bai giang ve ky thuat hap va chien

KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2 Food Engineering (II)
GV: TS.Bùi Tấn Nghĩa
email: btnghia109@yahoo.com Facebook: Tan Nghia Bui
Group: Chemical Engineering_Nghia Tan Bui 1 Chương 5:
Kỹ thuật chiên rán – chần hấp trong
chế biến thực phẩm3 tiết
5.1. Kỹ thuật chần hấp vật liệu 5.1.1. Mục đích
5.1.2. Thiết bị thực hiện
5.2. Kỹ thuật chiên rán 5.2.1. Mục đích
5.2.2. Thiết bị thực hiện 2
5.1. Kỹ thuật chần hấp vật liệu 3
5.1. Kỹ thuật chần hấp vật liệu 5.1.1. Mục đích
1. Làm mất hoạt tính enzyme
A. Chuyển hóa_Metabolic
B. Giữ màu_Maintain color
C. Thay đổi kết cấu_Texture
D. Thay đổi hương_Flavor
E. Thay đổi giá trị dinh dưỡng_Nutritive value 4
5.1. Kỹ thuật chần hấp vật liệu 5.1.1. Mục đích
2. Giảm số lượng vi sinh vật (kết hợp xả rửa và gia nhiệt).
3. Hỗ trợ trong việc đóng gói, làm khô rau và
loại bỏ khí hô hấp.
4. Loại bỏ bẩn, lá, ...
5. Hỗ trợ trong việc lột vỏ. 5
Để làm mất hoàn toàn hoạt tính enzyme:
 Thực phẩm được làm nóng nhanh đến nhiệt độ cài đặt
 Giữ nhiệt độ ổn định trong thời gian cài đặt.
 Làm lạnh nhanh đến nhiệt độ phòng. 6
5.1.2.Thiết bị thực hiện
02 phương pháp phổ biến:
(1) chần qua hơi nước bão hòa_Steam blanching
(2) chần trong bể chứa nước nóng_Bath of hot water
Tương đối đơn giản và ít tốn kém
Giảm chi phí năng lượng và sự mất mát các thành phần hòa tan. 7
Steam blanching: Individual quick blanching (IQB) 8
Steam blanching: Individual quick blanching (IQB) 9
Steam blanching: Individual quick blanching (IQB)
Giảm tổn thất chất dinh dưỡng trong quá trình
chần hơi được giảm bằng cách gia nhiệt thực
phẩm trong không khí ấm (65 oC) trong thời gian ngắn (Pre-conditioning).
• Độ ẩm bề mặt bay hơi & bề mặt sau đó hấp thụ
hơi nước ngưng tụ trong IQB.
• Pre-conditioning + IQB: giảm 81% tổn thất chất
dinh dưỡng cho đậu xanh, 75% cho mầm
Brussels, 61% cho đậu Hà Lan & 53% cho đậu
lima; không làm giảm năng suất của quá trình chần thực phẩm.
• Giảm hoạt hoàn toàn peroxidase & chất lượng
giảm mức tối thiểu: còn lại 76–85% ascorbic acid. 10
Steam blanching: batch fluidised-bed blancher 11
Steam blanching: batch fluidised-bed blanchers
 Tác nhân gia nhiệt: hỗn hợp air & steam
 Vật liệu chuyển động và được làm nóng đồng thời Thuận lợi:
 Gia nhiệt nhanh hơn, đồng đều hơn IQB  Trộn tốt sản phẩm
 Giảm thể tích nước thải
 Thời gian xử lý ngắn hơn; ít mất mát vitamin & các
thành phần nhạy cảm nhiệt hòa tan khác 12 Hot-water blancher
Đun nóng thực phẩm trong nước nóng (70-100ºC)
trong một thời gian xác định, sau đó lấy ra và đưa
đến phần làm mát khử nước. 13 Hot-water blancher 14
Coolsteam blanching system 15
Tác động của quá trình chần đến chất lượng thực phẩm 16
Tác động của quá trình chần đến chất lượng thực phẩm
Một số khoáng chất, vitamin tan trong nước và các
thành phần hòa tan trong nước khác bị mất.
Mất vitamin chủ yếu là do rỉ nước, phá hủy do nhiệt và oxy hóa.
Thay đổi cảm quan và chất lượng dinh dưỡng < tiệt trùng nhiệt.
Kết hợp nhiệt độ và thời gian:
 Đảm bảo sự bất hoạt enzyme hoàn toàn
 Ngăn chặn sự làm mềm quá mức và mất hương vị của thực phẩm 17
Hấp (steaming) nguyên liệu – thực phẩm 18
5.2. Kỹ thuật chiên rán 8/9/2024 19
5.2. Kỹ thuật chiên rán 20