MĀC LĀC MĀC LĀC 2 DANH MĀC BÀNG BIàU 3 DANH MĀC HÌNH ÀNH 4 BÀNG PHÂN CHIA CÔNG VIàC 5 LàI CÀM ¡N 6 1. Ý t°ởng khởi nghiáp 7 1.1. Hình thÿc kinh doanh 7
1.2. Bß nhận dián th°¢ng hiáu 10
1.3. Chiến l°ÿc 4P trong marketing 10 1.4. C¢ cấu tổ chÿc 12 1.5. Kế ho¿ch tài chính 14 2. C¢ sở vật chất 18 2.1. Đßnh h°ßng 18 2.2. Vß nßi thất 19
2.2.1. Phong cách thiết kế 19 2.2.2. Bố cāc không gian 20 2.2.3. Ánh sáng 21 2.2.4. Trang trí 21
2.3. Vß trang thiết bß nhà bếp 22 3. Kết luận 25 TÀI LIàU THAM KHÀO 26 2 DANH MĀC BÀNG BIàU
BÁng 1 BÁng phân tích SWOT .............................................................................. 9
BÁng 2 Đầu t° ban đầu ........................................................................................ 14
BÁng 3 Chi phí ho¿t đßng hàng tháng ................................................................. 15
BÁng 4 Chi phí sÁn xuất hàng tháng .................................................................... 16
BÁng 5 Doanh thu hàng tháng ............................................................................. 17 3 DANH MĀC HÌNH ÀNH
Hình 1 Logo và slogan chính thÿc ....................................................................... 10
Hình 2 Logo cho ng°ái khiếm thß ....................................................................... 10
Hình 3 Ành minh háa thực đ¢n món Á ............................................................... 11
Hình 4 Ành minh háa thực đ¢n món Âu ............................................................. 11
Hình 5 C¢ cấu tổ chÿc ........................................................................................ 13
Hình 6 Ành minh háa bố cāc nhà hàng ............................................................... 20
Hình 7 Phòng ăn riêng t° .................................................................................... 21
Hình 8 Ành minh háa khu vực nhà bếp ............................................................... 23 4
BÀNG PHÂN CHIA CÔNG VIàC MþC ĐÞ STT Hà VÀ TÊN MSSV CÔNG VIàC HOÀN THÀNH TrÁ lái 2.1, 2.3, 1 Nguyßn Anh Duy 2194211 100% 3. 2 Trần Trung Hiếu 2195325 TrÁ lái 1.4, 1.5 100% 3 Bùi Thß Anh Đào 2196933 TrÁ lái 2.2, 2.4 100% 4 Võ Hữu Duy Khang 2196529 TrÁ lái 1.4, 1.5 100% TrÁ lái 1.1, 1.2, 5 Nguyßn Thß ThÁo Vi 2183428 100% 1.3 5 LàI CÀM ¡N
Bài nghiên cÿu <Ý t°ởng khởi nghiáp – Chuyên đß C¢ sở vật chất= là kết quÁ ca
sự nghiêm twc đóng góp tư뀀 tất cÁ các thành viên ca nhóm chwng tôi trong suốt hác kì 2133 vư뀀a qua.
Đ hoàn thành đ°ÿc bài nghiên cÿu này, tr°ßc hết chwng tôi xin chân thành gư뀉i lái cÁm ¢n đến:
● Tr°áng đ¿i hác Hoa Sen vì đ t¿o cho chwng tôi đißu kián đ°ÿc nghiên cÿu
và rwt ra đ°ÿc những kết quÁ, kinh nghiám vß đß tài mà chwng tôi đ chán
thông qua bß môn Khởi nghiáp.
● Cô Nguyßn Thanh vân – GiÁng viên h°ßng dn đ truyßn đ¿t những kiến
thÿc cần thiết vß khái niám và các ph°¢ng pháp nghiên cÿu giwp cho chwng
tôi hình thành đ°ÿc t° duy nghiên cÿu khoa hác cho đß tài.
● Các tác giÁ ca những trang báo chknh thống thußc các tổ chÿc nghiên cÿu
vß thß tr°áng ca các doanh nghiáp đ nghiên cÿu và có những bài phân tkch
cho chwng tôi tham khÁo và cập nhật thêm số liáu thß tr°áng trực tiếp qua
m¿ng Internet. Đißu này đ giwp cho chwng tôi tiết kiám đ°ÿc rất nhißu thái gian.
● Cuối cùng là xin cÁm ¢n tất cÁ các thành viên trong nhóm vì đ n÷ lực cố
gng hoàn thành các công viác đ°ÿc giao đ có đ°ÿc kết quÁ ngày hôm nay.
Vì đây là lần đầu tiên chwng tôi đ°ÿc trÁi nghiám viác thực hián nghiên cÿu cùng
vßi viác khÁ năng nguồn lực còn h¿n chế nên không th tránh khi những thiếu sót.
Thế nh°ng chwng tôi hy váng rng thông qua bài nghiên cÿu này có th cung cấp
cho b¿n đác những thông tin, kiến thÿc thật sự bổ kch và cần thiết. 6
1. Ý tưởng khởi nghiáp 1.1. Hình th ức kinh doanh
Nero – tasting in the dark, là mßt hình thÿc kinh doanh nhà hàng fine dining hoàn
toàn mßi l¿. Không giống nh° những nhà hàng bình th°áng khác, t¿i đây thực khách
sẽ th°ởng thÿc bữa ăn ca mình trong bóng tối. Vßi ý nghĩa Đào t¿o nghß và t¿o
viác làm ổn đßnh cho ng°ái mù ở thành phố Hồ Chk Minh song còn nhißu h¿n chế.
• Tầm nhìn:
¯ßc tknh ở thành phố Hồ Chk Minh hián nay, có khoÁng 4.000 ng°ái khiếm thß,
nhißu ng°ái trong số há đ trở thành những tấm g°¢ng đin hình ca lòng nhiát
huyết, nißm đam mê và những đóng góp đối vßi x hßi. Mặc dù cũng có những trÿ
cấp tư뀀 phka Chknh ph, các tổ chÿc cßng đồng và đặc biát là những n÷ lực ca chknh
cá nhân há, song ng°ái khiếm thß vn còn phÁi đối mặt vßi rất nhißu thư뀉 thách trong
hác tập, viác làm, sự hoà nhập cßng đồng và t¿o lập mßt cußc sống ổn đßnh. Mßt
phần nguyên nhân là do sự kỳ thß ca cßng đồng và phần khác là do ch°a có sự quan
tâm chăm sóc đwng mÿc đối vßi ng°ái khiếm thß nói chung. • Sứ mánh:
Chính vì thế, nhà hàng D¿ thực Nero, luôn mở rßng cư뀉a vßi mái ngành nghß ca
ng°ái khiếm thß. Bng ph°¢ng pháp đào t¿o tiên tiến, chwng tôi nâng cao sự tự tin
ca những cá nhân tài năng và mở ra con đ°áng lập nghiáp. Chwng tôi tự hào khi
đặt há vào mßt vß trk mà há sẽ chßu trách nhiám tr°ßc thực khách ca chwng tôi, n¢i
sẽ trở thành sự chuẩn mực đ chuyn giao lòng tin.
• Phong cách trÁi nghiám độc đáo:
Đến vßi chúng tôi, thực khách sẽ có c¢ hßi trÁi nghiám hoàn toàn mßi. bng cách
th°ởng thÿc những bữa ăn tinh tế, đẳng cấp trong bóng tối. T¿m thái thực khách sẽ
không nhìn thấy gì đ mßt lần trÁi nghiêm cÁm giác đ°ÿc vận dāng các giác quan
còn l¿i ca minh, nh° vß giác, khÿu giác, thính giác và xúc giác.
Đ tăng thêm phần thú vß cho, ở cuối m÷i bữa ăn thực khách sẽ bt đầu miêu tÁ món
ăn cho chúng tôi. Vßi những cách cÁm nhận đ¢n thuần, mßc m¿c nh°ng tinh tế nhất.
Chúng tôi sẽ có những gÿi ý nho nh, giúp thực khách dß dàng đoán đ°ÿc món ăn 7
có mùi vß nh° thế nào và làm sáng t thành phần, nguyên liáu thậm chí là hình dáng ca chúng.
Chúng tôi tin rng, m÷i bữa ăn vßi những thực đ¢n bí mật mà thực khách phÁi tự
mình khám phá nhận dián đ°ÿc chúng khi thiếu đi ánh sáng sẽ là mßt trÁi nghiám
thú vß, nhẹ nhàng, tinh tế và đầy ý nghĩa. Khiến há sẽ luôn có lí do đ quay trở l¿i,
đ đ°ÿc tiếp tāc khám phá thực đ¢n đẳng cấp ca chúng tôi cũng nh° hiu h¢n vß
bÁn thân mình thông qua các giác quan. • Phân tích SWOT:
• Tay nghß ca nhân viên khiếm thß đ°ÿc đào t¿o kỹ càng, chuẩn mực
• Kỹ thuật miêu tÁ h°¢ng vß món ăn có phần khác l¿, tinh
tế h¢n tư뀀 những nhân viên khiếm thß
• Đầu bếp đ¿t chuẩn
• C¢ sở vật chất đ¿t chuẩn nhà hàng fine dining Strengths
• Những món ăn đ°ÿc thiết kế công phu tư뀀 sự phÿc t¿p ca
h°¢ng vß đến hình thÿc
• Mang l¿i ý nghĩa nhân văn và giá trß tinh thần cho thực khách
• Mang l¿i trách nhiám xã hßi thông qua quỹ h÷ trÿ cho các
trung tâm ng°ái khiếm thß
• Chi phk món ăn cao, thích hÿp cho những khách hàng tầm trung và cao
• Thực khách sẽ không th°áng xuyên lựa chán nhà hàng
bßi tính chất đặc thù (ăn trong bóng tối, thực đ¢n chỉ sẽ Weaknesses
thay đổi trong mßt khoÁng thái gian nhất đßnh)
• Có mßt số công viác chuyên môn mà nhân viên khiếm thß không th đáp ÿng
• Chỉ phāc vāc trực tiếp, không th thông qua các kênh giao thÿc ăn online 8
• Ý t°ởng kinh doanh mßi l¿, đßc đáo
• Ít đổi th c¿nh tranh vßi hình thÿc t°¢ng tự
• Nhu cầu đ°ÿc trÁi nghiám những thực đ¢n tinh tế đ°ÿc
thay đổi theo mùa, mßt thực đ¢n chỉ xuất hián duy nhất trong mßt thái đim Opportunities
• Ph°¢ng pháp truyßn thông có nhißu đim có th khai thác dài lâu
• Nhận đ°ÿc s° h÷ trÿ vß nhân lực tư뀀 những trung tâm khiếm thß
• Tranh th sự ng hß ca chính quyßn đßa ph°¢ng • Chi phí đầu t° cao
• Khó khăn trong viác đào t¿o tay nghß cho nhân viên
khiếm thß trở nên chuyên nghiáp vững vàng
• Tuyn mß và giữ chân những đầu bếp cao cấp Threats
• Những thay đổi bất ngá trong môi tr°áng pháp lý vß th
tāc giấy tá, các văn bÁn, hÿp đồng tư뀀 thián
• Thực khách vßi tâm lí đến đ biết nên chỉ đến mßt lần
• Thay đổi trong nhu cầu trÁi nghiám ca thực khách
BÁng 1 BÁng phân tích SWOT 9 1.2. B
ộ nhận dián thư¢ng hiáu
Hình 1 Logo và slogan chính thức
Hình 2 Logo cho người khiếm thị
Thông th°áng ng°ái ta th°áng nghĩ vßi đôi mt có th nhìn thấy ánh sáng là đißu
hin nhiên và tốt đẹp. Song trên thế gißi l¿i có những ng°ái đ°ÿc sinh ra vßi đôi
mt khuyết hay làm cho há trở nên yếu đuối, đáng th°¢ng h¢n trong cußc sống. Đó chỉ
là thế gißi cÁm quan ca há khách h¢n vßi đ¿i đa số mái ng°ái mà thôi. Và đißu đó
thật đặc biát bởi vì thông qua viác ăn thÿc ăn, vß giác và khÿu giác ca há có th
tinh tế h¢n bất kỳ ai trong chúng ta. Và đ tôn vinh đißu đó tên ca nhà hàng chính
là Nero, có nghĩa là bóng tối trong tiếng Ý. Đi kèm hai màu trng đen cùng vßi font
chữ th hián sự trang nhã thanh lßch và vßi slogan ràng thông điáp ca chúng tôi đến vßi khách hàng. Là hãy thư뀉 thách bÁn thân, thư뀉
thách vß giác ca chính mình đ trÁi nghiám những bữa ăn cầu kỳ, tinh tế. 1.3. Chi
ến lưÿc 4P trong marketing
Product (SÁn phẩm):
Nh° đã trình bày, thực đ¢n ca nhà hàng sẽ theo mùa và đ°ÿc giữ bí mật vß nguyên
liáu và cách bày trí cho đến khi bữa ăn ca thực khách kết thúc. Thực khách sẽ đ°ÿc
cho biết đ°ÿc thành phần nguyên liáu trong khi trò chuyán vßi nhân viên ca chúng 10
tôi. Viác cho thực khách xem l¿i hình Ánh ca những đĩa thÿc ăn đ°ÿc bày trì công
phu còn làm cho há phÁi trầm trồ và nghißn ngm. Ngoài viác đ°ÿc bày trí công
phu, viác ct thÿc ăn ra những phần nh vư뀀a miáng giúp cho khách hàng dß dàng
th°ởng thÿc h¢n và đÁm bÁo an toàn trong đißu kián không có ánh sáng.
Thực đ¢n sẽ luôn đ°ÿc chia theo 3 set chính đ cho thực khách có th lựa chán:
• Premium set: Gồm 14 món tư뀀 Á đến Âu
• Regular set: Gồm 11 món tư뀀 Á đến Âu
• Vegetatrian set: Gồm 11 món chay tư뀀 Á đến Âu
Hình 3 Ành minh họa thực đơn món Á
Hình 4 Ành minh họa thực đơn món Âu 11
Price (Giá cÁ):
Mÿc giá nm cao, phù hÿp cho những khách hàng tầm trung và cao. Và t¿i D¿ tiác
Nero chúng tôi cam kết không nhận tißn tips. Giá cho m÷i set ăn sẽ là giá niêm yết
và khách hàng không cần phÁi chi trÁ thêm bất kỳ khoÁng nào.
• Premium set: 790,000 VNĐ/ ng°ái
• Regular set: 590,000 VNĐ/ ng°ái
• Vegetatrian set: 590,000 VNĐ/ ng°ái
Place (Địa điám):
Nhà hàng chỉ phāc vā trực tiếp, không thông qua các kênh giao thÿc ăn trực tuyến.
Tr°ßc mt chỉ đầu t° cho mßt mặt bng, dự tính khoÁng 8x20m có th có lầu thußc
trung tâm Quận 1 có th ở đ°áng Trần H°ng Đ¿o, Nguyßn Thß Minh Khai, Nguyßn
Trãi, Nguyßn Huá. Chi phí dự trù khoÁng 80,000,000 VNĐ/ tháng.
Promtion (QuÁng bá):
Thực hián quÁng bá trên cái ph°¢ng tián truyßn thông đ¿i chúng, báo đài và m¿ng
xã hßi. Th hián đúng tinh thần nhân văn và đặc sc ca nhà hàng. Không cần phÁi
tốn quá nhißu chi phí cho viác ch¿y quÁng cáo hay đßi ngũ marketing. Thay vào đó
tranh th hÿp tác vßi các đài truyßn hình, các food vloger nổi tiếng.
1.4. C¢ cấu tổ chức
C¢ cấu tổ chÿc nhà hàng bao gồm:
• QuÁn lý: 1 nhân viên
• Bếp trưởng: 1 nhân viên
• Bếp phó: 3 nhân viên
• Trưởng ca: 1 nhân viên
• Nhân viên phāc vā: 4 nhân viên
• Nhân viên lß tân/ thu ngân: 4 nhân viên
• BÁo vá: 2 nhân viên
Tổng số l°ÿng nhân viên: 16
Đi ngß nhân viên: 15,004,687 VNĐ 12
Tổng chi phk nhân viên: 240,075,000 VNĐ
Chi phk 1 ng°ái: 15,004,687 VNĐ
Doanh thu 1 ng°ái mang l¿i: 905,500,000/16 = 56,593,750
Ta có: Doanh thu 1 ng°ái mang l¿i là 56,593,750 VNĐ
 Chk phk ca 1 ng°ái là 15,004,867 VNĐ
 Vì chi phk ca mßt ng°ái nh h¢n doanh thu mà mßt ng°ái đem l¿i nên công
ty kinh doanh có lái. Chknh vì thế, vßi số l°ÿng nhân sự và khối l°ÿng công
viác cũng nh° giá trß há mang l¿i là hoàn toàn khÁ thi vßi māc tiêu đ đß ra
Hình 5 Cơ cấu tổ chức 13 1.5. K
ế ho¿ch tài chính
Đầu tư ban đầu (VNĐ) Số Thành tißn STT Kho Đ¢n giá Án māc ĐVT lưÿng (VNĐ) (VNĐ) 1 Mặt bng Tháng 6 80,000,000 480,000,000 2 Các mặt bng Tháng 3 80,000,000 240,000,000 3 Bàn, ghế Bß 20 1,200,000 24,000,000 4 Máy đißu hòa Cái 5 35,000,000 175,000,000 5 Bếp Cái 7 28,000,000 196,000,000 6 Máy cashier Cái 1 8,990,000 8,990,000 7 T đông Cái 1 3,500,000 3,500,000 8 Máy rư뀉a chén Cái 1 33,000,000 33,000,000 9 Vật dāng nhà bếp Bß 80 400,000 32,000,000 10
Đồng phāc nhân viên bếp Bß 5 300,000 1,500,000 11 Đồng phāc nhân viên Bß 10 300,000 3,000,000 phāc vā Đồng phāc nhân viên lß 12 tân Bß 2 300,000 600,000 13
Đồng phāc nhân viên bÁo Bß 2 300,000 600,000 vá 14 Trang trí Bß 2 5,000,000 10,000,000 15 Dāng cā dán dẹp Bß 2 500,000 1,000,000 16 Màn hình quÁng cáo Cái 4 7,200,000 28,800,000 17 Chi phí dự trù 1 15,000,000 15,000,000 Tổng 1,252,990,000
BÁng 2 Đầu tư ban đầu 14
Chi phí ho¿t động hàng tháng (VNĐ) Số Thành tißn STT Kho Đ¢n giá Án māc ĐVT lưÿng (VNĐ) (VNĐ) 1 N°ßc m3 40 5,600 224,000 2 Gas Bình 5 300,000 1,500,000 3 Đián kW 3,000 3,000 9,000,000 4 Đầu bếp chính giá 165 400,000 66,000,000 5 Đầu bếp phā giá 495 180,000 89,100,000 6 Nhân viên phāc vā giá 825 35,000 28,875,000 7 Nhân viên thu ngân giá 330 45,000 14,850,000 8 Nhân viên lß tân giá 330 40,000 13,200,000 9 Nhân viên bÁo vá giá 330 35000 11,550,000 10 QuÁn lí kho giá 165 100,000 16,500,000 11 Mặt bng tháng 1 80,000,000 80,000,000 12 Chi phí quÁng cáo tháng 1 10,000,000 10,000,000 13 Tißn trÿ cấp nhân viên phần 5 1,000,000 5,000,000 khiếm thß
Tổng 345,799,000
BÁng 3 Chi phí ho¿t động hàng tháng 15
Chi phí sÁn xuất hàng tháng (VNĐ) STT Kho Thành tißn Án māc ĐVT Số Đ¢n giá lưÿng (VNĐ) (VNĐ) 1 Ngô kg 30 22,500 675,000 2 Mực Khô kg 50 1,040,000 52,000,000 3 Chanh vàng kg 30 100,000 3,000,000 4
N°ßc xốt h¿t tiêu thùng 2 648,000 1,296,000 5 Giấm thùng 1 495,000 495,000 6 Húng quế lá 20 46,000 920,000 7 Tôm sú kg 100 180,000 18,000,000 8 Thăn bò Mỹ kg 100 255,000 25,500,000 9 Táo kg 50 70,000 3,500,000 10 Nho kg 50 27,000 1,350,000 11 Thßt gà kg 60 60,000 3,600,000 12 Dư뀀a Trái 100 10,000 1,000,000 13 Cá ngư뀀 kg 100 100,000 10,000,000 14 Wasabi lít 20 60,000 1,200,000 15 Dầu hào thùng 5 540,000 2,700,000 16 C cÁi kg 20 30,000 600,000 17 Trÿng cá hồi hßp 50 225,000 11,250,000 18 Cà chua bi kg 10 35,000 350,000 19 Đậu ve kg 20 110,000 2,200,000 20 Bßt g¿o thùng 2 340,000 680,000 21 Đậu phā kg 15 18,000 270,000 22 N°ßc mm thùng 2 640,000 1,280,000 23 R°ÿu vang (Đà chai 100 67,000 6,700,000 L¿t) 24 Cam kg 100 14,000 1,400,000 25 Dÿa kg 50 15,000 750,000 26 D°a hấu kg 100 5,000 500,000 27 N°ßc suối thùng 100 68,000 6,800,000 (Lavie) Tổng 158,016,000 Tổng chi phí 503,815,000
BÁng 4 Chi phí sÁn xuất hàng tháng 16
Doanh thu hàng tháng (VNĐ) Số Thành tißn STT Kho Đ¢n giá Án māc ĐVT lưÿng (VNĐ) (VNĐ) Premium set (14 món 1 tư뀀 Á đến Âu ) phần 400 790,000 316,000,000 2 Reugular set (11 món phần 250 590,000 147,500,000 tư뀀 Á đến Âu ) Vegetarian set (11 3 món chay tư뀀 Á đến phần 100 590,000 59,000,000 Âu) Set Đặc biát ( 6 ng°ái 4 ăn ) phần 80 3,900,000 312,000,000 5 R°ÿu ly 100 200,000 20,000,000 6 N°ßc ép d°a hấu ly 150 55,000 8,250,000 7 N°ßc ép táo ly 150 55,000 8,250,000 8 N°ßc ép dÿa ly 150 55,000 8,250,000 9 N°ßc ép cam ly 150 55,000 8,250,000 10 N°ßc suối chai 600 30,000 18,000,000
Tổng doanh thu 905,500,000
BÁng 5 Doanh thu hàng tháng V -
ốn đầu tư, vốn lưu động:
• Vốn đầu t° = 345,799,000 + 503,815,000 = 849,614,000 VND
• Tổng tài sÁn hián t¿i = 1,252,990,000 + 158,016,000 – 240,000,000 = 1,171,006,000 VND
• Nÿ phÁi trÁ = 345,799,000 + 240,000,000 = 585,799,000 VND
• Vốn l°u đßng = 1,171,006,000 – 575,799,000 = 585,207,000 VND L -
ÿi nhuận EBIT ưßc tính/ tháng:
• Doanh thu = 905,500,000 VND
• Lÿi nhuận = 905,500,000 – 503,815,000 = 401,685,000 VND
• Quỹ tư뀀 thián cho các trung tâm khiếm thß = 401,685,000 x 20% = 80,337,000 VND
• Lÿi nhuận EBIT °ßc tính = 401,685,000 – 80,337,000 = 321,348,000 VND Thu - ế: • Thuế VAT: 10% • Thuế doanh nghiáp: 20%
Thuế = 321,348,000 x 30% = 96,404,400 VND EIT: -
• EIT = 321,348,000 – 96,404,400 = 224,943,600 VNĐ 17
2. C¢ sở vật chất
2.1. Định hưßng
Đim nổi bật ca Nhà hàng D¿ thực Nero nm ở ch÷ tuy thực khách không th nhìn
thấy bất cÿ thÿ gì, nh°ng vn mang l¿i trán vẹn cÁm giác. Vßi đßnh h°ßng tái hián
l¿i những cÁm giác sinh đßng nhất cho thực khách và thư뀉 thách các giác quan ca
há. Liáu chwng có vận dāng và phát huy hết năng lực nếu b÷ng nhiên đôi mt ca
há bß h¿n chế gần nh° hoàn toàn. Vßi tiêu chk, nếu có ánh sáng thì nhà hàng vn là
mßt nhà hàng tiêu chuẩn. Bởi vì thế, vß c¢ sở vật chất vn đáp ÿng đầy đ các tiêu
chk vß hình thÿc ln chÿc năng.
Không vì yếu tố đặc tr°ng ca nhà hàng là không chỉnh chu vß c¢ sở vật chất. Đ đÁm bÁo mang l¿i cho thực khách những cÁm
giác trán vẹn nhất. Và đồng thái đÁm bÁo an toàn cho thực khách khi dùng bữa, D¿
thực Nero sẽ có mßt số quy tc nhất đßnh trong viác thiết kế, vß trk nßt thất, vß trk đặt dāng cā ăn uống& Mßt số quy tc đß ra:
• H°ßng tßi trÁi nghiám ẩm thực tinh tế không chỉ thông qua vß giác mà còn
bng những các giác quan khác nh° cÁm giác, xwc giác, thính giác&
• Vß trk bày trk các đồ vật nßi thất phÁi gán gàng, ngăn np, không đ°ÿc choáng ch÷ gây nguy him
• Đồ nßi thất tối giÁn, không có các chi tiết góc c¿nh không an toàn
• Không gian di chuyn phÁi đÁm bÁo đ rßng và an toàn
• Trên bàn ăn đ°ÿc thiết kế có các vách ngăn nh đ phân chia ranh gißi ca
tư뀀ng thực khách vßi nhau
• Nhà bếp vn ho¿t đßng d°ßi ánh sáng bình th°áng
Không gian nhà hàng đ°ÿc chia làm các khu vực chknh gồm: khu vực phòng ăn
chung, khu vực phòng ăn riêng t°, khu vực phòng chá, khu vực nhân viên, khu vực nhà bếp và nhà vá sinh. 18
• Khu vực phòng ăn, phòng ăn riêng tư: (sẽ đ°ÿc phân tkch ở những phần sau)
• Khu vực phòng chá: Là mßt trong ba n¢i có ánh sáng ca quán. Khách hàng
sẽ đ°ÿc gái món và thanh toán cho bữa ăn ca mình t¿i đây. Ngoài ra, đ
tránh tình tr¿ng khách không kßp thkch nghi vßi không gian thiếu ánh sáng,
nhà hàng sẽ bố trk mßt khu vực phòng chá cho khách. Đây cũng sẽ là n¢i
thực hián khâu chuẩn bß tr°ßc khi vào phòng ăn: nhân viên sẽ đeo bßt mt
cho khách hàng, tổ chÿc mßt số trò ch¢i hay đ¢n giÁn là đặt bàn& Phòng
chá sẽ có tác dāng đißu hòa ánh sáng ca mt tr°ßc khi khách vào bên trong
và th°ởng thÿc đồ ăn trong bóng tối. Nó sẽ có thiết kế giống nh° phòng ăn
đ khách hàng làm quen vßi không gian phka trong. Đißu này sẽ giwp cho
khách hàng cÁm thấy dß chßu và cũng giwp cho khâu chuẩn bß đ°ÿc chỉnh
chu, có logic, có trình tự h¢n đem đến những trÁi nghiám thw vß, mßi mẻ, hồi
hßp và hài lòng vß sự ân cần, chuyên nghiáp ca nhà hàng đối vßi khách.
• Khu vực nhân viên: Bên c¿nh những khu vực dành riêng cho khách hàng
thì nhân viên cũng sẽ có mßt khu vực nghỉ ng¢i, ăn uống, sinh ho¿t cá nhân
cho riêng mình. Những chiếc ghế êm ái sẽ là mßt sự lựa chán hàng đầu sau
những giá làm viác mát nhoài. Đi ngß tốt cùng vßi sự nghỉ ng¢i đầy đ sẽ
giwp nhân viên làm viác năng suất h¢n không những đối vßi nhân viên khiếm
thß mà còn đối vßi những nhân viên bình th°áng khác nh° đầu bếp, lß tân&
Đây sẽ là mßt phòng riêng biát đ đÁm bÁo sự riêng t° và chuyên nghiáp khi
khách hàng vào nhà hàng sẽ luôn thấy sự vui vẻ, tkch cực ca nhân viên.
• Khu vực nhà bếp: (sẽ đ°ÿc phân tkch ở những phần sau)
2.2. Vß nội thất
2.2.1. Phong cách thiết kế
Phòng ăn là khu vực quan tráng ca nhà hàng, là n¢i khách hàng sẽ th°ởng thÿc
món ăn nên chwng ta cần chw tráng rất nhißu trong thiết kế và trang trk đặc biát là
đối vßi nhà hàng có phân khwc khách hàng trung và cao cấp. Nero lựa chán sự tối
giÁn và cổ đin là phong cách thiết kế cho mình. Tối giÁn và thoÁi mái, gán gàng,
s¿ch sẽ là những đißu c¢ bÁn mà hầu hết khách hàng nào cũng mong muốn. Nó sẽ 19
t¿o ra cÁm giác thoÁi mái, nhẹ nhàng và gây thián cÁm tốt cho khách hàng. Bên c¿nh
đó, đißu này cũng sẽ giwp nhà hàng sở hữu cho mình nét cá tknh riêng, t¿o đim nhấn
và giwp cho những khách hàng khi đến đây sẽ nhß vß nhà hàng nh° mßt trÁi nghiám
khó quên nhất là tr°ßc (đối vßi khi vư뀀a b°ßc vào nhìn bên ngoài) và sau khi th°ởng
thÿc bữa ăn (mở che mt và nhìn thấy đ°ÿc mßt khung cÁnh đẹp, sang tráng).
2.2.2. Bố cāc không gian
Dián tkch sÁnh ăn và dián tkch nhà bếp cần giữ mßt tỷ lá nhất đßnh, thông th°áng là
3/1 là phù hÿp, trong đó 3 phần là phòng ăn và 1 phần là nhà bếp. Bố cāc ca phòng
ăn bao gồm phka tr°ßc cư뀉a, không gian ca sÁnh, không gian ch÷ ngồi& Phân chia
quán thành các không gian phù hÿp vßi tư뀀 nhóm khách hàng nh° khu vực bàn đôi,
khu vực nhóm đông ng°ái hay khu vực riêng t°. Số l°ÿng bàn ghế sẽ là 8 cho bàn
2 ng°ái, 4 cho bàn dành cho 4 ng°ái và mßt phòng riêng t° dành cho những khách
đi số l°ÿng đông và cần những không gian riêng. Khu vực sÁnh cần đÁm bÁo không
gian s¿ch sẽ, lối đi thông thoáng tián lÿi cho khách hàng cũng nh° nhân viên phāc
vā mà đặc biát ở đây là những b¿n khiếm thß. Không gian nh sẽ gây khó khăn trong
quá trình di chuyn, gây những sự cố khó tránh khi nh° đổ, vỡ& Và đ tối °u đißu
này, nhân viên khiếm thß sẽ đ°ÿc đào t¿o và ghi nhß rất kĩ những vß trk ca tư뀀ng vật
dāng và thiết bß trong nhà hàng, vß trk và chÿc năng ca những vật dāng nên đi lißn
vßi nhau đ nhân viên dß nhß.
Hình 6 Ành minh họa bố cục nhà hàng 20