Hóa học thực phẩm Nghiên Cứu Về Protein Trong Thực Phẩm Môn Food Processing | Trường Học Viện nông nghiệp Việt Nam

HÓA HỌC THỰC PHẨM PROTEIN
Câu 1. Protein chia làm 4 lớp(4 bậc): •
Cấu trúc sơ cấp hay cấu trúc bậc 1: Là trình tự sắp xếp các gốc amino acid trong chuỗi
polypeptide. Cấu trúc này được giữ vững nhờ liên kết peptide (liên kết cộng hóa trị). Một
protein là polyamide (poliamit). •
Cấu trúc bậc 2: Là tương tác không gian giữa các gốc amino acid ở gần nhau trong chuỗi
polypeptide. Cấu trúc được bền vững chủ yếu nhờ liên kết hiđrô hình thành giữa các liên kết
peptide ở kề gần nhau, cách nhau những khoảng xác định. Các ví dụ cho cấu trúc bậc 2 của
phân tử protein là xoắn α (α-helix), phiến gấp nếp β (β-sheet) và các vùng chuyển hướng. Bởi
vì cấu trúc bậc 2 mang tính cục bộ, nhiều vùng với các cấu trúc bậc 2 khác nhau có thể tồn
tại trong cùng một phân tử protein. •
Cấu trúc bậc 3: hình dạng tổng thể của một phân tử protein đơn nhất; hay mối quan hệ
không gian giữa các cấu trúc bậc 2 với nhau. Nói chung cấu trúc bậc 3 được giữ ổn định bởi
các tương tác phi cục bộ, phần lớn bởi sự hình thành một lõi kị nước (hydrophobic core), và
ngoài ra giữ bởi các cầu muối (salt bridge), liên kết hiđrô, liên kết disulfide, và thậm chí là
các chỉnh sửa sau dịch mã (post-translational modification). Thuật ngữ "cấu trúc bậc 3"
thường được sử dụng mang nội dung đồng nghĩa với thuật ngữ uốn gấp. Cấu trúc bậc 3 kiểm
soát chức năng cơ bản của protein. •
Cấu trúc bậc 4: cấu trúc hình thành bởi một số phân tử protein liên kết với nhau (chuỗi
polypeptide), mà hay gặp thuật ngữ tiểu đơn vị protein trong trường hợp này, mà chức năng
của cấu trúc bậc 4 hoạt động như một phức hợp protein
Câu 2. Chức năng sinh học của Protein:
- Cấu trúc bậc 1: quyết định
- Cấu trúc bậc 3: gắn liền
- Cấu trúc bậc 4: thực hiện
1. Xúc tác: enzyme
2. Vận chuyển: myoglobin, hemoglobin(máu)
3. Chuyển động: actin, myosin(cơ bắp)
4. Kiến tạo và chống đỡ cơ học: collagen
5. Bảo vệ: kháng thể
6. Truyền xung thần kinh: protein opsin
7. Điều hòa hoocmon: insullin, facto tăng trưởng
8. Dự trữ: protein hạt cần cho sự nảy mầm: frerritin
Câu 3. Chất lượng nông sản và thành phẩm được quyết định bởi: thành phần và hàm lượng aa
không thay thể
Câu 4. Màu sắc của thịt do myoglobin+pH quyết định
Câu 6. Cấu trúc bậc 3: ảnh hưởng đến myoglobin
Câu 7. Tính chất, chức năng của protein thực phẩm biến đổi phụ thuộc vào: điều kiện chế biến Câu 8. % Protein thịt Cấu tử chính Tính chất Protein khung mạng 15-20 - Collagen - Không hòa tan - Elastic - Mô kết nối giữa các protein Protein chất cơ 30-35 - Myoglobin - Hòa tan - Enzyme - Đảm nhận chức năng sinh học Protein sợi cơ 50-55 - Myosin - Hòa tan ít - Actin - Đảm nhận tính - Trapomyosin chất co cơ - trapanin
Câu 9. Collagen có trong: xương, da, gân, sụn, hệ tim mạch
Câu 10. Trong collagen, các tropocollagen liên kết bằng liên kết hidro
Câu 11. Khi nấu, elastin: bị trương ra mà không hòa tan
Câu 12. >80°C, bị gelatin hóa(90°C) và hòa tan(100°C) do: collagen
Câu 13. Nằm trong thành phần động mạch, dây chằng đốt sống của động vật có xương sống: elastin
Câu 14. Elastin bị thủy phân bới papain
Câu 15. Biến hình protein thực phẩm làm biến đối: tính chất chức năng, tính chất dinh dưỡng
và cấu trúc
Câu 16. Thủy phân protein, xúc tác enzyme: pepsin, tripsin, chimotripsin
Câu 17. Chất làm thịt màu nâu: met myoglobin
Câu 18. Biến đổi màu sắc thịt: hóa trị của Fe và cấu tử liên kết với Fe(Fe2+ và Fe3+)
Câu 19. Giữ màu sắc thịt: dùng tác nhân khử glucose, aa
Câu 20. Khi bị biến tính, cấu trúc của protein không thay đổi: cấu trúc bậc 1
Câu 21. Hợp chất cao phân tử: protein
Câu 22. Tính đàn hóa của protein thịt do: elastin
Câu 23. Hoạt tính ATP_ase có ở sợi: myosin
Câu 24. Sự trắng ra của thịt, sự chảy dịch màu đỏ khi đun ở 50-70 độ C: do liên kết Hidro giữa protein
Câu 25. Myoglobin biến tính và kết tụ: 45-60 độ C
Câu 26. Thịt có màu nâu khi ở 70 độ C
Câu 27. Phản ứng khử sunfua tạo H2S, hợp chất chứa S: 75 độ C
Câu 28. Collagen bị co ngắn: 55 độ C Câu 29.