Bài đề cương nghiên cứu mẫu nhóm
Preview text:
Bài đề cương nghiên cứu mẫu nhóm
Thống kê trong kinh doanh (Đại học Hoa Sen) 1
Đê tài: Thực trạng và xu hướng sử dụng thức ăn
nhanh của giới trẻ tại Tp HCM hiện nay
1. Bối cảnh nghiên cứu
Xã hội ngày càng phát triển, mức sống của người dân ngày càng cao, kéo theo đó
là nhịp sống của con người cũng tăng nhanh. Từ đó, con người phát sinh thêm những nhu
cầu mới, đặc biệt nhu cầu về việc sử dụng thời gian hợp lý cũng rất được chú trọng. Cư
dân hiện đại với áp lực công việc luôn phải đối mặt với việc phân bổ thời gian sao cho
hợp lý. Hệ quả dẫn đến là người ta thường dành nhiều thời gian cho công việc và bỏ quên
đi trách nhiệm chăm sóc bản thân hoặc gia đình mình. Mặt khác, ngày nay con người
không chỉ dừng lại thỏa mãn nhu cầu thiết yếu nữa mà vươn lên ở tầm cao hơn nhu cầu
về sự an toàn, danh vọng, địa vị xã hội… Việc ăn uống không còn là ăn cho no bụng nữa
mà còn phải ngon miệng, thơm mũi, đẹp mắt. Ăn đã thể hiện được phong cách cá nhân.
Con người muốn thể hiện mình, khám phá những điều mới lạ trong khẩu vị ăn uống,
muốn có được một cảm giác tuyệt vời ấy. Ngoài việc phải được ăn ngon, có đủ dinh
dưỡng để hoạt động thì cũng đòi hỏi phải tốn ít thời gian. Điều này đã góp phần và thúc
đẩy sự ra đời và phát triển của nền công nghiệp thức ăn nhanh (fast-food) trên toàn thế
giới. Thức ăn nhanh rất thích hợp với cuộc sống hối hả bận rộn khi mà thời gian trở nên
vô cùng quý giá, tiết kiệm được thời gian mà vẫn cung cấp đủ năng lượng cho con người.
Việt Nam có dân số hơn 90 triệu dân, trong đó dân số trẻ ở độ tuổi dưới 35 chiếm
65% và đang là thị trường hấp dẫn các tập đoàn kinh doanh thức ăn nhanh (fast - food) 1.
Trong những năm gần đây, thức ăn nhanh dần trở nên phổ biến và quen thuộc với người
dân Việt Nam nói chung và giới trẻ nói riêng. Thị trường thức ăn nhanh tại Việt Nam
đang phát triển với tốc độ mạnh mẽ. Các thương hiệu lớn đến từ các nước trên thế giới
đang tràn ngập trên đường phố như KFC, Lotteria, Pizza Hut, Buger King,… và đặc biệt
là sự cạnh tranh bắt đầu sôi động hơn khi mới đây thị trường này xuất hiện thêm một
thương hiệu tầm cỡ là McDonald's (sở hữu hơn 34 nghìn cửa hàng trên thế giới) vừa khai
trương cửa hàng đầu tiên tại thành phố Hồ Chí Minh vào đầu tháng 2 - 2014. Với xu
hướng công nhiệp hóa phát triển mạnh mẽ, mức sống nâng cao, nhịp sống hối hả của các
thành phố lớn thì thị trường thức ăn nhanh dần quen thuộc và không thể thiếu trong tâm
lý tiêu dùng khách hàng, đặc biệt là trong giới trẻ.
Sự xuất hiện của những thương hiệu thức ăn nhanh trong nước, cũng như các nhà
đầu tư nước ngoài khác khiến thị trường thức ăn nhanh của Việt Nam ngày càng đa dạng
và nhiều lựa chọn. Vì vậy, thói quen và thị hiếu của người tiêu dùng cũng thay đổi. Tại
thành phố Hồ Chí Minh, trên nhiều tuyến đường lớn như Trần Hưng Đạo, Phan Đăng
Lưu, Cộng Hòa … dày đặc các cửa hàng thức ăn nhanh. Các thức ăn nhanh ngoại quốc
khi vào Việt Nam đều được chế biến “bản địa hóa” để phù hợp với khẩu vị của người
1 Ảnh Hoa, Starbucks, McDonald’s vào Việt Nam: Chỉ như… bão qua làng, ngày 09/12/2014,
http://baodautu.vn/starbucks-mcdonalds-vào-việt-nam-chỉ-như-bao-quả-lang.html, truy cập ngày 21/01/2015. 2
dân. “Sài Gòn – TP. HCM là một đô thị năng động, luôn dễ dàng thích ứng với những
thay đổi hợp lý, với những tiện ích cụ thể, do đó các thương hiệu fast-food nước ngoài có
mặt tại Việt Nam đã được người Sài Gòn đón nhận một cách tự nhiên. Có thể cho rằng
người Sài Gòn đã có những thay đổi về nhận thức, thái độ và cả hành vi ẩm thực khi đối diện với fast-food.”2
2. Lý do chọn đề tài
Ngày 8/2/2014 thương hiệu đồ ăn nhanh nổi tiếng của Mỹ McDonald’s khai
trương của hàng đầu tiên tại Hồ Chí Minh. Ngay tức thì, nó đã tạo nên một làn sóng
trong các cư dân đô thị, nhất là giới trẻ. Một hiện tượng dễ bắt gặp là những dòng
người dài chờ được ăn suất ăn đầu tiên của cửa hàng này và để làm được điều đó,
nhiều thực khách đã phải chờ đến hơn 30 phút. Điều gì đã tạo nên sự lôi cuốn này?
Tại sao phần lớn giới trẻ lại chào đón nồng nhiệt sự kiện này. Điều đáng nói, sự
xuất hiện của McDonald’s chính là sự bắt đầu mới sau 22 năm thương hiệu thức ăn
nhanh này không bành trướng tại khu vực Đông Nam Á.3
Thực tế cho thấy, thị trường thức ăn nhanh của Việt Nam là một thị trường
tiềm năng với quy mô dân số thứ 13 thế giới, chủ yếu là dân số trẻ và có sức tiêu
thụ lớn. Bằng chứng là khi McDonald’s Việt Nam mới hoạt động trong 2 ngày đầu
tiên đã có 20.000 khách đến ăn uống. Nếu một khách hàng sử dụng bình quân
85.000 đồng (tương đương giá một phần bugger kèm nước uống) thì doanh thu
trung bình 850 triệu đồng/ngày. Con số này quá hấp dẫn nên tập đoàn này đã lên kế
hoạch sẽ tiếp tục mở thêm những cửa hàng khác trong năm 2014.4 Theo đó, giá
một chiếc Big Mac sẽ được McDonald’s bán tại Việt Nam với giá 85.000 đồng
(3,99 USD). Mức giá này thấp hơn giá một chiếc Big Mac tại Mỹ (4,62 USD), tuy
nhiên lại khá cao nếu so với các nước trong khu vực. Tại Malaysia, một chiếc Big
Mac giá chỉ có 7,40 ringgit (khoảng 2,23 USD), tại Indonesia, một chiếc Big Mac
là 27.939 Rupiah (khoảng 2,30 USD), tại Philippine là 135 peso (2,98 USD). Mức
giá 3,99 USD/chiếc tại Việt Nam còn cao hơn so với Singapore (3,60 USD). 5
2 Nguyễn Vĩnh Nguyên, Fast food phản ánh tính cách thực tế của người Sài Gòn, thesaigontimes.vn, ngày
08/03/2014, http://www.thesaigontimes.vn/111572/Fast-food-pha%CC%89n-a%CC%81nh-ti%CC%81nh-ca%CC
%81ch-thu%CC%A3c-te%CC%81-cu%CC%89a-nguo%CC%80i-Sa%CC%80i-Go%CC%80n.html, truy cập ngày 20/01/2015.
3 Linh San, McDonald’s vào Việt Nam: ai mừng, ai đắn đo, Báo Thanh Niên, http://www.thanhnien.com.vn/doi-
song/mcdonalds-vao-viet-nam-ai-mung-ai-dan-do-3822.html, truy cập ngày 29/01/2015
4 Việt Nguyễn, Thị trường thức ăn nhanh Việt Nam: Thế giới tràn vào, doanh nghiệp nội lại thờ ơ, Tạp chí Tài
Chính, http://www.tapchitaichinh.vn/Nguoi-Viet-dung-hang-Viet/Thi-truong-thuc-an-nhanh-Viet-Nam-The-gioi-
tran-vao-doanh-nghiep-noi-lai-tho-o/54835.tctc, truy cập ngày 29/01/2015
5 http://vitalk.vn/threads/gia-ban-cua-mcdonalds-viet-nam-cao-hon-singapore.199655/ 3
Hình 1: Giá mỗi chiếc Big Mac tại mỗi nước (USD)
Nguồn: http://vitalk.vn/threads/gia-ban-cua-mcdonalds-viet-nam-cao-hon-singapore.199655/
Theo đó, mức sống dân cư được thể hiện cụ thể qua các chỉ tiêu như: mức thu
nhập bình quân đầu người và mức chi tiêu đời sống bình quân đầu người. Và thu nhập là
yếu tố quyết định tiêu dùng, tiêu dùng phụ thuộc vào thu nhập, thu nhập cao thì mức tiêu
dùng cũng sẽ cao. Mức tiêu dùng quyết định sức mua và dung lượng thị trường đồng thời
sẽ tác động thúc đẩy phát triển kinh tế. Do đó, đối với việc phân tích và đánh giá về mức
sống, mối quan tâm chủ yếu là nguồn thu nhập bình quân đầu người. Vì tiêu dùng, chi
tiêu phụ thuộc vào thu nhập, thu nhập cao thì mức tiêu dùng cũng sẽ cao. Thu nhập người
dân trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh tăng đều hằng năm, năm 2002 thu nhập bình
quân 01 nhân khẩu/tháng là 904,1 VNĐ đến năm 2010 tăng lên và con số đạt được là
2.737,0 VNĐ, trong vòng 08 năm thu nhập bình quân đầu người của người dân trên địa
bàn thành phố tăng khoảng 1.832,9 VNĐ, tăng bình quân khoảng 229,1 VNĐ/người/năm.
Tuy thu nhập bình quân đầu người tại TP.HCM có xu hướng tăng qua các năm, năm sau
cao hơn năm trước và cao hơn so với thu nhập bình quân chung của một số tỉnh thành lớn
trong cả nước như Hà Nội, Cần Thơ, Bình Dương,…; nhưng so với một số nước trong
khu vực thì thu nhập bình quân đầu người của Việt Nam nói chung và TP.HCM nói riêng
vẫn còn rất thấp (ví dụ: năm 2010 thu nhập bình quân đầu người của Việt Nam là
1.061USD, trong khi đó của Trung Quốc là 3.915USD, Thái Lan: 4.700USD,… ). VNĐ
đến năm 2010 tăng lên và con số đạt được là 2.737,0. 6
Dưới đây là hình ảnh mức tăng trưởng GDP của người dân Việt Nam từ năm 2004 đến 2014.
6 ThS Hồ Thủy Tiên, chất lượng cuộc sống của người dân trên địa bàn thành phố hồ chí minh dưới tác động suy
giảm kinh tế và khả năng thích ứng của người dân trong điều kiện kinh tế hiện nay,
http://www.hids.hochiminhcity.gov.vn/c/document_library/get_file?uuid=65cac11d-cd95-42b7-bb74-
4dbfc8318bbb&groupId=13025, truy cập ngày 24/01/2015. 4
Hình 2: Tăng trưởng GDP 2004 – 2014 của Việt Nam
Nguồn: http://vnexpress.net/infographic/doanh-nghiep/toan-canh-kinh-te-viet-nam-2014-3126650.html
Chúng ta cũng đã biết Việt Nam có dân số hơn 90 triệu dân, trong đó dân số trẻ ở
độ tuổi dưới 35 chiếm 65%.7 Thế giới của giới trẻ Việt Nam hiện nay khác rất xa với thế
hệ cha mẹ của họ. Nhu cầu vật chất cao hơn, đời sống tiện nghi hơn và cái tôi cũng phô
bày “thô bạo” hơn. Xã hội thì đầy những biến động xô bồ mà người trẻ lại là những
người mang trong mình nhiệt huyết của tìm tòi và khám phá, nên họ dễ bị lôi kéo, dễ bị
cuốn hút vào cuộc sống đua tranh và tìm khẳng định mình bằng lối sống hưởng thụ, đua
đòi và cũng nhanh chóng bắt nhịp với thế giới hiện đại. Đồng thời, thời kỳ toàn cầu hóa
này là thời kỳ của vật chất ngự trị, hàng hóa phong phú và dồi dào. Người trẻ không còn
nghĩ đến chuyện “ăn no - mặc ấm” nữa mà thay vào đó là “ăn ngon - mặc đẹp” rồi “ăn
kiêng - mặc mốt”. Đời sống hưởng thụ ngày càng tăng và giới trẻ hồ hởi hưởng ứng và
tận hưởng nó, họ đua nhau tận hưởng tối đa những gì mà đời sống vật chất đem lại.8
Như vậy, liệu rằng việc giới trẻ lựa chọn sử dụng thức ăn nhanh có phải là một
cách để thể hiện bản sắc cá nhân của họ? Thể hiện một sự hòa nhập? bắt kịp văn hóa thế
giới dẫu cho thu nhập không đủ sống, nhưng vẫn cố gắng sức, nhọc công để chạy theo
những trào lưu mới? Và thức ăn nhanh có những điểm gì đặc biệt để có thể cuốn hút giới
trẻ đi theo?... Xuất phát từ suy tư trên mà chúng tôi mong muốn tìm hiểu “Việc sử dụng
thức ăn nhanh của giới trẻ thành phố Hồ Chí Minh: đặc điểm và xu hướng biến đổi”
nhằm làm rõ những thắc mắc trên.
7 Ảnh Hoa, Starbucks, McDonald’s vào Việt Nam: Chỉ như… bão qua làng, ngày 09/12/2014,
http://baodautu.vn/starbucks-mcdonalds-vào-việt-nam-chỉ-như-bao-quả-lang.html, truy cập ngày 27/01/2015.
8 Trần Văn Mong, Giới trẻ Việt Nam với những trào lưu mới, Trung tâm học vấn Đa Minh, 2010, tr. 9. 5
3. Tổng quan tư liệu
Theo tháp nhu cầu của Abraham Maslow (1943)9 thì việc ăn uống là một trong
những nhu cầu cơ bản nhất và mạnh nhất của con người tức là các nhu cầu ở mức độ cao
sẽ không xuất hiện nếu như nhu cầu cơ bản này chưa được thỏa mãn. Đồng thời, Aviele
(2012) cho rằng “Bản chất của thực phẩm được xem như là một phần tất yếu trong cuộc
sống, nó được tiêu thụ theo thói quen không phản xạ. Vì vậy, lãnh vực ẩm thực chỉ là
điều bình thường, không đáng kể để thu hút sự chú ý của các học giả. Đó là lý do tại sao
đề tài về thực phẩm trong nhiều thập kỷ qua không được các nhà khoa học xã hội quan
tâm” (Aviele, 2012, trích bởi Judith Ehlert, 2013)10. Cùng trong bối cảnh đó, để có được
một cái nhìn tổng quan về khách thể nghiên cứu cũng như tình hình nghiên cứu về thực
phẩm nói chung và thức ăn nhanh nói riêng, chúng tôi sẽ trình bày về nguồn gốc của
khách thể nghiên cứu và từ đó đi đến phân loại theo 3 phương diện: kinh tế học, văn hóa
học và xã hội học dựa trên những tài liệu chúng tôi tìm được cho đến thời điểm này.
Thức ăn nhanh đã có một lịch sử lâu dài, hình ảnh cửa hàng thức ăn nhanh gắn
liền với nhiều nền văn hóa khác nhau như: quầy bánh mì kèm với trái olive thời La Mã cổ
đại, tiệm mì ở các quốc gia Đông Á, bánh mì lát của vùng Trung Đông… Song ý nghĩa
thực sự của thức ăn nhanh hiện đại chỉ bắt đầu tại Mỹ vào năm 1912 với mô hình cửa
hàng Automat phục vụ thức ăn sẵn. Bước sang thế kỷ 21, ngành công nghiệp này đã giúp
nước Mỹ kiếm được 142 tỷ USD (năm 2006), gần bằng con số 173 tỷ USD doanh thu của
tất cả các nhà hàng truyền thống tại nước này cộng lại. Và hình ảnh người dân Mỹ một
tay lái xe, một tay cầm bánh mì đã chứng minh cho sự phát triển phi mã của ngành công
nghiệp thức ăn nhanh. Cùng xu thế “tốc độ hóa” của thế giới, thức ăn nhanh hình thành ở
nhiều quốc gia như một điều tất yếu, với sự mở đường của các thương hiệu: McDonald’s, KFC, Burger King, Subway…11
9 http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A1p_nhu_c%E1%BA%A7u_c%E1%BB%A7a_Maslow
10 Judith Ehlert, Tọa đàm: Thực phẩm và văn hóa ẩm thực- Góc nhìn để hiểu về hình ảnh cơ thể và đặc điểm giới ở
Việt Nam, 2013, http://gas.hoasen.edu.vn/vi/gas-page/toa-dam-thuc-pham-va-van-hoa-am-thuc-goc-nhin-de-hieu-ve-
hinh-anh-co-va-dac-diem-gioi-o.
11 Nhịp cầu đầu tư, Thời Fast Food, http://www.lantabrand.com/cat1news3601.html, truy cập ngày 24/12/2014 6
Hình 3: Bảng đồ ngành thức ăn nhanh trên thế giới
Nguồn: http://cafef.vn/tai-chinh-quoc-te/chart-ban-do-nganh-thuc-an-nhanh-the-gioi-20150111214703779.chn
Trung Quốc được xem là điểm dừng chân hấp dẫn của McDonald’s, người dân
Philipines coi thức ăn nhanh như món cơm hàng ngày, thanh niên Nhật biến cửa hàng
thức ăn nhanh thành nơi hò hẹn … Trở lại với thị trường thức ăn nhanh tại Việt Nam có
vẻ như đã an bài cho ba “đại gia” KFC, Lotteria và Jollibee bên cạnh đó là sự hiện diện
của một số mạng lưới khác với quy mô nhỏ hơn như Burger King, Cari’s Js, Domino’s
Pizza, Pizza Hut, Dunkin’Donuts, Baskin-Robbins, Subway Restaurants, Starbucks và
Popeyes Louisiana Kitchen. Sự xuất hiện của cửa hàng đầu tiên mang tên McDonald’s
với 350 chỗ ngồi ở ngay bên cạnh Popeyes Louisiana Kitchen tại vòng xoay Điện Biên
Phủ như là tiếng súng báo hiệu cho một cuộc cạnh tranh mới trên thị trường “khai phá”
Việt Nam. Kể từ năm 1992, sau khi khai trương một cửa hàng ở Brunei, McDonald’s đã
tạm ngưng sự “bành trướng”của mình ở Đông Nam Á, như vậy là sau hơn 22 năm
McDonald’s mới tìm ra được một thị trường mới tại đây. McDonald’s đã trải qua quá
trình phát triển kéo dài hơn 70 năm. Vào thời điểm này, rất nhiều người tiêu dùng trên thế
giới coi McDonald’s như một huyền thoại trong lĩnh vực thức ăn nhanh. Trong suốt 7
thập kỷ hình thành và phát triển, McDonald’s vẫn luôn được ghi nhận như một sự khởi
nguồn cho cuộc cách mạng thực thụ về ẩm thực ở nước Mỹ và sau đó là ở khắp thế giới. 7 Hình
4: Các quốc gia có nhà hàng McDonald’s
Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/McDonald's
Vấn đề của thời hiện đại cũng nảy sinh từ cuốn The McDonaldization of Society,
(George Ritzer, 2013). George Ritzer tiếp nối các nghiên cứu của Max Weber đã cảnh báo
về hiện tượng McDonald hóa với các nguyên tắc của chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh này
đang ngày càng trở nên thống trị các lĩnh vực trong xã hội Mỹ cũng như toàn thế giới.
McDonald đã in dấu ấn sâu vào tiềm thức và len lỏi vào mọi mặt trong cuộc sống như hệ
thống trường học các cấp, các phương tiện truyền thông đại chúng (sách báo, phim
ảnh…), lãnh vực du hành (xa lộ, nhà ga xe lửa, phi trường và trên máy bay), và ngay cả
tình dục cũng bị McDonald hóa…12 Quá trình McDonald hóa xảy ra khi cách quản lý này
lan rộng sang các ngành nghề khác, lĩnh vực khác trong xã hội. McDonald hóa trở thành
khái niệm tương đương với nhất thể hóa (homogenization) khi nghiên cứu những ảnh
hưởng tới xã hội bởi chủ nghĩa tiêu thụ kiểu Mỹ, như bước phát triển tiếp theo quá trình
hiện đại hóa. Quần áo được sản xuất theo lố với số khác nhau, nhà cửa và đô thị mới cũng
ra đời hàng loạt từ một bản vẽ duy nhất. Tính đa dạng của thế giới tự nhiên đã bị áp đặt
bởi tính đồng nhất do các quy tắc xã hội đặt ra do ảnh hưởng của McDonald hóa.
Sự thành công của mô hình McDonald’s hay nói chung hơn là quá trình McDonald
hóa có bốn khía cạnh trọng tâm cơ bản và quyến rũ. Trước nhất, McDonald’s có hiệu
suất, nghĩa là hệ thống McDonald’s đưa ra cách thức tốt nhất đi từ điểm này sang điểm
khác. Đại để là đưa ra cách tốt nhất đi từ trạng thái đói bụng sang trạng thái no bụng. Mô
hình thức ăn nhanh giúp hoặc ít nhất như có vẻ giúp một phương cách hiệu quả thỏa mãn
nhiều nhu cầu. Thứ nhì, McDonald’s cung cấp thức ăn và dịch vụ một cách dễ định lượng
và dễ tính. McDonald’s cho ta nhiều lợi ích hơn so với giá trị đồng tiền. Thường ta có
cảm giác mua được nhiều thức ăn chỉ với một số tiền nhỏ. Phẩm chất trở nên tương xứng
12 George Ritzer, (2013). The McDonaldization of Society: 20th Anniversary Edition. Thousand Oaks, California: SAGE Publications. 8
với số lượng. Tiền mua được nhiều có nghĩa là thứ tốt. Thứ ba, McDonald’s cho khả năng
tiên đoán biết trước. Sự thành công của mô hình McDonald’s làm cho nhiều người thích
có một thế giới không xảy ra những sự ngạc nhiên. Và cuối cùng là sự kiểm soát, đặt biệt
là kiểm soát do thay thế kỹ thuật có nhân tính bằng kỹ thuật vô nhân tính, áp dụng cho
những ai vào làm việc với McDonald’s.
Từ sự bành trướng cũng như là hiện tượng McDonald hóa xã hội thì liệu các nhà
nghiên cứu khoa học xã hội đã và đang nghiên cứu những gì?
Qua tìm hiểu, chúng tôi nhận định rằng nghiên cứu về thực phẩm như là một
chuyên ngành hãy còn là rất mới tại Việt Nam. Với một số ít tài liệu nghiên cứu và sách
báo liên quan đến đề tài nghiên cứu mà chúng tôi đã tìm kiếm được cho đến thời điểm
hiện tại, chúng tôi nhận thấy rằng có rất nhiều lĩnh vực nghiên cứu về vấn đề ăn uống,
đặc biệt là nhân học, y tế,… nhưng dựa trên mục tiêu nghiên cứu, chúng tôi chỉ xin được
tổng quan những tài liệu liên quan đến mục tiêu và tạm phân chia ra ba nhóm như sau: (a)
nhóm những nghiên cứu về thức ăn nhanh dưới góc nhìn kinh tế học, (b) nhóm những
nghiên cứu thức ăn nhanh xét về mặt văn hóa và (c) nhóm những nghiên cứu về thực
phẩm ở góc độ xã hội học.
(a) Những nghiên cứu về thức ăn nhanh dưới góc nhìn kinh tế học
Kinh tế học là khoa học xưa nhất trong số các khoa học xã hội và mong muốn là
khoa học gần nhất với những khoa học chính xác. Thật vậy, đôi mắt của hầu hết các nhà
kinh tế đều hướng về phía toán học và vật lí học - cân bằng và mất cân bằng. Các cuộc
nghiên cứu về thực phẩm nói chung và thức ăn nhanh nói riêng là nhằm chuyển tải những
nhận xét, đánh giá và cảm nhận sâu sắc của đối tượng nghiên cứu về thời cuộc – kinh tế
và về các chiến dịch quảng bá cũng như các sản phẩm đến các nhà sản xuất – tiếp thị,
giúp họ thấu hiểu và phục vụ tốt hơn các nhu cầu chưa được đáp ứng của người tiêu
dùng. Trên cơ sở đó, công ty nghiên cứu thị trường Intage VietNam (Former FTA) đã
thực hiện một nghiên cứu với chủ đề “Thói quen và hành vi lựa chọn “Thức Ăn Nhanh”
của người tiêu dùng” vào tháng 6 năm 2012 trên ba tỉnh thành lớn là Hồ Chí Minh, Đà
Nẵng và Hà Nội. Qua nghiên cứu cho thấy người tiêu dùng tại TP.HCM rất quan tâm đến
thời gian chờ đợi và họ muốn được phục vụ một cách nhanh chóng khi đi ăn thức ăn
nhanh. Bên cạnh đó, các nhà hàng thức ăn nhanh được trang trí bắt mắt, không gian thoải
mái, dễ chịu. Do đó, các nhà hàng thức ăn nhanh ngày càng trở nên phổ biến ở nhiều
thành phố lớn tại Việt Nam, đặc biệt là TP.HCM. Ngoài ra, vào tháng 12 năm 2012, công
ty Cổ phần W&S là công ty chuyên nghiên cứu thị trường trực tuyến tại Việt Nam đã
thực hiện cuộc “Khảo sát thị trường thức ăn nhanh tại các thành phố lớn” nhằm khám phá
thới quen dùng thức ăn nhanh tại Hồ Chí Minh và Hà Nội. Bên cạnh đó là điều tra mức
độ ưa chuộng của người tiêu dùng đối với các thương hiệu thức ăn nhanh đang có mặt tại
Việt Nam. Mặt khác, chúng tôi cũng tìm thấy hàng loạt nghiên cứu thị trường, chất lượng
dịch vụ của các nhà hàng thức ăn nhanh như: “Đánh giá chất lượng dịch vụ của cửa hàng
thức ăn nhanh Lotteria khu vực TP.HCM” của Nguyễn Nhật Vinh và các cộng sự (2009),
“Nghiên cứu chất lượng dịch vụ các cửa hàng thức ăn nhanh theo mô hình Dineserv”của
Trần Thị Thúy Kiều (2010), “Hoạt động phân đoạn thị trường, lựa chọn thị trường mục 9
tiêu từ đó định vị thị trường của KFC tại Việt Nam” của Lê Thanh Huyền (nd), “Các yếu
tố quyết định sự hài lòng của khách hàng. Nghiên cứu thực nghiệm trong kinh doanh thức
ăn nhanh tại TP.HCM” của Lê Ngọc Hồng Bửu (2013) và nghiên cứu “Các tác nhân ảnh
hưởng đến sự tiêu thụ thức ăn nhanh của sinh viên tại TP.HCM” của Đặng Hải Đăng
(2013). Các nghiên cứu trên đều cho chúng ta một cái nhìn khái quát rằng hình ảnh hiện
đại của các cửa hàng thức ăn nhanh đại diện cho lối sống phương Tây, đã thu hút ngày
càng nhiều thanh thiếu niên và người trẻ, đồng thời sự thu hút thanh niên không chỉ vì sự
thuận tiện, sang trọng mà nó đã tạo nên một trào lưu mới trong giới trẻ, đến những nhà
hàng thức ăn nhanh không chỉ để thưởng thức món ăn mà còn thưởng thức một phong
cách hiện đại đang phổ biến trên thế giới.
Ngoài ra, trong nghiên cứu của Lê Ngọc Hồng Bửu (2013) cũng đã cho thấy các
yếu tố mà người sử dụng thức ăn nhanh thường quan tâm đến là chất lượng dịch vụ, chất
lượng sản phẩm và giá cả. Mặt khác, nghiên cứu của Nguyễn An Bảo Trân (2013) cũng
chỉ ra rằng giới trẻ thường có xu hướng bị thu hút bởi những điều mới mẻ và họ rất nhanh
chóng thích nghi với những sản phẩm mới. nghiên cứu này cho rằng Việt Nam không có
“văn hóa fast-food” như phương tây. Ở Việt Nam, thức ăn nhanh hầu như chỉ phục vụ cho
giới trẻ, những người có lối sống hiện đại, hơn nữa người tiêu dùng Việt Nam thường
thích sử dụng những thương hiệu nước ngoài hơn là những thương hiệu trong nước, “họ
thích Burger King không có nghĩa là họ thích mùi vị của thức ăn, mà có thể chỉ vì nó là
một thương hiệu nổi tiếng” (tr.3). Bên cạnh đó, nghiên cứu của Đặng Hải Đăng (2013) về
“Các tác nhân ảnh hưởng đến tiêu thụ thức ăn nhanh của sinh viên tại TP.HCM” cũng cho
hay là sự xuất hiện của McDonald’s sẽ thay đổi nhận thức của người dân về fast-food và
làm cho fast-food nhanh chóng trở thành một phần thông lệ của ẩm thức Việt Nam. Tính
chất của fast-food được phản ánh qua chính tên gọi của nó – “fast”- tính chất này dễ dàng
nhận thấy được ở sinh viên. Fast-food phù hợp với xu hướng hiện nay, hơn nữa nó thỏa
mãn nhu cầu dinh dưỡng và giải trí của giới trẻ.
Một điều khác đã gây sự quan tâm đến các nhà kinh tế là hình thức kinh doanh của
hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh đó là nhượng quyền kinh doanh mà các nhà kinh tế rất
quan tâm vì lợt nhuận của chúng mai lại, hình thức này được Nguyễn Khánh Trung viết
trong cuốn “Franchise. Chọn hay không?”
Mặt khác, Eric Scholosser lại tin rằng mọi người nên biết những gì ẩn sau bề mặt
sáng láng và hạnh phúc của mỗi giao dịch mua bán đồ ăn nhanh, chính vì thế tác giả đã
nghiên cứu đồ ăn nhanh với tư cách là một hàng hóa và giá trị tượng trưng. Tác giả cho
rằng chúng ta ăn gì hoặc không ăn gì là kết quả tác động qua lại của các yếu tố xã hội,
kinh tế và công nghệ. Eric Scholosser coi sự phát triển của công nghiệp đồ ăn nhanh là
mối nguy đối với các cơ sở kinh doanh độc lập, vì lẽ đâu là bước tiến lớn tới nền kinh tế
bị thống trị bởi các tập đoàn không lồ và là ảnh hưởng mang tính đồng nhất hóa đối với
cuộc sống Mỹ. Tư duy căn bản về đồ ăn nhanh đã trở thành hệ điều hành cho nền kinh tế
bán lẻ hiện nay, đó là việc xóa sạch các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ, dỡ bỏ những khác biệt
địa phương và mở rộng chuỗi các cửa hàng giống hệt nhau trên khắp nước Mỹ theo kiểu
một mã máy tính tự nhân bản. Chính vì thế mà ngành công nghiệp đồ ăn nhanh đã làm
biến chuyển không chỉ cơ cấu thực đơn, chế độ ăn mà cả lực lượng lao động và văn hóa 10
Mỹ. Việc thưởng thức đồ ăn nhanh đã trở nên tự nhiên như việc chúng ta đánh răng, rửa
mặt hàng ngày. Chính thói quen đó của người tiêu dùng đã chứng minh một điều: Đồ ăn
nhanh đã trở thành một yếu tố không thể thiếu trong nhịp sống hiện đại. Đồ ăn nhanh đã
tạo một cuộc cách mạng trong đời sống Mỹ.
Nếu như kinh tế học quan tâm đến giá cả thị trường, loại hình kinh doanh, thương
hiệu… của việc người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm nói chung và thức ăn nhanh nói
riêng thì các nhà văn hóa học lại quan tâm đến văn hóa ẩm thực như là một hiện tượng
(hay một loại hình) văn hóa quan trọng cùng tham gia cấu thành nên nền văn hóa dân tộc,
tạo nên bản lĩnh và bản sắc dân tộc độc đáo.
(b) Những nghiên cứu thức ăn nhanh xét về mặt văn hóa
Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon,
từ những món ăn dân giã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục vụ lễ hội
và cung đình đều mang những vẻ riêng. Mỗi vùng miền trên đất nước lại có những món
ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó phản ảnh
truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực.
Vì vậy, tìm hiểu về ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt
Nam không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó để hiểu về tín ngưỡng,
văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của mỗi lớp cư dân.
“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”.
Qua các tập sách: “Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam” của TS. Phan
Văn Hoàn (2006)13 và “Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam” của TS.
Nguyễn Quang Lê (2003)14 các tác giả đã cho chúng ta cái nhìn khái quát về cơ cấu bữa
ăn của người Việt Nam và vì sao lại hình thành nên nét văn hóa ẩm thực riêng biệt của
người Việt như vậy, đồng thời cho thấy con người trong quan hệ gắn bó tự nhiên, ngay từ
đầu đã hình thành lên những cách ứng xử khác nhau với tự nhiên để duy trì cuộc sống của mình.
Bên cạnh đó, tập sách “Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử” của tác giả
Đào Hùng (2012)15 lại đưa đến lối nhìn nhận ăn uống là một hiện tượng văn hóa xã hội.
Để từ đó cho chúng ta thấy rằng qua bữa ăn của gia đình mà con người tiếp nhận những
quy tắc ăn uống, biết được loại thức ăn nào có thể ăn, loại nào phải kiêng không được ăn;
cách thức chúng ta ngồi trên bàn ăn phải như thế nào… Đồng thời, tác giả cũng có ta một
cái nhìn về bữa cơm gia đình ngày nay đang dần bị lu mờ vì những bữa cơm hộp tại nơi
làm việc, tại những cửa hàng ăn nhanh, và căng tin của cơ quan xí nghiệp để rồi đưa đến
hiện tượng nhiều người phụ nữ trẻ quên mất thiên chức chuẩn bị bữa ăn cho chồng con vì
họ không biết nấu ăn. Hình ảnh mờ nhạt dần của bữa ăn gia đình cũng được Nguyễn Văn
13 Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, 2006, NXB Khoa học xã hội.
14 Nguyễn Quang Lê, Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam, 2003, NXB Văn hóa thông tin.
15 Đào Hùng, Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử, 2012, NXB Phụ Nữ. 11
Tuấn (2006) nói đến trong tập sách “Biến đổi văn hóa đô thị Việt Nam hiện nay” 16, tác giả
nêu lên một thực trạng đễ nhận thấy trong thời kỳ thị trường hiện nay là cách ăn của
người đô thị đã có sự biến đổi theo hướng nhanh hơn, đơn giản hơn. Cơm bụi, cơm hàng,
cơm tiệm đã can thiệp vào cách ăn của không ít gia đình đô thị. Nhìn chung cách ăn đơn
giản thấy rõ trong bữa ăn thường nhật tại đại đa số các gia đình đô thị nhưng thú ăn quà
lại phát triển. Tác giả cũng cho biết: “dường như ở đô thị, đang có sự biến chuyển dần
cách ăn sang kiểu công nghiệp: thức ăn, đồ uống được chế biến sẵn theo phương thức thủ công hay công nghiệp” .
Mặt khác, các nhà văn hóa cũng đã nhìn nhận sự xuất hiện của thương hiệu
McDonald’s và xem đây là sự ra đời của một hiện tượng ẩm thực, điều này được Đào
Hùng (2012) để cập đến trong cuốn sách “Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử”,
tác giả cho chúng ta thấy McDonald’s ra đời đã tác dụng và ảnh hưởng lớn đến mọi tầng
lớp người dân Mỹ và đặc biệt là giới trẻ, họ bắt đầu xem những quán cà phê và hàng ăn
truyền thống có một cái gì cũ kỹ và cho đó là: “Biểu tượng lỗi thời của quá khứ” 17. Và sự
có mặt của nhà hàng với chữ M màu vàng luôn luôn gây ấn tượng với khách hàng. Cho
đến nay, với hơn 30.000 cửa hàng trên khắp các lục địa, McDonald’s là biểu tượng sự
toàn cầu hóa và áp đặt của văn hóa Mỹ không kém gì nước giải khát Coca-Cola.
(c) Những nghiên cứu về thực phẩm nhìn từ góc độ xã hội học
Nghiên cứu về thực phẩm và xã hội vốn đã liên quan đến nhiều lĩnh vực học thuật
cũng như thực phẩm liên quan đến hầu hết mọi khía cạnh của cuộc sống con người. Sự
hiểu biết về thực phẩm và ăn uống đã xuất hiện trong các môn của nhân chủng học, lịch
sử, kinh tế, địa lý, tiếp thị, khoa dinh dưỡng, triết học, khoa học chính trị, tâm lý học và y tế.
Nghiên cứu thực phẩm tại Việt Nam hiện nay chưa thành hình như một chuyên
ngành nghiên cứu trong xã hội học. Nhưng trên thế giới, sự manh nha hình thành chuyên
ngành này là từ những năm 1980, các nhà xã hội học đã cố gắng đưa ra những đặc nét và
ảnh hưởng về mặt lý thuyết lên các nhà xã hội học nghiên cứu về thực phẩm, và họ đã chỉ
cho chúng ta thấy những lĩnh vực khác có liên quan, một trong số chúng đã được đề cập
trong cuốn: 21st Century Sociology: A Reference Handbook. John Bennet (1943)18 đã dùng
từ “sociology of diet” để mô tả những nghiên cứu bởi các nhà xã hội học nông thôn về
mối tương quan và ý nghĩa của những thứ mà con người ăn- cái tên này có vẻ đã không
được giữ và nó cũng không mô tả được những nghiên cứu về thức ăn của những nhà xã
hội học hiện đại. Tên gọi “sociology of food and eating” là của Anne Murcott (1983)19,
người mà đã xuất bản tập “exploratory and speculative” năm 1983 viết về ý nghĩa đạo
đức và cấu trúc của thức ăn. Một vài học giả khác thì nhấn mạnh mối liên kết với những
nghiên cứu về sinh dưỡng bằng cách dùng “sociology of food and nutrition” và
16 Nguyễn Văn Tuấn, Biến đổi căn hóa đô thị Việt Nam hiện nay, 2006, NXB Văn hóa thông tin và viện văn hóa.
17 Đào Hùng, Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử, 2012, NXB Phụ Nữ, tr.164.
18 Xem Bennett, John. 1943. “Food and Social Status in a Rural Society.” American Sociological Review 8: 561 – 568.
19 Xem Murcott, Anne, ed. 1983, The Sociology of Food and Eating: Essays on the Sociological Significance of
Food, Aldershot, England: Gower. 12
“nutritional sociology” (Germov and Williams,1999)20. Alex McIntosh (1996)21 đã dùng
dưới dạng số nhiều “sociologies of food and nutrition” để thừa nhận những đề tài liên
quan đến thức ăn đã được nghiên cứu bằng xã hội học từ sự đa dạng của các quan điểm,
trong khi đó Alan Warde (1997)22 chỉ đơn giản dùng từ “sociology of food”. Gần đây,
Murcott (1999, 2001)23 đã đưa ra lý luận rằng cái mà ngày nay được gọi là “sociology of
food” nên được gọi một cách hợp pháp hơn là “sociology of eating” cho tầm quan trọng
của nó trong sự tiêu dùng và mặt “nhu cầu” (demand) của hệ thống thức ăn và sự thiếu
quan tâm về sản xuất hay mặt “cung cấp” (supply). Đến thời điểm hiện nay thì sự nhấn
mạnh vào cả food và eating của Murcott dường như là cách thích hợp nhất để mô tả lĩnh vực đa dạng này.
Hơn môṭ thâp̣ kỉ trước, Murcott (1983)24 đã biên soạn xong cuốn sách của mình,
The sociology of food and eating, bởi vì bà ấy và những người khác đều cảm thấy rằng “y
nghĩa xã hôị học của thức ăn và ăn uống rất quan trọng” (the sociological significance of
food and eating is important). Trong cùng năm mà Ferguson và Zukin đưa ra câu hỏi
“What is cooking?”25, cuốn Food and Society: A Sociological Approach của Whit
(1995)26 và cuốn The Sociology of the Meal của Wood (1995)27 đã được xuất bản; tiếp sau
đó là Sociologies of Food and Nutrition của McIntosh (1996)28, Sociology on the Menu
của Beardsworth và Keil (1997)29; Consumption, Food and Taste của Warde (1997)30, A
Sociology of Food and Nutrition của Germov và Williams (1999) 31, Eating Out: Social
Differentiation, Consumption and Pleasure của Warde và Martens (2000)32. Tất cả những
tác phẩm này đã giới thiêụ những giá trị của nghiên cứu xã hôị học về thức ăn và ăn
uống, và bao gồm hầu hết các lời giải trình cho sự thiếu quan tâm của xã hôị học với thức
ăn khi so sánh với các ngành học khác như nhân học và sử học. Thức ăn đã được cho là
điều hiển nhiên (Beardsworth và Keil 1997; McIntosh 1996)33; có lẽ viêc ̣ thiếu môṭ dấu
20 Xem Germov, John and Lauren Williams. 1996. “The Sexual Division of Dieting: Women’s Voices.”
Sociological Review 44: 630-647
21 Xem McIntosh, Wm, Alex. 1996. Sociologies of Food and Nutrition. New York: Plenum Press.
22 Xem Warde, Alan and Lydia Martens. 2000. Eating Out: Social Differentiation, Consumption, and Pleasure,
Cambridge, England: Cambridge University Press.
23 Xem Murcott, Anne. 1999. “Not Science but PR: GM Food and the Makings of a Considered Sociology.”
Sociological Research Online 4(3). Retrieved June 15, 2005
(wwww.socresonline.org.uk/socresonline/4/3/murcott.html)
24 Xem Murcott, Anne, ed. 1983. The Sociology of Food and Eating: Essays on the Sociological Significance of
Food. Aldershot, England: Gower.
25 Ferguson, Priscilla Parkhurst and Sharon Zukin, 1995, “What Is Cooking?” Theory and Society 24:193-199.
26 Whit, William C. 1995. Food and Society: A Sociological Approach. Dix Hills, NY: General Hall.
27 Wood, Roy C.1995. The Sociology of the Meal. Edinburgh, Scotland: Edimburgh University Press.
28 McIntosh, Wm. Alex. 1996. Sociologies of Food and Nutrition. New York: Plenum Press.
29 Beardsworth, Alan and Teresa Keil, 1997, Sociology on the Menu, New York: Hill and Wang.
30 Warde, Alan. 1997. Consumption, Food and Taste: Culinary Antinomies and Commodity Cuture, Thousand Oaks, CA: Sage
31 Germov, John and Lauren Williams, 1996, “The Sexual Division of Dieting: Women’s Voices.” Sociological Review 44:630-647.
32 Warde, Alan and Lydia Martens, 2000, Eating Out: Social Differentiation, Consumption, and Pleasure,
Cambridge, England: Cambridge University Press.
33 (a) Beardsworth, Alan and Teresa Keil, 1997, Sociology on the Menu, New York: Routledge
(b) McIntosh, Wm. Alex, 1996, Sociologies of Food and Nutrition, New York: Plenum Press. 13
ấn học thuâṭ là vì sự liên kết của nó với những viêc ̣ thường – nhà cửa, gia đình, vai trò gia
đình của người phụ nữ (Beardsword và Keil 1997, Mennell 1990) 34. Alan Beardsword và
Teresa Keil (1997:3)35 cho “tính rụt rè trong mối tương quan giữa thức ăn và ăn uống”
(coyness in relation to food and eating) là cần thiết để tạo nên môṭ lĩnh vực trí tuê ̣đôc ̣ đáo
không dính líu gì đến các nôị dung của sinh lý học. Thiếu thốn sự chú ý đến thức ăn có
thể thấy rõ trong cuốn Handbook of Sociology của Neil Smelser (1988)36, nơi mà các tài
liêụ hiếm hoi liên quan đến sự sản xuất thức ăn và thói quen ăn uống nằm rải rác khắp
các chương về lao đông, giới tính, gia đình và xã hôị học y tế. Warren Belasco (2002)37 đã
liên kết sự thiếu quan tâm đến thức ăn với sự ảnh hưởng của chủ nghĩa công nghệ không
tưởng (technological utopianism) của thế kỉ 19 và 20, đã hình dung ra một tương lai của
sự cách tân, nơi mà những viên thực phẩm chức năng (food pills) được tạo ra trong
những căn phòng thí nghiệm sáng bóng và những trang trại nhà máy tự động (automated
factory farms) có thể giải phóng con người khỏi những công việc lao động chân tay. Tầm
nhìn như vậy đã thúc đẩy xu hướng xóa bỏ suy nghĩ về một thế giới u ám về sự sản xuất,
quy trình và đóng gói thức ăn khỏi các nhà khoa học xã hội. Khi thức ăn được nghiên
cứu, hiếm khi nó là đối tượng chính của cuộc điều tra: “Thay vì là vấn đề phải được tập
trung khi kết thúc thì nó lại có xu hướng là một cuốn tiểu thuyết, có nghĩa là nó phải làm
sáng tỏ những mối quan tâm của các ngành học đã được chấp nhận khác”.
Các nhà lý luận xã hội thế kỉ 19 và đầu thế kỉ 20 đã đặt nền tảng cho xã hội học
bằng cách thiết lập ý nghĩa của thức ăn như là đối tượng của hoạt động con người và là
chỉ báo cho địa vị của con người. Friedrich Engels ([1845] 1969)38 đã kết nối mối tương
quan giữa thức ăn của người lao động với tiền công của họ, với mức trả lương thấp nhất
và những người thất nghiệp đang cố gắng để tồn tại trên đống đổ nát, những người này
thường phải ăn hỗn tạp các loại thức ăn. Thorstein Veblen ([1899] 1953)39 nhận thấy rằng
ở mặt khác của hình ảnh xã hội, những loại thức ăn xa hoa được sử dụng như những mục
đích của sự tiêu dùng phô trương (conspicious consumption), phô bày một vị thế xã hội
cao. Sự tiêu dùng phô trương là có thể chấp nhận được, bởi vì nhờ sở thích của xã hội mà
có thể định rõ được những mặt hàng nào là có thanh thế, uy tín nhất. Geogr Simmel
([1915] 1991)40 đối chiếu các bữa ăn công cộng đơn giản của những người tá điền với
những bữa ăn trang trọng của các tầng lớp cao hơn, thấy rằng bữa ăn như là một ví dụ
điển hình cho điều không thể tránh khỏi và sự chuyển động nguy hại của nền văn hóa từ
thiên nhiên theo hướng gia tăng hình thức và tầng lớp xã hội. Bữa ăn tối trang trọng, với
bộ đồ dùng ăn uống phù hợp và cử chỉ bầy đàn, nó biểu tượng cho Simmel một nền văn
hóa hiện đại chống lại cá thể riêng biệt (individual uniqueness) bất chấp sự sùng bái tôn
34 Beardsworth, Alan and Teresa Keil, 1997, Sociology on the Menu, New York: Routledge.
Mennell, Stephen, Anne Murcott, and Anneke H. van Otterloo, 1992, The Sociology of Food: Eating, Diet and
Culture, London, England: Sage.
35 Beardworth, Anlan and Teresa Keil, 1997, Sociology on the Menu, New York: Routledge.
36 Smelser, Neil J.1988. Handbook of Sociology. Newbury Park, CA: Sage
37 Belasco, Warren, 1989. “Ethnic Fast Foods: The Corporate Melting Pot.” Food and Foodways 2:1-30.
38 Engels, Friedrich. [1845] 1969. The Condition of the Working Class in England in 1844. London, England: Granada.
39 Veblen, Thorstein. [1899] 1953. The Theory of the Leisure Class: An Economic Study of Institutions. New York: Mentor.
40 Simmel, Georg. [1915] 1991. “The Sociology of the Meal.” Food and Foodways 5:345- 350 14
giáo cá nhân. Bữa ăn đại diện cho sự phù hợp: “Cái đĩa tượng trưng cho thứ tự … Những
cái đĩa trên bàn ăn đều phải giống hệt nhau, chúng không thể chịu đựng bất kì cá tính
nào; những cái đĩa khác hoặc những cái ly khác dành cho những cá nhân hoàn toàn là
điên rồ và xấu xí” (Simmel [1915] 1999: 348)41. Những nhà lý luận cổ điển này thừa nhận
thức ăn và thói quen ăn uống là không thể tách rời nhau và biểu thị một cấu trúc xã hội mạnh mẽ.
Mặc dù hầu hết không có “sociology of food and eating” theo đúng nghĩa ở thế kỉ
20, nhưng các nhà xã hội học vẫn nghiên cứu thức ăn và ăn uống trong các lĩnh vực như
xã hội học nông thôn, xã hội học y tế và xã hội học gia đình. Họ tập trung vào nhiều vấn
đề có liên quan tới các học giả ngày nay: thói quen ăn uống (eating habits), dinh dưỡng
(nutrition), sự đói kém (hunger), ý nghĩa của thức ăn trong đời sống hàng ngày. Ví dụ,
trong xã hội học nông thôn, những mối quan tâm này là lâu dài, các nhà xã hội học nông
thôn bắt đầu xem xét chi tiết thói quen ăn uống và ý nghĩa của việc cải thiện chế độ ăn
uống của con người sau Thế chiến thứ nhất (Bennet, Smith và Passin 1942)42. Trong thời
kì suy thoái kinh tế toàn cầu, sự bất bình đẳng trong những quốc gia có nguồn thực phẩm
dồi dào như Mỹ làm cho có tới 1/3 số dân thiếu ăn (Taeuber 1948)43. Mối lo âu này nhắc
nhở các nghiên cứu đánh giá sở thích về dinh dưỡng và thức ăn của người dân nông thôn
(Bennett 1943; Bennett et al. 1942)44, tương phản chúng với chế độ ăn uống của người
dân thành thị (Leevy 1940)45. Ví dụ, John Bennett (1943)46 đã chỉ ra rằng những cư dân
nghèo khó ở dưới “đáy sông” (river-bottom) của khu vực nông thôn coi thường một số
loại thức ăn nhất định làm cho họ bị coi là tầng lớp có địa vị thấp và thường mong muốn
các loại thức ăn đô thị biểu thị địa vị cao hơn và tính di động cao. An toàn thực phẩm
cũng được quan tâm, đặc biệt là sau Thế chiến thứ hai. Condrad Taeuber (1948: 653)47,
một nhà nhân khẩu học được đào tạo trong xã hội học nông thôn, vạch ra những thách
thức xã hội học phải đối mặt của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc
(FAO), tổ chức này có nhiệm vụ bao gồm là cải thiện dinh dưỡng toàn cầu, hiệu quả của
sự sản xuất và phân phối thức ăn và điều kiện sống nông thôn. Taeuber thấy được các nhà
xã hội học đóng một vai trò quan trọng trong việc giúp đỡ tổ chức FAO hiểu các tác nhân
xã hội ảnh hưởng đến sự đói kém: Các phong tục địa phương và các hoạt động tôn giáo
có thể ngăn chặn sự chấp nhận một số thực phẩm nhất định. Các cải tiến nông nghiệp
được đưa vào phải phù hợp với môi trường xã hội, nếu không thì chúng sẽ thất bại.
41 Simmel, Georg. [1915] 1991. “The Sociology of the Meal.” Food and Foodways 5:348.
42 Bennett, John W., Harvey L. Smith, and Herbert Passin. 1942. “Food and Culture in Southern Illinois: A
Preliminary Report.” American Sociological Review 7: 645- 660.
43 Taeuber, Conrad. 1948. “Some Sociological Problems in the Work of FAO.” American Sociological Review 13: 653 - 659
44 Bennett, John. 1943. “Food and Social Status in a Rural Society.” American Sociological Review 8: 561 – 568.
Bennett, John W., Harvey L. Smith, and Herbert Passin. 1942. “Food and Culture in Southern Illinois: A Preliminary
Report.” American Sociological Review 7: 645- 660.
45 Leevy, J.Roy. 1940. “Contrasts in Urban and Rural Family Life.” American Sociological Review 5: 948 – 953.
46 Bennett, John. 1943. “Food and Social Status in a Rural Society.” American Sociological Review 8: 561 – 568.
47 Taeuber, Conrad. 1948. “Some Sociological Problems in the Work of FAO.” American Sociological Review 13: 653 - 659 15
Sự chuẩn bị và tiêu thụ thức ăn từ lâu đã cung cấp cho các nhà xã hội học những
cơ hội để thu được những hiểu biết sâu sắc về các phương thức sản xuất (modes of
production), sự thống trị về chính trị (political rule), sự phát triển nông thôn (rural
development), các vấn đề sức khỏe xã hội (social health issues), ngôn từ và ngôn ngữ
(discourse and language), quan niệm và tầng lớp (image and class), chủng tộc và giới tính
(race and gender), cấu trúc và chức năng gia đình (family structure and function), và sự
khác biệt vùng. Có lẽ không có sự nỗ lực của lĩnh vực xã hội học nào mà không thể giải
quyết các khía cạnh của thức ăn hoặc ăn uống ở một số dạng hay cho một số lợi ích.
Lấy ví dụ, các nhà hàng là một môi trường phong phú cho việc kiểm tra các chủ đề
đa dạng như các mối quan hệ quyền lực, xây dựng cộng đồng và xây dựng bản sắc.
Williams Foote Whyte (1948)48 mô tả sự tương tác và mối quan hệ vị thế giữa các nhân
viên nhà hàng với khách hàng ngày càng mở rộng, điều này ngày càng làm phức tạp
ngành công nghiệp thực phẩm. Joanne Finkelstein (1989, 1998)49 phân tích hành vi ăn
uống trong nhà hàng, sử dụng cấu trúc tương tác biểu tượng của Erving Goffman. Bà biện
luận, “Nhà hàng biểu thị sự hội tụ của cá nhân và xã hội, riêng tư và công cộng”
(Finkelstein 1998: 203)50. Đây là một kiểu phô trương, “nơi mà trong đó ảnh hưởng của
kỳ vọng xã hội, sự giả dối và tiếng gọi của thời trang đã dễ dàng được nhận thấy”
(p.203). Hành vi ăn uống ở nhà hàng (restaurant behavior) kết nối việc ăn uống ở ngoài
(dining out) với những quan niệm sai lầm – và sự phô bày giả dối - của bản thân. Một
hình tượng lành tính hơn của các cơ sở ăn uống được tìm thấy trong công trình của Ray
Oldenburg (1989)51; ông nhìn thấy chúng như những “nơi thứ ba” chiếm giữ một lĩnh vực
giữa những lĩnh vực công cộng và riêng tư. Trong bối cảnh đó, phong cách home-style
quen thuộc và tương tác thân mật cùng tồn tại với sự thích thú khi nhìn thấy và được nhìn
thấy. Là một “nơi thứ ba”, một quán cà phê hay nhà hàng không chỉ nuôi dưỡng cơ thể
mà còn nuôi dưỡng tinh thần cộng đồng và vị trí cao quý. Phân tích của Gary Allen Fine
(1996)52 về lối sử dụng ngôn ngữ hoa mỹ trong nghề nghiệp của các đầu bếp trong các
nhà hàng hạng sang, đã chỉ ra cách mà các đầu bếp sử dụng ngôn ngữ của chuyên môn,
nghệ thuật, kinh doanh và lao động như thế nào để khẳng định thanh thế và duy trì sự tự
tôn khi làm một ngành nghề có vị thế mơ hồ - đầu bếp, bầu show/quản lý, nghệ sĩ - trong
suy nghĩ của cộng đồng. Jennifer Parker Talwar (2002)53 mô tả những nhà hàng thức ăn
nhanh như một nơi gặp gỡ mà những người nhập cư thích nghi với văn hóa Mỹ, đồng
thời hình thành các công ty kinh doanh địa phương của các tập đoàn toàn cầu. Những
nghiên cứu đa dạng này chứng minh tính linh hoạt của các đề tài liên quan đến thức ăn để
48 Whyte, William Foote. 1948. Human Relations in the Restaurant Industry. New York: McGraw-Hill.
49 Finkelstein, Joanne. 1989. Dining Out: A Sociology of Modern Manners, Cambridge, MA: Polity Press.
Finkelstein, Joanne. 1998. “Dining Out: The Hyperreality of Appetite.” Pp. 201 – 215 in Eating Culture, edited by
R. Scapp and B. Seitz. Albany: State University of New York Press.
50 Finkelstein, Joanne. 1998. “Dining Out: The Hyperreality of Appetite.” Pp. 203 in Eating Culture, edited by R.
Scapp and B. Seitz. Albany: State University of New York Press.
51 Oldenburg, Ray, 1989, The Great Good Place: Cafes, Coffee Shops, Community Centers, Beauty Parlors,
General Stores, Bars, Hangouts, and How They Get You through the Day, New York: Paragon House.
52 Fine, Gary Allen. 1996. “Justifying Work: Occupational Rhetorics as Resources in Restaurant Kitchens.”
Administration Science Quarterly 41: 90 – 115
53 Talwar, Jennifer Parker, 2002. Fast Food, Fast Track: Immiggrants, Big Business, and the American Dream. Boulder, CO: Westview. 16
khám phá nghiên cứu những ý tưởng xã hội học. Tuy nhiên, bất chấp ích lợi của thức ăn
trong điều tra, các nghiên cứu xã hội học về thức ăn đã không được hệ thống trong nhiều thập kỷ.
Vào những năm 1980, khi một số công trình nghiên cứu về thức ăn và hoạt động
ăn uống xuất hiện. Anne Murcott (1983)54 đặt ra những vấn đề cơ bản mà các nhà xã hội
học về thức ăn ngày nay vẫn đang chú trọng vào: Ý nghĩa đạo đức và biểu tượng của thức
ăn là gì, và thức ăn và ăn uống có liên hệ như thế nào với sự phân tầng giai cấp, độ tuổi
và giới tính? Stephen Mennell (1985)55 đã nhờ cậy đến công trình nghiên cứu của Elias
([1939] 1978)56 để tìm ra “sự ngon miệng văn minh” (the civilizing of appetite) ở Anh và
Pháp kể từ thời Trung cổ. Joanne Finkelstein (1989)57 khám phá ra việc đi ăn ở ngoài
(eating out) như là một hình thức giải trí bằng cách chuyển đổi cảm xúc thành hàng hóa,
cho phép con người ta mua sắm và phơi bày hình ảnh của bản thân.
Đó là trong những năm 1990s, khi một làn sóng phê bình về sự thích thú đã kích
thích sự phát triển của một chuyên ngành xã hội học về thức ăn và ăn uống – nhưng tại
sao? Đầu tiên và quan trọng nhất, là sự thay đổi đáng kể trong hệ thống thức ăn, từ sản
xuất đến tiêu thụ, và độ gia tăng sự nhiệt tình của công chúng với các loại thức ăn mới,
các đầu bếp nổi tiếng, các sách dạy nấu ăn và các nhà bếp cao cấp có thể đã làm thay đổi
xu hướng mang tính học thuật chung của các nghiên cứu về thức ăn. Sự chuyển đổi vai
trò giới tính, đặc biệt là sự tham gia của phụ nữ vào lực lượng lao động, đã làm biến đổi
các khuôn mẫu thu mua, chuẩn bị và tiêu thụ thức ăn. Việc tăng thu nhập tùy ý, đi đôi với
việc giảm thời gian ở nhà, đã góp phần gia tăng việc đi ăn ở ngoài. Những hộ gia đình có
hai nguồn tiền lương tiêu tốn ít nhất nhiều hơn 45% vào những thức ăn ăn bên ngoài hơn
là những hộ gia đình có một nguồn tiền lương (National Restaurant Assocition 2005b)58.
Năm 1995, chỉ có 25% đồng đô-la dùng cho thức ăn được chi vào các thức ăn trong nhà
hàng; năm 2005 con số đó ít nhất là 47% (National Restaurant Assocition 2005b)59. Thức
ăn nhanh (fast food) chiếm nhiều nhất trong sự gia tăng của việc đi ăn ở ngoài (eating
out) (Price 2002: 35)60. Việc đi ăn ở ngoài đã gây hậu quả cho ngành kinh doanh tạp hóa:
Để giành lại các khách hàng bị mất cho những nhà hàng và thức ăn mua bên ngoài (take-
out food), các siêu thị đã phải gia tăng những sản phẩm thay thế bữa ăn gia đình có sẵn.
Chỉ trong một năm 1999, doanh số bán hàng của những bữa ăn được chuẩn bị đầy đủ sẵn
(fully prepared meal) tăng 3% (Price 2002:40)61.
54 Murcott, Anne, ed, 1983. The Sociology of Food and Eating: Essays on the Sociological Significance of Food. Aldershot, England: Gower
55 Mennell, Stephen. 1985. All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to
the Present. New York: Basil Blackwell.
56 Elias, Norbert. [1939] 1978. The Civilizing Process. Translated by E. Jephcott. New York: Urizen Books.
57 Finkelstein, Joanne. 1989. Dining Out: A Sociology of Modern Manners, Cambridge, MA: Polity Press.
58 National Reataurant Association, 2005a, “Reataurant Industry 2005 Fact Sheet.” Retrieved March 10, 2005
(www.restaurant.org/pdf/research/2005factsheet.pdf)
59 National Restaurant Association, 2005b, “Two-Paycheck Households Good for Restaurants.” Retrieved March 10, 2005
(www.restaurant.org/research/news/story.cfm?ID=342www.restaurant.org/research/news/story.cfm? ID=342).
60 Price, Charlene. 2002. “Food Service.” Pp. 34-49 in The U.S.Food Marketing System, 2002, edited by M.Harris,
P.Kaufman, S.Martinez, and C. Price (Agricultural Economic Report AER 811) 17
Những thay đổi khác trong hệ thống thức ăn có thể cũng đã làm dấy lên mối quan
tâm trong lĩnh vực học thuật. Những năm 1980 và những năm 1990 mang lại sự mở rộng
nhanh chóng của các tập đoàn thức ăn nhanh Mỹ vào các thị trường mới ở Châu Á và
nhiều nơi khác, phát sinh ra các vấn đề sự phai nhạt thay đổi văn hóa các thói quen ăn
uống ở địa phương (Watson 2002)62. Sự đổi mới như các loại thức ăn biến đổi gen (GM)
đã không thể đáp ứng lời hứa về việc loại bỏ các tệ nạn gây ra bởi sự thiếu thốn dinh
dưỡng. Trong khi các loại thức ăn biến đổi gen (GM) được phát triển và sử dụng rộng rãi
ở Mỹ thì chúng lại ít được tin cậy ở Châu Âu và một số vùng của Châu Phi, nơi mà cả
dân chúng và các chính trị gia đặt vấn đề về sự an toàn lâu dài của các sản phẩm này đối
với sức khỏe, môi trường hoặc nền tảng kinh tế và động cơ tài chính của những công ty
khổng lồ đã phát triển chúng (Nesle 2003)63. Ở Châu Âu, và một khu vực nhỏ của nước
Mỹ, thức ăn làm người ta sợ hãi vào những năm 1990, chẳng hạn như “bệnh bò điên”, đã
gia tăng mối quan tâm của công chúng về an toàn thực phẩm (Atkins và Bowler 2001) 64.
Khi sản xuất thực phẩm trở nên ít tính địa phương và mang tính công nghiệp cao hơn,
một số tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm (chẳng hạn như E. coli 0157: H7) đã gia
tăng, mặc cho những cải thiện tổng thể về sự an toàn (Fox 1997, Scholosser 2001) 65.
Những câu chuyện giật gân trên các phương tiện truyền thông làm công chúng sợ hãi về
những thứ thức ăn mà họ ăn (Miller và Reilly 199566; Reilly và Miller 1997). Những mối
quan tâm khác về sức khỏe, đặc biệt là bệnh béo phì, bệnh tiểu đường và các bệnh về tim
mạch đã phát sinh do quá trình chế biến và cũng do thức ăn nhanh – thường có tỉ lệ chất
béo và đường cao hơn – đã trở thành trung tâm cho chế độ ăn uống ngày càng đáng ngạc
nhiên của chúng tôi (Brownell và Horgen 2004; Critser 2003)67. Những mối quan tâm về
đạo đức đã thúc đẩy sự chú ý lớn hơn tới việc ăn rau quả (Maurer 2002)68.
Sự thay đổi của hệ thống thức ăn đã trở thành lúa mạch cho cối xay xã hội học,
cung cấp những cơ hội mới cho việc ứng dụng và mở rộng các lý thuyết và phương pháp
xã hội học. Tuy nhiên những năm 1990 cũng đã mang lại những thay đổi trong môi
trường học thuật , thúc đẩy quan tâm hơn đến tính hợp pháp của những nghiên cứu về
61 Price, Charlene, 2002, “Food Service.” Pp, 34-49 in The U.S.Food Marketing System, 2002, edited by M. Harris,
P. Kaufman, S. Martinez, and C. Price (Agricutural Economic Reprt ACER 811), Retrieved April 10, 2005
(www.ers.usda.gov/Publications/aer811/).
62 Watson, James. 2002. “China’s Big Mac Attack.” Pp. 347-357 in Food in the U.S.A., edited by C. Counihan. New York: Routledge.
63 Nestle, Marion. 2003. Safe Food: Bacteria, Biotechnology, and Bioterrorism, Berkeley: University of California Press.
64 Atkins, Peter and Ian Bowler, 2001, Food in Society: Economy, Culture, Geography, New York: Oxford University Press.
65 Fox, Nicols, 1997, Spoiled: The Dangerous Truth about a Food Chain Gone Haywire, New York: Basic Books.
Schlosser, Eric, 2001, Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal, New York: Houghton Mifflin.
66 Miller, David and Jacquie Reilly, 1995, “Making an Issue of Food Safety: The Media, Pressure Groups, and the
Public Sphere.” Pp. 305-336 in Eating Agendas: Food and Nutrition as Social Problems, edited by D. Maura and J.
Sobal, New York: Aldine De Gruyter.
67 Brownell, Kelly D, and Katherine B, Horgen, 2004, Food Fight: The Inside Story of the Food Industry,
America’s Obesity Crisis, and What We Can Do about It, New York: McGraw-Hill.
Critser, Greg, 2003, Fat Land: How Americans Became the Fattest People in the World, New York: Houghton Mifflin.
68 Maurer, Donna, 2002, Vegetarianism: Movement or Moment? Philadelphia, PA: Temple University Press. 18
thức ăn trong xã hội học và các ngành học khác. Stephen Mennell, Anne Murcott, và
Anneke van Otterloo (1992:5)69 đã đề nghị một số thay đổi như sau: (1) Nhận thức cao về
các vấn đề dinh dưỡng trên toàn thế giới; (2) Việc chuyên nghiệp hóa dinh dưỡng và
ngành dinh dưỡng học; và (3) một sự quan tâm hơn trong xã hội học văn hóa. Sự giao
nhau của những chuyên ngành xã hội học đang phát triển nhanh về văn hóa, về tiêu dùng
và về cơ thể đã trở thành trọng tâm cho những buổi thảo luận lý thuyết (Germov và
Williams 1999)70, ví dụ, trong những nghiên cứu về sự kì thị bệnh béo phì.
Từ những tư liệu, có thể cho chúng ta có cái nhìn toàn diện hơn về mối quan hệ
giữa con người và lối sống đô thị. Vượt ra khỏi ranh giới của ngành thực phẩm, thức ăn
nhanh không những là một mặt hàng mà còn là một đối tượng nghiên cứu của các ngành
khoa học xã hội vì nó phản ánh về cái họ suy nghĩ, tư duy và hành động. Từ những tư
liệu trên cũng đã cho chúng ta thấy rằng đối tượng nghiên cứu về thức ăn nhanh đã được
quan tâm từ lêu trên thế giới và nhiều ngành học khác như kinh tế hay dinh dưỡng học,…
Với ngành xã hội học, đây là một mảng nghiên cứu theo nhóm sinh viên là lý thú để đi sâu tìm hiểu.
4. Mục tiêu nghiên cứu
• Tìm hiểu thực trạng việc sử dụng thức ăn nhanh trong giới trẻ. (1)
• Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn sử dụng thức ăn nhanh. (2)
• Xu hướng biến đổi trong việc sử dụng thức ăn nhanh của giới trẻ hiện nay (3)
5. Câu hỏi nghiên cứu
• Thực trạng sử dụng thức ăn nhanh của giới trẻ hiện nay như thế nào? (1)
• Đâu là những yếu tố ảnh hưởng đến việc sử dụng thức ăn nhanh của giới trẻ hiện nay? (2)
• Xu hướng biến đổi trong tương lai sẽ như thế nào? (3)
6. Giả thuyết nghiên cứu:
• Giới trẻ hiện nay chủ yếu sử dụng thức ăn nhanh ngoài tiệm (1)
• Phần lớn các bạn trẻ đi ăn theo nhóm bạn bè (1)
• Thức ăn nhanh tiện lợi là lý do chính khiến các bạn trẻ tại TP HCM sử dụng nhiều (2)
• Không gian ngoài tiệm thức ăn nhanh phù hợp, mát mẻ là lý do khiến giới trẻ chọn đi ăn (2)
• Trong tương lai, các bạn trẻ vẫn tiếp tục ủng hộ thức ăn nhanh (3)
• Thức ăn nhanh sẽ trở nên phổ biến trong tương lai (3)
69 Mennell, Stephen, Anne Murcott, and Anneke H, van Otterloo, 1992, The Sociology of Food: Eating, Diet and
Culture. London, England: Sage.
70 Germov, John and Lauren Williams, eds. 1999, A Sociology of Food and Nutrition: The Social Appetite, South
Melbourne, Victoria, Australia: Oxford University Press. 19
7. Phương pháp nghiên cứu, Đối tượng và khách thể nghiên cứu
• Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp định lượng
• Đối tượng nghiên cứu: Thực trạng và xu hướng sử dụng thức ăn nhanh của giới trẻ
• Khách thể nghiên cứu: giới trẻ tại Tp HCM
8. Mẫu và phương pháp chọn mẫu
* Số lượng mẫu: Vì giới hạn của kinh phí và thời gian nên chúng tôi chọn mẫu với dung
lượng là 300 để phù hợp với tình hình nghiên cứu của sinh viên.
Phương pháp chọn mẫu là mẫu định ngạch (quota sampling)71.
Theo như dự định ban đầu, chúng tôi khảo sát 300 người đã từng đi ăn thức ăn nhanh,
theo đó là sự phân lớp về giới tính và độ tuổi. Về giới tính thì có 150 nam và 150 nữ, phân
chia đều cho 3 nhóm tuổi là từ 15 tuổi đến 19 tuổi (100 người), từ 20 tuổi đến 24 tuổi (100
người) và từ 25 tuổi đến 30 tuổi (100 người).
i. Công cụ thu thập thông tin BẢN HỎI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HCM
Mã số phiếu:
Khoa XHH – CTXH – ĐNA
Kính chào anh/chị, chúng tôi là sinh viên ngành Xã hội học trường ĐH Mở TP.HCM.
Hiêṇ tại, chúng tôi đang thực hiêṇ cuộc khảo sát nhằm tìm hiểu về “Việc sử dụng thức
ăn nhanh (fast food) của giới trẻ tại TP.HCM hiện nay: Thực trạng và xu hướng biến
đổi”. Chúng tôi rất mong nhâṇ được sự giúp đỡ nhiêṭ tình của anh/chị bằng cách đánh
dấu X vào các ô trả lời và điền trực tiếp vào chỗ trống đối với những câu hỏi mở để
chúng tôi hoàn thành tốt cuộc khảo sát này.
Chúng tôi xin cam đoan với anh/chị rằng những thông tin mà anh/chị cung cấp sẽ hoàn
toàn được giữ bí mật và chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu.
Rất cảm ơn sự giúp đỡ của anh/ chị.
A. ĐẶC ĐIỂM CỦA VIỆC SỬ DỤNG THỨC ĂN NHANH
1. Bạn có biết đến thức ăn nhanh hay không?
71 Mẫu định ngạch (quota sampling): “Trong kỹ thuật này, trước tiên người nghiên cứu phải xác định đâu là những
phân lớp quan trọng, thích hợp cho việc nghiên cứu. Sau đó người nghiên cứu chọn một phân suất cho các phân lớp
này, tỷ lệ tương ứng với thực tế của toàn dân số. Khi phân suất đã được ấn định vấn đề kế tiếp là tìm ra những đối
tượng, những người mang những đặc tính trên. Điều đó hoàn toàn do người điều tra quyết định. Mặc dù kỹ thuật
chọn mẫu phân suất không có tính cách ngẫu nhiên, nhưng người nghiên cứu cố gắng tránh các định kiến trong việc
chọn lựa các đối tượng và bảo đảm cho mẫu càng có tính cách tượng trưng và tổng quát càng tốt. Một yếu tố
thường làm lệch lạc mẫu là người phỏng vấn thường chọn những đối tượng ít trở ngại, chọn những người quen biết
và đôi lúc có thành kiến với một tầng lớp xã hội nào đó.” (Nguyễn Xuân Nghĩa, Phương pháp và kỹ thuật trong
nghiên cứu xã hội, NXB Phương Đông, 2010, tr. 71-72). 20 - Không 1 - Có 2
2. Bạn biết đến thức ăn nhanh là nhờ đâu? (CÓ THỂ CHỌN NHIỀU PHƯƠNG ÁN
TRẢ LỜI) - Bạn bè, đồng nghiệp 1 - Gia đình 2 - Tờ rơi, quảng cáo 3 - Báo chí, tạp chí 4
- Internet, các trang mạng xã hội 5
- Khác (xin nêu rõ):.............................................................................................
3. Khi nói đến thức ăn nhanh thì bạn nghĩ đến cửa hàng thức ăn nhanh nào trong số các
cửa hàng thức ăn nhanh sau đây? (CHỈ CHỌN 3 PHƯƠNG ÁN TRẢ LỜI) - McDonald’s 1 - KFC 2 - Lotteria 3 - Pizza Hut 4 - Burger King 5 - Jollibee 6 - Texas Chicken 7 - Domino’s Pizza 8 - Popeyes 9 - Carl’s Jr 10
- Khác (xin nêu rõ): ...........................................................................................
4. Bạn có thích sử dụng thức ăn nhanh hay không? - Rất không thích 1 - Không thích 2 - Bình thường 3 - Thích 4 - Rất thích 5
5. Xin bạn cho biết mức độ sử dụng thức ăn nhanh của bạn: - Mỗi ngày 1 - 3 – 6 lần/ 1 tuần 2 - 1 – 2 lần/ 1 tuần 3 - 2 – 3 lần/ 1 tháng 4 - 1 lần/ 1 tháng 5 - 2 – 5 lần/ 6 tháng 6 - 1 lần/ 6 tháng 7
6. Khi sử dụng thức ăn nhanh, bạn thường sẽ: - Dùng tại cửa hàng 1
- Tự đến nơi mua mang về 2
- Sử dụng dịch vụ giao hàng tận nơi 3
- Khác (xin nêu rõ): ........................................................................................... 21
7. Những cửa hàng thức ăn nhanh nào mà bạn thường đến? Mức
Chưa bao Hiếm khi Thỉnh Thường Rất độ giờ thoảng xuyên thường (1) (2) (3) (4) xuyên
Các cửa hàng (5) 7.1 McDonald’s 7.2 KFC 7.3 Lotteria 7.4 Pizza Hut 7.5 Burger King 7.6 Jollibee 7.7 Texas Chicken 7.8 Domino’s Pizza 7.9 Popeyes 7.10 Carl’s Jr 7.11Khác: ……………
8. Trong các cửa hàng thức ăn nhanh dưới đây, bạn hãy đánh số thứ tự từ 1 đến 10 theo
mức độ từ yêu thích nhất đến ít yêu thích nhất:
Các cửa hàng thức ăn nhanh
Thứ tự mức độ yêu thích 8.1 McDonald’s 8.2 KFC 8.3 Lotteria 8.4 Pizza Hut 8.5 Burger King 8.6 Jolibee 22 8.7 Texas Chicken 8.8 Domino’s Pizza 8.9 Popeyes 8.10 Carl’s Jr
9. Bạn thường sử dụng thức ăn nhanh cùng ai? Mức độ Chưa Hiếm Thỉnh Thường Rất thường bao giờ khi thoảng xuyên xuyên (1) (2) (3) (4) (5) 9.1 Một mình
9.2 Bạn bè/ Đồng nghiệp 9.3 Người yêu/ Chồng (Vợ) 9.4 Bố mẹ 9.5 Con cái 9.6 Người thân trong gia đình 9.7 Khác: …………………
10. Bạn thường sử dụng thức ăn nhanh vào những dịp nào?.................................
.........................................................................................................................
11. Bạn thường sử dụng thức ăn nhanh vào thời điểm nào trong ngày? - Buổi sáng 1 - Buổi trưa 2
- Buổi xế chiều (1h – 3h) 3
- Buổi chiều (sau 3h – 6h) 4 - Buổi tối 5
12. Bạn thường mất bao nhiêu thời gian khi ăn tại cửa hàng thức ăn nhanh? ........ phút
13. Bạn có thường đến cửa hàng thức ăn nhanh cùng với bạn bè hay không? (NẾU
KHÔNG, CHUYỂN SANG CÂU SỐ 18) - Không 1 - Có 2 23
14. Xin cho biết mức độ thường xuyên khi bạn đi ăn cùng với bạn bè: - Hiếm khi 1 - Thỉnh thoảng 2 - Bình thường 3 - Thường xuyên 4 - Rất thường xuyên 5
15. Tại sao bạn lại chọn đi ăn thức ăn nhanh cùng với bạn bè? (CÓ THỂ CHỌN NHIỀU
PHƯƠNG ÁN TRẢ LỜI) - Đi đông cho vui 1
- Có nhiều người trò chuyện 2 - Hội nhập với nhóm 3 - Giảm bớt chi phí 4
- Xóa bỏ tâm lý lo ngại 5
- Khác (xin nêu rõ):............................................................................................
16. Khi bạn đi ăn cùng bạn bè thì các bạn thường gọi món ăn như thế nào?
- Gọi một phần và ăn chung 1
- Gọi nhiều món khác nhau và ăn chung ............................................................. 2
- Mỗi người gọi một phần và ăn riêng ................................................................. 3
- Khác (xin nêu rõ):............................................................................................
17. Khi đi ăn thức ăn nhanh, bạn thường trao đổi những việc gì với bạn bè/ đồng nghiệp
của mình? (CÓ THỂ CHỌN NHIỀU PHƯƠNG ÁN TRẢ LỜI) - Tán gẫu 1 - Món ăn mình đang ăn 2
- Cách phục vụ của cửa hàng 3 - Học tập 4 - Công việc 5 - Không nói gì cả 6
- Khác (xin nêu rõ): ...........................................................................................
18. Khi đến cửa hàng thức ăn nhanh, bạn thường chuẩn bị cho mình điều gì? (CÓ THỂ
CHỌN NHIỀU PHƯƠNG ÁN TRẢ LỜI)
- Tiền nhiều hơn bình thường 1 - Trang phục đẹp 2 - Ngoại hình tươm tất 3
- Cách giao tiếp lịch sự 4 - Cử chỉ lịch thiệp 5
- Không chuẩn bị gì cả 6
- Khác (xin nêu rõ): ...........................................................................................
19. Khi đến cửa hàng thức ăn nhanh, bạn có thường chú ý đến trang phục của bản thân hay không? - Chưa bao giờ 1 - Ít chú ý 2 - Bình thường 3 - Chú ý 4 24 - Rất chú ý 5
20. Khi đi ăn thức ăn nhanh, bạn có thường chụp hình và đăng trên các trang mạng xã hội
(Facebook, Instagram, Twitter …) hay không? (NẾU KHÔNG, CHUYỂN SANG
CÂU 23) - Không bao giờ 1 - Hiếm khi 2 - Thỉnh thoảng 3 - Thường xuyên 4 - Rất thường xuyên 5
21. Khi đi ăn thức ăn nhanh, bạn thường chụp hình những gì để đăng lên các trang mạng
xã hội? (CÓ THỂ CHỌN NHIỀU PHƯƠNG ÁN TRẢ LỜI) - Thức ăn 1 - Quang cảnh nhà hàng 2 - Ảnh chụp tự sướng 3 - Thương hiệu quán ăn 4
- Hình ảnh bạn bè với nhau 5
- Khác (xin nêu rõ): ...........................................................................................
22. Chi phí trung bình/ người cho mỗi lần bạn đi ăn thức ăn nhanh là bao nhiêu?
. ...................................................................................................... VNĐ/ người
23. Theo bạn, với chi phí trên thì có phù hợp với thu nhập hiện nay của bạn hay không? - Rất không phù hợp 1 - Không phù hợp 2 - Bình thường 3 - Phù hợp 4 - Rất phù hợp 5
24. Theo bạn, những người ở độ tuổi nào sử dụng thức ăn nhanh nhiều nhất? - Trẻ em 1 - Thiếu niên 2 - Thanh niên 3 - Trung niên 4 - Người già 5
25. Theo bạn, nguyên nhân nào khiến giới trẻ ngày nay thích sử dụng thức ăn nhanh?
(CHỈ CHỌN 3 PHƯƠNG ÁN TRẢ LỜI) - Có máy lạnh 1 - Có wifi 2
- Cửa hàng trang trí đẹp mắt 3
- Không gian cửa hàng thoải mái 4
- Các cửa hàng nằm ở khu trung tâm 5 - Chi nhánh rộng khắp 6
- Địa điểm dễ tìm, thuận lợi 7
- Có dịch vụ giao hàng tận nơi 8 - Tiện lợi, nhanh chóng 9 - Thức ăn ngon 10 25
- Thức ăn đầy đủ dinh dưỡng 11
- Thức ăn hợp khẩu vị 12
- Là món ăn lạ, mới mẻ 13 - Thức ăn hợp vệ sinh 14
- Nhiều loại nước uống 15
- Nhiều loại món ăn chính 16 - Nhiều món ăn nhẹ 17
- Nhiều món ăn tráng miệng 18
- Có nhiều chương trình ưu đãi, giảm giá 19
- Combo ưu đãi giá cho phần ăn 20
- Phiếu quà tặng khi mua sản phẩm 21
- Chiết khấu khi mua nhiều 22 - Giá cả phù hợp 23
- Đi ăn cho bằng bạn bằng bè 24
- Để thiết lập mối quan hệ 25
- Để thể hiện bản thân 26
- Là thương hiệu nước ngoài 27
- Là thương hiệu có uy tín 28
- Được nhiều người biết đến 29 - Nhiều quảng cáo 30
- Nhiều chương trình ưu đãi cho khách hàng thân thiết ...................................... 31
- Thông tin về cửa hàng dễ kiếm 32
26. Bạn nghĩ thức ăn nhanh là: (CÓ THỂ CHỌN NHIỀU PHƯƠNG ÁN TRẢ LỜI) - Thay thế bữa ăn chính 1
- Đồ ăn cho vui, thay đổi không khí 2 - Đồ ăn ngon/ xa xỉ 3
- Đồ ăn sum họp/ tiệc tùng 4
- Chỉ là món ăn bình thường 5
- Khác (xin nêu rõ): ...........................................................................................
27. Khi đi ăn thức ăn nhanh bạn quan tâm đến những yếu tố nào sau đây? Mức độ Hoàn Ít quan Bình Quan Rất toàn tâm thường tâm quan
Các yếu tố không tâm quan tâm (2) (3) (1) (4) (5) 28.1 Sức khỏe
28.2 Thành phần dinh dưỡng
28.3 Nguồn gốc, xuất xứ của 26 sản phẩm 28.4 Quy trình sản xuất
28.5 Thương hiệu nổi tiếng
28.6 Vấn đề vệ sinh thực phẩm 28.7 Khác: …………………….
B. THÔNG TIN CÁ NHÂN 29. Giới tính : Nam 1 Nữ 2
30. Năm sinh: ........................................................................................................
31. Nghề nghiệp: ................................................................................................... 32. Quê quán:
Thành phố HCM 1 Tỉnh thành khác 2
33. Hiện đang sống với: Một mình 1 Gia đình 2 Bạn bè 3
34. Thu nhập hàng tháng của bạn: ........................................................................
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN SỰ HỢP TÁC CỦA BẠN. S
Tên công việc Thời gian Th tt
(trong 2 tháng từ :1/1– 30/2) ực hiệ n Tháng 1 Tháng 2 Tháng 3
Tên các đầu công việc 1 11 21 1 11 21 1 11 21 - - - - - - - - - 10 20 30 10 20 30 10 20 30 1
Liên hệ chính quyền địa A, phương B 27 2
Xin danh sách mẫu nghiên A, cứu B 3
Tiến hành chọn mẫu nghiên A, cứu C 4
Tiến hành điều tra thử D, E 5
Điều chỉnh về bảng hỏi D, E 6
Tập huấn cho điều tra viên D, E 7
Tổ chức điều tra thu thập A, TT B, C, D, E 8
Đọc soát phiếu điều tra D, E 9
Tạo khuôn nhập liệu D, E 10
Nhập liệu thông tin A, B, C Ghi chú:
A=Nguyễn Thị A
B=Trần Văn B C= 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Atkins, Peter and Ian Bowler, 2001, Food in Society: Economy, Culture, Geography,
New York: Oxford University Press.
2. Beardsworth, Alan and Teresa Keil, 1997, Sociology on the Menu, New York: Hill and Wang.
3. Beardsworth, Alan and Teresa Keil, 1997, Sociology on the Menu, New York: Routledge
4. Belasco, Warren, 1989. “Ethnic Fast Foods: The Corporate Melting Pot.” Food and Foodways 2:1-30.
5. Bennett, John W., Harvey L. Smith, and Herbert Passin. 1942. “Food and Culture in
Southern Illinois: A Preliminary Report.” American Sociological Review 7: 645- 660.
6. Bennett, John. 1943. “Food and Social Status in a Rural Society.” American
Sociological Review 8: 561 – 568.
7. Brownell, Kelly D, and Katherine B, Horgen, 2004, Food Fight: The Inside Story of
the Food Industry, America’s Obesity Crisis, and What We Can Do about It, New York: McGraw-Hill.
8. Critser, Greg, 2003, Fat Land: How Americans Became the Fattest People in the
World, New York: Houghton Mifflin.
9. Đặng Cảnh Khanh, Xã hội học thanh niên, NXB Chính trị Quốc gia, Hà Nội, 2006, tr.79.
10. Đào Hùng, Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử, 2012, NXB Phụ Nữ.
11. Elias, Norbert. [1939] 1978. The Civilizing Process. Translated by E. Jephcott. New York: Urizen Books.
12. Engels, Friedrich. [1845] 1969. The Condition of the Working Class in England in
1844. London, England: Granada.
13. Ferguson, Priscilla Parkhurst and Sharon Zukin, 1995, “What Is Cooking?” Theory
and Society 24:193-199.
14. Fine, Gary Allen. 1996. “Justifying Work: Occupational Rhetorics as Resources in
Restaurant Kitchens.” Administration Science Quarterly 41: 90 – 115
15. Finkelstein, Joanne. 1989. Dining Out: A Sociology of Modern Manners, Cambridge, MA: Polity Press.
16. Fox, Nicols, 1997, Spoiled: The Dangerous Truth about a Food Chain Gone
Haywire, New York: Basic Books. 29
17. George Ritzer, 2013, The McDonaldization of Society: 20th Anniversary Edition,
Thousand Oaks, California: SAGE Publications.
18. Germov, John and Lauren Williams, 1996, “The Sexual Division of Dieting: Women’s
Voices.” Sociological Review 44:630-647.
19. Germov, John and Lauren Williams, eds. 1999, A Sociology of Food and Nutrition:
The Social Appetite, South Melbourne, Victoria, Australia: Oxford University Press.
20. Germov, John and Lauren Williams. 1996. “The Sexual Division of Dieting: Women’s
Voices.” Sociological Review 44: 630-647
21. Leevy, J.Roy. 1940. “Contrasts in Urban and Rural Family Life.” American
Sociological Review 5: 948 – 953.
22. Maurer, Donna, 2002, Vegetarianism: Movement or Moment? Philadelphia, PA: Temple University Press.
23. McIntosh, Wm, Alex. 1996. Sociologies of Food and Nutrition. New York: Plenum Press.
24. Mennell, Stephen, Anne Murcott, and Anneke H, van Otterloo, 1992, The Sociology
of Food: Eating, Diet and Culture. London, England: Sage.
25. Mennell, Stephen. 1985. All Manners of Food: Eating and Taste in England and
France from the Middle Ages to the Present. New York: Basil Blackwell.
26. Murcott, Anne, ed. 1983, The Sociology of Food and Eating: Essays on the
Sociological Significance of Food, Aldershot, England: Gower.
27. Nestle, Marion. 2003. Safe Food: Bacteria, Biotechnology, and Bioterrorism,
Berkeley: University of California Press.
28. Nguyễn Quang Lê, Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam, 2003, NXB Văn hóa thông tin.
29. Nguyễn Văn Tuấn, Biến đổi văn hóa đô thị Việt Nam hiện nay, 2006, NXB Văn hóa
thông tin và viện văn hóa.
30. Nguyễn Xuân Nghĩa, Xã hội học, Đại học Mở thành phố Hồ Chí Minh, 2010.
31. Oldenburg, Ray, 1989, The Great Good Place: Cafes, Coffee Shops, Community
Centers, Beauty Parlors, General Stores, Bars, Hangouts, and How They Get You
through the Day, New York: Paragon House.
32. Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, 2006, NXB Khoa học xã hội.
33. Reilly, Jacquie and David Miller, 1997, “Scaremonger or Scapegoat? The Role of the
Media in the Emergence of Food as a Social Issue.” Pp. 234-251 in Food, Health and
Indentity, edidted by P.Caplan, New York: Routledge. 30
34. Schlosser, Eric, 2001, Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal, New York: Houghton Mifflin.
35. Simmel, Georg. [1915] 1991. “The Sociology of the Meal.” Food and Foodways 5:345- 350
36. Smelser, Neil J.1988. Handbook of Sociology. Newbury Park, CA: Sage
37. Taeuber, Conrad. 1948. “Some Sociological Problems in the Work of FAO.”
American Sociological Review 13: 653 - 659
38. Talwar, Jennifer Parker, 2002. Fast Food, Fast Track: Immiggrants, Big Business, and
the American Dream. Boulder, CO: Westview.
39. Trần Ngọc Thêm, Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, NXB Tp. Hồ Chí Minh, 1997.
40. Veblen, Thorstein. [1899] 1953. The Theory of the Leisure Class: An Economic Study
of Institutions. New York: Mentor.
41. Warde, Alan and Lydia Martens, 2000, Eating Out: Social Differentiation,
Consumption, and Pleasure, Cambridge, England: Cambridge University Press.
42. Warde, Alan. 1997. Consumption, Food and Taste: Culinary Antinomies and
Commodity Cuture, Thousand Oaks, CA: Sage
43. Watson, James. 2002. “China’s Big Mac Attack.” Pp. 347-357 in Food in the U.S.A.,
edited by C. Counihan. New York: Routledge.
44. Whit, William C. 1995. Food and Society: A Sociological Approach. Dix Hills, NY: General Hall.
45. Whyte, William Foote. 1948. Human Relations in the Restaurant Industry. New York: McGraw-Hill.
46. Wood, Roy C.1995. The Sociology of the Meal. Edinburgh, Scotland: Edimburgh University Press.