Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất và Quản Lý Chất Lượng Bia Sài Gòn | Môn Quản trị chất lượng - Đại học Kinh Tế Quốc Dân

lOMoAR cPSD| 58970315 LỜI CẢM ƠN
Sau 4 năm học tại trường, được sự giảng dạy, truyền đạt kiến thức nhiệt
tình của thầy giáo, cô giáo, tôi đã có được một lượng kiến thức nhất định và sau
một thời gian thực tập tại nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của thầy giáo Trần Ngọc Khiêm và các cán bộ, công nhân trong nhà
máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh. Đến nay bài báo cáo tốt nghiệp của tôi đã hoàn
thành, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Huế
- Toàn thể giáo viên khoa Cơ Khí Công Nghệ trường Đại học Nông Lâm Huế
- Tập thể cán bộ, công nhân trong nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
Đặc biệt tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến người thầy đã tận tình dạy
dỗ, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện báo cáo tốt nghiệp này.
Đồng thời tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các anh chị, bạn bè, gia
đình đã giúp đỡ động viên tôi trong quá trình thực tập
Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng tìm tòi nghiên cứu, song không tránh
khỏi những hạn chế và thiếu sót nhất định khi thực hiện báo cáo tốt nghiệp.
Kính mong thầy, cô giáo và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến để bài báo cáo thêm hoà thiện
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bố mẹ, anh chị đã động viên, giúp đỡ tôi
trong quá trình học tập và hoàn thiện bài báo cáo tốt nghiệp này PHẦN I MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của
đường nó không được chưng cất sau khi lên men.
Bia là loại đồ uống quen thuộc với con người. Chúng đáp ứng nhu cầu
về dinh dưỡng và sở thích của người tiêu dùng. Mặt khác bia mang lại giá trị
kinh tế cao trong nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng
nhiều vào ngân sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội.
Các doanh nghiệp thuộc các thành phần khác nhau tham gia vào nền
kinh tế ngày càng nhiềuvà phức tạp. Điều đó đã tạo điều kiện cho người tiêu
dùng có nhiều cơ hội để lựa chọn các sản phẩm khác nhautheo nhu cầu riêng.
Do đó, để có thể tiêu thụ sản phẩm của mìnhcác doanh nghiệp phải cạnh lOMoAR cPSD| 58970315
tranhvới nhau về nhiều phương diện. Đặc biệt trong điều kiện hiện nay, chất
lượng sản phẩm được coi là phương tiện cạnh tranh hiệu quả nhất để dành thắng
lợi. Có thể nói, từ khi chính sách mở cửa nền kinh tế thì sản xuất kinh doanh đã
thực sự trở thành “trận chiến nóng bỏng” với sự cạnh tranh gay gát giữa các doanh nghiệp.
Thêm vào đó, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, nhu cầu của
con người đối với các sản phẩm, hàng hoá không chỉ dừng lại ở số lượng mà cả
chất lượng sản phẩm cũng ngày càng nhiều người tiêu dùng quan tâm nhiều.
Để đạt được các mục tiêu của mình, các doanh nghiệp phải tiêu thụ được sản
phẩm của mình. Tuy nhiên, việc tiêu thụ sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố,
đáng kể nhất vẫn là chất lượng sản phẩm, hàng hoá dịch vụ. Do vậy, các doanh
nghiệp cần phải tìm cách cho mình những giải pháp tối ưu để có được sản phẩm
có chất lượng cao, thoả mãn một cách tốt nhất nhu cầu của người tiêu dùng. Đó
chính là con đường duy nhất để doanh nghiệp tồn tai và phát triển lâu dài.
Với tầm quan trọng như thế, nên chúng tôi quyết định thực hiện đề tài
“Tìm hiểu quy trình sản xuất và quản lý chất lượng trong nhà máy Bia Sài Gòn
Hà Tĩnh”. Hy vọng trong quá trình thực tập tại đây, chúng tôi có dịp hiểu rõ hơn
về công nghệ sản xuất và công tác quản lý chất lượng trong thực tế, cũng cố
kiến thức đã học trong trường, thử khả năng vận dụng những kiến thức đó vào thực tiển sản xuất. PHẦN 2
TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH NGÀNH BIA TRÊN THẾ GIỚI
Cách đây gần 8000 năm, những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã
được biết đến tại vàng Lưỡng Hà. Theo những tài liệu của Herodotus viết ở
thiên niên kỷ V trước công nguyên thì quá trình làm bia được thực hiện đơn
giản như sau: Hạt đại mạch được nghiền nhỏ, nấu chín sau đó ngâm với nước
rồi lấy nước ngâm đó đi nấu để tiến hành lên men tự do quá trình lên men rượu
với các quá trình sinh hoá dưới tác động của vi sinh vật người ta thu được một
loại đồ uống có vị hơi chua và có nhiều bọt, khi uống vào cơ thể con người cảm
thấy kích thích dễ chịu. Sau đó họ đã biết sử dụng malt đại mạch tức là hạt đại
mạch cho nảy mầm để chế biến nước uống này. Dần dần con người đã biết dùng
hương thơm cỏ dại để tạo hương thơm cho loại đồ uống nay. lOMoAR cPSD| 58970315
Con người đã không ngừng tìm tòi, sáng tạo để chất lượng của bia ngày càng
được nâng cao và cũng tại đây họ đã tìm ra hoa houblon cách đây 3000 năm
trước công nguyên. Từ khi biết chế biến và sử dụng hoa houblon thì kỹ thuật
sản xuất bia được nâng lên rất nhiều, hương vị của bia cũng được thay đổi từ
đó. Ở những Thành Phố lớn và nơi buôn bán lớn đều có cơ sở sản xuất bia, đặc
biệt các nước Châu Âu phát triển rất nhanh với lợi thế là thời tiết ở các nước
này rất thích hợp để sản xuất các loại nguyên liệu cho sản xuất bia chính vì vậy
nguyên liệu luôn luôn có sẵn trong các nước này. Vào thế kỷ XIX khi phát
minh ra kính phóng đại từ đó con người đã tìm tòi và nghiên cứu nấm men cùng
với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế chính vì vậy mà công nghệ sản xuất
bia cũng dần được cãi tiến nên đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu
quả và kiểm soát nồng độ cồn. Pasteur đã nhận ra rằng tác nhân chính gây lên
men là vi sinh vật và cũng chính nhờ phát hiện này mà thúc đẩy ngành bia theo
một hướng phát triển mới. Tuy vậy pasteur không dừng ở đó mà ông tiếp tục
nghiên cứu và ông đã khẳng định rằng nấm men là vi sinh vật duy nhất hoạt
động để tạo ra quá trình lên men bia. Đến cuối thế kỷ XIX một số nhà khoa học
Đức, Nga đã chứng mình được một số nấm men sinh ra enzyme chuyển hoá
đường thành rượu và C02, đó là hai thành phần quan trọng của bia. Từ chổ lên
men theo tự nhiên con người đã vận dụng kiến thức khoa học để áp dụng vào
quá trình lên men hiện đại, con người đã biết điều chỉnh được nhiệt độ thích
hợp để giảm tối đa mức ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên đến chất lượng của
bia thành phẩm và con người đã không ngừng cố gắng để tạo ra sản phẩm bia
có chất lượng như ngày này.
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIỚI
Bia là đồ uống thông dụng, được sản xuất và tiêu thụ khắp nơi trên thế
giới. Có rất nhiều loại bia nổi tiếng trên thế giới như: Carsberg, Heineken,
Tiger... Bia không chỉ là đồ làm giảm nhanh cơn khát mà còn là ẩm thực đặc
trưng của từng địa phương.
Hiện nay có khoảng 25 nước sản xuất bia với sản lượng khoảng 100 tỷ lít/năm
trong đó Mỹ, CHLB Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc khoảng 7 tỷ lít/năm.
Theo thống kê mức bia tiêu thụ hiện nay của các nước công nghiệp phát triển
như: Cộng hoà Séc, Slovakia là 150 lít/người/năm, CHLB Đức 147
lít/người/năm, Đan Mạch 125 lít/người/năm... Ở các nước Đông Nam Á như lOMoAR cPSD| 58970315
Singapore 18 lít/người/năm, Philippin 20 lít/người/năm (theo số liệu của Viện
rượu bia nước giải khát Việt Nam ).
Theo kết quả nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng: Châu Á
là khu vực dẫn đầu thế giới về tốc độ tăng sản lượng bia, là một thị trường tiêu
thụ rộng lớn và đông dân cư Châu Á có lợi thế cho ngành công nghiệp sản xuất
bia phát triển. Trong khi sản xuất và tiêu thụ bia ở Châu Âu tăng chậm 4,4%
năm 1983 – 1993 thì ở các nước Châu Á là 6,5%, Thái Lan có mức tăng trưởng
bình quân cao nhất 26,5% năm, Philippin 22,7% năm, Malaysia 21% năm.
2.3.TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA Ở VIỆT NAM
Hiện cả nước có khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn (trên 50 triệu
lít/năm), còn lại là các nhà máy qui mô 20 triệu lít/năm và các nhà máy nhỏ
công suất 10 triệu lít/năm (rất khó thống kê đầy đủ do đây là các nhà máy ở địa
phương, không tham gia Hiệp hội Rượu bia VN).
Có rất nhiều thống kê về sản lượng bia rượu ở VN. Bộ Công nghiệp cho
rằng sản lượng bia năm 2005 ở VN là 1,3 tỉ lít bia. Song tính toán của hiệp hội là khoảng 1,5 tỉ lít.
Tốc độ đầu tư vào sản xuất rượu bia đã tăng rất cao từ những năm đầu thập
niên 1990 trở lại đây, với sự tham gia của đầy đủ các thành phần kinh tế như
quốc doanh, liên doanh, trung ương, địa phương, 100% vốn nước ngoài, tư
nhân, cổ phần. Sản lượng bia cũng tăng trưởng với tốc độ cao: 30% những năm
từ 1990-1996; 10-15% những năm từ 1996 đến nay. Mức tăng trưởng dự báo
trong thời gian tới là 8-10%, sản lượng dự báo đến 2010 là 1,5 tỉ lít. Hiện tại,
mức tiêu thụ bình quân ở nước ta là 15,8 lít bia.(Nguồn: Kết quả nghiên cứu
đánh giá tình trạng lạm dụng rượu bia ở VN - Chương trình hợp tác y tế VN-
Thụy Điển; Cơ quan thực hiện: Viện Chiến lược và chính sách y tế)
‘’So với các nước Đông Nam Á, tiêu thụ bia rượu ở VN là tương đối lớn
do các nước xung quanh phần lớn theo đạo Hồi và đạo Phật, nhưng so với các
nước như Nhật hoặc Trung Quốc thì mức tiêu thụ ở nước ta còn thấp.
Đặc biệt so với các quốc gia châu Âu thì còn thấp hơn nữa. Nếu tính bình
quân 80 triệu dân tiêu dùng 1,5 tỉ lít bia/năm thì mỗi người chưa đến 20 lít.
Trong khi ở châu Âu, đặc biệt ở Đức, mức tiêu thụ bia có thể gấp 10 lần VN.
Do đó thị trường bia rượu ở VN còn có thể phát triển rất tốt trong thời gian tới đây. lOMoAR cPSD| 58970315
Tính bình quân chung thì người VN chưa phải đã uống quá nhiều rượu bia.
Thực tế các loại bia có thương hiệu mới chiếm được 50% thị phần, còn 50% thị
phần vẫn thuộc về các loại bia “địa phương”, bia của các cơ sở sản xuất nhỏ mà
chúng ta vẫn gọi là bia cỏ..” Nguyễn Văn Hùng (Phó tổng thư ký Hiệp hội rượu bia
2.4. CÁC NGUYÊN LIỆU CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BIA
2.4.1. Hạt đại mạch
Hạt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia, sau khi nảy mầm thì nó có
tên gọi là malt đại mạch. Nó có tên khoa học là Hordeum sativum. Chúng được
chia làm hai nhóm: đại mạch mùa đông là loại hạt được gieo trồng vào mùa
đông, thu hoạch vào mùa hè và đại mạch mùa xuân tức là hạt gieo trồng vào
mùa xuân, thu hoạch vào mùa hè. Chu kỳ sinh trưởng của hạt đại mạch thường
là 100 đến 120 ngày. Trong malt đại mạch có hệ enzyme rất phong phú, trong
đó có hai enzyme quan trọng nhất là enzyme amylase và protease. Chúng đóng
vai trò quan trọng trong hoạt động chuyển hoá các hợp chất không hoà tan như:
tinh bột, protein... thành các hợp chất hoà tan như đường, amino acid, các
dextrin mà nấm men có thể sử dụng để chuyển hoá trong quá trình lên men sau này
Chất lượng của malt được đánh giá qua các chỉ tiêu chất lượng sau: - Chất lượng cảm quan
+ Màu của hạt malt phải có mà vàng sáng, vỏ phải ánh, hình dáng và kích
thước của hạt malt phải tương ứng với hạt malt nguyên thuỷ
+ Vị và hương phải đặc trưng của hạt malt, không có vị đắng, vị lạ, không có mùi chua hay mùi mốc
+ Độ sạch: Không chứa các tạp chất lạ, không chứa các hạt bị bệnh,
bị lép - Các chỉ tiêu dung trọng:
+ Malt loại trung bình 530 – 560g/lít
+ Trọng lượng khô tuyệt đối 29 – 38g/1000hạt - Thành phần hoá học
+ Wmalt (3.5 – 5%) trong bảo quản tối đa cho phép 7%
+ Thời gian đường hoá 10 – 20 phút/700C
+ Chất hoà tan 78 – 80,5%
+ Hàm lượng matose 65 – 82% + pH 4,5 -6
+ Hoạt lực amylase 220 – 2800W lOMoAR cPSD| 58970315
Malt đại mạch được Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn cung cấp về nhà máy lOMoAR cPSD| 58970315
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của hạt đại mạch STT
Thành phần hoá học % Chất khô 1 Tinh bột 63 2 Saccharoza 1 – 1,8 3 Đường khử 1,2 4 Nhựa tan 1 – 1,5 5 Hemixenllulose 8 – 10 6 Xenllulose 4 – 5 7 Lipit 2 – 3 8 Protein 10 – 12 9 Chất khoáng 2 10 Nitơ tổng hợp 1,712 11 Nitơ hoà tan 0,212 12 Nitơ axit amin 80(mg%) 13 Axit nucleic 0,2 – 0,3 14 Vitamin, enzyme 5 – 6 * Nước:
Thuỷ phần của malt đại mạch ảnh hưởng rất lớn đến quá trình vận
chuyển và bảo quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích hô hấp và tự bốc nống của
hạt. Người hạt đại mạch.
Là nguồn cung cấp chính chất hoà tan cho dịch đường trước khi lên men.
Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần nhỏ ở phôi.
Tinh bột bao gồm 2 polysaccharit hợp thành: là amyloza và amylopectin.
Khối lượng của amyloza chiếm khoảng 17 – 24% còn của amylopectin từ 76 –
83%. Hai cấu tử này khác nhau về cấu tạo phần tử, tính chất lý học và tính chất hoá học * Protein:
Vai trò của protein quan trọng thứ hai sau tinh bột trong sản xuất bia, là
nhân tố quyết định sự sống của phôi, là nguồn thức ăn cho nấm men, là chất
NH2 và nhóm -CHO phản ứng với nhâutọ ra melanoidin là chất thơm cực kỳ
quan trọng trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên nếu hàm lượng protein của hạt
quá cao thì bia sẽ bị đục và rất khó bảo quảnvà ngược lại nếu hàm lượng protein
của hạt quá thấp thì quá trình lên men bia sẽ không được triệt để, bia kém bọt, lOMoAR cPSD| 58970315
vị kém đậm đà. Hàm lượng protein tốt nhất để sản xuất bia là khoảng có sức
căng bề mặt giữa bọt cho bia. Trong quá trình sấy malt các nhóm chức 8 – 10% * Enzyme:
Là những hợp chất hữu cơ có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo phân
tử rất phức tạp và giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bia.
Ở giai đoạn hình thành hạt, hoạt lực của các nhóm enzyme rất cao. Đến
giai đoạn hạt chín, hoạt lực của chúng giảm một cách đáng kểvà đến lúc hạt sấy
đến hàm lượng ẩm 13% thì hầu hết enzyme trong hạt trở thành trạng thái liên
kết. Đến giai đoạn ngâm hạt hút nươc bổ sung đến 43 – 44% thì hệ enzyme giải
phóng khỏi trạng thái liên kết chuyển sang trạng thái tự do
Trong quá trình đường hoá chúng có khả năng thuỷ phân gần như hoàn
toàn các chất cao phân tutrong nội nhũ của hạt và các sản phẩm thuỷ phân được
hoà tan vào nước trở thành chất chiết dịch đường.
Trong hạt đại mạch chứa lượng enzyme rất phong phú. Đối với công
nghệ sản xuất bia thì người ta quan tâm chủ yếu đến hai nhóm enzyme đó là
enzyme oxy hoá khử và enzyme thuỷ phân * Xenlulose
Xellulose của hạt đại mạch chủ yếu được phân bố ở lớp vỏ trấu và chiếm
khoảng 20% chất khô của vỏ. Nó không tan trong nước và hầu như không thay
đổi về thành phần và cấu trúc trong suốt quá trình sản xuất bia. Nó đóng vai trò
quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạo màng lọc phụ lý tưởng * Hemicenllulose
Là thành phần chủ yếu cấu tạo nên thành tế bào, hemicenllulose bị thuỷ
phân tạo thành hexose và pentose, các đường đơn này hoà tan bền vững vào
dịch đường và tạo thành chất chiết, là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho nấm men.
* Các chất đắng, chất chát:
Trong hạt đại mạch thì có nhóm lipid là nguyên nhân gây ra vị đắng khó
chịu cho bia, biên pháp để loại là ta cho ngâm hạt vào môi trường kiềm nhẹ * Các chất khoáng: lOMoAR cPSD| 58970315
Chủ yếu là P, K, Mg, Si, Ca,... Các chất khoáng đóng vai trò chủ yếu
trong việc hình thành hệ thống đệm của dịch đường * Các vitamin:
Vitamin đóng vai trò là nhân tố điều hoà sinh trưởng cho nấm men, trong
hạt đại mạch chứa các loại vitamin đó là B1, B2, C và tiền vitamin A. 2.4.2. Gạo
Trong công nghệ sản xuất bia đẻ giảm giá thành sản phẩm người ta đưa
một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch. Các loại nguyên
liệu thay thế có thể được chia làm hai nhóm: nhóm dạng hạt và nhóm dạng đường. -
Nhóm dạng hạt: đó là những hạt ngũ cốc như gạo, ngô. Các loại
hạtnày được sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa vào chế biến dưới
dạng bột nghền mịn. Tỷ lệ thay thế của các nước hiện nay khoảng 25 -30% có
nơi đến 50% hoặc cao hơn nữa tuy sở thích của mỗi vùng
Về khả năng thay thế malt đại mạch thì gạo là loại ngũ cốc thường được
dùng nhiều hơn cả, có thể sử dụng chúng ở hai hình thức. Dùng trực tiếp để chế
biến bia cùng vơi malt đại mạch hoặc dùng thóc ươm mầm, có thể sấy hoặc
dùng dạng malt thóc tươi. Dùng phối trộn với malt đại mạch theo tỷ lệ thích hợp. -
Nhóm dạng đường: Ngoài gạo, trong sản xuất bia người ta còn
sửdụng một số nguyên liệu thay thế dạng đường hoặc bán thành phẩm chế biến
từ đường. Các loại nguyên liệu này được bổ sung trực tiếp vào dịch đường ở
giai đoạn nấu hoa houblon.
Đường mía và đường củ cải là hai loại nguyên liệu có chất lượng cao,
dùng để thay thế một phần malt đại mạch. Hai loại đường này đưa vào sử dung
ở dạng hạt sau khi tinh luyện. Trong đó lượng saccharoza đưa vào thay thế
không nên quá 20% so với lượng chất khô đã được chiết ly từ malt vào dịch
đường. Nếu tỷ lệ cao thì nó sẽ phá vỡ sự cân bằng trong tiến trình lên men, mặt
khác trong sản phẩm sẽ tạo ra nhiều rượu bậc cao, đây là điều không mong đợi của các nhà làm bia
Đối với nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh thì sử dụng nguyên liệu thay thế
đó là gạo với tỷ lệ 25%. Gạo được nhà máy lấy từ công ty lương thực Nghệ Tỉnh
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của gạo Stt Thành phần hoá học % Chất khô lOMoAR cPSD| 58970315 1 Tinh bột 70 – 75 2 Protein 7 – 8 3 Đường 2 – 5 4 Chất béo 0,5 – 0,8 5 Xenllulo 0,5 – 0,8 6 Chất khoáng 1 – 1,2
Dựa vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với
các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của tinh bột mà nội nhũ của
gạo có thể là trắng trong hoặc trắng đục, trắng trong từng phần. Hạt trắng trong
khác hạt trắng đục bởi hàm lượng protein cao hơn, hạt chắc hơn và cứng hơn.
Để thay thế malt đại mạch ta nên chọn gạo có độ trắng đục cao hơn.
Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein hàm lượng vừa phải, chất béo và
cenllulose thấp. Với các chỉ số như vậy nên gạo là nột nguyên liệu thay thế lý
tưởng cho sản xuất bia. 2.4.3. Hoa houblon
Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử dụng cách đây gần 3000
năm trước công nguyên. Hoa houblon là nguyên liệu quan trọng đứng vị trí thứ
hai sau đại mạch trong công nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả
năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học
của sản phẩm. Do vậy mà trải qua hàng ngàn năm với sự phát triển của ngành
bia nhưng hoa houblon vẫn là nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia.
Cây hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus. Nó được trồng nhiều ở
vùng Trung Âu và Bắc Mỹ. Ở nước ta do điều kiện tự nhiên không phù hợp nên
mặc dù đã có nhiều dự án của các nhà khoa học nông nghiệp trồng thử nhưng
vẫn không thành công ( Hồ Sương, 1992 )
Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh lấy hoa houblon từ Tổng Công Ty Bia
– Rươu – NGK Sài Gòn cung cấp
Bảng 2.3. Thành phần hoá học của hoa houblon STT Thành phần các chất % Chất khô 1 Nước 11 – 13 2 Chất đắng 15 – 21 lOMoAR cPSD| 58970315 3 Polyphenol 2,5 – 6 4 Protein 15 – 21 5 Xenllulose 12 – 14 6 Chất khoáng 5 – 8 7 Tinh dầu thơm 0.3 – 1 8 Các hợp chất khác 26 – 28
2.4.4. Nước và cách xử lý nước trong nhà bia
Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Trong nhà máy
bia nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau. Trong bia thành phẩm
hàm lượng nước chiếm đến 77 – 90%. Chính vì vậy, nước nấu bia không chỉ
đòi hỏi các tiêu chuẩn của nước uống mà còn phải có những yêu cầu riêngđể
đáp ứng với yêu cầu sản xuất bia. Để sản xuất được 1 lít bia thì cần 4 – 10 lít
nước, nếu sản xuất bia chai đòi hỏi sử dụng nước nhiều hơn bia hơi do cần một
lượng lớn để rửa chai.
- Trong công nghệ sản xuất bia người ta sử dụng nước ở hai dạng đó là:
Nước kỹ thuật và nước dùng trong quá trình sản xuất + Nước kỹ thuật:
Là loại nước không có mặt trong bia thành phẩm nhưng nó rất cần thiết
trong quá trình sản xuất và ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của bia thành
phẩm. Người ta sử dụng nước kỹ thuật với nhiều mục đích khác nhau, mỗi mục
đích cần có chất lượng riêng và được xử lý theo yêu cầu sử dụng.
Là nước dùng cho quá trình rửa các thiết bị trong nhà máy bia như: ống
dẫn, bể chứa, vệ sinh nhà xưởng, rửa chai...
Là nước sản xuất ở các lò hơi, ở dạng này nước được xử lý để thích hợp với cấu trúc lò hơi
Nước kỹ thuật còn dùng để làm đầy các ống dẫn nhằm hạn chế sự tiếp
xúc của bia và không khí, đối với loại nước này thì đòi hỏi phải tinh khiết về
mặt hoá học, vật lý, vi sinh họcvà được bảo hoà với CO2 để tránh sự liên kết với O2
+ Nước dùng trong quá trình nấu bia:
Là loại nước sử dụng trực tiếp để sản xuất bia, nó có mặt trong bia thành
phẩm do đó nó đòi hỏi độ tinh khiết cao, phải đảm bảo các tính chất vật lý, hoá
học, vi sinh học và tính chất cảm quan. Ngoài ra nó còn yêu cầu về thành phần
hoá học, chủ yếu là hàm lượng một số ion quan trọng phải nằm trong giới hạn cho phép lOMoAR cPSD| 58970315
- Các phương pháp xử lý nước
+ Trung hoà caxi và magie bằng axit
Người ta dùng axit lactic để chuyển hoá các muối của canxi và magie
thành muối lactat tương ứng. Với phương pháp này thì độ cứng của nước đã trở
thành độ cứng của muối lactat, loại độ cứng này không ảnh hưởng đến quá trình
sản xuất bia cũng như không ảnh hưởng gì đến chất lượng của bia thành phẩm.
Việc sử dụng axit lactic ngoài khử độ cứng của nước nó còn làm giảm pH của
dịch malt để tăng cường hoạt lực của hệ enzyme thuỷ phân ở trong malt. + Cân bằng ion
Nước được cân bằng ion trước khi đưa vào sản xuất. Đó là quá trình loại
bỏ tất cả hay một phần chất khoáng có trong nước cùng với việc điều chỉnh pH.
Cân bằng ion bằng cách là dùng sữa vôi để loại CO -3 nhờ vào tính không tan
của CaCO3 và MgCO3, các muối này không tan tức thời được lấy ra bằng cách là lắng cặn
Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 = 2CaCO3 + H2O
+ Phương pháp trao đổi ion
Phương pháp này người ta sử dụng các loại ionit vô cơ gọi là
permutit(p), nó là tổ hợp của nhiều loại oxit kim loại
+ Điều chỉnh vi sinh vật:
Để nước dùng cho sản xuất bia đảm bảo trong quá trình sản xuất bia, thì
nhà sản xuất phải có nhiều biện phát để xử lý vi sinh vật, thường dùng nhất là
các phương pháp triệt trùng. Tiệt trùng bằng tia cực tím làm phá vỡ cấu trúc
màng của vi sinh vật, phương pháp này có nhược điểm là giá thành thiết bị đắt,
hiệu quả diệt khuẩn thấp và năng suất chưa đáp ứng được nhu cầu. Tiệt trùng
bằng màng siêu lọc loại thiết bị kiểu này có thể giữ lại cả các tế bào vi sinh vật,
kể cả bào tử của chúng. Nước sau khi lọc thì hoàn toàn vô trùng, tuy nhiên
phương pháp này thì giá thành cao do phải thay màng lọc thường xuyên cho nên ít sử dụng
- Đối với nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh do nước được lấy từ nguồn
nước của nhà máy nước Hà Tĩnh. Nguồn nước này đã đảm bảo yêu cầu sản xuất
bia. Do đó chỉ cần cho nước chạy qua than cực tím là được lOMoAR cPSD| 58970315 PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỐI TƯỢNG ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU -
Đối tượng nghiên cứu:Quy trình công nghệ và quản lý chất
lượng củacông ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà Tĩnh -
Địa điểm nghiên cứu: Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà Tĩnh -
Thời gian nghiên cứu: từ 07/01 – 15/04/2010
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU -
Tìm hiểu quy trình sản xuất bia, bao gồm
+ Tìm hiểu các khâu trong dây chuyền sản xuất: nghiền, đường hoá, dịch
hoá, houblon hoá, lắng, lọc, làm lạnh, lên men...
+ Tìm hiểu các thiết bị trong nhà máy -
Tìm hiểu quản lý chất lượng trong nhà máy
+ Các chỉ tiêu chất lượng
+ Hệ thống quản lý chất lượng
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3.1. Phương pháp quan sát -
Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất từ khi tiếp nhận nguyên
liệu đếnkhi có được bia thành phẩm -
Quan sát các chi tiết bên ngoài và một số chi tiết bên trong
của thiếtbị trong nhà máy -
Quan sát cách vận hành các thiết bị trong nhà máy -
Quan sát các cán bộ KCS kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng trong nhàmáy
3.3.2. Phương phát mô tả -
Mô tả dây chuyền sản xuất bằng sơ đồ công nghệ -
Mô tả cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị bằng sơ đồ thiết bị -
Mô tả chỉ tiêu chất lượng bằng cách đưa ra các thông số
đánh giá chỉtiêu chất lượng của các cán bộ trong phòng KCS lOMoAR cPSD| 58970315
3.3.3. Phương pháp phân tích -
Phân tích độ nghiền mịn của malt và nguyên liệu thay thế bằng giác quan -
Phân tích độ đường, độ cồn của dịch bằng thiết bị đo nồng độ -
Phân tích các chỉ tiêu chất lượng bằng cảm quan và một số
thiết bịphân tích của nhà máy
3.3.4. Đánh giá và nhận xét
Kiểm tra xem sự khác nhau giữa kiến thức ở trường so với thực tế như
thế nào. Nếu có gì không phù hợp trong nhà máy thì đưa ra nguyên nhân và
phương hướng giải quyết lOMoAR cPSD| 58970315 PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HÀ TĨNH
4.1.1. Quá trình hình thành và phát triển nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh được thành lập ngày 3/2/1999 theo quyết
định số 170/1999/QĐ-UB.TC của UBND tỉnh Hà Tĩnh với số vốn ban đầu là 2,415 triệu đồng.
Tiền thân của Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh là Xí nghiệp Bia hơi Hà Tĩnh
được thành lập năm 1992 với công suất thiết kế là 1 triệu lít/năm. Với thiết bị
bị dây chuyền công nghệ lạc hậu, chất lượng sản phẩm thấp đã dẫn đến khả
năng cạnh tranh của Xí nghiệp trên thị trường bị hạn chế. Vì vậy, sau 6 năm
thành lập, Xí nghiệp chỉ đạt công suất bằng 2/3 so với công suất thiết kế.
Đứng trước yêu cầu của thị trường đòi hỏi ngày càng tăng về số lượng,
chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm (đặc biệt là bia chai các loại), năm
1996 Xí nghiệp đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng Nhà máy mới.
Năm 1999, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức đi vào hoạt động.
Dây chuyền sản xuất bia hơi của Xí nghiệp củ ngừng hoạt động, thay vào đó là
dây chuyền sản xuất bia chai với công suất 5 triệu lít/năm. Dây chuyền mới với
thiết bị hiện đại, đồng bộ được nhập khẩu từ Công hòa Liên Bang Đức đi vào
hoạt động đã mở ra một diện mạo mới cho Công ty, bước đầu góp phần thúc
đẩy sự phát triển của công nghiệp tỉnh Hà Tĩnh.
Trong quá trình sản xuất, Công ty không ngừng đầu tư những thiết bị
mới, nâng cao chất lượng sản phẩm. Sản lượng bia của Công ty năm sau cao
hơn năm trước, thị trường tiêu thụ được mở rộng. Đến thời điểm hiện tại, Công
ty đã đạt sản lượng trên 13 triệu lít/năm, trong đó bia chai là 10 triệu lít, bia hơi là trên 3 triệu lít.
Tháng 7/2002, Công ty đã ký hợp đồng hợp tác sản xuất bia chai Sài gòn.
kết quả năm 2002 với gần 2 triệu lít bia chai Sài Gòn đạt chất lượng hóa lý và
cảm quan tốt đã tạo tiền đề vững chắc để Công ty tiếp tục thực hiện hợp đồng
hợp tác lâu dài và từng bước trở thành đơn vị thành viên của Tổng Công ty Bia
- Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO).
Trước xu thế hợp tác và hội nhập với các nước trong khu vực cũng như
trên thế giới, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh luôn tìm các giải pháp nâng cao hiệu lOMoAR cPSD| 58970315
quả công tác quản lý kinh tế và quản lý sản xuất - kinh doanh. Tháng 5/2003,
Công ty được các tổ chức quốc tế Quacert việt nam, AZN - Australia và New
Zealand cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 - 2000.
Ngày 01/10/2004, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức trở thành
đơn vị thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn, theo Quyết
định số 380/QĐ.UB.DN ngày 06/8/2004 của UBND tỉnh Hà Tĩnh và Quyết định
số 90/2004/QĐ-HĐQT ngày 28/9/2004 của Tổng Công ty Bia - Rượu NGK Sài Gòn.
Ngày 07/01/2005, Công ty Bia Bia - NGK Hà Tĩnh được Bộ trưởng Bộ
Công Nghiệp phê duyệt phương án và chuyển Công Ty Bia - NGK Hà Tĩnh
thành Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số 3555/QĐBCN
của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp.
Ngày 22/9/2006 Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn Hà Tĩnh, hợp nhất với
Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ An thành Công Ty Cổ phần Bia Sài Gòn
Nghệ Tĩnh theo Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty
cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ An về việc thống nhất chủ trương hợp nhất. và Nghị
quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty cổ phần bia Sài Gòn
Hà Tĩnh về việc thống nhất chủ trương hợp nhất.
Ngày 01/10/2006, Hội đồng quản trị Công ty Cổ phần Công ty Bia Sài
Gòn - Nghệ Tĩnh thành lập Chi nhánh của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn Nghệ
Tĩnh tại Hà Tĩnh, Nhà Máy Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số 18/2006/QĐ-HĐQT.
4.1.2. An toàn lao động và vệ sinh trong nhà máy
4.1.2.1. An toàn lao động
Dựa trên văn bản pháp qui của nhà nước về An toàn Lao động (thông tư
14/1998), nhà máy soạn ra qui định về An toàn Lao động kèm bản hướng dẫn
thực hiện cho phù hợp với đặc điểm của Công ty:
Nâng cao nhận thức cho cán bộ, công nhân về việc bảo hộ, xem công
tác bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mọi người.
Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tuỳ theo từng đơn vị để đảm
bảo các khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy.
Mạng lưới an toàn vệ sinh do công đoàn quản lý.
Mỗi phân xưởng thành lập một Đội An toàn Bảo vệ do quản đốc phân xưởng qui định. lOMoAR cPSD| 58970315
Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ của Công ty:
 Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động.
 An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên.
 Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật.
 Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động.
 Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường.
 Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý
nghiêm khắc các trường hợp không tuân thủ theo nội qui về an toàn lao động.
4.1.2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Đối với mọi nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy bia nói riêng , vấn
đề vệ sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm bảo đảm vệ sinh tại mọi vị trí mọi khâu
sản xuất , để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường phục vụ người
tiêu dùng . Nắm rỏ tính chất quan trọng đó nhà máy đã đề ra những yêu cầu
bảo đảm vệ sinh hết sức nghiêm ngặt . -
Đối với nguyên liệu thì nguyên liệu được nhập vào phải đảm bảo
vệsinh ít lẫn tạp chất và hàm lượng vi sinh vật là ít nhất. -
Các thiết bị trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải CIP vệ sinhsạch sẽ -
Nền nhà phải lau chùi thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh vật
lạở nền nhà làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia thành phẩm -
Các công nhân trực tiếp sản xuất phải tuân thủ vệ sinh trong nhà máy -
Đối với hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy
thìtheo định kỳ phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun sối bởi
các vòi nước vệ sinh phun vơi áp lực cao.Đặt biệt nhà máy có hệ thống xử lý
nước thải nhằm bảo đảm chất lượng nước thải không gây ô nhiễm khi thải ra môi trường . lOMoAR cPSD| 58970315
4.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Hội đồng cổ đông Hội đồng quản trị Ban kiểm soát Giám đốc điều hành Kế toán trưởng Giám đốc sản xuất Phòng kế hoạch Phòng tổ chức chính tổng hợp Phòng tài vụ Phân xưởng động Phân xưởng Phân xưởng lực công nghệ chiết Tổ Tổ lò Tổ Tổ Kíp Kíp Kíp bảo hơi nấu men A B C trì lOMoAR cPSD| 58970315
4.1.5. Mặt bằng tổng thể nhà máy
Khu vực xử lý nước thải Khu vực chứa TB hỏng Khu vực lò hơi Kho chứa nguyên liệu Khu vực tháo bã hèm Khu vực xử lý nước sx và glycol Phòng xay, nghiền PX nấu Phòng KCS Phân xưởng động lực Dàn lạnh, CO PX lên men 24m 3 PX lên men 36m 3 2 Kho Bia chai PX chiết rót PX lên men 42m 3 Kho chứa Bia Khu vực bia hơi thành phẩm Khu vực hành chính Nh à xe Nhà ăn Giới thiệu sản phẩm Bảo vệ Lối vào
4.2. KẾT QUẢ TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN HÀ TĨNH.
4.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lOMoAR cPSD| 58970315 Malt Gạo Nghiền Nghiền Nước Đường hoá Hồ hoá Nước
Lọc dịch đường và rửa bã Houblon hoá Cao hoa, hoa viên Tách cặn Làm lạnh dịch đường Lên men chính
Lên men phụ và tàng trữ bia Lọc trong bia diatomit Bão hoà CO 2 Chiết chai Chai sạch Rửa chai Chai bẩn Thanh trùng Dán nhãn, in ấn Bia thành phẩm
4.2.2 Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ
4.2.2.1. Nguyên liệu
1. Thành phần nguyên liệu
Để sản xuất Bia Sài Gòn nhà máy đã sử dụng 25% nguyên liệu thay thế,
nguyên liệu thay thế được dùng trong nhà máy là gạo