Bài giảng Chương 2. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm (tiếp theo) môn Công nghệ thực phẩm đại cương | Đại học Bách Khoa Hà Nội

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chương 2. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản
trong sản xuất thực phẩm
Người thực hiện: TS. NGUYỄN THỊ HẠNH
Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn 1
Chương 2. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản
trong sản xuất thực phẩm
2.1. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học
2.2 Cơ sở lý thuyết và các quá trình gia công nhiệt
2.3. Cơ sở lý thuyết và các quá trình sinh học
2.4. Các công đoạn hoàn thiện sản phẩm thực phẩm 2
2.1 Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học trong sản xuất thực phẩm 3
2.1.1. Thu hoạch - vận chuyển – bảo quản – giết mổ
2.1.2. Phân loại - làm sạch – pha lọc
2.1.3. Làm nhỏ kích thước nguyên liệu: cắt, thái, xay, nghiền…
2.1.4. Phân tách: chà, ép, lọc, lắng, ly tâm…
2.1.5. Phối trộn, đồng hóa
2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển 4  Thu hoạch: •
Đảm bảo cung cấp nguyên liệu có chất lượng phù hợp cho dự trữ, bảo quản, chế biến.
+ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cần thu hoạch đúng thời điểm, phương pháp giết, mổ phù hợp.
+ Các yếu tố ảnh hưởng:
thời điểm thu hoạch, thời kỳ sinh trưởng của vật nuôi…
kỹ thuật thu hoạch, giết mổ
Phương tiện thu hoạch, giết mổ
2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển 5
 Nguyên liệu động vật cần phải được kiểm tra sức khỏe trong quá trình vận chuyển;
 Động vật cần cho ăn, uống nếu vận chuyển đường dài;
 Cần cho động vật nghỉ ngơi, tiêu hóa hết thức ăn trước khi giết mổ;
 Sữa vắt từ những con bò khỏe mạnh, thủ công hoặc máy;
 Sữa và nguyên liệu thủy sản cần (có thể cần loại bỏ nội tạng) được làm lạnh
(cấp đông) ngay và vận chuyển bằng xe chuyên dụng;
 Hạt sau thu hoạch cần vận chuyển ngay về nhà máy để sấy, phơi, làm sạch.
2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển 6
Trước khi thu nhận cần kiểm tra các chỉ tiêu cơ bản của nguyên liệu:
 Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan;
 Các chỉ tiêu chất lượng;  Các chỉ tiêu vi sinh.
2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển 7  Vận chuyển: •
Vận chuyển nguyên liệu đến nơi bảo quản, chế biến. o
Vận chuyển nguyên liệu thường là khối lượng lớn nhất trong toàn bộ khối lượng vận chuyển. o
Ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất lượng nguyên liệu và giá thành của sản phẩm o
Nguyên liệu thực vật cần đựng trong bao bì để tránh xây xát, dập nát, mưa nắng… o
Động vật khi vận chuyển đi xa cần có phương tiện và chế độ chăm sóc phù hợp; o
Các nguyên liệu khác cần có bao bì và phương tiện vận chuyển phù hợp; o
Cần được cơ giới hóa quá trình vận chuyển phù hợp với từng loại nguyên liệu.
2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển 8 VẬN CHUYỂN
Trong nhà máy chế biến ➢ Xe kéo rơ moóc
Ngoài nhà máy chế biến ➢ Xe nâng ➢ Đường bộ
➢ Máng chuyển thủy lực ➢ Đường sắt
➢ Băng tải, gầu tải, vít tải vận chuyển ➢ Đường thuỷ theo chiều cao, theo chiều ngang ➢ Palang điện hay monoray… 9
Vít tải vận chuyển bã malt 10
Gầu tải vận chuyển malt 2.1.1. Bảo quản 11
 Bảo quản lạnh hoặc lạnh đông là phổ biến;
 Thực vật, hạt cần được thông gió, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp;
 Gia súc, gia cầm cần được chăm sóc hậu vận chuyển để phục
hồi sức khỏe và chất lượng thịt;
 Đảm bảo điều kiện vệ sinh;
 Thuận tiện cho bốc, dỡ.. 2.1.1. Giết mổ 12
 Trước khi giết mổ cần cho vật nuôi nghỉ ngơi, cho ăn thức ăn nhiều glucid → tích lũy glycogen
 Kiểm tra, sàng lọc, phân loại vật nuôi trước khi giết mổ;
 Làm ngất (bằng điện, khí) động vật trước khi giết mổ;
 Việc cắt tiết phải nhanh (không muộn hơn 10s sau ngất (lợn) hoặc 20-60s với bò), lấy hết tiết;
 Tiết còn nhiều ảnh hưởng đến chất lượng thịt và sự phát triển của vsv;
 Dao cắt tiết phải sạch, sắc.
 Tiết có thể thu hồi, bảo quản lạnh để sử dụng cho các mục đích phù hợp. 2.1.1. Giết mổ 13 Cắt tiết lợn Điểm làm ngất bò Điểm chọc tiết bò bằng súng Lột da bò
2.1.2. Lựa chọn, Phân loại 14
 Lựa chọn là loại bỏ những cá thể không đạt yêu cầu về qui cách, chất
lượng nguyên liệu để đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt
 Phân loại là phân cấp nguyên liệu thành hai hay nhiều nhóm khác nhau
về một hay nhiều chỉ tiêu chất lượng
 có thể thực hiện ngay sau khi thu hoạch, hoặc trước khi bảo quản và nhất là trước khi chế biến.
2.1.2. Lựa chọn, Phân loại 15 Phương pháp thực hiện Tự động: Thủ công: ✓ lựa chọn bằng
Theo màu sắc: nhờ tế bào quang điện; tay trên băng
tải chuyển động với vận tốc ✓ Theo kích thước: áp dụng đối với quả 0,12 – 0,15 m/s; tròn hay quả hình trụ;
Chiều rộng là 60 – 80 cm
✓ Theo khối lượng riêng: ở các độ chín
khác nhau thì quả có khối lượng riêng khác nhau.
Các chỉ tiêu chọn lựa, phân loại 16
Chọn, phân loại theo độ hư hỏng, ,
tình trạng sức khỏe chọn
- Chọn, phân loại theo kích thước lựa loại u
Phân loại theo khối lượng tiê ân ph chỉ
Chọn, phân loại theo độ chín Các
Phân tách tạp chất khỏi nguyên liệu chính
2.1.2. Lựa chọn, Phân loại 17 Ổn định chất lượng Ý nghĩa Tạo thuận của Chuẩn quá lợi cho hóa về trình chọn công đoạn lựa kích phân tiếp theo loại thước Nâng cao giá trị cảm quan Rửa - Làm sạch 18 Mục đích: ✓
Loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, lông, rơm, rác…. ✓
Làm tăng giá trị cảm quan và giàu giá trị đinh dưỡng cho sản phẩm; ✓
Giảm lượng vi sinh vật, chất bảo quản trên bề mặt nguyên liệu; ✓
Tạo thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp theo. Yêu cầu : ✓
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch. ✓ Không bị dập nát ✓
Các chất dinh dưỡng không bị tổn thất ✓
Thời gian rửa ngắn và tốn ít nước
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến phải là nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định.
Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước thường là mg/l
Rửa cần 0,7 – 1,0 lít nước cho 1 kg nguyên liệu. Ngâm
Mục đích làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, dễ tách chất bẩn..
Biện pháp nâng cao hiệu quả khi ngâm: •
Cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí) •
Hoá học : Tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm •
Vật lý: tăng nhiệt độ của nước: chỉ dùng với nguyên liệu có vỏ cứng và bề mặt xù xì;
Thời gian ngâm có thể từ vài phút đến vài chục phút. Rửa xối
dùng dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm.
Thường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at) hay hoa sen để xối. Lượng Clo còn
lại trong nước tráng là 3 – 5 mg/l. Thường dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể.
Sức căng bề mặt của chất rửa và chất bẩn Các yếu tố ảnh
Khả năng tạo huyền phù hưởng Khả năng tạo bọt 19
Độ cứng của nước rửa
Rửa - Làm sạch động vật 20
o Động vật (lợn, gà) sau khi cắt tiết được làm sạch lông bằng nước nóng hoặc hơi nóng 65 oC;
o Cạo lông bằng dao sắc theo hướng ngược với hướng mọc hoặc bằng máy;
o Dội sạch lại bằng nước sạch;
o Mổ bụng theo chiều dọc (đối với lợn) và loại bỏ nội tạng (tránh làm vỡ mật, rách lòng…)
o Nội tạng phải được lấy đi không muộn hơn 45 phút sau khi cắt tiết;
o Xẻ đôi theo đường giữa xương sống và loại bỏ tủy sương;