Khảo Sát Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Lên Men Rượu Vang Từ Quả Điều | Môn Phương pháp nghiên cứu khoa học - Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ

lOMoAR cPSD| 60776878
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA
KỸ THUẬT CƠ KHÍ
---🕮🙞🙜--- BÀI BÁO CÁO
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI
KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ
YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG TỪ QUẢ ĐIỀU
(Anacadium occidentale L.) Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. NGUYỄN TRÚC ANH ĐÀO VĂN THỐNG MSSV: 2000324
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Cần Thơ, tháng 02 năm 2025 lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA
KỸ THUẬT CƠ KHÍ
---🕮🙞🙜--- BÀI BÁO CÁO
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI
KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ
YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
RƯỢU VANG TỪ QUẢ ĐIỀU
(Anacadium occidentale L.) Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. NGUYỄN TRÚC ANH ĐÀO VĂN THỐNG MSSV: 2000324
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Cần Thơ, tháng 02 năm 2025 lOMoAR cPSD| 60776878 TÓM LƯỢC
Với mục ích a dạng hóa sản phẩm và tận dụng nguồn tài nguyên từ quả iều nhằm
tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng, ề tài nghiên cứu quy trình chế biến rượu vang quả
iều ược thực hiện. Đề tài khảo sát các yếu tố ảnh hưởng bao gồm: (i) nồng ộ enzyme
pectinase (0,1%; 0,15%; 0,2%) và thời gian thủy phân của enzyme pectinase (60 phút;
90 phút; 120 phút) ến hiệu suất thu hồi dịch quả, (ii) hàm lượng chất khô hòa tan
(22ºBrix; 24ºBrix; 26ºBrix) và pH (4,0; 4,5; 5,0), (iii) tỷ lệ nấm men Saccharomyces
cerevisiae RV002 (0,02%; 0,05%; 0,08%) và thời gian lên men (4 ngày; 6 ngày; 8 ngày;
10 ngày; 12 ngày) ến quá trình lên men rượu vang. Kết quả nghiên cứu cho thấy ở nồng
ộ enzyme pectinase ược bổ sung là 0,15% và ược thủy phân trong 90 phút có kết quả
hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất (86,54%). Dịch quả iều sau khi ược phối chế với
°Brix là 24 và pH 4,5 sản phẩm có ộ cồn cao nhất (13% v/v). Sản phẩm có tỷ lệ men bổ
sung 0,05% với thời gian lên men 10 ngày ạt ộ cồn tối ưu nhất (13% v/v), hàm lượng
ường tổng còn lại ít (5,55%) ở hàm lượng chất khô hòa tan 24°Brix và pH 4,5.
Từ khóa: lên men rượu, nấm men, pectinase, quả iều, rượu vang. lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học MỤC LỤC
TÓM LƯỢC .....................................................................................................................i
MỤC LỤC ....................................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................................... v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................................... vi
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ............................................................................................. 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .......................................................................... 1
1.3 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI ............................ 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................... 3
2.1 TỔNG QUAN VỀ QUẢ ĐIỀU ..................................................................... 3
2.1.1 Tên gọi và nguồn gốc.............................................................................. 3
2.1.2 Đặc iểm thực vật và phân loại ................................................................ 3
2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ............................................. 4
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ .................................................... 5
2.2.1 Nước ....................................................................................................... 5
2.2.2 Enzyme pectinase ................................................................................... 6
2.2.3 Đường ..................................................................................................... 8
2.2.4 Acid citric ................................................................................................ 9
2.2.5 Sodium bisulfite .................................................................................... 10
2.2.6 Sodium carbonate ................................................................................. 10
2.3 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG .............................................................. 11
2.3.1 Nguồn gốc và phân loại ........................................................................ 11
2.3.2 Thành phần của rượu vang ................................................................... 12
2.4 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU ................................................................ 15
2.4.1 Phân loại quá trình lên men .................................................................. 15
2.4.2 Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men .................................................. 16
2.4.3 Nấm men trong sản xuất rượu vang ...................................................... 18
2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng ến quá trình lên men rượu ................................. 23
2.5 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI ..................................... 26 lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học
CHƯƠNG 3. ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU27
3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................................ 27
3.1.1 Đối tượng .............................................................................................. 27
3.1.2 Địa iểm và thời gian .............................................................................. 27
3.1.3 Nguyên liệu ........................................................................................... 27
3.2 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ................................................................ 27
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................... 28
3.3.1 Quy trình sản xuất rượu vang từ quả iều dự kiến ................................. 28
3.3.2 Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 31
3.3.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu ................................................ 37
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 39
4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ................................... 39
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ ENZYME PECTINASE ĐẾN
HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ ................................................................ 39
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN BAN
ĐẦU CỦA DỊCH LÊN MEN ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN ........................ 41
4.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan và pH ban ầu ến các chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm ............................................................................... 41
4.3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan và pH ban ầu ến cảm quan
của sản phẩm ................................................................................................. 45
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NẤM MEN BỔ SUNG VÀ THỜI GIAN LÊN
MEN ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN ............................................................... 47
4.4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung và thời gian lên men ến các chỉ
tiêu chất lượng của sản phẩm ........................................................................ 47
4.4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung và thời gian lên men ến giá trị
cảm quan ........................................................................................................ 51
4.5 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ..................................................................... 54
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 56
5.1 KẾT LUẬN ................................................................................................. 56
5.2 KIẾN NGHỊ ................................................................................................ 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 58
PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ........................................................... pc 1
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ ...................................................................... pc 8 lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả iều trong 100 g nguyên liệu ............................ 5
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm ..................................... 6
Bảng 2.3 Yêu cầu của nước trong sản xuất rượu vang .................................................... 6
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của ường tinh luyện ......................................................... 9
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa lý của ường tinh luyện ............................................................... 9
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric......................................................................... 10
Bảng 2.7 Chỉ tiêu về ộ tinh khiết của sodium bisulfite ............................................... 10
Bảng 2.8 Chỉ tiêu về ộ tinh khiết của sodium carbonate ............................................. 11
Bảng 2.9 Hàm lượng vitamin trong rượu vang nho và nước nho ................................. 14
Bảng 2.10 Tác ộng của glucose lên một số yếu tố trong quá trình lên men ................ 24
Bảng 3.1 Hóa chất ược sử dụng................................................................................... 27
Bảng 3.2 Thiết bị và dụng cụ ược sử dụng .................................................................. 28
Bảng 3.3 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu ..... 31
Bảng 3.4 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích thành phần của sản phẩm ....................... 36
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu ............................................................. 38
Bảng 4.3 Độ cồn, acid tổng số, pH, hàm lượng chất khô và hàm lượng ường khử, hàm
lượng ường tổng sau lên men của sản phẩm tại các hàm lượng chất khô hòa tan và pH
khác nhau ....................................................................................................................... 41
Bảng 4.4 Giá trị cảm quan của sản phẩm ở các hàm lượng chất khô hòa tan và pH ban
ầu khác nhau ................................................................................................................ 44
Bảng 4.5 Độ cồn, acid tổng số, pH, hàm lượng chất khô và hàm lượng ường khử, hàm
lượng ường tổng sau lên men của sản phẩm ở các tỷ lệ nấm men bổ sung và thời gian
lên men khác nhau ......................................................................................................... 47
Bảng 4.6 Giá trị cảm quan của sản phẩm ở các giá trị tỷ lệ men bổ sung và thời gian lên
men khác nhau ...............................................................................................................
51 Bảng 4.7 Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ................................................................... 53
Bảng 4.8 Bảng phân tích chỉ tiêu vi sinh và thành phần hóa học của sản phẩm ........... 53
Bảng 4.9 Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm theo thời gian bảo quản ............................ 54 lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Công thức cấu tạo của ường saccharose ......................................................... 9
Hình 2.2 Tóm tắt cơ chế sinh hóa của quá trình lên men rượu ..................................... 16
Hình 2.3 Cấu tạo nấm men ............................................................................................ 18
Hình 2.4 Nấm men Saccharomyces vini........................................................................ 19
Hình 2.5 Nấm men Saccharomyces oviformis .............................................................. 20
Hình 2.6 Nấm men Saccharomyces cerevisiae ............................................................. 21
Hình 3.1 Quy trình sản xuất rượu vang từ quả iều dự kiến ......................................... 28
Hình 3.2 Sơ ồ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................................ 32
Hình 3.3 Sơ ồ bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................ 34
Hình 3.4 Sơ ồ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................................ 35
Hình 5.1 Quy trình lên men rượu vang iều kiến nghị ................................................. 55 lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt Giải thích BYT Bộ Y tế CFU Colony Forming Units PE Polyethylen QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Rượu vang là sản phẩm ược ưa chuộng và mang lại nhiều giá trị kinh tế trong ngành
chế biến rượu [1]. Rượu vang là nước uống ược lên men từ các loại trái cây, có ộ cồn
nhẹ và hương vị thơm tự nhiên, với nhiều lợi ích cho sức khỏe như kích thích tiêu hóa, giảm căng thẳng [2].
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt ới gió mùa, thích hợp ể trồng nhiều loại cây ăn
trái như chuối, xoài, chanh dây, mãng cầu, bưởi Năm Roi, thanh trà,... Điều là loại cây
ược trồng phổ biến ở các tỉnh như Bình Phước, Bình Dương, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng
Tàu, Bình Thuận, Gia Lai, Bình Định. Quả iều khi chín, phần hạt giàu chất dinh dưỡng,
có mùi vị thơm ngon, giá trị kinh tế cao nên ược ưu tiên thu hoạch, chế biến và tiêu thụ,
phần thịt quả iều do chứa hàm lượng tannin cao nên tạo vị chát và cảm giác khô sít
miệng, do ó sau khi thu hoạch phần thịt quả thường bị bỏ i. Cứ 8 - 10 tấn quả iều ban ầu
sẽ thu về khoảng 1 tấn hạt iều thô, ước tính lượng quả iều bị bỏ i khoảng 2,4 - 3 triệu tấn
[3, 4], gây lãng phí tài nguyên và ô nhiễm môi trường.
Dịch thịt quả iều chứa hàm lượng cao các thành phần dinh dưỡng như ường khử,
các chất khoáng, các vitamin B1, B2, PP,... Đặc biệt dịch quả chứa hàm lượng cao vitamin
C (219 mg/ 100g) và khả năng kháng oxy hóa cao rất tốt cho sức khỏe [5], giúp ngăn
ngừa ung thư và phòng chống các vi khuẩn gây viêm dạ dày [6]. Dịch ép quả iều giàu
dinh dưỡng và hàm lượng ường cao thích hợp ể lên men. Các sản phẩm từ hạt iều ã phổ
biến từ lâu nhưng sản phẩm về thịt quả iều chưa ược tìm thấy nhiều công trình nghiên
cứu chế biến a dạng sản phẩm. Vì vậy, ề tài “Khảo sát sự ảnh hưởng của một số yếu tố
ến quá trình lên men rượu vang từ quả iều (Anacadium occidentale L.)” ược thực hiện
nhằm a dạng hóa các sản phẩm rượu, ồng thời tăng giá trị kinh tế cho nguyên liệu.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Với mục tiêu tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng, nâng cao giá trị cho thịt quả iều nhằm
hạn chế lãng phí tài nguyên, ề tài ược tiến hành với những nội dung cụ thể sau:
- Xác ịnh tỷ lệ enzyme pectinase và thời gian ủ pectinase thích hợp ến hiệu suất thu hồi dịch quả.
- Xác ịnh hàm lượng chất khô hòa tan và pH thích hợp ến sản phẩm rượu vang iều.
- Xác ịnh tỷ lệ nấm men bổ sung và thời gian lên men phù hợp ến chất lượng sản phẩm.
1.3 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
Đề tài ược thực hiện mang ý nghĩa khoa học như sau:
- Tạo nên sự a dạng sản phẩm và nâng cao giá trị gia tăng quả iều lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học
- Góp phần bổ sung nghiên cứu về các yếu tố tác ộng ến sản phẩm rượu vang iều
Về ý nghĩa thực tiễn, ề tài thực hiện có những ý nghĩa như:
- Tạo ra sản phẩm mới ể sử dụng tối ưu nguồn nguyên liệu quả iều ở Việt Nam.
- Tạo ra sản phẩm mới từ rượu vang nói riêng và sản phẩm thực phẩm nói chung.
- Tìm ra các thông số tối ưu cho quá trình lên men rượu vang iều, từ ó tạo ra sản
phẩm ạt chất lượng tốt nhất. lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ QUẢ ĐIỀU
2.1.1 Tên gọi và nguồn gốc
Điều có tên khoa học là Anacadium occidentale L., thuộc họ Đào lộn hột
Anacardiaceae, chi Anacardium. Có hơn 60 chi và 400 loài liên quan ến chi
Anacardium, trong ó loài Anacadium occidentale L. là loài duy nhất ược trồng ở quy mô
thương mại trên thế giới và là loài quan trọng nhất trong tất cả các loài thuộc chi này.
Cây iều là một loại cây nhiệt ới có nguồn gốc từ Đông Bắc Brazil, cây mọc hoang dại
trên các bãi biển và một số vùng ất hoang ược các nhà thám hiểm Châu Âu ưa vào Ấn
Độ, Malaysia và một số nước Đông Phi vào thế kỷ XVI. Điều thường trồng ở những
vùng có khí hậu nhiệt ới có vĩ tuyến từ 30 ộ Bắc ến 30 ộ Nam [7].
Điều ược trồng phổ biến lên tới 50 quốc gia và nơi trồng nhiều iều nhất là Việt
Nam, Ấn Độ, Indonesia, Mozambich, Brazil, Malaysia, Srilanca, Philipines, Tanzania,
Nigeria, Kenya. Ở Việt Nam, cây iều ược trồng nhiều ở các tỉnh như: Bình Phước, Bình
Dương, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu, Bình Thuận, Gia Lai, Bình Định,...với tổng diện
tích 288 nghìn ha (không kể diện tích 48 nghìn ha iều của Bình Phước trồng trong ất lâm
nghiệp), diện tích thu hoạch 279 nghìn ha, năng suất 10 tạ/ha, sản lượng thu ược 302
nghìn tấn hạt iều trong năm 2015 [3, 4].
2.1.2 Đặc iểm thực vật và phân loại
Điều là cây thân gỗ có nhiều ặc iểm a dạng, có những cây gỗ lớn ở vùng
Amazon với chiều cao 40 m (Anacardium giganteum), cho ến các dạng cây thân gỗ có
kích thước trung bình với chiều cao không quá 4 m (Anacardium othonianum), và những
cây có chiều cao không quá 80 cm (Anacardium humile). Lá cây iều thường mọc ơn, tập
trung ở phần ầu cành với gân so le, cuống ngắn, lá có chiều dài từ 10 ến 20 cm, chiều
rộng từ 5 ến 10 cm. Tùy theo giống iều, lá non có màu sắc khác nhau, thường lá iều non
có màu xanh nhạt và chuyển sang xanh ậm khi già. Cây iều có cả hoa ơn tính lẫn hoa
lưỡng tính, hoa cây iều có ặc iểm là có 5 cánh rời. Khi mới nở, cánh hoa thường có màu
trắng hoặc vàng nhạt với gân trải ều trên cánh, dần dần cánh hoa chuyển sang màu hồng
sẫm. Thời iểm cây iều ra hoa là kết thúc mùa mưa và bước sang mùa khô, cây iều ươm
từ hạt thường mất 3 - 5 năm mới ra quả, với thời gian thu hoạch quả iều là 4 ến 5 tháng
kể từ khi hoa thụ phấn thành công, thời iểm thu hoạch khoảng tháng 5 - 6 trong năm và
ở ộ chín thu hoạch, quả có màu vàng hoặc ỏ [7-9].
Hạt iều là quả thật của cây iều, có ba phần là vỏ, màng và nhân [10, 11]. Vỏ hạt
chiếm 65 ến 70% trọng lượng của hạt. Lớp màng hay còn gọi là màng hạnh nhân, chiếm
khoảng 3% trọng lượng của hạt, rất giàu tannin. Hạnh nhân, là phần ăn ược của hạt, ược
tạo thành từ hai lá mầm màu trắng ngà, chiếm khoảng 28 - 30% trọng lượng [7]. lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học
Cuống (quả giả) hoặc quả iều phát triển từ cuống có dạng tròn hoặc hình quả lê.
Quả iều phát triển ầy ủ chắc, mọng nước, quả chưa chín có màu xanh, khi chín quả có
màu vàng. Quả iều có mùi thơm và nồng ộ ường cao, ộ chua và ộ se thấp khi quả chín [8].
Theo Trung Tâm Điều thuộc Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Miền Nam
(Institute of Agricultural Science viết tắt là IAS), ở Việt Nam có 3 giống iều phổ biến là
PN1, AB0508, AB29. Trong ó giống iều ạt năng suất cao và ược trồng phổ biến là giống
iều PN1. Giống iều PN1 có ặc iểm lá non có màu tím ỏ, phiến lá phẳng, hình bầu dục,
kích thước trung bình. Quả non màu tím, sau ó chuyển xanh và chín màu vàng. Hạt non
có màu tím, khi già có màu xám trắng, rốn hạt màu tím. Hoa nở thành nhiều ợt, số lượng
hoa lưỡng tính nhiều, do ó tỷ lệ ậu quả cao, mỗi chùm thường có từ 4 - 10 quả. Năng
suất 1 hecta khoảng 2 - 3 tấn nhân/ha. Tỷ lệ nhân là 30 - 33%, kích cỡ vừa và nhỏ (trung
bình 145 - 155 hạt/kg). Giống iều AB29 có ặc iểm lá non màu xanh nhạt, phiến lá phẳng,
hình bầu dục, kích thước lớn. Quả non màu xanh, khi chín màu vàng. Hạt non màu xanh,
khi già có màu xám trắng. Ra hoa thành nhiều ợt. Quả ậu thành chùm ở ầu cành từ 10 -
15 quả/chùm. Năng suất năm thứ 8 khoảng 3,5 - 4 tấn nhân/ha. Tỷ lệ nhân 30%, kích
thước hạt lớn (trung bình 115 hạt/kg). Giống iều AB0508 có ặc iểm lá non màu xanh,
phiến lá hơi xoắn, hình bầu dục, khi già có kích thước lớn. Quả non màu xanh khi chín
có màu ỏ. Hạt non màu xanh, khi già có màu xanh xám. Hoa ra thành chùm, ra nhiều ợt
trong năm. Chùm quả thường có từ 10 - 15
quả/chùm. Năng suất năm thứ 8 là 3 - 4 tấn nhân/ha. Tỷ lệ nhân 28 - 29%, kích
thước hạt trung bình (trung bình 130 hạt/kg) [12].
2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Quả iều chứa hàm lượng vitamin C cao (219 mg/100 g) [5], quả iều chứa một lượng
khoáng chất áng kể, chủ yếu là calci và phosphor, tannin (lên ến 1,90 g/ 100g), ường
khử, các chất khoáng, các vitamin B1, B2 [3, 5, 13]. Ngoài ra quả iều chứa một nguồn
flavonoid là anthocyanin [14]. Thành phần hóa học của quả iều ược trình bày ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả iều trong 100 g nguyên liệu [3, 5, 13] Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước g 85,00 Đường khử g 11,80 Tro g 0,33 Tannin g 1,90 Carotene g 0,09 Carbohydrate g 9,08 - 9,75 Acid ascorbic mg 219 Vitamin B1 mg 0,023 - 0,03 Vitamin B2 mg 0,13 - 0,4 lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học Phosphor mg 6,1 - 21,4 Calcium mg 0,9 - 5,4
Quả iều chứa lượng cao các chất khoáng như calci, phosphor, các vitamin B1, B2,
vitamin C (219 mg/100 g), làm tăng cường hoạt ộng trao ổi chất bên trong cơ thể, duy
trì chức năng tim, giảm nguy cơ suy tim và các bệnh lý tim mạch, tạo ra khả năng
kháng oxy hóa cao [5], giúp ngăn ngừa ung thư và phòng chống các vi khuẩn gây viêm
dạ dày [6]. Dịch trích từ quả iều có tác dụng chống viêm và chữa lành vết thương, cải
thiện cơ chế miễn dịch [15].
Lượng tannin trong quả iều cao (1,90 g/100 g), có tác dụng kháng khuẩn, kháng
virus, ược dùng trong iều trị các bệnh viêm ruột, tiêu chảy. Hàm lượng carotene trong
dịch quả iều có tác dụng ngăn ngừa ung thư, bảo vệ mắt và cải thiện chức năng của da [13].
Quả iều chứa lượng anthocyanin có khả năng chống lại các tế bào ung thư và ngăn
ngừa ung thư ruột kết [16].
Do có hàm lượng ường cao, dịch trích từ quả iều thích hợp làm nguồn cung cấp
ường khử cho các quá trình lên men [17, 18], sản xuất ethanol [19-24].
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.2.1 Nước
Trong ngành công nghiệp nước giải khát và các loại nước uống có cồn, nước là
nguyên liệu cần thiết và quan trọng vì có ảnh hưởng lớn ến hiệu suất lên men và chất
lượng sản phẩm. Nước sử dụng phải ạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt, trong
ngành thực phẩm và ảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy ịnh. Nước phải không có cặn
bẩn và các kim loại nặng, không có H2S, NH3, các muối nitrate,... Ngoài ra muối sắt
không ược tồn tại trong nước vì tác dụng với chất chát (tannin) hoặc sulfur tạo ra màu
thâm en. Trong nước không ược tồn tại các loài vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa và vi khuẩn chịu nhiệt [25].
Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm ược trình bày ở Bảng 2.2.
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [26] Chỉ tiêu Đơn vị
Giới hạn tối a cho phép Chỉ tiêu vật lý Màu sắc TCU 15 Mùi vị - Không có mùi, vị lạ Độ ục NTU 2 pH - 6,5 - 8,5 Chỉ tiêu hóa học Hàm lượng Chì mg/l 0,01
Hàm lượng ường tổng số mg/l 1
Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/l 0,3 lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học
Hàm lượng thủy ngân tổng số mg/l 0,001 Hàm lượng niken mg/l 0,02 Hàm lượng natri mg/l 200 Hàm lượng selen mg/l 0,01 Hàm lượng kẽm mg/l 3
Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Hàm lượng SO 2- 4 mg/l 250
Chỉ tiêu vi sinh vật Coliform tổng số CFU/100 ml 0
Ecoli hoặc Coliform chịu nhiệt CFU/100 ml 0
Các yêu cầu của nước trong sản xuất rượu vang ược thể hiện ở Bảng 2.3.
Bảng 2.3 Yêu cầu của nước trong sản xuất rượu vang [27]
Đặc tính của nước Yêu cầu Độ cứng của nước
Không quá 7 mg ương lượng/L Hàm lượng muối Cl– Không quá 150 mg/L Hàm lượng muối CaSO4 Từ 130 – 200 mg/L Hàm lượng Fe2+ Không quá 0,3 mg/L Các muối có gốc NO – – 2 , NO3 Không có Tổng số khuẩn lạc Không quá 100 cfu/mL Không
Tổng lượng chất khô hòa tan quá 850 mg/L
Nước không cho phép có mặt amoniac, các muối của kim loại nặng. Độ oxy hóa
của nước không quá 3 mg O2/L [27]. 2.2.2 Enzyme pectinase
2.2.2.1 Nguồn thu nhận
Enzyme pectinase ược thu nhận ở các loài thực vật bậc cao, một số vi khuẩn nhưng
chủ yếu từ vi sinh vật như vi nấm, trong ó Aspergillus niger ược cho là có khả năng sinh
tổng hợp nhiều enzyme pectinase khi nuôi cấy trong môi trường thích hợp và enzyme
pectinase thu nhận từ Aspergillus niger là enzyme ngoại bào do ó việc thu nhận enzyme
không mất nhiều cản trở, bên cạnh ó Aspergillus niger có khả năng phát triển trên nhiều
loại cơ chất nên ược ứng dụng rộng rãi và chế phẩm enzyme từ vi sinh vật này ược Cục
quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (Food and Drug Administration - FDA) công
nhận là an toàn khi ứng dụng trong công nghệ thực phẩm [28].
2.2.2.2 Phân loại
Dựa vào cơ chế tác dụng, enzyme pectinase ược chia thành ba loại là pectinesterase
(PE), polygalaturonase (PG) và pectatelyase (PEL) [29].
(i) Pectinesterase (PE)
Pectinesterase xúc tác thủy phân các nhóm methyl ester. Enzyme chỉ tác ộng phân
cắt vào nhóm methoxyl (COOCH3) ứng cạnh nhóm COOH tự do tạo thành acid pectinic lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học
hoặc acid pectic và methanol. Pectinesterase ược thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau có
giá trị pH tối ưu khác nhau. Thu nhận từ nguồn vi sinh vật có pH tối ưu từ 4,5 - 5,5; từ
thực vật có pH tối ưu 5,0 - 8,5. Pectinesterase từ nấm mốc có nhiệt ộ tối ưu 30 - 45ºC.
Enzyme ược hoạt hóa bởi ion Ca2+ và Mg2+ [29].
(ii) Polygalaturonase (PG)
Polygalacturonase (PG) có tên gọi khác là poly α - 1,4 -
galacuroniglucanohydrolase, xúc tác thủy phân liên kết α - 1,4 - glycosid. PG ược chia thành 2 loại gồm:
Exo - PG (exo - poly α - 1,4 - D - galacturonide galacturonohydrolase), xúc tác
thủy phân liên kết α - 1,4 - glycosid của acid pectic từ ầu không khử.
Endo - PG (endo - poly α - 1,4 - D - galacturonide glycanohydrolase), xúc tác thủy
phân ngẫu nhiên liên kết α - 1,4 - glycosid từ bên trong phân tử acid pectic.
Nhiệt ộ và pH tối ưu cho hoạt ộng của PG khác nhau, phụ thuộc vào nguồn thu
nhận và cơ chất sử dụng. PG có khoảng pH tối ưu 4 - 6, nhiệt ộ tối ưu 40 - 45ºC và bất hoạt ở 50 - 65ºC [29].
(iii) Pectatelyase (PEL)
Pectatelyase (PEL) xúc tác thủy phân các ơn vị galacturonate không bị ester hóa.
Cả hai enzyme exo - PEL (exo - poly α - 1,4 - D - galacturonide lyase), và endo PEL
(endo - poly α -1,4 - D - galacturonide lyase), ều tồn tại. Hai enzyme này có khoảng pH
tối a 8,0 - 11 và cần ion Ca2+ ể hoạt ộng. Pectate và pectin có chỉ số methoxyl thấp là các
cơ chất thích hợp cho các enzyme này. Ngoài ra còn pectin - transeliminase là enzyme
tác dụng trên pectin và pectin lyase (PNL), xúc tác sự phân cắt các ơn vị galacturonate ã bị ester hóa [29].
2.2.2.3 Cơ chế hoạt ộng của enzyme pectinase
Pectinase là một nhóm enzyme thủy phân cơ chất là pectin, làm giảm ộ nhớt và
giảm khối lượng phân tử với sản phẩm tạo thành là galacturonic acid, galactose,
methanol,... [30]. Thành tế bào chứa nhiều pectin và cellulose, các hợp chất này gắn kết
các tế bào lại với nhau. Enzyme pectinase có khả năng phân cắt các thành phần cấu tạo
nên thành tế bào [31]. Lúc này enzyme pectinase tác ộng lên pectin trong thành tế bào
bằng cách phá vỡ các liên kết giữa pectin và cellulose do chế phẩm enzyme pectinase
ngoài enzyme pectinase thì có chứa cả enzyme trong nhóm cellulase [29].
Cơ chất xúc tác tổng quát của enzyme ược trình bày theo phương trình: E + S  ES → E + P
(E - enzyme; S - cơ chất; P - sản phẩm) [27].
Một số yếu tố ảnh hưởng ến hoạt tính của enzyme pectinase như nhiệt ộ, thời gian
và nồng ộ cơ chất. Về nhiệt ộ thủy phân theo quy luật của phản ứng hóa học, nhiệt ộ lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học
tăng thì tốc ộ phản ứng tăng nhưng vì bản chất của enzyme là protein nên nhiệt ộ chỉ
tăng cao ến mức nhất ịnh và thường mất khả năng hoạt ộng ở nhiệt ộ trên 60°C [32] do
vậy cần kiểm soát yếu tố nhiệt ộ ến quá trình thủy phân của enzyme pectinase. Về yếu
tố thời gian có ảnh hưởng ến khả năng thủy phân của enzyme, nếu thời gian thủy phân
ngắn thì enzyme không ủ thời gian tiếp xúc cơ chất nên hiệu quả thủy phân thấp ngược
lại kéo dài thời gian hoạt ộng thủy phân nhưng thời gian quá dài thì không tăng hiệu suất
mà mất nhiều thời gian [33]. Đối với yếu tố nồng ộ cơ chất, khi thừa cơ chất thì vận tốc
phản ứng tăng lên khi nồng ộ enzyme tăng nhưng khi nồng ộ cơ chất bão hòa với nồng
ộ enzyme thì tốc ộ phản ứng không thay ổi, vì vậy cần xác ịnh thời gian thủy phân và
hàm lượng enzyme bổ sung thích hợp [34].
2.2.2.4 Ứng dụng của enzyme pectinase trong sản xuất rượu vang
Trong công nghệ sản xuất rượu vang, enzyme pectinase ược sử dụng với mục ích
là phá vỡ thành tế bào, làm trong và ổn ịnh chất lượng nước.
Phá vỡ thành tế bào: thành tế bào chứa nhiều pectin và cellulose, các hợp chất này
gắn kết các tế bào lại với nhau. Khi phá vỡ các liên kết tạo bởi pectin và cellulose tạo
iều kiện cho các chất trong tế bào thoát ra. Kết quả enzyme pectinase phá vỡ cấu trúc
thành tế bào, giải phóng các thành phần bên trong bao gồm nước và các hợp chất màu
[31], cung cấp dịch lên men cho quá trình lên men rượu vang. Các chế phẩm enzyme
ngoài enzyme pectinase còn chứa các enzyme trong nhóm cellulase. Các enzyme này
phá vỡ thành tế bào và giúp thu nhận dịch tế bào tốt hơn [29].
Làm trong dịch quả lên men: nước quả sau khi ược tách ra khỏi tế bào thường chứa
nhiều pectin. Trong ó, lượng pectin nhiều gây hiện tượng ộ nhớt cao và gây ục dịch lên
men [29]. Việc làm trong nước dịch quả bị ảnh hưởng bởi nồng ộ enzyme, nhiệt ộ và thời gian ủ [35]. 2.2.3 Đường
Đường saccharose ược cấu tạo từ các monosaccharide và liên kết với nhau bởi liên
kết glycoside. Đường saccharose có một gốc D-glucopyranosyl, một gốc
Dfuctofuranosyl và ường saccharose không có tính khử. Trong sản xuất rượu vang ường
saccharose là một phụ gia thiết yếu có vai trò là nguồn cung cấp cơ chất cho nấm men
sử dụng trong quá trình lên men [27, 36] và công thức cấu tạo của ường saccharose ược thể hiện ở Hình 2.1.
Hình 2.1 Công thức cấu tạo của ường saccharose [36] lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học
Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của ường tinh luyện ược trình bày ở Bảng 2.4 và Bảng 2.5.
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của ường tinh luyện [37] Chỉ tiêu Yêu cầu
Cấu trúc Tinh thể màu trắng, kích thước tương ối ồng ều, khô không vón cục. Mùi, vị
Tinh thể ường hoặc dung dịch ường trong nước có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa lý của ường tinh luyện [37] Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu Độ Pol ( o Z) ≥ 99,80 Hàm lượng ường khử % khối lượng (m/m) ≤ 0,03 Tro dẫn iện % khối lượng (m/m) ≤ 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy (ở 105oC trong 3 giờ) % khối lượng (m/m) ≤ 0,5 Độ màu ICUMSA ≤ 30 2.2.4 Acid citric
Acid citric (C6H8O7) là một acid hữu cơ yếu, có 3 nhóm chức acid (acid
tricarboxylic), tồn tại trong các loại rau quả, chủ yếu các loại quả của chi Citrus (trái cây
thuộc họ cam quýt, dứa,...) hay ược sản xuất bằng phương pháp lên men từ vi sinh vật
sử dụng chủng Aspergillus niger [38] hoặc chủng Candida không có ộc tính [39]. Acid
citric là chất bột kết tinh màu trắng khi ở nhiệt ộ phòng và có thể tồn tại ở dạng khan
(không chứa nước) hoặc dạng ngậm một phân tử nước (monohydrate). Dạng
monohydrate có thể chuyển thành dạng khan khi un nóng [39]. Acid citric ược sử dụng
trong sản xuất rượu vang với vai trò iều chỉnh pH dịch lên men ể tạo môi trương lên men
thích hợp cho nấm men [40]. Acid citric cần có các chỉ tiêu hóa lý theo TCVN 5516:2010 như Bảng 2.6.
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric [41] Chỉ tiêu Yêu cầu Độ hòa tan
Rất dễ tan trong ethanol, dễ tan trong nước, ít tan trong ester Phép thử citrate
Đạt yêu cầu của phép thử Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng Không lớn hơn 0,5
- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng Từ 7,5 ến 8,8
Hàm lượng tro sulfate, % khối lượng Không lớn hơn 0,05 Hàm lượng oxalate, mg/kg Không lớn hơn 100 Hàm lượng sulfate, mg/kg Không lớn hơn 150 Các chất dễ carbon hóa
Đạt yêu cầu của phép thử Hàm lượng chì, mg/kg Không lớn hơn 0,5 lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học 2.2.5 Sodium bisulfite
Sodium bisulfite có công thức hóa học là NaHSO3 và có một số tên gọi khác là
natri hydrosulfite hay sodium hydrogen sulfite; có dạng bột, hạt hoặc tinh thể trắng; có
mùi ặc trưng của lưu huỳnh dioxyde [42].
Theo QCVN 4-12:2010/BYT sodium bisulfite cần có các yêu cầu kỹ thuật sau: -
Độ tan: sodium bisulfite dễ tan trong nước, khó tan trong ethanol -
Natri: sodium bisulfite phải có phản ứng ặc trưng của natri -
Sulfite: sodium bisulfite phải có phản ứng ặc trưng của sulfite -
Hàm lượng SO2: sodium bisulfite không ược thấp hơn 58,5% và không
ược quá 67,4% tính theo SO2
Trong sản xuất rượu vang, sodium bisulfite ược sử dụng với mục ích thanh trùng
dịch lên men với hàm lượng bổ sung là 122 mg/L và thanh trùng trong 2 giờ. NaHSO3
sau khi cho vào dịch lên men giải phóng ra SO3, tiếp tục SO3 bị phân hủy thành SO2 lúc
này có tính diệt khuẩn, tiêu diệt vi sinh vật gây ảnh hưởng quá trình lên men trong dịch
quả và khí SO2 hoàn toàn bay lên không khí sau khi thanh trùng nên không ảnh hưởng người dùng [27].
Độ tinh khiết của sodium bisulfite ược thể hiện qua Bảng 2.7.
Bảng 2.7 Chỉ tiêu về ộ tinh khiết của sodium bisulfite [42] Tên chỉ tiêu Đơn vị
Mức quy ịnh g/ml
Hòa tan 20 g mẫu trong 200 ml nước cất,
Tạp chất không tan trong nước
nước phải trong, chỉ ược phép có rất ít cặn lơ lửng pH - Khoảng 2,5 - 4,5 Sắt mg/kg ≤ 10,0 Chì mg/kg ≤ 2,0 Salen mg/kg ≤ 5,0 2.2.6 Sodium carbonate
Sodium carbonate co công thức hóa học ở dạng khan là Na2CO3, dạng ngậm nước (Na2CO3.xH2O).
Sodium carbonate hay còn gọi là natri carbonate, có dạng tinh thể không màu hoặc
màu trắng, dạng hạt hoặc dạng bột tinh thể, Na2CO3 dễ hút nước, dạng ngậm nước
thường gặp là monohydrate và decahydrate, Na2CO3.xH2O dễ thăng hoa. Chức năng
chính của Na2CO3 trong sản xuất rượu vang là chất kiềm hóa, có tác dụng iều chỉnh pH
của dịch lên men về pH thích hợp cho nấm men hoạt ộng [40].
Theo QCVN 4-12:2010/BYT sodium carbonate cần có các yêu cầu kỹ thuật sau:
- Độ tan: sodium carbonate dễ tan trong nước, không tan trong ethanol. lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học
- Natri: sodium carbonate phải có phản ứng ặc trưng của natri.
- Carbonate: sodium carbonate phải có phản ứng ặc trưng của carbonate.
Độ tinh khiết của sodium carbonate ược thể hiện ở Bảng 2.8.
Bảng 2.8 Chỉ tiêu về ộ tinh khiết của sodium carbonate [42] Tên chỉ tiêu Mức quy ịnh
Giảm khối lượng khi sấy khô - Dạng khan ≤ 2% - Dạng monohydrate ≤ 15% - Dạng decahydrate 55 - 65% Chì ≤ 2 mg/kg
2.3 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG
2.3.1 Nguồn gốc và phân loại
2.3.1.1 Nguồn gốc rượu vang
Rượu vang ra ời vào khoảng 6000 năm trước Công Nguyên ở Georgia. Kể từ khi
xuất hiện ầu tiên trong lịch sử, rượu vang ã óng một vai trò quan trọng trong ời sống và
là một phần không thể thiếu trong các nền tôn giáo lúc bấy giờ. Đến những năm 800
trước Công Nguyên, người Hy Lạp bắt ầu hoàn thiện những kỹ thuật làm rượu vang.
Rượu vang lúc bấy giờ ã dần trở thành biểu tượng của thương mại, tín ngưỡng và sức
khỏe. Ngày nay, rượu vang ược xem như một phần không thể thiếu của nền văn minh nhân loại [43].
Rượu vang là ồ uống lên men trực tiếp từ nước hoa quả. Khi quá trình lên men kết
thúc rượu vang không ược chưng cất mà ể lắng tự nhiên, gạn lọc và hoàn thành sản
phẩm. Độ cồn của các loại rượu vang trái cây dao ộng 5 - 13% [27].
Về mặt dinh dưỡng, rượu vang chứa nhiều khoáng chất, vitamin, ường, acid hữu
cơ, các hợp chất phenol, một lượng nhỏ vitamin B như thiamine (B1), riboflavin (B2), cyanocobalamine (B12) [43].
2.3.1.2 Phân loại rượu vang
Theo Bùi Ái (2009), rượu vang ược chia thành hai nhóm lớn là nhóm rượu vang
có gas và nhóm rượu vang không gas [44].
 Nhóm rượu vang không có gas
Nhóm rượu vang phổ thông: là nhóm rượu vang ược lên men tự nhiên hoàn toàn
không bổ sung cồn ethylic trong quy trình công nghệ.
Theo Bùi Ái (2009), rượu vang phổ thông ược chia thành hai loại: lOMoAR cPSD| 60776878
Bài báo cáo học phần Phương pháp nghiên cứu khoa học
- Vang khô: chứa hàm lượng ethanol do lên men ạt 9 - 14% thể tích và hàm lượng
ường sót không quá 0,3%.
- Vang bán ngọt: chứa hàm lượng ethanol do lên men ạt 9 - 12% thể tích và hàm
lượng ường sót từ 3 - 8%.
Nhóm rượu vang cao ộ: là nhóm rượu vang có nồng ộ ethanol cao hơn nhóm rượu
vang phổ thông, dùng cồn tinh luyện ể nâng cao hàm lượng ethanol trong quy trình công
nghệ. Rượu vang cao ộ ược chia thành hai loại:
- Vang nặng: có hàm lượng ethanol từ 17 - 20% v/v. Hàm lượng ường trong sản phẩm từ 1 - 4%.
- Vang khai vị: hàm lượng ethanol từ 12 - 17% v/v. Tùy thuộc vào hàm lượng ường
( ộ ngọt) vang khai vị ược chia thành khai vị bán ngọt, khai vị ngọt và khai vị rất ngọt.
 Nhóm rượu vang có gas
Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): gas tự nhiên trong sản phẩm thực
hiện quá trình lên men phụ trong chai kín, thùng hoặc hệ thống thùng kín và tùy thuộc
vào iều kiện lên men phụ (nhiệt ộ, thời gian) mà rượu vang với các mức ộ chất lượng khác nhau.
Rượu vang có gas (bổ sung ngoài lên men): là rượu vang tạo ra theo nhiều loại
khác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu cụ thể của thị trường.
2.3.2 Thành phần của rượu vang
2.3.2.1 Đường
Hàm lượng ường ở vang nho ỏ là 2 - 3 g/L. Đường trong rượu vang chủ yếu là
fructose, glucose, một ít galactose. Khi bổ sung ường trước khi lên men thì toàn bộ bị
thủy phân thành ường khử.
Tùy theo lượng ường khử còn sót lại trong rượu vang, sau khi ã lên men, rượu vang
phân biệt thành rượu vang khô (dưới 10 g/l), bán khô (20 - 30 g/L), bán ngọt (45 - 60
g/L) và ngọt (80 - 110 g/L). Lượng ường khử càng cao, ộ cồn càng cao. Độ cồn của rượu
khô là 9 - 11º, rượu ngọt là 12 - 13º. Rượu vang còn nhiều ường khử, ặc biệt khi ộ cồn
thấp bị nhiều loại khuẩn yếm khí, hiếu khí phá hủy ường, chuyển thành acid lactic, làm rượu mất mùi [45, 46].
Các ường còn lại là không lên men gồm các pentose như arabinose, rhamnose, và
xylose. Một lượng nhỏ glucose và fructose còn lại sau lên men. Hàm lượng ường còn lại
trong rượu vang tham gia vào phản ứng maillard với các amino acid và protein làm tối
màu vang trắng. Phản ứng này góp phần tạo hương thơm cho rượu vang. Trong rượu
vang phản ứng caramen hóa là không phổ biến [46]. 2.3.2.2 Cồn