Bài thu hoạch thực tập giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm nghiệm thú sản | Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Khoa Thú Y
BÀI THU HOẠCH THỰC TẬP GIÁO TRÌNH
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN
Học kì 1 năm học 2021-2022 Họ tên: Trần Tiến Anh Mã sv: 623317 Lớp: K62TYE Stt: 32 Sđt: 0329946087
Nơi cư trú: tổ 5 phường Tân Thành Tp Thái Nguyên
I- Giới thiệu chung địa bàn khảo sát Tp Thái Nguyên
Vị trí địa lý: thuộc vùng trung du miền núi bắc bộ
Dân số: 1307871 người trong đó dân tộc Kinh 73,1%, Tày 11%, Nùng 5,7%, Sán
Dìu 3,9%, Sán Chay 2,9%, Dao 2,3% Khí hậu 2 mùa rõ rệt
- Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10
- Mùa khô từ tháng 10 đến tháng 5
Lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 2.000 đến 2.500 mm; cao nhất vào tháng
8 và thấp nhất vào tháng 1.
Mùa đông được chia thành 3 vùng rõ rệt:
Vùng lạnh nhiều nằm ở phía bắc huyện Võ Nhai;
Vùng lạnh vừa gồm các huyện Định Hóa, Phú Lương và phía nam huyện Võ Nhai;
Vùng ấm gồm các huyện: Đại Từ, Thành phố Thái Nguyên, Đồng Hỷ, Phú Bình, Phổ Yên và Sông Công.
Khí hậu phù hợp phát triển nông lâm nghiệp Kinh Tế:
Tiềm năng về nông lâm nghiệp
Được thiên nhiên ưu đãi về khí hậu và đất đai, Thái Nguyên có nhiều khả năng
phát triển nông, lâm nghiệp. Chè Thái Nguyên với diện tích 21.361ha, đứng thứ 2
trong cả nước, được trồng tập trung ở 4 vùng (TP Thái Nguyên, huyện Đại Từ, Phú
Lương, Đồng Hỷ) với sản lượng chè búp tươi trên 200.000 tấn/năm
Cây ăn quả: có trên 15000 ha cây ăn quả các loại được trồng tại tất cả các huyện, thành phố, thị xã.
Rừng: Diện tích rừng với trên 110 nghìn ha trong đó diện tích rừng tự nhiên là
73.383 ha, rừng trồng hơn 40.000 ha, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho các nhà
máy sản xuất và chế biến.
Hiện nay thái nguyên đang có xu hướng chuyển dịch sang kinh tế công nghiệp với
các khu công nghiệp như : Gang Thép thái nguyên, khu côn nghiệp sông công 1; 2,
khu công nghiệp điềm thuỵ, khu công nghiệp samsung,... Văn hoá
Thái Nguyên Là một trong những địa phương có truyền thống văn hóa, truyền
thống cách mạng, đã có rất nhiều di sản văn hóa gắn với tên tuổi của mảnh đất
Thái Nguyên và trở thành niềm tự hào của dân tộc.
Là một tỉnh có nhiều dân tộc với những nét văn hóa đặc trưng riêng có, chính điều
đó đã góp phần tạo cho mảnh đất này có một đời sống văn hóa tinh thần phong phú và đa dạng.
Lễ hội Cầu mưa của người Sán Chay ở Phú Lương, Lễ hội Lồng Tồng ATK ở
Định Hoá, nghi lễ cấp sắc của người Nùng, người Sán Dìu đều có nhiều đặc trưng.
Tất cả nhũng giá trị đó đều được coi là những di sản văn hóa phi vật thể đặc sắc của dân tộc.
Văn hoá cũng ảnh hưởng rất lớn đến đời sống sản xuất của người dân Văn hoá ẩm thực
Ẩm thực thái nguyên chịu tác động lớn từ các đồng bào dân tộc đặc biết gắn liền với cây chè
Các món ăn đặc trưng như: bánh chưng bờ đậu, bánh cooc mò, cơm lam, nem chua
Đại Từ,…và các món ăn dân dã của người dân tộc
II- Kết quả khảo sát
1. Thu thập thông tin cơ bản ở địa phương
Địa bàn cư trú: tổ 5 phường tân thành tp thái nguyên
Là khu vực quy hoạch dân cư, không có trang trại chăn nuôi
Chủ yếu là các hộ gia đình chăn nuôi gia cầm số lượng <10 con
Xử lý chất thải chăn nuôi:
Phân gà được ủ để làm phân bón
Điểm giết mổ nhỏ lẻ: Loài động vật: gà
Số lượng động vật giết mổ:100-150 con trên ngày
Điều kiện vệ sinh: chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 2. Khảo sát tại chợ Số chợ khảo sát: 3 Quầy thịt Quầy thực Tên chợ Địa chỉ Quầy lợn thịt gà Quầy thịt bò phẩm chín Chợ Vó Phường Tân Thành Ngựa 10 5 3 3 TP Thái Nguyên Chợ Dốc Phường Trung Thành 12 2 0 4 Hanh Tp Thái Nguyên Chợ Luyện Phường Lương Sơn 5 1 1 2 Kim
Tp Sông Công T Thái Nguyên
Số quầy khảo sát tại chợ:18
- Chợ Vó Ngựa: 2/10 quầy thịt lợn, 2/5 quầy thịt gà, 2/3 quầy thịt bò
- Chợ Dốc Hanh: 4/12 quầy thịt lợn, 2/2 quầy thịt gà
- Chợ Luyện Kim: 4/5 quầy thịt lợn, 1/1 quầy thịt gà, 1/1 quầy thịt bò
Tỷ lệ các quầy thịt lợn,bò,gà được khảo sát  Lợn 10/18 = 55,56%  Bò 3/18 = 16,67%  Gà 5/18 = 27,78% Khảo sát chung các quầy
 Quầy bán chung thực phẩm sống với chín 0/18 = 0%
 Điểm bán cách biệt nguồn ô nhiễm 18/18 = 100%
 Nước tại quầy 0/18 = 0%
 Chiều cao bàn > 80cm 15/18 =83,33%
 Chiều cao bàn < 80cm 3/18 = 16,67%
 Dụng cụ xua đuổi côn trùng 0/18 = 0%
2.1 Quầy thịt lợn (tổng 10 quầy)  Bàn inox 3/10 = 30%
 Bàn gạch men/ đá 6/10 = 60%  Cao >80cm 10/10 = 100%  Thớt gỗ 9/10 = 90%  Thớt nhựa 1/10 = 10%  Móc treo 0/10 = 0%  Máy xay 4/10 = 40%
 Máy xay được vệ sinh trước khi say 0/4 = 0%
 Vệ sih quầy trước và sau khi bán 10/10 = 100%
 Có Dụng cụ chưa chất thải 9/10 = 90%
 Thịt được che đậy 0/10 = 0%  Có tut lạnh 0/10 = 0 %
 Đường nước thải từ quầy xuống cống 0/10 = 0%
 Nợi giết mổ: lò mổ 1/10 = 10%, điểm giết mổ nhỏ lẻ 1/10 = 10%, hộ chăn
nuôi 7/10 = 70%, không xác định 1/10 = 10%
 Có dấu kiểm soát giết mổ kiêm tra vệ sinh thú y 0/10 = 0%
 Thịt bị rỉ nước 0/10 = 0%
 Có dụng cụ chưa khi vận chuyển 9/10 = 90%, không xác định 1/10 = 10%
 Người bán thịt có đeo tạp dề, găng tay, khẩu trang 6/10 = 60 %, không đeo 4/10 = 40 %
 Người bán có vết thương hở 0/10 = 100%
2.2 Quầy thịt gà (tổng 5 quầy)  Bàn inox 3/5 = 60%  Bàn gỗ 2/5 = 40%
 Chiều cao bàn > 80cm3/5 = 60%
 Chiều cao bàn < 80cm 2/5 = 40%  Thớt gỗ 4/5 = 80%  Thớt nhựa 1/5 = 20%
 Vệ sinh quầy trước và sau khi bán 4/5 = 80%
 Che đậy thịt 0/5 = 0%  Tủ lạnh 0/5 = 0%
 Đường dẫn nước thải từ bàn xuống cống 0/5 = 0%
 Dụng cụ chứa chất thải 5/5 = 100%
 Nơi giết mổ: điểm giết mổ nhỏ lẻ 4/5 = 80%, lò mổ 1/5 = 20%
 Dấu kiểm soát giết mổ kiểm tra vệ sinh thú y 0/5 = 100%
 Thịt rỉ nước 0/5 =0%
 Dụng cụ chứa khi vận chuyển 5/5 = 100%
 Người bán có đeo găng tay, tap dề, khẩu trang 3/5 = 60%, không đeo 2/5 = 40%
 Người bán có vết thương hở 0/5 = 0%
2.3 Quầy thịt bò (tổng 3 quầy)
 Mặt bàn inox2/3 = 66,67%
 Mặt bàn gỗ 1/3 = 0,33%
 Chiều cao bàn>80cm 2/3 = 66,67%
 Chiều cao bàn < 80cm 1/3 = 0,33%  Thớt gỗ 3/3 = 100%
 Vệ sinh quầy trước và sau khi bán 3/3 = 100 %
 Dụng cụ chứa chất thải 1/3 = 0,33%
 Thịt được che đậy 0/3 =0%  Có tủ lạnh 0/3 =0%
 Đường dẫn nước thải từ quầy xuống cống 0/3 = 0%
 Nơi giết mổ: lò mổ 3/3 = 100%
 Kiểm soát giết mổ kiểm tra vệ sinh thú y 0/3 =0%
 Thịt bị rỉ nước 0/3 = 0%
 Dụng cụ chứa đựng khi vận chuyển 3/3 = 100%
 Người bán có găng tay,tạp dề, khẩu trang 3/3 =100%
 Người bán có vết thương hở 0/3 = 0% 3. Khảo sát siêu thị
Siêu thị vinmart+ Gang Thép
Địa chỉ số 379/1 đường cách mạng tháng 8 thái nguyên
Thời gian khảo sát 19h30 ngày 14/12/2021
Thời gian mở cửa 6h00- 22h30
Siêu thị để các loại thịt, sản phẩm từ động vật trong tủ lạnh có chia các tầng
Các loại thịt bầy bán: thịt lợn, thịt bò, thịt gà, thịt cá hồi
 Thịt có nguồn gốc xuất sứ của meat deli
 Điều kiện bảo quản: tủ mát 4-6 độ C
 Thịt đã được chia thành nhiều phần, có bao gói kín
 Thịt không có hiện tượng rỉ nước
 Không có ruồi nhặng tiếp xúc với thịt
Đối với người bán hàng:
 Người bán hàng là nhân viên tính tiền
 ( có khẩu trang, mũ, quần áo)
 Có sát trùng bằng dung dịch sát trùng khi thanh toán
Đối với sản phẩm ăn sẵn: không có
4. Khảo sát cơ sở giết mổ
Vì một số lý do nên chủ cơ sở yêu cầu không cung cấp thông tin ca nhân và địa chỉ cơ sở giết mổ
4.1 điều kiện vệ sinh thú y
 Loại động vật giết mổ: gà
 Quy mô giết mổ 100-150 con/ ngày
 Có chuồng nhốt tạm động vật chờ giết mổ
 Phương thức giết mổ: thủ công
 Nơi giết mổ: trên sàn
 Khu vực giết mổ cách xa bãi rác
 Hệ thống nước cho giết mổ: nước giếng khoan
 Hệ thống xử lý nước thải: nước thải được đổ xuống bioga
 Không có kho lạnh ( có tủ đông)
 Vận chuyển đến chợ bằng xe máy
4.2 điều kiện trang thiết bị, dụng cụ
 Găng tay, ủng, khẩu trang, quần áo bảo hộ: 1 người có 1 người không
 Dụng cụ giết mổ có dấu hiệu bị rỉ
4.3 điều kiện con người
 không kích ngất khi cắt tiết
 Không rửa dao khi chuyển sang giết mổ con vật tiếp
 Thịt không được treo lên sau giết mổ
 Cán bộ kiểm dịch không có mặt
III- Phân tích kết quả khảo sát 3.1 Chợ
3.1.1 Đánh giá điệu kiện vệ sinh tại các chợ - Trang thiết bị
Bàn làm bằng vật liệu không thấm nước dễ dàn rửa (inox, gạch men/đá) 14/18 Bàn cao trên 80 cm 15/18
Dụng cụ pha lọc làm bằng vật liệu bền dễ rửa 18/18
 Trang thiết bị đạt yêu cầu vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm
- Làm sạch và khử trùng tiêu độc dụng cụ
Vệ sinh thiết bị, dụng cụ trước khi xay, cắt thịt 0/18
Sử dụng hóa chất thuốc khử trùng theo quy định 0/18
 Không đạt yêu cầu vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm
- Phương tiện vận chuyển
Có dụng cụ chứa đựng khi vận chuyển 18/18
 Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm
- Đối với người bán
Có găng tay,tạp dề, khẩu trang12/18
Người bán không có vết thương hở 18/18
 Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm
- Quản lý chất thải
Có dụng cụ chứa chất thải 15/18
 Đảm bảo vệ sinh an tòa thực phẩm
3.1.2 Phân tích kết quả thu thâp, yếu tố nguy cơ và biện pháp khắc phục
- Tất cả các quầy thịt tại chợ đều không có dụng cụ che đậy thịt để người mua dễ
quan sát, lựa chọn thịt ( do thói quen mua sắm cần quan sát, sờ nắn ,...)
- Các quầy đều không có tủ lạnh hoặc tủ đông do khôi lượng thịt không nhiều, bán
hết trong một ngày vaf cũng để đảm bảo độ tươi sống của thịt
- Các quầy không có vòi nước rửa và đường nước thải do đặc điểm chợ là chợ dân
sinh xây dựng đã lâu chưa được cải tạo
- Nguồn nước sẽ được người bán lấy từ nhà người dân cạnh chợ vệ sinh quầy trước và sau khi bán  Yếu tố nguy cơ
+) Chưa có dụng cụ xua đuổi côn trùng, dễ để côn trùng tiếp xúc với thịt
gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm
+) Không có dụng cụ che đậy thịt dễ bị côn trùng, ruồi, nhặng bâu bám gây mất vệ sinh
+ ) Chưa có hệ thống dẫn nước thái => nước rửa quầy chảy trực tiếp ra nền chợ gây mất vệ sinh
+) Chưa có dấu kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y
+) Dụng cụ cắt, lọc, xay thịt chưa được vệ sinh sau mỗi lần dùng
 Biện pháp khắc phục
 Sử dụng dụng cụ xua đuổi côn trùng
 Sử dụng màn che, nilon che đậy thịt
 Xây dựng hệ thống vòi nước, cống thoát nước tại khu vực quầy
 cán bộ thú y có trách nhiệm tham ra kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm
 Tuyên truyền nâng cao ý thức người bán trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
 Thanh tra kiểm tra xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm không đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
3.2 So sánh giữa chợ và siêu thị Tiêu chí Chợ Siêu thị Thịt Tươi sống Thịt mát, đông lạnh Quầy thịt Hở kín
Kiểm định chất lượng không có Vệ sinh Còn có nhiều rác thải Sạch sẽ Tiện ích ít Nhiều
Vệ sinh an toàn thực phẩm Chưa được đảm bảo vsattp Đảm bảo vsattp
Kết luận: thực phẩm trong chợ có yếu tố tươi sống nhưng vệ sinh an toàn thực
phẩm còn hạn chế. Ngược lại thực phẩm trong siêu được đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm nhưng thường là những đồ đông lạnh 3.3 Cơ sở giết mổ
Chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nguồn gia cầm không rõ nguồn gốc
Quy trình giết mổ, dụng cụ trang thiết bị không đảm bảo tiêu chuẩn
- Không thực hiện kích ngất trước khi giết mổ - Dụng cụ bị rỉ
- Thịt không được treo lên móc, đặt trực tiếp lên mặt sàn
- Người giết mổ không có đồ bảo hộ
Không có cán bộ thú y kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y
Khu vực giết mổ nằm trong khu dân cư
Bên cạnh những hạn chế thì cơ sở giết mổ đã làm được:
- Có khu xử lý nước thải (bioga)
- Có tủ đông bảo quan thịt
- Có máy móc hõ trợ ( máy vặt lông gà ) Biện pháp khắc phục:
 Di dời cơ sở giết mổ ra khỏi khu dân cư
 Xây dựng quy trình giết mổ đạt chuẩn
 Vệ sinh dụng cụ sau giết mổ
 Trang bị đồ bảo hộ cho công nhân
 Cán bộ thú y kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm