lOMoAR cPSD| 53331727
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -------***------- BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN HỌC: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn ThS.Vũ Quỳnh Hương Nhóm môn học 04 Tổ thực hành 01
Sinh viên thực hiện Trần Kim Tú Anh_650782 Nguyễn Thị Lan _650305 Thời gian học
Chủ nhật tiết 12345 (Tuần 15 ,16,17,18, 19,20)
Hà Nội, ngày 11 tháng 6 năm 2022 lOMoAR cPSD| 53331727
BÀI 1: LẬP HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Trước khi được lựa chọn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, các thành viên
được kiểm tra và huấn luyện khả năng cảm giác của mình thông qua 4 bài thực hành sau:
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1
Nhận biết các vị cơ bản Ngày thử: 15/5/2022
Mục đích: Nhận biết các vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng) để xem có đủ điều kiện,
tiêu chuẩn tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan hay không.
Mô tả thí nghiệm: Mỗi người chuẩn bị 4 cốc nước với các vị khác nhau. Hãy nếm
thử và cho biết các hương vị mà bạn đã nếm thuộc loại nào?
Chú ý ghi mã số, đảo vị trí các cốc và sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Yêu cầu: Không được sai ở vị trí nào cả. Quy trình:
Dụng cụ và nguyên liệu - Saccharose - Cốc đựng - NaCl - Đũa khuấy - Acid citric - Khay - Cafein - Nhãn dán
- Cân hoặc thìa cà phê - Bút - Nước lọc thanh vị Tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị dung dịch thử và mã hóa vị lần lượt là - Vị ngọt (
Sacchaose): Cho khoảng 2g đường cho vào 1 lít nước, khuấy cho tan hết. ) lOMoAR cPSD| 53331727 -
Vị chua (Acid citric) Cho 0,7g nước cốt chanh vào 1 lít nước khuấy đều -
Vị mặn (NaCl) Cho khoảng 2g muối cho vào 1 lít nước, khuấy cho tan hết. -
Vị đắng (cafein) Cho 0,7 g café vào 1 lít nước khuấy đều cho tan hết. Đảo vị trí các mẫu
Thử nếm và ghi lại kết quả
Chú ý: cần thanh vị giữa các lần thử.
Kết quả và giải thích:
Nhận biết đúng 4/4 các vị cơ bản với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 01 và 02 được ghi dưới bảng:
Kết quả của Nguyễn Thị Lan cảm quan: Mã hóa 351 247 675 189 402 Vị Ngọt Không vị Mặn Đắng Chua
Nhận biết đúng 4/4 các vị cơ bản với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 02 chuẩn bị
Kết quả của Trần Kim Tú Anh cảm quan: Mã hóa 123 301 795 654 678 Vị Ngọt Không vị Mặn Đắng Chua
Nhận biết đúng 4/4 các vị cơ bản với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 01 chuẩn bị
- Có được kết quả chính xác là do người thử có vị giác tốt, nhạy, đã biết trước 4 vị
cơ bản là gì và có mùi vị như thế nào đồng thời thực hiện đúng yêu cầu thí nghiệm
(có sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử). Còn kết quả sai khác là do vị giác của
người thử chưa thật nhạy và chính xác và chưa thực hiện đúng yêu cầu của thí nghiệm lOMoAR cPSD| 53331727
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 2
Xếp dãy cường độ vị
Mục đích: Sắp xếp thứ tự của các mẫu nước đường theo cường độ vị tăng dần, qua
đó kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu chuẩn thực hiện bước tiếp theo để
tham gia hội đồng đánh giá cảm quan hay không.
Mô tả thí nghiệm:
Chuẩn bị 4 cốc nước đường khác nhau về nồng độ. Nếm thử và cho biết thứ tự nồng
độ của các mẫu nước đường theo thứ tự tăng dần.
Chú ý ghi mã số, đảo vị trí các cốc và sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Yêu cầu: Sắp xếp đúng theo thứ tự cường độ vị ngọt. Tiến hành: -
Chuẩn bị 4 cốc nước đã được mã hóa, chứa khoảng 50 ml nước. -
Hòa tan các lượng đường đã cho lần lượt là: 7,5g;10,0g;12,5g;15,0g vào 4 cốc chứa 50ml nước Kết quả
Sắp xếp đúng theo cường độ vị ngọt tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của 2 nhóm chuẩn bị:
Kết quả của Nguyễn Thị Lan cảm quan Mã hóa 172 253 251 241
Cường độ 75g/l 100g/l 125g/l 150 g/l
Sắp xếp đúng theo cường độ vị ngọt tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 02 chuẩn bị
Kết quả của Trần Kim Tú Anh cảm quan Mã hóa 294 379 193 337
Cường độ 75g/l 100g/l 125g/l 150 g/l ) lOMoAR cPSD| 53331727
Sắp xếp đúng theo cường độ vị ngọt tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 01 chuẩn bị -
Nhận thấy được sự tăng dần của nông độ đường trong các cốc dã dược mã
hóa, sắp xếp chúng theo đúng thứ tự tăng dần của độ ngọt. -
Các cốc nước đường được pha với sự chênh lệch nồng độ khá rõ nên khá dễ
nhận biết, phân biệt và sắp xếp chính xác.
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 3 Phép đo màu
Mục đích: Huấn luyện thành viên, giúp các thành viên rèn luyện phân biệt cường
độ màu. Đồng thời kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu chuẩn tham gia
vào hội đồng đánh giá cảm quan hay không.
Mô tả thí nghiệm: Chuẩn bị 2 dãy màu xanh và tím( 10 ống nghiệm/ 1 dãy màu)
với nồng độ tăng dần. Quan sát và xếp theo thứ tự tăng dần.
Chú ý ghi mã số, đảo vị trí các ống nghiệm.
Yêu cầu: Sắp xếp đúng theo cường độ màu.
Nguyên liệu và dụng cụ
- 2 dung dịch màu gốc: Tím và xanh - 20 ống nghiệm - Nước - Cốc chia độ
- Quả bóp - Bút và nhãn dán. Tiến hành:
- Chuẩn bị 20 cốc đã được mã hóa chưa khoảng 100 ml nước.
- Hòa tan dung dịch gốc đã cho lần lượt là : lOMoAR cPSD| 53331727
Kết quả của Nguyễn Thị Lan cảm quan
Nồn 0.5 m 0.8 m 1.1 ml 1.4 m 1 ml .7 2 ml 2.3 ml 2 ml .6 2.9 m 3 m .2 g độ l l l l l Màu 129 576 678 375 839 925 784 267 793 264 tím Màu 912 473 870 974 328 560 148 329 654 609 xanh
+ Màu tím: 0,5ml;0,8ml;1,1ml;1,4ml;1,7ml;2,0ml;2,3ml;2,6ml;2,9ml;3,2ml dung dịch gốc
+ Màu xanh: 0,5ml;0,8ml;1,1ml;1,4ml;1,7ml;2,0ml;2,3ml;2,6ml;2,9ml;3,2ml dung dịch gốc Kết quả
Kết quả của Trần Kim Tú Anh cảm quan: Nồng 0 ml
.5 0.8 ml 1.1 ml 1.4 ml 1.7 ml 2 ml 2.3 ml 2.6 ml 2.9 ml 3.2 ml độ Màu 202 203 213 223 363 666 463 473 482 772 tím Màu 234 756 678 712 625 311 302 401 423 406 xanh
Sắp xếp đúng theo cường độ màu tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 02 chuẩn bị
Sắp xếp đúng theo cường độ màu tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 01 chuẩn bị Nhận xét:
Kết quả vẫn còn chưa chính xác lắm do: -
Cảm giác màu sắc không quá tốt, yếu tố tâm lý, chưa tập trung còn phân tâm trong quá trình cảm quan. ) lOMoAR cPSD| 53331727 -
Do điều kiện phòng, ánh sáng chưa đảm bảo, hệ thống đèn điện và ánh sáng
bên ngoài ảnh hưởng tới màu sắc.
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 4 Phép đo mùi
Nguyên liệu và dụng cụ:
- 5 loại bột gia vị: bột sả, bột gừng, bột quế, bột nghệ, bột tỏi.
- Các hộp đựng bột thử - Giấy dán mã hóa, bút. Tiến hành
-Mỗi hộp là 2g bột mẫu, người thử nhận được 10 hộp gồm 5 hộp là mẫu đơn, các
hộp còn lại 5 mẫu ghép có 3 mẫu là 2 mùi và 2 mẫu là 3 mùi hoặc 2 mẫu 2 mùi và 3 mẫu 3 mùi
-Dán mã hóa và đưa từng hộp cho người thử. Đưa mẫu đơn trước sau đó đưa mẫu ghép cho người thử.
- Người thử đọc kêt quả và người chuẩn bị ghi lại. Kết quả
Nhận biết và phân biệt đúng các mùi khác nhau với các mẫu thử đã mã hóa
của các nhóm 1 và 2 được ghi dưới bảng sau:
Kết quả của Nguyễn Thị Lan: Mã 809 425 258 247 134 774 433 362 018 972 hóa Tên Tỏi Sả Ngh Quế Gừn Gừng + Tỏi + Sả + Gừn Nghệ + mùi ệ g Sả Nghệ Tỏi g + Sả + Quế Tỏi lOMoAR cPSD| 53331727
Nhận biết và phân biệt đúng các mùi khác nhau với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 02 chuẩn bị
Kết quả của Trần Kim Tú Anh: Mã 234 345 567 776 678 334 443 456 666 876 hóa Tên Quế Tỏi Sả Gừng Ngh Sả + Tỏi Nghệ + Nghệ Quế Tỏi + mùi ệ gừng + T ỏi + Sả + gừng Nghệ
Nhận biết và phân biệt đúng các mùi khác nhau với các mẫu thử đã mã hóa
của nhóm 01 chuẩn bị Nhận xét:
- Còn mùi không chính xác do mùi bị bay đi hoặc do các mùi mạnh như quế, hồi,
nghệ lấn át. Ngoài ra còn do điều kiện không khí ảnh hưởng đến khả năng nhận biết mùi
BÀI 2: NHÓM PHÉP THỬ TRỰC TIẾP ĐÁNH GIÁ SỰ KHÁC BIỆT
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1
Phép thử so sánh cặp đôi Mục tiêu
- Xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về một chỉ tiêu nào đó.
- Nguyên tắc: là phép thử gồm 2 mẫu chuẩn bị từ 2 sản phẩm khác nhau muốn so
sánh. Nguời thử được mời trả lời giữa 2 mẫu A và B, 2 mẫu có khác biệt hay
không, hay mẫu nào có cường độ cao hơn, và một chỉ tiêu nào đó ( như ngọt hơn, đâm hơn,…) ) lOMoAR cPSD| 53331727 Quy trình
- Nguyên liệu và dụng cụ : Bia: 2 loại Nhãn dán Bút Cốc đựng mẫu - Phương pháp tiến hành
Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm Lập phiếu trả lời
Rót mẫu, phân phối mẫu và phiếu trả lời
Trong mỗi lần thử người thử sẽ nhận được từng cặp mẫu sản phẩm. Người thử tìm
ra mẫu nào có vị đậm đà hơn giữa 2 mẫu. Thanh vị sau mỗi lần thử.
Người thử ghi lại câu trả lời vào phiếu trả lời và nộp lại phiếu. Trả lời cho người
chuẩn bị tổng hợp kết quả. Xử lý kết quả.
Bảng mã hóa mẫu thử của nhóm 1 và nhóm 2: Mẫu Mã số nhóm 1 Mã số nhóm 2 Bia Hà Nội 333 121 Bia Halida 444 113 lOMoAR cPSD| 53331727
Bảng câu trả lời nhận được: Người thử Bia Hà Nội Bia Halida 1 Đậm hơn Nhạt hơn 2 Đậm hơn Nhạt hơn 3 Đậm hơn Nhạt hơn 4 Đậm hơn Nhạt hơn 5 Đậm hơn Nhạt hơn 6 Đậm hơn Nhạt hơn ) lOMoAR cPSD| 53331727 χ2tc
khác nhau ở mức ý nghĩa đó (χ2 ≥ χ2tc). là Ta có công thức: χ2= ∑ Trong đó:
O: giá trị quan sát được trong bảng trên (O = 28; 0; 0; 28)
T: giá trị tính được với giả thiết là hai sản phẩm không khác nhau (ở đây T =14) => 56
Tra phụ lục 3 ta được (trong phép so sánh hai mẫu trên đây số bậc tự do bằng 1) χ2tc
= 3,84 ở mức ý nghĩa α = 0.5%
Ta thấy: χ2 > χ2tc Có sự khác nhau về độ đậm của hai mẫu bia
Kết luận: Như vậy, kết quả tính toán đã chỉ ra rằng 2 mẫu bia này khác mhau có ý
nghĩa về độ đậm ở mức ý nghĩa α = 0.5%.
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 2 Phép thử tam giác Mục đích:
Đánh giá sự khác nhau giữa 2 sản phẩm mà không cần biết bản chất của sự khác nhau đó
Phép thử này được sử dụng trong trường hợp sự khác nhau giữa 3 sản phẩm là tương đối nhỏ
Mô tả thí nghiệm:
- Chuẩn bị 2 mẫu nước ngọt Coca và Pepsi. lOMoAR cPSD| 53331727
- Viết mã số cho 2 mẫu nước ngọt. Thử 2 lần, mỗi lần thử 3 mẫu nước, 2 trong số
chúng hoàn toàn giống nhau. Quy trình
- Nguyên liệu và dụng cụ :
Nước giải khát: 2 loại coca, pepsi Cốc đựng mẫu Cốc thanh vị Bút, nhãn dán
Phương pháp tiến hành
- Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm
- Lập phiếu trả lời
- Rót mẫu, phân phối mẫu.
- Người thử nhận được 3 mẫu sản phẩm. Người thử tìm ra mẫu nào khác với 2 mẫu
còn lại. Thanh vị sau mỗi lần thử.
- Người thử ghi lại câu trả lời vào phiếu trả lời và nộp phiếu trả lời cho người chuẩn bị tổng hợp. - Xử lý kết quả
Bảng mã hóa mẫu thử của nhóm 1 và nhóm 2: Mẫu Mã số nhóm 1 Mã số nhóm 2 Coca 644, 311 915 , 532 Pepsi 435, 559 948 , 219
Kết quả: Có tổng số 28 người tham gia thử thì có tổng số 56 câu trả lời, n = 52. Ta
có bảng tổng kết số người trả lời đúng và sai: Trả lời đúng Trả lời sai 16 12 ) lOMoAR cPSD| 53331727
Xử lý kết quả: Tra bảng phụ lục 4 giáo trình Kỹ thuật phân tích cảm quan thực
phẩm – Hà Duyên Tư ( Bảng số lượng câu trả lời chính xác của phép thử tam giác).
+ Ở mức ý nghĩa α = 5% = 0,05 thì số lượng câu trả lời đúng tối thiểu phải là 15
(15<16) => Có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát.
+ Ở mức ý nghĩa α = 1% = 0,01 thì số lượng câu trả lời đúng tối thiểu phải là 16
(16=16) => Có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát.
+ Ở mức ý nghĩa α = 0.1% = 0,001 thì số lượng câu trả lời đúng tối thiểu phải là 18
(16<18) => Có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát.
Nhận xét: Kết quả có sự khác biệt giữa 2 mẫu nước giải khát ở các mức ý nghĩa 5 %, 1%.
BÀI 3: NHÓM PHÉP THỬ ĐỊNH TÍNH – ĐỊNH LƯỢNG
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Mục đích
- Phép thử được sử dụng khi muốn xếp thứ tự các mẫu theo cường độ 1 tính chất cảm quan nào đó. lOMoAR cPSD| 53331727
Nguyên Liệu và dụng cụ
Trà lipton, đường, cốc đựng mẫu, cốc thanh vị, dụng cụ khuấy, bút nhãn dán, khay đựng Cách tiến hành
- Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu điền kết quả.
- Chuẩn bị mẫu thử: Pha 1200ml nước với 2 gói trà lipton sau đó rót đều vào 4
cốc mẫu thử với thể tích bằng nhau, thêm lần lượt : 0g,2g,4g,6g đường vào các cốc.
- Người thử sẽ thử các cốc và sắp xếp cường độ vị ngọt theo thứ tự giảm dần.
Mẫu ngọt nhất xếp thứ nhất, mẫu ít ngọt nhất xếp thứ 4. Thanh vị sau mỗi lần thử.
- Người thử ghi lại câu trả lời vào phiếu đièn kết quả của mình. Đường Nguyễn Thị Lan Trần Kim Tú Anh 0 860 362 2 580 394 4 475 312 6 243 304
- Đảo vị trí, thử lần lượt từ trái qua phải theo thứ tự được giới thiệu và sắp xếp
mẫu nước ngọt nhất xếp thứ nhất và mẫu ít ngọt nhất xếp thứ 4. (Chú ý: sử
dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử) ) lOMoAR cPSD| 53331727
Xử lý kết quả: tương ứng với 26 người thử thử lần lượt cho 4 mẫu nước ngọt trên
được thể hiện ở bảng dưới:
Chuẩn χ2 được tính theo công thức sau: lOMoAR cPSD| 53331727
χ2= [12/n.p.(p+1)]. [T 2 2 2
1 + T2 + … + Tp ] – 3.n.(p + 1) Trong đó:
n là số thành viên (n = 28)
p là số sản phẩm (p = 4)
Tp là tổng cột sản phẩm thứ p
χ2= [12/ (28.4.5)]. [++ + ] – 3.28.5 = 80, 53
- Tra phụ lục 3 ở mức ý nghĩa α = 5%
Bậc tự do = mẫu -1 = 4-1 = 3 => χ2tc = 7,81
Vì 80,53 > 7,81 nên 4 mẫu nước ngọt có độ ngọt khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5%. Ta có tổng các cột : TA = 28 TB = 58 TC = 83 TD = 111 Tính:
|TA – TB| = |28 – 58| = 30 > 25 => A khác B |TA
– TC| = |28 – 83| = 55 > 25 => A khác C
|TA – TD| = |28 – 111| = 83 > 25 => A khác D |TB
– TC| = |58 – 83| = 25 = 25 => B khác C
|TB – TD| = |58 – 111| = 53 > 25 => B khác D
|TC – TD| = |83– 111| = 28 > 25 => C khác D ) lOMoAR cPSD| 53331727
Tra bảng Newell-MacFarlane, ở vị trị 4 mẫu và 28 người thử, ta được giá trị 25 ở mức ý nghĩa α = 5%
Nếu |Ti – Tj | > 25 thì sản phẩm i và j khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Với
cách tính này cho kết quả:
Sản phẩm A là sản phẩm ngọt nhất
Sản phẩm B khác sản phẩm C và đều khác sản phẩm D Kết luận:
Kết quả tính toán đã chỉ ra 4 mẫu sản phẩm khác nhau về độ ngọt ở mức ý nghĩa α = 5%. Trong đó :
Sản phẩm ngọt nhất là A.
Sản phẩm ngọt thứ hai là B
Sản phẩm ngọt thứ ba là C
Sản phẩm ngọt thứ bốn là D
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Phép thử cho điểm Mục đích
Phép thử thường dùng cho điểm về cường độ mỗi tính chất cảm quan tương ứng
mẫu về một giá trị cảm quan nào đó. Nguyên tắc. Xếp theo thang điểm 6 - Không ngọt: 0 ngọt:3
- Ngọt rất nhẹ:1 ngọt mạnh 4
- Ngọt nhẹ:2 rất ngọt:5 Nguyên liệu và dụng cụ.
- Bánh bông lan; solite, hura, tipo lOMoAR cPSD| 53331727
- Đĩa đựng mẫu, cốc thanh vị - Bút, nhãn dán. Cách tiến hành - Lập phiếu thí nghiệm - Lập phiếu trả lời - Chuẩn bị mẫu:
Solite(A): 729. Hura(B): 911. Tipo(C): 588. - Phân phối mẫu
- Sau khi thanh vị thig thử và đánh giá mức độ ngọt và ghi lại kết quả Xử lí kết quả Mã số nhóm Mã số nhóm Mẫu 1 2 Tipo 377 033 Apoll o 749 060 Solite 321 003 ) lOMoAR cPSD| 53331727 14 27 4 3 5 12 28 4 3 4 11 Tổng 113 94 121 328 Trung 4 , 04 3 , 36 4 , 32 bình Xử lý số liệu
Theo phương pháp phân tích phương sai Anova.
Hệ số hiệu chỉnh HC [Tổng điểm]2 lOMoAR cPSD| 53331727 HC = = = 1280,76
Tổng bình phương TBP Tổng bình phương mẫu: TBPm HC = – 1280,76 = 13, 74
Tổng bình phương cho thành viên: = – 1280,76 = 3,24
Tổng bình phương toàn phần: = () – 1280,76 = 26, 24 Tổng bình phương dư : TBPSS =
= 26,24 – 3,24 – 13,74 = 9,26 Bậc tự do (Btd)
Bậc tự do mẫu (Btdm) = số lượng mẫu1= 3 1= 2
Bậc tự do thành viên (Btdtv) = số lượng người thử 1= 28
Bậc tự do toàn phần (Btdtp) = tổng số câu trả lời 1= 84
Bậc tự do sai số (Btdss) = = 83 27
Bình phương trung bình (BPTB) = Bình
phương trung bình mẫu (BPTBm)= = = 6, 87
Bình phương trung bình thành viên (BPTBtv) = = = 0, 12
Bình phương trung bình sai số (BPTBss)= = = 0,171 Tương quan phương sai (F) == 40, 18 0 , 7
Bảng phân tích phương sai: )