Tiểu luận cơ sở văn hoá môn Lịch sử Việt Nam | Trường Đại học Sư phạm Thành phố Hồ Chí Minh

lOMoAR cPSD| 22014077 Mục lục
1. Cơ sở hình thành.................................................................................................3
1.1 Khái niệm về văn hóa ẩm thực........................................................................3
1.2. Môi trường hình thành và phát triển...............................................................3
1.2.1. Ẩm thực trong không gian gia đình Việt.................................................4
1.2.2. Ẩm thực trong cộng đồng........................................................................5
1.2.3. Ẩm thực chốn đô thị................................................................................5
2. Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Việt............................................6
2.1. Xu hướng thực vật đóng vai trò chủ đạo........................................................6
2.2. Tính tổng hợp.................................................................................................7
2.3. Tính cộng đồng và thước chuẩn.....................................................................7
2.4. Sự linh hoạt.....................................................................................................8
2.5 Tính biện chứng...............................................................................................8
2.6. Đồ ăn – uống..................................................................................................9
2.7. Một số nét đặc sắc ở ẩm thực trên vùng miền..............................................10
3. Ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực đến đời sống con người.............................13
3.1. Ảnh hưởng tích cực......................................................................................13
3.2. Ảnh hưởng tiêu cực......................................................................................15
3.3. Biện pháp ngăn chặn những ảnh hưởng tiêu cực của văn hóa ẩm thực Việt
Nam.....................................................................................................................17
3.4. Các phương pháp nhằm quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam....................18
Tài liệu tham khảo.................................................................................................20
1. Cơ sở hình thành
1.1 Khái niệm về văn hóa ẩm thực
Ẩm thực Việt Nam là cách gọi cho phương thức chế biến món ăn, nguyên lý
pha chế giá vị và những thói quen ăn uống nói chung của cộng đồng người Việt. Ăn
uống là một nhu cầu cơ bản không thể thiếu được của con người, nhằm duy trì sự
sống, tái sản xuất sức lao động và phát triển. lOMoAR cPSD| 22014077
Nói chung văn hoá ẩm thực Việt Nam là nét đặc trưng của người Việt và nó
mang đậm dấu ấn dân tộc. Hiện nay khi xã hội ngày càng phát triển thì việc ăn uống
được chú trọng hơn và nó trở thành lĩnh vực
rộng rãi được nhiều người quan tâm.
Ẩm thực với tính chất thực dụng là sản
phẩm thỏa mãn nhu cầu đói khát. Dưới góc độ
thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật.
Dưới góc độ văn hóa chúng biểu hiện bản sắc,
sắc thái riêng của dân tộc.
1.2. Môi trường hình thành và phát triển
Việt Nam là một quốc gia nằm ở cực Đông Nam của bán đảo Đông Dương.
Hình thể nước Việt Nam có hình chữ S, khoảng cách từ Bắc đến Nam là 1648 km
cùng với đường bờ biển dài 3260 km. Việt Nam còn là một quốc gia nhiệt đới với
những vùng đất thấp, đồi núi, nhiều cao nguyên với những cánh rừng rậm. Đất nước
bị chia cắt thành nhiều miền núi, vùng đồng bằng nên sẽ tạo ra sự khác nhau tạo nên
nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của mỗi vùng miền. Do đặc điểm địa hình và
sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền văn hóa sông nước. Các món
gỏi cuốn, bún mắm, hủ tiếu Nam Vang, bánh ít, bánh bò, chè chuối hay lẩu cá kèo…
là các món ăn nổi tiếng nhất trong nét ẩm thực miền Nam.
Có thể hiểu văn hoá ẩm thực Việt là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của
từng vùng, từng địa phương. Việt Nam có 54 dân tộc, trong đó dân tộc Kinh chiếm
86,2%, còn lại là các dân tộc thiểu số ít người. Mỗi dân tộc đều có nét riêng vể bản
sắc, truyền thống dân tộc cùng với về văn hóa ẩm thực. Khí hậu Việt Nam có độ ẩm
tương đối trung bình 84-100% cả năm. Mỗi vùng miền Việt Nam sẽ có khí hậu khác
nhau. Chính những đặc điểm tự nhiên riêng biệt đó sẽ hình thành những nét đặc trưng của miền đó.
1.2.1. Ẩm thực trong không gian gia đình Việt
Từ ngàn xưa ông cha ta đã không hề xem nhẹ việc ăn uống. Việc ăn như thế
nào, học ăn như thế nào và nó đã được bắt đầu từ những bữa ăn gia đình. Lối ăn
uống trong gia đình là lối ăn uống phổ biến ở Việt Nam. Vì là nước nông nghiệp nên
có nhiều thời gian họp gia đình để quay quần bên mâm cơm. lOMoAR cPSD| 22014077
Đầu tiên phải nhắc tới đó là mâm cơm. Bữa ăn gia đình Việt xưa thường là
biểu tượng cả gia đình quây quần bên mâm cơm. Nhà giàu thì mâm đồng, nhà nghèo
thì mâm gỗ và thậm chí là cái mẹt tre đan. Việc quây quần bên mâm cơm thể hiện
sự đùm bọc trên dưới một lòng, đoàn kết. Việc bố trí các món ăn có tính thẩm mỹ
thường ít được chú ý mà cơ bản vẫn chú ý đến chất lượng, số lượng món ăn. Người
ta thường khen “mâm cơm đầy tú ụ, thịt cá ê hề” chứ ít khi khen mâm cơm đẹp.
Thứ hai, vị trí ngồi. Vị trí ngồi là một nét ứng xử văn hóa rất quan trọng trong
bữa ăn. Mâm cơm trong bữa ăn gia đình có hình tròn, tượng trưng tinh thần bình
đẳng vì mỗi vị trí trên vòng tròn đều ngang nhau, không có chỗ trên, chỗ dưới, chỗ
trước, chỗ sau. Tuy nhiên, bên mâm cơm ấy vẫn có những vị trí trang trọng, thuận
lợi khi ăn. Vì thế, khi ăn, những vị trí này thường được nhường cho ông, bà, cha
mẹ… con cháu phải ngồi ở vị trí khác để xới cơm, phục vụ thức ăn. Vì vậy, tục ngữ
Việt Nam có câu: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”.
Thứ ba, lời mời. Lời mời cũng quan trọng không kém trong mỗi bữa ăn gia
đình. Trước và sau khi ăn, người Việt thường có “thủ tục” mời ăn, điều này thể hiện
lễ giáo và sự kính trọng với người trên. Theo tục lệ xưa, khi ngồi vào mâm cơm,
trước khi bưng bát, cầm đũa thì phải “mời cơm”, người ít tuổi mời những người
nhiều tuổi hơn. Lời mời trong bữa cơm là một nét văn hóa đáng quý nhưng ngày
nay, nét văn hóa này đang dần bị mai một, rất cần được duy trì, phát triển.
1.2.2. Ẩm thực trong cộng đồng
Việc dùng đũa trong bữa ăn, giống một vài nước châu Á khác thì việc sử dụng
đũa là một nét đặc trưng rất thú vị của ẩm thực Việt, bạn có thể sử dụng đũa trong
hầu hết các món ăn, từ kho, xào, chiên, hay thậm chí là cả canh. Đôi đũa Việt có mặt
trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít dùng nĩa
để xiên thức ăn như người phương Tây. Kèm với đó thì gắp là một nghệ thuật, gắp
sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…
Tính cộng đồng hay tính tập thể, thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao
giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy. lOMoAR cPSD| 22014077
Tính hiếu khách, việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với
người trong xã hội. Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món ăn
thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách. Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh
việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa. Bữa cơm
thiết không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt.
1.2.3. Ẩm thực chốn đô thị
Sự giao thoa các nền văn hóa hiện tại đã đem đến cho nền ẩm thực Việt Nam
các giá trị như ẩm thực đường phố, văn hóa đường phố. Tại các đô thị luôn hiện diện
các món ăn đường phố và nó dần phổ biến đến nỗi dường như đây là một nét văn
hóa đặc trưng của Việt Nam. Ẩm thực đường phố Việt Nam đa dạng và phong phú.
Bên cạnh những món ăn truyền thống, còn có những món là sản phẩm của quá trình
giao lưu, tiếp biến văn hóa với các dân tộc sinh sống lâu đời ở Việt Nam như dân tộc
Hoa, Chăm, Khmer hay các quốc gia phương Tây và gần đây còn có các món ăn vặt
đến từ các nước như Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Thổ Nhĩ Kỳ… Các món ăn này
được người Việt tiếp nhận và biến đổi ít nhiều tùy theo khẩu vị và phong cách chế
biến của người Việt. Giao lưu văn hóa với người Hoa, người Việt có khá nhiều món
như hủ tiếu, mì xào, cơm chiên, xíu mại, há cảo, bánh bao, trong đó món hủ tiếu
được người Việt ở Nam Bộ tiếp nhận, sáng tạo, chế biến phù hợp với sản vật địa
phương và kết quả xuất hiện một loại hủ tiếu đặc trưng của người Việt như hủ tiếu
Sa Đéc, hủ tiếu Mỹ Tho.
2. Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Việt
Người Việt xem trọng việc ăn uống, xếp nó đừng đầu trong các nhu cầu cơ
bản, mọi sự đều được giải quyết sau bữa ăn “trời đánh tránh bữa ăn”. Nền ẩm thực
của Việt Nam mang đậm dấu ấn truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước1.
2.1. Xu hướng thực vật đóng vai trò chủ đạo
Nhất gạo, nhì rau: do mang đậm dấu ấn nông nghiệp lúa nước nên thực phẩm
chủ đạo trong mọi bữa ăn của người Việt là gạo hoặc các sản phẩm chế biến từ gạo
(hủ tiếu, bún, bánh ướt, bánh hỏi, xôi, bánh nếp,…) nếu như trong một gia đình dùng
bữa sáng tại nhà thì đa số đó là bữa cơm sáng, nếu không thì đó là những sản phẩm
từ gạo. Trong bữa ăn gia đình, người Việt ta chủ yếu là ăn cơm kèm với những món
chiên xào, canh ngọt khác. Trong sách Việt Nam phong tục của Phan Kê Bính liệt
kê gạo đứng đầu danh sách bữa ăn trong danh sách thực phẩm, kế tiếp mới đến rau củ quả.
1 Trần Ngọc Thêm (2000). Cơ sở Văn hóa Việt Nam. Nxb Giáo dục, tr.187. lOMoAR cPSD| 22014077
Như đã đề cập, Việt Nam ngoài cây lúa thì cây rau cũng là thế mạnh. Trong
bữa cơm gia đình thông thường sẽ có một món canh nấu từ rau củ (canh rau ngót,
rau tần ô, mồng tơi, canh bầu, canh bí,…) nhằm bổ sung chất đạm, tránh khô khan
trong bữa ăn. Người Việt dùng rau rất nhiều, dùng để ăn ghém hoặc là ăn độn và hầu
như là trong mọi món từ hủ tiếu, bún riêu, bánh hỏi, chả giò,… đều có độn kèm rau
củ quả. Ngoài ra thì các loại gia vị như gừng, hồi quế, thì là, hồ tiêu, rau răm,… cũng
được dùng phổ biến trong chế biến thức ăn nhằm dậy mùi, khử tanh hôi,… hai thứ
rau đặc thù và xuất hiện nhiều trong bửa ăn thì đó là dưa cà và rau muống.
“mình nhớ ta như cà nhớ muối ta nhớ
mình như cuội nhớ trăng”
Rau muống là thứ rau bình dân, xuất hiện
nhiều trong các bữa ăn từ giàu đến nghèo, được chế
biến đa dạng, từ rau muốn xào tỏi, rau muống luộc,
nước luộc rau thì vắt thêm chanh để làm canh, rau
muống nộm hoặc bào làm ghém ăn. “Huyện Tiên
sơn (Bắc Ninh) có làng Hiên Đường (làng Ngang) có loại rau muống thân lớn, sắc
trắng, đốt thưa, ăn ngọt mà dòn, dùng đề tiến vua”2. “Sống bằng nghề nông, 90%
thực phẩm là gạo, ngô, khoai”3.
2.2. Tính tổng hợp
Chế biến: nói đến tính tổng hợp trong món ăn của người Việt thì khá đa dạng
phong phú, người Việt pha chế, phối hợp rất nhiều nguyên vật liệu khác nhau để tạo
ra các món ăn khác nhau, phối hợp rau với rau, rau với cá thịt,… để đám bảo đầy đủ
chất dinh dưỡng nhất từ ngũ chất (bột, nước, khoáng, đạm béo) đến ngũ vị tạp trần
(đắng, cay, chua, ngọt, mặn) hay là đủ màu đủ sắc. Ở miền Nam thường có món xôi
ngũ sắc gồm màu cam (lấy từ quả gấc) màu tím (lấy từ lá cẩm), màu xanh lá (lấy từ
lá dứa), màu trắng (màu của gạo nếp), màu xanh dương (từ hoa đậu biếc) gây kích
thích thị giác của người ăn, từng màu xôi sẽ có từng hương bị khác nhau. Hay một
nồi nước lèo thì đã có vô vàng cách chế biến, nào là vị ngọt từ hầm xương, vị mặn
mà của nước mắm, mùi thơm của các loại nguyên liệu, vị chua nẹ của chanh,…
người Việt nấu ăn không có một công thức chuyên biệt nào mà là dựa theo sự tài
hoa và khẩu vị của mỗi người hoặc của riêng từng vùng miền.
Cách ăn: mâm cơm thường đa dạng và phong phú, là sự tổng hợp từ các món,
kho, xào, chiên, hấp, luộc,… yếu tố cấu thành trong bữa ăn thường là cơm canh -
rau - thịt. Các món đa dạng phong phú kích thích đầy đủ ngũ quan của con người:
2 Trần Ngọc Thêm. (2000). Cơ sở Văn hóa Việt Nam. Nxb Giáo dục, tr.189
3 Nhất Thanh. (2001). Đất lề quê thói: phong tục Viêt Nam. Nxb Ḥà Nôi: Văn họá thông tin, tr.81 lOMoAR cPSD| 22014077
mũi người mùi thơm, tai nghe tiếng xào xáo nấu nước hay tiếng giòn rụm của các
món chiên, lưỡi cảm nhận hương vị của thức ăn, mắt nhìn thấy sự hấp dẫn đầy màu
sắc, da thịt cảm nhận cái sự nóng hổi mới ra lò của thức ăn (nóng hổi vừa thổi vừa ăn).
2.3. Tính cộng đồng và thước chuẩn
Bữa cơm gia đình (ăn chung), gia đình
Việt Nam là gia đình nhiều thế hệ, có mối
quan hệ chặt chẽ với nhau, để mối quan hệ này
ngày một khăn khít thì đó là nên bắt đầu từ
những bữa cơm gia đình, mọi người cùng
quây quần bên nhau, vừa ăn cơm, vừa chuyện trò khăn khít. Các gia đình sẽ quây
quần bên nhau dùng chung bữa cơm (thường là cơm tối), kể cho nhau nghe những
gì đã xảy ra trong hôm này, chia sẻ với nhau để hiểu và gắn kết với nhau hơn, trong
bửa ăn, cha mẹ thường nhường các món ngon và mềm cho ông bà, ông bà lại nhường
cho con cháu, đó là một cách thắt chặt tình cảm mà phương Tây không có được.
Tuy nhiên, do là ăn chung với nhau nên trên mâm cơm mọi người cần phải
giữ ý tứ, tránh thô lỗ, biết chừng mực. “Người Việt có ít nhất 53 quy tắt trên mâm
cơm để giữ lịch sự”4, người Việt thường có một đặc tính là sẽ không bao giờ ăn hết
thức ăn trên bàn mà luôn chừa lại một ít mặc dầu bản thân vẫn chưa no, vì tránh phải
mang tiếng là tham ăn. Theo sách Tam môn chi lễ chép: nếu trong nhà có người vừa
mất, thì trước khi ăn cơm phải bày mâm cơm ra bàn trước để thỉnh mời hương hồn
người đã mất dùng cơm, rồi sau người nhà mới dùng bữa. Đó là cách thể hiện lòng
thương nhớ và cũng thể hiện là một gia đình có đạo đức, kính ngưỡng tổ tông.
2.4. Sự linh hoạt
Trong cách lựa chọn món ăn: trươc khi nấu ăn, các cô, các bà sẽ lựa chọn kỹ
từng món sẽ nấu, ví như trong nhà có người già thì không thể nấu các món cứng và
dai, có người mới ốm dậy thì phải nấu những món thanh đạm để lấy lại khẩu vị bồi
bổ sức khỏe. Trên mâm cơm thì lại sự lựa chọn lại càng linh hoạt đa dạng. Ai muốn
ăn món nào thì gắp món đó, có người thích món này, người thích món kia.
Trong dụng cụ ăn: đôi đũa là thứ thông dụng và phổ biến nhất trong ẩm thực
của người Việt. Đôi đũa có đa chức năng, giúp giữ vệ sinh, ngoài ra nó còn mang
một ý nghĩa quan trọng trong gia đình.
4 Phan Kế Bính. (2019). Việt Nam phong tục. Nxb Hồng Đức, tr 310. lOMoAR cPSD| 22014077
2.5 Tính biện chứng
Mối quan hệ căng bằng âm dương và nhiều yếu tố khác: thức ăn được phân
chia theo ngũ hành là hàn, nhiệt, ôn, lương, bình. Nấu ăn phải căn bằng hài hòa cân
đối mới có thể bồi bổ sức khỏe, nếu không sẽ tổn hại lục phũ ngũ tạng và cơ thể.
Chẳng những thế mà còn phải căng bằng âm - dương trong cơ thể, người bị ốm là
do thân thể tích tụ nhiệt (nóng) nên cần phải dùng thức ăn có tính hàn (lạnh) để giải
cảm. Theo đó mà cũng tùy theo từng vùng miền mà cách ăn uống cũng có sự khác
biệt. Những người ở vùng lạnh như Tây Bắc hay Tây Nguyên thì ăn món có tính
nhiệt để giữ ấm, bồi thân tráng khí. Người mới lặn sông lặn biển xong thì sẽ dùng
nước mắm cốt hoặc uống nước gừng nóng để tiêu hàn nhiệt thân.
2.6. Đồ ăn – uống
Tục ăn trầu cau: “miếng trầu là đầu câu chuyện”. “Ăn trầu có mùi thơm, trừ
được mùi xú uế trong mồm và làm môi đỏ tươi, đàn bà thấy thế mà làm thích”5.
Trước khi ăn thì lấy quả cau tươi hoặc cau khô bổ đôi ra, dùng lá trầu không quệt
một ít vôi đỏ cuộn lại, dùng thêm rể cây đay rồi cho vào miệng nhai để nhổ nước và
bỏ bã. Theo cổ tích “Nàng Xuân Hương” thì trầu cau có 5 vị: trầu có vị cay, cau có
vị ngọt, vôi có vị nồng, vỏ có vị chát, thuốc lá có vị đắng, càng ăn càng say, ăn hoài
không no, thơm tho sạch miệng. Trầu cau là thứ không thể thiếu trong các điển lễ,
từ tang ma đến hỷ sự, không lúc nào thiếu đi buồn cau lá trầu, khi tế thần thì dùng
cả buồn câu lớn. Khi hỷ sự thì nhà gái đòi đến vài ngàn quả cau, khi viếng lẽ cúng
chùa thì trên đĩa lễ lúc nào cũng có thêm một phần trầu cau tiến Phật. Ngày nay,
phàm là điển lễ sự nghĩa, nếu thiếu trầu cau có nghĩa là đã thiếu hơn phân nữa trong
việc tế lễ chuẩn bị rồi.
Rượu và uống trà. “Từ xưa thì trên lãnh thổ Việt Nam ta đâu đâu cũng nấu
rượu”6. Rượu được nấu từ gạo nếp hoặc là gạo tẻ, rượu có sắc trong hơi đục được
gọi là rượu đế. Có một loại rượu hiếm hơn đó là rượu nếp cẩm, màu đỏ sẫm có vị
ngọt hơn rượu đế. Rượu được làm theo phương pháp cổ truyền khi rót ra sẽ sủi tăm
bọt, tầm cỡ 40 độ, “thứ rượu hạ bạc nhất là rượu thào, uống như nước lã”7. Rượu
ngoài việc dùng để uống còn dùng để làm thuốc, để xoa bóp, và dùng để cúng tế (gọi
là tế rượu). Trong các cách uống rượu, thông dụng nhất hẳn là cách thức quay thìa. lOMoAR cPSD| 22014077
“Quay thìa là để một cái thìa vào đĩa, quay tít đi một vòng. Hỡi cái chuôi chỉ về ai
thì người đấy uống, rồi còn cách quay thuận, quay nghịch. Âu ra cũng lắm
5 Phan Kế Bính. (2019). Việt Nam phong tục. Nxb Hồng Đức, tr. 320.
6 7 Nhất Thanh. (2001). Đất lề quê thói: phong tục Viêt Nam. Nxb Ḥ à Nôi: Văn họ á thông tin, tr. 136. 7
công phu. Rồi nếu mời rượu mà 3 người mời thì gọi là tam đa, 5 người mời thì gọi
là ngũ phúc”5. Đối với trà, trà ở nước ta trồng phổ biến chủ yếu ở 2 vùng là Tây Bắc
và vùng khí hậu mát mẻ Tây Nguyên. Người Việt uống trà từ xưa, trà dùng để uống
thì cũng đa dạng và phong phú như trà tươi, trà khô, trà ướp, trà hoa thảo dược. Trà
tươi là đọt trà mới hái còn tươi xanh đem bỏ vào ấm để hãm trà rồi rót ra uống, vị
thanh mát. Trà khô là loại trà đã qua chế biến, phơi khô, sao đều trên chảo với nhiệt,
khi uống có vị đắng hoặc chát. “Trà nụ là loại trà được trồng bằng hạt vào mùa đông
hoặc là gió bấc mưa phùn, chọn lấy nụ hoa trà chưa nở thì thu hoạch, uống thơm
mát”6. Trà mạn là trà hái cả cộng lẫn lá rồi đem chế biến, khi pha trà thì sẽ nở cả
công dài, có độ dai. Việt Nam ta cũng có một số loại trà quý như Bạch Hạc, Bạch
trà, Shan Tuyết cổ thụ, …
2.7. Ẩm thực trên vùng miền
Miền Bắc: Nét đặc trưng phải kể đến trong
ẩm thực miền Bắc chính là sự hài hòa trong cảm
quan, hương vị rất vừa phải, không quá chua, quá
cay, quá mặn hay quá nồng. Ẩm thực miền Bắc đề
cao sự thanh tao, đạm bạc nhưng vẫn tôn lên được
những hương vị tinh túy của những món ăn. Ngoài
ra càng không thể không kể đến về ẩm thực miền Bắc là các món chả nem (chả giò),
một món ăn truyền thống xuất hiện trong các ngày họp mặt gia đình, những dịp đặc
biệt như Lễ, Tết. Đặc trưng hơn của ẩm thực miền
5 Phan Kế Bính. (2019). Việt Nam phong tục. Nxb Hồng Đức, tr. 338.
6 Nhất Thanh. (2001). Đất lề quê thói: phong tục Viêt Nam. Nxb Ḥà Nôi: Văn họá thông tin, tr. 126. lOMoAR cPSD| 22014077
Bắc chính là những món bánh, bánh khúc, bánh chưng, bánh giày,…
Miền Trung: Về gia vị, người miền Trung đặc biệt thích ăn cay, dù là món ăn
cao lương mỹ vị hay món ăn dân dã đời thường, một khi đã thưởng thức thì thực
khách không thể quên cái vị cay rất đặc
biệt, không hề giống miền Nam hay
Bắc. Ớt được coi là vị nhạc trưởng
trong chế biến món ăn cay của người
miền Trung. Một nét văn hóa đặc sắc
trong ẩm thực miền Trung phải kể đến
nữa là các loại bánh và chè. Ở đây, chè
có đến mấy chục loại, trong đó có
những loại chè mang màu sắc cung
đình và sang trọng như Chè Hạt Sen, Chè Long Nhãn Bọc Hạt Sen, Chè Đậu Ngự,…
Miền Nam: ẩm thực miền Nam được chia thành 2 khu vực khá rõ rệt là Đông
Nam bộ và Tây Nam bộ. Người Đông Nam Bộ cho chịu cái nóng gay gắt hơn nên
món ăn thay đổi theo mùa, người Đông Nam bộ thích ăn mặn hơn, họ cũng ăn rất
nhiều rau mà chủ yếu là rau được trồng. Tuy là vùng giáp biển nhưng có vẻ con cá
đồng chiếm đa số trong bữa ăn của người miền Nam vì nó rẻ và dễ
tìm. Tây Nam bộ đặc trưng bởi mắm và các loại khô chế biến từ các loài cá đồng
như mắm lóc, mắm rô, mắm cá linh, khô cá sặc, khô cá lóc,… không những thế mà
còn có các loại mắm từ rau củ như mắm thái, mắm dưa chuột, xá bấu, dưa móm,…
Người miền Tây thích ăn ngọt, nổi tiếng với các món lẩu mắm, ngoài ra còn bị ảnh
hưởng bởi nền ẩm thực của đồng bào Khrme. Người miền Tây có một loại nước
mắm đặc biệt nấu từ cá đồng, rau dùng trong bữa ăn của người miền Tây ngoài các
loại rau tự trồng thì còn có các loại rau dại như đọt xoài, ngọn cóc, các loại rau rừng, trái bần,… lOMoAR cPSD| 22014077
Ẩm thực vùng dân tộc thiểu số: Với các vùng dân tộc ở sâu xa nhưng vẫn được
biết qua những nét văn hóa ẩm thực đa dạng phong phú, và lạ với các nguyên liệu
có sẵn ở núi rừng dù không được bày trí trên những chiếc đĩa sang trọng, cầu kì;
không tìm đến những nguyên liệu đắt đỏ, cao xa, nhưng những món ăn đặc trưng
của các dân tộc thiểu số Việt Nam vẫn khiến thực khách phương xa trong lẫn ngoài
nước khó quên vì chính sự dung dị nhưng vô cùng độc đáo.
Văn hóa chay: Ăn chay ngày nay đã trở thành một nét văn hóa đẹp trong văn
hóa ẩm thực của người Việt. Những bữa cơm chay đã xuất hiện ngày một nhiều trong
những bữa cơm gia đình Việt. Tìm đến những bữa ăn chay giờ đây đã không chỉ là
thưởng thức những món ăn đặc biệt, những món ăn thanh đạm mà còn là sự trải
nghiệm, là để lắng nghe những câu chuyện về phật, về nhân quả của con người.
Tránh xa những thực phẩm độc hại, những loại thịt cá không đảm bảo cho sức khỏe
của bản thân và của người thân. Ăn chay để bảo vệ môi trường, bảo vệ những loài
sinh vật đang dần bị mai một vì con người... Đó là những điều mà có lẽ không có nét
văn hóa ẩm thực nào làm được ngoài ẩm thực chay.
Văn hóa ăn chay của người Việt ngày nay đã phổ biến hơn trước rất nhiều. Từ
nhiều năm nay, ngay cả những đám cưới, đồ ăn chay, cỗ chay đã xuất hiện ngày một
nhiều và sánh vai cũng với những món mặn khác. Các bữa cỗ chay, buffet chay cũng
phổ biến rộng rãi và thường xuyên hơn trước với số lượng món ăn nhiều hơn.
Nguyên liệu sử dụng để nấu cỗ chay đang ngày càng trở nên nhiều chủng loại hơn
và sự sáng tạo tìm tòi của đầu bếp để đồ ăn chay trở nên phong phú hơn làm cho văn lOMoAR cPSD| 22014077
hóa ăn chay trở nên gần gũi, thân thiện hơn đối với người Việt nhất là những người
đến với ăn chay với một sự tò mò.
3. Ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực đến đời sống con người
3.1. Ảnh hưởng tích cực
Nhu cầu ăn uống của con người là tự nhiên, giống như một chu kì lặp lại. Con
người sẽ cảm thấy đói và mong muốn được thưởng thức những bữa ăn. Đó chính là
động lực bên trong, các chuyên gia cho rằng đây chính là bản năng con người để duy
trì sự sống. Thật vậy, chỉ khi được cung cấp đầy đủ năng lượng, chúng ta mới cảm
thấy khỏe khoắn và đảm bảo thể lực, tinh thần để có thể tham gia các hoạt động khác.
Theo thời gian, nhu cầu thưởng thức ẩm thực của con người cũng dần tăng lên theo
chất lượng cuộc sống. Mỗi người đều mang trong mình một sở thích ăn uống riêng
và mong muốn được ăn uống những món mình thích. Chính vì thế, ảnh hưởng của
ẩm thực lại càng thể hiện rõ hơn bởi thị hiếu của con người.
Ẩm thực dần trở thành một phần quan trọng trong đời sống: Như đã đề cập ở
trên, chúng ta đều thấy rõ sự cần thiết của ẩm thực và ẩm thực đang trở thành một
trong những nhu cầu hưởng thụ được con người đặt lên hàng đầu trong đời sống. Ai
cũng muốn được thưởng thức những bữa ăn ngon – chất lượng – đẹp mắt trong không
gian hợp với sở thích của mình. Do vậy mà các nhà hàng, khách sạn, quán ăn cũng
mọc lên ngày càng nhiều giúp thực khách có nhiều cơ hội trải nghiệm ẩm thực hơn.
Ẩm thực đi liền với văn hóa: Mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có những bản
sắc riêng, trong đó có ẩm thực. Thông qua ẩm thực, yếu tố văn hóa được quảng bá
rộng rãi hơn đến mọi người, không chỉ có thực khách trong nước mà cả quốc tế. Từ
đó mang hình ảnh của vùng miền, quốc gia lan tỏa mạnh mẽ hơn trên toàn cầu. Do
vậy mà trong các nhà hàng, khách sạn nước ta hiện nay đều ưu tiên tuyển dụng Đầu
bếp Việt bên cạnh Đầu bếp Âu, Đầu bếp Hoa,… vừa đáp ứng thị hiếu ăn uống của
khách hàng vừa giúp văn hóa ẩm thực Việt đến gần hơn với mọi người.
Điểm qua các nét đặc trưng văn hóa ẩm thực của từng vùng miền khác, ta thấy
nó có sự ảnh hưởng, tác động lớn đến đời sống con người như từng mùi vị, cách chế
biến, trưng bày sẽ cho ta thấy được cái tính cách, lối sống, tính tình của con người
trong từng vùng miền sẽ như thế nào nhẹ nhàng, tốt bụng, mến khách, giản dị hay dễ nổi giận.
Và đồng thời nó còn ảnh hưởng đến đời sống con người như qua nét văn hóa
ẩm thực ta thấy được một số quy tắc ăn uống, đãi khách, trưng bày đồ cúng rất
nghiêm khắc của một số miền qua đó ta thấy được từng vùng miền cũng như từng
gia đình có nề nếp sống, nguyên tắc và đặc biệt nó còn thể hiện được tình yêu quê hương đất nước. lOMoAR cPSD| 22014077
Văn hóa ẩm thực của từng vùng miền được nhiều người biết đến, được nâng
cao thì đồng nghĩa vùng miền đó sẽ được nhiều người biết đến, mọi người quan tâm
giúp đỡ, kinh tế phát triển với ngành du lịch đời sống của mỗi con người sẽ được cải
thiện, trẻ em sẽ đủ nhu cầu đi học, phát triển góp phần đem văn hóa nước mình vươn xa hơn.
Và còn nét văn hóa ẩm thực chay không những là một ẩm thực quan trọng
không thiếu trong các ngôi chùa chiền mà còn có ảnh hưởng đến đời sống cá nhân
của mỗi con người như nó giúp ít cho sức khỏe của mỗi con người với những gia vị
nhạt không nhiều phẩm màu, dễ kiếm dễ mua góp phần tiết kiệm kinh phí cho từng gia đình.
Và tính vào cuộc sống hiện đại hiện nay thì ẩm thực là một yều tố quan trọng
ảnh hưởng sâu sắc đến đời sống con người. Chúng ta đều thấy rõ sự cần thiết của ẩm
thực và ẩm thực đang trở thành một trong những nhu cầu hưởng thụ được con người
đặt tên lên hàng đầu trong đời sống. Ai cũng muốn được thưởng thức những bữa ăn
ngon - chất lượng - đẹp mắt trong không gian hợp với sở thích của mình, nhu cầu ăn
uống của con người đến một cách hết sức tự nhiên. Giống như một chu kỳ được lặp
lại, con người sẽ cảm thấy đói và mong muốn được thưởng thức những bữa ăn. Mỗi
con người đều mang trong mình một sở thích ăn uồng riêng và mong muốn được ăn
những món mình thích. Chính vì thế, ảnh hưởng của ẩm thực lại càng thể hiện rõ
hơn bởi thị hiếu của mỗi con người.
Mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có những bản sắc riêng. Trong đó có ẩm
thực. Thông qua ẩm thực, yếu tố văn hóa được quảng bá rộng rãi hơn đến mọi người,
không chỉ có thực khách trong nước mà còn có cả quốc tế. Từ đó mang hình ảnh của
vùng miền, quốc gia lan tỏa mạnh mẽ hơn trên toàn cầu.
3.2. Ảnh hưởng tiêu cực
Như vậy nét văn hóa ẩm thực nó đã có sự ảnh hưởng lớn, sâu sắc đến mỗi con
người, bên cạnh những ảnh hưởng tốt thì nét văn hóa ẩm thực còn có những ảnh
hưởng xấu tới đời sống con người.
Nếu như cuộc sống con người luôn tồn tại hai mặt song song và đối lập với
nhau, ẩm thực cũng vậy đã có mặt tích cực chắc hẳn sẽ phải tồn tại đâu đó mặt tiêu
cực. Mặc dù nó không ảnh hưởng quá to lớn đến văn hóa ẩm thực Việt Nam nhưng
nó là một điều cần hạn chế và khắc phục.
Ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng
đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức
cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có
tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách lOMoAR cPSD| 22014077
tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức
rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật...).
Đặc biệt du khách khi đến với Việt Nam sẽ bắt gặp rất nhiều hàng quán ở vỉa
hè, trên bờ hồ, những gánh hàng rong,…Đó chính là những món ăn đường phố của
Việt Nam, một nét đặc trưng tiêu biểu cho văn hóa Việt Nam. Tuy nhiên, những mặt
trái của thức ăn đường phố đã đặt ra một số vấn đề nghiêm trọng đối với sức khỏe
cộng đồng và sự quản lý của Nhà nước. Những người chế biến, bán rong thức ăn
đường phố thường là nghèo, trình độ hạn chế, ít kiến thức về các biện pháp xử lý
thực phẩm sao cho an toàn, thiếu các điều kiện tối thiểu bảo đảm an toàn thực phẩm
như: trang bị dụng cụ chế biến, bảo quản không đủ, các bao gói và dụng cụ ăn uống
không hợp vệ sinh, nhất là thiếu nước sạch để rửa dụng cụ cho nên sử dụng lại nhiều
lần, lau qua loa v.v. Ðồng thời, cộng đồng chưa nhận thức hết các mối nguy hiểm từ
một số loại thức ăn đường phố có nguy cơ cao hoặc không đề phòng vì “khuất mắt
trông coi”,v.v. Thí dụ, không ít thức ăn được chế biến có sử dụng phụ gia không tinh
khiết hoặc phụ gia tinh khiết, an toàn nhưng quá liều; bánh mì pa-tê bày trong tủ
kính suốt từ sáng đến tối; thức ăn chín bày bán trên hè phố, đường giao thông bị
nhiễm bụi, ruồi,v.v. Nhiều thứ thức ăn bị nhiễm bẩn bởi bàn tay và nước bọt của cả
người bán và người mua như: cười nói vô tư, ha hả; trao đổi tiền giấy bẩn rồi dùng
tay trần bốc thực phẩm,v.v. Còn khó khăn trong kiểm soát các nguy cơ từ thức ăn
đường phố cũng không ít đối với lực lượng thanh tra chuyên ngành có quyền xử phạt
vi phạm hành chính. Khó khăn đáng kể nhất là số lượng các hoạt động mua bán thức
ăn đường phố quá lớn, đa dạng, cơ động và một số có tính chất tạm thời, mùa vụ,
thậm chí kinh doanh ngoài giờ hành chính trong khi thanh tra viên chỉ có một vài
người đống đô; tại trung tâm các tỉnh, thành phố lại thường xuyên bận rộn bởi các
vụ khiếu nại, tố cáo không chỉ từ người tiêu dùng mà còn từ trong chính nội bộ ngành.
Hay thịt chó, đặc sản thịt chó trong văn hóa người Việt đang gây nhiều tranh
cãi gần đây. Thời gian qua, nhiều người bàn và tranh cãi tới chuyện khuyến khích
không ăn thịt chó, tiến đến luật hóa cấm ăn thịt chó… nhằm đảm bảo văn minh,
hướng tới phát triển du lịch tốt hơn. GS.TS Trần Lâm Biền, một nhà nghiên cứu văn
hóa Việt Nam đã bày tỏ rõ quan điểm của mình. Ông cho rằng đây là văn hoá ẩm
thực của người Việt nên chẳng có gì đáng tranh cãi. “Việc người dân ăn thịt chó
thuộc về văn hóa Việt Nam, không cần so sánh với nước ngoài và cũng đừng nghĩ
nước ngoài không ăn thịt chó là văn minh để thấy chúng ta lạc hậu. Văn hóa ở các
nước phương Tây coi con chó như những người bạn nên họ không ăn thịt những con
vật đó, còn văn hóa Việt Nam không có văn hóa coi chó, mèo là bạn nên ăn thịt là
việc không hề sai. Người Việt Nam có truyền thống ăn thịt chó từ xưa nên không có
gì đáng trách”. Tuy nhiên, việc chăn nuôi, giết mổ, sử dụng thịt chó chưa qua kiểm lOMoAR cPSD| 22014077
dịch, kiểm soát, tiềm ẩn nhiều rủi ro về sức khỏe do thịt nhiễm các vi sinh vật gây
bệnh, đặc biệt là virus gây bệnh dại; nhiễm kí sinh trùng, trong đó có trứng và ấu
trùng không phát triển thành giun trong ruột mà xâm nhập vào gan, phổi, các phủ
tạng khác, thậm chí có thể xâm nhập vào cả não và mắt.
Hiện tượng này được gọi là hội chứng ấu trùng di chuyển nội tạng (larva
migrans) gây ra nhiều bệnh nguy hiểm cho con người; nhiễm hóa chất tồn dư trong
thịt chó, đặc biệt là các hóa chất dùng để đánh bả chó, những hóa chất này thường
rất độc và có thể gây chết người.
Đó chỉ là hai ví dụ tiêu biểu trong số những mặt tối của nền ẩm thực Việt Nam
xưa và nay. Cái đẹp thì giữ gìn phát huy còn cái xấu thì hạn chế khắc phục để từ đó
nền văn hóa Việt Nam nhất là nền văn hóa ẩm thực có thể giữ gìn được bản sắc tốt
đẹp. Hiện nay ẩm thực Việt Nam đang bị lai tạp từ nước ngoài qua rất nhiều hình
thức và thể loại vì thế giữ gìn được bản sắc văn hóa dân tộc là một điều rất cần thiết hiện
3.3. Biện pháp ngăn chặn những ảnh hưởng tiêu cực của văn hóa ẩm thực Việt Nam
Văn hóa ẩm thực là một nét đẹp riêng của từng vùng miền khác nhau, không
những nét đẹp văn hóa đó được thể hiện ra bên ngoài là những nguyên liệu thân
thuộc có sẵn ở từng vùng cộng với màu sắc đẹp, phong phú và được trình bày đặc
sắc, bắt mắt, đi vào lòng người, mà sâu thẳm bên trong từng món ăn nó còn mang cả
linh hồn của vùng miền đó, làm nổi bật lên vẻ đẹp truyền thống, tinh thần yêu quê
hương đất nước, và đặc biệt văn hóa ẩm thực đã trở thành một phần lớn nguồn sống
của từng quê hương, gia đình và mỗi người, nó có ảnh hưởng lớn đến từng đời sống
cá nhân gia đình như ta thấy được từng nét đẹp, tính cách của con người, tình yêu
thương lẫn nhau của từng gia đình thể hiện trên mỗi món ăn, đồng thời nét văn hóa
đó giúp ích đến phát triển kinh tế, vùng miền đó được nhiều người biết và đến tham
quan mà điều đó sẽ giúp vùng miền đó được tồn tại và ngày càng phát triển. Nhưng
bên cạnh những ảnh hưởng tích cực đó, nét văn hóa ẩm thực còn mang lại một số ít
ảnh hưởng tiêu cực đến từng vùng cũng như từng gia đình, và để chặn những ảnh
hưởng xấu đó ta cần đó những biện pháp sau:
Nâng cao nhận thức của từng cá nhân gia đình về sự quan trọng của văn
hóa ẩm thực từng vùng miền và hiểu biết được nguồn gốc xuất sứ của ẩm thực
như thế nào để từ đó biết trân trọng đúng giá trị của văn hóa ẩm thực.
Khuyến cáo mọi người không vì lợi nhuận mà làm giả nét đẹp truyền
thống hay bắt tay với người ngoài phá hủy nét đẹp đó. Và hãy chú ý nâng cao
an toàn thực phẩm cho người ăn và đồng thời góp phần gây tượng sâu sắc đến các du khách. lOMoAR cPSD| 22014077
Tuyên truyền mọi người không vì lòng tham mà chết biến ẩm thực từ
những nguồn nguyên liệu không rõ nguồn gốc từ đó có ảnh đến sức khỏe của mọi người.
3.4. Các phương pháp nhằm quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam
Du khách quốc tế hào hứng gói bánh
Du khách quốc tế trải nghiệm gói bánh
chưng và trải nghiệm không gian Tết chưng Việt Nam. Ảnh: Hồng Lĩnh
Việt.Ảnh: Nguyễn Thanh/TTXVN
Để văn hóa ẩm thực ngày càng phát triển và được mọi người biết đến rộng rãi
thì ta cần phải có những pháp phù hợp và tích cực như:
Thông qua ngành du lịch và dịch vụ, bên cạch những cuộc vui chơi thì
các du khách đến từ trong hoặc ngoài nước sẽ được ăn những món ăn truyền
thống thuộc từng khu vực với cách chế biến điêu luyện, mùi vị lạ lạ, đậm đà;
và cách trưng bày nhiều màu sắc, phong phú. Điều đó làm họ sẽ nhớ mãi và
có thể quay lại để thưởng thức và cứ như thế văn hóa ẩm thực ngày một được
truyền đi xa và phát triển.
Tổ chức các lễ hội mỗi năm một lần để có cơ hội trưng bày lên nhưng
ẩm thực truyền thống và cùng với đó mở các cuộc thi làm thử món ăn truyền
thống để tạo một đểm nhớ trong lòng mọi người.
Muốn ẩm thực được nhiều người biết đến trước hết nó phải ngon và an
toàn đến sức khỏe mọi người bằng việc là chế biến sạch sẽ và lựa chọn những
nguồn nguyên liệu tươi sống rõ nguồn gốc, mùi vị đậm đà và phải giữ được
những nét ẩm thực xưa đúng toàn vẹn. lOMoAR cPSD| 22014077
Tài liệu tham khảo
1. Trần Ngọc Thêm (2000). Cơ sở Văn hóa Việt Nam. Nxb Giáo dục.
2. Nhất Thanh. (2001). Đất lề quê thói: phong tục Viêt Nam. Nxb Ḥ à Nôi: Văṇ hoá thông tin.
3. Phan Kế Bính. (2019). Việt Nam phong tục. Nxb Hồng Đức.
4. Vai Trò Và Ảnh Hưởng Của Ẩm Thực, https://chefjob.vn/vai-tro-va-
anhhuong-cua-am-thuc-ban-da-biet, xem 09/03/2021. 5. Ẩm thực chay, nét văn hóa của người Việt,
https://vuonhoaphatgiao.com/van-
hoa/am-thuc-chay/am-thuc-chay-net-vanhoa-cua-nguoi-viet/, xem 08/03/2021.
6. Hình ảnh sử dụng trong bài hoàn toàn sưu tầm từ Internet.