BÀI 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TỰ DO TRONG MẪU LẠP XƯỞNG (AOAC 950.46; AOAC 991. 36)

VIII. Trả lời câu hỏi:

8.1. Hãy nêu tên và nguyên tắc một số phương khác thường dùng để xác định độ ẩm trong các mẫu thực phẩm:

• Phương pháp Karl Fischer: Dựa trên độ mất màu của iot. Ở nhiệt độ thường, iot kết hợp với nước và SO₂ thành HI không màu, theo phản ứng:

I₂ + SO₂ + 2H₂O ↔ 2HI + H₂SO₄

Từ sự mất màu của dung dịch iot, ta có thể tính phần trăm lượng nước có trong mẫu. Phản ứng trên là phản ứng thuận nghịch, muốn cho phản ứng theo một chiều, Fischer cho thực hiện phản ứng trong môi trường có piridin.

• Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ: Dùng một loại dung môi hữu cơ có 3 đặc tính:

+ Có nhiệt độ sôi cao hơn nước một chút.

+ Không trộn lẫn với nước.

+ Nhẹ hơn nước.

Khi đun sôi dung môi hữu cơ đã trộn lẫm với mẫu, dung môi bốc hơi và sẽ kéo theo nước trong mẫu. Dung môi và nước gặp lạnh ngưng tụ ở ống đo có vạch chia làm hai lớp riêng biệt. Đọc thể tích nước lắng ở phía dưới, từ đó tính ra phần trăm nước có trong mẫu.

• Phương pháp sử dụng công nghệ halogen: Công nghệ Halogen sử dụng một thiết bị gia nhiệt halogen kết hợp với cân bằng chính xác tích hợp cho phép đo và ghi lại trọng lượng mẫu trước, trong và sau khi mất hơi ẩm. Các kết quả tính toán được lưu trữ trong các công cụ hoặc có thể được in ra hoặc chuyển giao cho PC qua USB hoặc các giao diện khác.

8.2. Tóm tắt qui trình xác định lipit tự do và nêu ý nghĩa từng công đoạn trong qui trình:

- Bao gồm 3 bước:

+ Bước 1: Chuẩn bị mẫu và lắp hệ thống chiết Soxhlet.

→ Để thực hiện quá trình chiết chất béo.

+ Bước 2: Trích ly chất béo.

→ Để lôi cuốn tách các chất béo ra khỏi dung môi.

+ Bước 3: Cất dung môi.

→Thu hồi dung môi tinh khiết và thu được dung dịch chiết là chất béo.

8.3. Thiết lập và chứng minh công thức tính độ ẩm và hàm lượng Lipit tự do trong mẫu:

Thiết lập và chứng minh công thức tính độ ẩm trong mẫu theo (%): Ta có: (%) Độ ẩm = ^{(m¿¿2−m3)}_¿ ×100

¿¿

m₁: khối lượng chén, cát, đũa thủy tinh sau khi sấy m₂: khối lượng mẫu, chén, cát, đũa thủy tinh trước khi sấy m₃: khối lượng mẫu, chén, cát, đũa thủy tinh sau khi sấy Vậy:

m₂ - m₃ = khối lượng nước bay hơi đi m₂ - m₁ = khối lượng mẫu

Khố ilư ợ ngnư ớ cbayhơiđi m₂−m₃

(%)Độẩm= ×100=

Khố ilư ợ ngmẫu m₂−m₁

Thiết lập và chứng minh công thức tính hàm lượng Lipit tự do trong mẫu theo (%)

Ta có (%) Lipit = ((mm25−−mm14)) ×100 m₁ : khối lượng chén, cát, đũa thủy tinh m₂ : khối lượng chén, cát, đũa thủy tinh, mẫu m₄ : khối lượng bình cầu, đá bọt sau khi sấy m₅ : khối lượng bình cầu, đá bọt, chất béo sau khi sấy

Vậy:

m₅ - m₄ = khối lượng chất béo sau khi sấy m₂ - m₁ = khối lượng mẫu

Khố ilư ợ ngchấtbéosaukhisấ y m₅−m₄

(%)Độẩm= ×100=×100

Khố ilư ợ ngmẫu m₂−m₁