GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: ngày.......tháng.......năm 201 của Trường 1 năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2 LỜI NÓI ĐẦU
Người Việt Nam từ xưa có câu “có thực mới vực được đạo”, như vậy về
cơ bản quan niệm chung đều thống nhất một điều: ăn là phương tiện không thể
thiếu của cuộc sống. Do vậy từ xưa đến nay, việc ăn uống đã được mọi chế độ,
tầng lớp xã hội quan tâm từ xã hội phong kiến đến xã hội hiện đại … nhiều quốc
gia đã có nền ẩm thực rất phát triển và trở thành niềm tự hào của dân tộc như
Thái Lan, Trung Quốc, Anh, Pháp …. Và hiện nay, nước Pháp được coi là một
quốc gia sử dụng nền ngoại giao bằng bữa ăn thành công nhất thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ hội nhập, hàng năm khách ngoại giao, du
lịch đến nước ta ngày càng đông, họ đến từ nhiều nền văn hóa, nhiều quốc gia
với các tập quán về ăn uống khác nhau. Để phục vụ tốt các đối tượng này, ngành
du lịch phải phục vụ ngày càng tốt hơn bữa ăn của khách.
Nội dung môn học gồm 3 chương do nhóm giáo viên thuộc tổ bộ môn
Chế biến món ăn biên soạn:
Chương 1: Giới thiệu về bữa ăn
Chương 2: Xây dựng thực đơn
Chương 3: Kỹ năng xây dựng thực đơn
Môn học này nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản về bữa ăn của hai khu
vực ẩm thực lớn trên thế giới hiện nay là các bữa ăn Á và bữa ăn Âu làm cơ sở
cho việc xây dựng các thực đơn cho khách du lịch, cung cấp các kiến thức mang
tính nguyên lý về thực đơn và kỹ năng các bước xây dựng thực đơn cho các loại
bữa ăn từ thường đến bữa tiệc.
Giáo trình Xây dựng thực đơn đã được Hội đồng thẩm định Trường Cao
đẳng Cơ giới Ninh Bình xét duyệt.
Tuy nhiên trong quá trình biên soạn không tránh khỏi những khiếm
khuyết, rất mong được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn.
Tham gia biên soạn: MỤC LỤC 3
LỜI NÓI ĐẦU.....................................................................................................3
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC.................................................................................6
CHƯƠNG 1..........................................................................................................7
BỮA ĂN VÀ TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CÁC BỮA ĂN................................7
1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn..........................................................................7
1.1. Khái quát chung..............................................................................................7
1.2. Cơ cấu bữa ăn...............................................................................................11
1.3.Tính chất của các bữa ăn...............................................................................11
2. Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường..........................................................12
2.1. Bữa sáng.......................................................................................................13
2.2. Bữa trưa........................................................................................................14
2.3. Bữa tối..........................................................................................................14
2.4. Các bữa ăn phụ.............................................................................................15
3. Các loại tiệc cơ bản.........................................................................................16
3.1. Tiệc đứng (buffet)........................................................................................16
3.2. Tiệc ngồi.......................................................................................................18
4. Các hình thức phục vụ.....................................................................................21
4.1. Hình thức tự phục vụ....................................................................................21
4.2. Hình thức được phục vụ...............................................................................22
CÂU HỎI ÔN TẬP.............................................................................................22
CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN.........................................................24
1. Khái niệm và vai trò của thực đơn..................................................................24
1.1. Khái niệm thực đơn......................................................................................24
1.2. Vai trò của thực đơn.....................................................................................25
2. Phân loại thực đơn...........................................................................................26
2.1. Các tiêu chí phân loại thực đơn....................................................................26
2.2. Các loại thực đơn thông dụng......................................................................29
3. Cấu tạo thực đơn.............................................................................................30
3.2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu.................................................................33
4. Yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn..........................................................34
4.1. Các yêu cầu xây dựng thực đơn...................................................................34
4.2. Các căn cứ để xây dựng thực đơn................................................................40
CÂU HỎI ÔN TẬP.............................................................................................45
CHƯƠNG 3: KỸ NĂNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN.....................................46
1. Kỹ năng xây dựng thực đơn chọn món...........................................................46 4
1.1. Thời điểm xây dựng.....................................................................................46
1.2. Quy trình xây dựng thực đơn.......................................................................47
2. Kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn................................................................52
2.1. Thời điểm xây dựng.....................................................................................53
2.2. Quy trình xây dựng.......................................................................................53
CÂU HỎI ÔN TẬP.............................................................................................58 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 5
Tên môn học: Xây dựng thực đơn Mã môn học: MH 15
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học:
- Vị trí: Là môn học được bố trí học sau các môn học chung và các môn
học, mô đun kỹ thuật cơ sở và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn.
- Tính chất: Là môn học chuyên môn;
- Ý nghĩa và vai trò của môn học: Môn học nghiên cứu những kiến thức
cơ bản về tính chất và đặc điểm các bữa ăn thường, bữa tiệc của Việt Nam và
một số nước trên thế giới để lựa chọn được các hình thức ăn uống phù hợp với
từng bữa ăn nhằm cung cấp các kiến thức về bữa ăn của hai khu vực ẩm thực lớn
trên thế giới hiện nay là các bữa ăn Á và bữa ăn Âu làm cơ sở cho việc xây dựng
các thực đơn cho khách du lịch, cung cấp các kiến thức mang tính nguyên lý về
thực đơn và kỹ năng các bước xây dựng thực đơn cho các loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc.
Mục tiêu của môn học: - Về kiến thức:
+ Trình bày được tính chất và đặc điểm các bữa ăn thường, bữa tiệc của
người Việt và một số nước trên thế giới;
+ Trình bày được những kiến thức cơ bản khi xây dựng thực đơn: khái
niệm, cơ cấu món ăn, cách trình bày, nguyên tắc, căn cứ và các bước xây dựng thực đơn. - Về kỹ năng:
+ Vận dụng được các kỹ thuật cơ bản khi xây dựng thực đơn;
+ Xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học.
Nội dung của môn học: CHƯƠNG 1 6
BỮA ĂN VÀ TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CÁC BỮA ĂN Mã chương: XDTĐ01 Giới thiệu:
Bữa ăn là một phần của cuộc sống. Tuy nhiên, làm thế nào để sắp xếp,
phối hợp các món ăn trong một bữa ăn sao cho phù hợp với nhu cầu và khẩu vị
của khách thì không phải ai cũng hiểu để áp dụng vào trong kinh doanh dịch vụ
ăn uống. Bởi, nhu cầu ăn uống của khách hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố
như: văn hóa, tập quán, khẩu vị, khả năng thanh toán, đặc biệt mỗi một món ăn,
bữa ăn tùy vào các hoàn cảnh khác nhau có mục đích và tính chất hoàn toàn
khác nhau. Do đó, nội dung của chương này, chúng tôi đề cập chủ yếu đến
những vấn đề liên quan đến cơ cấu, đặc điểm, tính chất, mục đích bữa ăn, các
loại hình phục vụ tiệc… giúp người học hiểu một cách đầy đủ và cơ bản nhất về
bữa ăn, phục vụ cho công việc thiết kế và lên thực đơn sau này. Mục tiêu:
- Trình bày được kiến thức cơ bản về cơ cấu và tính chất các bữa ăn;
- Trình bày được thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường;
- Trình bày được kiến thức về các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ ăn;
- Phân biệt được các loại bữa ăn;
- Xây dựng được cơ cấu của các bữa ăn thường ngày;
- Xây dựng được cơ cấu của các bữa tiệc;
- Lựa chọn được hình thức phục vụ ăn uống phù hợp với từng bữa ăn;
- Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học. Nội dung chính:
1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn 1.1. Khái quát chung
1.1.1. Khái niệm về thức ăn
Thức ăn được hiểu là nguồn dinh dưỡng duy trì sự sống của các cơ thể sống.
Thức ăn gồm hai nhóm chính sau:
Thức ăn vô cơ, gồm: không khí, ánh sáng, nước là nguồn thức ăn của các
cơ thể bậc thấp: loại đơn bào, đa bào, thực vật. 7
Thức ăn hữu cơ: các chất dinh dưỡng, các loại cây, quả, củ; các loại động
vật là nguồn thức ăn chủ yếu của các cơ thể bậc cao: các loại động vật, con người.
Thực phẩm là từ để chỉ nguồn thức ăn đặc trưng riêng của con người, theo
“Từ điển bách khoa toàn thư”: Thực phẩm là những vật phẩm có tác dụng nuôi
sống con người. Thực phẩm qua quá trình đồng hóa và dị hóa cung cấp cho cơ
thể lượng calo cần thiết để duy trì các hoạt động sống. Nhu cầu thực phẩm của
cơ thể phụ thuộc vào lứa tuổi, thể trọng, cường độ lao động, tình trạng sức khỏe,
trung bình mỗi tháng mỗi người cần khoảng 60kg thức ăn các loại.
Như vậy, thức ăn là một khái niệm chung để chỉ “cái” nuôi sống cơ thể
sinh vật, riêng con người đòi hỏi thức ăn rất đa dạng, phong phú và với các tiêu
chuẩn khắt khe, nhìn chung thức ăn của loài người có một số đặc điểm chung sau:
- Thức ăn tồn tại ở rất nhiều dạng, trạng thái khác nhau: thức ăn chín, thức
ăn sống, thức ăn lỏng…
- Thức ăn là một biểu hiện của quá trình cộng sinh của các giống loài, là
một trong các sự cân bằng tự nhiên của thế giới.
- Thức ăn tuy có sẵn trong tự nhiên hoặc do nuôi trồng nhưng không vô
hạn và nguồn thức ăn có nguy cơ cạn kiệt nên con người có ý thức tiết kiệm
năng lượng, thức ăn, nước sạch…..
- Thức ăn rất đa dạng và phong phú: các món ăn, đồ uống khác nhau cùng
được gọi chung là nguồn thức ăn của con người.
1.1.2. Khái niệm về món ăn a. Khái niệm:
Món ăn được hiểu là các sản phẩm được chế biến từ thực phẩm nó cung
cấp nguồn dinh dưỡng để nuôi sống cơ thể duy trì sự tồn tại, phát triển cho con người. b. Đặc điểm:
- Món ăn là sản phẩm được con người trực tiếp đưa vào cơ thể thông qua
con đường ăn uống nó ảnh hưởng trực tiếp và nhanh đến sức khỏe, tính mạng con người.
- Là sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn cao về vệ sinh và an toàn thực phẩm.
- Món ăn có rất nhiều chủng loại và tên gọi:
+ Chủng loại: rất phong phú; các món ăn có nguồn gốc động vật, thực vật;
các món ăn khai vị, món ăn chính, món tráng miệng…. 8
+ Tên gọi: rất nhiều đến mức không thể thống kê được hết tên món ăn.
- Là sản phẩm tồn tại ở nhiều dạng khác nhau: sống, tái, chín, mềm,
nhuyễn, đặc, lỏng….Dụng cụ đựng hoặc trình bày món ăn cũng phong phú về chất liệu, kiểu dáng.
- Việc xác định chất lượng món ăn chủ yếu bằng phương pháp cảm quan
nên phụ thuộc rất nhiều vào nhiều yếu tố: văn hóa, sức khỏe, tâm lý, môi trường
trong đó yếu tố tập quán và khẩu vị của mỗi người chiểm vị trí quyết định.
- Là một sản phẩm văn hóa tính xã hội cao nên món ăn luôn đạt được tính
thẩm mĩ, phù hợp các yếu tố truyền thống về tập quán, khẩu vị, tôn giáo, đạo đức. c. Phân loại: - Căn cứ trạng thái:
+ Các món ăn lỏng, nhiều nước.
+ Các món ăn đặc, khô ráo.
- Căn cứ nguồn thực phẩm để chế biến: + Các món rau + Các món thịt + Các món thủy sản
- Căn cứ xuất xứ văn hóa ẩm thực + Các món ăn Á + Các món ăn Âu
- Căn cứ kết cấu các món ăn trong một bữa ăn + Các món ăn khai vị + Các món ăn chính + Các món ăn tráng miệng
1.1.3. Khái niệm về đồ uống a. Khái niệm:
Đồ uống là các loại nước đảm bảo vệ sinh an toàn có màu sắc, mùi vị đa
dạng được dùng hàng ngày nhằm cung cấp nước cho cơ thể và tạo sự hưng phấn qua thưởng thức nó.
b. Đặc điểm của đồ uống sau:
- Là sản phẩm đặc biệt giúp chống khát cho cơ thể và có khả năng kích thích gây hưng phấn.
- Đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao.
- Được uống ở nhiều mức nhiệt khác nhau, từ lạnh đến nóng sôi tùy loại. 9
- Thành phần chủ yếu là nước sạch, các nguyên liệu khác chủ yếu là thực
vật để tạo màu sắc, mùi vị, đặc tính kích thích, bổ dưỡng.
- Sản phẩm có thể chế biến từng ly, tách, đón-chai lọ. c. Phân loại:
- Căn cứ vào thành phần, chia ra:
+ Đồ uống tinh khiết: là các loại đồ uống mà thành phần của nó chỉ có
nước sạch: nước lọc, nước đun sôi, nước khoáng ….
+ Đồ uống khác: là các loại đồ uống trong thành phần của nó ngoài nước
sạch ra còn có các chất tạo màu, mùi, vị, gây kích thích khác cho cơ thể. - Căn cứ độ cồn:
+ Đồ uống không cồn: là đồ uống không có thành phần gây kích thích là
cồn: các loại nước khoáng, nước lọc, nước hoa quả, chè, cà phê ….
+ Đồ uống có cồn: là đồ uống trong thành phần luôn chứa cồn và hàm
lượng khác nhau tùy theo từng loại, nhóm này lại chia thành:
- Bia: Là loại đồ uống có hàm lượng cồn thấp (dưới 15 độ cồn) được lên men bằng men bia.
- Rượu: Là các loại đồ uống có hàm lượng cồn cao hơn từ 12 đến 50 độ
cồn, được lên men tự nhiên hoặc bằng men rượu từ nguyên liệu là hoa quả, hạt.
1.1.4. Khái niệm về bữa ăn
Bữa ăn là một phần của văn hóa ẩm thực, là việc tổ chức ăn uống có ý
thức để duy trì cuộc sống của con người.
- Góc độ xã hội: bữa ăn là việc tổ chức ăn uống của con người: cá nhân, gia đình, tập thể.
- Góc độ dinh dưỡng: bữa ăn là sự tổ hợp các món ăn, đồ uống đảm bảo
vệ sinh an toàn tạo thành khẩu phần ăn tại thời điểm nhất định nhằm nuôi sống con người.
Mỗi quốc gia có hàng trăm, hàng nghìn món ăn khác nhau, mỗi món ăn có
những đặc điểm riêng biệt, không món nào giống món nào. Có nhiều món tương
tự cách chế biến hoặc loại nguyên liệu nhưng tùy theo khẩu vị và nhu cầu của
từng người mà có thể tùy cơ chế biến cho phù hợp. Tuy nhiên cùng một lúc
không thể đưa hết các món ăn vào bữa ăn cũng như tùy theo khả năng ăn uống
và khả năng cung ứng mà nhà hàng có thể chọn một số món tiêu biểu để phục vụ
khách. Mỗi bữa ăn cũng chỉ nên đưa vào một số món ngon, bổ, phù hợp với
truyền thống văn hóa ẩm thực và các nguyên tắc khoa học về dinh dưỡng. Hiện
nay khi nói về cơ cấu món ăn trong một bữa ăn trên thế giới chú ý đến hai khu 10
vực: châu Âu và châu Á. Nếu bữa ăn Á mang nặng tính truyền thống, đủ lượng
và chất thì món ăn Âu lại thiên về chế độ dinh dưỡng cũng như tính hợp lý trong khẩu phần ăn.
1.2. Cơ cấu bữa ăn
Tuy nhiên, mỗi một dân tộc, mỗi một quốc gia đều có nét văn hoá ẩm
thực khác nhau. Song để đơn giản chúng ta đi sâu vào nghiên cứu cơ cấu, tính
chất các bữa ăn của người châu Á và người châu Âu, bởi 2 nền văn hoá Á và Âu
là 2 nền văn hoá ảnh hưởng rất sâu rộng tới toàn cầu.
1.2.1. Cơ cấu bữa ăn Á
Đối với các bữa ăn Á, một ngày được chia làm 3 bữa chính (sáng-trưa- tối).
Thời điểm ăn đôi khi khác nhau tuỳ thuộc vào phong tục, tập quán, cách
làm việc của mỗi vùng dân cư. Hiện nay đa số dân châu Á vẫn ăn 3 bữa theo
truyền thống nhưng những quốc gia có nền kinh tế phát triển, khối lượng, tốc độ,
cường độ làm việc cao, đồng thời lại có nhiều cơ hội tiếp xúc với nền văn hoá
châu Âu (những người đang học tập và làm việc ở các nước châu Âu) như Nhật
bản, Hàn quốc, Singapore... cũng ăn 3 bữa chính và thêm 1, 2 bữa phụ. Ngược
lại do cuộc sống lao động khẩn trương người Âu-Mỹ cũng không còn cố định
được 6 bữa 1 ngày mà cũng chỉ thực hiện được 3 bữa chính và 1, 2 bữa phụ.
1.2.2. Cơ cấu bữa ăn Âu
Đối với người châu Âu, một ngày được chia làm 6 bữa, trong đó có 3 bữa
chính (bữa sáng-bữa trưa-bữa tối) và thêm 3 bữa phụ (phụ sáng-phụ chiều-bữa đêm).
1.3.Tính chất của các bữa ăn
Bữa ăn có rất nhiều loại, song căn cứ vào tính chất thì bữa ăn chỉ được
chia làm hai loại: bữa ăn thường (bữa ăn có tính chất đơn giản) và bữa ăn tiệc
(có tính chất cầu kỳ, phức tạp).
1.3.1. Bữa ăn thường
- Là bữa ăn diễn ra hàng ngày, chỉ nhằm mục đích ăn no và cung cấp dinh
dưỡng cho hoạt động hàng ngày là chính. Do đó người ta có thể ăn một mình
hoặc với nhiều người, ăn ở gia đình hoặc ở nơi làm việc, ở các hiệu ăn bình dân
hoặc thậm chí có thể vừa đi vừa ăn.
- Tính chất của bữa ăn này là ở mức bình thường, các món ăn chế biến
bằng phương pháp đơn giản mà người học chỉ cần học qua cũng có thể chế biến
được như: luộc, rán, kho, xào, canh, rang, rim ... và cũng không cần phải trình 11
bày cầu kỳ; nguyên liệu để chế biến cũng dễ kiếm, dễ tìm, dễ mua và rẻ tiền
Ví dụ: Bữa cơm thường 30.000đ/suất - Chả viên - Tôm rang - Rau muống xào - Canh mồng tơi nấu hến - Cơm tám 1.3.2. Bữa ăn tiệc
- Là bữa ăn được tổ chức vì lí do đặc biệt nào đó như: ngoại giao, chiêu
đãi, liên hoan, nghi thức tôn giáo, thờ cúng, sinh nhật, cưới… trong những thời
điểm nhất định nhằm thể hiện lòng nhiệt tình, tính hiếu khách, tình cảm, lòng
biết ơn, tâm linh, ngoại giao, giao lưu bè bạn của chủ tiệc (có thể 1 người hoặc
của nhiều người) đối với khách dự tiệc (nhiều người).
- Các bữa ăn trong mâm cỗ được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau
(thịt, rau, cá…) và nhiều loại gia vị;
- Cơ cấu các món ăn phải tuân theo chuẩn mực nhất định;
- Phong phú, cầu kỳ về phương pháp chế biến (ninh, hấp, tần, quay,
nướng, rán, rim, rang, xốt, trần, tái, chín…);
- Phong phú, cầu kỳ về cách trình bày món ăn với hoa văn, màu sắc, hình
khối khác nhau sao cho đẹp mắt tạo sự hấp dẫn như: nem công, chả phượng,
chim bay về tổ, mình rồng cánh phượng…
- Thời gian thưởng thức và thời gian chế biến diễn ra lâu có thể mất rất nhiều giờ;
- Nhân viên phục vụ và nhân viên bếp đòi hỏi phải có kỹ năng tay nghề
cao, biết xử lý và phối hợp thật tốt mọi tình huống xảy ra trong bữa tiệc sao cho
hiệu quả, làm hài lòng cả chủ tiệc và khách tham dự tiệc của họ.
2. Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường
Nhu cầu ăn uống là nhu cầu cần thiết hàng ngày của mỗi con người. Tuy
nhiên, mỗi một dân tộc, mỗi một quốc gia đều có nét văn hoá ẩm thực khác
nhau. Xong để đơn giản chúng ta đi sâu vào nghiên cứu cơ cấu, tính chất các
bữa ăn của người châu Á và người châu Âu, bởi 2 nền văn hoá Á và Âu là 2 nền
văn hoá ảnh hưởng rất sâu rộng tới toàn cầu;
Đối với các bữa ăn Á, một ngày được chia làm 3 bữa chính (sáng - trưa -
tối), còn đối với người châu Âu, một ngày được chia làm 6 bữa, trong đó có 3 12
bữa chính (sáng - trưa - tối) và thêm 3 bữa phụ (bữa phụ sáng - bữa phụ chiều - phụ đêm);
Thời điểm ăn đôi khi khác nhau tuỳ thuộc vào phong tục, tập quán, cách
làm việc của mỗi vùng dân cư. Hiện nay đa số dân châu Á vẫn ăn 3 bữa theo
truyền thống nhưng những quốc gia có nền kinh tế phát triển, khối lượng, tốc độ,
cường độ làm việc cao, đồng thời lại có nhiều cơ hội tiếp xúc với nền văn hoá
châu Âu (những người đang học tập và làm việc ở các nước châu Âu) như Nhật
bản, Hàn quốc, Singapore... cũng ăn 3 bữa chính và thêm 1,2 bữa phụ. Ngược
lại do cuộc sống lao động khẩn trương người Âu – Mỹ cũng không còn cố định
được 6 bữa 1 ngày mà cũng chỉ thực hiện được 3 bữa chính và 1, 2 bữa phụ.
Thời gian đặc điểm cụ thể các bữa ăn trong ngày được chia như sau: 2.1. Bữa sáng
Bữa sáng hoặc bữa điểm tâm là bữa ăn chính đầu tiên trong ngày. Do đặc
điểm buổi sáng sau khi thức dậy, cơ thể con người vẫn còn ở trạng thái nghỉ và
thời gian dành cho buổi sáng cũng ngắn, nên thực đơn của bữa sáng chỉ bao gồm
các món ăn được chế biến đơn giản và phương pháp thưởng thức cũng nhanh
gọn nhưng vẫn phải đảm bảo ăn no và đầy đủ dinh dưỡng. a. Bữa sáng Á
- Thời gian: từ 5.30h – 8h sáng;
- Tổng thời gian dành cho bữa ăn diễn ra khoảng 15 - 30 phút;
- Đặc điểm: bao gồm các món ăn được chế biến nhanh, gọn, nhưng vẫn đảm
bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, nguyên liệu chủ yếu là gạo hoặc các
nguyên liệu được chế biến từ gạo kết hợp với thịt, cá, trứng, sữa...
Ví dụ: phở bò, bún cá, bánh mì trứng, xôi... b. Bữa sáng Âu
- Thời gian từ 6h – 9h sáng; - Tổng thời gian 30 phút;
- Đặc điểm thực đơn thường bao gồm các món bánh ăn kèm với trứng,
jambon, xúc xích, pa-tê, bơ phomai, bơ... uống kèm với sữa, cà phê, nước hoa quả. - Ví dụ:
+ Tại Mỹ: Một bữa ăn sáng của người Mỹ thường bao gồm các món
“pancake”, "french toast" hoặc "eggs benedict" gồm trứng trên một khoanh thịt
mỡ và tưới lên một loại nước sốt của Hà Lan;
+ Tại Đức: Bữa điểm tâm ở Đức được dọn ra khá sớm gồm có cà phê, trà và 13
một loạt các "delicatessen" (jambon, xúc xích, pa-tê) và nhiều loại phomát được cắt thành khoanh mỏng;
+ Ở Pháp: Thực đơn chính trong buổi sáng là một tách cà phê sữa và bánh
sừng bò, bánh mì (bánh mì dài) với jambon và bơ;
+ Ở Anh: Những món ăn sáng như trứng chiên thịt nguội, xúc xích áp chảo, cá hồi hun khói... 2.2. Bữa trưa
Bữa ăn trưa hoặc cơm trưa là một bữa ăn chính thường xuyên, định kỳ của
con người diễn ra vào thời gian từ 11h – 13h trong ngày a. Bữa trưa Á
- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 11h – 13h;
- Tổng thời gian dành cho bữa ăn: 30 - 45phút;
- Đặc điểm: do bữa trưa được tổ chức vào giờ nghỉ trưa (dành thời gian cho
nghỉ buổi trưa) nên các món ăn trong bữa trưa cũng thường được chế biến bằng
các phương pháp đơn giản, nguyên liệu dễ kiếm và theo mùa. - Ví dụ:
+ Bữa trưa tại một trường ở Hàn Quốc: cơm, kim chi, thịt lợn, rau trộn.
+ Ở Nhật: Cơm, cá thu Nhật sốt, nộm dưa chuột, canh rau củ, rong biển và một hộp sữa.
+ Ở Việt Nam: Cơm, canh cua mồng tơi, tôm rang và thịt rán… b. Bữa trưa Âu
- Thường bắt đầu từ 12h – 13h;
- Tổng thời gian khoảng 30 - 45 phút;
- Đặc điểm: Thực đơn cũng thường chỉ bao gồm 3-5 món, nhưng khối
lượng các món ăn nhiều hơn so với món Á, các món ăn chủ yếu được chế biến
bằng các phương pháp quay, rán, nướng…(các món ăn tạo cảm giác no lâu), đồ
uống là rượu vang các loại. 2.3. Bữa tối
Bữa ăn tối hay bữa tối là một trong ba bữa ăn chính diễn ra vào thời điểm
cuối giờ chiều và đầu giờ tối. a. Bữa tối Á
- Thường bắt đầu từ 17h – 20h;
- Tổng thời gian khoảng 30 - 45 phút;
- Đặc điểm: Ở Châu Á, bữa ăn tối là khoảng thời gian mà con người hết
giờ lao động và muốn giành nhiều thời gian cho việc nghỉ ngơi, sum họp gia 14
đình. Nên bữa tối thường bao gồm những món ăn được chế biến cầu kỳ, cần
nhiều thời gian chế biến.
* Ví dụ: Bữa ăn chính của người Á thường bao gồm một món chủ lực
(cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương:
+ Một nồi cơm chung cho cả gia đình;
+ Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung;
+ Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá…
+ Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối;
+ Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn
giản là một bát nước luộc rau. b. Bữa tối Âu
- Thường bắt đầu từ 18h – 20h tối;
- Tổng thời gian khoảng 30 – 45 phút;
- Thực đơn thường là các món ăn được chế biến từ nguyên liệu như thịt, cá,
trứng, rau củ quả nhưng được chế biến bằng các phương pháp giúp cơ thể người
dễ hấp thụ như: om, tần, ninh, hầm… và đồ uống là các rượu vang các loại.
2.4. Các bữa ăn phụ
Mục đích của bữa phụ giúp cung cấp thêm năng lượng vào thời điểm giữa các bữa ăn chính. a. Bữa phụ sáng
- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 10h – 10h30;
- Tổng thời gian: khoảng 15 phút;
- Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước uống
kèm (cà phê, trà, sinh tố). b. Bữa phụ chiều
- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 15h – 15h30;
- Tổng thời gian: khoảng 15 phút;
- Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước uống
kèm (cà phê, trà, sinh tố). c. Bữa phụ tối/đêm
- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 22h – 22h30;
- Tổng thời gian: khoảng 15 phút; 15
- Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + sữa;
- Nếu là bữa tiệc đêm: thì các món ăn lại được bố trí sắp xếp như một bữa tiệc.
3. Các loại tiệc cơ bản
Tiệc là một loại hình phục vụ ăn uống đặc biệt, có ý nghĩa và mục đích
rõ ràng, nơi mọi người gặp gỡ hoặc là những buổi mang tính chất đặc biệt với
nghi lễ trang trọng, được tổ chức và phục vụ chu đáo.
Hoặc Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn
bè hoặc vì một mục đích trang trọng nào đó.
Về bản chất, tiệc và cỗ là một nhưng tiệc và cỗ vẫn có một số điểm khác
nhau, ngoài việc lập thực đơn khác nhau thì hình thức tổ chức, tính chất, mục
đích của tiệc và cỗ cũng khác nhau. Tiệc nghiêng về chiêu đãi nên thường vui
vẻ, náo nhiệt còn cỗ mang tính chất trang trọng (đôi khi còn có cả ý nghĩa tâm
linh). Tuy nhiên, dù tổ chức tiệc vì mục đích gì thì phần trang trí tiệc cũng đóng
vai trò rất quan trọng không thể thiếu được đăc ̣ biêṭ phần tổ chức là cách sắp xếp
bàn ghế, bố trí cơ sở vâṭ chất kỹ thuật, dụng cu ̣ăn uống… phải tuân theo những
nguyên tắc, quy định nhất định.
Xét theo cách tổ chức, chúng ta có thể chia các loại tiệc thành hai loại tiệc
là tiệc đứng và tiệc ngồi.
3.1. Tiệc đứng (buffet)
Theo từ điển Việt - Việt thì tiệc đứng là một loại tiệc không sắp chỗ ngồi
theo từng bàn, thức ăn đồ uống được để tập trung một nơi cho khách tự phục vụ,
khách vừa ăn vừa tự do đi lại trò chuyện, giao tiếp.
Đây là loại tiệc cổ điển của người châu Âu và gần đây bắt đầu xuất hiện ở
cả Việt Nam. Loại tiệc này trong quá trình diễn ra, khách tự do đi lại, đứng trò
truyện vừa thưởng thức các món ăn - chủ yếu là các món ăn nguội đã được bầy
sẵn. Vì vậy, tiệc kiểu này cũng có thể gọi là tiệc đứng - ăn nguội.
Tiệc này phù hợp với rất nhiều trường hợp lại dễ tổ chức nên rất tiện lợi
cho chủ tiệc, khách mời và cả người phục vụ.
a. Đặc điểm của tiệc đứng
- Loại tiệc này có thể tổ chức rất linh hoạt trong nhà hoặc ngoài trời, có
thể ở nhà riêng (miễn là có diện tích đủ rộng) hoặc ở khách sạn, nhà hàng, câu lạc bộ… 16
- Bày biện phòng tiệc có thể dung bàn lớn chuyên dùng hoặc dùng bàn
nhỏ ghép lại thành dãy tạo thành các hình thích hợp, bàn tiệc luôn phủ khăn hoặc đóng rèm.
- Thức ăn sau khi chế biến được bày biện luôn lên bàn trước khi khách
đến ăn. Trong quá trình ăn, nhà hàng thường phải bổ sung thêm thức ăn.
- Khi vào tiệc khách đứng quanh bàn tiệc, khi chủ tiệc tuyên bố bữa tiệc
bắt đầu thì khách sẽ tự chọn đồ uống, đĩa thìa, đĩa ăn cho mình và tự lấy thức ăn theo khẩu vị của mình.
- Khách tự tìm chỗ đứng hoặc ra khu bàn ghế kê quanh phòng tiệc và có
thể rủ một số người cùng ăn và có thể giao tiếp, nói chuyện, trao đổi công việc;
- Khách có thể thay đổi chỗ ăn, có thể đứng, đi lại, nói chuyện với một
hoặc nhiều người khác. Hết thức ăn trên đĩa khách có thể vào bàn lấy thức ăn, đồ uống….
b. Thực đơn tiệc đứng
- Các món ăn sử dụng trong tiệc đứng chủ yếu là các món nguội, thực
khách có thể dễ dàng lấy thức ăn mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên. Do
đó, món ăn phải đảm bảo sự thuận tiện, dễ lấy, ít sử dụng dao cắt, xẻ món ăn,
hạn chế món cần phải có nước chấm cầu kỳ;
- Thực đơn loại tiệc này nên chọn các món ăn đặc, khô, ít nước, kích
thước nhỏ để khách dễ ăn, dễ lấy ….
- Phương pháp chế biến chủ yếu là rán, nướng, chiên giòn, còn các món
có nước cần phải đảm bảo sao cho món ăn đặc, ít nước, lượng sốt vừa phải để
khách dùng không bị rơi, rớt trong quá trình đi lại giao tiếp với nhau;
- Các món ăn phải là những món cho phép trình bày đẹp, hấp dẫn, nổi
màu sắc, hình khối, kiểu dáng;
- Trung bình, một bữa tiệc đứng có khoảng 12-15 món với 8-10 món mặn,
3 -5 món ngọt và khoảng từ 3-5 loại nước giải khát.
Tuy nhiên, tiệc đứng (buffet) được phân biệt với tiệc coktail như sau: “tiệc
coktail cũng là hình thức tiệc đứng, nhưng đơn giản hơn. Người ta thường uống
nhiều hơn ăn. Món ăn thường là sandwich, thịt nướng, bánh có nhân và ít hơn ở
tiệc đứng. Ở tiệc cocktail, không để thực đơn, không sắp xếp chỗ ngồi, nhưng
thức ăn do người phục vụ mang đến cho từng người. Thời gian tổ chức từ 15
hoặc 17 giờ trở đi và kéo dài khoảng 2 tiếng. Ở nước ta, coktail thường được tổ
chức vào dịp khai mạc hoặc bế mạc hội nghị, hội thảo quốc tế. Ở nước ngoài, cơ
quan đại diện thường tổ chức chiếu phim, họp báo, kết hợp với chiêu đãi 17 cocktail.”
Và phân biệt với tiệc trà: “Tiệc trà là hình thức tiệc đơn giản gọn nhẹ.
Thời gian tổ chức thường vào khoảng 16 giờ. Trong tiệc thường có bánh ngọt,
mứt, hoa quả, món tráng miệng, nước chè, nước quả, bia (có thể dùng rượu vang
trắng). Tất cả các món ăn thức uống này đều bày trên bàn nhỏ, kê gần nhau.
Thời gian kéo dài khoảng 1 tiếng”.
Tóm lại: Lợi ích của Tiệc đứng là có được sự long trọng của tiệc ngồi
nhưng lại giải quyết được nhu cầu năng động, tiết kiệm thời gian của mỗi cá
nhân thời hiện đại (cần nhiều thời gian cho giao lưu). Trong bữa tiệc đứng, các
khách mời có cơ hội gặp gỡ trao đổi chủ động với nhau.
3.2. Tiệc ngồi
Đây là loại tiệc điển hình lâu đời của hệ thống các bữa tiệc trên thế giới và
cả Việt Nam, loại tiệc này trong quá trình thưởng thức khách được bố trí chỗ
ngồi theo trật tự nhất định. Các món ăn chủ yếu là món ăn nóng. Vì vậy, tiệc này
cũng có thể gọi là tiệc ngồi ăn nóng.
Dù là theo kiểu phương Đông hay phương Tây thì các bữa tiệc trên bàn
đều giống cơ bản là bạn đã được sắp xếp và sẽ có người phục vụ.
a. Đặc điểm của tiệc ngồi
- Số lượng khách mời thường hạn chế;
- Khách mời thường có chỗ dành riêng trong bàn tiệc (được bố trí theo cấu
trúc hoặc sơ đồ nhất định);
- Không khí bữa tiệc trang trọng, thân mật, đầm ấm, cởi mở;
- Thời gian có thể kéo dài 1 - 2 giờ;
- Khách được quan tâm chăm sóc, phuc̣ vu ̣chu đáo;
- Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn. b. Thực đơn
- Thực đơn trong bữa tiệc thường là những món mang tính chất thưởng
thức với nhiều món ăn nóng và đồ uống kèm nước ngọt hoặc các loại rượu. - Cơ cấu món ăn:
* Đối với bữa tiệc Á: Các món ăn Á trong một bữa tiệc rất đa dạng, phong
phú về chủng loại, số lượng, nhưng nhìn chung vẫn có thể chia thành 4 nhóm món ăn sau:
- Nhóm 1: gồm các món khai vị có đặc điểm là nhạt muối, luôn nổi mùi
thơm, vị ngon ngọt của thực phẩm nhằm giúp gây hưng phấn cho khách. Các 18
món ăn nhóm này thường cần phải trình bày đẹp gây sự cuốn hút đối với thực
khách. Người Việt Nam thường gọi những món ăn nhóm này là những món nhắm, cụ thể:
+ Các món xúp (dùng): gồm các loại xúp sử dụng nhiều loại nguyên liệu
khác nhau như: xúp cua, xúp hải sản, xúp rau, xúp ngô non...
+ Nhóm các món trộn: nộm, nem, salad với nguyên liệu chủ yếu là các
loại rau củ quả và một số món có thêm thịt, trứng, cá, giò...
+ Nhóm các món chần, luộc, hấp, tái, quay, nướng với nguyên liệu chủ
yếu là thịt gia súc, gia cầm và thuỷ hải sản tươi sống.
- Nhóm 2: gồm các món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu. Các món
này thường đòi hỏi có nhiều nước, ăn nóng được chế biến với nguyên liệu là rau
củ quả (tươi hoặc khô), thịt gia súc, gia cầm được chế biến bằng phương pháp
ninh, tần, hầm kèm với các loại rau gia vị để thật nổi mùi thơm như: các món
tần, nấu, ninh, hầm. Ví dụ, gà tần, chân giò ninh măng...
- Nhóm 3: gồm các món có tác dụng tạo sự no đủ cho người ăn như:
+ Các món rau: gồm các loại rau củ qủa chế biến bằng phương pháp luộc,
nấu, xào nhằm tạo cảm giác mát, dễ ăn;
+ Các món ăn mặn: giúp ăn kèm với cơm hoặc các loại lương thực khác.
Nhóm các món ăn này đa phần chế biến bằng các phương pháp rim, rang, kho,
om với nguyên liệu chủ yếu là thịt, cá, tôm;
+ Cơm hoặc các loại lương thực khác như: xôi, bún, bánh mì, mì sợi, bánh đa...
- Nhóm 4: gồm các món tráng miệng như chè các loại, hoa quả theo mùa,
mứt, nước trà, cà phê…
* Đối với bữa tiệc Âu: Cơ cấu bữa tiệc Âu yêu cầu khá nghiêm ngặt theo
tính chất thưởng thức và khoa học dinh dưỡng nhất định. Do vậy, các món ăn
cần được sắp xếp theo chuẩn mực và phải đúng theo thứ tự và được chia thành các nhóm sau:
- Nhóm 1: gồm các món khai vị và xúp
+ Các món khai vị: bao gồm những món nổi vị mặn, mùi thơm nồng để
kích thích sự ngon miệng cho người ăn. Phần này có thể gồm:
1. Các món khai vị nguội: có nhiều thịt và salad kèm với sốt mayonaise
và sốt dầu dấm điển hình như một số món sau: các món tôm, hàu, sò, jămbông,
xúc xích, giò đông lạnh, thịt hun khói, rau trộn hỗn hợp với xốt dầu, xốt mayonaise; 19
2. Các món khai vị nóng: gồm các nguyên liệu như thịt, hải sản được
chế biến bằng phương pháp: bỏ lò, nướng, quay, rán… chan với nước sốt nóng.
Ví dụ: món sò nhồi dùng vỏ sò nhồi cá, thịt trộn với xốt sau đó bỏ lò;
bánh nhân thịt: Nặn bột và nhồi thịt vào bên trong bột, sau đó cho vào chảo mỡ
nóng rán lên; Chả viên các viên thịt giã vê nhỏ chan nước dùng, món này được
dùng với nước xốt trắng thơm…
Các món xúp: có thể là xúp trong, xúp đặc, xúp lạnh, xúp kem...
+ Nhóm 2: Các món nhập bữa và nhóm món chính. Đây là phần chính
của bữa ăn với bữa trưa món ăn đầu tiên có:
1. Món trứng thường làm bằng cách luộc lòng đào, chần ốp lếp...và tên của
các món ăn có trứng thường được gọi theo tên của nước sốt hoặc những thứ bày thêm:
2. Sau đó lần lượt đến các món sau:
+ Món thuỷ hải sản: bữa trưa thường dùng cá hấp, rán, nướng còn bữa tối
dùng cá chần, nhúng, rán, nướng;
+ Món thịt nóng: còn gọi là món đầu của món thịt, có thể dùng thịt thú
rừng, cừu, bò, lợn, gia cầm được chế biến bằng phương pháp hầm, áp chảo, om, nấu;
+ Các món quay, nướng: dùng các loại thịt gia súc, gia cầm chim thú rừng
quay, nướng ăn kèm với khoai tây rán hoặc các loại salad. Ví dụ thịt bò nướng,
thịt bò bít tết ăn kèm với khoai tây rán...
+ Nhóm 3: Các món tráng miệng gồm các món như phomai, bánh ngọt, kem, hoa quả
+ Nhóm 4: Đồ uống: cà phê hoặc trà.
* Lưu ý: Khi lên thực đơn cho một bữa ăn Âu hoặc Á cần lưu ý một số điểm sau: - Đảm bảo dinh dưỡng;
- Đảm bảo ăn no (tổng khối lượng thực phẩm phải đảm bảo nữ khoảng 600g
- 800g, nam khoảng từ 800g -1000g);
- Không bao giờ trong một bữa ăn có hai món cùng nguyên liệu chính hoặc
tương đương nguyên liệu chính dù phương pháp chế biến có thay đổi. Ví dụ có
gà thì thôi vịt, có gà rán thì thôi gà hấp…
- Trong một bữa ăn, không nên trùng phương pháp chế biến. Ví dụ: gà rán, sườn rán;
- Đặc biệt, trong bữa tiệc Âu không được sử dụng cùng loại rượu cho một 20