Bài giảng đánh giá cảm quan

220 110 lượt tải Tải xuống

Chia sẻ Báo cáo tài liệu

lOMoARcPSD| 30964149

lOM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bộ môn Quản lý chất lƣợng và an toàn thực phẩm

BÀI GIẢNG

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

(Hệ Đại học)

Biên soạn :

1. ThS. Nguyễn Thị Quỳnh Trang

2. ThS. Hồ Thị Mỹ Hƣơng

3. Cử nhân : Nguyễn Thị Hằng

TP. Hồ Chí Minh - 2013

lOMoARcPSD| 30964149

MỤC LỤC

Chƣơng 1. Đại cƣơng về đánh giá cảm quan ............................................................. 1

1.1.

Tổng quan về đánh giá cảm quan ......................................................................... 1

1.2.

Vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm .............. 5

1.3.

Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan với các phương pháp khác ................... 7

1.4.

Giới thiệu các phương pháp đánh giá cảm quan ................................................ 11

Chƣơng 2. Nền tảng tâm lý học và sinh lý học của chức năng cảm giác ................ 14

2.1.

Các giác quan và chức năng trong đánh giá cảm quan ...................................... 14

2.2.

Cường độ kích thích và ngưỡng cảm giác .......................................................... 27

2.3.

Hiện tượng tương tác cảm giác .......................................................................... 28

Chƣơng 3. Các điều kiện đánh giá cảm quan và nguyên tắc thực hành tốt .......... 30

3.1.

Các điều kiện tiên quyết trong nghiên cứu đánh giá cảm quan ........................ 30

3.2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan .................................................. 34

3.3.

Nguyên tắc thực hành tốt .................................................................................. 37

Chƣơng 4. Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan ................................................... 45

4.1.

Nhóm phép thử phân biệt ................................................................................... 45

4.1.1.

Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử .............................................. 45

4.1.2.

Phép thử tam giác (triangle test) .............................................................. 46

4.1.3.

Phép thử 2-3 (duo-trio test) ...................................................................... 48

4.1.4.

Phép thử “A-không A” (A-not A test) ..................................................... 50

4.1.5.

Phép thử n-AFC (n-AFC tests) ................................................................ 54

4.2.

Nhóm phép thử thị hiếu ...................................................................................... 57

4.2.1.

Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử .............................................. 57

4.2.2.

Đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng ............ 58

4.2.3.

Các phép thử ưu tiên (preference tests) .................................................... 58

4.2.4.

Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test) ......................... 66

4.3.

Phương pháp phân tích mô tả ............................................................................. 71

4.3.1.

Mục đích và ứng dụng của phương pháp ................................................. 71

4.3.2.

Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan .............. 72

4.3.3.

Phương pháp mô tả mùi vị (flavour profile method) ............................... 78

4.3.4.

Phương pháp mô tả cấu trúc (texture profile method) ............................. 80

4.3.5.

Phương pháp mô tả định lượng

(quantitative descriptive analysis – QDA) ......................................................... 82

4.4.

Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam ............................................. 87

Tài liệu tham khảo ............................................................................................. 91

Phụ lục ................................................................................................................ 92

lOMoARcPSD| 30964149

CHƢƠNG 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

1.1. Tổng quan về đánh giá cảm quan

1.1.1. Định nghĩa

Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên, đo

đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông

qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.

A scientific method used to evoke, measure, analyse and interpret those

responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste

and hearing (Stone và Sidel, 1993).

Định nghĩa này đã được chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh giá

cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học công

nghệ thực phẩm (Institute of Food Technology – IFT), Hiệp hội kiểm định và vật

liệu Hoa Kỳ (American Society for Testing and Materials - ASTM).

Đánh giá cảm quan là một môn khoa học khách quan mặc dù kết quả thu

nhận từ ý kiến chủ quan của con người. Trong đánh giá cảm quan, con người được

coi như các dụng cụ đo để đưa ra các thông số cần đo. Mà con người vốn phức tạp

hơn máy móc. Vậy khách quan ở đâu? Chúng ta cùng phân tích 4 quy trình : “gợi

lên, đo đạc, phân tích và giải thích” trong định nghĩa để trả lời cho câu hỏi trên.

Những nguyên tắc và cách thực hành trong thí nghiệm cảm quan đều liên quan đến

bốn hoạt động này.

 Gợi lên (evoke): đây không phải là một công đoạn gợi lên ý niệm trong

quá trình đánh giá mẫu của người tham gia thí nghiệm mà là một quá trình chuẩn bị

thí nghiệm và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát. Quá trình này được

xem là rất quan trọng bởi vì kiểm soát tốt quá trình chuẩn bị mẫu và điều kiện thí

nghiệm (mẫu thử, mã hóa mẫu, trật tự thử mẫu, dụng cụ chứa mẫu, cơ sở vật chất,

lOMoARcPSD| 30964149

…) sẽ giúp cho kết quả đánh giá cảm quan đạt độ tin cậy cao, hạn chế đến mức tối

đa những tác động bên ngoài đến người thử nếm.

Ví dụ: trong một buổi thí nghiệm, có 10 người thử đang thử nếm các mẫu nước

cam, bỗng có một tiếng nói “nước cam này chua quá”. Vậy là 9 người thử còn lại

đã bị tác động bởi câu nhận xét này dù rằng họ đang thử các mẫu khác nhau.

 Đo đạc (measure): là thao tác định lượng của người thử. Thông qua các giác

quan, người thử định lượng cường độ kích thích nhận được từ mẫu thử và phản hồi

bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh. Từ việc định lượng giúp chúng ta biết được

mối liên hệ giữa cảm nhận của con người với các tính chất bên trong của sản phẩm

hay phản ứng yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Đây là một nét đặc

trưng tiêu biểu của phương pháp đánh giá cảm quan.

Ví dụ: dùng Brix kế để đo thì chỉ cho biết bao nhiêu gam đường tổng có trong 1 lít

nước cam cô đặc. Nhưng với phương pháp đánh giá cảm quan thì sẽ cho biết được

với lượng đường đó được người tiêu dùng thích hay không thích, thích với mức độ

như thế nào, cụ thể trên thang điểm là bao nhiêu.

 Phân tích (analyse): là quá trình phân tích một hay nhiều tập hợp số liệu thô

sau khi tiến hành xong thí nghiệm đánh giá. Phân tích dữ liệu một cách đúng đắn,

chính xác là phần then chốt của đánh giá cảm quan. Trong quá trình đánh giá cảm

quan, chúng ta có thể thu được một dữ liệu đẹp- đó là một dữ liệu khi nhìn vào kết

quả thô đã cho ta thấy được vấn đề cần tìm kiếm hay cho ta câu trả lời ngay mà

không cần tiến hành những bước phân tích phức tạp tiếp theo. Tuy nhiên, thực tế số

liệu thu nhận được từ người thử thường dao động lớn bởi chúng ta không thể hoàn

toàn kiểm soát được các yếu tố trong một thí nghiệm cảm quan như: tâm trạng và

động cơ, độ nhạy cảm sinh lý bẩm sinh, những kinh nghiệm cũng như độ quen

thuộc của người thử đối với các sản phẩm cùng loại. Bên cạnh đó, ngay trong một

hội đồng đã được huấn luyện về bản chất vẫn là một thang đo không đồng nhất

lOMoARcPSD| 30964149

trong quá trình đưa ra số liệu. Do đó công đoạn phân tích dữ liệu bắt buộc phải có

trong đánh giá cảm quan để đánh giá rằng các mối quan hệ quan sát được giữa đặc

tính sản phẩm và phản ứng cảm quan là thực sự tồn tại chứ không chỉ là kết quả của

dao động không kiểm soát.

 Giải thích (interpret): là giải thích kết quả thu nhận được. Sau khi phân tích

số liệu, kết quả thu nhận phải được giải thích trong phạm vi giả thiết của thí

nghiệm. Những kết luận đưa ra phải là những nhận định hợp lý dựa trên các số liệu,

các phân tích và kết quả đạt được. Các kết luận bao gồm việc xem xét phương pháp

đã sử dụng, các giới hạn của thí nghiệm và cơ sở nền tảng cũng như bối cảnh của

nghiên cứu.

1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan đã có từ rất lâu, ngay từ khi con người bắt đầu dùng hàng

hóa để trao đổi với nhau, người ta đã đánh giá chất lượng hàng hóa bằng cảm quan.

Ví dụ như một tấm da thú đổi được bao nhiêu tô muối và muối tốt phải khô, sạch,

trắng và hạt to. Từ thế kỷ 11, tại các thành phố lớn của Châu Âu bắt đầu xây dựng

các khách sạn. Để cạnh tranh lẫn nhau, những chủ khách sạn đã thu hút khách bằng

cách thay đổi các món ăn, lấy ý kiến của một đa số người tiêu dùng để gia giảm các

nguyên liệu, gia vị cho phù hợp với khẩu vị của họ. Công việc thử nếm bắt đầu

được sử dụng trong 2 ngành sản xuất thức uống là trà ở Anh và rượu vang của

Pháp. Trong khi mua bán các sản phẩm này, các thương nhân đã dùng phương pháp

thử nếm để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm và xác định giá cả.

Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan thực sự ra đời và được công nhận là

vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose

Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ. Bà được xem

là người đầu tiên đặt nền móng cho ngành khoa học non trẻ này. Sau khi ra đời,

đánh giá cảm quan đã không ngừng phát triển nhất là trong lĩnh vực sản xuất hàng

tiêu dùng, mà chủ yếu là lĩnh vực thực phẩm. Trong tương lai, đánh giá cảm quan

lOMoARcPSD| 30964149

sẽ tiếp tục phát triển mạnh hơn và sự phát triển này phụ thuộc vào một số yếu tố,

quan trọng nhất là con người, quá trình trang bị và huấn luyện.

1.1.3. Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan có mối quan hệ mật thiết với khoa học tự nhiên và khoa

học hành vi con người (hình 1.1).

Hình 1.1. Mối liên quan giữa đánh giá cảm quan với khoa học tự nhiên và khoa

học hành vi con người.

Khoa học cảm quan được hình thành trên các phương pháp kỹ thuật (nghiên

cứu phân biệt/mô tả) và nghiên cứu thị hiếu/nhận thức tiêu dùng. Tương ứng với

hai thành phần này là các phương pháp đo đạc lý/hóa trong khoa học tự nhiên/kỹ

thuật và phương pháp thị trường trong khoa học hành vi/con người. Mục đích cuối

cùng là đáp ứng con người, từ đó cải tiến, phát triển sản phẩm. Trong khoa học tự

nhiên/kỹ thuật, các phương pháp hóa học, vật lý được sử dụng để đo đạc các thông

số trên sản phẩm như đo màu sắc, đo độ cứng, đo hàm lượng đường, xác định thành

phần hóa học, … bằng các dụng cụ đo, máy móc, thiết bị. Trong đánh giá cảm

quan, nhóm phép thử phân biệt và nhóm phép thử mô tả cũng cho ta biết các sản

phẩm có khác nhau không? khác nhau như thế nào? khác nhau bao nhiêu? mối

quan hệ, tương quan giữa các thành phần? … bằng dụng cụ đo là các giác quan của

con người. Trong khoa học hành vi/con người, những phương pháp thị trường

lOMoARcPSD| 30964149

nghiên cứu về con người, người tiêu dùng, khách hàng mục tiêu thì trong khoa học

cảm quan, những vấn đề này cũng được giải quyết.

1.2. Vai trò và ứng dựng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm

Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi theo thời gian. Lúc đầu, đánh giá

cảm quan chỉ phục vụ cho việc phân tích dữ liệu. Tuy nhiên, ngày nay trong hầu

hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt trong phát

triển sản phẩm và phát triển thị trường. Đánh giá cảm quan đã góp phần trong chiến

lược phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm. Vai trò và ứng dụng của

khoa học đánh giá cảm quan có thể được thể hiện một cách khái quát qua hình 1.2

bên dưới.

Hình 1.2. Mối tương tác giữa các bộ phận: công nghiệp sản phẩm thực phẩm và

tiêu dùng Hoa Kì (Interating Departments: U.S. Foods and Consumer Products

Industries).

lOMoARcPSD| 30964149

Có thể nói rằng những đóng góp quan trọng của khoa học đánh giá cảm quan

cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm gắn liền mật thiết với ba bộ phận: sản xuất sản

phẩm, kế tới là nghiên cứu phát triển sản phẩm và thị trường tiêu thụ.

Hình 1.3. Mối liên hệ của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực công nghiệp

thực phẩm

 Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm

Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử dụng đầu

tiên trong việc kiểm tra và quản lý chất lượng trong bộ phận sản xuất sản phẩm.

Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành một phần

không thể tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng. Bên cạnh đó, chức

năng và sự thuận tiện của khâu đóng gói cũng đòi hỏi sử dụng các phép thử sản

phẩm. Nhờ vậy mà phương pháp đánh giá cảm quan đã giúp:

- Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến.

- Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất hay

không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí.

lOMoARcPSD| 30964149

- Kiểm soát chất lượng của sản phẩm.

- Ổn định chất lượng của sản phẩm tồn trữ.

 Trong lĩnh vực nghiên cứu

Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chất và

quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận thức của

con người đối với các thay đổi trong sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm quan góp phần

rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm. Thông qua đánh giá cảm quan,

các chuyên viên nghiên cứu sẽ biết được:

- Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thực

phẩm.

- Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu.

- Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dưỡng.

 Trong nghiên cứu thị hiếu

Mục đích cuối cùng đối với các công ty sản xuất thực phẩm là sản phẩm làm

ra phải đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng, vì thế đánh

giá cảm quan sẽ giúp cho nguời tiêu dùng bày tỏ được cảm nhận, suy nghĩ của

mình đối với sản phẩm. Nhờ vậy các phép thử cảm quan có chức năng như một cơ

chế giảm thiểu rủi ro không những cho các nhà nghiên cứu mà còn cho các giám

đốc tiếp thị. Sản phẩm thương mại phải là:

- Sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh và đạt chất lượng.

- Được sự chấp nhận và yêu thích của người tiêu dùng.

- Phù hợp với từng đối tượng (tuổi tác và giới tính).

1.3. Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan và các phƣơng pháp nghiên cứu

khác

Các phép thử trong pháp đánh giá cảm quan được so sánh với phép thử

nghiên cứu thị trường và phương pháp kiểm tra chất lượng.

lOMoARcPSD| 30964149

1.3.1. Điểm khác biệt giữa phép thử thị hiếu người tiêu dùng và phép thử nghiên

cứu thị trường

Bảng 1.1. So sánh phép thử thị hiếu với phép thử nghiên cứu thị trường

STT

Phép thử thị hiếu ngƣời tiêu

dùng

Phép thử nghiên cứu thị trƣờng

(phép thử khái niệm-sản phẩm)

Người tham gia là người sử dụng

sản phẩm

Người tham gia được lựa chọn là

người cho phản hồi tích cực về

khái niệm

Mẫu vô danh-mã hóa ngẫu nhiên

với các thông tin tối thiểu hóa để

nhận thức

Cung cấp đầy đủ thông tin về sản

phẩm : nhãn hiệu, dinh dưỡng,

thông điệp quảng cáo…

Xác định sản phẩm có đáp ứng

các mục tiêu cảm quan không

Xác định sản phẩm có thỏa mãn

nhu cầu người tiêu dùng về tổng

thể không

Các kì vọng dựa trên các sản

phẩm tượng tự sử dụng trong

nhóm

Các kì vọng có được từ khái

niệm/yêu cầu và việc sử dụng các

sản phẩm tương tự

Không dùng để đánh giá phẩn

hồi/sức hấp dẫn về khái niệm sản

phẩm

Không có khả năng đo sự hấp dẫn

cảm giác khi tách biệt khái niệm

và kì vọng

Những thông tin khác nhau được cung cấp bởi hai loại phép thử, và cả hai

đều rất quan trọng. Đánh giá cảm quan được tiến hành để cung cấp thông tin cho

các nhà phát triển sản phẩm là họ có đáp ứng được các mục tiêu cảm quan và hiệu

quả dưới dạng nhận thức các đặc tính sản phẩm hay không. Thông tin này chỉ có

thể có được khi sự định vị về khái niệm không ảnh hưởng nhiều đến phương pháp

thử. Người phát triển sản phẩm có quyền được biết sản phẩm có đáp ứng các mục

lOMoARcPSD| 30964149

tiêu cảm quan hay không, cũng giống như các nhà tiếp thị cần biết liệu sản phẩm có

thỏa mãn được nhu cầu người tiêu dùng hay không trong quan hệ tổng thể giữa

quảng cáo, định vị và khái niệm. Trong trường hợp sản phẩm gặp thất bại, các

chiến lược cải tiến sản phẩm sẽ không bao giờ rõ ràng cụ thể nếu thiếu cả hai loại

thông tin trên.

1.3.2. Điểm khác biệt giữa phương pháp đánh giá cảm quan với phương pháp

kiểm tra chất lượng

Một lĩnh vực thứ hai có những nét tương đồng rõ rệt với đánh giá cảm quan

là hệ thống phân hạng chất lượng thực phẩm truyền thống, sử dụng các tiêu chuẩn

cảm quan. Việc phân hạng các mặt hàng nông sản có ảnh hưởng quan trọng mang

tính lịch sử đến phong trào đảm bảo với người tiêu dùng những tiêu chuẩn chất

lượng trong thực phẩm mà họ tiêu dùng. Kỹ thuật phân hạng này được áp dụng

rộng rãi cho những sản phẩm đơn giản như sữa uống và bơ (Bodyfelt và cộng sự,

1988), nơi mà một sản phẩm lý tưởng phải có được sự đồng thuận rộng lớn và các

sai sót do thao tác và công nghệ kém gây ra các tác động cảm quan được nhiều

người biết.

Bảng 1.2. So sánh đánh giá cảm quan với kiểm tra chất lượng

STT

Phép thử cảm quan

Kiểm tra chất lƣợng

Tách thông tin mô tả và hưng phấn

(thích-không thích) thành 2 phép

thử riêng biệt

Sử dụng để ra quyết định sửa lỗi

tại chỗ trong sản xuất

Định hướng theo nghiên cứu hỗ trợ

Cung cấp điểm số chất lượng và

thông tin dự đoán liên quan đến

các khuyết tật trong một phép thử

Sử dụng người tiêu dùng đại diện

để đánh giá sự hấp dẫn của sản

Sử dụng trình độ tinh thông về

cảm quan của những cá nhân đã

lOMoARcPSD| 30964149

phẩm

được huấn luyện kỹ lưỡng

Sử dụng hội đồng được huấn luyện

để quy định các thuộc tính sản

phẩm

Có thể chỉ sử dụng một hoặc một

số ít chuyên gia đã qua huấn

luyện

Linh hoạt đối với các sản phẩm

mới, làm bằng máy và được cải

tiến

Nhấn mạnh các kiến thức về sản

phẩm, các vấn đề tiềm ẩn và

nguyên nhân

Nhấn mạnh các kết luận thống kê

để ra quyết định, thiết kế phù hợp

và cỡ mẫu

Thang đo truyền thống là thang

đa chiều và không thích hợp lắm

với phân tích thống kê

Bản chất quá trình ra quyết định

mang tính định lượng

Định hướng theo các hàng hóa

tiêu chuẩn

1.4. Giới thiệu các phƣơng pháp đánh giá cảm quan

Trong đánh giá cảm quan, mối quan tâm hàng đầu của các chuyên gia là

phép thử thực hiện phải đáp ứng với những yêu cầu được đưa ra trong thí nghiệm.

Do đó, các phép thử thường được phân loại dựa trên mục đích chính của chúng và

điều kiện áp dụng hợp lý nhất. Thông thường có ba nhóm phép thử cảm quan phổ

biến nhất đó là: nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử thị hiếu và nhóm phân

tích mô tả. Mỗi nhóm phép thử có sự khác biệt nhau về mục đích sử dụng. Ngoài

ra, đối tượng tham gia đánh giá cũng được lựa chọn theo các chỉ tiêu khác nhau.

Bên cạnh ba nhóm phép thử trên, ở nước chúng ta còn có thêm phương pháp cho

điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.

lOMoARcPSD| 30964149

Bảng 1.3. Sự khác biệt về mục đích sử dụng và hội đồng tuyển chọn cho 3 nhóm

phép thử

Nhóm

phép

thử

Câu hỏi đặt ra

Loại phép

thử

Đặc điểm của thành viên

hội đồng

Phân

biệt

Các sản phẩm có khác

nhau không?

“Phân tích”

Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy

cảm giác, định hướng theo phép

thử, đôi khi được huấn luyện

Các sản phẩm khác

nhau như thế nào trên

Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy

Mô tả

“Phân tích”

cảm giác và động cơ, được huấn

từng tính chất cảm

luyện cơ bản và đào tạo kỹ lưỡng.

quan cụ thể?

Các sản phẩm được ưa

Được tuyển chọn dựa trên thói

Thị

thích như thế nào hoặc

“Cảm xúc”

quen tiêu dùng sản phẩm, không

hiếu

sản phẩm nào được ưa

qua huấn luyện

thích hơn?

1.4.1. Phép thử phân biệt

Phép thử phân biệt là nhóm phép thử đơn giản nhất trong ba nhóm phép thử

của đánh giá cảm quan. Bởi vì chúng được sử dụng để trả lời cho câu hỏi liệu có

hay không một sự khác biệt bất kì nào đó tồn tại giữa hai hay nhiều sản phẩm đánh

giá mà không quan tâm đến sự khác biệt đó là gì và khác nhau bao nhiêu.

Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như : phép thử tam giác, phép

thử 2-3, phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống – khác), phép thử A- không A,

phép thử 2-AFC, 3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus, phép thử phân biệt

ABX.

1.4.2. Nhóm phép thử thị hiếu

Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng. Nhóm phép

thử thị hiếu thường đề cập tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm,

thái độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người. Không

lOMoARcPSD| 30964149

giống như các phương pháp marketing, phép thử thị hiếu trong đánh giá cảm quan

được tiến hành trong sự “vô danh” của các mẫu thử (“blind test”). Sau đó là bảng

câu hỏi điều tra về thói quen tiêu dùng, phương cách sử dụng, thái độ, quan điểm,

tình trạng sức khỏe, tài chính, ... Kết quả thị hiếu nhắm tới phân nhóm người tiêu

dùng, đặc trưng của từng phân nhóm, tương quan giữa các phân nhóm, … Từ đó

tìm ra nhóm khách hàng mục tiêu.

Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu

tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm).

1.4.3. Phân tích mô tả

Phân tích mô tả được xem là phép thử tinh tế nhất trong đánh giá cảm quan

bởi vì các kết quả thu được từ phép thử mô tả cung cấp những thông tin sau:

 Mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn.

 Giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến.

 Vạch ra những điểm giống nhau và khác nhau của sản phẩm.

 Xác định những tính chất cảm quan quan trọng liên quan tới sự chấp nhận

thị hiếu của người tiêu dùng.

Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm

quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau .Ví dụ: vẻ bề ngoài,

màu sắc, vị, cấu trúc của sản phẩm được miêu tả một cách cụ thể, chi tiết. Ngoài ra,

các đặc tính cảm quan cũng được định lượng theo tỉ lệ cường độ.

Phân tích mô tả được sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát các sản

phẩm mới cạnh tranh. Phép thử cho biết sự khác biệt của sản phẩm cũng như mức

độ khác biệt của các tính chất cảm quan giữa sản phẩm mới với sản phẩm mục tiêu.

Các phép thử phổ biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: mô tả mùi vị (Flavour

profile), mô tả cấu trúc (Texture profile), phân tích mô tả định lượng (Quantitative

lOMoARcPSD| 30964149

Discriptive Analysis QDA), quang phổ cảm quan - Sensory Spectrum và mô tả lựa

chọn tự do - Free-Choice Profiling (FCP).

1.4.4. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam

TCVN 3215-79

Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam được

sử dụng để đánh giá mức độ chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc

so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi

vị, trạng thái.

lOMoARcPSD| 30964149

CHƢƠNG 2. NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC VÀ SINH LÝ HỌC CỦA

CHỨC NĂNG CẢM GIÁC

2.1. CÁC GIÁC QUAN VÀ CHỨC NĂNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Cảm giác mà con người nhận được là thông qua các cơ quan cảm giác.

Những tác động của các chất hóa học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ quan

cảm giác gọi là những kích thích. Cơ thể con người có thể nhận biết được các kích

thích hóa học, vật lý hay cơ học thông qua 5 giác quan : vị giác, khứu giác, thị giác,

thính giác và xúc giác. Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng các giác quan của con

người như các công cụ phân tích. Vì vậy, việc hiểu rõ cấu tạo và cơ chế hoạt động

của các cơ quan cảm giác là cơ sở của đánh giá cảm quan.

2.1.1. Vị và vị giác

Vị giác là giác quan cho phép con người có cảm giác về vị. Vị là một cảm

giác hóa học được cảm nhận bởi các trung tâm cảm nhận vị đặc trưng. Ở người,

những trung tâm này tập trung chủ yếu trên bề mặt lưỡi, sau đó là vòm miệng và

yết hầu, các cơ quan này chứa các bộ phận thụ cảm về vị. Các bộ phận thụ cảm này

nằm trên màng tế bào của một nhóm khoảng 30 đến 50 tế bào tạo thành cụm có cấu

trúc hình cầu phân lớp gọi là chồi vị giác. Các chồi vị giác có thời gian sống

khoảng 7 – 10 ngày. Trên lưỡi, các chồi vị giác được nằm trong các gai vị giác.

Có 4 loại gai vị giác phân bố trên những phân khu riêng biệt trên lưỡi. Gai

hình nấm (fungiform papilla) phân bố chủ yếu ở phần đầu lưỡi. Các gai hình nấm

chứa khoảng vài trăm chồi vị giác. Gai hình lá (foliate papilla) và gai hình sợi

(filiform papilla) phân bố chủ yếu ở 2 bên mép lưỡi. Gai hình đài (circumvallate

papilla) có kích thước to nhất với số lượng rất ít, tập trung phía cuống lưỡi tạo

thành hình chữ V. Những gai này có thể chứa tới 1.000 chồi vị giác. Các chồi vị

giác cũng có trên phần vòm họng mềm ngay sau nơi kết thúc của phần vòm họng

cứng, vốn là một vùng quan trọng nhưng thường không được chú ý trong quá trình

cảm nhận vị. Phần gốc lưỡi và phần trên của cổ họng cũng nhạy cảm với vị.

lOMoARcPSD| 30964149

Ở người trưởng thành bình thường có khoảng 10.000 chồi vị giác, trẻ em có

ít hơn. Người nào có độ nhạy cảm vị cao thì có nhiều chồi vị giác hơn.Từ trên 45

tuổi thì các chồi vị giác bị thoái hóa một cách nhanh chóng khiến cho khả năng cảm

nhận vị kém đi.

Hình 2.1. Cấu tạo của vị giác

Các trung tâm cảm nhận vị trên vị giác được kích thích khi tiếp xúc với các

tác nhân kích thích có bản chất hóa học như các chất hòa tan hoặc các ion trong

dung dịch. Các kích thích này được hệ thống 4 cặp dây thần kinh khác nhau phân

bố trên lưỡi truyền dẫn và khuyếch đại tín hiệu lên não tạo ra các cảm giác vị. Có

hàng trăm cảm giác vị khác nhau. Tuy nhiên, có 4 vị được coi là các vị cơ bản

gồm : vị ngọt, vị mặn, vị chua và vị đắng. Gần đây, người ta đề xuất bổ sung thêm

vị cơ bản thứ năm là vị umami (hay vị bột ngọt, vị thịt) thường được biết đến ở các

nước phương Đông. Các vị cơ bản được tạo nên bởi các tác nhân kích thích khác

nhau.

- Vị ngọt : có nhiều chất tạo nên vị ngọt, phần lớn là các chất hữu cơ như

đường, một số protein và một số hợp chất khác như các aldehit và xeton.

lOMoARcPSD| 30964149

- Vị mặn : vị mặn do các muối phân ly tạo ra. Vị mặn của các muối khác nhau

cũng khác nhau. Các ion dương gây ra cảm giác mặn là chính, các ion âm vai

trò yếu hơn.

- Vị chua : vị chua do các axit tạo ra, cường độ cảm giác chua tỷ lệ với logarit

nồng độ ion H

. Nồng độ ion này càng mạnh thì cảm giác chua càng nhiều.

- Vị đắng : vị đắng gây ra bởi nhiều chất, hầu hết là các chất hữu cơ, trong đó

có các chất mạch dài chứa nitơ và các alcaloid (như cafein, quinin, strychnin,

nicotin…). Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị. Ngưỡng kích thích vị

đắng của quinin trung bình là 0,000008 mol/L. Ngưỡng cảm nhận vị của các

hợp chất đắng khác được so sánh tương đối với quinin (độ đắng của quinin

được coi là 1).

- Vị umami : vị umami được tạo nên bởi các axit amin như axit glutamic hoặc

các glutamate (như natri glutamate).

Theo các nghiên cứu trước đây, các vị cơ bản được cảm nhận ở các khu vực

khác nhau trên lưỡi (Hình 2.2). Vị ngọt được cảm nhận chủ yếu ở khu vực đầu

lưỡi (4), vị mặn được cảm nhận ở hai mép lưỡi phía đầu (3), vị chua ở hai mép

lưỡi phía cuống lưỡi (2) và vị đắng được cảm nhận chủ yếu ở phần cuống lưỡi (1).

Tuy nhiên, ngày nay có nhiều quan điểm bác bỏ sơ đồ vị giác trên, cho rằng bất kỳ

vị nào trong số các vị cơ bản đều có thể được nhận biết trên một vùng bất kỳ của

lưỡi.

Cuống lưỡi : Vị đắng

Hai mép lưỡi phía cuống : vị chua

Hai mép lưỡi phía đầu : vị mặn

Đầu lưỡi : vị ngọt

Hình 2.2. Sơ đồ vị giác cổ điển

lOMoARcPSD| 30964149

Ngoài các vị cơ bản, vị giác còn cảm nhận được nhiều cảm giác khác như

chát, cay, the, tê, kim loại, béo… Mặc dù chỉ được hình thành từ tổ hợp khác nhau

của các thành phần vị cơ bản, song cảm giác vị đóng một vai trò đặc biệt quan

trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Trong thực hành cảm quan, các câu hỏi

về vị được đặt ra khá nhiều. Cảm nhận vị còn giúp cơ thể quyết định có tiêu dùng

hay không các loại thực phẩm, loại trừ các thực phẩm ôi thiu, có vị lạ, độc hại cho

cơ thể.

2.1.2. Mùi và khứu giác

Khứu giác là giác quan cho phép cảm nhận mùi, hương. Mùi là một cảm giác

hóa học được tạo ra do sự tương tác giữa các phân tử mang mùi với các cơ quan thụ

cảm khứu giác. Các cơ quan thụ cảm khứu giác nằm trong mũi. Ở vị trí rất cao

trong khoang mũi có hai phần biểu mô thần kinh có diện tích khoảng 2 – 3 cm

gọi

là màng nhày khứu giác. Màng nhày này có màu vàng – nâu, chứa các tiên mao

chuyển động và các hạch tiết nước nhày đặc biệt. Ở màng nhày khứu giác có 3 loại

tế bào : tế bào thụ cảm, tế bào đỡ và tế bào thể đáy. Tổ chức màng nhày thứ cấp là

tập hợp các sợi axon của các cơ quan thụ cảm thần kinh, từ đó hình thành nên chùm

dây thần kinh khứu giác. Trên mỗi cánh mũi cũng chứa đến vài triệu cơ quan thụ

cảm và chúng được phủ đầy lông tơ mịn. Chức năng của các lông tơ này là tăng

cường tối đa bề mặt tiếp xúc của các bộ phận thụ cảm với các tác nhân kích thích.

Không giống các cơ quan thụ cảm về vị, các cơ quan thụ cảm về mùi là

những tế bào thần kinh thật sự, nhưng chúng là những tế bào thần kinh « bất

thường » vì chúng có khoảng thời gian sống giới hạn. Các tế bào này chết và được

thay thế trong khoảng 1 tháng. Một tổn thương có thể xảy ra khi có một chấn động

mạnh ở đầu làm đứt các sợi thần kinh khỏi các cơ quan thụ cảm khứu giác. Tổn

thương này đôi khi có thể tự khắc phục, nhưng thường thì không, khiến cho người

bị tổn thương không còn chức năng cảm nhận mùi, gọi là chứng « mất khứu giác ».

lOMoARcPSD| 30964149

Trong phân tích cảm quan, việc tuyển chọn thành viên hội đồng cần dựa trên các

phép thử về khứu giác như phép thử nhận biết mùi.

Cơ chế tác động của các phân tử mang mùi :

Các lông mao khứu giác tạo thành một mạng lưới hoàn chỉnh cho việc đón

nhận các phân tử mang mùi khi chúng hòa tan trong dung dịch nhày. Với số lượng

đông đảo, các lông mao khứu giác làm tăng đáng kể bề mặt tiếp nhận của màng

nhày khứu giác. Ngoài ra, chúng còn dao động theo một chu trình không đồng bộ

nên càng tăng mạnh được khả năng tiếp cận được với các phân tử mang mùi. Các

phân tử mang mùi sẽ được hấp thụ lên bề mặt lông mao, sau đó tiếp xúc với dịch

nhày trên màng khứu giác. Ở đây diễn ra sự tách các phân tử mùi ở pha khí vào pha

lỏng của niêm dịch mũi. Các tế bào thụ cảm trong màng nhày tiếp nhận và truyền

dẫn tín hiệu đến các dây thần kinh khứu giác, rồi truyền thông tin lên não tạo nên

cảm giác về mùi.

Hình 2.3. Cơ quan khứu giác

Như vậy, chức năng của khứu giác chủ yếu là để phân tích các hợp chất

mang mùi. Đối tượng của quá trình phân tích này ngoài các hợp chất bay hơi từ

thực phẩm còn là tất cả các phân tử bay hơi có mặt trong không khí. Hầu hết các

hợp chất vô cơ hay hữu cơ có trọng lượng từ 30 – 300 đvc đều là những chất mang

mùi. Trong quá trình nếm ngửi, khứu giác có thể nhận biết được các hợp chất mang

lOMoARcPSD| 30964149

mùi bằng đường ngửi trực tiếp từ mũi, nhưng cũng có thể cảm nhận các hợp chất

này sau khi sản phẩm được đưa vào miệng qua đường sau mũi, còn gọi là “ngửi sau

mũi”. Vì vậy, trên thực tế nhiều khi người ta thường nhầm lẫn mùi trong miệng là

vị mà thực chất khứu giác mới là cơ quan chịu trách nhiệm cảm nhận nó. Ví dụ

người ta thường nói « vị chanh » nhưng thực tế đây là mùi của các hợp chất terpen

bốc lên từ trong miệng và xông lên khoang mũi theo hướng từ phía sau. Có thể nói

khứu giác vừa là hệ thống cảm giác ngoài, vừa là hệ thống cảm giác trong. Trong

đánh giá cảm quan, hai cảm giác mùi và vị đôi khi được dùng chung để chỉ cảm

giác mùi – vị.

2.1.3. Hình ảnh và thị giác

Thị giác là giác quan cho phép xác định cảm giác về hỉnh ảnh : màu sắc, hình

dạng và chuyển động. Cảm giác về màu sắc nhận biết được là do tác động của

chùm tia sáng lên mắt. Đó là dòng photon với bản chất sóng và hạt, truyền đi với

vận tốc 3.10

m/s. Tác nhân kích thích thị giác có bản chất vật lý (khác với tác nhân

kích thích vị giác và khứu giác có bản chất hóa học). Mắt người nhìn thấy ánh sáng

có bước sóng từ 380 – 740nm (còn gọi là phổ ánh sáng khả kiến). Ngoài giới hạn

đó mắt không nhìn thấy được, đó là vùng tia cực tím với năng lượng cao ( < 380

nm) và vùng hồng ngoại với năng lượng thấp ( > 740 nm).

Mắt có cấu tạo cơ bản gồm 3 lớp màng, ngoài cùng là màng cứng gọi là củng

mạc, giữa là màng trạch và trong cùng là võng mạc. Võng mạc chứa các tế bào cảm

nhận, có 2 loại tế bào là tế bào hình nón và tế bào hình que (Hình 2.4). Các tế bào

này chứa các sắc tố nhạy cảm với ánh sáng. Có 3 loại sắc tố: đỏ, xanh lục và xanh

lam. Các sắc tố này nằm trong các đĩa ở bên trong các tế bào cảm nhận. Bởi vậy, ba

màu đỏ, lục, lam được xem là các màu cơ bản vì chúng là cơ sở cho sự nhìn của

con người. Tất cả các màu của phổ ánh sáng khả kiến, từ tím tới đỏ, có thể được tạo

ra bằng cách cộng hoặc trừ những kết hợp khác nhau của ba màu cơ bản này.

lOMoARcPSD| 30964149

Hình 2.5. Cấu tạo của mắt và sự truyền ánh sáng

Quá trình cảm nhận ánh sáng như sau : Ánh sáng đưa vào trước mắt tại giác

mạc. Sau giác mạc có một chất lỏng trong suốt được gọi là thủy dịch. Thấu kính

được đặt sau thủy dịch. Hình dạng và chỉ số khúc xạ của nó được điều khiển bởi cơ

mi. Thấu kính hội tụ ánh sáng hoàn toàn, bắt đầu từ giác mạc, lên trên võng mạc.

Giữa thấu kính và võng mạc là buồng thủy tinh thể, chứa đầy chất gel trong suốt

gọi là thủy tinh thể. Trung tâm của ảnh thị giác được hội tụ trên võng mạc tới hố

mắt, là nơi độ chính xác thị giác là cao nhất. Võng mạc chứa các tệ bào nhạy sáng

và một vài lớp tế bào thần kinh. Tại đây, ánh sáng được hấp thu bởi các sắc tố

Hình 2.4.

lOMoARcPSD| 30964149

quang trong tế bào võng mạc, các tế bào thần kinh tạo ra xung nhịp liên quan tới

ảnh thị giác đi qua mắt và truyền tới não trên vùng thần kinh thị giác.

Màu của sản phẩm là sự bức xạ ánh sáng chiếu vào nó. Mắt người rất nhạy,

có thể phân biệt được những chùm tia có bước sóng khác nhau rất ít. Điều đặc biệt

là mắt nhận được màu không chỉ phụ thuộc vào thành phần phổ của chùm tia sáng

mà còn phụ thuộc vào nguồn gốc và môi trường truyền qua của chùm ánh sáng ấy.

Đây là tính ưu việt của mắt so với các thiết bị đo bước sóng. Khi nghiên cứu đánh

giá cảm quan, cần đặt sản phẩm trong môi trường đồng nhất (nền màu trắng).

Trong 5 giác quan của con người, thị giác là một giác quan đặc biệt, bởi vì

các đặc tính sau :

- Thị giác là nguồn cung cấp thông tin chính cho con người từ thế giới bên

ngoài (riêng thị giác chiếm 40% lượng thông tin)

- Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người

- Thị giác là giác quan được sử dụng đầu tiên khi con người tiếp xúc với mọi

vật

- Thị giác đưa ra ngay những so sánh về các đối tượng khi chúng được đưa ra

cùng lúc với số lượng không quá lớn

Cũng chính vì vậy, đôi khi người ta quá tin tưởng vào những thông tin do thị

giác mang lại. Do đó, trong thực hành đánh giá cảm quan, điều cần lưu ý là việc

trình bày mẫu cho người thử cần tránh sự khác nhau về hình dạng, màu sắc nếu

không muốn người thử bị ảnh hưởng bởi vẻ bề ngoài của sản phẩm. Thông thường,

người ta hay làm biến đổi thông tin thị giác khi nó làm ảnh hưởng đến kết quả của

quá trình đánh giá bằng cách sử dụng đèn màu để làm nhiễu thông tin về màu của

sản phẩm, dùng các dụng cụ đựng sản phẩm tối màu hoặc thậm chí bịt mắt người

thử.

lOMoARcPSD| 30964149

2.1.4. Âm thanh và thính giác

Thính giác là giác quan cho phép cảm nhận âm thanh bằng cách phát hiện và

tiếp nhận những dao động của sóng âm. Sóng âm được tiếp nhận ở tai con người,

cụ thể là trên màng nhĩ có diện tích khoảng 55 mm

. Những kích thích âm thanh là

nguồn sóng áp suất truyền thẳng trong môi trường đàn hồi và đồng nhất (như không

khí, nước). Con người có thể tiếp nhận âm ở tần số từ 20 – 20000 Hz. Ngoài giới

hạn đó, nếu tần số f < 20 Hz gọi là hạ âm, f > 20000 Hz gọi là sóng âm cao, siêu

âm. Trong không khí, ở nhiệt độ và áp suất thường, tốc độ truyền âm là 332 m/s.

Các sóng âm này tác động lên tai người và được đặc trưng bởi tần số và biên độ.

Hệ thống thính giác bao gồm 3 phần : tai ngoài, tai giữa và tai trong.

- Tai ngoài : gồm vành tai và ống dẫn để định vị nguồn gốc âm thanh, hướng

âm thanh và tách âm thanh này với âm thanh khác. Vành tai có nhiệm vụ

nhận và hứng âm thanh vào ống tai. Ống tai là ống thính giác bên ngoài, nó

kéo dài đến màng nhĩ. Phía ngoài ống tai có chứa các sợi lông nhỏ, có tác

dụng ngăn bụi và đẩy ráy tai và da bong ra cửa tai. Ống tai có chức năng

cộng hưởng âm thanh và dẫn âm thanh tới màng nhĩ.

- Tai giữa : tai giữa là phần giới hạn từ màng nhĩ đến cửa sổ bầu dục. Tai giữa

là ống hình trụ có đường kích 1 cm, dài 4 – 5 cm, trong đó có 3 xương nhỏ :

một xương búa nối với màng nhĩ và xương đe nối với cửa sổ bầu dục qua

xương bàn đạp. Hệ thống này cho phép năng lượng âm học truyền từ màng

nhĩ tới cửa sổ bầu dục, chuyển đổi năng lượng âm học từ màng nhĩ thành

năng lượng cơ học trong chuỗi xương nhỏ và tăng áp suất âm thanh.

- Tai trong : « ốc tai » là phần cơ bản nhận và truyền thông tin lên não. Nó là

một ống màng cuộn hình ốc, chứa dịch. Ốc tai còn có các tế bào lông thụ

cảm âm thanh nằm trên màng đáy của ốc tai. Kích thích âm thanh truyền từ

cửa sổ bầu dục đi vào ốc tai làm rung động dịch trong ốc tai, các tế bào lông

lOMoARcPSD| 30964149

trên màng đáy chuyển động tạo nên tín hiệu điện. Dây thần kinh thính giác

mang những tín hiệu điện này tới não, tạo nên cảm giác âm thanh.

Hình 2.6 Cấu tạo của thính giác

Ngoài việc truyền âm thanh trong không khí vào tai còn có sự truyền qua hộp

xương sọ trực tiếp vào ốc tai. Chính kiểu truyền âm thanh này mà con người có thể

nghe thấy tiếng nhai của một vật giòn khi mở miệng khác với khi không mở miệng.

Trong phân tích cảm quan, cảm giác âm thanh ít được dùng, tuy nhiên nó cũng

được chú ý khi phân tích « độ giòn » của sản phẩm.

2.1.5. Trạng thái và xúc giác

Xúc giác là giác quan cho phép cảm nhận trạng thái. Xúc giác không nằm

trên một bộ phận cụ thể nào của cơ thể mà phân bố khắp cơ thể. Sự phân bố này

không đồng đều, có những vùng cơ thể nhạy cảm hơn các vùng khác. Các tế bào

thụ cảm của xúc giác là những tế bào thần kinh, có thể nằm trên da, màng nhày

lOMoARcPSD| 30964149

hoặc trong các cơ, các gân và dây chằng. Nhưng phần lớn các tế bào thụ cảm nằm

trên da.

Các nhân tố kích thích xúc giác có bản chất cơ học, nhiệt hoặc hóa học.

- Cơ học : khi tiếp xúc với vật, các cơ quan xúc giác có thể nhận biết được

những cảm giác về hình dạng, kích thước, độ cứng, độ giòn…

- Nhiệt : các nhân tố kích thích có thể mang đến cho xúc giác cảm giác về sự

nóng, lạnh.

- Hóa học : một số nhân tố hóa học của thể kích thích tế bào thần kinh trên

da, miệng, mũi tạo ra cảm giác nóng, bỏng, ngứa, lạnh hoặc cảm giác se. Ví dụ

như : piperine trong hạt tiêu, capsaicin trong ớt, CO

trong đồ uống có ga, chất làm

mát trong sữa tắm, các hợp chất làm ấm nóng trong dầu xoa bóp và tannin trong

rượu vang.

Xúc giác được dùng trong phân tích cảm quan để đánh giá trạng thái, cấu

trúc của sản phẩm. Khi một vật tiếp xúc với da, các tế bào thần kinh trên da bị co

hoặc nén cho ta biết hình dạng, kích thước, độ cứng mềm của vật. Nhưng đa số các

sản phẩm được đánh giá bằng miệng. Ở trong miệng, các tính chất về cấu trúc của

sản phẩm được phân tích nhờ 2 nguồn thông tin. Thứ nhất là nguồn cảm giác trên

bề mặt của lưỡi và phần cơ xung quanh vòm miệng cho biết hình dạng, kích thước

và tính chất bề mặt của sản phẩm. Thứ hai là nguồn cảm giác đến từ việc nhai. Các

cơ quan thụ cảm nằm ở hệ dây chằng gắn với răng (số lượng khoảng 2000 với một

chân răng). Các cơ quan này cho biết cường độ và hướng của lực nén lên răng

trong khi nhai.

Cảm nhận về cấu trúc rất phức tạp. Những thông tin nhận được từ xúc giác

cũng có bản chất khác nhau, có thể chia thành các nhóm sau :

- Các đặc tính bề mặt : độ sần sùi, độ nhẵn…

- Các đặc tính cơ học : độ cứng, độ đàn hồi, tính dễ vỡ…

- Các đặc tính lưu biến : độ nhớt, độ tan chảy…

lOMoARcPSD| 30964149

- Đặc tính nhiệt độ dạng vật lý : nóng, lạnh…

- Các đặc tính hóa học : nóng, the mát, kích thích…

Cần chú ý rằng một số tính chất của cấu trúc được cảm nhận nhờ xúc giác

nhưng cũng có thể được qua các giác quan khác. Ví dụ như một số tính chất bề mặt

có thể được cảm nhận bằng thị giác và một số đặc tính cơ học có thể được nhận biết

bằng thính giác.

2.1.6. Vai trò và chức năng của các cơ quan cảm giác trong đánh giá cảm quan

Có thể nói đánh giá cảm quan là phương pháp sử dụng các giác quan để phân

tích, đánh giá các tính chất cảm quan của sản phẩm. Các giác quan đóng vai trò như

những công cụ phân tích. Vì vậy, khi tham gia đánh giá cảm quan, người thử buộc

phải có các giác quan bình thường.

Trong một quá trình đánh giá cảm quan hay thử nếm bất kỳ thì tất cả các giác

quan đều tham gia vào việc cảm nhận, đánh giá. Trước khi đưa sản phẩm vào

miệng, thị giác sẽ có những cảm nhận về màu sắc, cấu trúc, khứu giác sẽ làm việc

để đưa ra những cảm giác về mùi và khi ta sờ vào sản phẩm xúc giác sẽ cho những

cảm nhận về các tính chất bề mặt hay nhiệt độ. Từ đó con người có thể có quyết

định từ chối hay chấp nhận hoặc chờ đợi việc nếm tiếp theo. Khi đưa sản phẩm vào

miệng, đầu tiên các cơ quan thụ cảm xúc giác ở môi có thể cho những thông tin về

cấu trúc như độ nóng, lạnh, độ mềm cứng, độ mịn…. Tiếp theo, vị giác cho những

cảm giác về vị đồng thời khứu giác cảm nhận cảm giác về hương theo con đường

ngửi sau mũi. Các tế bào thụ cảm xúc giác tiếp tục cung cấp những thông tin tiếp

theo về cấu trúc khi tiếp xúc với lưỡi, khi nhai và sau khi nhai xong, đồng thời khi

ta nhai, thính giác cũng cảm nhận cảm giác về độ giòn.

Như vậy, mỗi giác quan đều có vai trò và chức năng nhất định trong quá

trình thử nếm, đánh giá cảm quan. Tất cả các thông tin từ các giác quan được bộ

não xử lý và giúp người thử đưa ra những quyết định.

lOMoARcPSD| 30964149

Mức cảm giác

Nhiễu nền

Cường độ kích thích

Vùng dưới

Vùng khơi

khơi mào

mào

Vùng trên

khơi mào

Vùng bão hòa

2.2.

CƢỜNG ĐỘ KÍCH THÍCH VÀ NGƢỠNG CẢM GIÁC

Như đã trình bày ở phần đầu chương, kích thích là những tác động của các

chất hóa học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ quan cảm giác. Tuy nhiên, ở

cường độ kích thích nào thì cơ thể bắt đầu nhận được cảm giác. Mối quan hệ giữa

cường độ kích thích và mức cảm giác được biểu diễn trên hình 2.1.

Hình 2.1. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác

Đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm

giác được chia thành 4 vùng :

- Vùng dưới khơi mào : ở đây, cảm giác chưa được hình thành rõ và không

bên. Cảm giác nằm trong vùng « nhiễu nền » và rất khó tách nhiễu.

- Vùng khơi mào : cảm giác bắt đầu hình thành nhưng chưa thực sự rõ nét.

Mức cảm giác trong vùng này nói chung còn rất yếu.

- Vùng trên khơi mào : trong vùng này cảm giác đã trở nên thật sự rõ nét. Mức

cảm giác tăng rất nhanh khi tăng cường độ kích thích.

- Vùng bão hòa : trong vùng này cảm giác không tăng cho dù tăng cường độ

kích thích.

Từ mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác, người ta định nghĩa

các loại ngưỡng cảm giác :

lOMoARcPSD| 30964149

- Ngưỡng phát hiện (hay còn gọi là ngưỡng cảm nhận) : là giá trị cường độ

kích thích cần thiết để gợi lên một cảm giác.

- Ngưỡng xác định (hay ngưỡng nhận biết) : là giá trị cường độ kích thích nhỏ

nhất ở đó đã có thể xác định được bản chất cảm giác là gì

- Ngưỡng phân biệt : là khoảng chênh lệch cường độ kích thích nhỏ nhất có

thể phát hiện được.

- Ngưỡng bão hòa : là cường độ kích thích mà từ đó sự tăng cường độ kích

thích cũng không làm tăng cảm giác.

Các ngưỡng cảm giác khác nhau với các loại kích thích khác nhau. Có những

người rất nhạy cảm với kích thích này nhưng lại kém nhạy cảm với những kích

thích khác. Ngưỡng cảm giác cũng thay đổi từ cá nhân này đến cá nhân khác. Điều

này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : sinh lý, di truyền, thói quen, độ tuổi, giới

tính… Ngoài ra, ngưỡng cảm giác cũng có thể thay đổi khi các kích thích liên tục

hoặc được lặp lại, gọi là hiện tượng thích nghi.

2.3.

HIỆN TƢỢNG TƢƠNG TÁC CẢM GIÁC

Cảm giác mà ta nhận được khi thử nếm thức ăn, đồ uống là tổng hợp của các

loại cảm giác mà ta đã nói ở phần trên. Nhưng đó không chỉ là sự tổng hợp đơn

thuần mà còn có sự tương tác giữa các loại cảm giác. Mùi và vị thường tương tác

với nhau trong miệng tạo nên cảm giác mùi-vị mà đôi khi ta khó phân biệt và tách

rời. Điều đó dẫn đến những nhầm lẫn cảm giác mùi thành cảm giác vị. Các tác nhân

tạo mùi và vị khi cùng kích thích trong khoang miệng có thể triệt tiêu hoặc tăng

cường cảm giác lẫn nhau mặc dù nồng độ chất kích thích là không đổi. Với cùng

một nồng độ chất tạo mùi nhưng khi kết hợp với những vị gắt (vị đắng, vị chua, vị

chát) thì mức cảm giác về mùi đó có thể giảm đi, nhưng khi kết hợp với các vị dễ

chịu (như vị ngọt) thì mức cảm giác về mùi đó tăng lên. Với một hỗn hợp mùi (ví

dụ mùi trái cây) khi tăng nồng độ đường thì cường độ các thuộc tính mùi dễ chịu

tăng lên trong khi cường độ các thuộc tính mùi khó chịu giảm đi.

lOMoARcPSD| 30964149

Ngược lại, các chất tạo mùi cũng ảnh hưởng đến cảm giác vị. Ví dụ vị ngọt

được tăng lên bởi mùi dâu, nhưng không tăng khi kết hợp với mùi bơ đậu phộng.

Những nghiên cứu gần đây cũng cho thấy tác dụng ức chế vị mặn của muối NaCl

với các hợp chất mùi. Sự kết hợp giữa vị ngọt và mùi caramen cũng có thể dẫn đến

hiệu ứng tăng cường. Trong cùng một loại cảm giác cũng có sự tương tác lẫn nhau.

Ví dụ vị ngọt có thể làm giảm bớt vị đắng, vị chua, vị chát. Hoặc các mùi có thể

kìm hãm hoặc tăng cường lẫn nhau.

Cảm giác mùi, vị cũng có thể bị ảnh hưởng bởi các tác nhân kích thích hóa

học tạo cảm giác xúc giác. Ví dụ khi so sánh nước soda có ga và nước soda không

ga có thể nhận thấy cảm giác tê đầu lưỡi do khí CO

trong nước có ga gây ra làm

thay đổi cân bằng mùi vị. Với cùng nồng độ đường nhưng nước soda không ga ngọt

hơn nước soda có ga. Rượu champagne không ga có mùi vị rất kém. Một ví dụ

khác là khi ta ăn các loại gia vị cay nóng như ớt, chất capsaicin trong ớt gây ra cảm

giác nóng bỏng có thể triệt tiêu cảm giác mùi vị trong miệng, thậm chí làm chai

cảm giác với nồng độ cao hoặc khi chưa quen. Tuy nhiên, khi cung cấp capsaicin

theo một trình tự liên tục hơn thì sự kích thích tăng dần theo các lần thử. Ngược lại,

các vị như vị ngọt, vị chua và cả vị mặn có thể làm giảm bớt cảm giác cay nồng của

ớt.

Một tác động nữa lên cảm giác mùi vị là hình thức bên ngoài (vẻ bề ngoài)

của sản phẩm. Thông thường một sản phẩm có hình thức bên ngoài đẹp hay một

món ăn được trình bày đẹp thường được đánh giá cao về mùi vị. Một ví dụ về ảnh

hưởng của thị giác lên cảm giác về mùi vị là khi đánh giá vị béo của sữa gầy và sữa

2% béo, hầu hết cảm nhận về hàm lượng béo đều bị chi phối bởi vẻ bề ngoài của

sữa. Nhưng khi che hình thức bên ngoài bằng cách thử nếm sữa lạnh trong bóng tối

thì sự phân biệt sữa gầy và sữa 2% béo hầu như rơi xuống mức xác suất ngẫu

nhiên.

lOMoARcPSD| 30964149

Như vậy, khi ta thử nếm thực phẩm thường bị kích thích bởi tổng thể các

cảm giác và thường xảy ra hiện tượng « chồng cảm giác ». Tuy nhiên, sự tương tác

giữa các cảm giác có thể biến đổi theo những hướng dẫn cho người thử. Những

hướng dẫn đưa cho người thử có thể tác động sâu sắc đến kết quả đánh giá khi thực

hiện bằng các phương pháp cảm quan khác nhau. Ví dụ khi đánh giá một hỗn hợp

mùi citral – saccharose bằng hai phương pháp: phương pháp cho điểm mùi vị và

phép thử tam giác, kết quả cho thấy không có sự khác biệt giữa một cặp mẫu trong

phép thử tam giác nhưng lại khác nhau rất nhiều về độ ngọt khi cho điểm từng

thuộc tính riêng biệt. Như vậy, khi người thử được hướng trực tiếp sự chú ý của họ

đến những thuộc tính cụ thể, họ có thể thấy các sản phẩm khác biệt nhiều hơn khi

đánh giá sự khác biệt một cách tổng thể. Một ví dụ khác là đánh giá cường độ ngọt

của dung dịch đường - dâu. Như đã đề cập ở trên, mùi dâu có thể làm tăng cường

độ ngọt của dung dịch đường. Nhưng khi người thử được hướng dẫn đánh giá ước

lượng cường độ tổng quát và sau đó chia nhỏ chúng ra thành các thành phần thì

không thấy có sự tăng ý nghĩa nào về cường độ ngọt do mùi dâu gây ra.

Trong đánh giá cảm quan, đặc biệt là trong phân tích mô tả cần chú ý đến

hiện tượng tương tác cảm giác để đưa ra cách thức tiến hành thực nghiệm phù hợp.

lOMoARcPSD| 30964149

CHƢƠNG 3. CÁC ĐIỀU KIỆN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ

NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT

3.1. Các điều kiện tiên quyết trong nghiên cứu đánh giá cảm quan

3.1.1. Người thử - hội đồng thử

Trong đánh giá cảm quan, việc sử dụng nhóm người thử gồm nhiều thành

viên đã trở thành điều không thể thay thế. Tùy theo mục đích của thí nghiệm mà số

lượng thành viên trong nhóm sẽ khác nhau và yêu cầu về người thử cũng khác

nhau. Nếu như mục đích thí nghiệm là muốn xác định những tính chất cảm quan

của một sản phẩm thực phẩm thì cần phải sử dụng hội đồng đánh giá cảm quan

gồm 8-12 người đã qua quy trình tuyển chọn kỹ và được huấn luyện với thời gian

dài và thường xuyên. Ngược lại, nếu mục đích thí nghiệm chỉ đơn giản là tìm hiểu

nhận biết của người thử về sự giống, khác nhau giữa hai hoặc vài nhóm sản phẩm

thì số lượng người thử cần phải từ 60 người trở lên. Những thành viên này không

được huấn luyện hoặc có thể cũng được lựa chọn và huấn luyện nhưng không cần

phải được huấn luyện nhiều giống như một chuyên viên cảm quan thực thụ. Một

trường hợp nữa là nếu như mục đích thí nghiệm là đánh giá sự ưa thích của người

tiêu dùng đối với một sản phẩm thì số lượng người tham gia đánh giá cảm quan

phải hơn 100 người để kết quả thu được có giá trị và đáng tin cậy.

3.1.2. Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan

Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan là một trong những điều kiện tiên quyết

đối với môn học đánh giá cảm quan. Do đó phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan

phải được chú trọng xây dựng để đáp ứng được những yêu cầu của môn học (hình

3.1).

lOMoARcPSD| 30964149

Hình 3.1. Ví dụ về mô hình phòng đánh giá cảm quan

Việc xây dựng phòng đánh giá cảm quan cần phải chọn địa điểm phù hợp.

Nó cần phải được bố trí phù hợp đối với các thành viên tham gia hội đồng, không

được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào. Khu vực này cũng cần dễ tiếp cận

đối với các thành viên, trong trường hợp người tiêu dùng tham gia hội đồng hoặc

thành viên hội đồng ở xa, phải có chỗ đỗ xe cho các thành viên, hay nói cách khác,

phòng đánh giá cảm quan phải được xây dựng ở tầng một của toà nhà và gần cổng

ra vào. Trong trường hợp nhà máy có yêu cầu về an ninh, phòng phải được bố trí

trong khu vực bảo vệ, tuy nhiên phòng đợi của các thành viên hội đồng được sắp

xếp hợp lý sao cho họ có thể ra, vào dễ dàng.

Thông thường phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan đạt chuẩn phải có các

yếu tố sau : phòng chờ, phòng thử, khu vực chuẩn bị mẫu, khu vực phục vụ mẫu,

khu vực bảo quản mẫu và phòng thảo luận cho các thành viên hội đồng.

lOMoARcPSD| 30964149

 Phòng chờ

Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ. Đây là nơi tạo

ấn tượng đầu tiên đối với thành viên hội đồng, do vậy nên thiết kế sao cho họ thấy

được công việc sắp thực hiện mang tính chyên nghiệp và được chuẩn bị chu đáo.

Khu vực này nên được bố trí theo kiểu phòng đợi của phòng khám bệnh. Chuyên

gia đánh giá cảm quan cần chú ý giảm tối đa thời gian chờ đợi của các thành viên,

tuy nhiên trong một số trường hợp, điều này không thể tránh khỏi. Để làm cho việc

chờ đợi được thoải mái hơn, khu vực này nên có một vài tờ báo hoặc tạp chí.

 Phòng thử nếm

Khi thiết kế phòng thử nếm cần chú ý đường đi của các thành viên hội đồng.

Khi đến và rời khỏi khu vực đánh giá, người thử không được đi qua khu vực chuẩn

bị và văn phòng. Điều này nhằm mục đích giảm thiểu các thông tin chủ quan có thể

ảnh hưởng đến kết quả đánh giá. Phòng thử cần phải được giữ im lặng để tạo điều

kiện cho sự tập trung của các thành viên.

Khu vực thử thường có nhiều kiểu thiết kế. Tuy nhiên một phòng thiết kế ở

dạng chuẩn là một phòng rộng được trang bị bàn, ghế, bồn nước, các tấm ngăn,

chuông, máy vi tính, hệ thống đèn chiếu sáng, đèn màu. Một điều cần chú ý là kết

quả đánh giá phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện khu vực thử, phải bảo đảm không

có tiếng ồn và không làm ngắt quãng công việc, đặc biệt các thành viên không được

làm ảnh hưởng đến nhau. Nếu không có các tấm ngăn, chuyên gia nên bố trí bàn

sao cho các thành viên không ngồi đối diện với nhau.

Trong trường hợp màu sắc hay hình thức bên ngoài của sản phẩm là các tính

chất quan trọng cần được đánh giá, cần bảo đảm khu vực thử được trang bị các loại

bóng đèn huỳnh quang phát ra ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên.Ttrong trường

hợp đánh giá cảm quan là một phần không thể thiếu của quá trình phát triển sản

lOMoARcPSD| 30964149

phẩm mới và công tác bảo đảm chất lượng, cần phải xây dựng một khu vực đánh

giá cảm quan ổn định.

Số lượng ngăn thử trong các khu vực thử thường từ 3 đến 25 và phụ thuộc

vào diện tích cho phép. Tuy nhiên chuyên gia cảm quan cần ưu tiên cho số lượng

ngăn thử, bởi vì sự hạn chế số ngăn thử sẽ dẫn tới công việc bị đình trệ do thành

viên hội đồng phải chờ đợi lâu hoặc bắt buộc phải giảm số lượng thành viên. Kích

thước của các ngăn thử có thể thay đổi, nhưng kích thước tối ưu nhất là 1mét x

1mét. Kích thước càng nhỏ, điều kiện làm việc của các thành viên càng bị gò bó,

làm ảnh hưởng đến tập trung của mỗi người. Mặt khác kích thước lớn sẽ gây lãng

phí diện tích. Các ngăn thử cần được phân cách bằng tấm ngăn mờ với kích thước ít

nhất là rộng 50cm và cao 1m so với mặt bàn nhằm mục đích không làm mất tập

trung cho người thử bên cạnh. Khoảng không đằng sau ngăn thử đủ rộng để người

thử có thể đi ra đi vào thoải mái.

 Khu vực chuẩn bị mẫu, khu vực phục vụ mẫu, khu vực bảo quản mẫu

Thông thường để thuận tiện cho khâu chuẩn bị, phục vụ mẫu thử, cả 3 khu

vực chuẩn bị mẫu, khu vực phục vụ mẫu và khu vực bảo quản mẫu nên thông với

nhau, hoặc có thể bố trí ở cùng phòng.

Khu vực chuẩn bị mẫu và phục vụ mẫu phải sạch sẽ, ngăn nắp và được trang

đầy đủ dụng cụ, thiết bị cần thiết cho khâu chuẩn bị (các dụng cụ nhà bếp, cân, máy

trộn, bình nước, găng tay…)

Khu vực bảo quản mẫu là nơi cần có diện tích lớn nhất. Cần có nơi bảo quản

lạnh cho mẫu, chất chuẩn, mẫu chuẩn, thực phẩm làm quà tặng cho người thử. Cần

có các ngăn lạnh đông cho các mẫu khi cần thiết. Ngoài ra nên có tủ nhiều ngăn để

chứa dụng cụ, đĩa, khay, cốc nhổ, phiếu thử, phiếu dữ liệu, số liệu thống kê, báo

cáo, bản sao tài liệu, v.v. Nhiều phòng chuẩn bị mẫu còn thiếu khu vực bảo quản

và lưu trữ phù hợp. Khi thiết kế một cơ sở phân tích cảm quan, nhất thiết phải yêu

cầu có không gian bảo quản rộng rãi.

lOMoARcPSD| 30964149

 Phòng thảo luận

Phòng thảo luận thường được sắp xếp tương tự phòng hội thảo, tuy nhiên

trang trí và đồ dùng nên đơn giản hơn để tránh làm mất tập trung của các thành

viên. Khu vực này cần bố trí đi lại thuận tiện và gần khu vực chuẩn bị, tuy nhiên

không được để cho thành viên hội đồng có thể nhìn vào hoặc đi sang khu vực

chuẩn bị. Các vấn đề về kiểm soát môi trường, ánh sáng của khu vực thảo luận

cũng tương tự như khu vực thử. Ở nhiều nơi, phòng thử là trung tâm của mọi hoạt

động. Phòng này cần phải được cách ly với phòng chuẩn bị và được trang bị tiện

nghi; quản lý ngăn nắp, sạch sẽ và chuyên nghiệp.

3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến đánh giá cảm quan

Đặc điểm của đánh giá cảm quan là sử dụng con người như công cụ đo đạc,

vì thế mà loại thực phẩm thử nếm, thành lập hội đồng hoặc nhóm người thử nếm,

chọn lựa phương pháp tiến hành và kiểm soát các điều kiện môi trường trong quá

trình thử nếm chặt chẽ đến mức có thể là điều rất quan trọng. Bởi vì điều này sẽ

giúp loại bỏ các sai số và các ghi vấn mà có thể được gây nên bởi các yếu tố tâm

sinh lý. Tất cả các yếu tố về tinh thần và điều kiện tâm sinh lý của người thử nếm,

không khí của môi trường đánh giá cảm quan đều ảnh hưởng đến sự nhận xét, đánh

giá của họ.

3.2.1. Các yếu tố tâm lý

3.2.1.1. Ảnh hưởng của sự mong đợi

Con người ta chúng ta vốn thường bị ảnh hưởng bởi những yếu tố họ mong

đợi. Trong đánh giá cảm quan, việc mã hóa mẫu một cách chủ quan có thể ảnh

hưởng đến sự phán xét của người đánh giá. Ví dụ như mã hóa mẫu với các con sô

số 100, 999, 111… làm cho người đánh giá liên tưởng đến chất lượng của mẫu thử

(ngon hơn hoặc dỡ hơn). Ngoài ra khi người thử biết quá chi tiết về mẫu thử cũng

ảnh hưởng đến kết quả đánh giá. Ví dụ như người thử nếm biết mẫu họ sẽ thử là

lOMoARcPSD| 30964149

của một nhãn hiệu sản phẩm nổi tiếng, họ sẽ có cảm nhận là mẫu thử đó sẽ có chất

lượng tốt…Do đó để hạn chế tối thiểu ảnh hưởng của sự mong đợi cần phải tuân

thủ các quy tắc sau :

- Không bao giờ sử dụng người đã biết về mẫu thử trong hội đồng thử.

- Cung cấp cho người đánh giá chỉ những thông tin cần thiết, ngắn ngọn,

không quá chi tiết về mẫu thử.

- Tránh mã hóa mẫu với những con số liên tưởng đến chất lượng sản phẩm.

3.2.1.2. Ảnh hưởng của môi trường thử

Môi trường thử ảnh hưởng nhiều đến kết quả thử nếm. Những lời bình luận,

những âm thanh ồn ào trong quá trình thử nếm của 1 số thành viên thử nếm đều ảnh

hưởng đến sự đánh giá của cả hội đồng. Ví dụ: các âm thanh như uhm, ah, hoặc có

người nào đó bảo mẫu cafe này đắng quá… Vì thế cần phải nhắc nhở các cảm quan

viên trước khi đánh giá, cũng như tách biệt các cảm quan viên trong suốt quá trình

đánh giá như sử dụng các buồng, các ngăn thử nếm độc lập.

Ngoài ra, các cảm quan viên còn có thể dễ dàng bị tác động bởi các âm thanh

của môi trường xung quanh. Ví dụ thao tác phục vụ mẫu, các cuộc thảo luận bên

ngoài phòng chuẩn bị mẫu, chuông điện thoại, mùi nước hoa...Vì thế môi trường

thử phải thật sự yên tĩnh, thông thoáng.

3.2.1.3. Ảnh hưởng của yếu tố kích thích và tư duy logic

Cả hai yếu tố kích thích và tư duy logic đều ảnh hưởng dều có liên quan đến

vẻ bề ngoài, hình dáng hay cách trình bày mẫu. Ảnh hưởng của yếu tố kích thích

xuất hiện khi các cảm quan viên sử dụng các thông tin thêm để đưa ra sự phán xét.

Sự kích thích này cũng liên quan đến yếu tố tư duy logic về một hoặc nhiều đặc

tính của sản phẩm đánh giá. Ví dụ các mẫu với màu sắc đậm hơn, có kích cỡ lớn

hơn sẽ làm cho cảm quan viên liên tưởng đến cường độ mùi-vị của mẫu này sẽ

mạnh hơn, đậm đà hơn. Nếu mẫu bánh kem được trình bày với lớp kem mỏng hơn

lOMoARcPSD| 30964149

sẽ làm người thử đánh giá là kém chất lượng. Do đó việc trình bày mẫu cần phải

thận trọng, ngoài ra nên sử dụng các đèn màu trong quá trình đánh giá.

Việc sử dụng nhiều tính chất để đánh giá cùng một lúc cũng ảnh hưởng đến

kết quả đánh giá cảm quan. Vì như thế sẽ dễ dẫn đến sự nhầm lẫn các tính chất với

nhau, ví dụ như mẫu sản phẩm ngọt hơn sẽ liên quan đến tính chất mềm hơn, dính

hơn…Do đó nên giới hạn lại các tính chất sử dụng (thông thường 4-5 tính chất), và

sử dụng các thành viên đã được huấn luyện.

3.2.2. Các yếu tố sinh lý

3.2.2.1. Sự thích ứng

Thời gian đánh giá kéo dài và thực hiện trên nhiều mẫu thử sẽ dẫn đến sự

mệt mỏi, uể oải cho người thử. Để khắc phục tình trạng mệt mỏi trong quá trình thử

nếm cần phải tuân theo các nguyên tắc sau :

- Giới hạn số lượng mẫu thử

- Có sự nghỉ ngơi giữa các mẫu thử để phục hồi chức năng các giác quan

cảm quan. Thời gian thích hợp cho việc nghỉ giải lao là 10- 15 phút.

- Cung cấp đầy đủ nước lọc, bánh lạc để thanh vị cho các cảm quan viên.

3.2.2.2. Tình trạng sức khỏe và thói quen

Tình trạng sức khỏe và thói quen của cảm quan viên đều ảnh hưởng đến

đánh giá cảm quan. Ví dụ các rối loạn về sức khỏe và dinh dưỡng, sử dụng thuốc,

giới tính, tâm lý, dị ứng với sản phẩm thử, hút thuốc… đều có thể ảnh hưởng đến

kết quả đánh giá cảm quan. Bên cạnh đó, tuổi tác và căng thẳng cũng là những

nguyên nhân dẫn đến sai lệch về kết quả đánh giá.

3.2.3. Các yếu tố về xã hội

Sự khác nhau về văn hóa, địa lý cũng có tác động đến kết quả đánh giá cảm

quan. Do đó các chuyên gia đánh giá cảm quan cần phải lưu ý đến vấn đề này, nhất

lOMoARcPSD| 30964149

là đối với phép thử thị hiếu. Trước khi muốn thực hiện đánh giá cảm quan ở một

khu vực nào đó, cần phải tìm hiểu các đối tượng ở đó, ngôn ngữ, phong tục tập

quán để có bước chuẩn bị hợp lý cho quá trình đánh giá.

3.3. Nguyên tắc thực hành tốt

Trong đánh giá cảm quan, để đảm bảo rằng các nghiên cứu được thực hiện

nghiêm túc, thu được các dữ liệu ổn định và đánh tin cậy, một chuyên gia cảm quan

luôn phải tuân thủ các nguyên tắc thực hành chuẩn sau:

 Mục đích của phép thử

 Loại phép thử

 Hội đồng: tuyển chọn, huấn luyện, kiểm tra

 Mẫu thử: chuẩn bị mẫu thử, kích thước, khối lượng, vật chứa, nhiệt độ mẫu

thử, thời gian tối đa có thể sử dụng.

 Chuẩn bị phép thử: đăng nhập thành viên hội đồng, thanh vị, hướng dẫn cho

cán bộ phục vụ thí nghiệm, hướng dẫn cho thành viên hội đồng.

 Phiếu đánh giá cảm quan: hướng dẫn, thang điểm, từ chỉ thuộc tính, từ làm

mốc.

 Mã hóa mẫu

 Sắp xếp mẫu ngẫu nhiên

 Các vật dụng khác: bút chì, giấy ăn, buồng nhổ

 Vệ sinh, dọn dẹp

 Bố trí tư trang của thành viên hội đồng

 Giấy biên nhận nếu thành viên được bồi dưỡng bằng tiền mặt

 Phỏng vấn thành viên hội đồng

 Khu vực thử

 Cách ly giữa các thành viên hội đồng

 Nhiệt độ

lOMoARcPSD| 30964149

 Độ ẩm

 Ánh sáng

 Âm thanh (tiếng ồn)

 Mùi lạ/sử dụng các loại hóa chất làm sạch không khí

 Khả năng lưu thông

 Độ an toàn

Trong các nguyên tắc trên, có một số nguyên tắc then chốt cần phải nắm rõ

và chuẩn bị tốt.

3.3.1. Chuẩn bị mẫu thử

Nhóm chuẩn bị mẫu cần phải rất cẩn trọng khi chuẩn hoá các kỹ thuật chuẩn

bị và quy trình phục vụ mẫu ngoại trừ những thành phần biến đổi trong quá trình

đánh giá. Nhóm chuẩn bị mẫu cần quan tâm đến các vấn đề sau khi viết báo cáo và

thực hiện nghiên cứu: hình thức bề ngoài của mẫu, kích thước và kiểu dáng, nhiệt

độ mẫu. Ngoài ra cần lưu ý vật chứa mẫu, bao nhiêu mẫu có thể được thử trong một

buổi thử, liệu người thử có phải thanh vị giữa các lần thử hay không, các mẫu sẽ

được nuốt hay nhổ ra khi thử, và bao nhiêu mẫu được đưa ra trong mỗi buổi thử.

Cardelo và Segars (1989) thấy rằng kích thước mẫu có ảnh hưởng đến điểm

cường độ mà người thử gán cho các thuộc tính cấu trúc, thậm chí ngay cả khi họ

không hề biết về sự khác nhau của kích thước mẫu. Điều này cho thấy chuyên gia

cảm quan cần phải xác định rõ kích thước cũng như hình dáng của mẫu trong phép

thử, bởi vì cùng một mẫu có kích thước khác nhau sẽ cho kết quả khác nhau. Do

vậy khi xác định kích thước mẫu, nhóm chuẩn bị mẫu cần chú ý tới một số vấn đề

sau: Mục đích của nghiên cứu? Một khẩu phần ăn bình thường của mẫu là bao

nhiêu? Kích thước của sản phẩm cho một lần sử dụng? Thành viên hội đồng sẽ phải

đánh giá bao nhiêu tính chất? Đối với sản phẩm, kích thước có điều chỉnh được dễ

dàng hay không? Câu trả lời cho các vấn đề nêu trên sẽ giúp cho người chuẩn bị

lOMoARcPSD| 30964149

quan dễ dàng đưa ra kích thước mẫu phù hợp cho mỗi sản phẩm. Chú ý rằng, sai lỗi

nhỏ đối với mẫu có kích thước lớn thì còn tốt hơn đối với mẫu nhỏ. Trong một vài

trường hợp, có thể phải dùng một lượng mẫu tối thiểu. Điều này có thể rất quan

trọng trong phép thử thị hiếu vì một số người thử thường thận trọng khi nếm các

sản phẩm mới. Tuy nhiên, cần giữ cân đối giữa kích thước mẫu với các yếu tố như

giá thành sản phẩm, chi phí bảo quản, chuẩn bị mẫu.

3.3.2. Nhiệt độ mẫu thử

Nhiệt độ của mẫu khi thử cần phải được xác định rõ trong bản hướng dẫn

thực hiện (protocol) phép thử. Nhiệt độ yêu cầu cho phép thử và thời gian chờ có

thể sẽ gây khó khăn đối với một số sản phẩm. Một trong những biện pháp thực hiện

là giữ các sản phẩm này trong thùng chứa giữ nhiệt. Một điều rất quan trọng là phải

giảm đến mức tối thiểu thời gian lưu các mẫu, hoặc ít nhất bảo đảm khoảng thời

gian này là không đổi đối với các thành viên nhóm thử. Các sản phẩm kem nên lưu

giữ ở nhiệt độ từ -15

C đến -13

C trong ít nhất 12 giờ trước khi thử với lý do kem

rất khó lấy nếu ở nhiệt độ lạnh hơn, còn nếu ở nhiệt độ cao hơn kem sẽ chảy.

Thông thường kem được lấy ra từ tủ lạnh và thử ngay sẽ tốt hơn nếu chia phần

trước sau đó lại lưu giữ trong tủ lạnh cho đến khi thử, bởi vì lúc này bề mặt bên

ngoài của mẫu sẽ có xu hướng đóng băng, cứng hơn so với phần mẫu lấy trực tiếp.

Trong trường hợp các sản phẩm được thử ở nhiệt độ bình thường, chuyên gia

cảm quan phải đo và ghi chép lại nhiệt độ của mỗi buổi thử. Đối với những sản

phẩm được thử ở nhiệt độ khác so với bình thường, nhiệt độ này cần phải được xác

định rõ, cũng như phương pháp duy trì nhiệt độ, ví dụ bằng bể cát điều nhiệt, phích,

bể nước điều nhiệt, bàn ấm, tủ lạnh, tủ đông, v.v. Ngoài ra, thời gian lưu giữ mẫu

tại các thiết bị đặc biệt này cũng phải được nêu rõ.

lOMoARcPSD| 30964149

3.3.3. Dụng cụ chứa mẫu

Rất khó có thể đưa ra một nguyên tắc cứng nhắc cho việc lựa chọn vật chứa

mẫu do điều kiện của mỗi phòng thử cảm quan khác nhau là không giống nhau. Tại

một vài nơi, sẽ rất tốn kém và mất thời gian khi phải rửa một lượng lớn các đĩa

đựng mẫu, lúc này người ta sẽ sử dụng đĩa dùng một lần. Ngược lại ở những nơi

khác, do yếu tố chi phí hoặc những ràng buộc về điều kiện môi trường mà điều này

lại không cho phép. Chuyên gia cảm quan cần lựa chọn dụng cụ chứa mẫu sao cho

phù hợp, tốt nhất là nên sử dụng các vật chứa thông dụng cho từng sản phẩm. Nên

lựa chọn dụng cụ chứa thuận tiện và không gây ra ảnh hưởng tới các tính chất cảm

quan của sản phẩm. Ví dụ, loại cốc polystyren rất tiện lợi do đó là loại cốc sử dụng

một lần, có thể làm nhãn bằng cách viết trực tiếp hoặc dán giấy dính, tuy nhiên loại

cốc này có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của các loại đồ uống nóng . Trong

trường hợp dùng bút mực ghi mã gồm 3 chữ số lên thành cốc , cần chú ý sử

dung

loại không có mùi.

3.3.4. Mã hoá mẫu

Mẫu cần được dán nhãn và mã hoá một cách ngẫu nhiên bằng các con số có

ba chữ số để tránh các yếu tố chủ quan. Các mẫu cần phải được trình bày ngẫu

nhiên tránh các kết luận giả tạo gây ra bởi thứ tự sắp xếp của các mẫu. Tránh mã

hóa mẫu một cách chủ quan : sử dụng những con số mang tính mong đợi hay có ý

nghĩa « con số may mắn » hoặc « con số không may mắn » của một vùng, một dân

tộc hay một đất nước (ví dụ : 111, 100, 999…), không sử dụng chữ cái để mã hóa

mẫu (ví dụ : AAA, BBB…), hoặc không sử dụng lại các con số đã được mã hóa

hay đảo vị trí của những con số dùng cho mẫu đã được đánh giá trước đó (ví dụ :

369, 963, 693…) vì sẽ làm người đánh giá nghĩ là các mẫu này cùng một sản phẩm.

Ngoài ra, không tô màu hay làm bất kỳ ký hiệu làm dấu nào trên số mã hóa.

lOMoARcPSD| 30964149

Có nhiều cách để mã hóa mẫu :

- Sử dụng bảng số ngẫu nhiên

- Sử dụng máy tính bỏ túi

- Sử dụng các phần mềm : Excel, R, Minitab…

3.3.5. Phục vụ mẫu

Các mẫu thường được phụ vụ cho người thử một cách ngẫu nhiên. Trong quá

trình thiết kế cách phục vụ mẫu, sẽ tốt hơn nếu bảo đảm được tính cân đối trong thứ

tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên. Cân đối trong thứ tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên có nghĩa

là mỗi một tổ hợp sắp xếp mẫu được xuất hiện với số lần bằng nhau. Để bảo đảm

việc này cần phải xác định số lần xuất hiện của mỗi tập hợp mẫu. Trong mô hình

sắp xếp ngẫu nhiên tuyệt đối, tất cả mọi khả năng tổ hợp mẫu có thể xảy ra đều

được thực hiện với số lần bằng nhau. Có thể sử dụng các tổ hợp mẫu được xây

dựng chuyên dùng, cho phép chuyên gia có được một mô hình cân bằng về thứ tự

cũng như về tổ hợp sắp xếp. Nói một cách khác, mỗi một mẫu được sắp xếp trước

một mẫu khác với số lần như nhau (MacFie và cộng sự, 1989; Wakeling và

MacFie, 1995). Những mô hình này đặc biệt có ích khi có hiện tượng hiệu ứng tồn

lưu giữa các mẫu (Muir và Hunter, 1991/2; William và Arnold, 1991/2; Schlich,

1993). Chúng rất có lợi, tránh được hiệu ứng tồn lưu sau thí nghiệm.

3.3.6. Hướng dẫn người thử- hội đồng thử

Trước khi tiến hành đánh giá, các thành viên cảm quan không được ở trạng

thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn nặng mùi, nhiều gia vị cay, chua,

mặn, ngọt, các thức uống có chất kích thích mạnh như trà đậm, cafe, không được

hút thuốc lá…

Đối với hội đồng đã qua huấn luyện, trong mỗi lần tham gia đánh giá, các

kiểm nghiệm viên phải được tổ chức kiểm tra lại sự nhạy cảm với các mùi vị cơ

bản, đại diện mẫu thử.

lOMoARcPSD| 30964149

Việc hướng dẫn cho các thành viên hội đồng cần phải thực hiện rất rõ ràng

và cẩn thận. Thông thường nên hướng dẫn cách tiến hành phép thử cả bằng lời

(trước khi người thử vào khu vực đánh giá) và cả bằng văn bản trên phiếu thử.

Công việc này cần phải được thử nghiệm trước trên các đối tượng chưa được làm

quen với phân tích cảm quan. Tác giả thường hay gặp trường hợp các thành viên

đọc nhầm hoặc hiểu nhầm những điều tưởng chừng như rất đơn giản hoặc đã được

diễn giải một cách rõ ràng.

Hướng dẫn dành cho cán bộ kỹ thuật và nhân viên cũng phải thật rõ ràng.

Cán bộ kỹ thuật nên nhắc lại hướng dẫn này cho chuyên gia cảm quan, nhằm bảo

đảm rằng không có sự hiểu nhầm trong quá trình truyền đạt giữa chuyên gia và các

thành viên thực hiện phép thử.

3.3.7. Thanh vị

Mục đích của thanh vị nhằm loại bỏ các phần còn lại của mẫu từ phép thử

trước. Do đó bước thanh vị rất quan trọng giúp cho việc thử nếm mẫu sau được

khách quan, không bị ảnh hưởng bởi mùi vị từ các mẫu trước đó. Thông thường sử

dụng các mẫu bánh lạt (bánh quy lạt, bánh mì lạt…) hoặc nước lọc để thanh vị. Tuy

nhiên, tốt nhất là kết hợp thanh vị với bánh lạt và nước lọc vì nếu chỉ dùng nước lọc

sẽ không loại bỏ hết mùi vị của mẫu đã thử nếm trước. Một chuyện vui thường

được nói đến trong phép thử rượu như sau: khi thử rượu vang, cần phải có một

miếng thịt nướng dùng để loại bỏ ảnh hưởng của vị chát tanin có chứa trong rượu

vang. Tuy nhiên điều này cũng có cơ sở hoá học. Protein và chất dịch trong thịt có

khả năng tạo thành một hợp chất có thể loại bỏ tanin, và do vậy làm giảm vị chát

của rượu vang.

3.3.8. Nuốt và nhổ mẫu

Trong phần lớn các phép thử cảm quan, người thử thường không nuốt mẫu

để tránh hiện tượng hiện tượng mẫu thử trước ảnh hưởng tới mẫu thử sau. Ngoài ra,

khi thử sản phẩm hàm lượng chất béo cao, việc nuốt mẫu sẽ làm ảnh hưởng đến cân

lOMoARcPSD| 30964149

bằng dinh dưỡng đối với người thử. Tuy nhiên trong phép thử thị hiếu, khi đánh giá

mức độ chấp nhận của người tiêu dùng, việc nuốt mẫu sẽ có ảnh hưởng tới ý kiến

đánh giá sản phẩm. Ngoài ra, trong phép thử thị hiếu, cần quan tâm đến yếu tố tiêu

thụ sản phẩm một cách tự nhiên, do vậy việc nuốt mẫu là hoàn toàn chấp nhận

được.

Một trong những ưu điểm của việc nuốt mẫu đó là sự kích thích các cơ quan

cảm nhận trong cuống họng và điều này rất quan trọng đối với một số sản phẩm và

đối với hệ thần kinh cảm nhận hương vị. Ví dụ cảm giác nóng họng rất quan trọng

khi thử hạt tiêu, cảm giác hơi nghẹn tại cổ họng (một dạng của kích thích hoá học)

rất đặc trưng khi thử kẹo sô cô la.

3.3.9. Kiểm soát điều kiện môi trường

Môi trường khu vực thử và phòng thảo luận phải được kiểm soát và bảo đảm

không có mùi lạ. Nên sử dụng bộ lọc mùi bằng than hoạt tính trong hệ thống thông

gió. Tại đây nhất thiết phải có hệ thống thông gió tốt, áp suất không khí dư có thể

ngăn mùi từ phòng chuẩn bị mẫu bay sang. Chuyên gia đánh giá cảm quan cần lưu

ý các hoá chất vệ sinh sử dụng ở khu vực phòng thử và phòng thảo luận không

được gây mùi lạ. Đây là nơi không được có tiếng ồn hoặc các yếu tố gây mất tập

trung, nên có các bảng thông báo yêu cầu giữ trật tự khi các buổi thử đang được

tiến hành. Ngoài ra tiếng ồn phát ra từ hệ thống máy móc gần đó như tủ lạnh, máy

điều hoà, thiết bị xử lý mẫu cần được lưu ý.

Nhiệt độ và độ ẩm của khu vực thử và phòng thảo luận nên giữ trong khoảng

từ 20 đến 22

C và từ 50 đến 55%. Trong điều kiện này, thành viên thử cảm quan có

điều kiện làm việc thoải mái nhất và không bị mất tập trung do nhiệt độ và độ ẩm

gây ra.

Hệ thống chiếu sáng cần có độ sáng ít nhất từ 300 đến 500 lux trên mặt bàn.

Điều kiện lý tưởng là có hệ thống điều chỉnh độ sáng tới mức cao nhất từ 700 đến

lOMoARcPSD| 30964149

800lux như độ sáng thông thường của văn phòng. Đèn volffram có thể thay đổi độ

sáng bằng cách thay thế bóng đèn có công suất khác nhau tạo ra cường độ sáng

cũng như màu sắc khác nhau. Tuy nhiên, nhiệt phát ra từ loại bóng đèn này có thể

làm ảnh hưởng đến điều kiện thử, do vậy cần phải lưu ý khi thiết kế ngăn phải đảm

bảo ánh sáng phân bố đồng đều, không tạo bóng tối trên mặt bàn.

Bằng nhiều cách, những kỹ thuật thực hành tốt liên quan đến các phép thử

cảm quan được thiết lập dựa trên những hiểu biết chung. Thoạt tiên, các giai đoạn

mã hóa và chuẩn bị mẫu có vẻ nặng nề, cồng kềnh, tuy nhiên mục đích của các giai

đoạn này là đảm bảo rằng chuyên gia mọi lúc, mọi nơi đều nhận biết mẫu và các

mã số mẫu một cách rõ ràng, với một lý do là ở một vài thời điểm trong nghiên

cứu, việc một mẫu bị thất lạc là có thể xảy ra. Chuyên gia cảm quan luôn phải tự

hỏi liệu vật chứa, qui trình phục vụ mẫu, phương pháp tuyển chọn hội đồng có lô-

gic và hợp lý hay không.

Kỹ thuật thực hành tốt còn giúp cải thiện chất lượng phép thử, từ đó nâng

cao uy tín với khách hàng dẫn tới các kết quả của phân tích cảm quan ngày càng

được tôn trọng.

lOMoARcPSD| 30964149

CHƢƠNG 4. CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

4.1. NHÓM PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

4.1.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử

Nhóm phép thử phân biệt là những phương pháp phổ biến nhất được sử dụng

trong khoa học cảm quan. Các phép thử này được sử dụng khi muốn xác định xem

có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm. Tùy thuộc vào phép thử, người thử

có thể nhận được hai hay nhiều mẫu thử. Kiểm định thống kê ý nghĩa được sử dụng

để phân tích dữ liệu và kết luận các sản phẩm được xem là khác nhau hay tương tự

nhau.

Nhóm phép thử phân biệt thường được sử dụng khi hai sản phẩm có sự khác

biệt rất nhỏ, khó nhận thấy về một hay nhiều tính chất cảm quan. Nếu sự khác nhau

giữa các sản phẩm là rất lớn và rõ ràng thì lúc đó các phép thử phân biệt không còn

tác dụng. Các phép thử này là phương pháp nhanh, có thể thực hiện với hội đồng

chuyên gia hay hội đồng chưa qua huấn luyện. Tuy nhiên, một hội đồng không nên

gồm cả hai dạng người thử. Nhóm phép thử phân biệt có thể áp dụng trong những

trường hợp sau:

 Sàng lọc và huấn luyện người thử

 Xác định ngưỡng cảm giác

 Đánh giá lỗi hư hỏng

 Đảm bảo chất lượng / quản lý chất lượng (QA/QC)

 Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần hoặc quy trình sản xuất (ví dụ như

để giảm chi phí hoặc thay đổi nhà cung cấp)

 Đánh giá sơ bộ.

Các phép thử phân biệt chỉ có thể chỉ ra có sự khác nhau có nghĩa giữa hai

hay nhiều sản phẩm mà không chỉ ra được mức độ khác nhau cũng như sản phẩm

nào được ưa thích hơn.

lOMoARcPSD| 30964149

Có nhiều tổ chức quốc tế đưa ra các phương pháp chuẩn cho các phép thử

phân biệt như : International Organisation for Standardisation (ISO) và American

Society for Testing and Materials (ASTM) (www.iso.org; ISO 8588:1987; ISO

4120:2004; ISO 5495:20065; www.astm.org).

Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như : phép thử tam giác, phép

thử 2-3, phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống – khác), phép thử A- không A,

phép thử 2-AFC, 3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus, phép thử phân biệt

ABX… Trong phạm vi chương trình môn học này, chúng tôi chỉ giới thiệu một số

phép thử thông dụng nhất.

4.1.2. Phép thử tam giác (triangle test)

4.1.2.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử

Mục đích của phép thử tam giác là xác định xem có sự khác nhau tổng thể về

tính chất cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay không.

Phép thử tam giác thường áp dụng trong những trường hợp không có mẫu

sản phẩm nào quen thuộc với thành viên hội đồng hơn.

Đối với phép thử tam giác, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công

việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan, nhưng họ không cần được huấn

luyện để đánh giá các đặc tính cảm quan cụ thể.

 Phép thử tam giác là một phương pháp hiệu quả trong việc xác định có hay

không sự khác nhau của các sản phẩm khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy

trình sản xuất, bao gói hay tồn trữ sản phẩm. Ngoài ra phép thử này còn áp dụng để

sàng lọc và huấn luyện người thử.

4.1.2.2. Cách thực hiện phép thử

Nguyên tắc thực hiện

Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo

trật tự ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫu kia.

Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác hai

lOMoARcPSD| 30964149

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử tam giác

Người thử :…………………….

Ngày thử :………….

Bạn nhận được 3 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó hai mẫu giống nhau và

một mẫu khác. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào

khác hai mẫu còn lại. Ghi kết quả vào bảng dưới.

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.

Mẫu thử

219

470

593

Mẫu khác (đánh dấu )

mẫu còn lại (hoặc hai mẫu nào giống nhau). Nhưng dạng thông thường của phiếu

đánh giá cảm quan là yêu cầu người thử cho biết mẫu nào khác hai mẫu còn lại. Họ

cũng có thể được yêu cầu mô tả sự khác biệt này (nếu cần). Chất thanh vị được sử

dụng giữa các mẫu thử. Các mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số.

Thiết kế thí nghiệm

Phép thử tam giác có 6 trật tự trình bày mẫu:

Phiếu đánh giá cảm quan

AAB

ABA

BAA

BAB

BBA

ABB

Phiếu đánh giá gồm các thông tin sau: tên phép thử, tên người thử (hoặc mã

số người thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và một vài điểm

lưu ý cần được tô đậm, in nghiêng hoặc gạch chân. Hình 4.1 là một ví dụ về Phiếu

đánh giá của phép thử tam giác.

Hình 4.1. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử tam giác

4.1.2.3. Phương pháp xử lý kết quả

Đối với phép thử tam giác, sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người

thử, người thực hiện thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời đúng. Tra bảng Số câu

lOMoARcPSD| 30964149

trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác (Bảng 5-Phụ lục 2). Số câu trả lời đúng

thu nhận được của người thử phải ≥ số liệu tra trong bảng tương ứng với số người

thử thì mới có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại mức α lựa chọn.

Ví dụ:

Một công ty nước ép trái cây đang dự định thay đổi nhà cung cấp táo mới. Công ty

quyết định tiến hành một phép thử tam giác với mục đích xác định liệu có sự khác

biệt nào giữa nước táo ép từ các giỏ táo đến từ nhà cung cấp táo cũ và nhà cung

cấp táo mới hay không. Công ty chọn mức ý nghĩa cho sự khác biệt có thể tìm thấy

là 5%. 24 người thử không qua huấn luyện tham gia phép thử, số lượng người thử

được tối thiểu để tiết kiệm chi phí. 16 người thử tìm ra đúng mẫu khác. Với kết quả

thu được, chúng ta có thể đưa ra kết luận gì?

4.1.3. Phép thử 2-3 (duo-trio test)

4.1.3.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử

Mục đích của phép thử 2-3 là xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tính

chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không.

Cũng như phép thử tam giác, trong phép thử 2-3, người thử chỉ cần được

huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan.

4.1.3.2. Cách thực hiện phép thử

Nguyên tắc thực hiện

Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử trong đó có một mẫu chuẩn (mẫu

kiểm chứng) và mẫu này giống một trong hai mẫu mã hóa. Người thử được yêu cầu

thử mẫu theo trật tự xác định và chọn ra mẫu mã hóa nào giống (hoặc khác) mẫu

chuẩn (mẫu kiểm chứng).

Thiết kế thí nghiệm:

Phép thử 2-3 có 4 trật tự trình bày mẫu :

AB R

BA R

Phép thử 2-3 có 2 dạng :

lOMoARcPSD| 30964149

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử 2-3

Người thử :…………………….

Ngày thử :………….

Bạn nhận được 3 mẫu, trong đó một mẫu chuẩn được ký hiệu là R, hai mẫu được gắn mã

số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào

giống mẫu R. Ghi kết quả vào bảng dưới.

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.

Mẫu thử

036

619

Mẫu giống mẫu R (đánh dấu )

Phép thử 2-3 một phía (mẫu kiểm chứng không đổi) : trong trường hợp này,

tất cả người thử cùng nhận được một mẫu kiểm chứng. Có 2 khả năng trình bày

mẫu (R

AB và R

BA). Phép thử này thường được lựa chọn khi người thử đã có

kinh nghiệm với một trong hai sản phẩm. Ví dụ, nếu sản phẩm X có công thức phổ

biến (thành viên hội đồng đã quen với sản phẩm này) và sản phẩm Z có công thức

mới thì phép thử 2-3 một phía sẽ là phương pháp được lựa chọn.

Phép thử 2-3 hai phía (mẫu kiểm chứng cân bằng) : trong phép thử này, một

nửa số người thử nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu đầu tiên, nửa còn lại nhận

được mẫu kiểm chứng là mẫu thứ hai. Trường hợp này có 4 khả năng trình bày mẫu

AB, R

BA, R

AB và R

BA). Phương pháp này được sử dụng khi các mẫu thử

đều không quen thuộc hoặc quen thuộc như nhau đối với thành viên hội đồng hoặc

không đủ lượng mẫu thử quen thuộc hơn để thực hiện phép thử 2-3 một phía.

Phiếu đánh giá cảm quan

Hình 4.2. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử 2-3

4.1.3.3. Phương pháp xử lý số liệu

Đếm tổng số câu trả lời chọn đúng mẫu khác trong ba mẫu, so sánh với số

câu trả lời đúng tối thiểu của phép thử hai-ba (Bảng 3, phụ lục 2). Số câu trả lời

lOMoARcPSD| 30964149

đúng thu nhận được phải lớn hơn số câu tối thiểu trong bảng thì mới có thể kết luận

hai sản phẩm đánh giá là khác nhau có nghĩa.

Ví dụ:

Một nhà sản xuất bánh biscuit nhận được một số lời than phiền về mùi vị lỗi từ

khách hàng và được xác định xuất hiện tại một mẻ bánh của công ty. Công ty tiến

hành làm phép thử hai-ba với một mẫu từ mẻ bánh lỗi mùi vị và một mẫu từ mẻ

bánh bình thường, được sản xuất cùng thời điểm. Do lượng bánh trang mẻ bánh lỗi

có giới hạn nên mẫu từ mẻ bánh bình thường được sử dụng làm mẫu đối chứng và

phép thử hai-ba chuẩn một phía được sử dụng. 32 người thử chưa qua huấn luyện

tham gia thí nghiệm và 17 người phát hiện ra mẫu không lỗi là mẫu giống mẫu đối

chứng. Vậy công ty kết luận được điều gì và đưa ra hướng giải quyết tiếp theo

như thế nào?

4.1.4. Phép thử “A không A” (A not A test)

4.1.4.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử

Mục đích của phép thử A-không A là xác định xem có sự khác nhau về tổng

thể tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không.

Phép thử A-không A được sử dụng khi phép thử tam giác và hai-ba không

phù hợp. Ví dụ như trong những trường hợp mẫu thử quá phức tạp hay có mùi vị /

hậu vị mạnh hoặc kéo dài. Phép thử này cũng thường sử dụng khi người chuẩn vị

mẫu không thể chuẩn bị hai mẫu giống nhau về màu sắc, hình dáng hay kích thước

giữa các mẫu thử ngay cả khi hình dạng, kích thước hay màu sắc không liên quan

đến mục đích thí nghiệm. Do đó rất khó phân biệt sự khác nhau về các đặc điểm

này, mặc dù chúng có sự khác biệt rất rõ ràng khi các mẫu thử xuất hiện đồng thời.

Trong phép thử A-không A, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công

việc mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan và học thuộc mẫu thử, nhưng họ không

cần được huấn luyện để đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể nào.

lOMoARcPSD| 30964149

4.1.4.2. Cách thực hiện phép thử

Nguyên tắc thực hiện

Đầu tiên, người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu ghi

nhớ các đặc tính cảm quan của mẫu này. Sau đó, mẫu chuẩn A được cất đi. Người

thử tiếp tục nhận và đánh giá mẫu tiếp theo đã được mã hóa và được yêu cầu xác

định mẫu này giống mẫu A hay khác mẫu A. Do người thử không được thử hai

mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu và quyết định xem chúng giống

hay khác nhau. Sau khi thử và học thuộc mẫu A, người thử có thể nhận được một

hoặc hai hoặc nhiều mẫu, nhưng mỗi lần người thử chỉ thử và đánh giá một mẫu.

Người thử cần thanh vị giữa các lần thử.

Một phiên bản khác của phép thử A-không A là người thử được huấn luyện

để ghi nhớ đặc tính cảm quan của cả hai mẫu A và Không A. Sau đó các mẫu này

được cất đi. Người thử tiếp tục nhận được từng mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số và

được yêu cầu xác định mẫu này là mẫu A hay Không A.

Thiết kế thí nghiệm

Thông thường từ 10-50 người thử được huấn luyện để nhận diện mẫu. Trong

suốt quá trình thử, người thử nhận được trình tự mẫu như sau:

 Một mẫu: mẫu A hoặc mẫu Không A

 Hai mẫu: mẫu A và mẫu Không A

 Nhiều mẫu: cân bằng giữa số mẫu A và Không A.

Trật tự thử mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên. Số lượng

mẫu phụ thuộc vào sự tương tác giữa các mẫu và mức độ gây mệt mỏi cho người

thử. Kết quả được ghi trên từng phiếu đánh giá riêng biệt để tránh trường hợp

người thử nhìn vào các câu trả lời trước đó.

Dạng thiết kế thí nghiệm phổ biến nhất gồm một mẫu A và một mẫu Không

A, tuy nhiên phép thử này có thể được thay đổi là người thử nhận 2-3 mẫu Không

lOMoARcPSD| 30964149

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử A-không A

Người thử :…………………….

Ngày thử :………….

Trước tiên, bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cả tính chất

cảm quan của mẫu. Sau đó bạn sẽ nhận được một mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số.

Hãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống mẫu A không. Ghi kết quả vào bảng dưới.

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu thử.

Mẫu thử

142

Mẫu A

Không A

A khác nhau trong một buổi thí nghiệm, nhưng tất cả các mẫu này phải được học

thuộc trước khi đánh giá.

Phiếu đánh giá: Xem ví dụ hình 4.3.

Hình 4.3. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử A-không A

4.1.4.3. Phương pháp xử lý số liệu:

Tổng số câu trả lời là mẫu A và Không A được đếm và kiểm định khi-bình

phương được sử dụng để so sánh giữa tần số quan sát với tần số mong đợi.

Khi-bình phương tính toán (χ

) được tính theo công thức sau:

𝑛

(𝑂

− 𝐸 )

∑

𝑖 𝑖

𝐸

𝑖

Trong đó :

𝑖=1

: là tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người thử) ;

: là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỉ lệ giữa tổng số câu trả lời

của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu).

Ta có:

- E

(cặp A/A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm A nhận được / tổng số mẫu

- E

(cặp A/không A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm không A nhận được

/ tổng số mẫu

lOMoARcPSD| 30964149

tra bảng

- E

(cặp không A/A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm A nhận được

/ tổng số mẫu

- E

(cặp không A/không A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm không

A nhận được / tổng số mẫu

Giá trị khi-bình phương tính toán (χ

) được so sánh với giá trị khi-bình

phương tra bảng (χ

tra

bảng

) phụ lục 2. Nếu χ

test

≥ χ

tra

bảng

) thì kết luận hai sản phẩm

khác nhau có nghĩa tại mức ý nghĩa α. Ngược lại, nếu χ

test

< χ

: kết luận hai

sản phẩm không khác nhau tại mức ý nghĩa α được chọn.

Ví dụ:

Một nhà sản xuất thực phẩm muốn thay đổi nhà cung cấp sữa cho sản phẩm của

công ty mình. Công ty mong muốn sự thay đổi này không tạo ra sự khác biệt giữa

hai sản phẩm từ hai nhà cung cấp sữa cũ, mới ở mức ý nghĩa lựa chọn là 5%. Phép

thử A-not A được sử dụng với mẫu A từ nhà cung cấp sữa cũ và mẫu Không A đến

từ nhà cung cấp sữa mới. Hội đồng 50 người thử tham gia thí nghiệm. Bước đầu họ

được làm quen với các đặc tính cảm quan của mẫu A. Sau đó họ lần lượt nhận

được hai mẫu đánh giá đã mã hóa và yêu cầu xác định mẫu này là mẫu A hay

Không A. Kết quả được tổng hợp trong bảng sau:

Câu trả lời của Sản phẩm nhận được

Tổng

người thử

Không A

Tổng

100

Hãy tính giá trị Khi – bình phương theo công thức trên để đưa ra kết luận?

4.1.5. Phép thử n-AFC (n-AFC test)

4.1.5.1. Mục đích và phạm vi áp dụng

Phép thử n-AFC (Phép thử lựa chọn bắt buộc 1 trong n mẫu) nhằm mục đích

xác định có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tính chất cảm quan

cụ thể, ví dụ như : vị ngọt, độ cứng, cường độ mùi cụ thể…Như vậy, các phép thử

n-AFC được sử dụng khi xác định được hai sản phẩm có sự khác biệt về một thuộc

lOMoARcPSD| 30964149

tính cụ thể. Khác với các phép thử đã trình bày ở trên, trong các phép thử này

người thử không chỉ được huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu

đánh giá mà còn phải được huấn luyện để đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể.

4.1.5.2. Cách thực hiện phép thử

Phép thử 2-AFC

Nguyên tắc thực hiện: người thử nhận được đồng thời hai mẫu đã mã hóa bằng 3

chữ số và được yêu cầu cho biết mẫu nào có cường độ mạnh hơn về một đặc tính

cụ thể nào đó như: vị ngọt, độ cứng, độ giòn, … Tùy thuộc vào mục đích thí

nghiệm mà người thử có thể được huấn luyện trước về đặc tính đánh giá. Trường

hợp lý tưởng các mẫu chỉ khác nhau duy nhất về một đặc tính cảm quan. Nhưng

điều này trên thực tế rất khó đạt được bởi lẽ trong thực phẩm khi một thành phần

thay đổi sẽ kéo theo sự thay đổi của các tính chất khác. Do đó, trong trường hợp

nếu có nhiều sự khác nhau tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá thì nhóm phép thử

khác biệt tổng thể nên được sử dụng như phép thử tam giác chẳng hạn.

Trong thực tế, khi biết thuộc tính cảm quan cụ thể nào đó mà các mẫu khác nhau

thì việc sử dụng phép thử so sánh cặp đôi định hướng (2-AFC) sẽ có hiệu quả và có

tác động mạnh hơn hơn là khi yêu cầu chỉ ra mẫu nào khác.

Thiết kế thí nghiệm: các mẫu thử được trình bày thành cặp và có 2 trật tự trình bày

mẫu: AB và BA.

Số lượng người thử tối thiểu là 30 người. Tuy nhiên tùy trường hợp mà lượng

người thử có thể thay đổi.

Phiếu đánh giá: Một ví dụ Phiếu đánh giá cho phép thử 2-AFC được trình bày ở

hình 4.4.

lOMoARcPSD| 30964149

Hình 4.4. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử 2-AFC

Phép thử 3-AFC

Nguyên tắc: người thử nhận được 3 mẫu đã mã hóa, trong đó 2 mẫu giống và 1

mẫu khác. Tuy nhiên người thử không được biết trước về điều này. Họ được yêu

cầu đánh giá các mẫu theo trình tự cung cấp và tìm ra mẫu có cường độ mạnh hơn

về một đặc tính cụ thể nào đó. Tùy thuộc mục đích thí nghiệm mà người thử có thể

được huấn luyện trước để hiểu rõ về thuộc tính đánh giá này.

Giống như phép thử 2-AFC, các mẫu thử chỉ khác nhau duy nhất ở một đặc tính cụ

thể mặc dù rất khó để đạt được điều này. Nếu có quá nhiều sự khác biệt giữa các

mẫu thử thì phép thử phân biệt dựa trên tổng thể sản phẩm sẽ hữu dụng hơn. Ví dụ:

phép thử tam giác.

Phép thử này được sử dụng phổ biến để xác định giá trị ngưỡng như ngưỡng

phát hiện. Ví dụ: xác định nồng độ pha loãng nhỏ nhất của một dung dịch mà tại đó

người thử nhận biết được chất kích thích. Trong đó, mẫu giống nhau là mẫu dùng

để hòa tan (nước, không khí) và mẫu khác là mẫu bổ sung chất kích thích (xem ISO

13301:2002).

Thiết kế thí nghiệm: Trong trường hợp nào phép thử cũng chỉ có 3 khả năng sắp

xếp mẫu: AAB, ABA, BAA hoặc BBA, BAB, ABB.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử 2-AFC

Người thử :…………………….

Ngày thử :………….

Bạn nhận được 2 mẫu nước cam được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự

cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ hương cam mạnh hơn. Ghi

kết quả vào bảng dưới.

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.

Mẫu thử

297

831

Mẫu có mùi cam mạnh hơn (đánh dấu )

lOMoARcPSD| 30964149

Một thí nghiệm tốt là sử dụng cân bằng số lần xuất hiện các trật tự này. Số lượng

người thử tối thiểu là 24 người. Trường hợp điển hình là mẫu được cho là có cường

độ mạnh hơn được trình bày làm mẫu khác biệt. Tuy nhiên, khi không biết trước

mẫu nào có cường độ mạnh hơn thì phép thử cần được thực hiện 2 lần trong đó mỗi

lần một mẫu được giới thiệu là mẫu khác biệt.

Phiếu đánh giá: tương tự các phép thử khác, gồm các thông tin sau: tên phép thử,

tên người thử (hoặc mã số người thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người

thử và một vài điểm lưu ý cần được tô đậm, in nghiêng hoặc gạch chân.

4.1.5.3. Phương pháp xử lý số liệu

- Phép thử 2-AFC : đếm số câu trả lời đúng, sai và tra bảng 1 – Phụ lục 2 (Số câu

trả lời đúng tối thiểu cần thiết để có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau, đối với

phép thử so sánh cặp 1 phía). Nếu số câu trả lời đúng ≥ số liệu tra bảng thì có thể

kết luận hai sản phẩm khác nhau về tính chất cảm quan được đánh giá.

- Phép thử 3-AFC : đếm tổng số câu trả lời đúng (mẫu khác biệt được lựa chọn) rồi

so sánh với số liệu tra Bảng 5 (Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận hai

sản phẩm khác nhau – Phép thử tam giác).

Ví dụ:

Một công ty sản xuất sản phẩm chăm sóc cá nhân đã cải tiến mùi hoa oải hương

(lavender) cho sản phẩm sữa tắm và muốn xác định cùng một nồng độ dung dịch

mùi thơm mới liệu có tạo ra cường độ cảm nhận hương thơm tương tự như mùi

thơm cũ không. Phép thử 3-AFC được sử dụng để xác định liệu có sự khác biệt nào

về cường độ hoa oải hương giữa hai mẫu sữa tắm (mẫu A và mẫu B). Hội đồng

gồm 30 thành viên tham gia. Do không dự đoán trước được mẫu nào có cường độ

mùi oải hương mạnh hơn do đó thí nghiệm được thực hiện hai lần. Một lần mẫu A

là mẫu khác, một lần mẫu B là mẫu khác. Trong thí nghiệm 1, 9 người thử trong 30

người chọn mẫu A là mẫu có cường độ mùi oải hương mạnh hơn. Thí nghiệm 2, 11

lOMoARcPSD| 30964149

người trong 30 người thử chọn mẫu B có mùi oải hương mạnh hơn. Công ty lấy

mức ý nghĩa 5%. Như vậy có thể kết luận rằng có sự khác biệt về mùi hoa oải

hương tồn tại có nghĩa giữa mẫu A và mẫu B không?

4.2. NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU

4.2.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử thị hiếu

Mục đích chính của nhóm phép thử thị hiếu là đánh giá mức độ chấp nhận

sản phẩm hoặc mức độ ưa thích hơn hoặc không ưa thích một sản phẩm so với các

loại sản phẩm khác của người tiêu dùng. Điểm logic của nhóm phép thử này là dựa

trên khả năng cảm nhận và kinh nghiệm của người tiêu dùng để đo mức độ hài

lòng, chấp nhận và ưa thích của họ.

Nhóm phép thử thị hiếu đóng vai trò quan trọng trong 2 lĩnh vực: nghiên

cứu sản phẩm mới và nghiên cứu thị trường. Đối với nghiên cứu sản phẩm mới, nó

cung cấp nhiều thông tin hữu ích về phản ứng của người tiêu dùng đối với sản

phẩm họ đang nghiên cứu. Trong nghiên cứu thị trường, nhóm phép thử này phản

ánh sự yêu thích của người tiêu về sản phẩm họ muốn đưa ra thị trường, tìm hiểu sự

phát triển về vị trí của một nhãn hiệu sản phẩm trên thị trường, hoặc sử dụng khi

muốn so sánh mức độ ưa thích giữa sản phẩm của một công ty so với sản phẩm

cạnh tranh trên thị trường.

Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu

tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm).

4.2.2 Đặc điểm và các yếu tố ảnh hƣởng đến thị hiếu ngƣời tiêu dùng

Đối với phép thử thị hiếu, yếu tố người thử ảnh hưởng rất lớn không những

đối với kết quả thí nghiệm mà còn ảnh hưởng đến chiến lược phát triển của một sản

phẩm. Do đó, số lượng người thử là một trong những điều kiện rất quan trọng.

Thông thường số lượng người thử không được ít hơn 60 người. Tuy nhiên, đối với

lOMoARcPSD| 30964149

một số phép thử về định lượng đòi hỏi số lượng người thử tối thiểu 100 người để

được những kết quả có ý nghĩa và đáng tin cậy.

Ngoài ra còn có một số đặc điểm quan trọng cần phải được cân nhắc khi lựa

chọn người tiêu dùng, bởi vì các yếu tố này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến thị hiếu của

người tiêu dùng khi đánh giá sản phẩm.

 Tuổi tác

 Dân tộc (phong tục tập quán)

 Tôn giáo

 Giới tính

 Sự lựa chọn ngẫu nhiên: người thử nếm cho phép thử thị hiếu không

cần trãi qua huấn luyện mà được mời tham gia một cách ngẫu nhiên.

Tuy nhiên, trước khi thực hiện phép thử họ phải được hướng dẫn ngắn

ngọn, rõ ràng, chi tiết về các bước tiến hành và những quy định trong

quá trình thử nếm: phương pháp, bảng câu hỏi, thời gian thử nếm, số

lượng mẫu.

4.2.3. Các phép thử ƣu tiên (preference tests)

4.2.3.1. Phép thử ưu tiên cặp đôi

Mục đích phép thử

Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa 2 mẫu thử.

Nguyên tắc phép thử

Hai mẫu đã mã hóa được phục vụ đồng thời. Người thử có nhiệm vụ chọn ra

mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức độ ấn tượng,

khả năng chấp nhận sử dụng, ...).

Cách tiến hành phép thử

 Mẫu thử

lOMoARcPSD| 30964149

Mẫu thử được trình bày theo hai khả năng (AB và BA) và cân bằng số lần thử

mẫu giữa các người thử.

 Người thử

Số lượng người thử cho phép thử thị hiếu tối thiểu 60 người. Thông thường từ

150-200 người tiêu dùng.

 Phiếu đánh giá

Phiếu đánh giá gồm các thông tin cần thiết: tên người thử, mã số mẫu, ngày

thử, hướng dẫn người thử.

Hình 4.5. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử ưu tiên cặp đôi

 Xử lý số liệu

Đếm số người lựa chọn sự ưa thích trên từng sản phẩm và so sánh với giá trị

trong bảng tra so sánh cặp đôi hai phía để đưa ra kết luận (Bảng 2, phụ lục 2).

Ngoài ra còn có thể sử dụng phân bố nhị phân (binominal testing) . Công thức tính

cho phân bố nhị phân cho so sánh cặp đôi 2 phía như sau:

lOMoARcPSD| 30964149

)

𝑃

(

𝑋 = 𝑘

)

= 2 ∗

𝑛

𝑝

𝑘

(1 − 𝑝)

𝑛−𝑘

𝑘

Với : n - tổng số người thử

k - tổng số đánh giá mẫu được ưu tiên nhất (k=0,1,2,…n)

p - xác suất lựa chọn ngẫu nhiên của mẫu được ưu tiên nhất

Đối với phép thử này, giá trị p=1/2 hay 50%.

So sánh 𝑃

(𝑘)

với mức ý nghĩa =0.05, nếu 𝑃

(𝑘)

≤ 𝛼 cho thấy hai sản phẩm khác

nhau có nghĩa nói cách khác người thử thực sự nhận biết được sự khác biệt giữa hai

sản phẩm. Ngược lại, 𝑃

(𝑘)

> 𝛼 thì hai sản phẩm không khác nhau có nghĩa hay

người thử không nhận biết được sự khác biệt giữa các mẫu thử.

Ví dụ : Có 2 sản phẩm A và B được đem đánh giá cảm quan xem sản phẩm nào

được ưu tiên hơn. Có 30 người được mời tham gia đánh giá. Kết quả thu được là

có 19 người trả lời họ thích sản phẩm A hơn B. Vậy có thể kết luận là sản phẩm A

được ưa thích hơn sản phẩm B ở mức ý nghĩa 5% không ?

4.3.2.2. Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy)-Ranking Test

Mục đích phép thử

Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3

hay nhiều sản phẩm thử.

Nguyên tắc phép thử

Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo

chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa

ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. Tuy

nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các các mẫu được xếp đồng hạng

(

lOMoARcPSD| 30964149

tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm. Thông thường cách xếp đồng hạng được sử

dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.

Cách tiến hành phép thử

 Mẫu thử

Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu

được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương (phụ lục 1).

Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của

mẫu thử (ảnh hưởng bão hòa cảm giác) và mục đích thí nghiệm. Thông thường từ

8-10 mẫu đối với các loại mẫu thử đơn giản như nước khoáng, nước giải khát,

bánh, kẹo… Đối với sản phẩm phức tạp, dễ gây mệt mỏi cho người thử như: cà

phê, nước mắm, rượu, nước hoa, …, các sản phẩm có thuộc tính mạnh (đắng, chát,

béo, mặn, cay, …) thì số lượng mẫu thử tối đa được lựa chọn là 5-6 mẫu.

 Người thử

Người thử là người sử dụng sản phẩm và chưa qua huấn luyện. Số lượng

người thử tối thiểu cho phép thử so hàng thị hiếu là 60 người.

 Phiếu đánh giá

Tương tự như các phép thử khác, phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng

thị hiếu gồm có phần hướng dẫn và phần trả lời (có thể để chung hoặc tách riêng

thành 2 phiếu riêng biệt). Trên phần/phiếu hướng dẫn gồm những hướng dẫn chi

tiết về tên mẫu thử, số lượng mẫu thử, cách tiến hành thử mẫu, những lưu ý cho

người thử hiểu rõ công việc họ sẽ làm. Trên phiếu trả lời cần có các thông tin sau:

họ tên người thử (hoặc mã số người thử), ngày làm thí nghiệm, thang xếp hạng và

nhận xét (nếu cần thiết)

lOMoARcPSD| 30964149

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ tên người thử: ……………………………ngày: …………………………….

Xếp hạng

(không được xếp đồng hạng)

Hạng 1 = ít được ưa thích nhất

Hạng 2

Hạng 3

Hạng 4 = ưa thích nhất

Mã số mẫu

Cám ơn Anh/ chị đã tham gia cảm quan!

Hình 4.6.(a) Ví dụ về phiếu hướng dẫn của phép thử xếp dãy

Hình 4.6.(b) Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử xếp dãy

 Xử lý số liệu

Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả

thường được gọi là bảng số liệu thô (bảng 4.1 và bảng 4.2). Người thử được sắp

xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng.

Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị

Friedman tính toán (F

test

) được tính theo công thức sau:

𝐹 =

(

𝑅

+ ⋯ + 𝑅

)

− 3. 𝑗. (𝑝 + 1)

𝑡𝑒𝑠𝑡

𝑗. 𝑝.

(

𝑝 + 1

)

𝑃

Trong đó: j là số người thử

p là số sản phẩm

PHIẾU HƢỚNG DẪN

Bạn được cung cấp 4 mẫu nước ngọt có ga hương chanh. Mỗi mẫu được mã hóa

bằng 3 chữ số. Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng theo

trình tự mức độ ưa thích tăng dần. Ghi nhận kết quả của bạn vào phiếu trả lời.

Chú ý:

 Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thử.

 Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.

 Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên.

lOMoARcPSD| 30964149

1 − { }

là tổng hạng mẫu thử (i= 0,1,2,…p)

So sánh F

test

với F

tra

bảng

(Bảng 7, phụ lục 2):

 Nếu F

test

≥ F

tra

bảng

cho thấy có một sự khác biệt thực sự tồn tại giữa các sản

phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa  được chọn.

 Nếu F

test

< F

tra

bảng

cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa giữa các sản

phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa  được chọn.

Mức ý nghĩa =0.05 (hoặc =0.01)

Khi xếp đồng hạng được cho phép giữa các mẫu thì số liệu cần được điều

chỉnh trước khi phân tích. Thứ hạng sẽ là thứ tự của các hạng sẽ được xếp cho các

mẫu này cộng lại và chia cho số lượng mẫu xếp đồng hạng. Ví dụ, trong bảng 5.1,

người thử thứ hai xếp mẫu A hạng 4, mẫu B và C đồng hạng 1, mẫu D hạng 3. Do

đó, thứ hạng cho mẫu B và C sẽ là (1+2)/2 = 1.5. Vậy thứ tự xếp hạng của 4 mẫu

lúc này là 4, 1.5, 1.5 và 3. Công thức tính F

test

trong trường hợp đồng hạng như sau:

𝐹

′

𝐹

𝑡𝑒𝑠𝑡

𝐸

[

𝑗. 𝑝.

(

𝑝

− 1

)]

Trong đó: E được tính như sau:

𝐸 =

(

𝑛

− 𝑛

)

(

𝑛

− 𝑛

)

+ ⋯ + (𝑛

− 𝑛

𝑘

)

1 2 𝑘

Với : n

…, n

là số mẫu được xếp đồng hạng trong một lần đánh giá

Ví dụ cho trong bảng 4.1

Bảng 4.1. Số liệu thu được trong trường hợp xếp đồng hạng

Người thử

Mẫu thử

Tổng hạng

người thử

1.5

lOMoARcPSD| 30964149

𝑡𝑒𝑠𝑡

Tổng hạng

mẫu thử

12.5

20.5

Người thử thứ 2 xếp 2 mẫu B và C đồng hạng nên n

= 2; người thử thứ 3 xếp

3 mẫu đồng hạng nên n

= 3.

Do đó, 𝐸 = (2

− 2) +

(

− 3

)

= 30

Với j=7, p=4, ta có:

𝐹

′

𝐹

= 1,08F

𝑡𝑒𝑠𝑡

1 − {

[

7.4.

(

− 1

)]

}

So sánh 𝐹

′

với 𝐹

𝑡𝑟𝑎

𝑏

ả

𝑛𝑔

để kết luận.

Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩa giữa các

sản phẩm, chúng ta cần phải xác định cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt bằng cách

tính giá trị LSRD « Least Significant Ranked Difference - khác biệt thứ tự ưu tiên

nhỏ nhất có nghĩa » ở mức ý nghĩa 5%.

Công thức tính giá trị LSRD như sau:

𝐿𝑆𝑅𝐷 = 𝑧

√

𝑗. 𝑝(𝑝 + 1)

Trong đó: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro  = 5% là 1.96

(Bảng 9- phụ lục 2).

Sau khi tính được LSRD, so sánh với hiệu số tổng hạng giữa các cặp. Nếu

hiệu số này vượt quá giá trị LSRD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có nghĩa về

mức độ ưu tiên.

 Kết luận

lOMoARcPSD| 30964149

Trong phép thử xếp dãy, kết luận được rút ra là có hay không sự khác biệt có

ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp mẫu thử cụ thể; chúng thường được liệt kê

chi tiết. Thứ hạng của sản phẩm và mức ý nghĩa của phép thử như  = 0.05 cũng

phải được nhắc đến.

Ví dụ: Một công ty sản xuất nước giải khát muốn biết sản phẩm của công ty

đứng ở vị trí nào trên thị trường. Công ty quyết định tiến hành phép thử xếp dãy để

xác định xem có sự khác biệt có nghĩa về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối

với 4 sản phẩm hương chanh có gas đứng đầu trên thị trường không. Một hội đồng

15 người tiêu dùng tham gia đánh giá 4 sản phẩm (P

-P

); trong đó, P

là sản

phẩm của công ty.

Bảng 4.2. Số liệu thu được sau khi tiến hành thí nghiệm

Người thử

SP P1

SP P2

SP P3

SP P4

lOMoARcPSD| 30964149

Tổng hạng

Hãy tính toán giá trị Friedman và LSRD (nếu cần) để đƣa ra kết luận

Bảng 4.3. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu

Những mẫu có cùng ký tự không khác nhau tại mức ý nghĩa α

4.2.4. Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test)- Phép thử cho

điểm thị hiếu

Mục đích

Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối

với các sản phẩm đánh giá.

Nguyên tắc

Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên. Người thử thử nếm từng mẫu

theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu

trên thang điểm thị hiếu

Cách tiến hành phép thử

 Mẫu thử

Số lượng mẫu thử tùy thuộc vào mức độ phức tạp về tính chất của mẫu giống

như trong phép thử xếp dãy.

Các mẫu được trình bày theo trật tự hình vuông Latin Williams (phụ lục 1).

 Người thử

Mẫu thử

Tổng hạng

Mức ý nghĩa

lOMoARcPSD| 30964149

Người thử là người tiêu dùng có kinh nghiệm sử dụng sản phẩm, chưa qua

huấn luyện. Người thử có nhiệm vụ cho điểm trên thang điểm theo sở thích của

mình, do đó đây cũng là một nhược điểm của phép thử cho điểm thị hiếu. Bởi vì

mỗi người thử có một sở thích khác nhau, hay nói cách khác là khung đối chiếu

khác nhau. Vì vậy, khi cho điểm, người thử dựa trên khung đối chiếu của mình từ

đó đưa ra các kết quả mà có thể là cùng số điểm nhưng ý nghĩa của nó lại hoàn toàn

khác nhau. Do đó, lượng người thử cho phép thử này càng lớn càng tốt và đi kèm

theo phép thử mức độ chấp nhận luôn luôn là một bảng câu hỏi thu nhận thông tin

về thói quen tiêu dùng hay quan điểm, hay cảm xúc của người tiêu dùng. Từ bảng

câu hỏi kết hợp với dữ liệu cảm quan mới cho ta thấy được cái nhìn tổng quát về

người tiêu dùng, phân nhóm người tiêu dùng và đặc điểm của từng phân nhóm. Từ

đó, đưa ra chiến lược phát triển sản phẩm cho công ty.

 Thang đo cấu trúc

Trong phép thử mức độ chấp thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo

mức độ ưa thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương. Trên mỗi

điểm có gắn các từ mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểm giữa thang.

Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13, … phổ biến là thang

7 và 9 điểm.

□ □ □ □ □ □ □

Rất

ghét

Ghét Hơi ghét Không

thích

không

ghét

Hơi thích Thích Rất thích

Hình 4.7. Thang đo 7 điểm: gắn neo trên từng điểm

lOMoARcPSD| 30964149

Hình 4.8. (a) Phiếu hƣớng dẫn thí nghiệm của phép thử cho điểm thị hiếu

PHIẾU HƢỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu sữa chua đã được gắn mã số gồm 3 chữ số.

Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này

bằng cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào

phiếu đánh giá.

Lƣu ý : mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên

ngay khi anh/chị trả lời xong. Anh/chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu

và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết.

1. Rất ghét

2. Ghét

3. Hơi ghét

4. Không thích không ghét

5. Hơi thích

6. Thích

7. Rất thích

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ tên người thử: .......................................................... ngày thử:

………………………………….

Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ...................................... là:

□

□ □ □ □

Rất

Không

Rất

ghét

thích

không

ghét

thích

Hình 4.8. Thang đo 9 điểm gắn neo 2 đầu và ở giữa thang đo

 Phiếu đánh giá : Sử dụng phiếu đánh giá và phiếu hướng dẫn thí nghiệm riêng

biệt. Mỗi phiếu đánh giá ứng với một mẫu thử

Hình 4.9. (a) Ví dụ về Phiếu hướng dẫn của phép thử cho điểm thị hiếu

□

Hình 4.9. (b) Ví dụ về Phiếu đánh giá của phép thử cho điểm thị hiếu

 Xử lý số liệu

Phân tích phương sai ANOVA

lOMoARcPSD| 30964149

Phân tích phƣơng sai

Phân tích phương sai– Analysis of vairiance (ANOVA) là phép kiểm định

thống kê phổ biến nhất trong phân tích mô tả và những phép thử cảm giác khác khi

so sánh nhiều hơn hai sản phẩm bằng các phản ứng dựa vào thang đo. Đây là công

cụ rất nhạy để thấy những biến số, những thay đổi về thành phần, quá trình hoặc

bao bì có tác động nào hay không đến các tính chất cảm quan của sản phẩm.

Phân tích phương sai là để ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương gắn

cho mỗi nhân tố. Phân tích phương sai cũng ước tính phương sai hoặc độ lệch bình

phương do sai số. Do đó, tỷ số giữa phương sai của nhân tố và phương sai của sai

số được gọi là giá trị F hay là F

test

. Giá trị F này biểu thị sự biến thiên gộp của các

trị trung bình của nhân tố được quan tâm so với trị trung bình chung của tập hợp dữ

liệu, chia cho sai số trung bình bình phương. Đây là giá trị chính trong phân tích

phương sai.

Có 2 giả thuyết:

- H

(null hypothesis): không có sự khác biệt giữa các mẫu thử (sản phẩm).

- H

(Alternative hypothesis): có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử (sản

phẩm).

Bảng 4.4. Bảng ANOVA của phân tích phương sai theo một yếu tố

(one way within subject)

Nguồn của sự

biến động

Độ tự do

(df)

Tổng các bình

phương (SS)

Trung bình bình

phương (MS)

Giá trị F

Sản phẩm (A)

a-1

/ MS

Người thử (S)

s-1

S*A (phần dư)

(a-1)(s-1)

Tổng

as-1

total

a: số sản phẩm (mẫu thử)

s: số thành viên hội đồng (người thử)

lOMoARcPSD| 30964149

Để tính ra được giá trị F, người ta biến đổi thông qua các công thức tính toán

như sau:

1. Tổng bình phƣơng

Tổng bình phương của sản phẩm (A) :

𝑆𝑆

𝐴

= 𝑠 × ∑

(

𝑀

𝑎.

− 𝑀

)

Tổng bình phương của người thử (S):

𝑆𝑆

𝑆

= 𝑎 × ∑

(

𝑀

.𝑠

− 𝑀

)

Tổng bình phương của phần dư(AS)

𝑆𝑆

𝐴𝑆

= ∑

(

𝑌

𝑎𝑠

− 𝑀

.𝑠

− 𝑀

𝑎.

+ 𝑀

)

2. Trung bình bình phƣơng

Trung bình bình phương mẫu :

𝑀𝑆

𝐴

𝑆𝑆

𝐴

𝑎 − 1

Trung bình bình phương của người thử:

𝑀𝑆

𝑆

Trung bình bình phương của phần dư:

𝑆𝑆

𝑆

𝑠 − 1

𝑀𝑆

𝐴𝑆

𝑆𝑆

𝐴𝑆

(

𝑎 − 1

)

(

𝑠 − 1

)

3. Tƣơng quan phƣơng sai mẫu (F)

𝐹 =

𝑀𝑆

𝐴

𝑀𝑆

𝐴𝑆

Tra bảng phân bố F (Bảng 12, phụ lục 2)ứng với bậc tự do của sản phẩm và bậc tự

do của sai số và so sánh giá trị F

tính

 Nếu F

tính

≥ F

tra

bảng

: Chấp nhận giả thuyết H

 Nếu F

tính

< F

tra

bảng

: Chấp nhận giả thuyết H

lOMoARcPSD| 30964149

- Nếu tính giá trị F và cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩa giữa các

sản phẩm (từ 3 sản phẩm trở lên), chúng ta cần phải xác định cụ thể các mẫu nào có

sự khác biệt với nhau bằng cách tính giá trị sự khác biệt nhỏ nhất LSD (Least

Significant Difference) ở mức ý nghĩa 5%.

Công thức tính giá trị LSD như sau:

𝐿𝑆𝐷 = 𝑡

√

2 × 𝑀𝑆

𝐴𝑆

𝑠

Trong đó : t là giá trị tới hạn t cho phép kiểm định hai phía (tra bảng 10, phụ lục 2)

ứng với bậc tự do của sai số.

- Tiếp theo tính hiệu số giá trị trung bình lần lượt giữa các sản phẩm và so sánh với

giá trị LSD.

+Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó

không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.

+Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó có sự

khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.

4.3. PHÂN TÍCH MÔ TẢ

4.3.1. Mục đích và ứng dụng của phân tích mô tả

Trong đánh giá cảm quan, phân tích mô tả là phương pháp tinh tế nhất. Phép

thử này phép nhà khoa học cảm quan mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn, giúp nhận

biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến hoặc xác định những

tính chất cảm quan liên quan tới thị hiếu của người tiêu dùng. Thông thường, phân

tích mô tả cho những mô tả khách quan các tính chất cảm quan có thể nhận biết

được của sản phâmr. Tuỳ thuộc vào phương pháp mô tả được sử dụng, độ khách

quan hay độ chính xác về mức độ định tính hoặc định lượng sẽ khác nhau.

lOMoARcPSD| 30964149

Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm

quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau .Ví dụ: vẻ bề ngoài,

màu sắc, vị, cấu trúc của sản phẩm được miêu tả một cách cụ thể, chi tiết. Ngoài ra,

các đặc tính cảm quan cũng được định lượng theo tỉ lệ cường độ.

Các phép thử phổ biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: mô tả mùi vị

(Flavour profile- FP), mô tả cấu trúc (Texture profile- TP), phân tích mô tả định

lượng (Quantitative Discriptive Analysis - QDA), quang phổ cảm quan - Sensory

Spectrum và mô tả lựa chọn tự do - Free-Choice Profiling (FCP).

Các yêu cầu thiết yếu cho phân tích mô tả:

 Thành viên hội đồng cảm quan

 Sự yêu thích và sẵn sàng của những thành viên trong hội đồng

 Mẫu thử và mẫu chuẩn cho quá trình sàn lọc và huấn luyện

 Sự đáp ứng của một phòng cảm quan đạt chuẩn

 Những cơ sở vật chất phục vụ cho việc thu thập số liệu và phân tích

thống kê (phòng thảo luận, máy vi tính, các phần mềm phân tích,…)

4.3.2. Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan

Phân tích mô tả đòi hỏi cần có một nhóm chuyên gia đánh giá hay còn gọi là

hội đồng gồm từ 6- 18 người được huấn luyện kỹ. Nhóm chuyên gia này phải có

khả năng cảm quan tốt và phải nhận được sự huấn luyện thường xuyên.

Khi phát triển một hội đồng đánh giá cảm quan, có nhiều vấn đề cần phải

được đề cập như:

- Nhu cầu thành lập hội đồng đánh giá ở trong một tổ chức, bộ phận sản xuất

thực phẩm (R&D, QA/QC).

- Sự hỗ trợ về quản lý và tổ chức, chi phí, thời gian

Việc thành lập hội đồng đánh giá cảm quan được chia làm 2 bước: tuyển

chọn và huấn luyện.

4.3.2.1. Quy trình lựa chọn

lOMoARcPSD| 30964149

Việc tuyển chọn hội đồng đánh giá cảm quan cho phân tích mô tả được thực

hiện theo các trình tự sau:

 Tuyển chọn

Các thành viên trong hội đồng đánh giá thường được tuyển chọn từ nhân viên

của phòng thí nghiệm, nhân viên văn phòng và những người làm trong một công ty

thực phẩm. Ngoài ra, những thành viên bên ngoài cũng có thể được tuyển chọn từ

công đồng dân cư ở gần công ty hoặc trường học.

Những ứng viên có khả năng sẽ được gọi điện để thông báo, hoặc gửi giấy

báo để mời phỏng vấn cá nhân. Những ứng viên này phải được thông tin rõ ràng,

cụ thể về các đặc điểm gì sẽ được đòi hỏi cho một chuyên gia đánh giá cảm quan

cũng như một chương trình làm việc được dự định mà họ sẽ tham gia.

 Tham gia trả lời bản câu hỏi chọn lọc ban đầu

Các ứng viên cần phải hoàn thành bản câu hỏi chọn lọc ban đầu để lấy những

thông tin cơ bản như:

 Sở thích và sự tình nguyện tham gia vào quá trình sàn lọc và chương trình

huấn luyện cũng như sẵn sàng để làm việc trong những tình huống cấp thiết.

 Có sức khỏe tốt: không có bất kỳ bệnh lý nào như bệnh về răng miệng, đau

nửa đầu, dị ứng với những thức ăn nặng mùi hoặc những phản ứng với thực

phẩm.

 Những thông tin khác có liên quan về tuổi, giới tính, quốc tịch, văn hóa và

tính ngưỡng, kinh nghiệm đánh giá cảm quan trước đó, thói quen hút thuốc.

Trong một công ty, bản câu hỏi được phân phát cho nhân viên để điền đầy đủ

các chi tiết trên. Nếu thực hiện đầy đủ các câu hỏi sẽ giúp tìm được những ứng viên

đáp ứng được những yêu cầu của một chuyên gia cảm quan một cách trung thực.

Ghi nhận tất cả những thông tin nhận được để tìm ra những ứng viên đạt tiêu chuẩn

cho bước sàn lọc tiếp theo.

lOMoARcPSD| 30964149

 Phỏng vấn

Các buổi phỏng vấn cá nhân được thực hiện để xác định những ứng viên có

những tính cách sau:

 Có khả năng làm việc với đội, nhóm;

 Hòa đồng;

 Có quan điểm riêng nhưng không nên thái quá;

 Biết lắng nghe và giao tiếp tốt;

 Có cam kết;

 Linh hoạt.

Sau khi tuyển chọn được một nhóm ứng viên hội đủ các tiêu chí trên, tiếp

theo là bước thử nếm sàn lọc cảm quan

 Kiểm tra sàng lọc cảm quan

Bước này được thực hiện để thu nhận được những thông tin của những ứng

viên tiềm năng. Những ứng viên này cần phải có khả năng:

 Phân biệt sự khác nhau của các tính chất hiện diện trong mẫu ở những

mức cường độ của chúng.

 Mô tả được những tính chất bằng những từ ngữ mô tả và các phương

pháp thang điểm cho những mức cường độ khác nhau.

 Có thể ghi nhớ và áp dụng những tính chất của mẫu chuẩn khi được

yêu cầu.

Lƣu ý : Các ứng viên không nên được yêu cầu để đánh giá một thực phẩm mà họ

không thích.

Trước khi diễn ra buổi kiểm tra phải có một buổi để hướng dẫn về những quy

tắc cần phải tuân theo trước và trong quá trình thử mẫu.

lOMoARcPSD| 30964149

 Tránh ăn, uống, hút thuốc hoặc nhai kẹo cao su trong khoảng 30 phút

trước khi diễn ra buổi thử nếm.

 Không nói chuyện hoặc làm gián đoạn người khác trong suốt quá trình

thử nếm.

 Đọc kỹ và hết các hướng dẫn trên tờ đánh giá trước khi bắt đầu đánh

giá mẫu.

 Phải đánh giá mẫu theo đúng thứ tự được yêu cầu

 Phải điền đầy đủ tên và ngày đánh giá

 Không thảo luận về mẫu thử với các thành viên khác mãi đến khi kết

thúc buổi thử nếm.

 Phải tự tin bày tỏ quan điểm của mình

 Không thể hiện những biểu hiện thích và không thích đối với mẫu thử

trong suốt quá trình đánh giá.

Việc kiểm tra sàn lọc cảm quan được thực hiện trên các mùi – vị cơ bản.

Ngoài ra cũng có thể tiến hành thử nếm trên các mẫu thực phẩm. Việc kiểm tra trên

các vị cơ bản thường được thực hiện theo nguyên lý SPENCER. Nguyên lý này

được thực hiện theo 3 bước nhỏ, nếu làm tốt bước trước mới được làm tiếp bước

Bước 1: Người thử nhận 4 dung dịch : đường 20g/l, acid citric 0.7 g/l, muối

ăn 2g/l và cafein 0.7 g/l. Sau khi thử phải trả lời đúng 4 vị cơ bản nhận được đối

với dung dịch tương ứng. Không được phép sai.

Bước 2: So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 70,

100, 125, 150 g/l. Không được phép sai.

Bước 3: Người thử nhận một lúc 20 mẫu chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra

giấy tên những mùi nhận được trong 15 phút. Phải nhận đúng ít nhất 14 mùi.

lOMoARcPSD| 30964149

Các phép thử tam giác và 2-3 cũng được thực hiện để đánh giá các ứng viên

tiềm năng đối với việc phát hiện các sự khác biệt nhỏ giữa các ngưỡng kích thích.

Các ứng viên tiềm năng phải thực hiện chính xác 100%.

4.3.2.2. Huấn luyện hội đồng

Việc huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan rất quan trọng để phát triển sự

tự tin cũng như những kỹ năng cho việc đánh giá sản phẩm của các thành viên. Các

thành viên phải được dạy đúng các quy trình cho việc đánh giá mẫu. Họ cũng phải

học cách để không bộc lộ tính cách của họ. Khoảng từ 40 đến 120 giờ huấn luyện

được đòi hỏi cho phép thử phân tích mô tả, thời gian huấn luyện này phụ thuộc vào

sản phẩm, số tính chất cần đánh giá cũng như giá trị và độ tin cậy được yêu cầu.

Một hội đồng đánh giá thường được sử dụng bao gồm từ 10 – 20 cảm quan viên.

Bước đầu tiên của quá trình huấn luyện là phát triển ngôn ngữ (hay còn gọi

là bước đánh giá sơ bộ mẫu). Toàn bộ sản phẩm được đưa cho các cảm quan viên.

Họ được hướng dẫn để đánh giá một cách độc lập sự khác nhau về cảm quan giữa

các mẫu và ghi nhận bất kỳ sự khác biệt bằng những thuật ngữ mô tả. Khi hoàn

thành bước này, những liệt kê về tính chất sản phẩm của mỗi cảm quan viên được

sử dụng để mô tả cho mỗi mẫu. Đây là bước rất quan trọng, trưởng nhóm có thể

yêu cầu để giải thích đối với những thuật ngữ mô tả mà các cảm quan viên đưa ra,

nhưng họ không được hướng dẫn hoặc phán xét những thuật ngữ mô tả này. Các

cảm quan viên sẽ hướng đến một sự thống nhất về các tính chất của sản phẩm sử

dụng cho quá trình đánh giá sau khi toàn bộ các tính chất của sản phẩm được nêu

ra.

Bước kế tiếp là vai trò của nhóm trưởng trong việc tổng hợp và cung cấp

những tiêu chuẩn chuẩn cho những tính chất mà đã được cả hội đồng nhất trí.

Những chuẩn này có thể sử dụng để giúp cho các cảm quan viên xác định và nhớ

một tính chất cảm quan được tìm thấy trong sản phẩm thử. Các chuẩn này có thể là

các chất hóa học, thành phần hoặc sản phẩm. Các cảm quan viên sau khi đánh giá

lOMoARcPSD| 30964149

các mẫu thử theo các chuẩn, thống nhất các tính chất cảm quan, các tiêu chuẩn

chuẩn và các định nghĩa. Quy trình này nên được tiếp tục mãi đến khi tất cả các

cảm quan viên hiểu và hài lòng với các thuật ngữ sử dụng.

Phần cuối của quá trình huấn luyện là thiết kế mẫu đánh giá cảm quan bởi

các cảm quan viên. Họ quyết định về thứ tự của các tính chất sản phẩm sử dụng

trong quá trình đánh giá. Tính chất nào quan trọng, vốn có, đại diện cho sản phẩm

thử được đặt trước, tiếp theo là các tính chất kém đại diện hơn. Trưởng nhóm sẽ

quyết định loại thang điểm sử dụng cho việc đánh giá.

Cuối cùng, khi các thành viên đã trở nên quen thuộc với các mẫu, các chuẩn

và các định nghĩa, quá trình huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan được hoàn

thành với phần kiểm tra cuối khóa. Hội đồng được thông báo giai đoạn đánh giá

chính thức sẽ bắt đầu. Tuy nhiên, trong thực tế hai hoặc ba buổi đầu của giai đoạn

đánh gia chính thức chỉ nhằm giúp xác định tính ổn định của hội đồng. Mỗi mẫu

đánh giá sẽ được thử lặp lại ba lần. Thông tin từ những buổi đánh giá này sẽ được

phân tích, các chuyên gia cảm quan sẽ nghiên cứu mức ý nghĩa của những hiệu ứng

tương tác liên quan đến người thử. Trong một hội đồng được huấn luyện tốt, những

hiệu ứng này sẽ không khác nhau có nghĩa giữa những người thử. Nếu có nhiều

thành viên liên quan đến những hiệu ứng tương tác thì các chuyên gia cảm quan sẽ

phải xác định xem thành viên nào cần được huấn luyện thêm và trên những thuật

ngữ nào. Nếu tất cả các thành viên làm việc không ổn định họ cần phải quay lại

bước huấn luyện. Sau khi đã hoàn tất khóa huấn luyện thì việc huấn luyện cũng cần

phải được thực hiện thường xuyên để tránh việc giảm các cảm giác và quên các

mùi vị.

Trước khi đánh giá mẫu thử chính thức, các cảm quan viên sẽ được ngửi lại

các mùi cơ bản, được đựng trong các hủ thủy tinh nắp kín. Thông thường những

mùi cơ bản này sẽ đặc trưng cho sản phẩm cụ thể. Điều này giúp họ nhớ lại các mùi

cơ bản để thuận tiện cho việc mô tả về mùi trong quá trình đánh giá: ví dụ như

lOMoARcPSD| 30964149

đánh giá cảm quan về bột cacao. Bột cacao làm nguyên liệu cho sản xuất chocolate

có rất nhiều mùi đặc trưng tùy thuộc vào giống, cách ủ, phơi, sấy, bảo quản như

mùi thơm của hoa, mùi khét (rang), mùi ôi dầu (chất béo bị oxi hóa), mùi đất, mùi

rơm rạ, mùi green (sống như đậu xanh)...

4.3.3. Phƣơng pháp mô tả mùi vị-Flavor Profile method

Phương pháp mô tả mùi-vị - Flavor Profile (FP) là một phép kiểm tra mô tả

định tính. Tên và kỹ thuật này được đăng ký bản quyền bởi Arthur D.Little và Co.,

Cambridge, Massachusetts. Kỹ thuật này được phát triển vào cuối những năm

1940, đầu những năm 1950 tại Arthur D.Little bởi Loren Sjostrom, Stanley

Cairncross, và Jean Caul. FP được sử dụng lần đầu tiên để mô tả hệ mùi phức dùng

để đo ảnh hưởng của Natri glutamate lên cảm nhận của mùi-vị. Trải qua nhiều năm,

FP đã liên tục được cải tiến. Phiên bản mới nhất của FP được biết đến là Profile

Atribute Analysis® (Cairncross và Sjostrom, 1950; Sjostrom, 1954; Caul, 1957;

Jellinek, 1964; Moskowitz, 1988; Powers, 1988; Meilgaard, Civille và Carr, 1991).

Cách tiến hành phép thử

Phương pháp mô tả mùi-vị (Flavor profiling) là một kỹ thuật dựa trên sự

đồng thuận. Từ ngữ dùng để mô tả sản phẩm và kết quả đánh giá sản phẩm chỉ đạt

được khi có sự thống nhất giữa các thành viên hội đồng. FP quan tâm tới mùi vị

tổng thể cũng như các cấu tử mùi riêng biệt. Profile mô tả mùi-vị tổng thể, mùi-vị

đơn và ước lượng cường độ và sự đầy đủ (cảm giác chung) của những thuật ngữ

này. Kỹ thuật này cung cấp một bản sắp xếp của các mùi được nhận biết, cường độ,

thứ tự nhận biết, hậu vị của chúng và cảm giác chung. Nếu người thử được huấn

luyện một cách phù hợp thì bản kết quả này có tính lặp lại.

Theo những kỹ thuật được tiêu chuẩn hóa trong chuẩn bị, trình bày và đánh

giá, nhóm người thử gồm từ 4 đến 6 người được huấn luyện để đánh giá chính xác

mùi của sản phẩm trong một chương trình kéo dài 2 đến 3 tuần. Các mẫu thực

phẩm được nếm và các tính chất cảm nhận được như hương, mùi, cảm giác trong

lOMoARcPSD| 30964149

miệng và hậu vị được ghi lại. Người thử phải làm việc với nhiều loại sản phẩm

trong cùng một nhóm thực phẩm. Sau đó, người thử sẽ xem xét và “gọt giũa” lại

các thuật ngữ được sử dụng. Các chuẩn tham khảo và các định nghĩa cho từng thuật

ngữ cũng được xây dựng trong quá trình huấn luyện. Sử dụng chuẩn tham khảo

thích hợp sẽ cải thiện tính chính xác của thuật ngữ thống nhất. Khi hoàn thành quá

trình huấn luyện, người thử xác định một hệ thống chuẩn dùng để biểu diễn cường

độ các thuật ngữ.

Các mẫu thử phải được chuẩn bị giống như chúng được đưa cho khách hàng.

Vì vậy, nếu người thử nghiên cứu nhân bánh nướng anh đào thì nhân bánh phải

được trình bày cho người thử dưới dạng bánh.

Mô tả mùi-vị (FP) chỉ ra rằng kết quả thu được sẽ chính xác và lặp lại nếu

người thử được huấn luyện tốt. Sự cần thiết tiêu chuẩn hoá từ vựng giữa hội đồng

người thử không cần phải quá đề cao. Những người không đồng tình với quá trình

này phàn nàn rằng sự thống nhất đạt được thực chất có thể chỉ là ý kiến của một

người có cá tính áp đặt nhất, hoặc một thành viên trong hội đồng có quyền lực cao

nhất, thường là trưởng hội đồng. Với việc huấn luyện bài bản, trưởng hội đồng có

thể tránh được vấn đề trên. Để có thể sử dụng kỹ thuật này một cách hiệu quả, việc

huấn luyện vô cùng quan trọng và phương pháp này có thể tìm thấy tại Arthur

D.Little, Inc. Hơn nữa, những người sử dụng phương pháp xác nhận rằng, hội

đồng FP được huấn luyện theo phương pháp này sẽ đạt kết quả một cách nhanh

chóng.

Các cảm quan viên đánh giá sản phẩm và kết quả sẽ được báo cáo cho

trưởng nhóm. Sau đó thông qua các cuộc thảo luận mở giữa các thành viên để đưa

ra một quyết định thống nhất cho mỗi mẫu thử. Các thang đo sử dụng cho kỹ thuật

này bao gồm sử dụng các con số và các biểu tượng vì thế kết quả thu được không

thể nào phân tích theo phương pháp thống kê. Vì thế đây là một phương pháp mô tả

định tính.

lOMoARcPSD| 30964149

Cường độ thấp Cường độ cao

1 9

Hình 4.10 : Ví dụ về thang đo 9 điểm sử dụng trong phân tích mô tả mùi vị

Bảng 4.6. Ví dụ về bảng câu hỏi mô tả mùi-vị cho sản phẩm bia

Code sản phẩm :

Tên người thử :

Ngày thử :

Các đặc tính

Cường độ

Mùi

Hoppy

Fruity

Sour

Yeasty

Malty

Vị

Tingly

Sweet

Fruity

Bitter

Malty

Yeasty

Metallic

Astringent

4.3.4. Phƣơng pháp mô tả cấu trúc - Texture Profile method

Phương pháp mô tả cấu trúc - Texture Profile (TP) được sáng tạo bởi những

nhà khoa học làm việc cho General Foods trong những năm 1960 và sau đó được

sửa đổi bởi một số nhà khoa học cảm quan (Brandt và cộng sự, 1963; Szczesniak

và cộng sự, 1963; Szczesniak, 1966; Civille và Liska, 1975; Szczesniak, 1975;

lOMoARcPSD| 30964149

Munoz, 1986). Mục đích của TP là tạo ra một kỹ thuật cảm quan cho phép đánh giá

tất cả các đặc tính cấu trúc của sản phẩm bằng những nguyên lý kỹ thuật, từ lần cắn

đầu tiên cho đến khi quá trình nhai kết thúc. Các tác giả xây dựng TP dựa trên

những khái niệm tiên phong của những người tạo ra FP. TP được Civille và Liska

(1975) định nghĩa như sau:

Tính chất cảm quan thể hiện cấu trúc của thực phẩm bao gồm các đặc tính

hoá học, hình học, tính béo và độ ẩm, mức độ của mỗi đặc tính và thứ tự mà chúng

xuất hiện từ lần cắn đầu tiên cho đến khi được nhai hoàn toàn.

Yếu tố quyết định sự thành công của TP là mẫu tham khảo cho tất cả người

thử phải giống nhau. Tất cả người thử phải được huấn luyện như nhau theo những

nguyên tắc về tính chất cấu trúc và qui trình của TP. Việc chuẩn bị, trình bày và

đánh giá mẫu phải được kiểm soát chặt chẽ. Người thử cũng nên được huấn luyện

cắn, nhai và nuốt theo cùng một cách được tiêu chuẩn hoá. Trong suốt quá trình

huấn luyện, hội đồng, được làm quen với bảng phân loại các đặc tính cấu trúc

Szczesniak (1963). Sau đó họ được làm quen với các dạng sản phẩm và các thang

tham khảo. Trong bước thứ ba, người thử tinh luyện kỹ năng nhận biết, xác định và

định lượng mức độ của mỗi đặc tính cấu trúc của từng thực phẩm nhất định. Quá

trình này thực hiện hàng ngày và kéo dài trong vài tuần huấn luyện.

Bảng 4.7. Ví dụ về thang mô tả cấu trúc độ cứng (theo Munoz, 1986)

Điểm

Sản phẩm

Kích

thước

Nhiệt

độ

Thành phần mẫu

1,0

Phomat kem

1/2 inch

40-45

Pho mat kem

Philadelphia(Kraft)

2,5

Lòng trắng trứng

1/4 inch

phòng

Luộc chín, sau 5 phút

4,5

Phomat Mỹ

1/2 inch

40-45

Phomat vàng thanh trùng

(Land O Lakes)

6,0

Ô liu

1 miếng

phòng

Nhồi, Ô liu Tây Ban Nha

đã loại bỏ tiêu ớt (Goya

Foods)

7,0

Xúc xích Đức

1/2 lát

phòng

Xúc xích bò, đun trong

lOMoARcPSD| 30964149

nước sôi 5 phút (Hebrew

National Kosher Foods)

9,5

Lạc

1 miếng

phòng

Côc-tai lạc trong hộp

thiếc chân không

(Planters, Nabisco Brand)

11,0

Hạnh nhân

1 miếng

phòng

Hạnh nhân bóc vỏ

(Nabisco Brand)

14,5

Kẹo cứng

1 miếng

phòng

Kẹo Life Savers

(Nabisco Brand)

4.3.5 Phân tích mô tả định lƣợng (QDA)

Phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis - QDA) đã

được phát triển trong những năm 1970 để hiệu chỉnh một vài vấn đề được nhận biết

liên quan với phân tích mô tả mùi (Stone, Sidel, Oliver, Woolsey và Singleton,

1974; Stone và Sidel, 1993). Phân tích mô tả định lượng là phép thử được sử dụng

phổ biến nhất trong nhóm phép thử mô tả. Khác với FP, kết quả thực nghiệm không

được tạo ra từ khâu thảo luận thống nhất, trưởng hội đồng không phải là một thành

viên chủ lực, và thang không cấu trúc được sử dụng để mô tả cường độ của các chỉ

tiêu. Stone (1974) đã lựa chọn thang đồ thị đường thẳng, một đường thẳng kéo dài

vượt qua những điểm đầu mút có từ mô tả, bởi họ nhận thấy rằng loại thang điểm

này có thể giảm xu hướng người thử chỉ sử dụng phần giữa của thang nhằm tránh

cho điểm quá cao hoặc quá thấp. Quyết định của họ dựa trên một phần nghiên cứu

của Aderson (1970) về phép đo hàm trong đánh giá tâm lý. Cũng như FP, QDA có

rất nhiều người ủng hộ, và kỹ thuật này đã được xem xét lại một cách rộng rãi

(Stone, Sidel, Oliver, Woolsey và Singleton, 1974; Zook và Wessman, 1977; Stone,

Sidel và Bloomquist, 1980; Power, 1988; Einstein, 1991; Meigaard, Civille và

Carr, 1991; Heymann, Holt và Cliff, 1993; Stone và Sidel, 1993).

Các bƣớc tiến hành phép thử QDA

 Mẫu thử

lOMoARcPSD| 30964149

SP 1

SP 2

SP3

SP4

SP 1

SP 2

SP3

SP4

SP 1

SP 2

SP3

SP4

QDA có thể được dùng để mô tả tất cả các tính chất cảm quan liên quan đến

một sản phẩm hoặc nhiều sản phẩm từ đánh giá hình trạng bên ngoài đến hậu vị.

Việc lựa chọn mẫu được quyết định bởi mục đích nghiên cứu. Các mẫu được trình

bày theo kiểu khối ngẫu nhiên hoàn toàn (randomized complete block design –

RCBD).

Cách thiết kế mẫu theo kiểu RCBD

Cách thiết kế khối ngẫu nhiên hoàn chỉnh (phân tích ANOVA 2 biến số) rất

khổ biến trong đánh giá cảm quan, đặc biệt là đối với phân tích mô tả bằng những

hội đồng được huấn luyện. Đối với kiểu thiết kế này, mỗi thành viên hội đồng tham

gia đánh giá tất cả các sản phẩm và tất cả những lần lặp lại. Trong đó, có thể phân

chia các sản phẩm trong một khối, hoặc các lần lặp lại trong một khối. Thông

thường trong đánh giá cảm quan, vấn đề then chốt là so sánh các sản phẩm với

nhau, do đó nên bố trí các sản phẩm trong cùng một khối cho các lần lặp lại.

Ví dụ về các bố trí các sản phẩm trong một khối :

Lần 1 Lần 2 Lần 3

 Người thử và thang đo

Người thử được sử dụng cho phân tích mô tả định lượng bắt buộc phải là hội

đồng đánh giá phải qua huấn luyện với số lượng người thử 10 đến 12. Trong quá

trình huấn luyện QDA, để thuận lợi cho sự hình thành khái niệm chính xác, người

thử được tiếp cận với nhiều dạng khác nhau của sản phẩm. Trước khi diễn ra quá

lOMoARcPSD| 30964149

Phiếu đánh giá QDA cho sản phẩm Yoghurt

Tên người thử :……..

Ngày thử :…………

Hƣớng dẫn : Bạn hãy thử các mẫu yoghurt được theo trình thự từ trái qua phải cho và đánh

giá các tính chất cảm quan về mouthfeel bằng cách đánh dấu trên thang đo cho mỗi tính chất

đã được thống nhất trong phần phát triển ngôn ngữ. Giữa các lần thử mẫu, bạn nên thanh vị

bằng nước lọc hoặc bánh lạt.

Mã số mẫu : ………

trình đánh giá chính thức, các thành viên sẽ đưa ra một tập hợp các thuật ngữ mô tả

sự khác nhau của sản phẩm. Sau đó, thông qua sự đồng thuận, các thành viên phát

triển từ vựng tiêu chuẩn mô tả sự khác nhau về cảm giác -giữa các mẫu. Các thành

viên cũng quyết định chuẩn tham khảo hoặc các định nghĩa bằng lời nên được dùng

để cố định các thuật ngữ mô tả. Một thang đo liên tục để đo cường độ thuộc tính

của sản phẩm với một đoạn thẳng dài 120 mm hoặc 150 mm gắn với các từ ngữ đã

được hội đồng thống nhất được sử dụng trong phép thử này (Hình 4.11)

Từ mô tả Từ mô tả

Hình 4.11. Ví dụ về thang điểm đường thẳng QDA

Bằng cách đo từ điểm đầu mút trái của đường thẳng đến điểm người thử đánh

dấu, ta thu được một giá trị số.

 Phiếu đánh giá

Sau khi thống nhất được các tính chất đặc trưng cho sản phẩm, sắp xếp thứ tự

ưu tiên cho từng tính chất và chọn thang đo phù hợp, một mẫu phiếu đánh giá cho

QDA sẽ được thiết kế (hình 4.12).

Hình 4.12. Ví dụ về phiếu đánh giá cho QDA

lOMoARcPSD| 30964149

 Xử lý số liệu : Phân tích phương sai ANOVA được sử dụng để phân tích dữ

liệu. Số liệu trình bày kiểu biểu đồ, thông thường là biểu đồ mạng rada (hình4.13).

Bảng 4.5. Ví dụ bảng kết quả đánh giá về các tính chất cảm quan của sản phẩm sữa

tươi hương dâu

Hồng

Nâu

Ngọt

Béo

Đồng nhất

Bám dính

Sánh

5.67

1.17

4.33

3.75

6.42

4.0

5.17

5.0

2.08

5.92

3.75

6.42

4.33

4.92

5.17

1.17

5.58

5.08

6.42

4.67

4.92

1.08

6.33

4.0

5.08

6.42

5.42

5.17

6.42

1.08

6.58

6.08

6.50

5.83

5.75

5.5

1.25

4.42

4.0

6.33

5.0

4.92

6.25

1.08

5.25

4.83

6.33

4.33

4.83

Từ bảng 4.5, ta vẽ được đồ thị rada (hình 4.13) biểu diễn các tính chất cảm quan

của 7 sản phẩm sữa tươi hương dâu. Ta có thể

Hình 4.13 : Ví dụ số liệu QDA biểu diễn theo sơ đồ mạng rada

lOMoARcPSD| 30964149

4.4. PHƢƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

Phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp được sử dụng để đánh giá tổng

quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hay so với một sản phẩm

cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Tình

trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo

mức tăng của chất lượng. Tùy theo sản phẩm và quốc gia mà thang điểm sử dụng

rất khác nhau (thang 10, 20, 50 thậm chí 100 điểm). Do các chỉ tiêu có vai trò đối

với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị điểm đối với

mỗi chỉ tiêu được nhân với một giá trị gọi là hệ số quan trọng. Các chỉ tiêu có vai

trò lớn hơn thì có hệ số quan trọng cao hơn. Việc xác định hệ số quan trọng cho

mỗi chỉ tiêu của mỗi loại sản phẩm là rất khó. Các hệ số này thường được xác định

theo kinh nghiệm, phương pháp điều tra kết hợp với phương pháp chuyên gia trên

cơ sở thống kê. Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng một hội đồng thì điểm chất

lượng của chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình cộng của các thành viên nhân với hệ

số quan trọng của nó. Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng của sản phẩm.

Điểm này quyết định mức chất lượng của sản phẩm được đánh giá.

Ở Việt Nam, phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm thực hiện

theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:79. Tiêu chuẩn này áp dụng để kiểm tra tất

cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt (trạng thái, màu sắc,

mùi, vị) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20

xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (0 đến 5), trong đó điểm 0 ứng

với chất lượng bị hỏng, còn điểm từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở

điểm 5 coi như sản phẩm không có sai lỗi, khuyết tật nào trong tính chất đang xét,

sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số quan trọng của tất

cả các chỉ tiêu bằng 4. Hệ số quan trọng của một số sản phẩm theo các TCVN được

trình bày ở bảng 4.8.

lOMoARcPSD| 30964149

Bảng 4.8. Hệ số quan trọng của một số sản phẩm thực phẩm theo các TCVN

Rƣợu

Bia

Nƣớc giải khát có ga

Nƣớc quả

Độ trong và

màu sắc

0,8

Bọt

0,8

Độ trong

0,6

Màu

1,2

Mùi

1,2

Độ trong,

màu sắc

0,4

Màu

0,4

Mùi – vị

2,0

Vị

2,0

Mùi

0,8

Mùi

1,2

Hình thái

0,8

Vị

2,0

Vị

1,8

Bánh ngọt

Kẹo

Sản phẩm đông lạnh

Chè

Màu

0,6

Hình thái

0,8

Băng

0,5

Ngoại hình

0,8

Hình trạng

ngoài

0,4

Trạng thái

trong

1,0

Tạp

0,5

Mùi

1,2

Hình trạng

trong

1,0

Mùi vị

2,2

Màu

0,8

Vị

1,2

Mùi

0,5

Mùi vị

1,2

Màu nước

0,4

Vị

1,5

Trạng thái vật lý

1,0

Bã

0,4

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 cũng quy định rõ từ các điều kiện

kiểm tra, cách thức tiến hành kiểm tra đến cách biểu diễn kết quả và cách tính

điểm. Theo đó, quá trình đánh giá phải được thực hiện trong phòng phân tích cảm

quan đạt yêu cầu. Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo quy

định chặt chẽ. Hội đồng phải gồm từ 5 đến 12 chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm

được đánh giá. Hội đồng có chủ tịch và thư ký để lãnh đạo hội đồng trong quá trình

làm việc.

Khi đánh giá các thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu và nộp cho

thư ký sau giờ làm việc. Mẫu của phiếu ghi kết quả đánh giá được quy định như

bảng 4.9. Thư ký hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính ra

điểm chất lượng của sản phẩm. Để đạt được yêu cầu về chất lượng, số điểm trung

bình chưa có quan trọng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất 2,8 điểm và số

lOMoARcPSD| 30964149

điểm chung ít nhất phải là 11,2 điểm đối với một sản phẩm. Theo hệ điểm 20, chất

lượng sản phẩm được chia ra 6 mức (Bảng 4.9).

Nếu một chỉ tiêu cảm quan bị điểm 0 thì việc kiểm tra nên tiến hành một lần

nữa đối với chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0

thì sản phẩm đó bị đánh giá số điểm chung bằng 0. Đối với mẫu sản phẩm đồng

nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch

quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có quan trọng.

Bảng 4.9. Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra

Tên sản phẩm kiểm tra:

Họ và tên người kiểm tra

Ngày tháng năm

Chữ ký:

Mẫu số

Các chỉ tiêu

Điểm

từ 0 đến 5

Ghi chú

(nhận xét bằng từ)

Bảng 4.10. Các mức chất lượng

Danh hiệu chất lƣợng

Điểm chung

Yêu cầu về điểm trung bình chƣa

có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt

18,6 ÷ 20

Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,8

Loại khá

15,2 ÷ 18,5

Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8

Loại trung bình

11,2 ÷ 15,1

Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8

Loại kém

(Không đạt mức chất lượng quy

định trong tiêu chuẩn nhưng còn

khả năng bán được)

7,2 ÷ 11,2

Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8

lOMoARcPSD| 30964149

Loại rất kém

(Không còn khả năng bán được

nhưng sau khi tái chế thích hợp còn

sử dụng được)

4,0 ÷ 7,1

Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0

Loại hỏng

(Không còn sử dụng được)

0 ÷ 3,9

Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0

Ví dụ:

Có một hội đồng cảm quan tiến hành kiểm tra 1 mẫu bia của một xí nghiệp X và kết

quả được ghi lại theo bảng 4.11 sau:

Bảng 4.11. Kết quả cho điểm của sản phẩm bia

Chỉ tiêu chất

lượng

Điểm của các thành viên

Tổng

điểm

Điểm

trung

bình

Hệ số

quan

trọng

Điểm có

trọng

lượng

Màu sắc, độ

trong

3,43

0,4

1,37

Độ tạo bọt

3,43

0,8

2,74

Mùi

2,86

0,8

2,28

Vị

3,57

2,0

7,14

Cộng

4,0

13,53

Căn cứ vào điểm chung 13,53 = 13,5 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng

lượng của các chỉ tiêu và tiến hành đối chiếu với TCVN 3215:1979, ta có mẫu bia

của xí nghiệp đạt loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan.

lOMoARcPSD| 30964149

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]

Dzung, N.H. (2006), Thực hành đánh giá cảm quan, NXB ĐHQG TP.HCM, 72 trang.

[2]

Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB Khoa học kỹ thuật, 1991.

[3]

Tuan, N.V. (2007), Phân tích số liệu và tạo biểu đồ bằng R, NXB Khoa học & Kỹ

thuật, 340 trang

[4]

ISO 8586-1: 1993, Sensory analysis-General guidance for the selection, training and

monitoring of assessors- Part 1: Selected assessors.

[5]

Kemp, S.E., Hollowood, T., Hort, J. (2009), Sensory Evaluation: A Practical

Handbook, Wiley-Blackwell, 196pp.

[6]

Lawless T.H., Heymann H. (1998), Đánh giá cảm quan: Nguyên tắc và Thực hành

(Nguyễn Hoàng Dũng và cộng sự biên dịch, 2007), NXB Đại học quốc gia Tp.Hồ

Chí Minh, 701 trang.

lOMoARcPSD| 30964149

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Thiết kế mẫu thử theo hình vuông Latin Williams

Cỡ mẫu = 5

lOMoARcPSD| 30964149

Phụ lục 2. Các bảng tra

Bảng 1 - Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để có thể kết luận hai sản phẩm khác

nhau, đối với phép thử so sánh cặp 1 phía.

0.2

0.1

0.05

0.01

0.001

0.2

0.1

0.05

0.01

0.001

100

104

108

112

116

120

lOMoARcPSD| 30964149

Bảng 2 - Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận hai sản phẩm khác nhau

đối với phép thử so sánh cặp 2 phía

0.20

0.10

0.05

0.01

0.001

0.20

0.10

0.05

0.01

0.001

100

104

108

112

116

120

lOMoARcPSD| 30964149

Bảng 3 – Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng có sự khác biệt có

thể nhận biết đƣợc trên cơ sở phép thử 2 – 3









0,20

0,10

0,05

0,01

0,001

0,20

0,10

0,05

0,01

0,001

lOMoARcPSD| 30964149

Bảng 4 - Số câu trả lời đúng tối đa để kết luận hai mẫu thử là giống nhau trên cơ sở phép

thử 2 – 3

10%

20%

30%

40%

50%

10%

20%

30%

40%

50%

0,001

0,01

0,05

0,10

0,20

0,001

0,01

0,05

0,10

0,20

0,001

0,01

0,05

0,10

0,20

0,001

0,01

0,001

0,01

0,05

0,10

0,20

0,001

0,01

0,05

0,10

0,20

0,001

0,01

0,05

0,10

0,20

0,001

0,01

0,05

0,10

0,20

0,001

0,01

0,001

0,01

0,05

0,10

0,20

0,001

100

0,001

0,01

0,05

0,10

0,20

lOMoARcPSD| 30964149

0,001

0,01

104

0,001

0,01

0,05

0,10

0,20

0,001

108

0,001

0,01

0,05

0,10

0,20

0,001

112

0,001

0,01

0,05

0,10

0,20

lOMoARcPSD| 30964149

Bảng 5- Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng hai sản phẩm khác

nhau – Phép thử tam giác.



0.20

0.10

0.05

0.01

0.001

0.20

0.10

0.05

0.01

0.001

102

lOMoARcPSD| 30964149

Bảng 6-Số câu trả lời đúng tối đa để có thể kết luận rằng hai sản phẩm giống nhau -

trƣờng hợp phép thử tam giác.



10%

20%

30%

40%

50%

10%

20%

30%

40%

50%

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

102

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

108

0.001

0.01

0.05

0.1

0.2

lOMoARcPSD| 30964149

Bảng 7 – Giá trị tới hạn (F) của phƣơng pháp Friedman

(độ rủi ro 0.05 và 0.01)

ố

ngƣời

ử

ố sản phẩm

ứ

c ý nghĩa (α)

α = 0,05

ứ

c ý nghĩa (α)

α = 0,01

7.143

7.8

9.11

10.62

12.07

8.857

10.371

11.97

13.69

15.35

6.250

7.65

9.19

1068

12.14

9.000

10.35

12.14

13.87

15.53

6.222

7.66

9.22

1073

12.19

9.667

1044

12.27

14.01

15.68

6.200

7.67

9.25

1076

12.23

9.600

10.53

12.38

14.12

15.79

6.545

7.68

9.27

1079

12.27

9.455

10.60

12.46

14.21

15.98

6.167

7.70

9.29

10.81

12.29

9.500

10.68

12.53

14.28

15.96

6.000

7.70

9.30

10.83

12.37

9.385

10.72

12.58

14.34

16.03

6.143

7.71

9.32

10.85

12.34

9.000

10.76

12.64

14.40

16.09

6.400

7.72

9.33

10.87

12.35

8.933

10.80

12.68

14.44

16.14

5.99

7.73

9.34

10.89

12.37

8.79

10.84

12.72

14.48

16.18

5.99

7.73

9.34

10.90

12.38

8.81

10.87

12.74

14.52

16.22

5.99

7.73

9.36

10.90

12.39

8.84

10.90

12.78

14.56

16.25

5.99

7.74

9.36

10.91

12.40

8.86

10.92

12.81

14.58

16.27

5.99

7.74

9.37

10.92

12.41

8.87

10.94

12.83

14.60

16.30

∞

5.99

7.81

9.49

10.07

12.59

9.21

11.34

13.28

15.09

16.81

Bảng 8 - Giá trị tới hạn của sự khác biệt giữa các tổng thứ hạng, p= 0.05

Số

Số sản phẩm

8.8

14.8

21.0

273

33.7

40.3

47.0

53.7

60.6

9.0

152

21.5

28.0

34.6

41.3

48.1

55.1

62.1

9.2

15.5

22.0

28.6

35.4

42.3

49.2

56.4

63.5

9.4

15.9

22.5

29.3

362

43.2

50.3

57.6

65.0

9.6

16.2

23.0

29.9

36.9

44.1

51.4

58.9

66.4

9.8

16.6

23.5

30.5

37.7

45.0

52.5

60.1

67.7

10.0

16.9

23.9

31.1

38.4

45.9

53.5

61.3

69.1

10.2

17.2

24.4

31.7

39.2

46.8

54.6

62.4

70.4

10.4

17.5

24.8

32.3

39.9

47.7

55.6

63.6

71..7

10.6

17.8

25.3

32.8

40.6

48.5

56.5

64.7

72.9

10.7

18.2

25.7

33.4

41.3

49.3

57.5

65.8

74.2

10.9

18.5

26.1

34.0

42.0

50.2

58.5

66.9

75.4

11.1

18.7

26.5

34.5

42.6

51.0

59.4

68.0

76.6

11.3

19.0

26.9

35.0

43.3

51.7

60.3

69.0

77.8

11.4

19.3

27.3

35.6

44.0

52.5

61.2

70.1

79.0

11.6

19.6

27.7

36.1

44.6

53.3

62.1

71.1

80.1

11.8

19.9

28.1

36.6

45.2

54.0

63.0

72.1

81.3

11.9

20.2

28.5

37.1

45.9

54.8

63.9

73.1

82.4

12.1

20.4

28.9

37.6

46.5

55.5

64.7

74.1

83.5

12.2

20.7

29.3

38.1

47.1

56.3

65.6

75.0

84.6

12.4

21.0

29.7

38.6

47.7

57.0

66.4

76.0

85.7

12.6

21.2

30.0

39.1

48.3

57.7

67.2

76.9

86.7

100

lOMoARcPSD| 30964149

12.7

21.5

30.4

39.5

48.9

58.4

68.0

77.9

87.8

12.9

21.7

30.8

40.0

49.4

59.1

68.8

78.8

88.8

13.0

22.0

31.1

40.5

50.0

59.8

69.6

79.7

89.9

13.1

22.2

31.5

40.9

50.6

60.4

70.4

80.6

90.9

13.3

22.5

31.8

41.4

51.1

61.1

71.2

81.5

91.9

13.4

22.7

32.2

41.8

51.7

61.8

72.0

82.4

92.9

13.6

23.0

32.5

42.3

52.2

62.4

72.7

83.2

93.8

13.7

23.2

32.8

42.7

52.8

63.1

73.5

84.1

94.8

13.9

23.4

33.2

43.1

53.3

63.7

74.2

85.0

95.8

14.5

24.6

34.8

45.2

55.9

66.8

77.9

89.1

100.5

15.2

25.7

36.3

47.3

58.4

69.8

81.3

93.1

104.9

15.8

26.7

37.8

49.2

60.8

72.6

84.6

96.9

109.2

16.4

27.7

39.2

51.0

63.1

75.4

87.8

100.5

113.3

17.5

29.6

42.0

54.6

67.4

80.6

93.9

107.5

121.2

18.6

31.4

44.5

57.9

71.5

85.5

99.6

1.14.0

128.5

100

19.6

33.1

46.9

61.0

75.4

90.1

105.0

120.1

135.5

110

20.6

34.8

49.2

64.0

79.1

94.5

110.1

126.0

142.1

120

21.5

36.3

51.4

66.8

82.6

98.7

115.0

131.6

148.4

Trích dẫn từ D. Basket, Critical values of differences among rank sums for multiple comparisons,

Food Technology, 42: 79, 1988. In lại với sự cho phép của Institute of Food Technologists.

101

lOMoARcPSD| 30964149

Bảng 9 _ Xác suất tích lũy của phân bố chuẩn với giá trị tra bảng là 1-α nằm dưới đường

cong chuẩn từ -



đến z(1- α)

.00

.01

.02

.03

.04

.05

.06

.07

.08

.09

.5000

.5040

.5080

.5120

.5160

.5199

.5239

.5279

.5319

.5359

.5398

.5438

.5478

.5527

.5557

.5596

.5636

.5675

.5714

.5753

.5793

.5832

.5871

.5910

.5948

.5987

.6026

.6064

.6103

.6141

.6179

.6217

.6255

.6293

.6331

.6368

.6406

.6443

.6480

.6517

.6554

.6591

.6628

.6664

.6700

.6736

.6772

.6808

.6844

.6879

.6915

.6950

.6985

.7019

.7054

.7088

.7123

.7157

.7190

.7224

.7257

.7291

.7324

.7357

.7389

.7422

.7454

.7486

.7517

.7549

.7580

.7611

.7642

.7673

.7704

.7734

.7764

.7794

.7823

.7852

.7881

.7910

.7939

.7967

.7995

.8023

.8051

.8078

.8106

.8133

.8159

.8186

.8212

.8238

.8264

.8289

.8315

.8340

.8365

.8389

1.0

.8413

.8438

.8461

.8485

.8508

.8531

.8554

.8577

.8599

.8621

1.1

.8643

.8665

.8686

.8708

.8729

.8749

.8770

.8790

.8810

.8830

1.2

.8849

.8869

.8888

.8907

.8925

.8944

.8962

.8980

.8997

.9015

1.3

.9032

.9049

.9066

.9082

.9099

.9115

.9131

.9147

.9162

.9177

1.4

.9192

.9207

.9222

.9236

.9251

.9265

.9279

.9292

.9306

.9319

1.5

.9332

.9345

.9357

.9370

.9382

.9394

.9406

.9418

.9429

.9441

1.6

.9452

.9463

.9474

.9484

.9495

.9505

.9515

.9525

.9535

.9545

1.7

.9554

.9564

.9573

.9582

.9591

.9599

.9608

.9616

.9625

.9633

1.8

.9641

.9649

.9656

.9664

.9671

.9678

.9686

.9693

.9699

.9706

1.9

.9713

.9719

.9726

.9732

.9738

.9744

.9750

.9756

.9761

.9767

2.0

.9772

.9778

.9783

.9788

.9793

.9798

.9803

.9808

.9812

.9817

2.1

.9891

.9826

.9830

.9834

.9838

.9842

.9846

.9850

.9854

.9857

2.2

.9861

.9864

.9868

.9871

.9875

.9878

.9881

.9884

.9887

.9890

2.3

.9893

.9896

.9898

.9901

.9904

.9906

.9909

.9911

.9913

.9916

2.4

.9918

.9920

.9922

.9925

.9927

.9929

.9931

.9932

.9934

.9936

2.5

.9938

.9940

.9941

.9943

.9945

.9946

.9948

.9949

.9951

.9952

2.6

.9938

.9940

.9941

.9943

.9945

.9946

.9948

.9949

.9951

.9952

2.7

.9965

.9966

.9967

.9968

.9969

.9970

.9971

.9972

.9973

.9974

2.8

.9974

.9975

.9976

.9977

.9978

.9979

.9980

.9981

2.9

.9981

.9982

.9983

.9984

.9985

.9986

Selected Percentiles

Xác suất tích lũy (1- α) :

.90

.95

.975

.98

.99

.995

.999

Z(1- α) :

1.282

1.645

1.960

2.054

2.326

2.576

3.090

In lại từ J. Neter và W. Wasserman, Applied Linear Statistical Models,1974, được sự cho phép của

Richard D. Irwin, Homewood, IL.

102

lOMoARcPSD| 30964149

Bảng 10 - Bảng các giá trị tới hạn của t

Mức ý nghĩa của kiểm định một phía (1 đuôi-One-Tailed Test)

Bậc tự do

.10

.05

.025

.01

.005

Mức ý nghĩa của kiểm định hai phía (2 đuôi-Two-Tailed Test)

.0005

.20

.10

.05

.02

.01

.001

3.078

6.314

12.706

31.821

63.657

656.619

1.886

2.920

4.303

6.965

9.925

31.598

1.638

2.353

3.182

4.541

5.841

12.941

1.533

2.132

2.776

3.747

4.604

8.610

1.476

2.015

2.571

3.365

4.032

6.859

1.440

1.943

2.447

3.143

3.707

5.959

1.415

1.895

2.365

2.998

3.499

5.405

1.3977

1.860

2.306

2.896

3.355

5.041

1.383

1.833

2.262

2.821

3.250

4.781

1.372

1.812

2.228

2.764

3.169

4.587

1.363

1.796

2.201

2.718

3.106

4.437

1.356

1.782

2.179

2.681

3.055

4.318

1.350

1.771

2.160

2.650

3.012

4.221

1.345

1.761

2.145

2.624

2.977

4.140

1.341

1.753

2.131

2.602

2.947

4.073

1.337

1.746

2.120

2.583

2.921

4.015

1.333

1.740

2.110

2.567

2.898

3.965

1.330

1.734

2.10

2.552

2.878

3.922

1.328

1.729

2.093

2.539

2.861

3.883

1.325

1.725

2.086

2.528

2.845

3.850

1.323

1.721

2.080

2.518

2.831

3.819

1.321

1.717

2.074

2.508

2.819

3.792

1.319

1.714

2.069

2.500

2.807

5.767

1.318

1.711

2.064

2.492

2.797

3.745

1.316

1.708

2.060

2.485

2.787

3.725

1.315

1.706

2.056

2.479

2.779

3.707

1.314

1.703

2.052

2.473

2.771

5.690

1.313

1.701

2.048

2.467

2.763

3.674

1.311

1.699

2.045

2.462

2.756

3.659

1.310

1.697

2.042

2.457

2.750

3.646

1.303

1.684

2.021

2.423

2.704

3.551

1.296

1.671

2.000

2.390

2.660

1.460

120

1.289

1.658

1.980

2.358

2.617

3.373





1.282

1.645

1.960

2.326

2.576

1.291

In lại từ E.S. Pearson và H.O. Hartley, Biometrika Tables for Statisticians Vol. I, 3d ed., 1966, được

sự cho phép của Trustees of Biometrika

103

lOMoARcPSD| 30964149

Bảng 11 - Bảng các giá trị tới hạn của Khi-bình phương

Xác suất dưới điều kiện H

≥ Khi-bình phương

Bậc tự do

.20

.10

.05

.02

.01

.001

1.64

2.71

3.84

5.41

6.64

10.83

3.22

4.60

5.99

7.82

9.21

13.82

4.64

6.25

7.82

9.84

11.34

16.27

5.99

7.78

9.49

11.67

13.28

18.46

7.29

9.24

11.07

13.39

15.09

20.52

8.56

10.64

12.59

15.03

16.81

22.46

9.80

12.02

14.07

16.62

18.48

24.32

11.03

13.36

15.51

18.17

20.09

26.12

12.24

14.68

16.92

19.68

21.67

28.88

13.44

15.99

18.31

21.16

23.21

29.59

14.63

17.28

19.68

22.62

24.72

31.26

15.81

18.55

21.03

24.05

26.22

32.91

16.98

19.81

22.36

25.47

27.69

34.53

18.15

21.06

23.68

26.87

29.14

36.12

19.31

22.31

25.00

28.26

30.58

37.70

20.46

23.54

26.30

29.63

32.00

39.29

21.62

24.77

27.59

31.00

33.41

40.75

22.76

25.99

28.87

32.35

34,80

42.31

23.90

27.20

30.14

33.69

36.19

43.82

25.04

28.41

31.41

35.02

37.57

45.32

26.17

29.62

32.67

36.34

38.93

46.80

27.30

30.81

33.92

37.66

40.29

48.27

28.43

32.01

35.17

38.97

41.64

49.73

29.55

33.20

36.42

40.27

42.98

51.18

30.68

34.38

37.65

41.57

44.31

52.62

31.80

35.56

38.88

42.86

45.64

54.05

32.91

36.74

40.11

44.14

46.96

55.48

34.03

37.92

41.34

45.42

48.28

56.89

35.14

39.09

42.56

46.69

49.59

58.30

36.25

40.26

43.77

47.96

50.89

59.70

In lại từ E.S. Pearson and C. M. Thompson, Table of percentage points of the chi-square distribution,

Biometrika, Vol. 32, 1941, được sự cho phép của Biomenika Trustees.

104

lOMoARcPSD| 30964149

Bậc tự do

Bảng 12 - Các điểm tới hạn của Phân bố F

Sai số Bậc tự do sản phẩm



Những điểm trên 5%

6.61

5.79

5.41

5.19

5.05

4.74

4.56

5.99

5.14

4.76

4.53

4.39

4.06

3.87

5.59

4.74

4.35

4.12

3.97

3.64

3.44

5.32

4.46

4.07

3.84

3.69

3.35

3.15

5.12

4.26

3.86

3.63

3.48

3.14

2.94

4.96

4.10

3.71

3.48

3.33

2.98

2.77

4.84

3.98

3.59

3.36

3.20

2.85

2.65

4.75

3.89

3.49

3.26

3.11

2.75

2.54

4.67

3.81

3.41

3.18

3.03

2.67

2.46

4.60

3.74

3.34

3.11

2.96

2.60

2.39

4.54

3.68

3.29

3.06

2.90

2.54

2.33

4.49

3.63

3.24

3.01

2.85

2.49

2.28

4.45

3.59

3.20

2.96

2.81

2.45

2.23

4.41

3.55

3.16

2.93

2.77

2.41

2.19

4.38

3.52

3.13

2.90

2.74

2.38

2.16

4.35

3.49

3.10

2.87

2.71

2.35

2.12

4.32

3.47

3.07

2.84

2.68

2.32

2.10

4.30

3.44

3.05

2.82

2.66

2.30

2.07

4.28

3.42

3.03

2.80

2.64

2.27

2.05

4.26

3.40

3.01

2.78

2.62

2.25

2.03

4.24

3.39

2.99

2.76

2.60

2.24

2.01

4.23

3.37

2.98

2.74

2.59

2.22

1.99

4.21

3.35

2.96

2.73

2.57

2.20

1.97

4.20

3.34

2.95

2.71

2.56

2.19

1.96

4.18

3.33

2.93

2.70

2.55

2.18

1.94

4.17

3.32

2.92

2.69

2.53

2.16

1.93

4.08

3.23

2.84

2.61

2.45

2.08

1.84

4.00

3.15

2.76

2.53

2.37

1.99

1.75

120

3.92

3.07

2.68

2.45

2.29

1.91

1.66





3.84

3.00

2.60

2.37

2.21

1.83

1.57

Những điểm trên 1%

16.26

13.27

12.06

11.39

10.97

10.05

9.55

13.75

10.92

9.78

9.15

8.75

7.87

7.40

12.25

9.55

8.45

785

7.46

6.62

6.16

11.26

8.65

7.59

7.01

6.63

5.81

5.36

10.56

8.02

6.99

6.42

6.06

5.26

4.81

105

lOMoARcPSD| 30964149

(Phần tiếp theo của Bảng D) Các điểm tới hạn của Phân bố F



Những điểm trên 1%

10.04

7.56

6.55

5.99

5.64

4.85

4.41

9.65

7.21

6.22

5.67

5.32

4.54

4.10

9.33

6.93

5.95

5.41

5.06

4.30

3.86

9.07

6.70

5.74

5.21

4.86

4.10

3.66

8.86

6.51

5.56

5.04

4.69

3.94

3.51

8.68

6.36

5.42

4.89

4.56

3.80

3.37

8.53

6.23

5.29

4.77

4.44

3.69

3.26

8.40

6.11

5.18

4.67

4.34

3.59

3.16

8.29

6.01

5.09

4.58

4.25

3.51

3.08

8.18

5.93

5.01

4.50

4.17

3.43

3.00

8.10

5.85

4.94

4.43

4.10

3.37

2.94

8.02

5.78

4.87

4.37

4.04

3.31

2.88

7.95

5.72

4.82

4.31

3.99

3.26

2.83

7.88

5.66

4.76

4.26

3.94

3.21

2.78

7.82

5.61

4.72

4,22

3.90

3.17

2.74

7.77

5.57

4.68

4.18

3.85

3.13

2.70

7.72

5.53

4.64

4.14

3.82

3.09

2.66

7.68

5.49

4.60

4.11

3.78

3.06

2.63

7.64

5.45

4.57

4.07

3.75

3.03

2.60

7.60

5.42

4.54

4.04

3.73

3.00

2.57

7.56

5.39

4.51

4.02

3.70

2.98

2.55

7.31

5.18

4.31

3.83

3.51

2.80

2.37

7.08

4.98

4.13

3.65

3.34

2.63

2.20

120

6.85

4.79

3.95

3.48

3.17

2.47

2.03





6.63

4.61

3.78

3.32

3.02

2.32

1.88

Đây là bảng rút gọn của Bảng Table 18 trong The Biometrika Tables for Statisticians, Vol. 1, 3d ed.,

edited by E.S. Pearson and H.O. Hartley. Được in lại với sự cho phép của The Trustees of

Biometrika.

106

lOMoARcPSD| 30964149

Bảng 13- Bảng số ngẫu nhiên

11164

36318

75061

37674

26320

75100

10431

20418

19228

91792

21215

91791

76831

58678

87054

31687

93205

43685

19732

08468

10438

44482

66558

37649

08882

90870

12462

41810

01806

02977

36792

26236

33266

66583

60881

97395

20461

36742

02852

50564

73944

04773

12032

51414

82384

38370

00249

80709

72605

67497

49563

12872

14063

93104

78483

72717

68714

18048

25005

04151

64208

48237

41701

73117

33242

42314

83049

21933

92813

04763

51486

72875

38605

29341

80749

80151

33835

52602

79147

08868

99756

26360

64516

17971

48478

09610

04638

17141

09227

10606

71325

55217

13015

72907

00431

45117

33827

92873

02953

85474

65285

97198

12138

53010

94601

15838

16805

61004

43516

17020

17264

57327

38224

29301

31381

38109

34976

65692

98566

29550

95639

99754

31199

92558

68368

04985

51092

37780

40261

14479

61555

76404

86210

11808

12841

45147

97438

60022

12645

62000

78137

98768

04689

87130

79225

08153

84967

64539

79493

74917

62490

99215

84987

28759

19177

14733

24550

28067

68894

38490

24216

63444

21283

07044

92729

37284

13211

37485

10415

36457

16975

95428

33226

55903

31605

43817

22250

03918

46999

98501

59138

39542

71168

57609

91510

77904

74244

50940

31553

62562

29478

59652

50414

31966

87912

87154

12944

49862

96566

48825

96155

95009

27429

72918

08457

78134

48407

26061

58754

05326

29621

66583

62966

12468

20245

14015

04014

35713

03980

03024

12639

75291

71020

17265

41598

64074

64629

63293

53307

48766

14544

37134

54714

02401

63228

26831

19386

15457

17999

18306

83403

88827

09834

11333

68431

31706

26652

04711

34593

22561

67642

05204

30697

44806

96989

68403

85621

45556

35434

09532

64041

99011

14610

40273

09482

62864

01573

82274

81446

32477

17048

94523

97444

59904

16936

39384

97551

09620

63932

03091

93039

89416

52795

10631

09728

68202

20963

02477

55494

39563

82244

34392

96607

17220

51984

10753

76272

50985

97593

34320

96990

55244

70693

25255

40029

23289

48819

07159

60172

81697

09119

74803

97303

88701

51380

73143

98251

78635

27556

20712

57666

41204

47589

78364

38266

94393

70713

53388

79865

92069

46492

61594

26729

58272

81754

14648

77210

12923

53712

87771

08433

19172

08320

20839

13715

10597

17234

39355

74816

03363

10011

75004

86054

41190

10061

19660

03500

68412

57812

57929

92420

65431

16530

05547

10683

88102

30176

84750

10115

69220

35542

55865

07304

47010

43233

57022

52161

82976

47981

46588

86595

26247

18552

29491

33712

32285

64844

69395

41387

87195

107

lOMoARcPSD| 30964149

72115

34985

58036

99137

47482

06204

24138

24272

16196

04393

07428

58863

96023

88936

51343

70958

96768

74317

27176

29600

35379

27922

28906

55013

26937

48174

04197

36074

65315

12537

10982

22807

10920

26299

23593

64629

57801

10437

43965

15344

90127

33341

77806

12446

15444

49244

47277

11346

15884

28131

63002

12990

23510

68774

48983

20481

59815

67248

17076

78910

40779

86382

48454

65269

91239

45989

45389

54847

77919

41105

43216

12608

18167

84631

94058

82458

15139

76856

86019

47928

96167

64375

74108

93643

09204

98855

59051

56492

11933

64958

70975

62693

35684

72607

23026

37004

32989

24843

01128

74658

85812

61875

23570

75754

29090

40264

80399

47254

40135

69911

40603

16152

83235

37361

98783

24838

39793

80954

76865

32713

40941

53585

69958

60916

71018

90561

84505

53980

64735

85140

73505

83472

55953

17957

11446

22618

34771

25777

27064

13526

39412

16013

11442

89320

11307

49396

39805

12249

57656

88686

57994

76748

54627

48511

78646

33287

35524

54522

08795

56273

61834

59199

15469

82285

84164

91333

90954

87186

31598

25942

91402

77227

79516

21007

58602

81418

87838

18443

76162

51146

58299

83880

20125

10794

37780

61705

18276

99041

78135

99661

40684

99948

33880

76413

63839

71371

32392

51812

48248

96419

75978

64298

08074

62055

73864

01926

78374

15741

74452

49954

34556

39861

88267

76068

62445

64361

78685

24246

27027

48239

65990

57048

25067

77571

77974

37634

81564

98608

37224

49848

16381

15069

25416

87875

90374

86203

29677

82543

37554

89179

52458

88880

78352

67913

09245

47773

51272

06976

99571

33365

33007

85607

92008

44897

24964

50559

79549

85658

96865

24186

38712

31512

08588

61490

72294

42862

87334

05866

66269

43158

58722

03678

19186

69602

34625

75958

56869

17907

81867

11535

26188

69497

51351

47799

20477

71786

52560

66827

79419

70886

12893

54048

07255

86149

99090

70958

50775

31768

52903

27645

33186

81346

85095

37282

85536

72661

32180

40229

19209

74939

79893

29448

88392

54211

61708

83452

61227

81690

42265

20310

48449

15102

44126

19438

23382

14985

37538

30120

82443

11152

94205

04259

68983

50561

06902

10269

22216

70210

60736

58772

38648

09278

81313

77400

41126

52614

93613

27263

99381

49500

04292

46028

75666

26954

34979

68381

45154

09314

81009

05114

17026

49737

85875

12139

59391

81830

30185

83095

78752

40899

48070

76848

02531

97737

10151

18169

31709

74842

85522

74092

30159

95450

83778

46115

99178

97718

98440

15076

21199

20492

12148

92231

31361

60650

54695

30035

22765

91386

70399

79270

73838

77067

24863

97576

01139

54219

02959

45696

98103

78867

108

lOMoARcPSD| 30964149

109

Bấm Tải xuống để xem toàn bộ.

| 1/111

| | Tải xuống

Preview text:

lOMoAR cPSD| 30964149 lOM
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn Quản lý chất lƣợng và an toàn thực phẩm BÀI GIẢNG
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM (Hệ Đại học) Biên soạn :
1. ThS. Nguyễn Thị Quỳnh Trang
2. ThS. Hồ Thị Mỹ Hƣơng
3. Cử nhân : Nguyễn Thị Hằng
TP. Hồ Chí Minh - 2013 lOMoAR cPSD| 30964149 MỤC LỤC
Chƣơng 1. Đại cƣơng về đánh giá cảm quan ............................................................. 1
1.1. Tổng quan về đánh giá cảm quan ......................................................................... 1
1.2. Vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm .............. 5
1.3. Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan với các phương pháp khác ................... 7
1.4. Giới thiệu các phương pháp đánh giá cảm quan ................................................ 11
Chƣơng 2. Nền tảng tâm lý học và sinh lý học của chức năng cảm giác ................ 14
2.1. Các giác quan và chức năng trong đánh giá cảm quan ...................................... 14
2.2. Cường độ kích thích và ngưỡng cảm giác .......................................................... 27
2.3. Hiện tượng tương tác cảm giác .......................................................................... 28
Chƣơng 3. Các điều kiện đánh giá cảm quan và nguyên tắc thực hành tốt .......... 30
3.1. Các điều kiện tiên quyết trong nghiên cứu đánh giá cảm quan ........................ 30
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan .................................................. 34
3.3. Nguyên tắc thực hành tốt .................................................................................. 37
Chƣơng 4. Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan ................................................... 45
4.1. Nhóm phép thử phân biệt ................................................................................... 45
4.1.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử .............................................. 45
4.1.2. Phép thử tam giác (triangle test) .............................................................. 46
4.1.3. Phép thử 2-3 (duo-trio test) ...................................................................... 48
4.1.4. Phép thử “A-không A” (A-not A test) ..................................................... 50
4.1.5. Phép thử n-AFC (n-AFC tests) ................................................................ 54
4.2. Nhóm phép thử thị hiếu ...................................................................................... 57
4.2.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử .............................................. 57
4.2.2. Đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng ............ 58
4.2.3. Các phép thử ưu tiên (preference tests) .................................................... 58
4.2.4. Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test) ......................... 66
4.3. Phương pháp phân tích mô tả ............................................................................. 71
4.3.1. Mục đích và ứng dụng của phương pháp ................................................. 71
4.3.2. Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan .............. 72
4.3.3. Phương pháp mô tả mùi vị (flavour profile method) ............................... 78
4.3.4. Phương pháp mô tả cấu trúc (texture profile method) ............................. 80
4.3.5. Phương pháp mô tả định lượng
(quantitative descriptive analysis – QDA) ......................................................... 82
4.4. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam ............................................. 87
Tài liệu tham khảo ............................................................................................. 91
Phụ lục ................................................................................................................ 92 lOMoAR cPSD| 30964149
CHƢƠNG 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
1.1. Tổng quan về đánh giá cảm quan
1.1.1. Định nghĩa
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên, đo
đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông
qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.
A scientific method used to evoke, measure, analyse and interpret those
responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste
and hearing (Stone và Sidel, 1993).
Định nghĩa này đã được chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh giá
cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học công
nghệ thực phẩm (Institute of Food Technology – IFT), Hiệp hội kiểm định và vật
liệu Hoa Kỳ (American Society for Testing and Materials - ASTM).
Đánh giá cảm quan là một môn khoa học khách quan mặc dù kết quả thu
nhận từ ý kiến chủ quan của con người. Trong đánh giá cảm quan, con người được
coi như các dụng cụ đo để đưa ra các thông số cần đo. Mà con người vốn phức tạp
hơn máy móc. Vậy khách quan ở đâu? Chúng ta cùng phân tích 4 quy trình : “gợi
lên, đo đạc, phân tích và giải thích” trong định nghĩa để trả lời cho câu hỏi trên.
Những nguyên tắc và cách thực hành trong thí nghiệm cảm quan đều liên quan đến bốn hoạt động này.
 Gợi lên (evoke): đây không phải là một công đoạn gợi lên ý niệm trong
quá trình đánh giá mẫu của người tham gia thí nghiệm mà là một quá trình chuẩn bị
thí nghiệm và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát. Quá trình này được
xem là rất quan trọng bởi vì kiểm soát tốt quá trình chuẩn bị mẫu và điều kiện thí
nghiệm (mẫu thử, mã hóa mẫu, trật tự thử mẫu, dụng cụ chứa mẫu, cơ sở vật chất, 1 lOMoAR cPSD| 30964149
…) sẽ giúp cho kết quả đánh giá cảm quan đạt độ tin cậy cao, hạn chế đến mức tối
đa những tác động bên ngoài đến người thử nếm.
Ví dụ: trong một buổi thí nghiệm, có 10 người thử đang thử nếm các mẫu nước
cam, bỗng có một tiếng nói “nước cam này chua quá”. Vậy là 9 người thử còn lại
đã bị tác động bởi câu nhận xét này dù rằng họ đang thử các mẫu khác nhau.
 Đo đạc (measure): là thao tác định lượng của người thử. Thông qua các giác
quan, người thử định lượng cường độ kích thích nhận được từ mẫu thử và phản hồi
bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh. Từ việc định lượng giúp chúng ta biết được
mối liên hệ giữa cảm nhận của con người với các tính chất bên trong của sản phẩm
hay phản ứng yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Đây là một nét đặc
trưng tiêu biểu của phương pháp đánh giá cảm quan.
Ví dụ: dùng Brix kế để đo thì chỉ cho biết bao nhiêu gam đường tổng có trong 1 lít
nước cam cô đặc. Nhưng với phương pháp đánh giá cảm quan thì sẽ cho biết được
với lượng đường đó được người tiêu dùng thích hay không thích, thích với mức độ
như thế nào, cụ thể trên thang điểm là bao nhiêu.
 Phân tích (analyse): là quá trình phân tích một hay nhiều tập hợp số liệu thô
sau khi tiến hành xong thí nghiệm đánh giá. Phân tích dữ liệu một cách đúng đắn,
chính xác là phần then chốt của đánh giá cảm quan. Trong quá trình đánh giá cảm
quan, chúng ta có thể thu được một dữ liệu đẹp- đó là một dữ liệu khi nhìn vào kết
quả thô đã cho ta thấy được vấn đề cần tìm kiếm hay cho ta câu trả lời ngay mà
không cần tiến hành những bước phân tích phức tạp tiếp theo. Tuy nhiên, thực tế số
liệu thu nhận được từ người thử thường dao động lớn bởi chúng ta không thể hoàn
toàn kiểm soát được các yếu tố trong một thí nghiệm cảm quan như: tâm trạng và
động cơ, độ nhạy cảm sinh lý bẩm sinh, những kinh nghiệm cũng như độ quen
thuộc của người thử đối với các sản phẩm cùng loại. Bên cạnh đó, ngay trong một
hội đồng đã được huấn luyện về bản chất vẫn là một thang đo không đồng nhất 2 lOMoAR cPSD| 30964149
trong quá trình đưa ra số liệu. Do đó công đoạn phân tích dữ liệu bắt buộc phải có
trong đánh giá cảm quan để đánh giá rằng các mối quan hệ quan sát được giữa đặc
tính sản phẩm và phản ứng cảm quan là thực sự tồn tại chứ không chỉ là kết quả của
dao động không kiểm soát.
 Giải thích (interpret): là giải thích kết quả thu nhận được. Sau khi phân tích
số liệu, kết quả thu nhận phải được giải thích trong phạm vi giả thiết của thí
nghiệm. Những kết luận đưa ra phải là những nhận định hợp lý dựa trên các số liệu,
các phân tích và kết quả đạt được. Các kết luận bao gồm việc xem xét phương pháp
đã sử dụng, các giới hạn của thí nghiệm và cơ sở nền tảng cũng như bối cảnh của nghiên cứu.
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan đã có từ rất lâu, ngay từ khi con người bắt đầu dùng hàng
hóa để trao đổi với nhau, người ta đã đánh giá chất lượng hàng hóa bằng cảm quan.
Ví dụ như một tấm da thú đổi được bao nhiêu tô muối và muối tốt phải khô, sạch,
trắng và hạt to. Từ thế kỷ 11, tại các thành phố lớn của Châu Âu bắt đầu xây dựng
các khách sạn. Để cạnh tranh lẫn nhau, những chủ khách sạn đã thu hút khách bằng
cách thay đổi các món ăn, lấy ý kiến của một đa số người tiêu dùng để gia giảm các
nguyên liệu, gia vị cho phù hợp với khẩu vị của họ. Công việc thử nếm bắt đầu
được sử dụng trong 2 ngành sản xuất thức uống là trà ở Anh và rượu vang của
Pháp. Trong khi mua bán các sản phẩm này, các thương nhân đã dùng phương pháp
thử nếm để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm và xác định giá cả.
Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan thực sự ra đời và được công nhận là
vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose
Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ. Bà được xem
là người đầu tiên đặt nền móng cho ngành khoa học non trẻ này. Sau khi ra đời,
đánh giá cảm quan đã không ngừng phát triển nhất là trong lĩnh vực sản xuất hàng
tiêu dùng, mà chủ yếu là lĩnh vực thực phẩm. Trong tương lai, đánh giá cảm quan 3 lOMoAR cPSD| 30964149
sẽ tiếp tục phát triển mạnh hơn và sự phát triển này phụ thuộc vào một số yếu tố,
quan trọng nhất là con người, quá trình trang bị và huấn luyện.
1.1.3. Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan có mối quan hệ mật thiết với khoa học tự nhiên và khoa
học hành vi con người (hình 1.1).
Hình 1.1. Mối liên quan giữa đánh giá cảm quan với khoa học tự nhiên và khoa học hành vi con người.
Khoa học cảm quan được hình thành trên các phương pháp kỹ thuật (nghiên
cứu phân biệt/mô tả) và nghiên cứu thị hiếu/nhận thức tiêu dùng. Tương ứng với
hai thành phần này là các phương pháp đo đạc lý/hóa trong khoa học tự nhiên/kỹ
thuật và phương pháp thị trường trong khoa học hành vi/con người. Mục đích cuối
cùng là đáp ứng con người, từ đó cải tiến, phát triển sản phẩm. Trong khoa học tự
nhiên/kỹ thuật, các phương pháp hóa học, vật lý được sử dụng để đo đạc các thông
số trên sản phẩm như đo màu sắc, đo độ cứng, đo hàm lượng đường, xác định thành
phần hóa học, … bằng các dụng cụ đo, máy móc, thiết bị. Trong đánh giá cảm
quan, nhóm phép thử phân biệt và nhóm phép thử mô tả cũng cho ta biết các sản
phẩm có khác nhau không? khác nhau như thế nào? khác nhau bao nhiêu? mối
quan hệ, tương quan giữa các thành phần? … bằng dụng cụ đo là các giác quan của
con người. Trong khoa học hành vi/con người, những phương pháp thị trường 4 lOMoAR cPSD| 30964149
nghiên cứu về con người, người tiêu dùng, khách hàng mục tiêu thì trong khoa học
cảm quan, những vấn đề này cũng được giải quyết.
1.2. Vai trò và ứng dựng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm
Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi theo thời gian. Lúc đầu, đánh giá
cảm quan chỉ phục vụ cho việc phân tích dữ liệu. Tuy nhiên, ngày nay trong hầu
hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt trong phát
triển sản phẩm và phát triển thị trường. Đánh giá cảm quan đã góp phần trong chiến
lược phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm. Vai trò và ứng dụng của
khoa học đánh giá cảm quan có thể được thể hiện một cách khái quát qua hình 1.2 bên dưới.
Hình 1.2. Mối tương tác giữa các bộ phận: công nghiệp sản phẩm thực phẩm và
tiêu dùng Hoa Kì (Interating Departments: U.S. Foods and Consumer Products Industries). 5 lOMoAR cPSD| 30964149
Có thể nói rằng những đóng góp quan trọng của khoa học đánh giá cảm quan
cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm gắn liền mật thiết với ba bộ phận: sản xuất sản
phẩm, kế tới là nghiên cứu phát triển sản phẩm và thị trường tiêu thụ.
Hình 1.3. Mối liên hệ của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm
 Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm
Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử dụng đầu
tiên trong việc kiểm tra và quản lý chất lượng trong bộ phận sản xuất sản phẩm.
Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành một phần
không thể tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng. Bên cạnh đó, chức
năng và sự thuận tiện của khâu đóng gói cũng đòi hỏi sử dụng các phép thử sản
phẩm. Nhờ vậy mà phương pháp đánh giá cảm quan đã giúp:
- Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến.
- Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất hay
không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí. 6 lOMoAR cPSD| 30964149
- Kiểm soát chất lượng của sản phẩm.
- Ổn định chất lượng của sản phẩm tồn trữ.
 Trong lĩnh vực nghiên cứu
Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chất và
quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận thức của
con người đối với các thay đổi trong sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm quan góp phần
rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm. Thông qua đánh giá cảm quan,
các chuyên viên nghiên cứu sẽ biết được:
- Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thực phẩm.
- Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu.
- Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dưỡng.
 Trong nghiên cứu thị hiếu
Mục đích cuối cùng đối với các công ty sản xuất thực phẩm là sản phẩm làm
ra phải đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng, vì thế đánh
giá cảm quan sẽ giúp cho nguời tiêu dùng bày tỏ được cảm nhận, suy nghĩ của
mình đối với sản phẩm. Nhờ vậy các phép thử cảm quan có chức năng như một cơ
chế giảm thiểu rủi ro không những cho các nhà nghiên cứu mà còn cho các giám
đốc tiếp thị. Sản phẩm thương mại phải là:
- Sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh và đạt chất lượng.
- Được sự chấp nhận và yêu thích của người tiêu dùng.
- Phù hợp với từng đối tượng (tuổi tác và giới tính).
1.3. Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan và các phƣơng pháp nghiên cứu khác
Các phép thử trong pháp đánh giá cảm quan được so sánh với phép thử
nghiên cứu thị trường và phương pháp kiểm tra chất lượng. 7 lOMoAR cPSD| 30964149
1.3.1. Điểm khác biệt giữa phép thử thị hiếu người tiêu dùng và phép thử nghiên
cứu thị trường
Bảng 1.1. So sánh phép thử thị hiếu với phép thử nghiên cứu thị trường
Phép thử thị hiếu ngƣời tiêu
Phép thử nghiên cứu thị trƣờng STT dùng
(phép thử khái niệm-sản phẩm) 1
Người tham gia là người sử dụng
Người tham gia được lựa chọn là sản phẩm
người cho phản hồi tích cực về khái niệm 2
Mẫu vô danh-mã hóa ngẫu nhiên
Cung cấp đầy đủ thông tin về sản
với các thông tin tối thiểu hóa để
phẩm : nhãn hiệu, dinh dưỡng, nhận thức
thông điệp quảng cáo… 3
Xác định sản phẩm có đáp ứng
Xác định sản phẩm có thỏa mãn
các mục tiêu cảm quan không
nhu cầu người tiêu dùng về tổng thể không 4
Các kì vọng dựa trên các sản
Các kì vọng có được từ khái
phẩm tượng tự sử dụng trong
niệm/yêu cầu và việc sử dụng các nhóm sản phẩm tương tự 5
Không dùng để đánh giá phẩn
Không có khả năng đo sự hấp dẫn
hồi/sức hấp dẫn về khái niệm sản
cảm giác khi tách biệt khái niệm phẩm và kì vọng
Những thông tin khác nhau được cung cấp bởi hai loại phép thử, và cả hai
đều rất quan trọng. Đánh giá cảm quan được tiến hành để cung cấp thông tin cho
các nhà phát triển sản phẩm là họ có đáp ứng được các mục tiêu cảm quan và hiệu
quả dưới dạng nhận thức các đặc tính sản phẩm hay không. Thông tin này chỉ có
thể có được khi sự định vị về khái niệm không ảnh hưởng nhiều đến phương pháp
thử. Người phát triển sản phẩm có quyền được biết sản phẩm có đáp ứng các mục 8 lOMoAR cPSD| 30964149
tiêu cảm quan hay không, cũng giống như các nhà tiếp thị cần biết liệu sản phẩm có
thỏa mãn được nhu cầu người tiêu dùng hay không trong quan hệ tổng thể giữa
quảng cáo, định vị và khái niệm. Trong trường hợp sản phẩm gặp thất bại, các
chiến lược cải tiến sản phẩm sẽ không bao giờ rõ ràng cụ thể nếu thiếu cả hai loại thông tin trên.
1.3.2. Điểm khác biệt giữa phương pháp đánh giá cảm quan với phương pháp
kiểm tra chất lượng
Một lĩnh vực thứ hai có những nét tương đồng rõ rệt với đánh giá cảm quan
là hệ thống phân hạng chất lượng thực phẩm truyền thống, sử dụng các tiêu chuẩn
cảm quan. Việc phân hạng các mặt hàng nông sản có ảnh hưởng quan trọng mang
tính lịch sử đến phong trào đảm bảo với người tiêu dùng những tiêu chuẩn chất
lượng trong thực phẩm mà họ tiêu dùng. Kỹ thuật phân hạng này được áp dụng
rộng rãi cho những sản phẩm đơn giản như sữa uống và bơ (Bodyfelt và cộng sự,
1988), nơi mà một sản phẩm lý tưởng phải có được sự đồng thuận rộng lớn và các
sai sót do thao tác và công nghệ kém gây ra các tác động cảm quan được nhiều người biết.
Bảng 1.2. So sánh đánh giá cảm quan với kiểm tra chất lượng STT Phép thử cảm quan
Kiểm tra chất lƣợng 1
Tách thông tin mô tả và hưng phấn
Sử dụng để ra quyết định sửa lỗi
(thích-không thích) thành 2 phép
tại chỗ trong sản xuất thử riêng biệt 2
Định hướng theo nghiên cứu hỗ trợ Cung cấp điểm số chất lượng và
thông tin dự đoán liên quan đến
các khuyết tật trong một phép thử 3
Sử dụng người tiêu dùng đại diện
Sử dụng trình độ tinh thông về
để đánh giá sự hấp dẫn của sản
cảm quan của những cá nhân đã 9 lOMoAR cPSD| 30964149 phẩm
được huấn luyện kỹ lưỡng 4
Sử dụng hội đồng được huấn luyện
Có thể chỉ sử dụng một hoặc một
để quy định các thuộc tính sản
số ít chuyên gia đã qua huấn phẩm luyện 5
Linh hoạt đối với các sản phẩm
Nhấn mạnh các kiến thức về sản
mới, làm bằng máy và được cải
phẩm, các vấn đề tiềm ẩn và tiến nguyên nhân 6
Nhấn mạnh các kết luận thống kê
Thang đo truyền thống là thang
để ra quyết định, thiết kế phù hợp
đa chiều và không thích hợp lắm và cỡ mẫu với phân tích thống kê 7
Bản chất quá trình ra quyết định
Định hướng theo các hàng hóa mang tính định lượng tiêu chuẩn
1.4. Giới thiệu các phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Trong đánh giá cảm quan, mối quan tâm hàng đầu của các chuyên gia là
phép thử thực hiện phải đáp ứng với những yêu cầu được đưa ra trong thí nghiệm.
Do đó, các phép thử thường được phân loại dựa trên mục đích chính của chúng và
điều kiện áp dụng hợp lý nhất. Thông thường có ba nhóm phép thử cảm quan phổ
biến nhất đó là: nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử thị hiếu và nhóm phân
tích mô tả. Mỗi nhóm phép thử có sự khác biệt nhau về mục đích sử dụng. Ngoài
ra, đối tượng tham gia đánh giá cũng được lựa chọn theo các chỉ tiêu khác nhau.
Bên cạnh ba nhóm phép thử trên, ở nước chúng ta còn có thêm phương pháp cho
điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. 10 lOMoAR cPSD| 30964149
Bảng 1.3. Sự khác biệt về mục đích sử dụng và hội đồng tuyển chọn cho 3 nhóm phép thử Nhóm Loại phép
Đặc điểm của thành viên phép Câu hỏi đặt ra thử hội đồng thử
Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy Phân
Các sản phẩm có khác “Phân tích” cảm giác, định hướng theo phép biệt nhau không?
thử, đôi khi được huấn luyện Các sản phẩm khác
Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy nhau như thế nào trên Mô tả
“Phân tích” cảm giác và động cơ, được huấn từng tính chất cảm
luyện cơ bản và đào tạo kỹ lưỡng. quan cụ thể?
Các sản phẩm được ưa
Được tuyển chọn dựa trên thói Thị
thích như thế nào hoặc “Cảm xúc” quen tiêu dùng sản phẩm, không hiếu
sản phẩm nào được ưa qua huấn luyện thích hơn?
1.4.1. Phép thử phân biệt
Phép thử phân biệt là nhóm phép thử đơn giản nhất trong ba nhóm phép thử
của đánh giá cảm quan. Bởi vì chúng được sử dụng để trả lời cho câu hỏi liệu có
hay không một sự khác biệt bất kì nào đó tồn tại giữa hai hay nhiều sản phẩm đánh
giá mà không quan tâm đến sự khác biệt đó là gì và khác nhau bao nhiêu.
Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như : phép thử tam giác, phép
thử 2-3, phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống – khác), phép thử A- không A,
phép thử 2-AFC, 3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus, phép thử phân biệt ABX.
1.4.2. Nhóm phép thử thị hiếu
Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng. Nhóm phép
thử thị hiếu thường đề cập tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm,
thái độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người. Không 11 lOMoAR cPSD| 30964149
giống như các phương pháp marketing, phép thử thị hiếu trong đánh giá cảm quan
được tiến hành trong sự “vô danh” của các mẫu thử (“blind test”). Sau đó là bảng
câu hỏi điều tra về thói quen tiêu dùng, phương cách sử dụng, thái độ, quan điểm,
tình trạng sức khỏe, tài chính, ... Kết quả thị hiếu nhắm tới phân nhóm người tiêu
dùng, đặc trưng của từng phân nhóm, tương quan giữa các phân nhóm, … Từ đó
tìm ra nhóm khách hàng mục tiêu.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu
tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm).
1.4.3. Phân tích mô tả
Phân tích mô tả được xem là phép thử tinh tế nhất trong đánh giá cảm quan
bởi vì các kết quả thu được từ phép thử mô tả cung cấp những thông tin sau:
 Mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn.
 Giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến.
 Vạch ra những điểm giống nhau và khác nhau của sản phẩm.
 Xác định những tính chất cảm quan quan trọng liên quan tới sự chấp nhận
thị hiếu của người tiêu dùng.
Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm
quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau .Ví dụ: vẻ bề ngoài,
màu sắc, vị, cấu trúc của sản phẩm được miêu tả một cách cụ thể, chi tiết. Ngoài ra,
các đặc tính cảm quan cũng được định lượng theo tỉ lệ cường độ.
Phân tích mô tả được sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát các sản
phẩm mới cạnh tranh. Phép thử cho biết sự khác biệt của sản phẩm cũng như mức
độ khác biệt của các tính chất cảm quan giữa sản phẩm mới với sản phẩm mục tiêu.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: mô tả mùi vị (Flavour
profile), mô tả cấu trúc (Texture profile), phân tích mô tả định lượng (Quantitative 12 lOMoAR cPSD| 30964149
Discriptive Analysis QDA), quang phổ cảm quan - Sensory Spectrum và mô tả lựa
chọn tự do - Free-Choice Profiling (FCP).
1.4.4. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79
Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam được
sử dụng để đánh giá mức độ chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc
so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị, trạng thái. 13 lOMoAR cPSD| 30964149
CHƢƠNG 2. NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC VÀ SINH LÝ HỌC CỦA
CHỨC NĂNG CẢM GIÁC
2.1. CÁC GIÁC QUAN VÀ CHỨC NĂNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Cảm giác mà con người nhận được là thông qua các cơ quan cảm giác.
Những tác động của các chất hóa học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ quan
cảm giác gọi là những kích thích. Cơ thể con người có thể nhận biết được các kích
thích hóa học, vật lý hay cơ học thông qua 5 giác quan : vị giác, khứu giác, thị giác,
thính giác và xúc giác. Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng các giác quan của con
người như các công cụ phân tích. Vì vậy, việc hiểu rõ cấu tạo và cơ chế hoạt động
của các cơ quan cảm giác là cơ sở của đánh giá cảm quan.
2.1.1. Vị và vị giác
Vị giác là giác quan cho phép con người có cảm giác về vị. Vị là một cảm
giác hóa học được cảm nhận bởi các trung tâm cảm nhận vị đặc trưng. Ở người,
những trung tâm này tập trung chủ yếu trên bề mặt lưỡi, sau đó là vòm miệng và
yết hầu, các cơ quan này chứa các bộ phận thụ cảm về vị. Các bộ phận thụ cảm này
nằm trên màng tế bào của một nhóm khoảng 30 đến 50 tế bào tạo thành cụm có cấu
trúc hình cầu phân lớp gọi là chồi vị giác. Các chồi vị giác có thời gian sống
khoảng 7 – 10 ngày. Trên lưỡi, các chồi vị giác được nằm trong các gai vị giác.
Có 4 loại gai vị giác phân bố trên những phân khu riêng biệt trên lưỡi. Gai
hình nấm (fungiform papilla) phân bố chủ yếu ở phần đầu lưỡi. Các gai hình nấm
chứa khoảng vài trăm chồi vị giác. Gai hình lá (foliate papilla) và gai hình sợi
(filiform papilla) phân bố chủ yếu ở 2 bên mép lưỡi. Gai hình đài (circumvallate
papilla) có kích thước to nhất với số lượng rất ít, tập trung phía cuống lưỡi tạo
thành hình chữ V. Những gai này có thể chứa tới 1.000 chồi vị giác. Các chồi vị
giác cũng có trên phần vòm họng mềm ngay sau nơi kết thúc của phần vòm họng
cứng, vốn là một vùng quan trọng nhưng thường không được chú ý trong quá trình
cảm nhận vị. Phần gốc lưỡi và phần trên của cổ họng cũng nhạy cảm với vị. 14 lOMoAR cPSD| 30964149
Ở người trưởng thành bình thường có khoảng 10.000 chồi vị giác, trẻ em có
ít hơn. Người nào có độ nhạy cảm vị cao thì có nhiều chồi vị giác hơn.Từ trên 45
tuổi thì các chồi vị giác bị thoái hóa một cách nhanh chóng khiến cho khả năng cảm nhận vị kém đi.
Hình 2.1. Cấu tạo của vị giác
Các trung tâm cảm nhận vị trên vị giác được kích thích khi tiếp xúc với các
tác nhân kích thích có bản chất hóa học như các chất hòa tan hoặc các ion trong
dung dịch. Các kích thích này được hệ thống 4 cặp dây thần kinh khác nhau phân
bố trên lưỡi truyền dẫn và khuyếch đại tín hiệu lên não tạo ra các cảm giác vị. Có
hàng trăm cảm giác vị khác nhau. Tuy nhiên, có 4 vị được coi là các vị cơ bản
gồm : vị ngọt, vị mặn, vị chua và vị đắng. Gần đây, người ta đề xuất bổ sung thêm
vị cơ bản thứ năm là vị umami (hay vị bột ngọt, vị thịt) thường được biết đến ở các
nước phương Đông. Các vị cơ bản được tạo nên bởi các tác nhân kích thích khác nhau.
- Vị ngọt : có nhiều chất tạo nên vị ngọt, phần lớn là các chất hữu cơ như
đường, một số protein và một số hợp chất khác như các aldehit và xeton. 15 lOMoAR cPSD| 30964149
- Vị mặn : vị mặn do các muối phân ly tạo ra. Vị mặn của các muối khác nhau
cũng khác nhau. Các ion dương gây ra cảm giác mặn là chính, các ion âm vai trò yếu hơn.
- Vị chua : vị chua do các axit tạo ra, cường độ cảm giác chua tỷ lệ với logarit
nồng độ ion H+. Nồng độ ion này càng mạnh thì cảm giác chua càng nhiều.
- Vị đắng : vị đắng gây ra bởi nhiều chất, hầu hết là các chất hữu cơ, trong đó
có các chất mạch dài chứa nitơ và các alcaloid (như cafein, quinin, strychnin,
nicotin…). Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị. Ngưỡng kích thích vị
đắng của quinin trung bình là 0,000008 mol/L. Ngưỡng cảm nhận vị của các
hợp chất đắng khác được so sánh tương đối với quinin (độ đắng của quinin được coi là 1).
- Vị umami : vị umami được tạo nên bởi các axit amin như axit glutamic hoặc
các glutamate (như natri glutamate).
Theo các nghiên cứu trước đây, các vị cơ bản được cảm nhận ở các khu vực
khác nhau trên lưỡi (Hình 2.2). Vị ngọt được cảm nhận chủ yếu ở khu vực đầu
lưỡi (4), vị mặn được cảm nhận ở hai mép lưỡi phía đầu (3), vị chua ở hai mép
lưỡi phía cuống lưỡi (2) và vị đắng được cảm nhận chủ yếu ở phần cuống lưỡi (1).
Tuy nhiên, ngày nay có nhiều quan điểm bác bỏ sơ đồ vị giác trên, cho rằng bất kỳ
vị nào trong số các vị cơ bản đều có thể được nhận biết trên một vùng bất kỳ của lưỡi.
1- Cuống lưỡi : Vị đắng
2- Hai mép lưỡi phía cuống : vị chua
3- Hai mép lưỡi phía đầu : vị mặn
4- Đầu lưỡi : vị ngọt
Hình 2.2. Sơ đồ vị giác cổ điển 16 lOMoAR cPSD| 30964149
Ngoài các vị cơ bản, vị giác còn cảm nhận được nhiều cảm giác khác như
chát, cay, the, tê, kim loại, béo… Mặc dù chỉ được hình thành từ tổ hợp khác nhau
của các thành phần vị cơ bản, song cảm giác vị đóng một vai trò đặc biệt quan
trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Trong thực hành cảm quan, các câu hỏi
về vị được đặt ra khá nhiều. Cảm nhận vị còn giúp cơ thể quyết định có tiêu dùng
hay không các loại thực phẩm, loại trừ các thực phẩm ôi thiu, có vị lạ, độc hại cho cơ thể.
2.1.2. Mùi và khứu giác
Khứu giác là giác quan cho phép cảm nhận mùi, hương. Mùi là một cảm giác
hóa học được tạo ra do sự tương tác giữa các phân tử mang mùi với các cơ quan thụ
cảm khứu giác. Các cơ quan thụ cảm khứu giác nằm trong mũi. Ở vị trí rất cao
trong khoang mũi có hai phần biểu mô thần kinh có diện tích khoảng 2 – 3 cm2 gọi
là màng nhày khứu giác. Màng nhày này có màu vàng – nâu, chứa các tiên mao
chuyển động và các hạch tiết nước nhày đặc biệt. Ở màng nhày khứu giác có 3 loại
tế bào : tế bào thụ cảm, tế bào đỡ và tế bào thể đáy. Tổ chức màng nhày thứ cấp là
tập hợp các sợi axon của các cơ quan thụ cảm thần kinh, từ đó hình thành nên chùm
dây thần kinh khứu giác. Trên mỗi cánh mũi cũng chứa đến vài triệu cơ quan thụ
cảm và chúng được phủ đầy lông tơ mịn. Chức năng của các lông tơ này là tăng
cường tối đa bề mặt tiếp xúc của các bộ phận thụ cảm với các tác nhân kích thích.
Không giống các cơ quan thụ cảm về vị, các cơ quan thụ cảm về mùi là
những tế bào thần kinh thật sự, nhưng chúng là những tế bào thần kinh « bất
thường » vì chúng có khoảng thời gian sống giới hạn. Các tế bào này chết và được
thay thế trong khoảng 1 tháng. Một tổn thương có thể xảy ra khi có một chấn động
mạnh ở đầu làm đứt các sợi thần kinh khỏi các cơ quan thụ cảm khứu giác. Tổn
thương này đôi khi có thể tự khắc phục, nhưng thường thì không, khiến cho người
bị tổn thương không còn chức năng cảm nhận mùi, gọi là chứng « mất khứu giác ». 17 lOMoAR cPSD| 30964149
Trong phân tích cảm quan, việc tuyển chọn thành viên hội đồng cần dựa trên các
phép thử về khứu giác như phép thử nhận biết mùi.
Cơ chế tác động của các phân tử mang mùi :
Các lông mao khứu giác tạo thành một mạng lưới hoàn chỉnh cho việc đón
nhận các phân tử mang mùi khi chúng hòa tan trong dung dịch nhày. Với số lượng
đông đảo, các lông mao khứu giác làm tăng đáng kể bề mặt tiếp nhận của màng
nhày khứu giác. Ngoài ra, chúng còn dao động theo một chu trình không đồng bộ
nên càng tăng mạnh được khả năng tiếp cận được với các phân tử mang mùi. Các
phân tử mang mùi sẽ được hấp thụ lên bề mặt lông mao, sau đó tiếp xúc với dịch
nhày trên màng khứu giác. Ở đây diễn ra sự tách các phân tử mùi ở pha khí vào pha
lỏng của niêm dịch mũi. Các tế bào thụ cảm trong màng nhày tiếp nhận và truyền
dẫn tín hiệu đến các dây thần kinh khứu giác, rồi truyền thông tin lên não tạo nên cảm giác về mùi.
Hình 2.3. Cơ quan khứu giác
Như vậy, chức năng của khứu giác chủ yếu là để phân tích các hợp chất
mang mùi. Đối tượng của quá trình phân tích này ngoài các hợp chất bay hơi từ
thực phẩm còn là tất cả các phân tử bay hơi có mặt trong không khí. Hầu hết các
hợp chất vô cơ hay hữu cơ có trọng lượng từ 30 – 300 đvc đều là những chất mang
mùi. Trong quá trình nếm ngửi, khứu giác có thể nhận biết được các hợp chất mang 18 lOMoAR cPSD| 30964149
mùi bằng đường ngửi trực tiếp từ mũi, nhưng cũng có thể cảm nhận các hợp chất
này sau khi sản phẩm được đưa vào miệng qua đường sau mũi, còn gọi là “ngửi sau
mũi”. Vì vậy, trên thực tế nhiều khi người ta thường nhầm lẫn mùi trong miệng là
vị mà thực chất khứu giác mới là cơ quan chịu trách nhiệm cảm nhận nó. Ví dụ
người ta thường nói « vị chanh » nhưng thực tế đây là mùi của các hợp chất terpen
bốc lên từ trong miệng và xông lên khoang mũi theo hướng từ phía sau. Có thể nói
khứu giác vừa là hệ thống cảm giác ngoài, vừa là hệ thống cảm giác trong. Trong
đánh giá cảm quan, hai cảm giác mùi và vị đôi khi được dùng chung để chỉ cảm giác mùi – vị.
2.1.3. Hình ảnh và thị giác
Thị giác là giác quan cho phép xác định cảm giác về hỉnh ảnh : màu sắc, hình
dạng và chuyển động. Cảm giác về màu sắc nhận biết được là do tác động của
chùm tia sáng lên mắt. Đó là dòng photon với bản chất sóng và hạt, truyền đi với
vận tốc 3.108 m/s. Tác nhân kích thích thị giác có bản chất vật lý (khác với tác nhân
kích thích vị giác và khứu giác có bản chất hóa học). Mắt người nhìn thấy ánh sáng
có bước sóng từ 380 – 740nm (còn gọi là phổ ánh sáng khả kiến). Ngoài giới hạn
đó mắt không nhìn thấy được, đó là vùng tia cực tím với năng lượng cao ( < 380
nm) và vùng hồng ngoại với năng lượng thấp ( > 740 nm).
Mắt có cấu tạo cơ bản gồm 3 lớp màng, ngoài cùng là màng cứng gọi là củng
mạc, giữa là màng trạch và trong cùng là võng mạc. Võng mạc chứa các tế bào cảm
nhận, có 2 loại tế bào là tế bào hình nón và tế bào hình que (Hình 2.4). Các tế bào
này chứa các sắc tố nhạy cảm với ánh sáng. Có 3 loại sắc tố: đỏ, xanh lục và xanh
lam. Các sắc tố này nằm trong các đĩa ở bên trong các tế bào cảm nhận. Bởi vậy, ba
màu đỏ, lục, lam được xem là các màu cơ bản vì chúng là cơ sở cho sự nhìn của
con người. Tất cả các màu của phổ ánh sáng khả kiến, từ tím tới đỏ, có thể được tạo
ra bằng cách cộng hoặc trừ những kết hợp khác nhau của ba màu cơ bản này. 19 lOMoAR cPSD| 30964149 Hình 2.4.
Hình 2.5. Cấu tạo của mắt và sự truyền ánh sáng
Quá trình cảm nhận ánh sáng như sau : Ánh sáng đưa vào trước mắt tại giác
mạc. Sau giác mạc có một chất lỏng trong suốt được gọi là thủy dịch. Thấu kính
được đặt sau thủy dịch. Hình dạng và chỉ số khúc xạ của nó được điều khiển bởi cơ
mi. Thấu kính hội tụ ánh sáng hoàn toàn, bắt đầu từ giác mạc, lên trên võng mạc.
Giữa thấu kính và võng mạc là buồng thủy tinh thể, chứa đầy chất gel trong suốt
gọi là thủy tinh thể. Trung tâm của ảnh thị giác được hội tụ trên võng mạc tới hố
mắt, là nơi độ chính xác thị giác là cao nhất. Võng mạc chứa các tệ bào nhạy sáng
và một vài lớp tế bào thần kinh. Tại đây, ánh sáng được hấp thu bởi các sắc tố 20 lOMoAR cPSD| 30964149
quang trong tế bào võng mạc, các tế bào thần kinh tạo ra xung nhịp liên quan tới
ảnh thị giác đi qua mắt và truyền tới não trên vùng thần kinh thị giác.
Màu của sản phẩm là sự bức xạ ánh sáng chiếu vào nó. Mắt người rất nhạy,
có thể phân biệt được những chùm tia có bước sóng khác nhau rất ít. Điều đặc biệt
là mắt nhận được màu không chỉ phụ thuộc vào thành phần phổ của chùm tia sáng
mà còn phụ thuộc vào nguồn gốc và môi trường truyền qua của chùm ánh sáng ấy.
Đây là tính ưu việt của mắt so với các thiết bị đo bước sóng. Khi nghiên cứu đánh
giá cảm quan, cần đặt sản phẩm trong môi trường đồng nhất (nền màu trắng).
Trong 5 giác quan của con người, thị giác là một giác quan đặc biệt, bởi vì các đặc tính sau :
- Thị giác là nguồn cung cấp thông tin chính cho con người từ thế giới bên
ngoài (riêng thị giác chiếm 40% lượng thông tin)
- Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người
- Thị giác là giác quan được sử dụng đầu tiên khi con người tiếp xúc với mọi vật
- Thị giác đưa ra ngay những so sánh về các đối tượng khi chúng được đưa ra
cùng lúc với số lượng không quá lớn
Cũng chính vì vậy, đôi khi người ta quá tin tưởng vào những thông tin do thị
giác mang lại. Do đó, trong thực hành đánh giá cảm quan, điều cần lưu ý là việc
trình bày mẫu cho người thử cần tránh sự khác nhau về hình dạng, màu sắc nếu
không muốn người thử bị ảnh hưởng bởi vẻ bề ngoài của sản phẩm. Thông thường,
người ta hay làm biến đổi thông tin thị giác khi nó làm ảnh hưởng đến kết quả của
quá trình đánh giá bằng cách sử dụng đèn màu để làm nhiễu thông tin về màu của
sản phẩm, dùng các dụng cụ đựng sản phẩm tối màu hoặc thậm chí bịt mắt người thử. 21 lOMoAR cPSD| 30964149
2.1.4. Âm thanh và thính giác
Thính giác là giác quan cho phép cảm nhận âm thanh bằng cách phát hiện và
tiếp nhận những dao động của sóng âm. Sóng âm được tiếp nhận ở tai con người,
cụ thể là trên màng nhĩ có diện tích khoảng 55 mm2. Những kích thích âm thanh là
nguồn sóng áp suất truyền thẳng trong môi trường đàn hồi và đồng nhất (như không
khí, nước). Con người có thể tiếp nhận âm ở tần số từ 20 – 20000 Hz. Ngoài giới
hạn đó, nếu tần số f < 20 Hz gọi là hạ âm, f > 20000 Hz gọi là sóng âm cao, siêu
âm. Trong không khí, ở nhiệt độ và áp suất thường, tốc độ truyền âm là 332 m/s.
Các sóng âm này tác động lên tai người và được đặc trưng bởi tần số và biên độ.
Hệ thống thính giác bao gồm 3 phần : tai ngoài, tai giữa và tai trong.
- Tai ngoài : gồm vành tai và ống dẫn để định vị nguồn gốc âm thanh, hướng
âm thanh và tách âm thanh này với âm thanh khác. Vành tai có nhiệm vụ
nhận và hứng âm thanh vào ống tai. Ống tai là ống thính giác bên ngoài, nó
kéo dài đến màng nhĩ. Phía ngoài ống tai có chứa các sợi lông nhỏ, có tác
dụng ngăn bụi và đẩy ráy tai và da bong ra cửa tai. Ống tai có chức năng
cộng hưởng âm thanh và dẫn âm thanh tới màng nhĩ.
- Tai giữa : tai giữa là phần giới hạn từ màng nhĩ đến cửa sổ bầu dục. Tai giữa
là ống hình trụ có đường kích 1 cm, dài 4 – 5 cm, trong đó có 3 xương nhỏ :
một xương búa nối với màng nhĩ và xương đe nối với cửa sổ bầu dục qua
xương bàn đạp. Hệ thống này cho phép năng lượng âm học truyền từ màng
nhĩ tới cửa sổ bầu dục, chuyển đổi năng lượng âm học từ màng nhĩ thành
năng lượng cơ học trong chuỗi xương nhỏ và tăng áp suất âm thanh.
- Tai trong : « ốc tai » là phần cơ bản nhận và truyền thông tin lên não. Nó là
một ống màng cuộn hình ốc, chứa dịch. Ốc tai còn có các tế bào lông thụ
cảm âm thanh nằm trên màng đáy của ốc tai. Kích thích âm thanh truyền từ
cửa sổ bầu dục đi vào ốc tai làm rung động dịch trong ốc tai, các tế bào lông 22 lOMoAR cPSD| 30964149
trên màng đáy chuyển động tạo nên tín hiệu điện. Dây thần kinh thính giác
mang những tín hiệu điện này tới não, tạo nên cảm giác âm thanh.
Hình 2.6 Cấu tạo của thính giác
Ngoài việc truyền âm thanh trong không khí vào tai còn có sự truyền qua hộp
xương sọ trực tiếp vào ốc tai. Chính kiểu truyền âm thanh này mà con người có thể
nghe thấy tiếng nhai của một vật giòn khi mở miệng khác với khi không mở miệng.
Trong phân tích cảm quan, cảm giác âm thanh ít được dùng, tuy nhiên nó cũng
được chú ý khi phân tích « độ giòn » của sản phẩm.
2.1.5. Trạng thái và xúc giác
Xúc giác là giác quan cho phép cảm nhận trạng thái. Xúc giác không nằm
trên một bộ phận cụ thể nào của cơ thể mà phân bố khắp cơ thể. Sự phân bố này
không đồng đều, có những vùng cơ thể nhạy cảm hơn các vùng khác. Các tế bào
thụ cảm của xúc giác là những tế bào thần kinh, có thể nằm trên da, màng nhày 23 lOMoAR cPSD| 30964149
hoặc trong các cơ, các gân và dây chằng. Nhưng phần lớn các tế bào thụ cảm nằm trên da.
Các nhân tố kích thích xúc giác có bản chất cơ học, nhiệt hoặc hóa học.
- Cơ học : khi tiếp xúc với vật, các cơ quan xúc giác có thể nhận biết được
những cảm giác về hình dạng, kích thước, độ cứng, độ giòn…
- Nhiệt : các nhân tố kích thích có thể mang đến cho xúc giác cảm giác về sự nóng, lạnh.
- Hóa học : một số nhân tố hóa học của thể kích thích tế bào thần kinh trên
da, miệng, mũi tạo ra cảm giác nóng, bỏng, ngứa, lạnh hoặc cảm giác se. Ví dụ
như : piperine trong hạt tiêu, capsaicin trong ớt, CO2 trong đồ uống có ga, chất làm
mát trong sữa tắm, các hợp chất làm ấm nóng trong dầu xoa bóp và tannin trong rượu vang.
Xúc giác được dùng trong phân tích cảm quan để đánh giá trạng thái, cấu
trúc của sản phẩm. Khi một vật tiếp xúc với da, các tế bào thần kinh trên da bị co
hoặc nén cho ta biết hình dạng, kích thước, độ cứng mềm của vật. Nhưng đa số các
sản phẩm được đánh giá bằng miệng. Ở trong miệng, các tính chất về cấu trúc của
sản phẩm được phân tích nhờ 2 nguồn thông tin. Thứ nhất là nguồn cảm giác trên
bề mặt của lưỡi và phần cơ xung quanh vòm miệng cho biết hình dạng, kích thước
và tính chất bề mặt của sản phẩm. Thứ hai là nguồn cảm giác đến từ việc nhai. Các
cơ quan thụ cảm nằm ở hệ dây chằng gắn với răng (số lượng khoảng 2000 với một
chân răng). Các cơ quan này cho biết cường độ và hướng của lực nén lên răng trong khi nhai.
Cảm nhận về cấu trúc rất phức tạp. Những thông tin nhận được từ xúc giác
cũng có bản chất khác nhau, có thể chia thành các nhóm sau :
- Các đặc tính bề mặt : độ sần sùi, độ nhẵn…
- Các đặc tính cơ học : độ cứng, độ đàn hồi, tính dễ vỡ…
- Các đặc tính lưu biến : độ nhớt, độ tan chảy… 24 lOMoAR cPSD| 30964149
- Đặc tính nhiệt độ dạng vật lý : nóng, lạnh…
- Các đặc tính hóa học : nóng, the mát, kích thích…
Cần chú ý rằng một số tính chất của cấu trúc được cảm nhận nhờ xúc giác
nhưng cũng có thể được qua các giác quan khác. Ví dụ như một số tính chất bề mặt
có thể được cảm nhận bằng thị giác và một số đặc tính cơ học có thể được nhận biết bằng thính giác.
2.1.6. Vai trò và chức năng của các cơ quan cảm giác trong đánh giá cảm quan
Có thể nói đánh giá cảm quan là phương pháp sử dụng các giác quan để phân
tích, đánh giá các tính chất cảm quan của sản phẩm. Các giác quan đóng vai trò như
những công cụ phân tích. Vì vậy, khi tham gia đánh giá cảm quan, người thử buộc
phải có các giác quan bình thường.
Trong một quá trình đánh giá cảm quan hay thử nếm bất kỳ thì tất cả các giác
quan đều tham gia vào việc cảm nhận, đánh giá. Trước khi đưa sản phẩm vào
miệng, thị giác sẽ có những cảm nhận về màu sắc, cấu trúc, khứu giác sẽ làm việc
để đưa ra những cảm giác về mùi và khi ta sờ vào sản phẩm xúc giác sẽ cho những
cảm nhận về các tính chất bề mặt hay nhiệt độ. Từ đó con người có thể có quyết
định từ chối hay chấp nhận hoặc chờ đợi việc nếm tiếp theo. Khi đưa sản phẩm vào
miệng, đầu tiên các cơ quan thụ cảm xúc giác ở môi có thể cho những thông tin về
cấu trúc như độ nóng, lạnh, độ mềm cứng, độ mịn…. Tiếp theo, vị giác cho những
cảm giác về vị đồng thời khứu giác cảm nhận cảm giác về hương theo con đường
ngửi sau mũi. Các tế bào thụ cảm xúc giác tiếp tục cung cấp những thông tin tiếp
theo về cấu trúc khi tiếp xúc với lưỡi, khi nhai và sau khi nhai xong, đồng thời khi
ta nhai, thính giác cũng cảm nhận cảm giác về độ giòn.
Như vậy, mỗi giác quan đều có vai trò và chức năng nhất định trong quá
trình thử nếm, đánh giá cảm quan. Tất cả các thông tin từ các giác quan được bộ
não xử lý và giúp người thử đưa ra những quyết định. 25 lOMoAR cPSD| 30964149
2.2. CƢỜNG ĐỘ KÍCH THÍCH VÀ NGƢỠNG CẢM GIÁC
Như đã trình bày ở phần đầu chương, kích thích là những tác động của các
chất hóa học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ quan cảm giác. Tuy nhiên, ở
cường độ kích thích nào thì cơ thể bắt đầu nhận được cảm giác. Mối quan hệ giữa
cường độ kích thích và mức cảm giác được biểu diễn trên hình 2.1. Mức cảm giác Nhiễu nền Cường độ kích thích Vùng dưới Vùng khơi Vùng trên Vùng bão hòa khơi mào mào khơi mào
Hình 2.1. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác
Đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm
giác được chia thành 4 vùng :
- Vùng dưới khơi mào : ở đây, cảm giác chưa được hình thành rõ và không
bên. Cảm giác nằm trong vùng « nhiễu nền » và rất khó tách nhiễu.
- Vùng khơi mào : cảm giác bắt đầu hình thành nhưng chưa thực sự rõ nét.
Mức cảm giác trong vùng này nói chung còn rất yếu.
- Vùng trên khơi mào : trong vùng này cảm giác đã trở nên thật sự rõ nét. Mức
cảm giác tăng rất nhanh khi tăng cường độ kích thích.
- Vùng bão hòa : trong vùng này cảm giác không tăng cho dù tăng cường độ kích thích.
Từ mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác, người ta định nghĩa
các loại ngưỡng cảm giác : 26 lOMoAR cPSD| 30964149
- Ngưỡng phát hiện (hay còn gọi là ngưỡng cảm nhận) : là giá trị cường độ
kích thích cần thiết để gợi lên một cảm giác.
- Ngưỡng xác định (hay ngưỡng nhận biết) : là giá trị cường độ kích thích nhỏ
nhất ở đó đã có thể xác định được bản chất cảm giác là gì
- Ngưỡng phân biệt : là khoảng chênh lệch cường độ kích thích nhỏ nhất có thể phát hiện được.
- Ngưỡng bão hòa : là cường độ kích thích mà từ đó sự tăng cường độ kích
thích cũng không làm tăng cảm giác.
Các ngưỡng cảm giác khác nhau với các loại kích thích khác nhau. Có những
người rất nhạy cảm với kích thích này nhưng lại kém nhạy cảm với những kích
thích khác. Ngưỡng cảm giác cũng thay đổi từ cá nhân này đến cá nhân khác. Điều
này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : sinh lý, di truyền, thói quen, độ tuổi, giới
tính… Ngoài ra, ngưỡng cảm giác cũng có thể thay đổi khi các kích thích liên tục
hoặc được lặp lại, gọi là hiện tượng thích nghi.
2.3. HIỆN TƢỢNG TƢƠNG TÁC CẢM GIÁC
Cảm giác mà ta nhận được khi thử nếm thức ăn, đồ uống là tổng hợp của các
loại cảm giác mà ta đã nói ở phần trên. Nhưng đó không chỉ là sự tổng hợp đơn
thuần mà còn có sự tương tác giữa các loại cảm giác. Mùi và vị thường tương tác
với nhau trong miệng tạo nên cảm giác mùi-vị mà đôi khi ta khó phân biệt và tách
rời. Điều đó dẫn đến những nhầm lẫn cảm giác mùi thành cảm giác vị. Các tác nhân
tạo mùi và vị khi cùng kích thích trong khoang miệng có thể triệt tiêu hoặc tăng
cường cảm giác lẫn nhau mặc dù nồng độ chất kích thích là không đổi. Với cùng
một nồng độ chất tạo mùi nhưng khi kết hợp với những vị gắt (vị đắng, vị chua, vị
chát) thì mức cảm giác về mùi đó có thể giảm đi, nhưng khi kết hợp với các vị dễ
chịu (như vị ngọt) thì mức cảm giác về mùi đó tăng lên. Với một hỗn hợp mùi (ví
dụ mùi trái cây) khi tăng nồng độ đường thì cường độ các thuộc tính mùi dễ chịu
tăng lên trong khi cường độ các thuộc tính mùi khó chịu giảm đi. 27 lOMoAR cPSD| 30964149
Ngược lại, các chất tạo mùi cũng ảnh hưởng đến cảm giác vị. Ví dụ vị ngọt
được tăng lên bởi mùi dâu, nhưng không tăng khi kết hợp với mùi bơ đậu phộng.
Những nghiên cứu gần đây cũng cho thấy tác dụng ức chế vị mặn của muối NaCl
với các hợp chất mùi. Sự kết hợp giữa vị ngọt và mùi caramen cũng có thể dẫn đến
hiệu ứng tăng cường. Trong cùng một loại cảm giác cũng có sự tương tác lẫn nhau.
Ví dụ vị ngọt có thể làm giảm bớt vị đắng, vị chua, vị chát. Hoặc các mùi có thể
kìm hãm hoặc tăng cường lẫn nhau.
Cảm giác mùi, vị cũng có thể bị ảnh hưởng bởi các tác nhân kích thích hóa
học tạo cảm giác xúc giác. Ví dụ khi so sánh nước soda có ga và nước soda không
ga có thể nhận thấy cảm giác tê đầu lưỡi do khí CO2 trong nước có ga gây ra làm
thay đổi cân bằng mùi vị. Với cùng nồng độ đường nhưng nước soda không ga ngọt
hơn nước soda có ga. Rượu champagne không ga có mùi vị rất kém. Một ví dụ
khác là khi ta ăn các loại gia vị cay nóng như ớt, chất capsaicin trong ớt gây ra cảm
giác nóng bỏng có thể triệt tiêu cảm giác mùi vị trong miệng, thậm chí làm chai
cảm giác với nồng độ cao hoặc khi chưa quen. Tuy nhiên, khi cung cấp capsaicin
theo một trình tự liên tục hơn thì sự kích thích tăng dần theo các lần thử. Ngược lại,
các vị như vị ngọt, vị chua và cả vị mặn có thể làm giảm bớt cảm giác cay nồng của ớt.
Một tác động nữa lên cảm giác mùi vị là hình thức bên ngoài (vẻ bề ngoài)
của sản phẩm. Thông thường một sản phẩm có hình thức bên ngoài đẹp hay một
món ăn được trình bày đẹp thường được đánh giá cao về mùi vị. Một ví dụ về ảnh
hưởng của thị giác lên cảm giác về mùi vị là khi đánh giá vị béo của sữa gầy và sữa
2% béo, hầu hết cảm nhận về hàm lượng béo đều bị chi phối bởi vẻ bề ngoài của
sữa. Nhưng khi che hình thức bên ngoài bằng cách thử nếm sữa lạnh trong bóng tối
thì sự phân biệt sữa gầy và sữa 2% béo hầu như rơi xuống mức xác suất ngẫu nhiên. 28 lOMoAR cPSD| 30964149
Như vậy, khi ta thử nếm thực phẩm thường bị kích thích bởi tổng thể các
cảm giác và thường xảy ra hiện tượng « chồng cảm giác ». Tuy nhiên, sự tương tác
giữa các cảm giác có thể biến đổi theo những hướng dẫn cho người thử. Những
hướng dẫn đưa cho người thử có thể tác động sâu sắc đến kết quả đánh giá khi thực
hiện bằng các phương pháp cảm quan khác nhau. Ví dụ khi đánh giá một hỗn hợp
mùi citral – saccharose bằng hai phương pháp: phương pháp cho điểm mùi vị và
phép thử tam giác, kết quả cho thấy không có sự khác biệt giữa một cặp mẫu trong
phép thử tam giác nhưng lại khác nhau rất nhiều về độ ngọt khi cho điểm từng
thuộc tính riêng biệt. Như vậy, khi người thử được hướng trực tiếp sự chú ý của họ
đến những thuộc tính cụ thể, họ có thể thấy các sản phẩm khác biệt nhiều hơn khi
đánh giá sự khác biệt một cách tổng thể. Một ví dụ khác là đánh giá cường độ ngọt
của dung dịch đường - dâu. Như đã đề cập ở trên, mùi dâu có thể làm tăng cường
độ ngọt của dung dịch đường. Nhưng khi người thử được hướng dẫn đánh giá ước
lượng cường độ tổng quát và sau đó chia nhỏ chúng ra thành các thành phần thì
không thấy có sự tăng ý nghĩa nào về cường độ ngọt do mùi dâu gây ra.
Trong đánh giá cảm quan, đặc biệt là trong phân tích mô tả cần chú ý đến
hiện tượng tương tác cảm giác để đưa ra cách thức tiến hành thực nghiệm phù hợp. 29 lOMoAR cPSD| 30964149
CHƢƠNG 3. CÁC ĐIỀU KIỆN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ
NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT
3.1. Các điều kiện tiên quyết trong nghiên cứu đánh giá cảm quan
3.1.1. Người thử - hội đồng thử
Trong đánh giá cảm quan, việc sử dụng nhóm người thử gồm nhiều thành
viên đã trở thành điều không thể thay thế. Tùy theo mục đích của thí nghiệm mà số
lượng thành viên trong nhóm sẽ khác nhau và yêu cầu về người thử cũng khác
nhau. Nếu như mục đích thí nghiệm là muốn xác định những tính chất cảm quan
của một sản phẩm thực phẩm thì cần phải sử dụng hội đồng đánh giá cảm quan
gồm 8-12 người đã qua quy trình tuyển chọn kỹ và được huấn luyện với thời gian
dài và thường xuyên. Ngược lại, nếu mục đích thí nghiệm chỉ đơn giản là tìm hiểu
nhận biết của người thử về sự giống, khác nhau giữa hai hoặc vài nhóm sản phẩm
thì số lượng người thử cần phải từ 60 người trở lên. Những thành viên này không
được huấn luyện hoặc có thể cũng được lựa chọn và huấn luyện nhưng không cần
phải được huấn luyện nhiều giống như một chuyên viên cảm quan thực thụ. Một
trường hợp nữa là nếu như mục đích thí nghiệm là đánh giá sự ưa thích của người
tiêu dùng đối với một sản phẩm thì số lượng người tham gia đánh giá cảm quan
phải hơn 100 người để kết quả thu được có giá trị và đáng tin cậy.
3.1.2. Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan
Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan là một trong những điều kiện tiên quyết
đối với môn học đánh giá cảm quan. Do đó phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan
phải được chú trọng xây dựng để đáp ứng được những yêu cầu của môn học (hình 3.1). 30 lOMoAR cPSD| 30964149
Hình 3.1. Ví dụ về mô hình phòng đánh giá cảm quan
Việc xây dựng phòng đánh giá cảm quan cần phải chọn địa điểm phù hợp.
Nó cần phải được bố trí phù hợp đối với các thành viên tham gia hội đồng, không
được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào. Khu vực này cũng cần dễ tiếp cận
đối với các thành viên, trong trường hợp người tiêu dùng tham gia hội đồng hoặc
thành viên hội đồng ở xa, phải có chỗ đỗ xe cho các thành viên, hay nói cách khác,
phòng đánh giá cảm quan phải được xây dựng ở tầng một của toà nhà và gần cổng
ra vào. Trong trường hợp nhà máy có yêu cầu về an ninh, phòng phải được bố trí
trong khu vực bảo vệ, tuy nhiên phòng đợi của các thành viên hội đồng được sắp
xếp hợp lý sao cho họ có thể ra, vào dễ dàng.
Thông thường phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan đạt chuẩn phải có các
yếu tố sau : phòng chờ, phòng thử, khu vực chuẩn bị mẫu, khu vực phục vụ mẫu,
khu vực bảo quản mẫu và phòng thảo luận cho các thành viên hội đồng. 31 lOMoAR cPSD| 30964149  Phòng chờ
Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ. Đây là nơi tạo
ấn tượng đầu tiên đối với thành viên hội đồng, do vậy nên thiết kế sao cho họ thấy
được công việc sắp thực hiện mang tính chyên nghiệp và được chuẩn bị chu đáo.
Khu vực này nên được bố trí theo kiểu phòng đợi của phòng khám bệnh. Chuyên
gia đánh giá cảm quan cần chú ý giảm tối đa thời gian chờ đợi của các thành viên,
tuy nhiên trong một số trường hợp, điều này không thể tránh khỏi. Để làm cho việc
chờ đợi được thoải mái hơn, khu vực này nên có một vài tờ báo hoặc tạp chí.  Phòng thử nếm
Khi thiết kế phòng thử nếm cần chú ý đường đi của các thành viên hội đồng.
Khi đến và rời khỏi khu vực đánh giá, người thử không được đi qua khu vực chuẩn
bị và văn phòng. Điều này nhằm mục đích giảm thiểu các thông tin chủ quan có thể
ảnh hưởng đến kết quả đánh giá. Phòng thử cần phải được giữ im lặng để tạo điều
kiện cho sự tập trung của các thành viên.
Khu vực thử thường có nhiều kiểu thiết kế. Tuy nhiên một phòng thiết kế ở
dạng chuẩn là một phòng rộng được trang bị bàn, ghế, bồn nước, các tấm ngăn,
chuông, máy vi tính, hệ thống đèn chiếu sáng, đèn màu. Một điều cần chú ý là kết
quả đánh giá phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện khu vực thử, phải bảo đảm không
có tiếng ồn và không làm ngắt quãng công việc, đặc biệt các thành viên không được
làm ảnh hưởng đến nhau. Nếu không có các tấm ngăn, chuyên gia nên bố trí bàn
sao cho các thành viên không ngồi đối diện với nhau.
Trong trường hợp màu sắc hay hình thức bên ngoài của sản phẩm là các tính
chất quan trọng cần được đánh giá, cần bảo đảm khu vực thử được trang bị các loại
bóng đèn huỳnh quang phát ra ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên.Ttrong trường
hợp đánh giá cảm quan là một phần không thể thiếu của quá trình phát triển sản 32 lOMoAR cPSD| 30964149
phẩm mới và công tác bảo đảm chất lượng, cần phải xây dựng một khu vực đánh giá cảm quan ổn định.
Số lượng ngăn thử trong các khu vực thử thường từ 3 đến 25 và phụ thuộc
vào diện tích cho phép. Tuy nhiên chuyên gia cảm quan cần ưu tiên cho số lượng
ngăn thử, bởi vì sự hạn chế số ngăn thử sẽ dẫn tới công việc bị đình trệ do thành
viên hội đồng phải chờ đợi lâu hoặc bắt buộc phải giảm số lượng thành viên. Kích
thước của các ngăn thử có thể thay đổi, nhưng kích thước tối ưu nhất là 1mét x
1mét. Kích thước càng nhỏ, điều kiện làm việc của các thành viên càng bị gò bó,
làm ảnh hưởng đến tập trung của mỗi người. Mặt khác kích thước lớn sẽ gây lãng
phí diện tích. Các ngăn thử cần được phân cách bằng tấm ngăn mờ với kích thước ít
nhất là rộng 50cm và cao 1m so với mặt bàn nhằm mục đích không làm mất tập
trung cho người thử bên cạnh. Khoảng không đằng sau ngăn thử đủ rộng để người
thử có thể đi ra đi vào thoải mái.
 Khu vực chuẩn bị mẫu, khu vực phục vụ mẫu, khu vực bảo quản mẫu
Thông thường để thuận tiện cho khâu chuẩn bị, phục vụ mẫu thử, cả 3 khu
vực chuẩn bị mẫu, khu vực phục vụ mẫu và khu vực bảo quản mẫu nên thông với
nhau, hoặc có thể bố trí ở cùng phòng.
Khu vực chuẩn bị mẫu và phục vụ mẫu phải sạch sẽ, ngăn nắp và được trang
đầy đủ dụng cụ, thiết bị cần thiết cho khâu chuẩn bị (các dụng cụ nhà bếp, cân, máy
trộn, bình nước, găng tay…)
Khu vực bảo quản mẫu là nơi cần có diện tích lớn nhất. Cần có nơi bảo quản
lạnh cho mẫu, chất chuẩn, mẫu chuẩn, thực phẩm làm quà tặng cho người thử. Cần
có các ngăn lạnh đông cho các mẫu khi cần thiết. Ngoài ra nên có tủ nhiều ngăn để
chứa dụng cụ, đĩa, khay, cốc nhổ, phiếu thử, phiếu dữ liệu, số liệu thống kê, báo
cáo, bản sao tài liệu, v.v. Nhiều phòng chuẩn bị mẫu còn thiếu khu vực bảo quản
và lưu trữ phù hợp. Khi thiết kế một cơ sở phân tích cảm quan, nhất thiết phải yêu
cầu có không gian bảo quản rộng rãi. 33 lOMoAR cPSD| 30964149
 Phòng thảo luận
Phòng thảo luận thường được sắp xếp tương tự phòng hội thảo, tuy nhiên
trang trí và đồ dùng nên đơn giản hơn để tránh làm mất tập trung của các thành
viên. Khu vực này cần bố trí đi lại thuận tiện và gần khu vực chuẩn bị, tuy nhiên
không được để cho thành viên hội đồng có thể nhìn vào hoặc đi sang khu vực
chuẩn bị. Các vấn đề về kiểm soát môi trường, ánh sáng của khu vực thảo luận
cũng tương tự như khu vực thử. Ở nhiều nơi, phòng thử là trung tâm của mọi hoạt
động. Phòng này cần phải được cách ly với phòng chuẩn bị và được trang bị tiện
nghi; quản lý ngăn nắp, sạch sẽ và chuyên nghiệp.
3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến đánh giá cảm quan
Đặc điểm của đánh giá cảm quan là sử dụng con người như công cụ đo đạc,
vì thế mà loại thực phẩm thử nếm, thành lập hội đồng hoặc nhóm người thử nếm,
chọn lựa phương pháp tiến hành và kiểm soát các điều kiện môi trường trong quá
trình thử nếm chặt chẽ đến mức có thể là điều rất quan trọng. Bởi vì điều này sẽ
giúp loại bỏ các sai số và các ghi vấn mà có thể được gây nên bởi các yếu tố tâm
sinh lý. Tất cả các yếu tố về tinh thần và điều kiện tâm sinh lý của người thử nếm,
không khí của môi trường đánh giá cảm quan đều ảnh hưởng đến sự nhận xét, đánh giá của họ.
3.2.1. Các yếu tố tâm lý
3.2.1.1. Ảnh hưởng của sự mong đợi
Con người ta chúng ta vốn thường bị ảnh hưởng bởi những yếu tố họ mong
đợi. Trong đánh giá cảm quan, việc mã hóa mẫu một cách chủ quan có thể ảnh
hưởng đến sự phán xét của người đánh giá. Ví dụ như mã hóa mẫu với các con sô
số 100, 999, 111… làm cho người đánh giá liên tưởng đến chất lượng của mẫu thử
(ngon hơn hoặc dỡ hơn). Ngoài ra khi người thử biết quá chi tiết về mẫu thử cũng
ảnh hưởng đến kết quả đánh giá. Ví dụ như người thử nếm biết mẫu họ sẽ thử là 34 lOMoAR cPSD| 30964149
của một nhãn hiệu sản phẩm nổi tiếng, họ sẽ có cảm nhận là mẫu thử đó sẽ có chất
lượng tốt…Do đó để hạn chế tối thiểu ảnh hưởng của sự mong đợi cần phải tuân thủ các quy tắc sau :
- Không bao giờ sử dụng người đã biết về mẫu thử trong hội đồng thử.
- Cung cấp cho người đánh giá chỉ những thông tin cần thiết, ngắn ngọn,
không quá chi tiết về mẫu thử.
- Tránh mã hóa mẫu với những con số liên tưởng đến chất lượng sản phẩm.
3.2.1.2. Ảnh hưởng của môi trường thử
Môi trường thử ảnh hưởng nhiều đến kết quả thử nếm. Những lời bình luận,
những âm thanh ồn ào trong quá trình thử nếm của 1 số thành viên thử nếm đều ảnh
hưởng đến sự đánh giá của cả hội đồng. Ví dụ: các âm thanh như uhm, ah, hoặc có
người nào đó bảo mẫu cafe này đắng quá… Vì thế cần phải nhắc nhở các cảm quan
viên trước khi đánh giá, cũng như tách biệt các cảm quan viên trong suốt quá trình
đánh giá như sử dụng các buồng, các ngăn thử nếm độc lập.
Ngoài ra, các cảm quan viên còn có thể dễ dàng bị tác động bởi các âm thanh
của môi trường xung quanh. Ví dụ thao tác phục vụ mẫu, các cuộc thảo luận bên
ngoài phòng chuẩn bị mẫu, chuông điện thoại, mùi nước hoa...Vì thế môi trường
thử phải thật sự yên tĩnh, thông thoáng.
3.2.1.3. Ảnh hưởng của yếu tố kích thích và tư duy logic
Cả hai yếu tố kích thích và tư duy logic đều ảnh hưởng dều có liên quan đến
vẻ bề ngoài, hình dáng hay cách trình bày mẫu. Ảnh hưởng của yếu tố kích thích
xuất hiện khi các cảm quan viên sử dụng các thông tin thêm để đưa ra sự phán xét.
Sự kích thích này cũng liên quan đến yếu tố tư duy logic về một hoặc nhiều đặc
tính của sản phẩm đánh giá. Ví dụ các mẫu với màu sắc đậm hơn, có kích cỡ lớn
hơn sẽ làm cho cảm quan viên liên tưởng đến cường độ mùi-vị của mẫu này sẽ
mạnh hơn, đậm đà hơn. Nếu mẫu bánh kem được trình bày với lớp kem mỏng hơn 35 lOMoAR cPSD| 30964149
sẽ làm người thử đánh giá là kém chất lượng. Do đó việc trình bày mẫu cần phải
thận trọng, ngoài ra nên sử dụng các đèn màu trong quá trình đánh giá.
Việc sử dụng nhiều tính chất để đánh giá cùng một lúc cũng ảnh hưởng đến
kết quả đánh giá cảm quan. Vì như thế sẽ dễ dẫn đến sự nhầm lẫn các tính chất với
nhau, ví dụ như mẫu sản phẩm ngọt hơn sẽ liên quan đến tính chất mềm hơn, dính
hơn…Do đó nên giới hạn lại các tính chất sử dụng (thông thường 4-5 tính chất), và
sử dụng các thành viên đã được huấn luyện.
3.2.2. Các yếu tố sinh lý
3.2.2.1. Sự thích ứng
Thời gian đánh giá kéo dài và thực hiện trên nhiều mẫu thử sẽ dẫn đến sự
mệt mỏi, uể oải cho người thử. Để khắc phục tình trạng mệt mỏi trong quá trình thử
nếm cần phải tuân theo các nguyên tắc sau :
- Giới hạn số lượng mẫu thử
- Có sự nghỉ ngơi giữa các mẫu thử để phục hồi chức năng các giác quan
cảm quan. Thời gian thích hợp cho việc nghỉ giải lao là 10- 15 phút.
- Cung cấp đầy đủ nước lọc, bánh lạc để thanh vị cho các cảm quan viên.
3.2.2.2. Tình trạng sức khỏe và thói quen
Tình trạng sức khỏe và thói quen của cảm quan viên đều ảnh hưởng đến
đánh giá cảm quan. Ví dụ các rối loạn về sức khỏe và dinh dưỡng, sử dụng thuốc,
giới tính, tâm lý, dị ứng với sản phẩm thử, hút thuốc… đều có thể ảnh hưởng đến
kết quả đánh giá cảm quan. Bên cạnh đó, tuổi tác và căng thẳng cũng là những
nguyên nhân dẫn đến sai lệch về kết quả đánh giá.
3.2.3. Các yếu tố về xã hội
Sự khác nhau về văn hóa, địa lý cũng có tác động đến kết quả đánh giá cảm
quan. Do đó các chuyên gia đánh giá cảm quan cần phải lưu ý đến vấn đề này, nhất 36 lOMoAR cPSD| 30964149
là đối với phép thử thị hiếu. Trước khi muốn thực hiện đánh giá cảm quan ở một
khu vực nào đó, cần phải tìm hiểu các đối tượng ở đó, ngôn ngữ, phong tục tập
quán để có bước chuẩn bị hợp lý cho quá trình đánh giá.
3.3. Nguyên tắc thực hành tốt
Trong đánh giá cảm quan, để đảm bảo rằng các nghiên cứu được thực hiện
nghiêm túc, thu được các dữ liệu ổn định và đánh tin cậy, một chuyên gia cảm quan
luôn phải tuân thủ các nguyên tắc thực hành chuẩn sau:
 Mục đích của phép thử  Loại phép thử
 Hội đồng: tuyển chọn, huấn luyện, kiểm tra
 Mẫu thử: chuẩn bị mẫu thử, kích thước, khối lượng, vật chứa, nhiệt độ mẫu
thử, thời gian tối đa có thể sử dụng.
 Chuẩn bị phép thử: đăng nhập thành viên hội đồng, thanh vị, hướng dẫn cho
cán bộ phục vụ thí nghiệm, hướng dẫn cho thành viên hội đồng.
 Phiếu đánh giá cảm quan: hướng dẫn, thang điểm, từ chỉ thuộc tính, từ làm mốc.  Mã hóa mẫu
 Sắp xếp mẫu ngẫu nhiên
 Các vật dụng khác: bút chì, giấy ăn, buồng nhổ  Vệ sinh, dọn dẹp
 Bố trí tư trang của thành viên hội đồng
 Giấy biên nhận nếu thành viên được bồi dưỡng bằng tiền mặt
 Phỏng vấn thành viên hội đồng  Khu vực thử
 Cách ly giữa các thành viên hội đồng  Nhiệt độ 37 lOMoAR cPSD| 30964149  Độ ẩm  Ánh sáng  Âm thanh (tiếng ồn)
 Mùi lạ/sử dụng các loại hóa chất làm sạch không khí  Khả năng lưu thông  Độ an toàn
Trong các nguyên tắc trên, có một số nguyên tắc then chốt cần phải nắm rõ và chuẩn bị tốt.
3.3.1. Chuẩn bị mẫu thử
Nhóm chuẩn bị mẫu cần phải rất cẩn trọng khi chuẩn hoá các kỹ thuật chuẩn
bị và quy trình phục vụ mẫu ngoại trừ những thành phần biến đổi trong quá trình
đánh giá. Nhóm chuẩn bị mẫu cần quan tâm đến các vấn đề sau khi viết báo cáo và
thực hiện nghiên cứu: hình thức bề ngoài của mẫu, kích thước và kiểu dáng, nhiệt
độ mẫu. Ngoài ra cần lưu ý vật chứa mẫu, bao nhiêu mẫu có thể được thử trong một
buổi thử, liệu người thử có phải thanh vị giữa các lần thử hay không, các mẫu sẽ
được nuốt hay nhổ ra khi thử, và bao nhiêu mẫu được đưa ra trong mỗi buổi thử.
Cardelo và Segars (1989) thấy rằng kích thước mẫu có ảnh hưởng đến điểm
cường độ mà người thử gán cho các thuộc tính cấu trúc, thậm chí ngay cả khi họ
không hề biết về sự khác nhau của kích thước mẫu. Điều này cho thấy chuyên gia
cảm quan cần phải xác định rõ kích thước cũng như hình dáng của mẫu trong phép
thử, bởi vì cùng một mẫu có kích thước khác nhau sẽ cho kết quả khác nhau. Do
vậy khi xác định kích thước mẫu, nhóm chuẩn bị mẫu cần chú ý tới một số vấn đề
sau: Mục đích của nghiên cứu? Một khẩu phần ăn bình thường của mẫu là bao
nhiêu? Kích thước của sản phẩm cho một lần sử dụng? Thành viên hội đồng sẽ phải
đánh giá bao nhiêu tính chất? Đối với sản phẩm, kích thước có điều chỉnh được dễ
dàng hay không? Câu trả lời cho các vấn đề nêu trên sẽ giúp cho người chuẩn bị 38 lOMoAR cPSD| 30964149
quan dễ dàng đưa ra kích thước mẫu phù hợp cho mỗi sản phẩm. Chú ý rằng, sai lỗi
nhỏ đối với mẫu có kích thước lớn thì còn tốt hơn đối với mẫu nhỏ. Trong một vài
trường hợp, có thể phải dùng một lượng mẫu tối thiểu. Điều này có thể rất quan
trọng trong phép thử thị hiếu vì một số người thử thường thận trọng khi nếm các
sản phẩm mới. Tuy nhiên, cần giữ cân đối giữa kích thước mẫu với các yếu tố như
giá thành sản phẩm, chi phí bảo quản, chuẩn bị mẫu.
3.3.2. Nhiệt độ mẫu thử
Nhiệt độ của mẫu khi thử cần phải được xác định rõ trong bản hướng dẫn
thực hiện (protocol) phép thử. Nhiệt độ yêu cầu cho phép thử và thời gian chờ có
thể sẽ gây khó khăn đối với một số sản phẩm. Một trong những biện pháp thực hiện
là giữ các sản phẩm này trong thùng chứa giữ nhiệt. Một điều rất quan trọng là phải
giảm đến mức tối thiểu thời gian lưu các mẫu, hoặc ít nhất bảo đảm khoảng thời
gian này là không đổi đối với các thành viên nhóm thử. Các sản phẩm kem nên lưu
giữ ở nhiệt độ từ -15oC đến -13oC trong ít nhất 12 giờ trước khi thử với lý do kem
rất khó lấy nếu ở nhiệt độ lạnh hơn, còn nếu ở nhiệt độ cao hơn kem sẽ chảy.
Thông thường kem được lấy ra từ tủ lạnh và thử ngay sẽ tốt hơn nếu chia phần
trước sau đó lại lưu giữ trong tủ lạnh cho đến khi thử, bởi vì lúc này bề mặt bên
ngoài của mẫu sẽ có xu hướng đóng băng, cứng hơn so với phần mẫu lấy trực tiếp.
Trong trường hợp các sản phẩm được thử ở nhiệt độ bình thường, chuyên gia
cảm quan phải đo và ghi chép lại nhiệt độ của mỗi buổi thử. Đối với những sản
phẩm được thử ở nhiệt độ khác so với bình thường, nhiệt độ này cần phải được xác
định rõ, cũng như phương pháp duy trì nhiệt độ, ví dụ bằng bể cát điều nhiệt, phích,
bể nước điều nhiệt, bàn ấm, tủ lạnh, tủ đông, v.v. Ngoài ra, thời gian lưu giữ mẫu
tại các thiết bị đặc biệt này cũng phải được nêu rõ. 39 lOMoAR cPSD| 30964149
3.3.3. Dụng cụ chứa mẫu
Rất khó có thể đưa ra một nguyên tắc cứng nhắc cho việc lựa chọn vật chứa
mẫu do điều kiện của mỗi phòng thử cảm quan khác nhau là không giống nhau. Tại
một vài nơi, sẽ rất tốn kém và mất thời gian khi phải rửa một lượng lớn các đĩa
đựng mẫu, lúc này người ta sẽ sử dụng đĩa dùng một lần. Ngược lại ở những nơi
khác, do yếu tố chi phí hoặc những ràng buộc về điều kiện môi trường mà điều này
lại không cho phép. Chuyên gia cảm quan cần lựa chọn dụng cụ chứa mẫu sao cho
phù hợp, tốt nhất là nên sử dụng các vật chứa thông dụng cho từng sản phẩm. Nên
lựa chọn dụng cụ chứa thuận tiện và không gây ra ảnh hưởng tới các tính chất cảm
quan của sản phẩm. Ví dụ, loại cốc polystyren rất tiện lợi do đó là loại cốc sử dụng
một lần, có thể làm nhãn bằng cách viết trực tiếp hoặc dán giấy dính, tuy nhiên loại
cốc này có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của các loại đồ uống nóng . Trong
trường hợp dùng bút mực ghi mã gồm 3 chữ số lên thành cốc , cần chú ý sử dung loại không có mùi.
3.3.4. Mã hoá mẫu
Mẫu cần được dán nhãn và mã hoá một cách ngẫu nhiên bằng các con số có
ba chữ số để tránh các yếu tố chủ quan. Các mẫu cần phải được trình bày ngẫu
nhiên tránh các kết luận giả tạo gây ra bởi thứ tự sắp xếp của các mẫu. Tránh mã
hóa mẫu một cách chủ quan : sử dụng những con số mang tính mong đợi hay có ý
nghĩa « con số may mắn » hoặc « con số không may mắn » của một vùng, một dân
tộc hay một đất nước (ví dụ : 111, 100, 999…), không sử dụng chữ cái để mã hóa
mẫu (ví dụ : AAA, BBB…), hoặc không sử dụng lại các con số đã được mã hóa
hay đảo vị trí của những con số dùng cho mẫu đã được đánh giá trước đó (ví dụ :
369, 963, 693…) vì sẽ làm người đánh giá nghĩ là các mẫu này cùng một sản phẩm.
Ngoài ra, không tô màu hay làm bất kỳ ký hiệu làm dấu nào trên số mã hóa. 40 lOMoAR cPSD| 30964149
Có nhiều cách để mã hóa mẫu :
- Sử dụng bảng số ngẫu nhiên
- Sử dụng máy tính bỏ túi
- Sử dụng các phần mềm : Excel, R, Minitab…
3.3.5. Phục vụ mẫu
Các mẫu thường được phụ vụ cho người thử một cách ngẫu nhiên. Trong quá
trình thiết kế cách phục vụ mẫu, sẽ tốt hơn nếu bảo đảm được tính cân đối trong thứ
tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên. Cân đối trong thứ tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên có nghĩa
là mỗi một tổ hợp sắp xếp mẫu được xuất hiện với số lần bằng nhau. Để bảo đảm
việc này cần phải xác định số lần xuất hiện của mỗi tập hợp mẫu. Trong mô hình
sắp xếp ngẫu nhiên tuyệt đối, tất cả mọi khả năng tổ hợp mẫu có thể xảy ra đều
được thực hiện với số lần bằng nhau. Có thể sử dụng các tổ hợp mẫu được xây
dựng chuyên dùng, cho phép chuyên gia có được một mô hình cân bằng về thứ tự
cũng như về tổ hợp sắp xếp. Nói một cách khác, mỗi một mẫu được sắp xếp trước
một mẫu khác với số lần như nhau (MacFie và cộng sự, 1989; Wakeling và
MacFie, 1995). Những mô hình này đặc biệt có ích khi có hiện tượng hiệu ứng tồn
lưu giữa các mẫu (Muir và Hunter, 1991/2; William và Arnold, 1991/2; Schlich,
1993). Chúng rất có lợi, tránh được hiệu ứng tồn lưu sau thí nghiệm.
3.3.6. Hướng dẫn người thử- hội đồng thử
Trước khi tiến hành đánh giá, các thành viên cảm quan không được ở trạng
thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn nặng mùi, nhiều gia vị cay, chua,
mặn, ngọt, các thức uống có chất kích thích mạnh như trà đậm, cafe, không được hút thuốc lá…
Đối với hội đồng đã qua huấn luyện, trong mỗi lần tham gia đánh giá, các
kiểm nghiệm viên phải được tổ chức kiểm tra lại sự nhạy cảm với các mùi vị cơ
bản, đại diện mẫu thử. 41 lOMoAR cPSD| 30964149
Việc hướng dẫn cho các thành viên hội đồng cần phải thực hiện rất rõ ràng
và cẩn thận. Thông thường nên hướng dẫn cách tiến hành phép thử cả bằng lời
(trước khi người thử vào khu vực đánh giá) và cả bằng văn bản trên phiếu thử.
Công việc này cần phải được thử nghiệm trước trên các đối tượng chưa được làm
quen với phân tích cảm quan. Tác giả thường hay gặp trường hợp các thành viên
đọc nhầm hoặc hiểu nhầm những điều tưởng chừng như rất đơn giản hoặc đã được
diễn giải một cách rõ ràng.
Hướng dẫn dành cho cán bộ kỹ thuật và nhân viên cũng phải thật rõ ràng.
Cán bộ kỹ thuật nên nhắc lại hướng dẫn này cho chuyên gia cảm quan, nhằm bảo
đảm rằng không có sự hiểu nhầm trong quá trình truyền đạt giữa chuyên gia và các
thành viên thực hiện phép thử.
3.3.7. Thanh vị
Mục đích của thanh vị nhằm loại bỏ các phần còn lại của mẫu từ phép thử
trước. Do đó bước thanh vị rất quan trọng giúp cho việc thử nếm mẫu sau được
khách quan, không bị ảnh hưởng bởi mùi vị từ các mẫu trước đó. Thông thường sử
dụng các mẫu bánh lạt (bánh quy lạt, bánh mì lạt…) hoặc nước lọc để thanh vị. Tuy
nhiên, tốt nhất là kết hợp thanh vị với bánh lạt và nước lọc vì nếu chỉ dùng nước lọc
sẽ không loại bỏ hết mùi vị của mẫu đã thử nếm trước. Một chuyện vui thường
được nói đến trong phép thử rượu như sau: khi thử rượu vang, cần phải có một
miếng thịt nướng dùng để loại bỏ ảnh hưởng của vị chát tanin có chứa trong rượu
vang. Tuy nhiên điều này cũng có cơ sở hoá học. Protein và chất dịch trong thịt có
khả năng tạo thành một hợp chất có thể loại bỏ tanin, và do vậy làm giảm vị chát của rượu vang.
3.3.8. Nuốt và nhổ mẫu
Trong phần lớn các phép thử cảm quan, người thử thường không nuốt mẫu
để tránh hiện tượng hiện tượng mẫu thử trước ảnh hưởng tới mẫu thử sau. Ngoài ra,
khi thử sản phẩm hàm lượng chất béo cao, việc nuốt mẫu sẽ làm ảnh hưởng đến cân 42 lOMoAR cPSD| 30964149
bằng dinh dưỡng đối với người thử. Tuy nhiên trong phép thử thị hiếu, khi đánh giá
mức độ chấp nhận của người tiêu dùng, việc nuốt mẫu sẽ có ảnh hưởng tới ý kiến
đánh giá sản phẩm. Ngoài ra, trong phép thử thị hiếu, cần quan tâm đến yếu tố tiêu
thụ sản phẩm một cách tự nhiên, do vậy việc nuốt mẫu là hoàn toàn chấp nhận được.
Một trong những ưu điểm của việc nuốt mẫu đó là sự kích thích các cơ quan
cảm nhận trong cuống họng và điều này rất quan trọng đối với một số sản phẩm và
đối với hệ thần kinh cảm nhận hương vị. Ví dụ cảm giác nóng họng rất quan trọng
khi thử hạt tiêu, cảm giác hơi nghẹn tại cổ họng (một dạng của kích thích hoá học)
rất đặc trưng khi thử kẹo sô cô la.
3.3.9. Kiểm soát điều kiện môi trường
Môi trường khu vực thử và phòng thảo luận phải được kiểm soát và bảo đảm
không có mùi lạ. Nên sử dụng bộ lọc mùi bằng than hoạt tính trong hệ thống thông
gió. Tại đây nhất thiết phải có hệ thống thông gió tốt, áp suất không khí dư có thể
ngăn mùi từ phòng chuẩn bị mẫu bay sang. Chuyên gia đánh giá cảm quan cần lưu
ý các hoá chất vệ sinh sử dụng ở khu vực phòng thử và phòng thảo luận không
được gây mùi lạ. Đây là nơi không được có tiếng ồn hoặc các yếu tố gây mất tập
trung, nên có các bảng thông báo yêu cầu giữ trật tự khi các buổi thử đang được
tiến hành. Ngoài ra tiếng ồn phát ra từ hệ thống máy móc gần đó như tủ lạnh, máy
điều hoà, thiết bị xử lý mẫu cần được lưu ý.
Nhiệt độ và độ ẩm của khu vực thử và phòng thảo luận nên giữ trong khoảng
từ 20 đến 22oC và từ 50 đến 55%. Trong điều kiện này, thành viên thử cảm quan có
điều kiện làm việc thoải mái nhất và không bị mất tập trung do nhiệt độ và độ ẩm gây ra.
Hệ thống chiếu sáng cần có độ sáng ít nhất từ 300 đến 500 lux trên mặt bàn.
Điều kiện lý tưởng là có hệ thống điều chỉnh độ sáng tới mức cao nhất từ 700 đến 43 lOMoAR cPSD| 30964149
800lux như độ sáng thông thường của văn phòng. Đèn volffram có thể thay đổi độ
sáng bằng cách thay thế bóng đèn có công suất khác nhau tạo ra cường độ sáng
cũng như màu sắc khác nhau. Tuy nhiên, nhiệt phát ra từ loại bóng đèn này có thể
làm ảnh hưởng đến điều kiện thử, do vậy cần phải lưu ý khi thiết kế ngăn phải đảm
bảo ánh sáng phân bố đồng đều, không tạo bóng tối trên mặt bàn.
Bằng nhiều cách, những kỹ thuật thực hành tốt liên quan đến các phép thử
cảm quan được thiết lập dựa trên những hiểu biết chung. Thoạt tiên, các giai đoạn
mã hóa và chuẩn bị mẫu có vẻ nặng nề, cồng kềnh, tuy nhiên mục đích của các giai
đoạn này là đảm bảo rằng chuyên gia mọi lúc, mọi nơi đều nhận biết mẫu và các
mã số mẫu một cách rõ ràng, với một lý do là ở một vài thời điểm trong nghiên
cứu, việc một mẫu bị thất lạc là có thể xảy ra. Chuyên gia cảm quan luôn phải tự
hỏi liệu vật chứa, qui trình phục vụ mẫu, phương pháp tuyển chọn hội đồng có lô- gic và hợp lý hay không.
Kỹ thuật thực hành tốt còn giúp cải thiện chất lượng phép thử, từ đó nâng
cao uy tín với khách hàng dẫn tới các kết quả của phân tích cảm quan ngày càng được tôn trọng. 44 lOMoAR cPSD| 30964149
CHƢƠNG 4. CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
4.1. NHÓM PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
4.1.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử
Nhóm phép thử phân biệt là những phương pháp phổ biến nhất được sử dụng
trong khoa học cảm quan. Các phép thử này được sử dụng khi muốn xác định xem
có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm. Tùy thuộc vào phép thử, người thử
có thể nhận được hai hay nhiều mẫu thử. Kiểm định thống kê ý nghĩa được sử dụng
để phân tích dữ liệu và kết luận các sản phẩm được xem là khác nhau hay tương tự nhau.
Nhóm phép thử phân biệt thường được sử dụng khi hai sản phẩm có sự khác
biệt rất nhỏ, khó nhận thấy về một hay nhiều tính chất cảm quan. Nếu sự khác nhau
giữa các sản phẩm là rất lớn và rõ ràng thì lúc đó các phép thử phân biệt không còn
tác dụng. Các phép thử này là phương pháp nhanh, có thể thực hiện với hội đồng
chuyên gia hay hội đồng chưa qua huấn luyện. Tuy nhiên, một hội đồng không nên
gồm cả hai dạng người thử. Nhóm phép thử phân biệt có thể áp dụng trong những trường hợp sau:
 Sàng lọc và huấn luyện người thử
 Xác định ngưỡng cảm giác
 Đánh giá lỗi hư hỏng
 Đảm bảo chất lượng / quản lý chất lượng (QA/QC)
 Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần hoặc quy trình sản xuất (ví dụ như
để giảm chi phí hoặc thay đổi nhà cung cấp)  Đánh giá sơ bộ.
Các phép thử phân biệt chỉ có thể chỉ ra có sự khác nhau có nghĩa giữa hai
hay nhiều sản phẩm mà không chỉ ra được mức độ khác nhau cũng như sản phẩm
nào được ưa thích hơn. 45 lOMoAR cPSD| 30964149
Có nhiều tổ chức quốc tế đưa ra các phương pháp chuẩn cho các phép thử
phân biệt như : International Organisation for Standardisation (ISO) và American
Society for Testing and Materials (ASTM) (www.iso.org; ISO 8588:1987; ISO
4120:2004; ISO 5495:20065; www.astm.org).
Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như : phép thử tam giác, phép
thử 2-3, phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống – khác), phép thử A- không A,
phép thử 2-AFC, 3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus, phép thử phân biệt
ABX… Trong phạm vi chương trình môn học này, chúng tôi chỉ giới thiệu một số
phép thử thông dụng nhất.
4.1.2. Phép thử tam giác (triangle test)
4.1.2.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử
Mục đích của phép thử tam giác là xác định xem có sự khác nhau tổng thể về
tính chất cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay không.
Phép thử tam giác thường áp dụng trong những trường hợp không có mẫu
sản phẩm nào quen thuộc với thành viên hội đồng hơn.
Đối với phép thử tam giác, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công
việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan, nhưng họ không cần được huấn
luyện để đánh giá các đặc tính cảm quan cụ thể.
 Phép thử tam giác là một phương pháp hiệu quả trong việc xác định có hay
không sự khác nhau của các sản phẩm khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy
trình sản xuất, bao gói hay tồn trữ sản phẩm. Ngoài ra phép thử này còn áp dụng để
sàng lọc và huấn luyện người thử.
4.1.2.2. Cách thực hiện phép thử
Nguyên tắc thực hiện
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo
trật tự ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫu kia.
Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác hai 46 lOMoAR cPSD| 30964149
mẫu còn lại (hoặc hai mẫu nào giống nhau). Nhưng dạng thông thường của phiếu
đánh giá cảm quan là yêu cầu người thử cho biết mẫu nào khác hai mẫu còn lại. Họ
cũng có thể được yêu cầu mô tả sự khác biệt này (nếu cần). Chất thanh vị được sử
dụng giữa các mẫu thử. Các mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số.
Thiết kế thí nghiệm
Phép thử tam giác có 6 trật tự trình bày mẫu: AAB BAB ABA BBA BAA ABB
Phiếu đánh giá cảm quan
Phiếu đánh giá gồm các thông tin sau: tên phép thử, tên người thử (hoặc mã
số người thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và một vài điểm
lưu ý cần được tô đậm, in nghiêng hoặc gạch chân. Hình 4.1 là một ví dụ về Phiếu
đánh giá của phép thử tam giác.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử tam giác
Người thử :……………………. Ngày thử :………….
Bạn nhận được 3 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó hai mẫu giống nhau và
một mẫu khác. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào
khác hai mẫu còn lại. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu. Mẫu thử
Mẫu khác (đánh dấu ) 219 470 593
Hình 4.1. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử tam giác
4.1.2.3. Phương pháp xử lý kết quả
Đối với phép thử tam giác, sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người
thử, người thực hiện thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời đúng. Tra bảng Số câu 47 lOMoAR cPSD| 30964149
trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác (Bảng 5-Phụ lục 2). Số câu trả lời đúng
thu nhận được của người thử phải ≥ số liệu tra trong bảng tương ứng với số người
thử thì mới có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại mức α lựa chọn. Ví dụ:
Một công ty nước ép trái cây đang dự định thay đổi nhà cung cấp táo mới. Công ty
quyết định tiến hành một phép thử tam giác với mục đích xác định liệu có sự khác
biệt nào giữa nước táo ép từ các giỏ táo đến từ nhà cung cấp táo cũ và nhà cung
cấp táo mới hay không. Công ty chọn mức ý nghĩa cho sự khác biệt có thể tìm thấy
là 5%. 24 người thử không qua huấn luyện tham gia phép thử, số lượng người thử
được tối thiểu để tiết kiệm chi phí. 16 người thử tìm ra đúng mẫu khác. Với kết quả
thu được, chúng ta có thể đưa ra kết luận gì?
4.1.3. Phép thử 2-3 (duo-trio test)
4.1.3.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử
Mục đích của phép thử 2-3 là xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tính
chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không.
Cũng như phép thử tam giác, trong phép thử 2-3, người thử chỉ cần được
huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan.
4.1.3.2. Cách thực hiện phép thử
Nguyên tắc thực hiện
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử trong đó có một mẫu chuẩn (mẫu
kiểm chứng) và mẫu này giống một trong hai mẫu mã hóa. Người thử được yêu cầu
thử mẫu theo trật tự xác định và chọn ra mẫu mã hóa nào giống (hoặc khác) mẫu
chuẩn (mẫu kiểm chứng).
Thiết kế thí nghiệm:
Phép thử 2-3 có 4 trật tự trình bày mẫu : RAAB RBAB RABA RBBA
Phép thử 2-3 có 2 dạng : 48 lOMoAR cPSD| 30964149
Phép thử 2-3 một phía (mẫu kiểm chứng không đổi) : trong trường hợp này,
tất cả người thử cùng nhận được một mẫu kiểm chứng. Có 2 khả năng trình bày mẫu (R
BA). Phép thử này thường được lựa chọn khi người thử đã có AAB và RA
kinh nghiệm với một trong hai sản phẩm. Ví dụ, nếu sản phẩm X có công thức phổ
biến (thành viên hội đồng đã quen với sản phẩm này) và sản phẩm Z có công thức
mới thì phép thử 2-3 một phía sẽ là phương pháp được lựa chọn.
Phép thử 2-3 hai phía (mẫu kiểm chứng cân bằng) : trong phép thử này, một
nửa số người thử nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu đầu tiên, nửa còn lại nhận
được mẫu kiểm chứng là mẫu thứ hai. Trường hợp này có 4 khả năng trình bày mẫu (R
BA). Phương pháp này được sử dụng khi các mẫu thử AAB, RABA, RBAB và RB
đều không quen thuộc hoặc quen thuộc như nhau đối với thành viên hội đồng hoặc
không đủ lượng mẫu thử quen thuộc hơn để thực hiện phép thử 2-3 một phía.
Phiếu đánh giá cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử 2-3
Người thử :……………………. Ngày thử :………….
Bạn nhận được 3 mẫu, trong đó một mẫu chuẩn được ký hiệu là R, hai mẫu được gắn mã
số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào
giống mẫu R. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu. Mẫu thử
Mẫu giống mẫu R (đánh dấu ) 036 619
Hình 4.2. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử 2-3
4.1.3.3. Phương pháp xử lý số liệu
Đếm tổng số câu trả lời chọn đúng mẫu khác trong ba mẫu, so sánh với số
câu trả lời đúng tối thiểu của phép thử hai-ba (Bảng 3, phụ lục 2). Số câu trả lời 49 lOMoAR cPSD| 30964149
đúng thu nhận được phải lớn hơn số câu tối thiểu trong bảng thì mới có thể kết luận
hai sản phẩm đánh giá là khác nhau có nghĩa. Ví dụ:
Một nhà sản xuất bánh biscuit nhận được một số lời than phiền về mùi vị lỗi từ
khách hàng và được xác định xuất hiện tại một mẻ bánh của công ty. Công ty tiến
hành làm phép thử hai-ba với một mẫu từ mẻ bánh lỗi mùi vị và một mẫu từ mẻ
bánh bình thường, được sản xuất cùng thời điểm. Do lượng bánh trang mẻ bánh lỗi
có giới hạn nên mẫu từ mẻ bánh bình thường được sử dụng làm mẫu đối chứng và
phép thử hai-ba chuẩn một phía được sử dụng. 32 người thử chưa qua huấn luyện
tham gia thí nghiệm và 17 người phát hiện ra mẫu không lỗi là mẫu giống mẫu đối
chứng. Vậy công ty kết luận được điều gì và đưa ra hướng giải quyết tiếp theo
như thế nào?
4.1.4. Phép thử “A không A” (A not A test)
4.1.4.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử
Mục đích của phép thử A-không A là xác định xem có sự khác nhau về tổng
thể tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không.
Phép thử A-không A được sử dụng khi phép thử tam giác và hai-ba không
phù hợp. Ví dụ như trong những trường hợp mẫu thử quá phức tạp hay có mùi vị /
hậu vị mạnh hoặc kéo dài. Phép thử này cũng thường sử dụng khi người chuẩn vị
mẫu không thể chuẩn bị hai mẫu giống nhau về màu sắc, hình dáng hay kích thước
giữa các mẫu thử ngay cả khi hình dạng, kích thước hay màu sắc không liên quan
đến mục đích thí nghiệm. Do đó rất khó phân biệt sự khác nhau về các đặc điểm
này, mặc dù chúng có sự khác biệt rất rõ ràng khi các mẫu thử xuất hiện đồng thời.
Trong phép thử A-không A, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công
việc mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan và học thuộc mẫu thử, nhưng họ không
cần được huấn luyện để đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể nào. 50 lOMoAR cPSD| 30964149
4.1.4.2. Cách thực hiện phép thử
Nguyên tắc thực hiện
Đầu tiên, người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu ghi
nhớ các đặc tính cảm quan của mẫu này. Sau đó, mẫu chuẩn A được cất đi. Người
thử tiếp tục nhận và đánh giá mẫu tiếp theo đã được mã hóa và được yêu cầu xác
định mẫu này giống mẫu A hay khác mẫu A. Do người thử không được thử hai
mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu và quyết định xem chúng giống
hay khác nhau. Sau khi thử và học thuộc mẫu A, người thử có thể nhận được một
hoặc hai hoặc nhiều mẫu, nhưng mỗi lần người thử chỉ thử và đánh giá một mẫu.
Người thử cần thanh vị giữa các lần thử.
Một phiên bản khác của phép thử A-không A là người thử được huấn luyện
để ghi nhớ đặc tính cảm quan của cả hai mẫu A và Không A. Sau đó các mẫu này
được cất đi. Người thử tiếp tục nhận được từng mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số và
được yêu cầu xác định mẫu này là mẫu A hay Không A.
Thiết kế thí nghiệm
Thông thường từ 10-50 người thử được huấn luyện để nhận diện mẫu. Trong
suốt quá trình thử, người thử nhận được trình tự mẫu như sau:
 Một mẫu: mẫu A hoặc mẫu Không A
 Hai mẫu: mẫu A và mẫu Không A
 Nhiều mẫu: cân bằng giữa số mẫu A và Không A.
Trật tự thử mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên. Số lượng
mẫu phụ thuộc vào sự tương tác giữa các mẫu và mức độ gây mệt mỏi cho người
thử. Kết quả được ghi trên từng phiếu đánh giá riêng biệt để tránh trường hợp
người thử nhìn vào các câu trả lời trước đó.
Dạng thiết kế thí nghiệm phổ biến nhất gồm một mẫu A và một mẫu Không
A, tuy nhiên phép thử này có thể được thay đổi là người thử nhận 2-3 mẫu Không 51 lOMoAR cPSD| 30964149
A khác nhau trong một buổi thí nghiệm, nhưng tất cả các mẫu này phải được học
thuộc trước khi đánh giá.
Phiếu đánh giá: Xem ví dụ hình 4.3.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử A-không A
Người thử :……………………. Ngày thử :………….
Trước tiên, bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cả tính chất
cảm quan của mẫu. Sau đó bạn sẽ nhận được một mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số.
Hãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống mẫu A không. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu thử. Mẫu thử Mẫu A Không A 142
Hình 4.3. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử A-không A
4.1.4.3. Phương pháp xử lý số liệu:
Tổng số câu trả lời là mẫu A và Không A được đếm và kiểm định khi-bình
phương được sử dụng để so sánh giữa tần số quan sát với tần số mong đợi.
Khi-bình phương tính toán (χ2) được tính theo công thức sau: 𝑛 (𝑂 − 𝐸 )2 χ2 = ∑ 𝑖 𝑖 𝐸𝑖 𝑖=1 Trong đó :
Oi : là tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người thử) ;
Ei : là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỉ lệ giữa tổng số câu trả lời
của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu). Ta có:
- E1 (cặp A/A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm A nhận được / tổng số mẫu
- E2 (cặp A/không A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm không A nhận được / tổng số mẫu 52 lOMoAR cPSD| 30964149
- E3 (cặp không A/A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm A nhận được / tổng số mẫu
- E4 (cặp không A/không A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm không
A nhận được / tổng số mẫu
Giá trị khi-bình phương tính toán (χ2) được so sánh với giá trị khi-bình
phương tra bảng (χ2tra bảng) phụ lục 2. Nếu χ2 test ≥ χ2tra bảng) thì kết luận hai sản phẩm
khác nhau có nghĩa tại mức ý nghĩa α. Ngược lại, nếu χ2test < χ2 tra bảng : kết luận hai
sản phẩm không khác nhau tại mức ý nghĩa α được chọn. Ví dụ:
Một nhà sản xuất thực phẩm muốn thay đổi nhà cung cấp sữa cho sản phẩm của
công ty mình. Công ty mong muốn sự thay đổi này không tạo ra sự khác biệt giữa
hai sản phẩm từ hai nhà cung cấp sữa cũ, mới ở mức ý nghĩa lựa chọn là 5%. Phép
thử A-not A được sử dụng với mẫu A từ nhà cung cấp sữa cũ và mẫu Không A đến
từ nhà cung cấp sữa mới. Hội đồng 50 người thử tham gia thí nghiệm. Bước đầu họ
được làm quen với các đặc tính cảm quan của mẫu A. Sau đó họ lần lượt nhận
được hai mẫu đánh giá đã mã hóa và yêu cầu xác định mẫu này là mẫu A hay
Không A. Kết quả được tổng hợp trong bảng sau: Câu trả lời của
Sản phẩm nhận được Tổng người thử A Không A A 34 20 54 Không A 16 30 46 Tổng 50 50 100
Hãy tính giá trị Khi – bình phương theo công thức trên để đưa ra kết luận?
4.1.5. Phép thử n-AFC (n-AFC test)
4.1.5.1. Mục đích và phạm vi áp dụng
Phép thử n-AFC (Phép thử lựa chọn bắt buộc 1 trong n mẫu) nhằm mục đích
xác định có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tính chất cảm quan
cụ thể, ví dụ như : vị ngọt, độ cứng, cường độ mùi cụ thể…Như vậy, các phép thử
n-AFC được sử dụng khi xác định được hai sản phẩm có sự khác biệt về một thuộc 53 lOMoAR cPSD| 30964149
tính cụ thể. Khác với các phép thử đã trình bày ở trên, trong các phép thử này
người thử không chỉ được huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu
đánh giá mà còn phải được huấn luyện để đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể.
4.1.5.2. Cách thực hiện phép thử Phép thử 2-AFC
Nguyên tắc thực hiện: người thử nhận được đồng thời hai mẫu đã mã hóa bằng 3
chữ số và được yêu cầu cho biết mẫu nào có cường độ mạnh hơn về một đặc tính
cụ thể nào đó như: vị ngọt, độ cứng, độ giòn, … Tùy thuộc vào mục đích thí
nghiệm mà người thử có thể được huấn luyện trước về đặc tính đánh giá. Trường
hợp lý tưởng các mẫu chỉ khác nhau duy nhất về một đặc tính cảm quan. Nhưng
điều này trên thực tế rất khó đạt được bởi lẽ trong thực phẩm khi một thành phần
thay đổi sẽ kéo theo sự thay đổi của các tính chất khác. Do đó, trong trường hợp
nếu có nhiều sự khác nhau tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá thì nhóm phép thử
khác biệt tổng thể nên được sử dụng như phép thử tam giác chẳng hạn.
Trong thực tế, khi biết thuộc tính cảm quan cụ thể nào đó mà các mẫu khác nhau
thì việc sử dụng phép thử so sánh cặp đôi định hướng (2-AFC) sẽ có hiệu quả và có
tác động mạnh hơn hơn là khi yêu cầu chỉ ra mẫu nào khác.
Thiết kế thí nghiệm: các mẫu thử được trình bày thành cặp và có 2 trật tự trình bày mẫu: AB và BA.
Số lượng người thử tối thiểu là 30 người. Tuy nhiên tùy trường hợp mà lượng
người thử có thể thay đổi.
Phiếu đánh giá: Một ví dụ Phiếu đánh giá cho phép thử 2-AFC được trình bày ở hình 4.4. 54 lOMoAR cPSD| 30964149
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử 2-AFC
Người thử :……………………. Ngày thử :………….
Bạn nhận được 2 mẫu nước cam được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự
cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ hương cam mạnh hơn. Ghi
kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu. Mẫu thử
Mẫu có mùi cam mạnh hơn (đánh dấu ) 297 831
Hình 4.4. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử 2-AFC Phép thử 3-AFC
Nguyên tắc: người thử nhận được 3 mẫu đã mã hóa, trong đó 2 mẫu giống và 1
mẫu khác. Tuy nhiên người thử không được biết trước về điều này. Họ được yêu
cầu đánh giá các mẫu theo trình tự cung cấp và tìm ra mẫu có cường độ mạnh hơn
về một đặc tính cụ thể nào đó. Tùy thuộc mục đích thí nghiệm mà người thử có thể
được huấn luyện trước để hiểu rõ về thuộc tính đánh giá này.
Giống như phép thử 2-AFC, các mẫu thử chỉ khác nhau duy nhất ở một đặc tính cụ
thể mặc dù rất khó để đạt được điều này. Nếu có quá nhiều sự khác biệt giữa các
mẫu thử thì phép thử phân biệt dựa trên tổng thể sản phẩm sẽ hữu dụng hơn. Ví dụ: phép thử tam giác.
Phép thử này được sử dụng phổ biến để xác định giá trị ngưỡng như ngưỡng
phát hiện. Ví dụ: xác định nồng độ pha loãng nhỏ nhất của một dung dịch mà tại đó
người thử nhận biết được chất kích thích. Trong đó, mẫu giống nhau là mẫu dùng
để hòa tan (nước, không khí) và mẫu khác là mẫu bổ sung chất kích thích (xem ISO 13301:2002).
Thiết kế thí nghiệm: Trong trường hợp nào phép thử cũng chỉ có 3 khả năng sắp
xếp mẫu: AAB, ABA, BAA hoặc BBA, BAB, ABB. 55 lOMoAR cPSD| 30964149
Một thí nghiệm tốt là sử dụng cân bằng số lần xuất hiện các trật tự này. Số lượng
người thử tối thiểu là 24 người. Trường hợp điển hình là mẫu được cho là có cường
độ mạnh hơn được trình bày làm mẫu khác biệt. Tuy nhiên, khi không biết trước
mẫu nào có cường độ mạnh hơn thì phép thử cần được thực hiện 2 lần trong đó mỗi
lần một mẫu được giới thiệu là mẫu khác biệt.
Phiếu đánh giá: tương tự các phép thử khác, gồm các thông tin sau: tên phép thử,
tên người thử (hoặc mã số người thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người
thử và một vài điểm lưu ý cần được tô đậm, in nghiêng hoặc gạch chân.
4.1.5.3. Phương pháp xử lý số liệu
- Phép thử 2-AFC : đếm số câu trả lời đúng, sai và tra bảng 1 – Phụ lục 2 (Số câu
trả lời đúng tối thiểu cần thiết để có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau, đối với
phép thử so sánh cặp 1 phía). Nếu số câu trả lời đúng ≥ số liệu tra bảng thì có thể
kết luận hai sản phẩm khác nhau về tính chất cảm quan được đánh giá.
- Phép thử 3-AFC : đếm tổng số câu trả lời đúng (mẫu khác biệt được lựa chọn) rồi
so sánh với số liệu tra Bảng 5 (Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận hai
sản phẩm khác nhau – Phép thử tam giác). Ví dụ:
Một công ty sản xuất sản phẩm chăm sóc cá nhân đã cải tiến mùi hoa oải hương
(lavender) cho sản phẩm sữa tắm và muốn xác định cùng một nồng độ dung dịch
mùi thơm mới liệu có tạo ra cường độ cảm nhận hương thơm tương tự như mùi
thơm cũ không. Phép thử 3-AFC được sử dụng để xác định liệu có sự khác biệt nào
về cường độ hoa oải hương giữa hai mẫu sữa tắm (mẫu A và mẫu B). Hội đồng
gồm 30 thành viên tham gia. Do không dự đoán trước được mẫu nào có cường độ
mùi oải hương mạnh hơn do đó thí nghiệm được thực hiện hai lần. Một lần mẫu A
là mẫu khác, một lần mẫu B là mẫu khác. Trong thí nghiệm 1, 9 người thử trong 30
người chọn mẫu A là mẫu có cường độ mùi oải hương mạnh hơn. Thí nghiệm 2, 11 56 lOMoAR cPSD| 30964149
người trong 30 người thử chọn mẫu B có mùi oải hương mạnh hơn. Công ty lấy
mức ý nghĩa 5%. Như vậy có thể kết luận rằng có sự khác biệt về mùi hoa oải
hương tồn tại có nghĩa giữa mẫu A và mẫu B không?
4.2. NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU
4.2.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử thị hiếu
Mục đích chính của nhóm phép thử thị hiếu là đánh giá mức độ chấp nhận
sản phẩm hoặc mức độ ưa thích hơn hoặc không ưa thích một sản phẩm so với các
loại sản phẩm khác của người tiêu dùng. Điểm logic của nhóm phép thử này là dựa
trên khả năng cảm nhận và kinh nghiệm của người tiêu dùng để đo mức độ hài
lòng, chấp nhận và ưa thích của họ.
Nhóm phép thử thị hiếu đóng vai trò quan trọng trong 2 lĩnh vực: nghiên
cứu sản phẩm mới và nghiên cứu thị trường. Đối với nghiên cứu sản phẩm mới, nó
cung cấp nhiều thông tin hữu ích về phản ứng của người tiêu dùng đối với sản
phẩm họ đang nghiên cứu. Trong nghiên cứu thị trường, nhóm phép thử này phản
ánh sự yêu thích của người tiêu về sản phẩm họ muốn đưa ra thị trường, tìm hiểu sự
phát triển về vị trí của một nhãn hiệu sản phẩm trên thị trường, hoặc sử dụng khi
muốn so sánh mức độ ưa thích giữa sản phẩm của một công ty so với sản phẩm
cạnh tranh trên thị trường.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu
tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm).
4.2.2 Đặc điểm và các yếu tố ảnh hƣởng đến thị hiếu ngƣời tiêu dùng
Đối với phép thử thị hiếu, yếu tố người thử ảnh hưởng rất lớn không những
đối với kết quả thí nghiệm mà còn ảnh hưởng đến chiến lược phát triển của một sản
phẩm. Do đó, số lượng người thử là một trong những điều kiện rất quan trọng.
Thông thường số lượng người thử không được ít hơn 60 người. Tuy nhiên, đối với 57 lOMoAR cPSD| 30964149
một số phép thử về định lượng đòi hỏi số lượng người thử tối thiểu 100 người để
được những kết quả có ý nghĩa và đáng tin cậy.
Ngoài ra còn có một số đặc điểm quan trọng cần phải được cân nhắc khi lựa
chọn người tiêu dùng, bởi vì các yếu tố này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến thị hiếu của
người tiêu dùng khi đánh giá sản phẩm.  Tuổi tác
 Dân tộc (phong tục tập quán)  Tôn giáo  Giới tính
 Sự lựa chọn ngẫu nhiên: người thử nếm cho phép thử thị hiếu không
cần trãi qua huấn luyện mà được mời tham gia một cách ngẫu nhiên.
Tuy nhiên, trước khi thực hiện phép thử họ phải được hướng dẫn ngắn
ngọn, rõ ràng, chi tiết về các bước tiến hành và những quy định trong
quá trình thử nếm: phương pháp, bảng câu hỏi, thời gian thử nếm, số lượng mẫu.
4.2.3. Các phép thử ƣu tiên (preference tests)
4.2.3.1. Phép thử ưu tiên cặp đôi
Mục đích phép thử
Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa 2 mẫu thử.
Nguyên tắc phép thử
Hai mẫu đã mã hóa được phục vụ đồng thời. Người thử có nhiệm vụ chọn ra
mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức độ ấn tượng,
khả năng chấp nhận sử dụng, ...).
Cách tiến hành phép thử  Mẫu thử 58 lOMoAR cPSD| 30964149
Mẫu thử được trình bày theo hai khả năng (AB và BA) và cân bằng số lần thử
mẫu giữa các người thử.
 Người thử
Số lượng người thử cho phép thử thị hiếu tối thiểu 60 người. Thông thường từ 150-200 người tiêu dùng.
 Phiếu đánh giá
Phiếu đánh giá gồm các thông tin cần thiết: tên người thử, mã số mẫu, ngày
thử, hướng dẫn người thử.
Hình 4.5. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử ưu tiên cặp đôi
 Xử lý số liệu
Đếm số người lựa chọn sự ưa thích trên từng sản phẩm và so sánh với giá trị
trong bảng tra so sánh cặp đôi hai phía để đưa ra kết luận (Bảng 2, phụ lục 2).
Ngoài ra còn có thể sử dụng phân bố nhị phân (binominal testing) . Công thức tính
cho phân bố nhị phân cho so sánh cặp đôi 2 phía như sau: 59 lOMoAR cPSD| 30964149 𝑛
𝑃 (𝑋 = 𝑘) = 2 ∗ ( ) 𝑝𝑘 (1 − 𝑝)𝑛−𝑘 𝑘
Với : n - tổng số người thử
k - tổng số đánh giá mẫu được ưu tiên nhất (k=0,1,2,…n)
p - xác suất lựa chọn ngẫu nhiên của mẫu được ưu tiên nhất
Đối với phép thử này, giá trị p=1/2 hay 50%.
So sánh 𝑃(𝑘)với mức ý nghĩa =0.05, nếu 𝑃(𝑘) ≤ 𝛼 cho thấy hai sản phẩm khác
nhau có nghĩa nói cách khác người thử thực sự nhận biết được sự khác biệt giữa hai
sản phẩm. Ngược lại, 𝑃(𝑘) > 𝛼 thì hai sản phẩm không khác nhau có nghĩa hay
người thử không nhận biết được sự khác biệt giữa các mẫu thử.
Ví dụ : Có 2 sản phẩm A và B được đem đánh giá cảm quan xem sản phẩm nào
được ưu tiên hơn. Có 30 người được mời tham gia đánh giá. Kết quả thu được là
có 19 người trả lời họ thích sản phẩm A hơn B. Vậy có thể kết luận là sản phẩm A
được ưa thích hơn sản phẩm B ở mức ý nghĩa 5% không ?
4.3.2.2. Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy)-Ranking Test
Mục đích phép thử
Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3
hay nhiều sản phẩm thử.
Nguyên tắc phép thử
Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo
chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa
ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. Tuy
nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các các mẫu được xếp đồng hạng 60 lOMoAR cPSD| 30964149
tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm. Thông thường cách xếp đồng hạng được sử
dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.
Cách tiến hành phép thử  Mẫu thử
Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu
được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương (phụ lục 1).
Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của
mẫu thử (ảnh hưởng bão hòa cảm giác) và mục đích thí nghiệm. Thông thường từ
8-10 mẫu đối với các loại mẫu thử đơn giản như nước khoáng, nước giải khát,
bánh, kẹo… Đối với sản phẩm phức tạp, dễ gây mệt mỏi cho người thử như: cà
phê, nước mắm, rượu, nước hoa, …, các sản phẩm có thuộc tính mạnh (đắng, chát,
béo, mặn, cay, …) thì số lượng mẫu thử tối đa được lựa chọn là 5-6 mẫu.
 Người thử
Người thử là người sử dụng sản phẩm và chưa qua huấn luyện. Số lượng
người thử tối thiểu cho phép thử so hàng thị hiếu là 60 người.
 Phiếu đánh giá
Tương tự như các phép thử khác, phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng
thị hiếu gồm có phần hướng dẫn và phần trả lời (có thể để chung hoặc tách riêng
thành 2 phiếu riêng biệt). Trên phần/phiếu hướng dẫn gồm những hướng dẫn chi
tiết về tên mẫu thử, số lượng mẫu thử, cách tiến hành thử mẫu, những lưu ý cho
người thử hiểu rõ công việc họ sẽ làm. Trên phiếu trả lời cần có các thông tin sau:
họ tên người thử (hoặc mã số người thử), ngày làm thí nghiệm, thang xếp hạng và
nhận xét (nếu cần thiết) 61 lOMoAR cPSD| 30964149 PHIẾU HƢỚNG DẪN
Bạn được cung cấp 4 mẫu nước ngọt có ga hương chanh. Mỗi mẫu được mã hóa
bằng 3 chữ số. Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng theo
trình tự mức độ ưa thích tăng dần. Ghi nhận kết quả của bạn vào phiếu trả lời. Chú ý:
 Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thử.
 Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.
 Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên.
Hình 4.6.(a) Ví dụ về phiếu hướng dẫn của phép thử xếp dãy PHIẾU TRẢ LỜI
Họ tên người thử: ……………………………ngày: ……………………………. Xếp hạng Mã số mẫu
(không được xếp đồng hạng)
Hạng 1 = ít được ưa thích nhất Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 = ưa thích nhất
Cám ơn Anh/ chị đã tham gia cảm quan!
Hình 4.6.(b) Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử xếp dãy
 Xử lý số liệu
Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả
thường được gọi là bảng số liệu thô (bảng 4.1 và bảng 4.2). Người thử được sắp
xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng.
Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị
Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức sau: 12
(𝑅2 + ⋯ + 𝑅2) − 3. 𝑗. (𝑝 + 1) 𝐹 = 𝑡𝑒𝑠𝑡 𝑗. 𝑝. (𝑝 + 1) 1 𝑃 Trong đó: j là số người thử p là số sản phẩm 62 lOMoAR cPSD| 30964149
Ri là tổng hạng mẫu thử (i= 0,1,2,…p)
So sánh Ftest với Ftra bảng (Bảng 7, phụ lục 2):
 Nếu Ftest ≥ Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt thực sự tồn tại giữa các sản
phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa  được chọn.
 Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa giữa các sản
phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa  được chọn.
Mức ý nghĩa =0.05 (hoặc =0.01)
Khi xếp đồng hạng được cho phép giữa các mẫu thì số liệu cần được điều
chỉnh trước khi phân tích. Thứ hạng sẽ là thứ tự của các hạng sẽ được xếp cho các
mẫu này cộng lại và chia cho số lượng mẫu xếp đồng hạng. Ví dụ, trong bảng 5.1,
người thử thứ hai xếp mẫu A hạng 4, mẫu B và C đồng hạng 1, mẫu D hạng 3. Do
đó, thứ hạng cho mẫu B và C sẽ là (1+2)/2 = 1.5. Vậy thứ tự xếp hạng của 4 mẫu
lúc này là 4, 1.5, 1.5 và 3. Công thức tính Ftest trong trường hợp đồng hạng như sau: 𝐹 𝐹′ = 𝑡𝑒𝑠𝑡 𝐸 1 − { } [𝑗. 𝑝. (𝑝2 − 1)]
Trong đó: E được tính như sau:
𝐸 = (𝑛3 − 𝑛1) + (𝑛3 − 𝑛2) + ⋯ + (𝑛3 − 𝑛𝑘 ) 1 2 𝑘
Với : n1, n2, …, nk là số mẫu được xếp đồng hạng trong một lần đánh giá Ví dụ cho trong bảng 4.1
Bảng 4.1. Số liệu thu được trong trường hợp xếp đồng hạng Mẫu thử Ngườ Tổng hạng i thử người thử A B C D 1 1 2 3 4 10 2 4 1.5 1.5 3 10 3 1 3 3 3 10 4 1 3 4 2 10 63 lOMoAR cPSD| 30964149 5 3 1 2 4 10 6 2 1 3 4 10 7 2 1 4 3 10 Tổng hạng 14 12.5 20.5 23 70 mẫu thử
Người thử thứ 2 xếp 2 mẫu B và C đồng hạng nên n1= 2; người thử thứ 3 xếp
3 mẫu đồng hạng nên n2 = 3.
Do đó, 𝐸 = (23 − 2) + (33 − 3) = 30 Với j=7, p=4, ta có: 𝐹 𝐹′ = = 1,08F 𝑡𝑒𝑠𝑡 30 1 − { } [7.4. (42 − 1)] So sánh 𝑡 𝐹′𝑒𝑠𝑡
với 𝐹𝑡𝑟𝑎 𝑏ả𝑛𝑔 để kết luận.
Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩa giữa các
sản phẩm, chúng ta cần phải xác định cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt bằng cách
tính giá trị LSRD « Least Significant Ranked Difference - khác biệt thứ tự ưu tiên
nhỏ nhất có nghĩa » ở mức ý nghĩa 5%.
Công thức tính giá trị LSRD như sau:
𝐿𝑆𝑅𝐷 = 𝑧√𝑗. 𝑝(𝑝 + 1) 6
Trong đó: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro  = 5% là 1.96 (Bảng 9- phụ lục 2).
Sau khi tính được LSRD, so sánh với hiệu số tổng hạng giữa các cặp. Nếu
hiệu số này vượt quá giá trị LSRD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có nghĩa về mức độ ưu tiên.  Kết luận 64 lOMoAR cPSD| 30964149
Trong phép thử xếp dãy, kết luận được rút ra là có hay không sự khác biệt có
ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp mẫu thử cụ thể; chúng thường được liệt kê
chi tiết. Thứ hạng của sản phẩm và mức ý nghĩa của phép thử như  = 0.05 cũng
phải được nhắc đến.
Ví dụ: Một công ty sản xuất nước giải khát muốn biết sản phẩm của công ty
đứng ở vị trí nào trên thị trường. Công ty quyết định tiến hành phép thử xếp dãy để
xác định xem có sự khác biệt có nghĩa về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối
với 4 sản phẩm hương chanh có gas đứng đầu trên thị trường không. Một hội đồng
15 người tiêu dùng tham gia đánh giá 4 sản phẩm (P1-P4); trong đó, P2 là sản phẩm của công ty.
Bảng 4.2. Số liệu thu được sau khi tiến hành thí nghiệm Người thử SP P1 SP P2 SP P3 SP P4 1 1 3 2 4 2 1 2 3 4 3 1 2 4 3 4 2 1 3 4 5 1 3 2 4 6 3 1 2 4 7 1 3 2 4 8 1 3 2 4 9 3 2 1 4 10 1 3 4 2 11 1 2 3 4 12 1 2 3 4 13 1 2 4 3 14 3 1 2 4 15 1 3 2 4 65 lOMoAR cPSD| 30964149 Tổng hạng 22 33 39 56
Hãy tính toán giá trị Friedman và LSRD (nếu cần) để đƣa ra kết luận
Bảng 4.3. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa1 P4 56 a P3 39 b P2 33 bc P1 22 c
1Những mẫu có cùng ký tự không khác nhau tại mức ý nghĩa α
4.2.4. Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test)- Phép thử cho điểm thị hiếu Mục đích
Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối
với các sản phẩm đánh giá. Nguyên tắc
Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên. Người thử thử nếm từng mẫu
theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu
trên thang điểm thị hiếu
Cách tiến hành phép thử  Mẫu thử
Số lượng mẫu thử tùy thuộc vào mức độ phức tạp về tính chất của mẫu giống
như trong phép thử xếp dãy.
Các mẫu được trình bày theo trật tự hình vuông Latin Williams (phụ lục 1).
 Người thử 66 lOMoAR cPSD| 30964149
Người thử là người tiêu dùng có kinh nghiệm sử dụng sản phẩm, chưa qua
huấn luyện. Người thử có nhiệm vụ cho điểm trên thang điểm theo sở thích của
mình, do đó đây cũng là một nhược điểm của phép thử cho điểm thị hiếu. Bởi vì
mỗi người thử có một sở thích khác nhau, hay nói cách khác là khung đối chiếu
khác nhau. Vì vậy, khi cho điểm, người thử dựa trên khung đối chiếu của mình từ
đó đưa ra các kết quả mà có thể là cùng số điểm nhưng ý nghĩa của nó lại hoàn toàn
khác nhau. Do đó, lượng người thử cho phép thử này càng lớn càng tốt và đi kèm
theo phép thử mức độ chấp nhận luôn luôn là một bảng câu hỏi thu nhận thông tin
về thói quen tiêu dùng hay quan điểm, hay cảm xúc của người tiêu dùng. Từ bảng
câu hỏi kết hợp với dữ liệu cảm quan mới cho ta thấy được cái nhìn tổng quát về
người tiêu dùng, phân nhóm người tiêu dùng và đặc điểm của từng phân nhóm. Từ
đó, đưa ra chiến lược phát triển sản phẩm cho công ty.
 Thang đo cấu trúc
Trong phép thử mức độ chấp thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo
mức độ ưa thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương. Trên mỗi
điểm có gắn các từ mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểm giữa thang.
Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13, … phổ biến là thang 7 và 9 điểm. □ □ □ □ □ □ □ Rất Ghét Hơi ghét Không Hơi thích Thích Rất thích ghét thích không ghét
Hình 4.7. Thang đo 7 điểm: gắn neo trên từng điểm 67 lOMoAR cPSD| 30964149 □ □ □ □ □ □ □ □ □ Rất Không Rất ghét thích thích không ghét
Hình 4.8. Thang đo 9 điểm gắn neo 2 đầu và ở giữa thang đo 
Phiếu đánh giá : Sử dụng phiếu đánh giá và phiếu hướng dẫn thí nghiệm riêng
biệt. Mỗi phiếu đánh giá ứng với một mẫu thử
PHIẾU HƢỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu sữa chua đã được gắn mã số gồm 3 chữ số.
Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này
bằng cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếu đánh giá.
Lƣu ý : mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên
ngay khi anh/chị trả lời xong. Anh/chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu
Hình 4.8. (a) Phiếu hƣớng dẫn thí nghiệm của phép thử cho điểm thị hiếu
và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết. 1. Rất ghét 5. Hơi thích 2. Ghét 6. Thích 3. Hơi ghét 7. Rất thích 4. Không thích không ghét
Hình 4.9. (a) Ví dụ về Phiếu hướng dẫn của phép thử cho điểm thị hiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ tên người thử: .......................................................... ngày thử:
………………………………….
Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ...................................... là: □ □ □ □ □ □ □ 1 2 3 4 5 6 7
Hình 4.9. (b) Ví dụ về Phiếu đánh giá của phép thử cho điểm thị hiếu
 Xử lý số liệu
Phân tích phương sai ANOVA 68 lOMoAR cPSD| 30964149
Phân tích phƣơng sai
Phân tích phương sai– Analysis of vairiance (ANOVA) là phép kiểm định
thống kê phổ biến nhất trong phân tích mô tả và những phép thử cảm giác khác khi
so sánh nhiều hơn hai sản phẩm bằng các phản ứng dựa vào thang đo. Đây là công
cụ rất nhạy để thấy những biến số, những thay đổi về thành phần, quá trình hoặc
bao bì có tác động nào hay không đến các tính chất cảm quan của sản phẩm.
Phân tích phương sai là để ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương gắn
cho mỗi nhân tố. Phân tích phương sai cũng ước tính phương sai hoặc độ lệch bình
phương do sai số. Do đó, tỷ số giữa phương sai của nhân tố và phương sai của sai
số được gọi là giá trị F hay là Ftest. Giá trị F này biểu thị sự biến thiên gộp của các
trị trung bình của nhân tố được quan tâm so với trị trung bình chung của tập hợp dữ
liệu, chia cho sai số trung bình bình phương. Đây là giá trị chính trong phân tích phương sai. Có 2 giả thuyết:
- H0 (null hypothesis): không có sự khác biệt giữa các mẫu thử (sản phẩm).
- HA (Alternative hypothesis): có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử (sản phẩm).
Bảng 4.4. Bảng ANOVA của phân tích phương sai theo một yếu tố (one way within subject) Nguồn của sự Độ tự do Tổng các bình Trung bình bình Giá trị F biến động (df) phương (SS) phương (MS) Sản phẩm (A) a-1 SSA MSA MSA/ MSAS Người thử (S) s-1 SSS MSS S*A (phần dư) (a-1)(s-1) SSAS MSAS Tổng as-1 SS total
a: số sản phẩm (mẫu thử)
s: số thành viên hội đồng (người thử) 69 lOMoAR cPSD| 30964149
Để tính ra được giá trị F, người ta biến đổi thông qua các công thức tính toán như sau:
1. Tổng bình phƣơng
Tổng bình phương của sản phẩm (A) :
𝑆𝑆𝐴 = 𝑠 × ∑(𝑀𝑎. − 𝑀..)2
Tổng bình phương của người thử (S):
𝑆𝑆𝑆 = 𝑎 × ∑(𝑀.𝑠 − 𝑀..)2
Tổng bình phương của phần dư(AS)
𝑆𝑆𝐴𝑆 = ∑(𝑌𝑎𝑠 − 𝑀.𝑠 − 𝑀𝑎. + 𝑀..)2
2. Trung bình bình phƣơng
Trung bình bình phương mẫu : 𝑆𝑆𝐴 𝑀𝑆𝐴 = 𝑎 − 1
Trung bình bình phương của người thử: 𝑆𝑆𝑆 𝑀𝑆𝑆 = 𝑠 − 1
Trung bình bình phương của phần dư: 𝑆𝑆𝐴𝑆
𝑀𝑆𝐴𝑆 = (𝑎 − 1) × (𝑠 − 1)
3. Tƣơng quan phƣơng sai mẫu (F) 𝑀𝑆𝐴 𝐹 = 𝑀𝑆𝐴𝑆
Tra bảng phân bố F (Bảng 12, phụ lục 2)ứng với bậc tự do của sản phẩm và bậc tự
do của sai số và so sánh giá trị Ftính
 Nếu Ftính ≥ Ftra bảng : Chấp nhận giả thuyết HA
 Nếu Ftính< Ftra bảng : Chấp nhận giả thuyết H0 70 lOMoAR cPSD| 30964149
- Nếu tính giá trị F và cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩa giữa các
sản phẩm (từ 3 sản phẩm trở lên), chúng ta cần phải xác định cụ thể các mẫu nào có
sự khác biệt với nhau bằng cách tính giá trị sự khác biệt nhỏ nhất LSD (Least
Significant Difference) ở mức ý nghĩa 5%.
Công thức tính giá trị LSD như sau:
𝐿𝑆𝐷 = 𝑡√2 × 𝑀𝑆𝐴𝑆 𝑠
Trong đó : t là giá trị tới hạn t cho phép kiểm định hai phía (tra bảng 10, phụ lục 2)
ứng với bậc tự do của sai số.
- Tiếp theo tính hiệu số giá trị trung bình lần lượt giữa các sản phẩm và so sánh với giá trị LSD.
+Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó
không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
+Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó có sự
khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
4.3. PHÂN TÍCH MÔ TẢ
4.3.1. Mục đích và ứng dụng của phân tích mô tả
Trong đánh giá cảm quan, phân tích mô tả là phương pháp tinh tế nhất. Phép
thử này phép nhà khoa học cảm quan mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn, giúp nhận
biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến hoặc xác định những
tính chất cảm quan liên quan tới thị hiếu của người tiêu dùng. Thông thường, phân
tích mô tả cho những mô tả khách quan các tính chất cảm quan có thể nhận biết
được của sản phâmr. Tuỳ thuộc vào phương pháp mô tả được sử dụng, độ khách
quan hay độ chính xác về mức độ định tính hoặc định lượng sẽ khác nhau. 71 lOMoAR cPSD| 30964149
Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm
quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau .Ví dụ: vẻ bề ngoài,
màu sắc, vị, cấu trúc của sản phẩm được miêu tả một cách cụ thể, chi tiết. Ngoài ra,
các đặc tính cảm quan cũng được định lượng theo tỉ lệ cường độ.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: mô tả mùi vị
(Flavour profile- FP), mô tả cấu trúc (Texture profile- TP), phân tích mô tả định
lượng (Quantitative Discriptive Analysis - QDA), quang phổ cảm quan - Sensory
Spectrum và mô tả lựa chọn tự do - Free-Choice Profiling (FCP).
Các yêu cầu thiết yếu cho phân tích mô tả:
 Thành viên hội đồng cảm quan
 Sự yêu thích và sẵn sàng của những thành viên trong hội đồng
 Mẫu thử và mẫu chuẩn cho quá trình sàn lọc và huấn luyện
 Sự đáp ứng của một phòng cảm quan đạt chuẩn
 Những cơ sở vật chất phục vụ cho việc thu thập số liệu và phân tích
thống kê (phòng thảo luận, máy vi tính, các phần mềm phân tích,…)
4.3.2. Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan
Phân tích mô tả đòi hỏi cần có một nhóm chuyên gia đánh giá hay còn gọi là
hội đồng gồm từ 6- 18 người được huấn luyện kỹ. Nhóm chuyên gia này phải có
khả năng cảm quan tốt và phải nhận được sự huấn luyện thường xuyên.
Khi phát triển một hội đồng đánh giá cảm quan, có nhiều vấn đề cần phải được đề cập như:
- Nhu cầu thành lập hội đồng đánh giá ở trong một tổ chức, bộ phận sản xuất
thực phẩm (R&D, QA/QC).
- Sự hỗ trợ về quản lý và tổ chức, chi phí, thời gian
Việc thành lập hội đồng đánh giá cảm quan được chia làm 2 bước: tuyển chọn và huấn luyện.
4.3.2.1. Quy trình lựa chọn 72 lOMoAR cPSD| 30964149
Việc tuyển chọn hội đồng đánh giá cảm quan cho phân tích mô tả được thực
hiện theo các trình tự sau:  Tuyển chọn
Các thành viên trong hội đồng đánh giá thường được tuyển chọn từ nhân viên
của phòng thí nghiệm, nhân viên văn phòng và những người làm trong một công ty
thực phẩm. Ngoài ra, những thành viên bên ngoài cũng có thể được tuyển chọn từ
công đồng dân cư ở gần công ty hoặc trường học.
Những ứng viên có khả năng sẽ được gọi điện để thông báo, hoặc gửi giấy
báo để mời phỏng vấn cá nhân. Những ứng viên này phải được thông tin rõ ràng,
cụ thể về các đặc điểm gì sẽ được đòi hỏi cho một chuyên gia đánh giá cảm quan
cũng như một chương trình làm việc được dự định mà họ sẽ tham gia.
 Tham gia trả lời bản câu hỏi chọn lọc ban đầu
Các ứng viên cần phải hoàn thành bản câu hỏi chọn lọc ban đầu để lấy những thông tin cơ bản như:
 Sở thích và sự tình nguyện tham gia vào quá trình sàn lọc và chương trình
huấn luyện cũng như sẵn sàng để làm việc trong những tình huống cấp thiết.
 Có sức khỏe tốt: không có bất kỳ bệnh lý nào như bệnh về răng miệng, đau
nửa đầu, dị ứng với những thức ăn nặng mùi hoặc những phản ứng với thực phẩm.
 Những thông tin khác có liên quan về tuổi, giới tính, quốc tịch, văn hóa và
tính ngưỡng, kinh nghiệm đánh giá cảm quan trước đó, thói quen hút thuốc.
Trong một công ty, bản câu hỏi được phân phát cho nhân viên để điền đầy đủ
các chi tiết trên. Nếu thực hiện đầy đủ các câu hỏi sẽ giúp tìm được những ứng viên
đáp ứng được những yêu cầu của một chuyên gia cảm quan một cách trung thực.
Ghi nhận tất cả những thông tin nhận được để tìm ra những ứng viên đạt tiêu chuẩn
cho bước sàn lọc tiếp theo. 73 lOMoAR cPSD| 30964149  Phỏng vấn
Các buổi phỏng vấn cá nhân được thực hiện để xác định những ứng viên có những tính cách sau:
 Có khả năng làm việc với đội, nhóm;  Hòa đồng;
 Có quan điểm riêng nhưng không nên thái quá;
 Biết lắng nghe và giao tiếp tốt;  Có cam kết;  Linh hoạt.
Sau khi tuyển chọn được một nhóm ứng viên hội đủ các tiêu chí trên, tiếp
theo là bước thử nếm sàn lọc cảm quan
 Kiểm tra sàng lọc cảm quan
Bước này được thực hiện để thu nhận được những thông tin của những ứng
viên tiềm năng. Những ứng viên này cần phải có khả năng:
 Phân biệt sự khác nhau của các tính chất hiện diện trong mẫu ở những
mức cường độ của chúng.
 Mô tả được những tính chất bằng những từ ngữ mô tả và các phương
pháp thang điểm cho những mức cường độ khác nhau.
 Có thể ghi nhớ và áp dụng những tính chất của mẫu chuẩn khi được yêu cầu.
Lƣu ý : Các ứng viên không nên được yêu cầu để đánh giá một thực phẩm mà họ không thích.
Trước khi diễn ra buổi kiểm tra phải có một buổi để hướng dẫn về những quy
tắc cần phải tuân theo trước và trong quá trình thử mẫu. 74 lOMoAR cPSD| 30964149
 Tránh ăn, uống, hút thuốc hoặc nhai kẹo cao su trong khoảng 30 phút
trước khi diễn ra buổi thử nếm.
 Không nói chuyện hoặc làm gián đoạn người khác trong suốt quá trình thử nếm.
 Đọc kỹ và hết các hướng dẫn trên tờ đánh giá trước khi bắt đầu đánh giá mẫu.
 Phải đánh giá mẫu theo đúng thứ tự được yêu cầu
 Phải điền đầy đủ tên và ngày đánh giá
 Không thảo luận về mẫu thử với các thành viên khác mãi đến khi kết thúc buổi thử nếm.
 Phải tự tin bày tỏ quan điểm của mình
 Không thể hiện những biểu hiện thích và không thích đối với mẫu thử
trong suốt quá trình đánh giá.
Việc kiểm tra sàn lọc cảm quan được thực hiện trên các mùi – vị cơ bản.
Ngoài ra cũng có thể tiến hành thử nếm trên các mẫu thực phẩm. Việc kiểm tra trên
các vị cơ bản thường được thực hiện theo nguyên lý SPENCER. Nguyên lý này
được thực hiện theo 3 bước nhỏ, nếu làm tốt bước trước mới được làm tiếp bước sau:
Bước 1: Người thử nhận 4 dung dịch : đường 20g/l, acid citric 0.7 g/l, muối
ăn 2g/l và cafein 0.7 g/l. Sau khi thử phải trả lời đúng 4 vị cơ bản nhận được đối
với dung dịch tương ứng. Không được phép sai.
Bước 2: So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 70,
100, 125, 150 g/l. Không được phép sai.
Bước 3: Người thử nhận một lúc 20 mẫu chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra
giấy tên những mùi nhận được trong 15 phút. Phải nhận đúng ít nhất 14 mùi. 75 lOMoAR cPSD| 30964149
Các phép thử tam giác và 2-3 cũng được thực hiện để đánh giá các ứng viên
tiềm năng đối với việc phát hiện các sự khác biệt nhỏ giữa các ngưỡng kích thích.
Các ứng viên tiềm năng phải thực hiện chính xác 100%.
4.3.2.2. Huấn luyện hội đồng
Việc huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan rất quan trọng để phát triển sự
tự tin cũng như những kỹ năng cho việc đánh giá sản phẩm của các thành viên. Các
thành viên phải được dạy đúng các quy trình cho việc đánh giá mẫu. Họ cũng phải
học cách để không bộc lộ tính cách của họ. Khoảng từ 40 đến 120 giờ huấn luyện
được đòi hỏi cho phép thử phân tích mô tả, thời gian huấn luyện này phụ thuộc vào
sản phẩm, số tính chất cần đánh giá cũng như giá trị và độ tin cậy được yêu cầu.
Một hội đồng đánh giá thường được sử dụng bao gồm từ 10 – 20 cảm quan viên.
Bước đầu tiên của quá trình huấn luyện là phát triển ngôn ngữ (hay còn gọi
là bước đánh giá sơ bộ mẫu). Toàn bộ sản phẩm được đưa cho các cảm quan viên.
Họ được hướng dẫn để đánh giá một cách độc lập sự khác nhau về cảm quan giữa
các mẫu và ghi nhận bất kỳ sự khác biệt bằng những thuật ngữ mô tả. Khi hoàn
thành bước này, những liệt kê về tính chất sản phẩm của mỗi cảm quan viên được
sử dụng để mô tả cho mỗi mẫu. Đây là bước rất quan trọng, trưởng nhóm có thể
yêu cầu để giải thích đối với những thuật ngữ mô tả mà các cảm quan viên đưa ra,
nhưng họ không được hướng dẫn hoặc phán xét những thuật ngữ mô tả này. Các
cảm quan viên sẽ hướng đến một sự thống nhất về các tính chất của sản phẩm sử
dụng cho quá trình đánh giá sau khi toàn bộ các tính chất của sản phẩm được nêu ra.
Bước kế tiếp là vai trò của nhóm trưởng trong việc tổng hợp và cung cấp
những tiêu chuẩn chuẩn cho những tính chất mà đã được cả hội đồng nhất trí.
Những chuẩn này có thể sử dụng để giúp cho các cảm quan viên xác định và nhớ
một tính chất cảm quan được tìm thấy trong sản phẩm thử. Các chuẩn này có thể là
các chất hóa học, thành phần hoặc sản phẩm. Các cảm quan viên sau khi đánh giá 76 lOMoAR cPSD| 30964149
các mẫu thử theo các chuẩn, thống nhất các tính chất cảm quan, các tiêu chuẩn
chuẩn và các định nghĩa. Quy trình này nên được tiếp tục mãi đến khi tất cả các
cảm quan viên hiểu và hài lòng với các thuật ngữ sử dụng.
Phần cuối của quá trình huấn luyện là thiết kế mẫu đánh giá cảm quan bởi
các cảm quan viên. Họ quyết định về thứ tự của các tính chất sản phẩm sử dụng
trong quá trình đánh giá. Tính chất nào quan trọng, vốn có, đại diện cho sản phẩm
thử được đặt trước, tiếp theo là các tính chất kém đại diện hơn. Trưởng nhóm sẽ
quyết định loại thang điểm sử dụng cho việc đánh giá.
Cuối cùng, khi các thành viên đã trở nên quen thuộc với các mẫu, các chuẩn
và các định nghĩa, quá trình huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan được hoàn
thành với phần kiểm tra cuối khóa. Hội đồng được thông báo giai đoạn đánh giá
chính thức sẽ bắt đầu. Tuy nhiên, trong thực tế hai hoặc ba buổi đầu của giai đoạn
đánh gia chính thức chỉ nhằm giúp xác định tính ổn định của hội đồng. Mỗi mẫu
đánh giá sẽ được thử lặp lại ba lần. Thông tin từ những buổi đánh giá này sẽ được
phân tích, các chuyên gia cảm quan sẽ nghiên cứu mức ý nghĩa của những hiệu ứng
tương tác liên quan đến người thử. Trong một hội đồng được huấn luyện tốt, những
hiệu ứng này sẽ không khác nhau có nghĩa giữa những người thử. Nếu có nhiều
thành viên liên quan đến những hiệu ứng tương tác thì các chuyên gia cảm quan sẽ
phải xác định xem thành viên nào cần được huấn luyện thêm và trên những thuật
ngữ nào. Nếu tất cả các thành viên làm việc không ổn định họ cần phải quay lại
bước huấn luyện. Sau khi đã hoàn tất khóa huấn luyện thì việc huấn luyện cũng cần
phải được thực hiện thường xuyên để tránh việc giảm các cảm giác và quên các mùi vị.
Trước khi đánh giá mẫu thử chính thức, các cảm quan viên sẽ được ngửi lại
các mùi cơ bản, được đựng trong các hủ thủy tinh nắp kín. Thông thường những
mùi cơ bản này sẽ đặc trưng cho sản phẩm cụ thể. Điều này giúp họ nhớ lại các mùi
cơ bản để thuận tiện cho việc mô tả về mùi trong quá trình đánh giá: ví dụ như 77 lOMoAR cPSD| 30964149
đánh giá cảm quan về bột cacao. Bột cacao làm nguyên liệu cho sản xuất chocolate
có rất nhiều mùi đặc trưng tùy thuộc vào giống, cách ủ, phơi, sấy, bảo quản như
mùi thơm của hoa, mùi khét (rang), mùi ôi dầu (chất béo bị oxi hóa), mùi đất, mùi
rơm rạ, mùi green (sống như đậu xanh)...
4.3.3. Phƣơng pháp mô tả mùi vị-Flavor Profile method
Phương pháp mô tả mùi-vị - Flavor Profile (FP) là một phép kiểm tra mô tả
định tính. Tên và kỹ thuật này được đăng ký bản quyền bởi Arthur D.Little và Co.,
Cambridge, Massachusetts. Kỹ thuật này được phát triển vào cuối những năm
1940, đầu những năm 1950 tại Arthur D.Little bởi Loren Sjostrom, Stanley
Cairncross, và Jean Caul. FP được sử dụng lần đầu tiên để mô tả hệ mùi phức dùng
để đo ảnh hưởng của Natri glutamate lên cảm nhận của mùi-vị. Trải qua nhiều năm,
FP đã liên tục được cải tiến. Phiên bản mới nhất của FP được biết đến là Profile
Atribute Analysis® (Cairncross và Sjostrom, 1950; Sjostrom, 1954; Caul, 1957;
Jellinek, 1964; Moskowitz, 1988; Powers, 1988; Meilgaard, Civille và Carr, 1991).
Cách tiến hành phép thử
Phương pháp mô tả mùi-vị (Flavor profiling) là một kỹ thuật dựa trên sự
đồng thuận. Từ ngữ dùng để mô tả sản phẩm và kết quả đánh giá sản phẩm chỉ đạt
được khi có sự thống nhất giữa các thành viên hội đồng. FP quan tâm tới mùi vị
tổng thể cũng như các cấu tử mùi riêng biệt. Profile mô tả mùi-vị tổng thể, mùi-vị
đơn và ước lượng cường độ và sự đầy đủ (cảm giác chung) của những thuật ngữ
này. Kỹ thuật này cung cấp một bản sắp xếp của các mùi được nhận biết, cường độ,
thứ tự nhận biết, hậu vị của chúng và cảm giác chung. Nếu người thử được huấn
luyện một cách phù hợp thì bản kết quả này có tính lặp lại.
Theo những kỹ thuật được tiêu chuẩn hóa trong chuẩn bị, trình bày và đánh
giá, nhóm người thử gồm từ 4 đến 6 người được huấn luyện để đánh giá chính xác
mùi của sản phẩm trong một chương trình kéo dài 2 đến 3 tuần. Các mẫu thực
phẩm được nếm và các tính chất cảm nhận được như hương, mùi, cảm giác trong 78 lOMoAR cPSD| 30964149
miệng và hậu vị được ghi lại. Người thử phải làm việc với nhiều loại sản phẩm
trong cùng một nhóm thực phẩm. Sau đó, người thử sẽ xem xét và “gọt giũa” lại
các thuật ngữ được sử dụng. Các chuẩn tham khảo và các định nghĩa cho từng thuật
ngữ cũng được xây dựng trong quá trình huấn luyện. Sử dụng chuẩn tham khảo
thích hợp sẽ cải thiện tính chính xác của thuật ngữ thống nhất. Khi hoàn thành quá
trình huấn luyện, người thử xác định một hệ thống chuẩn dùng để biểu diễn cường độ các thuật ngữ.
Các mẫu thử phải được chuẩn bị giống như chúng được đưa cho khách hàng.
Vì vậy, nếu người thử nghiên cứu nhân bánh nướng anh đào thì nhân bánh phải
được trình bày cho người thử dưới dạng bánh.
Mô tả mùi-vị (FP) chỉ ra rằng kết quả thu được sẽ chính xác và lặp lại nếu
người thử được huấn luyện tốt. Sự cần thiết tiêu chuẩn hoá từ vựng giữa hội đồng
người thử không cần phải quá đề cao. Những người không đồng tình với quá trình
này phàn nàn rằng sự thống nhất đạt được thực chất có thể chỉ là ý kiến của một
người có cá tính áp đặt nhất, hoặc một thành viên trong hội đồng có quyền lực cao
nhất, thường là trưởng hội đồng. Với việc huấn luyện bài bản, trưởng hội đồng có
thể tránh được vấn đề trên. Để có thể sử dụng kỹ thuật này một cách hiệu quả, việc
huấn luyện vô cùng quan trọng và phương pháp này có thể tìm thấy tại Arthur
D.Little, Inc. Hơn nữa, những người sử dụng phương pháp xác nhận rằng, hội
đồng FP được huấn luyện theo phương pháp này sẽ đạt kết quả một cách nhanh chóng.
Các cảm quan viên đánh giá sản phẩm và kết quả sẽ được báo cáo cho
trưởng nhóm. Sau đó thông qua các cuộc thảo luận mở giữa các thành viên để đưa
ra một quyết định thống nhất cho mỗi mẫu thử. Các thang đo sử dụng cho kỹ thuật
này bao gồm sử dụng các con số và các biểu tượng vì thế kết quả thu được không
thể nào phân tích theo phương pháp thống kê. Vì thế đây là một phương pháp mô tả định tính. 79 lOMoAR cPSD| 30964149 Cường độ thấp Cường độ cao 1 9
Hình 4.10 : Ví dụ về thang đo 9 điểm sử dụng trong phân tích mô tả mùi vị
Bảng 4.6. Ví dụ về bảng câu hỏi mô tả mùi-vị cho sản phẩm bia Code sản phẩm : Tên người thử : Ngày thử : Các đặc tính Cường độ Mùi Hoppy Fruity Sour Yeasty Malty Tingly Sweet Fruity Vị Bitter Malty Yeasty Metallic Astringent
4.3.4. Phƣơng pháp mô tả cấu trúc - Texture Profile method
Phương pháp mô tả cấu trúc - Texture Profile (TP) được sáng tạo bởi những
nhà khoa học làm việc cho General Foods trong những năm 1960 và sau đó được
sửa đổi bởi một số nhà khoa học cảm quan (Brandt và cộng sự, 1963; Szczesniak
và cộng sự, 1963; Szczesniak, 1966; Civille và Liska, 1975; Szczesniak, 1975; 80 lOMoAR cPSD| 30964149
Munoz, 1986). Mục đích của TP là tạo ra một kỹ thuật cảm quan cho phép đánh giá
tất cả các đặc tính cấu trúc của sản phẩm bằng những nguyên lý kỹ thuật, từ lần cắn
đầu tiên cho đến khi quá trình nhai kết thúc. Các tác giả xây dựng TP dựa trên
những khái niệm tiên phong của những người tạo ra FP. TP được Civille và Liska
(1975) định nghĩa như sau:
Tính chất cảm quan thể hiện cấu trúc của thực phẩm bao gồm các đặc tính
hoá học, hình học, tính béo và độ ẩm, mức độ của mỗi đặc tính và thứ tự mà chúng
xuất hiện từ lần cắn đầu tiên cho đến khi được nhai hoàn toàn.
Yếu tố quyết định sự thành công của TP là mẫu tham khảo cho tất cả người
thử phải giống nhau. Tất cả người thử phải được huấn luyện như nhau theo những
nguyên tắc về tính chất cấu trúc và qui trình của TP. Việc chuẩn bị, trình bày và
đánh giá mẫu phải được kiểm soát chặt chẽ. Người thử cũng nên được huấn luyện
cắn, nhai và nuốt theo cùng một cách được tiêu chuẩn hoá. Trong suốt quá trình
huấn luyện, hội đồng, được làm quen với bảng phân loại các đặc tính cấu trúc
Szczesniak (1963). Sau đó họ được làm quen với các dạng sản phẩm và các thang
tham khảo. Trong bước thứ ba, người thử tinh luyện kỹ năng nhận biết, xác định và
định lượng mức độ của mỗi đặc tính cấu trúc của từng thực phẩm nhất định. Quá
trình này thực hiện hàng ngày và kéo dài trong vài tuần huấn luyện.
Bảng 4.7. Ví dụ về thang mô tả cấu trúc độ cứng (theo Munoz, 1986) Điểm Sản phẩm Kích Nhiệt Thành phần mẫu thước độ 1,0 Phomat kem 1/2 inch3 40-450F Pho mat kem Philadelphia(Kraft) 2,5
Lòng trắng trứng 1/4 inch3 phòng Luộc chín, sau 5 phút 4,5 Phomat Mỹ 1/2 inch3 40-450F Phomat vàng thanh trùng (Land O Lakes) 6,0 Ô liu 1 miếng phòng Nhồi, Ô liu Tây Ban Nha
đã loại bỏ tiêu ớt (Goya Foods) 7,0 Xúc xích Đức 1/2 lát phòng Xúc xích bò, đun trong 81 lOMoAR cPSD| 30964149 nước sôi 5 phút (Hebrew National Kosher Foods) 9,5 Lạc 1 miếng phòng Côc-tai lạc trong hộp thiếc chân không (Planters, Nabisco Brand) 11,0 Hạnh nhân 1 miếng phòng Hạnh nhân bóc vỏ (Nabisco Brand) 14,5 Kẹo cứng 1 miếng phòng Kẹo Life Savers (Nabisco Brand)
4.3.5 Phân tích mô tả định lƣợng (QDA)
Phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis - QDA) đã
được phát triển trong những năm 1970 để hiệu chỉnh một vài vấn đề được nhận biết
liên quan với phân tích mô tả mùi (Stone, Sidel, Oliver, Woolsey và Singleton,
1974; Stone và Sidel, 1993). Phân tích mô tả định lượng là phép thử được sử dụng
phổ biến nhất trong nhóm phép thử mô tả. Khác với FP, kết quả thực nghiệm không
được tạo ra từ khâu thảo luận thống nhất, trưởng hội đồng không phải là một thành
viên chủ lực, và thang không cấu trúc được sử dụng để mô tả cường độ của các chỉ
tiêu. Stone (1974) đã lựa chọn thang đồ thị đường thẳng, một đường thẳng kéo dài
vượt qua những điểm đầu mút có từ mô tả, bởi họ nhận thấy rằng loại thang điểm
này có thể giảm xu hướng người thử chỉ sử dụng phần giữa của thang nhằm tránh
cho điểm quá cao hoặc quá thấp. Quyết định của họ dựa trên một phần nghiên cứu
của Aderson (1970) về phép đo hàm trong đánh giá tâm lý. Cũng như FP, QDA có
rất nhiều người ủng hộ, và kỹ thuật này đã được xem xét lại một cách rộng rãi
(Stone, Sidel, Oliver, Woolsey và Singleton, 1974; Zook và Wessman, 1977; Stone,
Sidel và Bloomquist, 1980; Power, 1988; Einstein, 1991; Meigaard, Civille và
Carr, 1991; Heymann, Holt và Cliff, 1993; Stone và Sidel, 1993).
Các bƣớc tiến hành phép thử QDA  Mẫu thử 82 lOMoAR cPSD| 30964149
QDA có thể được dùng để mô tả tất cả các tính chất cảm quan liên quan đến
một sản phẩm hoặc nhiều sản phẩm từ đánh giá hình trạng bên ngoài đến hậu vị.
Việc lựa chọn mẫu được quyết định bởi mục đích nghiên cứu. Các mẫu được trình
bày theo kiểu khối ngẫu nhiên hoàn toàn (randomized complete block design – RCBD).
Cách thiết kế mẫu theo kiểu RCBD
Cách thiết kế khối ngẫu nhiên hoàn chỉnh (phân tích ANOVA 2 biến số) rất
khổ biến trong đánh giá cảm quan, đặc biệt là đối với phân tích mô tả bằng những
hội đồng được huấn luyện. Đối với kiểu thiết kế này, mỗi thành viên hội đồng tham
gia đánh giá tất cả các sản phẩm và tất cả những lần lặp lại. Trong đó, có thể phân
chia các sản phẩm trong một khối, hoặc các lần lặp lại trong một khối. Thông
thường trong đánh giá cảm quan, vấn đề then chốt là so sánh các sản phẩm với
nhau, do đó nên bố trí các sản phẩm trong cùng một khối cho các lần lặp lại.
Ví dụ về các bố trí các sản phẩm trong một khối : SP 1 SP 1 SP 1 SP 2 SP 2 SP 2 SP3 SP3 SP3 SP4 SP4 SP4 Lần 1 Lần 2 Lần 3
 Người thử và thang đo
Người thử được sử dụng cho phân tích mô tả định lượng bắt buộc phải là hội
đồng đánh giá phải qua huấn luyện với số lượng người thử 10 đến 12. Trong quá
trình huấn luyện QDA, để thuận lợi cho sự hình thành khái niệm chính xác, người
thử được tiếp cận với nhiều dạng khác nhau của sản phẩm. Trước khi diễn ra quá 83 lOMoAR cPSD| 30964149
trình đánh giá chính thức, các thành viên sẽ đưa ra một tập hợp các thuật ngữ mô tả
sự khác nhau của sản phẩm. Sau đó, thông qua sự đồng thuận, các thành viên phát
triển từ vựng tiêu chuẩn mô tả sự khác nhau về cảm giác -giữa các mẫu. Các thành
viên cũng quyết định chuẩn tham khảo hoặc các định nghĩa bằng lời nên được dùng
để cố định các thuật ngữ mô tả. Một thang đo liên tục để đo cường độ thuộc tính
của sản phẩm với một đoạn thẳng dài 120 mm hoặc 150 mm gắn với các từ ngữ đã
được hội đồng thống nhất được sử dụng trong phép thử này (Hình 4.11) Từ mô tả Từ mô tả
Hình 4.11. Ví dụ về thang điểm đường thẳng QDA
Bằng cách đo từ điểm đầu mút trái của đường thẳng đến điểm người thử đánh
dấu, ta thu được một giá trị số.
 Phiếu đánh giá
Sau khi thống nhất được các tính chất đặc trưng cho sản phẩm, sắp xếp thứ tự
ưu tiên cho từng tính chất và chọn thang đo phù hợp, một mẫu phiếu đánh giá cho
QDA sẽ được thiết kế (hình 4.12).
Phiếu đánh giá QDA cho sản phẩm Yoghurt Tên người thử :…….. Ngày thử :…………
Hƣớng dẫn : Bạn hãy thử các mẫu yoghurt được theo trình thự từ trái qua phải cho và đánh
giá các tính chất cảm quan về mouthfeel bằng cách đánh dấu trên thang đo cho mỗi tính chất
đã được thống nhất trong phần phát triển ngôn ngữ. Giữa các lần thử mẫu, bạn nên thanh vị
bằng nước lọc hoặc bánh lạt.
Mã số mẫu : ……… 1. 2. 3. 4.
Hình 4.12. Ví dụ về phiếu đánh giá cho QDA 84 lOMoAR cPSD| 30964149
 Xử lý số liệu : Phân tích phương sai ANOVA được sử dụng để phân tích dữ
liệu. Số liệu trình bày kiểu biểu đồ, thông thường là biểu đồ mạng rada (hình4.13).
Bảng 4.5. Ví dụ bảng kết quả đánh giá về các tính chất cảm quan của sản phẩm sữa tươi hương dâu Hồng Nâu Ngọt Béo
Đồng nhất Bám dính Sánh P1 5.67 1.17 4.33 3.75 6.42 4.0 5.17 P2 5.0 2.08 5.92 3.75 6.42 4.33 4.92 P3 5.17 1.17 5.58 5.08 6.42 4.67 4.92 P4 1.08 6.33 4.0 5.08 6.42 5.42 5.17 P5 6.42 1.08 6.58 6.08 6.50 5.83 5.75 P6 5.5 1.25 4.42 4.0 6.33 5.0 4.92 P7 6.25 1.08 5.25 4.83 6.33 4.33 4.83
Từ bảng 4.5, ta vẽ được đồ thị rada (hình 4.13) biểu diễn các tính chất cảm quan
của 7 sản phẩm sữa tươi hương dâu. Ta có thể
Hình 4.13 : Ví dụ số liệu QDA biểu diễn theo sơ đồ mạng rada 85 lOMoAR cPSD| 30964149
4.4. PHƢƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
Phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp được sử dụng để đánh giá tổng
quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hay so với một sản phẩm
cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Tình
trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo
mức tăng của chất lượng. Tùy theo sản phẩm và quốc gia mà thang điểm sử dụng
rất khác nhau (thang 10, 20, 50 thậm chí 100 điểm). Do các chỉ tiêu có vai trò đối
với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị điểm đối với
mỗi chỉ tiêu được nhân với một giá trị gọi là hệ số quan trọng. Các chỉ tiêu có vai
trò lớn hơn thì có hệ số quan trọng cao hơn. Việc xác định hệ số quan trọng cho
mỗi chỉ tiêu của mỗi loại sản phẩm là rất khó. Các hệ số này thường được xác định
theo kinh nghiệm, phương pháp điều tra kết hợp với phương pháp chuyên gia trên
cơ sở thống kê. Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng một hội đồng thì điểm chất
lượng của chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình cộng của các thành viên nhân với hệ
số quan trọng của nó. Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng của sản phẩm.
Điểm này quyết định mức chất lượng của sản phẩm được đánh giá.
Ở Việt Nam, phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm thực hiện
theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:79. Tiêu chuẩn này áp dụng để kiểm tra tất
cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt (trạng thái, màu sắc,
mùi, vị) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20
xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (0 đến 5), trong đó điểm 0 ứng
với chất lượng bị hỏng, còn điểm từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở
điểm 5 coi như sản phẩm không có sai lỗi, khuyết tật nào trong tính chất đang xét,
sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số quan trọng của tất
cả các chỉ tiêu bằng 4. Hệ số quan trọng của một số sản phẩm theo các TCVN được trình bày ở bảng 4.8. 86 lOMoAR cPSD| 30964149
Bảng 4.8. Hệ số quan trọng của một số sản phẩm thực phẩm theo các TCVN Rƣợu Bia
Nƣớc giải khát có ga Nƣớc quả Độ trong và 0,8 Bọt 0,8 Độ trong 0,6 Màu 1,2 màu sắc Mùi 1,2 Độ trong, 0,4 Màu 0,4 Mùi – vị 2,0 màu sắc Vị 2,0 Mùi 0,8 Mùi 1,2 Hình thái 0,8 Vị 2,0 Vị 1,8 Bánh ngọt Kẹo
Sản phẩm đông lạnh Chè Màu 0,6 Hình thái 0,8 Băng 0,5 Ngoại hình 0,8 Hình trạng 0,4 Trạng thái 1,0 Tạp 0,5 Mùi 1,2 ngoài trong Hình trạng 1,0 Mùi vị 2,2 Màu 0,8 Vị 1,2 trong Mùi 0,5 Mùi vị 1,2 Màu nước 0,4 Vị 1,5
Trạng thái vật lý 1,0 Bã 0,4
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 cũng quy định rõ từ các điều kiện
kiểm tra, cách thức tiến hành kiểm tra đến cách biểu diễn kết quả và cách tính
điểm. Theo đó, quá trình đánh giá phải được thực hiện trong phòng phân tích cảm
quan đạt yêu cầu. Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo quy
định chặt chẽ. Hội đồng phải gồm từ 5 đến 12 chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm
được đánh giá. Hội đồng có chủ tịch và thư ký để lãnh đạo hội đồng trong quá trình làm việc.
Khi đánh giá các thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu và nộp cho
thư ký sau giờ làm việc. Mẫu của phiếu ghi kết quả đánh giá được quy định như
bảng 4.9. Thư ký hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính ra
điểm chất lượng của sản phẩm. Để đạt được yêu cầu về chất lượng, số điểm trung
bình chưa có quan trọng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất 2,8 điểm và số 87 lOMoAR cPSD| 30964149
điểm chung ít nhất phải là 11,2 điểm đối với một sản phẩm. Theo hệ điểm 20, chất
lượng sản phẩm được chia ra 6 mức (Bảng 4.9).
Nếu một chỉ tiêu cảm quan bị điểm 0 thì việc kiểm tra nên tiến hành một lần
nữa đối với chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0
thì sản phẩm đó bị đánh giá số điểm chung bằng 0. Đối với mẫu sản phẩm đồng
nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch
quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có quan trọng.
Bảng 4.9. Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra Tên sản phẩm kiểm tra: Ngày tháng năm
Họ và tên người kiểm tra Chữ ký: Điểm Ghi chú Mẫu số Các chỉ tiêu từ 0 đến 5 (nhận xét bằng từ)
Bảng 4.10. Các mức chất lượng
Yêu cầu về điểm trung bình chƣa
Danh hiệu chất lƣợng
Điểm chung có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20
Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,8 Loại khá 15,2 ÷ 18,5
Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8 Loại kém 7,2 ÷ 11,2 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
(Không đạt mức chất lượng quy
định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được) 88 lOMoAR cPSD| 30964149 Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
(Không còn khả năng bán được
nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) Loại hỏng 0 ÷ 3,9 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
(Không còn sử dụng được) Ví dụ:
Có một hội đồng cảm quan tiến hành kiểm tra 1 mẫu bia của một xí nghiệp X và kết
quả được ghi lại theo bảng 4.11 sau:
Bảng 4.11. Kết quả cho điểm của sản phẩm bia Điểm Hệ số Điểm có Chỉ tiêu chất
Điểm của các thành viên Tổng lượ trung quan trọng ng
điểm bình trọng lượng A B C D E F G Màu sắc, độ 3 4 3 3 4 3 4 24 3,43 0,4 1,37 trong Độ tạo bọt 4 3 4 3 3 4 3 24 3,43 0,8 2,74 Mùi 3 3 3 2 3 3 3 20 2,86 0,8 2,28 Vị 4 4 3 3 4 3 4 25 3,57 2,0 7,14 Cộng 4,0 13,53
Căn cứ vào điểm chung 13,53 = 13,5 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng
lượng của các chỉ tiêu và tiến hành đối chiếu với TCVN 3215:1979, ta có mẫu bia
của xí nghiệp đạt loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan. 89 lOMoAR cPSD| 30964149 90 lOMoAR cPSD| 30964149
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Dzung, N.H. (2006), Thực hành đánh giá cảm quan, NXB ĐHQG TP.HCM, 72 trang.
[2] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB Khoa học kỹ thuật, 1991.
[3] Tuan, N.V. (2007), Phân tích số liệu và tạo biểu đồ bằng R, NXB Khoa học & Kỹ thuật, 340 trang
[4] ISO 8586-1: 1993, Sensory analysis-General guidance for the selection, training and
monitoring of assessors- Part 1: Selected assessors.
[5] Kemp, S.E., Hollowood, T., Hort, J. (2009), Sensory Evaluation: A Practical
Handbook, Wiley-Blackwell, 196pp.
[6] Lawless T.H., Heymann H. (1998), Đánh giá cảm quan: Nguyên tắc và Thực hành
(Nguyễn Hoàng Dũng và cộng sự biên dịch, 2007), NXB Đại học quốc gia Tp.Hồ Chí Minh, 701 trang. 91 lOMoAR cPSD| 30964149 PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Thiết kế mẫu thử theo hình vuông Latin Williams Cỡ mẫu = 5 A B C E D B C A D E C D B E A D E C A B E A D B C D C E B A E D A C B A E D B C B A C E D C B D A E 92 lOMoAR cPSD| 30964149
Phụ lục 2. Các bảng tra
Bảng 1 - Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để có thể kết luận hai sản phẩm khác
nhau, đối với phép thử so sánh cặp 1 phía.1 2 Α α n n 0.2 0.1 0.05 0.01 0.001 0.2 0.1 0.05 0.01 0.001 10 7 8 9 10 10 36 22 23 24 26 28 37 22 23 24 27 29 11 8 9 9 10 11 38 23 24 25 27 29 12 8 9 10 11 12 39 23 24 26 28 30 13 9 10 10 12 13 40 24 25 26 28 31 14 10 10 11 12 13 15 10 11 12 13 14 44 26 27 28 31 33 48 28 29 31 33 36 16 11 12 12 14 15 52 30 32 33 35 38 17 11 12 13 14 16 56 32 34 35 38 40 18 12 13 13 15 16 60 34 36 37 40 43 19 12 13 14 15 17 20 13 14 15 16 18 64 36 38 40 42 45 68 38 40 42 45 48 21 13 14 15 17 18 72 41 42 44 47 50 22 14 15 16 17 19 76 43 45 46 49 52 23 15 16 16 18 20 80 45 47 48 51 55 24 15 16 17 19 20 25 16 17 18 19 21 84 47 49 51 54 57 88 49 51 53 56 59 26 16 17 18 20 22 92 51 53 55 58 62 27 17 18 19 20 22 96 53 55 57 60 64 28 17 18 19 21 23 100 55 57 59 63 66 29 18 19 20 22 24 30 18 20 20 22 24 104 57 60 61 65 69 108 59 62 64 67 71 31 19 20 21 23 25 112 61 64 66 69 73 32 19 21 22 24 26 116 64 66 68 71 76 33 20 21 22 24 26 120 66 68 70 74 78 34 20 22 23 25 27 35 21 22 23 25 27 93 lOMoAR cPSD| 30964149
Bảng 2 - Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận hai sản phẩm khác nhau
đối với phép thử so sánh cặp 2 phía 2) 3) Α α n n 0.20 0.10 0.05 0.01 0.001 0.20 0.10 0.05 0.01 0.001 10 8 9 9 10 36 23 24 25 27 29 11 9 9 10 11 11 37 23 24 25 27 29 12 9 10 10 11 12 38 24 25 26 28 30 13 10 10 11 12 13 39 24 26 27 28 31 14 10 11 12 13 14 40 25 26 27 29 31 15 11 12 12 13 14 44 27 28 29 31 34 16 12 12 13 14 15 48 29 31 32 34 36 17 12 13 13 15 16 52 32 33 34 36 39 18 13 13 14 15 17 56 34 35 36 39 41 19 13 14 15 16 17 60 36 37 39 41 44 20 14 15 15 17 18 64 38 40 41 43 46 21 14 15 16 17 19 68 40 42 43 46 48 22 15 16 17 18 19 72 42 44 45 48 51 23 16 16 17 19 20 76 45 46 48 50 53 24 16 17 18 19 21 80 47 48 50 52 56 25 17 18 18 20 21 84 49 51 52 55 58 26 17 18 19 20 22 88 51 53 54 57 60 27 18 19 20 21 23 92 53 55 56 59 63 28 18 19 20 22 23 96 55 57 59 62 65 29 19 20 21 22 24 100 57 59 61 64 67 30 20 20 21 23 25 104 60 61 63 66 70 31 20 21 22 24 25 108 62 64 65 68 72 32 21 22 23 24 26 112 64 66 67 71 74 33 21 22 23 25 27 116 66 68 70 73 77 34 22 23 24 25 27 120 68 70 72 75 79 35 22 23 24 26 28 94 lOMoAR cPSD| 30964149
Bảng 3 – Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng có sự khác biệt có
thể nhận biết đƣợc trên cơ sở phép thử 2 – 3   n n 0,20 0,10 0,05 0,01 0,001 0,20 0,10 0,05 0,01 0,001 6 5 6 6 _ _ 26 16 17 18 20 22 7 6 6 7 7 _ 27 17 18 19 20 22 8 6 7 7 8 _ 28 17 18 19 21 23 9 7 7 8 9 _ 29 18 19 20 22 24 10 7 8 9 10 10 30 18 20 20 22 24 11 8 9 9 10 11 32 19 21 22 24 26 12 8 9 10 11 12 36 22 23 24 26 28 13 9 10 10 12 13 40 24 25 26 28 31 14 10 10 11 12 13 44 26 27 28 31 33 15 10 11 12 13 14 48 28 29 31 33 36 16 11 12 12 14 15 52 30 32 33 35 38 17 11 12 13 14 16 56 32 34 35 38 40 18 12 13 13 15 16 60 34 36 37 40 43 19 12 13 14 15 17 64 36 38 40 42 45 20 13 14 15 16 18 68 38 40 42 45 48 21 13 14 15 17 18 72 41 42 44 47 50 22 13 14 15 17 19 76 43 45 46 49 52 23 15 16 16 18 20 80 45 47 48 51 55 24 15 16 17 19 20 84 47 49 51 54 57 25 16 17 18 19 21 88 49 51 53 56 59 95 lOMoAR cPSD| 30964149
Bảng 4 - Số câu trả lời đúng tối đa để kết luận hai mẫu thử là giống nhau trên cơ sở phép thử 2 – 3 p p n β d n β d 10% 20% 30% 40% 50% 10% 20% 30% 40% 50% 20 0,001 3 4 5 6 8 52 0,001 17 19 22 25 28 0,01 5 6 7 8 9 0,01 19 22 25 27 30 0,05 6 7 8 10 11 0,05 22 24 27 30 33 0,10 7 8 9 10 11 0,10 23 26 28 31 34 0,20 8 9 10 11 12 0,20 25 27 30 33 35 24 0,001 5 6 7 9 10 56 0,001 18 21 24 27 30 0,01 7 8 9 10 12 0,01 21 24 27 30 33 0,05 8 9 11 12 13 0,05 24 27 29 32 36 0,10 9 10 12 13 14 0,10 25 28 31 34 37 0,20 10 11 13 14 15 0,20 27 30 32 35 38 28 0,001 6 8 9 11 12 60 0,001 20 23 26 30 33 0,01 8 10 11 13 14 0,01 23 26 29 33 36 0,05 10 12 13 15 16 0,05 26 29 32 35 38 0,10 11 12 14 15 17 0,10 27 30 33 36 40 0,20 12 14 15 17 18 0,20 29 32 35 38 41 32 0,001 8 10 11 13 15 64 0,001 22 25 29 32 36 0,01 10 12 13 15 17 0,01 25 28 32 35 39 0,05 12 14 15 17 19 0,05 28 31 34 38 41 0,10 13 15 16 18 20 0,10 29 32 36 39 43 0,20 14 16 18 19 21 0,20 31 34 37 41 44 36 0,001 10 11 13 15 17 68 0,001 24 27 31 34 38 0,01 12 14 16 18 20 0,01 27 30 34 38 41 0,05 14 16 18 20 22 0,05 30 33 37 40 44 0,10 15 17 19 21 23 0,10 31 35 38 42 45 0,20 16 18 20 22 24 0,20 33 36 40 43 47 40 0,001 11 13 15 18 20 72 0,001 26 29 33 37 41 0,01 14 16 18 20 22 0,01 29 32 36 40 44 0,05 16 18 20 22 24 0,05 32 35 39 43 47 0,10 17 19 21 23 25 0,10 33 37 41 44 48 0,20 18 20 22 25 27 0,20 35 39 42 46 50 44 0,001 13 15 18 20 23 76 0,001 27 31 35 39 44 0,01 16 18 20 23 25 0,01 31 35 39 43 47 0,05 18 20 22 25 27 0,05 34 38 41 45 50 0,10 19 21 24 26 28 0,10 35 39 43 47 51 0,20 20 23 25 27 30 0,20 37 41 45 49 53 48 0,001 15 17 20 22 25 80 0,001 29 33 38 42 46 0,01 17 20 22 25 28 0,01 33 37 41 45 50 0,05 20 22 25 27 30 0,05 36 40 44 48 53 0,10 21 23 26 28 31 0,10 37 41 46 50 54 0,20 23 25 27 30 33 0,20 39 43 47 52 56 84 0,001 31 35 40 44 49 100 0,001 39 44 49 54 60 0,01 35 39 43 48 52 0,01 42 47 53 58 64 0,05 38 42 46 51 55 0,05 46 51 56 61 67 0,10 39 44 48 52 57 0,10 48 53 58 63 68 0,20 41 46 50 54 59 0,20 50 55 60 65 70 96 lOMoAR cPSD| 30964149 88 0,001 33 37 42 47 52 104 0,001 40 46 51 57 63 0,01 37 41 46 50 55 0,01 44 50 55 61 66 0,05 40 44 49 53 58 0,05 48 53 59 64 70 0,10 41 46 50 55 60 0,10 50 55 60 66 71 0,20 43 48 52 57 62 0,20 52 57 63 68 73 92 0,001 35 40 44 49 55 108 0,001 42 48 54 59 65 0,01 38 43 48 53 58 0,01 46 52 57 63 69 0,05 42 46 51 56 61 0,05 50 55 61 67 72 0,10 43 48 53 58 63 0,10 52 57 63 68 74 0,20 46 50 55 60 65 0,20 54 60 65 71 76 96 0,001 37 42 47 52 57 112 0,001 44 50 56 62 68 0,01 40 45 50 56 61 0,01 48 54 60 66 72 0,05 44 49 54 59 64 0,05 52 58 63 69 75 0,10 46 50 55 60 66 0,10 54 60 65 71 77 0,20 48 53 57 62 67 0,20 56 62 68 73 79 97 lOMoAR cPSD| 30964149
Bảng 5- Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng hai sản phẩm khác
nhau – Phép thử tam giác. n  n  0.20 0.10 0.05 0.01 0.001 0.20 0.10 0.05 0.01 0.001 6 4 5 5 6 -- 27 12 13 14 16 18 7 4 5 5 6 7 28 12 14 15 16 18 8 5 5 6 7 8 29 13 14 15 17 19 9 5 6 6 7 8 30 13 14 15 17 19 10 6 6 7 8 9 31 14 15 16 18 20 11 6 7 7 8 10 32 14 15 16 18 20 12 6 7 8 9 10 33 14 15 17 18 21 13 7 8 8 9 11 34 15 16 17 19 21 14 7 8 9 10 11 35 15 16 17 19 22 15 8 8 9 10 12 36 15 17 18 20 22 16 8 9 9 11 12 42 18 19 20 22 25 17 8 9 10 11 13 48 20 21 22 25 27 18 9 10 10 12 13 54 22 23 25 27 30 19 9 10 11 12 14 60 24 26 27 30 33 20 9 10 11 13 14 66 26 28 29 32 35 21 10 11 12 13 15 72 28 30 32 34 38 22 10 11 12 14 15 78 30 32 34 37 40 23 11 12 12 14 16 84 33 35 36 39 43 24 11 12 13 15 16 90 35 37 38 42 45 25 11 12 13 15 17 96 37 39 41 44 48 26 12 13 14 15 17 102 39 41 43 46 50 98 lOMoAR cPSD| 30964149
Bảng 6-Số câu trả lời đúng tối đa để có thể kết luận rằng hai sản phẩm giống nhau -
trƣờng hợp phép thử tam giác. p p n  d n  d 10% 20% 30% 40% 50% 10% 20% 30% 40% 50% 18 0.001 0 1 2 3 5 0.001 14 18 22 26 31 0.01 2 3 4 5 6 66 0.01 16 20 25 29 34 0.05 3 4 5 6 8 0.05 19 23 28 32 37 0.1 4 5 6 7 8 0.1 20 25 29 33 38 0.2 4 6 7 8 9 0.2 22 26 31 35 40 0.001 2 3 4 6 8 0.001 15 20 24 29 34 0.01 3 5 6 8 9 0.01 18 23 28 32 38 24 0.05 5 6 8 9 11 72 0.05 21 26 30 35 40 0.1 6 7 9 10 12 0.1 22 27 32 37 42 0.2 7 8 10 11 13 0.2 24 29 34 39 44 0.001 3 5 7 9 11 0.001 17 22 27 32 38 0.01 5 7 9 11 13 0.01 20 25 30 36 41 30 0.05 7 9 11 13 15 78 0.05 23 28 33 39 44 0.1 8 10 11 14 16 0.1 25 30 35 40 46 0.2 9 11 13 15 17 0.2 27 32 37 42 48 0.001 5 7 9 11 14 0.001 19 24 30 35 41 0.01 7 9 11 14 16 0.01 22 28 33 39 45 36 0.05 9 11 13 16 18 84 0.05 25 31 36 42 48 0.1 10 12 14 17 19 0.1 27 32 38 44 49 0.2 11 13 16 18 21 0.2 29 34 40 46 51 0.001 6 9 11 14 17 0.001 21 27 32 38 45 0.01 9 11 14 17 20 0.01 24 30 36 42 48 42 0.05 11 13 16 19 22 90 0.05 27 33 39 45 52 0.1 12 14 17 20 23 0.1 29 35 41 47 53 0.2 13 16 19 22 24 0.2 31 37 43 49 55 0.001 8 11 14 17 21 0.001 23 29 35 42 48 0.01 11 13 17 20 23 0.01 26 33 39 45 52 48 0.05 13 16 19 22 26 96 0.05 30 36 42 49 55 0.1 14 17 20 23 27 0.1 31 38 44 50 57 0.2 15 18 22 25 28 0.2 33 40 46 53 59 0.001 10 13 17 20 24 0.001 25 31 38 45 52 0.01 12 16 19 23 27 0.01 28 35 42 49 56 54 0.05 15 18 22 25 29 102 0.05 32 38 45 52 59 0.1 16 20 23 27 31 0.1 33 40 47 54 61 0.2 18 21 25 28 32 0.2 36 42 49 56 63 0.001 12 15 19 23 27 0.001 27 34 41 48 55 0.01 14 18 22 26 30 0.01 31 37 45 52 59 60 0.05 17 21 25 29 33 108 0.05 34 41 48 55 63 0.1 18 22 26 30 34 0.1 36 43 50 57 65 0.2 20 24 28 32 36 0.2 38 45 52 60 67 99 lOMoAR cPSD| 30964149
Bảng 7 – Giá trị tới hạn (F) của phƣơng pháp Friedman
(độ rủi ro 0.05 và 0.01) Số Số sản phẩm ngƣời 3 4 5 6 7 3 4 5 6 7 thử Mức ý nghĩa (α) Mức ý nghĩa (α) j α = 0,05 α = 0,01 7
7.143 7.8 9.11 10.62 12.07 8.857 10.371 11.97 13.69 15.35 8
6.250 7.65 9.19 1068 12.14 9.000 10.35 12.14 13.87 15.53 9
6.222 7.66 9.22 1073 12.19 9.667 1044 12.27 14.01 15.68 10
6.200 7.67 9.25 1076 12.23 9.600 10.53 12.38 14.12 15.79 11
6.545 7.68 9.27 1079 12.27 9.455 10.60 12.46 14.21 15.98 12
6.167 7.70 9.29 10.81 12.29 9.500 10.68 12.53 14.28 15.96 13
6.000 7.70 9.30 10.83 12.37 9.385 10.72 12.58 14.34 16.03 14
6.143 7.71 9.32 10.85 12.34 9.000 10.76 12.64 14.40 16.09 15
6.400 7.72 9.33 10.87 12.35 8.933 10.80 12.68 14.44 16.14 16
5.99 7.73 9.34 10.89 12.37 8.79 10.84 12.72 14.48 16.18 17
5.99 7.73 9.34 10.90 12.38 8.81 10.87 12.74 14.52 16.22 18
5.99 7.73 9.36 10.90 12.39 8.84 10.90 12.78 14.56 16.25 19
5.99 7.74 9.36 10.91 12.40 8.86 10.92 12.81 14.58 16.27 20
5.99 7.74 9.37 10.92 12.41 8.87 10.94 12.83 14.60 16.30 ∞
5.99 7.81 9.49 10.07 12.59 9.21 11.34 13.28 15.09 16.81
Bảng 8 - Giá trị tới hạn của sự khác biệt giữa các tổng thứ hạng, p= 0.05 Số Số sản phẩm 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 8.8 14.8 21.0 273 33.7 40.3 47.0 53.7 60.6 21 9.0 152 21.5 28.0 34.6 41.3 48.1 55.1 62.1 22 9.2 15.5 22.0 28.6 35.4 42.3 49.2 56.4 63.5 23 9.4 15.9 22.5 29.3 362 43.2 50.3 57.6 65.0 24 9.6 16.2 23.0 29.9 36.9 44.1 51.4 58.9 66.4 25 9.8 16.6 23.5 30.5 37.7 45.0 52.5 60.1 67.7 26 10.0 16.9 23.9 31.1 38.4 45.9 53.5 61.3 69.1 27 10.2 17.2 24.4 31.7 39.2 46.8 54.6 62.4 70.4 28 10.4 17.5 24.8 32.3 39.9 47.7 55.6 63.6 71..7 29 10.6 17.8 25.3 32.8 40.6 48.5 56.5 64.7 72.9 30 10.7 18.2 25.7 33.4 41.3 49.3 57.5 65.8 74.2 31 10.9 18.5 26.1 34.0 42.0 50.2 58.5 66.9 75.4 32 11.1 18.7 26.5 34.5 42.6 51.0 59.4 68.0 76.6 33 11.3 19.0 26.9 35.0 43.3 51.7 60.3 69.0 77.8 34 11.4 19.3 27.3 35.6 44.0 52.5 61.2 70.1 79.0 35 11.6 19.6 27.7 36.1 44.6 53.3 62.1 71.1 80.1 36 11.8 19.9 28.1 36.6 45.2 54.0 63.0 72.1 81.3 37 11.9 20.2 28.5 37.1 45.9 54.8 63.9 73.1 82.4 38 12.1 20.4 28.9 37.6 46.5 55.5 64.7 74.1 83.5 39 12.2 20.7 29.3 38.1 47.1 56.3 65.6 75.0 84.6 40 12.4 21.0 29.7 38.6 47.7 57.0 66.4 76.0 85.7 41 12.6 21.2 30.0 39.1 48.3 57.7 67.2 76.9 86.7 100 lOMoAR cPSD| 30964149 42 12.7 21.5 30.4 39.5 48.9 58.4 68.0 77.9 87.8 43 12.9 21.7 30.8 40.0 49.4 59.1 68.8 78.8 88.8 44 13.0 22.0 31.1 40.5 50.0 59.8 69.6 79.7 89.9 45 13.1 22.2 31.5 40.9 50.6 60.4 70.4 80.6 90.9 46 13.3 22.5 31.8 41.4 51.1 61.1 71.2 81.5 91.9 47 13.4 22.7 32.2 41.8 51.7 61.8 72.0 82.4 92.9 48 13.6 23.0 32.5 42.3 52.2 62.4 72.7 83.2 93.8 49 13.7 23.2 32.8 42.7 52.8 63.1 73.5 84.1 94.8 50 13.9 23.4 33.2 43.1 53.3 63.7 74.2 85.0 95.8 55 14.5 24.6 34.8 45.2 55.9 66.8 77.9 89.1 100.5 60 15.2 25.7 36.3 47.3 58.4 69.8 81.3 93.1 104.9 65 15.8 26.7 37.8 49.2 60.8 72.6 84.6 96.9 109.2 70 16.4 27.7 39.2 51.0 63.1 75.4 87.8 100.5 113.3 80 17.5 29.6 42.0 54.6 67.4 80.6 93.9 107.5 121.2 90 18.6 31.4 44.5 57.9 71.5 85.5 99.6 1.14.0 128.5 100 19.6 33.1 46.9 61.0 75.4 90.1 105.0 120.1 135.5 110 20.6 34.8 49.2 64.0 79.1 94.5 110.1 126.0 142.1 120 21.5 36.3 51.4 66.8 82.6 98.7 115.0 131.6 148.4
Trích dẫn từ D. Basket, Critical values of differences among rank sums for multiple comparisons,
Food Technology, 42: 79, 1988. In lại với sự cho phép của Institute of Food Technologists. 101 lOMoAR cPSD| 30964149
Bảng 9 _ Xác suất tích lũy của phân bố chuẩn với giá trị tra bảng là 1-α nằm dưới đường
cong chuẩn từ -  đến z(1- α) z .00 .01 .02 .03 .04 .05 .06 .07 .08 .09 .0 .5000 .5040 .5080 .5120 .5160 .5199 .5239 .5279 .5319 .5359 .1 .5398 .5438 .5478 .5527 .5557 .5596 .5636 .5675 .5714 .5753 .2 .5793 .5832 .5871 .5910 .5948 .5987 .6026 .6064 .6103 .6141 .3 .6179 .6217 .6255 .6293 .6331 .6368 .6406 .6443 .6480 .6517 .4 .6554 .6591 .6628 .6664 .6700 .6736 .6772 .6808 .6844 .6879 .5 .6915 .6950 .6985 .7019 .7054 .7088 .7123 .7157 .7190 .7224 .6 .7257 .7291 .7324 .7357 .7389 .7422 .7454 .7486 .7517 .7549 .7 .7580 .7611 .7642 .7673 .7704 .7734 .7764 .7794 .7823 .7852 .8 .7881 .7910 .7939 .7967 .7995 .8023 .8051 .8078 .8106 .8133 .9 .8159 .8186 .8212 .8238 .8264 .8289 .8315 .8340 .8365 .8389 1.0 .8413 .8438 .8461 .8485 .8508 .8531 .8554 .8577 .8599 .8621 1.1 .8643 .8665 .8686 .8708 .8729 .8749 .8770 .8790 .8810 .8830 1.2 .8849 .8869 .8888 .8907 .8925 .8944 .8962 .8980 .8997 .9015 1.3 .9032 .9049 .9066 .9082 .9099 .9115 .9131 .9147 .9162 .9177 1.4 .9192 .9207 .9222 .9236 .9251 .9265 .9279 .9292 .9306 .9319 1.5 .9332 .9345 .9357 .9370 .9382 .9394 .9406 .9418 .9429 .9441 1.6 .9452 .9463 .9474 .9484 .9495 .9505 .9515 .9525 .9535 .9545 1.7 .9554 .9564 .9573 .9582 .9591 .9599 .9608 .9616 .9625 .9633 1.8 .9641 .9649 .9656 .9664 .9671 .9678 .9686 .9693 .9699 .9706 1.9 .9713 .9719 .9726 .9732 .9738 .9744 .9750 .9756 .9761 .9767 2.0 .9772 .9778 .9783 .9788 .9793 .9798 .9803 .9808 .9812 .9817 2.1 .9891 .9826 .9830 .9834 .9838 .9842 .9846 .9850 .9854 .9857 2.2 .9861 .9864 .9868 .9871 .9875 .9878 .9881 .9884 .9887 .9890 2.3 .9893 .9896 .9898 .9901 .9904 .9906 .9909 .9911 .9913 .9916 2.4 .9918 .9920 .9922 .9925 .9927 .9929 .9931 .9932 .9934 .9936 2.5 .9938 .9940 .9941 .9943 .9945 .9946 .9948 .9949 .9951 .9952 2.6 .9938 .9940 .9941 .9943 .9945 .9946 .9948 .9949 .9951 .9952 2.7 .9965 .9966 .9967 .9968 .9969 .9970 .9971 .9972 .9973 .9974 2.8 .9974 .9975 .9976 .9977 .9977 .9978 .9979 .9979 .9980 .9981 2.9 .9981 .9982 .9982 .9983 .9984 .9984 .9985 .9985 .9986 .9986 Selected Percentiles
Xác suất tích lũy (1- α) : .90 .95 .975 .98 .99 .995 .999 Z(1- α) : 1.282 1.645 1.960 2.054 2.326 2.576 3.090
In lại từ J. Neter và W. Wasserman, Applied Linear Statistical Models,1974, được sự cho phép của
Richard D. Irwin, Homewood, IL. 102 lOMoAR cPSD| 30964149
Bảng 10 - Bảng các giá trị tới hạn của t
Mức ý nghĩa của kiểm định một phía (1 đuôi-One-Tailed Test) .10 .05 .025 .01 .005 .0005 Bậc tự do
Mức ý nghĩa của kiểm định hai phía (2 đuôi-Two-Tailed Test) .20 .10 .05 .02 .01 .001 1 3.078 6.314 12.706 31.821 63.657 656.619 2 1.886 2.920 4.303 6.965 9.925 31.598 3 1.638 2.353 3.182 4.541 5.841 12.941 4 1.533 2.132 2.776 3.747 4.604 8.610 5 1.476 2.015 2.571 3.365 4.032 6.859 6 1.440 1.943 2.447 3.143 3.707 5.959 7 1.415 1.895 2.365 2.998 3.499 5.405 8 1.3977 1.860 2.306 2.896 3.355 5.041 9 1.383 1.833 2.262 2.821 3.250 4.781 10 1.372 1.812 2.228 2.764 3.169 4.587 11 1.363 1.796 2.201 2.718 3.106 4.437 12 1.356 1.782 2.179 2.681 3.055 4.318 13 1.350 1.771 2.160 2.650 3.012 4.221 14 1.345 1.761 2.145 2.624 2.977 4.140 15 1.341 1.753 2.131 2.602 2.947 4.073 16 1.337 1.746 2.120 2.583 2.921 4.015 17 1.333 1.740 2.110 2.567 2.898 3.965 18 1.330 1.734 2.10 2.552 2.878 3.922 19 1.328 1.729 2.093 2.539 2.861 3.883 20 1.325 1.725 2.086 2.528 2.845 3.850 21 1.323 1.721 2.080 2.518 2.831 3.819 22 1.321 1.717 2.074 2.508 2.819 3.792 23 1.319 1.714 2.069 2.500 2.807 5.767 24 1.318 1.711 2.064 2.492 2.797 3.745 25 1.316 1.708 2.060 2.485 2.787 3.725 26 1.315 1.706 2.056 2.479 2.779 3.707 27 1.314 1.703 2.052 2.473 2.771 5.690 28 1.313 1.701 2.048 2.467 2.763 3.674 29 1.311 1.699 2.045 2.462 2.756 3.659 30 1.310 1.697 2.042 2.457 2.750 3.646 40 1.303 1.684 2.021 2.423 2.704 3.551 60 1.296 1.671 2.000 2.390 2.660 1.460 120 1.289 1.658 1.980 2.358 2.617 3.373  1.282 1.645 1.960 2.326 2.576 1.291
In lại từ E.S. Pearson và H.O. Hartley, Biometrika Tables for Statisticians Vol. I, 3d ed., 1966, được
sự cho phép của Trustees of Biometrika 103 lOMoAR cPSD| 30964149
Bảng 11 - Bảng các giá trị tới hạn của Khi-bình phương
Xác suất dưới điều kiện H0 x2 ≥ Khi-bình phương Bậc tự do .20 .10 .05 .02 .01 .001 1 1.64 2.71 3.84 5.41 6.64 10.83 2 3.22 4.60 5.99 7.82 9.21 13.82 3 4.64 6.25 7.82 9.84 11.34 16.27 4 5.99 7.78 9.49 11.67 13.28 18.46 5 7.29 9.24 11.07 13.39 15.09 20.52 6 8.56 10.64 12.59 15.03 16.81 22.46 7 9.80 12.02 14.07 16.62 18.48 24.32 8 11.03 13.36 15.51 18.17 20.09 26.12 9 12.24 14.68 16.92 19.68 21.67 28.88 10 13.44 15.99 18.31 21.16 23.21 29.59 11 14.63 17.28 19.68 22.62 24.72 31.26 12 15.81 18.55 21.03 24.05 26.22 32.91 13 16.98 19.81 22.36 25.47 27.69 34.53 14 18.15 21.06 23.68 26.87 29.14 36.12 15 19.31 22.31 25.00 28.26 30.58 37.70 16 20.46 23.54 26.30 29.63 32.00 39.29 17 21.62 24.77 27.59 31.00 33.41 40.75 18 22.76 25.99 28.87 32.35 34,80 42.31 19 23.90 27.20 30.14 33.69 36.19 43.82 20 25.04 28.41 31.41 35.02 37.57 45.32 21 26.17 29.62 32.67 36.34 38.93 46.80 22 27.30 30.81 33.92 37.66 40.29 48.27 23 28.43 32.01 35.17 38.97 41.64 49.73 24 29.55 33.20 36.42 40.27 42.98 51.18 25 30.68 34.38 37.65 41.57 44.31 52.62 26 31.80 35.56 38.88 42.86 45.64 54.05 27 32.91 36.74 40.11 44.14 46.96 55.48 28 34.03 37.92 41.34 45.42 48.28 56.89 29 35.14 39.09 42.56 46.69 49.59 58.30 30 36.25 40.26 43.77 47.96 50.89 59.70
In lại từ E.S. Pearson and C. M. Thompson, Table of percentage points of the chi-square distribution,
Biometrika, Vol. 32, 1941, được sự cho phép của Biomenika Trustees. 104 lOMoAR cPSD| 30964149
Bảng 12 - Các điểm tới hạn của Phân bố F Bậc tự do Sai số Bậc tự do sản phẩm 1 1 2 3 4 5 10 20 2 Những điểm trên 5% 5 6.61 5.79 5.41 5.19 5.05 4.74 4.56 6 5.99 5.14 4.76 4.53 4.39 4.06 3.87 7 5.59 4.74 4.35 4.12 3.97 3.64 3.44 8 5.32 4.46 4.07 3.84 3.69 3.35 3.15 9 5.12 4.26 3.86 3.63 3.48 3.14 2.94 10 4.96 4.10 3.71 3.48 3.33 2.98 2.77 11 4.84 3.98 3.59 3.36 3.20 2.85 2.65 12 4.75 3.89 3.49 3.26 3.11 2.75 2.54 13 4.67 3.81 3.41 3.18 3.03 2.67 2.46 14 4.60 3.74 3.34 3.11 2.96 2.60 2.39 15 4.54 3.68 3.29 3.06 2.90 2.54 2.33 16 4.49 3.63 3.24 3.01 2.85 2.49 2.28 17 4.45 3.59 3.20 2.96 2.81 2.45 2.23 18 4.41 3.55 3.16 2.93 2.77 2.41 2.19 19 4.38 3.52 3.13 2.90 2.74 2.38 2.16 20 4.35 3.49 3.10 2.87 2.71 2.35 2.12 21 4.32 3.47 3.07 2.84 2.68 2.32 2.10 22 4.30 3.44 3.05 2.82 2.66 2.30 2.07 23 4.28 3.42 3.03 2.80 2.64 2.27 2.05 24 4.26 3.40 3.01 2.78 2.62 2.25 2.03 25 4.24 3.39 2.99 2.76 2.60 2.24 2.01 26 4.23 3.37 2.98 2.74 2.59 2.22 1.99 27 4.21 3.35 2.96 2.73 2.57 2.20 1.97 28 4.20 3.34 2.95 2.71 2.56 2.19 1.96 29 4.18 3.33 2.93 2.70 2.55 2.18 1.94 30 4.17 3.32 2.92 2.69 2.53 2.16 1.93 40 4.08 3.23 2.84 2.61 2.45 2.08 1.84 60 4.00 3.15 2.76 2.53 2.37 1.99 1.75 120 3.92 3.07 2.68 2.45 2.29 1.91 1.66  3.84 3.00 2.60 2.37 2.21 1.83 1.57 Những điểm trên 1% 5 16.26 13.27 12.06 11.39 10.97 10.05 9.55 6 13.75 10.92 9.78 9.15 8.75 7.87 7.40 7 12.25 9.55 8.45 785 7.46 6.62 6.16 8 11.26 8.65 7.59 7.01 6.63 5.81 5.36 9 10.56 8.02 6.99 6.42 6.06 5.26 4.81 105 lOMoAR cPSD| 30964149
(Phần tiếp theo của Bảng D) Các điểm tới hạn của Phân bố F 1 1 2 3 4 5 10 20 2 Những điểm trên 1% 10 10.04 7.56 6.55 5.99 5.64 4.85 4.41 11 9.65 7.21 6.22 5.67 5.32 4.54 4.10 12 9.33 6.93 5.95 5.41 5.06 4.30 3.86 13 9.07 6.70 5.74 5.21 4.86 4.10 3.66 14 8.86 6.51 5.56 5.04 4.69 3.94 3.51 15 8.68 6.36 5.42 4.89 4.56 3.80 3.37 16 8.53 6.23 5.29 4.77 4.44 3.69 3.26 17 8.40 6.11 5.18 4.67 4.34 3.59 3.16 18 8.29 6.01 5.09 4.58 4.25 3.51 3.08 19 8.18 5.93 5.01 4.50 4.17 3.43 3.00 20 8.10 5.85 4.94 4.43 4.10 3.37 2.94 21 8.02 5.78 4.87 4.37 4.04 3.31 2.88 22 7.95 5.72 4.82 4.31 3.99 3.26 2.83 23 7.88 5.66 4.76 4.26 3.94 3.21 2.78 24 7.82 5.61 4.72 4,22 3.90 3.17 2.74 25 7.77 5.57 4.68 4.18 3.85 3.13 2.70 26 7.72 5.53 4.64 4.14 3.82 3.09 2.66 27 7.68 5.49 4.60 4.11 3.78 3.06 2.63 28 7.64 5.45 4.57 4.07 3.75 3.03 2.60 29 7.60 5.42 4.54 4.04 3.73 3.00 2.57 30 7.56 5.39 4.51 4.02 3.70 2.98 2.55 40 7.31 5.18 4.31 3.83 3.51 2.80 2.37 60 7.08 4.98 4.13 3.65 3.34 2.63 2.20 120 6.85 4.79 3.95 3.48 3.17 2.47 2.03  6.63 4.61 3.78 3.32 3.02 2.32 1.88
Đây là bảng rút gọn của Bảng Table 18 trong The Biometrika Tables for Statisticians, Vol. 1, 3d ed.,
edited by E.S. Pearson and H.O. Hartley. Được in lại với sự cho phép của The Trustees of Biometrika. 106 lOMoAR cPSD| 30964149
Bảng 13- Bảng số ngẫu nhiên
11164 36318 75061 37674 26320 75100 10431 20418 19228 91792
21215 91791 76831 58678 87054 31687 93205 43685 19732 08468
10438 44482 66558 37649 08882 90870 12462 41810 01806 02977
36792 26236 33266 66583 60881 97395 20461 36742 02852 50564
73944 04773 12032 51414 82384 38370 00249 80709 72605 67497
49563 12872 14063 93104 78483 72717 68714 18048 25005 04151
64208 48237 41701 73117 33242 42314 83049 21933 92813 04763
51486 72875 38605 29341 80749 80151 33835 52602 79147 08868
99756 26360 64516 17971 48478 09610 04638 17141 09227 10606
71325 55217 13015 72907 00431 45117 33827 92873 02953 85474
65285 97198 12138 53010 94601 15838 16805 61004 43516 17020
17264 57327 38224 29301 31381 38109 34976 65692 98566 29550
95639 99754 31199 92558 68368 04985 51092 37780 40261 14479
61555 76404 86210 11808 12841 45147 97438 60022 12645 62000
78137 98768 04689 87130 79225 08153 84967 64539 79493 74917
62490 99215 84987 28759 19177 14733 24550 28067 68894 38490
24216 63444 21283 07044 92729 37284 13211 37485 10415 36457
16975 95428 33226 55903 31605 43817 22250 03918 46999 98501
59138 39542 71168 57609 91510 77904 74244 50940 31553 62562
29478 59652 50414 31966 87912 87154 12944 49862 96566 48825
96155 95009 27429 72918 08457 78134 48407 26061 58754 05326
29621 66583 62966 12468 20245 14015 04014 35713 03980 03024
12639 75291 71020 17265 41598 64074 64629 63293 53307 48766
14544 37134 54714 02401 63228 26831 19386 15457 17999 18306
83403 88827 09834 11333 68431 31706 26652 04711 34593 22561
67642 05204 30697 44806 96989 68403 85621 45556 35434 09532
64041 99011 14610 40273 09482 62864 01573 82274 81446 32477
17048 94523 97444 59904 16936 39384 97551 09620 63932 03091
93039 89416 52795 10631 09728 68202 20963 02477 55494 39563
82244 34392 96607 17220 51984 10753 76272 50985 97593 34320
96990 55244 70693 25255 40029 23289 48819 07159 60172 81697
09119 74803 97303 88701 51380 73143 98251 78635 27556 20712
57666 41204 47589 78364 38266 94393 70713 53388 79865 92069
46492 61594 26729 58272 81754 14648 77210 12923 53712 87771
08433 19172 08320 20839 13715 10597 17234 39355 74816 03363
10011 75004 86054 41190 10061 19660 03500 68412 57812 57929
92420 65431 16530 05547 10683 88102 30176 84750 10115 69220
35542 55865 07304 47010 43233 57022 52161 82976 47981 46588
86595 26247 18552 29491 33712 32285 64844 69395 41387 87195 107 lOMoAR cPSD| 30964149
72115 34985 58036 99137 47482 06204 24138 24272 16196 04393
07428 58863 96023 88936 51343 70958 96768 74317 27176 29600
35379 27922 28906 55013 26937 48174 04197 36074 65315 12537
10982 22807 10920 26299 23593 64629 57801 10437 43965 15344
90127 33341 77806 12446 15444 49244 47277 11346 15884 28131
63002 12990 23510 68774 48983 20481 59815 67248 17076 78910
40779 86382 48454 65269 91239 45989 45389 54847 77919 41105
43216 12608 18167 84631 94058 82458 15139 76856 86019 47928
96167 64375 74108 93643 09204 98855 59051 56492 11933 64958
70975 62693 35684 72607 23026 37004 32989 24843 01128 74658
85812 61875 23570 75754 29090 40264 80399 47254 40135 69911
40603 16152 83235 37361 98783 24838 39793 80954 76865 32713
40941 53585 69958 60916 71018 90561 84505 53980 64735 85140
73505 83472 55953 17957 11446 22618 34771 25777 27064 13526
39412 16013 11442 89320 11307 49396 39805 12249 57656 88686
57994 76748 54627 48511 78646 33287 35524 54522 08795 56273
61834 59199 15469 82285 84164 91333 90954 87186 31598 25942
91402 77227 79516 21007 58602 81418 87838 18443 76162 51146
58299 83880 20125 10794 37780 61705 18276 99041 78135 99661
40684 99948 33880 76413 63839 71371 32392 51812 48248 96419
75978 64298 08074 62055 73864 01926 78374 15741 74452 49954
34556 39861 88267 76068 62445 64361 78685 24246 27027 48239
65990 57048 25067 77571 77974 37634 81564 98608 37224 49848
16381 15069 25416 87875 90374 86203 29677 82543 37554 89179
52458 88880 78352 67913 09245 47773 51272 06976 99571 33365
33007 85607 92008 44897 24964 50559 79549 85658 96865 24186
38712 31512 08588 61490 72294 42862 87334 05866 66269 43158
58722 03678 19186 69602 34625 75958 56869 17907 81867 11535
26188 69497 51351 47799 20477 71786 52560 66827 79419 70886
12893 54048 07255 86149 99090 70958 50775 31768 52903 27645
33186 81346 85095 37282 85536 72661 32180 40229 19209 74939
79893 29448 88392 54211 61708 83452 61227 81690 42265 20310
48449 15102 44126 19438 23382 14985 37538 30120 82443 11152
94205 04259 68983 50561 06902 10269 22216 70210 60736 58772
38648 09278 81313 77400 41126 52614 93613 27263 99381 49500
04292 46028 75666 26954 34979 68381 45154 09314 81009 05114
17026 49737 85875 12139 59391 81830 30185 83095 78752 40899
48070 76848 02531 97737 10151 18169 31709 74842 85522 74092
30159 95450 83778 46115 99178 97718 98440 15076 21199 20492
12148 92231 31361 60650 54695 30035 22765 91386 70399 79270
73838 77067 24863 97576 01139 54219 02959 45696 98103 78867 108 lOMoAR cPSD| 30964149 109

Bài giảng đánh giá cảm quan

Bài giảng đánh giá cảm quan

Thông tin :

Tài liệu liên quan:

Đồ Án Môn Học Kỹ Thuật Thực Phẩm | Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh

Thiết kế hệ thống tháp đệm chưng cất hệ Acid Acetic - Nước | Đồ án Kỹ thuật thực phẩm

Đồ án đề tài "Giải thích vai trò, cách sử dụng carragreena trong sữa hạt"

Thuyết trình chủ đề béo phì và các rối loạn liên quan