Lý thuyết về phụ gia thực phẩm

lOMoAR cPSD| 36006831 PHỤ GIA THỰC PHẨM
1. Khái quát về phụ gia thực phẩm
1.1 KN: Phụ gia thực phẩm là một chất ở dạng tự nhiên hoặc tổng hợp nhằm thêm
vào thực phẩm để bảo quản thực phẩm đó.
Chất phụ gia có thể có xuất xứ từ thiên nhiên, hoặc được tổng hợp hay bán tổng hợp
hóa học như bicarbonate de sodium. Cũng có những chất được tổng hợp từ vi sinh vật,
như các loại enzyme sản xuất ra yogurts.
Ngoài ra, chất phụ gia có thể là các vitamins được thêm vào thực phẩm để tăng thêm
tính bổ dưỡng. 1.2 Mục đích sử dụng
Để trộn thêm vào đồ ăn hoặc thức uống cho chúng khỏi bị hư thối, thời gian bảo quản
được lâu hơn mà không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm.
Hoặc để cho sản phẩm được dai, được giòn, có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp
nhằm hấp dẫn người tiêu dùng.
Thông thường, phụ gia thực phẩm không được tiêu thụ ở dưới dạng thức ăn và sử dụng
như một thành phần đặc trưng của thức ăn.
Ví dụ: Người ta thường dùng chất phụ gia trong một số loại thực phẩm như sữa bột,
kem, bột ngũ cốc, mứt hoa quả,...
Hiện nay trên thị trường, có rất nhiều loại phụ gia thực phẩm thường được sử dụng như
chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất làm ngọt, chất màu, chất tăng cường hương
vị, chất làm đặc, chất nhũ hoá,...
2. Các loại phụ gia thực phẩm
2.1 Các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng A, Chất bảo quản
Chất bảo quản là chất làm cho thời hạn sử dụng của thực phẩm được lâu hơn và thực
phẩm sẽ không bị hư hỏng. Chất này có tác dụng làm châm sự phát triển của vi sinḥ
vâṭ và tr椃 ho愃̀n các phản ứng hóa học tự nhiên làm cho thực phẩm mất đi vị thơm
ngon hoăc không ăn được.̣ B, Chất bảo quản tự nhiên
Thường được sử dụng phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm . Ngoài việc tạo
màu, hương vị thơm ngon cho món ăn, chất bảo quản còn có tác dụng bảo quản thực
phẩm bằng cách hấp thụ lượng nước dư thừa, giết chết vi khuẩn, ngăn chăn quá ̣ tr椃nh
oxy hóa và sự phát triển của các vi sinh vât.̣
Môt số ̣ chất bảo quản tự nhiên như: Muối, đường, dầu ăn, rau kinh giới,.. lOMoAR cPSD| 36006831
Ngoài ra, việc làm lạnh, phơi khô, lên men,... cũng là một số phương pháp để bảo quản thực phẩm.
C, Chất bảo quản nhân tạo
Đây là những chất phụ gia nhằm mục đích giữ cho thực phẩm không bị thay đổi mùi
vị, tính chất. Loại chất này được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong ngành công nghiêp thực phẩm.̣
Chất bảo quản nhân tạo thường được sử dụng làm thành phần của các loại thức ăn đóng
hôp, nước giải khát hoặ c nước chấṃ , trên nh愃̀n sản phẩm của chúng bạn sẽ bắt gặp
một số chất như BHA, Kali Nitrat, Acid Benzoic (E210),...
Chất bảo quản nhân tạo chia làm 3 nhóm, bao gồm: Nhóm được cho ph攃Āp sử dụng
là những chất thông dụng màu vàng cho đồ uống (E104), nhóm thực phẩm là những
chất có độ độc hại thấp đối với sức khỏe và nhóm bị cấm là những chất phẩm màu và
chất bảo quản dùng cho sơn màu (E103). D, Màu thực phẩm
Màu thực phẩm (chất phụ gia màu) là các chất được sử dụng thêm vào để cải thiêṇ màu
sắc đ愃̀ bị mất đi của thực phẩm trong lúc chế biến, hoăc tạo thêm màu sắc chọ những
loại thực phẩm có màu trắng để chúng được tươi ngon và hấp dẫn hơn.
Một số loại chất tạo màu thực phẩm được ph攃Āp sử dụng như:
Màu đỏ số 3 (Erythrosine) với màu đỏ anh đào được sử dụng trong thực phẩm như kẹo,
kem que, gel trang trí bánh.
Màu đỏ số 40 (Allura Red) với màu đỏ sẫm, thường được sử dụng trong các loại đồ
uống thể thao, kẹo, gia vị và ngũ cốc.
Màu vàng số 5 (Tartrazine) với màu vàng chanh và thường dùng trong các sản phẩm
như kẹo, nước ngọt, khoai tây chiên, bỏng ngô và ngũ cốc.
Màu vàng số 6 (Sunset Yellow) với màu vàng cam thường được sử dụng trong các loại
kẹo, nước sốt, đồ nướng và trái cây được bảo quản.
Màu xanh số 1 (Brilliant Blue) với màu xanh lục được sử dụng làm kem, các đồ đóng gói như súp hoăc đậ u.̣
Màu xanh số 2 (Indigo Blue) với màu xanh dương sẫm thường được sử dụng trong kẹo,
kem, ngũ cốc và đồ ăn nhẹ. E, Chất ổn định
Chất ổn định (food stabilizer) là chất có tác dụng duy tr椃 cấu trúc và tính đồng nhất
của sản phẩm, ngăn ngừa sự phân tách của các nhũ tương thành các thành phần riêng
biêt như dầu và nước khi được trộ n lẫn với nhau.̣ lOMoAR cPSD| 36006831
Chất ổn định được dùng phổ biến trong các sản phẩm đóng hôp như sữa, nước giảị
khát, m椃 ăn liền, gia vị và các loại bánh kẹo.
Các chất ổn định thường gặp
E471 và E418 có tác dụng ngăn chăn sự phân tách giữa bột sữa (chất b攃Āo sữa) và ̣
nước. Chất này sẽ làm cho các protein lơ lửng trong sữa không bị phân tách ra và nổi trên bề mặt.
E410: Có vị ngọt và thường được dùng trong sản phẩm ngọt như socola.
E409: Thường được dùng làm dày ở các thực phẩm như kẹo cao su, bánh m椃, socola,
bánh kẹo, nước sốt, cá đông lạnh, mù tạt và thực phẩm không có đường.
E401: Thường được dùng phổ biến trong bánh nướng, bơ sữa, nước sốt, và các sản
phẩm được chế biến từ thịt. F, Chất làm nở
Chất làm nở là các chất gây ra sự nở của bôt nhào và h n hợp bộ t nh愃̀o bằng cách
giảị phóng khí và tạo ra các sản phẩm bánh có cấu trúc xốp, thường được sử dụng nhiều
trong làm bánh. Phân loại chất làm nở:
Bôt nở (Baking powder, bộ t nổi):̣
Men nở: Là chất có các vi sinh vât sống với khả năng tạo ra các chất khiến cho việ c ̣
lên men của bôt được nhanh hơn.̣
Muối nở (baking soda, bicarbonate soda, thuốc muối): Thuộc thành phần của bôt nợ̉
(baking powder) và có tác dụng giúp bánh nở xốp.
G, Chất tạo hương
Chất tạo hương (hương liêu) thường được sử dụng để thêm vào thực phẩm nhằm thaỵ
thế hoăc gia tăng hương vị tự nhiên đ愃̀ bị mất đi trong chế biếṇ .
Chất tạo hương tự nhiên: Được chiếc xuất từ thực vât hay độ ng vậ t thông qua quá ̣
tr椃nh xử lý vật lý, vi sinh và enzym hóa, được sử dụng trực tiếp và ở trạng thái tự
nhiên. Các chất tạo hương tự nhiên có thể tạo ra những thứ g椃 ăn được như trái cây,
trứng, sữa, thịt đông vậ t, hải sản,...̣
Chất tạo hương có đăc điểm tự nhiêṇ : Được làm ra thông qua quá tr椃nh tổng hợp và
cô đăc các chất nhờ quá tr椃nh xử lý hóa lý, đặ c điểm hóa hữu cơ giống như các chấṭ
tạo hương tự nhiên và không chứa thành phần của chất tạo hương nhân tạo.
Chất tạo hương nhân tạo: Được làm ra từ các thứ không ăn được như dầu mỏ hoăc ̣
nhựa than thông qua quy tr椃nh xử lý hóa học để tạo ra được mùi hương giống với mùi
tự nhiên của thực phẩm. lOMoAR cPSD| 36006831
Ngoài những chất trên th椃 còn có chất tạo ngọt, chất chống oxy hóa, chất điều chỉnh
độ axit, chất vón cục, chất làm nhũ cũng được ph攃Āp sử dụng.
2.2 Các loại chất phụ gia có hại trong thực phẩm
A, Chất kháng sinh trong thực phẩm làm từ sữa
Theo chuyên gia dinh dưỡng Ashley Koft, ngoại trừ việc ăn những thực phẩm làm từ
sữa hữu cơ th椃 sữa, yogurt và phô mai được chế biến từ sữa của những con bò có bơm các chất kháng sinh.
Việc hằng ngày chúng ta hấp thụ loại kháng sinh trên dẫn đến giết chết những vi khuẩn
tốt ở ruột trong hệ miễn dịch của cơ thể cùng với đó các loại vi khuẩn có hại ở vùng
tiêu hóa cũng sẽ làm ph椃nh và to vòng eo.
Để hạn chế việc ăn các sản phẩm làm từ sữa có chứa hormon và kháng sinh, người tiêu
dùng nên đọc thông tin trên nh愃̀n mác của sản phẩm trước khi dùng và nên dùng các
sản phẩm từ sữa có ghi "không dùng các hormon và chất kháng sinh" trên bao b椃.
B, Những chất hóa học có trong thực phẩm đóng hộp
Theo kết quả của một cuộc nghiên cứu do Chương tr椃nh báo cáo người tiêu dùng
(Mỹ) đưa ra 19 nh愃̀n hiệu sản phẩm đóng hộp có chứa các chất hóa học gây ung thư
vú, tiểu đường và các bệnh về tim mạch. C, Natri trong chất gia vị cho vào xà lách trộn
Trong xà lách trộn có tỉ lệ muối nhiều hơn trong các loại gia vị sẽ dẫn đến giảm cân
v椃 nó giữ nước và làm cho chúng ta có cảm thấy bị đầy hơi. D, Muối là một chất phụ
gia làm ảnh hưởng đến sức khỏe. V椃 vậy, chúng ta nên sử dụng một lượng nhỏ muối
cho cơ thể và có lợi cho việc bảo quản thức ăn.
Bên cạnh đó, chúng ta cần phải hạn chế dùng muối vượt mức cho ph攃Āp v椃 có thể
gây nguy hiểm cho sức khỏe, ảnh hưởng đến chức năng tim mạch, tăng huyết áp, đau
tim, đột quỵ và suy thận.
*Vậy các chất phụ gia có hại như thế nào ? Một số ví dụ
+ Đường fructose trong nước giải khát và sản phẩm đóng gói
Những người m i ngày tiêu thụ khoảng 74mg đường sẽ tăng nguy cơ cao mắc bệnh
huyết áp hơn những người ăn ít.
Bên cạnh đó, những thực phẩm thêm đường vào như đồ nướng, ngũ cốc, bánh quy
giòn, nước xốt và các loại thực phẩm đ愃̀ qua chế biến khác nếu sử dụng với lượng
đường nhiều sẽ ảnh hưởng cho sức khỏe. lOMoAR cPSD| 36006831
Việc sử dụng quá nhiều đường không chỉ gây ra sâu răng hay lượng đường trong máu
tăng lên ở bệnh tiểu đường mà nó còn tiêu diệt những chất dinh dưỡng có lợi.
+ Trong đồ nướng có chất phụ gia độc hại + Acesulfame - K
Acesulfame - K là đường nhân tạo, được cấp ph攃Āp sử dụng trong nước giải khát bởi
Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ. Ngoài ra, nó cũng được t椃m thấy trong
đồ nướng, các món tráng miệng.
Chữ "K" trong Acesulfame - K là nguyên tố hóa học Kali, lượng kali này ngọt gấp 200
lần đường thường, chất này có thể gây ung thư.
+ Nước uống giải khát có thể gây ung thư bàng quang + Olestra
Olestra (Olean) là một dạng mỡ tổng hợp, thường ở trong một số loại khoai tây chiên
có tác dụng ngăn sự hấp thu mỡ của hệ tiêu hóa dẫn đến bệnh tiêu chảy cấp, đầy hơi khó tiêu.
Khi ăn phải mỡ có Olestra, lượng mỡ sẽ đi thẳng vào người và ngăn sự hấp thụ
carotenoid. Olestra có thể gây ra bệnh tim và ung thư bởi v椃 nó ngăn sự hấp thụ mỡ và vitamin.
+ Màu thực phẩm (Màu xanh số 1, màu xanh số 2, màu đỏ số 3, màu xanh lá cây
số 3 và màu vàng số 6)
Nhiều thí nghiệm cho thấy những chất này có thể gây ra ung thư.
Một số loại phẩm màu có thể gây ra ung bướu nếu gặp điều kiện thích hợp.
Màu xanh số 1 và số 2 thường ở trong thức uống giải khát như trà, sữa, rượu, bia, kẹo,
đồ nướng và thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp.
Màu đỏ số 3 thường được sử dụng để tạo ra màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ
nướng có thế gây ra bệnh khối u tuyến giáp
Màu xanh lá cây số 3 thường ở trong kẹo và thức uống giải khát gây ra ung thư bàng quang.
Theo nhiều nghiên cứu cho thấy rằng màu đỏ số 6 là chất hay được sử dụng nhiều nhất
trong nước uống giải khát, xúc xích, đồ nướng và kẹo, gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận. + Potassium bromated
Potassium bromated được cho ph攃Āp sử dụng ở Mỹ như một chất phụ gia để tăng
khối lượng cho bột m椃, bánh m椃. Bromated phân giải dưới dạng không độc, nhưng
nó là nguyên nhân gây ra ung thư ở động vật và có thể gây hại cho con người. lOMoAR cPSD| 36006831
Ở 1 số nơi trên nh愃̀n của sản phẩm có dùng potassium bromated bắt buộc phải có cảnh báo về ung thư.
3. Hiệu quả và lợi ích của việc sử dụng PGTP
Tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau phù hợp với nhu cầu, sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
Đảm bảo giữ được chất lượng của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
Tạo sự thuận lợi trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm sản phẩm phẩm hấp dẫn trên thị trường.
Thời gian sử dụng của thực phẩm được lâu hơn.
4. Rủi ro và thách thức khi sử dụng PGTP
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu chúng ta sử dụng quá liều lượng cho ph攃Āp.
Gây ngộ độc m愃̀n tính: Trong nhiều trường hợp chúng ta sử dụng liều lượng nhỏ, với
tần suất thường xuyên th椃 một số chất phụ gia thực phẩm sẽ tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Ví dụ: Khi chúng ta sử dụng thực phẩm có hàn the, theo các chuyên gia nghiên cứu
th椃 81% hàn the đào thải qua nước tiểu, 1% qua phân , 3% qua mồ hôi, 15% tích lũy
trong các mô mỡ, mô thần kinh, dẫn đến đến nguyên sinh chất và đồng hóa các amino
axit, gây ra một số triệu chứng ngộ độc m愃̀n tính như ăn không ngon, giảm cân, tiêu
chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
Nguy cơ h椃nh thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai khi sử dụng các chất phụ gia tổng hợp.
Ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Phá hủy các chất dinh dưỡng, vitamin...
5 .Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm
Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm phải đảm bảo không gây hại đến sức khỏe của
người tiêu dùng ở mức độ sử dụng.
Phụ gia thực phẩm chỉ được ph攃Āp sử dụng khi cơ sở sản xuất cam kết rằng chúng
không gây nguy hiểm cho sức khỏe và không đánh lừa người tiêu dùng hoặc phụ gia
thực phẩm đó nhằm mục đích phục vụ một hoặc nhiều chức năng về nhu cầu công nghệ:
Duy tr椃 chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.
Cung cấp một số thành phần cần thiết cho thực phẩm đối với người tiêu dùng có nhu cầu ăn kiêng. lOMoAR cPSD| 36006831
Nâng cao chất lượng lưu giữ hoặc tính ổn định của thực phẩm
H trợ trong việc chế biến, đóng gói, vận chuyển hoặc bảo quản thực phẩm
Tất cả các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong điều kiện sản xuất tốt (GMP), ví dụ như:
Hàm lượng chất phụ gia thêm vào thực phẩm sẽ bị giới hạn ở mức thấp nhất để phù
hợp với hiệu quả mong muốn.
Chất phụ gia có thể trở thành một thành phần của thực phẩm trong quá tr椃nh sản xuất,
chế biến hoặc đóng gói thực phẩm
Tất cả các chất phụ gia được chuẩn bị và xử lý tương tự như một thành phần thực phẩm.
6. Xu hướng và nghiên cứu mới trong lĩnh vực PGTP
+ Phát triển phụ gia thực phẩm từ nguồn tự nhiên và hướng tới sản phẩm hữu cơ:
Ngày càng có sự quan tâm lớn hơn đối với việc sử dụng phụ gia từ nguồn tự
nhiên, bao gồm các chiết xuất từ thực vật, vi khuẩn hay các nguyên liệu tự nhiên
khác. Nghiên cứu tập trung vào việc t椃m ra các phụ gia thực phẩm tự nhiên
thay thế các thành phần tổng hợp có thể gây hại đến sức khỏe.
+ Phụ gia chống oxy hóa có khả năng chống biến đổi khí hậu: Do tác động của biến
đổi khí hậu đang trở nên ngày càng nghiêm trọng, nghiên cứu đang tập trung
vào việc phát triển các phụ gia thực phẩm có khả năng chống oxy hóa mạnh hơn,
giúp bảo vệ sản phẩm thực phẩm khỏi quá tr椃nh oxy hóa do môi trường. Ví dụ:
tocoferol tự nhiên" hay còn gọi là vitamin E. Tocoferol tự nhiên là một hợp chất
chống oxy hóa mạnh, thường được chiết xuất từ các dầu thực vật như dầu hạt
nho, dầu đậu nành, dầu hướng dương và các loại hạt và hạt có chứa nhiều vitamin
E. Phụ gia này có khả năng ngăn chặn quá tr椃nh oxy hóa trong thực phẩm và
các sản phẩm chứa dầu, giúp bảo vệ sản phẩm khỏi tác động tiêu cực của khí
hậu, đặc biệt là tác động của oxy hóa gây hỏng hóc và thay đổi màu sắc.
+ Nghiên cứu về tác động của phụ gia thực phẩm đến sức khỏe và môi trường:
Nghiên cứu về tác động của phụ gia thực phẩm đối với sức khỏe: Xu hướng sử
dụng các phụ gia thực phẩm tự nhiên và không gây hại đang được đẩy mạnh
hơn. Nghiên cứu liên tục được thực hiện để đánh giá tác động của phụ gia thực
phẩm đối với sức khỏe con người và đề xuất các loại phụ gia an toàn hơn.
+ Phát triển phụ gia thúc đẩy tiêu hóa: Các phụ gia này có thể giúp cải thiện sự hấp
thụ chất dinh dưỡng và tiêu hóa, giúp cơ thể tận dụng tối đa lượng dinh dưỡng
từ thực phẩm. Ví dụ : enzym tiêu hóa đa phức tạp." Đây là một loại phụ
gia thực phẩm chứa một h n hợp các enzyme tiêu hóa khác nhau, giúp cải thiện
quá tr椃nh tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng từ thực phẩm một cách hiệu quả. lOMoAR cPSD| 36006831
+ Sử dụng phụ gia thực phẩm thông minh: Công nghệ thông minh đang được tích
hợp vào phụ gia thực phẩm để giúp giám sát và điều chỉnh chất lượng sản phẩm.
Các phụ gia thông minh có thể cung cấp thông tin về điều kiện bảo quản và độ
tươi mới của thực phẩm.
+ Phụ gia thực phẩm thân thiện với môi trường: Phát triển các phụ gia thực phẩm
có tính bền vững và thân thiện với môi trường, từ nguồn nguyên liệu, quy
tr椃nh sản xuất cho đến lựa chọn đóng gói.
+ Sử dụng phụ gia thực phẩm để giảm lượng phế thải thực phẩm: Nghiên cứu đang
t椃m cách sử dụng phụ gia thực phẩm để gia tăng tuổi thọ và độ bền của sản
phẩm, giảm thiểu lượng phế thải thực phẩm, từ đó giúp giảm tác động tiêu cực lên môi trường.
=> Thực tế hiện nay, việc sử dụng phụ gia thực phẩm đ愃̀ trở thành một phần không
thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực
phẩm cũng đòi hỏi sự cân nhắc và quản lý chặt chẽ để đảm bảo tính an toàn và chất
lượng của sản phẩm thực phẩm cuối cùng. Các quy định và tiêu chuẩn liên quan đến
sử dụng phụ gia thực phẩm được thiết lập để đảm bảo sự an toàn và độ tin cậy của các
sản phẩm thực phẩm trên thị trường.