Phở Việt Nam - Cơ sở Văn hóa Việt Nam | Trường Đại học Ngoại ngữ, Đại học Quốc gia Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ QUỐC GIA – ĐHQGHN
BỘ MÔN NGÔN NGỮ VÀ VĂN HÓA VIỆT NAM
---------------------------------- BÀI TẬP THỰC TẾ
MÔN CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM
Học kỳ I năm học 2021-2022
Đề tài: Phở Việt Nam
Hà Nội, tháng 12 năm 2021 MỤC LỤC
Phần mở đầu……………………………………………………………….…….….1
Nội dung………………………….…………………………………….…….…......1
1. KHÁI QUÁT VỀ PHỞ…………………….…………………………….……...1
1.1. Nguồn gốc lịch sử của phở và sự thay đổi của phở từ quá khứ đến hiện
tại…………………………………………………………………………....……....1
1.1.1. Cội nguồn của phở……………………………………………………….1
1.1.2. Phở thời kháng chiến…………………………………………………….2
1.1.3. Phở ra thế giới……………………………………………………………2
1.2. Các dịp thường được sử dụng …………………………………………….........2
1.3. Phở trong văn hóa đại chúng…………………………………...………….…...3
1.3.1. Văn hóa ăn phở……………………………………………………….….3
1.3.2. Phở trong văn hóa nghệ thuật……………………………………………3
2. SỰ KHÁC BIỆT VỀ PHỞ MỖI VÙNG MIỀN……………………………….4
2.1. Phở miền Bắc: phở Hà Nội, Nam Định …………………….………………….4
2.1.1. Môi trường tự nhiên và yếu tố con người tác động đến phở miền Bắc….4 2.1.2. Phở Hà
Nội……………………………………………………………….5
2.1.3. Phở Nam Định…………………………………………………………… 5
2.2. Phở miền Trung: phở khô Gia Lai………………………...………….….…... ….6
2.2.1. Môi trường tự nhiên và yếu tố con người tác động đến phở miền Trung… 7
2.2.2. Phở khô Gia Lai………………………………………………………….7
2.3. Phở miền Nam: phở Sài Gòn……………………………………………….…… 7
2.3.1. Môi trường tự nhiên và yếu tố con người tác động đến phở miền Nam…8
2.3.2. Phở Sài Gòn…………………………………………………………... ….8
2.4. So sánh điểm tương đồng và khác biệt………………………………. ………....8
2.4.1. Điểm tương đồng…….………………………………….…………….…9
2.4.2. Khác biệt………………………………………………………………... 9
2.4.2.1. Các loại thảo mộc và gia vị 9
………………………………………....
2.4.2.2. Hương vị nước dùng “ngọt – mặn”
……………………………….10 2.4.2.3. Bánh phở
…………………………………………………………..12
2.4.2.4. Biến tấu khác nhau của phở……………………………………….12
3. TẦM ẢNH HƯỞNG CỦA PHỞ TRONG NƯỚC – QUỐC TẾ …………...12
3.1. Quốc tế…………………………………………………….…………….…….12
3.1.1. Đối với bạn bè quốc tế………………………………………………….13
3.1.2. Nhận xét của người nước ngoài về Phở trên diễn đàn quốc tế………….14
3.2. Trong nước…………………...………………………………...……….…......14 3.2.1. Đối với nền ẩm thực Việt
Nam………………………………………….14
3.2.2. Nhận xét về Phở………………………………………………………… 14
KẾT LUẬN……………...……….…...…………………...…………...………….15 TÀI LIỆU THAM
KHẢO…………….………………………... ………………...16 PHỤ LỤC ẢNH LỜI MỞ ĐẦU
Văn hóa ẩm thực là nền văn hóa hình thành tự nhiên trong cuộc sống. Đối
với nhiều dân tộc, văn hóa ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chấy hay tinh
thần mà nó còn thể hiện trình độ văn hóa của dân tộc, phẩm chất con người với
những đạo lý, phép tắc và phong tục ăn uống.
Đến với đất nước Việt Nam, ẩm thực luôn là một đề tài thú vị. Việt Nam là
nước nông nghiệp nhiệt đới gió mùa, chủ yếu với ngành nông nghiệp trồng lúa
nước. Vì thế mà những món ăn làm từ bột gạo được ưa chuộng hơn cả. Trong đó,
không thể không nhắc tới Phở, món ăn truyền thống nổi tiếng trên toàn thế giới với
hương vị độc đáo không thể chối từ.
Phở không chỉ dừng ở đặc sản của một vùng miền nhất định. Với lãnh thổ
Việt Nam chia ra làm ba miền Bắc, Trung, Nam, phở ở mỗi nơi lại mang một hương
vị riêng biệt với cách chế biến khác nhau.
Xuất phát từ mong muốn tìm hiểu sự khác biệt của phở tại mỗi vùng miền,
em chọn đề tài “Phở Việt Nam”.
1. KHÁI QUÁT VỀ PHỞ
Phở là một món ăn truyền thống và được coi là một trong những món ăn đặc
trưng của ẩm thực Việt Nam. Phở ra đời vào thế kỷ 20, thăng trầm cùng con người
Việt Nam hơn một thế kỷ đầy biến động hào hùng và thăng hoa cùng dân tộc với
diện mạo và tầm mới, thật sự trở thành “vị đại sứ” góp phần tôn vinh văn hóa Việt
Nam trong lòng bạn bè quốc tế.
1.1. Nguồn gốc lịch sử của phở và sự thay đổi của phở theo thời gian từ quá
khứ đến hiện tại
Thực tế, ẩm thực là sự phản ánh chân thực nền văn hóa của mọi quốc gia.
Người Ý tự hào về bánh pizza, người Trung Quốc tự hào về bánh bao và người
Nhật Bản tự hào về sushi. Còn với Việt Nam, đó là Phở!
1.1.1. Cội nguồn của phở 1
Nói về phiên bản của Phở, trước hết phải nói về bản gốc của nó, các bậc tiền
bối của Nho giáo đã nói nhiều về bản gốc từ Trung Hoa của Phở. Theo họ, phở sinh
ra từ món “trưỡng phấn” ở Quảng Đông. Tiếng phở được đọc lái từ “phấn” của
món “trưỡng phấn”, về công nghệ chế biến thì món “trưỡng phấn” hoàn toàn lạ
lẫm với hương vị phở Việt. Ngoài ra cũng có thuyết phở có nguồn gốc từ một món
ăn “pot -au-feu” ở Phú Lang Sa và phở là cách phát âm của từ "feu" (tiếng Pháp)
“lửa”. Theo Larousse, “pot -au-feu” là món nấu bằng thịt bò hầm với nhiều loại
rau củ cà rốt, tỏi tây, củ cải… Không ăn nhập gì với món phở Việt, cả về hình thức
nội dung. Đồng thời, văn học dân gian rất phù hợp với tư liệu còn lại của văn học
đầu thế kỷ 20: tiền thân của phở xuất phát từ món xáo trâu, sơ khai trên bãi bồi sông
Hồng. Vào thế kỷ trước, lúc ban đầu, nó là món ăn dành cho giới bình dân, phu phen lam lũ.
1.1.2. Phở thời kháng chiến
Kháng chiến bùng nổ, cả dân tộc tản cư về nông thôn và phở gánh cũng lên
đường cùng cộng đồng mở ra thời kỳ: phở kháng chiến - phở tản cư. Trong vùng tự
do: phở Giơi, phở Đất, phở Cống nổi danh không thua kém gì phở trong vùng tạm
chiếm. Con đường chinh phục cơ hội cho phở phát tán, len lỏi vào mọi vùng khuất thôn dã Việt Nam.
1.1.3. Phở ra thế giới
Sau năm 1975, thời đại mở một chương trình mới trong lịch sử và mở ra kỷ
nguyên toàn cầu hóa của phở: “Phở đi toàn cầu-Phở Việt ra thế giới!”. Kể từ
những năm 1990, nền kinh tế Việt Nam đã bắt đầu mở cửa. Từng bước nâng cao vị
trí của mình trên trường quốc tế giúp nâng cấp vị trí của Phở trên phạm vi toàn cầu.
Phở không giới hạn trong cộng đồng người Việt mà đã bắt đầu chinh phục vị trí toàn thế giới.
1.2. Các dịp thường được sử dụng
Phở thông thường được dùng để làm món điểm tâm buổi sáng hoặc lót dạ
buổi đêm; nhưng ở các thành phố lớn, món ăn này có thể được thưởng thức cả ngày. 2
Phở ngon nhất là khi chúng ta ăn phở trong tâm trạng của một người đang khe khẽ
bước trên con đường gia vị về miền kí ức, như bước chân của kẻ lãng du trở về nhà
vào buổi chiều hết nắng, nghe tiếng lá khô xào xạc trên mặt đường ngai ngái sương
đêm rơi chơi vơi, nghe tiếng cửa mở lạch cạch, tiếng bếp lửa tí tách; và thấy một
vầng dương đã ủ cuối chiều trong đáy mắt người thân.
1.3. Phở trong văn hóa đại chúng
Phở ra đời cách đây cả trăm năm, là món ăn không thể thiếu trong ẩm thực
Việt. Phở có mặt ở mọi ngóc ngách của Việt Nam, từ bếp trong nhà ra ngoài phố, từ
những quán phở gánh vỉa hè xưa cũ đến những quán phở lớn sang trọng ngày nay.
Theo dòng chảy thời gian, Phở theo chân người Việt đi khắp năm châu bốn bể như
một hành trang tinh thần đậm hồn cốt dân tộc.
1.3.1. Văn hóa ăn phở
Những quán phở Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơn
cho khách hàng mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì (ví dụ: phở bò, phở gà...). Phở
được đựng trong tô. Thông thường thì những bàn ăn được đánh số để phục vụ, trên
đó có sẵn đũa, muỗng và những gia vị kèm theo phở như: tương, chanh, nước mắm, ớt...
1.3.2. Phở trong văn hóa nghệ thuật
Phở còn đi vào nghệ thuật, thơ ca với những tác phẩm độc đáo, có thể kể đến như
nhà thơ Tú Mỡ với bài thơ “Phở đức tụng”:
“Trong các món ăn "quân tử vị",
Phở là quà đáng quý trên đời.
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.” 3
Nhà văn Thạch Lam cũng đã có những cảm nhận rất tinh tế về Phở trong
cuốn “Hà Nội băm sáu phố phường”:
"Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới
có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu
bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn
chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt
chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ".
Phở không chỉ là món ăn đời thực mà còn xuất hiện trong câu đối trong
truyện dân gian: “Trước lời tán tỉnh của các thực khách nam, bà chủ tiệm phở - một
thiếu phụ mất chồng đáp: Nạc mỡ nữa làm gì, em nghĩ chín rồi, đừng nói với em câu tái giá”
2. SỰ KHÁC BIỆT VỀ PHỞ Ở CÁC VÙNG MIỀN
Phở Việt Nam rất đặc trưng và rất độc đáo, chủ yếu tập trung vào sự pha trộn
tinh tế giữa các loại gia vị khác nhau để tạo nên một món ăn thể hiện rõ các đặc
điểm tự nhiên bản sắc của từng vùng.
2.1. Phở ở miền Bắc: phở Hà Nội, Nam Định
Sự khác biệt về môi trường tự nhiên, nếp sống hàng ngày và cách chế biến
các nguyên liệu đã tạo nên sự đa dạng trong hương vị món Phở miền Bắc.
2.1.1. Môi trường tự nhiên và yếu tố con người tác động đến hương vị của món phở miền Bắc
Là khu vực nằm thuộc nền văn minh lúa nước lâu đời nên các món ăn của
người dân miền Bắc thường được chế biến từ gạo, trong đó có rất nhiều món làm từ
sợi và nổi tiếng nhất là Phở. Bắc bộ cũng là nơi tổ tiên định cư lâu đời nên từ món
ăn đến cái mặc đều được sàng lọc và trở thành chuẩn mực rất khó để có thể thay
đổi. Ẩm thực miền Bắc toát lên sự tinh tế, nhẹ nhàng thanh tao cũng giống như
những người con của Hà Nội vậy. Dân dã, bình dị nhưng vẫn đủ sự tinh tế để tạo ấn
tượng sắc nét về một nền ẩm thực của đất kinh kì trên bản đồ ẩm thực Việt Nam. 4
Nét đặc trưng phải kể đến trong ẩm thực miền Bắc chính là sự hài hòa trong cảm
quan, hương vị rất vừa phải, không quá chua, quá cay, quá mặn hay quá nồng. Ẩm
thực miền Bắc đề cao sự thanh tao, đạm bạc nhưng vẫn tôn lên được những hương
vị tinh túy của những món ăn. Vì thế phở miền bắc cũng mang những hương vị đặc
trưng ấy, sự cân bằng của các nguyên liệu trong phở mang lại hương vị thanh đạm
vừa đậm đà, tinh tế. Mang đến một ấn tượng sâu đậm cho những người thưởng thức
Phở ngay trong lần đầu tiên. 2.1.2. Phở Hà Nội
Phở có thể xem là “món ăn quốc dân” của Việt Nam, đặc biệt là ở Hà Nội.
Tại thủ đô, từ con đường nhỏ ra đến dãy phố lớn, bạn có thể tìm thấy quán phở ở
bất cứ đâu. Đây là món ăn thường ngày ở Hà Nội, người ta có thể dùng để ăn sáng,
ăn trưa hoặc ăn cả bữa tối, nó là lựa chọn tuyệt vời, nhất là vào bữa sáng. Người thì
thích vị truyền thống, kẻ lại thích những cách chế biến mới lạ khác với cách chế
biến truyền thống. Chỉ từ những bánh phở trắng mịn là người Hà Nội có thể làm ra
hàng trăm món ăn hấp dẫn, quyến rũ từ hương thơm đến mùi vị. Từ nước phở trong
vắt đến các loại thịt và rau xanh vừa phải, phở Hà Nội đại diện cho sự thuần khiết
và tinh tế của món quà mẹ thiên nhiên ưu ái ban cho dẫu có ít ỏi, đặc biệt trong thời
chiến và mùa đông. Từng yếu tố kết hợp với nhau cả trong bát phở và miếng ăn,
mang lại sự hài hoà cho trải nghiệm ẩm thực - không có hương vị cụ thể nào lấn át
hương vị khác mà vẫn đúng với chủ đề món mặn.
Về hương vị, Phở Hà nội thường mang hương vị thanh tao, không nồng gắt,
không quá cay và thường đề cao độ tươi ngon tự nhiên của từng thực phẩm. Người
Hà Nội thường ăn kèm phở với các loại rau hoặc quẩy để tăng thêm hương vị của món ăn.
2.1.3. Phở Nam Định
Phở Nam Định cũng có những đặc điểm chung như phở của các vùng khác là
gồm bánh phở, nước phở, thịt bò hoặc thịt gà, và một số gia vị kèm theo, nhưng lại
mang cái khác toàn diện mà khó có thể nhầm lẫn được. 5
Về hương vị, Phở Nam Định cũng giống vùng khác gồm bánh phở, thịt bò,
nước phở và một số gia vị nhưng đặc biệt ở chỗ bánh phở Cồ sợi nhỏ ngon, mềm
không khô cứng và nồng như ở nơi khác. Bánh phở Giao Cù được làm từ gạo chiêm
của vụ trước để hết nhựa mới đem nghiền bằng cối xay đá rồi tráng mỏng trên nồi
nước quạt than củi nên trắng, dai và thơm nụ. Thịt bò được thái mỏng đập dập,
nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi
ngon và dinh dưỡng của thịt... Và nếu nói đến nước thì thường mang tính "gia
truyền". Những người thợ làm phở thường giấu kín bí quyết pha chế nước phở của
mình và chỉ truyền cho thế hệ sau trong gia đình mà thôi.
2.2. Phở miền Trung: phở khô Gia Lai
Phở là một món ăn phổ biến trên khắp cả nước và ở mỗi vùng miền lại mang
những hương vị đặc trưng, khó có thể trộn lẫn. Trong đó, ta không thể phủ nhận
rằng nét độc đáo trong cách chế biến, lựa chọn nguyên liệu và nếp sống đã giúp cho
hương vị món phở của người dân miền Trung mang những hương vị đặc biệt và góp
phần rất lớn trong sự phong phú, đa dạng của nền ẩm thực Việt.
2.2.1. Môi trường tự nhiên và yếu tố con người tác động đến phở miền Trung
Ẩm thực miền Trung rất phong phú và mang những hương vị rất đặc trưng.
Đó là sự hài hòa và pha trộn của nhiều loại gia vị khác nhau. Người dân nơi đây rất
ưa chuộng các món có vị cay và mặn với quan niệm có thể chống lại cái lạnh buốt
giá của thời tiết. Phở miền Trung thường đậm đà, có hương vị đặc biệt bởi mắm
ruốc, người miền Trung sử dụng cay nhiều và độ ngọt thì ít hơn so với ẩm thực
miền Nam. Thế nhưng để tạo nét đặc sắc riêng trong hương vị, người dân miền
Trung thường cho thêm mắm tôm lên men hay dầu điều đỏ - các gia vị được yêu
thích tại địa phương cũng giống như cách mà họ thường thưởng thức các món ăn
địa phương như bún bò Huế hay mì Quảng.
2.2.2. Phở khô Gia Lai
Phở khô Gia Lai cũng là một món ngon đặc sắc ở phố núi Pleiku và đang dần
phát triển rộng khắp cả Sài Gòn. Vào năm 2012, món ăn đã vinh dự được xếp là 1 6
trong 10 món ăn Việt Nam xác lập kỷ lục châu Á. Phở khô Gia Lai (còn có tên khác
là phở "hai tô") được bày biện ra hai tô riêng biệt: một tô phở và một tô nước lèo.
Người ăn sẽ được thưởng thức phở riêng sau đó húp nước lèo, nếm cùng một chén
tương đen và dùng kèm với các loại rau sống khác.
Về hương vị, hiếm có loại phở nào mà các loại thịt lại được hòa quyện cùng
nhau một cách ngon đậm đà như vậy. Trong tô phở khô là thịt lợn băm nhỏ, loại ba
chỉ có chút mỡ màng mềm mại. Trong tô nước dùng lại có thịt bò sần sật, thịt gà
dẻo dai, khi ăn cùng với nhau trở nên hấp dẫn, ngon miệng, nước dùng vừa có vị
thơm mát, thanh thanh ngọt, vừa cảm nhận cái mát của rau rừng, quyện vào với vị
dai dai của sợi phở, béo béo của tóp mỡ, sần sật của sụn. Nó vừa có cảm giác của
một món khô nhưng lại kèm với nước, tạo nên cảm nhận riêng biệt.
Để thưởng thức phở khô, ta cần trộn đều các thành phần trong tô phở với
nhau. Cho thêm chút chanh và không thể thiếu chén nước tương đen để tạo nên
hương vị đúng chuẩn. Phở khô chuẩn vị phải được ăn kèm với tương nâu - một
trong những món tương cũng không kém phần độc đáo. Đây là loại tương được ủ từ
đậu nành và đường vàng của vùng cao nguyên, được cho là ngon tuyệt sắc và được
chế biến hết sức kỳ công. Phở khô Gia Lai được xem là một món đặc sản mang nét
đặc trưng riêng của vùng Tây Nguyên nói chung hay của Gia Lai nói riêng. Phở khô
xứng đáng được ví như nụ cười tươi trên gương mặt thiếu nữ “má đỏ, môi hồng”
làm đắm lòng thực khách ghé lại hay ở một quán xá ven đường xa.
2.3. Phở miền Nam: phở Sài Gòn
Phở là một món ăn có nguồn gốc từ miền Bắc, xuất hiện vào khoảng những
năm đầu của thế kỷ 20, đến giữa thập niên 1950, phở đã có một cuộc di cư theo
người miền Bắc đến các tỉnh miền Trung và miền Nam, trong đó không thể không
nhắc đến Sài Gòn. Đến năm 1955, Phở mới thực sự bắt đầu hành trình “bành
trướng” đánh gục mấy món ăn sáng theo kiểu Tây, Tàu truyền thống.
2.3.1. Môi trường tự nhiên và yếu tố con người tác động đến phở miền Nam 7
Ẩm thực miền Nam có thiên hướng hảo vị chua và ngọt (đặc biệt là vị ngọt),
đây là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của nền ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái
Lan, có đặc điểm là thường sử dụng sữa dừa hay cho thêm đường. Ẩm thực Nam
Bộ mang những nét phóng khoáng và hoang dã bởi chính thiên nhiên trù phú và hào
phóng của miền sông nước phương Nam. Phở Sài Gòn là sự hội tụ đa dạng những
gì thực khách mong muốn có trong một tô phở. Một tô phở đầy ắp chính là tượng
dài cho lòng nhân hậu và sự hào hoa của người Sài Thành, được phủ lên một vị ngọt
chưa từng có và đúng nghĩa: đường được rắc lên một cách hào phóng khi nấu song
song với dùng xương gà để làm ngọt nước phở bò. Là nơi giao thoa của ảnh hưởng
đông-tây, Sài Gòn chắc chắn biết cách tạo nên nét riêng cho món ăn cổ điển. 2.3.2. Phở Sài Gòn
Phở Sài Gòn “xôi thịt”, đầy đặn ăn kèm với bò viên, trứng chần, tiết luộc, lá
lách, lòng heo, xương hầm, tủy và rất nhiều nguyên liệu khác. Chính điều này đã tạo
nên món phở bò Sài Gòn có hương vị phong phú, đa dạng, chiều lòng được nết ăn
của người Sài Thành. Ngoài ra, người Sài Gòn còn nấu nước dùng bằng xương gà
và thêm con mực khô, chính vì vậy mà nước dùng của phở miền Nam thường có
màu hơi đục, có vị béo và ngầy ngậy hơn, ăn kèm khác như chanh, tương đen ngọt,
bởi phở người Nam luôn thiên về độ ngọt. Đây là loại tương làm từ tỏi và ớt xay
nhuyễn, sau đó đồ chín rồi đem chưng với dầu. Ăn kèm thêm rất nhiều rau rau thơm
như ngò gai, húng cây ngò om, có nhiều quán lại vẽ vời thêm rau cần nước, ăn cùng
với hành tây cắt lát nhỏ (có thể ngâm với dấm để tạo độ chua thanh vừa phải), giá đỗ ...
2.4. So sánh điểm tương đồng và khác biệt
Sau khi phở tiếp cận đến các vùng khác của Việt Nam sau khi Đông Dương
thuộc Pháp sụp đổ vào năm 1954, qua từng vùng miền, phở lại mang một màu sắc
khác nhau, được biến tấu khác nhau để tạo nên một hương vị riêng biệt, phù hợp với
khẩu vị của người dân trong từng vùng.
2.4.1. Điểm tương đồng
Về nguyên liệu, một bát phở sẽ gồm bánh phở, nước dùng (miền Nam gọi là
nước lèo), thịt bò hoặc thịt gà và các gia vị ăn kèm. Bánh phở cùng làm từ gạo tẻ, 8
trước khi ăn đều được trụng qua nước để trở nên mềm và tơi hơn. Nguyên liệu để
làm nên nước dùng thơm ngọt bao giờ cũng cần có xương ống và các loại gia vị
(quế khô, thảo quả, vỏ quýt, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò, muối, nước mắm, hạt
nêm, ...). Đồ ăn kèm thường là các loại rau (hành lá, ngò gai, ngò rí, chanh, ớt, húng quế, rau om, ...).
Phở Bắc có thể có ngoại hình và hương vị hơi khác so với phở Trung và
Nam, nhưng dù sao món ăn này cũng là niềm tự hào dân tộc, cái hồn của phở mỗi
vùng rất khác nhau, tuy nhiên nhờ sự đồng điệu của các gia vị, tất cả đều giữ được
hương vị đặc thù của phở Việt. Cho dù phở có nguồn gốc từ đâu và được trình bày
như thế nào, một bát phở chưa bao giờ và sẽ không bao giờ là yếu tố phân chia
trong một quốc gia tôn vinh cả sự đa dạng và thống nhất. 2.4.2. Khác biệt
2.4.2.1. Các loại thảo mộc và gia vị
Không khó khăn gì để một người mới ăn phở nhận ra sự khác biệt của phở
Bắc, Trung và Nam qua vẻ bề ngoài của mỗi tô phở.
Miền Bắc: Cách trình bày một tô phở được trau chuốt tỉ mỉ. Một tô phở
chuẩn được trang trí vô cùng nhẹ nhàng với hành tây thái mỏng, hành hoa và ngò rí
vừa đủ. Nước dùng lý tưởng sẽ trong sáng đến mức người ta có thể quan sát từng
gợn dệt của sợi phở ở bên dưới. Các loại thịt đi cùng thường là sườn bò được làm
chín kỹ và những lát bò tái, phở gà cũng là một lựa chọn phổ biến ở tuỳ từng địa
phương với hương vị nhẹ nhàng hơn một chút. Việc nêm thêm nước mắm, ớt tương,
tỏi ngâm hoặc chanh tươi và ớt xắt tùy thích trước khi thưởng thức món phở là điều không thể thiếu.
Miền Trung: Phở miền Trung thường đậm đà, có hương vị đặc biệt bởi mắm
ruốc, cũng có vị cay đặc trưng của ớt bởi người dân nơi đây chuộng hương vị cay,
nồng. Phở nơi đây ngọt hơn miền Bắc nhưng giảm độ ngọt so với miền Nam. Có thể
cho thêm chanh, bắp chuối bào, giá sống, rau ngò gai và xả ớt xào để ăn chung và
thường chỉ thêm gia vị như ớt hay tý rau. 9
Miền Nam: Trái lại, một tô phở miền Nam có kích cỡ lớn hơn đáng kể, dù
sợi mì mỏng và giống sợi hủ tiếu nhưng lại đầy đủ và đa dạng hơn ở những món ăn
kèm cùng phở. Phở nơi đây không bao giờ thiếu được các loại rau thơm: bạc hà,
húng quế, rau thơm, giá đỗ, rau răm và nhiều thứ khác, ngoài ra là hành, ngò. Về
phần gia vị thì càng không thể thiếu nước mắm, ớt và nước tương đen để làm tăng
thêm hương vị đậm đà của nước dùng béo và đục.
2.4.2.2. Hương vị - nước dùng: “Ngọt và mặn”
Linh hồn của một bát phở ngon có khoảng 70% là từ nước dùng của nó, vậy
nên sự khác biệt giữa hương vị của các loại phở ở mỗi vùng có thể được nhận ra ở
ngay muỗng nước phở đầu tiên. Hương vị khác biệt ấy phản ánh lên bản chất và lối
sống khác biệt của người dân mỗi vùng miền. Nước dùng phở Bắc thường có vị
ngọt thanh, thơm mùi bò, hành và gừng nướng cháy. Trong khi đó, nước dùng phở
Trung và Nam nhiều đường và cũng thường có vị đậm đà hơn đáng kể. Trong khi
Nước dùng phở Trung đặc trưng bởi vị cay đậm nét thì vị ngọt đặc trưng của phở
miền Nam lại bắt nguồn từ chính cách nấu bằng xương gà, thêm con khô mực hoặc
củ hành nướng và gừng nướng.
Miền Bắc: Sự tinh tế, cẩn thận và tỉ mỉ của người Hà Nội toả sáng ngay từ
trong ẩm thực của họ, và phở chính là đặc trung nhất để miêu tả điều này. Từ nước
phở trong vắt đến các loại thịt và rau xanh vừa phải, món ăn này đã đại diện cho sự
thuần khiết và tinh tế của món quà mẹ thiên nhiên ưu ái ban cho. Từng yếu tố kết
hợp với nhau ngay trong một bát phở, mang lại sự hài hoà cho trải nghiệm ẩm thực -
không có hương vị nào lấn át hương vị nào, tất cả đều hài hòa và phối hợp tuyệt vời
cùng nhau. Là cái nôi của nền văn hoá Việt Nam và là nguồn gốc đáng tự hào của
phở, các tỉnh phía Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng luôn đặt ra mục tiêu bảo tồn
hương vị nguyên bản vượt qua mọi thử thách của thời gian. Một tô phở Hà Nội,
thường được gọi là phở
“mộc” gồm bánh phở thịt bò và hành hoa. Người miền Bắc
yêu thích hương vị nguyên bản của phở nên bát phở của họ thường chỉ kèm thêm vài
miếng chanh, quả ớt hoặc vài lát hành tây ăn kèm. Đặc biệt, người Hà Nội rất thích 10
ăn phở bò với quẩy chiên, những chiếc bánh quẩy giòn tan, thơm ngậy sẽ được
nhúng vào nước dùng hoặc cắt nhỏ ra rồi ăn kèm với phở.
Miền Trung: Phở miền Trung đưa vị mặn của miền Bắc với độ cay ngọt của
miền Nam lên một tầm cao mới, tạo nên một sự giao hòa hoàn hảo giữa các vùng
miền. Họ thường cho thêm các gia vị được yêu thích tại địa phương như mắm tôm
lên men hay dầu điều đỏ, giống như cách họ thưởng thức món ăn nổi tiếng của địa
phương như bún bò Huế và mì Quảng. Người miền Trung yêu thích sự đậm đà, tròn
vị và béo ngậy. Nước phở thường có màu hơi đục, đặc biệt họ rất thích hương vị
cay nên thường sẽ cho thêm rất nhiều ớt, trong tô phở bao giờ cũng có rất nhiều ớt chưng và ớt tươi.
Miền Nam: Sự tích ở miền Nam là một câu chuyện ngọt ngào hơn, nơi mặt
trời toả sáng hơn, gia súc phong phú hơn và lối sống sôi động hơn. Phở Sài Gòn là
sự hội tụ đa dạng tất cả những mong muốn của người thưởng thức trong một tô, đầy
ắp như lòng nhân hậu và sự hào hoa của người dân nơi đây. Phở nơi đây được phủ
lên vị ngọt một cách đúng nghĩa với ẩm thực của nơi đây: đường được rắc lên một
cách hào phóng, dùng xương gà để làm ngọt nước phở bò. Là nơi giao thoa của ảnh
hương đông-tây, Sài Gòn đã tạo nên nét riêng cho món ăn cổ điển, biến món ăn này
trở nên độc đáo lạ thường. Phở Sài Gòn “xôi thịt” hơn là bởi ngoài các loại thịt bò
tái, nạm, gầu, gân truyền thống như phở Hà Nội, phở nơi đây còn kèm thêm bò
viên, lá lách, tiết luộc, trứng chần, lòng heo, xương hầm, tủy và rất nhiều nguyên
liệu khác, tạo nên hương vị đa dạng, phong phú và chiều lòng được nết ăn của
người Sài Thành. Phở chia ra làm năm kiểu chính: chín, tái, nạm, gầu, gân kèm một
chén nước béo (nước mỡ của xương bò) và ăn kèm với tương ớt đỏ và chanh, ớt
tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống tùy mỗi nơi và tùy sở
thích của từng người), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm để tạo độ chua
thanh vừa phải, làm cho món phở càng thêm phong phú hơn về hương vị). Họ
thường cho vào tô phở một chút tương ngọt, thường là tương đen. Trước khi ăn phở,
người ta sẽ cho tương đen vào bát, quậy đều lên, lúc này mùi tỏi ớt sẽ theo cùng hơi
khói bốc lên thơm ngào ngạt, rất kích thích vị giác. 11 2.4.2.3. Bánh phở
Miền Bắc: Bánh phở Hà Nội lại có dạng mỏng và dẹt. Ở nơi đây, người ta
thường làm bánh phở bằng cách thái tay thủ công. Mỗi khi thưởng thức, ta cảm
nhận được trọn vẹn bánh phở mềm, mượt và trôi nhanh, thấm nhuần hương vị của nước dung.
Miền Trung: Có sự giao hòa giữa Nam và Bắc.
Miền Nam: Bánh phở Sài Gòn tròn và dày hơn, có hình dạng tròn và dày khá
giống với sợi hủ tiếu nơi đây. Bởi vậy, ta phải nhai rồi nuốt một cách từ từ để cảm
nhận được hương vị trọn vẹn nhất của món phở.
2.4.2.4. Biến tấu khác nhau của phở
Miền Bắc: Phở miền Bắc vô cùng đa dạng với đủ các loại biến tấu khác nhau
từ phở nước, phở xào, hay phở chiên phồng, phở cuốn, phở sốt vang hay phở trộn,
… Ngoài ra, còn có một số món phở “du nhập” từ vùng khác như phở chua (Lạng Sơn), phở khô (Gia Lai).
Miền Trung: Sự cạnh tranh với món ăn địa phương như mì Quảng hay bún
bò Huế dẫn đến nhu cầu ăn phở trên thị trường nhỏ hơn và là đó lý do tại sao phở
không phải một phần đặc trưng của ẩm thực miền Trung.
Miền Nam: Trái với miền Bắc, miền Nam chỉ gồm một loại phở nước, ít khi
thấy phở cuốn hay phở sốt vang xuất hiện. Tuy vậy, lại được chia ra tới năm kiểu
khác nhau: chín, tái, nạm, gầu, gân.
3. TẦM ẢNH HƯỞNG CỦA PHỞ ĐẾN QUỐC TẾ - TRONG NƯỚC 3.1. Quốc tế
Phở là một trong những đại biểu hàng đầu “hữu xạ tự nhiên hương” trong
văn hóa ẩm thực Việt, tên gọi đã được quốc tế hóa một cách tự nhiên, khi lọt vào
top 3 từ tiếng Việt không cần dịch thuật: “Phở - Áo dài - Tết”. 12
3.1.1. Đối với bạn bè quốc tế
Phở là một món ăn được du nhập vào Mỹ và Pháp vào những năm 1970 qua
những cuộc di cư của người Việt nhưng nó chỉ thực sự bùng nổ vào 1990 khi quan
hệ Mỹ-Việt có tiến triển. Sau đó càng nhiều quán Phở được mở và phát triển ở bờ
biển Tây của nước Mỹ. Nó dần trở thành biểu tượng của Việt Nam trong mắt của
bạn bè quốc tế. Những người Việt Nam vượt biên sau Chiến tranh Việt Nam và
định cư ở các nước phương Tây đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế
giới. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Hoa Kỳ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt
Nam đi du học, xuất khẩu lao động ở các nước thuộc Khối xã hội chủ nghĩa, rồi
định cư cũng mang phở đến khu vực Đông Âu như các nước Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc.
Tháng 5 năm 2009, ông Nguyễn Trọng Thìn - chủ quán phở thìn Lò Đúc (Hà
Nội), nhận được thư mời của một giám đốc người Hàn Quốc cho biết muốn mở phở
Việt tại Seoul, ông đã từ chối và tặng lại công thức nấu để họ tự hoạt động và họ đã
mở hai tiệm Pho Tang (Phở Tặng - với hàm ý phở nấu từ công thức do người Việt
Nam tặng). Năm 2019, Phở Thìn Lò Đúc đã xuất hiện ở nước ngoài tại Tokyo, Nhật
Bản và Melbourne, Úc. Phở 24 là thương hiệu Việt Nam đầu tiên tiến hành nhượng
quyền kinh doanh cửa hàng phở và đã xây dựng được hệ thống khoảng hơn 20 cửa
hàng phở ở ngoài Việt Nam, tập trung chủ yếu ở khu vực Châu Á – Thái Bình
Dương (từ năm 2003 - 2011).
Sự nổi tiếng thu hút của món phở: với sự nổi tiếng đột biến của món ăn phở,
cùng với đó là sự xếp hạng thứ 2 trên 20 món súp ngon nhất. Phở trở nên vô cùng
được hứng thú bởi các đầu bếp và những người yêu thích ẩm thực, Phở là niềm tự
hào khi đại diện cho nền ẩm thực của nước nhà. Đầu bếp Andre Nguyễn cũng nói
rằng: “Món ăn đó cũng khái quát nền ẩm thực của Việt Nam”. Sự nổi tiếng này còn
đi kèm với sự tò mò về Việt Nam, tuy ở nước ngoài có nhiều biến thể ngon không
kém bằng Phở nhưng nó lại không mang một mùi vị thân quen như Phở Việt mang
lại và vì thế sẽ có nhiều người sẽ muốn đến Việt Nam. Món phở không chỉ thu hút
khách du lịch mà còn là sự thay đổi về cái nhìn của khách du lịch về đất nước Việt 13
Nam, một đất nước thoát khỏi cái vỏ bọc của chiến tranh và đang không ngừng
vươn lên để phát triển, đổi mới. Khi bạn bè đến với đất nước nghìn năm tre già
măng mọc thì thứ họ khám phá không chỉ có món Phở nó khác xa với những gì họ
từng ăn mà còn khám phá ra thiên nhiên, con người, văn hóa và nền ẩm thực phong phú của Việt Nam.
3.1.2. Nhận xét của người nước ngoài về Phở trên diễn đàn quốc tế
u/BasicInteraction: Ý kiến của cả nhà yêu về Phở Việt Nam? (Reddit)
[delete] – 79 points: Không có Phở đời không vui
u/hauteburrrito – 48 points: Ai mà lại ghét Phở được cơ chứ??
u/Owlatmydoor – 22 points: Phởnomenal – tui chơi chữ đó. Nhưng nghiêm
túc mà nói thì Phở xua tan giá lạnh trong tui, mà tự nêm nếm theo sở thích được nữa.
u/paulryansconscience – 6 points: Tui có thể ăn phở-ever!!! Tôi yêu phở !!! 3.2. Trong nước
3.2.1. Đối với nền ẩm thực Việt Nam
Phở không chỉ là một món ăn gia đình, đơn giản, dễ chế biến, dễ thưởng
thức, hợp khẩu vị của mọi người mà chính món ăn đã thể hiện được nét ẩm thực, nét văn hóa của Việt Nam.
Tại Việt Nam, vào ngày 12/12/2017, "Ngày của Phở" được tổ chức lần đầu
tiên với sự hợp tác của báo Tuổi Trẻ và Công ty Acecook Việt Nam. Và từ năm
2018, ngày 12/12 hàng năm được chọn là "Ngày của Phở" và tổ chức như một hoạt
động du lịch và giao lưu văn hóa cộng đồng.
3.2.2. Nhận xét về Phở
Một chủ cửa hàng Phở Hà Nội đã mang theo gánh phở của mẹ từ Bắc vào
Nam hơn 40 năm qua, cho rằng: "Tôi rất yên tâm về người học trò của tôi ở bên Úc. 14
Anh ấy là người rất đam mê về phở, đã từng có cửa hàng phở bò rất ngon. Nhưng
khi qua tôi ăn cảm thấy ngon quá, cứ năn nỉ tôi truyền nghề cho. Tôi hướng dẫn
cho anh ấy nghề này ở bên Úc, hiện rất thành công."
Chị Vũ Kiều Trang, con gái của nghệ nhân làm phở Phạm Thị Ánh Tuyết,
chia sẻ: "Mình cũng như mọi người Việt, cũng có mong muốn quốc hồn quốc túy
của Việt Nam sẽ được mở rộng tới nhiều nước khác. Và phải được giữ nguyên bản.
Mình sẽ không thay đổi chỉ để chạy theo số đông". 4. KẾT LUẬN
Phở là món ăn mang quốc hồn quốc túy và là niềm tự hào xuyên suốt hơn
một thế kỷ nay của dân tộc Việt Nam. Không chỉ là món ăn truyền thống đậm đà
bản sắc quê hương, mà Phở cũng là một dấu ấn khó phai đối với mỗi du khách bước
chân tới đất nước hình chữ S này.
Phở Việt Nam không dừng lại ở một hương vị nhất định, nó được biến thể
tùy theo đặc điểm tự nhiên và khẩu vị của người dân từng vùng miền. Vẫn sử dụng
nguyên liệu cơ bản: bánh phở, nước dùng và thịt, nhưng với sự kết hợp tuyệt vời
giữa các loại gia vị khác nhau và cách chế biến mới lạ, Phở tại ba miền Bắc Trung
Nam không bao giờ bị nhầm lẫn. Phở Hà Nội ngọt thanh, Nam Định sợi nhỏ mềm
mại, phở Huế đậm đà hơn cả trong khi phở khô Gia Lai là một sự đột phá mới mẻ,
miền Nam thì thiên về vị ngọt hơn, hội tụ đủ thứ ăn kèm phong phú đa dạng hòa trộn trong một tô phở.
Không thể chối cãi, dù được biến tấu theo nhiều hình thức khác nhau, không
đắt tiền cũng chẳng khó kiếm, Phở luôn là niềm tự hào của mỗi người dân Việt Nam
trên trường ẩm thực quốc tế. Như nhà văn Nguyễn Tuân đã nói: “Phở ăn bất cứ vào
giờ nào cũng đều thấy trôi cả. Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào cũng ăn được.
Trong một ngày ăn thêm một bát phở, cũng như lúc trò chuyện ăn giọng nhau mà
pha thêm một ấm trà, cùng thưởng thức với bạn bè”. Phở không chỉ là một món ăn,
mà còn là điều ấm áp xoa dịu tâm hồn mỗi người con đất Việt, để gần nhau hơn, để yêu thương hơn. 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. https://tuoitre.vn/pho-viet-ky-1-khoi-nguon-cua-pho-20171208100925196.htm
2. https://giadinh.net.vn/chuyen-it-biet-ve-chu-quan-pho-dau-tien-o-ha-noi- 172130809013415556.htm
3. https://dhfoods.com.vn/vn/natural-gia-vi-nau-pho-dh-foods-nguyen-lieu-nau-pho- chuan-vi.html
4. https://noiphoquanghuy.vn/goc-tu-van/huong-dan-cong-thuc-nau-pho-bo-ngon- de-kinh-doanh.html
5. https://www.roughguides.com/vietnam/
6.https://www.reddit.com/r/AskWomen/comments/at69m6/
what_is_your_opinion_of_pho_vietnamese_soup/
7. https://tapchicongthuong.vn/bai-viet/khi-nao-an-pho-ngon-nhat-63042.htm
8. https://www.trangantravel.com.vn/tim-hieu-su-khac-biet-giua-am-thuc-3-mien- cua-viet-nam
9. Tìm hiểu về món đặc sản trứ danh: Phở Bò Nam Định (nguoinamdinh.net)
10. Phở Hà Nội – Hương vị khó quên của vùng đất kinh kỳ (poliva.vn)
11. https://www.vntrip.vn/cam-nang/pho-kho-gia-lai-dac-san-pho-hai-ngon-dung- dieu-15353
12. https://www.the-interpreter.org/post/pho-ha-noi-vs-sai-gon-cuoc-tranh-luan- khong-co-hoi-ket 16 PHỤ LỤC ẢNH
Ảnh 1: Phở Sướng phố cổ Hà Nội
(Nguồn: https://toplist.vn/top-list/quan-pho-bo-ngon-nuc-tieng-tai-ha-noi-
26616.htm, ngày truy cập: 13.12.2021) 17 Ảnh 2: Phở bò Khôi hói
(Nguồn: https://toplist.vn/top-list/quan-pho-bo-ngon-nuc-tieng-tai-ha-noi-
26616.htm, ngày truy cập: 13.12.2021) Ảnh 3: Phở khô 58
(Nguồn: https://vietnamtourism.gov.vn/index.php/items/36523, ngày truy cập: 12.12.2021) Ảnh 4: Phở khô Gia Lai
(Nguồn: https://www.hoidaubepaau.com/pho-kho-gia-lai/, ngày truy cập: 13.12.2021) 18 Ảnh 5: Phở miền Nam (Nguồn:
https://monphongon.wordpress.com/2018/01/22/pho-bo-kieu-mien-nam/amp/, ngày truy cập: 10.12.2021) Ảnh 6: Phở miền Nam
(Nguồn: https://digifood.vn/blog/pho-bo-mien-nam/, ngày truy cập: 10.12.2021) 19