Mikrobiologia - Vi sinh tiếng Nga Môn Công nghệ sinh dược | Trường Học Viện nông nghiệp Việt Nam
Không có môi trường vạn năng mà tất cả các vi sinh vật sẽ phát triển, nhưngRobert Kok đã đề xuất một môi trường mà hầu hết vi khuẩn phát triển trên đó.Vinogradsky giới thiệu môi trường tự chọn cho một số nhóm vi sinh vật. Tài liệu gồm 17 trang, giúp các bạn tham khảo, ôn tập và đạt kết quả cao. Mình bạn đọc đón xem!
Môn: Công nghệ sinh dược(HVNN) 12 tài liệu
Trường: Học viện Nông nghiệp Việt Nam 2.2 K tài liệu
Tác giả:
Preview text:
Bài giảng số 2
Các loại phương tiện nuôi cấy
Không có môi trường vạn năng mà tất cả các vi sinh vật sẽ phát triển, nhưng
Robert Kok đã đề xuất một môi trường mà hầu hết vi khuẩn phát triển trên đó.
Vinogradsky giới thiệu môi trường tự chọn cho một số nhóm vi sinh vật
Nguyên tắc cơ bản của môi trường chọn lọc là tính đến nhu cầu chọn lọc của một
loại vi sinh vật trong những điều kiện phát triển cụ thể. Để tạo môi trường và điều
kiện tự chọn, bạn cần biết đặc điểm sinh lý và vi sinh vật.
Môi trường tích lũy cho sự phát triển của vi khuẩn tiêu thụ cellulose có phức hợp
cellulose được đề xuất bởi nhà khoa học Inshinevsky .
Ông đã nghĩ ra một thành phần của môi trường mà vi sinh vật phải sử dụng, được
đưa vào quá mức. Các vi sinh vật sẽ tiêu thụ nó sẽ thống trị cộng đồng này. Bây
giờ tất cả các nhà khoa học sử dụng nguyên tắc này.
Butkevich đã phát triển môi trường tối ưu cho Aspergilus niger, ông đã phát triển
các điều kiện tối ưu cho vi sinh vật này thông qua việc đưa vào một số chất phụ gia.
Đặc điểm của môi trường hầm lò:
- Chúng được phân chia theo độ đặc (lỏng, đặc, chảy tự do, bán lỏng)
- Theo nguồn gốc (Tự nhiên - tự nhiên, ví dụ: sản phẩm có nguồn gốc động vật và
nhân tạo - chứa chất thủy phân (sản phẩm chế biến) của thực vật).
Môi trường nhân tạo được chia thành đơn giản,
đặc biệt, dành cho sự phát triển của một số nhóm vi sinh vật, ví dụ, sữa thủy phân
để phát triển vi khuẩn axit lactic. Saburo - cho sự phát triển của nấm.
Các môn tự chọn trước đây đã có trong bản tóm tắt
phân biệt được sử dụng để lựa chọn nhanh các vi sinh vật mục tiêu bằng cách xác
định các enzym khác nhau trong vi sinh vật. Nghĩa là, trên môi trường của một
quần thể vi sinh vật đích, một loài nào đó chiếm ưu thế. Môi trường của anh ấy
(tham khảo chẩn đoán phân biệt ) - chứa một chỉ báo và bằng cách thay đổi màu
sắc của môi trường, người ta có thể đánh giá mức tiêu thụ của một thành phần nhất định.
Tính chất chính của môi trường dinh dưỡng là tính vô trùng. Phương pháp khử trùng
Tính vô trùng của môi trường dinh dưỡng được đặc trưng bởi sự vắng mặt của vi
sinh vật sống và bào tử của chúng.
Có nhiều phương pháp khử trùng khác nhau trong phòng thí nghiệm. 1. phương pháp vật lý
Tiệt trùng khô (niêm phong) dụng cụ, đồ dùng. nhiệt khô.
Xử lý bằng tia UV, nhưng thực tế đã chỉ ra rằng tốt hơn là xử lý các sản phẩm lỏng theo cách này
Sóng vô tuyến, sóng hồng ngoại , xử lý siêu âm được áp dụng cho các sản phẩm
Phương pháp chế biến đáng tin cậy nhất là khử trùng ướt. Nó được đảm bảo để tiêu
diệt tất cả các tế bào sinh dưỡng và tất cả các bào tử. Nó được thực hiện với hơi
nước dưới áp suất. Hai yếu tố khử trùng: độ ẩm và nhiệt độ trên 100 độ. Điều này
cũng bao gồm khử trùng từng phần nếu các thành phần không chịu được. Làm thế
nào để nó chảy? Đầu tiên, chúng tôi xử lý môi trường bằng luồng hơi nước nhỏ
hơn 100 g và tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng, các bào tử vẫn còn. Chúng tôi gửi nó
đến bộ điều nhiệt, bào tử phát triển. Ngày hôm sau, chúng tôi lại xử lý và tiêu diệt
các bào tử đã phát triển. Chúng tôi đạt được việc tiêu diệt bào tử.
Khử trùng. Được chế biến bằng hơi nước với tỷ lệ dưới 100 gr. Nếu 5-6 ngày thì
tốc độ là 50-60 độ. Nếu bạn tăng lên 75-80 thì thời gian xử lý giảm xuống còn 3
ngày. Nhưng nó phụ thuộc vào độ bền của các thành phần
Đối với sản phẩm có thanh trùng ở nhiệt độ 60-70 độ. Sau khi chế biến, sản phẩm
phải được làm lạnh nhanh để bào tử không nảy mầm.
UHT - làm nóng sản phẩm đến 150 độ trong vài giây và làm mát ngay lập tức. Kết
quả là, có những yếu tố tích cực: quá trình oxy hóa bị loại bỏ, vitamin C được bảo
toàn và các thành phần thức ăn dễ bay hơi đôi khi xâm nhập vào sữa được loại bỏ. 2. phương pháp cơ khí
Các thành phần không thể chịu được nhiệt độ có thể được khử trùng bằng cách lọc.
Sử dụng màng có đường kính lỗ cho phép loại bỏ tất cả các vi sinh vật 3. phương pháp hóa học
Được sử dụng để ngăn ngừa nhiễm trùng. Chúng được sử dụng rất hạn chế và chủ
yếu là các thành phần hóa học được sử dụng để khử trùng các bộ phận và phòng thí
nghiệm. Dùng cloramin 1-3%, phenol, cồn 75%. Kiểm soát khử trùng.
Thử nghiệm Vinar - các dải giấy được tẩm một loại hóa chất để đạt được một màu
nhất định ở một tốc độ nhất định.
- Nhiệt kế tối đa được sử dụng. Được thiết kế cho 200 độ, khi nhìn vào thuật ngữ
chúng ta để ý mức đạt được trong nồi hấp
- Con đường sinh học. Chúng tôi nạp các ống có chất ưa nhiệt vào nồi hấp. Chúng
tôi đang gieo hạt. Nếu trực khuẩn không phát triển, thì mức độ mong muốn đã đạt được.
Nuôi cấy vi sinh vật, điều kiện Hình 3
Sâu sắc, hời hợt. Nó có thể hiếu khí và kỵ khí. Nó có thể không liên tục hoặc liên tục.
canh tác bề mặt. Vi sinh vật được phát triển trên bề mặt. Môi trường lỏng, bở và
rắn. Oxy được lấy từ không khí trong khí quyển (hiếu khí). Càng nhiều càng tốt, bề
mặt của môi trường phải tiếp xúc với nguồn oxy, tức là không khí, do đó nó được
áp dụng trong một lớp mỏng.
Nuôi cấy sâu trong môi trường lỏng. Hình 4
Phương pháp này được sử dụng để thu được kháng sinh và enzyme. Ưu điểm: điều
kiện làm việc vệ sinh và vệ sinh được cải thiện, vì có thể đạt được độ vô trùng cao
hơn, khả năng ủy quyền, diện tích thiết bị giảm, tiết kiệm chi phí hơn. Thật thuận
tiện để cô lập sản phẩm mục tiêu, bởi vì nếu nó là bề ngoài, thì cần có một giai
đoạn chiết xuất khác. Có thể sử dụng trồng sâu.
Ch bái có thể định kỳ và liên tục Hình 5
Định kỳ - chúng tôi đổ đầy môi trường lên men và giới thiệu vật liệu, chúng tôi
thực hiện quá trình phát triển sinh khối. Quá trình phát triển của vi sinh vật diễn ra qua nhiều giai đoạn
1) Lakphase (giai đoạn thích ứng) - ở giai đoạn này, tế bào nuôi cấy không phát
triển, nhưng điều này không có nghĩa là nó ở trạng thái hoạt hình lơ lửng,
các quá trình xảy ra trong đó: thể tích tế bào tăng lên, lượng RNA tăng lên
2) Logarit - sinh khối tăng trưởng mạnh, một lượng nhiệt đáng kể được giải
phóng. Để đạt được điều kiện tối ưu, cần phải cung cấp khả năng tản nhiệt.
Nước lạnh thường được cung cấp cho áo và do đó tốc độ được duy trì
3) Đứng yên - tốc độ tăng trưởng bằng tốc độ phân rã
4) Chết đi - một khối lượng chất chuyển hóa tích tụ, pH thay đổi , chất dinh
dưỡng trong VA gần như cạn kiệt nên tế bào chết Tu luyện liên tục. 1) Lakfaza
2) Logarit - Đi canh liên tục. Chúng tôi phục vụ môi trường hố và ở cùng tốc
độ, chúng tôi chọn chất lỏng nuôi cấy - môi trường nuôi cấy đã trưởng thành
và môi trường hố. Môi trường được cập nhật nhanh chóng, các chất chuyển
hóa không tích lũy, nền văn hóa có thể ở trạng thái này trong một thời gian dài
rút tiền - ở cuối giai đoạn logarit, chúng tôi bắt đầu rút và thêm chất lỏng sùng bái.
Đường cong giống như một cái cưa.
Trong các phòng thí nghiệm, nuôi cấy sâu thường được thực hiện theo đợt.
Một quá trình liên tục có thể có 2 loại: liên tục đồng nhất và liên tục không đồng
nhất . Trong trường hợp trộn đồng nhất-liên tục , quá trình trộn mạnh diễn ra trong
thiết bị và tất cả các thông số đều không đổi theo thời gian. Với tính liên tục không
đồng nhất , một số thiết bị được lắp ráp thành một cục pin. Môi trường được nạp
vào thiết bị đầu tiên và chất lỏng nuôi cấy được nạp vào thiết bị cuối cùng .
Sử dụng tế bào cố định trong vi sinh vật
Phương pháp canh tác liên tục có thể được sử dụng khi tạo hạt giống ở dạng bất
động . Cố định - gắn vi sinh vật trên màng, hạt. Không chỉ các tế bào được sử
dụng, mà cả các enzyme duy trì hoạt động của chúng trong một thời gian dài.
Chúng được sử dụng để thu được axit hữu cơ, trong sản xuất rượu vang và sản xuất bia. Phương pháp cố định
- Hấp thụ trên bề mặt chất mang là phương pháp đơn giản nhất. Có sự tương tác
vật lý giữa tế bào và chất mang. Vai trò chính được thực hiện bởi các tương tác ion
và tĩnh điện . Nó mạnh, nhưng sức mạnh đính kèm không đủ, nhưng mọi thứ đều hoạt động.
- Đưa vào gel của vi sinh vật. Gel là tự nhiên và tổng hợp. Tế bào vi sinh vật được
bao bọc trong một tấm lưới, chất nền đi vào bên trong và các chất chuyển hóa được
giải phóng. Gel được làm từ gì? Tự nhiên - alginate, agar. Tổng hợp (bền hơn) -
rượu polyvinyl. Các polyme này có thể tạo thành hạt, cấu trúc sợi, màng.
- Hình thành màng trong đó vi sinh vật được kết hợp
- Cộng hóa trị và liên kết ngang. Nó dựa trên sự hình thành liên kết cộng hóa trị
của các phân tử protein và các thành phần khác của thành tế bào với các nhóm chất mang được kích hoạt.
- Liên kết ngang hóa học. Các tế bào giao tiếp với nhau bằng cách sử dụng thuốc
thử có chứa các nhóm aldehyde và amide.
- Sử dụng polyme cảm quang. Hỗn dịch tế bào chứa nước được trộn với thuốc thử
cảm quang nóng chảy. Tiếp theo là quá trình trùng hợp và một màng được hình
thành, bao gồm các tế bào sống đang hoạt động.
Triển vọng của việc giới thiệu các tế bào cố định là xử lý nước thải và tổng hợp vi sinh vật.
bài giảng 3
Nguồn ô nhiễm thực phẩm. Các nguồn chính là môi trường. Đây là những cái
không phải của nhà máy , nhưng cũng có những cái bên trong nhà máy .
Intrafactory - không khí của cơ sở công nghiệp, thiết bị, container, vật liệu đóng
gói, bàn tay nhân viên, quần áo. Tất cả các đồ vật tiếp xúc với thực phẩm.
Hệ vi sinh vật của môi trường phụ thuộc vào các yếu tố nhân tạo. Các yếu tố nhân
tạo - tất cả những thay đổi xảy ra trong tự nhiên dưới tác động của các hoạt động
của con người. Các hoạt động gia đình gây ô nhiễm - chất rắn, khí, lỏng hoặc năng
lượng (nhiệt, điện từ).
Các loại ô nhiễm chính là phát thải các chất ô nhiễm vào khí quyển - nước thải vào
môi trường nước. Việc sử dụng các loại thuốc trừ sâu khác nhau, làm tắc nghẽn
cảnh quan bằng chất thải và rác thải, sự tích tụ nhiệt và các loại khí khác nhau trong khí quyển.
Ô nhiễm hóa chất là yếu tố chính của tác động nhân tạo. Chúng có tác động đáng
kể đến các cư dân trong môi trường và đặc biệt là các vi sinh vật. Các lỗ thủng tầng
ôzôn, sự gia tăng bức xạ tia cực tím - tất cả những điều này dẫn đến bệnh tật, làm
thay đổi tính chất của vi sinh vật. Một số vi sinh vật được coi là tác nhân gây bệnh
cơ hội hiện được coi là tác nhân gây bệnh.
Trong tất cả các môi trường sống, nước bị ảnh hưởng nhiều nhất. Do kết tủa với
dòng chảy bề mặt, các chất ô nhiễm xâm nhập vào nước - phân bón, thuốc trừ sâu,
phân bón. Nước thải cũng kết thúc trong đường thủy. Và cùng với những chất gây
ô nhiễm này, các vi sinh vật gây bệnh cũng xâm nhập vào nước . Trong các hồ
chứa, một quá trình tự làm sạch tự nhiên xảy ra, được thực hiện bởi các vi sinh vật
Có phương pháp làm sạch sinh học. Chúng xảy ra cả trong điều kiện hiếu khí và kỵ
khí. Làm sạch hiếu khí có thể là tự nhiên và nhân tạo. Tự nhiên - lọc: hoạt động
của vi sinh vật đất, oxy hóa các chất hữu cơ. Với hình thức xử lý này, hơn 90%
nước thải được giữ lại.
Nhân tạo. VD: lọc sinh học, bể sục khí. Nước thải sau xử lý cơ học đi vào bể lọc
sinh học. Chúng chứa một màng sinh học, bao gồm các vi sinh vật. Ở giai đoạn
đầu tiên, nó oxy hóa các chất carbon và amoniac được hình thành, và ở giai đoạn
thứ hai, nó chuyển đổi amoniac thành trạng thái mà vi sinh vật có thể sử dụng. Hai
loại vi sinh vật - nitrosomonos và microbacter .
Quá trình diễn ra trong aerotank. Nước thải đi vào đó và được bơm bùn hoạt tính -
hỗn hợp vi sinh vật và động vật nguyên sinh. Họ tích cực oxy hóa các chất org. Sau
quá trình oxy hóa các chất hữu cơ, nước tinh khiết được đưa vào bể lắng. Giai đoạn
chính trước khi xả nước tinh khiết vào bể chứa là khử trùng.
Hơn nữa, kết tủa được hình thành, chúng đi vào quá trình xử lý kỵ khí và được
trung hòa trong bể chứa metho . Sinh khối lớn - protein, chất béo. Kết quả của quá
trình lên men và thối rữa, chúng biến thành glycerol và axit béo (chất béo), axit
amin (protein), đường (carbohydrate). Khí mê-tan tích tụ. Dư lượng trung hòa có
thể được sử dụng làm phân bón. Trong quá trình xử lý kỵ khí bùn ta thu được khí
sinh học, phân bón và chất đốt. phi nhà máy .
Hệ vi sinh vật đất. Đất là môi trường thuận lợi cho sự cư trú và sinh sản của vi sinh
vật. Thuận lợi nhất là đất màu mỡ (hạt dẻ). Số lượng vi sinh vật phụ thuộc vào độ
ẩm, độ pH của đất , v.v. Tầng đất thuận lợi nhất là mùn. Độ sâu 1-2 mét thực tế là một đơn vị.
Các vi sinh vật trong đất là gì ? Azotobactor , Rhizobium , Nitrosomonos và Nitrobactor .
Khử nitrat là sản xuất năng lượng từ hô hấp kỵ khí. Sử dụng trong các quá trình kỵ
khí oxy hóa carbohydrate với sự trợ giúp của oxy liên kết. Do quá trình khử nitrat,
nitơ tự do đi vào khí quyển. Chi Pseudomonus , chi Bacillus , họ Enterobacteriaceae . (???)
Các sinh vật gây bệnh xâm nhập vào đất không tham gia vào biocenoses. Họ bị
đàn áp. Chúng chết, nhưng trong một thời gian, mầm bệnh có thể tồn tại trong đất.
lao không bào tử - lên đến 7 tháng , vi khuẩn thương hàn - lên đến 10 tháng. Virus
(enterovirus) tồn tại trong 170 ngày.
Kết luận là tác nhân gây bệnh truyền nhiễm có thể lây truyền qua đất. Con người
có thể bị bệnh qua đất, ngoài ra, nếu đất bị nhiễm bệnh, rau và quả mọng cũng có
thể bị nhiễm bệnh. Các nhà khoa học liên tục xác định sự lây nhiễm của những
người mắc bệnh vistoria do salad và rau thơm. Làm thế nào để điều này xảy ra?
Khi trồng xà lách, yêu cầu về đất là không được bón phân hóa học . Tử vong do sự
xuất hiện của các bệnh vistoriosis liên quan đến việc trồng các loại rau diếp này.
Với phân mầm bệnh từ động vật có được. Kết quả là những người ăn rau diếp bị
nhiễm bệnh dẫn đến tử vong.
Trong số các loại nấm sống trong đất, có thể... nguy hiểm? Chi Fusarium, bám vào
ngũ cốc, tạo ra độc tố. Chi Aspergillus tạo ra aflatoxin khi phát triển trên các loại
hạt (chủ yếu là đậu phộng). Kết quả là, việc tiêu thụ các loại hạt này gây ra bệnh
ung thư. Nếu thức ăn bị ảnh hưởng bởi nấm, chất độc sẽ tích tụ trong cơ và sữa.
Khi vào chế độ ăn uống của con người, chúng sẽ gây bệnh.
Để đất đủ sạch cần phải trung hòa và làm sạch chất thải. Phương pháp làm sạch
đất: đất và nhiệt sinh học
Đất. Chất thải được chôn lấp trong lòng đất. Các vi sinh vật đất hoạt động và quá
trình khoáng hóa các chất hữu cơ xảy ra. Các vi sinh vật gây bệnh cũng chết trong quá trình dài này.
sinh nhiệt. Chất thải được ủ phân và do hoạt động của các chất ưa nhiệt, quá trình
tự sưởi ấm xảy ra. Kết quả của quá trình này, chất thải được làm nóng. Ở giữa, tốc
độ tăng lên 60-70 độ. Kết quả là, quá trình khử trùng diễn ra.
Do đó, đất phải được đánh giá vệ sinh và vệ sinh. Việc đánh giá vệ sinh của đất
được thực hiện bằng phương pháp hóa học, vi khuẩn học.
Một phân tích ngắn gọn bao gồm việc xác định số lượng vi sinh vật và hiệu giá của
Escherichia coli. Titer - lượng chất nền nhỏ nhất trong đó tìm thấy ít nhất một vi
sinh vật (một tế bào Escherichia coli). Titer càng thấp, đất càng bị ô nhiễm. Các
sinh vật ưa nhiệt cho thấy quá trình ủ phân đã diễn ra trên loại đất này.
Sự phức tạp của các vi sinh vật bị cô lập làm rõ những gì đã xảy ra trong đất.
Thật không may, nếu nấm độc được xác định, thì hầu như không thể đối phó với chúng.
Hệ vi sinh vật không khí. Khoảng một trăm soprophytes có thể được phát hiện
trong không khí . Nguồn vi sinh vật không khí chủ yếu là đất, cũng như con người,
thực vật và động vật. Không khí trong nhà ô nhiễm hơn. Trong không khí có thể
xác định vi khuẩn thối rữa, cầu khuẩn, bào tử nấm men, nấm mốc, vi khuẩn axit
lactic. Soprophytes sẽ có sắc tố, bởi vì quá trình tổng hợp sắc tố là từ bức xạ UV.
Khi nói chuyện và hắt hơi, người bệnh giải phóng khí dung chứa vi sinh vật gây bệnh.
Ở các thành phố, có nhiều vi sinh vật hơn trong không khí. Nhưng có ít người
trong số họ trong công viên hơn trên đường phố.
Không khí phải được kiểm soát vi sinh và vệ sinh - trạng thái của không khí trong
các cơ sở sản xuất. Các chỉ số ô nhiễm là các vi sinh vật chỉ thị vệ sinh - đây là
những vi sinh vật phát triển tự nhiên ở các bộ phận khác nhau của vi sinh vật.
BGKP cũng áp dụng cho điều này. Nếu chúng ta tách nó ra khỏi các đối tượng môi
trường , thì đây là dấu hiệu cho thấy vi phạm vệ sinh đã xảy ra ở đây. Tổ chức chỉ
định vệ sinh là liên cầu xanh và một số khác, tôi không viết ra.
mầm bệnh gây bệnh. Sởi, coronovirus , cúm, bạch hầu.
Họ cũng kiểm soát không khí của tủ lạnh, bởi vì nấm có thể ở đó. Chỉ số là nấm
thuộc chi Cladosporium , phát triển với tốc độ từ 0 đến 4-6 độ.
Phương pháp kiểm soát: lắng , sục khí và lọc màng
1 - các hạt bụi lắng trên đĩa petri với môi trường dinh dưỡng đậm đặc. Sau đó đếm
số khuẩn lạc. Cung cấp một thành phần định tính, không phải là định lượng. Để
chuyển thành định lượng thì có công thức Amellian . Nhược điểm: điều kiện thí
nghiệm phải tĩnh, không bắt được các hạt aerosol nhỏ.
2 ( khử khí ) - dựa trên sự xâm nhập bắt buộc của vi sinh vật. Các thiết bị đặc biệt
được sử dụng. Cung cấp không khí trong thiết bị. Một lượng không khí nhất định
được bơm trong một tia mỏng đến một môi trường đậm đặc. Kết quả là các vi sinh
vật và sol khí phân tán mịn xâm nhập vào môi trường. Tùy chọn thứ hai: một
lượng không khí nhất định đi vào chất lỏng. Khi bơm , huyền phù được hình thành.
3 - chúng tôi cung cấp không khí cho màng, vi sinh vật bám vào đó và nảy mầm.
Có những bộ lấy mẫu đặc biệt, nhưng các phương pháp này tiên tiến hơn vì chúng
cho kết quả thực tế hơn. Các vi sinh vật có liên quan đến sự hiện diện của các vi
sinh vật gây bệnh gây ra các bệnh về đường hô hấp trên được tính đến.
Để giảm sự xâm nhập của vi sinh vật, các phương pháp được sử dụng: với sự trợ
giúp của hệ thống thông gió, không khí ô nhiễm được loại bỏ và cung cấp không
khí sạch. Khi cần các điều kiện đặc biệt sạch sẽ, các bộ lọc tốt được sử dụng, sử
dụng màng, cung cấp không khí không có vi sinh vật. Bạn có thể sử dụng azon hóa
, tia cực tím. Có thể được khử trùng bằng bình xịt. Một khía cạnh quan trọng là loại
bỏ bụi và loại bỏ mảnh vụn.
Hệ vi sinh vật nước. Trong nước cũng như trong đất có nhiều vi sinh vật sinh sống.
Hệ vi sinh vật chiếm ưu thế trong nước là nhiều loại soprophytes - cầu khuẩn, nấm
men, sarcins . Có những sinh bào tử , ví dụ, trực khuẩn cerus . Trong hồ sạch, 80%
là cầu khuẩn, 20 là que. Nếu nó bị ô nhiễm bởi các chất hữu cơ, thì tỷ lệ phần trăm
sẽ thay đổi. Trong nước biển, ngoài coprophytes , còn có halophiles - vi sinh vật
phát triển với hàm lượng NaCl tăng lên . Nhiều vi sinh vật có khả năng chịu lạnh.
Nước là nguồn lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh . Họ đến đó với nước thải, không đi
qua khử trùng . Có thể có E. coli, lactobacilli, nấm, động vật nguyên sinh. Nước
không thuận lợi cho mầm bệnh, chỉ thuận lợi cho soprophytes . Ở tỷ lệ thấp, thời
gian cư trú của vi khuẩn gây bệnh sẽ dài hơn.
Các vi sinh vật có thể tham gia vào quá trình tự làm sạch các vùng nước. Vi sinh
vật trong thủy vực chịu tác động của các yếu tố vật lý (tia UV chẳng hạn). Hóa học
- pH , các loại clorua khác nhau hòa tan trong nước, muối của kim loại nặng dẫn
đến quá trình oxy hóa. Sinh học - ảnh hưởng của hydrobionts (thực vật và động vật
sinh vật thích nghi với cuộc sống trong môi trường nước). Thể thực khuẩn tiêu diệt
các vi sinh vật có liên quan. Enterovirus tiêu diệt Escherichia coli. Một ớt trong 1
giờ có thể tiêu hóa tới 30 nghìn vi sinh vật. Đây là một quá trình tự thanh lọc.
Tùy theo mức độ ô nhiễm nước do sinh vật mà có các mức độ hoại sinh khác nhau .
polysoprobe - vùng ô nhiễm nghiêm trọng của hồ chứa, tức là ô nhiễm bởi chất hữu cơ .
trung bì - trong 1 ml nước, hàng trăm nghìn
Oligosoprobic là tinh khiết nhất. Có vài chục trong 1 ml.
Quá trình tự làm sạch phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật, cũng như không có nước thải.
Đánh giá vệ sinh nước bằng các chỉ tiêu vi sinh vật. Sự an toàn của nước được
đánh giá bởi sự hiện diện của các vi sinh vật chỉ thị vệ sinh. Khá khó để phát hiện
mầm bệnh trong nước, vì số lượng của chúng rất lớn, cũng như coprophytes ngăn
chặn vi sinh vật gây bệnh . Các phương pháp là tốn kém.
Nước uống được sử dụng trong các nhà máy chế biến thực phẩm. Các tiêu chuẩn
được đưa ra trong Sanpin 2.1.4.1074-01 “Nước uống. Yêu cầu vệ sinh chất lượng
nước của hệ thống cấp nước sinh hoạt tập trung”. Nước từ các hồ chứa mở không
thể được coi là nước uống. Nó được xử lý đặc biệt tại các nhà máy xử lý nước.
Bài giảng 4
Các phương pháp xử lý nước cấp cho sinh hoạt.
1. Sử dụng các phương pháp vật lý, hóa học và sinh học
Quá trình xử lý không chỉ được hiểu là làm sạch các tính năng không mong muốn
mà còn cải thiện các đặc tính tự nhiên. phương pháp:
1. Cải thiện tính chất cảm quan. Điều này bao gồm làm sáng, tẩy trắng, khử mùi 2. khử trùng
3. Điều hòa: flo hóa, loại bỏ sắt, khử muối.
tuyến đường phổ biến nhất :
- Lắng là một công đoạn xử lý nước sử dụng các chất keo tụ để loại bỏ các tạp
chất phân tán mịn quyết định độ đục của nước. Trong quá trình lọc tiếp theo qua
cát thạch anh, chất rắn lơ lửng được loại bỏ khỏi nước - giun sán , một phần
đáng kể của vi sinh vật, chất rắn lơ lửng. - Khử trùng
Phương pháp hóa học - xử lý bằng các chất oxy hóa khác nhau.
Phương pháp vật lý - Tia UV, đặc tính diệt khuẩn của nó có liên quan đến tác động
của tia có bước sóng 280 nm lên các enzym của hệ thống. Do đó, vi sinh vật chết.
Việc sử dụng tia UV có hiệu quả, vì nó không dẫn đến sự tổng hợp các chất có hại.
Quá trình oxy hóa dẫn đến sự hình thành các phản ứng, các chất có hại được hình thành.
Xử lý nước bằng natri hypochlorite. Nó thu được tại nơi điện phân dung dịch NaCl
. Lợi ích - An toàn khi sử dụng, hiệu quả lâu dài, dẫn đến cái chết của vi sinh vật và
vi rút do quá trình oxy hóa.
Nước tái chế được sử dụng để rửa nguyên liệu. Nó có thể thu được ở giai đoạn rửa
container. Ở giai đoạn này, nước tái chế được hình thành, nó được làm sạch, khử
trùng và gửi đi tái sử dụng, chẳng hạn như để rửa sàn nhà, rễ cây.
Độ an toàn của nước uống được tiêu chuẩn hóa bởi tài liệu: Sanpin 2.1.4.1074- 01.
Vi sinh vật nào đặc trưng cho chất lượng và độ an toàn: 1. TKB 2. OKB
3. MCH - không quá 50 CFU trong một centimet khối
4. Không có PFU ( đơn vị hình thành mảng bám ) trong 100 phân khối.
5. Sự hiện diện của giun sán , cụ thể là Giardia. Không được phép trong 50 lít.
6. Bào tử khử sulfite clostridia . Thiếu 20 phân khối. Hiển thị hiệu quả xử lý.
Trong nước dùng trong sản xuất kiểm soát 3 chỉ tiêu đầu tiên: TKB, OKB, TMC.
OKB - vi khuẩn phổ biến ở California - hình que gram âm oxyase âm tính
không hình thành bào tử, có khả năng phát triển trên môi trường đường sữa khác
biệt , có khả năng lên men đường sữa thành axit, aldehyde và khí ở 37 độ.
TKB - lên men đường sữa thành axit, khí và anhydrit ở nhiệt độ 44 độ trong
24 giờ. Khi xác định khả năng chịu nhiệt , chúng tôi chọn các điều kiện để xác
định Escherichia coli, vi sinh vật là dấu hiệu cho thấy sự nhiễm phân tươi. Điều
này là cần thiết để ngăn nước xâm nhập vào nước thải. Nó dựa trên đặc tính của
Escheria để phát triển ở nhiệt độ cao.
TMC - tổng số vi sinh vật - vi sinh vật được phân lập có thể hình thành
khuẩn lạc trên thạch dinh dưỡng ở 37 độ trong 24 giờ.
MUK 4.2.1018-01 - phân tích vi sinh vệ sinh của nước uống
Việc kiểm soát nước tại nơi sản xuất được thực hiện bởi phòng thí nghiệm.
Định mức cho hoại sinh không quá 50 CFU. Kiểm soát mầm bệnh dựa trên các chỉ số vệ sinh: OKB.
Hãy xem xét hệ vi sinh vật của cơ thể con người. Đây là nguồn ô nhiễm rất
quan trọng. Cơ thể con người là nơi sinh sống của khoảng 500 loài vi sinh vật tạo
nên hệ vi sinh vật bình thường của nó. Nó còn được gọi là bệnh microbiocenosis.
Tất cả các vi sinh vật này cân bằng với nhau và cân bằng với các vi sinh vật.
Cộng đồng vi sinh vật sống trong một số khu vực nhất định được gọi là
microbiocenosis. Phân biệt hệ vi sinh vật bình thường của một số quần thể sinh vật
(đối tượng hẹp hơn). Số lượng vi sinh vật ở người lớn vào khoảng 10 đến 14 độ.
Và kỵ khí bắt buộc chiếm ưu thế.
Theo dữ liệu gần đây, các vi sinh vật trên da hình thành một màng sinh học.
Và do đó, chúng có khả năng chống lại các ảnh hưởng khác nhau. Bình thường 80
nghìn mic trên 1 cm vuông Trạng thái cân bằng, cái gọi là eobiosis , là động. Dưới
ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau, các bệnh phát sinh - chứng loạn khuẩn.
Sarcin , tụ cầu , nấm men, nấm sợi - sống ở người. Vi sinh vật gây bệnh có thể có
mặt, do đó bàn tay của công nhân tiếp xúc với thực phẩm và thiết bị được kiểm tra
trước khi bắt đầu ca làm việc. Khi có nhọt, không được tiếp xúc với nó.
Micrococci, diplococci, tảo xoắn, xoắn khuẩn liên tục sống trong khoang
miệng. Virus, xạ khuẩn và vi khuẩn gây bệnh có thể vô tình xâm nhập gây bệnh.
Việc phá hủy các mô dày đặc của răng được thực hiện bởi xoắn khuẩn
microdentium . Chúng có thể được giải phóng dưới dạng microaerosol vào không khí.
Hệ vi sinh vật đường hô hấp. Màng nhầy của mũi tạo ra các chất diệt khuẩn,
nhưng liên cầu khuẩn, micrococci, staphylococci, v.v. thường xuyên hiện diện
trong khoang . Các phế quản thực tế không có vi sinh vật. Trên màng nhầy của các
vi sinh vật đường hô hấp trên rất dễ thương.
Số lượng vi sinh vật lớn nhất có trong đường tiêu hóa. Có thể có kháng axit,
nấm men, bào tử của nấm sợi và xạ khuẩn. Phần mỏng chứa axit tạo thành . Số
lượng lớn nhất trong phần dày, ví dụ, bifidobacteria, axit lactic. Hệ vi sinh vật của
đường tiêu hóa tham gia vào quá trình tiêu hóa (tiêu hóa thành phần - phân hủy
pectin và chất xơ), tổng hợp vitamin B12, E, H, Escherichia coli tổng hợp coricin ,
ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, vi khuẩn axit lactic
tiết ra bacteriocin , ngăn chặn vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây thối rữa,
bifidobacteria có tác động đáng kể đến sự sống còn của con người. Chúng tổng
hợp vitamin, ảnh hưởng đến quá trình tổng hợp hormone và chất dẫn truyền thần
kinh. Bifidobacteria ức chế sự phát triển của rotovirus . Bifidobacteria và
lactobacilli là mức độ miễn dịch bảo vệ đầu tiên của con người.
Nếu các quy tắc vệ sinh cá nhân không được tuân thủ, người bệnh và người
mang vi khuẩn có thể lây nhiễm sang thực phẩm. Để ngăn chặn điều này, kiểm soát
được thực hiện. Áo choàng và giày sạch sẽ được mặc vào ca làm việc, được cởi ra khi nghỉ giải lao.
Thiết bị có thể là một nguồn ô nhiễm. Dụng cụ nấu bằng nhôm dễ bị nhiễm
bẩn. Bề mặt bên trong của thông tin liên lạc, ống mềm, đường tròn là nguồn gia tăng nguy hiểm.
- Vệ sinh thường xuyên: làm sạch cơ học các bề mặt làm việc, rửa bằng chất tẩy
rửa, khử trùng, rửa bằng nước nóng.
- Sau khi vệ sinh, tiến hành kiểm soát chất lượng vệ sinh của quá trình rửa và khử
trùng. BGKP được xác định trong các miếng gạc có diện tích bề mặt nhất định,
tổng số vi sinh vật được xác định. Nếu dưới 300 CFU thì tốt (định nghĩa MCH).
Không được có CGB trong thiết bị được xử lý. Nếu những nơi khó tiếp cận, thì
nước rửa cuối cùng được lấy để phân tích. Trong đó, các chỉ số không được nhiều
hơn trong nước uống. BGKP không được phép. MCH không được nhiều hơn 50
CFU trên mỗi centimet khối.
Microbiota của container và vật liệu đóng gói. Chúng tiếp xúc trực tiếp với
các sản phẩm, vì vậy điều quan trọng là phải kiểm tra chúng. Trong nghiên cứu,
người ta chỉ ra rằng một hộp sạch mới thường chứa hàng chục bào tử nấm sợi và
hàng trăm tế bào vi khuẩn nấm men. Nếu nó được sử dụng nhiều lần, thì số lượng
của chúng sẽ tăng lên đáng kể. BGKP có thể được định nghĩa. Sự ô nhiễm của
thùng chứa phụ thuộc vào các loại rau và trái cây được lưu trữ. Nấm có mặt trên
các thùng gỗ: pinicil , rhizopus , aspergillus , nấm men và các dạng bào tử của vi
khuẩn. Sợi nấm là nhà sản xuất aflatoxin , được sản xuất bởi nấm Aspergillus .
hương . Khi dính vào thức ăn, chúng có thể gây ảnh hưởng xấu đến các cơ quan,
đặc biệt là gan. Nhiều loại thực phẩm được kiểm tra các chất độc này. Không sử
dụng các thùng chứa ẩm ướt, nơi số lượng vi sinh vật sẽ tăng lên đáng kể. Tất cả
các vật chứa phải được rửa sạch và khử trùng ở những nơi chuẩn bị chế biến thực phẩm.
Văn hóa sản xuất. Trong tất cả các ngành công nghiệp nơi sản xuất một thứ
gì đó, tính thuần khiết của văn hóa sản xuất đóng một vai trò quan trọng. Ví dụ:
trong men bia: Không được phép có BGKP với tỷ lệ 1/1000 gam , tụ cầu avrelus -
không được phép trong 1/10 gam. gây bệnh - trong 25 gam, nấm mốc - không quá
100 CFU trên 1 gam. Vi khuẩn axit lactic nên được theo dõi sự hiện diện của các phage. gửi ảnh
Các thông số bên trong và bên ngoài của thực phẩm và môi trường ảnh hưởng đến
sự phát triển của vi sinh vật.
Vi sinh vật chịu tác động của các yếu tố: vô sinh, hữu sinh và nhân sinh.
Biotic được chia thành liên kết và đối kháng. Do các yếu tố bất lợi, tế bào có
thể chết, nhưng trong một số trường hợp, khi chúng ngừng hoạt động, nó sẽ sống
lại. Hiện tượng này được gọi là kích hoạt lại .
Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật hoặc động vật. Do đó, sự
phát triển của vi sinh vật sẽ bị ảnh hưởng bởi các đặc tính của mô. Thực phẩm tươi
sống có cơ chế bảo vệ tự nhiên chống lại sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.
Những đặc điểm này của đặc điểm mô có thể được sử dụng để ngăn chặn hoặc làm
chậm sự phát triển của những vi sinh vật có hại: vi sinh vật gây bệnh, thối rữa hoặc
các vi sinh vật gây hư hỏng khác.
Xem xét các thông số bên trong tác động lên vi sinh vật trong sản phẩm thực
phẩm. Chúng bao gồm độ pH, độ ẩm, khả năng oxy hóa khử, hàm lượng chất dinh
dưỡng, sự hiện diện của các thành phần kháng khuẩn, các cấu trúc sinh học khác nhau.
Ảnh hưởng của pH do môi trường. Liên quan đến pH, có thể chia thành:
bạch cầu trung tính, ưa axit ( pH tối ưu = 4) và ưa kiềm ( pH tối ưu = 9).
bài giảng 5
Ảnh hưởng của các thông số thực phẩm nội tại
Ảnh hưởng của pH . Môi trường axit gây bất lợi hơn cho các vi sinh vật gây
thối rữa. Độ pH tối ưu cho chúng là trung tính, gần 7 (vẽ)
Axit axetic nồng độ 0,5 - 2% có tác dụng diệt khuẩn kể cả mầm bệnh. Liên
cầu khuẩn không nhân lên khi hàm lượng axit lactic ở pH 4,7 - 4,4. Điều kiện axit
gây bất lợi hơn cho vi khuẩn. Với sự có mặt của axit axetic, nó không nhân lên ở
pH 5,1 - 4,8. Dựa trên những dữ liệu này, có thể nói rằng bằng cách điều chỉnh độ
pH , có thể đạt được sự tiêu diệt vi sinh vật. Cần có nguyên tắc này khi thu được
sản phẩm axit lactic và các loại rau củ ngâm, muối chua. Ức chế bằng pH axit vi khuẩn thối rữa . Độ ẩm trong chất nền
Trong mỗi tế bào 80% là nước, mọi quá trình sinh hóa diễn ra trong môi
trường nước. Liên quan đến nhu cầu về độ ẩm: hydrophiles (ưa ẩm), mesophytes
(độ ẩm trung bình là tối ưu), serophytes (ưa khô). Đối với vi khuẩn, độ ẩm tối thiểu
trong giá thể là 20-30%. Đối với nấm micellar - 11-13%, dưới đây chúng không
phát triển. Nhu cầu nước của vi sinh vật được đo bằng hoạt độ nước (vốn a, đáy w
). Thông số này được định nghĩa là tỷ số giữa áp suất hơi nước trên bề mặt chất
nền với áp suất hơi nước trên nước tinh khiết. Nước tinh khiết có hoạt độ nước
bằng 1. Hoạt độ nước của thực phẩm tươi sống
(Hình 4) Hoạt tính của nước đối với vi sinh vật.
Hầu hết các vi khuẩn gây thối rữa có mức độ thối rữa vi khuẩn tối thiểu là
0,9. Vi khuẩn yêu cầu giá trị cao hơn của hoạt độ nước.
Giá trị thấp nhất của hoạt độ nước đối với một nhóm vi khuẩn nhất định là
0,75. Nhóm này bao gồm galafils - vi sinh vật ưa muối phát triển trong nước biển
và có thể chịu được nồng độ lên tới 20 và một số lên tới 30%. Có những người ưa
thẩm thấu thích áp suất thẩm thấu cao. ( tất cả đều có trong bảng )
Hậu quả chính của việc giảm hoạt độ nước xuống dưới mức tối ưu dẫn đến
tăng thời gian của lactase và giảm số lượng vi sinh vật trong chất nền thực phẩm.
Nhưng các vi sinh vật đã phát triển các cơ chế sau để tự bảo vệ mình khỏi áp lực
thẩm thấu: Chúng tổng hợp các chất hòa tan đặc biệt và tích lũy chúng bên trong tế
bào. Halophiles duy trì nồng độ kali clorua ở mức dung môi. Nếu dung môi muối
trong môi trường chứa 20% đặc thì haalophiles tích tụ bên trong 20%. Các chất
không ưa mặn làm tăng nồng độ của các ion, tăng nồng độ của các ion kali hoặc
tổng hợp các chất đặc biệt. Các chất này do tế bào tổng hợp hoặc thu nhận từ môi
trường bên ngoài. Sự hiện diện của các chất thẩm thấu như vậy cho phép vi khuẩn
gây bệnh phát triển ở nhiệt độ 4 độ và vượt qua áp suất thẩm thấu hoặc nhiệt.
Các sản phẩm có hoạt độ nước dưới 0,7 có thể được lưu trữ trong một thời
gian dài mà không bị hư hỏng do vi sinh vật.
(một số loại bảng trong hình 4)
Việc giảm hoạt độ nước đạt được bằng cách thêm các chất vào sản phẩm để
liên kết nước hoặc loại bỏ nước tự do. Ở trạng thái khô, khi sử dụng thăng hoa , tất
cả các vitamin và chất dinh dưỡng đều được bảo toàn, nhưng cần lưu ý rằng các vi
sinh vật cũng giữ được hoạt động của chúng.
Một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất.
Bảo vệ chống lại các giá trị thấp của hoạt độ nước. Serophytes tích lũy chất
thẩm thấu - rượu đa chức. Nấm men thuộc chi Zygosahranicis tích lũy glycerol.
Ảnh hưởng của nồng độ các chất hòa tan trong sản phẩm thực phẩm đến
hoạt động sống của sinh vật.
Sự phát triển bình thường của vi sinh vật xảy ra khi áp suất trong tế bào cao
hơn một chút so với áp suất trong chất nền dinh dưỡng. Áp lực Turgor Ở trạng thái
này, tế bào tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất. Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn
đặt một tế bào trong môi trường có một lượng nhỏ chất dinh dưỡng? Nó sẽ sưng
lên, và cuối cùng màng tế bào chất và thành tế bào sẽ sụp đổ. Hiện tượng tự phân.
Nếu đặt tế bào có áp suất thẩm thấu cao. Khi đó nước sẽ từ tế bào chảy ra
môi trường , tế bào sẽ bị mất nước (plasmolysis). Một số tế bào có thể lấy lại khả
năng tồn tại của chúng nếu được đặt trở lại trong điều kiện tốt. Một số sinh vật đã
thích nghi ( osmophiles ). Hiện tượng plasmolysis được sử dụng trong quá trình
bảo quản với hàm lượng đường và muối cao. Nhưng cái chết một trăm phần trăm
của vi sinh vật không đạt được.
Xem xét sự ổn định lưu trữ. Hàm lượng NaCl 3% không thuận lợi cho sự
phát triển của vi sinh vật (hình 6)
Vi khuẩn thối rữa ở mức 7-10% ngừng nhân lên. Ở mức 3-4%, quá trình sinh sản bị triệt tiêu.
Muối không những làm tăng áp suất thẩm thấu mà còn có tác dụng gây độc
đối với vi sinh vật. Ảnh hưởng đến quá trình hô hấp, phá vỡ chức năng của màng
tế bào. Thực phẩm mặn phải được bảo quản lạnh để tránh vi sinh vật gây hư hỏng phát triển.
Để tránh các tác động tiêu cực, sản phẩm được đổ nóng vào hộp đựng vô
trùng và bảo quản trong tủ lạnh. Yếu tố tiếp theo là tiềm năng oxy hóa khử (ORP).
Nó có thể được định nghĩa là mức độ dễ dàng mà một chất nền mất đi hoặc nhận
được các electron. Khi một chất nền mất electron, nó bị oxy hóa; nếu nó nhận được
, nó bị giảm. Quá trình oxy hóa có thể đạt được bằng sự hiện diện của oxy. 2 Cu + O 2 \u003d 2 CuO
Nếu các electron được chuyển từ cái này sang cái khác, thì một sự khác biệt
tiềm năng được tạo ra. Đo bằng microvôn. Thế oxy hóa khử ảnh hưởng như thế
nào đến sự phát triển của vi sinh vật? Nó được biểu thị bằng ký hiệu E lớn n nhỏ.
Xem xét mức độ vừa phải của thịt luộc. Điện thế sẽ âm. ORP của pho mát:
trong trường hợp này, khi có điện thế âm, vi khuẩn kỵ khí sẽ hoạt động. Chúng yêu
cầu các giá trị oxi hóa khử âm. Thiệt hại là do chi Clostridium gây ra . Nếu nồng
độ chất oxi hóa và chất khử bằng nhau thì hiệu điện thế bằng 0.
Đối với sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, giá trị En dương là cần thiết .
Nếu chúng ta xem xét các loại thực phẩm thực vật thông thường, thì chúng sẽ có
Yong ở đâu đó +300 - +400. Thiệt hại sẽ được gây ra bởi chi Bacillus . Vi khuẩn
hiếu khí thay đổi ORP. Một số chất trong thực phẩm hỗ trợ các điều kiện nhất định.
Trong điều kiện khoa học, có thể tạo ra những điều kiện như vậy, với sự có mặt của
oxy, các chất cần thiết sẽ phát triển.
Tác động của chất dinh dưỡng
Các thành phần quan trọng: nước, protein, muối, axit amin, vitamin và
khoáng chất. Yêu cầu ít nhất của các chất nền này là khuôn.
Nguồn vitamin B được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm.
Các thành phần kháng khuẩn của các sản phẩm thực phẩm. Kháng vi sinh
vật là do sự hiện diện của các chất tự nhiên. Thực vật có chứa các loại tinh dầu thể
hiện đặc tính kháng khuẩn của chúng. Ví dụ, tinh dầu eugenol trong đinh hương,
leucine trong tỏi, cinnamaldehyde trong quế, dầu mù tạt allyl trong mù tạt, thymol trong cây xô thơm.
Xem xét lòng trắng trứng sống. Ovotransferin ức chế sự phát triển của
Salmonella trong lòng trắng trứng. Cải xoăn , cải bruxen, bông cải xanh, củ cải có
chứa glucosinolates , chất này sẽ phân hủy thành isocyanate , chất này ức chế sự
phát triển của nấm và có hoạt tính kháng khuẩn.
Sản phẩm được bảo vệ bởi một số cấu trúc sinh học. cấu trúc sinh học.
Chúng bao gồm lớp phủ tự nhiên của các sản phẩm thực phẩm, giúp bảo vệ
chống lại sự xâm nhập của các vi khuẩn gây thối rữa. Vỏ hạt, vỏ ngoài của quả,
quả hạch và vỏ trứng. Các thông số này thể hiện một cách tự nhiên để bảo vệ các
mô thực vật và động vật của vi sinh vật.
Nhiệt độ môi trường, độ ẩm tương đối, sự hiện diện và nồng độ của khí, sự
hiện diện và hoạt động của các vi sinh vật khác.
Đối với vi sinh vật, sự gia tăng nhiệt độ có hại hơn là giảm nhiệt độ.
bài giảng 6
Sức đề kháng của vi sinh vật phụ thuộc vào thành phần môi trường, pH và
nước tự do. Nếu có protein và chất béo, thì chúng sẽ bảo vệ microorg khỏi nhiệt độ
cao. Ở tốc độ cao, xảy ra sự biến tính protein, làm hỏng cpm , giải phóng (giải
phóng) axit nucleic và vô hiệu hóa các enzyme.
Khả năng chịu nhiệt cao của bào tử có liên quan đến hàm lượng nước tự do,
axit dipicolinic và canxi thấp, với lớp vỏ nhiều lớp dày đặc. Nếu sử dụng nhiệt
khô, quá trình oxi hóa khử được tăng cường.
Kỹ thuật tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm: thiết bị luộc, luộc, chiên,
chần, hấp. Khi thanh trùng, sản phẩm phải được làm lạnh ở nhiệt độ 10 độ để các
bào tử còn sót lại không nảy mầm.
Khử trùng. Nhiệt độ 112-125 độ trong 20-60 phút. Nồi hấp sử dụng hơi nước
quá nhiệt. Nếu vi sinh vật ưa nhiệt thì cần thời gian lâu hơn và nhiệt độ cao hơn. (hình 7)
Hiệu quả của quá trình khử trùng phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật được khử trùng. (hình 9)
Số lượng vi sinh vật trước khi khử trùng được kiểm soát chặt chẽ.
Psychrophiles là lactobacilli , micrococci , chi Pseudomonus , enterococcus .
Chúng phát triển trong tủ lạnh.
Mesophiles - không phát triển trong tủ lạnh, nhưng được bảo quản trong quá
trình bảo quản trong tủ lạnh.
Bacillus , clostridium và alicyclobacillus được bảo quản - ưa nhiệt .
Về cơ bản, nhiều loại thực phẩm dễ hỏng được thiết kế để bảo quản trong tủ lạnh.
Nhiều loại mốc có thể phát triển trong tủ lạnh: aspergillus , cladosporium ,
tomidium . Chúng phát triển trên bề mặt trứng, trái cây, sản phẩm thịt.
Khi chọn nhiệt độ bảo quản, bạn cần chú ý đến chất lượng của sản phẩm.
Phương pháp bảo quản: làm lạnh hoặc đông lạnh.
Ở nhiệt độ thấp, vi sinh vật thối rữa không nhân lên. Ở 10 độ vi khuẩn gây
bệnh không phát triển được nên bạn cần bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh. Nhưng
khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp, vi sinh vật vẫn có thể tồn tại. Khi nhiệt độ tăng
lên, chúng lại bắt đầu nhân lên.
Nguyên nhân tử vong ở nhiệt độ thấp: vi phạm trao đổi chất, tác động bất lợi
của băng (tế bào bị hư hại), chỉ số nước thấp, vi phạm áp suất thẩm thấu, tăng nồng
độ muối, cấu trúc của cpm bị xáo trộn .
Nhiệt độ cao là có hại nhất. Việc lưu trữ các sản phẩm thực phẩm bị ảnh
hưởng rất nhiều bởi độ ẩm tương đối của môi trường, bởi vì nó kích hoạt hoạt động
của vi sinh vật. Cần chọn điều kiện như vậy để sản phẩm không bị tích nước từ
không khí. Nếu độ ẩm tương đối nhỏ thì nó sẽ hút ẩm từ không khí về trạng thái cân bằng.
Nếu thực phẩm có mực nước cao được nâng lên môi trường có độ ẩm thấp,
chúng sẽ bị mất độ ẩm. Nhiệt độ bảo quản càng cao thì độ ẩm tương đối càng thấp.
Khuyến nghị về bảo quản: Thực phẩm dễ bị hư hỏng do vi sinh vật trên bề
mặt nên được bảo quản ở độ ẩm tương đối thấp. Bằng cách thay đổi thành phần
của khí quyển, có thể làm chậm quá trình hư hỏng bề mặt của sản phẩm thực phẩm
mà không làm giảm độ ẩm tương đối. Độ ẩm tương đối là tỷ số giữa áp suất riêng
phần của hơi nước trong không khí với áp suất cân bằng của hơi bão hòa ở cùng
một nhiệt độ nhất định.
Nồng độ các chất khí trong môi trường có ảnh hưởng lớn. Carbon dioxide và
oxy là những khí quan trọng nhất có trong khí quyển biến đổi trong bao bì thực
phẩm. Các sản phẩm được đóng gói, đôi khi được đóng gói chân không, nhưng
thường chứa đầy hỗn hợp khí. Các vi sinh vật rất nhạy cảm với sự hiện diện của
carbon dioxide, tức là nó ức chế vi sinh vật. Vi khuẩn gram âm nhạy cảm hơn.
Cơ chế hoạt động của carbon dioxide: ảnh hưởng đến tính thấm của màng,
tích tụ trong lớp lipid của màng, vi sinh vật chết.
Ozone: Là chất oxy hóa mạnh và tiêu diệt nhiều loại vi sinh vật, không nên
dùng cho thực phẩm có chứa chất béo vì nó gây ôi thiu. Ozone được phép sử dụng
ở hầu hết các quốc gia. Ozone trong không khí ở mức năm phần triệu ức chế sự
phát triển của vi khuẩn và nấm men gây thối rữa. Nó phá vỡ tính thấm của cpm ,
quá trình trao đổi chất bị xáo trộn. Dùng để khử trùng nước.
áp suất thủy tĩnh cao. Vi sinh vật chịu được áp suất, chịu được tới 50 MPa,
nhưng bị tiêu diệt ở trên. Nhưng có những barophiles phát triển ở áp suất cao.
Hiện nay, việc sử dụng áp suất thủy tĩnh cao trong quá trình chế biến sản
phẩm cho phép giảm hàm lượng vi sinh vật. Người tiêu dùng yêu cầu các sản phẩm
thực phẩm phải chứa một bộ hoạt động công nghệ tối thiểu. Khi sử dụng phương
pháp này, quá trình chế biến sản phẩm được thực hiện sao cho hầu như không ảnh
hưởng đến hình dạng, màu sắc và các chất dinh dưỡng có trong vi sinh vật. Quy
trình: được đặt trong nước, áp suất cao được tạo ra trong nước (lên tới 700 MPa).
Trong 20 phút, số lượng vi sinh vật giảm đi vài bậc độ lớn. Ở áp suất 400-600,
protein bị biến tính. Áp suất lên đến 450 làm bất hoạt tế bào sinh dưỡng.
Những gì được chế biến: gia vị ( kháng khí áp ).
Trong quá trình xử lý, hình thái tế bào thay đổi, ribosome bị phá hủy, tế bào
chất bị phá hủy , tính thấm bị xáo trộn. Trong quá trình xử lý này, một số vi sinh
vật bị hư hỏng, sau đó được phục hồi.
Nấm men chết khi xử lý với 300 MPa sau 20 phút.
Sự an toàn của các sản phẩm thực phẩm bị ảnh hưởng bởi các hóa chất khác
nhau gây bất lợi cho vi sinh vật - chất khử trùng.
Với liều lượng rất nhỏ, một số hóa chất có thể kích thích sự phát triển (bạc
và muối kim loại nặng).
Hoạt động của axit có liên quan đến tác dụng ức chế, thay đổi độ pH . Tinh
dầu có tác dụng diệt khuẩn.
của tế bào chất tăng lên .
Yêu cầu đối với hóa chất để xử lý: liều lượng thấp, hoạt tính sinh học cao
(tĩnh hoặc diệt khuẩn), không gây hại cho con người, không ảnh hưởng xấu đến
sản phẩm, không phản ứng với bề mặt.
hóa học được sử dụng rộng rãi để ức chế vi sinh vật gây hư hỏng.
Axit axetic và axit lactic: dùng trong công nghệ lên men sữa chua . Tác dụng
kháng khuẩn có liên quan đến sự gia tăng độ pH và sự phá hủy các tế bào vi sinh
vật. Một ví dụ về hoạt động của axit axetic: trong nước xốt salad butyric .
natri và kali được dùng trong công nghiệp làm bánh. (hình 10)
Axit benzoic: xâm nhập vào tế bào và ức chế chuyển hóa, phá hủy tế bào chất .
Sarbic là một chất bảo quản tự nhiên được sử dụng ở dạng muối kali và
natri. Nó thể hiện tác dụng ức chế trong thực phẩm có tính axit. Ảnh hưởng đến vi
khuẩn bgcp và salmonella. Nó được sử dụng rộng rãi vì nó không truyền các dấu
hiệu và mùi lạ cho sản phẩm. Hiệu quả chống lại gram dương và aerobes. Không
ảnh hưởng đến vi khuẩn axit lactic. Điều này có nghĩa là nó có thể được sử dụng
để chống lại hoạt động của nấm trong các sản phẩm axit lactic. Hiệu quả chống lại
chi Pseudomonas , chống nấm trong pho mát và bánh mì, gia vị. Trong cơ thể con
người, nó tạo thành các sản phẩm vô hại.
Lưu huỳnh đioxit, sunfua, lưu huỳnh đioxit. Lưu huỳnh đioxit được sử dụng
ở dạng khí và lỏng, trái cây sấy khô, nước chanh, mật mía, rượu vang được chế
biến với nó. Nó được sử dụng như một chất chống oxy hóa. Được sử dụng chống lại vi khuẩn axit .
Hydrogen peroxide là một chất oxy hóa mạnh. Trong các tế bào nhân sơ , nó
bị phá hủy bởi catalase.
2 H 2 O 2 \u003d\u003e H 2 O + O 2
Đồng thời, sự giảm vi sinh vật gây bệnh được quan sát thấy.
Peroxide không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm vì nó dẫn đến sự
hình thành các sản phẩm không mong muốn. Nó được phép chế biến táo tươi (1%).
Hóa chất được áp dụng bên trong hoặc trên bề mặt của sản phẩm.
Cách chúng hoạt động trên bề mặt: khi chế biến trái cây và rau quả, mầm bệnh
(salmonella) bị tiêu diệt. Khi xử lý bề mặt, canxi clorua axit hóa được sử dụng. Có
thể được xử lý dưới dạng xịt hoặc dung dịch.
Activin: lactoferrin hoạt hóa được huy động trên các monosacarit trong chế
độ ăn uống. Họ xử lý bề mặt của trái cây và rau quả. Hoạt động chống lại virus.
Một số thực phẩm có chứa nitrat (trong các sản phẩm thịt). (hình 11)
Điều này bao gồm các loại thuốc kháng khuẩn khác nhau . Chúng bao gồm
các chất chống oxy hóa, được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid. Chúng
ức chế sự phát triển của nấm thuộc chi Fusarium, penicillum , chi Aspergilus .
Khỏi phải bàn là chất bảo quản hóa học và tự nhiên. Người tiêu dùng đòi hỏi
tự nhiên, nhưng hiệu quả thấp hơn.