơi. Việ phân tíh định líh thường đượ kiểm dịnh Iihờ hất huẩn

theothủ ttiếnhànhsong song; phântíhđịnh lượngthườngđượ liếnhànhtheo

thủtùaphương phápđường huẩn với việđohiểu aohoặdiện tíh pisắ

ký. Dựa vàotính hất ủapha tĩnh và dungmối, người tahia ra HPLCthuận pha

vàHPLCđảopha.HPLCthuận phaóphatĩnhlàhấthấpphphânự,phađộng

làdung môi không phân ự. HPLCđảo pha đượ sửdng ph biến hơn với pha

tĩnh là không phân ự, pha động là dung môi phân ự nhưnướ hoặ hỗn hợp

nướ-dung môi hữu ơ, ví d hỗn hợp nướ-rượu, nướ-aetonitryl, nướ-

tetrạhidroíuran.

Để tăng khả năng táh á hất trong hỗn hợp người ta dùng hương trình

gradient với tỷ lệ dung môi pha động đirợ thay đi trong quá trình phân tíh. Ví

d, đối với trường hợp pha động là hỗn hợp nướ-methanol, quá trình phân tíh

bằng HPLCthườngbắtđầu với

methanol,vàtăngtuyếntínhtới 50%methanol

trong 25 phút. Chương trìnhgradient ph thuộ và m độkỵnướ ỉia hất phân

tíh, giúptáhhỗn hợptheoái lự tương đốiủahất với thànhphần phađộng và

phatĩnh. Khidùnghirfngtrìnhnồngđộủahỗnhợpdungmôimethanolvànướ,

á thành phần kỵ nướ sẽ thoát ra trướ khi dung môi hủ yếu là methanol (pha

động kỵ nướ). Thành phần ưa nướ hơn sẽ thoát ra trong điều kiện ít

methanol/nhiềunướ.

Việ họn thành phẩn pha tĩnh, pha động, hương trình gradient rất quan

trọngvàphthuộvàobảnhấtủahỗnhợphấtầnphántíh.Đểhọnđượmột

phưmgphápphântíhtối ưu,ngườitatiếnhànhnhiềuá thínghiệmvớiáđiều

kiệnkhánhauđểhọnrađượđiềukiệnphântíhókhảnãngtáhtốtnhất.

•

Sắckýkhí(GC)

Trongsắ kýkhíphađộnglàhất khíhoặhơiónhiệmvđưaáphântử

hất phân tíh đi qua ột. Cá hất khí sửdng là khí hydro, nitrogen, helium,

argon. Việ họn khí mang ần để ý đến detetor sửdng, độ tinh khiết ủa khí

mang và yêu ầu táh, kỹ thuật kết nối khi phối hợp á phương th khá. Khí

mangđượdùngphảikhôngđượthayđitrạngtháilýhóahọkhiđiquamáysắ

kýkhí.

Đõ họn dượ quy trình sá ký, án pliải biết ngiión gô và tliành phần ủa

mẫu. đó họn dươ ột táh với pha tĩnh phù hợp saolio óđộ họn lọ ao

nhíú, bềii nliiệt, dường kính vàhiều dài ột táh tối ưu, họn detetor, klií mang,

diềukliiếiinliiệlđộột láh.Đêhạnliếảnhhưởngủaáhấtkhá trongmẫu tới

kếtC|uápluui4íkrtìguè(i giiUỉdếii, himg

ất. hiết 1'ặiig dung môi Iroiig xử lý mẫu trướ khi phán tíh. Ngoài rii^dế tãng

hiệuquả lá^há hợphấtónhiệtđộbayhơi khánhau trongmột lánpíián tíh,

người tadiịnghirfngtrìnhnhiệtđộ. Phươngphápnàyó ưuđiểm làrút njgán thời

gianphânI^hvàndịnhhiềuaovàhiềiirộngpi,óthểápdngdểỊlịliân líh

á mầu hẹlphất thiên nhiên phtạp. Cáhấtsaukhiđượ táhni khỏỉ ột sắ

kýdượ xái;địnhbằngdetetor. Hiệnnayógần30loạidetetorkhánhaịi,Iihinig

ó3 loạidttetorphốbiếnnhấtlà:detelordẫnnhiệt(TCD),ietetorionft')angọn

lửa(FID)vầdetetorộngkếtđiệntử(ECD).Ngoàirakhốiphố(MS)đượỊsửdng

nhưmột detetordùng trong phân tíh định tính, định lượng và xá địnhpấu trú

phântửhắtphântíh. '

Phán tíh định tính trong sắ ký khíhi ần pi không bị biến dạiịg nỉúều

nhằm xá ậnhhính xáđinh pi,òn trongphântíh định lượiig thì yẽuịẩuđạt

aohơn nhịlđộlặplại,độsosánh,dộhínhxá.Đểđápngđượyêuầaịdó,ần

phải dảm l^io sự n định đủ lớn á thông số ủa ietetor, độ tuyến Ịính iia

detetor. Đ Ìnhận biếtvàxá định lượng vết thìđộnhạyủaietetorđóiig vai trò

quyếtđịnh. 

Kỹ Ihuật sắ ký hoặ liên hợp sắ ký-khối ph (GC-MS, GC-ịviS/MS,

GC/GC-MÍ, LC-MS, LC-MS/MS) đượ phát triến rất nhanh vàhođến n«y đã trở

nênplibiínirongphântíhthự phẩm.Trongnhữngphầntiếptheo,híin|tôi nêu

nhữngng ỉngủakỹthuậtnàytrongphántíhthựphẩmtrênphươngdiịộiikiểm

soátliấtlitUigthựphẩmvànghiênuthànhphầnhóahọíiathựphẩid.

Chodù sửdngnhữngphươngpháplấymẫutiên tiếnđếnthếnàođi nữaihì

mẫukhôngbaogiờđạidiệntuyệt đốiholôhàng. Mậtkhá,khôngbaogiờhúng

ta ó thể tiến hàiih một phép phân tíh mà kết quả thu đượ lại hoàn loàn không

mắ sai số, mặ dù mọi ốgắng thự hiện á phép phân tíh saoho sai sốnhỏ

nhất. Vì vậy trong phàn tíh việ đánh giá á kêì quả là một trong những bướ

khôngihểihiếiidượủaáquátrinhphântíh.

Xửlýsốliệuphânlíhhophéptaloại bỏđượásaisốủaphépđo,phép

phân tíliỊựà thu đượ^á^ket q^Liảvới độtinậyao. Cáhuáa thôn gìê  so sánh

thườngd u ị^sửdngrấtphbiến. Hiệnnaynhiềuphầnmềmtính toánđãgópphẩn

vào x lý

t ố

liệu với khối lượng lớn.Tronglài liệu này, từngtrườngBợpthể

phầnx

)

sốliệuhoặtínhtoánkếtquảsẽđượđềậpphùhợp.

Chương2

NƯỚC

Nướ,

'IVoiig á thự phấm hàm lượng nướ rất khá nhau:

 -

2 0

% trong ngD

o, 60-

10%

 irongthịt,80-90%trongquảvàrau tươi và90-93% (rongIiiiỉii aii.

Nư('í khôngphai là hợphấtungấpnăngliiợngmàngirợ hũ nướ làmholliựt-

kém hâì lượng Irong thời gian bảo quản, dođó người ta ihườiìỊi lìiiĩi ^iiiiĩi

liàm iượiignirớtronghúng

đến

mtốiđa.

'IVongthựplìám,nướthườngởdướihaidạng:

- Nướ lựdo

- Nướ

liên

kếl, là

nướ

kliông cò n

línhhất

nh ư

nướ

íựcU), vì các phán tứ

nia nóthrợ(líiili VÌU)áhrúaophânlửbằng lự Vandervan

vì\

 biitiỊ^C';ui liydro.

Nươ liên k( Uiirờng niấl khả năng hoà tan (dung môi) và khòiig (lóng l)ãiig (V

ỉiang lưựiiglin kôìgiữanướvàphântửáhấi kháaolìơn nang lượng lin kốl

giữaáphânu’rnướvớiIihau).

Cá hợpphánnhưprotein,gluxit...trongmộithựphẩm ũng nlurtrongmột

(lungỉỊhỏ ihểiưưng távớinướlàm nókhóbố hơidodómàsỏ'[)hân tửIiirớ

ihoát ra trong inội (lơn vị thời gian  trên m ộ t dơn vị diện lích bc Iiìiii (llurc phãm

(limgtlịh)sẽIihỏliơnsovớinướnguyênhấtvàânbằng :

l'hựphám(dungdịh) hơi

(lượthiết lậ|)ớápsuất nhỏhơnsovớinướnguyênhất.

ỉloại dộmr ủamột thự phẩmlàtýlộgiữaápsiiâì riôiìgphan |)úaliưi

ttưtK'trongmộí lliự pháin vàápsiiấl riêngphẩnPi)ủahưi lurớ trongiur(V ngtiyCMi

tlial

ớ

ìingIiliiẹllộ

/ \

'ỈVoiig kliỗíiggian kín (khi thự phẩmóbaobì kín) ỏ mội dầng ih giữa

hoatlộmrớ:ủamộtihựphẩm vàápsuấthơinướgâyrabớiilrỊiiỉáiiitló:

Độẩmiươngđốiânbằng

100

ỉ[oạl dộ nướ ủa một thự phẩm đặt trong không kỉiísẽ bíUìỊ; (lộ áiii (ương

(òiủakhôngkhídó.

’uy hiii ihiuig dó là lươngtựnhau (độấm tươngdối àn báng dượ dolìr

-

òn a,, thì lừ

) nhimg hai thôngsố nàyó ý nghĩa vạt lý kliá nlum.

)(>

ÍHII UKíiig dối ủii bằng làso với phakhí,òn lại óliên tỊuan với

Ị)h a

ngưng II

ualurớ bị liấpilìỊi bởithựphẩm.

Nu thừa nhạn hơi nướ làkhívớiýnghĩadầydủlliìóihC'oi Iroriịiniộl

Ihir ị)hamraii hoặ trongmộtdungdịh làđngnhất vớitlộẩmurưiiị^(lòi ùakhí

íỊuyèn vốn iang ở Irạiig thái ân bằng với pha ngưng í, khi ú nu)l nlìiẹi độ nhiíl

(lịnỉi.

Nếu biu diềiì bàngil

thị,vớiir tungghi llàĩTilưựiig lurới' eũa tltự Ịìliáiu

(tínli hang g nướ Irên lOOg hất khồ) tr hoành ghi Iing lộ liơi nướ íỉiuigAií

liaiig ủa khííỊuynđang ân bằng với sảnphấni(dượ tính bằng tlộ áni (irơiig(lối

lu)ạc h ãn g  lioạt (.lộ iiướ c

l ì ^

 tro n g  ihực p h á m )  ihì đ ư ờ n g c o iig  lliLi cỉirợc' g ọ i là (iườ ng 

ílaiignhiệth;íp(hvàpliảnliấpth(hình

.la)

Hinh2.1a.

Dườngđảngnhiệthấpthvàphảnhấpthủanướ

Nliưvậy dườngđáng nhiệl hấpIh {và phản hấp íh) ho bit lại|iiiộl Iihiệi

íọ lìlìài ^nh (klii ờtrạng thái an băng) luợng nướ dượ giữ ỉxVi một Ihự pỉiãni

Lung nlurápsuâì ủa khínướ do nướủa một ihự piiám gây ra pli tliiió vào

(.lídộámkliánhau.

Qui

(lườiiị:(iangnliiệtsẽgiúphota:

1. l in tloáiì dượ hoại dộ nướ trong hỗn hợp ph lạ|) (vi ỉ inộl

[ình-

pliani)

2.'ffốiìỉoándượsự"đối xử"ủamộttlìựphẩm

ưoỉìỊỊ



c Ịiìa

Irìnhg|aCỎIIO kỳ

lliiiaí cũ iiln hưIroỉigqiiá trình báoquảnở tron gcác kh í(Ịưycn cócộâiiì í^liác nliau.

\

íilụ:

 klii láiỉiydrathoámội sảnphẩmdàsấykhô(khửmrớ)tlù Iliấy; CÙ

[^

IIIỌI liàni ỈLiơng Iiirớ, sán phain dà lái hydrat hoá ỏ hoại lộ IIƯÓX- ai)

hơn

 sán

píianidãkhửnirớ một phđn,IihàllàIrườnghợpá quávàrau là nhnuIhự |)lK'ini

ivdU

(lườngvàmuối.

2(S

3. (loán dượ ánh hiròng ủa nhiệt ỉộ (Ỉếỉì ỉioạt (lộ ùa mróv ủa niọ[

mau san ịìliain tUrợ hao gói kín (dộ ấm klìỏng di). Dỏ (làiiu nhạn lliãy ớ tlộ âm

khoiií:(lòi khi lioat (lộ lurớ lừ0,4- 0,5 neu lang nhiệldộsè ỉàiii laii^ lu)ạtdộnướ

(liin li 2.1b),t)‘ lỉuạl tlộ IIướ khỏiigdi, nêii laim Iihịệl dộ sõ kliửIiưóv uiỉ san pliiini

\'ii iiỊíưtíH,--"--- — — ——

---------------------------- - — - ---------------------------------------------

--------------



■

Hình2.1b.

Ảnhhưởngủanhiệtđộđếnhoẹiđộnướ

. 'I^ÔII(íi)iin (iượ lượiìg uirớbịhấpth bới Iiìột sái> phâin thạs,"Lìmklio

\a hin>

^úiỊiro iiịi

lìiội

IVi

Ihấm

dirự

với

hơi

nướ.

s lỊièíìtloáii (lượdộbnúahànghoáihựphẩm.'Hur |)hain



l|)ón lO <lii

kliihioịlỚỊ)nướ dơiiỊ)hánnghĩalàkhióhoạiđộnướtừ0,1 -0,2. Ị

I ■ ■ Ị

I ■

2.2. Sự

HÀMLƯỢNGN ư ớ

• I • •

liiường dối với mọisán pháin thự phám Irirớ tièn ngiiừi I;i ần pỈKÌi

liiò(

iiàin

lư ợii^

Iiirớ

ủahúng vlIihững lýdosau:

/.

Yèn C(hỉ củacângnghệ:

 Muốn biết hàm lượng Iiướ i ó(Ịiiyèi dịỉili vii

ỏhiện pháphợpỉývềthu hoạhphơisấy,bảoquảnvàhếbiếnôngngliiệp.

làm

lượiìg  n ư ớ c  là c h ỉ s ố  c ẩ n  lliiết đ ể  đ á n h  g i á  và  l à m  c h ủ  đ ư ợ c  CÍÍC n g u y  c ơ  g â y  lur

lnìiigirongIhòigianấtgiữthựphẩm.

2.

y ẻ ỉ ỉ c à ỉi

cùa việcdánhgiáchấtlượng:

 Muốnbiêì ihè hàni lirợiig miớ

(hay hàm áni) dểqui á kếtquá phàn líh á mặt, á hí liêu vó inộỉ lơ  sớ

co

ilỊiili làhàikhỏhoặhàmlượngnướhuẩn.

3. Yéitcáu củathươngmại:

 Cáhợpđồngmuavà bán lliirờiigỏquydịnli

giới liạiiirônủahàmluợngnướkhônghophéptrongmộl sản |)ỉuiínì.

4. Yeu cáu Cíia quy chê'.

 Vì lý do vệ sinh th pham và Irung (liự lion^

Uiưiíiiị; m ạ i ,  Iigưừi la llurừiig qu y  đ ịn h  h à m  lư ợ n g n ư ớ c  gi ớ i 

hi\n

 l ioạ c liiiMi lirợiU’

(.'hâlkhỏlốiIhiiiỉiamộtthựphẩm.



DÓ

 là nliững phương pháphophépómộtsựân bàng íhự ỊAÌữa sán phãiii

và ỈỈÌỘI khí(Ịiiyếiióápsuất hơinướbằngkhông. Với á phương pluÍỊ)nàyeóih

gom:

Bàiỉ.Phưongphấpsấymầunhiệtđộvừaphải

Phương pháị) Iiày ó Ihể dùng hoá ihự pháin tlạng ran. 'Hiường sny san

pliani Iioiig lììộl kiiíquyểnóđộẩmtươngđối bàngkhông. Nướ liirự kéoni kliói

mAiis;mpliẩiiìtlãdượnghiềnnhỏ,đểởnhiệtđộvừaphải

(5(y'c

-

()'’C’),(lướiá|)siiài

Ihá|ì, nliờinộl tá nliân liúi ấm ó khả nãnglạorađượ mội dộáni Iiuyiig (lôi hiHig

klingởtronglòiig. Việânbằngvớikhíquyểnóápsuấthơi lìirớ bằiigkhngỏ

tliể lìhậnradirợ thôngquasựkhôngthayđiủa khối lượng mẩu trong ahữiiggiới

hanxáđinh.

'riur lốóIhếlạoraápsuấíhơinướbằngkhôngbảngíỉh(lùng nhữngliất

r;il hiu) nướ như ỊXMitoxyt pholpho(P

OS), peloral Mg khan lioặ rây phán lử. Ịỉai

cIku s a u  d c  MÌ siiili n l u n i g  c ỏ  n h ư ợ c  d i ể m  ỉìơn P

OS ư c h ỏ  k h ỏ i i g  ih c  ịihiíi lìi ọn r;i (lượf

h;uignial giaidoạnuốit làgiaiđoạnhúngtrưlênvôhiệuỊuâ. Ngoài ravới

ỏihplìálhiệnlalượvếíhấthrriiơmàkhiómặtsẽtạoraIIIỘÍ niìm lỉrvàng(In

lìAii(len.

Việtạora ngaybanđầumộtápsuấtthấpmàkhôngphải bơin liên lsẽ

Um

giam iigLiy C( o xy hoá các ch và sẽ làm dể dàng cho sự di chuyển các phân ử nước

lừmẩuvậtđốnhàiliúlnướvốnđượđặtIrựliếpvớinó.

Khi gia Iihiộl sẽ làm lăng nhanh quá trình nhả nướ lừ

núu

 v;)(. 'lìiy Iiíiin

lìliiọl(tộtốilailurờngởtrongkhoảng45-

SƠ'Ccó

khidến 1()0“CliiỳtheoSÍIIIj>hâni.

Với phươngphápnày, người tathườiigđểmẫu vật và ởỈKii nửaủamột

óiig tliLiỷ linh pirex. Nửa ha mẫuđượđặt vào bộphận hìnli ir ihíh liỢỊ)ủa tú

say,CÒIÌnửalặl bênngoàitủsấyònhiệtđộtlầựờiig,C(')vòi và khỏa luìl

hĩinkhngkhi bál(lầusấy.

I^lurưngphíÍỊ)nàyhokếtquảrấttốthiónhượliein làthời Cịuátlài o

Ihlến 150giờ.

lỉải

2.

PhươngphápKciĩirischer

Nguyêntáủaphươngphápdựatrênphảniigsau:

S   



2+2 H 2 0 ^  2I+4ir-hSCV'

Phan ngủii bằng nàysẽluiyểndịhtheohiu ihuộn khi ỏ Iiiạl mộl ba/xí

lu’rutínhư ókhảnàngkôì liỢDdáadẩnvớiá ị)rolonlạor;iiv)iig(ỊUá Iiìiilì

pliáiiiig.

NgoàirapiridinvàmetanolóvaitròlànhCmgdungmôiủaioivàSOi.^riiuố

lliửKarl PihrbaogồmS(

,

piridinvàmộtrượu(thường làmeíanol). Mẫu vạlơ

li;inglliáiânbằiigvớimộtmồitrườngóápsuấthơinướbằngkhng,vớidiềukiện

li) á Ihao lá làm thố Iiào để ho phép nướ ha trong lòng CÍÍC li;i (lirới (ỈÌIIIỊ:

huyén|)hùkliuốhlándưarangoàidungdịh iolvàSO

. Sựkluiếli tán này làhoàii

loànvà t thời với tấtáásảnphẩmhoàtandượ trongmội (lungmồi uanig liỢỊ)

\'ới (liiioc ihứ K aii ỉ-isclicr (v  dụ dường sacaroza cháng hạn). ( ac lini kiọn nay ral

klu') (hực liiệii với c'ác saii p hẩm  thực p hẩm  m à  có  m ột  phán kíioug iliè (.•hiiyõn iliiiiili

<iung(lịh.'IVí^ngIrưừng hợp này vai tròủadungmôi làph lạp: là moi inàyng

{\c

kluièdì lán pha rán,làmõi (rườngđểtríhlynướ, [àlánhâiì làm [rirtíiig IIỠ\ii lam



ÍC

rá iU a í - a a ^ p L m iừ -Ẩ Ìẽ  venIin

I)Ọ|, á ngũ ố và ásản pham dẫn xuâì.Thời gian áii lliiêì đế kỉmốl láii Iiướr

|)h ihuộcỊ vào kích ihước cá c  hạt và vào nhiệt độ,

Để

tăn g nhanii CỊIUI íiìiili Iiị^iroi ta

hỊl ớaliiệi(lộihấphưnnhiẹtđộsôiủadungmôi(lượ(i

iÍ

.

PluịPLtng pháp Karl Pisheró thể dùng khi những plurơiìg |)Ii;íị) klun. klioMị',

íỉiingtlirợ. asânpháiri rán,lỏngũngnhưnhữiigsánplìánióhaá hợ|>Iiiâl

ỉ>ay Ikíì (ítnhiệl dộ ihấp khá với nướ đều dùng dượ phiUĩiig pluÍỊ) Iiày^( tk' lìâì

\rton,aldịehit ha Irongásản phẩm sẽạnhIranh với thii thử. Do hắn hai rát

háonướ ifàrấtnhạyvớiáhiệungquanghoánênthuố thửKarl rishdrdỏ

l)ị

hiên

lêi ílieoIliời gian. Đenganngừangười taphải điniị’ IrongliMÌ llìiiý linh tHt

|;k‘ilng

Ijgan

ánquanghoáOngnhưádngóládngáhlyilìiKK-lliư\(Vi

tloiiiiiiuikhí(Ịuyển.1’liirờiigthìtrướkhidùngphảihuẩn lioá lại lliuỏllk.(V)lỈK'

ihayihnietaiiol bang

-meloxy-etanolthìihuốthừbịbiếnỉihậiììliơiì.

lỉãi3.Phươngphápchưngcất

('lìíiniáii vật vàotrongmộlhấtiỏngkhônghoà lần với nirớ,sau (h)lỉưiỉ liõii

liơỊ)ilii nhiệi lỉộstVi. Uưi dungmôivàhơi nướđượhiì la vàiượ m IIỈIỜ

Iiiọl on^ siniì lìàn hi lưu, sauđóthu lạitrongmộtốnghia(iộ,ớtlày mul và(luii^ĩ

IIIOĨ klionậ hoà làii nên lựláh ra. Lượiig nướ đượ dọ biiag llì (kli, mt)i

lỊuùyng(ỉùpglàbn/en,loluen,xylen.

K ỉiịkỉiãnhủyếuỊàkhônghiếtđirơnướhoànloàỉìởirongmầu.

Plìipiigphápnàyóthểápdngđểxáỉịnhnướtrongb(j,(láu,ás.inphaiii

í’iìm 1ÌỊ)ÌI p ũ ng  íilìir m ộ t s ố  gi a  vị. ^rhông thirờiìg ng ư ờ i  tii cỉii áị> (lụiig |)lu|ưiiỊì ịìliiÌỊ)

(.iiirnp.âílu)nhữngsảnpliámlựkhuếhtánđượtronghấtlunglC'ki‘í)ài.

f>

 f>f

____

 f

/ìíV'

ỉỉàì4.Plìuơtĩgphápsấynhiệtđộtừ100đến 130%'

f)ólà

Ị)luRyng

phápdơngiảnnhấtvànhanhnhất,khá phhiến \'àlòi khirfmg

(.iiokòi

cỊuá

Iirơnị’tirnhưpliưmgpháptuyệiđối.

Với phiR)‘ng

phắp

 nàv thường phải nghiền mẫu vr. kiin tra kíh ilìirớ hột

njj,hinlãiìniliit ho(lộhínhxáủaákếtquả.

lỉài5. Phươngphápsấynhanhnhiệtđộcaoioo^choặccaolioỉi)

Sấy trong 2dến 15 phút, ũng thường đượ dùng như phương

ọhúp

 kiếm Ira

ôiig Iigliiệp. Mầu vật dặt trong lò sấy dưới đènhồng ngoại, bộ phậiì ân ỉậi phía

Iigoùi lòsấyvàóthểdọtrựtiếphàmlượngnướủasảnphẩm.

2.3.2.PHƯƠNG PHÁPXÁCĐỊNH HOẠTĐỘ CỦATHựC PlIẨM

ĩỉải6. Xácilnhhoạtđộnướcbằngphươngphápììộỉ

SUY

a. Ngitycntác

phầnIrirớ,tadãó:

Độấriìtươngđốiànbằng

100

Độ ẩm lirơngdốiân bàng làđộẩmmàtạiđómẫuvật không nhận lỉièin ãni

ung như không ho ấm. Nói áh khá, ỏđộ ấm tươngdôi ân biUig khòiig tlán

dốiìinộisựthaydinàoủakhốiỉưựngvạtmầu.

h. Tiếnliàiilì

Xá c dịnh a,,, (là xác dịnh dộ ám ương đối cân bằng) bằng pỉurcyng

Ị)h á Ịì

nội

suylừ(l (hị dượ liến hành nhưsau: Đạt á mẫu vậí trong C'ik' hình kini nhưC'áf

ImiiIì liúl ẩin nliỏ, ó ha á dung dịh muối bào lìoàdò lạo ra tỉộ âm lương (lỏi

CÌUI hang(hay a^,huẩn khấ nhau),ó lắpihiêìbịkhuấy(lung dịlì và(Ịiiạl klìòii^

khí. C'á bìnli hút ẩmđượdeởùng I nliiệlđộnhảidỊnh (tronglliil bị (lieii nliiệt

áh lluiỷhảng hạn) saumộlthờigianlừ2dến24giờ(ph lluiộ' vàoniiiuvậi và

álá giả)ân trọng lượng á mẩu vậtlừđóbiếtdượ sựbiến thiên Irọiig lượiig

cũa inảu. Võ clổ Ihị với rục y biểu diễn sự biến Ihiên irọng lượng nìầu và Irục X h ia i

(licii lộ in lương dối cân bằng (y = f(x)). Điểm cắ nhau cùa clườĩig liầỉig với (rục

lỉo ìiiiỉi là dộ ỉin urưng dối cân bằng (hay a^) của sản phẩm (h ình

)

Biếnthiên

Hinh 2.3.2.



Xáđịnhhoạt

độ

nướủathựphẩm

Với phương phápnày ó thể xá định đượ khi ở nhiệt độ ao. COiìgó

ihểdùngá bìnhó kílì ihirớ nhưhộpPetri nhưng ó hai khoang: khoang giữa

dặimầuvặidịnlìxáđịnha,,.,khoangngoàidựngdungdịhmuối bãohoà.

Bản2.3.2a.



Giátrịhoạt

độ

nướ

(ở

25°C)ủadungdịhmuối

bãohoà

LiCI.H^O

KC2HO2 (axea)

CrƠ



- -



c

Mg(N

0

).Hp

NaCI

CdCI

- -

2 4

- -

KãrO^

0,88

0,88 0,88

KNO

0,94

Na^HPO,

0,98 0,95

K,SO„

0,97

Báng2.3.2b.



Độ

ẩmtương

đốinhận

đượ

từ

dung

dịh H^so.,

63.1

54.3

49.4

42.1

34.8

29.4

17.8

64.8

55.9

50.9

43.4

36,0

30.4

18.5

66,(3

57.5

52.5

44,8

37.1

31,4

19.2

GO,3

59.0

54.0

46.2

38.3

32,-1

20.4

Ịỉài7.Xác(ỉnh duờnỊỊdẳngnhiệthấpthu

 r«

phânhăpIhụcứuchè

(I. N í i i i v c i i l ắ c

ỉ) ạ t n iọ t 

liav nhiều

Iiiẫ ii (d e

ó



- 10

d iê m ) sản ị) iiã n i k i iỏ  (lia p  ll u i)  lio a   s;iii

pliaiii ướl (pliáii liâp hụ) có

trọ n g 

lượng dã biế vào rong niộl dãv biiih kin cú

(lộ 

iini lươngdối ủa không kliítãngdần (hấp th) hoặ iiiáni dần (piuiii h;'i|) ili) lio

(lòn klii dạttkrợ ân bángthìdokhối lượng nướủaámẩu sản ịiluini tioiig(.-á

límh kín băn”áhân.Từdósò'liệuthuđưựvẽlồthị

w  = I(.A„|> = (tộ ain, dộ

ám tương

dôi

ủa

klii (Ịuycii Irong cái' hinli

kin(lim li2.4avà2.4b)

f)òi khi, ũng ần xá dịnh một hệ á dường dáiig nliiệl lại ái.’

Iihiộl

(lọ

khá

Iiliau

dtínli nliiệt liâị)lluiliánghạn(hìnli2.4)

a b c

Hình2.4.

Cáphươngphápđểthiếtlặpđườngđảngnhiệl :

a)Sơđồtiếnhànhvớimộtmẫusảnphẩm;

b)Sơđtiếnhànhvớinhiềumẫusảnphắin;

)SơđồtiếnhànhỏánhiệtđộTj,T

,Tìkhánhau.

b.Hoúchấí \'àdụngcụ

Để thu dộ ẩiĩi tưưng đối ần óủa không khí trong á bìnlì kín người la

(iiiiigádungdịhinuốibãohoàhoặdungdịhaxitsunfurióniiglộxá(lịiili

(xem hảng2.3.2avà2.3.2b).

Cóihểdùngbình hútẩmhânkhôngóđườngkínhkhoảng20-25m.

Cá dung dịh muối bão hoà (hoặ dung dịh axit

ỈI2SO4)

dượ d vàoá

bình hút ẩm hân không đến áh ghi s Im, trên ghi s đặt ố ân ó (lườiig

kínỉi khoang

m deđựng mẫu. Muốn hệ thống nhanh hóngdại dtrợ tlộ ấm (.'áii

b a n g , 

nguừi

ladạl á giải giấy lọómột đầu nhúng ngập

trong

ỉuiìgdịh Miul

bãohoà(lioặdungdịhH

)quanhthànhbìnhhútẩm.

Trườnghợpdungdịhbãohoàlàõxitrômthìdùngbôiìgthuỷlinhthaygiấy

lọ.

c. Clìuẩnbỉnảii

Nói luing, việ nghiền mảu là ần thiết nếu làm tăng độ xốp lựIiliiên ủa

sản phẩmđểáphântửnướdihuyểndẻdàngdođó làm tăngquá irìnli Iraodi

mà khồng làm thayđi điểm ân bằng uối ùng. Nhất là klii lượỉig nướ hấp

liiỊ i

Ị)h 

thuộ vàobề mặt tiếpxú "không khí-sản phẩm" lỉù khảu nghiền mầu sẽ làm

langdiệntíhbemặtdođótăngquátrìnhánbằng.Đólàtrưừnghợpásảnplìám

dạng linh the thường ó kíh thướ và độ iig ủa á tinh thể vòn ngan ản sự

Ihâin nhập ủa nướ. Trường hợp á sản phấm là dầu hoặ rấi ướt ihì làm lạnh

(lỏnghodễnghiền hoặ nghiền lạnhómạt nitơlỏnghoặ tuyếtaboni.'lYong

ĨIÌỌÌ

Iruờnghợp, việnghiềnkhôngđượlàmnóngsảnphẩm đểtráiihlàm thaydối

línhliấthấpthdonhiệt.

Ngoài ra,đối vớitrườiighợpxâydựngđườngđẳngnhiệt hấpth thì phảiỉưa

mảii sán phẩm đến thuỷ phán dưới

% hoặ trường hợp xây dựng dáng nhiệl Ịìhan

hấpth lạiphải(hrasảnplìánìđếnhàm lượiìgnướbằnghoặaohơn mthuýíối

da.

d.Cáchiiếỉiliàỉìlỉ

Cóthểđưasảnphấmđến thủyphầndưới 1% bằngáhsấy nhẹtrongtủsấy

hàiikhôngtrongnhiệtđộ

50‘’c

trong 16giờhoặbằngáhdểmáu sảnphẩm vào

bìnlihútẩmlìâiìkhôngóhấthútấmP

trong48-72giừ

Cíinhính xá khoảng Igmẫuvàoốânđãbiếttrọng lượni;,dàn(lều mầu

thành lớpmỏngrồi đặlvàobìnhhiltấmhânkhngóđộấmtươngdốiùakhông

khílangdần. Sau 1,2,4,

,

, 16giờđểđạtânbằng(khi trọng luựng liai lầiiàn

liènliếpkhônghênhlệhquá img).

Trirờiig hợpphản hấpth,óthểlấyá mẫu dãđạt đếnàn bàngtrong íhí

nghiệiĩihấpIhởtrêndem giữởkhíquyểnbãohoàhơinướ(lộẩmtươngđối gần

98%)ho(lênkhi hàmámkhôngvu;ílquálầnâii

irước vài

|)hầntrãnì

{%),



Dniáu

vàoláybìiili húiấmhânkhôngóđộẩmtươngđối ủakhôngkhígiỉìĩndántrong

Ihờigiantừ

,4,

,

, 16giờ.

Tiến hành xá định tliuỷ phầná mầu trong bình hút ẩm hân kiiông bầng

phươngphápsấynhanhhayphươngphápKarlPiher.

Cholủ sấy ởnhiệt dộ 130"trong 1,5 giờ,sau đólấy nắpđậyố ân lại và

lấyrađặttrongbìnhhíitámhânkhôngđểlàmnguộitrong 30phút.

larợng ẩm càn hãng (% ) rong các mầu san pliám ở (lộ áni liRny lỏi

cuii

khôngkhíkháIihaii,dượtínhiheoòngth :

N = ^ - ^ ^ x l O O ( % )

G , - G ,

írongdó:

G|; khối lirợimủaốánkhôngómáii(g);

Gỉ

-khối lượngsảnphấmởđiềukiệnânbang;

G,; Gl +khối lươngsản phámkhôsaukhisấy.

Chưoìig3

PROTEIN

3.1.ĐẠI CƯONGVỂ NGHIÊN  u  CẤUTRÚCPHÂN TỬ PROTEIN

NghttMiuCấutrúphânlửproteỉnihườngtheoábướsau:

Thu lìlụipproĩein à (lạng íiiìli sạch:

 sửdng á phương pháp kết lũa thuận

nghịhsá kíquaộttraodi ion,râyphânlử, phươngphápsá kýái lự... d loại

bỏáproleinỉạp.

X(k'(lnh ĩliàỉihpliầỉìa.xiĩaniiììcùaproíeiỉỉ,

iheotrìnhlự:

-Thuỷphânproteinthànhaxit amin,thườngdùng

lici

Nỏ 1lơ ' 24h.

-Loại axiikhòi dịhthuýphân.

- Táh riêng á axit amin ĩrong(lịh thiiỷ phàn: Có thế dùng phương pháp

sác k rêMì giy sác k  kế liợp với diện di rên giy sác k vứi CỘI Erao dổi ion

(thườngdùng làpolysiilensưnfonainhưDowe\30).

- Phát hiện axit aniiiì bằngpliàn ngdặ lìiộu. Víd với thuốthừninhidrin,

axil amin ho ph hấl màu xanh tím, riêng prolin tạo thành ph màu vàng.

Cườngdộmàulilệvới lượngaxitamin.

- Để dịnh tên á axil amin trong dịh thuý phân ần lin hành phân tíh

song song 1 mẫu ha hỗn hợpủa axít amin huẩn. Đối hiếu sosanh sắ kíd

nhạnđượủamẫunghiênuvàmẩuhuẩnsẽbiếtdượthànhphántílệtừngaxit

amintrongmẫunghiênii.

-Tínhsốgốaxilamintrongphântử.

Ngày nay nhờó máy phân líh tựđộng ihành phần axit amin ó thể hoàn

thànhviệtáhvàphântíhdungdịhaxitamintrongvòng

giờ.

Xá định trình tự sắp xếp á gố axit amin trong huỗi polypeptii. Cá

phương pháp đượ dùng từ trướ đến nay nhưphương pháp Sanger, phương pháp

dùngdanxil lorua, phươiig pháp Edman. Để xá định trình lựaxit amin ủa mội

huỗipolypeptitthườngtheotrìnhtự:

-Cắthuỗipolypeptitởnhữiigvịtríxáđịnhtạothànhá đoạnpeptiingắn.

Để thự hiện điều này thường dùng á enzim phân giải prolein (tripxin,

kemotripxin,lostriin...),áhoáhấtđặbiệt(CNBr).

- Dùng phương pháp sắ kíđể táh riêng á đoạn peplit này và tinh sạh

húng.

-Xáđịnhirìnhtựsắpxếpaxilamin mỗiđoạnpeptitđãtinhsạh.

- Đối hiếu trình tựaxit amin ùaá đoạn peptitkhá nhau (hú ý những

đoạnótrìnhtựaxitaminbaophủlênnhau)đểthiếtlậptrìnhtựaxitaminủatoàn

bộhuỗipolypeptit.

[777:

FDNB

(hoặđanxiiorua)

1 2 3 4 5 6

Đánhdấu

< Â ) - © — © - G H E ) - ©

Thủyphân

Hình3.1.ơ

đphảnngdùngFDNBhoặdanxillorua.

Tính hấtùa protein ph thuộ vàothành phần vàtrình tựsắpxếpá gố

axitamin trongphântửủanó. Doáhkếthợpgiữaáaxitamin trongphântử

proliiidễ dàngthấyrằngproiein phảiòn mang dấuấn rõrệttínhhấtámạh

bôn ủa á gố axit amin ấu tạo nên nó. Ví d: Phản ng màu đặ trưng, tính

hấtđiệnl i. ..Tuynhiên,proteinónhữngtínhhấihoàntoànkháaxitamin,đólà

những tính hấtph thuộvàoliên kết peptit, vàoấutrú khônggian phânlửlớn

ủaprotein.

Proteinó khối lượngphântử(Mr) tưnigđối lớn và thay đi trong mộtdải

rộngtừhơnmườinghìnđếnhàngtrămnghìndaỉtonhoặlớnlìCfnnữa(bảng3.2.1).

Cá phân tử lớn này ó thểódạng hìnhầu ( hình hạt, hình bầu d) hoặ dạng

sợi.Giữahai nhómproieinnàyókhánhauvềmộtsốtínhhất.

Cá protein hình ầu (spheroprotein) tan trong nướ hoặ dung dịh muối

loãng, rất hoại động vềmặt hoá họ. Thuộ nhóm này ó hầu hêì protein ó hoạt

tính xú tá (enzim): albumin,globulin,mioglobin,hemoglobin.Tỉlệgiữatrdài

vàtr ngắn ủaphân tửbé hơnhoặ bằng

2 0

, ởá proteinhình sợi,tỉ lệnàylớii

hơnnhiều.Phản

ứng:

0?N

NHo

---



Val— Gli— lle— P h e — Lys

25°.

pH=7-

Ọ

■— Val- •Gli— tle— Phe ■Lys

Thuỷphânbằng

HCI6

N.

110°



< c y ~

N O

Dinitrophenyl-alanin

(DNP-alanin)

■CH—  — 0' + Val + Gli + Lvs + Phe + He

C H





N-- c  c

— 0

—

— O'

20‘^C.

pH=9

C. .CH

3

N H — C H - C — C — 0 - 0 - 0  +

C H



HCI

Thuỷphàn bằng

HCI6N 110°c

= s

= 0

 o

+ o o

NH - - C   — O

ĩ

Ó H



Dần xuất danxyl- axit amnin

Hinh3.2.1a.

Dùngphảnngthủyphân

Sơđổm inh hoa

Phan img:

 =c= s

N—  —  — Gỉi— As p — V al— Arg



N H — C - N H —  — C - G ỉ i - A s p - V a l- A r g

^

Phenyltocacbamolopeptt

H N C - O H

  CH

G lr-A s p “ Va— Arg

s R

Ph eny ltocacban olamnoaxt

Mòi trườngaxitvưa phải

Phenyltohơanton~axtamn

5-ũlklo-5-fenlo-2tìohơanton)

Hỉnh 3.2.1b.

 Dùng phương pháp Ed m a n

Ví d iropolagen (dưn vị ấu irú ư sở ua olagen) ó hiếu dài 3000Ả,

đườagkính 15Â. Cá protin hlnh sợi (sleroprolein) lươngđối irơvềmặl hoá họ

hiìyếuóh năngơhọ. Víd:Colagenủada.xương,sn,gân,răng; keralin

ủató,lông;íibroinủatơ,miozinủa ơ.

Bán3.2.1.

Khốilượngphântửtươngđối(Mr)ủamộtsốproteinthườnggặp

A xitaminvàproteinótínhhấtlưỡngtính,ónghĩalàvừaótínhhấtaxit

vừaótínhhấtbazơ.TheothuyếtBronsted,mộthấtótínhhấtaxitókhảnăng

ho proton,phản ngvới bazơtạothànhmuối.Tínhhất bazơthểhiệnởkhảnăng

nhậnproton,kếthợpvớiaxittạothànhmuối.

Phân tử axit amin dồng thời ó ả nhóm amin và nhóm aboxyl. Trong

dungdịhởpHtrung tính,axitannintồntạihủyếuởdạng ionlưỡiig ự(hỉ 1%

ởdạng trung hoà), ởdạng ion lưỡngự,nhóm aboxyl bị phân li, nhóm amin bị

proton hoá. Trạng thái ion hoáủa á nhóm này tuỳ thuộ vào pH môi trường.

Trong mõi trường axit (pH = 1)nhómaboxyl không ion hoá nhóm amin ởdạng

proton hoá. Ngượ lại trong môi trường kiềm (pH = 11 ), nhóm aboxyl ioii hoá,

nhómaminkhôngionhoá(hình3.2.2).Nhưvậykhiđặtaxitamintrongđiệntrường

tuỳthuộpHmôitrường,nóóthểdihiiyểnvềatothoặanot,ởmộtpHnàođó,

axitamin khôngdi độngtrongđiện trường,hng tỏ tng sốđiện tíh trong phân

tửủa nó bằng không, pH này đượ gọi là pH đẳng điện ủa axit amin kíhiệu là

pHi.

NHa"

H— c — COOH

DạngưuthếởpH=1

H— c — COO'

DạngưuthếởpH=7

2

H— c — C O O'

DạngưuthếởpH=11

Hình 3.2.2.

Cádạngtonhoáủaaxitaminở

c á c 

pHkhánhau

Cá axit amin ha một nhóm

am in ,

mộl nhóm aboxyl, mạh bênkliông

phân ự (Ala, Val, Leu, lle) ó giá trị pHi vào khoảng

, axit amin ó 2 nhóm

aboxyl (Asp, Glu) pHi ở vùng axit, ngượ lại á axit amin kiềm pHi ở vùng

kiềm(bảng3.2.2).

Báng3.2.2.



GiátrịpHiủa

mộísố

axitamin

Tươngtựnhưaxitamin,proteinũnglàhấtđiệnli lưỡĩigtính,vìtrongphân

tửproteinònónhiềunhóm phânựủamạh bôn(gố R)ủaaxitamin. V íd:

Nhóm aboxyl ih hai ủa Asp, Glu, nhóm amin ủa Lys, Guaniđin ủa Arg,

imidazol ủa His, hidroxyl ủa Ser, Thi, Tyr... trạng thái tíh điện ủífá nhóm

nàyũngtuỳthuộpHmôitrường,ờ mộtpHnàođómàlngsốđiệnlíh+vàđiện

tíh- ủaphân tửproteinbằngkhông, phântửproteinkhôngdi huyểntrongđiện

trường gọi là pHi ủa protein. Nhưvậy nếu protein ó ha nhiều Asp, Glu (axit

amin axit), pHi ủa nó ởvùng axil và ngượ lại nếu ha nhiều axit amin kiềm

(Lys,Arg,His)thìpHiủanóởvùngkiềmgiáirịpHiủamộtsốproteinnhưsau:



ơ  mòi trường ó pH < pfỉì, protein làlĩiội daaĩion. sốdiện tíh dương lớii

hơnđiện tíhâm.ớ pH> pHi phân tửproteinthe hiện tínhaxit.ho ion

ìrV.

 dođó

sốđiệntíhâmlớnhưn sốđiệntíhdưưng.

ơ trong mòi trườngópH = pHi. protein dẻdàng kết

UI

lại với nhau, ó thể

sửdngtínhhâìnàyđếxáđịnhpHiủaproteinũngnhưđếkếttủaprolein.

Khi hoàtan. protein tạothànli dungdịh keo. Cá phântửkeoókíhthướ

lớn, không đi qua màng bán ihấm. Sửdng tính hất này ó llìế tinh sạh prolein

khỏi á hất phâii lửihấp bằng phương pháp thẩm tíh. Do trẽn b mặl phân l

proieiii óá Iihóm phâiìự khi lìoàvào nướ,á phântừnướ lườngự đượ

hấp th bởi á nhóm nàylạo thành màiig nướ baoquanh phân lử prolein gọi là

álớpvỏhiđrai. Dùngphươngphápphântíh Rơnghenđãxáđịnhdưự rànglớp

nướ ớ sát bé mặt phân tử proĩein ó bề dày 3Ả (đúng bằng kíh llìướ phân tử

nướ)là lớpnướđơn phân lử. Những phân tửnướởxa hơn sápxếp iì irặt tựhơn.

Độ bềnủa dung dịh keo prolein ph thuộ vào

Iiliiểu

yếu tố, víd; sựtíh diện

ùaphántửprotein,mđộ hiđrat hoá,nhiệtdộ.Khithayđiá yếu lốnày,víd

làmtrunghoàđiệnphàntửprotein, loạibỏlớpvòhiđrat,áplìântửlớn prolein sẽ

kết t lại với nhau lạo thành khối lớn, táh khỏi dung dịh, thường gọi là kết tủa

prolein (hình 3.2.3). Nhưvậy dế kết lủa protinóllìể thay di pH dung dịh đến

p lỉi ủaprolein,thêmámuốitrunghoà,dungmòi hữuơ(axetol,etanol)ởnồng

độao,tăngnhiệtđộ.

Sau khi protein bị kết tủa, nếu loại bỏá yếu tốgâykết lùa, protein lại ó

thểtạothànhdungdịh keobền nhưtrướ hoặmấtkhả năng này. hợpth

nhất gọi là kết liìa thuận nghịh. Khi bị kết tủakhôngthuận nghịh, protein đã bị

mất nhiìng tíiìh hất ban đáu, òn gọi là sự biến tính prolein. Những ihay đi dẻ

Ihấynhất làlínhtan,hoạilínhsinh họ (víd: enziin mâì hoạt lính xú tá) vàkhá

nàng phán ứng hoá học. Nghiên CL?11 cu Irc không gian cho ihy khi bị biến lnh

phân tửproiein khônguộn hặl nhưirướ màihường duồi riihơn. Kết quả là phá

vỡấu hình không gian ần liiiết dê ihự hiện hoạt lính sinh họ íiaphàn tửđượ

l ộ ra n g o à i  n ê n  ỉ à m  t à n g  k h á  n ă n g  p h ả n  ứ i m  h o á  h o c  c i i a p ro i c i n .

Tóm lai,hai yếutốbãodamđộbếndungdịhkeoproteiiilà:

-Sựtíhđiệnùnơdấu

ủa

áphânlproieiii(ởpH



pHi)

-Lớpvỏhiđratbaoquanhphântửprotein.

anionprotein prolein ỏpHi ation protein

thèm kiểm

tàngpH

loai nướ

thémaxit

giàm pH

loainướ

loai nướ

proteinkètlùa

Hinh3.2.3.

Sơdồkếtỉủaprotein.

ỨỊ’ cúcyếuĩố kếíỉliaproíciỉi

Cá yếu lố kếi tủa ihiiận nghịh proiin dượ dùng dè

ilìL i

nhận hế phám

protein.Đếdạtmdíhnàythườngdùngmuối Irunghoà như(NH

0 4

dungmôi

hữuơnhưaxeton,tanolvàpháitiếnhànhởnhiệiđộihấpdưới

0"c.

Muoi trunghoà vừa làm trung hoàdiện vừaloại bỏ lớpvỏ hiđratủa proiein,

òn dung môi hữu ơluio nướ, phá huỷ lớp vóhidrat rất nhanhhóng. Tronghế

phẩm protein nhận đượ òn lản á hất dã dùng để kết lùa; ần sử dng á

phươngphápthíh hợpđểloại bỏáhấtnày. Víddùngphươngphápthẩm tíh

đểloạibỏ,muối (NH

0 4

Cá yếu tốkết tủa không thuận nghịh (biến tính) protein đượ sửdng để

loạibỏproteinkhỏidungdịh,làm ngìmgphảnngenzim.Đmgiản hơnảlàđun

sôi dung dịh protein. Cá hoá hất thường dùng để làm biến tính protein là: á

loại axit, kiềm ở nồng độ ao. Một sô' axit đượ dùng ph biến như: axii

triloaxeti, axit vonírami, axit piri, axit suníoxalixili. Ngoài ra, để làm biến

tínhproteinngườitaũngthườngdùngmuốiủaákimloạinặngnhưPb,Hg,Cu,

Fe.

Dung dịh protein ó khảnăng hấp thánh sáng tửngoại ởhai vùng bướ

sóngkhánhau 180-220nmvà250-300nm.

a)Bướcsóngtừỉ80-220iìiu:

đólàvùnghấpthủaliênkếtpeptittrongphân

tử protein, ự đại hấp th ở 190nm. Do liên kết peptit ó nhiều trong phân tử

proteinnênđộhấpthkháao,hophépđịnhlượngtấtảáloạiproteinvớinồng

độthấp.Tuynhiênvùnghấpth nàyủaáliênkếtpeptit trongproteinóthể bị

địh về phíahính á tạphất này ung hấp th ánh sángtử ngoại ở vùng bướ

sóng 180-220nm. Vì vậy trong thự tếkhi đo độ hấp th ủa dung dịh protein

thườngđoởbướsóng220-240nm.

b) Bước sống từ250-300nnr.

đây vùng hấp th axit amin thơm

(Phe,Tyr,Trp) ó trong phân tửprotein, ự đại hấp th ở280 nm. ở  bướ sóng

nàyTrpóđôhấpthlớnnhấtrồiđếnTyr. Cóthểsỉrdngphươngphápđođộhấp

th ủa dung dịh protein ở bướ sóng 280 nm để định tính và định lượng á

proteinóhaaxitamin thơm.Hàmlượngáaxitamin thfmtrongproteinkhá

nhauthay đi khá nhiều, dođó dung dịhùaáprotein, khá nhauónồng độ

khá nhauvềđộhấpthở280nm. Ngoàiranhiềuhất khátrongdungdịhũng

ảnhhưởnglớnđếnđộhấpthủaprotein.

Vì vậy, á phương pháp đo độ hấp th ánh sáng ở vùng tử ngoại thường

đượ dùng đểđịnh lượng protein đã tinhsạh hoặ sẽ xá định proteintrong á

phânđoạnnhânđượkhisắkítáháproteinquaột.



Nhưtrèn dã nói,axit amin làđơii vị ấutạoơsởủaprotein vàpeptit.Cá

axitamiii kết hợpvới nhauqualiênkết peptit(-CO-NIỈ-) tạothành peplitóhiều

dàimạhkhá nhaugọi làpolipeptit.Phàntửproteinóthểbaogồmm^thaynhiều

huỗipolipeptit. Sauđâylàmộtsốphảnngđặtrưngthườngdìingđếi|ịnlitínhvà

địnhlưtpíngaxitamin vàprotein.

3.2.5.ỉ . Phản ứngbiure

I.àphảnngđặtrưiigủaliênkếtpeptit,tấtảáhấtóha|ìr

 liên kết

peptit trở lên đều ho phản iig này (axit amin và đipeptit không 

 phản ng

biiire).Trongmôitrườngkiềmmạnh,liênkếtpeptittrong phântỉrproteậiiphảnng

với CUSO

 tạo thành ph hấtmàutím hoặ tím dỏ.Công th ấufi|oủa ph

hấtmàunhưsau:



-N :

'O'

\  / 

 ;

Hinh3251

Phhấtmàuóựđạihấpthởbirớsóng540nm.Phảnngiệàyđượsử

dngrộngrãiđểpháthiệnvàđịnh krợng protein. Độnhạy phản iigtăiỉglênnhiều

lần khiốtíitiốetìiửPoiin-XioantoÍPolin-Cioalteaii). Hiện nạynbiié tá giảđã

ải tiến phương pháp biure làm tâng độ nhậy phản ng lên hàng h lần gọi là

phảnngmirobiure.

lliu ố   ihử Folin~Xioanlo ó ha axil pholphomolipli và axil photpho

vonphrami. Cá hất này một mặl ỉàm tãng độ nhạy phản iig biiire, mạt khá

phản ngvớigốTyrvàTrptrongphântửprotein.Cá gốaxitnàythamgiatrong

quáirìnhtạophhấtmàu. Phđượ lạothànhómàu xanhda trừi,hấpthự

dạiởbướsóng750nm.

Trong phương phápLowry, giai đoạn đầu thự hiện phản img Biiire, sau đó

mới ihêm thuố thửFoiin-Xioantođểtạoph màu xanh. Phươngphápnàyódộ

nhạyao,ho phépphát hiệnđượproteintrongdungdịhởnồng độ l|.ig/m \ Vì

vậyphươngphápLowryđượdùngkháphbiếnIrongphântíhprotein.Tuynhiên

ường độ màu phản ng òn luỳ thuộ nhiều vào loại protein. V í d ởùng một

nồngđộ,dung dịh tripxin hoường độmàu ao gấp 3 lần gelatin: hemogalobin

hoườngđộmàuthấphơntripxinnhưngaohơngelalin.

Ngoài ranhiềuhất kháóthế làmtảnghay giảmườngđộmàu phản ng.

Vì vậv phương pháp này hokêì quả hính xá khi xá định proiein đã đượ tinh

sạhítnhiều.

Cá hất làm tăngườngđộ màu phản ng: phenol purin,axit uri,á hất

hanhóm-SH,mộtsốionkimloại(dohúngùngphảnngvới tlìuốihửFolin-

Xioanto).

Cấ hất làm giảm ường độ màu phản iig: etanol, eie ởnồng dộao hơn

5%,axeton,Ba(OH

ởnồngđộaohơn 1%:CI;(COOH,

HCIO4

triỉnghoà.

3 2 ,5 3 .Phảnứngvớininhyđrin

PhảnngmàuđặIrimgquanirọiigđểđịnhtínhvàđịnhlượngaxitamin.

Tấtảáa-axilaminủaproleinđều phản ngvớininhidrin tạothành hợp

hâìmàu xanh lím»riêng iminoaxit nhưprolin tạo thành màu vàng. Phản ng này

rấl nhạy: ó thể phát hiện đượ đến mirogam axit amin, vì vậy đượ dùng nhiều

trongphươngphápđịnhlính vàđịnhlượngaxitamin(trongáphươngphápsắkí

vàđiệnli). Cơhếphản ngkháphtạpvàónhiềuhỗhưathốngnhất. Cóthể

nếumộtsốphảnnghínhnhưsau:

.

Phản ứng vóithuốcthứPoliìì- Xiocanto

- Dưới tádiigủa ninhidrinởnhiệl dộao, axit amin tạo ihành Nlỉ^, CO

2

và alíilìit iươim im ó mạh ngán hơn axit amin một abon, ninhidrin huvển

ihành dixeto oxihindriden.

- Dixeto oxihindriden, NH; mới dượ lạo thành, tiếp l phán ng với một

phântửninhidrinkhátạothànhhợphấtmàuxanhlímóòngthnhưsau:

o  o

R -Ọ

----

COOH

I .



+C0^+RCH0+

Dxetooxhndrden

Hợp chất màu xanh tim

Hình3.2.5.3.

 Phảnngmàuvớininhydrin

Đếđịnhlượngaxil aminóthếdùng phươngphápsomàuđoường độmàu

phản ihìg hoặ dùng phươiig phápđo lỉiể tíh khí CO

 hoặ N ll, đượ lạo thành.

Phươngphápsomàuđượdùngnhiềuhơn.

Ngoài axil amin, peptit, protein, muối amon, anionia..., ũng lạo màu với

thuố tliử ninhidriii. Vì vạy muốn xá dịnh hính xá axit amin phải loại bỏ á

hất này. Đế xá dịnh axil amin liên kối trong pplil lioặ protinphải thuỷ phân

áhấtnàyđếlạothànhaxitaminlựdorồi mớiihựhiệnphanngvớininhydriiL

Cáphảnihigmàuđặtrưiiíĩhomộthoặmộisốgốaxitaminvàóihếsử

dng để phát hiện axit amin, protein trong dung dịh đượ tóm tát trong bảng

Bả n3.2.5.3.

 Mộtsốphảnngdùngđểpháthiện axitamin, protein

Phảnng

Xan(pnứÊm

Pauli

Millor

Xaa(|UBhị

Chấthínhthamgiaphảnng-

Điềukiệnhínhủaphản ng

Adampevi

vàHoUin

(Hopkỉn-Co)

Roeníiem

Axitdiazobenzosunfonitrong

môitrườngkiềm

_______

Thuỷ

ngân nira rong HNO đặc

a 



yàhipobromi______

Aaxit

giiociỉic H2SO4 đặc

Aỉdehytíoomi0,1%vàdung

bảohoà

Gốaxitamintham

giaphảnng

Trp,tyr,Phe

Màu

'■'1

Tyr,His

Tyr

Arg

Trp

VàngsauI

i

thêmkiềm

huyển

màu da ca

Đỏanhđà

Kếttủa

màunàuđ

Đỏ

Vòngtímỏ

^ặtphân



áh

ĩím

3 .2

huỷ phâi

ì

ủaaxi

jỊ- 4 . P h  n  ứ n g c ủ a n h ó m  a - a m i n  v ớ i/ o r m a l d e h i t 

ị P Ì } Ì Ị tứ n g X i o r e n i e n )

Đá» là phản ng quan trọng thường dùng để đánh giá m độ

protein. Pormaldehil phảnng với nhóm amintạothànhdẫn xuất metile

amintheoịphảnngsau:



* N = C H

R— CH + HCHO —►  R— CH + HịO

o o - COOH

(D((nhómaminđãbịkhoánênóthểhuẩnđộnhómaboxyl bắngkiềm

từđótính

nàygọilà

đượsô'nhómamin. Phươngphápxáđịnh nitơamindựatrên

phươngpháphuẩnđộformol).

3hản ứiiị

3 .2 .5 .5 . P h  n  ứ n g M i l lo n

Khi đun nóngdungdịh proteinvới một sốgiọt hỉ thị M illon thìxuất hiệi

màuđỏvàkhinồngđộproteinaohơnsẽókếttủatáhra. Phản lìng nàyhủyếi

trongdungdịhhanhiều tyrozin. Nêndungdịhhủ yếuiriptophanthìhodung

dịhmàu\àng.

Dung dịh M illon hiiấn bị từ thuỷ ngân hoà tan trọng lượng gấp 2 axit

UNO,đậmđặ. Dungdịhlú đầu phaloãngnguội sauđung nóng. Dungdịh này

đươcphu|o ffig‘p S lfô r ilm g nướccất. '



Ị

, í

3.Ậ5.6, Phán ứngXanthoprotein

NjíuđunnóngdungdịhproteinvớimộtlượngHNO;,đậmđặthíxuất hiện

màu vàng sẫm hay kết tủa màu vàng. Màu vàng huyển thành màu da am khi

ihêm vào hay biếnthành màudaamkhi thêm

NH-

 vào hay biếniịhành màu

đỏ

nâukỊũthêmdungdịh

NH4OH

kiềmtính.Màunàyhủyếudophản ngnitral

hoáủaihânbenzenủatyrozinhaynhómindolủatryptophan.

.THựCHÀNH

Cí nguyên liệu và sản phấniủangành ông nghiệp lênmen nỗi riêng và

thực pháịm nói chung luôn chứa protit và sản phẩm thủy phàn cỉia nó. E»ây là một

trong n h ^ g  chỉ sốquan trọngcó ảnh hưởng đến quá trình chếbiến vàchất lượng

sảnphẩrậ.Trướhếthợphấtnitơlànguồnungấphấtdinhdưỡngh* nấmmen

vànhiềuịvisinhvậtkhá.Nếuthiếunitơthìlênmenrượusẽbịkéodài.^[ướhấm

chứa ítc^m thì chất lượngs kém. Lượng dạm amin ít s ảnh hưởng quá trình



tạohươnịgtrongsản xuấtnirớhấmvàtàngtrữrượulênmen. Ngoàiraịđạm protit

còn ảnh iiưởngđếnđộtrongvàtínhbềncủabiacũngnhưrượuq uả...



1:Xácđnhđạmtoànphầnvà%proteintheophươngphá plíjeklahl

CI.'uyên tấc

Bịln chất của pháp Kjeldhal làkhi đun nóng chất hữu cơ trong môi

trường iiịxit sunfuric đậm đặc s giải phóng ra anhydric của axit sunniric (SOO-

Chất n àỷ .M |feto liIhành

so,

và giải phóng oxy nguyên tử. O xygiải pịióng ra s

hoá hydro và cacbon của hợp chất hữu cơ để tạo thành CO

, H

O còn nitơ s tạo

thànhN H,V íd:

NH2 - CH2COOH +

 H2SO4

2CO2

 SO2

+ 4H2O + NH,,

Khi amonia tạo thành sẽ kết hợp ngay với axit-suiiíuri dư và tạo thành

suníatamoni:

2NH, + H,SO, = (NH4),S04

Siinfatamoiiisẽbịphânhuỷtrongmôitrườngkiềm:

(N H JjS

0 4

 + 2Na011 = NiSOa + 2NH, +

Khíamonia thoát rakhi ất lại đượ thu \’ào bìnhha H

đã biết trướ

sốlưọng.Cănvàolượng

H2SO4

dưsaukhiấttabiếtđượ lượiigN H,đãthoátra

vàdođóbiếtđượlượngnitơhatrongmẫuphàntíh.

b.Tiếnliủiili

Xá dịnh đạm toàn phần trong nướ hấm hay dung dịh ó lượng đạm 5-

30g/lít. Dùngpipelhút 5mlnướhấmhovàobìnhđịnhm lOOinl rồi théinnướ

ất tới ngấn bìiih. Lấ đều rồi lấy lOml hovàobình Kjeldhal lOOmi. Tiêptlóho

klioảng 3,5gam hỏn liợpC

+ K

(theo tỷlệ

:1 hay 10:

) dể xú lá hoậ

hoseleiivàoxútá.Quátrìnhvôơhoávới2mlH

đậmđặ(d= 1,835).

Dùng ítnướsạhtrángsạhốbìnhKjeldhalrồidặtbình vàobếpđiệnhoặ

đènồndunhotớikhi dungdịhómàuxanhủasiiníầtđồnghoặ xitiih vàng là

đượ.

Đunxong đểnguội rồi huyển toàn bộdungdịh vàobìnhầuiia máyất

đạm. Tráng bình Kjeldhal nhiều lần bằng nướ ất rồi đ vào bình ất. Mạt khá

hút

15 m l

dung dịh I

I2SO4

0,1N ho vàobình tam giá 250ml,ộng thêm 5-lOml

nướvà3giọlmetliylđỏhayplienolphtaleinrồiđặtbình vàovị trílàmviệ.Chuẩn

bịxongtalấyhotớikhithửgiấyquỳvớinướngưiigthoátrakhôní;ònphảnng

kiềmlàđượ bình thườngấttiếnhànhkhoảng40-50phút. Cấtxongdùngbìnhtia

rửasạhaxitbámởốngngưiignhúngIrongbìnhtamgiá. Sauđóđemhuẩn lượng

dưbằngdungdịhNaOH0,1 NrồisuylượngH

đãtádngvới NH,.

r,

Tínhkếtquả

Hàm lượng Iiitơ trong llíl nướ hím tính theo ông th (tính lượng Iiitơ

toànphần)baogồmáloại nitơótrongdungdịh:

N,=iíld^l4HÌ,000 (g/n

0.5

= l.4u./

0.5

irongdó:

a: sốmldungdịh H



Nhovàobìnhtamgiá;

b:sốmldungdịhNaOM0,1Ntiêuhaokhiđịnhphânlượngaxildư;

0,0014: sốgamnitơngvới ImldungdịhH

0,1N;

0,5; sốml nướ hấmhatrong máu phântíh hoạ sốml dịhđạmđem

phântíhtheophươngpháplấymảuvàphaloãng.

Chú

Trường

hợp xác dịnh đạm rong nguyên liệu ngỏ, khoai, sán hay bội

khá thì ân khoang

 gam bột trên ân phân tíh xong huyến toàn bộ vào bình

Kjeldhal, ộng thêm 20 ml

H2SO4

đậm đặ vào 10gam hồn hợphài

XIÌC

tá. Sau

khivôơhoátahuyểntoànbộvàobìnhđịnhm lOOmlrồithêmnướấttớigần

bình. Sau đó lấy 40ml đem âì và tiến hành lương tự như trên, hỉ kliá là lượng

NaOH 30% phải honhiều hơn và khoảng 50ml. Hàm lượngprotein irong nguyên

liệulínhtheoôngthsau(proieinhayđạmtoànphần)

p„=  100x6.25 (?f)

trongđó;

n:sô'gamnguyên liệuhatrongmẫuleniphântíh;

1 0 0

: tínhho

1 0 0

gamnguyênliệu;

hệsốhuyển Iiitơthànhprotein.

Víd; lượng nguyên liệu đem vôơlioá là 1,0256gain. Lượngaxitsiiníuri

hovàoa=15inl,khihuẩn lạitaób=10inl,vậy

_ 1,0256

n=■

X

40=0,4402g

100 ^

390

Thayvàoông thtrêntaó;

IO)xQ.

0,4402

Bài2:Xácđnh đạmaminbằngphươngphápchuẩn (lộ/on n o ỉ

ư. uyêníắc

Cơ sở ủa phương pháp là khi thêm íbrmaldehit

VÌÌO

 dung dịh ha axil

amin thì dưới tá dng aform alịehỵt,^á nhóm amin sẽ bị methyl hoá và mất

Nhờđó axit amiiitrởnên axitmạnh hơn và ó thể tá dng vi kiềm.

I

ỉượng NaOHliêu haotatínhđượ lượngaxit vàdođó biếtđượ lượng

tính kiềm.

Cãnvà

nitơtheos|fđphảnngsau:

R-

- c ~

-COOH +

HCHO R-

—

 -— COOH + H

NH2

N-

-C H

“ C—

-COOH + NaOH —►  R~

- c -

-COONa + H

N—

=CH2

N -

-CH

Phảii ng xảy ra hoàn loàn ở pH; 9,0 - 9,5. Vì thế khi dùng ^ĩ thị là

phenolphta|einphảihuẩndungdịhtớimàuđỏsẫm.

/ / L 

chất

-Du^gdịhNaOH

0,1

N

- Din g dịh phenolphtalein 0,5% pha trong rượu 50% rồi trung lioà bằng

dungdịh íaO Hđếnxuấthiệnmàuhồngnhạt. Ị

- H

đó ho thê

hngnhạt.

- Dungdịh axetathi trung tính: Cân20gam PbO và

gam PbíCHsCOO)

hovàoốprót vào lOmlnướ vàđặttrênnồiáh thuỷhodến khi dungdịh ó

màu trắng hoặc trắng hồng. Sau đó cho thêm 190 ml nước khuấy đều dể cho

lắngvàgạiỊlấydịhtrong.TiếptheohodungdịhvàobìnhnútnhámđểỊ)ảoquản

khỏitácdụịngcủaCO;. Ị

-DungdịhNa

SƠ

bãohoà.

nhợpíormol: Lấy lOOml dungdịhformol40% hovào ố khô, sau

n 2ml dung dịh 0,5% phenolphtalein rồi dùng NaOH huấnỊlến màu

c. Tiếnlìùỉìli

Lấy 5-10 ml nướ hấm hay dịh dạm khá nhau từ 8-20g// ho vào bình

định m lOOml, thèm vào đó mảnh giấv quì rồi trung hoà đến môi irường kiém

yếu.Tiếptheohovào lOmldungdịhaxeiaíhìrói thém nướtới ngấn bình.Lá

đểuvàdemkffi-rồitấy20mlhovàobmhđịnhmkhá

có á m ^

líhl-Qtìml.Thêm

vàođó lOml dungdịh Na

SƠ

đểkhửlượnghìdưrồiđnướấi lới

^gắn

 bình,

láđềuvàđemỉọ. '

Ị :

Lấy lOml dung dịh ho vào bình tam giá 250ml, nhỏ \'à®ị vài giọt

phenolphl^leinrồi trunghoà bàngNaOH 0,1N dếnxuấl hiện màu hngíìhạt. l'iếp

theoho 5mlhỗnhợpformoUlắđềurồiđếyênhophản ng.Sau2*phúlđem

huánhỗnhợpbằngdungdịhNaOH0,1Nđếnxiiàìhiệnmàuđỏđậm(othểmàu

xanhtím)ị

d. Tínhkếtquả

Hàmlượngđạmamintínhtheoôngthsau:

í/X 0.0014 /A '

N X 1000=— (g//) ;

n n '

trongđó:

a:tómỉdungdịhNaOH0,1 Ntièuhaokhidịnhphân; i

ị

n: ml nướ hấm thamgia Irong mẫu phân tíh irong trườngi|ơp  thế

ùathíngịiiệm(hệsốphaloãng):

' _ 50

=-— x - ~ x lO =  lin l;

100

0,0Ỡ14: sô'gam niiơvới 1 Iiildung dịchNaOl10,1. ;

G/;|

cìúr.

Cóihểxádịnhđạmaminbằngphươngphápiod(hợphaịtđồng).

B à ị

3;

X á c  ( l ịn h  đ ạ m  N I Ỉ Ị ( t r o n g  n ư ớ c c h ấ m )

. . . . .  .

Nưđ hấm ũng nhưmột ssản phẩm thự phấm khá thường;híra một

lượngnÍ



dạngmốivôơhoặhydroxyd.Hàmlượngùahúngtphiibuộquá

trình sản xuất và điều kiện bảoquán. Nếu nướ hấm ha nhiều NH, thì không

nhữnggây mùi vị khóhịu, làm giảm hất lượngủasản phẩm màóthể gây độ

hại ho ơ thể. Hạn hếsự tăng hàm lượiig N IỈ, trong sản phẩm là một yêu ầu

quantrọngtrongkỹthuậtbảoquảnihựphấm.

Để xá định ta lấy vào bình âì đạm lOml nướ hấm sau đó ho thẽni

khoảng 50ml nướ ất. Nối bình với hệ thống ất dạm rồi qua phều ho vào lOg

MgO (bảo đảm ho hỗn hợp ó tính kiém) và tiến hành ẩt trong 30-40 phút ờ

nhiệt dộkhoảng40-50“C. NH, bayraũng thu vào bình haaxit siiníuri (tương

tựxá

đnh

dạmloànphần).

Chu Ỷ:

1. Trong á phản ng trung hoà dung dịh N Hì bay ra, khi phán ng xá

định lượng

H2SO4

dirbàng dung dịh NaOH 0,1N trướ đây hay dùng hi thị là

rnethyl đỏ hay bromathymol xanh ó pH bướ nliảy gần 7, òn phenolphlalein

huyểnmàuởpH 8,2 (hơi kiềm mạnh). Vìvậy hiện nay ngườila haydùng hi ihị

hỗn hợp là lìâì hi thị Tashiro ó pH huyển màu hính xá ơ pH = 7 thì màu

huyển lừmàu tím trong mối trường axit huyển sang màu xanh lá mạ trong môi

trườngkiểm.

Chất hí thị Tashiro đượ huẩn bị từ lOOml methyl đỏ 0,3% trong ồn +

15mlmelhyỉenxanh

%trongồn.

2.CábộấtđạmdếthuNH,bayraóthểtựlắpđơngiảnnếuáphòngthí

nghiệm không óá bộấtđạm đầyđù hệ thống từbộất đơn giản, bộái ph

tạpóđửá bộphận, bộấtđạm tựđộngaoóábộ phậnhuẩn vàđọsốdịh

đoluôn.

3. Í3ộvôơhoáálìàì bàngH

đạmdạlừvỏơhoáđơngiản irêii bép

điện bếpát, bếpdầuđến bộvôơhoá kín nhiệt dộaosẽrúí ngánđượ thời gian

vôơhoá.

Bải4:Đnh lượngnitơcủaaxitamiììtrongcỉĩè

A xitaminlàthànhphầnỉiaprotit. BấtkỳIrongquấtrìnhtraođilìấlởthự

vậthaytrongquátrìnhhếbiếnhè,axit amin đều lànhữnghấtóhoạttính hoá

sinh ao. Hàm lượng và thành phần ủaá axit amin ó liên quan mật thiếl với

hấtlượngủahè. Nóihung,tronghèthành phẩm loại tốthanhiềuaxitamin

hfnhè loại xấu. A xit amingópphần tạo nên hương vị ủa hè. Dođó nấmvững

phương pháp phân tíh axit amiii là một trong nhữiig phương pháp thự nghiệm

quan trọng đ ế ngliiên CLI đán h giá phin cht tốt ha y xu của chè và tạo điéu kiện

tàngcưng hay gi ảm lốn iht lượng axiiaiiìin có irong chè,

a. uv âc

Tronghèóha nhiều loại axilainin,húngó thểtá dng với photphal

dồngtrongdungdịhđệmnatri borat (Na.B^O?)dếlạothành muốidồnghoàtanó

màu xanh. Sau khi axit amin tá dng với pholphal-đồng, lọ bộ phận photphal

đngòndư,dùngaxitaxetiđếaxit hoàdungdịh tạođồngaxetat,liếpđóhoKI

vào để húng tá dng với đng axetal giải plìóns I

 tựdo. Dùng natri-thiosuníầl

địnhlượng I

sẽtínhra lượngaxitamin.

Sơdồphảnngnhưsau:

C O O H C O O '

R -

-  — NH2 R — Ò- NH3*

OH- ,1

H H

 o o -

 o o —

C u —

o o 

Ị



R —

-  — NH3^ + Cu** R

  NH2 H2N—  — R

H H

 o o — C u -- o o 

R -

  NH2

. N C R  -»-

CH,COOH —^  Cu(CH-,COO)2

C u ( C H

C O O

KI —

Cul -t-

+

4CHCO OK

I2 + 2Na2S20 — Na^S^Og +

Nal

/;.

ío á cììcíĩ

1. Dungdịhhì-axetatkiềmtính5%(Cânlấy50gphatrong 1 lítnướấl).

2.Dungdịh natri-sunfatbãohoà(Cân 164gNa.S

0 4

1 0

2 0

/ l lítnướất).

3.Dungdịhdồng-photphalIrongdungdịhdệmNa

407

4.DungdịhCH.COOH60%(60mlCH.COOHđậmđạ pha 1 lít).

5.KI tinhthểloại A,Rhoặ.p.

. Dungdịhhồtinhbột0,5%

7.Dungdịh IỈ



N: 16.7mlH

36N phatừlừtrong83,3ml nướấl

. Dung dịh muối nalri tetraborat: ãn lấy 57,2Ig muối natri telraborat

(Na

407

.IOH

O) hoà tan troiTg 1500 ml nướ ất, ho ihêm lOOmi MCI IN . dùng

nướấtâiềuhinhthành2000ml. Ị

9. bungdịhHCl IN (lấy84mlHCl 12Nphaloãngthành 1000m l).

10 Dung dịh Na

2 0

, 0,05N: ân lấy 12.5g Na

Ơ:ttinh thể ihính xá

,lg)

hoì,

tantrong

 lít nướấtđãđunsôi,sauđó lọ vàobình mấu,ê ốnđịnh

dungdịamỗilítdungdịhóthểhothêm0,lg Na

2 0

v Sauđóấtgiirởhỗtô l

Cáh xá:định nồng độ ủa nhưsau: ân lấy 0,05 đến 0,06g k io ,  hoặ

KBrO,CỈIOvàobìnhódungtíh5CX)mKhothêm50mlnướất, lắđệuhotan,

tiếp t (ĩho thém 100 ml dung dịh ó ha khoảng 3g KI, đồng thờỉ ho thêm

lOml H



N. Để yên trong 3 phút, ho thêm 50 ml nướ ất. Saii dó dùng

2 0

^(Ịãphahếởtrênđểhuẩnđộ,trongquátrìnhhuấn độ: Lú đậu lìẻnpha

tốđộ 120-130giọt/trongmộtphúl,lắdềuvàkhidungdịhómàuvm gsángthì

ngừng lạ lú này gầnđạltới điếmuối,tiếpt hoihêm

 ml dungdịh hồtinh

bột giảm tốđộ nhỏgiọthođến khi mâl hẳnmàu xanh thì ihôi. Biêì đượ

cácsố 11^1 tasẽtínhranồngđộcủadungd ịch



 ,

c.ụicụ

 và

liithị

-||nphântíhóđộchính xá

1 0 0

;

-niáylắ,máylọhút,bìnhđịnhmáloại,bìnhhữU;

ỉ

-binhtamgiáloại: 150mU250ml,pipelloại: Im l,5nil, lOml;

-phễulọ vàmộtsốdng

Ihóng

thườngkhá,

d.Tiếỉìlỉàtìli

Clìiíẩiibdiiỉìgdchĩìúiỉglỉiệm

Cân híiih xá 2g hè đà nghiền níiỏ ho vào b ìníĩtăm giá ó dung tíh

150ml,hothêm 30ml dungdịhhì axetat

 kiềm tính, lại hothêm20ml nướ

ất,đậynắplại,đặtIrongmáy lắ, lắ 30phiíl để kết tủatạp hất, phân liá axit

amin. Lắxongdùngmáyhíillọđểlọlấydungdịh. Sauđó hothêm lOmldung

dịhnatri-sunfatbãohoàvàodungdịhđãlọ,khửionhìòndưtrongdungdịh,

lạilọquagiấylọsangbìnhđịnhm,dùngnướấtdiềiihinhđếnvạhkhắđộ

(lOOinl),lắđều,ấtgiữlàmdungdịhthínghiệm.





cliili tiitơ t ro n ga x it aniiit

Dùiịĩg pipethut íâý2ỗmĩdungdịhthínghiệm ho vàobìnhđịnhmdung

dùng dung dịh NaOH 0,1N ho từng giọt vào dung dịhA ' nghiệm,

9. Sauđó

tíh 50mlldùng dung dịh NaOH 0,1N ho từng giọt vào dung dịhd

dùng giấyiquỳ làm hất hỉ thị, điểuhỉnh saohodung dịh ópH:

hothêm

vạhkhắ

lOmlđồngphotphattrongdungdịhđếnNajB

,hothêmnUPấtđến

độ,lắđềuvàdùnggiấylọmịnđểlọ.Saukhilọxong,dùnậpipethút

lấy lOmlềungdịhđãlọhovàobìnhhữư ,hothêm Im ldungdịhix itaxeti

60% hoỊhêm Ig K I, lấ hoK Itanhết,sauđóhothêm 5 giọthồtinhbột 0,5%

để làmhíthỉ thị. Dùngnatrithiosunfat0,005N đểhuẩnđộdungdịặ hođến

khimấtnr^u.GọilượngnalrithiosiinfatđãdùnglàV|(ml).

e.T ínlikếlquả

Nitaủaaxitamin(mg%)=

trongđó:

N -

s -

N(V,-v,).28.100

G.(100-W)/100

nồngđộquyvềnồngđộđươnglượnggamủaNaiSaO,;

-•lượngdưđãdùngđểhuẩnđộkiểmhung,ml;

V,f lượngdungdịhnatrithiosuníatđãdùngtrongthínghiệm,ml;

G-Itrọnglượngủamẫuhèthínghiệm,g;

w-

-độẩmủahè,%;

sô'lầnphaloãngdungdịh;

28 -sốnitơủa axitamin tưmgđươngvới

 ml dung dịh natri

hiosuníat

0,1 N.

Ghichít:

óthểđịnhlượngáaxitaminbằngphươngphápsắkýgiấyhoặsắký

ôt.

lìài 5: Phương pháp xác đìiỉi ỉưìni iượtìg (Uìỉiỉỉ tự do (free a-amino

niirogen- FAN)

a. H ó a  ciìííĩ

1. Dungdịhmàu

gninhydrin

100gNa,H PO„ 12H ,0

3g frutoza

60g KH,P

0 4

Hòa tan trong nướ ất, định m đến 1000 ml. Dung dịh màu này ờhai

sảmmàutrongđiềukiệnlạnhbảoquảnđượtrong

tuần.

2.Dungdịhphaloãng

Hòatan2gK IO ,vào600mlnướấtvàthêm400ml

cồn

96%.

b. Phươngpháp

Phaloìngmẫutới nồngđộ 1

-8

mga-aminonitrogen/lít(đốivớidihdường

phaloàng 100lẩn,đốivớibiaphaloãng30lần).

-Lấy 2 mlmầuđãphaloãng huyểnvàoốngnghiệmvàđạybằngmộthònbi

thủytinhđể tránhsựmấtmátdobayhơi.

-Thêmvào 1 mldungdịhmàu

1).

-Đunnóngtrong 16phúitrongnồinướsôi liênt,sauđólàm nguộiirong

20phútởnước lạnh25"c.

-Cho vàomiốngnghiệm5 mldungdịhphaloãng(2).

- Lắ án Ihậnvàđođộhấp th tại 570 nm trong vòng 30 phútsaukhiho

thêmdungdịh(

)vào.

- Mẫu trắng dược chuẩn bị cũng với các mẫu thí nghiệm ở trên, chí khác là

thay

mldungdịhmẫubằng

mlnirớất.

c. Mầuclỉuẩỉì

Hòa tan 107,2 mg glyxin trong 100 ml nướ ất. Dung dịh này đượ bảo

quảnởoo,mỗi lầnihínghiệm pha loãng 100lần. Dungdịhglyxinđãpha loãng

ha2 mga-aminonitrogen/lít.Tiến hànhábirớtươngtựnhưđối với mẩudịh

đường.

d. Tínhtoá/i

Hàm iượnga-aminonitrogen(mg//)đượtínhnhưsau;

A, -2-F'

X -

trongđó:

A| -độhấpthủadungiỊlithínghiệm(dungdịhmẫu);

-độhấpthủadungdịhhuân;

F-hệsốphaloãng.

Chương4

ENZIM

Enzimhayòngọi làferment,lànhữnghấtmenmangtínhhất xútáá

phảnngsinhhọhayhoáhọkhánhau.Mỗienzimókhảnãngxúláhomộl

sô'phản og nhất định. Hoạtđộngxú táủaenzimàng mạnh thì lir ^ g ơhất

bị huyểnhoáhoặ lượng sảnphẩmphảnngđượ tạothànhtrên một đơn vị tliời

gian vàtnong mộtđiều kiện nhấtđịnhàng lớn. V ì vậy ta khôngthểxá định trự

liếp hoạt động ủa enzim nhưng ó thể xá định tố dộ huyển hoá ủa ơ hất

hoặ tố

độ

tíht sảnphẩmtạothành. Đểđạl mđíhnày taóthếdùng nhiều

phương phápkhá nhaunhư: phươngphápđođộ nhớt, phưmg phápphân ự kế,

phương pM p áp kế, phưfiig phápquang phố kế, phương pháp huẩn độ liên t,

phương pháp sắ ký và phương pháp hoá họ. Nhìn hung ó thể hia ra hai loại

phương pbáp: phương pháp liên t vàphương pháp gián đoạn. Phươngịpháp liên

t thường đồi hỏi những máy mó đặ biệt với bộ phận ghi tựđộng sựbiến đối

liêntỏahỗnhợphấtphảnngtrongsuốtthờigianenzimhoạtđộng.

Trongphương

phá p

gián đoạn,người

tac ho

enzim

tác

dng với

C0

hất,

sau

nhữngkhỉiảngthờigianxáđịnhlấymộtíthỗnhợpphảnngdểđịnhluiẹiigơhất

ònlạihayđịnhlượngsảnphấmđượtạothành.

Mộtsốkháiniệm:

Đơn vhoạtdậenzìm

-

Đơn vị enzim quố lế(UI) là lượngenzimókhả năngxú táhuyếnhoá

dượmốtmiromolơhấtsaumộtphútởđiềukiệntiêuhuán.

Trongnhữngđiu kiện xálịnlì(bãohoàơhất),tốdộphản ngdoenzim

XIÌC tác tv lệ \'ới

lượng enzim

trong

hổn



hợp

phán ứng.

Lượngenzim

ởdày k hông

tínhbằngmol hoặmiligam  màdượ biếudiẻn bằngdơn vịenzim (

); m ili đơnvị

(inU) hoặkilodơnvị(kU).

1 UI=: 1 miromolơhất(10-6moD/phút

Kalal (Kat) làlượngenzimókhảnãng xúláhuyếnhoáđượ một molơ

hấtsaumộtgiâyởđiềnkiệntiêuhuân.

I Kat= 1 molơhâì/giây

ỉỉoatđộ riêngcủaemỉm

loạt dộriêngủamộthếphấinenzimdặirirnghodộihuầnkhiếtủahế

phẩm enzìm. Iloạt độ riêngđượ biếu thị bằngsốdơn vị enzim ng với 1 ml dưng

dịh (nếu làỉungdịh)hoặ 1 mg proíeiii(nếu làbộtkhò)ùahếphẩm. Nếuhế

phám enzim đã tinh sạh, lioạt độ dượ biếu ihị bầng sốdơn vị enzim trẽn Ị rng

enzim.

lỉoatdộphántửcủaeìĩiini

lioạl dộ phân lửủa enzim là số phán từơhấl (hoặ s đương lượng á

liên kết bị phân giải) dirự lìuyn hoá bưi ỉ phàn lửenzim sau 1 phút. Hoại độ

phântửđượtínhtoán lừhoạtdộriêngvàkhối lượngphântửủaenzim.

lỉoạtdộ củatrungtúmxúctáceniim

I

ỉoại dộ của trung tâm XLÌC tác eii/inì là sốphân

lĩr

cơ cht (hoặc số đương

lượng

á

liên kêì bị phân giải)

dượ

chLiyển

lioá

trên

niội

trung lâm  hoạt đ ộn g 

sau

 phúi. lỉoạlđộủa trunglâmxútáenzimđượlínlitoánlừlioạldộphânlửvàsố

trungtâmhoạtđộngủaphàntửenzim.

Vềnguyêntắóthểhialàmbanhómphươngplìápsau :

Đo lượng ơhất bị mấi di hay lirợiig sản phấrn dượtạothànhtrong một

thờigiannhấtdịnlingvớimộtnồngđộenzimxáđịnh.

Đothờigianầnihiếtiểthuđượmột lượngbiến thiênnhấtđịnhủa ơhất

haysảnphẩmi'mgvớimộtnồngđộenzimnhấidịnh.

Chọnnồngđộenziin nhưthếIiàođể trong một thời giannhất địnhthu đượ

sựbiếnthiênnhấtđịnhvềơhấtliaysảnphẩm.

Đế thự hiện đượ m đíh trên, nhiều phương pháp khá nhau đượ sử

dng:phươngphápđoquangphố,phươngphápđođộphânự,phươngphápđoáp

suất,phươngphápđođộnhớt,phươngphápsắkývàphươngpháphoáhọ.

Nhữiigđiềulưuýkhixáđịnhhoạtđộenzim

- Khi tiến hành thự nghiệm ần tránh những yếu tố ó thể gây biến tính

proteinenzim.Cáđiều kiện phản ng(pH,nhiệt độ,áationkim loại...) phảiở

trong giới hạn enzim ó thể tồn tại bền vững và giữđượ n định trong suốt thời

gianphảnng.

Với nhĩmg enzim ần ó hất hoạt hoá hoặ hất làm bền thì phải ho á

hấtnàyvàoenzimtrướkhihoơhấtvàohỗnhợpphảnng.

Xáđịnh hoạtđộần tiến hànhỏpH thíh hợpvàốđịnh. pH thíh hợpó

thểthayđikhá nhiềuluỳthuộ vàoơhấtvàthàahphần dungdịhđệm,lựion

ủadungdịhđệm(thườngtrongphạmvi

0 1

Nhiệt độ dùngđể xá định hoạt độ phải thấphơnnhiệt độtối ưuủaenzim

đểđềphòngtádngkìmhãmenzimdonhiệtdộao.

- Nồng lộơhấttrongphảnímgenzim phải ởtrong giới hạn thíh hợplủ

thừađểbãohoàenzim,nhưngkhôngquáaođểđến m kìmhãm enzim. Saukhi

dừngphảnnglượngơhấtbịhuyểnhoánằmtrongkhoảng20- 30%.

-Thờigianxáđịnhhoạtđộthườngtừ5-30phút.Tốtnhấtlàxáđịnhtốđộ

banđầuỉiaphản ng(30-60giây),vìgiaiđoạnnày tốđộphản ngkhánđịnh,

sau đóbấtđầu giảm. Trong một sô'trường hợphoạt độ ủa enzim quá thấpó thể

kéodàithờigianphảnngđến 1 giờhoặ lâu hơn. Trong trường hợpnàyánphải

ho ihêm vào dung dịh á hấi diệt vi sinh vạt và tránh dùng dung dịh đệm

Ihuạn lợihosựpháttriểnủavisinhvậi.

- Khi xá định hoạt độenzim phải làm mẫu kiểmhngsong songvới mẫu

thínghiệm. Trong mẫu kiểmhngenziiTiđàbị làmvôhoạt trướkhihovàotiếp

xúvớiơhất.

- Khi huẩn bị dung dịh enzim để xá định hoạt dộ, tuỳ theo đạ tính và

m độ thuẩn khiết ủa hếphẩm enzim mà tiến hành huẩn bị để ó đượ dung

dịheiizimtrongsuốt.

Lự

Phương pháp này thường dùng khi ơhất ủaenzim ó độ nhớt lớn hơn

sảnphẩmthuỷphânủanó. Sựbiếnđiđộnhớtủasảnphấrn ngtrướvàsaukhi

ho enzim tá dng là thướ đo hoạt động enzim. Phương phápnày thườngđế đo

hoạtđ ộng củaenziĩTi amilaza, proieinaza,pectinaza,xenlulaza v.v.

cự c 

Phươngphápnàythườngdùngkhiơhấtủaenzim haysanphẩmphângiải

ủanóó khả năng làm thay đi mặt phảngánh sáng phân ựvàgó quay riêng

ủahúngkhánhau. Người íathườngdừngphươngpháp nàydểxáđịnh hoạtdộ

ủa [3-frutofusanosidaza (saaraza). Cơhât úa enzim là saaroza ó gó quay

riêng là-f66‘’5,sảnphấmtliiiỷphânủanólàgluozavàíVutozaógóquayriêng

lương ng là+32*’5 và -92“5. Khi enzim tá dng lên saarozii, góquay nghiêng

giảmdầnvàuốiùnghuyểntừpháisangtrái.

Phương pháp này đượ dùng khi enzim tá dng tạo thành hay hấpthkhí.

Víd: á phản ngoxy hoá, deaboxit hoá, loại amin v.v. Ngoài raóthểdùng

p h ư ơ n g  p h á p  n à y  d ể  x ác  đ ị n h  h o ạ t  đ ộ  c ủ a  c á c  e i i z i m  m à  ir o n g  q u á  I r ìn h  p h á n  Lhig

không trự tiếp làm biến đi những thể tíh khí nhưiig thôngqua những phản ímg

trunggiantiếptheoóthểlạothànhhayhấpthựkhí.

\

dụ:

 Phản ihig tạothànhaxil domen lipaza xú láóthể dùngdungdịh

đệm biabonal đế tạo thành CO

 hoặ á phán ng lạo thành nhóm amin tựdo

dướitádngủapeptid-hydroxylaza

hoả,

phánngóthêtádungvớiaxitnitơvà

lạo thành khí nitơ(phương pháp Vanslke). Đế đo sự biến dối thế líh khí thường

tiếnhànhphản iìgtrongmáyVarburg.

Phươngphápnàyầnlượng nguyên liệu nghiênurất lì,óđộ nhạyao,

hophépxáđịnhhínhxá,nhanhhónghoạiđộủaenzim. Vìvậy phươngpháp

này đượ dùng rộng rãi nhấi trong nghiên u enzim. Trong irirờng hợp phán ng

enzim không làm biến đối rõ vết q uan g phổ hp ph cQng có thể sử dng phưcmg

phápphốquangkếbàngáhhoihêm vào hỏn hợpphản ngmột enzim khá ó

tádnglênsảnphẩmphảniigdếlàmiliayđisựhấpph.

Phương phápnày thường dùng đểnghiên u á phản img enzini mà kêì

quàủanótạoihànhaxithoạbazơ. Dùngthiếtbị lựđộng thêmkiểm hayaxil vào

đểgiữpHmôi trườngphảnngốđịnh,dồngthời ghi đườngong biểuliẻn lượng

kiềm hayaxitđãdùng.Tốđộthêm kiềm

hi\y

axit đàdùngvào hỗn hợpphản iig

phảnánhtốđộphảnngenzim. Phươngphápnàyònóthểdùngnghiênuá

oxydoreduiaziibằngáhđothếoxyhoákhử.

Phương phápsắ ký trên giấythườngđùng để xá định hoạt độá enzim

phân giải hoặ huyển hoá á axit amin (gluiamai abonxylaza. alamin

aminolransferaza...).Saukhihoenzimtádngvớiơhấtmột ihờigian,lấymộl

ít hỗn hợp pliản inig hấm lên giấy sắ ký \’à tiến hành sã ký theo phương pháp

thông thường, hoặ ho hồn hợp lẽn ináy axit amin tựđộng. Kết quadịnh tính và

định lirợng axit amiii òn lại hay mới lạo ihành trong phan ngho phépxá dịnh

lioạtdộủaenzim. Phươngphápsắkýđòi liòithờigian dài hơn (vàigiờnhưngó

lliếhokếtquả thểtẽn\'àlirợngủaásản phấmđượ lạothành,\'ìvậythường

đượlùiigtrongnghiênuenzim).

Phương pháp Iiày Uiường dìing á phan ng hoá họ khá Iihau đế dịnh

liríng á hất bị mất di hay tạo thành trong dung dịh dưới tá dng ủa enzim.

Cá phản únigđượtạothành thường làá phán ngmàu đặ trưngnhưphảnng

biiire, phản ngvới thuố thửfolinủaprotein. Ngoàiraóthểdùngá phảnímg

kliống đặ tiamg nhưphản ng ủađường khửvới thuố thíelling, phán ng ủa

axit\’ới bazơ.

Nhìnhungđế xá địiih hoạt dộng úa một enzim nàođó thường sửdiig

một trong á phương pháp kể trẽn, theo dõi hoặ xá định sự biến đối lượng ơ

hất lioặ sản phám phản ng sau klioảng thời gian xá dịnh dưới tá dng inột

lượng enzim nhất định. Tuy nhiên trong một sốtrườiig liợp ũng ó thể tiến hành

theo áh khá; víd xá dịnli thời gianần ihiêì đểtạo nôn mộl sựbiến đối xá

địnhỉiaơliấi hoặ sànphẩmphán i'mgdưới tádiigiiamột lượngenziin nhất

định, hoặ ngượ lại giữtliời gian phản ng'dinh họn nồnglộenzim ần thiết

để thu đượ một sự biến đi xá lịiih ủa ơhất hoặ sản phẩm phản iig. Tuỳ

theo yêu ầu và diều kiện thí nghiệm ần lựa họn phương pháp thíh hợp và sử

dngIIÓliợplýiểxálịnhhoạtđộenzirn.

Mír độ hoạt động ủa enzim trong một hếphẩm là một thông tin quan

trọng về lượng enzim trong đối iưựiig nghiên u, vì ràng trong những điều kiện

nhấtđịnh,tốđộphảnlìmgdoeiizimxútátỷlệvớilượngenzimótronghỗnhợp

phảnng. Lượngeiưimởđâykhôngtính bằngmolhaymiligammàdượbiểudiễn

bằngdơnvịhoạt độenzim (U).Theoquy ướquố tế,đơn vịtiêuhuẩnủaenzim

làlượngenzimókhảnăngxútáhuyểnhoámộtmiromolơhấtsau

 phútở

nhữngđiềukiệnxáđịnhhotrướ.

ITiông thường tiến hành xá định hoạt độ ở 30", với pH và nồng độ ơ

hấtthíhhợpđivớitừngloạienzimnghiêniru.

Clìúý:

a.Trong trườnghợpenzim phângiải mộlsố liên kếtủa phân tửơhất, ví

d proteinaza, amilaza với ơhất linh bộtthìđơnvị tiêu huẩn ủa enzim không

tínhtheomiromolơhấtbịhuyểnhoámàtínhbằngmiromolđương lượngủa

á nhóm tương ng đượ tạo thành. Nói áh khá là không tính theo lirợng ơ

hấtbịhuyểnhoámàtínhtheosốliênkết(peptithoặgluozil)bịphângiải.

b. Trong trường hợpphản ng giữa hai phântửtheo kiểu A+ B=  +  D, thì

đơnvịenzimxútáhuyểnhoá 1 miromolơhấtA hoặmộtmiromol ơhất

B,hoặ2miromolơhấtA(hoặB)nếuA=Bsaumộtphút.

. Khi xá định hoạt độ enzim trong dịh ihể thì tính đơn vị enzim trên

lOOOmldịhthể.

d. Cóthểdùngá ướvàbội sốthậpphânủađơn vịđể biểu diễn hoạtđộ

ủaenzim,vídm iliđơnvị(mư),kilođơnvị(kU).

Nhờóquylắthốngnhấtvềđơnvịenzimmàtaóthểsosánh hoạtđộủa

á enzim khá nhau hoặá hếphẩm khá nhauủa ùng một enzim. Đối với

mỗihếphẩmenzim,ngoài việ xáđịnhmđộhoạtđộngủanóần phảiđánh

giá độ sạh ủa hếphẩm. Hoạt lự riêng là đơn vị đặ trưng ho độ sạh ủa

enzim. Hoạt lự riêng đều đánh giá hay biểu diễn bằng sốđơn vị enzim irên Img

protein. Ngoàiranếubiếthínhxátrọnglượngphântửủaenzimóthểlínhđượ

hoạtđộ phântửủa nó. Hoạt độphântửủaenzim là sốphàntửơhất(hoặsố

đirmg lượngủanhómtương ng)bịhuyểnhoádưới tádngmộtphântửenzim

sau một phút. Nếu biết đượ sốtrung tâm hoạtđộng độ trung tâm xú lá. Nó là

phânlửơhấi bịhuyểnhoá sau một phút tính trên một trung tâm xú tá. Nếu

phân tử enzim hỉ ó một trung tâm xú tá thì đại lượng này irùng với hoạt độ

phântửenzim.

Nồngđộenzim trongdungdịhthườngđượ biudiễn băng sốdơnvị hoạt

độngtrên ỉm ldungdịh.

Bản hất hoá họ ủaenzim là protein nên enzim không bền vừngrất nhạy

ảm với lá nhân lý hoá họ. Vì vậy khi làm thí nghiệm \'ới enzim ần tránh á

yếutốóthểgâybiếntínhproteinnhưnhiệtđộao,pHquáaxii haykiềm,ákim

loạinạnghaymuốiủahúng.Ngoàiraầntránhtạobọttrongdungdịh

Vỉ

mộisố

enzim óthể bị kìm hãm trên bể inặl phànáh. Để đảm bảohính xá hoạt động

enzimầnbảođảmáđiềukiệnsau;

a. Cádiều kiện

ỊDhản

ng(pH,nhiệtđộ)phảiờIronggiới hạnenzim ó thể

tồntại bền vữiigvàđượgiữốđịnhtrongsuốt thời gian phảnngtrongdungdịh

đệm với pH xá định, binh hỗn hợpphản ng đặt trong máy siêu n nhiệt. Dung

dịh ơhất và enzim phải đạlđến nhiệt độần thiết trướ khi ho vàophản ng.

Đối với á phản ng lạo thành axit ẩn ướ lượng dung dịh đệm ihếnàođế ho

pHkhông bịthayđốinhiều.

b. Phản ng enzim đượ tiến hành trong điều kiện thừa ơhất và oíatơ

(nếuenzimần thiết oíatơ). Cần tính trướ lượngơhất thếnàodể sau khi kêì

thú phản ng, ơ hất bị huyển hoá không quá

2 0

% lượng bán đầu. tuy nhiên

ũng ần hú ý rằng nồng độơhất hay ofatơquá lớn ó thể kìm hàm enzim.

Để xá dịnh nồng độ thíh hợphophảnng enzim ó thể làm nhưsau: Xá dịnh

tố độ phản ng với

 nồng độ enzim xá định, sau đó tăng lượng enzim lên gấp

đôi, nếutố độ phản ngũng lănglêngấphai lần ónghĩa là nồngđộơhất đã

thíh hợpvà nồng độ phản ímghi ph thuộ vào lượngenzim. Kếtquả xá

đnh

hoạtđộphảnánhđúnghoạtđộngxútáthựủaenzim.

.Thời gian xá định hoạtdộthường khôngquá lâu,thường là 5-30phiíl,lốt

nhất là xáđịnh tố độ banđầuủaphản ng(30-60giảy) vìởthời gianđầu phản

ngtốđộiưưngđốinđịnhsauđóbắtđầugiảm.Điềunàydonhiều nguyênnhàn

khánhau nhưdosựgiảmnồngđộơhất,dotádngkìmhãmủaásảnphấm

đượtạothànhhoặdoenzimbịpháhuỷtrongquátrìnhphảniig.

Trong một số trường hợp, hoạt độ ủa enzim quá thấp ó thể kéo dài thời

gianủenzimlênđến

 giờhoậlâuhơnnữa.

K lii xádịiihhoạtđộenzimbênạnhmảiithínghiệm(enzimtádngvớiơ

hất)ầnlàm mẫu kiểm Ira.trongđóenzimđãbị mấthoạt dộngtrướkhi tiếpxú

với ơ hất, bàng áh đun sôi dung dịh enzim trướ khi ho vào hỏn hợp phàn

i'mg. Hoạt độũaenzimđượtính bằnghiệusỏ'lượngơhấthoặ lượngsảnphám

phảnng... giữamầuthínghiệmvàkiểmtra.

Dung dịh enzim ần đượ loại hết tếbào vi sinh vậy hay ơhất nuôi ấy

nó,hanóthườngóhailoại:

Enzim ngoại bào: nếu vi sinh vật nuôi trong môi trường lỏng, sau khi nuôi

ấy ly tâm lạnh môi trường ở 500-600 vòng/phút để nhận đượ dung dịh trong

suốt.

Nếuvi sinhvật nuôi bằngphươngphápbềmặt sau khi nuôi ấy,ân 10-20g

môi trường,hiết rút bằngdung dịhđệmtương ng pH xá định dê enzimó tliê

tồn tại bền vững. Lượng dung dịh đệm dùng để hiết rút gấp 10-20 lần đối trọng

(khoảng 200ml). Lọ dịh nhận đượqua giấy lọ xếpđượ ly tâm để nhận đượ

dungdịhtrongsuốt.

Enzim nội bào: Trướ hết ần phá vỡ màng tế bào vi sinh vật. Để phá vỡ

màng tếbào ó thế dùng nhiều phương pháp khá nhau như phương phápơ họ

dùngsiêuâmhoặdùngenzim.Tuynhiênầnhọnphươngphápthíhhợpsaoho

khôngảnhhưởngđếnhoạtđộngủaenzimnghiênu.Tiếptheohiếtnitvàlọđể

nhậnđượdungdịhtrongsuốt.

Enzim rất đa dạng về hủng loại và đượ ng dng rộng rãi trong ông

nghiệp nên số lượng á bài thự hành vể xá định hoạt độ enzim rất phong phú.

Nhữngthínghiệmđạiươngvềenzimhayhuyênsâuóthểtìmthấyởátài liệu

Thínghiệm Hoá sinh rôngnghiệphayThínghiệm huyên ngànhông nghiệp lên

men.Trongkhuôn khgiáotrình nàyhúng tôi hi nêumộtsốbài thínghiệm hay

dùĩig đế kiêm tra hất lượng ua bán íliành pliâm hay thành plìấm Irong òng

nghiệphếhiếnihự phám.

Vénguyêntá,enziinproteolitixúláhophán ngihủyphânáliènkết

peptit;

R -C ll-C O -N H -C H R ' + H .o ^  RCIl-COO H + H,N-C1IR’

Nói hungá nzim thuộ nhóm nàvó línhlìuvến hoá aođến vị tríủa

liên kết pplil, bản hất á axil amin iham gia trong ỉién kết peptil, nhiều enzim

proteoliti òn ó thế xú lá phán ng thiiý pháii liên kết este, liên kếl amit và

phản ng huyển vị gố axii ainin. Vì vậy để xá định hoạt độ nhiều enzim

proteolili ó thế dùng nhiều loại ơ hâì khá nhau; á prolein hoặ peptit tư

nhiên hoặ tng hợp,á esle và axil ùaaxii amiiì.Tiiy từng loạienzim án họn

ưhâì thíh hợp. Saudáy lànìộl soplurơngphápIhirờngdùngđế xáđịnh hoạtdộ

mộisốenzim proteoliti.

Bài I : Xác dnh hoạt độphân giảiprotein bàn*phươngphápchuẩn độ

Fonìiol

a.  uyèn ĩắc

Theo mức dộ thủy phân prolein, nhóm cacboxvl và amin (NH

) tựdo trong

dung dịch tng lên dán, do đó có thế dựa vào sự tang một trong các nhóm này dế

xádịnhhoạtđộenzim.

Phương pháp này dựa trên ơ sởdùng tbrmol bao

Vày

nhóm amin và huấn

dộ nhóm aboxyl bàng dung dịh kiềm ó nồng dộ xá lịnh. Từ lượng kiềm đã

dùngdếhuánđộlưựngmiligamdạmamintưưngng. Phản nghủ yếu:

R—  — COOH + HCHO

R— - •COOH + H,0

N=CH2

R—   COOH + NaOH

N=CH2

R—  — COONa + H^O

N=CH2

Hoạt động enziin ở đây đượ tính bằng miligam đạm amin đượ tạo thành

sau 1 giờởđiểu kiện nhiệtđộ và pH xá định, ũng ó thể tính bằng đơn vị hoạt

độngenzim. Mộtđơnvịhoạtđộnglàlượngenzim màsau 1 giờở40"vàpHthíh

hợpóthểphângiảiproteiiitạothành

 mgđạmamin

b.Hoáchất:

DungdịhđệmópHthíhhợphotừngloạienzim.

- Dung dịh gelatin 2%: àn 2g gelalin sạh, ngâm trong ố thuỷ tinh với

15-20ml nướ ất trong 30phiìt, sau đó ho 25-40ml dung dịh đệm và đun áh

thiiỷở70-80"Ckhuấyđều bằngđOathuỷtinhhođến khihoàtan hoàntoàn,thêm

dung dịh đệm vào lOOml. Dungdịhóthếgiữtrong tủ lạnh 2-3ngày.Trướkhi

dùngđunnóngđếnnồiáhthuỷhođến40"

-Dungdịhthymolphtalein 1%trongồn50%

- Hỗn hợp íormol: Cho Im l dung dịh thymolphtalein vào 50 ml dungdịh

íormol40%hovàigiọtdungdịhNaOH0,1Nđếnkhiómàu xanhnhạt.

c.Tiếnliâiìli

Chuẩnbị2bìnhtamgiá lOOml.

Bướ 1 (thí nghiệm) ho vào lOOml dung dịh gelatin

 trongdung dịh

đệm ó pH thíh hợp ho hoạt động tìmg loại enzim, thêm 5ml dung dịh

proteinaza,lắđềugiữởnhiệtđộ40"trong Igiờ. Sau 1 giờlấy bìnhrakhỏitủ ấm,

thêm lOml hỗn hợp formol vàhuấn độ bằng dung dịh NaOH 0,1N đến khi xuất

hiệnmàuxanhdatrời.

Bình 2 (kiểm tra) ũng làm nhưtrên nhưng ho dung dịh íormol vào với

gelatin,lắđềurồimớihodungdịhenzimvàoởdiềukiệnnàyenzimbịkìmhãm

hoàntoàn,sauđóũngtiếnhànhhuẩnđộsong song với bình thínghiệm hođến

khiómàuxanhgiốngởmàuủabinhthínghiệm.

d.Tíiilikếtquả

Hoạtđộphângiảiproteinủa Im ldungdịhnghiênulà:

Hdp=(a-b).l,42.f/(t.v)đơiivị

trongđó:

a:sô'ml dungdịh NaOHO.INdìingđếhuẩndộbình thínghiệm;

b:sốml dungdịhNaOH0,1Ndùnghuẩn bìnhkiểm tra;

f: hệsốhỉnhlượngdungdịhNaOH0,IN;

l:thờigianenziintádng(giờ);

v:thểtíhdungdịhenzimđãdùng(ml) ;

1,42: Làsốmgđạmamintươngihigvới 1 mldungdịhNaOH0,IN.

Dựatrênnguyêntắủaphươngphápnêutrên,hiệnnayáhếphấmenzim

hay gặp thường được xác định theo một số phương pháp đơn giản hơn và có cải

tiến.

Chế phẩm enzim proteaza dùng trong sán xuấl, từ nấm mố theo phương

phápbềmặt.

Hoạt độ proteaza (Hđp) làkhả nâng xú tá thủyphân protein đến peptitvà

axit amin. Hiện nay ó rất nhiều phương pháp xá định hoạt độ proteaza ủa á

hếphẩm enzim. Sau đây húng tôi xin giới tliiệii vài phương pháp hiện đượ áp

dngnhiềuởnướta.

lỉài 2: Xác đnh hoạtđộphángiảiprotein hằngphươngpháp Vintette và

Vanxmit

íi. Nguyên tắc

Phươngphápdựatrênơsởxáđịnhnhómaboxylủapeptitvàaxitamin

đượ tạo Ihành do thuỷ phân protein. Theo phương pháp này, một đơn vị hoạt độ

proteza là lượng enzim ó khả nàng xú tá thuỷ phủn protein để tạo ra Im l đạm

amintrong Igiờởđiềukiện40"vàpHthíhhợp(7,38hoặ4,49)

b.Hoáchất

Chuẩnbịdungdịhđệmtừádungdịhsaudây:

- DungdịhNa

0 4

: Cân 11,876gamrồihoàtanthành llít

-DungdịhK H

:Cân9,087gamrồihoàtan

th ành

llit

'MuốnódungdịhđệmpH=7,38talấy

ihếtíhdungdịhNÌI

HPO

hoà

lẫn2thetíhdungdịh KH

- Muốn ódung dịh dệm pH 4,49 ta lấy một thếlíhdung dịh jNa

(34

hoàlẫn\'ới9ihểtíhdungdịhNa

FỈP

- Dung dịh gelatin 5%: Cân 5 gam gelatin vào ố nhò rói làm

t r ư ơ n g 

với

15-20ml nướ trong khoang 15phút. Sau đó thêm vào 20-25 ml dung dịh dệm ó

pH thíh hợp (với nướ hấm lấy dung dịh ó pH = 7,38) rồi dun tới 70-80"C.

Khuấy ho tan rồi rói vào bình định m lOOinl. Tiếp theo lại ho dung dịh đệm

vàophầnhưalanvà làmlươngtựhođếnkhigeỉatintanhoàntoàn.'ĩấtảhuyến

\'ào bình định m lOOml làm nguội tới 20”  rồi ihêm dung dịh đệm đến ngấn

bình.Dungdịhnàyóthểbảoquản2-3ngàyởnhiệtđộ2-5‘t

“Dungdịhthimolphtalein

ì%

trongón90%

-DungdịhNaOH

OAN

 Dung dịhhiếlenzim; ân 10gam hếphám nấm mố, nghiền nhó trong

ối shoặ ihiiỷ tinh với ít át và 5ml nướ. Tiếp theo ho iOml dung dịh đệm

huyến vàoố thêm 85 ml nướ(tng ộng ỈOOrnl) và giữởnhiệt dộ 30'' trong

nửagiờvàđemlọ*

c.Tiếnliili

Dùng pipet lấy 10 ml ÌLing dịh gelalin ho vào ống nghiệm, xong dặl vào

nồiáh thuỷónhiệtdộ40". Sau 10phúttahovàoống nghiệm2ml dungdịh

hiết enzim, lắ đều và lấy ngay 1 ml hỗn hợp ho vào bình tam giá lOOml dã

ha sẩn20ml ồn 96%và

 giọt thiinolphlalein. Lắdều rồi lìLiánđộ bằng dung

dịhNaOH0,19í dếnxuấthiệnmàu xanhdatrời. lỉỏnhợpòn lạigiữthôm3giờờ

nliiệl dộ40". Sauđólấy ra Im l hovàobình tamgiá hasẩn20mlồn96%và

 giọl thimolphtalein.Tiếptheo đem huán bằng (lung dịh NaOH 0,1% đến xuất

hiệnmàuxanhdatrời.

.Tínlìkếtquả

Hoạiđộproleazatínhtheoồngth:

Hđp=(a-a„).v.l,4/(l.n.),đơiivị/g

irongdó:

a, Uí,: số ml dung dịh NaOlỉ 0,1N tiêu hao trong ihí nghiệm trướ và sau

ohàn imgmen;

\'; thểtíh hồn hợpphanng{

ml);

1,4;singdạmamin tươngngvới Im ldungdịhNaOH0,lN ;

t: thi gian phản ứng ;

n:sốgamhếphámmenthamgiatrongphảnng;

n=

1 0

2 / 1 0 0

=

0 ,2

gam.

Nếu ihí nghiệm liến hành \'ới những diLi kiệỉi  thế trôn thì la ớ hoạt độ

proteaza

Help==(a-a„) .12.1,4/(3.0,2)=28(a-Uo),đơnvị/g

Bùi3:Xácdnhdộlàmdóngsửa

(ỉ. N,iĩiiyctiỉác

Eìn/.im proteoleli ó khả nũng làmdòng sữa inạnh nhấl làrenin ótrong dạ

dày bêondã biếttừlâu. Tuy IilìiênIigiiỵẻn liệunaykhôngduungápenzimho

kỹ nghệ làm phoma t. Vì vy m ay  chc năm gán dáy ngưi ta nghiên cứu d ùn g CÍÍC

proleinaziì thự vật\'àvisinhvặidếthaythếreiìiii. ẨiìĐộdangdùngáproleiiuiza

thự vật đặ biệt là enzim a Piiis-aria ĩrong sán xiiảì íbniat. 'l\iỵ  nhiên khi

dùng proteinaza ủa thự vật, phomal thường ó \'Ị dắiìg vì vậy hiện nay người la

hiì ý nghiên u s dng proleinaza vi sinh vật, Irong dó proteinaza lừ

Miicoì'

pusilusLiỉiílí

ólìoạidộnglàmdôngsữakhániạnlìnênòngọilà

Miicorreiỉiiì.

Xádịnh hoạtđộ làmdòngsừaần ihiết vàothời gianầnthiếtđếlàm đòng

dung dịh sữadã loại mỡ, ó nồng dộ xá dịnh. Để so sánh hoạt dộ làm đông sữa

ủaá hếphẩm khá nhau dùng líhsốlượng enzim (E) vàthời gian (t). Lượng

enzim tính bàng miligam, ihời gian líntì bằng phúi hay giây. Tíh số Etàng lớn,

hoạiđộngàngyếu.

h.líoâchất

Dungdịh bộtsữađàloạimỡ 10%trongCaCl

0,01M

c.Tiếnhành

Cho 0,5 ml dung dịh enzim vào ống nghiệm dung tíh 25 ml, thèm 5ml

dung dịh sữa 10% trong CaCỈỊ 0,0IM . Tất ả á dung dịh phải đạt

35"

truớ

khi trộn vào nhau.Tiếpt giữở

35",

ghi thời gian tạo thành kết tủa protein ủa

sữa. Dungdịhenzimần phaloãngthếnàođểthờigian làmđôngsữavàokhoảng

5phút.

d. Tí nh  kết c/uả

Đơn vị hoạtđộ là lượngenzim màtrongđiều kiệnthínghiệm này làmđông

dungdịhsữatrong 1 phúttươngđương400đơnvị.

Hoạtđộriênglàsốđơnvịtrênmiligamprotein.

Chú

a. Để xá định đượ hính xá thường làm 3 ống nghiệm song song, thêm

reninvàomỗiốngnghiệmáhnhau

 phút,lắấnthận,quansátốngnghiệmvào

theo dõi đồng hồ bấm giây để ghi thời gian. Thời gian làm đông sữa ở 3 ống

nghiệmphảiáhnhaukhôngquávàigiây.

b. Trướ khi làm thínghiệmphải làm thínghiệm sơbộ đểtìmđộ phaloãng

thíhhợpủadungdịhenzimsaohothờigianlàmđôngsữavàokhoảng5phút.

.Để dễquan sát,huẩn bịống nghiệm nhỏ hơn và đimg mựđỏpha loãng

đặt vàoốngnghiệm lớn hơn và ghi thời gian từkhi ho dungdịhenzim vàođến

khixuấthiệnkếttủatrênnềnđỏ.

1.Hoạtđộáhếphẩmproteazaónguồngốnấmmốvàvikhuẩnthường

đượxáđịnhởátrịsốpHsau:

pH=2,5

0,2đốivớiproteinazaaxit

pH=5,5±0,2đốivớiproteinazahơiaxit

pH=7,2±0,2đốivớiproteinazatrungtính

pH=9,5±0,2đốivớiproteinazakiểm

2.Dungdịhenzim

2a-Đối vớiproteinazaaxit: (pHủa hỗn hợpphàn ng là2,5 ±0,2):ân Ig

hếphẩm phản ngtrênân phântíh,hàẩn thậnhếphẩm bàng quethuỷtinh

trongốnhỏvới mộtmột ítdungdịhlệmvạnnăng0,1 MpH2,5. Sauđóhuyển

toànbộvàobìnhđịnh mdungdịh

100

mlvàthêmđung dịhđệm nàyđếnvạh

m. Nếu muốn pha loãng dung dịh enzim thì ũng dung dịh dệm vạn năng

0,1M,pH2,5đểphaloãng.

2b. Đối với loại proteinazahơiaxit:(pHhỗn hợpphảnnglà5,5±0,2): ân

0,1

 -  Ighếphẩm nghiênu trênânphântíh,hàtiếphếphẩm trongốnhỏ

bằngquethiiỷ tinhvới mộtlượng nhỏdungdịhđệmvạnnăng0,1 M, pH 5,5.Sau

đóhuyểntoànbộvàobìnhđịnh m

100

ml \àdùng dungdịhđệm nàyphađến

vạh

100

ml.

2.Đối với loạiproteinazíitrung tính; (pHỉiahỗnhợpphảnng là7,2±0,2).

Cân 0 ,1-lg  hếphẩm nghiên ii vàhàkỹ trong ố nhỏ bằng que thuỷ tinh với

mộtítdungdịhđệmvạnnăng0,1 M,pH 7,2±0,2 .Chuyểntoànbộvàobìnhđịnh

m 100ml rồi phadungdịhđệm nàyđến vạhm. Pha loãng dung dịhenzim

tiếpbằngdungdịhđệmvạnnăng0,1 M,pH7,2.

2d. Đối với proteinaza kiềm tính: (pH ủa hỗii hợpphản iig 9,5±0,2). Cân

-lg a m hếphẩm nghiên u vàhàẩnthận trongố nhỏ bằiigđũathuỷtinh

vàhoít dungdịh đệm vạnnăng0,1 M,pH=9,5huyển toàn bộdungdịhsang

bìnhđịnhm 100mlrồithêmdungdịhđệmđếnpH9,5tớivạhm. Phaloãng

tiếptheodungdịhenzimũngbằngdungdịhđệmvạnnăngnày.

3. Dungdịhazeinatnatri(pH=2.5)

3a. Đối với proteinaza axit (pH = 2,5): ân 2g azeinatnatri khô và hoà tan

trong 90ml dung dịh đệm0,01 M pH =5,5. SaudóđưapHủadung dịh xuống

2,5bằngáhthêmvào3,0-3,5HCl 1 N.KhiIixitlìoádungdịhazeinatnalribằng

axit lohyđri xuống thấphơn 5,1 (pH< 5,1) thì dung(lịh bị vẩn đ hút ít (tạo

thành á váng nhỏ), òn ở pH = 4,8 sẽ ó á váng lớn lắng xuống và hỗn hợp

phânthành2phakếttủavàdungmôi.Khiaxithoátiếpt,dungdịhazeinatnatri

bằng HCl ho tới pH = 3,1-3,2 thì á váng lắng bị hoà tan dần và ởpH = 3,05-

3,00 lại thu đượ dung dịh đồng nhất vàkhi pH =2,5 hoặpH <2,5 tavẫnđượ

dungdịhđồngnhất.

Vì vậy phải tliè'm HCl ihại nhanh ho tới pH = 3 và kliuấy mạnh liên l

dung dịh, tiếp đó thêm lừng giọt dung dịh ho tới khi dung dịh ó pl1 = 2,5.

Cuốiùnghuyểntoàn bộdungdịhsang bìnhđịnh m dung tíh lOOinl vàdung

dịhđệmvạnnăng0,1MpH2,5hotới\’ahm.

3b.Đối vớiproteinazaliơiaxit(pH =5.5)

Hoàtan2 gazeinatnatri khôtrong90ml dung dịliđệmvannâng0,1 Mó

pH = 5,5.Thêm một vài giọt dungdịh HCl 1 N dể đưa pHủa dungdịh ơhấl

về 5,5.Sauđóhuyêntoàn bộdungdịhsang bìnhđịnh m 100ml \’àthêmdung

dịhđệm0.1 M pH5,5hođếnvạh.

3. Đốivớiproteinazatrungtính(pH--7,2)

Hoà lan 2g azeinatnatri khô vào 90ml dung dịh dệm \'ạn nàng 0,1M ó

pH= 7,2. Nếu pHủaơhất< 7,thì thêm từng giọt NaOH IN hotới pH =9,5.

Chuyểndungdịhsang bìnhđịnhm lOOml vàthêmdungdịhđệmO.IMpH9,5

đến vạh. Để rút ngắn thời gian hoà tan ;izeinatiiatri người ta plia duiig dịh ơ

hất ở

70"c

irêii máy khuấy từ.

'rhời

gian bảo quản dung dịh azeiiialnatri 2%

trongtủlạnhkhôngquá

ngày.



Bài4:C hếphẩm nấm mốcdùngtrongsảnxiiătrượu

a. 











tắc

Trongsảnxuấtrượungười tathườngđánh giá hít lượngủaáhếphẩm

nấm mố theo á hỉ số sau: hoạt độ amilaza, malt;iza, gliioamilaza, và

dxtriiuiza. ở  ta hiện nay hỉ đánh giá theo hệ sốLinơ. Chi sốnày ó thè dùngdể

sosánhhấllượng ủahếphẩm sản xuất ratrong tìmg ihời kỳ và ởá nơi khá

nhau nhưng hưa phản ánh đầy iủ bản hất ủa liệ enziin dường hoá tinh bộl.

Phươngphápxáđịnhhi sốLinơòn nhiều hỗhưa hợplý vàhưaóquy định

thốngnhất,vìthếtrongtươnglaigẩnầnảitiến\'àdùngáphươngphápphùhợp

hínhxáhơn.

lioạtđộamilazaóthê đánhgiátheomột irong hai phươngphápsomàusau

đây.

Somàu hằngnuìtthường

'heophương phápnàyngườitadánhgiá hoại độamilazatheokhảnãng ihuý

phàn tinhbộtủaenzimhatrong Ighếphámđếnsánphâiĩikhônghomàu với

iod\’àbiếudiễnbàngđơnvị.

Đơnvịhoạtđộngamilazalàlượngmenókhảnăngphângiải Igtinhbộttan

thànhsiìhphámkhônghomàuvớiiodtrongthờigian

 giờvàởđiềukiệnnhiệtđộ

b.Hóaclỉấỉ

Phadungdịhđệmaxetatnatri

' Dungdịhaxiiaxeii IN: lấy57,25ml(hoặ60,12g) axitaxetil'tinhkhiết

Ị

rồi phathành Hít. I

“Dungdịhaxetatnatri IN:Cân82,09gaxetatnatri rồi hoàthànlì 1 lítdung

dịch. ị

-DungdịhđêmpH4,7-4

nhậnđượkhipha2dungdịhtrên lệ

1:1

- Dung dịh đêm pH =

 nhậnđượ khi pha một thể tíh axit asseti với ỉ

ihể

tíh

axetat

nalri.

Ị

DUng dịh tinh bột 1%. Cân l,lg  tinh bột vàoố, sauđó ho ml nướ

lạnhvàlắđềurồiộngthêmkhoảng30mlnirớnóng50".Khuấyđềulrồi đặtvào

đun áh thiiỷ ho đến khi tan hoàn toàn. Để nguội rồi huyển toàntịộ vào bình

định m lOOml sauđóộngthêm lOiĩil dungdịhđệmaxetatópH=14,7-4,8rồi

ddầynướấtđếnngấn bình(trườnghợpxádịnh hoạtđộamilaza ỉiịhếphấm

vi

khuẩnthìlấy

mldungdịhđệinópH=

).

Dung dịh iod: án 4,4g K i và l,4g I

 tinh thể. Sau đóho tất |i \’ào lọ và

ộng thôm 20-40ml, khuấyhođếnkhi tanhoàntoànrồiímyểBl ^ - l ỉ ộ vàobình

định m lOOml và thêm nướ ấttới ngấn bình. Dung dịh nàyđượ gọi làdung

dịli iod ơbản, ần dượ bảoquản trong bình mầu nâu và đặt vàohỗ tối. Dung

dịhóthểbảoquánvàdìingtrong3tháng. Dungdịh iod phãntíhdượhiiấnbị

từdung dịh ơbảntrướ khi đem dùng. Lấy 20ml dung dịhơ bản ho vàoố

đàhasẵn4,4g KI hoàhotanhếtrồi huyển toànbộvào bình định m lOOml.

sauđóthêmnướấttớingấnbinh. Dungdịhóthểsửdngtrong 15ngày.

c.Tiêíìlỉàỉìlì

Chuấn bị dung dịh enzim: ân 5ghếphẩm nấm mố rồi dem nghiền nhỏ

với ál hoặ thuỷ tinh liếptheo hoà với lOml dung dịh đệm và 90 ml dung dịh

nướ. Chuyển toàn bộvàoố hoặ bìnhlam giá vàgiữởnhiệt độ

30“ 

trong 30

phút. Tiếptheođem lọ quagiấy, nướ trong thu vào ố khô và dùng nó để xá

địnhhoạtđộamilaza.

Dùng pipet lấy

 ml dungdịh tinh bột ho vào bình tam giá lOOmK sau

đóộng thêm 20ml nướ ất và 5m dịhmen amilaza. Lă dều và giữớ nhiệt độ

(trướ khitiếnhànhầngiữnhiệlđộủatấl ảádungdịhớ30'’C). Sau 10

phiil labắtđầu thửmàu với iod bằngáhlấy

 giọtdung dịh ihuỷ phân ho vào

tấm strángrồi nhỏdungdịh iodvào. Ta làm liênt thừmàu như vậy hođến

khidungdịhthuỷphânkhônglàmđimàuủadungdịh iod. Đánhdấuihờigian

từkhi hodịh amilaza vàohođến khi thuý phân đến sản phám không ho màu

với iod. Thời gian này phải trong khoảng từ 10-20 phúl. Nếu nằm ngoài giới hạn

trên thìần ihay đi sốml dịh men ho phìi hợp vàlàm lại thí nghiệm. Chú ý là

lượng nướ ất ộng với dịh amilaza phải luôn bằng 25, òn thể tíh dịh ihuỷ

phânphảibằng 50ml.

Hoạtđộamilazasẽtínhtheoôngthsau:

a

XX

a

XT

trongđó:

0,25: lượngtinhbộthaIrong25mldungdịh(gam);

a: lượnghếphẩmnấmmốtươngđươngvớisốdịhamilazađưavào(gam);

x:thờigianthuỷphàn(phút);

60: hệsốhuyểnthànhgiờ.

\ /

(lụ\

 Lấy 25inl dung dịh bộl ộng với 20 ml nướ ất và 5ml dịh

ainiỉaza(tươngdương0,25 gamhếpliáin nấmmố).7‘hời gian(huỷphân20phút.

Nhưvậyhoạidộamylazasẽbảng:

^  _  0,25x60

H dA  =- - =3dơnV/g

2 0 x (U 5

Sau dóần nhân với 100/(IOO-\V)đếquyvề Ighất khô luyệiđối(W làđộ

ámcLÌac h íphẩm  nm mốc).

Phươngp há pso m àu bàngmắt llurngcó ƯLIdiểm đơn giản nhimg kém c hính

xá. VI thếhiện nay ít dùng ho nghiên u nhưng dùng so sánh, xá định sơ bộ

hoạtlự nhanh hơn.

Phươngphápsomàu bằngdiệnqiưingsắcké

a. Nguyêntàc

'ĩheophương phápnày thì inộtđơn vị hoại dộamylazadượ biểu diẻn bàng

lượng menókhá năng x tá thuýphàn Ig tinhbộtirong

 giừờdiều kiện nhiệt

độ 30" và pH 4,7-4,

. Đồng ihời phải dám baotý lệ giữa enzim và đối hất sao

hosau 10phútlượngtinhbộtđirợthuýphânvàokhoảngtừ20-70%.

b.Hoủclấĩ

 Dung dịh amylaza,dịhtinhbột vùdungdịh đệm huán bị lương tựnhư

trongphưưngphápsosánhmàubànglĩiatthường.

- Dungdịh iod: ân 0,25g iodvà2»5gKIhovàoố lOOml. Sau đóhoùr

từ5-lOml àì khuấy ho tan hê't ri huyên toàn bộ vào bình định m lOOml và

thêm nước ct tới ng n bình. Dung dịchcần dược bàocỊuản trong binh m àu  nâu và

baoquảnhỗti.

Trướ khi làmthínghiệmtahuấnbị dungdịh iod phân tíh bằngáhlấy

2 ml dung dịh ơ bản pha thành lOOml. Dung dịh này khi do trèn máy so màu

quang diệnphủi ó mật độquang họ vàokhoảng D = 0,160±0,01 (với hiều dày

CLivct = Icin, kính lọc sángcó bước sóng=453 nm).

-D ungdịh HCl0,1 N

c.Tiếỉì









Lấy2ốngnghiệm(ỡ 18x180)khôvàhovàomỗi ống lOmldungdịhtinh

bột 1%. Đặt ả 2 ống vàomáy điều nhiệt và giữở nhiệt dộ khoang 10 phút,

sau đó dùng pipel, ho vàoống nghiệm (1) 5ml nướ ất (mẳu kiếm himg), ống

nghiệm (2)ị-^t--dịhumilaza(máuihínghiệm). Khuấyidiaiìbvà lOphút.

TiếptheolỊíy Im lủamẫukiểmhnghovàoốngnghiệm(3)hasẵn itoinl HCl

0JN.Tirơrịgiưũnglấy 1 mlủamảuthínghiêmhovàoốngnghiệm(4)ihasẩn

10 mldunậđịh HCl 0,1N. M đíh làđể ngừng hoạt động ủa enzimậiữđúng

thờigianpạảniiglà 10phút.Khuấyđềudungdịhtrongốngnghiệm(3)

ầ

(4)rồi

từđó mỗi

ặng

 lấy ra Im l ho vàoá ống nghiệm (5) (

) đà ha sẵn lOml dung

dịhiodphântíh(húýpipetphảiriéngbiệtđếtránhsai số). LắđềurỊ demđo

mạtđộquíiịttghọtrêmmáysomàuvớihiềudài lớphất lỏnglà

 mvà kính lọ

sóngóbư(fsóng

=656nm. i

MậlịlôquanghọủadungdịhkiểmhngngvớilượngtinhbộtỊbandầu,

òn mật đệjquanghọ ủadungdịh thínghiệm sẽ ng với lượng tinhb^t òn lại

saukhi

ihuỳ

phân. Hiệu sốmậtđộquanghọ giĩra dung dịh kiểm hiigỊvàdung

dịhthíngậiệmsẽtươngngvới lượngtiiih bộtđàhịutádngủaamyl|^za.

d.



kếtquả



Ị

I 

LượỊigtinhbộtđãđượthuỷphânsẽtínhtheoôngth:

ị

' D , - D ,

=

trongđó:



D ị’.ĩitótđộquanghọủadungdịhkiểmhng;

D^: nfậtđộquanghọùadungdịhthínghiệm;

: lUỢnggamtinhbộthatrong

mldungdịh

%.

Hoạtđộamilazađượtínhtheoôngth:

H d A . l i 2 5 4 x C - 0 ^ ^ ^

trongđó:

n: lượnghếphẩmnấmmốtươngngvới 5mldịhamylaza(gam).

1/

dụ:

 khi phân tíh taân5gainhếphám nấm mố ódộấm44% vàpha

thành lOOml.Saudólấy2mldịhlọphathành 50ml. Nhưvậytroiig

ĩ>

mlsẽha:

-  - X

00 50

5-O.Olg

Kbi xáđịnh mật độquanghọtrênmáy sornấii tanhậndượ =0,702,

=0,3i2

Dađó

0.1=0,04694

)

Hiịỉạtđộamylazasẽbằng;

0,720

_ 7,264x0,04694x0,03766 ,

HdA=

----------------

—

-----------

-----

=30,33đv/g

001

NỊếutínhtheohấtkhôtuyệtđốithì:

100

HdA=30.33

100-44

=54,I6đv/g

BiỊiig thự nghiệm người ta đã tính đượ rằng HdA theo phươn|| pháp này

thường hơnkhoảng lừ4,5-5 lầnsovớihoạtđộamylazanhậnđượtlteophương

phápsokàubằngmắtthường.

Zíệi5;

Xácđnhhệsố LŨIƠLineur)

a.'Nguyênrắc '

lệện nay irên á nhà máy rượu ủa ta hi dánh giá hất lượng hếpliấm

nấm m ốÌtheohệsốLinơ. Dướiđâyliúngtôi xingiớithiệuphưmg xáđịnh

hệsô'LiiỊơmàhúngtađangthựhiệnnhưiigóảitiếnđôihỗ.

Ị

b.lHoáchẩi

D|ungdịh tinhbột 2%: ân2,2gtinh bột(ótrừbớtđộẩm 10%j trongố

khô, xong~Tl

v?io ít nướ lạnh khuấyđurồi đthêm khoảng 50mlnướ nóng và

đunáhthuỷ (ótliểtrên bếpdiện)hođến hoàtan hoàntoàn.Tiếpđólàm nguội

rồi huyểnhếtvàobình định m lOOml,trángố2-3 lần bằng nướấttới ngấn

bình(hiệnnayởánhàmáykhônghodungdịhđệm).

Dịh hiếtmen:ân5ghếphẩmnấm mố,xongnghiền nhòvới ÍIthiiỷtinh

vn ri huyến toàn bộ vàobình định m lOOmK Iráng sạh ố nhiếii ỉấn vàdố

vàobình.Tiếptheohovào lOml dung dịh độrn axetat natri rồi llìêm nướ ất lới

ngần bình. Đậy núirồiđặt vào nồi áhthuỷ vàgiữởnhiệt độ 55"trong 30phút.

Saudóđem lọvàoốkhòvàdùngđểthuỷphânlinhbội.

-DungdịhKOHhoặNaOH2,5N

-Dungdịhmethylenxanh

-Dungdịh HCl ỈN

-Dungdịhíerixyanuakali: ân 12gamK^Fe(CN)f,vàhoàihànli 1 hì.

Trướ khi sửdng taầnhuẩn lại nồng độ, ủa dung dịh và làm nhưsau:

Lấy20inl dungdịh íerixyanua 1,2% hovàobình tam giá 250ml.Tiếpdódùng

ống đong ho vào bình khoảng từ 5-6 ml KOH hoặ NaOH 2.5N và 2-3 giọt

methvlen xanh. Trướ đó ần huấn bị dung dịh đường gluoza hoã fruioza

0,5%. Dungdịh nàydùng làm huánnên phải phatừđường linh khiêì hoá họvà

ảnhínlìxá0,5000gxongphathành 100mltrongbìnhđịnhm.

Đặt binh lam giá (ó ha á hoá hất kếtrên) lên bếpdiện, đun saoho

sau 2-3 phút thì sôi. Khi dung dịh bát đầu sôi ta dùng buret hoặ pipet nhò dịh

đường 0,5% ho vào đến khi lĩiấi màu ủa methylen xanh và dung dịh irở nén

màu vàng nhạt. Nếu kếl llul phản ngmà lượngdịhđường tiêu hao là 5,00ml thì

ta bảo20ml lerixyanuakali urơng ng với 5x5=25 mggluoza. Nếu sdung dịh

đườngkhá5ml thìầntínhhohệsốsailệhđểđưavàoôngthxáđịnhhệsố

Linơ.

c.T iế ì li i li

Dùng pipel hút 20ml dung dịh linh bột 2% ho vào bình lam giá ỈOOml

(không nêndùngbình lớnhơn) sauđóđạtbìnhvàoniáhthuỷvàgiữởnhiệi dộ

56*’ sau 10phút tadùng pipet ho vàobình 2ml dịh amylaza, lắ nhẹ vànili kín

rồi giữhn hợpở nhiệt độ 55“  trong 30 phút ho ai-nylaza hoạt động. Đng thời

ầnhuẩnbịnướsôibênạnhvàsauphiít th30tanhúngbìnhvàonướdangsôi

10-15phútđểngừnghoạtđộngamylaza.Tiếpđóđemlàmnguội bình vàdungdịh

thuỷphânnàyđểhuẩn

2 0

mlkali íerixyanua(làmtươngtựkhihiiấndịhđườngở

trên). Mặt khátalàmthínghiêm kiểmhngđểirừbớt lượiighất khửhatrong

dịh amylaza. Để xá định ta ũng lấy 20ml íerixyaniia kali vào bình tam giá

250ml xong thêm 5-6ml KOH và 2 đến 3 íĩiọt mthylen xanh. Đạt bình trên bếp

điện vàđun sôi,tiếptheonhỏdịhthiiỷphânhoặ dịh amylazaphản ihighođến

khimấtmàuxanhủameihylenxanh.

cl.Tínhkếtqu

ílệsốLinơtínhiheoôngth:

.. ,

Hs = — X — xO.Ỉ

X >

trongđó;

x:sốmldịhthuỷphânliêuhaokhihuấn

2 0

mlferixyaiiuakali;

y:sốmldịhamilazatiêu haokhihuấn íerixyaniiakali;

:tỷsốphaloãngdịhamylazatrongthínghiệmthự

2 0

Chúỷ:

Nếu hệ số F ^ 1 thi ần nhân với Fđế biết đượ hệ sốLinơ thự, tiếptheo

ầnnhânvới iOOA100-W)đểquyvềhấtkhỏtuyệtđối.

W:độámủanấmmốẩnxáđịnhsongsongvớihệsốLinơ.

V’/

dụ:

 Sốm ldịhthuỷphântiêuhaokhihuán20mlferixyar.ualà6,2.Sốml

dịhamylazatiêuhaolà8,3. HộsốF= 1,03.Độẩmủahếphẩmlà40%

Hê sốLinơ=— X— X0,1 =14,9

6,2 8,3

HệsốLinơthựvàsaukhiquyvềhấtkhôtuyệtđối

Hê

SỐ

Linơ= *

1 0 0 

=25,5

100- 40

Bài6:C h ếphẩmamylatadùngtrongsảnxuấtbia

Nănglựđườnghoáủathómalt

a. Nguyêntắc

Trong sảnxuất bianãng lựđường hoáđựơ biểudiễnbằng mgmaltozatạo

thànhdotádngủaenzim hatrong0,lgmalt sau30phútởđiềukiện 30"và

pH=4,7 ^ 4,8

Đối với malt vàng năng lự đường hoá (CÒII gọi là lự (liastaza, ký hiệu là

DC)dượđánhgiá nhưsau:

DC< ỉ00 rálxấu

D C = 1 0 0^1 5 0  xấu

DC 150-í-2()0 trungbình

)Cchất

DC- 200-250 lõi

DC>250 râitối

h.H)úcluĩĩ

Dunkdịhtinhbột

(huấnbịtươngtựnhưkhixáđịnhhệsốLirịư)

Dunặdịhthiosuníatnatri0,1N

Dungdịhiod0,1N

r.

Tithhành

Cân

DungdịhNaOH IN

DungdịhHỊSOa IN

1 0 -2 0

gainmaltđãnghiềnnhỏtrongốđãbiếttrướtrọngluiẠngxong

hothèm450mlnướ nóng rồikhuấyđểuvàgiữởnhiệt dộ

40‘’c 

trơng 1 giờ.

Sau đó làm lạnh đến nhiệt độ phòng. Lau khô phía ngoài ố rồi đem ận và đ

thêm inrớ ất tới 520g tiếptheođem lọ vào ố khôvàdùngđể đườngihoá tinh

bột. Hoặr,ghiềnphaloãngvàobìnhđịnhm 500ml. '

Ị [

Lấy J25 ml dịh linh bộl

 ho vàobình định m 250ml vàđạlvào nồi

áh tliiiỷ j0"C. Sau 10-15 phút taho vào 12,5ml dịhhiết men ủa malt và giữ

30phútsatiđóhothêm3mldungdịhNaOH IN dểngừnghoạtđộngủaỊamyiaza

rồiđnướ ấttới ngấnbìnhvàđemlọđượdịhthuỷphântrong. ,

Đê’ )íá định lượng maltaza tạo thành ta lấy 50ml dịh thuý phân ho vào

bình tam gịá 250 rnl

SIUI

dóho25 ml dungdịh0,1N iod và 3ml NaOỊl IN

và

hiiẩii lượn| iod dưbằng dung dịh 0,1N thiosunfii natri, lượng iod tiêuiiao phái

vàokhoảnỄ 5-15ml. Nếungoài giớihạntrên thìầnlàmlại thínghiệm vàịhayđối

lirợngmalthophùhợp.

Song song với thí nghiêm hính taần làm thí nghiệm kiểm hiiỊ để biết

lượng iodtbuhaoTiolỉĩĩâĩT^ữiĩg^^vrđỊh^Tĩi^lÌTralrvanĩĩlibội;íă lấ ỹ ĩS ml dịh

hiếtmalthovàobìnhtamgiá 250ml vàộiig thèm 25-30ml Iiướ ất, xongho

vào25mldungdịhiod0,1N,3mlNaOH IN rồiìingđểyên5phút.Tiếpiheoho

vào4,5ml dung dịh

H2SO4

rồi huán lượng iod dưbằng thiosiinfit natri 0,1N với

hi thị làdung dịh tinh bột 1%.Tiếptheota lấv25 mi(lungdịh tinh bột

 vào

bình tam giá 250ml, ộng thêm 25 inl nướ ất, 10 nil dung dịh iod O.IN. 3ml

dung dịh NaOH IN  và dế 5 phúi. Sau dó ũim ho 4,5inl IỈ

 IN  và huàn

lưựiigiodònlại bằngihiosiintitnalriO.IN

(/. T iT ĩĩi]cẽĩ q iu ì

Iloạtlựdiastazaxálịnhtheoôngth

DC=

ỉ

 b

a- + .K.17,1

trongdó:

a, b, : lượng iod O.IN tiêu hao trong thí nghiệm hính, dịh hiếi malt và

tinhbột;

17,1:sốmgmaItozaTmgvới 1 midungdịhthiosuníitnatriO.IN;

K: hệsố pha loãng ph thuộ lượng mali.Trong trường hợpủa thínghiệm

K= 1. Néulấy 10ganiinaltthìphái phathành510gamhay500mlvàlúđóK- 2.

\ /

diỊ\



lirợiig dịh 0,1N iod tiêu hao trong tlií nghiệm

chính

là 25 -  11,2 =

13,8 ml, tiêu hao trong 20 ml dịh hiết malt là25 -20.3 =4,7 ml và tiêu haodo

kốiliợpvới25mldịhtinhbộtlà 10-9,5=0.5ml.

r4,7

DC = 13.8-

-0 .5

.1.17,1 =219.4 đơnvị

B à ì\

7;

X á c  đ ị n h  h o ạ t  đ ộ  d ư ờ n g  ì io á  c ủ a  n ia l t b à n g  p h ư  n g  p h á p  c h u ẩ n 

\ \ i n d is c h - K o l b a c h  ( W K )

a . N g u y ê n  t ắ c

Plurơngphápdựatrênơsớthiiýphânlinhbột bởi enzimótrongiiingdịh

hế[)háin malt nghiên u. Xá định lượngđường khửtạo thành thôngqua lượiig

iod tạophvớitinhbộtsẽtínhđượhoạtdộenzimDP( DiastatiPower)theohi

sốWK.

Đưn vị hoạiđộđường hoá là lượng mgmaltozađượtạothành bởienzimó

troiig 100gam maliởdiềukiệntiêuhuánpH=4,3vànhiệtđộ40"

b.ỉlo á chấtvàdungdch eniim

 Dungdịhđệmaxetat pH=4,3 (±0,1) : ho 30gaxit axeti băng \'àobình

định m 1000 ml. b sung nướ ất tới vạh m. Hoà tan 34 g axetai nairi

(N aQH ,

0 2

7 0

) với nướ ất,hovào bình định m 300 ml, b sung nướ ấi

rới vạhm. Phoi irộn hai dungdịh trên,nhậnđượ 1.5 lítdungdịhđệm. Kiếm

tralạitrênmáypHmet;

- Dungdịhaxitlohvdri0,IN ;

- Dungdịhiot0,11VI;

-Dungdịh hvposLinfit natri0,1N: Hoà tan 24,82 gam Na

2 0

 và 7,6

gam Na

407

1 0

IỈ

2 0

irong 300-400ml nướất,ho

yiio

bình địnhm 1000ml.

bsungnướâìlới ngấnbình;

-Dungdịhhydroxytnatri IN;

- Dung dịh axit siiníuri 0,5M: Hoà tan 24,82 gam Na

2 0

 và 7,6

gamNa

4 0 7

101

Ỉ

2 0

trong300ml;

- Dungdịh ihymolphtalein5g//: Hoà tan0,5gamthymolphtaleintrong 100

mỉdungdịhetanol96%(v/v);

-Dungdịh tinhbột20g//.

-Chiếtrútenzim:

Cân20 gam malt vàng, 40,0gam malt den hay 10,0gam hếphẩm mall đà

được nghiền nhó cho vào cớc thuỷ tinh, bổ suiig 48 0  iTil nước ct (dà loại đổng).

Khuấy irộn nhưng Iránh đế tạo thành grumeaux, sau đó đặl Irên máy khuấy lừớ

nhiệt độ 40*'trong thời gian 1 giờ. Cuối ùng sấy khôbên ngoài ố và b sung

nướâì đếđạt 520g; 540g hay 510g lương ng với á loại mall sửdựngtrong

nghiênu. Khuấy trộn đều và liến hành lọ. Bỏ 200 ml dịh lọ đầu liên, lấy 50

mldịhlọliếptheođểphântíh.

c\ Tiếnhành

Mẫu thí nghiệm: HÚI 100 ml dung dịh tinh bội 20 g/1 ho vào bình định

m 200ml. B sung 5 ml dung dịh đệm axetat, sau đó đật vào trong máy điều

nhiệtởnhiệtđộ20"vàgiừnguyênởnhiệtđộnàytrongthờigian20phúl. Bsung

 ml dungdịh enzim, khuấy đều vàđặt lại vàomáy điều nhiệt và đê thêm hính

xá 30phút nữa. Bsung 4mldunRdịh NaOH0,1Nđểvô hoạtenzim. Đinhm

tới vạh ngấn bằng nướ ất và khuấy trộn (ĩều. Kiếm tra dộ kiểm ủa dung dịh

bàngáhbsungmộigiọtthymolphtalein.dungdịhphảiómàuxanh.

Mảu kiếmhiìnig:

Hút 100mldungdịhtinhbột20g/hovàobìnhđịỉihm200ml.

Bổ

sung

2,35

 ml dung dịh NaOH 0,1N, khiiấv trộn dểu. Ỉ3Ổ sung

 ml dung dịh enzim.

Định m tới vạh ngấn bằng nướ âì và khuấy trộn đều. Kiếm tra độ kiềm ủa

dung dịh bầng áh b sung mội giọi thymolphtalein, dung dịh phái ó màu

xanh.

Địnhlượngđườiigkhửbàngluiândộiod:

Húthính xá 50 ml dung dịh trong bình định m ho vào binh tam giá

nút mài 150 ml. B sung 25 ml dungdịh ioi, 3 mỉ dung dịh NaOH, klìuíyirộn

kỹ. Đậy bình để tránh tốnthất iodvàgiữnguyên trong thời gian 15 phút. Bốsung

4,5 mldungdịh H

 vàhuẩnđộ lượngioddirbằngdungdịh hyposunĩit natri

hotớikhi mấtmàuxanh.

Lượng dung dịh iod dùngđế lìLián dộ phải nàm trong khoảng

 và 12iĩil.

Nếukhông,làmlạithínghiệmbằngáhsửdngnhiềuhoặlìmalihơn.

d. Tínhtoán kếtquả

LượngmaltozatạothànhtrongquátrìnhtlìLiỷplìântínhtheoôngth :

DPI = F (V T r-V T n )

trongdó:

DPI: M độ đường hoá ủa 100 gam nialt, đơn vị \Vindish-

Kolbah (W K );

DP2: M độ đường hoá úa 100 gam mall khô tuyệt đối, đm vị

\Vindish-Kolbah(W K);

VTr: lượngdungdịhNa

()tdùngđểhuẩnmầutráng,ml;

VTiiilượngdungdịhNi

2 0

ìdùngđểhuẩnmẫuthínghiệm,ml;

F: hệ số huyển đi đối với 100 gam malt : F10g = 68,4; F20g =

34,2hayF40g=17,1;

\V:độẩmủamall,

%:

W K>250inaltrấttốt;

w k =

200

^25l)^maĩĩtot7 '

...

W K = 100^  150makkém;

'“W K< ĩo ò mãũ"rấĨiỊém .

150+

2 0 0

malttrungbình;

Hịạtđộamilazaủahếphámenzimnguồngố vikhuẩntínhthe©đv’/g :

l(k tđộamilazaủahếphẩmenzimnguồngốnấmmốtínhthíDđv/g:

HdỆtđộamilazaủahếphẩmenzimủamaltlínhtheođv/g:

trongđó:

7,264. - 0,03766.,^^^

„ ^ ^ ^ 

6 .8 8 9 .C -0 .0 2 9 3 8 8 , ,^ ^ ^

hệsô'ủa

m: lượnghếphẩmnghiênu,mg

C: lượngtinhbộtbịthuỷphân,gam.

1 0 0 0

:hệsô'huyểnmgthànhgam.

5,885;0,001671; 7,264;0,03766; 6,889;0,029388 làá

í^hươiìg trình tính hoạt độ, thu đirợ bằng phương pháp xửlý tèán họ sô'

ệuthựnghiệm\’ềsựphthuộủalượngtinhbộlbịthuỷphânvàolượng

nzim lấy để thínghiệm. Trong á hệ sô'này đã ó đưa vào tỊiìra sốtính

huyểnra

 giờtádngủaenzim.

Bci8: Nânglựcđườnghoácửac hếphẩm  nấmm ốc

a.uyêiìtác

Trong sản xuất bia người ta không đánh giá hất lượng ủa hếphẩm nấm

mốtheoáhisốnhưtrongsảnxuấtrượumàtheonăng lựđưừnghoá.Năng lự

đ ư  n g  h ó a  d ặ c  t r ư n g  c h o  k h ả  n ă n g  c ủ a  a m y i a z a 

x



 tác t h u y  p h â n  li n h  b ôl  đ ế n 

d ư n g k h ử và tính iheo  malloza .

M ộ ĩ  d o iì yị lỉo ạỊ (lộ (Ịirờíii^ l ìó a  d ư ợ c  XCỈỈỈ lù  lư ợ n ^ 

ỉu e / i  đ ủ  k í u i  Ịì á ìì g  p l u ì ỉ ì  ly  ì  g oì ì i  ỉiỉili l)ộ í  ỉlìùiili n u i iĩ ( ì z a  s aiỉ  I í^i(tliê ii  k i i ì l ỉliit

clộ3Ơ'C p ll4,7- 4,8 vãiiứ clộtliuỷphânklión(ỊIỈÚ3()7c.

Năngiự dtièfng hoá (HdĐ) biéu dién theo dơn vị irêii ytt-ihô hoặ

đv/ml dịli men. Cơ sỡ ủa phương pháp dựa vào thuỷ phân tinh bộl tịăng dịh

amylaza rclisauđó xác định hàmlượiigchấtkhửtheophươngphápiod. I

‘ 1

h. lểpáchất:

 I

- DÌỉiig dịh 0,1N thiosuníit natri: ân 25 gamn



.

, tinh khiếtIrồi dùng

i ■ 

nướătkliônghaCO

phathành

 lít,sauđóđembảoquántrongbìnhịnàii nâu.

Ị 

- Diingdịh0.IN  iodxân25gíimKIvà 12.7gam

ụ

tinhkhiếtrồi hl)àtan và

phathành ^lít. Dungdịhầnbảoquảntrongbìnhmầunâu.

- DùngdịhNaOHhoặ KOH0,1N

- DngdịhHCl IN 

ị

- Diing dịh H

 (

:4) lấy

 thểtíh axit siiníuri đạm đặ phaỊv'ới 4 thể

tíhnướdất.

- D iiiigdịh tinli bột

 vàdịhhiếtamylaza (xemphầnxáđịii|i hoạtđộ

amylaza). ■ i

í'.

Tiụ'nhành

Lây 1 bìnhầu hoặtamgiá lOOmlđemsấykhô,xonghovào2èmldung

dịh linhblộtđặt vàonồiáhthiiýónhiệtđộ31".Siiuklioũng 10-15plúttaho

vào bình Iđến lOml dịh amylaza khuấy đến vàgiữở nhiệt độ 30" trong 10

phút, 'rhể|tíh hung ủa hỗn hợp phải bằng 30ml vì thê' trường hợp ịiio dịh

amylazaít|hơn lOmlthìsaukhihodịhtinhbội,ầnthêmnướấtílé'saIkhiho

dịli a in yl^a  thể tíh hung là 30ml. Sau 10 phút thuỷ phân ta ho vào liỗn hợp

phản ng ỉm l HCl để ngìmg hoạtđộng ủa enzim. Để xá định đường khử theo

phương ph^ẩp rón’ ta drayển toàn bộ hn hợp phản ứng vào bìTiừtam-pác 250 -



I (trángnhiều lần bàng60-

I nướất). Tiếptheohovàođó20ml dung

dịh iod O.IN và 60 ml dung dịh NaOH 0,1N lá dểu và đế yên 15 phút. Sau dó

ho vào 2ml

H2SO4

(1:4) rồi hiiấn lượng iod dư bằng dung dịh 0,1N thiosiiníai

natriđếnđi màu.

Songsongvớithínghiệmhính kế trên ta làm thínghiệm kiềm tratương tự,

hi khá là ho 2 ml HCl 0.1 N trướ khi ho dịh amylaza và không giữđể thuỷ

phân.

Hiệu sốgiữa lượng NhsSịO,tiêu haotroiig thí nghiệm kiếm tra và thínghiệm

hính sẽhota lượiigdungdịh iod

Nđểkết hợp\'ới đưừiig khửtạothànhdotá

dng ủa amylaza. Đem số iod tiêu hao nhân với 17,1 ta sẽ đượ lượng maltoza tạo

thành.

d.Tínhkếtqud

Hoạtđộngdườnghoásẽtínhtheoôngthsau:

trongđó:

g: lượnghếphẩmenzimthamgiatrongphảnngthuỷphântínhtheogam:

k: hằngsốtốđộphản LÍiigtheoôngth;

1 a 2,303 a

K - _In —=

t

a- 

X t

a- 

a: lượng tinh bột tối đaóthể tạo thành maltoza trong điều kiện thuỷ phân,

tlà0,2.75%=0,15gamhay 150mg(20mldịhtinhbộl 1%).

4.3.3.XÁC LựENZ1MXENLULAZA

Xenlulazalàáenzimxútáquátrìnhhuyểnhoáxenliilozathànhásản

phẩmhoàtan. Hiệnnayònónhiéiiýkiếnkhánhauvềphhệenzimnàyvàơ

hếtádngủahúng trongquátrìnhphân hiiỷxeiiluloza. Nóihungátài liệu

nóiđếnhaienzimhínhủaphhệenzimnàylàenzimC| vàenzimQ .

Enzim C| ó khả năng phàn giải (phân huỷ) sợi xenlulaza tựnhiên ó tính

đặhiệukhôngrõràngdođóũnghưaxáđịnhđượtênhệthốngủanó.

Enzim ,óhai loại: loại ihnhấtexop-l,4-eluaiiozaxútáhopháiiiig

ắt đirt gố gluoza từ đầ'.i không khủa

c h u ồ i

,\enliiloza. Loại th hai là endo

P-l,4-gliianoza hoạt động tuv tiện liơn nhimg nói húng nó xú tá ho phản ng

thuỷphâná liên kết bêntrong phântư mạnhhơnáliẽnkếtởdầu tậnùngií

huỗixenkilaza.

Đểxáđịnhhoạtdộủaxenliilazaóthểdùngnhiềuơhấtkhánhaunhư;

Sợi bông,giấy, bột xenlulaza ádầnxuất ủa xenlulaza... Cơhất thíh hợp nhất

ùaenzimC| làsợi bống.

Để xá định hoạt độ xenlulaza ó thể dùng nhiều phương pháp khá nhau.

Cáphươngphápthườngdựavàoinộttroiigánguyêntắsauđây:

a:Xáđịnhsựgiảmtrọnglượngủaơhấtxenliilazakhônghoàtan.

b.Xáđịnhsựgiảmtínhhấtủaásợi hoặámàngmỏng.

.Xáđịnhsựthayđidộđủadungdịhơhất.

e.Xáđịnhsựgiảmđộnhớtủadungdịhơhất.

g.Xáđịnhsựtăngánhómkhửtậnùng.

h. Dùngphươngphápsomàuđếxáđịnhsảnphẩmhoàtanủaxenlulaza.

i. Xáđịnhbánkínhvòngtliiiỷphântrênmôitrườngthạhxenliilaza.

Nồngđộenzimtrongdịhmôitrườngthườngđượbiểudiễnbàngđơnvị/ml

haydơnvị/g ...

lĩài9.Xácđnh hoạtđộxenliilambằngcáchdođườngkính vòngthiiỷphán

a. Ngityên tắc

Choenzim tá dnglênơhấtxenlulazatrongmôi trườngthạh,ơhất bị

phân hiiỷ, độ đ ủa môi trường bị giảm, mỏi trường trởnên trong suốt. Độ lớn

ùaphầnmôitrườngtrongsuốtphảnánhhoạtđộngủaenzim.

b. Tiếnhành

Chuẩnbị môi trường óha2% thạh,0,5% Na-CM-xenlulazairongdung

dịh đệm xitratphotpliatpH5,0đvàohộpPetri.Sau khi ihạhđông,khoét nhữiig

lỗnhỏtrên mặtthạh,hovào0,1 -0,5mldungdịheiưim,giữở

40"

sau24giờ

đođườngkínhphầnmôitrườngtrongsuốtởhỗeiizimtádng.

Biếudiễnhoạtdộeiizim bằngmilimelđườngkínhvòngthuv phân.

Bài10:Xácđnh hoạtdộpectinazcilIdPc)

a. Ngiivêiirắc

Phươngpháp dựa trên ơ sở xá dịab-á-enziffl-xhuỷ

) h â a  h â ì  là

petiii. Đorivịhoạt độngpetinaza làlượng enzim xú tá sựthuýphânỊ]g penn

tới các sảậphẩm không bị kết tủa bởi ZnSOj khi tiến hành thuỷ phân iroỊiig những

diều kiện nhất định: nhiệt độ 30'', thời gian thuỷ phán 1 giờ, pH =4.0, Hoạt độ

petinazabiểuthịbằngsốđơnvịhoạtđộtrên 1gamhếphắm.Tỷlệgiữaenzim và

ơ hất titìng môi trường phải đảm bảo ho 30% petin bị phân giải. lỊượng sản

phẩm ủa'.sựthiiỷphânpetin khôngbị kếttủa bới ZnS

0 4

đượ xá địnhịtrên giao

thoakếUỊRP-2

h. tặoáchấtvùdchenzinì

DiỊiigdịhenzimgố:

-T&á hếphámđặ: âno .lg hếphẩmenzim nghiênu trẽnìâii pliãn

tíhho\|ioố nhỏdungtíh25-30mlhàmáu với 1 iirợng nhỏnướật. Sauđó

huyến tệobộ vào bình định m 50ml, trộn đều, thêm nướ ất đếniạh. Lọ

dung dịh qua giấy lọ, dùng nướ lọ để thử nghiệm. Tiiỳ thuộ và® hoạt độ

pcclinazam à lấy một lượngdungdịchcầnthiết. Ị

-Tệíanhtrường nấm mố: ân

 gamanh trường khô đã nghiaị nhỏ trên

ânkỹIhitậlvàhuyếnsangố250ml,thêmvàođó 100mlnướâìvàậiữở30"

trongvònặ

 giờ,ihinhthoảngkhuấyđều.

Lọ(Ịdịhquagiấylọ.Xáđịnhhoạtđộpetinazatrongdịhlọ.

-Dịmgdịhpetin 1%(ơhất):ânmộtIưựngmẫu,ânhấtpetiỊivớitính

toán sao^hotrong 250mldungdịh ó2,5 gam petin linh khiết (theos liệu thử

nghiệm) ơhotừ từmẩu ân vào bình nón dung tíh 30ml đã ó sẩn khaing 30ml

nướ ất. Ịhú ý khi ho petin vào nướ phải khuấyliên t. Sau khi lỊiiyến hết

mảuàn\^õ'Tiiĩhonĩh u ẳ yiĩqnĩ)pHĩHvà'^đey e ĩĩlglơơnHIệtdọphòng.Khihêt

giờthêm vào đấy một lượng xá địnhdung dịh amoíiia đậm đặ (vừa thèm vừa

khuấy) để đưa về pH 4,0. Tiếpđến thêm nướ ất lio đủ 250ml. Khuấy trộn ẩn

thậnvàlọqua2-3 lớpvải màn.Pliadungdịhpetin 2 -3giờtrướliitiếnhành

ihửnghiệm. Màu ũa ÌLing dịhơliất phai xáin sáng.Cấí giữdung(iịh nàyởtủ

Ịạnhóihếdùng trong4ngày.

Chúỷ\

 Petinkhôngđượchứa áionkim loại nặng,óthếhophpplin

hainộl lượng nhỏá iondatrịnhưanxi.magie... Đẽdiềuhếơhất,ngườila

dùngpetin ủ ải

đ ư  n g 

ó hàm lượng

p e c ti n 

> 70% vàm độ meioxy hoá úa

nókhống lì hơn

3 5

*vr.

- Dungdịh ZnSƠ

 hoàtan 15gZnS

0 4

trong lOOm nướ

K i ỊỊì ĩc iịia o  th o a  k ịÌỊìíe fe o ììie tv e ì

Dùngdưngdịh saaroza0,259f ngãnphaiủaố đo(uvet)ủagiaothoa

kế(\ới hiều dài iiaạnhlà4m)đựng nướất.òn ngãntrái ốđodựngdung

dịhsaaroza

'Tính hệsốhiệuhinhKtheoôngthK=X/X|

trongđó:

X:hisốủamáyphải bàng780:

X,;độ lệhkhỏi sốúamáy.

c.T iê n  ỉìíUìii

Lấy sốống nghiêm (2m

X

18m)vừabàngsốmảu thửần xáđịnh vàho

vàomồi ống

2 0

ml dungdịhơhấtrồiđặthúngvàomáyđiềunhiệt hayniáh

ihuỷ với nhiệt độ không đi 30"

 0,2‘*. Giữá ống nghiệm ở nhiệi dộ này 10

phúlsaudó đế nguyên ớni giữnhiệt vàhovàomỗi ng lOml dung dịh enzim.

Klìuíy trộn đều và giữở

30"

trong vòng 1 giờdế ihuỷ phàn petin. lỉết giờnhấ

áốngnghiệinravàtlìêinvàohnhợpphảnng

nìldungdịhZiìS

0 4

 13% dếvô

hoạienzim vàkết lua á sảnphấmthiiỷ phânủa petin. Khuấy trộn thậtdềuhỗn

hợpdựngtrong ống nghiệm và lọquagiấy lọ. Nếu dịh lọ vẩnđihì phải lọ

qua

Ìây đó dến khi nhận dượ dungdịh trong sut. Dungdịh này làdung dịh

nghiênu.

Tiến lìànhđặt mộtthínghiệmkiểmhngsong song. Muốnvậyhovàoống

nghiệm 2ml ZnS

0 4

 15%, lOml dung dịh enzim nghiên u và 20ml ơ lìấl.

KhuAyđềuhỏnhợptrong2-3phút,saudóđemlọ.

Đdungdịhnghiênuvàongãntráiủaốđoòndungdịhkiểmhng

vàongãnphảirồiđotrị sốhuyểndịhủaágiải giaothoasựhênh lệháhỉ

sốkhúxạủadungdịhkiểmhngvàdungdịhthínghiệmtạonên.Trịsô'huyển

dịhnàyđọtrênthanghiađộ(n)ủagiaothoakế. Đểđảm bảođộhính .xáphải

phaloãngenzimsaohonhậnđượtrịsô'ủannầmtrongvùngtừ4(X)- 1250.

d. Tínhkếtquả

Hoạtđộpetinaza(HdP)tínhtheođơnvị/gambằngôngthír:

0,06425.11+19,62

HdPc =

-------------

------------

m.

100

trongđó:

n:sốhỉủagiaothoakếđốivớithínghiệmđãho;

m: lượnghếphẩmenzimhatrong

mldungdịhenzim lấyđểxáđịnh

(gam).

0,06425; 19,62; 1000á sốliệu hệ sốthự nghiệm thu đượ bằng phương

phápxửlý toán họ,á sô'liệu đođượ khi nghiênu về sựph thuộ giữaá

sản phẩm thủy phân petin tạothành trong những điểu kiện ủa phương pháp và

lượngđơnvịhoạtđộngenzimlấyđểphântíh.

Ghichú: -

Trong trườnghợpósựsai lệh về hỉ số(x) ủa máy, phải thay

đi hỉ sốnhận đượ (n) ủa máy bằng đại lượng n.k vào ông th tính hoạt độ

petinaza.

Bài11:Xácđnhhoạtđộeniiincataỉaia

a. Nguyệntắc

Catalaza: H

oxydoredutazaphbiếnrộngrãi trong tếbàođộngvật,thự

vậtvàótrongtếbàoá visinh,vậthiếukhí.Calalazaxútáphản ngphângiải

ihànhnướ vàoxy phân tử,ngoài ranóònoxy hoáá rượu và một sốhợp

hấtkhá làmthayđi thànhphầnaxitvamột sô'hấtkhá. Vìvậynếuhàm lượng

atalazaaotrong một sô'hếphẩmhay nguyên liệu thì nó xú tiến quá trìnhoxy

hoá mạnh hơn. Để biết và xá địnli nó, tìm ra một số nguyên nhân hưhỏng thự

phấm hay so sánh hoạt lự atalaza ó thể dựa vào lượng oxy phân tử đượ tạo

thành (phương pháp áp kế) hoặ lượiig H

 bị phân lìuỷ (phương pháphuán độ

bằngKM n

0 4

b. PhươnỉplìápchuẩnđộhằtìiỉKMnO^

Chuán bị hai bìnhtamgiádungtíh lOOmlhovàomỗi bình5mldungdịh

hiết ó enzim. Thêm vào bình ihnhất (xem nhir bình kiểm ira) 3 ml dung dịh

 10%.Sauđóhovàomỗi bình lOmldungdịhH

0,1%. Đặthai bìnhvào

tủ ấm trong 30phúl. l ’hêm vào bình thhai (bình thí nghiệm) 3ml dung dịh

II2SO4

10%.Chuấnđồngthời haibìnhbầngdungdịhK M

0,1N Im ldungdịh

K M

0 ,iN  lươngngvới K7mgH

Tính

k  t cỊiiã

Hoạtđộatalazađượ tínhbằngmgH

bị phângiải(C)

C=( A - B) .  1,7

trongdó:

A:sốmldungdịhK M n

0 4

0,1Ndùnghuấnđộmảukiểmtra;

B:sốmldungdịhKM nƠ

0,1Ndùnghuándộmẫuthínghiệm.

Peroxidaza râì ph biến trong ihự vậi \'àđóng vai Iròquan trọng trong á

quá trình oxy hoá. Peroxidaza làm hoại hoá á peroxit đặ biệt là H

.

Peroxidazaxútáá phản img oxi hoánhiều poliphenol vàamiiithơm tạothành

áphẩmvậtkhánhau.

Bài12,Xácđnhhoạtđộcủaenzùnperoxidaia

a.Nguyên ỉắc

Trong thự tiễn phương pháp xá định hoạt độ peroxidaza ph biến là

phương phápdựa trên sựoxy hoá pirogalol thành purpurogalin khi ó H

. Phản

ngxảyratheosơđồsau:

Purpurogalin lạo ihàỉih dưới dạng kếi lủa màu nâu không taiì trong nướ,

nhưng râì dẻ tan trong eĩe \'à H

 đậm đặ. Tuỳ thuộ \'ào ơ hất dượ họn

dùng pH tốithíh mỏi peroxidazaóthayđi hút ít. Đa sòtrường hợpthínghiệm

dượliến hành trong môitrường kiềm yếu hoạ irung línhơnlìiột dộ Ihường

20“.

Độ nhạy với nhiệtúaperoxidazarấtao,nóó thế bị vô hoạt ngaysau khi sôi rất

ngắn. Độ nhạy ủa nó đối với sựdư 1Ỉ

 ũng rấi lớn, do dó liến hành xá định

hoạiđộproxidazatrongnhữngihếtíh lớn.phathật loàng.

Lượngpurpiirogalintạothànhóthểxáđịnhbằnghaiáh.

-Kếttủapurpurogalinsaukhi lọvàrửasạh,hoàtanbằngH

 80% đem

huẩnbằngKMnO^0,1N

- Kếl lúa purpuogalin rửa sạh, hoà tan trự liếp bàng ele và đem xá định

bằngphươngphápsomàu,đốihiếuvớiptirpuogalinlinhkhiêì tanirongeie.

Cììíi

 ý: Khi xá

đ ị n h 

hoạt độ peroxidaza bằng phương phápdùng piroganol

làmơhấtầnhúý làpirogalolvàH

dùngtrongthínghiệmóảnh hưởngrâì

lớn đến hoạt độíia nó, do đó lượng dùng trong ihí nghiệm không dượ quá một

giới hạn xá định. Ngoài ra phài luân theo mộl áh nghiêm ngặt á trật tựquv

định khi trộn lần ihuố ihửvàdịhhiếtenzim vàodung dịh



 khi hưa thêm

pirogalol.

h.Hoácluít

DungdịhH A  1%

Dungdịhpirogalol 1%phatrướkhidùng

H,S

0 4

đậmdặ(d=: U84); IỈ

80%

KM Ĩ

0,1N

Eleelyli

Purpurogalintinhkliiếl

Dungdịhđệmphotphaí pH=

 9

100

c.TiếnÌìàỉih

Chuấn bị dịh hiết peroxidaza: Cân lấy vào ối s 2 - 3 gam nguyén liẹu

(lá,  rẻ . h ạt  t h í  n g h i ệ i n . . . ) ,  n g h i ề n  th t  c á n  t h n  với 2 0 m l  d u n g  d ị c h  đ ệ m  p h o tp h a t 

pH =

 T 9, ó thêm 4 giọt toluen hoă loroform và bột tlìuý tinh hoặ át sạh

(khòngóFe). Chuyến loàn bộhỏnhợpvàobìnhđịnh m 100ml bángdungdịh

đệm vàsau đóthêin dungdịhđêmlìođếii \'ạh. Lọ,nướ ihiiđượdùngđếxá

địnhhoạtdộngủaptM'oxidaza.

Chovàobình tamgiá 250ml,dungdịhpirogalol 1% mới phavàthêm Iml

 1%giữởnhiệtđộnhưvậy(20-25‘'C). Hồnhợphovàotrongmáyđiềunhiệi

haytrênni áhthuỷử25"vàđếyêntrong 1 khoảngthờigianxáđịnh(15phút

- 

2 0

giờ)luỳthuộvàohoạtlựủaen/im.

Song

 song với thí nghiệm kiếm hng: lấy vào bình tam giá 250ml, 40ml

dungdịhenzimđunsôi 10phúivớiốngsinh hànthuhồi. Làmnguội vàhoihêm

inlpirogalol

%,ml H



%nhưởmẫuthínghiệm.

Trong thời gian phản ngpurpurogalin đượ tạo thành ởdạng kết tủa mầu

nâu.Thêm vàohỗn hợpphản ng 1-2 ml Ĩ I

đậmđạ. Lọkêìtủapurpurogalin

irong mầuthínghiệm ũngnhưkiểmhngquaphẻuihuỷ tinh xốp(G-2). Rửakết

tiìabàngnướấthođếnkhi nướrửakhôngònkhửKMnO^. Sauđóhoàtankết

tủa trự liếp trên phều lọ bằng H

 80% (10- 20ml). Rửa phều lọ bằng nướ

ấi (lượng nướ ragấp7 - 2 0  lần lượngaxilđem dừng), Nếu pha loãng khôngdủ

nướ, địnli phân sẽ khó, trái lại pha loãngquá m sẻ làm kết lủapurpurogalintrở

lại.

Đun nóng dung dịh thu dượ ti 50" - 

60'‘

và huán bàng dung dịh

KM1ÌO4

0,1N ho tới khi dung dịh ó mầu hng bn irong 30giây (theom dộ

thêm KMnO^ mầu ủadung dịhhuyểnlừmáu nâusangmàu thầm rồi xanhnhại

vàuốiùngsangmàuhồngkhiódư

 giọtK M n()

d.

Tính

k  t cỊit

Độ hoạ động của peroxidaza được biểu hị bằng số ml KM11O4

N ứng với

Igam phẩm vật nghiênii khôsau 15 phúttá dng. Hoạt độperoxidaza(HdPer)

óthểlínhtheoôngth;

101

HdPer=í^ — y 

irongđó:

a, b - sốml K M n

0,1N dùngđịnh phân mẩu thí

nghiệm

và k iểm chihig;

m -trọnglượngmẫuthínghiệmtươngiig40ml dịhhiết enzimđem phân

tích.

Bài8.Xácđnhhoạtlụcenzỉm lipaia

a. Nguyêntấc

Enzim lipaza thuộ nhóm esteraza xú tá thuỷ phân hất béo, giải phóng

axi béo ự do heo

nguyên

ắc:

C— o —CO—R Q H

C— OH

CH—0 —CO—R + HoO —►  CH-OH + RCOOH

Ó— o — CO -R  ^2° H

Ò— OH

Nếu trongá loại nguyên liệuó nhiều lipaza thì lượng axit béotạo thành

nhiềuvànódễbịoxyhoágâynênhiệntượngôiủahấtbéodễdàng.

ThôngthưừnghoạtđộlipaziiphthuộvàpHmôitrườnghotừiigloạienzim.

Upazaủathựvật pF*i=4,7 5,0

LipazapanreatipH=7,0 8,0

Đvínvị hoạt lự lipazabiểuIhị bằngsốm ililitdungdịh NaOn 0,1Ndùngdế

trunghoàlirợngaxit béotựdogiảiphóng radotá(lng ủa lipazatrongthời gian

24giừởnhiệtđộ30"C.

b.Hoáchất vàcơchất

Hoáchất

- Dung dịh đệm axetat: pH = 4,7: .rộn 250 ml CH,COOH IN  và 250ml

CH,COONavàhonướấtđến 1 lít.

102

- Dung dịh đệm photphat: 7-7,5 3ml 0,066M KH

 (9,079g/l) + lOml

0,066M Na

, (

1 7

8 7

gN a

0 4

2 0

trong 1 lít)

- Dungdịh NaOH0,05N- 0.2N (khôngóabonat) trong etanol (Ig -4g

NaOHhoàtantronglượngnướấtítnhấtvàđồnđến500ml)hoặKOH.

- Dung dịh

thim olphtalein

trong ồn (1%), 1 gam thimolphtalein/lOOml

etanol50%

Cơchất

Nguồngốlipaziitừthựvật,visinhvậtóthểthuđượtừááhsau:

- Dung dịh huyền phù dầu hướng dương tinh khiết trong dung dịh đệm

axetat; 1 ml dầu sạh + 5 ml dung dịh đệm axetat + 5 ml nướ ất một vài giọt

toluen,lắđềutanhuyềnphùmịn.

-Nhũtươngoliii: 73mlnướất,0,2gbenzoatnat,7ggamarbitrộnđều.Sau

đó ho thêm dần dần 93 ml dầu oliu, nhũ lioá 1 0 - 1 5  phút trong máy đng hoá

(emiilgateur).Nhũtươngóthểbảoquànđượ

thángởnhiệtđộ 10"- 14‘’.Trướ

khidùngthìtrộnđều.

- Từdầu lạ, đậu; nếu dầu hưaó loại tinh khiết thì ó thể tạo ranó bằng

áh lấy dầu như trên ộng 5 ml NaOH 1% và rửabằng nướ nhiều lần táh hết

phần nướ và sauđó rửasạhhếtNaOHthửbằngdungdịh phenolphtalein 0,5%.

Sấykhôdầutheophươngpháphuyềnphùdầuhướngdươngđượdầutinhkhiết.

c.Cáchxúcdiili

Dựadungdịhhuyềnphùtrên,taóhaiáhlàmthể:

Lấydungdịh huyền phùdầu hướngdươngtrênhovào bình tam giá 100

ml,trángsạhbìnhbằng5mlnướất,vàhovào Im ldịhhiếtenzim(lượngdịh

hấtenzim từ 1 -  5ml tuỳ theohoạtđộng lipaza mạnh hay yếu). Lắ đều vàđểở

máy điều nhiệt ở 30" trong 24 giờ, sau thời gian đó rót qua bình 50ml hn hợp

etanol và ete (tỷ lệ pha 4:1), ho thêm 5 giọt thimolphtalein, khuấy đều vàhuẩn

bằng dung dịh NaOH (0,05 - 0,2N) tuỳ theo lượng axit béo giải phóng ra nhiều

hayíthọnNaOHhothíhhợp.CóthểgiaiđoạnđầudùngNaOH0,1 -0,2N,giai

đoạnsaudùng0,05Nđểhokếtquảhính xáhơn. Bênạnhđótalàmmẫutrắng.

103

Làmurơnglựnhưtrênnhưngkhôngho\'àotúấni màhoIigav\'ào50ĩnl hỏn hợp

etanol và ete (4:1). Chuấn bảngdung dịh NaOH 0.05. 'lư thế tíh NaOH quv dối

rathếtíhdungdịhNaOH0,1N.

.

Tíìììì

k ế ĩcỊii

Từsốml NaOIỈ 0,1N ủamảu thínghiệm irừdi sốml NaOIl 0,IN  ủamảu

irãng (sau khi quy đi \'é) làbiết đượ sốml NaOH Ơ,IN trunghoà lượng axil béo

tựdotạoihành (lohoat lựùaenzim lipazaótrongsốmldịhhiếtinenhovào.

Từdấytínhloán biếuthịrasốinl NaOIỈO.INấn thiếtdếirtiiighoà lươngaxil béo

tựdogiảiphóngradolượngenzim lipazahièì ratừ

 hoặ

gam nguyên liệu ihí

nghiệm,thườngkhoản

 -

ml.

PhươnịiplìủpùnịIiliùtươncìioliit

Lấy 0,25ml H

, 0,3ml nhn tưưiìg dầu olÌLi, 0,1ml dung dịh dệm phophat

và0,ỉmldịhhapilaza,khuấyđéii trongngnghiệm, sauđó

gÌL~r

giờởIrongtú

ấm haynồi áh

ilìLiỷ

ở Sauđóthêm0.3ml etanol 959Ỉ và 1 giọi hi ihị màu

Ihimolphtalein. Khuấy đều và huấn dộ bãng dung dịh NaOM 0,0í^N. Song song

lliíngliiệm kim ira ta ỉàm thínghiệin mảu tráiìg bàng áh thay

0,1

rnl dung dịh

lipa/.a

băng

alai iol.

Hoạidộlipazalínhiheoòngth:

0

trongđó:

a,b-sốmldungdịhNaOH0,05Nhuấnmẫuihínghiệmvàmảuiráng;

-quytínhho Im l dịỉihiếienzim lipaza;

2 -quyđiNaOH0,05raNaOH0

 vàsốinl.

Từsốđưn vị hoạidộngnàytrên Iml (lịhhi't men lipazaó ihểsuyraho

 gain hế phấm hay

 gam hế phắm baii đầu iho phưưng pliáp hiêì và pha

loãngdịhinenủaáloạihếphẩmkhánhauvàtheotừngloại ilìínghiệm,từng

hoạt lự lipaza khá nhau mà pha loãng, hiết ho phù hợp. Đế hiết hếphấm

enzim lipaza lừơhất ta vẩn ó thể làm như á loại enzim khá nhimg enzim

ỉipazahịunhiệt tốthơn,óihểhiếtởnhiệl độ40"-

50"

và sau đólàmnguội để

104

huyển sang bình định m pha loãng. Tuy vạy tronu quy dịnh huán hung nên

hiết vàngâm hiết ờnhiệtdộtrung bình

30"

hoá loại nguyên liệu khá nhau

đế dẻsosánh và lốt nhất nên ngâm hiết Irong dungdịh đệm llìíh hợptừng loại

iư.im.

4.3.7XÁC ĐỊNH HOẠTL ự   ENZIM TRONG NẤM MEN BÁNH MỈ

Đó dánh giá hất lượngủamen bánh mì ngoài xá định hoại ỉựá enz.im

c h u n g  n ế u  c á n  t h i ế í Iih ư t r ê n , n ế u  k h ồ n g .  t h ư  n g  t r o n g  s á n 

XLiâì

d á n h  g i á  m ộ t  s ố ch i

tiêu quan irọngđếđánh giá hái lượngủamen bánhniì vàdịnỉi lượng nóhosán

xuàì nha; hoạt lự enzim zimaza, maltaza. dodộnớủa bột theo thời gian vànhiệt

dộ ùng lượng men như nhau, xá dịnh dộ

UỊO

váng ... Sau dây giới ihiệii  thế

thêmáphươngpháp.

Bùi14.Hoạtlựczimaza haymalicaa

a.íiiy/Itắc

Hoạt lự ziinazahay mallazabiếuihị băngihờigiaiiẳnihiếtđếláhradượ

lOml khíCO

 khi sửdng 20inldungdịhdường.saaiT

0 2

a,gluoza hay maltoza

ùngvới một lượngmenépốđịnh, ơ dâythếhiệnlố độ lên menđườnggluoza,

maltoza, hay saaroza. Tliống thường hoạt lự zimaza nằm trong khoảng 30 - 40

pluil làmentôì,vàhoạtlựmallazakhôngquá80-90pliút làmenlôì.

Cáhxáđịnh: DùnghệthốnginiromanomelreủaEleso(hình4.3.7).Cùn

lượnginen épkhoảng 0,5g hay men klìỏdàhoạthoá khoảng0,2 -0,3ho vàoố

nhỏỉiahệthống. Đ vàoố lOinl nướâì 35'*vàkhuấyán thậnihậlđềudượ

dungdịh huyền phùnấm men,hoihẻmvàoố lOnil. Dungdịhdườnggluoza,

saarozaliay malioza 10%\'àdậyIiápirênkínvàongayvàhuyểnvan 3ngãtừvị

tríAsangvịtrídểânbàngápsuấibêntroiigvớikhíqiiyn,sauđóvannàyhuyển

vào vị trí B và đặl ố điều nhiệt ờ 35". Đánh dấu thời gian lừ lú khuấy huyền

phù nấmmen với dungdịh đườnghovào và quan sát sựtăngdầnủadungdịh

NaCl trong ống do áp kếvà xá dịnh thời gian khi hâì lỏng đó đãnâng lênđượ

lOml.Thờigian nàyhính làđơn vị đolốdộlênmenủađườiignàyhoặhoạtlự

enzimủanấmmen.Gíhủngnấmmenkhánhausửdngtrongsảnxuất thường

105

hoạt lự zimaza thayđi trong khoảng40-60 phúl,òn hoạt lự rnaltaza sẽ từ70

80đến 160phút.

Hình4.3.7.

Hệthốngmiromanometre:

1.ốnhỏi

2.nútkín;

3.ốngđoápsuất:

4.ốngdẫn;

5.vanbangã.

Chuý:

Saukhi phântíhxong sẽđốdungdịhrabàngáhvặnvanvề vịtrímởlấp

ravàđốdungdịhlừốra,rửaốsạh,laukhô.

Trướkhitiếnhànhxáđịnhầnhuẩnbị:

Rótdungdịh NaCl bão hoà với dung dịh methylen xanh vàolắpủa ống

đoápkế.Dungdịhróttừđáyủaốngđovàđánhdấuủamđólàm0.

VỊ trí xoay van phải đánh dấu bầng vazơlin ống đo đượ khá độ với độ

hínhxá Iml=

2 0

mm.

Ghicliír.

 Cóthểxá định nhanh bằng phươngpháptạo váng. Đây làphương

pháp hay dùng đểđánh giá nhanh sơbộ hất lương ủa men éphay men khôủa

menbánhmỳ.Thường lấy 5gmenéphay l-2g menkhô,hovàoốnhỏvà50ml

nướ thường (hoặ ho thêm 2,5-5g đườiig). Hoà men vào ố vàquan sát bể mặt

khi men ni ln sau Iphút. Nếu đê’ lâu hơn 5 phút mà men hưa tạo váng là men

hưađượ tốt.Từđóđánhgiááphương pháplự nởđểxá định lượng menho

vàobộthothíhhợp.

106

Bài15, Xác(lnhlựcncủamen

a. Nguycỉìĩắc

Dùnghộpnhômhaytônó kíhIhirớxáđịnhthôngthườngóấulạo:

Mạltrênủakhuôn :]4,3và9.2mhav 150xl00mm

Mậtdưới :12,6và8,5mhay 140x90mm

Chiềuao :8,5m hav 84mm

Dùng thanh gỗ đặt ngang qua bột và đặt lên ihành hộp, đặt ao K5m. Để

tínhihờigianbột nởđếnthanhgỗđạtngangtrênbềmặtbột.

b. Cckii.\tk'cíịiilt

L.ấy 280g bột mì hất lượng lốt hovào tíi n nhiệt trong 2 giờ ờ nhiệt độ

30".

Cùngthừi eianđóân

gammenép(ânhínhxádến0,01g) vàhovàotủ

ấm ờ nhiệt độ

35“ 

ùng với lỏOml nướ muối 2,3%. Lấy 10 -  20ml ÌLing dịh

nướmuốihovàohénómn,]ảđểuhotớikhikhõngvón,rồiđemdvào

bình nhào bột Qa phòng hoá nghiệm, nhào với t dộ 135 vòng/phút. Dung dịh

inuốiònlạiđnốtvàothùng,rắítbộtkhỏlèntrênrồi nhàolạitrong vòng5phút.

Nếutrongphònghoá nghiệm khòngómáynhàoó iliênhàobàngtay,nlìimgphải

nhàokỹđúngtheohếđộquyđịnh.

Bộl nhào xong nạn thành hình bánh mì dài và dế vàokhuôn sái đã xoa dấu

(khuôn ở trên). Dùng thanh gđể ngangqua bột, đậtao l,5m  vàho vào lủ ấm

35‘'.

Tính

thời

gian ho

bột

vào khuôn đến

khi

thấy

bột

nởđến ngang thanh g

trong khuòn. Đó là thời gian nởủa bột, hay qua đó lánh giá hất lượng men tôì

hayxấu.

Đối với men khô: lấy 2,5 garn mn hoàvới 30ml niró ihường vàđưa vàotủ

n nhiệt để

30"

trong 30 phúi. Sau đó trộn với 15 gam bộl và lại ho vào tủ ốn

nhiệltrong2giờởnhiệtđộtrên.Đngihờihovàotỉiấm35",265gbột(đàlấy 15

gam ởirên). Sau đó ho men vàovới 130ml dung iịh muối 2,5% vàho vàolủ

ấm30-

35“.

Nhàobột5phútvàđểxáđịnhthờigiannởgiốngnhưmenépởtrên.

Quan sát khi bột nờ lên đến bề mặl thanh g, đánh giá thời gian đó là thời

gianhaylựnởủamen.

107

Chất lượng của nìcn bánh mì bán trên ihị trường được đánh giá iheo bang

4.3.7.

Bn4.3.7.

Đánhgiáhấtỉượngmenbánh mi

Loaimen

Thờigiannởhaylưnở(phút)

Menrấttốt

ị 65-80

Mentốt

80-90

Menyếu

>100

Menrấtyếu

>120

Ngoài rangười laònđánhgiá thời gian (độ bền vững) iiamen. Trạng thái

bịháyxệ,xẫmmầu hayhìnhdạngbềngoàiđểdánhgiá hất lượngmenhính xá

hín.

lỉá ỉ16. Xácđỉìhdộbén vừngcủamenkhibảoquản

Dừng phương pháp xá định lự nởủa men ởtrên sau 10 ngày báoquản I

lần. Nếuhệmenủanấmineiìbểnvữiigthìlựnớtronghoặsau 10ngàybàoquàn

hilảnglén

 -

 phúl.

NếuhệmenkhồngbểnvCmgthì lựnởkém,thời giannớkéodài thêm 5 - 1 0 

phútsau

ngàybảoquảnlấymẫuphàntíh.

Bài17.Xácđnh hoạtíìộcủaeniỉniP-gliicosidazci

Nguyên tắ ủaphương pháp làho nzini x ik  lá phảnngirong một thời

gianxádịnh,sau khi dìmgphản ihigđolượngơhất mất đihaylượng sản phám

sinhrađểxáđịnhđượhoạtđộủahếphẩmeiưim.

Một dơn vỊ hoạt độ P-gluosidaza (UI) đượ định nghĩa là lượng enzim ó

dược rong ch ế phẩm dùng để XIÌC ác ih ii phân

ư

ch và g iải phóng

ra 1

miromolsanphámirongthừi gian 1 phútớpM 4,8vànhiệtdộ

50".

ớ  dâyơhất là

p-PC



(pani-nitrophenylgluoza), sản phẩm tạora làp-NP

(para-nitrophenol)

a. Ngnyêềi tắc

Sanphámủaphánimgihuỷphânơhấl

p-PG



bởienzim P-gluosiỉazalà

p-P



sẽ huyển màu vàng trong môi trường kim vàó dộ hấpth quangự dại

tạibướsóng405nm.Phươngtrìnhthuỷphânp-NPCibời P-gliiosidazanhưsau:

108

p-glucosidaza

-guoza

-------------

---------

► O^N-(( ))-♦-ịì-D-gluoza

■H H p  ^

____

P-NPG P-NP

Lượng

p-P

rong các mẫu phán ứng dược suy ra lừ đường chun. Đường

huán nàydượ ihiếl lậpbàngáhxàydựnemốiquan hệgiữanngđộdàbiếtủa

á mẫu ó nồng dộ />NF khá nhau với dộ hấp th quang tại bướ sóng 405nm

(OD

s)- Tìrđóó thểdẻdàngsuy ra

được lượng

ơhâì lính theo

m i c r o m o l 

p-NP

giảiphóngradoládngùaenzim[3-gluosidaza.

h.PhươnphápỊiếnÌìảììĩ

+CliLiânbịốngnghiệmha Im ldungdịh

Q

hất/7-NPG lOmM(đượpha

trongdungdịhđệmaxelatpH4,8) dượđunnóngirongbểnnhiệl(t=50“C) với

thờigian3phút.

+ Hút 0,2 ml dung dịh enzim ầnxá định hoạt độ (đã đượ pha loãng tới

nồngđộthíhhợp)vàoốngnghiệmtrên.

+ Lácđều , giữch o phản ứngdiễnraIroiig 15 phút nhiệt dộ 5(y’C.

+Dìing Im l Na

CO, IM  lạnhđếdừngphán ngvàtạomôi trườngkiềm.

+ Mảii kiểm himg đượ thự lìiộn tương tự nhưng bao gồm : 0,2 ml dịh

enzim bị vòhoạt ngay bằng

 ml Na^COi IM , bsung thêm vàohn hợpnày

 ml

ơhấtvàũnggiữtrong 15phút.

+ llàm  lượng

p-NP

 giải phóng ra đượ đo trên niđy so màu quang điện ở

bướsóng405nmsovới mẫukiếmhng.

c.Cníliửcíínlđơn vịhotộf}-liicosaza

HDE-  — ^ •n

0,2-15

troiìgđó:

HDE:hoạtđộenzimP-gluosidaza(U l/ml);

a: nồngđộp-NPgiảiphóngra(tratheodồthịđườnghuấiì);

0,2: thểlíhdịheiưinithamgiavàophản

LÌììg,

nil;

109

15; thờigiantiếnhànhphảnng,phút;

n;hệsốphaloãngdịhenzim.

Đồthịdưừnghuiiìn

12

Ip -M M

110

Chương5

GLUXIT

G liixit là một trong nhữngthành phần hính tạonên thự phẩm. Trong thự

phẩm nguồngố thự vật,tinhbộtvàgluxithiếmtừ80-88%hấtkhô. Chúngòn

ónhiềutrongáphgiadùngtrongôngnghiệpthựphẩm nhưhấtkếtdínhvà

hất keo gelaiin (tinh bột biến tính). Gluxil biến đối trong quá trình hế biến do

hịu nhiều tá động, víd; hiện tượng tn thất tinh bột lìoạ thay đi thành phần

áloạiđường...

Phân líh và kiểm tra thành phần gluxit ủa nguyên liệu, sự thay di ủa

húng trong á quá trình ông nghệ và uối ùng làkiểm tra hất lượng ùaá

hỉ tiêuvềhàm lượngáhất gluxitđóngmộtvai tròquantrọng. Hầuhếtáqui

trìnhsảnxuấtihựphẩmđểuầnkiểmtravàphântíhthànhphầngluxit,óthểkể

đếnáquátrìnhhếbiến lươiigthự,sảnxuấttinhbộl,sanxuấtdườngmía,đường

gluoza, mantoza, frutoza, sản xuất rượu ồn, sản xuâì bia và á sản phấm lèn

menkháhoặtrongôngnghiệpsảnxuấtthuốlá...

Cáphươngphápphântíhvàkiếmtragiớiihiệutrongphầnnàyònđượáp

dngdểphânlíhthànhphầngliixitirongáthănking,trongôngnghiệpsản

xuấiádượphẩm,mỹphẩm,tronghếbiếngỗvàbaob ì...

s o 

Nguyêntắủa phương phápsomàutrênmáylàđomậtđộquangủadung

dịhrồisuyranồngđộ,dựavàođịnhluậthấpphánhsángủaLambert-Beer;

111

Ig ^ - k . c . b - D

trongđó:

D: mậldộquang;

ỉ„: ườngdộáiihsángbanđáu;

I :ườngđộánhsángkhiđiquadungdịh;

K : hãngsố;

b :hieudàylớpdungdịh(m);

c ; nồngđộdungdịch (g//).

K h i phân lch glux i, mậ độ q uang của dung dịch CÌLÍỢC so sánh với dung

dịhhuẩn là nướ ất.Có nhiều loại máysomàu, khi phân líh dịnh lượnggluxit

laóihểsửdngá loạimấysomàuósẩntrongphòngthínghiệm. Dù loại máy

nào,dếtiếnhànhphépdoẩnthựhiệnábướsauđáy:

Cììiiấiì bị(liiịỊịchsoììiùit

Dung dịh so màu phái trongsuốtđể tránh sai sốho phépđo, vì vậv Irướ

khi đo mật độ quang dung dịh phải đượ lọ kỹ. lốt nhất là sỉr dng hất trợ lọ

diatomit

Chọiì kínlì lọ c súỉig lìuy chiêu dùi hước són g (ỊĩiUỉìỉ p h ố phù hợ p vài dtm g

dch

Muốn thếta xây dựng dồ thị sựph thuộ giữa mại độquang (D) và



dài bướ sóng (

X).

 'nni diểm ự dại ủa D dể lìm bướ sóng nhàn) Iránh sai số

ùaphépdo. Ngoài raònthự hiệnihínghiệmvớidungdịh ỉùngdếtạomàu,lìm

sựdóng dạng ua hàm so D = f(Ằ.) úadung dịh hoá hấl lạo màu và(lungdịh

thựphẩm. Nếukhôngtìmihấysựđồngdạngthìhấttạomàu khôngsửdngdượ.

Trênhình

5.1.1 biếu diền sựph

thuộ

ủa mậtđộ

quang

vào bướ

sóng

CLUIdung

dịhferroyanua làmhâì tạomàuvàdungdịhđường khửtrong phương phápxá

địnhđườngkhửtrênmáyựphCộ-4.

112

0 Ạ

Hinh5.1.1.

SựphthuộD=f(>.)

Đở thị trên hoho thấy á đường biểu dién đồngdạng \'àhl) dim ự

dại ớ 2 gi

trị

X -

2()nm và

~

420nm . Nlìư vậy diiiig dịch feiTocyaiuiệi chọn làm

háttạoỉmàuiàphùhợpvàdếxáđịnhđườĩigkhửtiihọn bướsóng 420iiinvì

nó cho iểm cự c dại cao nh. ^

'ỉ'rêná máy so màu ó thế ghi rõ bướ sónghoá số kính lọ fiđng (lừ

-

10). Trong Inròmg hợp dó ta ần irau sự liên hệ giữa so kính lọ sĩig và birớ'

sóiigliivthuộ vàoá lơại mấvtrong ábán lýlịhmáy kèm theo. Njzoài raòn

có

ihế

dựa

vàomàu

clLiĩigdịchđếchọn

màu

kính lọcsáiig,

báng5.1.1. Ị

Bản5,1.1.Muunịchvkinhlcmuphùhp



ChnccoịC iivet)

Sau khi đãhọnđượ bướ sóngẩn họnố đo, trongđódựng dungdịh,

để giá trị ủa mật độquang (D) nằm trong vùng ii dịnlì và khõng ra ngoài bảng

hiađộ.Thự tếhothấygiáIrịmậtđộquangnằmtrongkhoáng0,2-0

phépđoít

sai sốnhất. Nếu giá irị ủa D>0,8ầnphaloãngdungdịh. Đê định lượng gluxit

thườngdùngốđoóhiêudàv Im

XảynđưnchunCÌIOìììiloiỈÌÌÚỴvùììổ lo i(lunịcìì

Đườnghuẩn liênhệ D=f(C) phải nằmtrongkhoảng liênhệtuyến tínhmới

ógiá trị. Sau khi ó đường huẩn taxá định nồng độ dungdịh nằm trongvùng

đó. Lấy ví d xây dựng dường huán để xá định hàm lượng đường khử bãng

phương phápsomàu với íerroyanua: lấy hàiig loại bìnhtamgiá lOOml,dùng

pipelhovàomi bình 20mldungdịh ferroyanua( lOg/1); lOmlKOH l,25N, sau

đóhovàomồibìnhlầnlượt5.0; 5.5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0mldungdịhđườngkhử

tiêuhuán,thêmnướấtvàoábìnhđểhúngđềuóthểtíh

v=

40ml.

Đặt lần lượt á bình lên bếpđiện đun sôi đúng 1 phút, làm nguội dưới vòi

nướ và đo mật độ quang D (uvei Im; 420nm). Lấy kết quả và lặp dường

huấnD=f(C). Sửdngđoạnóphthuộ tuyếntínhủađthị để xáđịnhnng

độdungdịhtheoD.

ĐomậiđộquangDủadungdịh

Saukhiđãhuẩnbixongdungdịhvàmáy(nênbậtmáytrướkhithaotá5

phútđểótrạngtháiốnđịnh). Chodungdịhầnđovàdungdịhhuẩnvàouvel

và tiếnhànhđo D.Tim  điểm 0ủa máy(vớidung dịh huẩn D=0). tuỳ loại máy,

giátrịùaDsẽđượthểhiệntrênábảnghiađộhoặđượhiệnlênábảngs.

Trongthự tế,dối vớimỗi loạinguyên liệuần phân tíhđềuhosangiá trị

bướ sóngđượ sửdngtrongátài liệu ihamkhảo. Vì vậyngười thaolá không

ần mất nhiều thời gian huẩn bị. Điều quan trọng làphải họn đúng và linh hoạt

xửlýtrongthựtế,nếukhônglàmđượnhưvậykếlquảsẽkémtinậy.

114

5.1.2.XÁC ĐỊNH CÁC HEXOZABẰNG PHƯƠNG PHÁP

s o 

MÀU

BàỉL Phươngphápanthrone

a. uyêĩắc

Phương phápđịnhlượnghexozabằnganthrone

(9,10-dihyd rO '9-o xoanracen)

rađờitừnăm 1946. Ngàynayđãó nhiềuảibiên,hủyếu làvềnồngdộanthrone

và nồng độ axit, nhiệt dộ phản ng và thời gian phản ng.

về

nguyên tá ũng

giống phương pháp trên, lợi dng phản ng lạo màu giữa á đường và anthrone

trongaxitsunturi.

h. Hoáchất

Dung dịh anthrone tinh khiết 0,2% trong axit suníuri (tránh nitrat). Duiig

dịhhuẩntrướkhiphântíhítnhất4giờvàsửdngtrongngày.

c.Tiiìiih

Cho vào á ống thí nghiệm sạh 2ml dung dịh ần phân líh (ha =

200mg oza lng số). Làm lạnh sơ bộ dung dịhtrong nướ đá 15 phút, thêm 4ml

dung dịh anthrone. Lắ bàng máy lá ống (Vortex), đậy ống bằng lìáp tròn thuỷ

tinh, ho vào nồi áh ihuỷ

80^’c

trong

 phút, sau đó làm nguội nhanh á ống

irongihùnghađá,dểmẫutrongbóngtối 30phútrồiđoDớ585nm.

cl.

Tnìì

k ế í (ỊIU Ỉ

Khảnănghấpphủaáhexozakhánhau. Sovới galatoza»hệsốhấpph

nhưsau:

maniioza

gluoza

xyloza

83%

193%

30%

fuoza

friitoza

2



162%

Làm thínghiệm kiểmhimgvớiá ozahuẩngiốngnhưphươngpháptrên.

Mặ dìi khảnăng hấpph á hexozaự đạiở620nm nhưngsomàu ở585nm để

tránhảnhhưởngủaáproteinvớisốlượnghơnnhiềusovới phươngpháptrên.

115

lỉài2. Phươngphápfericyanua

a. Nguyớìi tắc

Đirừngkhtrướ khidun nóngvới dungdịh kiéin ùa íriyanuasẽ khửIIÓ

thànhíeroyanua,bảnlliânhuyếnihànhaxitdưừng,ỉuiigdịhmất màu.

2 0

H(CH

H),C+

K,[Fe(CN),]+

KO H -

(CH

H),(C

0 0

+

KJFe(C N),]+4H.,0

a.xitíỉitờiiíỊ

h. Haềchất

 K,[l*e(CN),

-K O ụ

 1.25N

iOg/l

70gKOH //

-Cá

hấtlắngtrongđểtáhprotein

r.

Ticiihành

 

ChuáIbị dungdịh mẫu (lắng protein bàngá hất làm trong

dung

lịh).

phaloãngưẫudểhàmlưựngđườngkhửha0,2g/100ml.Lấy 5-8mldung dịhlọ

thêm 20ml íeriyanua + lOml KOH và nướ ất dến

v=

40ml. Đun sôi Iroiig 1

phút,làmnạuộisomàuvớinirớấtỞ420nm.

(ỉ.





kểlqiuì

Dựa

'àomậtdộquang Dtheođườnghiian tính đirợ hàm lượngdining khử

trongnguyênliệu:

trongđó:

a: lưMgRStrongdungdịhđoD,xáđịnhbằngđườnghuấn;

m: lưij||gnguyênliệutươngdươngvớisòmldungdịhmầudùngđế

k : hệ sô I

trongbảng5.1.2.

ioI);

k : hẹ số ph^^tlniộ hăm lượng đường khử trong iiing dịh dừợ thể hiẹn

I 1^

Bán5.1.2.

Hmlươnưnkhứváhsktươnứn

1-% 0,9

5-10%

lQ-15%

1-20%

0,91

0.9

J 0,94

:ơ bản ủa

XỊấ định g liix il bàng phương phápphân ự dựa trên tính hất

gluxiilàịkhảnăngphânựánhsáng.

Ánh sáng hia làm hai loại: áiili sáng tự nhiên và ánh sáng phân ự. Ánh

sángtựàhiêndaođộngtrongnhiềumặtphắngthảnggóvớitia.òná|djsángphíln

ựhiliio độngtrongmộtmạtphángvuônggóvớitia.

Hinh5.2.1.

Dao động của ia sảng: a- ựnhiền; b- phản cực

G ịiixit làmộttrong nhữnghợphấthữuơó khảnáng phân

CỊ»

ánh sáng.

Klii ánhsángđi qua dung dịh ha gliixit sẽ tạothành một gó quay

góquaýự ph thuộ vàonồnglộủahúng trongdungdịh. Ta sử

ự kếhi

ặ kếđểphântíh.

ự.Trị số

dng phân

Góquaymặtphắngphânựati lệ \'ớihiềudàiánhsáiigđiqua,với nồng

độhấtóhoạtđộquanghọ trongÌLingdịh vàgóquayự riêngphánủahẫt

dó.

117

a =[a].l.c/100

trongđó:

/:hiềudàiốngphânự;

:nồngđộg/lOOml.Nếunồngđộtínhbằng%trọnglượngthì=p.d

p%(g/lOOgdd);

d :titrọngdungdịh;

[a]:góquayựriêngđặtrưnghoágluxit.

Trịsô'[a ],/"ủamộtsốgluxitđượthểhiệnởbảng5.2.1

Biếtđượgóquayựa; [a]và 1 biếtđượnồngđộdungdịh:

a.ioo

hoặ:

/1 0 0

m-’

a.ioo

= r g

/1 0 0

gdungdịh(%)

l.d

Bản5.2.1.

[a]o^“ủamộtsốloạigluxit(*)

Cáhất

[a]n^“

Saaroza

+66,5°

Đườngkhử

Gluoza-frutoza 1;1

- 19,45

Mantqza

138,3

Gluoza

+52^5

Frutoza

-91,3

Dextrin

+ 194,8

Tinhbộtáloại(*)

Khoaitảy

194,5

Gạo

185.9

......Ngô

.......



......................

.....

184,6

Lúamah

184,0

Lúamì

182.7

Đạimah 181,5

Kiềumah

181,3

(*)theoEvers

Bài3.Xácđnh đườngsaccuroia

u. Nguyên tắc

Làmtrongdungdịh trirớ khiphânựđểtránhảnh hưởngủaáhấtó

góquayựkhávàloạibỏáhấtmàuảnhhưởngđếnkếtquảđo. Gíhấtlàm

trongthườngsửdnglà:

Axetat hì trung tính Pb(CH,C

0 0

)

2 0

 và axetat hì kiềm tính

Pb(CH^COO)

-Pb(OH

ởdạngbộthoặ dungdịh. Axetathì lắnghàng loạtá

hất nhưaxit oxali, oxit axit protein, sapoiiin,á hất màu, áhất petin, á

hấtmàum elanoidin... Chú ýlàkhôngdùngquálượngaxetathìvìmộtsớkếtlủa

ókhảnănghoàtankhidưaxetathìnhưáprotein.

Nitrathìlàhất làmtrongmạnhhơn,đólàmộthỗnhợpgồm haidungdịh

Pb(N

0 ,) 2

 và NaOH. 340g Pb(NO

-/l/; 32g NaOH/1/ dùng lượng bằng nhau

(5-lOml).Khisửdnghonitrathìtrướ,NaOHsau.

Clìíi

 ý:LượnghìdưtrongdungdịhóthểloạibỏbằngdungdịhNaH

j

hoặ

 giọtaxitaxetiđậmđặ.

Thướ đo độ đường: theo qui định thirớ đo độ đường trong đường kếhỉ

100"skhi ta hoà tan 26g đường saarozatinh khiếttrong lOOml nướấtvàphân

ựtrongống

2 0 0

mmở

2 0

".26ggọilàlượngântiêuhuẩn,

2 0 0

mm làốngphân

ự tiêu huán. Khi ân mẫu với lượng ăn huẩn và phan ự kế bằng ống tiêu

huẩn,sốhỉ trênthướđohola biết %đườngtrongmẫu.Trongthựtếphântíh

taó Ihể lấy bội sô' hoặ ướ sốủaehúiig. V íd; nếu lấy 13g pha trong lOOml

phân

cự c

trongống

200m m 

thì

thành phần đường

s

là Px2,

trong đó: p - số 

đọ

trên máy. Hoặ pha 26g mẫu trong lOOml phân ự bằng ống lOOmm thì thành

phầnđường

cũng

bằngPx2.

b.Dụngcụ vàlioácliđl

Đườngkế

-Chiếtquangkế

5.2.2.THựC HÀNH

119

- Bếp đun cách hu

-Cábình

định

mV50, 100,200,250m

-Cáốđựngdungdịli

-Phẻiilọvàgiấv

lọ _____

___

-Cá'ỉloạiốnghút

- Dungdịhaxetathìtrungtính: 250gPb(CH,COO)2.3H2O+50mlịiướất,

khuấyđều,lọ.Nướlọtrunghoàbằngaxityếu.Phanướấtđếnkhấ llịít.

- Dungdih axetathìkiềmtính: lOOgoxithì (PbO) + 230gaxiléhì trung

tính+ 50ư| nướất. Đun sôi trong 1/2 giờđểthuỷ phânoxit. Đểnguội,ịlọ, pha

bàngnướ Bấtđến llit(54Bx)

- DuỊígdịchnitratchì: 340gPb(NO,)trong llít

32gNaOHtrong 1 lít.

-HCl24,85Bx:510,57mlHCldậmđặtrong 1 lít

-Na

231,5gNaQtrong 1 lít

-Thimhoạttính5g/100tĩil

-Axitaxetiđậmđặ

-Ete etyli

- Bộịkẽm.

c.TiỴnhành

 j

Xík)ặnhhàmlượngsaccarozatrongđườiìgkính

 

Cân 26gđường bằngân phântíhvào 1 ốkhôómiệngrót(đãeiâiitrọng

lượngố) Hoàtanđườngtrong ố bằngkhoảng 40-50ml nướ ất đãđiin Iióng,

dùng đũa thuỷ tinh khuấy ho đường tan hết. Rót toàn bộ dung dịh đuỊrng sang

bình định sạhđuờngtrongố,que thuỷtinh vàphễu bằngmộỊ ít nướ

ất, huyển tất ảvào bình định m. Thêm nirớ ất đến gần vạh định m, để

yên khoảng 15-20 phút ho nhiệt độ dung dịh đường gần bằng nhiệt độ trong

phòng. Thêm nướ ất đến vạh bình định m, đậy nút bình lắ đều, đểyên 1-2

120

phứ

'ổi lọc. K hi lọc nhớ đậy phễu, lọc bằng kiih ihuý inh đế iránh IIƯỚC bay hơi

làm thayđối nồng độ. Mé lọ đầii ddi. Nirớ lọ pliải trong suốt. Rót dung dịh

vào ống phân ự

2 0 0

mm; nhớ tráng ống bãng dung dịh nướ lọ

1-2

 lầii và rót

dungdịh vàoinépốngđếtránh tạobọt.Đậy nắpốngpliânựbàng nắpthuý tinh

bàng

cáddiíỵ

xiiig

náp ưùu

 rái-vạj^

úlixaosu vàQ-giiệiìgống.

Laukhô Bíiidầuống bằngmộtmiếnggiấy lọ. Điraốngraánhsángquiii sát.ống

phải đượ;nhìn thông suốtvàkhôngó bọt, nếuóbắt buộ phải làm laị. Đạtốiig

pliânự iràomáy,bậtđiệnvàbắlđđuđo.Ghikếtquả vàghinhiệtđột.

/.iV/í/;

kếíquả

Hàmlirợiigđườngsaarozatínhtheo

X

X= P t[1+0,0003(1-20)]

trongđó;

Pt:hàmlượngđườngđọđượtrênmáy;

t: imiệtđộ.

Bù



4.Xácđnh hàmlượngtinhbột(phươngphápEverse)

a. ỉỉgiiyêiitắc

Thiiỳ phân tinh bột bằng axit HCl loãng, sauđóđogó quayự ủa dung

dịhthuỷ phân,tínhranồngđộdungdịhkhi đãbiếtgóquayựriêngphầnủa

loạitinhlộ lđ ó .

h. lìụiìgcụ vùlioủchất

pkanựkếhoặđườiigkế;

-Binhđịnhm lOOml;

-Ống

đong50-100ml;







cáchthuỷ;

- Phu lọcvàcácổngdựĩígđủìigdĩcĩi;đùãthn“tTiĩh; ~

-Hoáhất; HCl 1,125%; 30ml HClđậmđạ/lOOml;

ZnS

0 4

30%: 30g/100ml;

121

K^PeíCN), 15%: 15g/100ml;

Molipdatamonium.

Tiếnlìàiili

Lấy2-3gtinhbột(nếuásảnphẩmhạtlấy5gsảnphẩmđãnghiềnnhỏ)àn

bằng ân phân tíh vào ố ân bằng thuỷ tinh, huyển lượng ân vào bình định

m lOOml qua phễu nhỏ, thêm vào bình định m 50ml HCl nồng độ 1,124%

(tìmg ít mộtđểtrángđượlớpbộtdínhquanh bình). Lắ đều,ho bình vào nồi

áh

tliLiỷ

đãđunsôi.Trong 3phútđầulắnhẹ bìnhđềuđậnvàthường xuyên,hú

ýkhôngđểbộtdínhvàothànhbìnhvàmnướtrongbìnháhthuỷphảiaohơn

m dung dịh trong bình. Sau 15 phút lấy bình ra, thêm nướ ất đến thể tíh

hung80-90mIrồilàmnguộibìnhđến200C.Làmtrongdungdịhvàkếttủaprotit

bằng4mldungdịhmolipdatamoni(riêngvớibộtlúamạhlấy

ml).Cũngóthể

làm trong dịh lắng protit dung dịh bằng 0,5-2ml dung dịh axit vonữami

4%,

hoặ 0,5-Im l dung dịh axit piori 1% hay bằng Im l ZnS

0 4

 30% và dung dịh

íerroyanua K

Fe(ơ^)fi 15%. Sau khi lắng protit, ho thêm nướ ất đến khấ độ,

lắđều,lọ. Mẻđầuđđivàphânựtrongống200ml.

ci.Tínlìkếtquả

Hàmlượngtinhbộtg/100trong5gmẫuđượtínhtheoôngth:

a.100.0,3462

trongđó:

a: góquayựdođượ;

/: hiềudàiốngphânự,dm;

[a]o^":góquayựriêng(trabảng);

0,3462:hệsô'huyểnđitừphânựkếsangđườngkế.

Everseđãhuyển đi thành hệsô'Khoá loại tinhbộttheoá hệ sô'sau

đểnhậnkếtquảđọđượbằngđườngkế,bảng5.2.2.

122

Bản5.2.2.

TinhbộtvàhệsốKtương ng

Sốliệucóĩhểthamkhảo

Nhưvậynếudùngđườngkế: 5g/phatrong lOOml/phânựống200/đođượ

p.Hàmlượiigtinhbột=PxK

Nếu lấy lượng ân khá 5g hoặ pha loãng vàdùng ống phân ự bằngá

bội sốủahúng thìphải tínhkếtquảtheoáhệsần thiết. Nếudùngphânự

kếIhìkếtquảđọđượ nhânvớihệsố5,12hoáloại tinhbột. ưuđiểmlớnnhất

ủaphươngphápxáđịnhlinhbộtbằngphânựkếlàtiếnhànhthínghiệmnhanh

hóng,óýnghĩaquantrọngtrongsảnxuất. Nhượđiểm:hệsốgóquayựquay

riêngphầnủatinhbộtóthểthayđi,ph thuộ vàođiều kiệnsảnxuất vàgiống

âytrng,đặbiệt thấyrõkhi phântíhnguyênliêuđàbị hưhỏng. Ngoài ratrong

quátrìnhthaotá,khiđunnóngvớiHClngoài tinhbột,mộtphầnhemiellulozavà

áhợphấtkháóảnhhưởngđếngóquayự

Bài

5.

Xácđnhhàmlượngdextrin

a. Nguyên tắc

Dựa trêntínhquayựủaáđườnghoàtanvàdextrinótrongdungdịh,

đồngthờidựatrêntínhkếttủaủadextrintrongồn.

123

b.Tiênlììllínlìiìì

Lấv 23in dung dịh mẫu ho vào bình dịnh m VỈOOml; thèm 30ml nướ

ấtvà2ml dungdịhaxetathì, lắ đều. Thèm2mldungdịh Na.HP

0 4

,honướ

đếnkhấ,lọ.Phánựiroiigống 100đượa l .

l i

khấ,lắ

y 5ml dung dịh mẫu ho vào bình định m 50ml, ỉ^đầy ồn 96*’ đến

dều,lọ.Phânựtrongống 100đượa2.

Hám lượng dexlrin ó trong lOOml dung dịh mầu (víd dịhẹường hoá)

đượlínlptheoôngIh:

0,82

_  4 . a ,- 1 0 . a .

D (g /

100

m l)= ------'

3,26

X

0 ,3 4 6g

trongđó

4:

hệsốphaloãngdungdịhlần

;

: hệsốphaloãnghỗnhợpđườngrượu;

1 2

: hệsô'điềuhinhkhảnăngquayựủaáhấthoàtankhậótrong

dungdịỊ

3,16: góquayùadextrin,đượxáđịnhbằngthựnghiệm;

46:hệsốhuyểnđi.

H im lượngdextrintínhtheo%khốilượng:

D.IOO

D%=

B.,.d

Gm chú'.

 Theothự nghiệm dối với dịh đường hoá thì tinh bột

thiết dùngaxetathìdểlàmtrongmàhỉần lọtrong suốtdungdịh,

đểhínhxáầnlàmihửvớimẫuthể.

không ần

Tuy nhiên

124



TiiỳđốitirựngphântíhásảnphẩmmàáiihuaĩrbỊdiirĩgdịiiiịiầudùng

để địiih lirỢBig đường ó khá nhau nhimg nguyên tắ hung là ó thê’ đ|ing nướ

hoặdùngồnđểhiếtdường.

Cliiềđườngbằngnước

K lii;nguyên liệu thí nghiệm không ha nhiều tinh bột hoặ inii in, dùng

nướ đểl^iết; Cân và hovàoối s l-2gmẫu nguyên liệu đã nghiềnu ỏ  vàsấy

khôvớiá^loạihạt vàthựvậtkhô;ân 5-lOg nếu lànguyênliệutươi nghiềnnhỏ.

Thêm 30

iÍ

1 nướ ất nóng 70-80"C. Chuyển toàn bộ hn hợp vào bìnhỂịnh m

lOOml,đuàáh thuỷởnhiệtđộ 75-80"Ctrong 30-40phút. Loại protit bing dung

dịchaxetaệchì hoặc nitratchìdưbằngdungdịch bãohoà Na

SƠ

thìđuncách thuỷ

10phútở(SOPC,òndùngNa

PƠ

thìđểyênhỗnhợp 10phút. Sauđóthêníi|nướất

đếnvạh|iiađộ,lắlọ.Dịhlọdùngđếphântíhđường.

Cììiằđườngbảngrượií



Trưặig hợp nguyên liệu ha nhiểu tinh bột và inulin nhưá lo ^ ủ... ta

hiếtđườnj|bằngrượu70-80‘'C.Đunáhthiiỷhỗnhợptrongbìnhó lắp

hàn khí. Tlniteg hợp này không phài kết tủa proiein bằng axetat hì Iil^

lirợngprotệinhuyểnvàodungdịhrấtít. I

Ghi

ịp/;íí: Đốivớiánguyênliệu chứanhiều axit hữuơ(vídá

trongquátịrìnhđunhiết,đườngsaarozaóIhébịIhuỷphânmộtphàn,ềođókhi

xáđịnh rỊêngđườngsaaroza hoặđườngkhử,trướkhi đunáh thu^ hỗn hợp

ầntrunglỊoàaxitbằngdungdịhNu

ibãohoàđếnpH6,5-7,0.

]

Bàiặ.XácđnhđườngkhửbằngphươngphápBectran

a. ivèìíắc

Troiig môi Irường kiềm á đường khử(gluoza, friiloza, mantoza...) khử

oxi đồng (2) hành oxi đồng (1) (Cu"^ -> C u "'). Đổ định lượng đường khử dùng

ốngsinh

ir trên vì

loạiquả)

125

thuốc thử Pehling: dung dịch sLiiìíai đổng (Peling I) và dung  dịch mu ối xecnhet:

muốikali-nairilatratkép(PehlingII)hoặgọi làPehlingAvàPelìling B,theotílệ

1:1. Khi trộnPehliiìgI vàPehling II,đầu tiên tạo thành Cu(OH

 ó màu xanh da

trời.

HO c  COONao  c  COONa

Cu (0H )2 ^  - -  -  ■ ^  Cu + H

HO c  COOK o  c  COOK

H H

Nhưvậy muối xenhet giữho ion Cu^ trongmôi trường kiềm không bị kết

tủadướidạngCu(OH)

. Muốiphnàykhôngbền,vìvậyáđườngóhanhóm

andehyt hoặ xetondễdàng khử thành Cu^ tạorakết tủaoxitđồng(CU

O)ó

màuđỏ,bảnthânđườngbịoxyhoákhitádngvớidungdịhPehling.

CHO J_| co o n  II

(CHOH), + Cu °  + H jO -> (CHOH), + "O  ^ + C u .O ịđ ỏ

C H p .l o  s  COOK MO c  COOR

Để định lượng oxit đng I đượ tạo thành trướ hết oxi hoá nó bằng SLinfat

sắt

hoặsunfatképsắtamontrongmôitrườngaxitsuníuri,Cu*sẽ bịoxi hoá trở

lạithànhCu^^òn bịkhửthành

O+Pe^íSO,),+

=

CuSƠ

+ FeSƠ

+H

Tiếpđólượng tạothànhđượ xáđịnh bằng áhoxi hoánó bằngdung

dịchKM

1 1

chuẩnđộtrongmôi trườngaxit

FeS

0 4

KM n

0 4

+

8112804

=SPe^lSO^),+

Dựa vào lượng KM

1 1

 tiêu tốn người ta lập bảng tỉ lệ giữa lượng KMnƠ

1/30N và lượngđườngkhử (bảng5.3.2)đểdsửdụng.

b.Dụngcự

Phễulọđường(xốp)huyêndùngđểxáđịnhthànhphầnđường.

-BìnhBunzennốihânkhông

-Bơmhânkhông

- Bìnhtamgiá lOOml,bìnhđịnhm50ml, lOOml,ốvàphềulọ.

126

r.

Hoủchát

PehlingI :40gCUSO

O /Ilít

-

Pehling

II: 200gmuối xenhet+50gNaOH/ llít

-DungdịhFe

0 4

),Irong axitsLinfiiri: 50gFC

0 4

),+200ml H

đậm

đặ(d = l,4 )/lil

Hoặdungdịhsunfatképsấtamoni.

8 6

g(NH

)

0 4

.Fe,(S

0 4

),.

2 4

2 0

2 0 0

g(108,7ml)H.SO

d=l,84//

KM nƠ

 1/30N; l,06g KM n

0 4

/llít  nướất đun sôi. Nồng độ KMnƠ

 đượ

xáđịnhbằngoxalatamonihoặaxitoxalimộtngàysaukhipha

Bản5.3.2.

BảngthựnghiệmủaLuxisun

KMnO^

(mg) (^g )

4

(

.ÌT M l,

0.2

A . . .



10

11

..

...

16

......

0,0

0.8

„

2,8'

...

z . '

5 .0

...

6,1

...

....

L 

....

8.3

' 9 .3

....

10,4

......1.1.5

15,9

17. 0

18.1

.....

0.0

0,85

2.90

4,10

5,30

7.70

8.90

10.0

....

11,1

'

2.2

13,3

14.5

15.6

16. 7

.....

17.8

18,9

20

21

19.2

20^3]

21.

22.7

_ , 23,8

25,0

26.2^

27A

28,6

299

3 1

]

32,5

33.8

36,3

38.9

4 0

20,1

21^.2

22. 4

2





2 4

] ] '

26,2

27.5

28.8

302

31.7

33.1

...

34,5

35.5

37.1

38.6

127

Dung dịh mầu sau khi đã đượ huấn bị (xem ởtrên) đượ lấy lOml (0,8-

40mg đường) ho vào bình tam giá VlOOml, thêm 5ml Pelìling 1 và 5ml Pehling

II. Đun sôi hỗnhợptrong 3 phúttínhtừkhi xuấthiệnbọtkhíđầuliên. Sau khi đun

sôi dung (^ịh vẫn giữmàu xanhbiếđạtrưng. Nếudungdịh mất màuhng tỏ

lượng Pebling ho vào không đủ. Lú đó phải làm lại thí nghiệm hoặho thêm

lượng Penling hoặ giảm lượng mẫu. Đế yên, lọ bằng phễu lọ đườnglG-4) vào

bìnhlọHồnkhòngbenzen.Rửabìnhvàphềulọbằngnướấtnóng



lần.

d.Tiếìiliùnli

Chí

đồng tron

oxit hoá

bằng áỉ'

,và

ýgiữphầnlớnlượngoxitđồngInằm lạitrongbìnhtamgiá viilớpoxii

bình và trên phễu luôn đượ phủ một lớp nướ nóng để CU

® khỏi bị

2

ủa khôngkhí. Hoà tan kếttủaoxitđồng I vào bình buizen khá

ho nhrmg lượng nhỏ (5ml) dung dịh suníat sắt 3 trong mệ)i trường

bìnhóhakếttủaC

112

Ovàhuyểnsangphễulọ.Trángẩn

và phễu

Icc

3-4lầnbằngnướấtnóng. Nướtrángũngthu vàobình.

E

dungdịh

hậnbình

ịnhphân

bằngK M

 1/30Nhođếnkhixuấthiệnmàuhồng nhạt khôAgmấtđi

trong 20-;

giây. Biết lượiig định phân, tra bảng suy ra lượng đường trệng dung

dịhthíIiịhiệm.Làmthínghiệmkiểmhiigsongsongthaydungdịhđu^ngbằng

nướất.

T[///;

kếtquả

Hài^lượngđườngkhửtínhtheo

RS%=

a.V.100

V,.m.lOOO

trongđó:

a:sằmggluozatrabảngínigvớisốmlK M

 1/30Ntrừđisô'm

1/30Nủamẫukiểmhng;

V:Ịungtíhbìnhdịnhm;

KMnO.

V,: lượngdungdịhmẫuthínghiệm lấyđểxá địnhđườngkhử(trongvíd

trên lOml);

m: lượngmẫu(g)nguyênliệuthựphẩm;

128

100: hệ sốc hu yểnđối %;

1 0 0 0

: hệsốhuyểnđisangmg.

Bài6.XácđnhđườngkhửhằngphươngphápLane-Eynon

Phương phápLane-EynonũngdựatrênơsởkhửdungdịhPehlingnhưng

khá với phưnig pháp Belran không phải hoà tan kết tủa và định phân bằng

KM n

0 4

 nên đòi hởi lì thời gian hơn. Phương pháp này đượ sửdng rất rộng rãi

trong ngành sản xuất đường mía, đường gluoza, sản xuất bánh kẹo và á sản

phẩmlênmen.Sovới phươngphápBetrankếtquảgiảmđikhoảng 1-2%

a. nyâì tắc

Đườngkhửókhả năngkhửlàm mấtmàu meiyl xanh. Vì vậydùngvàigiọt

metyl xanh làm hất hỉ thị ho phản itag oxy hoá đường khửbằng Pehling. Cho

vài giọt metyl xanh vàodung dịh Pehlingvàđun sôi rồi giỏ từng giọt đường khử

vào, đầu tiênđườngkhửsẽkhửđồngủaPehling, màuủa metyl xanhkhôngđi.

Khi tất ả đồng ủa Pehling đã bị khửhết, đường sẽ khửmetyl xanh làm nó mất

màu,đólàdấuhiệukếtthúquáIrìnhđịnhphân.

Yêu ầu tiến hành định phân nhanh và luôn giữtrạng thái dung dịh sôi n

địnhvìhợphấtdẽbịoxyhoávàtrởvềtrạngtháimàubanđầu.

b.Diuigcụ

Nồiáhthiiỷ -Bìnhtamgiá 150ml

-Nhiệlkế -Pipet

-Bìnhđịnhm20, 100,200,500ml - Buretđầuong

-Cáố

đimg

-

Bếpđiện

c.Hoúchất

-PehliiigI:34,63gCUSO

O /0,5 lít

-PehlingII: 173gmuốixenhet+50gNaOH/0,5lít

(PehlingIvàPehling IItheoSokle)

-D ungdịh H C l(d = h l9 )

129

- Metyl xanh

d.Tiếnhành vàtínhkếtquả

Xáđịnhđườngtrongánguyênliệudạngrời(áloạibộtnghiềnnhỏ)

Cân 50g nguyên liệu nghiền nhỏ, huyển định lượng vào bình định mức

500ml bằng nhiều mẻ nướ ất, rửa ẩn thận lượng ặn và xơ), rót ẩn thận vào

bìnhđếnkhoảng3/4thểtíh,

cắm

nhiệtkếvàobình,đunnóngnồiáhthuỷ2giờ,

t"

=80",

lắthườngxuyên.Sauđólàmnguội,thêmnướấtđến vạh,giữnhiệtđộ

20",

lắđều,lọquagiấylọkhô.

Dùngpipetlấy lOmlnướlọhovàobìnhđịnhmóthểtíhthíhhợpđể

hàmlượngđườngtrongđóhoảng 1%.Đểđịnhlượngsơbộlượngđườngtrongmầu,

cần làm thí nghiệm: lấy lOml Pehling I và lOml Pehling II cho vào bình tam giác

thể tíh 150ml, dùng pipetho 5ml dung dịh đường đã huẩn bị ởtrên \’à 5 giọt

metyl xanh. Lắ đều, đun sôi trong 2 phút, nếu mất màu xanh hng tỏ lượng

đườnglấy dư, ần dùng bìnhđịnhm lớn hfn để pha loãng dungdịh đường đã

huẩnbị.

Dùngpipetlấy lOmlnướlọ,thêm3ml HCl(d=l,19),lắđều,giữtrongnồi

áhthuỷở68-70"Chínhxátrong 5phút,theodõinhiệtđộbằngnhiệtkếnhúng

trong bình. Làm lạnh bình đến

20“

trong vòng

2-3

phút, trung hoà bằng Na

,

đếnmàuxanhủagiấy quì, làm lạnh,đưađến vạhủa bìnhđịnh m bằng nướ

ất,lắ,lọ.Nướlọđvàoburetóđầuongđểđịnhphân.

Đầu tiên thự hiện định phân sơbộ; Dùng bình tam giá 150mi, ho lOml

PehlingI+ lOmlPehlingII, thêmítgiọtmetyl xanh,đunsôi,sauđónhỏdầndung

dịhdườngtừburet(vầngiữsôi dungdịh)hođếnkhi mất màu xanh,thêm4giọt

metylxanhvàtiếptđun.Nhỏdungdịhđườngđếnkhimấtmàuxanh,dungdịh

huyểnsangthànhmàu đỏhoặmàudaam.Tngthời gianđịnhphânkhôngquá

3phút.

Sau đó thự hiện quá trình định phân hính. Cho vào bình tam giá 150ml

lOmlPehlingI+10ml PehlingII,dùngpipethovàobìnhgầnhếtsô'mldungdịh

đườngầntiêu tốnđãbiếtởthínghiệm sơbộ ởtrên,hỉ bớt lại 0,5-Im l. Đun sôi

hỗn hợp2 phút, vừađun sôi, hothêm 3-5 giọt metyl xanh để trong 2-3 giây vài

130

lần. Phản img kết thú khi dungdịh đi từmàu xanh sang màu đỏ hoạ vàngda

am.

e.Tíỉìlìkếĩquả

Hàm lượngđườngtrongnguyênliệuđượxáđịnhtheoôngth:

a.n

trongđó:

0,0988: lượngđườngkhửdùngđểkhử20mldungdịhPehling;

a=50.10/500= Ignguyênliệukhidùng Im ldịhlọlấyđểxáđịnhđường;

n:lượngm ldungdịhmẫu(dịhlọ)huấnhết.

Xácđiilihàmlượngđườngkhửtrongko

Cân 0,4g kẹo đã nghiền nhỏ ho vào bình tam giá V150ml. Thêm lOml

Pehling ỉ và lOml Pehling II, 20ml nướ, đun, lắ đều ho sôi trong 1 phút, ho

thêm 3-5giọtmetylxanhtiếptđunsôirồihuẩnđộbằngdungdịhđườngkhử

%đếnmấtmàu.

Dung dịh đường khử 1% đượhuẩnbị nhưsau: Cân l,9gđườngsaaroza

tinhkhiết(saisố

0 0

Ig),hovàobìnhdịnhm

2 0 0

mlphaloãngvớinướ(khoảng

lOOml), thêm 7-8 giọt HCl d=l,9, đặt nhiệt kếvào bình, đun trong nồi áh thuỷ

(t‘ -67-70"C) sôi trong 5 phút, làm nguội ngayđến nhiệt độtrong phòng, trung hoà

bàngNaOHloãnghođếnmàuvàngdaam(thêmmộtvàigiọthấthỉthịmetylda

am).Thêm35-50gNaQđểbảoquản,thêmnướđếnvạhkhấđộ,lắđểu.

LàmIhínghiệmtrắng: Dùngbiiretho8-9mldungdịhđườngkhửđãhuẩn

bị ở trên vào bình tam giá V150ml,thêm lOml Pehling I, lOml Pehling II, lOml

nirớ. Đunsôi 1 phút,hosôi liêntđồngthờiho3-5giọtmetylxanhvàtiếpt

huẩn dộ bằng dung dịh đường khửđến khi mất màu xanh, thêm vài giọt metyl

xanhnếumàudungdịhkhôngđilàphảnngkếtthú.

Tínhkếtquả

Lượngđườngkhửótrong lOOgkẹo(%)tínhtheoôngth;

131

RS%=

0. 0 1(V -V |). I 0 0

trongđó:

m :khối lượngkẹo(g);

V : lượngmlđườngkhửtiêutốntrongthínghiệmtrắng;

V,; lượngmlđườngkhửtiêutốntrongthínghiệmókẹo;

0 1

:lượngđườngkhửhatrong Im ldungdịhđườngkhử.

Xiicđiìlìliàììiliíợngđườngkhửtrongnướcmía(phươngphápIiliaiili)

Dùngpipet lấyhính xá 5mldungdịhPehling 1,5mldungdịh Pehling II

ho vào bình tam giá V250ml. Thêm 10 hoặ 20ml nướ ất, lắ đều. Thêm

-lOml dung dịh mầu (nướ mía) đã đượ rót vào buret vào bình tam giá ha

Pehling1 vàPehling II(lượng nướmíanàyphải làm thửvìhúng rất khá nhau).

Đểdungdịhsôiđềuóthểthêmvàobìnhítmiếngvnthuỷtinhhoặdầukhoáng.

Đặt bìnhlên bếpvàđun nhanhđếnsôi. Tiếptđun sôi trong 2 phút (hính xá).

Thêm7-8giọtmetylxanh,dungdịhphảiómàuxanh, nếukhônghngtỏlượng

đường trong mẫuquá lớn ần bớt lượng mẫu. Để buret óđầu ongao hơn bình

2-3m.Tiếptđịnhphângiữbìnhsôimạnhvàkhôngnângbình lênkhỏi bếpho

đếnkhimấtmàu xanhhoàntoàn. Lắđềumỗi khihonướ míavào(hú ýkhông

làm giánđoạn sựsỏi). Quá trình định phân sau khi ho metyl xanh vào kéodài 1

phút.

Dùng lượng dung dịh định phân lần nàyđể làm số liệu sơbộ ho lần sau.

Ghitngsốlượngmẫutiêuhao(trướvàsaukhiđunsôi).

Lần thínghiệmsauhogầnhết lượngmầutiêutốnởtrên vàobìnhtrướ khi

đun sôihỉhừalại l-

mlđểđịnh phânkết thú trên bếp, đảm bảothời gianđịnh

phânnhanh.

Tíiihkếtquả

Hàm lượngRStrongnướmíaóthểtrabảnghoặtínhnhưsau:

Vídir.

 Nướ mía ó nồngđộhấtkhô 13,8Bx, d=1,056. Tng sốlượngmẫu

huẩnhết

1 0

132

RS%= —

-----

— xioo

10 0 x10 ,6 x1 .056

F- hệ số Pehling: là lượng dường khửónồng độ0,5% dùng dể huẩn 5ml

Pehling ỉvà 5ml Pehliĩig II. Ftiến hànhsongsongvới thí nghiệmnướmía. Víd

F=10ml

Bài 8. Xác đnh đường khử bằng phương pháp pericyanua) (phương

phápGraxinop)

a. iívêiìtắc

Dựavàophảnngsau:

2K,Fe(CN)fi+2K 0H^  2K4Fe(CN),+H^o+o

Tiếptheooxysẽoxylioáđườngđểtạothànhaxitđường

CH20H(CH0H)4CH0+O^  COOH(CHOH),COOII

Phảnlìngtngquátlà

K,Fe(CN)ft+6K 0H +CH

2 0

H(CH

 ÓK^PeíCN)^+

0 0

H(CH

0 0

H + 4H2O

b. Hoáchát

-Dungdịhíeriyanuakali 1%

- KOH 2,5N

-Metylxanh0,5%

Dụncụ:

 bình tam giác, bìnhđịnhmức, biiret,

pipet,

cốc

đimg,

bếp, đồnghồ

bấmgiây.

c.Tiểii hành

Dùng pipet lấy 20ml dung dịh íeriyanua ho vào bình tam giá 250ml,

thêm5mldungdịhKOHvà3-4giọtmetylxanh(nếudungdịhđườngónồngđộ

<0,25thìlấy lOmlferiyanuavà2,5mlKOH)

Lắđểu,đặttrênbếpđiệnrồiđunsaohosau 1-2phútthìsôi.

133

Chuẩn độ bằng dung dịh mẫu thí nghiệm đà pha loãng đến mất màu ủa

metylxanh:màuủadungdịhsẽthayđitừxanh sangtímhồngvàuốiùngđến

vàngdaamihìkếtthú.Nếuđểnguộimàudungdịhsẽirởlạitímhồng.

Làm dung dịh huẩn tiến hành như sau: ân 0,5g đường gluoza hoặ

frulozatinh khiết,sau đó phatrong bình định m lOOml (dung dịh ó nồng độ

0,5%).Dùngdungdịhđểhuẩnđộíeriyanuanhưởphầntrên.

d.Tiìihkếtquả

Hàmlượngđườngkhửtrongdungdịhphaloãng

RS(g/100m l)= — 100

trongđó:

a:sốgđườnggluozaótrongdungdịhđường gluoza0,5% huẩnđộhết

2 0

mlíeriyanua;

m;sốmldungdịhmẫuthínghiệmhuẩnđộhết

2 0

mlíeriyanua.

Vídụ:

 khi phântíh để

khử

20ml dungdịh íeriyanua hết4,5ml dung

dịch

đườngkhử0,5%. Nhưvậylượngđườnggluozaótrongđó là4,5 X 5 =22,5mg=

0,0225g (Im l dung dịh 0,5% ha 5mg). Khi định phân bằng dung dịh thí

nghiệmthấytốnhết5ml.Nhưvậyhàmlượngđườngtrongdungdịhthínghiêmlà:

00225

=0,45g/100ml

Nếu tính theo % ta hia kết qủa ho trọng lượng riêng ủa dung dịh (tra

bảngtheonồngđộhấtkhô)

hnxt

Phương pháp này đượ áp dng để phân tíh hàm lượng đường khử trong

.dung dịhđưmghoá và phân tíh hàm lượng đường sót trong dung dịh lên men

thayhophươngphápLane-Eynondosựnhậnbiếtmàudễhơn.

134

Bài 9. Xác đnh tinh bột bằngphươngpháp Merke (phươngphápenzim-

axit)

a. NguvéIItắc

Thuỷphântinhbộltheophươngphápmerkegồmhaigiaiđoạn:

Giaiđoạnđầu:đườnghoátinhbộtđãhồhoá bằngenzimamilazađểtránhsự

thiiỷphânủahemielIiilozabàngaxitlàmtăngkếtquảphântíh. Saukhikếtthú

đườnghoá(thửâmtínhvớiiod),sảnphẩmthiiỷphânbằngenzimamilaza(mantoza

và dextrin) đượ đem lọ để táh á phần tửkhông tan, tạođiều kiện thuỷ phân

sâuxađếngluozasaunày.

Giaiđoạn2;Thuỷphândịh lọbằngáhđunvới axit. Địnhlượnggluoza

bằngmộttrongnhữngphưíngphápởtrên.

b. Dụngcụ vàlioớchất

Nồiáhthiiỷ

-Ốngsinhhànkhí

-Bìnhđịnhm200,250,500ml

-Cáccốcđựiigbằng thuỷtinhvàcốc s

-Phễulọ,giấylọ

- Dịchamilaza

từ

thóc mầm

-H C ld=l,125

c.Tiếnhành

-NaOH 10%

-DungdịhPehling

-Dungdịhphènamonia

-KMnƠ

4,98g/l

-Dungdịhmetyldaam0,1%

-Dungdịh iod0,5%

Cân 3gbột nghiềnmịn,huyểnđịnh lượngvàobìnhđáybằng V200ml. Đầu

tiên trộn bột bằng một lượng nướ nhỏđểkhông vón,sau đó đưa thểtíh lên

đến lOOml. Để hồ hoá tinh bột đặt bình vào bình áh thuỷ đã đun sôi trong 45

phút. Trong 3-5 phút đầu lắ đều bình. Sau 45 phút làm nguội đến

65"c,

thêm

2-3ml dung dịh mầm hiết vàđường hoá trong 2 giờở

65"c.

Sau đó lại ho bình

vào nồi áh thuỷ đã đun sôi trong 30 phút, thêm 2-3ml dịh hiết mầm và lại

đườnghoátrong 30phútở

65".

Quátrìnhđườnghoákếtthúđượđánhgiábằng

phản i'mgtạomàugiữatinh bột vàiod.Làm nguội mộtgiọt thuỷ ngânhovàoố

s,nhỏvàomộtgiọtdungdịh iod,khuấyđều,nếuiodkhôngđimàu làquátrình

135

đườnghoáđãkếtthú. Đểtránhsaisố, giọtthiiỷphânđósẽ đượ ho lạivàomẫu.

Sauđódiệtmenđường hoábằngáhđunsôi, làm nguội vàhuyểnvàobình định

m250ml.Trángbìnhthuỷtinhnhiềulầnbằngnướấtvàrótvàobinhđịnhm.

Điradungdịhđếnkhấ,trộnđềuvàlọvàobìnhđịnhm200ml.

Chuyển 200mldịhlọvàobìnhđịnh m 500ml,thêm 15ml HCl d=l,125,

đậybìnhbằngốngsinhhànkhí,đunsôitrongbìnháhthuỷtrong

giờ.

Trongthời gian sôi, m nướtrongbìnháh thuỷ phải ao hơn m dung

dịhtrongbìnhthínghiệm.Vìvậyphảithườngxuyênbsungnướvàobình.Sau2

giờ, làm nguội dung dịh, thèm 1-2 giọt metyl da am và trung hoà bàng NaOH

10% đến trung tính hoặ axit yếu. Lượng kiềm (khoảng 42ml) thêm vào từtừvà

thậntrọngđểkhôngphân huỷgluoza. Không nên thêmkiềm vàodungdịh đang

nóng vì ũng ó thể làm gluoza bị phân huỷ. Sau khi trung hoà thêm nướ, đưa

dung tíh đến khấ, khuấy đều, dùng pipet hút

2 0

ml để xá định gluoza theo

phưmgphápBetran.

cỉ.Tínhkếtquả

Lượnggluozaótrong20mldungdịhđượtrabảngBetran.

Hệsốhuyểnsangtinhbộtđượtínhtheophưíng trìnhthuỷphân:

(Q H ,„ 0 ,)„  +n H ^O ^  n Q H i^ O ,

162,1 18,02 180,12

Như vậy một phần trọng lượng gluoza tương ng với 162,1/180,12 = 0,9

phần trọng lượng tinh bột ^  hàm lượng tinh bột trong

2 0

ml mẫu bằng lượng

gluoza(a)

X

0,9

Trong20mldungdịhha

i | 5 ^ = 0 . 0 9 6 g b ọ ,

250.500

Dođóhàmlượngtinhbộttrongmẫusẽlà

0 ,9 x a x l 0 0

0,096

136

Sắkývàđiệndi làphươngphápvilượiigđượ ngdngóhiệuquảđểxá

địnhámonosaaritvàáoligosaarit.

Nguyên lý ơ bản là táh một hỗn hợphanhiềuấu tửnhờá dung mõi

hohảyquaá hất mang khá nhau, sauđó hiện hình bằng một loạtdungmôi

khá.

Trướkhiđịnhlượngbằngsắkýámonosaarit vàáoligosaaritphải

đượ táh bầng áh kết tủa với etanolhoặaxetol nồng độ80-90%. Một sốmuối

vô ơ ó trong nguyên liệu ó thể ản trở sự táh á gluxit nên ta phải loại bỏ

húngbằngáhhodungdịhquatraođiationhoặanion.

Trongtrường hợpxá địnháozaóhaáoligosaarittựdo hoặ liên

kết thì mẫu phân tíh phảiđượ thiiỷphânsơbộ vớiá điều kiện hếtsnghiêm

ngặt.

Sắkýgiấythuộloạisắkýphânbố.Chấthấpph làgiấyxenluloza.Chấm

dungdịhphântíhlênáđiểmáhbìatờgiấy sắký 1 khoảng. Saukhihobay

hơi (sấy bằngmáysấy tay, đặtgiấy vàomángđimg dung dịh gọi là phadi động.

Cá ấu tử trong hỗn hợp sẽ huyển động theo những tố độ khá nhau và đượ

táhriêngra.Khihiệnhìnhvàsấysẽxuấthiệnthànhávết.

Đặc irimg cho vùng di động là hằng sớ R| là tỉ lệ khoảng cách giữa điểm

hấm vàkhoảng hảy ủa dung môi. Nếu ốdịnh á diều kiện thí nghiệm thì R

đặ trưng hoấu tạo phân tửủa á hất ần xá định. Có thểtiến hành sắ ký

xuôi hiều, ngượ hiều hoặ sắ kýtừtâm ra. Cũngóthểhiasắ kýmộthiều

vàhaihiều.Cầnlựahọnphươngánhạydungmôithíhhợp.Thôngthườnghạy

xuôihiều.

Hệthốngdungmôidùngđểtáhgluxit:

N,: Butanol-axit aeti-nướ (4:1:5), dùng ho giấy sắ ký N,, hạy 2 lần

ngày)

137

N,: Pyridin-aetatetyl-nirớ(1:2:2,dùnghogiấysắkýN|,hạy 18 giờđối

với m onosaccarit, hoặc giy N, (chạy 2-6 Iigàytiiỳ theo m ức độ polime hoácủ a các

oligosaarit)

N,: Pyridin-aetat etyl- axit axeti-nirớ (5:5:1:3, dùng ho giấy sắ ký N|

hoặN,.Cádungmôinàytáhtốtámonosaaritvàoligosaarit.

Cáhoáhấtkhôngđặhiệu

N,: hoáhấtnitratbạ:sửdnghaidungdịhliêntiếp:

- Dung dịh A: Im l dungdịh bãohoànitrat bạ/200ml axetol. Hoà tan kết

tủabằngáhnhỏtừnggiọtnướất

- Dung dịh B: nhỏ

5ml

NaOH (40g/100ml) trong

200 m l

etanol 95". Sắ ký

đượ nhúng vào dung dịh A, giữtrong bóng tối 10-15 phút ở nhiệt độ phòng thí

nghiệm. SauđóhoquadungdịhB. Sựhuyểndịhágluxitđượkhảosátbằng

áhvếtđenbằngáhnhúngásắkývàodungdịhamonia2N.

: hoá hất oxalat anilin-axit oxali theo tỉ lệ

 thể tíh dung địh anilin

2ml/100etanolvà3thểtíhaxitoxali2,5g/100ml. Sau khiđểtrongtủsấyởnhiệt

độ 105"trong 10-15phút, á aIdohexoza ho màu hơi xanh lá ây. Cá xetoza

homàurấtnhạthoặkhôngmàu.Cáoligosaarittá dnghậmdođóphải đun

nóng.Quansátávếtdirớiánhđèn(WOOD)

N,: hỗn hợp difenilamin anilin-axit otophosphori (DAP) theo tỉ lệ 5 thể

tíh dung dịh difenilamin 4% trong etanol 96" + 5 thể tíh anilin nguyên hất

3% + 1 thể tíh axit ootophosphori nguyên hất. Lắ đểu đến mất màu. Sây sắ

kýờ80-100"Ctrong3-5phiít. DAPlàhấthiệnhìnhlng hợpókhả năngtạomàu

với ảandozavàhexoza. Cá vếtủađirờngó liênkết gloozit 1-4homàu xanh

đến xanh đậm. Nếu không ó liên kết thì ho màu xanh nhạt hoặ vàng đậm ph

thuộvàonồngđộágluxit.

Thự tếhúng tôi thấy để táh hỗn hợpá gluxit sửdng dung môi N|Và

hnhợphiệnhìnhN,hokếtquảtốt.

Cáhoáhấtđặbiệthoáxetoza

138

-Urelohidri: dungdịhnàyhomàuxanhdatrờihoặ xanhláâyvớiá

xetozatựdovàá xetozaliênkết. Cóthểdùngáaxitkhá nhưngHClnhạyhm

ả.

-96mletanol 80"và4mlHClđậmđặ

-Orinol:hoàtan0,5g

orcinol

và 15gaxittriloroaxetitrong lOOmlbãohoà

/ỉ-biitanol. Sau khi phun hất hiện hình, giữá giấy sắ ký (sắ ký đồ) ở 105"

trong 15-20 phút. Cá xetohexoza ho màu vàng; xetopentoza ho màu hơi tím,

xetopeptozahomàuxanhdatrờihoặxanhlámạ.Cònáaxitsialihomàunâu

vàng.

Tiênhànhthínghiệm

Việ định lượng gluxit ó thể tiến hành ngay sau khi hạy xong dung môi

bằng phương phápsomàu hoặ tiếnhànhđomậtđộquangủaá vếtsau khi đã

hiệnhình

Xcícđnhgliixittrênsắckýđỗdãhiệnhìnhtheohaiphươngpháp

Phươngphápmậtđộquang:độđậmđặủaávếtđượđobằngquangsắ

kếtựghi.Sauđósửdngđườnghuẩnhoặámẫuđốihngủaáloạigluxit

tinhkhiếthobiếtnồngđộtrướ

Phươngphápótáhvết:hoàtanávếtbằngdungmôi,sauđóxáđịnhkhả

năng hấp th ủa á dung dịh ómàu. Phương pháp này phù hợp với lượng lớn

nhấthomỗigluxitlà50gvàsửdngdungmôihuẩnbiếttrướlượnggluxittương

ng. Sau khi hạy dung môi, sấysắkýđồ(giấy sắ ký) trong không khívà hiện

hìnhbằngáh nhúngđều tronghoá hất xitratanilin

M trongồntuyệtđối và

dung dịh axit itri IM . Sau đógiữá sắ kýđồ trong 10-15 phútở 100-105"

trong tùsấy. Cắt nhữngmiếnggiấyvuôngbaoquanh vết, tríh li trong 3giờbằng

dung môi etanol 20% axit HCl 0,5N. xáđịnhkhả nãng hấp th màu dung dịh ở

400nm.

Xácđnhgliixittrênsắckýđồkhôngliiệii hình

Đánhdấusựđịhhuyểnágluxittrênsắkýđồ,sauđótáháđườngra

vàđịnhlượnghúngbằngphưmgphápsắký(hotấtảá vết)

139

Sau đây xingiới thiệumột thaotáthểtiếiihành xáđịnh hỗnhợpđường

trênsắkýgiấy

Địnhtính

Cắt giấy sắ ký thành từng dải kíh thướ 17x52m, đường hấm (A) áh

biên7m,gậpgiấysắkýáhbiên2,5m. Cáđiểmhấmáhnhau2,5m(xem

hình 5.4.1)

52m

Í '

5m

7m

2,5m

17m

Hình5.4.1.

Dùng miropipet hấm những hấm dung dịh lên giấy (vừa hấm vừa sấy

khômớitiếptgiọtkhá).Vếthấmàngnhỏàngtốt.Trênđườnghấm,kýhiệu

rõmẫuhuẩn (gồmágluxit tinh khiết) vàámẫudungdịh thínghiệm. Chấm

xonghovàomángsắkýđặttronghộpsắkýgiấy,mỗimánggập

lờhoặnhiều

lờnếuóthanhđỡ. Rótdungdịhvàomỗimáng(xemphầndungmôi). Đậymáng

vàhohạy.Theodõi đểđườnghạydung môi thảng. Khidung môi đãhạyqua

giấy, lấy ra phơi ởnhiệt độ trong phòng thí nghiêm đến khô, hohạy lần

 như

trên.

Saukhihạyxong lần2, sấy khô ởnhiệtđộ trong phòng rồi hiện hìnhbằng

hoáhất,hiệnhìnhbằngáhđrakhay,tránggiấysắkýquahoặphunvàogiấy

sắký. Phơi ráonướ rồi ho vàotủ sấy 3-5 phút ở80-120"C. Khiá vếtđãhiện

rõ,lấyrakhoanhbúthìvàođểđánhdấu.Thườnghấmdungdịhhuẩn2bênsắ

kýđồđểsosánhđượhínhxá.

140

Hexoza đượ táh tốt khi dùng siliagen 60 và hệ thống dung môi:

isopropanol/axetatetyl/nướ (4:3:1 hoặ5:4:). Hiện hình bằngá hoáhất giốiig

sắ ký giấy. Cũngóthểsửdngdungdịhaxit siiníuri 5%,sấy

100-105"c

trong

2 0

phútsấy 150"trong

phút.

Cónhiềuphươngphápđịnh lượnggliixiibằngsắkýộtdựatrênơsởkhá

nhau vềáh dùng á hất mang khá nhau như: sắký hấp phtrênabon, sắ

ký táh sơbộ trên xenliiloza, sắ ký lọgentrênsepliadex hoạ trênágen khá

nhau (sắký trênộttraođi ion...). Ngày nay,phần lớnáphươngpháptáhvà

địnhlượnggliixit bằngphươngphápsắkýộtđãđượđơngiảnhoánhờquátrình

tựđộnghoáábướthaotá,nênđượsửdngkhárộngrãinhấtlàsắkýlỏngáp

suấtao. Mặtkhá,phươngphápnàykhôngđòihỏixửlýsơbộágluxit.

Cámonosaaritthườngđượtáhbằnghaiphươngpháp:

Sắ ký ột trao đi ion: Thường đượ dùng ột dowex 1x8 (dạng bisiinfit)

ùngvớietanol loãng. Chất lượng ủaquátrìnhtáhgluxit ph thuộ vàonồngđộ

etanol, kíh thướ hạt hất traođi ion(rezin),tố độhảy ủa dungdịhvànhiệt

độ. Cá hất trao đi ion dang xốp (nhiéu lỗ hng). V í d amberlyst, XN-1001,

dowex2xk,dowex 1x8ókhảnăngtáhghixittốthơn. Mặtkháphươngphápnày

òn táh tốt á polyol, á loại đường đã metyl hoá

 phần và á gluxit không

haáion.

Sákýtraođi iondướidạngboraihoá:nguyêntắlàmonosaarittádng

với boratho 1 ph axit ó thể táh dượ bằng ột rezin kiềm mạnh. Sựtạoph

đượ thựhiệnbằngdungdịh borat loãng. Khảnănggắnủaphborattrênrezin

ph thuộ vàotrọng lượng phân tử, sốgố hyđroxyl vàsựliên kết không gianủa

phân tử. Phưmg pháp này rất nhạy với hàm lượng monosaarit trong khoảng từ

0,7-4 g. Hiện nay hệ thống phân tíh tựđộng đường "Jeol" ùng với 1 ột rezin

amoniomdưới dạngborathoáđượ ngdng rộngrãiđểphân tíháloạiđường:

141

hỗn hợp, saaroza, xenlobioza, matoza, latozíi, gluoza và frutoza. Sau khitáh

bằngsắkýột,ámonosaaritđượxáđịnhbằngphươngphápsắkế.

Cáoligosaaritthườngđượtáhbằngsắ kýộtabon-selitnhờgradien

nồng độủaetanol nhờlọ gen. Hệ thống này gồm nhiều ột sephadex hoá bio-

gel. Có thể táh đượ á oligom ủa frutoza, gluoza, xyloza. Ngoài ra á

oligosaaritũng ó thểtáhđượ bằngáột traođi ion nhưDowex. DEAE-

xenliiloza, DEAE-sephadex. Nói hung nếu hỉ sử dng riêng biệt một phương

phápthìkhótáh,vìvậydùngphốihợp.

Lự

Ngàynay HPLCđượsửdngtươngđối rộng rãi nhưlàphươngpháphính

đểphântíhgluxitvìhúnglàhợphấtkhóbayhơi,ngoàirahúnglàáhợphất

óđộphânựao,phươngphápnàynhanhvànhạy.

HPLC dưới pha liên kết: á ột dưới dạng ankyl-amin và hệ dung môi

axetonintrit (MeCN)/nướ ó thể táh tốt á mono và oligosaarit. V íd với hệ

thống MeCN/nướ (72:25) sau 12 phút ó thể táh frutoza, gluoza, saaroza

metibioza,rafinoza,mantoza,mantobioza,mantotetraoza. Phương phápnàythường

dùngđểtáh đườngónguồngố lươngthự, thự phẩm. TáhgluxitởpH<9pha

độngMeCN/nướ,ô'địnhpHđến6,4bằngdungdịhđệmphotphat.

NgoàiraòntáhđườngbằngHPLCtrênộttraođiionhoặtrêngelsili.

Hiệnnay sắ ký khíđượ ng dngrộng rãi để định tính và dịnh lượiig á

monovàoligosaart.

s ắ c 

kýkhíó ưuđiểmlànhanhvànhạy.Trướ khihạysắ

khíphảihuyểnsơbộágliixitsangdạnghấtbayhơi.

Trướ hết làất mạh gluozit bằng áh thuỷ phân hoặ metanol hoá. Sau

đóbiếntínhhoá họá monosaaritđểtạohợphấtbayhơinhưmelylhoá,axyl

hoá, trimetinsilyl hoá hoặ dưới dạng butyloboronat. Trong tất ảá trường hợp

trên, mỗi monosaarit đều ho nhiều pi; anome

 và p, isome pyrami hoặ

íurani.

sắ c 

ký đồ sẽ hết s ph tạp nếu ta phân tíh một mẫu ó nhiều

monosaritkhánhau. Mặtkhánóđòihỏinhiềuộtsắkýaođểhạnhếáplự

142

ápiđè lên nhau. Vì vậyphần lớnátágiảkhửá monosarit thành polyol

hoặ huyển húng thành oxim trướ khi huyển sang hn hợp bay hơi. Trong

trường hợp này á monosarit đượ giải phóng bàng phương pháp thuỷ phân

(xemtàiliệuhuyênngành).

Cáphảnngenzimđượ sửdngtrongphântíhhomộtdảiáphản ng

đặhiệutrongdungdịhmàkhôngầnphảitáháhấtầnxáđịnhrakhỏimôi

trườnghahúng.Tuynhiêndungdịhtrướkhiđịnhlượngầnlàmsạhávết

ồn,ákim loạinặng, áprotein (loạibằngaxitperlori)sauđólàm sạhbằng

thanhoạttính.

Nguyêntắc

Gluozađượđịnhlượngbàngbanguyênlýenzimkhánhau;

aDgluoza

huyểnh ì

gluo-deshydrogenaza

Gluonoladon

-------

 p Dgluoza

G6PDH

G6P) '' GPgluonat

NAD(P)H2

NAD(P)H



()

gluooxydaza

2Hp

AxitDgluoni

Hình5.5.1a.S

Oxy hoá a-D  gluoza thành axit gluoni bàng enzim gluooxyzidaza (EC

1.1.3.4) peroxydaza (EC 1.1.1.17) với sự tham gia ủa một hất khử mang màu

trung gian như axit asorbi, aminoaxit... oxy hoá thành gluono-5-Ialoza bằng

143

enzim gliiodeshydrogenaza(EC 1.1.1.49).Đây làphươngphápđộnghọ đolượng

NADH tạothành. Phosphohoáa và |3-Dgluoza thành gluoza-

-phosphat (GÓP)

bằng hexokinaza (EC 2.7.1.1) sau đó oxy hóa GÓP thành

-phosphogluono-ơ-

laton bằng 1 enzim gliioza-

-phosphat dehydrogenaza (EC 1.1.1.49). Frutoza

đượ xá định hoặ bằng E.hexokinaza ho izomeraza (EC5.3.1.9) hoặ trự tiếp

bằng gluo-

-phosphat dehydrogenaza (EC 1.1.1.48). Galatoza đượ định lượng

bằnggalatodehydrogenazangE.hexokinazahoizomeraza(EC5.3.1.9)hoặ trự

tiếpbằnggliio-

-pliosphatdehydrogenaza(EC 1.1.1.48) hoặ galatooxydaza(EC

1.1.39). Cá oligosaarit đượ thuỷ phân thành một monosaarit rồi định lượng

monosaarit đó. Latoza đượ thiiỷ phân thành gluoza và galatoza bằng

P-galatozidaza (EC 3.2.1.23) sau đó định lượng gluoza rafinoza đượ thuỷ phân

thành galatozavàsaaroza bằng a-galatosidaza (EC 3.2.1.22). Saaroza thành

gluoza và frutoza bằng [3-fruloziiaza (EC 3.2.1.6), mantoza thành hai gluoza

bằngmantoza(EC3.2.1.20).

Bài10.xácđnhgliicoiabằngphươngphápBoehringerMannheim

a. Nguyên tắc

Gluozađượ phospho hoáthành gluoza-

-phosphat(GÓP) với sựthamgia

ủaenzimhexokinaza(HK)vàadenosin-5-triphosphat(ATP)

Gluoza + ATP -> G-

-P + ADP

ADP-adenosin-5-diphosphat

Sau đó với sựó mặt ủaenzim gluoza-

-pho.sphat dehydrogennaza (G

P-

DH) gluoza-

-phosphat bị oxi hoá bởi niotinamid adenin-dinuleotit-phosphat

(NADP) thành gluonat-

-phosphat và tạo thành niolinamid adenin dinuleotit

phosphat(NADPH)

G-

-P-DH

G-

-P + NADP -> gluonat-

-phosphat+ NA DPH +

Hàm lượng NADPH tạo thành trong phản ng ti lệ thuận với hàm lượng

gluoza.Đomậtđộquangở334nm,340nmhoặ 365nm.

144

b. Hoáchất

 3bình(1)gồm khoảng7,2ghỗnhợpởdạngđôngkhô baogồm; dungdịh

đệm trietanolamin pH 7,6; llO m g NADP; 260m g+A TP, suníat magie; chất ổn

định;

- 3 bình (2) gôm  l,l m l  dịch enzim dạng huyền phù gồ m  hexotánaza «72 0

glucoza-6-phosphatdehydrogenaza 160đv;

-dungdịhgluoza.

c.Tiếnhành

Hoàtan lượnghất trong bình (1) với 45ml nướ ất2 lần,ònbình (2) sử

dụng trựctiếpkhôngcần pha loãng. Có thể bảoquảnbình sô' 1 trong 4 tuần ở

+4‘’

và 2 thángở

2‘'.

Dungdịch trong bình (2) bền trong 1 nm nếu bảoqtiản ở

+4".

Đomật độ quang ở 340nm , 365nm hoặc 334nm,cuvet Icm , nhiệt đ ộ 2 0-25" c. Thể

tích mẫu 3,02m l, dung d ịch thí nghiệm chứa 3-lOOịu.g g lu coz a /l cuvet (trong 0,1-

ml mẫuthínghiêm ).

Thứtựtiếnhànhnhưsau:

Phamẫutronguvet

Kiểm

Mầuthí

hng nghiệm

Dungdịh 1

1,0ml 1.0ml

Mẫu 0,1ml

Nướất2lần

2,0ml 1,9ml

Trộnđềukhoảng 3 phút,sauđóđomậtđộquangcácdungdịch(đượcí^ đ o  Ai)

Thực hiệnphảnứng bằngcáchthêm

Kiểmhng Thínghỉệtn

Dungdịh2 0,02ml 0,02ml

Tfộn đều, ch ò phản ứng kết thúc (khoảng 10-15 phút) đ ọc mật độ quang

(A 2). N ếu sau 15 phút phản ứng chưa kết thúc, cứ 5 phút sau tiếp tục đo mật độ

quang 1 lầnđếnkhi kếtquảgiữa2lầnđokhôngđổi.

145

cl.Tinhkếtqitả

-A

) ủa mầu kiểm hng và mẫu thí nghiệm. Suy ra sựkhá nhau giữa

mậtđộquangủamẫukiểmhngvàmẫuthínghiệm.TađượAA(gluoza).

Nồngđộgliiozađượtínhnhưsau:

v.p,

A A  (g//)

E.d.v.

1 0 0 0 

trongđó:

V :thểtíhmẫu(ml);

V :thểtíhmẫuthử(ml);



 :trọnglượngphântửùahấtthínghiệm;

d; hiềudàyiivet;

e: hệsốhấpphNADPHỞ340nm:6,3(/mmor'.m' );

ở365nm:3,5(/m mor'm ');

ở334nm:6,18(/mmol'm ').

Đốivớigluoza

3,02.180,18 ^

=5 ,4 4 1 ^

Nếu pha loãng dungdịh khihuẩn bị mẫu thì kếtquả đượ nhân với hệ số

phaloãngnhirbảng3.3.1.

Bng5.5.1.Hsốphaloãngdungdịchglucoia

 



146

Bài II . Xác đnh gliicoKi bằng phương pháp /ericyanua và eniiììi

gliicooxydaia

a.Hoáclỉẩỉ

-Dungdịh(1)K

Fe(CN)f,0,6%.

- Dung dịh (2) lOmg gluooxydaza và

6 8

ml dung dịh đệm axelat-natri

pH=5,0đưađếnkhấbìnhđịnhm lOOmlbằngdungdịhferoyanua-kali0,6%.

b.'Xâydựngđườngchuẩn

Chuẩn bị ádung dịh gluozaó nồng độ khá nhau từ50- 750|j.g trong

Im l nướất. Dùngpipet lấy0,2mltừmidungdịh,thêm 3ml dungdịh(2),giữ

ờnhiệt độphòngthínghiệm trong 65 phút. Tiến hànhvớimẫu kiểmhng(0,2ml

nướ và3ml dungdịh(2). Đomậtđộquang Dvớihiều dài bướsóng^=400nm

(sosánhvớinướất)

Hình

5.5.76.Đườnghuẩnxáđịnhgluozabằngphương phápgỉuooxydaza

Tiếnliàỉìli thíngììiệm vàđokếĩquả

Chuẩnbịdungdịhmẫuthínghiêmđểhàmlượnggluozanằmirongkhoảng

50-750mg/ml. Lấy0,2ml mẫutiến hànhgiống nhưkhi xâydựngđườnghuẩn.Đo

mậtđộquangD.DùnggiátrịủaDđểtrarahàmlượngủagluozaótrongdung

dịhtheođườnghuẩn. Từlượnggluozađólính rahàm lượnggluozatrongmẫu

thínghiệmmg/mlhoặ

khốilượng.

147

Bài12.Xácđnhtinhbộtbằngphươngphápamiloglucosidaia

a.Nguyêntắc

Tinh bột là hợp hất ủa á D gluoza đượ nối với nhau bằng liên kết

gluozit a-1,4 (w95%) và a-1,6

i~5%).

 Trướ khi xá định tinh bột ần táh hết

glucoza vàịcác oligosaccarit bằng cồn 80“. ở  trạng thái sôi (5-10 thể^lícílcồn) sau

đóđịnhlư|Bggluozabằngphươngphápenzim.

Hoàịtan tinh bột (dịh hoá) bằng nhiệt hoặ hoà tan bằng dimetyỊ-sulíori

(DMSO) híiặchoàtantrongkiểm(NaOH,KOH),trongmuối (CaCl

,N asO b,..

ỉ

Thu}^phântinhbộtbằngáenzimnhư:

+a-ặaBilazavà p-amilaza(EC3.2.1.2)củathócmầmvàđạimạch.

+ AÈOÌIogluosidaza (EC3.2.1.3) thu nhận từ Aspergillus (oryzad, niger),

RhizopusvặEndomyes. Rhizopus Delemandùngthuỷphânóưuđiểmllơnảso

vớiáloạikhávìkhônghaenzimtransgluosidaza.

Lượitg enzim phải đượ tính toán để thuỷ phân hoàn toàn lượngịtinh bột

trong

thời

^ianxảyraphản

ứng.

Trongbài thí nghiệm, tinh bột đượ thuỷ phân thành gluozabfelỊg enzim

amilogluoịaidaza, sauđó gluoza

được

định

lượng bằng

gluooxydaza (COD) và

peroxydaza(POD).Sơđồthínghiêm(sửdnghoásảnphẩmhatinhbột):

í  ■ '

Ngâmbằngetanol80%(rửa)

Phângiải

(hhoá+đun1hỏ135°C)

Thuỷphânbằngenzim

(pH4,8;



OC,50%E/ơhất)

Lọ

Địnhlượnggluoza(GOD,POD)

Hình5.5.1c.

148

Chương6

LIPIT

 i

Lip ithayòngọilàhấtbéolàmộttrongnhưngthànhphầnthậnhủyếu

ủaonngười. Chấtbéo, protein vàgluxitlàbahấtơbảnkhôngthểihiếuđượ

trongquátrìnhấuthànhtếbàovàđảmbảoáhoạtđộngsinhlýtrongbơthểon

người.

Chất béo dù ở dạng nhìn thấy đượ như mỡ động vật, dầu thậ vật, bơ,

magarin... hoặ ởdạng không nhìn thấy đượ là thành phần trongmiôt sô' thự

phẩm nhưthịt,trng, sữa, phomat...đềuó vai tròrấtquantrọng. Trtlỗt tiên phải

nói đến giá trịdinh dưỡngaovìnólàth ăngiàu năng lượng,năng lỊrợngung

ấpbởi tliộl đơn vị khốilượnghất béolớngần gấp

 lầnmộtđơn vịkhối lượng

tươngđiỊỡBgùagluxitvàprotein.

Igdầumỡungấp9,1 kal ■

1ggluxitcungCấp4,0kcal

1gproteinungấp4,0kal

Cháibéodùnglàmthựphẩmóthểlàmỡđộngvậthoặdầuthụcvật.Đng

về phươãgdiện sinh lý vàmđộtiêuhoá thìdùngdầuthự vậtó nh|ều ưuviệt

hơnmỡáộngvật.Thànhphầnaxitbéotrongdẩuthựvậthủyếulànhlliigaxitbéo

không no như axĩt olei (C 18:l); axit linolei (C18:2) và axit linoleni (C18:3),

trongđóaxitlinoleivàaxitlinolenilànhữngaxitbéokhôngthaythếrấtầnthiết

hoơthểonngười.Từaxitlinoleiơthểonngườióthểhuyểnhoáthànhaxit

149

a-linoleni và axit arahidoni (C20:4) là axit ó h năng ủa vitamin F. Nếu

trong th ăn hàng ngày mà thiếu hất béo lâu dài sẽ dẫn đến những rối loạii về

hoạtđộngsinh lýũng nhưsựmất àn bằng vậi hất gây nên suy nhượơ thểvà

íìhiềuhiệntượngbệnhlý.

Nói hung nhữiig axit béokhông no ó hoạt động sinh họ ao, ví d như

axit linoleivàaxit linolenióvaitròhuyểnhoáholesteroltrongơhonênăn

nhiềudầuthựvậtóthểkéodàiđượtuithọvàphònghữađượ mộtsốbệnhvề

timmạh.

Ngoàirahất béoònógiá trị ảmquan,gópphần làm tăng giá trị về ấu

trúũngnhưmùivịùaásảnphẩmthựphẩm.

Nếuhỉdựatrênnhữngnéthoá họ đạiươngthì hất béođộng vật vàhất

béothựvậtkhôngósựkhánhaulớn.Chúngđềuấutạohủyếulàtừtriglyxerit

(90-95%). Vềấu tạo hoáhọ ủahúng làesteủarượu bah glyxerin vàá

axitbéoóôngth:

CO O R,

CH C O O R

2

C H

COO R

Doáaxit béothamgiatạothànhglyxerittrongdầumỡkhá nhauvề loại,

vể sốlirợng nên giá trị sinh lý, giá trị thự phẩm ủa dầu mỡkhá nhau. V íd ở

độngvậtthìaxitbéothamgiatạothànhglyxerithủyếulàáaxitbéononhưaxit

panmiti,axit steari

.....

Còn trongdầu mỡthự vậtthìhủ yếu là axit béokhông

nonhưaxitolei,axitlinolei.

Thành phần hoá họ á axit béoủa triglyxerit ủa mỡđộng vậthoặ dầu

thựvậtthayđitùytheogiống,địađiểmtrồngtrọthoặ hănnuôi,tuihoặmùa

thuhoạh.Mỗiloạihấtbéokhánhauđượđặ trưngbởithànhphầnáaxitbéo

khánhau.

150

Thànhphầnáaxitbéoủatrilyxerilthựvật,trừtrườnghợpđặbiệtđềulà

axitbéomộth,mạhthẳngvàósốnguyêntửabonhẩn,thườnghaygặplà

áaxitbéoó 18nguyêntửabon.

Tínhhấtvật lývàhoáhọủaaxitbéodosốnốiđôivàsốnguyêntửabon

tạora. Cá axit béo no bềnđối vớiá tá dngkhá nhau. Cáaxit béokhôngno

dễ bị oxy hoá bởi oxy không khílàm hodầu bị hắ đắng (ôi) bị polime hoá tạo

thành màng, bị khử ở vị trí nối đôi (bị hydrogen hoá) huyển thành axit béo no.

Khảnăngphản ngủaáaxitbéokhôngnotăngìingvớisựtăngnốiđôivànếu

vịtríánốiđôitrongphântửaxitbéokhôngphảilàáh3nguyêntử



nhưthông

thườngmàáh

(nốiđôiliênhợpliền)thìphảnímgoxyhoávàpolimehoásẽxảy

ranhanhhơn.

Tínhhấtủadầuvàmỡdothànhphầnáaxitbéovàvịtríủahúngtrong

phàntửtriglyxeritquyếtđịnh.

Triglyxerit dạng hoá họ tinh khiết không ó màu, không mùi, không vị.

Màu sắ, mùi vị khá nhau ủa dầu là do sự ó mặt ùa á hất kèm theo.

Triglyxeritdokhối lượng phânlửtươngđốiao, nênkhông bay hơi ngayảtrong

điều kiện hân không ao. ở  nhiệtđộ trên240"C-250"C triglyxerit sẽ bị phânhiiỷ

thànhásảnphẩmbayhơi. Dướitádngủaenzimlipaza,khiónướ vànhiệt,

triglyxerit sẽ bị thiiỷ phân thành á axit béo tựdo, do đó trong dầu mỡ bao giờ

ũngómậtmộtsáaxitbéotựdo.Thànhphầnglyxeritủadầuvàmỡrấtph

tạp. Sô'loạiglyxerittrongthànhphầndầu,mỡótừhànghđếnhàngtrăm.

Trongdầu thô(dầu hưatinhhê')ònóhấtphotpholipit, làmộtloại lipit

phtạptrongthànhphầnấutạoóphotphovànitơ.

Về ấu tạo hoá họ, photpholipit là dẫn xuất ủa glyxerit là dẫn xuất ủa

triglyxerit.Đólànhữngtriglyxeritmàmộttrongbagốaxitbéodượthaythếbằng

mộtgố axitphotphorivớinhómthế.

C H p C O R i

C H O C O R  Trongđó X là nhóm thế(X ó thể là hydro, rượu

ỵ O H

 aminholin,etanolamin,xerin,ionzit...)

 — o - P ^ O

 ox

Cá photpholipit hoàtan tốt trong dầu và trongđa sô'á dung môi hữuơ.

Chúngókhảnăngphảnnghoáhọdểhơntriglyxeritvàrấtdễbị oxihoá.Người

taóthểtáh photpholipitrakhỏi dầu bằng áhthuỷ hoá dầu. Sau khi thuỷ hoá,

photpholipitkếthợpvớinướ,mấtkhảnănghoàtantrongdầuvàkếttủaặn.Trong

dầu thự vâtònósáp^làmộtloại lipitđơn giản,

về

ấu tạohoá họ,sáplàeste

ủaáaxỊtbéomạhabondài (ó24-26nguyêntửabon) với rượumột hoặ

haih. Ị

CônỊthhoáhọ: R

OCOR

trongđó: 

R| -gốrượu;

-|ố axitbéo.

(

Sápfeũng nhưá estekhá,dễ bị thủyphân nhưng sovớiglyxerit thìphản

ngxẩyraiehậmvàởđiềukiệnmạnhhơn.

T roi^  đầu mỡ òn ó^một luợng nhỏ á hợp hất không béo, không xà

phònghoájđólànhómáhợphấthữuơóấutạohoáhọđặtrưngkhánhau

vànóhínắlànhữnghấtgâyrahodầuómàusắ vàmùi vịriêng biệt. Những

hấtgầym |utrongdầuthườnglàsắtô'hoàtantronghấtbéovànhữnglipitmang

màu,hẳnậhạntrongdầuthườnggậplànhómarotenoitómàuvàngtươiđếnđỏ

sẫm,trong|đóquantrọngnhấtlàaroten ó3dạngđồngphâna,p,y,húng



mang tínhhất provitamin A. Trong số á sắ tố hoà tan trong dầu òn ó

lorophin

1 ^ 1

hodầuómàuphớtxanh.



Nhữág hất gây mùi và vị ủa dầu là á tepen, á hydrx:abiia mạh

thẳngkhánhauvàásảnphẩmphânhuỷhúng.

Cá^lợp hất không béo, không xà phòng hoá trong dầu mỡònỉà những

rượu đa vòỊignhưá sterol, tx:oferol mang tínhhất ủavitaminE,óhoạt tính

hốngoxy^oámạnh,nhữngdẫnxuấtủanaphtoquinolótínhhấtủavitaminK.

152

Hiệnnay trong ôngnghiệpsản xuấtdầuápdng rộngrãi hai phươngpháp

épbằng nhữngmáyépóơấukhánhauvàphương pháptríhlybằngádung

môihữuơ.

Trongôngnghiệpsảnxuấtdầuthựvật,ngvớiánguyênliệukhánhau,

ó nhiều sơđồông nghệhếbiếnkhánhauvà ng với mỗi sơđôngnghệó

hếđộkỹthuậtnhấtđịnh.Nhưiig nóihungvớiđasốá nguyênliệuhạtdầukhi

hếbiếnthànhdầuđềuquaáôngđoạnkỹthuậtsau:

Làmsạch:



làm sạch hạt

trướ

khi

đưa

vào

bảo quản vàhế

biến

óý nghĩa

quantrọng

làm

giảmđộẩmhokhốihạt,giảmnhiệtđộhokhốihạt,giảm

và

tiêu

diệtvisinhvật,làmtăngthểtíhhữuíhủakhovànăng suấthữuíhủathiếtbị,

năngaohấtlượngủadầusảnphẩmvàkhôđầu.

Sâỳhạt:

 nhằm hạnhếhoặgiảmườngđộpháhuỷ hạtdoáenzim vàvi

sinh vật gây nên và tạo điều kiện thuận lợi ho quá trình bó táh vỏ và nghiền

nhânhạtntóm nângaođượhiệusuấttáhdầu.

Bảoquản:

 nhằm bàotồnágiátrịdinhdưỡngủahạtkhỏibịhưhỏng,làm

tãngườngáđặtínhủahạtthuậnlợihoquátrìnhhê'biếnsaunhằmmđíh

đạthiệusuấttáhdầuaonhấtvàhấtlượngsảnphẩmthuđượtốtnhất.

Bóctách vỏ:

tạođiềukiệnhoviệnghiềnnhânđượdễdàngđạtđếnđộnhỏ

mong mu|ỉn, làm giảm tn thất dầu trongquá trình sản xuất, nâng aonăng suất

thiết bị vànhấtlàđể nângaohấtlượngủadầuvàkhôdầu.Đối vớimột sốloại

hạtdầu,dokíhthướhạtrấtbé vỏdínhhặtvàonhânrất khókhănhoviệ bó

táhthìthườngnghiềnvàépảvỏ,nhimgnóihungépảvỏđềuảnhhiỂíngkhông

tốthoquytrìnhsảnxuấtvàhấtlượiigủadầuvàgiátrịsửdngủakhồdầu.

Nghiền nhản:

 nhằmphá vỡấutrútếbàonguyên liệuhadầu,nhằm giải

phóngdầuởdạngtựdo,khiéphoặtríhlydầudễthoátra. Bộtàngmỏng,àng

nhỏátếbàohadầuàngđượgiảiphóngvàdođóhiệusuấttáhdầusẽao.

Chưng sấy:

 để tạo điều kiện ho bột nghiền ó sự biến đối vể tính hất lý

họ, t là làm thay đi tính hất vật lý ủaphần háo nướ và phần béo, làm ho

6.1.2.CÒNG NGHỆSẢNXUẤTDẦUTHựCVẬT

153

bộtó tính đàn hồi, làin điìt hoặ làm yếumối liên kết phânlửbền vữnggiữadầu

vớiá thành phần háonướ,khiépdầu dể dàng thoái ra. Chưng sấy làm hođộ

nhớtủadầu giảm,dầu linhđộngnêndễdàngthoát rakhi ép. Chưiigsấyòn làm

bay hơi bớt một phẩn hất gây mùi dưới ảnh hưởng ủa hơi nướ và nhiệtđộ ao,

irong một vài trường hợp hưng sấy tạo ho một số thành phần không ó lợi như

áđộ tốbị biến đitínhhất. Chếđộkỹ thuậthưng sấyảnhhưởng rất lớnđến

hiệusuấltáhdầuũngnhưhấtlượngủadầuvàkhôdầu.

Ép:

 dướitádngủaáplựép,áphần lừbộisẽbịbiếndạngvàlàmthoát

dầu ra khỏi á khe váh giữa á bề mặt bên trong ũng như bên ngoài ủa á

phầntửbột.

Trích ly:

 dùng dungmôi hữu ơđể hoà tan dầu ó trong nguyên liệu rắn ở

điềukiệnxáđịnhvàsauđótáhdungmôirakhỏidầu. Sauđâylàmộtsơđồông

nghệhếbiếnhạtdầubằngphươngphápép:

Dầu saukhi éphoặtríhlygọi làdầu thô. Thông thườngđểdùngvào m

đíh thự phẩm và đểó thể bảo quản đượ lâu dài hơn, dầu thô sau khi éphoặ

tríhlyđượtinhluyệnđểtáhmộtsốtạphấthoàlantrongdầu.

154

vỏ

Hình6.1.2.S

M đíh kiểm tra ông nghệ sản xiiấl dầu thự vật là nhằm xem xét một

áh ó hệ thống phẩm hất nguyên liệu, điều kiện tiến hành là á quá trình và

hấtlượngủathành phẩm. Kiểmtraquátrình ôngnghệ trongsản xuấtdầu thự

vậtần phải đảmbảotheodõi đượáhếđộkỹthuật đãđểrađểthuđượ dầu,

khô, bãvàá sảnphẩmhếbiến từdầuóphẩmhấtaođồngthời hạnhếm

độthấpnhấttnthấtdầutrongsảnxuất.

155

Hơidungmôi

Bộthưngsấy

Chưngất

XDầu

Ị

Bàoquản

Dungmôimới

Làmnguội

Dungmôi

thuhồi

Bếhadungmôi f

Hình6.1.3a.ơ

đồôngnghệtríhlydầu

Dầuthô

Hình6.1.3b.ơ

đ6quátrìnhtinhluyệndầu

Trong sản xuất dầu thực vật, kiểm  tra sản xuất là kiểm  tra thực tếquá trình

côngnghệk ểcả ỉảểm trathunhậnnguyênvậtliệu vàkiểm  trathànhphần.

Kiểmtraphẩm hất hạtnhậpvàoầnđảm bảosaohoởnhàmáy sản xuất

dầu ó đượ nguyên liệu đáp ng đúng yêu ầu tiêu huẩn do nhà nướ đã ban

hành.Trênơsởnhữngsốliệuvềphẩmhấtủahạtmàsắpxếptheotừngloạivào

156

á kho, bởi vì đối với mỗi loại nguyên liệu ó phẩm hất khá nhau thì yêu ầu

điềukiệnbảoquảnũngkhánhau.

Kiểmtra tìnhtrạngnguyênliộu khi bảoquản,nhờđóóthếtạorakhả năng

saohotn thất nguyên liệuhạnhếđượởm thấpnhất, đảmbảohodầu, khô

hoặ bãdầuthuđuợóphẩmhấtao.Vìvậyầnphảir^ặebiệttìieodõi,quansát

mộtáh óhệ thống nhiệtđộvàđộẩmủahạttrongbảoquảnvàxáđịnhđượ

hỉsô'axitủadầutronghạt.

Kiểlíittra hoạt động ủa á Ihiết bị như kiểm tra hoạt động ủaịmáy làm

sạhđượitiếnhànhbằngáhxáđịnhhàm lượngtạphấttronghạtIB^C vàsau

khilàmsạhnhằmmđíhsaohonguyênliệusaukhiđãlàmsạhólÈm lượng

tạphấtờnlạithấpnhất,khôngđểảnhhưởngtớiphẩmhấtvàũngkhâ^glàmhư

hỏng hoặơđểáthiết bị bị ănmòn. Kiểmtramáy bó táhvỏầnđảm bảotheo

dõihếđộxayxátvàtáhvỏtốt. '

Kiểnatrasản xuấttrongtrích lydầucầnđảmbảochodầuvà bãthuxdược phù

hợpvớitiêuhuẩnnhànướ,giảmtnthấtdungmôi,antoànởhỗlàmÝiệtrong

phânxưởngtríhly.

Kiểtti tra sản xuất trong tinh luyện dầu ần xá định đượ lượní nướ và

nhiệt độ tiu ỷ  hoá, lượng xút và nồng độ xútũng nhưhếđộ gia nhiệt;để trung

hoà, rửa nhằm đảm bảohohiệusuấtthuhồidầuaonhấtvàhấtlư ợi^dầu tinh

tốtnhất. ;

NhíÉlgkết quả kiểm  trahoáhọc vàcông nghệ sản xuấtch othấy mpc độcủa

công nghệsảnxuất, phát hiệnđược nhữngthiếu sótcủa quá trìnhcôngnghệ, tạora

được nhữngbiệnphápnhanhchónghợplýhoá vàtối ưuhoá liên tục côngỊnghệ sản

xuất.

T ổehức lấy mẫu kiểm tra nguyên liệu, sản phẩm  trung gian ỳà

t h à n h

p h ẩ m

Côitgđọạntìiii

n h  Ị Ì Ị 

làmsạch,sấyđ ể đưavàobảoệuản '\

•  Hạtnhậpvềnhàmáy

lấymẫutừáphưmgtiệnvậnhuyển

157

->áhỉ tiêuầnxáđịnh: độẩm,hàm lượng tạphất,hàm lượngdấu,hi

sốaxitủadầutronghạt,hìnhtháitựnhiên

10 0 0

hạt,nhiễmbẩnóhại

•

Hạtđem

đi làmsạch và

sấy

lấymẫutừábàngtảiđưahạtđilàmsạh

—)•áhỉtiêuầnxáđịnh:độẩm,hàmlượngtạphất,hàm lượngdầu

• Hạtsaukhilàmsạh,sấy

->lấymẫutừábãngtảiđưahạtvàokhohayvàosảnxuất

áhỉtiêuầnxáđịnh:độẩm,hàmlượngtạphất,hàmlượngdầu

• Hạtbảoquảnởkho

lấymẫutừkhobảoquản

->áhỉtiêuầnxáđịnh: nhiệtđộ,độẩm,hỉsốaxitủadầutronghạt

Côngđoạnclìiiđiibtrướckhiép

•

 Hạtđưavàobóvàtáhvỏ

->lấymẫutừbăngtảihuyểnhạtđibóvỏ

áhỉtiêuần xáđịnh: độẩm,tỉ lệvỏ vànhân,hàm lượngdầuủa vỏ

vàủanhân,độẩmủanhân,hàmlượngtạphất.

• N hân

-> lấy mẫu từ ửa ra ủa máy bó táh hoặ vít tải huyển nhân vào máy

nghiền

áhỉ tiêuần xá định: tỉ lệ hạthưabó vỏ,tỉ lệ vỏlẫn vàonhân,độ

ẩm,hàmlượngdầu

• Vỏ

lấymẫutừốngđẩyvỏrakhỏinơisảnxuất

áhỉtiêuầnxáđịnh:tỉlệnhânlẫnvàovỏ,độẩm,hàmlượngdầu

• Bộtnghiền

—>lấymẫutừửaraủamáynghiền

158

-» các chỉtiêu cẩn xác định: độ ẩm, mứcđộ nhỏ của hạt nghiền

Côngđoạnchưng,sấy,ép

• Bộthimg

->lấymẫutừửavàotầngsấy

->■áhỉtiêuầnxáđịnh: độẩm,nhiệtđộ

• Bộtép

lấymẫutừhỗthoátraởtầngsấyhoặtrtiếpliệuủamáyép

->áhỉtiêuầnxáđịnh:độẩm,nhiệtđộ

• Dầuthô

->lấymẫutừsaumáyépvàbểhasaukhilọ

áhỉtiêuầnxáđịnh:độtrongsuốt,hàm lượngặn,độẩm,hỉsốaxit

• Khôdầu

lấymẫutừửathoátraủamáyép

áhỉtiêuầnxáđịnh:hiềudàymảnhkhô,độẩm,hàmlượngdầu

Côngđoạntinhluyệndầuthựcvật

•

 Dầuđưavàothuỷhoá

->lấymẫutừthiếtbịthuỷhoávàtừốnghútvàothiếtbịtrunghoà

áhỉtiêuầnxáđịnh:độẩm,hỉsốaxit,hàmlượiigphotpholipit

• DầuIhuỷhoá

lấymẫutừthiếtbịthuỷhoávàtừốnghútvàothiếtbịtrunghoà

á hỉ tiêu ần xá định: nhiệt độ, độ ẩm, hỉ số axit, hàm lượng

photpholipit

• Dầu trunghoà

->lấymẫutừthiếtbịtrunghoàvàửaraủathiếtbịrìrasấy.

159

phòng.

• Cặnxàphòng

-)■lấymẫutừthùnghaặn

cácchỉtiêucầnxácđịnh: độẩm,hàmlượngdầu

• Dầutinh I

->lấymẫutừbểhadầusaukhikhửmùi ;

-»

cếc

hỉtiêuầnxáđịnh:độẩm,hàmlượngặn,hàmlượngph^tpholipit,

chỉsô'axit,cácchỉsốcảmquan.

Trongcôngnghiệpthựcphẩm,việc phântíchchất béonhằmbamụlịđích:

-Xácđịnhhàmlượngchấtbéocótrongsảnphẩm thựcphẩm.

-Xá

định

thành

phần

ùa

chất

béo.

-x i địnhchấtlượngủa

chất

béo. ’

Tuỳ theo sản phẩm và mục đích sửdụng mà ba mục đích phân tí(Ểh trên có

tầmquantrọngkhác nhau. V ídụtrongtrườnghợpđốivớicác hạtdầu thìịviệcphân

tíh hủ

fếu

 nhằm vàoá m đíh xá định hàm lượng dầu và hất lượng ủa

dầu. Đối Ịú i ngườitiêu th hoặ một nhà máyhếbiến dầu mỡthì việ xá định

hàm lượnidầu lại không quantrọngbằng việc kiểm trachấtlượng vàđộịtinh khiết

củadầu. I I

6.2,1. XÁCĐỊNHHÀMLƯỢNGCHẤTBÉO



BàỊ1.XácđnhhàmlượngchấtbéobằngphươngphápSoxhlet

H

b b 

pilápdựạvặotínhhấthoà tanủaá hất béq vàodưng môi hữu

ơ, hất béo đượ hiết ra khỏi mẫu phân tíh bằng thiết bị hiết Soxhlet (hình

)

các chỉ tiêu cần xác định: nhiệt độ, độ ẩm, chi số axit, hàm lượng xà

160

a.Diuigcụ,lioúclìấĩ

'rủ

sấy;

-Nồiáhthuỷ;

-Bìnhhiìtẩm;

-Cânphântíh;

-Giấylọ,bông;

Hinh6.2.1.

ThiếtbịSoxhlet;

.túigiấylọ;

.ốngxiphông;

3.tháptríhly:

4.binhầu;

5.ốngsinhhàn;

. niáhthuỷ.

Cốihuỷtinh;

Mặt kínhđiig hồ;

Etepetrolhoặeteetyli(dungmỏi);

BộhiếtSoxhlel.

h.Tiếiìììùììi

Cânkhoảng5gmẫu phântíhdàđượnghiềnnhòhovàoốnggiấylọ(ần

hú ý làng giấy lọ phải thấp hơnống xiphông ủa máyhiết),gói kínốnggiấy

lọ vàólót bngởhai đầu. Sauđóhovàothápiríhly.Lápbìnhầuđãđượsấy

khôvàânbằngânphântíhđểbiếttrọng lượngvàohộthiết bịùngvớiốngsinh

hàn. Qua  ống sinh hàn rót dung môi vào bình ầu. Lượng dung môi rót vào

hiếm khoảng2/3 dung líh bìnhầu hoặ2 lầndunglíhthápirínhly. Chonướ

hảyliêntvàoốnglàmlạnh. Dùng niáhthuỷđunbìnhầusaohodungmôi

ónhiệt độ 40

-60".

Để tránh tn thất dung mồi,dung inôi trong bìnhầukhông

161

đượsôimạnh,đảmbảosaohosau 1 giờó8-10lầndungdịhmixenquaống

xiphônghảyxuốngbìnhầu.

Thời gian tríh ly liiỳ thuộ vào hàm lượng ó trong mảu phân tíh (6-10

giờ). Muốn biếtquátrìnhhiếtđãkếtthúhayhưa,lấy túigiấylọ rahonhỏvài

giọtvàotấmkínhđồnghồhoặtờgiấylọ,khidungmôibayhơihết,trênmặtkính

hoặmặlgiấylọkhôngóvếthấtbéothìquátrìnhhiếlđãkếtthú.

Sau khi quá trìnhhiếtkếtthú,bỏtúigiấy lọ ra rồi liếnhànhấtete ngay

trongthápđểthuhồiete(trườnghợpnếudungdịh trong bìnhầuđ,ó lẫn bột

nghiềnthìphải lọquagiấylọrồimớiấtthuhồidungmôi). Sauđóđem sấykhô

hấtbéoởnhiệtđộ 100-105“ đếntrọnglượngkhôngđi.Lầnsấyđầusau 1 giờthì

ân,áiầnsausaunửagiờ.

c.Tínhkếtquả

Hàmlượnghấtbéotheo%,tínhbằngôngth

x% = ~^ 100

trongđó:

G,: trọnglượngbìnhầuhahấtbéo,g;

;trọnglượngbìnhầukhông,g;

G:lượngmấuphântíh,g;

Sailệhgiữa2lầnxáđịnhsongsongkhôngđượquá3%.

B à i 2 . X á c  đ ị n h  h à m  l ư ợ n g c h ấ t  b é o  b ằ n g p h ư  n g p h á p  F O L C H

Phươngphápnàydùngđểxáđịnhhàmlượnghấtbéoủaásảnphẩmrắn

vàlỏng.

a.Dụngcụ,lioáchất

Máy lytâm ; -Phễuhiết ;

-

Máy lấđồng nhất

hoặc

máykhuấy

-

Bìnhầu

;

’ -Bộấthân không;

162

-Pipet :

- Bìnhhúlẩm ;

- lọc ;

B()l

aniiãng,át,bôngthuỷtinh;

-Cloroíoo(CHCl,) ;

b.Tiếnhành

 Metlianol(CH,OH);

-Dungdịh HCl6N;

-DunglỊhKCl0,37M(27,58g//);

-Cồntuyệtđối99".

Cân Igmẫuphântíhđãnghiềnnhỏ(nếumẫuphántíhlàhấtrắn)hoặlấy

2,5-3ml (nếumẫu phân tíh làhất lỏng)vàoốủamáy li tâm (ốónútđậy).

Thêm vào đó 20ml hn hợp CHCiyCH^OH với li lệ 2:1 theo thể tíh, lắ mạnh

trong 1 phút(ó thể lắ bằng máy khuấytừhoặ máyđồng nhất),rồi thêm vàođó

80|.il HCl 6N đê’ yên ít nhất 2 giờ, sau đó thêm 4,2ml dung dịh KCl 0,37M, lắ

mạnhrồi đưa \’àomáy li tâm quaykhoảng 10phút,lấyradíing pipet loại bỏphần

trênònphầndưới hovàođó lOmldungdịhH

O/CH

OH/CHCI,(dungdịh này

phasẩntheotỉ lệ47/48/3 theothểtíh), lắmạnhrồi lytâm, loại bỏphầntrênòn

phầndưới lại ho lOml H20/CH,0H/CHC1t rồi lặplại nhưtrên lần 2. Sau khi loại

bỏphần Irên, phần òn lại ho vào phếu hiết, thêm vào đó một ít CHCl, vànướ

â't,ắmạnhdểlắngrồi thu hồi lấyphầndướivàomộtbìnhầuđãânsẩnđểbiết

trọng lượng. LạihothêmCHCl,vànướvàophầnòn lạiởphếuhiết,lắđểthu

hồihếthấtbéoònlạiởphầntrên.

Phẩn dưới lại thu hồi vào bìnhầutrên, sauđó lắpbình ầu vàomột bộ ấl

hânkhôngđểấtđui CHCI

sauđóhoítồntuyệt đối vàobình ầu vàất ho

đốnkhô. Phầnònlạitrongbinhầuhi làhất béo. Đểbình ầuvàobình hút ẩm

rồi ân (nếu trường hợp thấy trong bình ầu đ hoậ ó ặn thì ho vào đó ít

CHCl,vàlọqualớpbộtamiăng,át,bôngthuỷtinhrồirnớiấtđtáhhếtCHCl,)

c.Tínhkếtquả

Hàmlượnghấtbéotheo%tínhbằngôngthsau:

G . - G

100

163

trong dó:

Gj :trọnglượngbìnhầuhahấtbéo,g;

:trọnglượngbìnhkhông,g;

G:irọỉiglượngmẫuphântíh,g.

Việxáđịnhthành phầnhâì béonhằm kiểm trađộlinhkhiếtủamội loại

dầu hoặ mộl loại mỡnàođó hoặđểxá định bản hất ủa loại dầu mỡótrong

sảnphẩm.

Đế xá định thành phần hất béo, người ta dùng á phương pháp sắ ký,

phươngpháplý hoá hoặ á phươngpháphoá họ bằng áh xá địnhá hỉ số

hoáhọ.

Bài

3.

Xácđnhthànhphẩnaxitbéocótrongdấumỡ

Việ phân tíh thành phần axit béoủa một hất béoho húng ta biết bản

hấtủahất béođó là loại dầu gìhoặ mỡgì bởi vì mỗi loại hất béokhá nhau

đượdạirimgbởithànhphầnáaxitbéokhánhau.Thànhphầnaxilbéoủadầu

thự vật hoặ mờđộngvậithay đi tuỳ theogiống, địa điểm trng trọthoặ hăn

nuôi,luihoặmùathuhoạh. Sosánhthànhphầnáaxilbéoủa mẫuphântíh

với á bảng thành phần axit béoủa hất béo ho trong tài liệu (bảng

a và

bảng

b)đểnhạnbiếtđượloạihấtbéo.

Vídii\

 dầu dừahoặdầunhânọha khoảng 50% axit lauri,dầu lạ,dầu

đậu tươnghanhiều axitolei,đầuùiọhanhiềuaxilpanmeti, Irong bơủa

aaoihì thành phần axit panmeti, axit sleari và axit olei gẩn bằng nhau.Trong

dầuthựvậtthườngkhôngóáaxitbéo,ósốphântửabonlẻ.

164

Bán6.2.2a.

 Thành phấnaxitbéoủamộtsốhấtbéothựvật(%)

CIO

C12

C14

C16

C18

C18:1

C18;2

C18:3

C20

C20:1

Lạ

8-12

3,5-4

57-65

14-25

<0.05

1,4-1,8

1-1,9

Đậu

tưdng

10-13

1.3-4,8

22-31

48-55

5,2:8,5

Dừa

3,4^15

3,2-15

41-56

13-23

4-12

1-4.7

3,4-12

0.9-37

Nhân

o

2.4-6,2

2.6:7

41-55

14-20

6.5-11

1,3-3.5

10-23

0,7-5,4

Cùiọ

0.3-1.2

0,5-5.9

32-59

1,5-8

27-52

5-14

Hướng

dưdng

4,8-8

3,3-7

20-52

37-71

0,2

<0,5



Olỉu

7-22

0,7-5

48-55

3,1-23

1.6

0.1

Bơ

aao

<0.5

25-29

31-35

34-36

2,4-3.2

Bản6.2.2b.

Thànhphầnáaxitbéoủamộtsỏ'hấtbéođộngvật(%'

LỢn Bò Bơ

Dầuủatrng

C10

..............

 <0,1

.....

...

<0,1

2,1-3,9

C12

<o"l <0,2 2,6-4,2

C14

2,7-3,3 8,2-14,F

0,4-0,6

C15

<0.1 0,5-08 1,5-1,8

C16

24-33

24-28

22-38

23-26

C16:1

1,8-2.8

....

2,2-3,4

.....

1.9-2,6

3-4

C17

.....

0^6-1,4

....

2,1-4,0

.....

1,9-2,9

......

C18

15-25

6,6-13,5

6.5-9.5

C18:1_

37-44

31-42

16-35

45-47

C18:2

3,3-8,0

1,0-3,9

1,3-2,9

11-13

C18:3

<1,0

0,4-1,8

0,7-4,8 <1.0

C20

<0,5

0,2-0,6 <0,5

Muốnxáđịnhthànhphầnủahỗnhợpáaxil béongười taóthểdựavào

átínhhấtvật lýnhưtínhhấpphánhsáng,tínhtan,nhiệtđộsôi,nhiệlđộđông

đặ, độ ó ự và á tính hất hoá họ ủa á axit béo. Phương phápất phân

đoạndùngđểtáháaxitbéoónhiệldộsôikhánhau. Dựavàosựkhánhauvề

nhiệt dợ đông đặ ta dùng phương pháp kết tinh phân đoạn. Phương phápquang

phốdựatrêntínhhấpphánhsángkhánhauủaáaxitbéo.

165

Cóthểdùngphuơiìgphápsắký(nhưsắkýột,sắký giấy,sắkýkhí)để

phân lậplừngấutửủamộthỏĩi hợpáaxit béo. Hiện nay,phươngphápthường

dùng nhấi để phân tíh ihành phầnaxil béoó trongdầu mỡlàphương phápphân

líhbằngmáysắkýkhí. ưudiếmủaphươngphápsắ kýkhílàókhảnàngtáh

tấtảáhấtótronghỏnhợpùahúngvàxáđịnhhàm lượngủahúngkếả

nhữnghấtóhàm lượngrất nhỏ lới vài mirogam(

'^g). sá ký khíhi ápdng

đểphântíhnhữnghấtdễbayhơi hoặnhCmghấtkhôngdềbayhơinhimgóthể

huyểnsangdạnghợphấtbayhơi.

Chất béo là những hất khó bay hơi, để phân tíh bằng sắ ký phải huyển

húng thành nhữiig este methyl. Este hoá bằng rượu methyli á hất béo khá

nhau tuỳ thuộ vàothành phầná axit béoótrong hất béo đó, t làtuỳthuộ

vàođộ dài mạh abon, độ bay hơi và tính tan trong nướ ủa á axit béo, tuỳ

thuộvàohìsốaxitCỈUIhấtbéophântíhtheoábướsauđây:

Meíliyllỉoâcácaxiĩbéoĩrongdấuĩliực vậĩ

Đẩu tiên xàphònghoáá glyxeritủadầu, rồi este hoá á axit béođượ

giảiphóngravớisựómặtủatriAuoruabo(BFO

a. Dụiiqcụ vàlìoủcìiấĩ

Ổngthuỷlinhónútdungtíh lOml.

-Pipeíókhắđộ0,1ml,

pipe

tựđộng,

pipe

Pastơ.

-Bê'páhát.

Dung dịh NaOH 0,5N trong methanol (hoà tan 2g NaOH vào lOOml

methanol (methanol không ha quá 0,5% nướ). Dung dịhnày khidùngtrong

thời gian Iirơng đối lâu ó thể ó Íí ặn abonat natri đượtạothành, nlumg nó

khôngảnỉihưởngđếnsựhuẩnbịáestemelhyl.

-DungdịhBF^irongmethanol 14%theotrọnglượiig

-DungdịhNaClbãohoà(35gNaClirong lOOmlnướ)

-Isootanhayhexan

-Na

SƠ

khan

-Bôngthuỷtinh

166

b.Tiếiìlỉà/ìlì

Đối với mẫu phân tíh >lm g (từ 1-iOOmg): ân dầuvàoống thuỷ tinhdung

tíh lOml. Nếu dầu hưa làm khô phải làm khô bằng dòng khí nitơ. Thêm vào

ml hất đệm (dùng để tính kết quảsaukhiphân tíh sắkýkhí),hấtđệm này

phải là một axit béo không ó trong dầu phân tíh. Đối với dầu thự vật, người ta

thường dùng axil hepta-deanoi (Im g axit trong Iml CHClO. Sau đó ho khíN

2

vàođể làm bayhơiCHCI

rồi ho Iml dungdịh NaOH trong methanol0,5N,sau

đóhokhínitơđiqua(đểtránhsựoxyhoááaxitbéokhôngnoótrongdầu),rồi

đạtlên bếpáhát ở

80*’c 

vàđuntrênbếpáháttrong 15 phút. Làm nguộisau

đóhothêmvào2ml dungdịhNaClbãohoàvà Im lhexan. Lắ rồiđểlắng.Phần

irênlàphahexanóhaestemetyli.

Lấy phần trên ho vào một pipet Pastơó ha Na

0 4

 khan và bông thuỷ

tinh(hìnhdưới)đểihuđượestemetylhoàntoànkhô.

Hình6.2.2.

Làm khô ese mehỵỉ:

1. pipe Pasơ;

. bông hủy inh.

Phần dưới dùng hexan tráng lại 2-3 lầnđểthu hồi á este methyl, áeste

methylnàyũnglàmkhônhirtrên.

167

BảocỊiiâncácestemethyltrKỚckhidemphântích bầiiỵsâckỷkhí

Dung dịh hexan ha este methyl nếu hưa dem phàn tíh sắ ký thì ần

phải bảoquản trong lủ lạnh với sựómật ủa một khítrơ. Trường hợp muốn bảo

quảntrongmộtthờigiandài,đếbảovệhoáestemethylkhỏi bịoxyhoá,người

taóthểhothêmvàođóhấthốngoxyhoá

Pliáitlíchcáceslelìietlìvlcùacúcaxitbéobằngsắckỷkhí

Dùngmáysắkýkhíđểđịnhtínhvàđịnhlượngá hỗnhợpáestemethyl

ủaá axit béođãthu đirợ ởphần trên. Để phân tíh axit béo thườngdùngmáy

sắký khí với detetơ ion hoá ngọn lửa. Tuỳ vào mẫu phân tíh, ần họn những

điềukiệnlàmviệtốiưunhư:

-Chọnđườngkínhvàhiềudàiủaột;

-Bảnhấlvàlượngủạphatĩnh;

-Nhiệtđộột,detetơ,iiýetơ;

-Tốđộủakhímang.

Điều kiện làm việ ủa máy sắ ký khídùng để phân tíh axit béoủa dầu

thườngnhưsau:

-Cộtloạimaodẫnvớipha

tĩnh

làCARBOWAX20M;

-Chiềudàiột20-50m;

-Đườngkínhtrongủaột0,3-0,5mm;

-Nhiệtđộlò 190"C;

-Nhiệtđộdeteiơvàinjetơ: 240‘’C;

-KhímangN

hoặHe;

- Khíhyđro phảicóđộtinhkhiết 99,9%;

-Khôngkhíphảikhôvàkhônghatạphấthữuơ.

c. Tíiilìkếtquả

Saukhiđưamẫuphântíhvàomáytasẽóphố sắký. Dựavàophsắ ký,

ó nhiều áh để tính ữượ % trọng lượng áaxitbéo ótrong mẫuphântíh.

Trườnghợptngquátnhấtlàóthểtính%trọnglượngtừngaxit béobiểuthị bằng

estemethylnhưsau:

168

%chất

= ^ = ^ 100





A, :tiếtdiệnpiủahấl i;

lA ;: tngliếtdiệnủatấtảápi.

Bài4.Xácđnh hàmlượngchấtkhóngxàphònghoá

a. Nguyên tắc

Nhữnghất không xàphòng hoátrong dầuthự vật lànhữnghất khôngtá

dng với kiềm, thường là á sterol, á rượuó phân tửlớn, áabiiahyđro và

á hất màu. Nó biểu thị phẩm hất và độ tinh khiết ủa dầu. Dùng kiềm để xà

phòng hoá dầu. Sau đó dng ete petrol để hiết á hất không xà phòng hoá ra

khỏidungdịhxàphòng

b. Dụngcụ,lioúchất

 Bìnhnóndungtíh250ml; -Cânphântíh;

-Phễuhiết

dung

tíh500ml; -Bê'páhthuỷ;

-Ốngsinhhànkhí; -Tủsấy;

-Dungdịh KOH2N trongethanol. Dungdịhnàypháikhôngmàuhoặvàngnhẹ

(ồnđể pha KOHần đượ xửlý bằngáh hovào llít ethaiiol 5-lOg KOH, lắp

ốngsinhhànkhírồiđunsôi

 giờ,sauđóấtlại);

-DungdịhKOH3-5%trong nướ; -Etepetrol(óthểdùng//-hexan);

-DungdịhKOH 0,1N; -Natrisiiníatkhan.

-Rượuethyli95%,50%trungtính;

c.Tiếnlìàiili

Càn vào bình nón khoảng 5g mẫu hất béo, thêm vào đó 50ml dung dịh

KOH2N phatrongethanol,lắpốngsinh hànkhíđunsôitrênbếpáhthuỷóOphiit

(óthểhomộtvài hạtthuỷtinhnhỏvàobìnhđểtạohosôiđều).Sauđóthêmvào

trongđó:

169

50mlnướ,rồiđểnguộivàhuyểndungdịhvàophễuhiết. Dùng70mletepetrol

hialàmvài lầnđểtrángbìnhvàđvàophễuhiết,lắmạnhmộtphút.Để yênhỗn

hợphophânthành2lớp.Tháolớpnướxàphòng(lớpdưới)sangphễuhiếtkhá,

rồi lạiho 50inl etepeirol vào, lắkỹ, để lắng rồi lại lấy lớp xà phòng ra hiết lại

lầnthbavới 50mletepetrol.Đểtránh sựtạothànhnhũtương,hothêmvàophễu

hiết 5-lOml ethanol 95% hoặ 2-3 giọt dung dịh KOH 3-5%. Gộp ả 3 lần ete

hiết đượ vào một phềuhiết và tiến hành rửa sạh xà phòng bằng ethanol 50%

(mỗi lần rửa 25ml) ho đến khi dung dịh rửa không hiện màu hng với

phenolphtalein (lấy một phần dung dịh rửa với 3 phần nướ, rồi thử với

phenolphtalein). LọeíepetrolbằnggiấylọóhaNa

0 4

khanvàobìnhđãsấy

khô vàbiếttrướ trọnglượng . Cấtete petrol trênbếpáh thuỷ. Phầnòn lại đem

sấykhôởnhiệtđộ 103‘t ± 2*’ đến trọng lượngkhông đi. Lần đầu sau 1 giờthì

ân,nhữnglầnsauthìsấy30phútlạiânđếnkhitrọnglượng2lầnânkhôngkhá

nhau 0,000Ig thì đượ. Cầnkiểm trađộ tinh khiết ủa hất không xà phòng bằng

áh:dùng lOmlethanol 95%trungíínhđểhoàtanphầnònlạitrongbìnhvàđem

huẩnđộbằngdungdịhKOH0,1Nvớihí thịphenolphtalein.Nếuphéphuẩnđộ

trẽntốnquá

0 ,1

m lthìphảixáđịnhlại.

d.Tínhkếtquả

Hàm lượnghấtkhôngxàphòngXđượtínhbằng

theoôngth:

x%=

trongđó:

G,:trọnglượnghấtkhôngxàphònghoáthuđượ,g;

G;irọnglượngmẫuphântíh;

Kếtquảuốiùnglàtrungbìnhộngủa2kếtquảthửsongsong.

Bài5.Xácđnhchỉsô'hyđroxyl

a.Nguyêntắc

Chi’sốhyđroxylủamộthất béolà sốmg hyđroxyt kali ầnthiết đểtrung

hoà lượng axit axeti tạothành khi axetyl hoá Ig hất béo. Chỉ sô' hyđroxyl đặ

trưngho lượng rượu ó trong hất béo. Axetyl hoá lượng rượu ó tronghất béo

bằnganhydriaxetivàpiridin.DùngKOHđểhuẩnđộlượngaxitaxetitạothành

170

b. Dụngcụ vùhoácììảt

 Bìnhtamgiárộng;

-Sinhhànkhí;

-Bếpáhthiiỷhoặbếpáhát;

-Buret;

-Cânphântíh;

-Hỗnhợpanhydriaxetivàpiridinkhan,

Hỗn hợpnày đượ huẩn bị nhưsau: ân vàobình định m lOOml 25g anhydri

axeti (nhiệt độ sôi 137-139‘’C) rồi thêm piridin mới ất (t" sôi: 114-117'’C) đến

vạh định m. Trộnẩn thận đểtránh sựnóngđột ngột. Sauđóđ vàobìnhthuỷ

tinhnâu,khô. Hỗnhợpnàykhôngđểquá2ngày;

-Etanol95%trungtính;

-Hydroxytkali0,5Ntrongethanol95-96%;

-Phenolphtalein: Ig trong lOOmlmethanol95-96%.

.

Tiếnhành

Chất béo dùng để xá định hi sốhyđroxyl phải thật khô và đã lọ sạh.

Lượngmẫu phântíhầnlấytuỳthuộ vàohỉsô'hyđroxyl ủatìmghấtbéo. Lấy

lượngmẫuphântíhvàlượnghấtphảniigtheobảng

Bản6.2.2a.

Lượngmẫuphântíhvàlượngmẫuphảnnglấytheohỉsô'hyđroxyl

Chỉsốhyđroxyl

dựkiến

Lượngmẫu(g) Lượnghất

phảnng(ml)

10-100

100-150

150-200

200:250 '

250-300

300-350

2,0

1,5

...

..........

J,,0

........

......

]

....

075

0,6

1,2

1,0

.................

.....

.......

.....

5

.......................

.........

.......

I I

I  5

.....

Cânmẫu phân tíh vàobình tamgiá vàthêm mộtlượng hínhxá hỗnhợp

anhydriaxetivàpyrydin(theobảngtrên).Lắpốngsinhhànkhí.Sauđóđunnóng

trênbếpáháthoặ bếpáhthuỷởt": 95‘’-100"Ctrongmộtgiờ(óthểhovào

bìnhmột vài hạt thuỷ tinhnhỏđểtạohodungdịh sôi đều). Làm nguộiquaống

sinh hàn ho thêm Im l nướ ất, lắ rồi lại đun nóng trên bếpáhthuỷ

phút.

171

Để nguội đến nhiệt độkhông khítrong phòng. Sau đó ho 5ml ethanol 95% (ho

quaốngsinh hànđểtrángốngsinhhànvàbìnhtam giá). Chuẩnđộ bằngdung

dịh KOH 0,5N Irongethanol với hất hi ihị phenolphtalein. Thự hiệnmội mẫu

trắngvớiùngđiềukiệnnhưtrênnhưiigkhôngóhấtbéo.

d.Tíỉìlìkếĩquả

Chisốhydroxvỉ(H)đượtínhtheoôngthsau:

trongđó:

v„;

lượngdungdịhKOHdùnghuẩnđộmẫutrắng,ml;

V,:lượngdungdịhKOHdùnghuấnmẫuphántíh,ml;

G:lượngmẫuphântíh,g;

A^:hỉsô'axitủahấtbéo.

Bài6.Xácđnhchỉsố xàphòng

a. Nguyêntắc

Chỉ số xà phòng biểu thị bằng sốmg KOH dùng để xà phòng hoá Ig hất

béo. Xà phòng hoá hất béo bằng dung dịh hyđroxyt kali trong ethanol. Sau đó

huẩnlượngKOHdưbằngaxitlohydri.Chỉsô'xàphòngóquanhệhặthẽvới

thành phầnấu tạo ủa glyxeril. Nó đặ trưng ho khối lượng phân tử trung bình

ủaá axit béo ó trong thành phần dầu mỡ. Nếu á axit tạo thành glyxeritủa

dầu mỡó trọng lượng phân tửthấp thì hỉ số xà phòng lớn. Ngượ lại hỉ số xà

phòngnhỏkhitrọng lượngphântửủaglyxerit lớn(t làủaáaxitbéo).Vìvậy

quahi’ sô'xà phòng ngưòi taóthểphánđoán đượ thành phầnaxit béo ủahất

béođó,bảng

Bảngdướiđâylàmộtsốvídhngtỏquanhệtrên:

172

Bản 6.2.2b.

Mốiquan hệgiữaaxitbéovàhỉsốxá phòngủatriglyxerit

Axit

Sốnguyêntử

abon

Phântửlượng

ủaaxit

Phântửlượng

ủatriglyxerit

Chỉsôxàphòng

ủatriglyxerit

Lauri

200.31

639,0 263,4

Panmeti 16

256,42 807,3

208,6

steari 18

284,47 891,5 188,8

Ngoài rahỉsốxàphòngòn liênquanvới hàm lượngaxitbéotựdo,mono,

diglyxerit,hàmlượnghấtkhôngxàphònghoáótronghấtbéo.

b.Dụngcụ,lioáchất

 Bìnhnónhoặbìnhầudungtíh250ml;

-Buret;

-Pipet;

-Ốngsinhhànkhídài Im;

-Cânphântíh;

- Bê'páhthuỷhoặbếpáhát;

- DungdịhKOH0,5Ntrongelhanol95%;

- DungdịhHCl 0,5;

-Dungdịhphenolphtalein 1%phairongethanol;

 D ung

dịhalkalinxanh

B

(dùng

làmhỉthịhodầusảmmàu).

c.Tiếnhành

Cân 1, 5 - 2  gam mẫu phân tíh vào bình nón dungtíh 250ml. Dùng pipet

hothêm vàođó 25 ml dung dịh KOH 0,5N irong ồn. Lắp ống sinh hànkhívà

đun sôi trên bếpáh thuỷ(hoặ áhát) trong

 giờ(ho một vài hạt thuỷ tinh

nhỏvàobìnhđểtạohodung dịhsôiđều).Tháoốngsinhhàn khí,hodungdịh

vừaxàphònghoá0,5mlhấthỉthịpheiiolphtalein 1%(đốivớidầusángmàu)hay

dung dịh alkalin xanh

B(đối với dầu sẫm màu) và nhanh hóng huẩnđộ bằng

dung dịh HCl 0,5N ho đến phản ng trung tính. Song song làm một mẫu trắng

(khôngóhấtbéo)vớiđiềukiệnnhưtrên.

173

d.Tínhkếtquả

Chỉsô'xàphòng(X)đượctínhtheocôngthức:

28,055x K x ( V - V , )

trongđó;

28,055 : lượnghydroxytkalingvới 1 mldungdịhHCl0,5(mg);

K :hệsốhiệuhỉnhnộngđộủadungdịhHCl0,5N;

V:lượngdungdịhHCl0,5Ndùngđểhuẩnmẫutrắng,ml;

V,:lượngdungdịhH Q 0,5Ndùngđểhuẩnmẫuhấtbéo,ml;

G:trọnglượngmẫuphântíh,g.

Kết quả uối ùng là trung bình ộng ủahai kết quả phân tíh song song.

Chênhlệhhophép2kếtquảsongsongkhôngquá Img.

Bài

7.

XácđnhchỉsốiodtheophươngphápWijis

Chỉsốiod làlượngiodtínhbằnggam tương đượng với halogenkết hợp với

lOOghấtbéo.Chi’sô'iodđặtrưnghomđộnovàkhôngnoủaáaxitbéoó

tronghấtbéo.Quahỉsốiodngườitaquyếtđịnhgiátrịsửdngủadầumỡ.

a. Nguyên tắc

Phương phápdựa vào phản iig ủadung dịh IC l với á nối đôi ủa axit

béo. Lượng ICl dưsẽ tá dng với iodua kali để giải phóng ra iod tựdo và đượ

huẩnđộbằngthiosunfatnatritheoáphảnng.

-C H = C H -  + ICl c  c

C1

ICl(dư) + K I -> KCl + I

I2 + 2Na2SjO, ^  2NaI +

8

b.Dụngcụ vàlioáchất

-

Bìnhnónónútnhámdungtíh250ml,pipet,ốthuỷtinh,buret.

174

-Tetraloruaabon,loroíoo,axitaxeti

đm 

dặ,khílo,iod.

- Dungdịh iodiiakali 10%. Dungdịhnàyầnphải trongsuốt,khôngmàu,

nếuó màu hơi vàng thì thêm vàotìnig giọt dung dịh NaỊSịO,0,1N hođếnkhi

dungdịhmấtmàu hoàntoàn.

-Dung

dịch

NasSỊƠ,0,1N,

dung

dịhhồtinhbột 1%

Cliitẩii bdiiiigdchphàn ửiìg

Cho 13gtinhthểiodvàomộtốthuỷtinhdungtíh2lít,hothêmvào 1 lit

axitaxetiđậmđặ. Đặtố trênbếpđiệnó lướiamiăngđểđunhoiodtanhoàn

toàn (nhiệt độ không quá 100"C). Sau đó để nguội, lấy ra 200ml dung dịh trên.

Phần òn lại đem s khí lo khô và sạh (khílo ần phải đượ qua bình ha

đậmđặ đểhúthếtnướ)đếnkhinàomàuủaiodtựdomấtđivàhiệnmàu

nâuđỏthìthôi.Nếus khíloquánhiềuthìmàusẽnhạt,ẩnhothêmdungdịh

iodđãlấy

(2 0 0

mldungdịhđãlấyởtrên)vào.

Nếu dùng dung dịh Na

2 0

, 0,1N huẩn độ dung dịh W ijis thì thể tíh

Ơ,tiêuhaophảigấphailầnkhihưaskhílovào.

Dung dịh W ijis phải đượ ha trong hai màu nâu ó nút nhám và bảo

quảnởhỗtối.Dungdịhnàyhinênsửdngtrong2thángkểtừlúbắtđầupha.

.

Tiếnhành

Cân lượiig mẫu theo bảng 6.2.2 (hính xá 0,0002g) vào bình nón ó nút

nhám.

Bán6.2.2C.

LưỢngmẫudùngđểxáđịnhhỉsốlod

Chỉsốioddựkiến

Lượngmẫuân(g)

5-20

................

20-50

50-100

100-150

150-200

.............

1,0

...........

^'^.1

1'''

0,6



........

0,3

 '

0,2

0,15

Hoà tan dầu bằng lOml lorofoo, sau đó ho hính xá (bằng buret hoặ

pipet) 25ml dung dịh phản ng. Đậy nút bình, dùng dung dịh K I xoa nút và

miệngbình(húýkhôngđểdungdịhKIrơi xuốngbình),ẩnthậnlắbìnhvàđể

175

vàonơitốiởnhiệtđộ

20'*

trong

 giờđốivớidầuóhỉsốiod<150;

giờđốivới

dầuóhísốiod>150.

Sau thời gian quy định trên, thêm vàovào Ỉ5ml dung dịh K I 10% vànướ

ất,lắmạnhvàhuấnđộbằngdungdịhNa

2 0

^0,1Nhođếnkhi hiệnmàuvàng

rơm.Sauđóhothêmvào l “2mldungdịhhồtinhbộtvàtiếpthuẩnđộhođến

khi hoàn toàn mất màu xanh. Chíí ý trong quá trình huẩn độ ần phải lắ thật

mạnh để giải phóng hết iod bị hấp ph trong loroíoo. Với điều kiện như trên,

đồngthờitiếnhànhlàmmẫutrắng(khôngódầu).

cì.Tínhkếĩquả

Chỉsốiod(Ix)đượtínhbằng%txheoôngthsau:

, ^ J V , - V ,  . 0 . 0 I 2 6 9 . K ,^^

trongđó:

V,:lượngdungdịhNaiSỊƠ,0,1Ndùngđểhuẩnđộmẫutrắng,ml;

Vi-

 lượngdungdịhNa

2 0

,0,1Ndùngđểhuẩnđộmẫuphântíh,ml;

K:hệsốhiệuhinhnhiệtđộùadungdịhNa

Ơ,0,1N;

0,01269:lượngiodtưíngngvới Im ldungdịhNa

2 0

G:lượngmẫuphântíh,g.

Kếtquảuối ùng làtrung bìnhộng ủa hai kết quả phân tíh songsong .

Chênhlệhhophépgiữahaikếtquảphântíhsongsongkhôngđượlớnhơn 1.

Gìii CÌIÚ:

 Phương pháp này ó ưu điểm là phản iig thự hiện nhanh, quá trình thí

nghiệm đơn giản, kết quả hính xá. Nhưng việ điều hế dung dịh phản ng

W ijiskháphiềnph.

- Chỉ sốiod òn ó thể đượ xáđịnh bằng phương pháp Huebl và phương

phápHannus(xemthínghiệm huyênngành). Cáphươngphápnàyóưuđiểmlà

thựhiệnnhanhnhimgkếtquảkémhínhxá,nhất làđối vớiá loạidầuóha

áaxitbéohưanoónốiđôiliênhợp.

176

Trong quá trình bảoquản,dầu rnỡdề bị biến hấl gây nênsựhưhỏng, làm

ho dầu mỡ không thể dùng vào m đíh thự phẩm đượ. Khi hất béo bị biến

hất, á glvxerit sẽ bị thiiỷ phân (dưới tá dng ủaenzim, nướ và nhiệt độ) đê

tạothànhádiglyxerit,monoglyxerit,áaxitbéotựdovàglyxerin.

Cáaxit béohưanotrongdầurấtdềbịoxyhoádưới tádng trựtiếpủa

oxykhôngkhí,ánhsáng,nhiệtđộvới xútáủaezimlipooxydaza.

Lipooxydaza oxy hoá axit linoleni rất dẻ dàng, đối với axit olei óhậm

hơn

6.2.3.XÁCĐỊNHCHẤTLƯỢNGCHẤTBÉO

OCOR

CHOCOR

CH.OCOR

CH.OH

CHOCOR

CH.OCOR

CH.OH

CHOCOR

CH.OH

Lipaza

a o

H ,0

Lipaza

CH,OH

CHOCOR + RCOOH

CH.OCOR

CH,OH

CHOCOR + RCOOH

CH.OH

+ H ,0

Lipaza CH,OH

CHOH

CH,OH

+ RCOOH

Axitbéohưanobịoxyhoátạothànháperoxit:

RCHrCH=CH-(CH2)„COOH +



Lipooxydaza

C

c

H H

c

(CH

)nC

0 0

Peroxit là sản phẩm trunggian ủa sựoxy hoá á axit béohưano. Khi bị

phân huỷ, á peroxyt tạo thành oxit và oxy tự do, nó là nguồn sinh ra ozon và

hydroperoxit(H

177

RH,C     (CH,)nCOOH

HC CH (CH

)nCOOH

p.

 + o, + H



 o

Sựtạoraozonóthểxảyra dướiảnhhưởngủatia tửngoại. Do vậyởđiều

kiện thường, sựôi ủa dầu là do ó sựtạo nên ozon. Ozon sẽ lại bị oxy hoá á

phầntửaxitbéohưanođểtạothànhozonit.

RH,CHC CH(CH

)nCOOH

RCHrCH=CH-(CH

)„C

0 0

H +

o,, —^  Q, Q

Ozonit

Ozonitlàhợphấtkhôngbền,khigặpnướnóbị phângiải mạnh vàtạonên

aldehyt.

RH^CHC CH(CH

)nC

0 0

+H .o  RCH

 + 0HC-(CH2)„C00H

o  o 

Cá aldehyt lại bị oxy hóa tiếp t thành axit monodiaboxyli và

diaboxyli.

RCH

CHO+H 0C(CH2)„C00H+O

 RCH

COOH+H 00C(C H2)„C00H 

Trongquátrìnhdầumỡbịôi,áperoxytũngtạothànhoxytaxit.

RH,C     (CH,)nCOOH RH       (CH )nCOOH

- - + H

O — ^  _+O

o  o  OH

Vàáoxytũngtạothànháoxytaxit.

RH,C HC CH (CH j)nCO O H RH ,C c c (CH ,)nCO O H

Đng thời với sựtạothànhá sảnphẩmoxy hoá, trongdầu mỡòn xảyra

sựpolymehoátạothànháhợphấtóphântửlưạnglớn.

178

Những sản phẩm tạo thànhdoquá trình thuỷ phânvà oxy hoá làm hohất

béoómùi vị khóhịu,hua,hắ,đắngvà làmhodầu mỡbị hưhỏnghoàntoàn.

Vìvậyđếkiểm trasựôiủadầumỡ,ngườitaphântíhảmquanmàu,mùi,vịủa

dầumỡvàphân tíhhoáhọ,haihisô'đặtnmghosựôiủadầulàhisốaxitvà

hi sốperoxit. Ngoài rangười taònxáđịnháhydroperoxitbằngquangphtia

ự tírnvàđịnhlượngáoxyaxitbằngsắkýlớpmỏng.

Bài8.Xácđnh chỉsôaxitcủacháthéo

Chi sô'axit là sô'mg KOHần thiếtđè trung hoà axit béotựdoótrong Ig

hấl béo. Để xá định hi sô'axit ùahất béoóthểdùngphươngpháphiiấnđộ

điệnthếhoặphươngpháphuẩnđộhịthị.

a. Dụngcụ vàÌìoáchất

Bìnhnóndungtíh250ml,buret,miroburet,ânphântíh;

-DungdịhKOH0,1N,dungdịhphenolphtalein 1%phatrongethanol;

-Dungdịhalkalinxanh

B0,75%phatrongethanol;

- Dungmôihỗn hợpgồm2phần(eteethyli)vàmộtphầnrượuethyli(theo

thể tíh). Hỗn hợp đượ trung hoà bằng dung dịh KOH 0,1N đến khi hiện màu

hngnhạt.

b.Tiểuhành

Cân 3-5g mầu vào bình nón, thêm vàođó 50ml dung môi hỗnhợp đãđượ

trung hoà, lắhotan dần.Trườnghợphấtbéokhó tan, phải vừalắ vừađunnhẹ

trênbếpáhthiiỷrồi làmnguộiđếnnhiệtđộ20". Sau đóhovàobình5giọthỉ

thị phenolphtalein và huẩn độ bàngdung dịh KOH Ơ,1N đếnkhi xuất hiện màu

hồngnhạtbềntrong30giây.

Trường hợp dầu sảm màu phải dùng hất hi thị alkalin xanh

B (khoảng

Iml).

Nếu huẩn độ bằng dung dịh KOK trong nướ thì để tránh sựthuỷ phàn,

lượngethanoldùngtrongdungmôihỗnhợpítralàgấp5lầndungdịhkiểmdùng

để huẩn độ. Nếu xá định hỉ số axit ủa dầu mỡ đã tinh hế thì phải dùng

mirobiiretđểhuẩnđộ.

179

(\Tínhkếtquả

Chỉsốaxii(A,)ủahấtbéođượ tínhbàngôngth:

^ 5,611.K.V

trongđó:

V: lượngdungdịhKOH0,1Ndùngđếhuẩnđộ,ml;

K: hệsốhiệuhinhnồngđộủadungdịhKOH 0,1N;

5,611:lượnghydroxitkalitương ngvới Im ldungdịhKO H0,1N;

G: lượngmẫuphântíh,g.

Kếtquảuốiùnglàtrungbìnhộngủakếtquả thửsongsong. Chênhlệh

kếtquảgiữahaimẫuphântíhsongsongkhôngđượquá

0,1

mg.

Bài9.Xácđnhchỉsô'peroxyt

Chỉsốperoxitlàsô'gamiodđượgiảiphóngrakhi hodungdịh ioduakali

tádngvới lOOghấtbéodướiládngủaáperoxitótronghất béo. Chỉsố

peroxitđặtrưnghosựôiủahấtbéo.

a. Nguyêntắc

Cáperoxyltronghấtbéotádngvới ioduakali,giải phóngraiod,sauđó

huẩnlượngiodbằngdungdịhthiosuníatnatri.

+

KI+H

O +2K O H +Ỉ

0 0



Phảnngnàyxẩyratrongmôitrườngaxit,vì trong môi trườngkiềm iodtạo

thànhsẽlạitádngvớikiềm.

2 K 0 H  + I2 KIO + KI + H2O

b.Dụngcụ,lioáchất

Bìnhnónónútnhám

dung

tíh250ml,buret,pipet,ân

phân

tíh;

- A xit axeti đậm đặ, lorofoo, dung dịh iodua kali bão hoà (mới pha),

dungdịhNusSsO,0,0IN,dungdịhhồtinhbột 1%.

180

Cán 2-4gmẫuhất béo(hính xá0,00Ig)vàobìiih nón, ihêmvào30-40ml

hỗn hợpaxii axeti vàlorofoo (theoti lệ 3:2 theokhối lượng). Lắ hotan hoàn

toàn. vSau dó thèm 5ml dung dịh KI bàohoà rồi đếyẽii 30 phút trong tối. Sau đó

thêm 30ml nướ ất vàhuẩnđộ lirợng iod ihoál rabằngdungdịh Na

2 0

'i0,0IN

hođến khidung dịh ómàu vàng Iơm, thêm \'ào Im l dung dịh hồ tinh bột

vàhuẩntiếpđếnlì't màuxanh. Khi huánầnphải lắmạnh. Đngthờiliếnhành

mẫuiráiigvớiđiều kiệngiốngnhưtrôn.

ti 

Tíìli

ki cỊii

Chisô'peroxyi(Px)biểu thị bằngsớgamiodthoáiratừ lOOghất béo,đượ

línhiheoôngthsau:

trongđó:

V,: lượngdung dịhNa

Ơ,0,0IN dùnghuẩnđộmẫuhấtbéo,ml;

: lượngdung dịhNa,s,0,0,01Ndùnghuẩnđộmẫutrắng,ml;

N:nồngđộđươnglượngủadungdịhNa

Ơ,(ởđây0,01);

G:trọnglượngmẫuphântíh,g.

Chênh lệh ho phép giữa hai kết quả phân tíh song song không đượ quá

5%.

Đối với hất béo ó hàm lượng peroxyl thấp thì ó thể dùng dung dịh

NaỊS^O,0,002Nđểhuẩnđộ.

Bài10.Xácđnhmùi,rnàusắc vàdộtrongcủachấtbéohằngcảmquan

a.Xácđnìimùi

Đểxáđịnhmùiủadầu,phếtmộtlớpdầumỏnglênmặtkínhhoặ xoavào

lòng bàn tay rồi ngửi để đánh giá. Nhằm phân biệt mùi dầu hính xá hơn, ho

30mldầuvàoốthuỷtinhđuntrênbếpáhthuỷđếnkhoảng

50"c,

dùngđũathuỷ

tinhkhuấynhanhvàtiếnhànhthử.

c. T iìi lỉàỉìli

181

b.Xácđnhlììảii

Xáđịnh màu sắ ủa hất béo ho ta nhận định sơbộ phấm hất ủa hất

béo. Màu sắ nhạt, đậm hiig tỏdầu tốt hay xấu. Để xá định màu sắ ủa dầu

bằng phươngphápảm quan, hodầu vàoố thuỷ tinh ó đường kính = 50mm,

hiều ao lOOmm, hiều aoủadầu = 50mm. Đặt ố trướ nền trăng vànhờsự

phảnxạánhsángủamàuđểquansát.Biểuthịkếtquảthànhmàu sau:

-Màuvàngnhại; -Màuánhxanh;

-Màuvàng ; -Màutrắngtrong.

-Màuvàngnâu;

c.Xácđnhđộtrong

Dầuphảitrộnđềutrướkhiđemxáđịnh.Đốivớihấtbéobị đôngđặphải

đun nóngsơbộtrênbếpáhthuỷở50"trong 30phút rồi làm nguội vàlắ đểu.

Rót lOOmldầuvàoốngthuỷtinhkhôngmàuóđườngkính30mm vàđểyêntrong

24giờ. Quansátdầuđểlắng yên vớiánhsángphảnhiếu trênnềntrắng. Mẫudầu

đượxemnhưtrongsuốtnếukhôngóvẩnđhoặnhữngsợilơlỉmg.

d.XảccíỊiilichỉsố màucủadấu

Chỉsốmàuủadầuđượbiểudiễn bằngmgiod tựdoótrong lOOmldung

dịhiod vớimàugiốngmàudầunghiêniingvớihiềudàylớpdầu lOmm.

Cóthểxáđịnhhỉsốmàuùadầubằnghaiphươngpháp:

1. Quan sát và so sánh dầu đã lọ ha trong ống thuỷ tinh không màu,

đường kínhtrong lOmm vớithangmàudungdịhiodua kali tiêuhiiấn hoặdung

dịhbiromatkalitrongH

đặ.

2. Sosánh màudầu đãlọ với màudungdịhioduakali bằng máysomàu.

Dungdịhioddùnglàmdungdịhmàutiêuhuẩnđểxáđịnhhi sô'màuủadầu

bằng máy so màu đượ róttrongmột ố.Cốkhá ho dầu vào mộtlớpdày ô'

định (lOmm).Thayđihiềudày lớp dungdịhtiêuhuẩnsaohoường độmàu

ủa trường đo bằng nhau,ghi hiềudày lớpdung dịh màu tiêu huẩn. Tiến hành

đolặplạivàibalần.

182

Nồng độ dung dịh iod(10%) tương đương với màuủa lớpdầudày lOmm

tínhbằngôngth:

.h

C x = - ^

trongđó:

Q,; lượngiodótrong lOOmldungdịhtiêuhuẩn,mg;

h„:hiềudàylớpdungdịhtiêuhuẩn,mm;

hsihiểudày lớpdầu,mm.

Sai khá trong những lần đo ng với một lớp dày lOmm không đượ quá

0,1

mmtrongtrườnghợpmàuủadầukhôngtrùngvớimàuủadungdịhiod,phải

dùng kính lọ màu xanh khi đó màu ủa thị trường sẽ giống nhau. Trong trường

hợpđótấtảloạtđososánhđượtiếnhànhtrongùngmộtđiềukiệnvàphảighirõ

màuvàsốhiệukínhlọũngnhưkiểuthiếtbịđođãdùngđểxáđịnhhisốmàu.

Chấtbéosaukhitinhluyệnhoậhếbiếnầnphảiđạtđượáhỉtiêuhất

lượngsau;

-Hàmlượngphotpholipit(lượngP)<

5ppm

;

-Chỉsô'axit(lượngaxitbéotựdo)phải<0,05-0,3 :

-Hàmlượngxàphòng<15ppm;

-Hàmlượngdungmôikhôngòn.

Đốivớidầumỡhydrogenhoáthìhàmlượnghấtxútáhầunhưkhôngòn,

khôngđượ vượtquá vài ppm.Đối vớihất béosaukhitinhhếthìhisô'peroxyt

oi nhưbằng không. Đểđánhgiá nhữnghất lượngtrên ó thểdùng phương pháp

hoáhọ, sắ kýhoặ bằng phươngphápảm quan. Qua áhỉ sốảm quanũng

óthểgiúptaphânbiệtđượdầuthôvàdầutinh.

183

BàiIL Xácdnh hàmlượngphotpholipil

a.

nyêi

tắc

Đôì háy mầu bằng oxyl magie đà đượ nung sẵn rồi dùng dung dịh

molipdenamonivàsomàuquangđiệnvới mẫu kiểmtra. Phươngphápnàydùngđể

xá định photpho trong dầu không linh hế, dầu tinh hế, những hế phẩm

photphatitvànhữnghấlkháóhàmlượngphotpho>

0 0 2

h. Diuigcụ,lioủcliấĩ

 Cân phàn tíh, lò nung, hén snung, bình định m, máy so màu quang

điện,bếpáhthuỷ.

-Oxytmagie,molipden,dungdịh

H2SO4

c.Tiếnhànlì

Cân 0,5g mẫu (đối với dầu không tinh hế, dầu hyđrat hoá, hế phẩm

photphatit)hoặ l,3g(đốivớidầutinhhế)và0,75goxytmagieđãđượnung,trộn

lẫn vàohén srồi ho vào tủ sấy nhiệt độ

130"c

trong 15 phút đểdầu thấm ướt

đều. SauđóđốthénhỗnhợpđótrênngọnlửahođếnkhiIrohoáhoàntoànrồiđặt

vào lò nung ở nhiệt độ 800-900“C trong 1 giờ 30 phút. Lấy ra và làm nguội đến

nhiệtđộtrongphòng,hovàohén

2 0

ml nướấtvàvừađun,vừahoàtanặnbằng

2 0

mldungdịhH

4 2

Khi phân tíhdầulinhhế, dầu hydrat hoá thì dung dịh nhận đượ huyển

vàobìnhđịnhm lOOml.

Khi phân tíhdầu hưatinhhế,hếphẩm photphatil, dung dịhnhậnđượ

pha loãng bằng nướ ất đến thể líh 500ml, sau đó lấy 50ml dung dịh này vào

bìnhđịnhm lOOml.

Sauđó ho 20ml hất phản ng molipden vàodung dịh, đạt trên bếpáh

thuỷ 30phútdểhiện màu. Làm nguội đếnnhiệt độtrong phòng, bsungnướvào

hođếnthểtíh lOOml vàđomật độquangtương img với mẫukiểm traóđộdày

lớphấtlỏng ImIrênmáysomàuquangđiệnvớikính lọmàuđò =680nm)

184

Mầukimtacluiihinlìicsan:

Cân0,75g oxyl magie mới nuns; ho20ml dung dịh H

 2N, 20ml hất

phản ng molipden, 20ml nướ ất ri đạt lèn bếpáh thuý 30 phút, đế nguội và

bsung nướấthođếnthếtíh lOOml. Dungdịhnàyphải hoàntoàntrongsuốt.

Độ nhạy ủa phương pháp này là 0,0002mg photpho trong 1 liì dung dịh hoặ

0,002% khi lượng mẩu là Ig. Thời gian phân líh 3,5-4 giờ. Sai sốlương dối ùa

phươngpháp3%.

Bài12.Xácđnh hàm lượngxàphòngtrongdầutinhchế

Hàm lượng hất xà phòng trong dầu linh hế là hàm lượng muối kim loại

kiềm ỉia á axit béo òn sót lại trong quá trình luyện dầu. Hàm lượng hấi xà

phòngbiểuthịphẩmhấtdầuvàóảnhhườngdếnđộtrongsuốiủadầu.

a.Díiicụ,Ììoủclìđt

- Bìnhnóndunglíh250ml,miroburet,bếpáhthuỷ,ânphânlíh;

- Dungdịh H

0,1N(hoặdungdịhHCl0,1N);

- DungdịhmelliylđòIrongrượu0,2%.

h.Tiếìhnlì

Cànhính xá 5gdầu vàomột bình nón,thêm 5ml ethanol 95% và30ml ete

peirol, lắ đều ho dầu lan hoàn loàn. Sau đó ho vào 50ml nướ ất ở nhiệt dộ

80'’, lắ thành dạng nhũ tương ho vào 5 giọl meiyl dó và huán độ bằng dung

dịhH

0,1N .Trongquátrìnhluiấnđộ,gÌLÌdungdịh dầu luồnnóng. Mỏi lần

nhỏ axil xuống phải lắ dầu ihật mạnh vàđ lángho phân lớp,quan sát màuủa

lớpdungdịhphíadướiđếnkhihuyểnthànhmàuhngnhại.

Songsonglàmmẫuđốihngvớiđiềukiệnnhưtrên.

Chúíliíclr.

 trườnghợpnếuhàmlượngxàphòngtrongdầulinhhếquáít,ho

phépdùngdungdịh IỈ

hoặHCl0,0IN đểhuẩnđộ.

185

trongđó:

G: lượngmẫu phântíh,g;

V I: lượngdungdịhH

0,1Ndùngđểhuẩnđộmẫuphântíh,ml;

V2;lượngdungdịh

H2SO4

0,1Ndùngđểhuẩnđộmẫuđốihng,ml;

K: hệsô'hiệuhỉnhnồngđộdungdịhH

;

0,034: lượngxàphòngtươngngvới Im ldungdịhaxitnồngđộ0,1N,

c.Tínhkếĩquả:

Hàm lượngxàphòngtínhbằng%theocôngthứcsau:

186

Chương7

CHẤT THƠM

Chất thrm ủa một sàn phẩm thự phẩm là một t hợp gồm rất nhiều hất

hoấhọkhánhau(nhưhợphấtamine,nhữnghợphấtdịvònghanitơhoặlưu

huỳnh, nhữngrượu,aldehyt, xeton,những hợphấtabiiahydro, tepen...)húng

óvớilượngvôùngnhỏ (vàimg/kgsảnphẩm)hoặởtrạngtháivếtmàonngười

óthểảmnhậnđượquakhugiá.

Những tiến bộ mới ủa phương phápphântíh lý- hoá, nhữngô'gắng ủa

nhiều nhàkhoa họ để thiết lập những quan hệgiữa sựó mặt hoặ khôngóủa

mộtvàihợphấtbayhơivớihấtlượngủasảnphẩmđangtrênđàpháttriển.

Nhữnghấtthơmphảilànhữnghấtbayhơivàónồngđộnhấtđịnhđểảm

nhậnđượ bằngảm giá. Ngưỡngảmnhậnủaáhấtrấtkhá nhau,ónhững

hất với nồngđộvôùngnhỏnhưngường độmùi thơm lại lớn hfii sovới những

hấtónồngđộaohơn, vàhấtđólàhấthínhđặtrưnghomùiủasảnphẩm

đó. Cùngmộthợphấtthơm, nhưng nằm trongmôi trườngkhá nhausẽảmnhận

khá nhau. Chẳnghạn trong môi trườngó lipitthìườngđộm iii thrmsẽ thayđi

sovớimôitrườngkhôngólipit.

Để phân tíh nhữnghất thơm trướ hết phải tiến hành hiếthúng ra khỏi

ásảnphẩmthựphẩm.

187

Nghiên unhững hợphất bayhơi ùahấl thơm rất ph tạp bới vì trong

một sản phẩm thự phấmórấtnhiềuhất bay hơi. Nhữnghất nàyó nhữiigtính

hất lý họ và hoá họ rất khá nhau (áp suất hơi, tính ó ự...) và nồng độủa

húng trong sản phẩm ũngrất khá nhau. Hiện nay để phân tíh hất thơm bàng

phương pháp sắ kíkhí, nhất thiết phái táh nhimg hợphất bay hơi rakhỏi phần

khôngbayhơi.Có

Iiliiề ii

phươngpháptáhhiết khá nhau, vàhiện naykhóóthể

nói là phương phápnàotốt nhất vì mỗi phương pháp táh hiết thíh hợp homột

vài hợphất ótrong thành phần hấtthơm, ó nghĩa là hiệu suất táh hiết từng

ấutừhấtbayhơitiiỳthuộvàophươngpháptáhhiết(bảng7.2).

Bán 7.2.

 Hiệusuấtthuhi(%)ủamộtsốhấttheophươngpháptáhhiết

Nhómhoáho

Khônggianđầu Chưngất

Tríhlilỏng-lỏng

Tepen

74,5

2,1

23,4

Sexquitepen 5,3

1,8 6,1

Rượubéomạhthẳng

1,4

17,9 14,2

Rượutepen

7,8 57,2 36,7

Lononvàdẫnsuất

2,2 8,0 13,9

Cáxetonkhá

3,9

2,2 2,6

Vìvậytùythuộvàothànhphầnvàlínhhấtủaáhợphấtthơmótrong

sảnphẩmmàdùngnhữngphươngpháptáhhiếtkhánhau.



Phươngphápnàydùngmộtkhítrơ(nitơ,agon,CO

)vớitốđộnhấtđịnhđi

qua dung dịh phân tíh, khítrơ sẽ kéo theo hơi ủa nhữiig hất bay hơió trong

dungdịh. Hơi nàysẽ đượ đưatrự tiếpvào

CỘI

ủa máy sắ kíkhínhờhệ thống

vantựđộngđểphântíhhoặthuhồihấtthơmbằngáộthấpth.

Nồng độ ủa hất bay hơi trong pha hơi ph thuộ vào bản hất ủa hất

bay hơi vàbảnhấtủamôitrườnghahất bayhơi. V íd trongdungdịhha

hất thơm, nếu ho thêm đường saaroza, gluoza hoặ frutoza, sẽ làm tăng áp

188

suấthơiủanhữnghấtbayhơi. Ngượ lạinếuóthêm axititriihìápsuấthơisẽ

giảm xuống. Nồng dộủa áhất trong pha hơi òn ph thuộ vào hệsốhoạtđộ

ỉiaáhấthoặhệsốphânhiaahấtbayhơi.

’rường hợpkhi phântíhhấtthơm ùamộtsảnphám,nồngđộhất thơm

quánhòầnphảiòđạbằngáh:

- Ngưng l hơi ủa á hất thơm bàng áh làm lạnh, theo phương plìáp

nàythì nướũngbịngưngt;

- Hấpph

hơi

thuđượ bằngộtó

c h ứ a 

áhất hấpph,nhữnghất hấp

ththườngdùnglà thanhoạttính,hromosorbe 102,PorapakQ(polymeuaethyl-

vinylbenzen-divinylbenzen), Tenax G. (polyme ủa 2.6 diphenyl-p-phenylen

oxyl). Sau đó phải tiến hành quá trình nhảhấpph, l làgiải phónghất thơm ra

khỏi cột hp ph  bằn g cá c h đu n nó ng cột hpph vàchok h ítrơđi quaCỘI hpph

theohiểu ngượ lạivớitốđộnhấtđịnh;khíIrơsẽkéo theohơiủahít thơmvà

hơiủa nhữiig hất này đượ ngưng t trongmột ốnglàm lạnh bằng khínitơlỏng

( -196"C).

Phương phápHead-spaeóưudiểm làphântíh nhanh,thiết bị đơngiản

khôngđắttiển. Nhimgphươngphápnàykhõngthíhhợpvới nhữnghấtbayhơió

nồngđộrấtnhỏ.

Hình 7.2.1.

Lấyhấtthơmra ^ ^

khỏiộthấpth;

1.ộthấpphhấtthơm;

2.ống teílon;

3.binhhaN

lỏng(-196”C);

4.hấtthơmngưngt:

5.điệntrởđunnóng:

6.phòngđunnóng.

189



Nguyên tấ ủa phương phápnày rất đơn giản; táh những hất bay hơi 

trongsảnphẩmrakhỏiphầnkhôngbayhơibànghimgấttheohơinướ.Đế’trár

hohấtthơm khỏi bị biến đi tính hấtởnhiệt độao, người ta thường tiến hànl

hưngâìởnhiệtđộthấptlàhimgấtởápsuấthân không.Chimgấttheohơ

nướóthểhưngất ởápsuất thường nhưhưiigất tinh dầu trongá ây, qu;

ó ha tinh dầu hoặ himg ất ởápsuất hân không như hưng ất hất thơn

trongsảnphẩmthựphẩm.

Chimg ất ởnhiệt độaothường làm ho những hợphất thơm bị thay đ

tínhhấtnhưhúng bị biếntínhhoáhọ, bịoxyhoáđểbiếnthành nhữnghợphá

khá. Chẳng hạn người ta thấy lượng mitxen trong tinh dầu hanh thu hồi bằnị

phương pháp hưiig ất ít hơn so với lượng tinh dầu hanh thu đượ từ bằnị

phươngphápéplạnh,vìdướitá

cÌỊing

ủanhiệtmitxelóthểhuyểnthànhlinalol

nerolvàgeraniol.

Có nhiều loại thiết bị hưng ất tinh dầu, sau đây là nguyên lý ủa một

S(

thiếtbịthườngdùng.

Thiếtbchưngcấtdạngquay(Rotavơpor)kiểu Biiclti(Hình7.2.2a)

Dung dịh để ất (nếu mẫu phân tíh là sản phẩm rắn, nghiền nhỏ và hí

thêm nướ vào), đượ đặt trong bình ầu 4, bình ầu này quay đượ nhờ mô to

Bìnhầu4đượđặttrongnồiáhthuỷgiữởnhiệtđộ45-50"C.Đểgiữhothiếtb

làm việ ở nhiệt độ thấp, áp suất ở trong thiết bị đượ điều hinh vào khoảnj

VOmmHg. Hơiùanhữnghấtthơmùnghơi nướởbình4bố lênvàđượngưn]

t trênthành ốngsinh hàn 7 vàđượ thu vào bìnhầu

; bình này đượ đặt tron]

hậunướđá(đểtránhsựbayhơiủaáhấtdễbayhơi). Mộtốngthuhồi 5đượ

đặt trong bình ha nitơlỏng (-196"C) đượ lắp vào giữa rotavapor và bơm hâi

khôngnhằmthuhồi nhữnghấtdễbayhơinhất.

190

Hình 7.2.2a.

Thiếtbị

hưngấtdạngquay:

1.bìnhha N

lỏng:

2.bơmhânkhông:

3. môtơ;

4.5,6.bìnhầu;

7.ốngsinhhàn.

Sau khi kết thú thínghiệm, ó thể phân tíh riêng hai phần hất thrm thu

đượởhaibình

và5 hoặtrộnlẫnảhaiphầnđemôđặ vàtiếnhànhphântíh

bằngsắkýkhí. Lượngnhữnghấtbayhơithuđượ trong bình

thuđượthường

bằngkhoảng 80%sovới lượnghâìbanđầu.Hiệusuấtủanhữnghất bayhơithu

đượ ph Ihuộvàothời gianhưngất, lượiìg dung dịh banđầu, nhiệtđộhưng

ất.

Thiếtbchưngcấtchánkhông(Hình 7.2.2h)

191

Hình 7.2.2b.

Mô hình hiế bị chưng c chân không:

1, bình đựng mẫu; 4. ống hu hồi ch bay hơl đặ rong N

lỏng;

, bình chứa nước chưng;



. ống hu hồi dạng xoắn đặ rong lỏng

, ống làm lạnh ở 0°C;

Mẫuphântíhđượđặttrongbìnhầu 1.Bìnhnàyđượđunnóngtrongbình

áhthuỷởnhiệtđộtừ40-50"C. Đểtạohosựbố hơi đượđều, trong bình 1 đặt

một thanh từvào nồi áh thủy đượ đun bằng máy điện lừ, thanh từsẽ quay làm

hodungdịhđượkhuấytrộn,hơi hấtthfmùngvới hơi nướ bayhơiquaống

sinhhàn3,đượngimgtvàrơixuốngbìnhầu2.

Những hất dễ bay hơi hơn lại tiếp l qua ống sinh hàn thẳng đimg 3 và

đượ ngimg t trong ố ống thu hồi 4, 5 đặt trong á bình ha nitơ lỏng

(-196"C). Sau khi kếi thú thí nghiệm đem trộn nướ ngimg t tại bình 2 và 4 rồi

đemôđặvàđemphântíhhấtthơm bằngsákýkhí.

Phương pháp tríh ly là phirơng pháp  điển đượ dùng trong nghiên ii

hấtthrm.Nguyêntắủaphươngphápnày làdựavàosựhoàtanủaáhợphất

ótrongsảnphẩmvàoádungmôihữuơ.

192

Phươngphápnàythườngđượdùngđối với nhữngsảnphẩmđãđượ loại bỏ

lipithoặnhững sản phẩm khôngbéo. Nó rất thíh hợptrong việ nghiênii hất

thơmủaá loại rượu. Tuy nhiên việ sửdng dung môi để tríh ly ũngó thể

gày rasựkhônghính xádotrongquá trìnhtríh lyóthếtạoranhững hấtmới,

hoặó thể làm ho mẫu phân tíh bị nhiễm tạphất, vì vậy dung môi đê tríh ly

đòihỏiphảióđộtinhkhiếtao.

Trong phương pháptríh ly việhọn dung môi đểhiết hất thơm rất quan

trọng. Nhiềunghiênuvềtríhlynhữnghỗnhợphấtthơmhothấyhiệusuấtthu

hồiđốivớitìmg hất tronghỗn hợpthayđirấtnhiều luỳ thuộ vàoloại dung môi

đểtríhly.

Dungmôi tríhlyhấtthơmthường phảiđảmbảonhữngyêuẩusau:

-Dungmôiphảiónhiệtđộsôithấphơnnhiệtđộsôiủanhữnghấtbayhơi

ầnnghiênu, nhầmdễdàng loại bỏdung môikhihưngất vàtránhsựtnthất

ủanhữnghợphấtdễbayhơi.

-Dungmôikhônghoàtan

nước

vàrượiietyli.

-Tínhóự (hằngsô'điệnmôi)ủadungmôiphảiphùhợpvớinhữnghất

thơm nghiênu, nhầm đạt hiệu suấttríh lyao,mỗidung môi nhấtđịnhótính

đặhiệuđốivớimộtsốloạihợphấthiìiiơtạothànhhấtthơm.

-Dungmôiphảiókhảnăngdễlàmsạh.

- Dung môi phải ó ít mùi nhằm dễ dàng ho việ đánh giá mùi ủa hất

thơmsaukhitríhly(bảng7.2.3)

Bng7.2.3.

Nhiêtđò °

193

Hoặ dùng hỗn hợp hai dung môi để tríh ly dihloromethane/penlan (1:2);

dihloromethane/penian(3:7);hoặdihloromethane/hexan.

Thiết*bịdùngđểtríh ly áhấtthơmótrongá dungdịh ihirờngdùng

làthiếtbịkiểu Soxhlet.Cóhai loại,loạidùnghodung môi hCmơnặng hơnnướ

vàloạidùnghodungm ôihữiiơnhẹhơnnirớ.

Tlìiếtbtríchlydìiỉìgchodungmôiỉỉhlìơnnước

Bình mẫu 4đượđun nhẹởnhiệtđộaohơnnhiệtđộsôiủadung môimột

ít(40"Cđốivớietediethyl).Hơidungmôibayhơivàđượ ngưngtởốngsinhhàn

1 rồi rơi vào một ái phễu dẫn xuống tận đáy ủa tháp tríh ly 3, tại đây óha

hất lỏngần tríh ly. Dung môi nhẹ hơn nướ sẽ ni lên qua lớpdungdịh phân

tíh,hoàtannhữiighấtthrmótrongdungdịhphântíhvàrơi xuốngbìnhầu4

qua ống thông

, và tuần hoàn nhưvậy uối ùng la thu đượ hất hiết trong

bìnhầu4.

Hình 7.2.3a,

Thiếtbị

tríhlylỏng:

1.ốngsinh hàn;

2.nướvào;

3.tháptríhly;

4.bìnhmẫu;

5.bểnhiệt;

6.Ốngthông.

Tlìiếtbtríchlydùngchodungmôitiặnglỉơtinước

Dung môi nặng hm nướ đượ đựng trong bình 4 và đượ đun nóng trong

nồiáhthuỷ 5 (45"Cđối với dilorometan). Hơi baylên ngưng ttrên thànhống

sinhhàn 1 (ốngsinhhànđượlàmlạnhbằng nướđá0‘’C)rồirơi xuốngtháptríh

194

ly3quaốngthuỷtinh2.Trongthápóhadungdịhmẫuphãnlíh,Dungmôiđi

qualớpdungdịhhahấlthơm,nóhoàtanhấtthơm rồilắngxuốngđáythápvà

lạihảysangbình4,vàtuầnhoànnhưvậy,uốiùngthuđượdungmôivàhất

thơmtạibình4.

Hinh7.2.3b.

Thiếtbịtríhly

dùnghodungmôinặng

hơnnướ:

1.ốngsinhhàn;

2.ống:

3.tháptríhly;

4.niáhthuỷ;

5.bểđiềunhiệt.

Ẳ

-2

5 4 0 

. . .

o s

PhươngphápLIKEN S- NICKERSONlàphưmgphápkếthợpđồngthờivừa

hưngấtvừatríhly.

ThiếtbịhiếtLikens- Nikerson(hình7.2.4). Dungdịhphântíhđượđặt

trong bìnhầu 1. M ột lượngnhỏ dungmôiđượ đặt trong bình ầu 2.

ả

hai bình

nàyđềuđượđunnóngtrênniáhthuỷđếnnhiệtđộsôi. Hơidungmôiởbình2

vàhơi nướ kéotheohất thơmởbình 1 sẽgặpnhauởbuồng 3vàđượ ngưngt

trênốngsinhhànrồihảyxuốngốngxiphông5,ởđâydosựkhánhauvềtỷtrọng,

dungmôi sẽhoàtanáhấtthnnvànướsẽtáhra,dungmôihahấtthímsẽ

quaytrởvềbình

,ònnướquayvềbình

195

Thời gianhiếttuỳ thuộ vào mẫu phân tíh,khoảngtừ30 phút đếnvài giờ.

Thường phương pháp phân tíh này hay thự hiện ởáp suất khí quyển, nhưng để

tránh hiện tượng áhấtbị oxyhoá trong quá trìnhhiết, người ta thự hiệnởáp

suấtthấp.

Hiệu suất táhhiết ủa phương pháp này tuỳ thuộ vào loại dung môi, vào

nhiệtđộvàthờigianhưngất,vàođộpHủadungdịhhaáhấtthơm.

Phươngpháphưngấtvàtríhlyđồngthờióưuđiểmnhanh,hiệusuấtao

(>95%),hiếtđượnhữnghất bayhơiótrongdungdịhờnồng độ loãngvàtốn

ítdungmôi.Dungdịhhiếtđượnhiềukhikhôngầnôđặ.

Hình7.2.4.

ThiếtbịhiếtLikens-

Nikerson(loạidungmôinhẹhơnnướ):

1.bìnhầuđựngdungdịhphântíh;

2.bìnhđựngdungmôi;

3.buồnghỗnhợphơidungmôivàhơi

nướkéohấtthơm;

4.ốngsinhhàn;

5.ốngxiphông.

Sau khihiếtáhất thrm bằngphương pháphưngấthoặtríh ly bằng

áđung môi hữuơ,dungdịhthuđượ ầnđượôđặ trướ khi đưavàophân

tíhbằngmáysắkýkhí.

Thường đối với phương pháp hưng ất theo hơi nướ, dung dịh nirớ ó

hahấtthfmthườngónồngđộloãng,đểôđặtrướ hết làtiếnhànhhiếtlấy

196

nhữnghất thơm trong dungdịh nướ bằngdungmôi hữu ơ, sauđóấlhobay

hơidungmôibằngộtVigreux.

Dung dịh sau khi tríh ly đượ đựng trong bình ầu 2. Sau đó lắp thiết bị

nhưhìnhvẽ7.2.5. Bình2đượ đunnóngđến nhiệtđộsôi,hơidungmôi sẽquaột

Vigreuxrồiquaốngsinhhànvàđượ ngưngtrồirơixuốngbìnhthuhồidungmôi

4.Đunnhưvậyhođếnkhiởbìnhầu 1 ònlạithểtíhkhoảng2ml.

Hình 7.2.5.

Hệthốngô

đặdungmòisaukhi

tríhly:

1.ộtVigreux;

2. bìnhầu;

3.dungdịhđểôđặ;

4.binhthuhidungmôi;

5.đườngnướvào.

Dungdịhhiếtđượ làhỗnhợpáấutửhấtthrn.Đểtáhđượáấu

tửhất thơm, người ta dùng phương pháp hưng ất phân đoạn, á phương pháp

sắký.Hiệnnayđểphântáhtừngấutửhấtthfiĩi,phươngpháphaydùngnhấtlà

phươngphápsắkýkhí(hình7.2.6a).

197

C óiiạ Ix nii

  

Hình 7.2.6a.

 Nguyênlýphươngphápsắkýkhí

Hỗn hợphất thơm sau khi hiết đượ bằng á phương pháp trên đượ ô

đặ vàđượ đưa vàomáy sắký khíđểtáh tìmgấu tửhất thơm. Tiiỳ từng loại

hợphấtbayhơimà ngườitasửdngámáysắkýóộtvàdetetơkhá nhau,

thôngdngnhấtlàloạidetetơngọnlửaionhoá.

Căn írvào ph sắ ký người ta định lượng đượ á hợp hất bay hơi ó

trong dung dịh mẫu phân tíh. Thành phầnủahỗn hợphất thơm đượ thểhiện

dướidạngtínhiệuùadetetơhayòngọipeaktrênsắkýđồ.Đểxáđịnhtêngọi

ủa từng peak, ần dựa vào thời gian luxi ủa hất huẩn đã đượ phân tíh trên

ùnghươngtrìnhphântíh.Địnhlượngthànhphầntrong hỗnhợp,óthểdựavào

tỷ lệphầntrăm diệntíhpeakhoặbằng phươngpháp xâydimgđườnghuẩn, kết

hợpvớidetetơkhốiph(hình7.2.6b).

198

Hinh 7.2.6b

Nguyêniýhoạtđộngủadetetơkhốiph

Hàm lượng tinh dầu ủa nguyên liệu là hỉ sốđặ trưng về hất lượngủa

nguyên liệu đó. Để xá định hàm lượngtinhdầu óthể dùng phưfng pháphưng

ấtvớiáloạithiếtbịkhánhau.

BàiI.Chim gcấttỉnhdầutheophươngphápClevende

a. Dụngcụ,lioáchất

ThiếtbịClevende

-Bếpđiện

- Nước cất

b. Cáchtiếnliànlì

Mẫu nguyên liệu (hoa hồi đãđượnghiền nhỏ hoặ láhươngnhu...đã đượ

thái nhỏ)đượânkhoảng25-50g(tuỳthuộ vàolượngtinhdầutrongnguyênliệu

nhiều hay ít) ho vào bình ầu 1. Lắp thiết bị nhưhình vẽ 7.3a. Đặt bình ầu lên

bếpđiện. Quaống sinh hàn 3 rótvàobình ầu 150-200ml nướ ấtrồi đun. Nướ

trongbìnhsôi. Hỗnhợphơi nướvàtinhdầusẽtheoốngdẫnhơilênốngsinhhàn

vàngưngt lạihảyxuốngốngthutinhdầu,ởđâydotinhdầukhônghoàtantrong

199

nirớ và tùy theo khối lượng riêng ủa nó lớn hơn hoặ nhỏ hơn khối lượng riêng

ủanướmàhìm xuốngdưới (hình7.3aA) hoặ ni lên trên (hình 7.3aB), hoặ,

òn nướ hưng theoống xiphóng b hồi lini vào bình ầu 1. Thời gian hưngất

kéodàihotới khithấylượngtrongốngihukhôngđi thìngừngất (khoảng2-3

giờtuỳthuộvàoloạinguyên liệu).

Saukhihimgấtkếtthú,đểnguội,đọ lirợiigtinhdầutrongốngthu.

a.Tínhkếtquả:

Hàm lượng tinh dầu ủa nguyên liệu, tính theo

 khối lượng nguyên liệu

đượxáđịnhbằngôngthsau:

7.100

E%=

trongđó:

a:thểlíhtinhdầuótrongốngthu;





khốilượngriêngủarinhdầu;

m:khốilượngpơuyênliệunghiênu.

Nếutínhhàmlượngtinhdầutheokhốilượnghấtkhôtuyệtđốithì:

200

Et%=

100

a.y.ioo

(lOO-w)

trongđó:

W -hàmẩmủanguyên liệu;

Cákýhiệukhánhưtrẽn.

Bài

2.

ChưngcấttínhdăiitheophươngphápGhinbe

Phương pháp này dùng để xá định hàm lượng tinh dầu trong nguyên liệu

hoặtrongnướhưng,loạinhẹhơnnướ.

a.Dụngcụ,hoáclìấí

Bìnhầu500ml; Bếpđiện;

Ốngsinhhàn; Nướất.

ỐngGhinbe;

b.Cáchĩiển lìàỉìlì

Cân30-40gnguyên liệu đãnghiềnnhỏ hoặ250-300ml nướhưnghovào

bìnhầu 1.Lắpthiếtbịnhưhìnhvẽ7.3b:

Hinh 7.3b.

ThiếtbịGhinbe:

1.bìnhầu;

2.ốngGhinbe;

3.ốngsinhhàn;

4.bếpđiện.

ốngGhinbe

201

Nếu xá định hàm lượngtinhdầu ủanguyên liệu,quaống sinhhànrótvào

bìnhầu250-300mlnướất.Đunsôibìnhầutrênbếpđiện.Hỗnhợphơinướvà

tinhdầubay lênống sinhhàn 3ngưngtlạihảyvàoốngGhinbe.Tinhdầunằmở

trênòn nướ hưng theoống xiphônghảy vềbinh ầu. Thời gian himg ấtkéo

dài khoảng 2-3 giờ. Kh i thấy nướ tinh dầu trongống Ghinbe không thay đi thì

ngừngất,đểnguội.LấyốngGhinberađọlượngtinhdầu.

d.Tíitlikếtquả

Cáhtínhkếtquảnhưbài 1.

Bài3.Phântíchthànhphầntỉnhdầu bằngphươngp hápsắckýkhí

1. Nguyêntắc

Khi bơm mẫu vào buồng bơm mẫu,dưới tá dngùanhiệt độlàmbay hơi

áấutửủadungmôivàủaáấutửầnphânlíh.Dòngkhímangsẽdẫná

ấu tửbay hơivào ột táh sắ ký, tại đàydiễn ra sự tươngtá giữa á hất hấp

phđượphủbêntrongộtvàáấutửnênáấutửbịgiữlạitrênột.Tuỳtheo

tínhhấtủaáấutửmàtươngtávớihấthấpph khánhaunênthời gianlim

ủaáấu tửũngkhánhau. Dòngkhimangvẫnđượđưaliêntvàoộttáh

vànósẽmangnhữngấutửđãtáhrakhỏiộttáhquangọnlửahyđrodođólàm

thayđiđộdẫnđiệnủangọnlửa.Dtetorsẽghilạisựthayđi nàyvàđưarasắ

kýđồủaấutửầnphântíh

2.

Dụngcụ, rliiếtb

a. Dng

Cànphântíh 10-4g; ốngthuỷtinh.

Xylanh 1 |,il;

b.Thiếtbị

ThiếtbịkýsắkýkhíGC2010,Shimadzu,Nhật Bản;

Điềukiệnhạymáy;

Kh ímang: n itơ ;

Vậntốdòng: 1,25m l/p h ú t;

202

Detetor: detetorionhoángọnlửa(FID);

Cộttáh: DBWax,60m

X

0,25 mm

X

0,25 um;

Chếđộhiadòng: 1 :50;

Chươngtrình nhiệtđộ: 70

"

(2phút),

2"/phút,

230

"

(20phút);

Nhiệtđộinjetorvàdetetor: 250”C;

Thểtíhmầu: 0,2 |.il.

3. Hóachất,thuốcthử

a. Hoáchất,thuốcthử

Qí loạidung môi và hất huẩn thuộ nhóm monoterpen, sesquiterpen độ

tinhkhiết99,9%;

Khínitơ99,999%.

1. Kếtquả

línhiọusăký

Hình



7.3.3.

sẳ

kýđtinhdầuCitruskumquat

(DBWax,60m

X

0,25mm

X

0,25um)

203

Bản7.3.3.

Mộtsốthành phầntinhdẩumẫu Citruskumquat



z

0,059

16,8

0,004

17,6

0,035

0,12 3

0,029

204

Chương8

VITAMIN

Cávitaminđượhialàmhai nhóm

-NhómhoàtantronghấtbéogồmávitaminA,D...

-NhómhoàtantrongnướgồmvitaminnhómB(B l,B2...)vàvitamin

.

Nói hung á loại thịt, á, trrig, sữaóđủ á vitamin hoà tantrong hất

béovàvitaminhoàtantrongnướ. Riênggạovàtrngóhanhiều vitaminA,D

ũng nhưB l, B2... Ngũố hủyếuhavitamin nhóm Bnhưng hoàntoànkhông

ó vitamin . Trong ngũ ố hỉ ó ngô vàng ha khoảng 0,4mg aroten trong

lOOg. Cá loại hạt họđậu là nguồnungấpvitaminnhóm Brấttốtvàmột lượng

nhỏaroten,òn vitamin nhóm Bvàvitamin ởhàm lượng rất thấp. Cá loại rau

quảó đầy đủ aroten, vitamin nhóm B với lượng rất ít nhưng lại ha khá nhiều

vitamin.

Ngày naymột số vitaminòn đượgọi theobảnhất hoá họủahúng,ví

d; Vitam in làaxitasorbi,BI làthiamin,B2làriboílavin...

Trong hương này, húng tôi hỉ trình bày một sô' phưmg pháp xá định

aroten,vitaminA,vitamin vàvitaminB l,B2.

205

VitaminAhỉđượtnghợptrongơthểngười từarotenủathựvậtdo

thănđưavàoơthể. Dướitádngủamenarotenaza,arotentạonênvitamin

A.Trongthự vậttồntạiảbaloạiđồng phânủaaroten: a, pvày-aroten,trong

đóquantrọngnhấtlàP-aroten.

DotádngủavitaminAvàarotenđốivớiơthểrấtgiốngnhaunênkhi

phântíhần xá định aroten riêng hoặ xá địnhlng lượng arotenvàvitamin

A.Thôngthườngđối với thựphẩm nguồngố thự vậtngười taquy hoàn loàn ra

aroten,đớivớithựphẩmnguồngốđộngvậtthìquyhoàntoànravitaminAtrên

ơsờ3arotenbằng 1vitaminA.

Bài1.Xácđnhcarotenbằngphươngphá psắckýcột

a. Nguyên tắc

Táharoten rakhỏi lương thự, thự phẩm bằng phương pháp sắ ký ột

rồiđemsomàu.

b.Dụngcụ,lioáchất

Cânphântíh

-BìnhđịnhmV=50ml, lOOml

-Cốis

-Máysomàu

-Cộtsắký:dài30m,o = Im

-Cát tinhhế: đátquarâyóđường kính lỗ 4 - 5mm. Rửaátquarây

bằngnướmáy,rồidùngHCl (tỷ lệ 1/1) hovàoát, khuấy kỹ, ngâm 1 đêm. Rửa

áthotớihếtaxit.Rửalạibằngnướất,sấykhô.

-Benzin:nhiệtđộsôi70- 80"C.

- Chấp hấp ph; Nhôm oxyt (A I

O,) loại

dùng

ho sắ ký, sấy ở 100"C

trong

 giờ,bảoquảntrongbìnhlàmkhôóhấthốngẩmsiliagen.

-Natrisuníatkhan(Na

0 4

206

- Dung dịh azobenzen tiêu huẩn: Cân hính xá 0,145g azobenzen ho

vào bình định m dung tíh lOOml, thêm rượuetyli 96% đến vạhm, lắ kỹ.

Khi thí nghiệm, đem dung dịh này pha loãng gấp 10 lần bằng rượu etyli 96%.

Dungdịhnàyđểởhỗtối,màusẽkhôngbiếnđi.

c. Cáchtiếnhành

Cân5gammẫulươngthự,thựphẩmkhôhovàoốis,nghiềnkỹvới 5

gamát sạhtrong30phút. Đêlàmkhôkỹ,tahothêmvàoốis10gamNa

0 4 

khannghiềntiếphỗnhợptrong30phútnữa.

Phần dưới ủaột sắ ký đượ nhồibông thấm nướ. Sau đó ột đượ nhồi

nhômoxytkhoảng2/3ột. Dùngđũathuỷtinhnénnhômoxythohặt.Trênùng

lạiđặt

 lớpbôngdày

 m.

Bộtkhôtừốiđượhuyểnvàophầntrênủaộtsắký.Chobenzinvàoột

đến khi thấy lớpbộtkhôngthấmbenzinnữa. Sauđódùng bơm hútnhẹđểlớpbột

đượ rửa hầm hậm bằng benzin đến khi không òn thấy những giọt màu vàng

hảy rakhỏi ột sắ ký vào bình hng. Cầnhú ýho benzinphủ ngậplớpbộtvì

arotenđểbịoxyhoábởikhôngkhí.

Chuyểntoànbộarotentừbìnhhngvàobìnhđịnhmdungtíh50mlhoặ

lOOml (tuỳ thể tíh nướ hngđượ)vàthêmbenzinđếnvạhm,lắ nhẹ. Dung

dịh aroten này đượ đem so màu ùng với dung dịh azobenzen tiêu huẩn (đã

pha loãng 10 lần). Trong Im l dung dịh ó mầu giống dung dịh azobenzen tiêu

huẩnha0,00235mgaroten.

c.TínhkếtCỊiiả

Hàmlượngaroten(tínhtheomgtrong lOOgsảnphẩm)đượtínhbằngông

th:

0,00235.lOO.V.D,,

x=

trongđó:

V -dungtíhbìnhđịnhmhadungdịharotentrongbenzin,ml;

G-lượngmẫuân,g;

207

D,,. - mật độ quang hoặ hiều ao thướ (trên máy Dubốt) ủa dung dịh

azobenzentiêuhuẩn,mm;

D „ - mật độ quang, hoặ hiều ao thướ (trên máy Diibốt) ủa dung dịh

aroten,mm.

Hình8.2.

Cộtsắkýxáđịnharoten

B à i 2 . X á c đ ị n h  v it a m ỉ n A  b ằ n g p h ư  n g p h á p s o m à u

a. Nguyêntắc

Vitamin A là một alohol aoấphưano ó ông th hoá họ như hình

sau vàthườngkếthợpvớiaxilbéo(paliniti vàsteari)tạothànhesteph tạp. Vì

vậy khi muốn xá định vitamin A phải xà phòng hoá á sản phẩm, rồi xá định

vitaminAtrongphầnkhông xàphònghoá.VitaminAđượtáhrakhỏidungdịh

không xà phòng hoá bằng loroform khan và nó ho phản ng với antimon (III)

loruatạosảnphẩmmàuxanhvàđemsomàuvớidungdịhtiêuhuẩn.

HsC^ ^CHa

/ ^ \

H2C

ọ

-----

(CH=CH-CCH3=CH)2-CH20H

H

 cH



V it a m in  A

208

iì. Dụii’cụ,lioáchất

Cânphântíh;

- Bìnhnóndungtíh250ml;

-Phềuhiết;

-Ônglàmlạnh;

- Nồi áh thiiỷ, ố thuỷ tinh dung tíh 250ml, bình định m dung tíh

25ml,500ml;

-Ongnghiệmdungtíh lOml,22ái,giáđểốngnghiệm;

- Dung dịh màu tiêu huẩn đượ huẩn bị như sau: ân 75g đồng sunfat

(CUSO

O) và 3,5g oban nitrat Co(NO

,)2

 ho vào bình định m dung tíh

500ml,thêmnướđếnvạhm,lắkỹhotanhết.Từdungdịhnàytạodãymàu

tiêuhuẩntheobảng8.2.4.

Bản8.2.4.

 Dãydungdịhmàutiêuhuẩn

SỐống

nghiệm

số m l Sôđơn

vimàu

Sốống

Nghiệm

Sốml Sốđơn

vi màu

DDgố Nướ

DDgố Nưó

20 0.0 9.2 12

20 31,6 4.0

20 0.4

9.0 13 20

41.2 3.5

20 1.6

8.5

14 20

55.4

3.0

20 3.0

8.0 15 20

742 2.5

20 4.5

7,5 16

20 104,2 2.0

6.3 7,0

17 20

131,0 1,75

8.7 6.5 18 20

175,0 1.5

20 11.6

6.0

20 190,0 1,25

20 14,6 5.5 20

240,0 1.0

20 19,0 5.0 21

20 330,0 0,75

20 24,4

4,5

Nướất

-Giấyquì,natrisuníatkhan:đãsấyở 100"Ctrong 1 giờ

- Cloroform (CHCl,): Rửa 5 lần bằng nướ ất tỷ lệ 2 nướ : 1 loroíorm

trong phễu hiết rồi làmkhô bằng natri simfat khan sau đóhưng ất để thu dịh

tinhhế.

209

Dung dịh antimon (III) lorua (SbClO bão hoà: SbCl, đượ rửa bằng áh

khuấy trong loroíorm đến khi nuớ rửa không màu, SbCli đã rửa đượ để trong

bình làm khô (ó ha axit suníuri đặ) qua 2 ngày, sau đó hoà tan SbCl, trong

loroformđếnbãohoà.

-Eteetylitinhkhiết

-Kalihyđroxitdungdịh20%trong

rượu

etyli

b. Cách tiến hành

Cân 10đến 20 g mẫu ho vào bình nóng dung tíh 250ml thêm 20ml dung

dịhkalihyđroxit20%trongrưruetyli.Đậybìnhbằngnútbấógắnốnglàmlạnh

vàđunhồi lưutrên nồiáhthuỷởnhiệtđộ85- 90"Ctrong2giờđểxàphònghoá.

Dungdịhđãxàphònghoáđượ phaloãngbằng20mlnướấtrồihuyểnvàophễu

hiết. Thêm vào phễu hiết 50ml eteetyli và lắ kỹ (để tránh tạo huyền phù, ần

hiếtdịh lú nguội và lắ mạnh) hiếtphần không xà phòng hoá ra (lớp trên) vào

mộtphễuhiếtthhai.Lạithêm25mleteetylivàophần xàphònghoá,tiếpt lắ

vàhiếtlấylớptrênvàophễuhiếtthhai. Rửadịhhiếtbằngnướấttrong3 - 4 

lần mỗi lần

2 0

ml nướ ất ho đến khi nướ rửa ó phản ng trung tính (thửbằng

giấy quỳ). Làm khô nướ hiết đã rửa bằng

 gam natrisunfat khan trong 30 phút.

Chuyểnảdungdịhvàoố,sauđóđunđuietetrênnồiáhthuỷ.

Hoà tan ặn không xàphòng hoá thu đượ bằng loroform (sau khi đã đui

hết ete) và huyển vào bình định m dung tíh 25ml, thêm loroíonn ho đến

vạh,lắnhẹ.

Cho vào 1 ống nghiệm (khô, sạh, ùng màu, ùng kíh thướ như ống

nghiệm ha dung dịh tiêu huẩn) đúng

ml dung dịh trong bình định m

trên,thêmvào 1 -3giọtanhydriaxeti,2mldungdịhSbCl,bãohoàlắnhanhvà

đểkhôngquá

giâyđemđomàuvớiốngtiêuhuẩntrong

2 0

giây.

c.Tínhkếtquả

Hàm lượngvitaminA tínhtheođơnvịmàuủaốngtiêuhuẩnómàutrùng

với màu ủa ng nghiệm ha dung dịh mẫu. Nếu màu ủa ống mẫu nằm giữa

màuủa2ốngtiêuhuẩnthìlấytrịsốtrungbình.Cuốiùnghàm lượngvitaminA

(mgtrong lOOgsảnphẩm)tínhbằngôngth:

210

X =

n.v

G.4

n-sốđơnvịmàutìmđượkhisomàu;

V - dung tíh bình định m ha dung dịh không xà phòng hoá trong

loroíorm,ml;

G-lượngmẫuân,g;

4-hệsốthựnghiệmđểtínhramg%.

c

Bài

3.

Xácđnh vitamin

a. Nguyên tắc

Vitamin

c 

(axit asorbi) ó ph biến trong ơ thể động và thự vật. Nó

thamgiavàonhiềuquátrìnhoxy hoákhửxảyratrongơthểngười.Trong phântử

asorbiha nhómdienol(-COH=COH-)ótínhkhửmạnh. Vitamin

c 

dễbịoxy

hoáthànhaxitdehydroasorbi,phảnngótínhthuậnnghịh.

 — OH

HỌ

----------

HO— ỘH

CH2OH

Axitascobic

■

0 = 9

------

= 0

HO— CH

CH2OH

Axitehyoascobic

A x it dehydroasorbi ũng như axit asorbi là hất hoạt động sinh họ

mạnhvàhốngxuấthuyết.

Dựa trên tính khử-mạnh ủa axit asorbi người ta đã đề ra hàng loạt

phương pháp hoá họđểđịnh lượng nó.Tuynhiên,hokếtquảhính xá nhất và

hay dùng nhất là phương pháp ho axit asorbi khử muối natri ủa

2 ,6 

dilophenolindophenol. Màu xanhđenủahấthỉ thị này(dạngoxy hoá)khi gặp

axitasorbisẽhuyểnthànhkhôngmàu(dạngkhử).

211

Xáđịnhvitamin dựatrên nguyêntắ: vitamin  đượ hiếtra khỏi lương

thự, thự phẩm bàng axit axeti hoặ axit lohydri. Cá hất khử khá và hất

màukhá phải đượ táhrakhỏi nướhiếtbằnghìaxetat.Sauđóhuánđộnướ

hiết trongmôitrường axit(pH= 3-4) bằng2,6dilophenolindophenol, rồi tínhra

lượngvitamin.

b. Dụngcụlioủchất

Cânphântíh;

-Bìnhđịnhmdimgtíh lOOml, lOOOml;

-Cốdungtíh lOOml;

-Bìnhnóndungtíh200ml;

-Pipetáloại;

-Miroburet;

-Giấylọ;

-Phễuthuỷtinh,ốihàythuỷtinhhoặs,bột

thuỷ

tinhhoặátsạh;

-HCl 1%hayCH,COOH5%,axitmetaphotphori2%hayaxitoxali 1%;

-Dungdịhoxalatamonibãohoà,dungdịhhồtinh bột

1%;

K I inh hể, H2SO4 2%, axi ascobic inh hể (inh khiế);

-Dungdịhmuốinatri2,6dilophenolindophenol0,001N.

Cho 0,15g 2,6dilophenolindophenol vào bình định m dung tíh 500ml,

thêm 350m l nướ ất vàtiếpđódungdịhđệm photpható pH = 6,9-^7,0hotới

vạh m. Vì trong dung dịh nướ thuố thử này bị phá huỷ rất nhanh nên phải

phatrongdungdịhđệm.DungdịhđệmópH=6,9-^7,0đượphanhưsau:trộn2

thể tíh K H

 (9,078 gam trong 1 lít) và 3 thể tíh Na

0 4

 (11,867 gam

NÍI

HPO

Otrong 1 lítnướ)vớinhautrướkhiđemdùng.

Thuốthử2,6dilophenolindophenolđượbảoquảntrongbìnhómàuởnơi

tối.

212

-

Chuẩn bị mẫu thử:Tất ảá sản phẩm dạng lỏng hoặbộtđểu phải trộn

đềunhưngkhônglắđểtránhlênbọtkhí.

Lượngânsảnphẩm lấvtiiỳthuộ vàohàmlượngvitamin

 

ủanó.Khi hàm

lirợng ít thì lấymầu nhiều hoặ ngượ lại. Theokinh nghiệm thìnên lấy lượngân

ásảnphấmnhưsau8.3a.

Bán8.3a.

 phẩmvàlượngmẫutươngng

c. Cách tiến hn h

Mầu

Thựvậttươi(rau,quả)

Nướngọt(am,hanh...



Quảkhô

Lưọngản

10-50g

1 -50g

5- 10g

g

Chuẩn độđốivớixánplìẩiìilỏng

Lấy một lượng ân hất lỏng nhất định ho vào bình định m dung tíh

lOOml, thêm vàobình 20ml dungdịhaxitlohydri 1%hoặ axit axeti 5% thêm

nướ ất đến vạh m lắ kỹ. Nếu thấy ó ặnần lọ lấy dịh trong. Hút lOml

dịhtrongvàđemđihuẩnđộbằngdungdịh

2 ,6

dilophenolindophenol.

Clniẩiiđộđốivớisảnpliẩiiìdạngkììác

Cânvàoối slượngmầu nhưđãnêu ởtrên, thêm HC l

 hoặ axit axeti

 ho ngập mẫu. Nghiền ẩn thận mẩu, tiếp đó huyển hoàn toàn hỗn hợp vào

bình định m dung tíh lOOml. 'riiêm vào bình định m dung dịh axit

metapholphori 2% (25ml) để loại bỏ prolein và giúp ho quá trình lọ đượ dể

dàng,rồithêmH C l1%đếnvạhm.

Có thể dùng axit oxali 1% dếtráng ối và thèm đến vạh m, hoặdùng

axetathì5%(5ml)đểkếttủaprotein, loại trừhấtkhửvà sắtố.

Khi thí nghiệm với á phẩm vật ó nguồn gố dộng vậtthì dùngaxit

triloaxeti20%saohonồngđộùanóđạt

 trongdimgdịh(25ml).

Trườnghợpkhôngóaxitmetaphotphori hoặoxali,óthểhidùngriêng

mộtmìnhH C l1%hayaxitaxeti 5%. Saukhiđểyên 10phút,lắẩnthậnvàlọ.



Dùng pipelhút vào bình nón hoặố nhỏ 5ml dịh lọ óhavitamin,

ihẻm 5mldungdịhoxalatamoni bàohoà, lOml nướ ấtvàđịnh phânbằngdung

dịh 2,6 dilophenolindophenol 0,001N từmiroburei ho tới xuất hiện mầu hồng

bền(khôngmấtmầu trong 1 phút).Trườnghợpdùngaxitoxali thìkhông ầnho

thêmoxalatamoninữa.

Chúý

Khi xá địnhvitamin



irong một phẩmvậtnàođóphải tiến hànhphântíh

ít nhất là2 mẫuthínghiệm,đối với mỗi mẫu - 2 lần xá định. Kết quảđịnh phân

không đượ sai lệh nhau quá 0,03ml 2,6 dilophenolindophenol 0,001N. Phải

dùngmiroburetđểđịnhphân.

Thời gian định phân không kéo dài quá 2 phút và lượng 2,6

dilophenolindophenoldùngtrongđịnhphânnênởtrongkhoảng l-

ml(khôngquá

ml).

c.Tínhkếtquả

Hàmlượngvitamin

 

(mg%)tínhtheoôngth:

^  _ (a -b )f.V .1 0 0

X —

----------------------

5.m

trongđó;

a:sô'ml2,

dilophenolindophenoldùngđịnhphândịhhiếtvitaminC;

b: sô'ml

,

 dilophenolindophenol dùng định phân mẫukiểm hng (hỗn

hợpáthuốthửđemdùng);

f:sốmgaxitasorbingvới

 mldungdịh

2 ,6

dilophenolindophenol;

v:tngthểtíhphaloãng;

m:lượngmẫuân,g:

5:5mldịhlọhútđemhuẩnđộ.

Đểxá địnhhệsốf tatiếnhànhnhưsau:

Hoàtan 1 - l,5mg(lấyướlượngkhôngầnân)axitasobitinhkhiếttrong

50ml

H2SO4

2%. Lấynínhxá 5ml dung dịhđó vàhuẩnđộbằngdungdịh2,6

dilophenolindophenolhođếnmàuhồngbền(khôngmấtmàusau

 phút).

214

I.ấy vào một bình khá 5ml dung dịh axit asorbi tinh khiếttrên, thêm l

vàihạttinhthểKI (3- 5mg)và5giọt'dungdịh hồtinhbột 1%rồiđịnhphânbằng

dungdịhKIO,hínhxá0,00INhođếnkhixuấthiệnmàuxanh.

Hệsốfđượtínhtheoôngth:

^ 0,08

.a

trongđó:

0,088-sốmgaxitasobingvới Im ldungdịhKIO ,0,001N;

a-sô'mlKIO ,0,00IN dùngđịnhphàn5mldungdịhaxitasobi;

b - sô' ml 2,6 dilophenolindophenol dùng định phân 5ml dung dịh axit

asorbitinhkhiếttrên.

Bài4.Xácđnh vitamỉnB



bằngphươngphápđomàuhuỳnhquang

VitaminB i (thiamin)óôngthấutạonhưsau:

.n H



H3C—   ■

CH3

  — CH2O H

HC'

VitaminB| ởdạngestepirophotphorilàmộttiềnmenaboxylazathamgia

vàosựtraođigluxit.

Thiaminlàhấtkếttinhkhôngmàu.Trongmôitrườngtrunghoàvàkiểm,nó

rấtnhạy với nhiệtiộao (dễbị phânhuỷhoặtựphânhuỷ). VitaminB| bền trong

môi trườngaxit, ởpH =3 nókhông bị phânhuỷkhiđunnóng tới 120"C.Thiamin

dễtan trongnirớ, trong rượuetyliloãng, trongrượu metyli,trong axitaxetivà

không tan trong loroíorm, rượu butyli, isobiityli, isoaniyli ete petrol, ete

suníuri.Thiaminrất nhạy vớihất oxy hoá vàhất khử. M ộtđiểmđặbiệt làkhi

bịoxy hoánóbiếnthànhthiorom.Chấtnàydướiánhsáng tửngoạiómàuhuỳnh

quangxanh.Đâylàơsởủaphươngphápxáđịnhvitamin B|vìphảnngoxihoá

thiamin thành thiorom xảy ra theo đúng tỷ lệ đương lượng; một phân tửthiamin

tạothànhmộtphântửthiorom.

215

Để phán ímg trên ó thể xảy ra. trướ hết phải giải phóng thiam in ra khỏi

mẫubằngchếphẩm men.

b.Duncụ,lioáchất

Cân phântích; -Nồicách thiiỷ;

- Ông nghiệm; -Phềuthiiỷtinh;

-Cốithuỷtinh; -Phếuchiết,bình định mức,máyhuỳnh quang.

- Rượu biitylic,

isobutylic

hoặc isoam ylic.

Các

 rirợii này phải

không

phát

huỳnh quang. Có thể khửcht phát huỳ n h quang bằ n g t han hoạt tính (15 gam than

cho Imlrượu): rượutrộn với than lắc 30 phút trên máy lắc, làm khan bằngCaCl

và

cấtởnhiệtđộthíchhợp.

- Chếphẩm mencủakhuẩnti penicilliiim ,khiiẩn li penicillium đượcsấy khô

ởnhiệt độ dirới 40"C rồi chiết lấy men bằng cách nghiền khuấn ti với một ít dung

dịchnatriaxetat.

- Dungdịch vitamin B| tiêuchuẩn

- Dungdịchcơsở(a) được pha nhưsau: hoà tan 10gam

tiiih

thếthiamin vào

lOmlaxitclohydric ciiingdịch nồng độO.OOIN,chuyển toàn bộdungdịch vào bình

định mức dung tích lOOml. Thêm nước cất đến vạch mức, lác k, Iml dung dịch

này chứa 100|.ig thiamin. Dung dịch này được đựng trong chai màu, đế' ch mát

trong

 thángkhôngbịhỏng.

Lấy Iml dung dịch này cho vào bình định mức dung tích lOOml, thêm nước

cấtđếnvạch mức,lắck, Imldungdịch nàychứa

 fig thiamin.

Dãytiêuchuẩn(b)đượcchuẩn bị nhưsau: từdungdịch trên, lấyvàomộtdãy

ốngnghiệm lần lượi 0,5; 1; 1,5;2ml... (chứa0,5; 1; 1,5; 2y... thiamin) rồi thêm vào

3,5; 5; 2,5; 2,0ml... nước cất và Iml K,Fe(CN)fidungdịch 1% (vừa điểu chế). Cuối

cùng cho vào mi ống 3ml natri hydroxit dung dịch 15%, lắc nhanh. Mi ống lại

được cho vào lOml rượu butylic, lấc k. Để yên 2 phút, dung dịch s tách thành 2

lớp, tách bỏ lớp dưới. Cho vàođó Ig natri suníat khan. Dung dịch rượu khan chứa

thiocromđược chovàodãyống nghiệm khác.Tađirợc một dãy màu tiêu chuẩn bền

trong2- 3ngày.

216

Cân 5 - lOg mẫu, nghiền k trong cối sứvới 10 - 15ml H

 0,1N. Chuyên

cả vào bình định mức, thêm  H

 đến 75ml. ỉ)ặi bình vào nồi cách tliiiý sôi trong

45 pliút, lác đều. Đế nguội bình và chochếpliárn men vào(cứ2 gam inảii cân0,03

gam  khuẩn ti khô) b ằng  cá ch: cân khuán ti penicillÌLim, tán nhỏ trong cối thiiỷ tinh

với 2 - 3ml natriaxetat

dung

dịch 30% rồi chuyến \’ào bình định mức

thêm

nalri

axetat đến pll = 5. Đặt bình vào máy điều nhiệl ở 4Ơ"C trong 12 giờ. Sau đó lấy

bìnhra,thêm nước cất đến vạch mức,lắck, lọc.

Hút lấy lOml nước lọc cho vào phều chiết, thêm \'ào 20ml rượu butylic, lắc

mạnh

1 -2phút.

Chiếl,

táhlớprượu ra.'rhêmvào Im l K,Fe(CN)fidungdịh 1% và

3ml natri hydroxitdiingdịch 15%, lắc nhanhhnhợpvàthêm vào lOmlrượu butylic,

lạiiắc. Tách bỏ lớpnước,còn lớprượucho

qua

giấylọcchứa

NÍI2SO4

khan.

Sau đó chuyển dung dịch vào ống nghiệm có cùng kích thước, cùng dung

tíchvàmàuthuỷtinhgiống Iihirdãyống tiêuchuẩn.

Đo cường độ huỳnh quang của mẫu thử - so với dãy tiêu chuẩn trên máy

huỳnhquang.

Đo cường độ huỳnh quang dưới ánh sáng tử ngoại của đèn thạch anh ihuỷ

ngân71 dùngkính lọc màuđen.

d.Tíiilikếtquả

Hàm lượngvitamin B| (mg%)tính bằngcôngthức

a.V.IOO

r.

Cách liến  li iili

X -

V,.0.100 0

trongđó:

a- lượng thiarnin cóirong ống tiêu cliuẩn có màu huỳnh quang trùng với ống

chứamẫuthử, |.ig;

V -dungtíchbìnhđịnh mức, ml;

V| - thểtíchdungdịch thửlấyđểoxi hoá,ml;

Ci- lượng mẫu cân,g.

217

1 0 0 0

- giá trịchuyểnđổi từngsangmg.

V’/'

ụtíiilitoán

Giả sử càn 10 gam gạo, sau khi nghiền và định mức trong bình địiih mức

dung tích lOml đem oxi hoá. Cuối cùng đo cường độ huỳnh quang màu của ống

chứa mẫu thử trùng với màu của ống chứa 1,5 |.ig dãy thiamin chuẩn. Vậy hàm

lượngthiamin(mg%) tronggạo là:

1,5.1 00.10

X = —  = 0,15 m g%

10.1000

Ghichú

1. Đây là phương pháp xác định lượng nhỏ vitamin B| nên các thao tác cần

phảilàm tỉmỉ,thậntrọng,nhấtlàquátrìnhchiết.

2. K,Fe(CN)fi trong môi trường NaOH là chất oxi hoá thiamin thành

thiocrom.

Bài5.Xácđnh vitaminB

bằngphươngpháphuỳnhquang

a. uyêntắc

Vitamin B

 (RiboAavin) chứa nhiều trong men bia, gạo, bột mì, khoai tâyvà

trongcácsảnphẩm lươngthực,Ihực phẩmkhác.

Côngthức hoáhọc củaribofIavinnhưsau

----

(CHOHla-CH^OH

^ 9 = 0

1 ĩ I I,

^NH

Riboílavin là chất kết tinh màu vàng, vị đắng. RiboAavin liên kết với axit

photphoric trong thành phần của men gọi làmen ílavin thuộc vào nhóm dehydraza

hiếu khí. Do vậy vitamin B

 tham gia vào quá trình oxi hoá khử. Khi bị khửdạng

màu vàngcủa vitamin B

 chuyển thành dạng khôngmàu. Riboflavincó màu huỳnh

quang vàng xanh trong dung dịch nước trung tính. Khi bị axit hoá hoặc kiềm hoá,

218

màu huỳnh quang của riboAavin giảm dần rồi mất hẳn. RiboAavin bị phân huỷ

trongmôi trườngkiềm, bềntrongaxit.

Đặc tính phát huỳnh quang của riboflavin là cơ sở của phưcfng pháp định

lượngvitamin B

. Dựavàoviệc đocường độhuỳnh quang củadung dịch vitamin B

tacóthểxác địnhđược hàm lượngcủachúngchứatrong thực phẩm.

Nhược điểm của phương pháp này là trong nước chiết các sản phẩm thực

phẩm ngoài vitamin B

 còn chứa một sổ các chất khác cũng phát huỳnh quang.

Nhimg nhược điểm này cóthể khắc phục được bàng cách đo huỳnh quang các chất

trongmẫuthửsaukhi đãkhửriboAavin bằngnatridithiosunfat.

b.Dụncụ, Ììoáclìất

- Pipet, buret; - Cốc thiiỷ tinh;

-Cânphântích; - Bìnhnón;

-Cốithuỷtinh; - Nồicáchthuỷ;

- Bình định mức lOOml, - Máy huỳnhquang HcpM ;

- KM

1 1

đungdịch4%.

-Phuthuỷ tinh;

- Natri axetat dung dịch 2,5M: hoà tan 340g natri axetat trong lOOOml nước

cất.

- Dung dịch thiếc clorua: lOg SnCl^ hoà tan trong 25ml axit clohydric đậm

đặc (đ = 1,19). Dung dịch này được đựng trong bình màu nâu. Từdung dịch này

điềuchếdungdịch mới bằngcách pha0,2mlvới nướccấtthành lOOml.

- Dung dịch natriciithiosiinfat: 0,25g Na

2 0 4

2 0

 hoà tan trong lOml

,dungdịch

-Dungdịch K

HPO

4M: 69,6gam K

HPO

hoàtan tỏnglOOml nước cất

-Dungdịch đệm photphat (pH = 7 -

)

- Chếphẩm men tripsinhoặc pancreatintinh khiết

- Dung dịch riboflavin tiêu chuấn; cân 10 gam riboflavin tinhthểcho vào

bình định mức dung tích 250m l thêm axit clohydric dưng dịch 0 ,0 IN đến vạch

219

mức, lắc k cho tan hết riboílavin (Im l dung dịch này chứa 4ơy riboAavin). Dung

dịch này giữởchmát, tối trong 1 tháng không bị hỏng. Sau đó lấy Iml dung dịch

này cho vào bình định mức dung tích lOOml, thêm vào đó 37,5 axit tricloaxetic

dung dịch 20% và 25ml dung dịch

K2HPO4

4M , thêm nước cất đến vạch mức, lắc

k.

c.Cáclìtiếnhnlì

Cân 5 - lOg sản phẩm lưcnig thực, thực phẩm (gạo, quả...) nghiền k trong

cối thiiỷ tinh với 20ml dung dịch đệm photphat (pH = 7 +

). Chuyển toàn bộ vào

bìnhđịnhmức dung tích 250m l,rồithêm lOOml dungdịch đệm nữa. Hn hợpđược

đểđúng40phút trong nồi cách thiiỷđang sôi. Sau đó lá'y ra làm nguội dến 30"Crồi

đo pH bằng giấy thửpH. Nếu pH < 7 thì phải đưa về pH = 7,8 ^

 bằngdung dịch

đệm photphat. Cho vào hn hợp này Ig chếphấm men tinh khiết tripsin và để vào

tủấm ởt"= 37"Ctrong 10giờ. Mensthuỷphànprotein và phá vỡmối liên kếtbền

của riboAavin với protein. Lấy bình định mức ra, thêm nước cất đến vạch mức, lắc

k, lọc quagiấy lọc khô. Dùng pipethút lấy lOml nước lọc vào bình nón, thêm vào

5ml axit tricloaxetic dung dịch 20% và để hn hợp 10 phút trong nồi cách thuỷ

đang sôi để giải phóng hoàn toàn riboflavin ra khỏi hn hợpởdạng lựdo. Sau khi

làmnguội,thêmvaodungdịhmộtlượng H

HPO

4M đểđưa

pH

về

Tiếpđó nhỏ vào bình nón từng giọt KMnƠ

 dung dịch

 đếncó màu hồng

nhạt. Để yên 10 phút, nhỏ vào bình nón vài giọt H

 dung dịch 3% đến mất màu

hồng hoàn toàn. Cuối cùng thêm vào 0,2m l dung dịch thiếc clorua và 0,1ml dung

dịch natri dithiosuphat, lắc mạnh 20 phút. Lọc lấy dung dịch qua giấy lọc khô cho

vào

 cốckhỏsạch.

Đem nước lọc đocường độ huỳnh quang trên máy huỳnh quang HOM. Dung

dịch mẫu thử và dung dịch riboflavin tiêu chuẩn được cho vào ciivet

,Ig Na

,

và 0 ,lg  Na

2 0 4

2 0

 và lại đo cường độ huỳnh quang. Cường độ huỳnh quang

chính xáccủa riboflavin đobằnghiệu số.

220

ỉlàm lượng viiaminB

 (mg%) tínhbằngcôngthức:

_  (a -b ).0 ,4 .V .1 0 0 

C.V ,.G .1000

trongđó:

a: trịsô'máykhiđocườngđộ huỳnhquangcủadungdịchthử;

b: trịsốm áykhiđocườngđộhuỳnhquangcủadungdịchđã khửriboílavin;

c: trị số máy khi đo cường độ huỳnh quang của dung dịch tiêu chuấn chứa

0,4 |jgriboAavintrong Iml;

0,4: lượngriboílavincủa Imldungdịchtiêuchuẩn, |ig;

V: dungdịch bìnhđịnhmức, ml;

v,:

thểtíchdungdịchmẫuthửhúttừbìnhđịnhmức đểthínghiệm,ml;

G: lượngcânmẫu,g;

1 0 0 0

: giá trịđể chuyểntừỊ,igsangmg.

d. Tíỉìììkếtquả:

221

Chương9

ALCALOIT VÀ PHENOL

Hợp chất alcaloit là một nhóm hợp chất hữu cơ, phân tử có chứa nhân dị

vòng và có tính kiềm, một sô' các chất trong nhóm này là những chất lưỡng tính.

Nitơtrongphần tửalcaloittạonêndặctínhcơbảncủaloại hợpchấtnày.

Alcaloit cóchứa trong nhiều loại cây. Chính các alcaloit này tạo ratínhchất

dược liệu hoặc tạora tínhchất kíchthíchgây“nghiện”cho người sửdụng khi dùng

cácsản phẩmchếbiếntừcác loại thựcvậtcóchứa nhóm hợpchấtnày.

Nói chung các alcaloit có tác dụng kích thích hệ thầnkinh trung ương, hoạt

động của tim, hoạt động của các cơ bắp và tàng cường sự hô hấp... Trong các

nguyên liệu cónguồngốc thực vậtdùngđểch ếbiến thựcphẩmcóchứacác alcaloit

khác nhaucóthểkểđến: chè,càphê,cacao, thuốc lá,côca, thuốc phiện...

Việc xác định hàm lirợng alcaloit không những có ý nghĩa xác định chất

lượng sản phẩm mà còn phát hiện việc làm giả và trộn lẫn hàng giả vào các sản

phẩmnguyêngốc.

222



Các alcaloit docótínhkiềm nêntrong thực vậtchúng thườngtổntại ởdạng

muối với axit hĩai cơ. Do vậy có thể tách chúng taởdạng muối alcaloit hay ở dạng

bazơalcaloit,

9.1.2.1.Chiếtrútcácalcaloitỏ dạngmuối

Chiết nguyên liệu thực vật có chứa alcaloit bằng nước hoặc rượu đã được

axit hoá bằng axit tactric (muối của alcaloit với axit tactric tan khá Irong rượu và

nước). Bước này tiến hành trong các dụng cụ chiết rút thông thường trên nồi đun

cáchthuỷ.

Tiếptheo loại tạp chất và thu nhập alcaloit. Trong dung dịch chiết ở bước

một,ngoàialcaloitởdạngmuối,cònchứamột lượngkhá lớntạpchấtkèm theonhư

protein, chấtnhựa,tanin... Dođó phải loại bỏtạpchấtđểcóalcaloittinhkhiếthcm.

Cách tiến hnh nhưsau:

 Kiểm hoá dung dịch đã chiết rađược s làm cho

á muốialaloit huyển thành bazơalaloitvàdùngdung môihữuơthíh hợpđể

trích ly s loại bỏ được một số tạp chất nằm lại trong nước. Tuy nhiên trong dịch

chiết bằng dung môi hữu cơ này, ngoài bazơ alcaloit vẫn còn tạpchất. Đ ể tiếp tục

loại tạp chất, người ta loại axit hoá dung dịch bằng cách cho thêm dung dịch axit

tactric 1 -

5%.

 Lúc này toàn bộ bazơalcaloit lại chuyển thành muối alcaloit và tan

vào lớp nước axit, tạp chất nằm lại trong lớp dung môi hữu cơ. Tách lấy lớp nước

axit, một lần nữa lại kiềm hoá dung dịch rồi trích ly lấy bazơ alcaloit bằng dung

môi hữu cơ. Đ ó là do các muối alcaloit d tan trong nước còn bazơ alcaloit d tan

trongdungmôihữucơ.

Sau bước này, các bazơ alcaloit đã tương đối tinh khiết, làm bay hơi dung

môi hữii cơ, phần còn lại ở dạng bột hoặc tinh thể, đó chính là các bazơ alcaloit

tổngsố.

Muốn tách riêng từng cấu tử alcaloit phải xử lý qua các cột hấp phụ và

dùngcác dung môi cơthích hợpkhông tan lẫn nhau để tách tìmg loại alcaloit hoặc

bằngcác phưcmgpháphoáhọckhác.

223

9.1.2.2.Chiếtú tcácalcaloitở nbazơ

a.Xi’(ý nuyên liii

Các chất alcaloit trong thực vật chủ yếu tồn tại ở dạng muối. Muốn tách

chúngởdạng bazơphải xửlý nguyênliệu thựcvật bằng kiềm.

Trong thực tế, thường dung các loại kiềm như:

NH4OH,

NaHCƠỊ,... Nếu

dùng kiềm mạnh có thể phân huỷ một sô' alcaloit. Tuy nhiên có một số alcaloit là

những bazơkhá mạnh,ởtrường hợpnàydùngkiềmyếuđểtáchchúng rakhỏidạng

muối làchưa đủ,có khiphải dùngtới MgO hoặc NaOH. Vìvậyviệcchọndùng loại

kiềm nào,ởđâygiữvai tròquantrọng.

b. Cáchtiếnhnh

Sau khi xử lý nguyên liệu thực vật bằng kiềm, dùng dung m ôi hữu cơ để

chiếtrút lấybazơalcaloit,cókèm theocác tạpchấtkhác.

Làm sạch bazơalcaloitvà loại bỏ tạpchất bằng cáchchothêm vào đó một

lượng dung dịch axit để chuyển bazơ alcaloit thành muối alcaloit tan trong

nước-axit, tạpchất snằm lạitrong lớpdungmôi hữucơ.

Tách lấy lớpnước -axit, sau đó lại kiềm hoáđểchuyểnmuối alcaloit thành

bazơalcaloitvàdùngdung môi hữucơđểchiếtrút lấybazơalcaloit,còntạpchấts

nằm lạitrong lớpnước -axit.

Lặpđi lặp lạicác bước trên nhiều lần chođến khi thu được môi hữu cơcó

chứabazơalcaloittươngđối tinhkhiếtthì làm bay hơidungm ôi hữucơsthu được

bazơalcaloittổngsố.

Muốn tách riêng từng cấu tử alcaloit ra khỏi hn hợp cóthểdùng phương

phápchưngcấtphânđoạnhoặccác phương phápkhác.

Trước khi phân tích định lượng phải chuẩn bị dịch chiết chứa alcaloit từ

nguyên liệu thực vật hoặc từ các hn hợp phức tạp, sau đó làmsạch, loạibớt tạp

chất,cuốicùngmớichọn phươngphápthíchhợpđểphântích.

224

Phương pháp này dùng để xác định hàm lượng cùa bazơ hay muốn alcaloit

saukhi loại bỏdungmôi.

Cáclì tiến li iili:

 lọc dung dịch đã trích ly các alcaloit bằng clorofooc hoặc

etevào bìnhđã biếtuướctrọi^ teọmgvTtòro sấykbôipỊíiần còn lại

đếntrọnglirợngkhôngđổi,đểnguộivàcân.

9.1.3.2.Phươngphápth ểtích

Trong phương phápnày, phương pháptrung hoàđược dùng phổ bịến hơn cả.

Cầnchúýcác trườnghợpsauđây: 

a.Chunđộcácbazơalca loit

 I

Siiu khi trích ly các bazơ alcaloit bằng dung môi hữu cơ, làm ba^ hơi dung

môi, sau đócho thêm vào một lượng dưdung dịch axit đã biết dung tíệh và nồng

độ. Cácbazơalcaloits bịhoàtanvàchuyểnthànhmuốnalcaloittươngệiig.

ỉ

Luợag axit dư đươc chuẩn đô bằng dung dịch kiềm với chất chỉỊthị mầu là

phenolphtalein (cách chuẩn độ này được gọi làchuẩn độ ngược haychlịẩn độ gián

tiếp). Ị

Người tacòncóthểtiếnhànhchuẩnđộ trựctiếpphầnalcaloitcòsịlại sau khi

đã làm Imy hơi dung m ôi bằng dung dịh axit với hất hỉ thị màu làim etyl - da

cam.

h.Chunđộcácm uia lcalo it

C ícdungdịch nướcrượucủacác muốialcaloitđược tạo thànhtừpác alcaloit

có tính bazơ yếu có đặc tính là không phản ứng với phenolphlalein vì có hằng số

phân lyrấtnhỏ. Hơn nữa,khicómặtrượu hằngsô'phânly nàycònthấphcm. Dođó

cóthểchuẩnđộchúngbằngkiềmvớichỉthịmàuphenolphlein. Màucủàdungdịch

s xuất hiện khi tất cả các bazơ được giải phóng ra khỏi muối alcaloit, còn axit

đượctạora từmuốis kếthợpvới kiềmđãdùngđểchuẩnđộ,giọt kiềnị dưs hiện

màuvới

thtiốthử.

______

Nếu bazơ alcaloit trong dung dịch nước - rượu có phản ứng với

phenolphtalein (vídụ atropin) thì việc chuẩnđộcác m uối bằngkiềm phải tiến hành

với sựcó mặt của clorofooc vì cloroíooc s hòa tan các bazơ alcaloit được tách ra

9.13.1.Phươngpháptrọnglượng

225

khỏi dung dịch muối alcaloit và một giọt kiềm dư s phản i'nig màu với

phenolphtaleindấu hiệukếtthúcsựchuẩnđộ.

9.ỉ . 3.3. P hư ơngp h áp kếttủa

Dùngcácchất kết tủakhácnhau(thuốc thử Maier: H gl

 + KI hoặc dungdịch

trongKI)đểchuẩnđộ.

Ví dụ: Cho dung dịch I

 đã biết nồng độ vào dung dịch chứa alcaloil trong

môi trường trung tính hoặc axit yếu, I

 s tạo thành kết tủa với các alcaloit. Chuẩn

độlượngI

dưbằngdungdịchNa

Ơ,vớichấtchỉthịmàu làhồtinh bột.

Ngoài các phương phápđãnêu ởtrên, người ta còn định lượng alcaloit bằng

phươngphápđođộhấpphụánh sáng. Trongtrường hợpnày thườngdùngcác phản

ứng màuđược tạo thànhdođặctínhcủacác nhómchứckhác nhau củacácalcaloit.

BàiI:Xácđnhcafeintrongchèbằngphươngpháptrọnglượng

a. itvêiilắc

Caíeincótrongchè thườngtồntạiởdạngmuối với các hợpchất hữu cơ. Khi

xửlýnguyênliệubằngNaOHhoặc NH

OH,cafeinđượcgiải phóngradướidạngtự

do (dạng bazơ),đồng thời cũng tác chác hợpchất khác radạng tựdo. Sau khi dùng

KMn

0 4

 để phá bỏ tạp chất, loại tanin, dựa vào tính hoà tan của caíein dùng

clorofooc đểchiết lấycaíein. Dùngcloroíooc cóthểlàmchomột sô'chấtkhác, như

clorophincũng bị chiếtra,chonên phảidùng A

K(S

0 4 ) 2

để kếttủa vàdùng vazơlin

để cuộn lấy kết tủa này và khi làm lạnh dung dịch chúng s bám chặt vào thành

bình. Phẩn dung dịch còn lại là cafein hoà tan trong clo rofooc, sau khi đuổi hêt

dung môisthuđượccafeinởdạngtinhthể.

b.Hoáchất,ụncụ

Cátsạchhoặcbộtthuỷtinh

- Clorofooc tinhkhiết

-MuốiKA

0 4 ) 2

tinhthể-chìaxetat 10%

226

- Vazơlin-7’hanhoạt tính- H

20%

- KOH25% - NH

OH25%

- NaOH 10% - K M n042%

- Bộtchưngcất tuần hoànvàbộthu hồidungmôi

- Nồiđuncáchthuỷ-Phuchiếtloại 500ml

- Bìnhtamgiác 250mlđãbiết trọnglượng

- Ốngđong loại lOOml

- Phu lọc, bônghoặcgiấylọc

- Cácdụngcụ thòngthườngkhác.

c.Tiếnhnh

Cân chính xác 2 hoặc 3 gam chè đã sấy khô, nghiền nhỏ cho vào bình tam

giác đã rửa sạch sấy khô. Cho thêm vào đó 4 - 5 gam cát sạch, khô hoặc bột thuỷ

tinh,lắcđềuđểbộtchè vàcáttrộnlẫn nhau,phân phớiđều trènđáybình.

Dùng dung dịch

NH4OH

25% nhỏ giọt tẩm ướt bộl chè (khoảng 5 - lOml),

sau đó đặt bình đun trên nồicách thuỷ đểtngcườngquá trình giải phóngcafeinra

dạngtựdovàkết hợpđuổi hếtNH

OH.

SaukhiđuổihếtNH

OHdư,chothêm vàobình 90ml clorofooc, tiếptục đun

trênnổi cách thuỷcó lắpống sinh hàn trong25 - 30phút đểcloroíooc chiết rúthết

caíein trong bột chè. Sau đó dùng bông để lọc lấy dung dịch, giữ bã lại trong bình

và dùng cloroíooc tráng rửa nhiều lần, dịch lọc tập trung vào bình tam giác dung

tích 500 ml (bình tam giác này đãcó sẩn vazơlin) và4 -5gKA

0 4

)

.Sau đó lắp

bình tamgiác nàyvào bộchưngcất đun cách thuỷ đểthuhồilại clorofooc, saukhi

đuổi hết dung m ôi, cho thêm vào đó 125ml nước cất, tiếp tục đung trên nồi cách

thuỷchovazơlintanchảyhoàn toàncuộn lấytạpchất.

Sau đó làm lạnh dung dịch dưới vòi nước lạnh, khi làm lạnh chú ý nghiêng

xoaybìnhđểvazơlin đãcuộn tạpchất bámchắcvào thành bình, lọcdungdịchsang

phuchiếtdùngnướccấttrángrửabình vàlọctậptrungvàophuchiết.

227

Sau khi lọc xong,cho thêm vàophu chiết 3 - 5 ml KOH 25%, lắc đế kết tỉia

các tạpchấtcòn lại. Tiếptục dùng KM

1 1

 25% nhỏgiọt, khửtanin chođến khi mất

màu vàng. Sau đócho ihêm25ml cloroíooc vàophu chiết, lắc dều trong 3 phút, lúc

này dung dịch có thể chuyển từmàu hồng nhạt sang màu xanh lơ, để yên chodung

dịch phân lớp. Lóp dưới là lớpcloroíooc chứa cafein, gạn lớp này vào bình tam giác

dung tích

dịchcònlại

Bình

ỈOmlđãbiếttrướctrọnglượng.Tiếptụcdùng cloroíoocđểchiết

nhiềulầnvàgạnlớpclorofooctậptrungvàobìnhtamgiác.

tam giác đựngcloroíooc cóchứacaíeinđược lpvàobộchứng

cách thuỷ thu hồi dung môi. Sau khiđuổi hết dung môi (dung dịchcòn lạ

thìlấy bình,ra, để yênchocafeinkếttinh,sauđóđưađi sấykhôởnhiệtđ<

1500"Ctroịg2giời. Cầnvàtínhkếtquả.

cl.T íìììkếtquả

'ửadung

cất,đun

-

ml)

100"C-

trongđó:

a- t^ n g lượiigcafein thuđược(g);

A- tịpnglượngchấtkhôcủamuchè(g).

Ghiđlìú:Cácphươnpháptonlươnkhác

a.D m  unịchchì-axetatđkếttủatpchất

Cân Bhính xác 5g chè đã sấy khô nghiền nhỏ cho vào binh tam giá( 250ml,

cho thêm lOOml nước sôi và đun trên nồi cách thuỷ 45 phút. Sau đó lọc, phần bã

còn lại cho thêm 80 ml nước cất dun sôi, đun cách thuỷ thêm 30 phút.Cho thêm

vào đó 16 Ịnl dung dịch chì axetat kiềm tính

1 0

% để kết^tủa tạp chất, l l:  đẻu và

dùng nướccấtdiềuchỉnhđến vạchquyđịnh(250ml). Saukhi lọc, lấy200 Til dung

dịchchovàobìnhchiết,dùng

H2SO4

20% đểkhửlượngchìaxetatdư. Sau00

lọc và

đùng nước cất rửakếttủa nhiều lần, lọc và tậptrung dung dịch lọc sangbàt sứ, cô

đặc trênnồ cáchthuỷchođếndungdịchcònlạikhoảng 15 -20mlthìchuỵển sang

phu chiết (qua phu lọc), cũng tráng rửa bẳng nước cat hoặc clorofooc chiết rút

nhiều lần như bài một. Sau khi đuổi hết dung môi, cho kết tinh, sấy khô và cân

lượngcafein.

228

Tính kếtquả.

cafein(% )=~ .I O O 

V.A

trong đó:

a^trọhgíưỢngcaíeinthuđược(g);

-tổngthểtíchdungdịchchè(ml);

V

thểtíchdungdịchđemphân tích (ml);

-

trọnglượngchấtkhôcủachè(g).

Dù/IaO H đ iả iphóncafein vkhửtpchấtthanhoattínề

G íichính xác 3gchèđãsấykhô,nghiểnnhỏ,chovàobìnhtamgiệccódung

tích 150ml, lắcnhẹ chobộtchèphân phối đều trênđáy bình. Dùng 5ml dung dịch

NaOH 10% nhỏ giọt thấm ướt bột chè. Để yên 15 phút, sau đó cho ^ ê m  60ml

clorofooe,đuntrênnồicáchthuỷcóốngsinhhàntrong30-40phút.

Saukhiđunxong,lọcquabônghoặcgiấylọcthuỷtinh,dùngclcaòĩooc tráng

rửanhiểịl lần và lọc tậptrung sang bìnhcódung tích 250 - 300m l, lắc^ều và cho

vào đó

 -

g than hoạt tính (ởdạng bột và khô), tiếp tục lắc để khửtỊ|p chất cho

đếnkhi

M i

mầuclorophin.

Ị

Sí,u đó lọc sang bình tam giác đã biết trọng lượng, dùng clorof

Ot tráng rửa

nhiều lu^vàlọc tậptrung vàobìnhtamgiác trên. Lắpbộchưngcấlcó thiu hồi dung

môi đun trên nổi cách thuỷ, sau khi đuổi hết dung môi, để yên chocafeịn kết tinh,

sấykhô,cânvàtínhkếtquảnhưbài

Bằi2.Đnh lượngcafeinbằngphươngphápth ể tích

a. uyêntắc

Kqì dung dịch chứa cafein, nếu có mặt HCl thì dungdịch I

 tronệ KI có thể

làm cho toàn bộ cafein chuyển thành chất kết tủa ởdạng có công thú^ tổng quát

CfiH|||N

. Sau d dung natrithiosiiníat (Na

2 0

,) đã biết nồng độ chTian lượng I

biết được lượng I

 đã tham gia phản ứ:ig, từđó tính ra lượng caíein có mặt trong

dungdịchthínghiệm.

229

b.Hoáchất,ụncụ

 Chì axetatkiềm tính d = 1,25 phabãohoà trongnước;

- Dungdịch NaiSiO,0,1N;

- Dungdịch I

 phatrong KI0,1N;

-H C l tinh khiếtd =  1,18;

-Dungdịch H

20%;

-Hồtinh bột0,5% ;

-Nồi đuncách thuỷ ;

- Bìnhcầucác loại 250mỉ,500ml;

- Bìnhđịnhmức các loại: 250m l, 500ml(5chiếc);

- Pipetcác loại: 10,25,50ml;

-Buretvàống đocác loại25, 10ml;

- Cácdụngcụthôngthườngkhác.

c.Tiếnhnh

Cân chính xác 5g chè đã sấy khô, nghiền nhỏ cho vào bình cầu dung tích

250ml, cho thêm vào đó 150 - 200 ml nước cất đun sôi và tiếp tục đun cách thuỷ

trong 45 phút cho đến khi bột chè lắng xuống hết đáy bình. Lọc dung dịch qua

phếu lọc bông, tráng rửa bã chè nhiều lần bằng nước cất đun sôi và lọc tập trung

vàobìnhđịnh mức 500ml,cấtgiữlàm dungdịchthínghiệm.

Lấy chính xác 200 mldungdịchchè cho vàobinhđịnh mức tích250 ml,cho

thêmvàođó4-5 mldungdịchchìaxetatkiềmtínhd = 1,25phabãohoàtrongnước,

dùngnướccấtđiềuchỉnhđếnvạchquyđịnh,lắcđều,đểyêntrong5phút,lọc.

Lấy 200 ml dung dịch lọc cho vào bình định mức 2 (dung tích 250ml), cho

thêmvàođó t^mg giọt H

 20% (khoảng 1,2 - 1,5 ml) chođến khi không còntạo

rakết tủatrắngmớithôi.

Tiếptục lấy 200 ml dung dịch lọc (lần thứ2), chovào bình định mức thứba

(dungtích250m l),chothêmvàođó 10ml HCl tinhkhiết (d = 1,18),chothậtchính

230

xác 25 ml dung dịch I

 0,1N vào bình định mức, lại cho thêm 20 ml nước cất, lắc

đều đề yên 25 phút ở nhiệt độ 15“C, sau đó lấy ra dùng nước điều chinh đến vách

quyđịnh, lắc đều vàlọc.

Lấy lOOml dung dịch lọc lần Ihứba,nhanhchóng dùng Na

chuẩn lượng

 dư khi dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt, cho thêm vào đó

ml dung dịch

hổn tinhbộtmới pha0,5%,tiếptụcchuẩnđộbàng Na

2 0

^0,1N  đãdùng bằng B.

Plìáìtícììkimcììửn:

Lấy 203m l nước cất thay cho dung dịch chè và tiến hành các bước tương lự

nhưtrên, bắl đầu từlúc cho thêm HCl. Lượng Na

 0,1N đã dùng ở thínghiệm

phântíchkiểmchứngký hiệu làA.

.Tínhkếtquả.

(A -B ).2 ,5 K .0 .0 0 5 2 

cafein (% )= 

. 1 0 0

' 2 5 0 ' 2 5 0 ' 2 5 0

trongđó;

A -sô'mlNa

2 0

,0,1N đãdùng trongphântíchkiểmchứng;

B- sô'tnl Na

Ơ ,0,1N đãdùngtrong phântíchcaíein;

K -hệsốđiềuchỉnh nồngđộcủaNa

2 0

Nồngđộchuẩn

K 

----------

 

--------------------

Nồngđộphathực tế

G-trọnglượngchất khôcủamẫuchè;

2 , 5

 - hệ số tính lượng dung dịch thí nghiệm so với lượng dung dịch chè đã

phachế0,0052 - Sô'g caíein ứng với 1 ml Na

Ơ,0,1N đãdùng dểchuẩn lượng I

thamgiakếttủacaíein.

9.2.1. VAITRÒVÀÝNGHĨACỦA HỢP CHẤT PHENOLTHựCVẬT

• • •

Hợpcliấlphenol thực vật là một nhóm hợp chất tựnhiên có phổ biến trong

thực vật. Cfeúngquyết địnhđến hương vị, làm thay đổi màu sắc tựnhiên cịủa nhiều

loại sản pHẩm cónguồngốc thựcvật, ngoàirachúngcòn tham gia tạo hương thơm

đặctrưngàhomộtsốsảnphẩmthựcvật.

Hợpchấtphenoltạovịđắngchátởmứcđộkhác nhaucủa sản phẩmchè, bia,

vangquảóác loạirauquảvàcảởmột số rượuđặc sảncó sửdụngnguyên liệu thực

vật.Đặc biỂthợpchấtphenolthựcvật,saucácphảnứnghoáhọccòn tạoramàusắc

đặctnmgcịhothựcphẩm: màuđỏtươicủachèđen,màu xanhvàngcủacác loạiquả

ép, màu \'ầaig nâu của thuốc lá, song hợp chất phenol thực vật cũng ỉàm'thay đổi

màusức tựnhiêncủasảnphẩmthựcphẩmdoquátrìnhoxyhoátạothànhmàu hoặc

dokếthợpỊvớicáckimloạinặng.Trongquátrìnhchếbiếnthực phẩmcónguồngốc

thực vật,cấc hợpchất phenol thường tham gia vàoquá trình tạo chất thơni với các

axitaminvàđườngkhửđểtạothànhaldehytbay hơicómùithơm.

Do l ó  việc xác định hàm lượng các hợp chất phenol thực vật trong nguyên

liệu, sản pbẩm vàtheodõi sựbiến đổi hàm lượng củachúng qua các giai đoạn chế

biến, bảocịuảncó ýnghĩaquantrọngđốivớiviệc thiết lậpcác chếđộcôngnghệ và

bảo quản thực phẩm cũng như đối với việc kiểm tra và đánh giá chất lượng sản

phẩm.

9.2.Í. CÁC PHƯƠNG PHÁPXÁCĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤTPHENOL

9.2..-Phươngphápvậtlý

ThirộBgsửdụnghaiphươngphápphổbiếndựatrêncác nguyêntắc:

a) L^ng dung mồi hữu cơ thích hợp để chiết hợp chất phenol trực tiếp tìr

nguyên liệuỔaỊCvậehcổcchuyểnhoàntoẳncáchợpchấtphenoltừdungdịchchiết

bàngnước sangdungmôi hữucơsaukhi đãloại bỏhợpchất,chodungmôi bayhơi

s thuđược hợpchấtphenol ởdạng tinh khiết, sấy khô,cân s thu được hàm lượng

củachúng.

9.2.HỌPCHẤTPHENOLTHỰCVẬT

232

b) Dùng dung dịch các muối kim loại nặng (thường dùngchì - axetat) đểkết

tủahợpchấl phenol từdungdịchchiết bằngnước thực vật, lọc lấykết tủa, làm sạch

tạp chất sấy khô kết tủa, cân, từđó suy ra trọng lượng hợp chất phenol và tính ra

đượchàm lượngcủachúng.

9 .2 .2 ^  Phượngpháphqáhọc



_ _ _ _ _ _ _ _ _ _

a) Cfeuẩn độ trực tiếp các hợpchất phenol trong dung địch chiếtfa được từ

thực vật bằng dung dịch KMnƠ

 trong môi trường axit với chất chỉ t|iị màu là

indigocacỊãB.

b) (phuẩn độ gián tiếp lượng iod dư sau khi tác dụng với hợp c|(ất phenol

trong dun^dịch bằng NaiSỊƠ,trongmôi trườngkiềmvới chấtchỉ thị mà|à hồtinh

bột. '

9.212.3.Phươngpháphoálý

ThiỆBgdùng phương phápsắc kýtrêngiấy. Phương pháp nàychủỊyếu dùng

để tách riệng từng cấu tửtrong hn hợpcác chất phenol thực vật và xácỊđịnh hàm

lượngriên^củatừngcấutử.

Ngiịllyên tắc chung là dùng etanol tinh khiết chiết lấy hợp chất pẳienol thực

vật, sau đ|scố  định chúng trên giấy sắc ký, dùng hn hợp dung môi thífh hợp để

tiến hành lytừngcấutửcủahợpchấtphenol,saukhi táchriêng từngcấu

tửngười xácđịnhhàm lượngcủachúngbằngphươngphápsomàu. i

1 ;

ị '

ị

Trobg phần này giới thiệu các bài thí nghiệm xác định hàm lượnậ các hợp

chất phemil, các cấu tửcủa hn hợpcáchỢp chất phenol và các sản phÉii oxi hoá

có màuciịachúngvẫncòn bảnchấtplieiiol,ớdáv lấynguyèn liêu banđáu lacliè tlế

làm vídụ.ị I

Bàầ

 3 . 

Đnhlượngtaninchèbằngphươngpháptrọnglượng

 I

Ị (

a. ĨMiiyêntắc

 i

Tanin chè có tính tan trong etylaxetat không tan trong cloroíorm và benzen,

còn nhữiig chất khác trong chè nhưcaíein... lại không tan trong etylaxtat hoặc chí

tanrấtít. Dựa vàocác tínhchất này,người tadùngetylaxetat đế’chiết lấytaninchè.

233

Sau đó làm sạch dung dịch chiết bàng cách cho thêm vào đó một lượng cloroíorm

(cloroíorm không tan trong etylaxetat) để chuyến caíein tan trong cloroíbrm mới

chothêm. Đểyêncho phân lớpvàtách lấyetylaxtatcóchứa tanin chè,sau khi đuổi

hếtdungmôisthuđược taninchèởdạngtinh khiết.

b. Dụncụ,ìioáchất

- Cốinghiềnchè hoặccối xaycàphê;

- Râysố4(đườngkínhl0,25 mm);

- Cânphântích;

- Bìnhcầudung tích 500ml;

- Bìnhđịnhmức,dungtích250ml và500ml;

- Phulọcvàgiấy lọc(hoặc bôngtrắng);

- Bìnhtamgiáccácloại;

- Nồiđungcáchthuỷvàốngsinhhàn;

- Bìnhgạtdungtích 1000ml;

- Bình nước đá, tủ lạnh, tủ sấy, máy cất hơi nước trong dụng cụ chưng cất,

máylọcchânkhông;

- Etylaxetattinhkhiết;

- Cloroíorm,benzentinhkhiết;

- Natri sunfaltinhthể.

í'.

Tiếnlùinlì

Chunbịlioáchấtvunịcìi:

 Để đảm bảo độ tinh khiết cao của các hoá chất đem dùng, cẩn phải đem

etylaxetat và benzen đi làm khô hết nước bằng natri sunfat tinh thể. Cír 100 gam

natri suníatcho vào

1 0 0 0

ml dung dịch trên, đểmột ngày đêm chohíu hếtẩm, sau

đógạnlọc lấydungmôi.

- Pha chếdung dịch chè: Lấy 30 gam chè đã nghiền nhỏ và sấy khô, dùng

nướcsốphachè trong bìnhcầu,đuntiếptrên nồi cách thuỷ45 phút,cứ 10phút lắc

234

Iihẹ một lần cho đến khi bột chè lắng hết xuống đáy bình (lượng nước cất đun sôi

banđầuđểphachếkhoảng800ml).

Lọc diiỊig dịch chè qua phều lọc, tráiig bã chè nhiều lần bàng nước cất đun

sôi, lậptrungcác dung dịch chè đã lọc pha thành

1 2 0 0

ml dung dịch, sau đó cất giữ

dungdịchđểtiếnhànhcác bướcsau.

ĩiế iihanh:

Lấychính xác 600mldungdịchchềđãphachếởtrênchovàobìnhchiếtgạn

có dung tích

1 0 0 0

 m l, cho thêm vào đó

1 0 0

 ml beiizen để loại bỏ chất béo và các

chất khác có trong chè. Saukhi cho benzen, lớpdung dịch còn lại được đổ rachén

sứđuncách thuỷ đuổi hết benzencòn sót lại sauđóđổlại dung dịch vào bình chiết

gạn, cho thêm vào đó 100 ml etylaxetat để chiết lấy tanin chè. Lắc nhẹ bình chiết

gạn vàđều tay trong 5 phút. Để etylaxetattiếp tục chiết lấy tanin chề còn lại trong

lớp nước từ 5 đến

 lần cho đến khi dung dịch etylaxetat gạn ra có độ trong suốt

nhưbanđầu.

Tậptrungtấtcảcác dungdịchetylaxetatcóchứatanin chèvào bình cầu,đun

cách thuỷ đuổi dung môi vàkhi thấy dung dịch chi còn lại 1/5 thểtích ban đầu thì

chuyển sang bình đã chứa sẩn cloroíorm, tráng rửa bình cũ nhiều lần bằng

etylaxetat. Sau đó lắc đều để cloroĩorm, chí lấy lớpetylaxetat có chứa tanin đưa đi

lọc qua máy lọc chân không. Sau đóđuncách thuỷ hếtdung môi s thu được tanin

chè.

Tanin chè thu được ở dạng bột màu vàng nhạt. Sau đó đem chếbiến đi sấy

khô ở 60"C trong 30 phút, rồi nâng dần nhiệt độ lên 90 - 95‘’C cho đến khi trọng

lượngkhôngđổi. Muốn tránhchotanin chè khổng bị oxi hoá phải sấy khô irong tủ

sấychân không.

.T íiilikếtc/iiả:

Hàm lượngtaninchè theo

 trọnglươiigchấtkhôtính nhưsau:

X = ^ . l õ o

A.v

trongđó:

235

a^trọng lượnglanin chèthuđược trongmẫuđem phântích (g);

A -trọng lượngchấtkhôcủamẫuđemphântích (g);

V- thểtíchdungdịchchèđem phân lích(ml);

V -tổngthể íchdungdịchchèphachế(ml).

B ^ 4 : ĐnhlượngtaninchèbàngphươngphápchuẩnđộKM ìĩú^

a.uyêntc

TsỊiÉichè là một hn hợp phức tạpgồm các hợpchất phenolỔCKIi giản phân

tửthấp

hợpchấl poliphenol phân tửlớn. Tanin chè rấtd bị oxihoá^ởi KMĨ

trongmcỊitrường H

cómặtchấtchíthị màu indigocamin. Saukhioxỵhóahoàn

loàn, cácỊhợpchấtphenol tiếp xúc oxy hoáchấtchỉ thị màu làmmất

mằị\

 xanhcủa

dung

áịcÍL

 '

b.B ụn cụ,lioáchất

-(iđ ĩnghiềnxaychèhoặccối xaycàphê,râysố4 (0,25m m);

-(ịlitaiphântích,tủsấy;

- l|Ếnhcầudungtích500ml;

- m

địnhmức loại 250mlvà500ml; ;

lọvàgiấylọ(hoặbôngtrắng); I

- t e tam giáccác loại;

- ỉ^ồiđuncáchthủyvàốngsinhhàn;

I 1

- sứtrángmenloại

1 0 0 0

ml; ị

- I ^ e t đựngKMnƠ

0,1N ,inđigocamin; ỉ

-ĩ^ìpet

1 0

ml;

- l ỉU g  dịch indigocamin 0,1N trong H

 (cứ 1000 ml dung dịth chất chỉ

thị

0 , 1

236

c.Tiếnhnh

C litiiibịiiììịclìchè:

Mẫu chè đem phân tíchđược sấyở nhiệtđộ 50‘’C- 60"Cchođến khô, nghiền

hoặc xay nhỏvàrãyqua rây tiêuchuấn.

Tỷ lệ phach ế ; 2gchè/250mlnướccất

hoặệ : 3gchè/500m lnướccất

Chd3 gamchèđãnghiền nhỏvàbìnhcầu dung tích500m l,chothên  vàođó

300 ml n ir^ cất đun sôi,đuntiếptrênnồi cách thuỷ khoảng 45 phút,tron|>khiđun

cứ

1 0

 phúỊ lấc bình một lần, đun cho đến khi toàn bộ chè lắng chìm xuống đáy

bình. I

Diinịldịchchè đang còn

nóng được

lọc

bằng giấy

lọ c hoặc bông

Bắng

sang

bìnhđịnh ^ ứ c 500ml,dùngnướccấtđunsôitrángrửabãchènhiềulầnv | lọcsang

bình định taức, cuối cùng dùng nước cất điểu chinh mức dung dịch đếnịvạch quy

định. Cất á ữ dungdịchchèđểđưađi phântích.

ClnỈấiiđộkimchứn:

Cho vào bát sứtomột lượng nước 750ml và 25 ml dung dịch indiậocacmin

0,1% troní môi trường axit. Dùng dung dịch KMnƠ

 0,1N chuẩn độ ch() đến khi

mấtmàuxỊm Ii.G hikếtquả(k ýhiệuA m lK M nƠ

0,1N)

Chaẩnđộtanintrongchè

Cho vào bát sứto; 750 ml nước, 25 ml dung dịch indigocamin 0,1 % trong

môi trườriị[axit và lOmldung dịch chèđãchuẩn bịởtrên. DùngdungdịcnKMn

0 4

N chuấÌB đô chính xác đến mất màu xanh của dung dịch (lúc này dung dịch

huyển saỊig màu vàng nhạt), ghi lại kết quả (ký hiệu B m l dung dịh K M n 0 4

0,1N)

.T hhkếtquả

HàmTỮOTĨ^tãHncHtuiTiĩĩiõ^lrộnglữợĩĩgchấrKH

V . K . M . ( B - A )

x=

V.G

.100

237

trongdó:

V -tổngthểtíchdungdịchchèđãphachế(ml);

V- thểtíchdungdịchchèđem phântích;

K -hệsốtínhtanintương líng với 1 mlKMnƠ

;

K=5,83m g/lcc KMnO^0,1N hayK=0,00583g / / ;

M= nồngđộthực/nồngđộchuẩn;

G-trọnglượiigchất khôcủa mẫu chèđem phac hếdungdịch(g);

(B - A) -  hiệu số lượng KMnƠ

 dùng để chuẩn độ dung dịch chè và dung

dịchkiểm chứng.

B i5:Đ ịnh lượncalechnton hn hợpta n inchè

Tanin chè là một hn hợp chất phenol chiếm khoảng 30% trọng lượng chất

khô của chè. Tanin chè gồm các nhóm catechin, antoxantin, antoxianidin, các axit

phenol cacboxylic v.v... Trong đó nhóm chất catechin chiếm trên 90% tổng lượng

các hợpchất phenol của chè. Người ta có thể tách riêng từng chất catechin bằng

phương phápsắc kýtrêngiấy và định lượngchúng bằng phương phápxác định mật

độquang họccủachúng.

a.uyêntắc

Chuẩn bị dung dịch thínghiệm: cân chính xác Ig chè đã sấy khô và nghiền

nhỏ cho vào bình cầu có dung tích 100 ml, cho thêm 20 - 25 ml etanol 96% đun

tuần hoàn trên nồi cách thuỷ trong 45 phút. Sau đó lọc qua giấy lọc, dung dịch thu

được chuyến sang bìnhđịnh mức có dung tích 25 ml, làm nguội, dùngetanol 96%

điểuchỉnhđếnvạchquyđịnh. Lắc đều,cấtgiữlàm dungdịch thínghiêm.

Chunbịiấyvcììấmmẫu:

Giấysấckýdùngđểchấmmẫuthườnggồm hai loại:

- Loại thứ nhất: cắt theo hình chữ nhật, dùng trong phương pháp treo đứng.

Kích thước giấy có thể thay dổi phụ thuộc vào yêu cầu thí nghiệm và kích thước

thùngsắcký. Nóichungthườngdùng loạikíchthước

 X 60hoặc 10X 60cm.

238

- Loại thứhai: Cắt theohình tròn trong pliirơngphápđặt nằm ngang. Thường

dùng kíchthước củagiấycó đườngkính20 -25cm.

Trên mỏi loại tờgiấy sắc ký có thể

hấm

mẫu tại điểm đối với loại treo và

điểm mẫu đối với loại nằm ngang, mi điểm chấm 0,025 ml dung dịch thí nghiệm.

Để bảotoànphânly và tách biệt đượccáccấu tửtronghn hợptanin chècầnchấm

mầu gọn trong phạm vi hẹp với đường kính điểm chấm 0,5 cm, cần phải tiến hành

chấm nhiều lần cho một điểm mẫu, vì vậy phải dùng micropipet loại 0,005 ml và

khi châìn mầu phải liên tục thổi khô mẫuchấm bằng luống không khílạnh khô, tốt

nhấtlà luồng khínitơ.

Chúý: Vịtríchấmmẩutrêngiấysắckýquyđịnhnhưsau:

- Loại giấy treođứng:cách biênngang> 10cmvàcách biêndọc>2cm

- Loại siấy đặtnằm ngang: cáchtâm > 5cm, tại tâm của tờgiấycórạchmột

vạchdài 1 - 1,5cmđểcắmbấc hút dungmôi khitiếnhành phântích.

h.Tiếnhành

Bình sắc ký hoặc thùng sắc ký nên tạođộ chân không là 240mm thuỷ ngân.

Chodung dịchđã bãohoàdung môivàođáy bìnhhoặcđáy thùng sắcký,sauđóđổ

dung môi vàohộpchứahoặc mángchứa.

Hn hợpdungmôicótỷlệnhưsau:

- 80ml butylic 95%;

-

2 0

mlaxitaxetic

1 0 0

- 25 ml nướccất.

Sau đó đặt giấy sắc ký dạng trònđã cắm bấc chạm hộp chứa dung môi hoặc

treo giấy sắc ký dạng hình chữ nhật nhúng vào máng dung môi, đậy kín nắp bình

hoặc thùng sắc ký, sau khi rút không khíravà cho ngay khí nitơ vào thì quá trình

phân tíh đượ bắt đầu. Thời gian phân tíh đượ kéo dài từ 8 - 12 giờ, trướ khi

dung m ôi thấm đếngầnmépgiấy thì kết thúc và thổi khô giấy sắc khíngayởnhiệt

độcùaphòng.

239

XÍICđ ịiilicáccấutửcutecliiii

Sau khi phân tích xong, tuỳ theo yêu cầu của thí nghiệm mà tiến hành phân

tíchđịnhtínhhayđịnh lượngcatechin.

Nói chung, mi lần thí nghiệm đều tiến hành cả định tính và định lượng

catechin. V ìvậy, ngữời tađemgỉấysấc klííđãttó i vào soiduới(léntluỳnh quang,

dùng bútchì khoanh lại hình dángcủa các nhómđiểm mà qua phântích sắc ký đã

phân lýđịíỌC. Dựavàohìnhđãkhoanhđược bằngbíitchì,cắtriêng từngihành giấy

chứamẫuđểdùngvàoviệcxácđịnhcatechinsaunày.

Địnhtínhcatechin

Từng loại catechin sau khi đã được phân tích sắc ký trên giấy s íiọp thành

từng nhómđiểm riêng biệt,vị trícủa từng nhóm điểmđó phục thuộc vào'giá trịR|

củatừngloạicatechin(Rflàtỷsô'giữakhoảngcáchtínhtừđiểmchấm banđầu

đếnmépcuốicủadungmôiđãthấmra). -

NhẸtog nhóm điểm này cóthể hiện màu với dung dịch muối sắthệá trị cao,

vanilinliQậchnhợpdungdịchHNOrA g-A moniacchokếttủatốtnhất.

ở  bặithínghiệm này,người ra phunhn hợpdungdịch HN OrAgịAm oniac

lên giấy sắc ký, sau khicác nhómđiểm đãhiện màu đenxámrõrệt, nguệi ta đem

giấysắ kýđisấykhôởnhiêtđô 80"C,uốiùngdungdịh natrithiosunịfat 1%để

rửabằngcáchngâmtrongdungdịchnày2- 3phút,sauđódùngnướccấtỉrửanhiều

lần. Sau Iđúsấy khôsthuđược ảnhcủacác catechin. Những nhómđiểnị màu này

khi đãkhộscómàuđenthẫm,cóthểchụpảnhđượcđểlàmtài liệu.

ĐốiVỚIdungdịchchè,nói chung,trênmiđiểm mẫuchấmbandMu,saukhi

phântíchsắc ký,phânlyradượcvàhiệnlên 5nhómđiểm,lầnlượttương LÌmgvới:

D í,-Epicatechingalat cóRr=0,85 ị

2)L-Epigalocatechingalat cóR|=0,73

3)L-Epicatechin+D,L-catechin cóRị=0,61

4)D,L-galocatechin có R|=0,51

5)L-Epigalocatechin có R|=0,43

240

Chương10

MT SỐ CHẤT VÔ Cơ GÂY ĐC

■ ■

Các chất độc hoá học gây độc với cơ thể con người có thể có trong lương

thực, thực phẩm thường phải kể đến các kim loại nặng như: đồng, chì, km, thiếc,

cáchợpchấtchứaasen,các hợpchấtchứaflo

......

Thực phẩm có thể bị nhim các chất độc nói trên từnhiều nguồn khác nhau:

nguồn nhim độc đầu tiên là do trongquá trình sản xuất hoặc bảoquản thực phẩm

đãsửdụngkhôngđúng nguyêntắccácdụngcụchứađựng, hoặccácthiếtbịchếtạo

từ sắt được tráng km và đồng. Đặc biệt là đối với những thực phẩm chứa một

lượng khá lớn axit hữacơnhưcác loại rau quả muối chua, nước quả, bột quả, các

đồ hộpquả,nước uống lênm en ...

Các đồ sành sứ, tráng men chứa lượng chì monooxyt cao d gây nhim độc

chì cho thực phẩm nếu chúng được dùng để chứa đựng thực phẩm. Các đường ống

dẫn thường được phủ một lớp chì để chống gỉ, lượng chì này có thể đi cùng với

nước vàothực phẩm....

Việc sửdụngcác bìnhmạthiếctrongsảnxuấtthực phẩmcũngdgây nhim

độc thiếc chothực phẩm, ở  các xí nghiệp bánh kẹo, đồ hộp .... có những bộ phận

sản xuấtcác sànphẩm thực phẩmcóđộaxitcaodovậy bình mạthiếc rấtdểbị phá

huỷlàchothiếc lẫn vàothực phẩm.

Trong nông nghiệp, việc sửdụng các thuốc trừsâu là hợpchất chứaasen và

các thuốc diệt côn trùng trong các kho thóc, gạo....cũng có thể là nguồn asen đưa

vàolirơng thực,thựcphẩm

241

Những nhà máy sản xuất nhôm, phân lân (supepliotphat), thuốc Irừ sâ u ....

thường thải khí hydro tlorua (IỈ2F). Chất HịP này dề bay hơi làm nhim bẩn môi

trường nước đất, cây cối baoquanh khu vực nhà máy. Do đó sản phẩm lương thực,

thực phẩmcủacác vùng xungquanhcác nhàmáy nói trên có thể bị nhimđộc flo.

Nói chung, các luơng thực, thực phẩm nhim  các chất độc trên thường có vị

tanh kim loại. Người n phảicác sản phấmchứa chấtđộc s gặp những triệu chứng

như: xám lợi, nôn mửa, nhứcđầu, rối loạn tiêu hoá nặng. Trúngđộc liều cao có thể

gâynguy hiểm tớitínhmạng.

Hàm lượiig tốiđachophépcủamột sốkimloạinặng hoặc dưlượng thuốc trừ

sâu cho phépđược nêu trong tiêuchuẩn vàan toàn thực phẩm. Sau đây làđặc điểm

củam ộtsốchất vôcơgây độc :

Đồng(Cu) làmột thành phầncần thiếtcủakhẩu phần n với liều lượng hàng

ngày 0,0 33m g  đến 0,05m g/kg thể trọng. Với liều lượng này không thấy tích lu

đồng trong cơ thể. Với liều lượng lớn hơn có thể gây những triệu chứng ngộ độc

cấp tính nhimg không có dấu hiệu gì đồng gây ung thư cho con người, ở  nồng độ

nào đó có thể làm ảnh hưởng tới vị và giá trị dinh dưỡng của thức n. Hàm lượng

đồng tối đa trong thực phẩm qui định tạm thời là 0,05m g/k g thể trọng trong một

ngày.

Chì (Pb): là một thành phần không cần thiết của khẩu phần ãn. Trung bình

hàng ngày trong khẩu phần ncó lẫn từ0,003- 0,005m g chì/kg. N goài racó thể có

thêm khoảng0 ,0 0 13mgchì/kgtừkhôngkhíbị nhimbẩn. T heo nhiềutác giảluợng

chì gây độc tích lii từ l-2m g . Với liều lượng cao hơii chì s gây ngộ độc cấp tính.

Với liều lượng thấp hơn, nhưng nrải ra nhiều ngày dbị ngộ độc hơn. Liều lượng

chì tối đa có thể chấp nhận hàng ngày do thực phẩm đưa vào cơ  thể quy định tạm

thời là0,005rr.g/kgthểtrọng.

Thiếc (Sn): làthành phần bình thườngcủakhẩu phần n, khôngcó chức nng

sinh lý gì, tínhđộc hại thấp,ởchâu Âuvà Bắc M người ta tínhrarằng : một người

một ngàycó thể n từ2-4 m g thiếc. Với liều lượng này, hầu như không có sựtích

lu thiếc trongcơ thể vàkhông códấu hiệu gì chứng tỏ về lâu dài thiếc gâyđộc hại

vớicơthểconngười.

242

Km (Zn) là thành phần lựnhiên của thức ãn và cần thiết cho đời sống con

người. Một kháu phần cung cấp hằng ngày lừ0,17-0,25m g kin/kg thế trọng. Nói

chung cOng chưa có số liệu cụ thể về liều lượng km gây nhim độc cho cơ thể

người.

Asen fAs) còn gọi là thạch lín, có tựnhiên trong thực phẩm. Nhưng các hợp

châì vô cơ

cLÌa

asen với liều lượng cao rất độc. Nếu n phải loại thực phấm nhiẻm

asen hoặc dotiếpxúc vớiasen thìcóthểbịnhim độc mãn tính. Dovậynhiều nước

trên thếgiới đã qui định giới hạn liều lượng sen tối đa trong thực phẩm. Người ta

xác định rằng nếu hằng ngày hấpthụ vàocơthể từ0,007-0,6 mg asen/kg thể trọng

thì không bị nhiềm độc. Nếu nhim asen qua máu s độc hơn rất nhiểu so với qua

đường tiêu hoá. Liều asengây chếtngười sau24giờlà2m g/kgIhểtrọng.

Các kim loại nạng trong lương thực thực phẩm thường đựơc xác định theo

phươngpháp"Ditizon". Ditizon(diphenylthiocacbazon)cócôngthức:

s = 

N - N - - C H , 

H ^ '

Ditizon tan trong cacbon tetraclorua và cloroíorm tạo thành dung dịch có

màu xanh lá cây, ởdạng phân tửtrong môi trường axit hoặc trung tính ditizon rất

khó tan trong nước. Dung dịchcàng có phản ứiig kiềm thì độ tan của dilizon càng

tngdotạothànhanion Dz

HDz = D z+ H ^

(dungmôi) (nướ)

Ditizon tạo với ion nhiều kim loại những ditizonat có màu ít tan trong nước

trong cacbontetracloruahaycloroíorm.

Các ditizonatcóthểtồntạidưới haidạng,tiiỳ vàođộaxit của môi truờng:

-Trong

m ôi

trườngaxithaytrungtínhchúngtồntại dưới haidạngxeto;

-Trong môi trườngkiềmchúngtồntạidướidạngenol.

243

s   M, M. s 

CaHs

Dạng xeto Dạngenol

Dạngenolthườngíttan trongcacbontetracloruahaycloroữorm.

Phảnứngcân bằngchính xảyrakhichiết:

M"* + nHDz = MDz + nH"

(nước) (dungmôi) (dungmôi) (nước)

Ngoàiracònphảnứng:

+ Dz = HDz pK,=8,7

(nước) (dungmôi)

Hiệnnayphươngphápditizonđượcdùngrộngrãi đểxácđịnhcácđộc tốkim

loạitrong lươngthựcthựcphẩm;

Bảng 10.1 ghi các giá trị pH chiếtđược hoàn toàn các ditizonat của một vài

kimloạithườngcóthểlẫntrongthựcphẩm.

Bn10.1.

NguyêntốkimloạivàpHdungdịhhiết

Nguyêntố

Điểukiệnmàuủaditỉzonat

hiếthoàntoàn

Dungmôihiết

Đng(Cu++) Môitrườngaxit,đỏ,tím. 2-5

CCl,

sắt

(Fe++)

Môitrườngkiềm,đỏ,tím. 7-9

CCI,

Chì(Pb++)

Đỏ 7-10

CCI,

Thiế(Sn++) Đỏ

5-9

CCI

Kẽm(Zn++) Đỏ

6-9

CCI

244

Các giá trị pH chiết hoàn toàn ditizonat nói trên chỉ là gần đúng vì pH này

phụ thuộc vào các điều kiện chiết như: tỷ số thể tích hai dung môi chiết, lượng

thuốcthửdư,các anioncólẫntrongdungdịch vàlực ioncủadungdịch.

B  i1.Chnbịunịchđêxácđịnhđổn,ch,kẽm,thiếc

Đồng, chì, km, thiếc có trong thực phẩm với lượng nhỏ nên muốn xác định

chúngcầnphảivôcơhoámẫuthựcphẩm. Có hai phươngphápvôcơhoámẳu.

a.Dụncụ,lioáchất

Capxundungtích250ml -Bếpcáchcát

-Pipet lOOml -Bếpđiện

- Bìnhđịnhmức250ml -Lònungđiềuchỉnh nhiệtđộ(600-700"C)

- Cânkthuật -Magiedioxyt(Mg

0 2

)

-Phu -CanxiaxetatCaíCH^COO)

-Giấylọc -Axitnitric đậmđặc (d= 1,4)

b.Cáchtiếuhnh

Dùngpipel lấychính xác lOOml thực phẩm (nếu làsảnphẩm lỏng),hoặccân

lấy lOOg thực phẩm (nếu làsản phẩm khô)chovàocapxun. Thêm vàocapxun0,5g

MgƠ

 và0,5g Ca(CH.,C

0 0 ) 2

để tng tốc độ vô cơhoá vàchống việc tạo thànhcác

hợp chất bay hơi của kim loại nặng khi vô cơ hoá mẫu. Các chất này nhất thiết

không được chứa thiếc, đồng, chì. Đạt capxun lên bếpcáchcát, đốt cho thực phẩm

háy thànhthan. Đặtapxunvàolònungởnhiệtđộ600-700"Cđếnkhithựphẩm

biến hoàn toàn thành tro xám (mất khoảng 3 giờ). Lấy capxun ra khởi lò nung để

nguội.Chovàocapxun20ml axitnitricđậmđặc(tuyệtđối khôngchứađồng vàchì)

và 50ml nước cất hai lần. Đặt capxun lên bếp điện đun cho tan hết muối bám ở

capxun đun sôi thêm 10 phút nữa (tiến hành trong tủ hút). Chuyển toàn bộ dung

dịch từ capxun vào bình định mức dung tích 250ml. Tráng rửa capxun nhiều lần

245

bằng nước cất hai lần, nước tráng cũng chuyển vào bình định mức. 'rhêm nước cất

đếnvạchmức lắck.

Phương pliáp ướt

a.Dụncụ:

 Nhưđãnêu ởphầntrên

b.Hoáchất:

-Axit nitric

đậm  đặc

(d= 1,4)

-Axitsuníuricđậmđặc(d= 1,84)

-Amoni axetatNH^CHiCOO

c.Cáchtiếnlìiìli:

Lấy lượng mẫu như trên cho vào capxun. Thêm vào capxun 3ml axit nitric

đậm đặc và 50ml axit sunĩuric đậm đạc. Đặt capxuii lên bếp điện, đun xôi dung

dịch trong capxun. Vẫn tiếp tục đun và cứ mi phút lại nhỏ thêm 5-20 giọt axit

nitricđậmđặc.Quátrìnhphảilàm trongtủhútbởikhímầu nâus thoát ra.

Nếu thấy mầu dungdịch trong capxun thẫm lại thì phải tng tốc độ nhỏ axit

nitric đậm đặc. Khi dung dịch trởlên nhạt màu thì giảm tốc độ nhỏ axit nitric cho

đến khi dung dịch trở thành không màu thì dừng lại. Tiếp tục đun cho khói trắng

bốc đi hết rồi lại tiếp tục đun sôi thêm 10 phút nữa. Nếu sau đó dung dịch vẩngiữ

không màu thì việc vô cơ hoá mẫu đã xong. Nếu dung dịch đen trở lại thì lại tiếp

tục nhỏ thêm axit nitric cho đến khi dung dịch trở lại không màu. Lấy capxun ra

khỏibếpđiệnhovàoapxun0,2gamonaxelat,khuấyhotanhết. Chuyểntoànbộ

dungdịch từcapxun vào bìnhđịnhmức dung tích 250ml thêm nướccất hai lầnđến

vạchmức,lắc k. Nếu dungdịchtrongcapxunbị clụcihìphải lọc trước khi chuyển

vàobìnhđịnhmức.

Ghi chú:

 Phưcmg pháp đốt khô nói trên có thể xác định được đồng và chì

cũngđượcthừanhận đếxác địnhthiếc. Dùng MgƠ

đểgiải phóngraoxi hoạtđộng,

giúpoxi hoá nhanh các chất hữucơ. Ca(CH,C

0 0 ) 2

 đóng vai trò phá vỡ M gƠ

, làm

tng lượng oxi hoạt động phóng vào chất hữu cơdo đó làm tng tốc độ đôì. Cũng

có thể dùng Mg(CH

COO)j và NaCl, Mg(CH,C

0 0 ) 2

 và Ca(CH,COO

) 2

 ; NH,C1 và

246

NaCl; (NH

)

CO ,...T uy vậy hổn hợp MgOs và Ca(CH,COO

) 2

 với tỷ lệ 1:1 làm cho

tốcdộđốtchấthữucơnhanh nhất.

Nếu đốt khô không dùng hn hợp MgO; và canxiaxelat, thì muối thiếc d

bayhơi và một phần Sn nằmdưới dạng khôngtan làaxit P-metastanic. Sựmấtthiếc

trongđốtkhô nhưvậy cóthè’ từ2,7-77,6%.

B  i2.Xácịn hch ibằnphươnphápchiếtchun độ

a. uyênlắc

Trong môi trường trung tính hoặc kiềm, ion chì (Pb^"^) tạo với ditizon thành

chìditizonatmàu đỏtím trongdungdịchdungmôi hữucơ

Pb'" +

Dz = Pb(HDz

) 2

 +

2 i 

Vì Pb(HDz

) 2

 tan rất ít trong dung môi hữii cơ, khi đó khi dùng môi trưòng

trung tính thì tốt nhất nên dùng nồng độ của ditizon trong cacbontetra clorua là

SOịì.M (microphân tửgam: 12,81mg/lít). Trongclorofom, Pb(HDz

) 2

 tangấp 17 lần

trongcacbon tetraclorua. Dođóđểxácđịnhchì,người tathườngdùngcloroformđể

hoà tan ditizon . lon chì cũng tác dụng với ditizon trong môi trường axit yếu. ở 

pH>7 thì việc thu vàodạng Pb(HDz

) 2

làhoàntoàn. Dung dịch Pb(HDz

) 2

 trong

clorofom bịphânhuỷ ởpH>9,5.

Trong dung dịch, sau khi vô cơ hoá thực phẩm, có thể cũng có mật các ion

Sn^'"' Cu^^,

Zn*,



......

các ion này có thể liên kết (bị che giấu) bằng kalicyanua

(KCN) nhưng không bị che bởi KCN nêntách rakhỏi dungdịchtrước khi

xácđịnhchì. Phương pháptách nhưsau:

Lấy 25ml dung dịch từbình định mứccho vàocốc códung tích 250ml. Cho

vàoố lOOmlbromlỏng (B ĩi)vàđuntrênbếpdiệnđểđui hếthơiSnBr

Tiếp tục đun, thêm nước cất vào, rồi lại tiếp tục đun cho đến khi dung dịch

không còn màu đỏ của brom. Lúc này dung dịch chi chứa các ion Pb"^, Cu^^,

Zn'^Fe^^...

b.Dụncụ,lioáchất

 Cânphântích; -Bìnhđịnh

mức lOOOml;

-Cốcdungtích 250ml;

247

- Phiuchiết dung tích lOOml; - Buret lOml;

-GiấythửpH; -Kalicyaniia tinh Ihể;

-Hydroxylamin hydrocloruatinhthể(NH

OH.HCI).

- Dungdịhhì tiêuhuấn 25 |.iM  : Hoàtan8,28mgPb(N0,)2tinh khiết loại

I trong nước cất2 lầnthành lOOOinl (trong bình định mức lOOOml). 1 ml dungdịch

nàychứa5,175Ychì.

- Dung dịch ditizon tiêu chuẩn : Ditizon trong clorofom dung dịch 50,0ụM.

Cân tính xác trên cân phân tích 12,81mg ditizon tinh khiết loại I cho vào cốc. Cho

200mlcloroíom (CHCl,) vàocốc khuấy nhẹchotan ditizon. Chuyển dung dịch vào

bìnhđịnhmứcdungtích lOOOml. Thêmcloroíomvàovạchmức lắck.

- Am oniac dung dịch 2N; lấy 150ml amoniac dung dịch 25% cho vào bình

địnhmứcdungtích lOOOml,thêm nướccấtđếnvạchmức,lắck.

- Axit nitric dung dịch 2N : Hoà tan 128 ml H NO ,đặc (d =1,4) với nước cất

thành lOOOml.

c.Cách tiếiihnh

Dung dịch loại ở trên được chuyển vào phu chiết. Cho vào phu vào

tinh thể NH

OH.HCI lắc chotan hết. Cho vào phu m ột lượng (bằng hạt ngô) tinh

thể KCN và lắc cho tan hết. Điểu chỉnh pH > 7,5 (theo giấy đo pH) bằng NH

OH

2N h oặ cH N O , 2N.

Nạp ditizon dung dịch 50 vào trong lOml. Nhỏ Iml dung dịch ditizon

vào phều thuỷ chứa dung dịch mẫu trên, lắc 30 giây. Nếu có thì trong phần

dung môi cloroữom s hiệnrõmàu đỏ tím củachất chì ditizonat. Chiết bỏphầnđỏ

tím đi (phải chiết thật cẩn thận để phần dung dịch màu không chảy ra). Lại cho

thêm Iml dungdịch ditizonvàophu chiết, lắc 30giây và lại tách bỏ phần màu đỏ

tím. Cứtiếptục nhưtrênchođến khi màucủa phầndung môi trongphuchiếtkém

đỏ, tức lượng trong dung dịch giảm đi nhiều thì phải giảm lượng dung dịch

ditizon nhỏ vào phu chiết xuống đến

ml, lại lắc và tách như trên đến khi nhỏ

ditizon vào phểu chiết, ditizon vẫn giữ màu xanh sau khi lắc 30 giây thì thôi ghi

tổngsốmldung dịchđitizonđãdùngđểchiếtchuẩnđộ ionchì.

248

Cầnphải xác định độchuẩnchính thứccủa dungdịchditizontrongclorofom

50,0





 nhưsau : ỉấy chínhxáclOml dung dịch chì tiêu chuẩn vàophu chiết sạch.

Nạp dung dịch diiizon 50,0|_im vào burei. Tiến hành chuẩn độ nhưtrên. Chắng hạn

hết 15ml dung dịch ditizon. Cn cứ vào độ chuấn của của dung dịch ditizon này,

tínhkếtquảxác định chì.

(I.Tínhkếtquả

Trước hết lính xem 1 ml dungdịch ditizon ứng với bao nhiêu chì. Ta biết

1 ml dung dịch Pb(N

0 0 2

 25 )LiM chứa 5,175 I-Ig chì. Vậy 1 ml dung dịch ditizon

ứng với số

Ị.ig 

chì:

5,175.10

— =3,45

ịi

chì

Hàm lượngchìtính bằng Ị.igcótrong 1 líthoặc 1 kgthực phẩm là:

^  3 ,45 .a.V .1 00 0  ,

'^1

'^0

trongdó:

3,45: sốchì ứngvới 1 mldungđịch ditizon ;

a : thểtíchdungdịchditizoiiđãdùngđểchuẩnđộ;

V : dungtích bìnhđịnhmức,ml;

V, : thểtích hút ratừbìnhđịnhmứcđểphântích,ml;

v„

: thểtích thực phẩm lỏng lấydể vôcơhoá, ml.

Kết quả được tính ra |.ig /kg. Nếu hàm lượng chì lớn hơn 1000

yijl

 thì kết

quàđượctính ra mg//

( 1

 |ig=

1 0

'^mg).

V íụlínhtoán

V ídụ lấy 100 mldung địch thực phẩm đem vôcơhoá, sau đóđemđịnhmức

trong bìnhdung tích 250m l. Hút 25ml dể loại rồi dung dịch (sau khi loại Sn^^)

đượcchovàophềuchiếtđủvàchuẩnđộchìhết lOml ditizon.

Hàm lượngchìtính ramg/1 là

249

3 ,4 5 .1 0.2 50 .1 0 00 

X= — — - — — —  = 3 ,4 5 m g //

25 .1 0 0 .1 0 0 0

Ghichú:

1. Nếu trong dung dịch (sau khi vô cơ hoá thực phẩm) để xác định chì có

chứa các cation và anion sau đây thì việc ảnh hưởng của chúng đến việc xác định

chìnhưsau:

- Ag^ Zn^^ Ni"* không cản trở đến việc xác định chì vì

chiliigđều bịchegiấu bởi KCN;

-PO

' nồngđộcaocóthểthu ởdạngPb,(P

 ;

- SO

 có thể tạo với thành PbS

0 4

 có thể hoà vào dung dịch bằng

NH,CH,COO;

- SiOs.nHiO ởdạng kẹo, gây khó khn cho việc chuẩn độ bằng ditizon.

Cần lắc mạnh phều chiết khi chuẩn độ. Tốt hơn là nên đuổi SÌO

 đi bằng cách cho

HF vào để SÌO

 bốc hơi dưới dạng axit flosilixic... Tuy nhiên trong đa số thực

phẩm,lượngcác iontrênlàrấtnhỏ.

2. Phương pháp xác định kim loại nặng bằng ditizon là phương pháp lượng

nhỏ, nêncác hoá cht dùng là hoá cht tinh khiế t loại I; các dn g CỊI phải được rửa

sạch, k,dùng nướccất hai lần tráng lại nhiều lần và trong quá trìnhtiến hànhluôn

luônphải dùng nướccất hai lần.

3. Dung dịch ditizon tiêu chuẩn phải pha trong clorofom. Clorofom là loại

dung môi dẻ bay hơi nên nếu không có điều kiện bảo quản lạnh, dung dịch ditizon

rấtdtng nồngđộ. Vìvậy tốt nhấtmi lần sửdụngcần xác định độchuẩncủanó

bàngdungdịchchìtiêuchuẩn.

4. Phương pháp chuẩn độ chì (và kim loại nặng khác) bằng dilizon, nếu

không được tiến hành cẩn thận, d mắc sai số do việc nhỏ giọt ditizon d bị dưở

giọtcuốicùngdùngphươngphápsomàu schokếtquảchính xáchơn.

5.Xácđịnhchì bằng phươngphápsomàu xem tài liệu chuyênmôn.

250

B i3,Xácđịnhđnbằnphươnphápchiếtchunđộ

a. uyẽììtắc

Khi phản ứiig với ditizon, ion đồng thay thế một của diiizon tạo thành

phức chất màu đò tím (phương trình I); m và thay thếhai của ditizon tạo thành

phứcchất màu vàng nâu (phương trình Ila và llb)

Cu'"+2

Cu(HDz

) 2

+2H" (I)

Cu'" +Cu(HDz

) 2

= 2CuDz+ 2H" (Ila)

+H

Dz=CuDz+ 2H" (Ilb)

Cả hai lớp chất Cu(HDz

) 2

 và CiiDz đều tan trong môi triròng dung môi hữii

cơ nhưng không tan được trong nước. Việc tạo thành Cii(HDz

) 2

 xẩy ra thuận lợi

trong môi trường axit yếu và có dưditizon. Trong môi trường trung tính ihấy xuất

hiệnđồngthờicác phảnứng(

, Ila, Ilb).

ở nồngđộcaovàpH=2 việctạothànhCuDzxảyra thuậnlợi

Trong vùngdungmôi hữucơ,Cu(HDz

) 2

d phânli tạothành CuDz:

Cu(HDz

) 2

=CuDz+ H

Dovậy,đểxác địnhđồng bàng ditizon người tathườiigtiến hành phản ứng ở

pH= 3-4 .

b.Dncụ,lioáchất

 Dụngcụ: Sỉrdụngcác loại nhưđãnêuởmụctrên

+Hoáchất:

- Amorãacdungdịch2N ;

- Axit í-unruric dungdịch 2N: Hoà 55ml H

(d=1,84) vàonướccất,chỉnh

đến V= 1000ml;

- Dungdịchditizontrongclorofom 50 |iM;

- Dungdịchđồng tiêu chuẩn: Hoà tan 19,64mg

CUSO4.H2O

tinhkhiết loại I

trong nước cất đến thành lOOOml (trong bình định mức), 1 ml dung dịch này chứa

5,0 ngđồng.

251

c.Tiếnhnh

Cũng sử dụng dịch đã loại Sii^'' (như khi xác định chì), cho vào phu chiết.

ĐiềuchinhpH củadung dịch đến pH = 3



-4 bằng dung dịch amoniac 2N hoặc axit

suníuric dung dịch 2N với giấy thử pH. Chuẩn độ lượng đồng bằng dung dịch

ditizonđãdùng.

.Tínhkếtquả

Tươngtựnhưtínhkếtquảkhixácđịnhchìbằngphương phápchiếtchuẩnđộ

Ghichú:

1. Ag'" cũng tác dụng với ditizon tạo thành AgH D z do đó cản trở việc xác

địnhđồng, CóthểchegiấuAg^bằngKBr.

2. Zn^'^ cản trởviệc xác địnhđồng bằng ditizon. Nhưng nếu giảm pH xuống

cònpH= 1 thì khôngcảntrở.

3. cản trởxácđịnhđồng. Dùngamoniac tạokếttủa Fe(OH),. Lọc bỏkết

tủanày,nước lọcđược chovàophuchiếtđểxácđịnhđổng.

4. CO^'^vàNi^'^ nồng độcao,có thểphản ứng vớiditizon đồng thời với .

NhưngnếugiảmpHnhỏhơn2thìkhôngcảntrở.

5. Các ion S

O /, [Fe(CN)fi]'^ cản trởxácđịnh với bất kỳ lượng nào

CNS vừa phản ứng với Cu^^, vừa phản líng với ditizon, nên cản trở việc xác định

 Xác định bằng phương phápso màu: thu toàn bộ phần dung môi màu đỏ

tím khi xác dinh đồng (bằng phương phápchuẩn độ) vào bình định mức dung tích

25

1 1 1

I, tliêm cloroíom cỉến vạch inức, lắc k. Đo màu dung dịcli Irèn rnáy ệaK-M

(tươngtựnhưviệc xácđịnhchì).

B i4.Xácđịnhkẽmbằnphươnphápsomu

a. uyêntắc

Trong lương thực, thựcphẩm, lượng km thường rấtnhỏ nên cóthểxác định

đượcbằngditizon.Trongmôitruờngtrunghoà hoặc hoặc cótínhkiềm ít(thíchhợp

nhất là ởnồng độ pH = 8,3 vàtrong dungdịch có chứa chất đệm xitrat)

Zvĩ*

 phản

ứngvới ditizontạophứcchấtmàuđỏ.

252

+

Dz=Zn(HDz

) 2

 +2H*

chú ý làphảiloạicác ionđồng, chìcótrongdungdịchtrướckhi xácđịnhkm

h.Dụncụ, hoáchất

 Dụngcụ nhưđãnêuởphầntrên

+ Hoáchất:

-Dungdịch amoniac2N

- Dung dịch kali-natri tactrat (KNaC

4 0

fi.

2 0

) 20%: hoà tan 20g kali-

natritactrattrong lOOml nướccất.

- Dưngdịchditizontrongcloroíom 50|iM

-Dungdịchnatrisunfua(Na

S)bãohoà

- Dung dịch km tiêu chuẩn: cân 43,97m g km suníat (ZnSƠ

2 0

) tinh

khiết loại I cho vào bình định mức dung tích lOOml, thêm vào lOml axit suníuric

dungdịch 2N, rồi thêm nước cất đến vạch mức, lắck. Iml dungdịch nàychứa 10

|igkm.

c.TiếnÌình

Lấy 25ml dung dịch đã vô cơ hoá (bằng phưcmg pháp khô và ướt) cho vào

phu chiết. Trung hoà bằng dung dịch amoniac 2Nđến pH=7 (thửvới giấy pH),để

yên cho phân lớn. Tách,bỏ lớpdưới có phức chấtđồng - ditizonat màu đỏ tím. Lại

thêmditizon vàtiếptục lắcchotớikhi khôngcònmàuđỏ tímởphầnditizon.

Trútphần dungdịchditizonvàomộtcốc. Cho 3mlkali-natritactrat dungdịch

20% để chống kết tủa các hydroxit kim loại. Trung hoà bàng dung dịch amoniac

2N.

Chuyển toàn bộdung dịch từcốc vàophu chiết lắc k. Dung dịch scólớp

màu đỏ của km ditizonat. Cho vàophu chiết lOmlnatrisufua dung dịch bão hoà

(đểloại chìvàditizondư),lắc k. Đ ểyên phuchotáchlớp.Táchbỏlớpdưới. Tiếp

tụcrửa



chođếnkhi lớpdưới không màuthìthôi.

253

Chuyển dung dịch km-ditizonat màuđỏ vào bình định mức dung tích 25ml,

thêm clorofom tới vạch mức rồi lắc k đem dung dịch này đo màu trên máy (ị)

K-

Đồng thời cũng lấy lOml dung dịch km tiêu chuẩn vào phu chiết khác.

Tiến hành chuẩn độ trong dung dịch này với ditizon và cũng thu phần dung

môi chứa km-ditizonat màu đỏ vào bình định mức dung tích 25m l. Đem đo màu

trênmáyệaK-M.

r.

Tinhkếtqitả

Vídụ, trị sô'mật độquang đọc đượcđối với 10ml dung dịch km tiêu chuấn

là:0,752; 0,751; 0,753.Tínhtrung bình0,752.

Trị sô' mật độ quang đọc được đối với 25m l dung dịch là: 0,502; 0,504;

0,505.Trungbình0,504.

Được biết rằngtrong 10ml dung dịch km tiêu chuẩn có chứa; 10.10 = 100

Ị.igkm.

Vậylượngkmcótrong25ml mẫuđemphântích là:

100.0,504

— —

-------

= 66 ,94 |ig

0,752

Từđótínhralượngkmcótrong llít hoặc Ikglương thực,thực phẩm.

Bài5.Xácđnhthiếcbằngphươngphápiod

a. uyêntắc

Sau khi vô cơ hoá lirơng thực thực phẩm ta được dung dịch chứa thiếc ở 2

dạng là vàSn'*^. Dùnghydrokhửtoàn bộ lượng sang dạng rồicho iod

tácdụng với . Từlượng iod đãdùng suyra, tínhđược lượng thiếc cótrongmâu

thử.

b.Dụncụ,hoáchất

Pipet

50m l

và

2 5 m l

; -Bìnhkíp ;

- BìnhđốtKendandungtích

500ml;

-Nút tinh ;

- Bìnhnóndung tích 500; -Biiret ;

254

- Cân kthuật ; - Axit clohydric đặc (d =1,19);

-Axitsiinfiiriđạc (d=1,84); -

Nhô m 

kim loại(hạthay

bột);

-Axit

Iiitric

đặc(d =1,14); -Canxi cacbonatCaCO,;

- Amon axala' NH4C2O4 inh hể; - lo dung dịch 0.0 IN;

-NatrithiosuníatNa

2 0

,dungdịch0,01 N;

- Tinh bột hoà tan, dung dịch 1%: Hoà tan Ig tinh bột trong lOOml nước cất; đun

nhẹchotan hết.

h.Tiếnli iilì

Dùng pipet hút 50ml lươngthực,thực phẩm(nếu là sảnphẩm lỏng) hoặc cân

lOOg (nếu ià sản phẩm khô) cho vào bình đốt Kendan. Thêm vào bình 50ml axit

suníuric đặc và lOml axit nitric đặc,lắcđều. Dung bếp điện đun cho dung dịch

trong bìnhsôi mạnh đểhơi nước vàkhóitrắng bốc lên (tiến hành trong tủ hút). Sau

đó cho axit nitric vào thêm tìmg giọt một cho đến hết một lượng khoảng 3-4ml và

tiếptục đunchotớikhidungđịch trong bình cómàu vàng nhạt, lúc đểnguội không

màumớithôi.

Chovàobình 5gamonioxalattinhthểđểkhửhết các tạpchấtchứanitơ. Đun

tiếptrênbếpđiệnchotới khi cókhóitrắngbốc lên.

Sau kh' dể nguội chuyển toàn bộ dung dịch từbình đốt sang bình nón dung

tích 500ml

Dùng nirớc cất tráng bình đốt nhiều lần, nước tráng cũng cho vào bình nón

30inl axitclohydricđặc.

Đậy bình nón bằng nút caosu có hai l. Một lcắm ống thiiỷ tinhđểdẫn khí

 vào, ống này cắm sát xuống đáy bình nón (xem hình 10.2.5). L kia cắm một

ống thuỷ tinh khác dài lOcm và sâu xuống quá niit 3cm. Cho nhanh 0,5g nhôm

(không chứa thiếc) vào bình nón và bắt đầu dẫn khíCO

 từbình kíp vào(xem hình

10.2.5),CO

đuổi oxicủa không khíkhỏi bình Iión, chống sựoxit hoá Sn^^. Đun sôi

dung dịch trong bình nón, nếu thấy có kết tủa Sn thì đun k cho tan hết. Để nguội

bìnhxuốngđếnnhiệtđộ 15-20"c(dùng nước đá),trong lúc nàyvẫntiếptụcdẫnkhí

 vàobìnhnón.

255

Nhanh chóng tháo bình nón ra 'khỏi bình kíp, mở nút và cho nhanh 25ml

dungdịch iod0 ,0 IN (chứatrongburet) lắc mạnhvàđều. Dùngnước cấttráng tấtcả

chất lỏng dính ở nút, ống thuỷ tiiih và thành trong của bình nón. Cho vào bình nón

Iml dung dịch tinh bột tan 1%. Chuẩn độ iod dư bằng natri thiosunfat 0,0IN cho

đến khi dung dịch mất màu xanh. Phải chuấn thật nhanh, tránh oxi không khí vào

nhiềuảnh hưởngđến kếtquảphântích.

Hình 10.2.5.

BộsinhkhíCO

Phải là.n một mẫu trắng: Lấy 25ml dung dịch iod 0,01N  vào bình nón sạch,

thêm lOOml nước cất và 1 ml dung dịch tinh bột tan 1%. Chuẩn độ iod bằng natri

thiosunfatdungdịch0,01 Nđếnkhidungdịchmấtmàu xanh.

c.Tínhkếtquả

Hàm luợngthiếc (theomg//) tínhbằngcôngthức:

0,5935( a- b) .1000

x=

trongđó:

0,5935 : lượng Sn,tínhbằngmg ứngvới 1 mldungdịch iot0,01 N;

a : thể tíchNasSiO,0,0INdùngchuẩnmẫutrắng,ml;

b : thể tíchNa

2 0

,0,0INdùngchuẩnmẫu thử,ml;

V : thể tíchmẫu lấy đểphântích,ml.

256

í- Khi đốt mẩu HNO^và

H2SO4

lác dụng với nhau tạoaxit nylrozynsunfuric,

chất nàycótác dụng oxi hoá mạnhcác chất

hỮLi

cơvàcả Sn^''. Chấtnày trong dung

dịch nướcd phàngiải thành

HO.

2 

^ s o  + H O H  =

 + N O  + N O

2

ONO'^

NO và NO

 khi đun mạnh s

bốc

hơi, khi đun nóng với sự có của các chất

hữucơ,HNO, s phângiải theophươngtrình

2 H N O ,=  H

O + 2 N 0  + 3 0

Oxi hoạt động này s oxi hoá cácchất hữucơthành nước và CO

, CO

 s bị

bay hơikhi đốtmẫu.

H2SO4 hú nước và phá hu các liên kế phức ạp của proi, lipi, gluxi.

Ngoàiranócũngbị khửmộtphầnthành SO

H2SO4 = H2O + SO2 + o

Oxi nàygiúpvào việc oxihoá các chất hữucơ,còn SO

 s bịbốc hơi khiđun

nóng.

2- Khi nhômgặpaxitclohydric scó phàn ứng:

AI + 3HC1= AlCl,+ 3H

Hydronày schuyển thành

1 1

+2H= SnCl

 +2HC1

hoặc thànhthiếc kim  loại: SnCl

+2H=Sn+ 2HC1

Snkimloạinàytan đượctrongHCl

Sn+2HC1= SnClj+2H

3- KhiCaCO,gặpHCl stạoraCO

CaCO.,+ 2HC1 =CaCl

+CO

+ H

G hìchú:

257

Phản ứng nàyđượcthực hiện trongbìnhkip

4- Sn^'"oxy hoíí bởi I

 trongmôi trườngaxitclohydric

SnCl

+ I

 +2HC1= SnCU+2H1

5- Phản ứngchuẩnđộ I

 bàng NaịSiO,:

Ỉ

 +

,=2NaI +Na

S,Ofi

B i6.XácđịnhAsen

Phương phápđomàu bànggiấy tấmthưỷngân(II) clorua

Các hợp chất chứa asen bị khử bởi hydro tạo thành asen hydrua. Chất này

phản ứng với thuỷ ngân (II) clorua (HgCl

) tẩm trên giấy lọc tạo thành hợp chất

màu nâu. So sánh độ đậm màu của giấy này với dãy giấy tấm HgClí tiêu chuẩn s

tínhlượngasencótrongmẫuthử.

a. Dụncụ,lioáchất

Ốngđong25ml; - Bê'pđiện ;

-Pipet lOOml,25ml,5ml; - Bê'pcáchcát ;

- Bìnhđịnh mức250ml; -Lònungđiều

chinh

nhiệtđộ

400-50ơ’C

;

- Cân k thuật; -Giấylọccắt thànhdảichữnhạt;

- Cân phântích; - Bìnhnóndung tích 100ml;

- Ống thuỷ tinh: dài 30cm, đường kính 0,7cm; có một l đường kính 0,3ml cách

đầu dưới ống 22cm , ống được cắm qua l của nút caosu 3cm. Giấy lọc tẩm HgCli

đựơcđặtởtrongốngởkhoảnggiữanút vàl.

- Axit nitricđậmđặc (d=1,14); - Km hạtkhôngchứa asen;

- Axitclohydricđặc (d =1,19); - Asentrioxyt,tinhkhiếtloại I;

- M agieoxyt (M gO)bột;

-Thuỷngân(II)clorua,tinhkhiết loại I,dungdịch5%;

- AxetatchìPb(CH,C

0 0 ) 2

dungdịch 3%;

258

- Giấy tấm thuỷ ngân (II) clorua: nhúng ngập tấm giấy lọc (0 ,5 xl5 c m ) và HgCls

dung dịch 5%. vớt ra épvàogiữa hai tấm giấy lọcchokhô và phảng;

- Giấy tám axetat chì: nhúng ngập tấm giấ y lọc (lx8 cm ) vào Pb(C H ,COO )2 dung

dịch 3% vớt ra. đế khô. Cuộn tròn giấy thành ống hình trụ, cho vào đầu trên ống

thiiỷ tinh.

h. Tiến liàiìli

Chuẩnbị duiigdịch thứ

Dùng pipet hút lấy.lOOml sản phẩm lỏng(hoặc lOOg sản phẩm khô) cho vào

capxiin dung lích 2 50m l. Thêm vào capxun Ig inagie oxyt (M gO ) và lOml axit

nitric đậm đặc (d =1,4); khuấy đều. Đạt capxuii lên bếp cách cát, đung dung dịch

trong capxiin ch o tới khô. Đưa capxun vào lò nung, nung ở nhiệt độ 400-500"C để

cácchất trongcapxun hoá thànhtro. Để nguội,chovàocapxim  lOml axitclohydric

đậm đặc (d =1,19) và 20m l nước cất. Đặt capxiin lên bếp điện đun cho sôi dung

dịch đến khi lớp tro tan hết. Để nguội, lọc lấy dung dịch từ capxiin vào bình định

mức dungtích 50m l, thêm nước cấtđến vạchmức và lắc k.

Cách xác định

Dùng pipet hút lấy 25m l dung dịch trong bình định m ức, cho ''ào bình nón

dung tích lOOml, thêm vào đó 5ml nước cất. Cho tiếpvào bình nón lOml HCl đậm

đặc và 3g kr.i. Nhanh chóng đậy nút lại. Nút caosucógắn ống thuỷ tinh chứa tấm

giấy tẩm ílg C li dung dịch 5% đã sấy khô và giấy tẩm axetat chì Pb(CH ,CO O)2

dung dịch 3% (xem  hình 1 0.2.6). Đ ổ cho asen phản ihig với hydro mới sinh trong

đúng 30 phíil (kể từ khi đậy nút). Trong quá trình này giấy tẩm HgCls s có  mầu

nâu nếu mẫu có  asen. Sau dó mờnút ra kliòi bình nón, lấy giấy màu đem  so màu

với giấy tẩm H gC l2 tiêu chuẩn, nếu màu của giấy làm mẫu và của giấy  tiêu chuẩn

trùng nhau.

Chuẩn oịgiấy  tẩm H gC l2 tiêuchuẩn:

Càn chính xác l,32 g  trioxyt (AS2O,) tinh khiết loại I, cho vào bình định mức

dung tích lOOOml. Thêm vào bìnhđịnh mức lOml axit sunfuric đậm đặc (d = 1,8 4),

thêm nướccấtđếnvạch mức lấc k.

259

Dùng pipet hút lOml dungdịch đã pha ở trên, cho vào bình định mức dung

tích lOOOml khác, thêm nước cấtđến vạch mứcrồi lắc k. Iml dung dịch này chứa

1 0

|.igasen.

Lần lượtchovào 10 bình nón dung tích lOOml: bình thứ nhất 4ml dung dịch

trên ứngvới 40 |.igasen,bìnhthứ2-6ml ímgvới60ngasen, bình thứ3-8ml ứng với

80 |.ig asen ....bình thứ i0-20m l líiig với 200 |,ig asen. Sau đó thêm nước cất vào

tìmg bình nón cho đủ 30ml và cho vào mi bình lOmlaxit clohydricđậm đặc

(d =1,19), 3g km. Đậy nút bình, nút có gắn ống thuỷtinh chứa tấmgiấy tẩm

Pb(CH,COO). , rồi làm như cách làm ở mẫu thừ. Sau đúng 30phút, các tấm giấy

HgCl

 hiện màu đầy đủ. Tháo nút, lấy các tấm giấy ra, ghi lượng asen ứngvới mi

giấy lên từng giấy, đượcdãy màu tiêu chuẩn. Tùy lượng asen tng dần màcác tấm

giấy khi đó có cường độ màu tng dần (từvàng đen nâu và nâu đậm) và chiều dài

đoạnmàu tngdầntừ0,5-5cm.

c.Tínhkếtquả

Giả sửtấm giấy màu thu được khi thínghiệm với mẫu thửcó màu (và chiều

dài đoạn màu) trùng với màu tấmgiấyghi lượng60 |ig asencủadãy tiêuchuẩn thì

lượngasencótrong mẫu thửlà60|ag.

Nếu tấmgiấy màu thu đượckhi thínghiệm với mẫuthửcó màu (vàchiểu dài

đoạn màu) nằm trung giangiữa màu (vàchiều dài đoạn màu) của hai tấm giấy ghi

lượng 50và60 |.igcủagiãygiấytiêuchuẩnthì lượng As có trong mẫu thửlà 55 ng.

Từ đó tính ra lượng asen có trong một lít hoặc Ikg sản phẩm lương thực thực

phẩm...

260

Hình 10.2.6.

 Dngđểxáđịnhasen:

. bìnhnón ;

. nútcaosu ;

3.ống thuỷtinh ;

4. tấm giấytẩm HgCl

;

5. l;

. tấmgiấytẩm Pb(CH,C

0 0

)

Ghichú

 Khi đốt mẫu lương thực thực phẩm asen ở dạng kim loại hoặc oxyt đều

đượcchuyểnsangdạngionAs'*:

As + lOHNO,=3 A s A + lONO +SH^O

AS2O, + H2O -

H,Asơ

H ,A sơ

+2M gO=2MgHAsO,+

- Khi kmgặpdãyHCl s có phảnứng

Zn +2IICl =ZnCl

+ 2H

Hydronàytác dụngvớicácmuối asẹn taothành asenhydrua:

H,AsO- +

H=AsH , +

vàAsH,phản ứngvới HgCls:

AsH,+ HgCl^=Hg,,As.

HgCl

màu nâu

- Đáy iaphươngphápxác định lượng nhỏAsen vàvì AsH ,làchấtdbay hơi

nên dụng cụ để xác định asen phải thật kín, nếu không s làm giảm kết quả phân

tích. Nútcaosukhôngđậykínbìnhnónthìphảitrát mộtlớpparafin.

261

B i

7.

XácđịnhJĩobằnphươnpháptho initat

a. uyênlắc

Dùng canxi hydroxit chuyên flo sang dạng canxi Aorua(Caĩ-^)rồi cất lấy flo

dưới dạngaxi> riosilisic (HịSìPs). Chuẩnđộaxit này bằng thoriiiitrat(Th(N

b.D ụn"c ,Itoácliấl

- Pipet,buret,capxun, bếpcáchcát, lònung;

- Máycất lôiquấnbằnghơi nước (hình 10.2.7);

-Canxi hydroxytrắnCa(

- Natri hydroxyldungdịch0,1N;

- Axitclohydric dungdịch0,1N;

- Silicoxitbột(SÌO

);

- Axitphotphoric đậmđặc (d=1,69);

-Thori nitratdungdịch0,00IM: Cânchính xác0,13805gam  Th(N

2 0

hoàtanvới nướccấttạothành lOOml,trongbình địnhmứcdungtích 1000ml;

- Dung dịch đệm: 200ml axit cloaxetic IM, trung hoà bằng NaOH 0,1N rồi

thêm vào225m laxitcloaxetic,thêm nướccất thành 1000ml;

-Chi thị (a): Hoàtan 0,125g natri alizarin suníonat lOOml nước câì khi dùng

phaloãng 5 lán;

- Chỉ thị (b): Hoà tan 0,01g metylen xanh trong lOOml nước câì, khi dùng

phaloãng5 lần.

c.Cáchtiếnliiilì

Dung pipel híit lấy lOOml, nếu là sản phẩm lỏng (hoặc cân lOOg nếu là sản

phẩm khô) cho vàocapxiin dung tích 250ml. Thêm vào capxiin 2g canxi hydroxit,

khuấy đều. Đặt lên bếp cách cát, đun dến khô. Đưa capxiin vào lò nung, nung ở

nhiệt độ 400-500'’C để đốt hết các hợp chất hữu cơ thành thành tro trắng. Lấy

capxun ra để nguội. Chuyển tất cả tro từ capxun vào bầu cất (2) của m áy cất lôi

quấn hơi nước (hình 10.2.7). Rửa capxun bằng 25ml nước cất nóng. Cho vào bầu

262

cất3g silic oxyl (SÌO

) và 25ml axii phoiplìoric dạm (tặc. Đun sồi irong bình ( ỉ ) rồi

dun bầu cất(2) . Thu sản phẩmcấtvào bình(4) cóchứa sán50mỉ nirớc cất. Cấtđến

khi dun gdịch tron g binh nóncó thểlích

được

lOOnil thi ngìnig lại.

Lấy

bì nh nónra,

thêm vào bình nón Iml natrializarìn suiìíonatdung dịch0.125 (đã pha loãng 5 lẩn).

Trung hoà bằng dung dịch NaOH 0,iN đến chuyển màu chí thị thành đỏ. Tiếp đó

nhò vào bình nón Iml metylen xanh dung dịch 0,01% (đã pha loãng 5 lần) và 10

giọl dung dịch đệm. Kiểm tra pH bàng giấy

thử

pH. Nếu pH chưa đúng

thì nhỏ Ihêm 1IC1 0,1N hoặc NaOH 0,1N đếdiéuchinh. Chuấn độ bàng thoriniirai

0,001M đến kJii dungdịchchuyển từmàu xanh lácâysang tím.

Làm một mẫu trắng: Câì nước cất (không có mảii) tiến hành điều chinh và

chuẩnđộ nhưtrên.

cLTíilìkĩquả

Màm lượng flo(theomg F/lít)tínhbằngcôngthức

0 , 0 19 . (a - b ) . 10 0 0

X—

----------------------------

trong đó:

0,019: lượng flotính bằngmg, ứngvới Inil thorinitratdungdịch0,01N;

a : thểtíchTh(N

0 , ) 4

0,001Mđãdùngchuấnmầu Ihử,ml;

b :thểtíchT

i(N

0 , ) 4



0 , 0 0 1

Mdãdùngchuánmẫu trắng, ml ;

V : thểtích mầuđểlấyphântích,ml.

Ghichu

1. Dung dịch đệm axitcloaxetic pH = 3,5^3

, 8

 tạomòi trường i>xit thích hợp

choviệcchuẩnđộhợpchất flobằngihorinitrat.

2. Cất lôi quấn có tác dụng tách biệt flo khỏi các chất cản trờ. Tuy vậy các

BF, AsF,, MiiF

cũng bayhơi khi cất.

3. Chỉ thị hổn hợp natri alizarin suníonat và metyleii xanh là nhạy nhất đối

vớiihorinitral.

263

Hinh 10.2.7Má

hưngấtlôiquấnhơinướ

Xác định kim loại nặng bằng phương phápditizon có nhược điểm là khi xác

định, kim loại d bị cản trở bởi nhiều ion khác nên ảnh hưởng một phần đến độ

chính xáccủa phépphântích. Đối với nhữngcơsởcóthểtrang bị máycực phổ, nên

dùngphưcmgphápcực phổđểxácđịnhkim loạinặng.

Phương pháp cực phổ có thể định tính và định lượng nhiều chít bằng cách

điện phân dung dịch phân tích trên điện cực giọt thuỷ ngân rồi sau đó v đường

biểudindòng-thế,ghisựbiếnđổi cườiigđộdòng theosựbiếndổiIhếdiệncựccủa

sựthuỷ phân.

- Đặtcác thếkhác nhau vàođiệncực đểkhửcác ionkhác nhauvìmi ioncó

một thếkhửtuơng ứng xác định. Do đóqua thếkhửcủa ion có thể định tính được

ionđó.

264

- Nếu tng dần thếcủa điện cực nhúng vào dung dịch chất cần xác định thì

cường độ dòng s tng đồng thời cho đến khi đại được ihếkhửcủa ion trong dung

dịch. Trong các điều kiện nhất định, Cuờng độ dòng tng tỷ lệ thuận với nồng độ

ionkhử. Dophụ thuộcgiữacườngđộdòngvànồngđộmàđịnh lượngđược ionđó.

Dung dịch phân tích được nạp vào bình điện phân có điện cực thiiỷ ngân.

Anot là lớp thuỷ ngân ở đáy bình (cOng có truờng hợp dùng anol là điện cực

Calom el),catot làgiọtthuỷngânrơi liên tụctừmộtmaoquản.

Đặt vào điện cực thếtng dần s tạo được dòng điện có cường độ tng dần,

cường độ nàyđược điều chỉnh bằng một điện kếsau đó s thuđược mộtđường phụ

thuộcdòng-tliế(đườngcongvon-ampe).

Dòng khuếch tán làdòng lạo được do sựkhửcủa iontrênđiện cực giọt thuỷ

ngân.

Dòngkhuếch tánđược tính theocông thứccủa Incovit:

1,=605.z.0'^^.m '''.t''".

trongđó;

Ij: cườngđộdòng khuếchtán;

Z: hoá trị ion bịkhử;

D: hệ sốkhuếch tán, hoặc sốphân tửgam ion khử, khuếch tánqua bề mặt 1

cm^trongmộtđơnvị thời gianđểchogradiennồngđộbằngđơnvị;

C: nồngđộ ionkhử,m ili-iong//;

m: khối lượng thuỷ ngân rơi khỏi mao quản, trong đơn vị thời gian, tính ra

mg/giây;

t: thờigiangiọtthuỷngânrơi khỏi maoquản, giây.

Trong thực tế, khó xác định được hệ số khuếch tán D, nên người ta đo song

song dung dịch chất tiêu chuẩn và chất phân tích, rồi thiết lập đường cong von-

ampecủacả2 dungdịch vàtínhnồngđộ(X)chấtcầnphân tíchtheocôngthức :

265

a: khối lượngchâì trongdungdịch tièuchuẩn ;

h,và Iv-: chiều caosóngcủadung dịch phân tích và dungdịch tiêuchuẩn.

Phương phápcực phổ khòngchỉ xácđịnh được các cation, nócóihể xác định

dược các anion và phân tử có khả nng khử trên điện cực giọi tỉuiỷ ngân. Trong

phân tích thực phẩm, phương pháp cực phổ dùng dế xác định các kim loại nặng,

muối n, đườag frucíoza, saccaroza, các viiamin B| xác định hoạt tính các men

vàcác chấtđộc hiìiicơkhác.

Cân 10-50g sản phẩm (hoặc nguyên liệu) vào bát sứrồi đem sấy khô (với đồ

hộphoặ nguvên liệu rắn), với đồ hộplỏ ng hoặ rauquả nhiề u nirớ thì dem ô trên

ni áhth iiỷ đếnạn khô, sau đó

cho

thêm  vàobál s

10-12

g iọ t a x it sunĨLiriđậm

đặc (d =1,19) và côtiếpđếnkhô trên nồicáchtliuỷ.

Cặn trong bát được hoà lan bàng axil clohydric loãng (1/1), đun nhẹ irong

nổi cách llìuỷ, chuyến tất cả vào bình định mức dung tích 50ml (dung dịch chì

chiếm nửa thể lích ciia bình). Trung hoà axit bang amoniac đạc cho đến dư

amoniac, thêm nirớc cất đến \'ạch mức lác k rồi lọc. Giữ lấy kết tủa của chì và

ihiếc trngiấy lọc. Nước lọc 1 dùngđể xácđịnhđồng.

Kết tủaIrêngiấy lọc dượchoà lan bằng lOml axil clohydric (1/1) nóng, thêm

vào 2-4g axil lactric, inộl lượng natri sunfit và đun irên nồi cách ihuỷ cho bốc hêì

 đi. Sau khi làm lạnh, dimg dịch được chuyển vào bình địnlì mức dung lích 50

ml, trung hoà axil dirbàng amoniac đặm đặc dến dư, thêm nước cất đến vạch mức,

lấc krồi lọc. Nước lọc II dùng để xácđịnhchì. Kc'l tủa hycỉroxit thiếc được hoà tan

trong HCl (1/1) trong bình định mức 50ml thcm 0, lg  canxi hypophotphit

(CaH

0 2

) thêm axit clohydric (1/10 đôn vạch. Lọc dung dịch này, nước lọc III

dỉing

xác

định lliiêc.

troimđó:

266

Ghichú:

Phưưng phápcực phổcó ưuđiếm:

- Độ nhạycao: Có thế xác địnhchấtcónồngđộ 10' - 10'’ phân tirgam/lít

- Có iliể đồng thời xác địnhnhiềuchất mà

k h ô n g 

phui tách biệtchúng

- Nhanh,chi tốn vài phút để xác định nồngđộcháttrongdungdịch

Cácmáycực phócóthếdùng: LP.55A; Lí^.60;

E 'L.l...

B i8.Xác ịìih thiếc

a.D ụiìí’cụ, lioủ chút

- Máycực phổ

- Dungdịch nền: HCl (1/1)

- Dung dịchgelatin 1 %

- Dung dịch thiếc tiêu chuẩn: hoàtan 25mgthiếc kim loại linh kniết trong25

ml axitclohydric đậm đặc,đun nóng cho tan hết,chodungdịch vào bìnhđịnh mức

đuntích 25m l, thêm nước cất đến vạch mức, lắc k. khi dùng pha loãng 10 lần(0,1

mg/ml)

b.Cúclitiếnhnh

Hút 20ml nước lọc 111 cho vào cốc thuỷ tinh, ihêm 5ml HCl (1/1), 10 giọt

gelain dung dịch 1 %, khuy kỹ, cho oàn bộ vào bình điện phân và làm cực phổ.

Đặtđộ nhạy điện kế 1/100. Sóng khửcủathiếc nằmtrongkhoảng0,2-0,6 V.

Làm cực phổdung dịchthiếc liêuchuấn:

L ấy20m l dung dịch tiêu chuẩn (2,0m g) 5ml HCl (1/1), 10 giọt gelatin và

làmcực phổtrong điểu kiệngiốngnhưtrên.

c. Tính kết c/itcỉ

Theo chiều cao cCia sóng v trên giấy kẻ ô vuông, cạnh Irnm, thể lích các

dung dịch và nồng độ dungdịch chuẩn. Tính hàm lưOTig thiếc (X), thành mg trong

Ikg sản phámtheocôngthức:

^  C ,.V ,. H,. V „. 100 0

H.V..G

267

trongđó:

Q., : nồngđộdungdịch tiêuchuẩnlấy làmcực phổ,mg/ml;

v„.: hể ch dung dịch iêu chiián ly làm cực phổ, ml;

H| : chiềucaosóngcựcphổmảiithử,mm;

: chiềucaosóngcựcphổdungdịchtiêuchuẩn,mm;

v „ : hể ch oàn bộ nước lọc 111, m l;

V| : thểtíchdungdịchthửlấy làm mẫuthử, ml;

G : lượngcânmẫu thử,g.

Víụtínhtoán

Trong cách tiến hành trên, ta cân 50g mẫu (G), thu được 50ml dịch lọc III

(V„),lấy20m' làmcựcphổ(V |),đượcsóngcao9mm.

Lấy 20mldung dịch tiêuchuẩn (V |Jcónồng độ 0,1 mg/ml (C|Jlàm cực phổ

đượcsóngcao20mm (H

0,1.20.9 .50.1000 ,,

X =

 .........=4 5 0 0 m g / k g

20.20 .50

B i9.Xácđịn hchi

a.Dụiiy,cụlioáchất

 Máycựcphổ

-Dungdịchgelatin 1%

- Dungdịchchì tiêu chuẩn: Hoàtan0,3996gchì nitrat trong nướccất và Iml

axitnitric đặc trong bìnhđịnh mức dungtích 250ml. Khidùng pha loãng 10lầnđể

Imlchứao. l gchì.

b.Câchtiến hnh

Dùng pipet hút20ml nước lọc II,thêm 3ml nước cất,cho vào mộtcốc, thêm

8-10giọt gelatindung dịch 1%, khuấy k. Chuyển toàn bộvàobìnhđịnhphâncủa

máycực phổở2thế2 Vvàđặtđộnhạyđiệnkế 1/10-1/25.

268

Sau đó lại hút 20ml nước lọc II, thêm vào Iml dung dịch chì tiêu chuẩn (0,1

mg chì trong Iml), 4ml nước cất và 8-10 giọl gelatin dung dịch 1% khuấy k cho

vàobìnhđiệnphân. Làmcực phổnhưtrên.

c. Tíìlìkếtquả

Hàm luợngchì,tínhthành mgtrong Ikgsản phẩmđược tínhtheocông thức

C,.V,.H,.V„.1000

( H ,v ,- H , v , ).V,.G

trongđó;

Q .,: nồngđộdungdịchtiêuchuẩn(

0 , 1

 mg/ml);

v„. : hể ch dung dịch iêu chuẩn hêm vào, ml;

H, : chiềucaosóngcực phổdung dịchmẫuthử,mm;

V| : thểtíchdungdịchthửlấy làmcựcphổ,ml;

V(,: thêtích toàn bộnước lọc II,ml;

 : chtóucaosóngcựcphổdung dịchmầuvàchìtiêuchuẩn,mm;

 : thểtíchdungdịchmẫuvàchì tiêuchuẩn,ml;

G : lượngcânmẫu,g.

Ghichú

I. Phương pháp thêm dung dịch chuẩn vào dung dịch mẫu thứ để làm cực

phổ ở đây gọi là "phương pháp thêm". Phương pháp này có ưu điểm là khắc phục

được nhữngknác nhauvề lượng vàchất lạcótrongdungdịchmẫuthửvàdungdịch

chuẩn,nênđộchínhxáccaohcfn.

2. Khi xác định thiếc cũng có thể dùng phương pháp thêm này tính kết quả

theocông thứcởphần thêm (

)

B  i10.

Xác

địnhđổn

a.Dụncụ

ÌÌOÚ

clìất

-

Máycực phổ;

269

-

Dungdịch

n ề n :  h o à 

lan

0 ,8 g 

am oni

lorua

v à 

lOml am on iac

đ  m  đ ặ c ;

- Dungdịchgelatin ỉ% :

- Nalri sunfit khan;

-

Dung

dịch đồng tiêu ỉiLián: hoà tan

3,9283g

dồng

suníat tinh thể

(Q1SO4.H2O) rong

l nước c, Iml dung dịch này chứa Img đổng. Khi dùng

pha loãng 10 lần đếcó0,1m gđồngtrong Iml.

h.Cíicìì ĩiếìiliànlì

Dùng pipet hút lấy 20ml nướ lọ I,thêmvào 5ml dung dịh nénvào 1 ố,

thêm vàomột liiợng nalri sufit (N a2S0 j  và 10giọ l gelatindung dịch 1% khuấy k.

Chuyển loàn bộvào bình điện phân. Làm cực phổ với thế2 von và đặt độ nhạyđiện

kế 1/100-1/400. Sau đó cũng lấy 20inl nước lọc I, thêm Im l dung dịch đồng tiêu

chuẩn , 4m l dung dịch nền, một lượng natrisunfit và 10 g iọl gelalin, -làm cực phổ

nhưtrên.

r.Túìlỉkếtquả

Hàm  lượngđổng ,m g / lk g sảnphẩm  tínhtương tựnhưcông thức (2),

270

Chương11

TỒN Dư VÀ NHIỄM TẠP ĐC TÔ

■ ■

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Thực tế,

việc sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, ch ế biến nông thủy sản,

thực phẩm, việc sản xuất một sô' sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình ch ế

biến hoặc do nhim  độc từmôi trường, đang gây ành hirởng xấu đến xuất khẩu và

tiêu dùng. Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ãn tập thể cung cấp, nhiều

thông tin liên tục về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở một vài nước trên th ế

giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm, bệnh lợn tai xanh càng làm bùng lên sự lo âu

củam ọi người.

Vấn đề then chốt là làm thếnàoquản lý được lốt chất lượng nống thủy sản

thực phẩm Việt N am  không nhiẻm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất

ngoài danh mục chophép,hay bị nhiềm hóachất quágiới hạnchophépnhằm nâng

cao nng lực cạnh tranh doanh nghiệp, bảođảm an toàn cho người tiêu dùng, đóng

gópdược phầnquantrọng vàophái Iriển kinh lế-xảhội củadấl nước.

Thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) còn gọi là thuốc trừ dịch hại (thuốc trừ sâu)

hoặc sản phẩm nông dược, bao gồm nhữngchế phẩmdùng để phòng trừcác vi sinh

271

vậi gây hại tài nguyênthực vật,cácchếphẩmcótácdụngđiều hòa sinh trưởngthực

vật, các c h ế phẩm có tác dụng xua đuổi hoặc ihu hút các loại sinh vật gây hại tài

nguyênthực vậtđếnđể tiêu diệl.

Dựavàođặc tính tiêu diệtdịch hại,thuốc BVTV cóthể chia thành; Thuốc trừ

sâu: là những thuốc phòng trừ các loại côn trùng gây hại cây trồng, nông sản, gia

súc, con người; Thuốc trừbệnh: là những thuốc phòng trừ các loại vi sinh vật gây

bệnh cho cây (nấm, vi khuẩn, tuyến trùng); Thuốc trừ cỏ: là thuốc phòng trừ các

loại thực vật, rong, tảo m ọc lẫn với cây trồng, cản trởsựsinh trưởng của cây trồng;

Các loại thuốc diệt chuột, nhện, ốc sên...rất độc hại đối với người; Th.uốc điểu tiết

sinhtrưởng câytrồng: còngọi làthuốckích thíchsinh trưởng.Tồn dưcùachúng có

ảnhhưởnglớnđếnsứckhỏe conngirời.

Phương pháp chính thức xác định dư lượng thuốc BVTV phải đảm bảo cho

phép định lượng toàn bộ dư lượng thuốc có trong dịch chiết của mẫu. Số lần chiết

thường phụ thuộc vào khả nng chiết của dung môi được dùng. Phần lớn thuốc

BVTV đều tan trong các dung môi hữu cơ và độ hòa tan của chúng có thể khác

nhau trong các trường hợp. Hơn nữa nhiều chất trong đó lại tan trong nước và

khôngđược chiết bằngdung môi hữucơ. Thêm vàođó dưlượng thuốc BVTV trong

mẫu lại thường rất nhỏcỡ ppm thậm chíppb, đòi hỏi phương pháp xác địnhcầncó

độchínhxáccao.

Đường hirớng chung của các phương pháp xác định gồm  hai bước: Tách

chiết, tinh sạch và cô  đặc dịch chiết; Tách phân đoạn và xác định các loại thuốc

BVTV.

11.2.2.1. Táchchiết vàlàmsạch

Các phương pháp được dùng không làm hư hỏng cấu trúc của chấtcần phân

tích và phải tránh: nhiệl độ cao quá, môi trường axit hoặc bazơ mạnh. Quá trình

chiết tuân theo các nguyên tắc chung phù hợp với sản phẩm nghèo hoặc giàu chất

béo.

272

a. Chiếtbằngdungm ôiliCúicơ

-  Mải' ít chất béo (rau, hoa quả...). Các dungmôithường dùng: Axeton tiếp

theo là CH2CI2; Hn hợp Axeton/Hexan; Axetonitril tiếp theo Ete petrol;

Axetonitril tiếp theo CHCl,; Izopropanol tiếptheo Ete petrol; Izopropanol

tiếpìheo Benzen; CH 2CI2; Hn hợpEteetylic/Ete petrol (1/1 V).

-  Mẫu nhiều chất béo. Cơsởphương pháp dựatrên tính tan trong chất béo

của các hóachất BVTVcho phépchiết đồng thời chất béo vàchất BVTV

bằngdung môi hữii cơ.

b. Cliiêìbằngchưngcấtcitốn theohơi nước

Thiết bi chư ng cất gồm  1 bình cầu chứamẫu, trên đó lắphệ thống phân tách

hn hợp chưng cất thu được, thiết bị này hay đirợc dùng trong chưng cất tinh dầu

(bộchưngcất Dean-Stark).

c. Phươngplìáp “Hea dspace”

Mầu (gạo  hoặc bột mì) đirợc đặt trong thiết bị ổn nhiệt 70"C trong 30 phút.

Tiến hành phùn tích pha hơi thu được bằng sắc ký khí. Phircíng pháp “Headspace”

đcfngiảnhơn nhiềusovớiphươngphápchiết,nóchophépphát hiện chấtởnồngđộ

tươngđối thấp, vídụ Etylendibromideđược phát hiệnvới nồngđộ0,001m g/kg.

1 1 .2 .2 .2 . X á c  đ ị n h  d ư lư ợ n g t h u ố c  B V T V

a. Phươngph áp hóasinh

-  Phươngp há p eitzỵni

Cholinesteraza (ChE) là enzym  thủy phân các Esteaxyl của C holin, nó đóng

vai trò quan trọng trong hoạt động thông tin giữa các tếbào trong cơ thể sống, đặc

biệt làcác tếbàocủa hệ thầnkinh. ChEbị kìm hãmbởicác nhóm thuốc Lânhĩaicơ

và Carbamat, nhờ đó người ta đã xây dựng các phương pháp xác định dư lượng

thuốc BVTV trong thực phẩm với độ nhạy từ // g-ng. Phương pháp dựa trên cơsở

ức c h ế đặc hiệu giữa nhóm Lân hữu cơ hoặc Carbamat với ChE. X ác định sựgiảm 

hoạt độ của ChE (% ức chế) khi c ó mặt của chất độc từ đó có thể tính được hàm

lượngchấtđộccótrong mẫu.

273

-  Phươngpháp GT-test Kit

Nguyên tắc của phương pháp dựa vào đặc tính ức chế axetylcholinesteraza

của các loại thuốc trừ sâu thuộc nhóm Phospho hữu cơ và Carbamat. Phần

Axetylcholinesteraza tự do (không bị ức chế) s thủy phân axetylcholin tạo axit

Axetic và cholin. Dựa vào phản ứng tạo màu giữa A xetycholin còn thừa với thuốc

thửGTtaxácđịnh lượng thuốc BVTV trongrauquả.

b. Phươngph ápsiitlìIỌC

Đây làcác phưcfng phápđược sửdụng đểkiểm trađộc tô'và côntrùng.Trong

phần lớn trường hợp chúng được coi nhưcác phép thửđịnh tính. Các phương pháp

nàyđược sửdụng khá phổbiến.

c. Phươngp há phóalý

-  Phươngplìápcựcp h ổ

Đây làphưcmgphápcóđộnhạycao.

-  Phươngph ápquangp h ổ

Các phương pháp quang phổ hấp thụ IR, U V -V IS  thường được sử dựng để

nghiên cứu vàđịnh lượng các chất BVTV. N guyên tắc chung của các phưcmg pháp

quangphổlàchúngđòihỏi mẫucóđộtinhsạchthíchhợp.

-  Phươngpháp 

so

màu

Ca  sở của phưcmg pháp dựa vào phản ứng tạo phức màu đặc trưng cho các

chất BVTV.

-  Phươngphápsắcký:

Các phưcmg pháphay dùng: Sãcký giấy, sác ký bản m ỏng, Sắc ký khí(GC),

Sắc ký lỏng hiệu nng cao (HPLC), đây là phương pháp định lượng m ới, nó được

ứng dụng cho nhiều loại hóa chất BVTV khác nhau. Trong sô' đó được dùng phổ

biếnhơncảlàGC

-  C ác phươngphá p khác

Đây là các phương pháp dùng xác định các chất polychlorobiphenyl (PCB);

Sắc ký khí/khối phổ (GC/M S), Cộng hưởng từ hạt nhân, Phương pháp min dịch

học(ELISA)dựatrênnguyên tắc phản ứngkháng nguyên-khángthể.

274

B à i  1 . X á c  d ị n h  h à m  lư ợ n g h ó a  c h ấ t  B V T V  th u ộ c  n h ó m  lá n  h ữ u  c 

ỉ . Ngiivê/Irắc

Dưlượng hoá chất bảovệ thựcvậttrong mẫuđượcchiết bằngaxeton. Saukhi

được tách chiết, hoá chất bảo vệ thực vật photplio-nitơ hữu c ơ được xác định bằng

sắc kýkhí(GC) trựctiếpvới detectorFPD.

2. H óachất

Axeton,diclom etan,ete petroltinhkhiếtphân tích

Natri suníatkhan tinhkhiết

Chấtchuẩncủa nhómchấtBVTV nhómphotpho hữucơ.

3. Thiếtb, dụngcụ:

Cânphântích d=10'^g; Máynghiềnmẫu;

Cânk thuật d=10^g; Máycôquaychânkhông;

Hệ thống sắc ký khí (GC) với Phuchiết,

detectorFPD;

4. Cáchtiến hành

4.1. Xâydựngđườngchuẩn

a. Dungdịch chuẩn gố c 100ppm.

Cân0 ,0 1g  chất chuấnchovàobình địnhmức lOOml, thêm //-hexanđến vạch

mức.

b. Dungdịchchuẩn làm việc

Hút 0,5; 1,0; 2,0  ml chuẩn gố c ở trên cho vào bình định mức lOml và pha

loãngtớivạchbằng/ỉ-hexanđược các nồngđộchuẩntircnig ứnglà 5; 10và2 0ppm.

Bơm vào m áy, theo hướng dần của phần mềm để lập đường chuẩn và xác

định thờigianlưu,diện tích pic.

11.2.3.THỰC HÀNH

275

4.2. Tiến hành chiếtmẫu

Mẩu được thái nhỏ và trộn đều cẩn thận. Cân chính xác lOOg mẩu cho vào

bình nón 250m l, thêm  200m l aceton nghiền đồng n hít trong 1 phút. L ọc qua thiết

bị lọc hútchân không,thudịch chiếttrong bình hút 500 m l. Cho 80m l dịch lọc mẫu

vào phu chiết llít, thêm lOOml ete petrol và lOOml diclom etan, lắc m ạnh trong 1

phút. Lớphữucơbên trên của phu chiếtbanđầuđược iàmkhô bằngcáchchochạy

qua phu lọc đường kính lOcm có chứa natri siinfat khan bên trên giấy lọc, thu

dịch lọc vào bình c ô quay. Rửa lớp natri sunfat bằng 50m l diclom etan. Cô đặc và

bay hơi chậm bằng máy cô quay chân không à 

45"c.

Khi cô  đặc còn khoảng 2ml,

thêm lOml axeton và lại cô đến còn khoảng 2m l. Lặp lại việc cô đặc hai lần với

lOmlaxeton. Khôngcô khôđểtránhphân huỷ mẫu.

4.3.PhẠntích hnhợpphotphohữu cơvànitơhữu cơ

Hoàtan cặndịchcôđến lOml bằngaxeton

Bưm 1Ị.

1 dung dịch này vào m áy sắc ký khí, sử dụng detector FPD với các

điềukiện sau: Cột SPB-5 (30m  X 0,25mm  X 0,2 5 /^ m). N hiệt độ cột:

50"c

(1 phút),

tng

20"/phút “^120",

tng

50"/phút

250"c.

Chế độ bơm: K hông chia

dòng,tốcđộ Im l/phút. Nhiệt độbuồngbơmmẫu

250"c.

Ápsuấtkhím ang lOOkPa.

5.K ếtquả

Sosánhthờigian lưucủamiđỉnhso vớichất chuẩnđể định tính.

Sosánhdiện tích hoặcchiềucaocủam ipic với picchuẩnđểdịnhlượng

Hàm lượngcùatừngloại hoachất BVTVđược tính theocôn gthức:

c,.v.s,

“ 

trongđó:

Xị hàm lượng hóachất BVTV“i”có trong Ikg mẫu(mg /kg);

s,: diện tíchpic tương ứngmẫuchất“i”;

s,„;

diệntích pictương ứngmẫu chuẩncóchất“i” ;

Q: hàmlượngchất“i”có trong Imldungdịch chuẩn ( / / g/m l);

V: thểtíchdịchchiếtmẫu cuốicùng (ml);

m: khối lượng mẫu lấyphân tích (g).

276

Clenbuterol, Salbutamol là một loại hoocrnôn tng trirởng tổng hợp hóa học

có  tác dụng kích thích gia súc, gia cầm tng càn nhanh. Clenbuterol, Salbutamol

cũng là chất thuộc nhóm Ị3-agonistcó tácdụnggiãnphếquản,giiĩn cơtrơnởcuống

phổi, điều khiển cácchất dinhdưỡnghướngtới môcơ,tng sinhquá trìnhtổng hợp

proteinđểtích lũynạcvà giảm tíchlũymỡtrongcơthể.

Phân tích định tính:

các mẫu thức n chn nuôi được phân tích định tính

chung cho các chất thuộc nhóm  p-Agonist hoặc định lính riêng cho từng chất

Clenbuterol, SiUbutamol nhằm loại bỏ những mẫu âm tính. Các mẫu có kết quả

dương tínhđược tiếp tục phân tíchđịnh lượng.

Phàn tích định  lượng:

rước

hết định lượng Clenbuterol, Salbutamol theo

phương pháp sửdụng KIT- ELISA. Nếu mẫu thức n cho kết quả âm tính thì khẳng

định làmầuthức n đókhôngchứacác hoạt chất trên.Trong trường hợpmẫuthức n

ch okếtquảdifcfngtínhvớiClenbuterol,Salbutamol thìtiếptụcphân tíchcác chấtnày

theo một trong các phưcmg pháp sau; Sắc ký khí/khối phó - GC/M S (Gas

Chromatography/ M ass Spectrometry); sắc kýkhí/khối phổ/ khối phổ -GC/MS/MS

(Gas Chromatography/ Mass Spectrometry/Mass Spectromctry); sắc ký lỏng/khối

phổ-LC/MS(LiquidChromatography/MassSpectrometry); sắcký lỏng/ khốiphổ/

khối phổ - LC/M S/M S (Liquid Chromatography / Mass Spectrometry / Mass

Spectrometry). Kếtquảphântíchbàng mộttrongcácphương pháptrênskliẳngđịnh

hàm lượngClenbuterol,Salbutamoltrongmẫu thức ãiichn nuôi.

B à i 2 . X á c đ ị n h  h à m  l ư ợ n g C le n b u te r o l

1. Ng uyên tắc

Thủy phân mẫu bằng HCl, tiến hành chiết Clenbuterol bằng ete etylic.

Clenbuterol được phân tích bằng sắc ký lỏng hiệu nng cao (HPLC) với detector

UV -V IShoặcPD Ađoởbước sóng210nmvà240nm.

n .3.CHẤTKÍCHTHÍCHTẢNGTRƯỎNG

277

2. Hóa chất

Hóa chất sửdụng có  độ tinh khiết phân tích (TKPT); dung m ôi là dung môi

dùngchosắc ký;

ChấtchuẩnClenbiiterol;

Acetonitril dùng chosắc ký;

Eteetylic;

3. Tliiêtb,dụngcụ

Hệ thốngsắc kýlỏng (HPLC ) với detectorU V -V IShoặc PDA;

HiPO^, dungdịch 17m M pH4;

HCl,dungdịch IM;

NaOH ,dungdịch lOM.

Máy lắcVortex ;

Bê'pcách thủy;

PipetPasteur;

Phu chiết.

Cân phân tíchd = 10 g;

Máy nghiền mẫu;

M áycôquaychânkhông;

Máy ly tâm;

4. Cáciì tiến liànlì

4.1. X ây dựngđườngchuẩn

Tiến h?nh pham ột dãydung dịchClenbuterolchuẩncó nồng độppm, vàcho

chạy HPLCvới điều kiện đã được thiết lập, dựng đường chuẩn của Clenbuterol với

nồng độ jUg/m l.

4.2. Chuẩn bịmẫu

Cân chính xác khoảng 5-lO g mẫu vàoống ly tâm 50m l, thêm 15ml HCl IM ,

lắc trên m áy Vortex 1 phút (riêng với mẫu thịt phải nghiền k trước đó bằng máy

nghiềnmẫu). Thủy phân trong bếpcách thủy ởnhiệtđộ 70"Ctrong 30 phút, sau đó

để nguội đến nhiệt độ phòng. Ly tâm 10 phút với tốc độ 6 00 0 vòng/phút, gạn lấy

dịch phíatrên, thêm vào lOml HCl IM , khuấyk và tiến hànhly tâm nhưtrên. Gộp

dịch thu được vào m ột ống ly tâm khác, thêm lOml ete ety lic, ly tâm 10 phút với

tốc độ60 00 vòng/phút, dùng pipet Pasteurhútbỏ lớpetephíatrên.Lặp lại quá trình

chiết trên hai lần, m i 'ần lOmlete. Chỉnh pH về đúng 11.6bằng dung dịch NaOH

lOM. Bổ sung 5ml ete vào ống ly tâm, ly tâm 10 phút tốc độ 600 0 vòng/phút,

chuyển lớp ete vào bình cất quay. Lặp lại quá trình chiết như trên hai lần, m i lần

278

5ml ete. G ộp tất cả dịch chiết ete vào bình cất quay. Cất quay chân không ở 40 ‘’C

đếncạn,hàocặn bằng2 m lphađộngsắcký và bơm vào HPLC.

4.3. Chạy sắc ký

Bơm 20fẨ1 mẫuchuẩn bịởtrênvào HPLCvớiđiềukiệnsau:

Cột C18 (150m m  X 4,6m m  X 5|am). Nhiệt độ cột 40'’C. D etector UV-V IS

hoặc PD A đo ở bước sóng 210n m  và 240nm . Pha động:

HPO4

17mM 

pH 4/Axetonitril (9 0/10 , v/v)với ch ếđộ đẳngdòng.Tốc độdòng: Im l/phút.

5. K ếtquả

Hàm lượng Clenbuterol trong mẫu (m g/lOOg) được tính nhưsau:

^ „,v.k

lO.m

trongđó;

c„ : nồng độClenbuterolcủadịchchiếttính theođườngchuẩn ( ụ g/m l);

V; thểtíchdịch ch iếtcuối chạy máy,ml;

m: khối lượngmẫu phântích,g;

k: hệ số phaloãng(nếucó).

Chất kháng sinh là nhữiig chất có nguồn gốc tự nhiên, bán tổng hợp hoặc

tổng hợp có óặc tính kháng khuẩn. Sựcó  mặt của chúng trong thực phẩm chủ yếu

do hai con đường: hoặcdoquá trìnhđiểu trịbệnhcácgiốn g vật nuôi hoặc donguồn

thức n gia súc có bổ sung chất kháng sinh. Sự có mặt của chất kháng sinh trong

thực phẩm cóthểgâyra các tác động không cólợi ch osức khỏe con người hoặccó

thể tác động đến ch ếđộcông nghệ. Ảnh hưởng đếnsức khỏe con người: có thể gây

ra các hậu quả không có lợi: gây dị ứng, tạo chủng vi sinh vật có khả nng kháng

kháng sinh, tạora sựmất cân bằng trong quá trìnhtiêu hóa thức n (nguồngố c thực

279

vật). Ảnh hưởng đến công nghệ: sựcó mặt củachất kháng sinh trong sữa và thịt có

thể gây các tác động khôngcó lợi choquá trìnhsản xuất phomát vàch ếbiếnthịt.

Các phương pháp xác định chất kháng sinh hay dùng có  thể xếp thành ba

nhóm: phươngpháp vi sinh, phương phápđiệndi, phưcrngpháphóa-lý

11.4.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

1 L 4 2 . L  P h ư  n g p h á p  v is i n h

Là nhóiĩi phương phápđược dùngphổ biến nhấldoc óđộnhạycao trong phát

hiệnchất kháng sinh. Cơsởlý thuyếtcủaphương pháp làdựa vào sựkìm hãm phát

triểncácvi khuẩncủa chấtkhángsinhtrong môi trường lỏnghoặcrắn.

a. Cá cphươngphá ptrongmôitrườnglỏng

Đảy là k thuậtđược sửdụng nhiều trongxác định cácchất kháng sinh trong

sữa. Mẫu sau khi thanh trùng s được cấy các chủng vi khuẩn nhạy với chất kháng

sinh (nhưBacilliis, Sĩreptocociis.,.). Sau thời gian nuôi cấy, nếu nhir có tạo ra axit

lactic thì đó là bằng chứng cho việc không có mạt chất kháng sinh hoặc c ó ở  một

giới hạn xác định. V iệc xác địnhcó thể được tiến hành bằngcách đo pH hoặc đông

tụ sữa. Sựlng tếbào vi khuẩn có Ihể được xác định bằng “néphélom étrie” (đođộ

đục)

b. C ácphươngph áptrong m ôitrườngthạch

Các chất kháng sinh ởdạng dung dịch khi tiếp xúc với môi trườiig thạch s

lan tỏa trong đó. Sự lan tỏa tuân theo hàm logarit của nồng độ kháng sinh. Sự phát

triển của vi sinh vật trong m ôi trường thạch sau thời gian nuồi cấy cho phép xác

địnhsựcómặt củachất kháng sinh.

c. Cácphươngpháp khác

-  Sựthay đổi hình thái học: Vi sinh vật sau khi nhuộm màu xanh m ethylen

có thể s thay đổi về hình thái học khi có m ặt chất kháng sinh, điều này

thấyrõởmột vài chùngvisinhvật.

-  Phưcmg pháp K osikowski: các đĩa giấy lọc được tẩm các bào tử Bacillus

subtilis, môi trường dinh dưỡiig và CTT (Chlorure de

280

iriphényltétrazoliuni) và được làm đóng khô. Tiếp theo tẩm thêm 1 ml

sữa. Sự thay đổi màu của đĩa giấy phụ thuộc sự táng hoặc không tng số

bào tử, điềuđócho biết sựcó mặthay khôngcómậtcủachất khángsinh.

1 1 .4 .2 .2 . P h ư  n g p h á p  đ i  n  d i

Mẫu được đưa vào các l đục trên mặt thạch. Sau khi tiến hành điện di trn

tấm thạchcác chất kháng sinh sđược phân táchvà nhờđóđịnh tính dược, ngoàira

còn loại trừ được ảnh hưởng của các chất khác. Tấm thạch thứ hai được cấy một

hay nhiều chủng vi sinh vật khác nhau tùy từng loại kháng sinh. Sau khi nuôi cấy

tiến hành đođường kính kháng khuẩntừđó có thể định lượngđược loại kháng sinh

có trongmẫu.

Phương pháp này có các ưu điểm: Loại trừ được ảnh hưởng của các chất

khác; X ácđịnhđirợccác loại chấtkhángsinh; Định lượngkháng sinh.

1 1 .4 .2 .3 . P h ư  n g p h á p  h ó a - lý

-  Plỉif

iigph áp phóngxạ-enzym

Dựa trên phản ứng sinh hóa giữa phân tửchất kháng sinh và một coĩactercó

gắnđồng vị

 

14. Quá trình định lượng được tiến hành trong 10-15 phút, giới hạn

pháthiệnđạt0,05 U I/m lđối với penicillin(Charm test).

-  Phươngph á pphón gxạ-miễnnhiễm

Nhiều côn g ty đã sản xuất “Kit” có gắn dồng vị I 125 cho phép xác định

nhiều kháng thể và chất kháng sinh. Mặc dù độ nhạy về mặt lý thuyết cao, nhưng

Ihực tếk thuật này khôngcho phépđạt được giới hạn phát hiện thấphơn 1/ /g/ml

(đối vớisữa).

-  Pìutơngp h á pmiểiì nliiễni-eiìzỵm

Cơsởphương phápdựa trônviệc đosựthay đổi hoạtđộ của một enzym  dưới

ảnh hưởng của một kháng thể thích hợp. Phương pháp này có thuận lợi là không

phải sửdụng chất đồng vị phóng xạ và có độ nhạy gần với các phương pháp hiện

hành. Phương pháp còn có tên “Enzyme multiplied, im muno assay technique” -

EMIT.

281

-  Phươngp háp huỳnhquang

Phương pháp dựa trên việc gắn chất phát quang lên phân tỉrchất kháng sinh

và tiến hành đo bởi m áy huỳnh quang dùng ánh sáng phân cực hoặc không phân

cực. Phương pháp này dùng xác định tetracyclin, sau khi đun nóng trong môi

trườngtrungtính hoặc kiềm tạo thành phức chất phátquang. Giới hạn phát hiệncủa

phương pháp2ụ g/g.

-  Phươngp h áp quangsinh học

ATP tạo ra bởi vi khuẩn được chuyển thành A D P dưới tác dụng của enzym 

Luciferaza, kèm theođó làquá trìnhphátquang và đượcđobằngtrắcquangkế.

-  Phươngphápquangp h ổ

Dùng thiết bị quang phổ U V -V is và IR cho phép xác định và định lượng

penicillin (giới hạnpháthiện 1 0 //g/g), streptomycin, tetracyclin...

-  Phươngpháp sắcký

Sắc ký lớp mỏng; dùng xác định dưlượng kháng sinh trong sữa. Định lirợng

có thể dùng phương pháp huỳnh quang. Giới hạn phát hiện của phương pháp:

Tetracyclin 0,02 5 / / g/ml; Chloramphenicol 1 / / g/m l; N eom y cin 15 //g /m l;

Streptomycin 0,5

/ /

g/m l.

sắ c 

ký khí: áp dụng trong sữa. Giới hạn phát hiện:

Tetracyclin0.5 - 10 / / g/m l; Chloramphenicol 0,01 / / g/m l; Penicillin 0,0 0 5 U l/m l.

Sắc ký lỏng hiệu nng cao (H PLC) đây là phương pháp hiện nayđượcdùng rất phổ

biếnđểđịnh tínhvàđịnh lượng chất khángsinh.

THựC HÀNH

B à i 3 . X á c đ ị n h  d ư lư ợ n g S t r e p t o m y c in

I. Nguyêntắc

Thuỷ phân streptom ycin bằng kiềm cho maltol là m ethyl-3-hyd.'oxy-7pyron.

Sựtạothànhmaltol xảy rahoàn toànchophépxác địnhđược streptomycin.

Maltol sinh ra được tách khỏi hn hợp thuỷ phân bằng cách dùng cloroíooc

để chiết khỏi dung dịch mẫu trong môi trường axit,saii đó g iải chiết maltol bằng

dung dịchkiềm trong nước. Cho maltol tác dụng với phèn sắt

(III)

am onium, dung

282

dịh2%sẽ sinh ra ph màu đỏtíadặirưngvàđomật độ

CỊuang

ủaph nàyở

sóng 525 nm để xác định streptomycin. Nồng độ của sireptomycin được xác định

theophương pháp đường chuẩn.

2. H óa chất

Dùnghoá chất cóđộ tinh khiết phântích;

'rhuốc thử: phènsắt(III) amonium,dungdịch 2%trongaxitsiiníuric IN;

Dung dịch gốc tiêu chiiấn streptomycin siiníat nồng độ 1 mg/ml;

Axit clohydric,dung dịch IM; CIorofooc;

Natri hydroxyt, dung dịch IN; Nướccất2 lần.

3. D ụngcụ, thiếtb

Máy trắc quangU V -V IS ; Bìnhđịnhmứccác loại;

Cuvétthuỷtinhcóchiều dày2 cm ; Pipetcác loại;

Máy xay sinh tố ; Phều chiếtcỡ2 5 0ml;

Máy lytâm ; Một sốdụngcụ khác.

4. Cách tiếnhành

4.1.Chuẩn bị mẫu phântích

Mẫu thịt cần phântích được thái nhỏ,nghién mịn, trộn đều vàcân một lượiig

a = 20 g cho vào máy xay sinh tố. Thêm 10 ml nước cất và cho máy chạy trong 5

phút. Cho 5 ml axit clohydric IM vào và định mức đến 50 ml bằng nước cất. Đun

trong bếp cách thuỷ sôi trong 10 phút. Để nguội, ly tâm lắng cạn, lấy dung dịch

nước trong cho vào phu chiết, thêm 10 ml cloroíooc, lác trong 10 phút sau đó để

yên trong 15 phút cho phân lớp hoàn toàn trong phu chiết rồi tách lấy tướng hữu

cơ cho vào phu chiết khác, thêm 2 ml natri hydroxyt IN và 4 ml thuốc thử phèn

sắt (III) amoni 2% trong axit và nước cất đến 20 ml. Lắc mạnh trong 30 phút, sau

đó để yên trong 2 0 phút rồi tách lấy phần dung dịch nước. Dung dịch này dùng để

đomấtđộquang, xác địnhstreptomycinởbirớc sóng525 nm.

4.2. Phadãychuẩn

Dùng dung dịch gốc chuẩn của streptomycin suníat nồng độ 1 m g/ml, tính

toán lượng phù hợp để pha dãy dung dịch chuẩn có nồng độ 0,1 - 0,5  - 1,0 - 1,5 -

283

2,0 - 2,5 / / g/m l trong các bìnhđịnh mức có thểtích 2 0 ml sau đó thuỷ phân bằng

kiềm , đun cách thuỷ cho sôi 10 phút,để nguội rồi ch o2 ml thuốc thửphèn sắt (III)

amoni 2%, định mức bầng nước cất đến 2 0ml rồi để sau 20phút mới tiến hành đo.

Mẫu trắng: mẫu trắng phải được chuẩn bị cùng một điểu kiện như mẫu phân tích

nhưng thaymẫuphân tíchtrên bằngnước cất saochoc ócùng thểtích.

4.3. Tiến hành thử

Đặt sóng đo và bật cho máy chạy ổn định (5 phút). Đ o  mật độ quang của

mẫu chuẩn và mẫu phân tích

ở

bước sóng 52 5 nm bằng cuvét có chiều

dày 2

cm  .

Dùng mẫu trắng ởkênh so sánh làm mẫu so sánh và đo m ỏi mẫu 3 lần. Lập đồ thị

đường chuẩn theo hệ toạ độ D -C. Trong đó D là mật độ quang của dung dịch mẫu

chuẩncónồngđộ c tương ứng. Xác địnhnồng độ c ,  củachấtphân tíchtheođường

chuẩnđãdựngđược.

5. K ếtquả

Hàm lượng của streptomycin trong mẫu phân tích ( /Vg/g ) được tính theo

côngthức sau:

trongđó:

a; lượngmẫucân (ởđây a=20g);

V: thểtíchpha mẫu(V =20ml);

Q : nồngđộstreptomycinxácđịnhđirợc theođường chuẩn.

Cáchph ad ãy cliiiổii:

Sử dụng dung dịch gố c chuẩn của streptomycin có nồng độ 1 mg/m l (gọi là

dungdịchA)

+ Phadungdịchstreptomycin nồngđộ 10 / /g/m l: Lấy 1 m l dungdịchA pha

loãngvàđịnh mức bằng nướccấtđến 100ml (dungdịch nàygọi là B)

+ Pha dãy dung dịch chuẩn : Lấy 6 bình định mức c ó thể tích 20 ml cho lần

lượt vào các bình từ số  1 đến số 6 một lượng như sau: 0,2 -l,0 -2 ,0 -3 ,0 -4 ,0 -5 ,0  ml

dung dịch B. Thêm vào mi bình 2 ml natri hydroxyt IN  và lượng nước đến 10 ml.

284

Đuncáchthuỷcho sôiđểthuỷ phân trong 10 phút. Đểnguội ởnhiệt độ phòng,thêm

4 ml thuốc thửphèn sắt (III) amoni 2% trong axit lắc k và(lịnh mức bằng nước cất

đến 20 ml. Nhưv ậy, ta đã được dãy dung dịchchuẩn có nồng độ là : 0 ,1 -0 ,5 -1 ,0 -

1,5 -2,0 - 2 ,5 /íg /m l.

1Ì.6. CHẤTDIỆTKHUẨN

Các chất có đặc tính diệt khuẩn thường có với lượng rất lớn. Sựcó mặt của

chúng trong thực vật là do nhiều con đường khác nhau: Do yêu cầu công nghệ

nhằm làm tng độ bền vững của một số sản phẩm (anhydric suníuric trong rượu

vang, biphenyl trong rau quả...). Trong trường hợp này thường phải đưa ra giới hạn

tối đa không được phép vượt qua để đảm bảo an toàn thực phẩm. Do tiếp xúc sản

phẩm với bề mặt không được rửa sạch sau khi dùng chất diệt khuẩn (NaOCl,

HCHO...)- D o bổ sung chất diệt khuẩnnhằm ngn cản sựphát triểncủavi sinh vật,

mặc dù điều này bị cấm  bởi luật.

Sựcó mặt củachất diệt khuẩntrong thực phẩm cũngđặt ra các vấn đề tương

tự như chất kháng sinh: ảnh hirờng đến sức khỏe của người tiêu dùng do độc tính

của chất diệt khuẩn, ảnh hưởng đến chếđộ công nghệ (nhưkìm hãm quá trình lên

men lactic trong sản xuất sữa).

11.5.2.1. P hươ ng p h á p visinh

a.Phươngph ápbiển đổ isự chuyển hóacủanấmmen

Phươngph áp thườngdùng: testquátrình lén men

Thực phẩm được đưa đi lên men có bổ sung một lượng chuẩn nấm men

Saccharom yces cerevisia e  rấthoạt động. Saukhi nuôicấy kiểm trathể tích khíCO2

tạothànhchophépkết luận cóhaycómặtchất diệtkhuẩn.

285

Cơsở phương pháplàchomẫuvào trong môi trường thạch. N ếu mẫucóchất

diệt khuẩn sngãn cản sựphát triểncủa vi sinhvậttrên bề mặt thạch, được sosánh

với mẫu kiểm chứng tiến hành trong cùng điều kiện. Phương pháp hay dùng:

Phương pháp Drieux và Thierry áp dụng cho tất cả các sản phẩm, ngoại trừ bơ.

PhươngphápM ossel và Eijgelaarápdụngchophântíchbơ.

11.5.2.2 . Ph ư ơ ngp h á phóa -lý

Ngày càng có nhiều chất hóa học có tác dụng diệt khuẩn, đòi hỏi có nhiều

phưcfng pháp thích hợp xác định chúng. Trong phần này chỉ giớ i thiệu các phương

pháp nghiên cứu và định lượng các chất diệt khuẩnthuộc phạm vi: Chất diệt khuẩn

chínhđược phépsửdụngrộng rãitrong thực phẩm; Các chất có tác dụngdiệt khuẩn

nhưchất tẩy rửa, chất khử trùng; M ột vài chất diệt khuẩn được dùng không chính

thức.

a.Axitsorbic vàso rbat

Các phương pháp hay dùng: phương pháp so màu, phương pháp quang phổ

hấpthụ tửngoại, phương phápsắc ký khí(G C), phưcmg phápsắc ký lỏnghiệu nng

cao(HPLC).

b.



benzoic vờílẫnxuất

Dẫn xuất của benzoic có nhiều loại: axit orthoclorobenzoic,

paraclorobenzoic, saiicylic, parahydroxybenzoic và các ester m etyl, propyl, butyl

cùa axit parahydroxybenzoic. Phương pháp thường dùng: sắc ký giấy, sắc ký bản

m ỏng,phươngpháp HPLC.

c.Anliydrìcsuiìfitrơvàsuiifit

Anhydric sunfurơđược đưavàothực phẩm lỏng dướidạng khísuníurơ,nó s

kết hợp với đường, etanol và các chất màu. N ó thường tồn tại một phần dưới dạng

SO2tựdoc ómùi đặc trưngvàcótính diệtkhuẩn.

Sau khi đốt nóng mẫu và bổ sung nước, axit photphoric, có  thể xác định

anhydric sunfurơ theo hai cách: N hận biết mùi; Con đường hóa học: dùng bãng

giấy am idon có tẩm kali, khi có mặt SO2, bng giấy s hiện màu xanh. Có nhiềụ

phưcfngphápkthuậtdùngđịnh lượng.

h. Pììươngpììáppháttriểntrongmỏitrườngthạch

286

d. Biplienvl và ortlìopheiìyỉ-pheiìoỉ

Các hợp chất này được sử dụng trong xử lý bề miặt caim, quýt...Chúng được

xácđịnh theo phương phápGunther, Blinnvà Barkley:

Nghiền quả, xử lý bằng hơi nước thu

p h á n 

cHiưing bằng xyclohexan.

Orthophenyl-phenol được chiết bằng dung dịch xút loàmg,, biipihenyl vẫn còn trong

xyclohexan.Tiến hànhsomàuở248nm

e. Dẩnxuấtlialogen củaaxitaxetic

Công thức chung CH2XCOOH. Trong đó axit miomobromaxetic được dùng

nhiều hơn cả. Có

nhiều

phương pháp được dùng; PhưcíngỊ p)háp Florentin-M unch,

Cristol-Benezech,ia ulnes, Vivario.

/ . Axitboric

Có nhiều phương pháp xác định axit boric trong thụrc phẩm, tacó thể kể tới

haiphưcmg phápchính: Phưcmgphápchuẩnđộ,Phươngphiáp somàu.

g. Poìmaldehyt vàdẫuxuất

Diemair và Postel đưa ra phương pháp kiềm hóa fo)rmol bằng phản ứng với

axit cromotropic với sự có mặt của H2SO4. Nếu có tb m o l s xuất h'ên màu tím.

Censi và Cremonini đưa ra phương pháp định lượng fomnO'l hằng cách dùng 2,4-

dinitrophenylhydrazin.

/ỉ.A x itỷonn ic

Phưcmg pháp Lecoq: Chiết bằng ete petrol, sau đó phđn chiết eie được kiểm

hóa bằng dungdịch xút 0,1N . Tách pha nước vàtiến hành ax.it hóa bằpg

H2SO4

IN,

sau đó chưng cất đến khi chỉ còn khoảng vài ml dịch chiếit. Gia nhiệt phần nước

chưng 15 phút bằngđuncách thủy, bổ sung vài hại tinh thiểPígCla- Nếucó mặt axit

íormic, s tạo kết tủa trắng. G iới hạn kiểm tra của phưo^ng pháp hàm lượng axit

íormic> 300nig//.

i. H ợpchấtf lo

Phương pháp Truhaut: sau khi tro hóa, chuyển toàn bộ flo thành axit

hydroAosilic bằng cách cho tác dụng với

H2SO4

với sựcó nmặt của silic. Chưng cất

cuốn hơi nước, thu axit Aohydric (d o thủy phân axit hydroA osilic). Chuẩn độ flo

287

bằng dung dịch thori nitrat với chỉ thị natri alizarin-siilfonat hoặc parasulíbphenyl-

azo-dihydroxynaphtalen-disulfonic (SPADN 3).

j. Hợp clỉấtamonium

Phương pháp Diem air-Postel: chiết amoni bằng hn hợp nước-axeton, tiếp

theo bằng dicloetan, thu bằng bromophenol. Các hợp chất am oni tạo phức màu

xanh với bromophenol và được định lượng bằng cách so  màu ở bước sóng 608nm

(xây dựng đường chuẩn). Phirơng pháp Miller-XVildbrett: cải tiến từ phương pháp

trên,hợpchất amoni tạo phức màu vớieosinvà somàuở542nm .

k.H y dro peroxyt

Được ápdụng nhiềutrongcôngnghiệpsữa.

-  Phương pháphóa học: Phương phápPien, Desirant vàLaíontaine; Phương

pháp Rouquette; Phương pháp A m in và O lson; Phưcfng pháp Peưier;

PhươngphápGupta.

-  Phưcmg phápenzym: Cóđộnhạycaohơnphươngpháphóahọc

/. H ypocloritvà cloramin

-  Phương pháp hồ tinh bột: H ypoclorit phân giải ioduatạo iod có màu xanh

với hồtinh bột.

-  Phương pháp huỳnh quang; trộn 3ml mẫu

với

hn hợp

H2SO4

(3+1) chứa

0,025%  clorua thiếc, giữ ở nhiệt độ 0-5"C. Ly tâm 3 phút tốc độ 250 0

vòng/phút. Thu kết tủa soi đèn tử ngoại (365n m ), nếu thấy màu lục nhạt

thì mẫu có hypoclorit hoặccloramin.

B à i 4 . X á c đ ị n h  h à m  l ư ợ n g  a x it  b e n i o i c

. Nguyên rắc

Làm đồng nhất hoá sản phẩm, sau đó pha loãng và axit hóa phần mẫu thử,

chiết axit benzoic bằng dietyl ete, sau đó chiết lại axit này bằng kiém  và tinh ch ế

288

bàng cách o xy hoá kali dicromat đã được axit hoá. Xííc dịrih bằng cách đo quang

phổcủaaxit benzoic tinh khiết đượchoàtan trongdictyl ete.

2. H ỏa chất

Tất cả các thuốc thử phải thuộc loại tinh khiết phân tích. Phải sửdụng nước

cất hoặcrntrớccó độtiirirkhiếttaơngđiiơng.

Axit tactaric tinhthểNaOH IN; Axitsuníric(2+1);

K^ilidicrom at,dungdịch 33 -34g//; Dietyletemớiđược^ất;

Aỉtit ben zoic,dungdịchchuẩn0,100g/l trongdietyl ete. I



3. Dụn gcụ,thiếtb  

Bìnhđịnhm50m l; I

Cốcc ó m ỏ, 50m lvà lO Om l; Phuchiết 5 0 0 m l; I

Pipe, 20m l; Máylàmđồngnhất ;

Cân phân tích; Bếpcá ch thuỷ ; I

Bìnhcầu 25 0m l có  nútm ài,được làmbằngthuỷtinh borosilicat. Ị

M áy đ oq u ang phổ xác dịnh trong phạm vitiacực tím , phépđ o clỊính xác tới

0,5nm , có cu vet thạch anhbề dày lOmm hoặc 20mm(20mm thì tốt hơnjđể tãngđộ

nhạy)c ó nútthuỷtinhnhám. i

4. Cáctitiên hành

4.1. Chuẩn bị mẫuthử

4 .1 .1 . C ác sản phẩm lỏng (dịch quả, các sản phẩm có thịt quả,lịiro) và các

sản phẩm đặc: mứtcam ,míri nhuyn). ị

Làm đ ồn gnhấtm ẫu thínghiệm saukhi trộn. Ị

4 íl.2 . Sảnphẩm rắn(rau,quả).

cẩ t mẫu thínghiệm ra thành nhiều miếng nhỏ, bỏhạt,k tioiu g  li noãn nếu

cần, và nghiền trộn đồng nhất một cách cẩn thận khoảng 40gmẫu.Đ ể sản phẩm

đông lạnh tan giá trong một bình kín và chodịch tan chảy này vào sản phẩm trước

khi nghiền trộn mẫu.

289

4.2. Phần mẫu thử

4.2.1. Cácsản phấm lỏng

Dùng pipet, lấy

20ml

mẫu thử, không có các chất ớ dạng huyền phù, pha

loãng với khoảng 50ml nước và chuyên vào một phu chiết dung tích 500m l (phều

chiết A).

Chú thích; phần mẫu thử này cũng có thể được lấy theo khối lượng, bằng

cáchcân xấp xí 20g mẫu thửchínhxác đến0 ,0 Ig.

4.2.2. Các sảnphẩmlỏngchứathịtquả

Lấy 20m l mẫu thử cho vàocối và nghiền với 200m l nước. Lọc chất lỏng sau

khi gạn. Làm hai lần liên tiếp, cho bã vào 200m l nước rồi gạn, lọc lấy chất lỏng.

Thu toàn bộdịchlọctrựctiếpvàophuchiếtdungtích 500 m l (phuchiết A).

Chú thích: Phần mẫu thử này cũng có thể được lấy theo khối lượng, bằng

cáchcân xấpxỉ 20gmẫu thửchính xácđến0 ,0 Ig

4.2.3. Các sảnphẩm rắnhoặc đặc

Cân khoảng lOg mẫu thử chính xác đến 0 ,0 Ig, và dùng 30 - 40m l nước,

chuyển mẫu vào bìnhcầu 250m l.Thêm khoảng50m g

Iiatrihydrocacbonat

(xem chú

ihích). Lắc, rồi đặt lên nồi cách thuỷ, điều chinh nhiệt độ 70

-80"c,

và để trong

1 5 - 3 0  phút. Lọc phần chứa trong bình cầu và tráng hai lần bàng nước, m i lần

díing 15 - 20m l. Tliu toàn bộ dịch lọc vào phu chiết dung tích 500niJ (phều chiết

A). Đểchonguội.

Chú thích: việc cho thêm natrihydrocacbonat là đểtrung hoà axit benzoic, vì

một phần nhỏcìiaaxit nàycóthể bị mátdobay hơi.

4.3. Chiết axit benzoic

Cho 1 g axit lartaric vào phu chiết (A ) chứa phần mẫu thử đã được pha

loãng (4.2), thêm 60ml dietyl ete và lấc k. Đ ể cho tách lớp, rồi hứng lớp ete vào

phu chiết thứhai dung tích 5 00m l (phuchiết B). Sau đó rửa phần dịch trong phu

chiết ihứnhất(A ) bầng 60m l dietyl ete. Đê’tách lớp,rồi hứngetevàophu chiết (B)

có chứa lớpete thu được lần thứnhất. Tiếp tục tương tự lần chiết thứ ba bằng 30m l

dietyl ete và dồn lớp ete thu được vào cùng hai lần đầu trong phu chiết (B). Chiết

290

axit benzoic từdung dịch ete bàng cách théin licn liếp lOml và tiếp 5ml dung dịch

natri hydroxit, và sau đó hai lần, mi lần lOinỉ nước. Sau m i lần cho thèm lắc, rồi

đế cholách lớp và hứng lấy phầndịch. Mứngdịch vàomộtđĩa. Đạt ctĩa lên nồi cách

ihuỷ, điều chinh nhiệt độ 70 -

80"c,

và dể đó cho dến khi ihể tích dung dịch kiềm

giám klioáiig một Iiửa, lấyphầndietyl cte đã hoà lancòn

SÓI

lại.

4.4.Tinh ch ếaxit benzoic

Sau khi đế nguội, rót dịch ở đĩa vào một bình cầu dung tích 250m l có chứa

hn hợp 20m l dung dịch axit .sunfuric và 20m l dung dịch kali dicromat. Đậy Iiắp

bình cầu, lắc và đểđó ít nhất 1 giờ.

Chú thích:

1) Cácchất bảoquảnkhác cónguồn gốc từaxit benzoiccóthêcómặt. Trong

trường hợp này để bình cầu ít nhất 3 giờ, đè’ oxy hoá hoàn toàn ba axit

liydroxybenzoic và loại trừ bất cứ sự cản trở nào trong việc xác địiih. Sự kéo dài

thời gian phản ứng tạo ra không ảnh hưởng gì vì axit benzoic chịu được hn hợp

oxy  hoá này.

2) Khi sản phẩm ban đầu cũngchứa axit sorbic,thì cán phải kéodài thờigian

ox yhoá 24giờnhàm đảmbàophân huỷ hoùa loànaxit này.

4.5.Chiết axit benzoic tinhkhiết

Chiết axit benzoic bằngcách xử lý duag dịch trên (4.4) hai lần với 20  - 25ml

dietyl ete, thu lấy dung dịch ete. Rửa dung dịch ete hai lần bàng một vài mililít

nước. Sau khi gạn rất cẩn thiỊn, lọc qua giấy lọc khô và Ihu dịch lọc vào bình định

mức dung tích 50 m l. Sau đó rửa giấy lọc bằng một vài m ililit diety ete, thêm ciủ

dung môirửa nàyvào(iịch lọc đê’ pha loãng tớivạch.

4.6. Xác định

Dùng m áyđoquangphổ,đođộ hấpthụcủa dungdịchete (4.3) liênquanđến

độ hấp thụ của dietyl ete tinh khiết ở bước sóng 267,5iim đến 272nm và 2 76,5nm

(xem  chú thích). Đ ộ hấp thụ do axit benzoic được tính bằng cô ng thức chung đo sự

chênh lệch xuất hiệnở bước sóng 272nm.

291

Aj -độ hấpthụ ở26 7,5nm;

A 2 -độ hấpthụở272nm;

A , -độhấpthụở276,5nm .

Chú

trongđó:

thích: V iệc xác định quang phổ hấp thụ của dung dịch ete cịhứa axit

benzoic tinhkhiếtch ophép biểu thị đặc điểm  của sản phẩm này bởi sựcó

hai đinhởỈ72nm  và279nm .

Axit benzoic đãđượcchiết bằngdietyl ete được xácđịnh bằngcách

mặt của

áochiều

cao của đìiw (pic) ở bước són g 272n m liên quan tới đoạn thẳng nối các«é'm  trên

trục hoành

4.7.

Tiến

4.8.

Lấy

giữa267,5nm và2 76 ,5nm.

9S lầ nxácđịnh

hànhhailầnxácđịnhtrêncùngm ộtmẫuthử(4.1).

)ựngđườngchuẩn

một loạt 6 bình định mức dung tích 50ml, lần lượt cho vào t

I - 12,5 - 15 - 20m l dung dịch chuẩn axit benzoic. Pha loãng5- 7,5 - i p  - 12,5 - 15 - 20m l dung dịch chuấn axit benzoic. Pha loãng

bằngdietyl ete. Các dungdịchthuđượcchứatuầntự 10 - 15 - 2 0- 25 - 3C

axit benzoiB/lit. Tiến hành đosựchênhlệch độhấp thụ của các dung dịch

trình tự đ ư w  mô tả ở 4.6. V  đường cong biểu thị các lần đo sự ch^.nh

quanđến

sa

miligamaxit benzoic/litnêutrên.

5.K ễtquả

5.1. fhầnmẫuthửđược lấybằngcáchdùngpipet

Hàrnlượngaxitbenzoicsảnphẩm tính bằngm iligam /littheocôngth

mg bình

tới vạch

-4 0mg

này theo

ệch liên

trongđó, n

iBaX — =2,5rĩi2

2 làlượngaxitbenzoicđ ọctrênđồthịchuẩn(4 .8 )tínhbằngm iljgam .

Jc:

5.2.Phầnmẫu thửđược lấybằngcấchcân

Hàm lượng axit benzoic tính bằng miligam trên kilogam  sản phẩm theo công

thức;

292

. 50

ni2 X —

rĩìi - khối lượngcủaphần mẫuthứ(4.2.),g;

m ị- khốilượngcủaaxit benzoicđọctrênđồthịchuẩn(4.8),me.

trongđó:

.

1Ì6.1.GIỚITHIỆU ^

Đ (^  tố vi nấm (M ycotoxin) là các độc tô' thưcmg nhiểm vào thựe phẩm và

gây ra c Ị c  hiện tượng nhim  độc ởngười và động vật. Đ ộ c tốvi nấm l ĩ sản phẩm

củacác (|uá trình traođổichất bậc haivà đâykhôngphảilànhữngđặc ti1ihcốđịnh

củam iỊoài.

Ci^ phương phápphântíchđộc tốvinấmhaydùng: sắc kýbảnm ộng, sắc ký

lòng hiệilnng cao (HPLC) vớicác detectorcóđộnhạy c ao có thể tiến tới tựđộng

hoá quá trình phân tích, sắc ký khí-lỏng được sửdụng trong phân tích hầu hết các

độc tố. í^ây làk thuậtcần thiếttrong phântích cáchợpchấtkhôngphátquang với

ngưỡng ^hát hiện thấp nhưepoxytrichothecen. Trong m ột số  trường hạp được gắn

với thiếtbị khối phổ.

Gịhi đây các phương pháp min dịch được ứng dụng để xác định độc tố vi

nấm vớiịcác ưu điểm  nhạy, nhanh và sỉr dụng đơn giản. N guyên tắc của phương

phápciựẰtrên sự tương tác giữacác kháng nguyên(dộc tò'vi nấm) vàcáckháng thể

đặc hiệu

của động vật. Đ ó là: minnhim-phóng xạ, min nhim -enzyiĩi, sắc ký ái

lực-mirinhim .

11.6.2.PHƯƠNGPHÁPPHÂNTÍCH

1 1 .6 .2 .1 . P h á n  t í c h  a f la to x in

Thực phẩm có thể bị nhim nhiều loại độc tốaAatoxin nhưcác aAatoxin B l,

B2, G l, G2. Chúng có  nguồn gốc từ nấm sợi và có trong các thực phấm bị nhim

293

tạp trực tiếp, nghĩa là chủ yếu cóIrong các thực phẩmcó nguồn g ốc  thực \'ật. Trong

thực phẩm có Iigiiốn gốc dộng vật mà đặc biệl là các sán phấm từ sữa Iihiềrn tạp

ihứcấpdovậl chủ ãn phải thức n có chứa aílaloxin.cầĩi phái kể đến aílatoxin M l.

Theo quy định của Pháp, hàm lượng aflato,xin BI là ihông sốduy Iiliãt cán xem xét

khi dánh giá độc tính của thực phám, trong khi đó pháp c h ế cúa M lại quy định

hàm lượng aflatoxin nhiẻm tạp phải là tổng hàm lượng của a natoxin B l, B2, GI và

G2.

u. Clniđii bmầu

Dung dịch aílatoxin loãng kém bền, nó bị phán hiiỷ dưới tác dộng của ánh

sáng nên cần được pha mới thường xuyên. N goài ra a flatoxin còn là chất gây ung

thưmạnh nên thaotác phải được tiến hành cẩn thận và tuânthủcác ngu yêntắc. Pha

dung dịchaflatoxin trong benzen-axetonitril (90+ 10),đạt nồng độ 10p.g/ml.

b. Phiừtngp h áp nliaiìlì sửdụngcộtnlicSiâ p dụngcho sânph ẩm runquủ

Có nhiều phương

pháp

định phân aílatoxin.

Đáy

là phương

pháp

với các lai

điểm nhanh, đơn giản, kinh tế,có khả nãng ápdụng trên hầu hết các nguyên liệu và

cho phép phân tích định tính bước đầu, nliưiig không thể áp dụng trong trường hợp

mẫuphân tícli có chứachlorophyl.

c. Phươngplúipsắckýbcỉit lìiỏiig- PlìươiìgphápCE E(rcniqitả)

Với những sán phẩm “đơn giản” thì việc phân tích sửdụng sắc kýđơn chiều

cũng đủ cho kết quả đáng tin cậy. Song dối với mộl số sản phẩm có  cluíra các chất

có  khả nng làm rối loạn quá trìiih phân tích (vídụ các dạng thực phẩm từgia súc

óhahloroỊ)hyl) ihìầnósựanthiệpủasắ ký bản mỏng 2hiều.

d. Phươngp há pIIPLC

Mẫu phân tích được chiết, lọc, pha loãngvàcho di quacột ái lựr miền nhiẻm 

có  chứa kháng thể dơn dòng. Kháng thể dơn dòng này đặc hiệu với các độc tô'

aAatoxin B l, B2, G l, G 2. Độc tố dược tách, làm sạch, làm giàu trên cột, sau đó

được tách khỏi cột bàng metanol. Đ ộc tốaflaioxin tổng sô'được xác định bằng máy

đo huỳnh quang sau khi đã clio phản ứng với dung ciịch brom (plurơng phá|) SFB).

Các aílatoxin riêngbiệt được xác định bằng phương phápsắc ký lòng hiệu niig cao

với pliủn lìnig iodsaucột (pliirưng phápPCD).

294

Fipoxy-tricotecen là các độc tố gây ra bởi các loài iliLiộc chi Fiisariiifìì,

Síacliỵhotrvs và nhiều chủng nấm mốc khác. C'hĩmg Ihirừng đươc tìm thấv trong

ngũ cốc mà đặc biệt là trona ngô. Hiện tượng nhim dộc gay  ra bới các độc tốnày

tươnií dối nghiêm  trọng do con người rất nhạy cảm \'ới dộc tính cùa cliiìiig: cỉộc tô'

nhóm này là các tác nhân ATA (A leucie Toxique Alim entairc), các 'ác nhân làm

suygiàin khả nng min dịch gây rahiện tượng suygiám bạch cầu.

Các phương pháp phân tích hiện có đều dựa trên kv thuật sác ký khí-lóng.

Deso xynivalenol (vom itoxin) là độc tố duy nhất có thế xác định bằng sắc ký bán

mỏng.

a. Cáctestsinh học

-  Úc ch ế quá trình sinh trưởng của ỉymphomcytestnuriiis in vitro: cho biết

kết quả sau 48 h và đo trực tiếp được khả nng suy giảm m in dịch cùa

dịchch iết phân tích.

-  Đặc tính hoại da: chất chuẩn được chọn có thế là độc tốT-2. Đ ộng vật sử

dụng trong thí nghiệm có thể là chuột do phản ứiig của chúng với độc tố

tươpg đối ổn định

b. KỹthuậtROMER, BO LNG vùM cD O N ALD

Phương pháp này sửdụng k thuật sắc kýkhí-lỏng, với các mầu nhim độc

ở mức thấp m uốn xác định cần phải sửdụng thêm một detector cộn g kết điện tỉr.

Với detector cộng kết điện tử, có thể phái hiện ở mức 100 ppm với T-2 và 25 ppm

với diaxetoxyscirpenol, cóthể tng độnhạy hơn nữatrong Irường hợpcầnthiết. Với



với diaxetoxyscirpenol. Ngưỡng phát hiện này có ápdụng được trong kiểm  tra thức

ngiasiic so r g  khôngthểápdụngvớithức n chongười.

c. PhântíchdeoxxiiÌYuleiioí(D O N )

Phương pháp dựa trên việc xác dịnh các vết huỳnh quang trên sắc ký bản

m ỏng tạo ra bởi các dẫn xuất từ phản ứng giữa DON và NH 4CI ở 120"C. G iới hạn

xácđịnh của phương pháplà 100ng/g(hay 100 ppb).

I I.6.2.2. Phántíchepoxy-tricotecen

295

11.6.2.3. Phântíchlearalenon

Zcaralenon là độc tô' có hoạt tính oestrogen không m ong inuốii, nó thường

nhim vào ngũ cốc inà đặc biệt là ngô với hàm lượng đôi khi lất lớn. Phương pháp

mô tả dưới đáy cho phép đạl mức tối ưu giữa hai tiêu chí: "dộ cliíiih xác của phép

địnli phân/

có thể tiến

mg/kg hay

.n dộ dangiản-jýài-4p

d  Ạ fe’V

C Q £ ^ d Q ạ g pháp

hành trên TLC hay trên HPLC. Giới hạn dirới của phương phẩp là 0,01

10ppb khi sửdụng HPLCvà0,0 2 m g/kg hay20 ppbvớiTLC.

ỉ 1 .6 2 .4 . C á c  p h ư  n g p h á p m i ễ n  d ị c h  h ọ c

Troi

g rốcác phương pháp hóa-m in dịch, phương pháp m in dịchịphóng xạ

hay radio- m m uno-assay (R IA ), phương pháp en zym  học m in dịch hayienzym e-

linked-im rLuno-sorbent-assay (EL ISA) và ái lực m in nhim  (im m im o affinity)

đirợc sửdụogtrongđịnhphânđộctò'vi nấm.

Hai phương pháp RIA và ELISA dưa trên sựcạnh tranh liên kết gili'a độc tố

hưa biết (Ịuamảu phân tíh với độ tốđã biết ùa mầu huẩn trên

VỊ

tríỊđặ hiệu

cùakháng|h ể.

Ái lipt min nhim  (im m uno-affinity) làk thuật sắc ký dựa Irực tiếp trên sự

liên kết giĩỊỉtkháng nguyên (độc tố) với kháng thế dược cố định trêncột. ■

a. Phương

pháp

RIA

Phưciig pháp này cần có  sựtiếp xúc đổn g thời giữa mẫu phân tích

Ịhay mẫu

chuẩn với ịlàm lượng độc tô' dã biết khôngđổi và khángthểđặc hiệu. Độcị tỏ'tựdo

và độc tố

phóng xạc

trn đường

và hoạt tíi

chuẩn.

h. Phương

ìên kết với kháng thể sau đó được phân tách và tiến hành đohoạt tính

ua từngphàn đoạn. Nồngđộđộctốcủamẫu phân tích được xác clịiihdựa

chuẩn xây dựiig bởi ti lệ giữa hoạt tính phóng xạcủa phânđoạlỊ liên kết

,h phóng xạ của phân đoạn tự do với logarit nồng độ độr tốcủ a mẫu

lá p  E L I S A

Phương pháp ELISA có  hai dạng;

-  Với k thuậttrực tiếp, khángthể đặc hiệu với hàm lượng xác dịnli đirợc cố

định irên bản sắc ký. Dung dịch mẫu phân lích và m ột Lrợng đã biết

296

không đổi của liên hợp “độc tổ-enzy m ” được ủ đồiig thời với nhau. Sau

khi lửa, liên hợp độc tố-enzym  giữ lại trên bản sắc ký thông qua kháng

thể được tách ra bằng cách sử dụng một cơ chất tạo màu đặc hiệu với

enzym . Đ ocường độmàu bằng máy hoặc đánhgiá bàng rnắtthường.

-  Vótt-kthuật-giáu úép,d ệ e tếéu ợ ecốđịnhirênbảnsắcký thôt^ qua một

lìén hợp độc tố-p olypeptit. Sau đódungdịch mẫu phân tích và Ểriột lượng

xác định khôngđổi kháng thể được ủ đổng thời với nhau. Sauíịôn g đoạn

lượng kháng thể gắn kết vào bản sắc ký s được xác định tằ n g  cách

sử dụng m ột liên hợp enzym “enzym -im m un oglobiilin (kháng thể đặc

hiệu)”. Cường độ màu tạo thành sau khi cho cơ  chất sinh m àii đặc hiệu

yớienzymđượcđobằngmáyhoặcđánhgiábằngmắtthường. I

c. Sắckỷậilựcmiễn nhiễm(iiìimiino-affiiiity)-AC

Vi (ĩột cóchứa silic hay sắc ký bản m ỏng kết hợp với quan sát duì® đènư v ,

sắc ký lỏiỊg hiệu nng cao HPLC kết hợp đo cường độ huỳnh quang, teật RIA và

test ELIS/V. Với các sản phấmrauquảvà ngũ cốc thì cần phải tiến hànhiẩông đoạn

tách chiếti trước khi chạy lA C . N gược lại với các chất lỏn g sinh học tìhir huyết

Ihanli,nưcisc.tiểu haysữathìhaicôngđoạntáchchiếtvàtinhchếđộc tô'từmẫu phân

tíchclirợc ^ến hành dồng thời. '

1 3

lỉà tị5 . X á c đ ị n h  h ù m  l ư ợ n g a f l a t o x in

l . ỉígityêiilắc

Afl4toxin được chiết tìr mẫu thử bằng các hệ dung m ôi hữu cơ kỊiác nhau.

Dịch c hiế i được lọ c, một phần dịch lọc được làm sạch qua cột silicage® (florisil,

SPE). Làii^ bay hơi dung dịch rửa giả i và hòa tan cặn với dung m ôi pha động rồi

bơm vàohệ thống sắcký lỏnghiệu nngcao(HPLC).

2.ĩế a chấỊ,thì(ổthở

Tất cả các hoá chất đều phải là loại tinh khiết phân tích sắc ký nếu khôngcó

các chi dẫn riêng nàokhác.

297

Các chiián a llatoxin B I. B2, G 1, G2; Axetonitril;

M etanol; Toluen;

Hexan; Natri siilíat khan;

Clorofooc; Celit 545;

E teetylic; KhíN 2 tinh khiết.

Silicag el G -60 (hoặc ílorisil) dùng cho sắc ký cột, cỡhạt 0,063-0,2m m . Hoạt

hóa bằng cách sấy khô ở 10íĩ"C trong một giờ, sau đó trút vào bình tam giác nút

mài, thêm nước với tỷ lệ Iml nước cho lOOg silicag el, đậy nút, lắc đến khi trộn

hoàn toànđềi', bảoquản 15 giờtrong bìnhkín.

Chuẩn bị dung dịch aAatoxiii chuẩn (điều kiện tiến hành: trong phòng mát,

tránh ánh sáng): Dung dịch aflatoxin chuẩn B l, B2, G l, G2 (dung dịch A ) lán lirợt

lấy ống chuẩn Img m i loại cho vào 4 bình định mức lOOml và định mức đến vạch

hn hợp toIi'en-axetoniưil 98:2 (v/v) (nồng độ dung dịch aAatoxin chuẩn là

10).ig/ml).

Dung dịch aAatoxin chuẩn làm việc (dung dịch B): Cho vào bình định mức

lOml lần lượt 0,5m l aflatoxin B l, 0,5ml aflatoxin G , 0 ,lm l aílatoxin B2, 0 ,lm l

aílatoxin G2 (dung dịch A ở trên), định mức đến lOml bằng hn hợp toluen-

axetonitril 98:2 (v/v), nồng độ dung dịch là 0 ,5ụ g/m l đối với B l, GIvà 0,l|j,g/m l

đổi với B2,G2.

Cần kiểm tra lại nồng độ dung dịch aflaloxin chuẩn (dim g dịch A , X ụg/m l)

bàng quang phố hấp thụ phân tử UV-VIS, bước sóng từ 350nm , so với mẫu tráng

(tolu en/axetonitril),tínhkêìquảtheocôngIhức:

lOOO.m.A

X(|.ig/ml) =

------

— —

trong đó :

m - khối lượng phântửaflatoxin;

A - mật độ quangớbước sónghấpphụcựcđại;

e -độ hấpthụ phân tửcủaallatoxin.

298

Bản 11.6.3.

 Độ

hấpth phântửủaaílatiOxin

Alaoxin

Dung môi oluen-axeoniril

(v/v)

......

)jr»ax

(nm)

(cm mol)

BI 12

98 :2

0 19800

B2 14

98 :2

0

20900

G I 28

98 ;2

0

17100

G2 0

98 :2

0

18200

Bàoquản:

Bào quản ở

0",

dung dịch A để được 6 tháng và đung dịch B để được hai

tuần.

Dụngcụ, thiếtb

HPLCvớiđrìiidòƯV;

Cànphan tích lO^g;

Máy nghiền;

Cấtqiir.ychân không;

Máy ly tâm ;

Máy kliLiấy từ ;

lỉơm hút chân không;

Pipeicác loại;

Pipet Pasteur;

Giấy lọc;

Bộ phcii hút chân không.

Cột sắc ký thủy tinh, đường kính trong 22mm, dài 3C)0mm, có khóa nút mài

thủy tinhhoặc teílon và bìnhđựngdungmỏi phíatrên,dung lích250m l.

4. Cáchtiên hành

4.1.Chuẩn bị mẫu

(Đ iều kiện tiến hành: ởphòng mát,tránhánhnắng).

Chiết

Xiit:

Càn 5Ca mầu đã nghiền Iihò cho vào bình nút mài 500m l. Cho tiếp 25m l

nước, 25g celite 545, 250m l cloroíooc, đậy nút chạt. Lắc trong 30 phút bằng máy

lắc quay tròn hay m áy khuấy từ (hoặc lác k bàng lay) rồi lọc qua giấy lọc gấp

299

cạnh, bỏ lOml dịch lọc dầu sau đó lấy 50 inl dịch lọc tiếp theo (tương đương lOg

mẫu thử), N ếu tốc độ dịch lọc xuống chậm , chuyển sang phều Biichner có  chứa 1

lớpcelite 545 dày5m m trêngiấ y lọc vàdùng hútchânkhông.

Làmsạchmẫu bằngcột sắc ký:

C ltuÉ Ib ị SẮCi£ỹ: Q io m ộỊí fBỡngviođ a ỹ ^ ^ sắcký tìíSm ỗ g lia tri sunfat

khan. Đ dc loroíooc đến 2 /3cột, sau đócho lOg silicagel dùng cho sắcl;ý cột, vừa

cho vừa nhẹ thànhcột cho silicagel lắng đều, dùng đũa thuỷ tinh khặiấy nhẹ để

tránh bọỊl khí. M ở khoá cho cloroíooc chảy xu ống từ từ. Khi tốc đ ệ lắng của

silicagelỊchậi.i lại, rút hết cloroíooc chỉ để m ột lớp 5cm phía trên Idp silicagel.

Thêm  từịtừ 15g natri sunfat khan, sau đó rút bớt cloro ío oc đến gần sẩỊt lớp natri

su níat klian  trên. Cột silica g el thu được phải m ịn,kh ô ng  có  bọt k h ívà

c^ú

 ý không

để cột bị khô kể từ lớp natri sunfat khan trên. Trộn 50m l dịch lọc trênlvới 150ml

/;-hexan,ịđổcẩn thận vàocột sắc khíđãchuẩn bị nhưtrên. Loại bỏ dung dịchchảy

ra. Chotịếp 1 50m leteety lickhan, loại bỏdungdịchchảyra. Chú ý khôiịgđểcột bị

khô,lưii ìượngdòngchảykhoảng8-12ml/phút. '

R ỉa giai

aAaoxin

bằng 150ml hn hợp m etan ol-clorofooc (3:97Ji. Lấy toàn

bộ dịch (ỉhảy ra kể từ khi bắt đầu cho dung dịch rửa giải cho đến hết. ịLiru lượng

dòng chả^nhưtrên. Làm  bayhơidungdịchrửabằngm áycất quaychânịkhôngcho

đến khi pòn khoảng 2-3m l ỏ  nhiệt đô thấp hcm 50"c. Chuyển sang ố^g nghiệm

lOml, trííịng rửa bìnhcầu bằng clorofocx: và làm bay hơi đến khôtrênn ồícách thuỷ

ờ nhiệt (|õ thấp hcm 50"c, tốt nhất dưới luồng khí nitơ nhẹ. H òa tan cặiị bàng Iml

dung m ô  phađộngvà bcímvàoHPLC. I

i I

4 . Ị  Đ iểu k iện  ch ạy m áy Ị

CệịtC -i8(25cm X4,6mmX5f.im);TiềncộtC-18 (2cmX4,6mmXỊ-im);

Nl|iệtđộcột 30”C; ị

Phịlđộng: M eianol/H sO (50/50);

CliíHIỘđiạy fíftng,tốcđộđồng 1mVmin:

DelecterUV; 365nm ;0,02A Ư FS.

300

Bơm 20 i\ mẫu phùn tích vào máy HPLCvàchạy theoch ế độởtrên.

5. Kếỉquả

Sosánhthờigian lưu củami đinhsovới đỉnhchấtchuấn đểđịnh tính.

S o í

4.3.Tiếnhànhphântích

trongđó:

s,,

ánhchiềucao(h) hoặc diện tíchcủam i pic (S|) với pic chấtchuẩn tương

Igthức;

ứng (S,„)đ i tính định lượng.

Hàrplượng aAatoxintừngloại trongmẫu (m g/kg) được tính theocô

X. =

s,-,.v

diệntích pic tươngứngcủamẫuphântíchcóchất“i”;

; diệntíchpic tươngứngcủamẫuchuẩncóchất “i”;

Inồngđộchất“i”cótrongmảuchuẩn,(^g/ml;

th^tíchdịchchiếtmẫucuốicùng,ml;

:khốilượngmẫuphântích,g.

11.7.MỘTSỐTHÀNHPHẦNKHÁC

gian vừa

là chất

m elam in

N g c li những độc tố thường xuyên được kiểm soát, thì trong thời

qua nhiềa chất gây độc được phát hiện trong thực phẩm. Đ ó

3-m on och proprop an-l,2-d iol (3-M CPD ) trong nước tương, xì dầu; chất

trong sữa bột và sản phẩm  từ sữa (nhập từTrung Q uốc); hàn the trongI)ánh phở,

bún; dưl ư « g nitrat,nitrittrong sảnphẩmthịt.

TrongphảiTnaTcKung^tSTcHiTHrgĩớI thĩệu cấc~]^ữỡng phân tíchmấy

nhóm chất sau: Chất tạo ra trong qui trình công nghệ như 3-M CPD ; Chất bổ sung

vào thực phẩm nhằm m ục đích tng “hàm lượng đạm tổng số ” nhưng lại gà y độc

301

Iihir melamin; Nhóm ptui gia tạo màu và ốn định màu \'ượt quá giới hạn cho phép

nhưnitrit, nitrat trong báoquán, chếbiến thịt; Chất tây trắng, khửtrùng dùng trong

công nghệ chế biến,

Iihim g

không được loại bỏ

i

dế trong sản phẩm cuối cùng

nhưSO2.

11.7.2.1. Chất3 -M C P D

a. Kháiniệm

Chấl 3-M CPD thuộc nhóm hóa chất gây độc có tên gọi chung là

chloropropanol,công thứcphân tửC,H7C102, khối lượng phân tử 110,5.

,CH

H^C

CH,

3-M onochIoropropan-1,2-diol (3-M CPD)

Cliloropropanol có các dẫn xuất 1,3-DCP; 2-M CPD; 2,3-D C P và 3-M CPD.

Trong đó, 3-M CPD có hàm lượng cao nhất và tồn tại dưới dạng hn hợp racemic

của 2 đồng phân (R ) và (S) (hàm lượng của 2 đồng phân đối quang bằng nhau

50:50).

.C H

H^C ^CH ,

.CH

H2C '^CK

H2C

.3-dichloro-2propanol

(1.3-DCP)

2,3-dihloro-2-propanol

(2.3-DCP)

2-monochloropropan-1,3-diol

(2-MCPD)

b.Sựhình thànỉi troiigthựcplìẩm

Chất 3-M CPD được hình thành qua phản img giữa chất béo với các chất có

chứa Clo thường xảy ra irong quá trình thủy phân chất đạm thực vật bằng acid

302

clohidric. Phản ứng được thúc đáy nhanh h(ín khi \áy  ra ò  nhiệt dộ cao. Do dó

thường gặp trong nước tưưng, bánh rnì, phomat, xúc xích... nhất là troiig lurớc

tương, do nhà sản xuất dùng protein thực vật thủy phàn bàng axit clolivdric dể làm

tng hưửiig vị trong quy trình sún xuấl nước tương, dây là khâu thủy phân đạm

trong khô dầu đậu nành.

c.Táchạicủa3-M C PD

Các nghiên cứu \’ề độc tính của 3-M CPD dã được tiến hành từ những nám

1994

và đến nay đã cho thy

3-MCPD

có khả Iiăng gây ung ihư nếu sứ dng dài

ngày. N guy hiểm  hơn nữa, 3-N4CPD có thể chuyển hóa thành 1,3-DCP là chất gãy

kliối u thận,gan, luyến giáp vàbiểu hiện ungthưdobiến đổi g e n ... trêii chuộtcống

nếu sử dụng dài ngày với liều lượng 19mg/kg thể trọng/ngày. Nhữiig nghiên cứu

trên vi sinh vật vàdòng tếbàocho thấy 3-M C PDcó thểlàm thayđổi quá trìnhnhân

bảngen.

d. Giớihạn chophép

Nồng độ tối đa 3-M C PD cho phép trong một kg nước tương của các nước

Iihưsau:

. Canada,Phần Lan, Á o, Các tiểuvươngquốc Ảrập: im g/k g

. M: 1m g/k gcho3-M C PDvà0,0 5m g/kgcho 1,3-DCP

. Úc vàN iiidilân; 0,2m g/kgcho3-M CPDvà0,005m g/kgcho 1,3-DCP

. Liên hiệpChâu Âu. íỉàLan, Hy Lạp, BổĐào Nha,M iilaysia,Thụy Điển:

0,02m g/kg

. Anh: 0,01m g/kg

• JECFA (ủ y  ban hn hợpchuyên ngành về Phụ giathực phẩm): 0,4m g/kg

. Việt Nam: Im g/kg

e. Phươníph áp Xíĩcđiili

Phương pháp phân tích 3-M CPD ở tất cả các phòiig xét nghiệm  được cấp

giấy phép hoạt động đểu kiểm  nghiệm  theo một phương pháp thống nhất: đó là

phương phápSắc kýkhí/Khối phổ(GC/MS).

303

a. Khái niệm

Melamin là một bazơ hữu cơ ít tan trong nước c ó công thức hóa học là

danh pháp theo lUPAC  là l,3,5-triazin'2,4,6-triam in, khối lượng phân tử

126.

----------

--------



--------



--------

----------- '■

 L

, M e l a m in

NH2



Meỉamine

(M=126)

Meiam in là trime của cyanamid, giố ng như cyanam id, phân tử<

ủa chúng

chứa 66% nitơ theo khối lượng. M elamin được chuyển  hóa từcyromazilỊ trong cơ

thể của động thực vật. M elamin kết hợp với axit cyanuric tạo thành melamin

cyanurat.

b. ứn gdụngcủanielamiii vàaxitcyanuric

M elam inđượcdùngrấtnhiềutrongcông nghiệp sản xuấtkeodánl^^ongcông

nghiệp đổ g , dụng cụ đựng thức n, m iếng chống cháy, thuốc trừ sâu, bhân bón.

Axit cyaiỊuric là m ột chất có  cấu trúc tương tự với m elam in, thường cóỊĩiặt trong

bột melam in không tinh khiết. Chất này được Cục Quản lý thuốc vàTliực phẩm

Hoa Kỳ (|FĐA) chấpnhậnđược thêm vào trong Ihức n của động vật n h »  lại. Axit

cyanuric còn có trong nước của các hồ bơi được khử IrtỊng bằng

dichloroisocyanurat.

c.Sựliẩp'tlụimeìaminvàaxitcyaniiric người

Dom elaminđược sửdụngrộngrãi trongđờisốngnênngoài việctiệ'pxúc với

dưchất nielam inqua đườnghô hấpdo hậu quả của sựchuy ển hóa(^flOBiazin (một

loại thuốcítrừsâu),con người còn có thể bị ngộđộc dothôi nhim  m ellỊnin  từcác

dụng cụ đhứa đựng thức n (m à không phải làsựtrộn lẫn m elam in vàotlự c phẩm)

bởi các tiiực phẩm có chứa axit như nước chanh, nước cam hay sữa djỊng cục,



nhiệt độ cao. Hàm lượng m elamin được hấp thu qua đường ãn uống từ tất cả các

nguồn thôi nhim trên ước tính vào khoảng 0 ,00 7  m g/kg cân nặng/ngày (OECD-

Tổchứchợptác vàPháttriểnkinh tế, 1998).

304

Melamin cóđộc tính thấp,nhimg khi chúng kết hợp với acid cyanuric s gây

nên sỏi thận do tạo thành hợp chất không tan m elam incyanurat. Khi đưamelamin

vào cơthể có thể dẫn đến tác hại về sinh sản, sỏi bàng quang hoặc su y thận vàsỏi

thận, có thể gây ung thư bàng quang. Trẻ em Trung Q uốc dùng sữa có chứa

melamin đã cho thấy tác động cỉia hóa chất này đới với con người cũng giống với

nhiều kếtquả thửnghiệm lâm sàngtrênsúc vật. Một sốnghiên cứu trên súc vậtcho

thấym elam in cókhả nng gây ung thư. Melaminkhông đượcchuyển hóa và nhanh

chóng đirợc đào thải trong nước tiểu với thời gian bán hủv trong huyết tương là 3

giờ. M elamin có độc tính thấp, liều uống gây chết LDsii ở chuột là 3161 mg/kg thể

trọng(OEC D 1998).

Hiện tại chira có nhiều nghiên cứii về nhim độc melam in ở con người qua

đường ãn uống. Các khảo sát trên chuột, chó cho thấy tác hại chủ yếu do nhim

m elamin quađườngn uống làsựhình thành sỏi bàng quang, viêm bàngquang,phì

đại bàng quang. Các nhà ngh iên cứu đã tìm thấy melam in trong nước tiểu của chó

và ghi nhận tình trạng tiểu ra máu ởchuột. Phân tích các sỏi bàng quang cho thấy

chúng được cấu tạo bởi m elamin và axit uric, hoặc bởi melamin trong một hn

hợpprotein,axit uric vàphotphat (OEC D 1999).

M elamin không có tác dụng gây độc cho gen ở in vitro lẫn in vivo. Theo

nghiên cứu của lA R C  (Chi nhánh quốc tế nghiên cứu vể U ng thư) của WHO,

m elamin có khả nng sinh ung thư trên các động vật thí nghiệm  nhưng chưa có

chứiig cứđầy đủvề khảnng sinh ungthưởngười (lA R C  1999).

e. Giới liụiiclìophép

Ngày 12/12/2008, Bộ Y tế V iệt Nam đã ban hành quy định 38/2008-Q Đ -

BYT “Quy định mức giới hạn tối đa cùa melamin nhim chéo trong thực phẩm”.

Theođó, hàm lượngm elamintrong thực phẩmkhông được vượt quá 2,5m g/kg thực

phẩm. Riêng đối với thực phẩm dành cho trẻ em dưới 36 tháng tuổi, không được

vượt quá 1,0 m g/kg thực phẩm. Giới hạn trên s được thay đổi khi có cơ sởkhoa

học vềđộctínhcủam elam invàcác chất liênquandoW HO vàFA Ocôngbố.

cl. T á c  h ại  c ủa  n ìelatìiin

305

Cơquan 1’hanh tra \'à An toàn thực phắm (Í-SIS)

thuộc

Ỉ3ộ N ô ng nghiệp lỉoa

Kỳ (USD A ) dã đưa raphương phápphân tích xác dịuh cyrom azin và inelaniin trong

tếbàođộng \'ật. Nm 2 007, cơquan PDA của M  dã bắt đầu sửdụng HPLCđể xác

định m elam in, am inelin, amiĩielid, và axit cyaniư ic có  trong thực phám. Một sô'

phương pháp;liác được sửdụng làphổ Raman(SERS) hoặc L C /M S /M S ...

Nitrit vànitratchủ yếu dừng tạomàu vàgiữổn địnhmàu trong sảnphẩm thịt.

SO2dùngtẩy trắng nước mía trong sảnxuấtđường, đồngthời làchất diệt khuẩn.

Bài



.X ácđnh 3-M C P D

1. Nguyên tắc

Mầu được cho hấp phụ qua cột extrelut, tiến hành rửa giải 3-M C PD bằng

dietyl ete. Sau đó cho tạo dẫn xuất với dung dịch acid toluen-4-su lfonic trong

axeton thành 4-(clom etyl)-2,2-dim etyl-l,3-clioxolan, phản ứiig này được thực hiện

tại 40"C, trong 90 phút. Sau đó đo trên máy sắc ký khí với detector khối phổ

(GC/MS).

2.Dụngcụ, tliiêthi

a. Dụngcụ

Cân phântích 10"*g; Pipet Im l, 2m l, 3m l, 4m l, 5ml;

Bình địnhmức các loại; ố n g nghiệm có nắp 3m l, lOml;

Bìnhcầu cất 250m l; X ylanh,đũathủy tinh;

Cốc thủytinh 10, 50 , lOOml; Phu lọc, giấy lọc.

b. Thiết bị

Bộcấtquaychânkhông;

Hệ thống máy sắv kýkhíkhốiphổ.

/.

PliươiiỊpháp.xácdiili

306

Yêu cầu đối với hệ thống sắc ký khíkhối phố(GC7MS): Có thể sửdụng hệ

thống TraceGC-Trace M SPliis (hãng sản xuấtThermoPinigan) hoặc các hệ thống

máy sắc ký khíkhối phổ tương đương với cấii hình k thuật tối thiểu: Đầu dò khối

phổ; Bộ phận tiêm mầu chia/ không chia dòng (Split/ Splitless Injector), chương

trình nhiệt độ (PTV Injector: Programmed Temperature Vaporation Iiijector); Cột

sắc ký maoquản SPB-  1701,dài 30m , đườngkính0,25m m , lớp film 0,25 ụin.

Điều kiệnchạy máy

Đ iều kiện sắc ký: Chương trình nhiệt độcột: nhiệt độ đầu 45"C ( l phút), sau

đó tãng lên 120"C(6'’C/ phút), tiếp tục tng nhiệt độ lên 250"C (15‘’C/ phút), giữờ

nhiệt độ này 5 phút;T iêm  mẫu: với ch ếđộ không chia dòng, nhiệt độ bộ phận tiêm

mẫu: 250"C,thể tíchmẫu tiêm: 2|il; Tốc độ khímangHe: 1,5 ml/phút.

Điều kiện khối phổ

MS Tune file: N guồn ion hóa: EI; Nng lượng ion hóa: 70eV; Nhiệt độ

nguồn ion: 180‘’C; N hiệt độ Interĩace: 20Ơ’C, Giá trị của bộ khuếch đại Miiltiplier;

300- 50 0V.

MS method: C hếđộ quét Piillscan: thời gian quét; 5 - 1 5  phút, khoảng khối

quét: 35 - 150 amu; C hếđộ quét ion chọn lọc SIM ( Selected lon M onitoring): số

khối lựa chọndểquét: 135, thờigianquét: 6 - 1 0 phút.

3. Hóachất, tììitốc thử

a. Hoá chất,thuốc thử

Hóa ch ít sửdụng có độ tinh khiết phân tích (TKPT), dung môi là dung môi

dùngchosắc ký.

Chất chuẩn 3-M CPD; Ethylaxetat dùngchosắc ký;

Diethyĩete dùngcho sắc ký; Natriclorua bão hoà;

Acetondùng chosắcký; Khínitơ99,999% ;

Acidtoluen-4-su lfonic; Khíheli 99,999% .

307

Cột Extrelut: D ùng xylanh 60m l, nhồi bông thủy tinh vào  đầu ống xylanh.

Sau đócho tìrtừ lOg hạt Extrelut vào xylanh, dùng đũa thủy tinh gõ nhẹ vào thành

ốngchohạt xuốngđều vàchạt.

b. Phach ế dung dịch

Dung dịch acid toluen - 4 - sulíonic trong A x eto n (Ig//): cân chính xác

0,1 000g axit toluen - 4 - su líonic cho vào bình định mức lOOml,định mức đếnvạch

bầng axeton, lắc đểu. Dung dịch chuẩn 3-M C PD  lOOppm: cân chính xác 0,010 0g

3-M C PD cho vào bình định mức lOOml, định mức đến vạch bằng ethyl acetat, lắc

đều. Dung dịch chuẩn 3-M C PD  lOppm: hút Iml dung dịch 3-M CPD lOOppm vào

bình định mức lOml, định mức đến vạch bằng ethyl axetat, lắc đều. Dung dịch

chuẩn 3-M CPD  200ppb: hút Im l dung dịch 3-M CPD lOppm vào bình định mức

50m l, định mức đến vạch bằng ethyl axetat, lắc đều. D ung dịch chuẩn 3-M CPD

20ppb: hút2ml dungdịch 3-M C P D200ppbvàobìnhđịnhmức 20 m l, định mức đến

vạch bằng ethyl axetat, lắc đều. Các dung dịch chuẩn này được bảo quản trong tủ

lạnh.

4.C ách tiến hành

a. Chuẩnbịmẫu

Cân 4g m ẫu, chính  xác đến O.OOlg vào cốc thủy tinh 50 m l. Thêm  vào 8g

dung dịch NaCl bão hòa, kh uấy đểu. Cho toàn bộ dung dịch trên vào cột extrelut.

Đ ể ổn định 15 phút cho toàn bộ nước và chất trong dung dịch phân bốđều trên bề

mặt của hạt cxtrelut. Rửa giải 3-M C PD bằng 150ml d ietyl ete. Thu dịch rửa giải

vào bình cầu cất. Sau đó đem cô quay chân không đến gần cạn, rồi dùng khí nitơ

thổikhô.

b. Dẫn xuấthóa

Dùng pipet hút chính xác 2m l dung dịch axit to lu en-4-siilfon ic trong axeton

(Ig //) vào bình cầu cất, lắc đều rồi chuyển toàn bộ dung dịch này vào ống nghiệm 

có nút. Đật ống ng hiệm  vào bếp cách thủy ở 40"C trong 9 0 phút, lấy ra để nguội ở

nhiệt độ phòng,sauđóchuyển vàochai l,5m lđểđotrên m áy GC/M S(dịch thử).

308

c. Chuấn bị mẫu chuẩn

Các mẫu chuẩn theo từng nồng độ xác định được chuẩn bị cụ thể theo các

bước trong bảng 11.7.3.6

Bản 11.7.3.6.

Chuẩnbịdungdịh3-MCPD



4 0 °c 90 phút.

____________________________________



10 20

40 60

d. Xây dựng đườngchuẩn

Kiểm tra thiết bị đã được chạyổn định theocác điều kiện đãđược m ô tả, lần

lượt tiêm các mẫu chuẩn đã được chuẩn bị ở trên. Ghi lại diện tích pic tương ứng

với tìmg nồng độ. Dựa vào nồng độ và diện tích pic chuẩn, thiết lập phương trình

biểu dintươngquan tuyếntínhgiữa nồngđộchuẩn vàdiện tíchpic.

e.Tiến hànhphân tích

Tiến hanh tiêm  mẫu phân tích vào m áy, ghi lại sắc ký đồ m i lần tiêm mẫu.

Ghi lại diện tích có thời gian lưu và phổ khối tương ứng với thời gian luii và phổ

khối của chất chuẩn. Dựa vào phương trình biểu din tương quan tuyến tính giữa

nồngđộchuẩnvàdiện tích pic, tính nồngđộ3-M C PDcó  trongdịchthử.

5.K ết 

IU CỈ

Hàm lượng 3-M CPD trongmẫuthửđược tính theocôn g  thức sau:

C ..V .P



(ppm ) =

309

trongđó:

c ,; nồngđộ 3-MCPDtrong dịchthử, ppm;

m: khối lượng mầu đem  phâii tích, g;

V: thểtích cuối,ml;

F: hệ sòpha loãng khi đo (F=l: không pha loãng).

Bà i 7.X ác đnh m elam in

. Ngitvêii tắc

Melamin trong sữa được chiết bàng dung dịch axit tricloacetic ở pH=l-ỉ-2.

Dịch chiết sau đó được làm sạch qua cột chiết plia rắn trao đổi cation và phân tích

bằng máysắc ký lỏngkhối phổ (LC/MS/M S).

2.Dụiigcụ, thiếth

Máy sắc ký lỏngghépkhối phổLC-MS/MS;

Cộtsác ký C18 (150m m  X 4,6mm  X 5 mcm) vàtiềncộtC18 (20mmX 3,9mm

X 5 fim) của hãng W aters. Cột sắc ký HILIC (150 mm X 4,6 mm X 5 tim) và tién

cột;

Máy lytâm ; Bộchiết SPEvới hút chânkhông ;

Máy lắc Vortex ; Cột SPE

s c x 

500m g/3m l;

Máy rungsiêu âm ; Bộ lọcdung mối sắc ký.

Dụngcụ thủy tinhcần thiết;

3. Hóa^luĩt, ditngm ôi,lliiiấcthử

Chấtchiiấn m elam in (Dr. Erhentoffer) ;

Nội chuẩnC '’N ''-m elam in(Cambridge Isotope) ;

Axitpentafloropropionic(PFPA)khi sửdụngcột C18 ;

Axetonitril (M erck); Am oni hydroxyt;

M etanol (Merck); A m on i axetat;

Nướccất2 lần; A xit tricloacetic(TCA).

310

4.1. Chuấn bị dungdịchchuấn

Dungdịch chuẩn gốc melamin 100 ịag/inl: câiichínhxác: khoảng 10mgchất

ch uán m elamin, hòalan vào nước,siêuâm chotan hốt vàdịnhr.Tiức đến lOOml bằng

nước cất. Dung dịch chuấn trung gian melamin 1 i-tg/ml: hút chính xác Iml dung

dịch chuẩn gốc ở trên cho vào bình định mức lOOml,cỉịiihmức đến vạch bằng hn

hợpnước cất. Dungdịch nội chuẩngốc 100i-ig/ml: muatừnhà sản xuất, bảoquảnở

4*’c tránh ánh sáng. D ung dịchnội chuẩn 1 i-ig/ml: hút0,25 ml dung dịch nộichuẩn

gốc 100 Ịig/ml vào bình định mức 25ml, định mức đến vạch bằng nước cất. Dãy

dungdịchch i’ẩntrongbảng 11.7.3.7phải chuẩn bị mới hàng ngày.

Bản 11.7.3.7.

Dâydungdịhhuẩnhạysắk;ý

4. C á ch  íiỉì lìàtili

Nốngđộ

(ppb)

Ddhuẩnmelamin1ng/ml

(ml)

NộihuẩnlỊng/ml

(ml)

Nướất

(ml)

940

930

900

100

850

200

750

500

450

4.2. Chuẩn bị mầu

Cânchmh xác 3-5 g mẫuđãđirợcđổngnhất vàoốnglytồm , thêm 200|.il dung

dịch nội chuẩn l|ig /m l và 20m l dung dịchTCA 1% lác bảng siêu âm 30 phút.Tiếp

lục ly tâm 5 phúl với lốc độ 5000 vòng/phiìl. Tácli lớp irCn và lọc qua giấy lọc.

Chuyển toàn bộ dịch lọc vào cột SPE 500 mg/3ml (cià được hoạt hóa trước

bằng 6ml m etanol và 6m l TCA 1%), rửa bàng 3ml TCA 1% và 3mi Tietanol. Hút

khô cột 1 phút. Tiến hành rửa giải 2 lần mi lan 2nil hn Ihợp m etanol/N H 4 0H

(95/5).

311

4.3.Đ iềukiệnchạy máy

Điều kiệnLC:

-  Cột: C18 (150  mm X4,6 mm X 5Ịim),

tiền

cột C18 (20 mm X 3,9mm ).

Nhiệt độ cột: 30'’C. Pha động: A-dung dịch PFPA 0,5 mM; B-A xetonitril.

Chếđộ chạy chia dòng: 0 phút: A/B (95/5) đến 3 phút: A /B (95/5) đến 5

phút: A /B  (5/95) đến7 phút: A/B(5/95) đến 9 phút; A /B  (95/5) đến 12

phút; A/B (95/5). Tốcđộdòng0,5ml/phút.

-  Cộl: HILIC (100 mmX 4,6 mm X5 I^m) và tiền cột. N hiệt độ cột: 30"C.

Phađộng: A-dung dịch amoniaxetate 20nriM; B-Axetonitril. Chếđộchạy

chiadòng: 0phút: A /B(10/90) đến 0,5 phút: A /B(10 0/0) đến 6 phút: A /B 

(10/90)đến 12phút: A /B(10/90). Tốc độdòng0 ,4 ml/phút.

Điềukiệnkhối phổ: N guồn ion: ESI (+)4000 V; Cộtm aoquản: 270"c, 46V;

Khíphun (N 2): 40 đơn vị; K hí bổ trợ(N2): 10 đơn vị; C hếđộ chạy: SIM 127, SRM

127^  85 (CE: 40V ),SRM 127^  68(CE: 46V).

4.4. Xâydựngđườngchuẩn

Lập đường chuẩn dựa vào tỷ lệ diện tích hoặc chiều cao của pic melamin

chuẩnsovới ngoại chuẩn.

4.5.Tiếnhànhphântích

Bơm 20 mẫu phân tích vào máy LC và chạy theo c h ế độ ở trên. Dựa vào

đườngchuẩn tính nồng độcủam elam in trong dungdịch phân lích.

5. Kếtquả

Hàm luợngm elam in(|ig/k g)trongmẫu phân tíchđược tínhnhưsau:

c  V

x =

trongđó:

c ,: nồngđộmelamintrongdịchphântích,ppb;

V: thểtíchdịch phântích,ml;

m: khốilượngmẫu phântích,g.

312

lìà i8. X á cđn h hà m  lượngnitrit

1. Nguyên tắc

Phương pháp nàydựatrnviệcđocường độmàu tạo rakhi nitrit tác dụngvới

suníatnilamit và N-1 naphtyletylendiamindihydroclorua trong dịch lọc không chứa

protein.

2. H óachất

Kali íeroxianua, dung dịch được chuẩn bị như sau: Hòa tan 106g kali

íeroxianua ng'ậm ba phân tử nước (K4[Fe(CN)is]3H20) trong nước cất, đổ nước đến

dung tích 1 lít. Dung dịch được bảo quản trong bình thủy tinh sẫm màu. Thời hạn

bảoquản khôngđược quá 30 ngày.

Km axetat, dung dịch được chuẩn bị như sau: H oà tan 220g  km axetat

ngậm hai phân tửnước [Zn(C H ,C 0 0)2.2H 20] và 30ml axit axetic bng, thêmnước

đếndung tích 1 lít. Thờihạnbảoquảnkhôngquá30ngày.

Axitaxetic bng (CH^COOH)

Natri tetraborat (borac), dung dịch bão hòa được chuẩn bị nhưsau: Hòa tan

50gnatri tetraborat (N a2B407.10H2O)trong 1 lít nướccấtấm.

NatrinHrit (NaN O s)

Axitclnhydric (H Cl)dungdịch 12,50m ol/lít; khối lượngriêng l,1 9g /m l

Suníatnilam it

(NH2QH4SO2NH2)

- 1

naphyleylendiamindihydocloua (CK1H7NHCH2CH2NH2.2 H Cl)

Dung dịchđể tiến hành phảnứngmàu.

Dung dịch I được chuẩn bị như sau: Hòa tan 2g suníanilamit trong 400m l

dung dịch axit clohydric (1+1) đổ thêm cùng dung dịch axit clohydric đó đến thể

tích 1 lít.

Dung dịch II được chuẩn bị như sau: hoà tan Ig N-1 naphtyletylendiamin

dihydrocloruatrong lOOmlnước vàthêmnước đến thểtích llít.

Cả hai dung dịch trên được để trong tủ lạnh trong bình thủy tinh sẫm màu,

nútkín.ở điểu kiện trêndungdịchgiữbền trong7 ngày.

313

H2SO4, dung dịch 2 ,04mol/lít (1+4)

Kali pecmanganat (KMnO^)dungdịch 0,02 rnol/lít, (0,1 N )

3. Dụngcụ, thiếtb

Cối nghiền ,máy trộn hay máy xay thịt dùng trong sinh hoạt co đường kính

cácldưới không lớn hơn 3 mm;

Quang phổ kếhay m áysoi màuđiện ; Bếpcách thủy ;

Bình địiih mức 100, 200, 1000inl; Bình nón 200 ml;

Pipet2, 5, 10, 20và 25ml; Buret2 và 10ml;

Phu thủytinhd= 5 cm; Cân phân tích lO^^g.

Ốngđong25 và50ml;

4. Cách tiếnlìànli

a. Chuẩn bịthử

Cân lOg lượng mẫu cân, sai số không quá 0,001g  cho vào bình định mức thể

tích 200 m l, thêm 5 ml dung dịch borac bão hòa và 100 ml nước nóng, lắc đều khi

các m iếng thịt rã ra rồi đun nóng đồng thời thỉnh thoảng lắc trên bếp cách thủy

đang sôi trong 15 phút. Sau khi để nguội bình đó đến nhiệtđộ phòng, lại thêm tiếp

lần lượt mi loại 2ml dung dịch kaliíeroxianua và km  axetat để kết tủa protein.

M i lần cho inột loại dung dịch phải lắc đểu, giữtrong khoảng 3 0 phút ở nhiệt độ

phòng, cho thêm nước đến vạch mức, khuấy và lọc qua giấy lọc gấp vào bình tam

giáckhô. Dịch lọc dùngđểxác địnhhàmlượngnitritvànitrat.

Để xây dựng đồ thị chuẩn, hòi\ tan l.OOOOg natri nilrit với nước trong bình

địnhmức dung tích 100ml,thêm nướcđến vạch mức (dungdịch A). Dungdịch này

chuẩn bị saukhi đã xác định trước hàm lượng natri nitrit trong ch ếphám, phép xác

định này được tiến hành như sau: cho lOml dung dịch kali pecm anganai (0,02 

mol//) đã pha loãng bằng lOml nước và axit hóa bằng 2m l dung dịch axit siinfuric

( 1+4 ) được đpm chuẩn độ với đung dịch natri nitrit có  chứa 0 ,2g natri nitrit trong

100 ml dung dịch. Im l dung dịch (0,02 mol/l) kali pecm anganat tương img

0,0034 5gnatri nitrit.

314

Cho 5ml dung dịch A vào bình định mức dung tích llít và thêm nước đến

vạch mức (dung dịch B). Từ dung dịch B chuẩii bị một loạt dung dịch natri nitrit

chiiấn. Đ ể chuẩn bị các dung dịch chuẩn này, dùng pipet cho 5, 10, 20  ml dung

dịch BIđn lưđt vàocác bìnhdịnh mứcdungtích 100ml rồi cho nước đến vạch mức,

lắc đều. Các dung dịch này chứa tương ứng 2,5; 5,0 và 10,0 |0.g nitrit trong Iml

dung dịch. Từ các dung dịch trên lấv mi loại lOml cho vào bình địi.h mức dung

tích 100ml.

Dùngnước cất làm dungdịch kiểm tra.

Cho vào m i bình dịnh mức 10 ml dung dịch 1, lắc đều và để dung dịch vào

ch tối trong 5 phút. SíUi đó cho vào mi bình 2ml dung dịch II, lắc đều và lại giữ

trongch tối từ 3 đến 10phút. Chothêm  nước đến dung tích 100 ml, lắc đều và đo

mậtđộquang củadung dịchởbước sóng 53-8nm,sosánh với dung dịchkiểm tra.

Dựa vào các giá trị thu được xây dựng đồ thị chuẩn trục tung là mật độ

quang, trục hoành là nồng độ nitrit trong dung dịch đã nhuộm màu, tính bằng

ụg/m l.

b. Tiến hành thử

Dùng pipet cho 25m l dịch lọc chuẩn bị theo mục 4 (hoặc ít hơn nhimg dung

tích đo chính xác) vào bình định mức dung tích lOOml, cho thêm nước đến dung

tích xấpxỉ 60m l và lOml dung dịch I, lắc đều, sau 5 phútchotiếp2ml dung dịch II

và lại lắc đều. Sau m i lần cho một loại dung dịch thì đặt bình vào ch tối. Sau 3

đến 10phútchothêm nướcđến 100 rnl, lắc đềuvàđomậtđộquang nhưmục 4.

5. K ếtaiúi

Hàm lượng nitrit (X ), biểu thị bằng sô' miligam

Iiai

nitrit trong 1 kg sản

phẩm,ttược tínhtheocôn g hức sau :

20000

x = *

m * v

trong đ ó ;

C; nồiio độ natri nitrit, đọc được trên đồ thị chuán tương ứng với mật độ

quang củadungdịch mẫu thử, ụg/ml;

31 5

m: khối lượng mẫu,g;

V: thể tích dịchlọc,dùngchophản ímg somàu.ml.

B ài9.X ácđnh h àm  lượngnitrat

1. Ngiiyéittắc

Phương pháp dựa trên việc khử nitrat thành nitrit bằng cột cadim i, đo trác

quang cường độ màu tạo thành khí suníanilam it và N-1 naphtyletylen

díam indihydroclorua tác dụng với nitrit và xác định lượng nitrit đê tính chuyển ra

nitratsau khi đãtrừđi lượngnitrit chứatrong sản phấm.

2. H ó achất

Cadimi suníat (CdS0 4 .8H20 ); Dung dịch được chuẩn bị như sau: Hoà tan

37gcadim i siinfatngậm8phântửnước trong nướcvàthêm nướcđến 1 lit.

Dinatrietylendiam intetraaxetat(di-N a-E D TA )

[C H 2N (C H2C00H )C H2C 00Na]2.2H20

Natrinitrit(NaNO s)

Kali nitrat(K N O ,)

Dung dịch đệm có  pH từ 9 ,6 đến 9,7 được chuẩn bị như sau: 20m l axit

clohydric, 12,50 m ol// (l,1 9 g /m l), pha loãng bằng nước đến  500m l; s-^.u khi khuấy

đều cho thêm lOg [C H2N (C H 2C 00H )C H 2C 00 N a]2.2H 20, và 55m l am oniac

17,75m ol//(0,8 8g/m l). Dung dịchđược thêm nước đến llít vàchuẩnđộpH.

Km thanh.

Thuốcthửvàdungdịch chuẩnbịtheo bài trên

3. Dụngcụ,thiếtb

Máytrọn; Pipet;

Thiếtbị kết tinh; Cộtthủy tinh (xem hình v);

316

Cộtđể khửnitrat

Hình 11.7.3.9.

Cộtthủytinh:

1-binhha50ml;

2-nút;

3-lớpadimi ;

4-bìnhthủytinh;

5-ốngaosu.

4. Cách tiến hành

a. Chuẩn bị thử

Cho 5-7 thanh km vào cốc có chứa sẫn lOOOml dung dịch cadim i sunfat.

Khi cadim i tạo thành bám vào thanh km, gạt cadimi vào cốc khác. Cadimi thu

được đem rửa 2 lần bằng Ilít nước, sau đó dùng 400ml dung dịch axit clohydric

0,1m ol// chuyển cadim i vào m áy trộn, nghiền trong 10giây. Chuyển tất cả từmáy

trộn sangcốcphân tích,để lắng, thỉnh thoảngkhuấy bằng dũa thủy tinh. N gày hôm

sau khuấy một lần nữa để bọt khí lên. Chắt chất lỏng ra sau đó rửa cadimi 2 lần

bằng Hít nước. Đ ể một m iếng bông thủy tinh vào dáy cột thủy tinh đã nút sẩn một

đẩu ố ng, sau đó ch ocadim i vàocột bằng cách đố cùng với nước đến khi được một

lớpcao khoảng 17cm, thinh thoảng vặncho nước chảỵranhimg không được đểlớp

cadimi bị lộ ra. Rửa cộtcadimi lần lirợt bằng 25m l axitclohydric 0,1m ol// và 50ml

dung dịch đệm  am oniac đã hòa tan với nước theo tỷ lệ 1+9. Tất cả các chất lỏng

trên,đượcđưavào quabìnhchứa 1.

Đ ể kiểm tra khả nng khửcủa cột cadim i, cần chuẩn bị các dung dịch sau:

Dùng nước hòa tan 1,465g kali nitrat đã sấy khố đến khối lượng không đổi ởnhiệt

độ 103"Ctrorg bình địnhmức dung tích lOOml, đổ nước đến vạchmức (dung dịch

B). Lấy 5m ldung dịch B cho vàobìnhđịnh mứcdung tích 1000ml vàđổ nướccho

đếnvạch (dung dịch C). Dung dịch

c 

cóchứa73,25 Ị.ig/mlkali nitrat. Cho vào bình

317

chứa đồng thời dung dịch

c

và 5 ml dung dịch đệm, sau đó rừa thành bình bằng

nirớc hai lần, mi lẩn 15 ml và cho thêm nước vào bình chứa, dịch rửa giải tìrcột

lấy vào bình định mức dung tích 100 ml, tốc độ chảycủa dịch rửa giải không được

quá 3ml/phíit.

Sau khi lấy được khoảng lOOml dịch rìra giải, lấy bình ra đổ nước cho đến

vạch rồi lắc dều. Dùng pipét lấy 10 ml dịch rửa giải cho vào bình định mức dung

tích 100 ml, sau đó tiến hành nhưchỉ dần ở điều 4 của bài trên. Nếu nồng độ của

nairi nitrit (tính theođồ thịchuẩn) nhỏhơn0,9|.ig/m l thìcột đókhôngdùngđược.

Cadimi trong cột này phải được giữdưới dungdịch axitclohydric 0,1 mol//.

Khảnãiigkhửcùacộ tcadim iphải được kiểmtracho từngloại mẫu thử.

b. Tiếnhànhthử

Cho vào bình chứa đồng thời 20 ml dịch lọc được chuẩn bị theo điều 4 bài

trên và 5ml dung dịch đệm. Rửa thành bình hai lần bằng nước, m i lần 15ml, cho

đẩy nước vào bình. Thu eliiat vào bìnhđịnh mức dung tích lOOml. Đ ổi với m i loại

thửđều tiếnhànhphépthửkiểm  trabằngcáchihaydịchlọc bằng nước.

Hàm lượng natri nitrit được xác địnhtheođiều 5 bài trên.

5.K ếtcntủ

Hàm lượng nitrat (X |), biểu thị bằng số mg kali nilrat trong Ik g sản phẩm,

được tính theocông thức sau:

X, = 1,465*

m , * v ,

trongđó:

C: nồng độ nitrit, đọc được trên đổ thị chuẩn, tương ứng với mật độ quang

củadungdịch, igml;

m,: khối lượng mẫu.g;

V,: thểtích eluat, dùngchophản ứngsomàu. mí;

X: lượng nitrit, xác địnhtrongcùngmẫu thửđótheobài trên,m g/kg.

3 18

Màm luợng nitrat được biểu thị bằng kali nitral có thể tính chuyển sangnatri

nitratvà ngược lại nhưsau;

NaN O , =0 ,8 4 K N O,

K N O ,=  1,19 NaNO ,

B à i

10.

X á cđ nh d ư  lượng

so,

Ị . Nguyên tắ c

Chuyển anhydric sunfurơ(SO2) tựdo và kết hợpsangdạng muối natri sau đó

chuẩnbằng iod. Sosánhvới mẫuđối chứngcó íormaldehyt kếthợpvới SO2.

2. H óachất

Natricloriia, dungdịch 10%; Pormaldehyt,dung dịch40%;

lốt, dung dịch0 ,02N; A xit clohydric 6 N;

Hồtinhbột,dungdịch0,1%; Natrihydroxit IN;

Dung dịch đệm có pH 4,2- 4,6: Hoà tan 11,87 g Na^HPO^^H^O vào llít

nước được dung dịch 2/15  N. Hoà tan 9,078 g KH2PO4 vào 1 lít nước, được dung

dịch 1/15 N. Trộn đểu 0,1 phần dung dịch 2/1 5 N với 9,9 phần dung dịch 1/15 N

được 10phầndungdịchđệm.

3. Ditngcụ, thiếtb

Cânphân tích lO^g; ốn g đong 5, 10, lOOml;

Bìnhđịnh mức 250ml; Biiret 25nil.

Bìnhtamgiác nútmài250ml;

4. Cáchtiến hành

4.1. Đ ối vớicácmẫu ởdạngrắn,đặc

Cân 25 g m ẫu, chính xác đến 0,001 g, chuyển toàn bộ vào cối nghiền bằng

90-  100 ml natri clorua 20% , thêm 5ml dung dịch đệm, nghiền toàn bộ hn hợp

trong cối vào bình định mức 250 ml, tráng cối nhiều lần bằng NaCl 20% và định

mức tới vạch, lắc k, lọc. Dùng pipet hút vào 2 bình tam giác m i bình 50ml dịch

319

lọc thêm vào m i bình 2 m l HCl 6N , thêm vào bình số hai 2 m l form aldehyt 40%.

Chuẩnđộ 2bìnhbằng dungdịch iod 0 ,02 N với 1 ml chì thị hồ tinh bột.

4.2. Đ ối với mẫuởthểiỏng

Hút vào 2 bình tam giác, m i bình 50m l mẫu, 2 ml NaOH  IN  rồi làm tiếp

nhưđiều4.1

5.K ếtquả

Hàm lượng anhydric suníiirơ(X ) tínhbằng % theocôngthức;

^ ^ _ (V,-V,).0.00064.V

m.v„

trongđ ó :

V(|-thểtíchdịch lọc lấychuẩnđộ,ml;

V -thểtíchbìnhđịnhmứcphaloãngmẫu, ml;

V |- thểtíchdungdịch iod0,02N  dùngchuẩn bình thứnhất,ml;

Vị- thểtíchdungdịch iod0,02N dùngchuẩn bình thứhai có form aldehy t, ml

0,000 64- lượng SO2 tương ứngvới Im l dungdịch iod 0,02 N ,g;

m- khối lượng mẫu cân, g.

320

TÀI LIỆU THAM KHẢO

■

Bộ Nông nghiệpvà Phát triển nông thôn (2003). Tuyển tập tiêu clniẩii nông nghiệp

ViệtNíHìu tập4, 5. 6, Hà Nội.

Bộ Y tế (2003). Quy đnh b ổ sung vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm . Ban hành

kèm theo Quyết định sô' 6289/2003/Q Đ -BY T  ngày 9 tháng 12 nm  2003 của Bộ

trưởng Bộ Y tế.

Hoàng M inh Châu, Từ Vn Mặc, Từ Vọng Nghi (2002). Cơ  s lìoá họcpìiăn tích.

NXBKhoa học và K thuật.

Nguyền Hữu Chấn (2000). Những vấn đê'lioásinh họchiện dạ i. N X B Khoahọc và

K thuật.

Nguyn Thị Hiền và cộng sự (2007). Khoa học -  Công nghệ M alt và Bia. NXB 

Khoa học và K thuật.

Nguyn C ông Khẩn & Hà Huy Khôi (2007). Chityéu tiếp dinh dưỡng  Việt Nam.

Tình hình dinhdưỡng \’â clừến lượccanthiệpỞViệtNam. N X B Y học.

TừVãn M ặc vàcộ ng sự(20 03). Phân tíclì lioú lý:phươngp h áp p h ổ Iigliiệin nghiên

cứucấutrúcphân tử. N X B Khoahọc vàK thuật.

Lê Thanh M ai và cộng sự(2005). Cácphươngphápphún tích ngành côngnghệ lên

men. NX B Khoahọc vàKthuật.

Nguyn Vn Mùi (20 01).Thựchànhhóasinh học. NXBKhoa học vàKthuật.

Tổng cục T iêu chuẩn - Đ o lường - Chất lượng (2008). Danh mục tiêu chuẩn quốc

gia -T C V N 2008.

Lê NgọcThạch(2 003 ). Tinhdầu. NXBĐại học Q uốcgia'IP. Hồ Chí Minh.

Phạm TrươngThị Thọ(2001). Giáotrình lioáhọcrác'hợpchấttựIiliiéii. N XB Giáo

dục.

Lâm Xuân Thanh (2004 ).Giáo ràiilì Côngnghệ cácsảnphẩm  sữa. N XB Khoa học

và Kthuật.

Nguyn Đ ình Thưởng và cộng sự (2000). Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn

etylic. NX B Khoahọc vàK thuật.

321

Đặng Thị Thu, N guyền Thị Xuân Sâm, Tô Kim Anh (199 7). Thí nghiệm hóa sinh

côngnghiệp.TrườngĐ H Bách KhoaHà Nội.

Lê N gọcTúvàcộngsự(2000). Hoásinh côngnghiệp, N X B K hoahọcvà K thuật.

Lê N gọcTúvàcộngsự(2001). H oáhọcthựcphẩm, N X B K hoa học và K thuật.

Hà Duyên Tư (20 06). K ỹ tìiiiậtplìáii tích cảm  quan thựcphẩm , N X B  Khoa học và

Kthuật.

Hà D uyênTư(20 06). Quản lýchất lượngtrongcôngnghiệpthựcph ẩ m . N X BKhoa

học vàKthuật.

Lê Bạch Tuyết (2000). Kiểm tra vờ quản lý chất lượng nhà m áy  cíườiig. Chương

trình MíaĐường ĐH  Bách Khoa.

Viện Dinhdưỡng (2001). Chiểulượcqu ốcgiadinhdưỡng. N X B  Y học.

Phạm Hùng V iệt (20 03). C ơs à lý thuyết củaphư ơngp h áp  sắc kỷ khí, NX B K hoa

học vàKthuật.

AFN OR-DG CCR F (1989). Coiitrôle de la qualité cles p rodiiits alimeiitaires.

Méthodesd'analysesofficielles.

AnalyticaM icrobiologica,EBC,Bios, V ol 8,N o4, 1977.

Ann-CharlotteE liasson (2 006). Ciirb ohydratesin F ood, Secondedition. USA.

AOAC(2000;. OfficialMetliods.

AOCS (1997). OỴiciaỉ m elhods and recom m eiìded p ra ctices o f  the A OC S, 5th

edition.

Badal. c . Saha, Shelby. N. Freer, Rodney. J. Bothast (199 4). Procìiiciioii,

piirificafioii, aiưlp ro perties o fa Thermostable /3-glt(cosidasefr o m  a cơlor Variant

Straiii o f  A ureobasidiu m  piilỉitlans. Applied and Environm ental M icrobio logy,

pages 3774-37 80 .

c . B. Spricigo, A. Bolzan, L. T. Pinto (2001). M atliem atica l m odeling o f initmeg

essen tial oilextraction b yUqiiidcơrbondioxide. Latin A m erican Applied R esearch

31: 397-401.

322

Carolyii Pisher & Thom as Scott (1998). FoodPldvor, lỉiừlogỵ an d Clìemisírỵ. The

Royal Societyo fChemistry.

Ernest Gucnther. The essentÌLil oil, Voliimc 4,ỉiidividiiíilEs.seiitiaỉ oils o f llieplaiìt

/aiììilies. Robert E. KriegerPublishing Company, Malabar, Plorida.

Evgiienie G eorguiev (19 95). Công nghệ các chất thơm tỏ'ii,í> hợp \'ù lựnliiéiì. NXB

Zemizdat (Sách tiếng Bulgaria).

RIPAC (19 87). Staiidaid nieìliocừfo r llie íiiialyỵis ofo iìs,faís and derivatives, 7th

edition.

J.L.M iilton (1991). Teclm iqiies d'íiiiíil\se et de controlc clưiis le s indiistries agro-

alÌDieiiíiares, V olum e 1, Volum e2, Volume 4. Lavoisier-Tec&Doc.

James c .p  CH EN & Chung Chi CHOU (1993). CaiieSỉigar H aiulbook (1,2). New -

York.

R. M. F. V arga sl, E. C a sse ll, G. M. F. G om esl, L. G.

s.

Longhil (2006).

Supercritical e.xtractioii o f  Carqueja essential oil: Experiments a nd inocleliiig.

Brazilianjournal O fchem ic al Engineeringvol. 23,no.03,pp. 375-  382.

Richard Molard D. & Lesaga L. (1985). Food M icìobioỉogy an d w ater activity.

Centre de Recherchesen Agro-AlimentairedeNantes,Prance.

Rodney F. Boyer (19 93). M odeni Experimentaỉ hioclieriiistry, Second edition.

California, 1993.

Roy Teraiiishl, E m ily L. W ick, Irvvin Hornstein (1998). Plcivor Cìiem istry- Thisty

years o fProgress. K liiwerAcademic, PlenumPiiblislier.

W HO (2001). N utritioiifo r lieallli anddeveỉopmcnt.

323

Thông tin :

319 trang 6 tháng trước

Môn:

Phân tích hoá học thực phẩm

Trường:

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Tác giả:

VietJack

| 1/319

| | Tải xuống