Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp - Công ty Cổ phần Thực phẩm Vinapia | Thực tập cơ bản | Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM
---------------------------***------------------------
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINAPIA
Sinh viên thực hiện: Đào Ngọc Mỹ - 20180506 KTTP 03 - K63
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Bùi Uyển Diễm
Hà Nội, 2023 MỤC LỤC
MỞ ĐẦU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINAPIA . . . 4
1.1. Giới thiệu chung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.2. Sản phẩm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.3. Thị trường. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.4. Sơ đồ công ty ……………………………………………………………………….6
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.1. Sơ đồ quy trình . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.2. Thuyết minh quy trình . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.2.1. Nguyên liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.2.2. Quy trình sản xuất . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.2.2.1. Làm nhân bánh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.2.2.2. Làm vỏ bánh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.2.2.3. Định hình . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
2.2.2.4. Nướng bánh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
2.2.2.5. Làm nguội . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
2.2.2.6. Vào khay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
2.2.2.7. Bao gói . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1818
3.1. Tủ hấp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
3.2. Thiết bị nghiền . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.3. Thiết bị xào nhân . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.4. Quạt công nghiệp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
3.5. Tủ cấp đông . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3.6. Thiết bị trộn bột . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
3.7. Thiết bị cán bột liên tục . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3.8. Thiết bị cán bột băng tải 2 chiều . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3.9. Thiết bị định hình . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.10. Thiết bị xếp bánh vào khay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3.11. Thiết bị nướng băng tải . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3.12. Băng tải vận chuyển . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3.13. Thiết bị thả oxy và đóng gói . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3.14. Thiết bị hàn túi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
3.15. Thiết bị in date . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
CHƯƠNG 4: CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH PÍA . . . . . . . . . 29
CHƯƠNG 5: VẤN ĐỀ VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG ( THEO SSOP) . . . . 33
NHẬN XÉT CHUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
KẾT LUẬN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 2 MỞ ĐẦU
Những môn học trên giảng đường đại học mang lại cho sinh viên những kiến thức
toàn diện về lĩnh vực của mình. Để củng cố kiến thức đã được học, đồng thời mang lại
cho sinh viên những cái nhìn thực tế, những trải nghiệm chân thực, trường Đại học Bách
Khoa Hà Nội đã tổ chức đợt thực tập kỹ thuật cho sinh viên.
Khoảng thời gian thực tập là đặc biệt quan trọng đối với sinh viên, đặc biệt là sinh
viên khối ngành kỹ thuật. Vì khoa học kỹ thuật luôn được cải tiến từng ngày nên những
ngày thực tập giúp sinh viên tiếp cận với thực tế, kiểm nghiệm lại những kiến thức đã
được học và vận dụng những kiến thức này vào thực tiễn sản xuất.
Được sự đồng ý của Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm trường Đại
học Bách Khoa Hà Nội, chúng em đã được nhận vào thực tập tại Công ty cổ phần thực
phẩm Vinapia. Trong khoảng thời gian thực tập chúng em đã học hỏi được rất nhiều,
được làm việc dưới sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô, anh chị, cô chú kỹ sư, công nhân trong xưởng.
Vì thời gian thực tập và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo của em không thể tránh
khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được góp ý của thầy cô để bản báo cáo này được hoàn thiện hơn. 3
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINAPIA
1.1. Giới thiệu chung
Vinapia là công ty chuyên sản xuất và cung cấp bánh pía chay. Sản phẩm đã được cấp
giấy chứng nhận bảo đảm vệ sinh thực phẩm và cam kết về chất lượng, cạnh tranh với các
sản phẩm ở thị trường trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Với trang thiết bị hiện đại,
quy mô sản xuất lớn, nhân sự có tay nghề cao luôn cho ra lò các sản phẩm đạt tiêu chuẩn
và chất lượng, mang đến hương vị thơm ngon của từng chiếc bánh.
- Tên quốc tế: VINAPIA FOOD JOINT STOCK COMPANY
- Tên viết tắt: VINAPIA., JSC - Mã số thuế: 0108018073
- Địa chỉ: Xoám Ngoài, Thôn Hướng Xá, Xã Quất Động, Huyện Thường Tín, Thành phố Hà Nội, Việt Nam
- Người đại điện: Nguyễn Kim Trung - Điện thoại: 0982126858
- Ngày hoạt động: 10-10-2017
- Quản lý bởi: Chi cục Thuế khu vực Thường Tín – Phú Xuyên
- Loại hình doanh nghiệp: Công ty cổ phần ngoài Nhà nước
- Tình trạng: Đang hoạt động 4
1.2. Sản phẩm
- Tên sản phẩm: Bánh pía chay sầu riêng Vinapia
- Với hương vị thơm ngon hòa quyện hài hòa bởi phần vỏ làm từ nhiều lớp cùng với
phần nhân từ sầu riêng, mứt bí đã tạo nên chiếc bánh pía chay sầu riêng thơm ngon,
bổ dưỡng. Bánh Pía chay sầu riêng được được dung để làm quà ăn vặt hoặc quà biếu
người thân, bạn bè nhân dịp Lễ, Tết.
- Thành phần: Đậu xanh, đường kính, sầu riêng, mứt bí, bột mì, dầu thực vật, nước
sạch, muối ăn, chất bảo quản
- Hướng dẫn sử dụng và bảo quản: • Sản phẩm ăn liền
• Bảo quản ở nhiệt độ thường, để nơi sạch sẽ thoáng mát, tránh ánh nắng thực
tiếp, tránh xa nguồn ô nhiễm và hóa chất độc hại
- Ngày sản xuất: In trên bao bì.
- Hạn sử dụng: 60 ngày kể từ ngày sản xuất.
- Khối lượng tịnh: 300 g (6 cái x 50 g)
- Tiêu chuẩn chất lượng: ISO 22000:2005 - GPKD số: 0108018073
- Giấy XNCB số: 3090/2017/YTHN-XNCB - TCCS số: 01/2017/TCCS 5
1.3. Thị trường
Thị trường chủ đạo của công ty chủ yếu là xuất khẩu nước ngoài (Trung Quốc).
Một phần nhỏ được bán trong nước, bánh loại 2 được tiêu thụ trong ngày qua các kênh bán hàng. 1.4. Sơ đồ công ty Phòng thay Phòng kế toán đồ Kho chứa nam Kho chứa nguyên nguyên liệu Phòng thay Kho bao bì liệu sản xuất nhân đồ nữ Phòng kỹ thuật Khu để sản phẩm Nhà ăn Hành lang Khu nấu nhân Phòng Phòng Khu sản xuất làm Lò nướng đóng gói nguội 6
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PÍA 2.1. Sơ đồ quy trình Bột mì, dầu ăn, đường, nước, Bột mì, dầu ăn, chất bảo đá lạnh, chất Đậu xanh quản bảo quản Sầu riêng Ngâm rửa Phối trộn Phối trộn Rã đông Hấp chín Chia bột Cán bột Phối trộn Nghiền mịn Chia bột Xào Bọc bột Cán bột Định hình Dầu ăn, Nướng bánh Mứt bí, đường, muối, chất muối, bảo quản, chất bảo ộ chất tạo Làm ngu i quản hương Vào khay Đóng gói Sản phẩm
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
- Sầu riêng: Sử dụng sầu riêng đông lạnh, đóng bánh, bảo quản ở nhiệt độ -5oC.
- Đậu xanh: Đậu xanh không vỏ
- Mứt bí: Mứt bí băm nhỏ
- Bột mì: Bột mì sử dụng 2 loại có hàm lượng protein khác nhau
• Thành phần chủ yếu của bột mì là gluxit và protein.
- Gluxit: chiếm từ 70-90% theo chất khô bao gồm tinh bột (thành phần chủ yếu),
đường, xenlulose. Trong quá trình chế biến bánh nướng phần lớn tinh bột được
chuyển thành dạng hồ hóa, còn một phần do tác dụng của men amilaza chuyển
thành đường đơn: glucose, fructose, mantose
- Protein: chiếm từ 8-25%. Có 4 dạng là: anbumin, globulin, glutein và gliadin,
trong đó glutein và gliadin chiếm khoảng 80% lượng protein, hai thành phần này
tạo thành khung mạng gluten khi có sự trương nở liên kết với nhau bằng cầu
disunfua, tạo độ dai, dẻo, đàn hồi khối bột nhào.
• Bột mỳ cung cấp dinh dưỡng,môi trường cho nấm men phát triển.
• Cung cấp protein trương nở tạo cấu trúc cho bánh
• Protein của bột mỳ chứa nhiều axit amin không thay thế được rất cần thiết cho
con người: tryptophan, lơxin, izolin, lizin, …
• Bột mỳ còn chứa các thành phần vitamin và chất khoáng cần thiết cho con người.
- Đường: Sử dụng 2 loại là đường kính và đường tinh luyện. Đường tinh luyện không
chỉ giúp tăng thêm hương vị mà còn đóng vai trò như chất bảo quản cho bánh
- Dầu mezan: Trong vỏ bánh nướng, dầu đậu nành giúp cân bằng độ mềm, dẻo của vỏ
bánh nướng làm giảm sự bong tróc của vỏ bánh.
- Nước sạch
- Chất tạo hương
- Chất bảo quản • Potassium sorbate:
- Tên tiếng việt là Kali sorbat (INS :202) là muối Kali của axit sorbic, có công
thức hóa học 𝐶5𝐻7𝐶𝑂𝑂𝐾
- Là chất rắn ở dạng tinh thể, dạng bột kết tinh hoặc dạng hạt, có màu trắng đến
trắng vàng nhạt, tan vô hạn trong nước, tan trong etanol. 8
- Có vai trò là chất bảo quản, ngoài ra còn là chất chống oxy hóa và làm tăng tính
ổn định của thực vật và giảm ngọt cho sản phẩm. • Sodium Dehydroacetate
- Công thức hóa học: 𝐶8𝐻7Na𝑂4
- Là dạng bột hoặc tinh thể màu trắng hoặc trắng ngà, không mùi
- Có vai trò là chất bảo quản. Ức chế mạnh nấm men, mốc, vi khuẩn và không
tạo ra mùi vị bất thường khi sử dụng trong qúa trình chế biến thực phẩm.
2.2.2. Quy tình sản xuất 2.2.2.1. Làm nhân bánh
❖ Mục đích: chuẩn bị nhân để làm bánh Pía.
❖ Tiến hành: • Nhân sầu riêng
- Sầu riêng sau khi được rã đông, phối trộn với mứt bí, phụ gia bảo quản và phụ gia tạo hương.
- Tỷ lệ: 20kg sầu + 20kg mứt bí
Trộn nhân sầu riêng
Phụ gia bảo quản
Phụ gia tạo hương • Nhân đậu xanh
- Đậu xanh sau khi ngâm từ 2 tiếng, đem đi hấp (hấp 1 tiếng ở nhiệt độ 110oC)
- Sau khi hấp chín, đậu xanh được nghiền nhuyễn, sau đó cho vào xào cùng với phụ
gia, dầu ăn, muối, đường (đường kính và đường tinh) ( xào nhân khoảng 2 tiếng)
Tỉ lệ: 25kg đậu xanh + 30kg đường + 7kg dầu ăn
- Đậu xanh sau khi xào được cho ra các khay, bôi một lớp dầu ăn lên mặt và bảo quản trong phòng mát 9
Ngâm rửa Hấp nhân Nghiền nhân
Nhân đã nghiền Xào nhân Cho nhân ra khay
2.2.2.2. Làm vỏ bánh
❖ Mục đích: chuẩn bị vỏ bánh để làm bánh pía
❖ Tiến hành
Phối trộn
- Bột sú: sử dụng máy trộn bột trộn đều bột mỳ (sử dụng bột mì 5-9% protein),
dầu ăn, chất bảo quản trong vòng 15 phút
Tỉ lệ: 50kg bột + 16kg dầu
- Bột áo: dùng máy trộn bột mì (9-12% protein), đường (đường tinh và đường
kính), dầu ăn, đá lạnh, nước. Cho đường, nước, phụ gia, dầu ăn đánh trước cho
tan đường, sau đó cho bột mì và đá vào trộn
Tỉ lệ: 30kg bột + 9,3kg đường + 6kg dầu + 0,7kg bột thêm 10 o Mục đích:
- Trộn đều các cấu tử lại với nhau.
- Chuyển khối bột từ trạng thái rời rạc sang khối đồng nhất.
- Mục đích ủ bột bản chất là quá trình lên men o Biến đổi:
- Thể tích tăng, khối lượng giảm nhẹ
- Nấm men không hô hấp hiếu khí nữa, mà thực hiện quá trình lên men kỵ khí,
tạo CO2 giúp làm nở bánh. Một phần do vi khuẩn lactic có trong không khí
nên có quá trình lên men lactic.
- Amylase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh.
- Tăng độ tiêu hóa của bán mỳ đối với cơ thể người
• Sau khi trộn xong thì bột áo được đem đi cán bằng máy cán bột 1 chiều
• Chia bột sú và bột áo thành các phần nhỏ: bột sú 600g/phần, bột áo 2kg/phần. Sau đó,
bọc bột áo bao kín cục bột sú.
• Sau khi bọc bột, đem khối bột đi cán 3 lần để tạo cho bột kết cấu nhiều lớp đặc trưng của vỏ bánh Trộn bột Cán bột Bột sú 11
Bọc bột
Cán tạo vỏ bánh 2.2.2.3. Định hình
❖ Mục đích
Nhằm tạo ra miếng bột có hình dáng, kích thước, trọng lượng theo yêu cầu quy định phù
hợp cho từng loại bánh.
❖ Tiến hành
Sử dụng máy định hình bánh pía để định hình bánh. Nguyên liệu nhân sầu riêng, nhân
đậu xanh, vỏ bánh được đưa vào các cửa nạp liệu để máy tạo hình.
Trọng lượng mỗi bánh là 50g/bánh 12
2.2.2.4. Nướng bánh
❖ Mục đích
- Làm chín sản phẩm, nâng cao tiêu hóa.
- Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
- Tiêu diệt các vi sinh vật, làm giảm thủy phần
- Tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản về sau.
❖ Tiến hành
- Sử dụng máy định hình bánh pía để định hình bánh. Nguyên liệu nhân sầu riêng,
nhân đậu xanh, vỏ bánh được đưa vào các cửa nạp liệu để máy tạo hình.
- Bánh được đưa vào lò nướng băng tải, tổng thời gian nướng là 7 phút Bánh đi vào Bánh đi ra
❖ Biến đổi quá trình nướng: • Biến đổi vật lý:
- Khi cho bánh vào lò thì thời gian đầu có sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt bánh
và nhiệt độ trong buồng nướng nên nhiệt truyền từ ngoài vào trong để cân bằng
nhiệt, xảy ra hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt bánh, bề mặt bánh nhanh chóng
được hồ hóa,tạo nên lớp vỏ mỏng bên ngoài, làm bánh nở và có bề mặt bóng đẹp.
- Sau đó đến giai đoạn làm chín bánh, thể tích tăng lên do không khí và hơi giãn
nở vì nhiệt và lượng ẩm khuyếch tán từ trong ra ngoài nên khối lượng giảm, một
phần nhỏ là do một số chất bay hơi.
- Quá trình tạo lớp vỏ bên ngoài thì ngăn cản khí thoát ra,và nước thoát ẩm nên
ẩm lại khuyếch tán từ ngoài vào trong nên có hiện tượng ngoài cháy trong ẩm. 13 • Biến đổi hóa sinh:
- Độ hoạt động của các enzyme được tăng lên đến mức cao nhất sau đó ngừng hẳn.
Trong khoảng nhiệt độ từ 71-75°C α-amylase hoạt động mạnh nhất, tấn công các
hạt tinh bột trước khi sự hộ hóa tinh bột xảy ra ở nhiệt độ 55-90°C. Ở 91-95°C
hoạt động của α-amilase giảm dần. Trong khoảng nhiệt độ từ 62-64°C, β-amylase
sẽ phân hủy các hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thành dextrin và đường maltose. Khi
nhiệt độ đạt 82-84 oC β-amylase bị vô hoạt. Tác dụng của enzyme α-amylase và
β-amylase khi đạt nhiệt độ tối ưu thì thủy phân tinh bột diễn ra nhanh.
- Protein hút nước trương nở và đạt khi nhiệt độ ruột bánh đạt khoảng 60-70°C thì
ẩm trong protein bị mất đi và xảy ra sự biến tính dẫn đến đông tụ, bánh định hình và không nở nữa.
- Tinh bột bị bồ hóa, liên kết với nước tự do trong bánh làm vỏ bánh trở nên khô. • Biến đổi cảm quan
Các chất thuộc nhóm cacbonyl xuất hiện do phản ứng Maillard giữa đường khử
và các nhóm amin, đồng thời con do phản ứng caramen làm bánh chuyển sang
màu vàng và tạo hương vị cho bánh; mùi thơm từ vỏ bánh một phần khuyếch tán
vào trong và một phần bay ra ngoài.
2.2.2.5. Làm nguội
❖ Mục đích
Hạ nhiệt độ của bánh sau nướng bằng nhiệt độ phòng mát, phân bố lại ẩm, làm cho bánh
trở nên cứng hơn, đồng thời ổn định cấu trúc cho bánh.
❖ Tiến hành
Các khay bánh sau khi nướng được xếp lên xe goong và đẩy vào phòng làm nguội. Bên
trong phòng làm nguội được bố trí điều hòa để làm lạnh không khí trong phòng và hệ thống
các quạt cây công nghiệp thổi gió trực tiếp vào các xe bánh giúp bánh nhanh nguội. 14 2.2.2.6. Vào khay
❖ Mục đích
Các khay bánh giúp bánh luôn giữ được hình dạng chuẩn đẹp , không bị móp méo hay
gãy vở trong quá trình vận chuyển bánh.
❖ Tiến hành
Bánh sau khi nguội được công nhân xếp vào các khay nhựa nhỏ, mỗi một bánh là 1 khay. 2.2.2.7. Bao gói
❖ Mục đích
- Bánh sau khi làm nguội cần được đóng gói ngay vào các túi, hộp kín nhằm cách ly
sản phẩm với môi trường bên ngoài để tránh hiện tượng hút ẩm trở lại, tránh nhiễm
vi sinh vật, bụi bẩn, làm tăng chất lượng cảm quan, tăng giá trị bánh thương phẩm,
kéo dài thời gian bảo quản, đáp ứng tính tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng thời
giúp cho việc vận chuyển, phân phối và tiêu thụ sản phẩm được dễ dàng hơn.
- Hoàn thiện sản phẩm, tạo sự tinh tế qua bao bì và bảo quản tốt hơn; dễ dàng vận chuyển.
❖ Tiến hành
- Bánh sau khi vào khay được chuyển qua khu vực đóng gói bằng băng tải có xử lý UV
- Chuẩn bị các khay nhựa và gói hút ẩm.
- Khởi động máy bao gói và kiểm tra sản phẩm qua máy có bao kín không
- Dán tem và ký hiệu loại bánh
- Đóng thùng và chuyển xuống lưu kho 15 Bao bì
- Hộp đựng bánh được chế tạo từ PET (Polyethylene Terephthalate) Do tính chống
thấm rất cao (chống thấm khí, nước, dầu mỡ), loại nhựa này nói chung là an toàn,
tuy nhiên, không nên tái sử dụng để chứa đựng nước uống hay thức ăn. Lý do với
bề mặt có rất nhiều lỗ rỗng, xốp có thể cho phép vi khuẩn và mùi vị tích tụ, rất khó
rửa sạch. Bền cơ học cao, có khả năng chịu đựng lực xé và lực va chạm, chịu đựng
sự mài mòn cao, có độ cứng vững cao. Trơ với môi trường thực phẩm. Trong suốt.
Chống thấm khí O2, và CO2 tốt hơn các loại nhựa khác. Khi được gia nhiệt đến
200oC hoặc làm lạnh ở – 90oC, cấu trúc hóa học của mạch PET vẫn được giữ nguyên.
- Túi OPP (Tên tiếng Anh : Oriented PolyPropylene ): Màng OPP là loại màng được
sản xuất từ hạt nhựa PP có định hướng, tức là có thể kéo dãn, là loại túi ép, cấu tạo
từ 2 lớp màng polypropylene , có độ co giãn cơ lý tốt, độ nét cao, chống ẩm tuyệt vời.
- Trên mỗi cuộn bao bì thì có những vạch đen để khi đi vào ghép mí, cảm biến sẽ nhận
biết và ghép mí,đồng thời cắt tại điểm đó.
- Thùng carton: có khả năng chịu chà xát lớn, độ bền nén và tính đệm cao. Ngoài ra
cho khả năng in ấn đẹp, rõ nét. ➢ Ưu điểm:
- Có độ trong suốt, độ bóng cao.
- Có khả năng chống trầy xước rất tốt.
- Độ bền về cơ lý tốt khi kết hợp với các lớp vật liệu khác làm tăng tính năng cơ lý vượt trội.
- Có khả năng chống nước và thấm khí rất tốt.
- Phạm vi sử dụng rộng, không độc hại, không mùi vị, và an toàn với môi trường. 16
- Túi OPP cứng cáp, chịu được lực co giãn tốt hơn nên rất khó bị rách hỏng.
➢ Thông tin trên bao bì:
- Loại bánh, khối lượng bánh.
- Ngày sản xuất và hạn sử dụng.
- Thành phần của bánh, và các ký hiệu khác của mỗi loại bánh.
- Thông tin về công ty sản xuất và cơ sở sản xuất; Email; website; fax
- Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng 17
CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ
3.1. Tủ hấp
• Công dụng: Hấp chín đậu xanh
• Cấu tạo: Gồm các bộ phận: Đế tủ, khung tủ, thân tủ, hệ thống điều khiển tự động
và bảng hiển thị nhiệt độ, giá đỡ khay, khay chứa, hệ thống nồi hơi. Ngoài ra còn có
một số bộ phận khác như bộ phận xả hơi, gioăng cao su, rãnh hứng nước
• Nguyên lý hoạt động: Đậu xanh được đổ vào các khay và xếp vào tủ hấp. Tủ hấp
công nghiệp hoạt động theo nguyên lý nấu cách thủy, nhờ vào nguồn cấp nhiệt là
điện sẽ dẫn nhiệt và truyền qua điện trở hoặc ống dẫn nhiệt để nấu sôi nước. Khi
nước sôi, hơi nước bốc lên và lan tỏa đến mọi vị trị của các khay nấu, với lượng hơi
nóng ở nhiệt độ cao và liên tục sẽ làm chín đậu xanh trong thời gian ngắn. 18
3.2. Thiết bị nghiền
• Công dụng: Nghiền đậu xanh
• Nguyên lý hoạt động: đậu xanh sẽ cần nghiền sẽ được cho vào máy và đi qua khe
hở giữa 2 trục nghiền. Trên bề mặt trục sẽ có xẻ rãnh để có thể đưa nguyên liệu vào dễ hơn.
3.3. Thiết bị xào nhân
• Công dụng: Xào nhân đậu xanh
• Cấu tạo: 3 lớp inox. Lớp trong cùng là lớp chứa thực phẩm cần xào, lớp giữa là lớp
chứa thanh nhiệt và dung dịch cách thủy, lớp ngoài cùng là lớp chứa cách nhiệt, giúp
cho nhiệt lượng không tỏa ra bên ngoài và khi chảo xào đang hoạt động thân chảo vẫn không bị nóng. 19