Báo cáo Thực hành Cảm quan Thực phẩm K66CNTP-A Môn Food Processing | Trường Học Viện nông nghiệp Việt Nam

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------***------------
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH Giáo viên hướng dẫn
: TH.s. Lê Thị Ngọc Thuý Lớp : K66CNTP-A Tổ thực hành : 04 Thành viên thực hiện
: Phùng Hữu Phúc Đạt - 6661817 Lê Mạnh Cường - 6661938
Bài 1: Lựa chọn và huấn luyện thành viên
1. Nhận biết 4 vị cơ bản 1.1. Mục đích
Nhận biết được 4 vị cơ bản thông qua các mẫu chứa các vị 1.2. Mô tả thí nghiệm
Dụng cụ và nguyên liệu thí nghiệm: • Saccharose • Đũa khuấy • NaCl • Khay • Acid citric • Nhãn dán • Cafein • Bút • Cân • Nước thanh vị • Cốc đựng
Chuẩn bị 4 cốc có mã hoá số, mỗi cốc chứa 30ml. Một trong 4 chất gây
vị ở các nồng độ như sau:
Mã số mẫu Tên vị Đạt Cường
Vị ngọt ( đường) : 6g/300ml 872 198
Vị mặn ( NaCl) : 0.6g/300ml 819 156
Vị chua (acid citric) : 0.21 g/300ml 893 120
Vị đắng (cafein) : 0.21 g/300ml 867 169
Tiến hành pha mẫu như sau:
- Vị chua: cân 0.21 g acid citric cho vào 300ml nước, khuấy đều.
- Vị ngọt: cân 6 g đường cho vào 300ml nước, khuấy đều.
- Vị đắng: cân 0.21g cafein cho vào 300ml nước, khuấy đều.
- Vị mặn: cân 0.6g muối cho vào 300ml nước, khuấy đều.
Rót mẫu vào các chén nhỏ đã mã hóa, thay đổi thứ tự các mẫu cho vào
khay và chuẩn bị một cốc nước lọc thanh vị. Sau đó, đưa cho các thành
viên thử. Sau mỗi lần thử sẽ sử dụng nước lọc để thanh vị.
Yêu cầu thành viên phải trả lời đúng tất cả các vị cơ bản trên. 1.3. Kết quả
Phòng thí nghiện phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Nhận biết các vị cơ bản
Họ và tên : Phùng Hữu Phúc Đạt Ngày thử : 25/02/2024
Bạn nhận được 4 cốc nước với các vị khác nhau. Bạn hãy nếm thử và cho
biết các hương vị mà bạn đã nếm thuộc loại nào?
Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời :
Tôi nhận thấy các vị sau khi nếm được là: Mã số mẫu 872 862 893 819 Tên vị Ngọt Đắng Chua Mặn ➢ Nhận xét:
- Nhận biết đúng 4/4 các vị cơ bản.
- Vị giác bình thường, đủ điều kiện tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan.
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Nhận biết các vị cơ bản
Họ và tên : Lê Mạnh Cường Ngày thử : 25/02/2024
Bạn nhận được 4 cốc nước với các vị khác nhau. Bạn hãy nếm thử và cho
biết các hương vị mà bạn đã nếm thuộc loại nào?
Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời :
Tôi nhận thấy các vị sau khi nếm được là: Mã số mẫu 198 169 120 156 Tên vị Ngọt Đắng Chua Mặn ➢ Nhận xét:
- Nhận biết đúng 4/4 các vị cơ bản.
- Vị giác bình thường, đủ điều kiện tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan
2. Phân biệt cường độ vị 2.1 Mục đích
Kiểm tra khả năng nhận biết cường độ vị khác nhau 2.2. Mô tả thí nghiệm
Chuẩn bị 4 cốc đã mã số, mỗi cốc chứa 30ml. Lượng đường trong 4 cốc
lần lượt là: 75g/l, 100g/l, 125g/l, 150g/l.
Rót mẫu vào các chén nhỏ đã mã hóa, thay đổi thứ tự các mẫu cho vào
khay và chuẩn bị một cốc nước lọc thanh vị. Sau đó, đưa cho các thành viên
thử. Sau mỗi lần thử sẽ sử dụng nước lọc để thanh vị. Nồng độ
Lượng đường trong Cốc số
Mã số mẫu (g/ml) cốc (g/l) 1 976 571 2.25 75 2 942 512 3 100 3 963 593 3.75 125 4 935 524 4.5 150 2.3. Kết quả
Phòng thí nghiện phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Xếp dãy cường độ vị
Họ và tên: Phùng Hữu Phúc Đạt Ngày thử: 25/02/2024
Bạn nhận được 4 cốc nước đường với các nồng độ khác nhau. Bạn hãy nếm
thử và cho biết thứ tự nồng độ trong mẫu đường. Mẫu nước có vị ngọt nhất
xếp thứ 1 và ít ngọt nhất xếp thứ 4.
Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời: Tôi nhận thấy cường độ vị tăng dần là: Mã số mẫu 976 963 942 935 Tên vị 1 2 3 4
Nhận xét: Cường độ vị ngọt tăng dần là: 976<963<942<935
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Xếp dãy cường độ vị
Họ và tên : Lê Mạnh Cường Ngày thử : 25/02/2024
Bạn nhận được 4 cốc nước đường với các nồng độ khác nhau. Bạn hãy nếm
thử và cho biết thứ tự nồng độ trong mẫu đường. Mẫu nước có vị ngọt nhất
xếp thứ 1 và ít ngọt nhất xếp thứ 4.
Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời :
Tôi nhận thấy cường độ vị ngọt tăng dần là: Mã số mẫu 571 512 593 524 Tên vị 1 2 3 4
Nhận xét: Cường độ vị ngọt tăng dần là: 571<512<593<524
3. Phân biệt bản chất mùi 3.1 Mục đích
Kiểm tra khả năng nhận biết mùi 3.2 Mô tả thí nghiệm
Chuẩn bị 10 mẫu bột gia vị gồm bột sả, bột tỏi, bột gừng, bột tiêu, bột
quế, ngũ vị hương, bột hồi, bột hành.
8 mẫu bột đơn và 2 mẫu bột trộn
Cho bột vào vào lọ có lắp
Yêu cầu thành viên hội đồng nhắm mắt ngửi mùi lần lượt và ghi lại kết quả Hộp
Loại bột gia vị
Khối lượng (g) 1 Quế 6 2 Tỏi 6 3 Sả 6 4 Gừng 6 5 Mùi 6 6 Ngũ vị hương 6 7 Hồi 6 8 Tiêu 6 9 Gừng sả 3+3 10 Sả hồi 3+3
Vậy thí nghiệm trên sử dụng tổng 60g bột gia vị. 3.3 Kết quả
Phòng thí nghiện phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI Phép đo mùi
Họ và tên : Phùng Hữu Phúc Đạt Ngày thử : 25/02/2024
Bạn nhận được 10 mẫu với 10 mùi tương ứng. Bạn hãy sử dụng khứu giác
để phân biệt và tích đúng hoặc sai đối với câu trả lời của mình.
Trả lời :
Tôi nhận thấy các mùi phân biệt được là: Sả Gừng Tên mùi Quế Tiêu Tỏi Sả Hồi Mùi Gừng hồi Ngũ vị hương Sả Kết quả Đ Đ Đ Đ Đ S Đ S S Đ
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI Phép đo mùi
Họ và tên : Lê Mạnh Cường Ngày thử : 25/02/2024
Bạn nhận được 10 mẫu với 10 mùi tương ứng. Bạn hãy sử dụng khứu giác
để phân biệt và tích đúng hoặc sai đối với câu trả lời của mình
Trả lời :
Tôi nhận thấy các mùi phân biệt được là: Tên mùi Sả
Quế Tiêu Tỏi Sả Hồi Mùi Gừng hồi Gừng xả Ngũ vị hương Kết quả Đ Đ Đ S S Đ Đ S S Đ
4. Quan sát màu 4.1 Mục đích
Kiểm tra khả năng nhận biết màu của thành viên. 4.2 Mô tả thí nghiệm
Chuẩn bị 2 quả cà chua (Quả to: A, quả nhỏ: B).
Yêu cầu: Phân tích màu sắc của 2 quả cà chua đã chuẩn bị.
Phân biệt sự khác nhau giữa 2 mẫu cà chua dựa vào phép đo cảm giác
(phân tích định lượng- ước lượng theo một thang điểm) các tính chất.
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI Phép đo màu
Họ và tên :Phùng Hữu Phúc Đạt Ngày thử : 25/2/2024
Bạn nhận 2 mẫu quả cà chua . Hãy cho điểm màu sắc theo các tiêu chí theo thang điểm 9 Trả lời:
Điểm cho các mẫu quả là: Tên Cà chua chín Cà chua xanh Cường độ màu 8 4 Màu sắc 8 5 Độ sáng 3 8 Độ đều đặn 7 3
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI Phép đo màu
Họ và tên: Lê Mạnh Cường Ngày thử:25/2/2024
Bạn nhận được 2 mẫu quả cà chua . Hãy cho điểm màu sắc theo các tiêu chí theo thang điểm 9 Trả lời:
Điểm cho các mẫu quả là: Tên Cà chua chín Cà chua xanh Cường độ màu 9 7 Màu sắc 6 8 Độ sáng 9 6 Độ đều đặn 9 8
Bài 2: Nhóm phép thử trực tiếp đánh giá sự khác biệt
1. Phép thử cặp đôi so sánh 1.1 Mục đích
Xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về độ đậm 1.2 Mô tả thí nghiệm
Chuẩn bị 2 loại bia Hà Nội và 333
Dụng cụ: Cốc, nhãn dán, bút
Mỗi thành viên nhận được 2 mẫu đã mã hoá
Yêu cầu thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan chỉ ra mẫu có cường độ vị đậm hơn
Thành viên không được tiếp xúc với mẫu trước khi nhận mẫu
Mẫu đồng nhất về khối lượng, thể tích, dụng cụ đựng, nhiệt độ Mã hoá mẫu: Hà Nội 333 Nhóm 1 793 745 Nhóm 2 593 519 1.3 Phân phối mẫu thử Người thử Mã số
Câu trả lời mẫu đậm Luyên 893 867 893 đậm hơn Huệ 893 867 893 đậm hơn Thơ 893 867 893 đậm hơn Loan 893 867 893 đậm hơn Hạ 867 893 893 đậm hơn Ly 867 893 867 đậm hơn Tuấn 867 893 893 đậm hơn Tân 867 893 893 đậm hơn Quang 893 867 893 đậm hơn Đạt 893 867 893 đậm hơn Đức Anh 893 867 893 đậm hơn Bảo 893 867 893 đậm hơn Việt 867 893 893 đậm hơn Dương 867 893 867 đậm hơn Cường 867 893 893 đậm hơn Đức 867 893 893 đậm hơn 1.4 Kết quả
Số lần mẫu được đánh giá Mẫu Tổng Đậm hơn Nhạt hơn Hà Nội 14 2 16 333 2 14 16 Tổng 16 16 32
Sử dụng phép thử khi bình phương:
X2=∑ (O−e)2 e
O là giá trị quan sát được ở bảng trên.
e là giá trị lý thuyết tính được với giả thuyết là 2 sản phẩm không có sự khác biệt.
(14−8)2+(2−8)2+(14−8)2+(2−8)2 X2= ¿4,242 8
Tra Phụ lục 3, trong phép so sánh mẫu với bậc tự do: n = 2-1 =1 Ta được : X2
= 3,841 ở mức ý nghĩa α = 5% ⇨ TC X2> X2
Vậy X2 tính toán lớn hơn X2
ở mức ý nghĩa α = 5% nên hai mẫu bia lý thuyết
khác nhau có ý nghĩa về độ đậm ở mức ý nghĩa α = 5% Lập phiếu trả lời
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử so sánh cặp đôi
Họ và tên : Phùng Hữu Phúc Đạt Ngày thử : 10/03/2024
Bạn nhận được 2 mẫu bia có kí hiệu 893 và 867 .Bạn hãy nếm từ trái qua
phải và cho biết mẫu nào có vị đậm hơn.
Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời: Tôi nhận thấy mẫu bia 893 có vị đậm hơn mẫu 867
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử so sánh cặp đôi
Họ và tên : Lê Mạnh Cường Ngày thử : 10/03/2024
Bạn nhận được 2 mẫu bia có kí hiệu 867 và 893. Bạn hãy nếm từ trái qua
phải và cho biết mẫu nào có vị đậm hơn.
Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời : Tôi nhận thấy mẫu bia 893 có vị đậm hơn mẫu 867
2. Phép thử tam giác
Phép thử được sử dụng trong trường hợp sự khác nhau giữa 2 sản phẩm là tương đối. 2.1 Mục đích
Xác định sự khác nhau giữa hai sản phầm mà không cần biết bản chất của
sự khác nhau đó và sự khác biệt tương đối nhỏ. 2.2 Mô tả thí nghiệm
Chuẩn bị 2 loại nước ngọt là CoCa CoLa và Pepsi.
Mỗi người sẽ được nhận 3 mẫu trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu
khác. Hai người ngồi cạnh nhau sẽ nhận được mẫu không giống nhau để
đảm bảo sự khách quan.
Yêu cầu: quan sát màu nước, ngửi và nếm sau đó chỉ ra mẫu nào khác biệt so với 2 mẫu còn lại. Mã hóa mẫu: Coca Cola Pepsi Loại 2 1 2.3 Phân phối mẫu thử
Mã hóa cốc
Câu trả lời Kết Người thử 514 529 533
(Mẫu khác biệt) quả
Thứ tự xếp cốc Luyên 2 2 1 533 Đ Huệ 2 1 1 533 S Thơ 2 2 1 533 Đ Loan 1 1 2 533 Đ Hạ 2 1 1 514 Đ Ly 2 1 1 514 Đ Tuấn 1 2 2 533 S Tân 1 1 2 533 Đ Quang 1 2 1 533 S Đạt 1 2 2 514 Đ Đức Anh 1 2 1 533 S Bảo 1 2 1 514 S Việt 2 1 2 514 S Dương 2 2 1 533 Đ Cường 1 1 2 533 Đ Đức 2 1 2 529 Đ 2.4 Kết quả Đúng Sai Tổng 10 6 16
Tra Phụ lục 4, với mức ý nghĩa 5% bảng số lượng câu trả lời chính xác
tối thiểu của phép thử tam giác cho 16 người là 9 câu trả lời đúng.
Vậy hai mẫu Coca cola và Pepsi khác nhau có ý nghĩa về độ đậm ở mức ý
nghĩa α = 5%.
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử tam giác
Họ và tên: Phùng Hữu Phúc Đạt Ngày thử: 10/03/2024
Bạn nhận được 3 mẫu nước giải khát, trong số chúng hoàn toàn giống nhau.
Bạn hãy quan sát màu trước, ngửi và nếm 3 mẫu từ trái qua phải theo thứ tự đã
giới thiệu và cho chúng thôi biết mẫu nào khác với hai mẫu còn lại.
Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời : Mã mẫu số
Mẫu giống (Hoặc mẫu khác) 514 Mẫu khác 529 533
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử tam giác
Họ và tên : Lê Mạnh Cường Ngày thử : 10/03/2024
Bạn nhận được 3 mẫu nước giải khát, trong số chúng hoàn toàn giống nhau.
Bạn hãy quan sát màu trước, ngửi và nếm 3 mẫu từ trái qua phải theo thứ tự đã
giới thiệu và cho chúng thôi biết mẫu nào khác với hai mẫu còn lại.
Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời : Mã mẫu số
Mẫu giống ( hoặc mẫu khác ) 514 529 533 Mẫu khác
Bài 3: Nhóm phép thử định tính định lượng
1. Phép thử so hàng 1.1 Mục đích
Phép thử được sử dụng khi muốn xếp thứ tự các mẫu theo cường độ 1 tính chất cảm quan nào đó. 1.2 Mô tả thí nghiệm
Chuẩn bị 21g trà và 1l nước. Chia đều nước trà vào 4 cốc mỗi cốc chứa
250ml. Thêm lần lượt đường vào các cốc theo tỷ lệ sau:
Cốc 1: thêm 0g đường
Cốc 2: thêm 1g đường
Cốc 3: thêm 2g đường
Cốc 4: thêm 3g đường
Tiến hành rót mẫu vào cốc đã mã hoá số
Thành viên nhận đồng thời tất cả các mẫu đã mã hoá
Yêu cầu xếp các mẫu theo thứ tự tăng dần Mã hoá mẫu Đường(g) 0g 1g 2g 3g Nhóm 1 867 893 813 872 Nhóm 2 117 129 160 151 1.3 Phân phối mẫu thử Mẫu Thử Người thử 3g 2g 1g 0g Luyên 3 4 1 2 Huệ 3 1 4 2 Thơ 1 3 4 2 Loan 1 3 4 2 Hạ 1 4 3 2 Ly 4 3 1 2 Tuấn 2 4 1 3 Tân 3 3 1 2 Quang 3 1 4 2 Đạt 4 3 1 2 Đức Anh 3 1 4 2 Bảo 4 3 1 2 Việt 1 3 2 4 Dương 1 3 4 2 Cường 1 3 4 2 Đức 3 1 4 2 Tổng 38 43 43 35
Hoán đổi các mẫu đưa cho mỗi thành viên 4 mẫu nước khác nhau
Tiến hành thử mẫu và sắp xếp mẫu nước từ chua nhất đến ít chua nhất
Sau mỗi lần thử phải thanh vị. 1.4. Kết quả Ta có: Tổng Hiệu số từng cặp: hạng: TA-TB=8 TA=35 TA-TC=8 TB=43 TA-TD=3 TC=43 TB-TC=0 TD=38 TB-TD=5 TC-TD=5 Với mức ý
nghĩa 5% và số người thử là 16 tra bảng Newell Macfarlane
được giá trị tới hạn của phép thử so hàng là 19.
➔ Với mức ý nghĩa 5% mẫu A, mẫu B, mẫu C và mẫu D không khác
nhau đủ lớn để có ý nghĩa về mặt thống kê
2. Phép thử cho điểm 2.1 Mục đích
Phép thử dùng để cho điểm về cường độ một tính chất cảm quan nào
đó tương ứng với thuật ngữ mô tả đã được quy định. 2.2 Mô tả thí nghiệm
Chuẩn bị 3 loại bánh bông lan đã được mã hoá, thành viên hội đồng
nhận được mẫu sau đó chấm điểm cường độ vị ngọt theo thang 6 điểm
Không ngọt: 0
Ngọt nhẹ: 2
Ngọt mạnh: 4
Ngọt rất nhẹ: 1 Ngọt: 3
Rất ngọt: 5
Mỗi lần thử mẫu phải thanh vị để đảm bảo loại được vị mẫu trước 2.3 Mã hoá mẫu Nhóm 1 Nhóm 2
Custard ( A) 834 128