Tổng quan về Công nghệ sau thu hoạch: Giới thiệu & tổn thất | Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh

HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
TS. Lê Doãn Dũng
dungld@fst.edu.vn
Tp. Hồ Chí Minh, 1 - 2024
Nội dung chính của chương 1.1 . Các khái niệm
1.2 . Vai trò của công nghệ STH
1.3 . Các dạng tổn thất STH 1.1. Các khái niệm • Nông sản • Thực phẩm
• Hệ thống sau thu hoạch
• Công nghệ sau thu hoạch
• Tổn thất sau thu hoạch 1.1 . Các khái niệm • Nông sản là gì ? 2
• Nông sản là gì?
Là danh từ chung, dùng để chỉ các sản phẩm từ nông nghiệp.
Theo quy định tại Khoản 6, 7 Điều 3 Nghị định 57/2018/NĐCP
thì khái niệm nông sản được quy định cụ thể như sau:
Theo NĐ 57/2018/NĐ - CP
• Nông sản bao gồm những loại nào?
Chia theo nhóm sinh vật:
- Nông sản có nguồn gốc thực vật: Thóc, ngô, đậu, rau quả, củ….
- Nông sản có nguồn gốc động vật: Gia súc, gia cầm (thịt
lợn, thịt gà, thịt bò…), động vật thủy sản (cá, tôm, cua,
ngao, nghêu), sản phẩm của động vật (trứng, sữa)…
- Nhóm phi sinh vật: Muối 3
Chia theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng: - Nông sả n dả ng hả t - Nông sả n dả ng quả - Nông sả n dả ng củ
- Nông sả n dả ng thân, lá (rau)
- Nông sả n dả ng gỗ (các loả i gỗ )
- Nông sả n dả ng thị t (protein)
- Nông sả n là các sả n phả m từ đỗ ng vả t (trừ ng, sừ a…)
• Danh mủ c sả n phả m nông sả n chủ lừ c quỗ c gia
(Thông từ 37/2018/TT-BNNPTNT, ngày 25/12/2018)
STT Tên sản phẩm
STT Tên sản phẩm 1 Gạo 8
Sắn và sản phẩm từ sắn 2 Cà phê 9 Thịt lợn 3 Cao su 10 Thịt và trứng gia cầm 4 Điều 11 Cá tra 5 Hồ tiêu 12 Tôm 6 Chè 13
Gỗ và sản phẩm từ gỗ 7 Rau quả
• Thực phẩm là gì?
Khái niệm: Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn,
uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến.
• Thực phẩm là gì?
➢ Thực phẩm là sản phẩm có nguồn gốc từ nông sản.
➢ Nông sản muốn trở thành thực phẩm có thể qua các hình thức sau:
+ Dạng nguyên liệu tươi, sống (chưa qua chế biến) + Dạng sơ chế
+ Dạng chế biến: đã chín, có thể ăn ngay hay gia nhiệt làm nóng nếu muốn.
➢ Chỉ nông sản tươi (không hư hỏng, không ươn thối…) mới
được dùng làm thực phẩm.
Đối với nông sản ở trạng thái Ươn, hư hỏng (không tươi)???? Surimi
Surimi - based products
Surimi restructure products Cá ươn
Plant - based protein foods
Extracted products (vitamin, minerals, Rau colour …)… quả hư hỏng
Sản xuất surimi, sản phẩm mô phỏng (Cty
Tâm Phương Nam, Cần Thơ) Surimi Surimi - based foods
Thịt nhân tạo được sản xuất từ thực vật:
https://dantri.com.vn/kinhdoanh/thit-nhan-tao-khong- thethay-duoc-thit-that-o-viet- nam20200512190821708.htm Hệ sth thống là gì ?
Hệ thống STH là các công đoạn thu hoạch, sơ chế, vận chuyển,
bảo quản, chế biến và đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
Công nghệ sau thu hoạch là gì? Để thực hiện quy trình này ở từng công đoạn cần :
- Máy móc
- Dụng cụ - Trang
thiết bị - ……. Công nghệ sau là thu hoạch gì ?
• Là tập hợp các biện pháp , công cụ
và phương pháp , con người tác động
lên nông sản , thực phẩm nhằm kéo dài
thời gian bảo quản , tạo ra sản phẩm
thực phẩm phục vụ con người .
• Là hệ thống các công cụ , phương tiện
và giải pháp để biến đổi các loại nông
sản thô thành sản phẩm phục vụ trực
tiếp và gián tiếp cho nhu cầu con người .
Sản xuất thực phẩm gồm những giai đoạn chính nào? Trước thu Cận thu hoạch hoạch Sau thu hoạch
Sản xuất thực phẩm gồm những giai đoạn chính nào?
❑ Trước thu hoạch: Gồm chọn giống; chuẩn bị chuồng trại;
chuẩn bị đồng ruộng; nuôi/trồng; chăm sóc….
❑ Cận thu hoạch: Nông sản chuẩn bị được thu hoạch. Giai
đoạn cây trồng, vật nuôi có sự biến đổi sâu sắc về thành phần hóa học…
❑ Sau thu hoạch: Gồm các khâu thu hoạch, sơ chế (tách hạt, làm
sạch, phân loại…), vận chuyển, bảo quản, chế biến và tiêu thụ.
Tổn thất sau thu hoạch là gì? Khái niệm:
Tổn thất sau thu hoạch là
những tổn thất xảy ra trong
tất cả các quá trình/công đoạn
của hệ thống STH từ khi thu
hoạch, sơ chế, vận chuyển,
bảo quản, chế biến và đưa sản
phẩm đến tay người tiêu dùng.
Các dạng tổn thất sau thu hoạch gồm:
➢ Tổn thất về khối lượng, số lượng: kg, tấn, quả, củ…
➢ Tổn thất về chất lượng (giá trị dinh dưỡng): calo, hàm lượng tinh bột, protein, vitamin…
➢ Tổn thất về kinh tế (tổn thất số lượng, chất lượng quy ra tiền…)
➢ Tổn thất về xã hội (mất công ăn việc làm, giảm thu nhập, tệ nạn xã hội…).
• Hiện trạng tổn thất STH ở Việt Nam:
Tổn thất STH ở nước ta cao hơn nhiều so với các nước trong khu
vực và trên thế giới (Ấn Độ là 3-3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan
210%, Indonesia 6-17%, Nepan 4-22%..). Việt Nam: • Rau: 30-40%??? • Quả: 25-30% • Lương thực: 10-15%
• Lúa gạo: 9-17% (20-30%)
• Thủy sản: 20-40%???
Nếu tổn thất STH là 10 : % 4.366.157
( Tấn ) TỔN THẤT STH  1.168.006.000 USD
1.2. Vai trò và mục tiêu của công nghệ STH
❑ Vai trò của công nghệ STH:
✓ Hạn chế tổn thất sau thu hoạch
✓ Đóng góp vào GDP, xuất khẩu và cơ hội việc làm ✓ Đóng góp vào an toàn
thực phẩm, đảm bảo an ninh lương thực ✓ Nâng cao chất lượng cuộc sống
❑ Mục tiêu công nghệ sau thu hoạch:
• Giảm tổn thất ở mức thấp nhất về mặt khối lượng của nông sản.
• Hạn chế giảm chất lượng nông sản, thực phẩm
trong quá trình bảo quản.
• Chi phí trên một đơn vị bảo quản là thấp nhất.
1.3. Các dạng tổn thất STH Tổn thất xã hội Tổn thất kinh tế Tổn thất chất Tổn lượng thất khối lượng
Tổn thất về khối lượng/số lượng (quantitative loss) -
Khái niệm: Là sự hao hụt về
khối lượng, số lượng của nông sản STH -
Được xác định bằng phương pháp cân, đếm…. CƠ GIỚI -
Nguyên nhân: o Cơ giới (rơi
vãi, vỡ nát…) o VSV, côn trùng o Sự nảy mầm o Hô hấp o
Sự bốc hơi nước, tổn thương VẬT LÝ
lạnh đông, tổn thương do độ ẩm ….
Tổn thất về chất lượng (quality/qualitative loss)
- Khái niệm: Là sự giảm giá trị về dinh dưỡng, cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm
- Được xác định bằng phương pháp cảm quan, phân tích hóa lý, vi sinh. CƠ GIỚI -
Nguyên nhân: o Cơ giới (giập
nát, vỡ…) o Nẩy mầm o Hô hấp
o Vi sinh vật, nấm, hóa chất, côn trùng VẬT LÝ
o Biến đổi hóa sinh, tổn thương lạnh
đông, tổn thương do độ ẩm ….
Có rất nhiều nguyên nhân gây nên tổn thất STH, tuy nhiên trong
từng trường hợp cụ thể thường có nguyên nhân chủ đạo. Tìm hiểu nguyên nhân gây tổn thất STH???
Tại sao quả bơ lại chuyển thành màu đen (nâu) khi bị dập vỡ???
❑Tổn thương lạnh đông STH
- Nguyên nhân: Rau quả được bảo
quản ở nhiệt độ quá thấp, nước
đóng băng, hình thành tinh thể đá bên trong.
- Ảnh hưởng: Phá hủy cấu trúc từ bên trong
❑ Tổn thương do độ ẩm STH - Nguyên nhân: Rau quả được bảo
quản môi trường có độ ẩm quá thấp
- Ảnh hưởng: Quả bị mất nước do thoát hơi nước
Tổn thất về kinh tế (Economic loss) • Khái niệm:
Sự tổn thất về khối lượng, chất lượng được quy đổi thành giá trị tiền tệ.
• Trên thế giới:
Mất 130 tỷ USD/1 năm (đủ nuôi sống 200 triệu người trong 1 năm) do tổn thất STH. • Việt Nam:
Tổn thất STH của Lúa gạo 360 triệu USD, cây có củ 80 triệu
USD, ngô 14 triệu USD…(năm 1995), thủy sản 14.000 tỷ đồng (2005).
Tổn thất về xã hội (Social loss)
- Người lao động mất việc làm, giảm thu nhập.
- Giảm tổng GDP của nhà nước.
- Nhiều doanh nghiệp, chủ trang trại, chủ tàu bị phá sản, ngừng hoạt
động, thậm chí liên quan đến hình sự, tù tội.
- Đe dọa an ninh lương thực. Ảnh hưởng đến đời sống, văn hóa, xã hội.
Tổng kết các dạng tổn thất STH Chất NGUYÊN NHÂN: lượng o Cơ giới ( giập nát , vỡ …) o Nảy mầm Nguyên Khối Dạng Kinh nhân do lượng o Hô hấp TT tế o Vi sinh vật , nấm , công côn trùng … nghệ Xã o Biến đổi hóa sinh STH hội ( thối , ươn …) o Bị tổn thương ( tổn thương lạnh , lạnh đông , do ẩm )
CácnguyênnhânkhácgâynêntổnthấtSTH???
Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch