Tổng hợp bộ câu hỏi trắc nghiệm hóa sinh | Trường Đại học Công Nghệ TPHCM
Tổng hợp bộ câu hỏi trắc nghiệm hóa sinh | Trường Đại học Công Nghệ TPHCM. Tài liệu gồm 38 trang, giúp bạn tham khảo, ôn tập và đạt kết quả cao. Mời bạn đọc đón xem!
Môn: Hóa sinh (HUTECH)
Trường: Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh
Thông tin:
Tác giả:
Tài liệu liên quan:
Preview text:
BỘ CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM HOÁ SINH D. Albumin CHƯƠNG PROTEIN
14. Khi đun nóng colagen trong nước sau đó để nguội tạo PHẦN 1 thành
1. Trong quá trình bảo quản thực phẩm giàu protein A. Không ảnh hưởng
thường xảy ra hiện tượng ôi B. GlutinC. GelD. Sol đặc thối, nguyên nhân là:
15. Chọn đáp án sai. Elastin bền vững với
A. Do tác dụng của VSV từ môi trường xâm nhập vào
A. AcidB. KiềmC. EnzymD. Nhiệt độ
B. Do tác dụng của enzym có sẵn trong thực phẩm và
16. Sự biến đổi của thịt sau giết được chia làm mấy kỳ
của VSV từ môi trường xâm A. 2B. 3C. 4D. 5 nhập vào
17. Chọn đáp án sai. Tê cóng sau giết của các bắp cơ là
C. Do nhiệt độ môi trường bảo quản kết quả của các quá
D. Do VSV có trong thực phẩm trình:
2. Những chuyển hóa cơ bản làm ôi thối protein là
A. Glycogen phân hủy tạo acid lactic A. Phản ứng khử amin
B. Glycogen phân hủy tạo glucid có tính khử B. Phản ứng hử cacboxyl C. Phân hủy ATP
C. Phản ứng khử amin khử cacboxyl D. Tạo phosphin
D. Phản ứng tạo thành photpho
18. Độ rắn mô cơ của các bắp cơ tê cóng là do biến đổi
3. Từ Histidin tạo thành histamin là loại chuyển hóa nào?
A. Glycogen phân hủy tạo acid lactic A. Phản ứng khử amin
B. Glycogen phân hủy tạo glyco phân
B. Phản ứng khử cacboxyl
C. Acid creatin phosphoric phân hủyTrắc nghiệm hoá sinh
C. Phản ứng khử amin khử cacboxyl
D. Actin + myozyn tạo phức chất không tan
D. Phản ứng tạo mercaptan
19. Thịt ở giai đoạn chín tới thường mềm, thơm, tươi
4. Lizin khử CO2 tạo thành ngon là do: A. Etyl mercaptit
A. Enzym proteaseB. Hydrat hóa B. Cacdaverin
C. Acid lacticD. Enzym amylase C. Scatol
20. Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết D. Phenol
A. Thích hợp nhất do chế biếnB. Tốt cho sức khỏe
5. Phản ứng tạo mercaptan thường xảy ra với các aa
C. Thích hợp để luộc D. Khó tiêu hóa bởi peptin chứa
21. Tác dụng của quá trình chín tới A. FeB. MgC. CuD. S A. Có tính acid nhẹ
6. Aa nào bị vhuyển hóa thành scatol và indol
B. Ức chế được sự phát triển của VSV gây thối A. MethionineB. Threonine
C. Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu C. ArgD. Triptophan D. Tất cả đều đúng
7. Các lipoprotein bị chuyển hóa có mùi
22. Bổ sung cho hoàn chỉnh trong giai đoạn thịt chín tới A. ThốiB. Khai
…Acid phosphoric + Hypoxanthin + Acid glutamic
C. TanhD. Rất thối và tanh A. ProteinB. Lipid
8. Phản ứng tạo phosphin xảy ra với C. NucleoproteinD. Glucid
A. Các aa chứa lưu huỳnh
23. Đây là giai đoạn nào B. Phosphoprotein
Actin + miozyn Actomiozyn (không hòa tan) C. Lipoprotein A. Tê cóngB. Chín tới
D. Phosphoprotein và nucleoprotein
C. Phân hủyD. Sự tự phân
9. Mùi tanh khi lipopro bị chuyển hóa là mùi của
24. Đây là quá trình gì: A. Trimetylamin
Actomizyn Actin + myozyn (từ trạng thái co rút sang B. Colin trạng thái suy yếu) C. Acidindolaxetic A. Tê cóng D. Oxytrimetylamin B. Chín tới
10. Phản ứng khử amin có mấy loại C. Phân hủy A. 2B. 3C. 4D. 5 D. Sự tự phân
11. Chọn đáp án sai: Methyl mercaptan có thể gây tác
25. Nếu để thịt nguội không đúng cách, enzym trong thịt hại phát triển mạnh phân A. Tổn thương thận
hủy protein thành … hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ … B. Liệt cơ và thiếu oxy (điền vào C. Tổn thương gan dấu 3 chấm) D. Phù phổi A. NH3 – 30o
12. Aa nào bị khử amin nội phân tử C A. Alanine B. H2S – 40 B. Phenylamine 0 C. Acid glutamic C D. Aspartic acid C. NH3, H2S – 30
13. Chọn đáp án sai: Protein mô cơ gồm 0 A. Miozin C B. Miogen D. NH3, H2S – 40 C. Glibulin 0 1 C C. Nhiệt độ nóng
26. Ở nhiệt độ bao nhiêu thì protein bị phân hủy thành
D. Nhiệt độ lúc đầu nóng sau lạnh NH3, H2S trong điều kiện
33. Khi gia nhiệt vừa phải thì protein chỉ bị biến tính thì thiếu oxy độc tố có bản chất A. 20
protein đi vào thực phẩm bị mất đi. 0 A. Antitripxin C B. Enterodoxin B. 30 C. Proteaze 0 D. Xistein C
34. Khi gia nhiệt vừa phải thì protein C. 40 A. Mất hoạt tính 0 B. Bị thủy phân C C. Bị biến đổi gốc R D. 50 D. Chỉ bị biến tính 0
35. Nhiệt độ làm thịt đỏ chuyển sang màu xám C (ferihemoerom)
27. Sự tự phân đến giai đoạn nhất định thì thịt
A. t0 > 110 – 115oC B. to > 200oC
A. Bị phân hủy một phần nhỏ và vẫn sử dụng đượcTrắc C. 50 – 70oC D. -5 – 0oC nghiệm hoá sinh
36. Nhiệt độ bao nhiêu Cistine, cisteine tạo thành H2S,
B. Bị hủy một phần lớn và không dùng chế biến dimetylsunfua … có mùi
C. Bị phân hủy hoàn toàn
đặc trưng, màu đặc trưngTrắc nghiệm hoá sinh D. Tất cả đều đúng A. -5 – 0oCB. 50 – 70oC
28. Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do:
C. to > 110 – 115oCD. to> 200oC A. Oxy
37. Nhiệt độ bao nhiêu (khan) Trp tạo thành B. VSV a b c , , C. Enzym cacbolin D. Nhiệt độ A. -5 – 0oC B. 50 – 70oC
29. Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do hoạt
C. t0 > 110 – 115oC D. t0 > 200oC động của
38. Giảm nhiệt làm protein thay đổi A. VSV phân hủy protein
A. Kiềm hãm hoạt động của VSV B. VSV phân hủy lipid
B. Tăng phẩm chất của một số thực phẩm
C. VSV phân hủy các acid amin
C. Làm hại cấu trúc tế bào D. Tất cả đều đúng. D. Tất cả đều đúng
30. Quá trình gia nhiệt khoảng 100 39. Giảm nhiệt độ 0 0 0 C nhằm C thì bảo quản được
A. Làm biến tính hoặc vô hiệu hóa các loại enzym bất lợi A. Một ngày cho thực phẩm
B. Một tuần đến một tháng (tùy sản phẩm)
B. Làm giảm độc tố có trong thực phẩm C. Một tháng
C. Làm một số loại protein trở nên dễ tiêu hóa
D. Một tháng đến vài năm D. Tất cả đều đúng
40. Gia nhiệt vừa phải như biện pháp chần trước khi đóng
31. Cấp đông là quá trình hộp một số rau quả
A. Giảm nhiệt độ xuống dưới 0 của nhằm 0 A. Làm biến tính
C để bảo quản thực phẩm B. Vô hoạt các enzym
B. Giảm nhiệt độ xuống dưới -18 C. A,B đúng 0 D. A,B sai
C đột ngột để bảo quản thực phẩm
41. Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ 110 –
C. Giảm nhiệt độ xuống dưới -18 115oC 0
các sản phẩm giàu protein như … sẽ gây ra phá hủy một
C một cách từ từ để bảo quản thực phẩm
phần gốc xistin, xistein để thành H2S dimetylsunfua, acid
D. Tăng nhiệt độ lên trên 100
xisteic và các hợp chất bay hơi khác 0 A. Thịt, trứng, hoa quả
C để bảo quản thực phẩm B. Thịt, cá, sữa
32. Trong quá trình chế biến thực phẩm, rất nhiều sản C. Trứng, sữa, cá
phẩm tạo thành nhờ vào D. Thịt, sữa
sự tạo gel protein. Vd: giò lụa, phomai, bánh mì. Trong
42. Bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô quá trình tạo gel protein
trùng ở nhiệt độ dương thấp
nhiệt độ là yếu tố quan trọng thường xảy ra ở … để tạo
thì … trong thịt sẽ kéo dài thành liên kết hydro cho A. Sự phân hủy
kết cấu gel được bền B. Sự tự phân A. Nhiệt độ lạnh C. Quá trình phân hủy
B. Nhiệt độ bình thường D. Quá trình tự phân 2
43. Sự tự phân là quá trình tiếp theo của quá trình
D. Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thướt các giọt A. Sau khi giết mổ nhỏ và đồng đều B. Sự chín tới
55. Thành phần thường làm bền các hệ nhũ tương trong C. Sự tê cóng thực phẩm: D. Sự phân hủy A. Lipid B. Glucid
44. Sự tự phân đặc trưng cho sự phân giải các bộ phận C. Vitamin D. Protein
thành phần chủ yếu của
56. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hành thành nhũ tương: mô cơ là A. Nhiệt độ B. pH A. Protein
C. Hàm lượng protein hòa tan D. Cả 3 câu trên đều B. Protein và glucid đúng C. Glucid và lipid
57. Quan hệ giữa độ hòa tan và khả năng nhũ tương:
D. Protein và lipidTrắc nghiệm hoá sinh
A. Tỷ lệ thuận B. Tỷ lệ nghịch 45. Sự tự phân do:
C. Không có quan hệ với nhau D. Cả 3 câu đều sai A. Muối
58. Ở nhiệt độ 60 – 65oC, số lượng Protêin trong nước bị B. Bazơ biến tính là: C. Enzym A. 10 % B. 90 % D. Acid C. 80 % D. 20 %
46. Sự tự phân làm đứt các liên kết nào của protein 59. Chọn câu đúng: A. Liên kết hydro
A. Kèm theo sự biến tính bởi nhiệt luôn là sự kết tinh của B. Liên kết peptit các Prôtêin C. Liên kết disulfid
B. Sự đông tụ kèm theo hiện tượng nước bị đẩy ép ra D. Liên kết kị nước ngoài
47. Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra
C. Sự đông tụ biểu thị bằng các gel prôtêin nén chặt vào
A. Độ rắn của thịt giảm đi
nhau ở bên trong các sợi cơ,
B. Thịt có màu sắc hung nâu rõ
đường kính cơ bị dãn ra.
C. Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu D. Đáp án b và c đúng. D. Tất cả đều đúng
60. Chiều dài của những bó colagen bắt đầu ngắn lại và
48. Các màng protein thường có tính chất:
thể tích bắt đầu tăng lên
A. Mỏng, mịn B. Ngậm nước ở nhiệt độ khoảng:
C. Có thể cuộn lại, xếp, ép hoặc cắt D. Cả 3 câu trên đều A. 60oC B. 50oC đúng C. 40oC D. 70oC
49. Các màng protein được tạo thành trong:
61. Khi khối colagen đã chín thì
A. Quá trình bốc hơi nước B. Quá trình đông tụ protein
A. Cấu trúc hoàn toàn không phục hồi được.
C. Qúa trình bốc hơi nước và đông tụ D. Cả 3 câu trên
B. Cấu trúc có thể trở lại tạng thái đầu. đều đúng
C. Không thể, nhưng trừ một số ít liên kết ngang giữa các nhiệt protein mạch peptit.
50. Chọn câu sai: Người ta thường kéo sợi protein từ:
D. Chỉ có một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptit
A. Protein thực vật B. Protein động vật
không phục hồi được thôi.
C. Protein sữa D. A & C đúng
62. Chọn câu đúng nhất:
51. Nguyên liệu ban đầu dùng để kéo sợi thường có hàm
A. Sự chín của colagen là giai đoan cuối của sự phân huỷ lượng protein: cấu trúc colagen A. £ 10% B. 10% – 40 %
B. Nhiệt độ càng cao thì colagen càng chuyển nhanh C. 40% – 90% D. ³ 90% thành glutin
52. Loại protein có nhiều trong lúa mì có khả năng tạo
C. Enzym Lipase thường được người ta dùng để ướp thịt paste (bột nhão) dẻo, nhằm phá vỡ cấu trúc
dính, đàn hồi sau khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ colagen thường: D. Tất cả đều đúng. A. Glutelin B. Protamine
63. Chọn câu đúng nhất: C. Albumine D. Globulin
A. Khi ứơp muối, nồng độ muối thấp (2-5%) sẽ làm tăng
53. Để tạo độ nở xốp thích hợp cho bánh mì, người ta
tính hydrat và hoà tan của phải: protein
A. Tăng hàm lượng Gliadine trong Gluten B. Tăng hàm
B. Nồng độ muối cao sẽ gây kết tủa prôtêin trong thịt lượng Glutelin trong
C. Trong quá trình ướp muối, các tính chất lý, hoá sinh Gluten của enzym bị thay đổi
C. Cân bằng về hàm lượng Gliadine và D. Cả 3 câu trên D. Tất cả đều đúng. đều sai
64. Khi ướp muối, lượng nước trong tế bào thoát ra so với Glutelin trong Gluten lượng dung dịch thấm
54. Chọn câu sai: Các hiện tượng có xu hướng làm bền vào các hệ nhũ tương: A. Cao gấp 2 lần
A. Làm giảm sức căng bề mặt phân chia hai pha B. Cao gấp 3 lần
B. Tạo một lớp phân chia bề mặt bền C. Nhỏ hơn 3 lần
C. Tạo các điện tích trái dấu trên beề mặt các giọt phân D. Nhỏ hơn 2 lần. tán
65. Sự thẩm thấu của muối vào thịt có thể chia làm: 3 A. 3 gđ B. 4gđ
75. Người ta đã tách được từ nhiễm sắc thể của tế bào
C. 3 hoặc 4 gđ tuỳ ý D. Tất cả đều sai.Trắc ơcariot bao nhiêu dạng nghiệm hoá sinh histon
66. Sự thẩm thấu của muối vào thịt sẽ làm:
a.1 b.5Trắc nghiệm hoá sinh
A. Tăng chất dinh dưỡng: tăng chất béo, tăng lượng c.6 d.7 protein trong thịt.
76. Thành phần Protein của sữa gồm
B. Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt nhiều, a.Cazein: 2-4,5%
protein hao hụt nhiều, lượng
b. α–lactoalbumin: 0.5-1%, β-lactoalbumin: 0,1% protein trong nước tăng. c.Lactoglobulin: 0,1%
C. Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein d.Cả a,b,c đều đúng
hao hụt ít, lượng protein
77. Thành phần % Protein có trong sũa người trong nước tăng. a.3,3% b.3,1%
D. Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein c.1,2-1,5% d.4,5%
hao hụt nhiều, lượng protein
78. Thành phần % Protein có trong sũa bò trong nước tăng. a.3,3% b.1,7%
67. Protein đơn giản có thể chia làm mấy loai c.4,5% d.3,1% a. 1 b.2
79. Lactoferrin là một protein…chuyển sắt nên làm gia c.3 d.5 tăng sự hấp thu sắt.
68. Nhóm gồm các protein đơn giản
a.Liên kết và vận chuyển
a. Histon, Albumine, Prolamine, Lipoprotein, Glicoprotein b.Điều hoà và bảo vệ
b. Albumine, Globulin, Prolamine, Glutelin, Histon c.Liên kết và bảo vệ
c. Nucleoprotein, Albumine, Metaloprotein, Histon, d.Điều hoà và bảo vệ Prolamine
80. α-lactalbumin chiếm khoảng bao nhiêu hàm lượng
d. Albumine, Prolamine, Cromoprotein,Hemoglobin,
Protein tổng số váng sũa Glutelin trong sữa bò
69. Glutelin là protein đơn giản có cấu trúc bậc mấy a.15% b.20% a.1 b.2 c.25% d.30% c.3 d.4
81. Albumin và immunoglobulins ( globulin miễn dịch ) là
70. Albumine lòng trắng trứng có phân tử lượng là Protein có trong
a.65 000 dalton b.60 000 dalton a.Máu b.Tuyến tụy
c.12 000 dalton d.45 000 dalton c.Gan d.Thận
71. Tính chất của Glutelin là
82. Glycomacropeptide được tìm thấy trong thành phần
a. Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd protein của
loãng của muối trung hoà
a.Váng sữa ngọt b.Váng sữa chua
b. Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng
c.Váng sữa không đường d.Cả a,b,c đều sai
c. Tan trong nước, không tan trong dd amoniac loãng
83. Glycomacropeptide có thể tạo độ ngon miệng nhờ
d. Không tan trong nứoc hoặc dd muối khoáng, tan trong kích thích cholecystokinase etanol hoặc izpropanol của tuyến 70-80% a.Tụy b.Thận
72. Tính chất của Globulin là c.Nước bọt d.Gan
a. Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd
84. Trong quá trình chế biến sữa thường xảy ra mấy quá
loãng của muối trung hoà trình lên men chính
b. Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng a.2 b.3
c. Tan trong nước, không tan trong dd amoniac loãng c.4 d.5
d. Không tan trong nứoc hoặc dd muối khoáng, tan trong
85. Sự phân hủy Protein sữa nguyên nhân là do…có trong etanol hoặc izpropanol sữa hay từ bên ngoài. 70-80% a.Enzym lipoxydaza
73. Tính chất của Histon là b.Enzym Protease
a. Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd c.Enzym Amilase
loãng của muối trung hoà d.Enzym Catalase
b. Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng
86. Bảo quản bơ và một số sản phẩm sữa, mỡ sữa có thể
c. Tan trong nước, không tan trong dd amoniac loãng
bị phân giải sâu sắc cho
d. Không tan trong nứoc hoặc dd muối khoáng, tan trong
hàng loạt những sản phẩm ôi khét khó chịu, nguyên etanol hoặc izpropanol nhân là do 70-80% a.Enzym của vi sinh vật
74. Tính chất của Prolamin b.Do oxy hoá
a. Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd c.Do kim loại loãng 9ã d.Cả a, b, c đều đúng
b. Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng
87. Thanh trùng ở nhiệt độ thấp được tiến hành đun nóng
c. Tan trong nước, không tan trong dd amoniac loãng
ở nhiệt độ và thời gian
d. Không tan trong nứoc hoặc dd muối khoáng, tan trong là bao nhiêu etanol hoặc izpropanol a.30-35oC trong 15 phút 70-80% b.40-50oC trong 30 phút 4 b.63-65oC trong 30 phút D. Liên kết kỵ nước d. 70-75oC trong 15 phút 97. Phosphoprotein có trong
88. Thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao được tiến hành đun A. Casein (sữa)
nóng ở nhiệt độ và thời B. Ovabumin (trứng) gian là bao nhiêu C. A,B đúng
a.- 75oC đến 85oC trong 15 giây D. A,B sai b. 63-65oC trong 30 giây 98. Nucleoprotein có trong: c.80-100oC trong 10 giây
A. Nhân tế bào và ti thể d.70-75oC trong 15 giây
B. Nhân tế bào và Ribôxôm
89. Thời gian và lượng nhiệt thích hợp để thanh trùng C. Ti thể và Ribôxôm sữa là
D. Ti thể và LysôxômTrắc nghiệm hoá sinh
a.- 75oC đến 85oC trong 15 giây
99. Yếu tố cần thiết đầu tiên để tạo gel là : b. 80-100oC trong 10 giây A. Chất đồng tạo gel c.115oC trong 15-20 giây B. Liên kết hidrô d. 63-65oC trong 30 giây C. Nhiệt độ
90. Có bao nhiêu tác động chủ yếu của nhiệt độ cao khi D. Prôtêin tự nhiên thanh trùng
100. Gel được tạo thành nhờ axit hóa hoặc kiềm hóa nhẹ a.3 b.4 thì pH môi trường là: c.5 d.6 A. pI đẳng nhiệt
91. Khi đun nóng sữa, các nhóm… sẽ làm thay đổi điện B. pH >7
thế oxy- hoá khử, làm rối C. pH = 7
loạn sự phát triển của các vsv, nhất là vi khuẩn, đồng D. A,C đúng
thời có vai trò bảo vệ các
101. Gel được tạo thành thừ axit hóa hay kiềm hóa thì :
chất béo chống lại sự oxy hoá. A. Chắc và bền hơn a. –SH b.OH B. Dẻo hơn c.-COOH c.-NH2 C. giòn, dễ gãy đổ
92. Ở nhiệt độ bao nhiêu trong nhiều giờ gây hư hỏng D. Tất cả sai cazein 102. Sự tạo gel là: a.80-95oC b b.100-120oC
A. Các protêin bị biến tính, tập hợp thành mạng lưới c.120-130oC d.130-140oC không gian vô trật tự
93. Ở nhiệt độ bao nhiêu Phosphatase kiềm bị phá hủy
B. Các protêin bị biến tính, tập hợp thành mạch thẳng vô a.60oC b.75oC trật tự c.80oC d.90oC
C. Các protêin không bị biến tính, tập hợp thành mạng
94. Ở nhiệt độ bao nhiêu reductase cũng như peoxydase
lưới không gian vô trật tự bị phá hủy
D. Các protêin bị biến tính, tập hợp thành mạng lưới a.80-82 không gian có trật tự 0
103. Khi prôtêin bị biến tính thì : C b.100-120
A. Các cấu trúc bậc cao của prôtêin ít thay đổi 0
B. Mạch peptide giãn ra, các nhóm bên trong cấu trúc C
prôtêin lúc đầu ở bên trong sẽ c.90-95 xuất hiện ra ngoài 0
C. Mạch peptide duỗi ra và khỏang cách giữa các prôtêin C d. 63-65
biến tính càng xa nhau hơn 0
D. Mạch peptide không thay đổi C
104. Các mạch peotide duỗi ra, tiếp xúc và liên kết với
95. Ở nhiệt độ bao nhiêu enzym lipase của vsv bị mất
nhau tại mỗi vị trí gọi là
hoạt tính, do đó hạn chế sự
phần còn lại hình thành mạng lưới không gian thủy phân chất béo A. Nút, định hình a. 63-65 B. Điểm, định hình 0
C. Vị trí tiếp xúc, vô định hình. C b. 80-82 D. Nút, vô định hình 0
105. Thêm muối hoặc Ca2+có thể C
A. Tăng tốc độ tạo gel, giảm độ cứng của gel c. 75
B. Tăng tốc độ tạo gel, tăng độ cứng của gel 0
C. Giảm tốc độ tạo gel, tăng độ cứng của gel C d.85-90
D. Giảm tốc độ tạo gel, giảm độ cứng của gel 0
106. Chọn phát biểu đúng: C
A. Các quá trình tạo gel đều được sử lý ban đầu bằng
96. Glycopeptit bao gồm protein và peptit kết hợp với nhiệt độ nhau bằng
B. Các quá trinhgf tạo gel đều được thủy phân nhẹ bằng A. Liên kết hoá trị enzyme B. Liên kết ion
C. Đa số prôtêin có thể tạo gel mà không cần đun nóng C. Liên kết phối trí 5
D. Có thể tạo gel bằng cách thủy phân nhẹ bằng enzyme o. Gluxit
hoặc sử lý bằng nhiệt p. Vitamin
107. Tham gia vào việc tạo liên kết cấu trúc gel
117. Các chất có mùi thường có tính chất gì?
A. liên kết kỵ nước, liên kết tĩnh điện
q. Dễ tạo bọtTrắc nghiệm hoá sinh
B. liên kết disulfide, liên kết hidro r. Dễ bay hơi
C. liên kết cộng hóa trị, liên kết ưa nước s. Khó tạo bọt D. A,B đúng t. Khó bay hơi
108. Hình thành các cầu đồng hóa trị disulfide thường
118. Các protein thườnghấp thụ lý học hoặc hóa học các dẫn đến tạo gel
chất có mùi qua kiên kết
A. Bền chắc với nhiệt độ, không có tính thuận nghịchTrắc gì? nghiệm hoá sinh u. Vander Van
B. Bền chắc với nhiệt độ, có tính thuận nghịch
v. Liên kết đồng quá trị
C. Kém bền với nhiệt độ, không có tính thuận nghịch w. Liên kết tĩnh điện
D. Kém bền với nhiệt độ,có tính thuận nghịch x. Cả 3 điều đúng
109. Chọn phát biểu đúng :
119. Khả năng cố định của mùi là của:
A. Gel được tạo thành từ các các prôtêin có tính tan cao. y. Gluxit
B. Tính tan của prrotêin không phải luôn cần thiết cho sự z. Lipit tạo gel aa. Protein
C. Có gel được hình thành từ prôtêin trong dung dịch ( bb. Enzim như albumin lòng trắng
120. Điền từ: bọt thực phẩm là hệ phân tán của các bông
trứng…)nhưng cũng có một số hệ phân tán trong nước bọt…..có chứa 1 chất
hoặc trong dung dịch muối an hoạt động bề mặt
của protêin ít hoặc không tan trong nước cũng có thể tạo
cc. Chất lỏng hoặc chất nửa rắn thành gel( như collagen…)
dd. Chất lỏng hoặc chất rắn D. B,C đúng
ee. Chất lỏng và chất rắn
110. Tạo gel prôtêin để:
ff. Chất lỏng và chất nửa rắn
A. Tạo gel cứng, dẻo nhớt
121. Chọn đáp án sai: Vỏ trứng chiếm 10% trọng lượng
B. Tạo gel cứng, dẻo nhớt, thay đổi tính hấp thụ nước, được cấu tạo bởi:
tính đặc chắc( tạo độ dày) cải a. CaCO3 b. BaCO3
thiện liên kết giữa các tiểu phần( tính bán dính) c. MgCO3 c. Chất
C. Làm bền cho hệ nhũ tương, hệ bọt thực phẩm. hữu cơ D. B,C đúng
122.Lòng trắng trứng chiếm 60% trọng lượng thành phần
111. Những sản phẩm nào sao đây có cấu trúc dạng gel gồm:
A. Nước mía, đậu hũ, bánh flan, jambong….
a. H2O, protein, lipid, enzyme antitrypsin, khoáng.
B. Chả, giò, bột nhào làm bánh mì, đậu hũ, phomat…
b. Protein, glucid, lipid, enzyme antitrypsin, khoáng,
C. Bánh mì, thạch dừa, đậu hũ , yaought…. avidin.
D. Bún, giò thủ, kem, xúc xích…..
c. H2O, protein, glucid, lipid, enzyme antitrypsin.
112. Lượng nước tối đa trong gel prôtêin là
d. H2O, protein, glucid, lipid, enzyme antitrypsin, A. 98% khoáng, avidin. B. 66%
123.Lòng đỏ trứng chiếm : C. 70% a. 20% trọng lượng. D. 50% b. 30% trọng lượng.
113. Điền từ thích hợp vào chổ trống: Bọt thực phẩm c. 40% trọng lượng.
là…của các bông bọt trong d. 50% trọng lượng.
chất lỏng hoặc nước nửa rắn, có chứa một chất hoạt
124.Trong trứng, Albumin (là protein hình cầu) chiếm động bề mặt hòa tan chủ yếu: a. Hệ phân tán a. 50% - 60% b. Hệ cô lập b. 60% -70% c. Hệ đông nhất c. 70% - 80%. d. Hệ dị thể d. 80%
114. Trong bọt thực phẩm các bọt thường chứa:
125.Trong trứng, Avidin có khả năng: e. CO2 và không khí
a. Tạo màu vàng của trứng f. Không khí b. Kháng enzyme. g. CO2 c. a & b dều dung. h. Không khí hoặc CO2 d. a & b đều sai.
115. Muốn tạo cho bọt bền thì bông bọt bao quanh phải:
126.Thành phần xác dịnh khả năng làm bánh của bột mì
i. Đàn hồi không thấm khí là?
j. Không đàn hồi và thấm khí
a. Gliadinb. Avidinc. Albumind. Gluten
k. Đàn hồi và không thấm khí
127.Lòng trắng trứng là một khối keo lỏng, trong suốt.
l. Không đàn hối và không thấm khí
Khi đun nóng ở nhiệt độ
116. Các chất tạo bọt thực phẩm thường là:
bao nhiêu thì hình thành trạng thái gel, giữ dược hình m. Lipit dạng? n. Protein a. 50 6 0
141.Lipopcotein có tỉ trọng 1,663-1,210 có vai trò gì? C b. 60
a. Vận chuyển cholesterol từ mô ngoại đến gan 0
b. Vận chuyển cholesterol từ gan đến mô ngoại C c. 70
c. Vận chuyển triaxylglixerol được tổng hợp trong cơ thể 0 đến mô mỡ C d. 80
d. Vận chuyển triaxylglixerol được tổng hợp từ ngoài môi 0 trường C đến mô mỡ
128.Lòng đỏ bắt đầu tạo gel ở nhiệt độ:
142.Nhóm ngoại của glycoprotein là: a. 50oC b.60oC c. 70oC a. Saccarid c. Glucid c. 80oC b. Phosphorid d. Lipid
129.Trong cơ chế đông tụ của protein trứng thì sự hiện 143.Glicoprotein có trong:
diện của muối sẽ ảnh
a. mô động vật c. mô thực
hưởng như thế nào đến sự hình thành mạng lưới: vật
a. Thúc đẩyb. Kìm hãmc. Không ảnh hưởngd. Ngăn chặn
b. vi sinh vật d. tất cả
130.Lòng trắng trứng xuất hiện từng phần mờ đục ở các câu trên đều đúng nhiệt độ:
144. Metaloprotein có chức năng: a. 30oC- 40oC c. 50oC- 55oC
a. vận chuyển và dự trữ kim loại b. 40oC- 45oC d. 55oC- 60oC
b. liên kết giữa kim loại và apoprotein không bền
131.Độ rắng chắc của lòng trắng trứng tăng lên ở nhiệt
c. tham gia trong hoạt động xúc tác của enzyme độ: d. tất cả đều đúng a. 70oC b. 80oC c. 75oC PH ẦN 2 d. 85oC
1. Protein nào sau đây có vai trò vận chuyển các chất
132.Lòng trắng trứng hơi đặc lại ở nhiệt độ: trong cơ thể a.60oC b. 65oC c. 70oC a . T r o ponin b.Hemoxiamin d. 75oC c.Actin d.cả a và b
133.Khi nhiệt độ tăng, albumin hình cầu của trứng sẽ
2. Protein thực phẩm được chia làm mấy loại chuyển thành: a.2 b.3 a. Dạng xoắn b. Dạng c.4 d.5 xoắn
3. Lysozyme có nhiều trong nước mắt ,có khả năng phá
b. Dạng thẳng c. Tất cả
vỡ tế bào vi sinh vật,bảo đều sai
vệ hữu hiệu cơ thể khỏi sự xâm nhập của :
134.Nucleprotein trong tinh dịch cá do: a.Virut b.Vi khuẩn
a. Axit nucleic kết hợp với protein.
c.Enzim tripsin d.cả a và b
b. Axit nucleic kết hợp với protamin.
4.Colagen chiếm bao nhiêu phần trăm lượng protein
c. Axit nucleic kết hợp với protein có tình kiềm trong trong cơ thể người dung dịch a.10-15% b.17-25%
d. Cả ba câu trên đều sai b.20-25% d.23-28%
135.Muốn tách riêng nhóm ngoại & apoprotein của
5. Elastin là một protein : nucleoprotein phải dùng: a.Xúc tác b.Cấu trúc
a. Dung dịch đặcb. Dung dịch axit loãng
c.Vận chuyển d.Điều hòa quá trình trao đổi chất
c. Hai câu trên đều đúngd. Hai câu trên đều sai
6. Protein chính trong sự kiến tạo,chống đỡ cơ học của tơ
136.Ngyên tử sắt trong “hem” có thể có hóa trị: tằm là : a. 2b. 3 a.Elastin b.Firoin
c. Cả hai câu trên đều đúngd. Cả hai câu trên đểu sai c.Sclerotin d.Feritin
137. 4 nhóm metyl, 2 nhóm vinyl, 2 nhóm propionate có
7. Khi hàm lượng protein trong khẩu phần ăn đạt từ 18-
thể gắn vào các vị trí 20% thì khả năng tích
khác nhau của vòng protopocphirin theo mấy cách? lũy vitamin A là : a. 5 b. 10 c. 15
a.Vừa đủ đối cơ thể b.Thấp nhất đối cơ thể d. 20
c.Cao nhất đối cơ thể d.Không ảnh hưởng gì đối với cơ
138.Hemoglobin chủ yếu của người lớn là: thể a. HbF b. HbA c. HbA1 d.
8. Khi so sánh protein động vật và protein thực vật thì có HbA2
thể rút ra một số kết
139.Hemoglobin nào có thể kết hợp với O2?
luận sau:(chọn câu đúng nhất ): a. Ferohemoglobin
a.Protein động vật có chất lượng cao hơn protein thực vật b. Ferihemoglobin
b. Protein động vật có chất lượng thấp hơn protein thực
c. Cả hai câu trên đều đúng vật
d. Cả hai câ trên đều sai
c. Protein động vật có chất lượng bằng với protein thực
140.Hemoglobin có thể kết hợp với: vật a. H
d.Không thể so sánh được Trắc nghiệm hoá sinh +
9. Protein trong ngũ cốc thường nghèo :
b. CO c. O2 d. tất cả đều a.Tyrosin b.Phenylalanin đúng c.Cistein d.Lysin 7
10. Một số chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của protein
c. Cố định mùi và giữ hương a.PED,CUH,KFH d.Tất cả đều đúng b.NPH,BV,COH
24. Vai trò nào không phải của protein c.PER,NPU,BV
a. Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm d.PEV,COH,BV
b.Tạo độ bền cho hạt bia
11. Tính chất cố kết và giữ khí trong bánh mì là các
c.Tạo dộ ngọt cho sản phẩm protein đặc hữu sau: d. Tạo màng bọc a.Aladin và glutenin
25. Protein có chức năng xúc tác gọi là b.Prolamin và glutenin a.Protein phản ứng c.Gliadin và glutenin b.Enzim d.Lysin và gliadin c. Protein hoạt hóa
12. Hợp phần chủ yều quyết định toàn bộ dặc trưng của d. Tất cả đều sai
khẩu phần thức ăn là :
26.Protein do tế bào động vật có xương sống tổng hơp a.Gluxit b.Protein
nên để chống lại virut là: b.Lipit d.Vitamin a.Hemoglobin b.Interferol
13.Chất dự trữ chính trong lòng trằng trứng là : c. Rodoxin d.Ovalbumin a.Ovalbumin b.Mioglobin
27.Axit amin của protein kết hợp với polyphenol tạo
b.Prolamin d.beta-lactoglobulin hương đặc trưng cho
14. Protein gây di ứng đối với sữa là : a.Nước trái cây b.Trà a.Casein b.beta-lactoglubulin b.Rượu d.Bia c.Albumin d.gama-globulin Đáp án
15. Tỷ lệ protein được đổi mới mỗi ngày là :
1b,2b,3b,4c,5c,6c,7c,8a,9d,10c,11c,12c,13a,14b,15d,16c a.2% b.4% ,17d,18a,19d,20a,21b,22d,23 c.3% d.5% d,24c,25b,26c,27c
16. Chất lượng protein được đánh giá theo :
a. Theo lượng axit amin không thay thế PHẦN 3
b. Theo lượng axit amin thay thế c. Cả 2 loai trên
Câu 1: Chọn đáp án đúng
d. Không dùng cách đánh giá này
Protein là … cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật.
17. Hiệu suất tiêu hóa và hấp thụ của các protein động
A. Nền tảng B. Thành phần vật là : C. D.Đơn vị a.75% b.80% Câu 2: Protein là: c.85% d.90%
A. Thành phần không thể thiếu được của hầu hết các cơ 18. Protein là : thể sống.
a. Thành phần không thể thiếu được của các cơ thể sống
B. Nền tảng cấu trúc và chức năng của cơ thể thực vật.
b. Thành phần chỉ có ở cơ thể thực vật
C. Thành phần không thể thiếu được của cơ thể động vật.
c. Tạo nền tảng cấu trúc và chức năng chỉ cho động vật
D. Cung cấp năng lượng chính cho mọi hoạt động sống d. Tất cả đều đúng của sinh vật.
19. Trong cơ thể người protein là chất:
Câu 3: thiếu protein cơ thể sẽ:
a. Tham gia xây dựng tế bào
A. phát triển còi cọc, bị bệnh phù thủng, dư thừa lipid. b. Tạo nên kháng thể
B. Suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn, giảm khả
c. Tham gia vào các phản ứng sinh hóa
năng miễn dịch, khả năng d.Tất cả đều đúng
chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.Trắc nghiệm
20.Vai trò của protein trong thực phẩm hoá sinh
a. Tạo cấu trúc, hình thể, trạng thái ,hương vị chất lượng
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 18 - cho sản phẩm drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
b. Tạo nguồn năng lượng dồi dào
C. Không phát triển, tóc rụng, lão hóa, phản xạ chậm
c. Giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn chạp, suy nghĩ kém. d. Tất cả đều sai D. Tất cả đều đúng.
21.Thiếu protein cơ thể sẽ Trắc nghiệm hoá sinh
Câu 4: vai trò của protein trong thực phẩm:
a. Phát triển còi cọc ,đờ đẫn ,bị phù thủng
A. có khả năng tạo cấu trúc, hình thể, trạng thái, hương
b.Suy dinh dưỡng, chậm lớn ,giảm khả năng miễn dịch
vị, chất lượng cho các sản
c. Không phát triển,bị lão hóa phẩm thực phẩm. d. Tất cả đều sai
B. có khả năng bảo quản thực phẩm, giúp thực phẩm để
22. Protein tham gia tạo cấu trúc như:
lâu hơn, có ảnh hưởng xấu
a. Colagen là thành phần chính của sợi
đến cảm quan của thực phẩm. b.Estatin tao màng bọc
C. có khả năng tạo nguồn năng lượng dồi dào cho thực
c.Kerotin có trong móng tay chân tóc
phẩm , ảnh hưởng tốt đến giá d. Tất cả đều đúng
trị cảm quan của thực phẩm. 23.Protein có khả năng
D. tạo nên nhiều đặc tính mới làm mất giá trị dinh dưỡng
a. Tương tác với dường tạo hương và mùi cho sản phẩm khi biến tính.
b.Kết hợp với polyphenol tọa ra hương thơn đặc trưng
Câu 5: protein có vai trò kiến tạo chống đỡ cơ học thường cho trà có hình dạng 8 A.Hình cầu C. A và B đều sai. B.hình ống D. A và B đều đúng. C.hình sợi ĐA : D D.hình que
17. Chọn công thức đúng. Câu 6:chọn câu đúng A. DG0
A.Protein trực tiếp tạo ra chất lượng cho thực phẩm (mạch bên) = DG0
B.Protein gián tiếp tạo ra chất lượng thực phẩm ( axitamin) - DG0 C.Cả a và b đều đúng ( glixin) D.Cả a và b đều sai B. DG0
Câu 7: Protein nào có vai trò vận tải: (mạch bên) = DG0 A. Interferon ( glixin) - DG0 B. Hemoglobin ( axitamin) C. Reprexơ C. A và B đúng. D. Feritin D. A và B sai.
Câu 8: Protêin trong sữa là: ĐA : A A.Hemoglopin
18. Khi hòa tan, Protein tạo thành dd keo, phân tử của B.Rodopxin nó như thế nào? C.Albumin
A. Có kích thước lớn, đi qua màng bán thấm. D.Casein
B. Có kích thước lớn, không đi qua màng bán thấm.
Câu 9: Gelatin của da có khả năng:
C. Có kích thước nhỏ, không đi qua màng bán thấm. A. Tạo gel D. A, B và C đều đúng. B. Tạo màng ĐA : B C. Tạo cấu trúc
19. Độ kị nước trung bình có giá trị bao nhiêu thì dịch D. Tạo hình khối thủy phân sẽ đắng?
Câu 10: protein có chức năng truyền xung thần kinh:
A. G0= 5.85 kj/ gốc.B. G0= 5.43 kj/ gốc. A. fubroin
C. G0> 5.85 kj/ gốc. D. G0 < 5.43 kj/ gốc. B. actin ĐA : C C. miozin
20. Có thể tinh sạch Protein khỏi các chất phân tử thấp D. rodopxin bằng phương pháp? Câu 11: chọn câu sai: A. PP tách. B. PP lọc.
A. protein là thành phần không thể thiếu của các cơ thể
C. PP chiết.D. PP thẩm tích. sống ĐA : D
B. protein có khả năng cố định mùi, có khả năng giữ
hương được lâu của thực phẩm CHƯƠNG LIPIT
C. hàm lượng protein quyết định khẩu phần thức ăn là
chất có khả năng tạo cấu trúc, PHẦN 1
hình khối, trạng thái cho sản phẩm thực phẩm
D. protein trong malt, protein này có khả năng tạo độ
1.Phospholipid được chia làm mấynhóm lớn: dẻo của bọt bia A. 1 B.2
12. Những tính chất quan trọng của Protein là? C.3 D.4
A. Tính chất lưỡng tính. 2.Izonit- phosphlipit là:
B. Tính kị nước.Trắc nghiệm hoá sinh
A. Este của rượu và Izonit
C. Tính ưa béo, tính chất dd keo Protein.
B.este của axit béo và izonit
D. Tính lưỡng tính, tính kị nước, tính chất đ keo Protein.
C.este của Izonit và axit phospholipid ĐA : D D.cả 3 đều sai
13. Độ kị nước trung bình được tính bằng công thức
3.Sphingolipid là este tạo nên từ: nào sau đây?
A. axit béo ,amin rượu chưa no
14. Dùng phương pháp phân tích Rontgen có thể xác
B.axit béo, colin, axit phosphoric , ashingozin
định được lớp nước ở sát C.Câu A đúng
bề mặt phân tử Protein có bề dày bao nhiêu? D. B đúng A. 2A0 B. 3A0 C. 4A0 D. 5A0
4.Nhờ đâu mà phospholipid đảm bảo tính thấm 1 chiều ĐA : B của các màng cấu trúc
15. Độ bền của dung dịch keo Protein phụ thuộc vào dưới tế bào: những yếu tố nào?
A.Gốc hydrocacbon của các axit béo cao tạo thành vùng
A. Tích điện của phân tử Protein, mức độ hyddrat hóa, kỵ nước nhiệt độ.
B.Các gốc của axit phosphoric và của bazo nitơ vốn có
B. Áp suất, mức độ hydrat hóa, độ ẩm.
khả năng ion hoá tạo thành C. Đáp án A đúng. vùng ưu nước
D. Cả A và B đều đúng. C.A,B đúng ĐA : C D. A,B sai
16. Hai yếu tố đảm bảo độ bền dung dịch keo Protein là?
5.Phosphatit bị thuỷ phân bởi phospholipaza ,
A. Sự tích điện cùng dấu của các phân tử Protein.
phospholipaza thường được chia
B. Lớp vỏ hydrat bao quanh phân tử Protein. thành mấy enzim: 9 A.5 A.1 B.4 B.2 C.3 C.3 D.2 D.4
6.Phospholipaza C là xúc tác : 17. Lipit thực sự là A.Tách gốc bazơ hũư cơ A. những este
B.Thuỷ phân liên kết giữa axit phosphoric và glycerin
B. Amit của axit béo với nhiều rượu
C.Tách được gốc a xit béo thứ 2
C. Amit của axit béo( có từ 2 cacbon trở lên) với 1 D. A & C đúng
rượuTrắc nghiệm hoá sinh
7.Izonitphospholipid rất fức tạp là Lipozol được chiết
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 22 - xuất từ : drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
A. Đậu tương & mô não D. tất cả đều đúng
B. Đậu tương và hoocmôn sinh trưởng
18. dụa vào thành phần cấu tạo lipit được chia làm hai C. Đậu tương và mô cơ nhóm
D.Tất cả sai Trắc nghiệm hoá sinh
A. Lipit xà phòng hoá được và không xà phòng hoá được
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 21 -
B. lipit thực sự và lipoit drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
C. Lipit đơn giản và lipit phức tạp
8.Thuỷ fân hoàn toàn Lipozol thu được: D. Tất cả đều sai A.Inozit , axit phosphric
19. Ở thực vật lipit chủ yếu có trong
B.A xit ta rtronic , a xit béo, etanolamin
A. đậu nành, oliu, cọ , hướng dương C.Galactoza B. Ớt, cà chua, hành D.Cả 3 đều đúng C. cải, xà lách, gấc
9.Spingolipid không tan trong: D. tất cả đều sai A.Clorofom
20. ở động vật lipit chủ yếu có trong B.Rượu A. các mô mỡ dưới da C.Ete etylic B. Óc D.Cả 3 đúng C. Sữa
10.Liên kết este giữa axit béo và glyxerin bị fá vỡ trong D. Tất cả đều đúng môi trường:
21. Chức năg sinh học của lipit A.Kiềm nhẹ
A. Tạo hình, cung cấp nămg lượng cho cơ thể B.A xit
B.Chống va đập cơ học, chống lạnh bảo vệ các cơ quan C.Trung tính bên trong D.Môi trường mạnh C. Dung môi hoà tan vitamin
11. Lipit là hợp chất hữu cơ tự nhiên có tính chất chung D. tất cả đều đúng là
22.Triacylglycerol là este của:
A. Tan trong nước và các dung môi hữu cơ
A. glyxerin và acid béo bậc cao
B.Không hoà tan trong nước và các dung môi hữu cơ
B. Rượu đơn chức và acid béo
C. Không hoà tan trong nước mà hoà tan trong các dung
C. 3 fân tử rượu và acid béo môi hữu cơ D. Tryglyxerol và acid béo
D. Tan trong nước và không hoà tan trong các dung môi
23. Nhiệt độ nóng chảy của triglyxerit phụ thuộc vào: hữu cơ A. Gốc R
12. Lipit là hợp phần cấu tạo quan trọng của B. Nhóm OH A. Màng sing học C. Nhóm COOH B. Màng sinh chất D. Cả b và c C.Tế bào
24. Các acid béo không no thường ở dạng: D. Cơ thể sống A. Trans
13. Lipit góp phần tạo ra B. Cis A. Tính cảm vị C. L B. Kết cấu D. D C. Cả A,B đều đúng
25.Chỉ số iot của mỡ và dầu như thế nào: D. Cả A,B đều sai A. Mỡ>dầu
14. Dựa vào phản ứng xà phòng hoá lipit được chia làm B. Mỡ = dầu mấy loại C. Mỡ < dầu A.2 D. Cả 3 đều sai B.3
26. Chỉ số este được tính theo công thức: C.4 A. E=X+A D.5 B. E=X-A
15. Lipit xà phòng hoá được bao gồm C. E=A-X
A. Glixerit, sterid, glixerophospholipit D. E=R-A
B. Etolit, glixerophospholipit, glixerit
27. Chỉ số iot càng cao thì
C. Glixerit, glixerophospholipit, sáp(cerid) A. Acid béo càng no D. Lipoit, glixerit, cerid
B. Acid béo càng không noTrắc nghiệm hoá sinh
16. Dựa vào độ hoà tan lipit được chia làm mấy nhóm 10
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 23 - B. Acid béo không no drkhiemnguyen@yahoo.com.vn C. Cả 2 đúng
C. Acid béo no= acid béo không no D. Cả 2 sai D. Cả a,b,c đều đúng
39. Để tăng độ bền dầu người ta dùng phản ứng
28. Kí hiệu C18 có nghĩa là A. Phản ứng thuỷ phân
A. Acid béo có 18C và có 1 nối đôi ở vị trí số 9
B. Phản ứng chuyển este hoá
B. Acid béo có 18C và có 9 nối đôi C.Phản ứng hydro hoá
C Acid béo có 9C và 9 nối đôi D. Tất cả đều sai D. Acid béo có 27C
40. Chỉ số phản ánh sự ôi hoá của dầu mỡ
29. Triacylglyxerin của động vật thường tập trung ở A. Chỉ số acid
A. Các tế bào của mô mỡ B. Chỉ số este B. Gan C. Chỉ số xà phòng C.Tế bào thần kinh D. Chỉ số peoxit D. Cả a,b,c đều sai
41. Glycolipid có mấy nhóm:
30. Phản ứng hydro hoá là A. 2 nhóm
A. Phản ứng gắn hydro vào nối đôi của acid béo không no B. 3 nhóm trong các glyxerit C. 4 nhóm
B. Phản ứng cho hydro tạo thành acid béo không no D. 5 nhóm C. Cả a,b đều sai
42. Đặc trưng của glycolipid là: D. Cả a,b đều đúng
A. Thành phần không có cấu tử glucid
31.Mỡ động vật và dầu thực vật ở nhiệt độ thường
B. Thành phần có cấu tử glucid, thường là glactoza
A. Đều ở trạng thái lỏng
hoặc là các dẫn xuất của
B. Mỡ động vật ở trạng thái lỏng, dầu thực vật ở trạng glactoza. thái rắn
C. Thành phần có cấu tử glucid thường là glucoza.
C. Mỡ động vật ở trạng thái rắn và dầu thực vật ở trạng D. Cả A, B, C đều sai. thái lỏng
43. Glycolipid là este của rượu đa chức với acid béo
D. Đều ở trạng thái rắn
bậc cao, trong thành phần
32. Công thức của acid béo no còn có: A. CnH2n+2O2 A. Các gốc acid phosphoric B. CnH2nO2 B. Các muối photphat C. CnH2n-1O2 C. Các gốc photphoglucoza D. CnH2nO4 D. Glucid
33. Độ không no hay không bão hoà của acid béo được
44. Các xerebrozit riêng bieetjh khác nhau bởi: biểu thị bằng acid nào
A. Các acid béo có trong thành phần. A. Chỉ số acid
B. Rượu có trong thành phần. B. Chỉ số xà phòng
C. Cả hai câu trên đều đúng. C. Chỉ số este
D. Cả hai câu trên đều sai. D. Chỉ số iot
45. Trong xerebrozit rượu và acid béo được liên kết
34. Xà phòng mềm là muối của kim loại nào với nhau nhờ: A. Na
A. Liên kết cộng hóa trị. B. K B. Liên kết Đ-P. C. Ca C. Liên kết peptid D. Li D. Liên kết hidrogen
35. Xà phòng thường là muối kim loại
46. Lượng lipid dùng cho cơ thể con người thông A. Na thường là: B.K A. 10-12 g /ngày. C. Ca B. 20- 42 g /ngày. D. Li
C. 36- 40 g/ngày.Trắc nghiệm hoá sinh
36. Nhiệt độ chuyển este hoá thường
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 25 - A. 70-1000C drkhiemnguyen@yahoo.com.vn B. 110-1600C D. 36- 42 g/ngày. C. 170-2200C
47. Trong khẩu phần ăn lipit chiếm khoảng bao nhiêu D. Tất cả đều sai
so với tổng lượng chất
37. Chất xúc tác thường dùng trong phản ứng chuyển dinh dưỡng: este hoá A. 5- 14%
A. CH3COOHTrắc nghiệm hoá sinh B. 14- 20%
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 24 - C. 14- 15% drkhiemnguyen@yahoo.com.vn D. 15- 20%. B. H2SO4 đặc
48. Nhu cầu lipit phụ thuộc vào: C. Alcolat kiềm A. Độ tuổi D. CH3COONa B. Sức khỏe
38. Cơ thể động vật không tổng hợp được C. Dân tộc A. Acid béo no D. Tất cả đều đúng. 11
49. Với trẻ em, thông thường cần tỉ lệ đạm : lipit là : . A. 1 : 0.7
d. không chứa liên kết đôi B. 1 : 0.5 60. cholesterol: C. 1 : 1
a. là sterol chủ yếu của người và động vật D. Tất cả đều sai.
b. công thức nguyên : C27H46O
50. Ở người đứng tuổi cần tỉ lệ đạm, lipit là:
c. có nhiều trong tế bào, não, sữa, máu … A. 1 : 1 d. cả a, b, c đúng . B. 1 : 0.7
61. sterol đặc trưng cho nấm men là: C. 1 : 0.5 a. steran D. 1: 0.2 b. testosterol
51. Ở người già, người béo cần tỉ lệ đạm : lipit là c. cholesterol A. 1 : 1 d. ergosterol B. 1 : 0.5 Câu 62 Sáp là este của C. 1 : 0.7 a) Axit béo và rượu D. 1 : 0.8
b) Axit béo bậc cao và rượu đa chức phân tử lớn
52. Vị trí liên kết đôi được kí hiệu là:
c) Axit béo bậc cao và rượu đơn chức phân tử lớn A. γ
d) Axit béo bậc cao và rượu đơn mạch vòng B. β
Câu 63 Theo nguồn gốc có mấy loại sáp C. Δ a) 2 D. α b) 3
53. Acid linoleic có độ dài là 18 cacbon, có 2 liên kết đôi c) 4
ở vị trí 9 và 12. Vậy acid d) chỉ tồn tại 1 loại
linoleic được kí hiệu là:
Câu 64 Sáp có thể bị hòa tan trong A. 18:2(Δ9.12) a) Rượu B. 18:(Δ9:12) b) nước, 150 – 160 oC C. 18:9:12
c) môi trường kiềm, 150 – 160 oC D. 18.2Δ9.12 d) ete
54.photpholipid có nhiều trong :
Câu 65 Sáp có thể tham gia phản ứng nào A. Qủa chín a) thủy phân B. Cơ thể Động vật b) xà phòng hóa
C. Hạt thực vật, tim gan động vật, trứng gia cầm ...
c) cả 2 Trắc nghiệm hoá sinh D. tất cả đều sai
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 27 - 55.photpholipid là: drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
A.Những chất lỏng,màu xanh
d) sáp rất bền không có khả năng phản ứng
B.Những chất rắn, vô sắc nhưng hóa thành màu tối sẫm
Câu 66 Điều kiện để sáp tham gia phản ứng xà phòng nhanh ngoài không khí.
a) môi trường axit mạnh, 150 – 160oC, áp suất C.Tan tốt trong nước
b) Môi trường kiềm, 150 – 160oC, áp suất D. cả a và c đúng
c) Trung tính, 150 – 160 oC
56. Sterit thuộc nhóm:Trắc nghiệm hoá sinh d) kiềm yếu
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 26 -
Câu 67 Sáp có nhiệt độ nóng chảy cao nhất là drkhiemnguyen@yahoo.com.vn a) Sáp ong
a. Lipit xà phòng hóa được b) Spermaxeti b. Lipoit c) Sáp khoáng c. Lipit đơn giản . d) Không xác định d. Cả a, b, c đúng
Câu 68 Sáp khoáng chiết xuất từ 57. Sterit là: a) Than bùn
a. este của rượu vòng sterol với acid béo cao phân tử b) Than đá . c) Dầu mỏ
b. những chất rượu no, đơn chức, có vòng d) Cả a & b
c. được tạo thành từ phản ứng khử phenantren
Câu 69 Sáp ở lông cừu là
d. sterol đặc trưng cho nấm men a) Spermaxeti 58. Trong cơ thể người: b) Lanolin
a. chỉ có 10% sterol được este hóa ở dạng sterit . c) Cả 2
b. 90% sterol este hóa ở dạng sterit
Câu 70 Trong sáp ong este chủ yếu là của
c. 10% sterol ở dạng tự do
a) Axit palmitic & rượu mirixylic d. tất cả đều đúng
b) Axit palmitic & rượu xetylic 59. sterol:
c) Axit hypogeic & rượu xetylic
a. là sản phẩm ngưng tụ của xiclopentan và của
d) Axit hypogeic & rượu mirixylic phenantren(steran)
Câu 71 Ứng dụng của sáp
b. tan trong nước, các dung môi chất béo (ete,
a) vật liệu cách nhiệt, mỹ phẩm
Cloroform,…) và trong rượu nóng.
b) phục hồi tranh, khuôn in, keo, sơn
c. trong dầu thực vật sterol chiếm tỉ lệ cao hơn trong
c) vật liệu cách điện, khuôn in, sơn, phục hồi tranh,
chất béo động vật trên cạn mỹ phẩm 12 d) Cả a & b
12. Người ta dùng tinh dầu làm gì : PHẦN 2 a) Làm mỹ phẩm 1. Pentoza có mùi gì:
b) Sử dụng trong thực phẩm a) Mùi táo c) Dùng trong y dược b)Mùi chanh d) Cả 3 đều đúng c)Mùi dâu
13. Ở điều kiện thường đa số tinh dầu ở thể gì : d)Mùi cam a) Rắn 2. Có mấy mùi cơ bản: b)Lỏng a) 7 c) Khí b) 8 d) Plasma c) 10
14. Isoamyl axetat thường được gọi là : d) 9 a) Dầu chuối
3. Chất định hương là chất:Trắc nghiệm hoá sinh b) Dầu cọ
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 28 - c) Dầu nành drkhiemnguyen@yahoo.com.vn d) Dầu mè a) Chất tạo mùi
15. Dầu chuối sôi ở nhiệt độ : b) Chất giữ mùi a) 138-142 c) Chất làm giảm mùi 0 d)Tất cả đều sai C
4. Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên: b) 145-150 a) Tinh dầu 0 b) Polyphenol C c) Nhựa c) 200-210 d) Cả a và c đểu đúng 0
5. Về bản chất hóa học tinh dầu thường là : C a) Rượu d) 250-260 b) Ketone 0 c) Andehit C d) Tất cả đều đúng
16. Benzyl axetat có mùi gì : 6. Mùi cay (hăng) là: a) Mùi chanh a) Axit fomic b) Mùi dứa b) Menthol c) Mùi hoa nhài c) Long não d) Mùi nho d) Tecpen 17. Vanilin có mùi gì : 7. Mùi băng phiến ; a) Mùi hoa sữa a) Axit fomic b) Mùi trầm b) Menthol c) Mùi mật c) Long não
d) Mùi thối Trắc nghiệm hoá sinh d) Tecpen
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 30 - 8. Mùi bạc hà : drkhiemnguyen@yahoo.com.vn a) Axit fomic
18. trong tỏi có hàm lượng tinh dầu là : b) Menthol a) 0.01% c) Long não b) 0.05% d) Tecpen c) 0.1%
9. Băng phiến được khai thác từ : d) 0.2% a) Xác động vật 19. Tinh dầu có : b) Thực vật a) tính sát trùng
c)Thực vật hoặc phân động vật trong đất lâu ngày
b) không có tính sát trùng d) Tất cả đều sai c)có tính thơm
10. Các chất thuộc nhóm iso prenoit có đặc tính gì :
d) có tính sát trùng và tính thơm a) Hòa tan trong nước
20. Tinh dầu dưới dạng etxang la gì:
b) Hòa tan trong các dung môi hữu cơTrắc nghiệm hoá
a) Dung dịch đậm đặc trong rượu các chất thơm tư nhiên sinh hoặc tổng hợp
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 29 -
b) Dung dịch đậm đặc trong nước các chất thơm tự nhiên drkhiemnguyen@yahoo.com.vn hoặc tổng hợp
c) Hòa tan trong môi trường axit
c) Dung dịch đậm đặc trong rượu các chất thơm tự nhiên d) Cả a và b đều đúng hoặc tổng hợp
11. Trong các hợp chất thơm nhóm mang mùi thường
d) Dung dịch đậm đặc trong rượu các chất thơm tự nhiên nằm ở vị trí nào: hoặc tổng hợp a) ortho
21. Etxang có được bằng cách : b) para
a) Hòa tan tinh dầu trong nước c) meta
b) Hòa tan tinh dầu trong phenol d) cả a và c
c) Hòa tan tinh dầu trong rượu etylic 13
d) Hòa tan tinh dầu trong axit a. mùi hương xạ
22) Trong các phương pháp sau, phương pháp nào là
b. mùi dứa . Trắc nghiệm hoá sinh phương pháp chiết suất
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 32 - tinh dầu : drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
a. Phương pháp hấp thụ. c. mùi thơm cỏ khô b. Phương pháp sắc ký d. mùi dâu tây
c. Phương pháp sắc ký hấp thụ
34) Aldehyt α _ amylxinnamic có mùi gì :
d. Phương pháp dẫn xuất este a. mùi hoa nhài .
23) Phenylalanin cho màu nâu sẫm, mùi : b. mùi dạ hương a. Hoa oải hương c. mùi hạnh nhân b. Lưu ly thảo d . mùi mật c. Hoa hồng .
35) Điều kiện của phản ứng mailard là gì : d. Hoa cúc
a. nồng độ chất tham gia phản ứng
24) Tinh dầu bạc hà có trong :
b. nhiệt độ , lượng nước a. piperitenon c. pH b. piperiton
d. cả 3 câu trên đều đúng . c. pulegon và menton
36) Khi nướng bánh mì, sấy malt nhằm mục đích gì :
d. cả a , b ,c đều đúng .
a. tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm
25) Thuyết hoá học lập thể về mùi đã được ai phát triển
b. tạo màu đặc trưng cho sản phẩm thành công : c. cả a, b đều đúng . a. amoore . d. cả a, b đều sai
b. jonas brotherTrắc nghiệm hoá sinh
37) Theo thuyết lý học ta nhận biết mùi là do
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 31 -
a) sự khuyếch tán trong không khí drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
b) khả năng phát sóng điện từ của phân tử c. lucrexia Car
c) khả năng phản ứng của tế bào khứu giác với mùi d. dark seek d) cả 3 đều sai 26) Linalol có trong :
38) Mùi đậu nành sống là do: a. hoa lan chuông a) Citronellol b. quýt b) geraniol c. cây mùi c) benzyl axetat
d. cả 3 câu đều đúng . d) axit linoleic
27) xitronelol là thành phần chủ yếu của tinh dầu :
39) Chất có vai trò quy định hương thơm của hỗn hợp a. hoa hồng . mùi gọi là : b. hoa trắc bách a) Chất phụ gia c. hoa cam b) chất nền d. cả 3 câu đều sai c) chất định hương
28) xinhiberen có nhiều trong tinh dầu : d) chất bảo quản a. tinh dầu gừng .
40) Rượu anisic thường được dùng làm: b. tinh dầu đậu phụng a) chất định hương c. tinh dầu huplông b) chất nền d. tinh dầu thông c) chất bản quản
29) xantonin được sử dụng rộng rãi làm : d) chất phụ gia a. thuốc tẩy giun sán . PHẦN 3 b. thuốc khử trùng
1.Chất màu đặc trưng cho:Trắc nghiệm hoá sinh c. thuốc nhuộm
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 33 -
d. cả 3 câu trên đều sai drkhiemnguyen@yahoo.com.vn 30) xantonin có trong : A. Giá trị cảm quan a. họ thầu dầu . B. Giá trị dinh dưỡng b. họ tùng C. a,b đều đúng c. họ bách D. a,b đều sai d. họ đậu
2.Dựa vào quá trình hình thành có thể chia chất màu
31) mùi thơm của tinh dầu là gốc gì quyết định : thành các loại: a. este và phenol A. 1 b. aldehit và xeton B. 2
c. các hợp chất hữu cơ khác C. 3
d. cả 3 câu trên đều đúng . D. 4
32) hương thơm của các sản phẩm thực phẩm do tác
3.Chất màu tự nhiên được tách chiết chủ yếu từ đâu: nhân nào quyết định :
a.Thực vật c. Động - thực vật a. các aldehit
b. Động vật d. Vi sinh vật b. các xeton
4.Chất màu được tạo ra từ mấy phương pháp: c. các axit amin . A. 1 d. các rượu B. 2
33) alylphenoxyaxetat có mùi gì : C. 3 14 D. 4
phitol, matanol, và acid clorofilinic.
5.Chất màu tự nhiên có bao gồm 3 nhóm chính:
14.Trong công nghệ sản xuất đồ hộp rau để bảo vệ màu
A. Chlorophil, caroten, flavonoid xanh, người ta dùng:
B. Xantofil,carotenoid, flavonoid
A. Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi sôi lớn (3-4
C. Chlorophil,capxantin, flavonoid
lit/kg) để giảm hàm lượng
D. Chlorophil,carotenoid, flavonoid acid
6.Tác dụng của chất màu trong thực phẩm:
B. Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng A. Đẹp mắt
C. Sử dụng dinatriglutamat B. Dễ tiêu hoá D. Tất cả điều đúng C. Cảm nhận món ăn
15.Để nhuộm màu xanh cho đậu vàng, người ta thường D. Tất cả ý trên sử dụng: 7.Tìm câu sai
a.Clorofil c.Clorofil + kiềm
A. Chất màu tự nhiên không bền bởi nhiệt b.HCl d.Clorofil + acid
B. Chất màu hoá học bền bởi nhiệt
16.Dưới tác dụng của Fe, clorophil sẽ chuyển sang màu
C. Chất màu tự nhiên bền bởi nhiệt a.Vàng c.Nâu
D. Chất màu tự nhiên thường cho màu nhạt hơn hoá học b.Xanh d.Nâu đỏ
8.Trong kĩ thuật sản xuất thực phẩm người ta sử dụng:
17.Dưới tác dụng của Cu, clorophil sẽ chuyển sang màu:
A. Chỉ sử dụng chất màu tự nhiên, không dùng nhân tạo a.Xanh nhạt c.Xanh đậm
B. Chỉ dùng chất màu nhân tạo không dùng chất màu tự b.Xanh tím d.Xanh sáng nhiên
18.Dưới tác dụng của Sn hay Al, clorophil sẽ chuyển sang
C. Không cần chú trọng đến màu sắc của thực phẩm màu:
D. Dùng chất màu tự nhiên và màu nhân tạo a.Màu đen c.Màu vàng
9.Chlorophil được chiếc tách tử những cây có màu: b.Màu nâu d.Màu xám A. Đỏ
19.Flavan là sản phẩm của quá trình ngưng tụ của B. Vàng croman hay croman với: C. Xanh A. Một vòng benzen D. Tím B. Một vòng phenol
10.Trong thực phẩm người ta chú ý đến cách sử dụng
C. Một vòng phenyl amoniclorua màu: D. Một vòng anilin A. Càng đậm càng tốt
20.Dạng cấu tạo nào của flavonoit có đặc điểm là không B. Vừa màu nhưng khi đun C. Thích hợp nóng có màu đỏ: D. Càng nhạt càng tốt A. Castesin
11.Chlorophil-diệp lục đóng vai trò rất quang trọng trong B. Flavanon quá trình nào của cây
C. Flavon Trắc nghiệm hoá sinh
xanh:Trắc nghiệm hoá sinh
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 35 -
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 34 - drkhiemnguyen@yahoo.com.vn drkhiemnguyen@yahoo.com.vn D. Chalcon A. Quá trình hô hấp
21.Đặc điểm chung của antoxianidol: B. Quá trình quang hợp
A. Trong công thức cấu tạo đều có chứa một nghuên tử O
C. Quá trình phân giải năng lượng có hoá trị tự do Cả a và b
B. Trong dung dịch acid, các antoxianidol phản ứng tạo 12.Chlorophil có 2 dạng: muối
a với công thức C55H72O5N4Mg
C. Trong dung dịch kiềm, các antoxianidol phản ứng tạo
b với công thức C55H70O6N4Mg muối
khác nhau ở gốc R trong công thức cấu tạo. Chọn câu D. Tất cả điều đúng đúng; 22.Chọn câu đúng:
A. Chlorophil a có gốc R là CHO, chlorophil b là COOH.
A. Các antoxian ít tan trong nước và dung dịch bảo hoá
B. Chlorophil a có gốc R là CHO, chlorophil b là CH3. mặt.
C. Chlorophil a có gốc R là CH3, chlorophil b là C2H5.
B. Khi có mặt đường, các phân tử antoxian càng khó hoà
D. Chlorophil a có gốc R là CHO, chlorophil b là CH3. tan.
13.Trong các phát biểu sau, phát biểu nào là đúng?
C. Khi tăng số lượn OH trong vòng bezen thì màu càng
A. Dưới tác dụng của kiềm nhẹ và nhiệt độ thì clorofil dễ xanh đậm.
dàng tham giá phản ứng tạo
D. Màu sắc của antoxian luôn giữ nguyên trong bất kì feofitin điều kiện nào.
B. Dưới tác dụng của Fe, Al, Sn, Cu thì Mg của clorofil sẽ
23.Trong điều kiện nào thì các antoxian của dâu tây bị
bị thay thế và sẽ có màu phá huỷ mạnh và mất
khác nhau tuỳ theo từng kim loại phản ứng màu:
C. Clorophil không bị oxy hoá dưới tác dụng của O2 và A. pH>7
ánh sáng nhưng bị osy hoá
B. Khi đun nóng trong thời gian dài
dưới tác dụng của enzim lypoxydaza C. Đun ngắn trong HCl
D. Khi cho clorofil tác dụng với acid mạnh thì clorofil sẽ bị D. pH<7
xà phòng hoá để cho rượu 15
24.Đặc điểm “một flavonoit không màu ít tan trong nước, A. 5 lần
dễ dàng kết tủa dưới B. 9 lần
dạng tinh thể nhỏ do đó gây khó khăn cho sản xuất nước C. 7 lần quả cũng như purê cam D. 10 lần
quýt” là của chất nào:
36.Nhóm flavonoit là dẫn xuất của: A. Hesperetol A. Croman B. Diholozit B. Cromon C. Hesperidin C. Cả a và b đúng D. Naringin D. Cả a và b đều sai
25.Sản phẩm của flavonol với chì axetat là:
37.Khi pH<7, các antoxian cho màu: A. Phức màu xanh lá cây A. Xanh B. Phức màu nâu đỏ B. Tím C. Phức màu vàng xám C. Đỏ D. Phức màu đỏ D. Xanh tím
26.Carotenoit có nhiều trong:
38.Vị đắng của bưởi là do: A. Lá cây A. Flavonol B. Cà chua B. Xianin C. Hoa so đũa C. Antoxian D. Nấm D. Narigin
27.Carotenoit là nhóm chất có màu:
39.Flavonol dễ bị oxi hoá trong môi trường: A. Màu da cam A. Kiềm B. Màu vàng B. Trung tính C. Màu đỏ
C. Acid Trắc nghiệm hoá sinh D. Tất cả
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 37 -
28.Carotenoit là nhóm chất màu hoà tan trong: drkhiemnguyen@yahoo.com.vn A. Chất béo D. Tất cả sai B. Kiềm
40.Khi bị thuỷ phân, flavonol giải phóng ra a glucon có C. Acid màu: D. Nước A. vàng
29.Carotenid là chất màu nhạy với: B. xanh A. Acid C. đỏ B. Kiềm D. tím C. Chất oxi hoá
41.Phản ứng nào sau đây đượcgọi là phản ứng sẫm màu
D. Cả a và b đúngTrắc nghiệm hoá sinh enzim:
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 36 - A. a.Phản ứng Melanoidin drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
B. b.Phản ứng tạo màudo oxy hóa các polyphenol có
30.Carotenid bền vững với: enzim A. Acid
C. c.Phản ứng tạo màu do oxy hóa cac polyphenol không B. Chất oxi hoá có enzim C. Kiềm D. d.Cả a,b,c đều đúng D. Cả 3 đều đúng
42.Khà năng tạo màu của cơ chất phenol phụ thuộc vào
31.Màu đỏ của cà chua chín chủ yếu là do có: A. a.Cấu trúc của phenol A. Licopen
B. b.Nguồn enzim xúc tác phản ứng oxy hóa B. β – caroten
C. c.Điều kiện môi trường C. α – caroten
D. d.Cả a và b đều đúng D. Xantophil
43.Táo,khoai tây,lê có màu đen khi phản ứng với sắt là
32.Xantofil là chất màu có nhiều trong: do trong quả có A. Rau cải xanh a.Axit lactic B. Thịt b.Axit clorogenic C. Bắp cải c.Pectin D. Lòng đỏ trứng gà d.Tất cả đều sai
33.Capxatin có nhiều nhất trong:
44.Những hợp chất nguyên thủy nào sau đây đã có màu A. Rau xanh
a.Antoxin,Flavon và Flavonnol B. ớt đỏ
b.Antoxin,Pirocatechol và Flavonnol C. Lòng đỏ trứng
c.Flavon,3-4 dihydroxyphenylalanin,antoxian D. ớt xanh
d.Flavon,catechin, Pirocatechol
34.Màu da cam của cam, quýt chủ yếu do:
45.Catein và galocatenin chứa nhiều trong A. Licopen a.Táo B. Xantophil b.Khoai tây C. Criptoxantin c.Chè D. Capxantil d.Lê
35.Cường độ màu của capxantin mạnh hơn carotenoid
46.Tanin là cơ chất của phản ứng sẫm màu do enzim xúc khác: tác được chia làm mấy 16 nhóm:
C. oxihoa và những phản ứng có enzim xúc tác hoặc a.1 nhóm không có enzim xúc tác b.2 nhóm D. tất cả sai c.3 nhóm
57.Phản ứng tạo màu do phản ứng caramen phụ thuộc d.5 nhóm vào
47.Hợp chất polyphenol là chất tạo màudo nó có khả A. nồng độ năng tham gia phản ứng:
B. điều kiện môi trừng
a.Oxy hóa khử,cộng,ngưng tụ
C. nồng độ, pH môi trường, thời gian đun nóng… b.Oxy hóa khử,ngưng tụ D. không có câu đúng c.Oxy hóa khử,cộng
58.Đặc điểm sản phẩm caramen hóa d.Cộng,ngưng tụ
A. vị chuaTrắc nghiệm hoá sinh
48.Phản ứng tạo màu do enzim thường gồm mấy giai
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 39 - đoạn: drkhiemnguyen@yahoo.com.vn a.3 giai đoạn B. vị ngọt b.5 giai đoạn C. vị đắng c.6 giai đoạn D. Không vị d.8 giai đoạn
59.Các thành phần chu yếu tham gia phản ứng
49.Octoqinon là chất thường có màu: melanoidin để tạo màu
a.XanhTrắc nghiệm hoá sinh A. protein
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 38 - B. gluxit drkhiemnguyen@yahoo.com.vn C. a&b đúng b.Xanh tím D. a&b sai c.Đỏ
60.Điều kiện để phản ứng meianoidin xảy ra d.Vàng
A. chất tham gia phản ứng phải có nhóm andehit
50.Các chất màu được tạo thành do enzim thường có tên
B. chất tham gia phản ứng phải có nhóm –OH gọi chung:
C .chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacboxyl a.Melanin D. tất cả sai b.Flobafen
61.Sản phẩm của giai đoạn đầu của phản ứng melanoidin c.Octoqinon A. màu vàng d.Melanin hoặc Flobafen B. màu hồng
51.Phản ứng tạo thành các chất màu không có enzim
C. không màu, không hấp thụ as cực tím, không có tính
tham gia thường bắt đầu chất của melanoidin từ: D. a &b đúng a.Tanin
62.Giai đoạn đầu phản ứng menlanoidin xay ra các phản b.Quinon ứng c.Catechin
A. phản ứng ngưng tụ cacbonylamin d.Pirocatechol B. chuyển vị amadori
52Quinonimin thường có màu đỏ là: C. a &b đúng
a.Phức giữa quinon và axit axetic D .a & b sai
b.Phức giữa quinon và axit ascobic
63.Sản phầm của giai đoạn thứ 2 của pản ứng
c.Phức giữa quinon và axit gluconomic melanoidin
d.Phức giữa quinon và axit amin A. không màu
53.Phức giữa quinon và polypeptit hoặc protein có màu: B. màu vàng a.Nâu
C. không màu hoặc màu vàng, hấp thụ mạnh as cực tím b.Vàng D. không có câu đúng c.Đỏ
64.Sản phẩm giai đoạn cuối phản ứng melanoidin có d.Tím nhạt A. màu nhạt
54.Phức quinonimin không những có tác dụng tạo màu B. màu trắng mà còn có tác dụng: C. màu đậm
a.Oxy hóa lượng axit amin thừa D. a&b đúng b.Tạo môi trường
65.Phản ứng xày ra ở giai đoạn thứ 2 của pư melanoidin
c.Oxy hóa lượng axit amin thừa,phân ly nó đến NH3.
A. pư khử nước đường d.Tác dụng khác
B. phân hủy đường và hợp chất amin
55.Tanin ngưng tụ là cơ chất của phản ứng sẫm màu C. a &b đúng enzim xúc tác không bị D. a&b sai phân giải bởi:
66.CO2 thoát ra trong qua trinh melanoidin chủ yếu là do a.Axit vô cơ A. sự phân hủy reduction b.Enzim B. sự tạo thành axitamin c.Axit hữu cơ C. sự phận hủy axitamin d.Axit vô cơ Enzim D. a& b đúng
56. Phản ứng tạo màu là phản ứng
67.Chọn phát biểu đúngTrắc nghiệm hoá sinh A. oxihoa khử
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 40 - B .oxihoa drkhiemnguyen@yahoo.com.vn 17
A. sự ngưng tụ aldol trong quá trinh caramen chỉ tiến
A. ATP là hợp chất giàu năng lượng đóng vai trò dự trữ
hành được đối với đường tinh năng lượng cho tế bào khuyết
B. Hợp chất tạo thành giữa ATP và Creatin được sử dụng
B. phản ứng aldol với sự tạo thành polyme màu nâu
trực tiếp để tạo ra năng
không chừa nito trong qua trinh
lượng cung cấp cho tế bào melanoidin
C. ATP – Creatin là nguồn năng lượng dự trữ cho tế bào C. a &b đúng
D. ATP là hợp chất cao phân tử khi bị phân giải tạo ra D. a&b sai
nguồn năng lượng <= 5
68.Trong giai đoạn đầu của phản ứng melanoidin thì kcal/mol axitamin co vai tro 2. Cho phản ứng: A. cơ chất
Fructose – 6 - Phosphate + ATP à Fructose –1,6 – B. không ảnh hưởng gì Biphosphate + ADP C. chất xúc tác
Enzime nào xúc tác phản ứng trên: D. a &b đúng A. Isomerase
69.Chất kiềm hãm phản ứng melanoidin B. Lyase
A. chất oxihoa, chất khử C. Fructophosphotase
B. chất phản ứng với nhóm cacboxyl D. Phosphofructokinase C. a& b đúng
3. Hãy cho biết kiểu của phản ứng trên: D. tất cả sai A. Phosphoryl hóa
70.Chất làm tăng tốc độ phản ứng melanoidin B. Khử Phosphoryl A. axitlactic, photphat
C. Phản ứng oxi hóa khử
B .đệm photphat va muối axitlactic D. Cả a,c đều đúng C. a&b đúng 4. Cho phản ứng sau: D. a&b sai
Glucose – 6 – Phosphate à Fructose – 6 – Phosphate
71..Nhóm chất màu tự nhiên nào được sử dụng nhiều
Xúc tác phản ứng trên là: nhất trong thực phẩm? A. Enzime Lyase
A.Chlorofil B.Carotenoid C.Flavanoit D.Cả 3 B. Enzime Isomerase
72.Thực tế,người ta dùng chất màu tự nhiên nào để tạo C. Enzime Lipase màu cho thực phẩm? D. Enzime Tranferase
A.Tự nhiên B.Tổng hợp C.Lá cây D.Cả 3
5. Phản ứng trên xảy ra trong chu trình nào:
73.Chất màu tự nhiên có thể chia làm mấy nhóm? A. Chu trình Glycosis A.3 B.4 C.4 D.5 B. Chu trình Đường phân
74.Nhóm chất màu nào có tính chất:không tan trong C. Chu trình Krebs
nước,nhạy với acid,với chất D. Cả a, b đều đúng oxy hoá, bền với kiềm?
6.Sự tạo thành acetyl_CoA từ pyruvate được xúc tác bởi
A.Flavanoit B.Chlorofil C.Carotenoid D.không A. Pyruvate dehydrogenase có đáp án nào B. Acetylaser
75.Trong sản xuất TP,dùng chất màu nào để giữ màu C. Acetyl dehydrogenase
xanh của TP bằng gia nhiệt D. Cả 3 sai nhanh,kiềm hoá? 7.Chọn phát biểu đúng
A.Xantofil B.Clorofilin C.Dinatriglutamat
A. Chu trình Krebs tham gia quá trình đồng hóa D.Cả B và C
B. Chu trình Krebs tham gia quá trình dị hóa
76.Chất màu nào trong dung môi nước có màu vàng? C. A,b sai
A.Tartrazin B.Riboflavin C.Zeaxatin D.Cả A D. A,B đúng và B
8.Pyruvate chuyển đổi thành acetyl CoA trước khi đi vào
77.Chất màu tự nhiên nào có công thức C55H72O5N4Mg chu trình Krebs,
A.Clorofil a B.Clorofil b C.Flavanoit D.Cả A pyruvate bị: và B A. Oxy hóa
78.Trong lòng đỏ trứng có chất màu tự nhiên nào trong B. Khử số những chất màu sau? C. Cả hai đúng
A.Xantofil B.Capxantin C.Criptoxantin D.licopen D. Cả hai sai
79.Trong phần xanh của thực vật (rau,quả) có 2 loại a
9.Người ta phân biệt các quá trình lên men căn cứ vào và b. Chloropyl a và b A. Chất tham gia ban đầu
chiếm bao nhiêu phần trăm?
B. Các sản sản phẩm cuối cùngTrắc nghiệm hoá sinh A.75%,25% B.50%,50% C.25%,75%
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 42 - D.40%,60% drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
80.Nhóm màu chính trong nguyên liệu hạt chứa dầu là?
C. Các quá trình trung gian
A.Caroten B.Chlorofil C.Caroten và chlorofil D. Cả 3 đều sai D.caroten và flavanoit
10.Kiên kết phosphat là liên kết PHẦN 4 A. Giàu năng lượng
1. Chọn phát biểu đúng:Trắc nghiệm hoá sinh B. Nghèo năng lượng
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 41 - C. A,B đúng drkhiemnguyen@yahoo.com.vn D. A,B sai 18
11.Quá trình chuyển hóa pyruvate thành acetyl CoA gồm
D. không lên men được bởi nấm men, bị thủy phân trong bao nhiêu bước môi trường acid cho sản A. 1 phẩm là glucose B. 2
21.Chọn câu sai khi nói về rafinose C. 3
A. Là 1 trisaccharide cấu tạo từ galactose, glucose, D. 4 fructose
12.Chu trình nào là bản chất của sự sống
B. ở dạng tinh thể có vị ngọt, bị thủy phân bởi acid và A. Glycolysis enzyme invertase B. Krebs
C. Có nhiều trong hạt bông và củ cải đường C. Kenvil
D. Rafinose kém bền với nhiệt hơn so với saccharose D. Glyoxylate
22.Polysaccharide cua vi sinh vật là;
13.Amylose là polysaccharide: A. Chitin A. Dễ hòa tan B. Agar_agar B. Khó hòa tan C. Dextran
C. Chỉ hòa tan trong dầu thực vật D. Pectin
D. Chỉ hòa tan trong dung môi phân cực 23.Chọn câu sai:
14.Phát biểu nào sau đây đúng:
A. Giai đọan oxy hóa pyruvate thành acetyl CoA là giai A. Amylose có 2 đầu khử
đoạn trung gian giữa quá
B. Amylosepectin có 1 đầu khử và 1 đầu không khử
trình đường phân và chu trình Krebs C. Amylose có 1 đầu khử
B. Quá trình đường phân xảy ra trong điều kiện hiếu khí
D. Amylose có 2 đầu không khử
C. Quá trình lên men xảy ra trong môi trưòng yếm khí
15.Hai thành phần của tinh bột đều chứa các đơn vị cấu
D. Chu trình Krebs là giai đoạn phân giải hiếu khí có giả tạo phóng năg lượng A. Galactose
24.Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào B. Fructose A. Nhiệt độ C. Pentose B. Thời gian D. Glucose
C. Nhiệt độ và thời gian
16.Sự có mặt của các chất nào sau đây làm giảm sự D. Độ pH
trương phồng của các hạt 25.Chọn phát biểu sai tinh bột
A. Sự hồ hóa phụ thuộc vào khả năng hấp thụ nước. A. Các đường
B. Khi có mặt của đường và rượu thì làm tăng nhiệt độ hồ B. Các monoglyxerit hóa nên dễ hồ hóa hơn C. Các diglyxerit
C. Tính nhớt dẻo của tinh bột tăng trong môi trường kiềm D. Tất cả đúng
D. Khả năng giữ nước của tinh bột càng cao thì độ nhớt
17.Đường maltose có thể thủy phân thành glucose dưới dẻo càng cao tác dụng của 26.Chọn phát biểu đúng A. Amylase
A. Cellulose bền hơn tinh bột rất nhiều vì sợi cellulose có B. Maltase cấu trúc xoắn cuộn C. α-Glucosidase
B. Cellulose dễ bị thủy phân bởi acid D. B,C đúng
C. Hàm lượng cellulose có trong gỗ ít hơn hàm lượng
18.Để điều chế glucose từ tinh bột người ta dùng enzyme cellulose có trong bông nào sau đây để thủy
D. Cellulose rất bền không bị thủy phân phân tinh bột
27.Khả năng tạo gel của pectin phụ chủ yếu vào A. Amylose A. Chiều dài của pectin B. Amylosse Glucosidase
B. Chiều dài của chuỗi pectin và mức độ mêtyl hóa C. Phosphorilaza C. Nhiệt độ
D. Tất cả saiTrắc nghiệm hoá sinh
D. Các điện tích dương có trong phân tử pectin
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 43 -
28.Trong tự nhiên đường nghịch chuyển có trongTrắc drkhiemnguyen@yahoo.com.vn nghiệm hoá sinh 19.Chọn phát biểu đúng
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 44 -
A. Saccharose chỉ bị thủy phân bởi enzyme saccharase drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
B. Saccharose không bị thủy phân dưới tác dụng của acid A. Mật ong vô cơ và nhiệt độ B. Mía
C. Saccharose ít bị thủy phân trong môi trường acid vô cơ C. Trái cây chín và nhiệt độ D. Lúa mạch
D. Saccharose bị thủy phân bởi enzyme invertase và
29.Đường glucose, maltose là những chất có tính…….nên
cũng bị thủy phân dưới tác dụng thường có tính hút
của acid vô cơ và nhiệt độ ẩm…..so với saccharose
20.Chọn câu sai khi nói về maltose A. Điền vào chỗ trống
A. Được gọi là đường mạch nha chiết xuất từ lúa mạch B. Khử cao/ cao
B. ứng dụng nhiều trong công nghệ kẹo dẻo và trong y C. Khử cao/ kém dược D. Khử thấp/ cao
C. có tính khử nhưng giảm một nửa so với hydro E. Khử thấp/ kém 19
30.Chọn phát phát biểu đúng
A. Hemicelluloses chỉ hòa tan trong môi trường kiềm và
A. Chitin dễ bị hòa tan trong môi trường kiềm, acid acid đặc
B. Glycogen có cấu tạo tương tự như amylopectin nên có
B. Thủy phân glycogen cho 2 phân tử α glucose
khả năng tạo màng được
C. Chitin rất khó hòa tan, khi đun nóng bằng dung dịch
ứng dụng nhiều trong thực phẩm
kiềm đặc mới bị phân giải
C. Agar được chiết tách từ tảo đỏ
D. Glycogen có khả năng tạo mạch nhánh tương tự
D. Agar là hỗn hợp của protopectin và agropectin amylopectin 31.Chọn câu đúng nhất
39.Cellobiose được tạo thành khi thủy phân:
A. Trong cơ thể sinh vật có khuynh hướng tạo liên kết A. Tinh bột giàu năng lượng B. Cellulose
B. Cơ thể chỉ sử dụng trực tiếp năng lượng ADP C. Hemicelluloses
C. ADP-ATP đóng vai trò trung tâm chuyển hoá năng D. Pectin lượng
40.Saccharose được kết hợp bởi:
D. Phản ứng phosphoryl hoá và khử phosphoryl hoá tổng
A. α -D-Glucose và β-D-Fructose hợp năng lượng
B. β -D-Glucose và α-D-Fructose
32.Quá trình của đồng hoá có 3 bước theo thứ tự:
C. α -L-Glucose và β-L-Fructose
A. Tiêu hoá, hấp thụ, tổng hợp
D. β-L-Glucose và α-L-Fructose
B. Tổng hợp, hấp thụ, tiêu hoá 41.Chọn câu đúng nhất:
C. Hấp thụ, tổng hợp, tiêu hoá
A. Saccharose có thể có tính khử
D. Tiêu hóa, tổng hợp, hấp thụ
B. Sản phẩm tạo thành khi thủy phân saccharose là
33.Sản phẩm của quá trình đường phân là đường nghịch chuyển A. H2O, ATP, Pyruvat, O2
C. Trong công nghệ sản xuất đường, người ta dung mía B. ATP, Pyruvat
hoặc củ cải đường vì chúng C. NADH, CO2, rẻ, phổ biến Pyruvat D. Tất cả đúng D. ATP, NADH, O2
42.Saccharose có thể bị thủy phân bởi: 34.Chọn câu đúng nhất A. Acid và nhiệt độ
A. Trong pha sáng của quang hợp, NADP là chất chuyển B. Enzyme invertaza điện tử trung gian
C. Enzyme saccharaseTrắc nghiệm hoá sinh
B. Pha tối của quang hợp có vai trò tạo ra và cố định CO2
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 46 -
C. Trong quá trình đồng hoá, tại giai đoạn hấp thụ, sản drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
phẩm trung gian được chuyển D. Cả 3 vào máu 43.Chọn câu đúng nhất:
D. ATP là phân tử nghèo năng lượng
A. Maltose, lactose, cellulose, amylose có tính khử 35.Chọn câu đúng nhất
B. Maltose, lactose, refinose, amylose có tính khử
A. Saccharoze được dùng làm chất màu, chất mùi trong
C. Refinose, amylose, lactose, cellulose có tính khử
thực phẩm, ứng dụng trong D. Tất cả sai mĩ thuật… 44.Chọn câu đúng:
B. Có thể nhận biết Saccharose bằng Ag
A. Saccharose do β-fructose và α-gluose kết hợp tạo +
thành qua lien kết giữa -OH của
tạo kết tủa đỏ gạch
C1 của glucose và nhóm -OH của C4 của fructose
C. Lactose có nhiều trong sữa người và động vật, được
B. Maltose do 2 phân tử α-glucose sẽ kết hợp tạo thành
ứng dụng nhiều trong thực
qua liên kết giữa -OH của C1
phẩm như: phomat, kem bơ…
của phân tử đường này với -OH của C6 của phân tử
D. Tinh bột có khả năng bị thuỷ phân bởi amylase hoặc đường kia bazo đặc nóng
C. Lactose do α-glucose va β-galactose kết hợp tạo thành
36.Chọn câu phát biểu đúng:
qua liên kết giữa -OH của
A. Nhiệt độ hồ hóa tăng khi thêm vào môi trường các
C1 của galactose và -OH của C4 củaglucose
chất có khả năng điện ly cao D. A,B,C đều sai
B. Chất nhũ hóa càng làm tăng độ trong của tinh bột hồ
45.Tính nhớt dẻo của tinh bột tăng trong môi trường hóaTrắc nghiệm hoá sinh kiềm là vì:
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 45 -
A. Trong môi trường kiềm cấu trúc tinh bột bị phá hủy để drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
lộ những nhóm chức nên dễ
C. Tinh bột giàu amylase tạo gel mềm có độ bền kém
kết hợp với H2O làm tăng tính dẽo cho tinh bột
D. Khi cho muối vô cơ vào quá trình hồ hóa với nồng độ
B. Trong môi trường kiềm cấu trúc tinh bột không bị phá
thấp sẽ làm tăng độ hồ hóa
hủy, trạng thái được giữa của tinh bột
bền dẫn đến có tính nhớt tốt
37.Đặc tính nào sau đây chỉ có ở tinh bột:
C. Trong môi trường kiềm tạo ra nhiều ion -OH làm tăng A. Khả năng tạo màng
tính giữ nước nên làm tăng B. Khả năng tạo gel độ nhớt C. Sự thoái hóa D. A,B,C đều sai D. Sự hồ hóa
46.Enzyme nào tham gia xúc tác cho phản ứng 38.Chọn phát biểu sai: phosphoryl: 20