Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPLTTP Colusa Miliket Môn Quản trị thương hiệu | Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
Một tháng thực tập tại Công ty Cổ Phần lương thực thực phẩm COLUSA-MILIKET từ ngày 02/07/2012 đến ngày 28/07/2012 đã kết thúc. Tài liệu gồm 81 trang, giúp các bạn tham khảo, ôn tập và đạt kết quả cao. Mình bạn đọc đón xem!
Môn: Quản trị thương hiệu 13 tài liệu
Trường: Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh 563 tài liệu
Tác giả:
Preview text:
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket LỜI CẢM ƠN
Một tháng thực tập tại Công ty Cổ Phần lương thực thực phẩm COLUSA-
MILIKET từ ngày 02/07/2012 đến ngày 28/07/2012 đã kết thúc.
Thời gian thực tập tại công tại công ty, chúng em đã được tiếp xúc với môi
trường làm việc thực tế, giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ sản xuất
mì ăn liền, những máy móc thiết bị dây chuyền hiện đại. Nhờ đó giúp bổ sung thêm
những kiến thức thực tế trên nền tảng những kiến thức mà chúng em đã được học ở
trường. Ngoài ra trong quá trình thực tập còn giúp chúng em rèn luyện tinh thần làm
việc cũng như tính kỷ luật trong công việc, học hỏi thêm những kinh nghiệm của các anh chị kỹ sư.
Trong suốt quá trình thực tập chúng em đã được các cô, chú, anh, chị trong bộ
phận sản xuất và toàn bộ anh em công nhân trong công ty hướng dẫn nhiệt tình, đồng
thời tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực tập và học hỏi của chúng em tai công ty.
Chúng em chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và toàn bộ cán bộ công nhân viên của
Công ty Cổ Phần lương thực COLUSA-MILIKET đã giúp chúng em hoàn thành đợt thực tập này.
Ch úng em xin ch ân th ành c ảm ơn th ầy L ại Qu ốc Đ ạt đ ã tận tình hướng
dẫn chúng em làm bài báo cáo này.
Chúng em xin kính chúc các cô, chú, anh, chị và toàn thể công nhân viên của
công ty được nhiều sức khoẻ và thành đạt. Kính chúc quý Công ty ngày càng phát triển
và gặt hái được nhiều thành công trong cuộc sống.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
NHẬN XÉT ĐƠN VỊ THỰC TẬP
.......................................................................................................................................
........................................................................................................................ ...............
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
TP Hồ Chí Minh, ngày……tháng…….năm 2012 Xác nhận 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
........................................................................................................................ ...............
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
........................................................................................................................ ...............
.......................................................................................................................................
TP Hồ Chí Minh, ngày……tháng…….năm 2012 Ký tên 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket MỤC LỤC
CHƯƠNG I - T NG QUAN NHÀ MÁY.......................................................... 6 1.1.
GI I THI U CHUNG............................................................................. 7 1.2.
L CH S THÀNH L P VÀ PHÁT T I N C A NHÀ MÁY .................... 8
1.2.1. Lịch s thành lập ................................................................................... 8
1.2.2. Quá trình phát triển của xí nghiệp............................................................ 9 1.3.
Đ A ĐI M XÂY NG ......................................................................... 9 1.4.
SƠ Đ T CH C VÀ B T NHÂN S ............................................ 10
1.4.1. Sơ đồ tổ chức ...................................................................................... 10
1.4.2. Bố trí nhân sự ...................................................................................... 11 1.5.
SƠ Đ M T BẰNG NHÀ MÁY (Phụ lục 1) .......................................... 12 1.6.
CH NH SÁCH, MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG C A CÔNG TY: ................ 12
1.6.1. Chính sách chất lượng .......................................................................... 12
1.6.2. Mục tiêu chất lượng ............................................................................. 12
CHƯƠNG II - NGUYÊN LI U S N XUẤT M ĂN LI N ................................... 14 2.1.
NGUYÊN LI U CH NH ....................................................................... 14
2.1.1. Bột mì ................................................................................................. 14
2.1.1.1. Khái niệm ........................................................................................... 14
2.1.2. Shortening .......................................................................................... 18 2.2.
NGUYÊN LI U PHỤ ........................................................................... 20
2.2.1. Nước .................................................................................................. 20
2.2.2. Muối ăn .............................................................................................. 20
2.2.3. Nước tro ............................................................................................. 20
2.2.4. Phụ gia tạo cấu trúc.............................................................................. 21
2.2.5. Gia vị ................................................................................................. 21
2.2.6. Màu thưc phẩm ................................................................................... 21
2.2.7. Các hương liệu .................................................................................... 21
2.2.8. Chất chống oxy hoá BHT (butylhydroxytoluen) ...................................... 21
2.2.9. ầu tinh luyện..................................................................................... 21 2.3.
KẾ HOẠCH KI M TRA VÀ X LÝ NGUYÊN LI U ........................... 22
CHƯƠNG III - QUY T NH CÔNG NGH S N XUẤT M ĂN LI N ................. 25 3.1.
THUYẾT MINH QUY T NH CÔNG NGH S N XUẤT M ĂN LI N.27
3.1.2. Cán thô, cán bán tinh, cán tinh .............................................................. 29
3.1.3. C t sợi-tạo sóng ................................................................................... 32
3.1.4. Hấp .................................................................................................... 35
3.1.5. Thổi nguội .......................................................................................... 38
3.1.6. C t định lượng .................................................................................... 38
3.1.7. Phun nước lèo ..................................................................................... 39
3.1.8. Quạt ráo - Vào khuôn ........................................................................... 39
3.1.9. Chiên ................................................................................................. 39
3.1.10. Tách dầu – làm nguội ........................................................................... 45 4
3.1.11. Phân loại............................................................................................. 46
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
3.1.12. Đóng gói............................................................................................. 47 3.2.
CÁC S C TRONG S N XUẤT ........................................................ 47
CHƯƠNG IV - S N PHẨM M ĂN LI N .......................................................... 50 4.1.
PHÂN LOẠI S N PHẨM ..................................................................... 50
4.1.1. Chính phẩm ........................................................................................ 50
4.1.2. Thứ phẩm ............................................................................................ 50
4.1.3. Phế phẩm ............................................................................................. 50 4.2.
KI M T A S N PHẨM ....................................................................... 52 4.2.1.
Các chỉ tiêu của mì thành phẩm .............................................................. 52
4.2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................. 52
4.2.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm............................................ 53
4.2.2.1. Phương pháp lấy mẫu........................................................................... 53
4.2.3. Phương pháp x lý sản phẩm không phù hợp ......................................... 54 4.3.
T N T Ữ VÀ B O QU N S N PHẨM .............................................. 54
4.3.1. Tồn trữ ............................................................................................... 54
4.3.2. Bảo quản ............................................................................................ 54
CHƯƠNG V - AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY................ 56 5.1.
AN TOÀN LAO ĐỘNG ...................................................................... 56 5.2.
PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY ............................................................ 57
CHƯƠNG VI - X LÝ RÁC TH I, NƯ C - KH TH I VÀ SINH CÔNG NGHI P 58 6.1.
X LÝ ÁC TH I, NƯ C - KH TH I ............................................... 58
6.1.1. Rác thải: .............................................................................................. 58
6.1.2. Nước dùng và nước thải: ...................................................................... 58
6.1.3. Khí thải: ............................................................................................. 58 6.2.
SINH CÔNG NGHI P .................................................................... 59
6.2.1. ệ sinh cá nhân khi vào khu vực sản xuất: ............................................. 59
6.2.2. ệ sinh phân xưởng mì: ....................................................................... 60 6.2.3
ệ sinh phân xưởng bột nêm: ............................................................... 61
KẾT LU N ....................................................................................................... 63
PHỤ LỤC 1 ....................................................................................................... 65
PHỤ LỤC 2 ....................................................................................................... 66 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1 - Thành phần hóa học của một số loại bột mì .......................................... 16
Bảng 2. 2- Thành phần của glucid bột mì .............................................................. 17
Bảng 2. 3 - Thành phần các loại đường có trong bột mì .......................................... 17
Bảng 2. 4- Thành phần của protein bột mì ............................................................. 18
Bảng 2. 5 - Phân bố lipid trong bột mì .................................................................. 19
Bảng 2. 6 - Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359:1996) ........................ 19
Bảng2. 7. Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening ................................... 20
Bảng 2. 8- Chỉ tiêu chất lượng của nước sản xuất ................................................... 21
Bảng 2. 9. Chỉ tiêu cảm quan dầu tinh luyện .......................................................... 22
Bảng 2. 10. Chỉ tiêu hoá lý dầu tinh luyện ............................................................. 23
Bảng 2. 11. Chỉ tiêu cảm quan của đường ............................................................. 23
Bảng 2. 12. Chỉ tiêu hoá lý của đường .................................................................. 23
Bảng 2. 13 - Kế hoạch kiểm tra và x lý nguyên liệu.............................................. 24 DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 – Sơ đồ tổ chức nhà máy ........................................................................ 11
Hình 3. 2 -Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền 2.................................... 27
Hình 3.3 – Thiết bị nhào trộn bột.......................................................................... 29
Hình 3.4 – Hệ trục cán bột ................................................................................... 32
Hình 3.5 – Quá trình c t sợi tạo sóng của mì ......................................................... 35
Hình 3.6 – Sơ đồ cấu tạo thiết bị hấp .................................................................... 37
Hình 3.7 – Dao c t mì ......................................................................................... 39
Hình 3.8 - Sơ đồ cấu tạo chảo chiên...................................................................... 43 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
CHƯƠNG I - T NG QUAN V NH MÁY 1.1. GIỚI THI CHUNG
Công ty Cổ phần Lương thực Thực phẩm Colusa – MILIKET tiền thân là Xí
nghiệp Lương Thực Thực Phẩm Colusa và Xí Nghiệp Lương Thực Thực Phẩm
Miliket được Chủ tịch Hội Đồng Quản Trị Tổng Công Ty lương thực Miền Nam quyết
định hợp nhất ngày 06-02-2004 theo quyết định số 15/QĐ-HĐQT và được Bộ Nông
Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn quyết định cổ phần hóa năm 2006.
Quy trình chính của Xí nghiệp là chuyên sản xuất các loại mì ăn liền với hai
thương hiệu sản phẩm là Colusa và Miliket. ới chỉ một vài sản phẩm mì ăn liền
truyền thống từ thuở ban đầu, đến nay sản phẩm Colusa – MILIKET đã được phát
triển đa dạng hóa bao gồm trên 60 mặt hàng thực phẩm chế biến các loại. Bên cạnh
sản phẩm mì ăn liền truyền thống, sản phẩm Colusa – MILIKET ngày càng trở nên
phong phú hơn với các mặt hàng thực phẩm chế biến khác như: Miến, Bún, Phở, Hủ
tiếu, cháo ăn liền…và các mặt hàng gia vị như: nước tương, tương ớt, bột canh, nước
chấm thực vật… Đặc biệt các loại sản phẩm này được sản xuất với nhiều hương vị
khác nhau, đã hoàn toàn đáp ứng được nhu cầu về khẩu vị thị hiếu, tạo điều kiện phục
vụ tốt hơn cho người tiêu dùng hiện tại và tiềm năng trong tương lai.
ăn phòng và phân xưởng sản xuất của Xí nghiệp Colusa và Miliket đặt tại số
1230B Kha ạn Cân, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Tp Hồ Chí Minh.
Điện thoại: (84 8) 8966835 - 7201423 Fax: (84 8) 8966772
Website: http://www.miliket-vn.com
Email: miliket@hcm.vnn.vn, colusa@hcm.vnn.vn
Tổng diện tích mặt bằng là 19.897 m2 , trong đó diện tích nhà xưởng 9.025 m2,
diện tích khu vực văn phòng là 1000 m2.
Xí nghiệp hiện nay có 3 dây chuyền thiết bị sản xuất mì ăn liền, trong đó có 1
dây mới đầu tư theo công nghệ tiên tiến nhất của hãng Fuji, Nhật và 2 dây còn lại được
các kỹ sư iệt Nam thiết kế l p đặt. Hai trong ba dây chuyền hoạt động luân phiên với
năng suất 800000 gói/ngày, dây chuyền còn lại được bảo trì.
Colusa – MILIKET có mạng lưới phân phối trên cả ba miền B c, Trung, Nam,
với trên 200 Nhà phân phối đều tập trung hướng tới sự thỏa mãn khách hàng và người
tiêu dùng trong cả nước. Ngoài ra, sản phẩm Colusa – MILIKET cũng đã được xuất
khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Pháp, Úc, Mỹ, Đức, Nga, Ba Lan, Cộng hòa
Czech, Lào, Campuchia, Samoa, v.v
Thương hiệu sản phẩm Colusa – MILIKET đã được tặng thưởng nhiều huy
chương vàng tại các kỳ hội chợ, triển lãm, liên tục nhiều năm liền được người tiêu 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
dùng bình chọn là Hàng iệt Nam chất lượng cao. Hai năm liền 2006 – 2007, thương
hiệu Colusa – MILIKET nằm trong danh sách 100 Thương Hiệu Mạnh – 100 Thương
hiệu dẫn đầu, đạt danh hiệu thương hiệu nổi tiếng tại iệt Nam do nhà cung cấp thông
tin chính thức AC Nieisen iệt Nam và Phòng Thương Mại & Công Nghiệp iệt Nam chứng nhận. 1.2.
LỊCH SỬ TH NH LẬP V PH T T I N CỦA NH MÁY 1.2.1. L
Năm 1972, một nhà tư sản người Hoa thành lập xí nghiệp với tên gọi Công ty
sản xuất chế biến mì ăn liền SAFOCO”.
Sau ngày miền Nam giải phóng, công ty được nhà nước quản l với tên gọi Xí
nghiệp hợp doanh chế biến mì ăn liền SAFOCO”.
Năm 1982, nhà tư sản người Hoa xuất cảnh, xí nghiệp được giao cho công ty
lương thực thành phố quản l với tên gọi FOOCOSA”.
Năm 1987, thực hiện 3 chương trình kinh tế lớn của Đảng và nhà nước nhằm
từng bước làm đa dạng các mặt hàng lương thực thực phẩm phục vụ nhu cầu tiêu dùng
trong nước và xuất khẩu, công ty Lương thực thành phố thành lập Xí nghiệp chế biến
lương thực – thực phẩm mì ăn liền COLUSA”.
Năm 1992, xí nghiệp được cấp giấy ph p thành lập doanh nghiệp nhà nước, chủ
động trong việc sản xuất kinh doanh.
Năm 1996, xí nghiệp trở lại hạch toán, phụ thuộc công ty Lương thực Tp.HCM.
Đầu năm 1997, công ty Lương thực Tp.HCM trực thuộc tổng công ty lương thực miền Nam.
Tháng 4 năm 2004, xí nghiệp sát nhập với xí nghiệp mì ăn liền Miliket, lấy tên
giao dịch là Xí nghiệp COLUSA – MILIKET”. Nhiệm vụ của xí nghiệp là hoạt động
sản xuất kinh doanh, gia công chế biến lương thực – thực phẩm ăn liền và cung ứng
các sản phẩm dịch vụ có liên quan.
Ngày 22/03/2004, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn ban hành
Quyết định 679/QĐ-HĐQT /v Công ty Lương thực Tp.HCM tiến hành cổ phần hoá Xí nghiệp Colusa-Miliket
Ngày 13/04/2006, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn ban hành
Quyết định 1078/QĐ/BNN-ĐM N chuyển Xí nghiệp Colusa – Miliket (đơn vị hạch
toán phụ thuộc doanh nghiệp Nhà nước thành công ty cổ phần và hoạt động cho đến nay: 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
Tên doanh Công ty cổ phần Lương Thực Thực Phẩm Colusa-Milike
Tên giao Colusa - Miliket Foodstuff Joint Stock Company Tên Comifood.J.S.C. V 48.000.000.000 NĐ
1.2.2. trình r ể ủa xí
- Năm 1972, xí nghiệp sản xuất mì ăn liền với dây chuyền sản xuất 3 v t của Nhật (dây 1 .
- Năm 1987, xí nghiệp l p đặt thêm dây chuyền sản xuất 5 v t (dây 2).
- Năm 1991, xí nghiệp l p đặt thêm dây chuyền 3 v t do các kỹ sư iệt Nam
thiết kế dựa trên quy trình công nghệ Nhật Bản (dây 3 .
- Năm 1996, xí nghiệp l p đặt thêm dây chuyền 3 v t do iệt Nam thiết kế (dây 4).
- Năm 1998, xí nghiệp l p đặt thêm dây chuyền 4 v t do iệt Nam thiết kế (dây 5).
- Năm 2003, xí nghiệp l p đặt dây chuyền sản xuất mì ăn liền hiện đại, tự
động hóa, s dụng thiết bị trao đổi nhiệt dùng hơi nước gia nhiệt gián tiếp cho dầu (dây 6 .
- Năm 2004, khi sáp nhập 2 xí nghiệp Colusa và Miliket, xí nghiệp có thêm 1
dây chuyền mới từ xí nghiệp Miliket chuyển sang (dây 7) và dây 8 được l p đặt sau đó.
- Hiện nay, xí nghiệp còn 3 dây chuyền hoạt động là dây 6, 7 và 8. 1.3.
ĐỊA ĐI M XÂY DỰNG
Trụ sở chính của xí nghiệp đặt tại số 1230B Kha ạn Cân, quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh
Tổng diện tích mặt bằng của xí nghiệp là 19897m2.
Ngoài ra, xí nghiệp còn có 1 chi nhánh ở Gia Lâm, Hà Nội. Thuận lợi: -
Xí nghiệp đặt trên đường giao thông chính, cách ngã tư Xuân Hiệp - xa
lộ Đại Hàn 1Km nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm. -
Xí nghiệp đặt tại khu vực gần dân cư, gần nguồn lao động, tạo điều kiện
việc làm cho người dân. 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket 1.4.
SƠ Đ T CHỨC V BỐ TRÍ NHÂN SỰ 1.4.1. Sơ ổ GIÁM ĐỐC PGĐ KINH DOANH PHÒNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG KINH ẢN T T I CÔNG THỊ DOANH LÝ SẢN CHỨC CHÍNH NGH T ƯỜNG X ẤT H NH KẾ PTSP CHÍNH TOÁN MỚI Tổ bảo Tổ CN Tổ KCS Tổ Tổ môi PTSP rườ Phân xưở ả x ấ PHÒNG KỸ TH ẬT V ĐẦ TƯ XÂY Phân Phân Phân DỰNG xưở xưở xưở CƠ BẢN mì nêm ở Hình 1.1 – Sơ ổ 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
1.4.2. B trí nhân ự Tổ G :
Tổ chức quản l điều hành sản xuất kinh doanh toàn công ty, phụ trách
trực tiếp các phòng ban. P
Thực hiện phân phối tiêu thụ sản phẩm, cung ứng mạng lưới đại l , mở
rộng thị trường, thị phần sản phẩm. P rườ
Thực hiện các công việc về thị trường tiêu thụ và quảng cáo sản phẩm. Phòng kinh doanh:
Đảm bảo sự ổn định nguyên vật liệu và nhiên liệu phục vụ sản xuất. P ổ –
- Chức năng: quản l nhân sự, nghiên cứu thực hiện các chế độ chính sách
về lao động tiền lương và các chính sách lao động khác.
- Nhiệm vụ: bố trí nhân sự, hồ sơ cán bộ công nhân viên, xây dựng nội
quy, quy định, xây dựng chế độ tiền lương, lập chế độ thưởng phạt, x lý
kỷ luật và đề bạt công nhân viên chức. Ngoài ra còn đào tạo chuyên môn
nghiệp vụ, tổ chức học tập chính trị, giáo dục tư tưởng cho công nhân viên. P o -
- Chức năng: thực hiện công tác kế toán thống kê, thông tin kinh tế, hạch toán kinh doanh.
- Nhiệm vụ: dự toán, kế toán tài chính, báo cáo tài chính và thống kê.
Theo dõi, ghi ch p phản ánh chính xác kịp thời, liên tục hệ thống số liệu
nghiệp vụ kinh tế phát sinh. Quản l thu chi tiền quỹ, kiểm tra nguồn
vốn và đánh giá tài sản, vật tư hàng hóa đúng định kỳ. Thanh toán các
khoản chi phí, xây dựng kế hoạch về thuế theo quy định nhà nước. P r ể ả
Gồm có bốn tổ: tổ phát triển sản phẩm mới, tổ công nghệ, tổ kiểm
nghiệm và tổ môi trường.
- Tổ phát triển sản phẩm mới: Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh, tiêu
thụ sản phẩm, nghiên cứu thị trường, nghiên cứu phát triển sản phẩm
mới, cải tiến chất lượng sản phẩm, xâm nhập thị trường cũng như tìm
kiếm nguồn nguyên liệu mới cho sản xuất.
- Tổ kiểm nghiệm: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào và sản phẩm, kiểm
tra các thông số dầu shortening trước và trong quá trình sản xuất.
- Tổ công nghệ: kiểm tra chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm. 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
- Tổ môi trường: kiểm tra các nguồn chất thải từ nhà máy, đảm bảo
đạt tiêu chuẩn trước khi thải ra môi trường. P ĩ
- Chức năng: thực hiện các công việc về Cơ và Điện cho toàn công ty.
- Nhiệm vụ: bảo trì, sữa chữa máy móc, và nghiên cứu cải tiến các thiết bị
trong dây chuyền sản xuất.
P q ả ý ả x ấ :
Điều hành sản xuất trong phân xưởng, quản đốc có nhiệm vụ quản l
điều hành công việc và công nhân trong các phân xưởng: phân xưởng
Mì, phân xưởng Nêm, phân xưởng Phở. 1.5. SƠ Đ M T B NG NH MÁY (Xem P ụ ụ 1) 1.6.
CHÍNH SÁCH, MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY: 1.6.1. Chính ấ ượ
Công ty cổ phần LTTP Colusa-Miliket phấn đấu trở thành một trong những đơn
vị hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất chế biến mì ăn liền, đáp ứng nhu cầu trong nước
và xuất khẩu. Để thực hiện chính sách trên, Tổng Giám Đốc và toàn thể cán bộ công
nhân viên Công ty đã cam kết:
- Luôn luôn thỏa mãn khách hàng bằng những sản phẩm chất lượng, an toàn
vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, đáp ứng thị hiếu, giá cả phù hợp.
- Có chính sách đầu tư cải tiến các phương tiện, thiết bị, kho tàng để không
ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Cải tiến phương thức phục vụ theo yêu cầu hợp lý của khách hàng.
- Xây dựng, thực hiện và thường xuyên cải tiến Hệ thống Quản l Chất lượng
theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 do tổ chức B QI (tên gọi hiện nay là B C
của Anh Quốc chứng nhận. Toàn thể CB CN cam kết thực hiện đúng theo
hệ thống quản l chất lượng và không ngừng nâng cao hiệu quả trong quá trình làm việc.
1.6.2. Mụ tiêu kinh oa ă 2012
Mụ tiêu kinh doanh xí
- Doanh số là 625 tỷ/năm
- Sản lượng 20.600 tấn/năm
- Đảm bảo đạt định mức kinh tế kỹ thuật sản xuất.
- Thực hiện tiết giảm các định mức chi phí từ 5-10% . Mụ oa ba 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
▪ Phòng Tổ Chức - Hành Chánh đảm bảo: 98% nguồn nhân lực được đánh giá
thực hiện đúng chức năng nhiệm vụ, đạt hiệu quả công việc.
▪ Phòng Kế Hoạch – Kinh Doanh đảm bảo:
- 100 khiếu nại khách hàng về chất lượng hàng hóa, cung cách phục vụ
được x l thỏa đáng kịp thời (Hà Nội: 7 ngày, miền Trung: 4 ngày,
miền Tây: 4 ngày, thành phố Hồ Chí Minh: 24 giờ
- Tối thiểu 99 đơn hàng nội địa giao trong thời gian tối đa 2 ngày với số
lượng gói mì đủ số lượng 100 , các mặt hàng chế biến từ gạo không ít hơn 95 .
- 100 đơn hàng xuất khẩu (có số lượng đến 5 containers được giao đủ
số lượng, đúng thời gian.
- 99 lần mua hàng đạt chất lượng, đúng số lượng, đúng ngày yêu cầu giao hàng.
▪ Phòng Công Nghệ và Phát Triển Sản Phẩm mới đảm bảo:
- Cứ 6 tháng nghiên cứu thiết kế thêm 03 sản phẩm mới hoàn tất và đảm
bảo đáp ứng 100 mẫu hàng theo yêu cầu của Phòng Kế Hoạch – Kinh
oanh (Theo thông tin từ khách hàng .
- Sản phẩm được kiểm tra chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm theo
đúng kế hoạch kiểm soát quá trình.
▪ Phòng Kĩ Thuật Đầu Tư đảm bảo số giờ máy hư mỗi phân xưởng không quá
02% trong số giờ máy hoạt động theo kế hoạch sản xuất.
▪ Phân xưởng sản xuất đảm bảo đạt định mức kinh tế kĩ thuật: Theo bảng quy
đổi định mức ngày 14/7/2010. 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
CHƯƠNG II - NGUYÊN LI SẢN X ẤT MÌ ĂN LI N 2.1. NGUYÊN LI CHÍNH 2.1.1. Bộ mì 2.1.1.1. K
Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền. Bột mì thô là sản phẩm có
được sau khi nghiền hạt lúa mì thành bột mịn. Sau đó tùy theo yêu cầu và mục đích
s dụng mà người ta chế biến bột mì thô thành nhiều loại khác nhau. 2.1.1.2. C o bộ mì
Người ta phân ra thành 2 loại bột mì:
- Bột mì tr ng: được sản xuất từ lúa mì tr ng. nước ta, lúa mì hầu hết
được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì tr ng.
- Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì
bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới.
Trong sản xuất mì ăn liền luôn s dụng bột mì tr ng.
Hiện nay, Công ty Colusa - Miliket nhập bột mì thành phẩm từ các công ty,
xí nghiệp ở TP HCM và các tỉnh lân cận như:
- Bột mì VF2: từ Công ty Cổ phần Trung Nam (xã Bình Chuẩn, Thuận An, Bình ương .
+ Khối lượng: 40Kg/bao
+ Hàm lượng protein: 10% w/w
- Bột mì Chùm Nho Vinabomi: từ Công ty cổ phần bột mì Bình An
(2623, Phạm Thế Hiển, P.7, Q.8, Tp HCM .
+ Khối lượng: 40kg/bao. + Độ ẩm: 14%. + Protein: 8-9 %
- Bột mì từ Công ty bột mì Bình Đông (277A, Đường Bến Bình Đông, P. 14, Q. 8, TP HCM .
2.1.1.3. Vai trò ủa bộ mì
- Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng.
- Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì thành phẩm. 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
2.1.1.4. T ầ a ọ ủa bộ mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa
mì và chất lượng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột mì có hạng cao thì được cơ thể
tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn. Thành
phần bột mì chủ yếu là các chất hữu cơ (chiếm 83 – 85 gồm glucid, protein, lipid,
enzyme, vitamine...và các chất vô cơ (chiếm 15 – 17 , chủ yếu là nước, muối
khoáng. Cụ thể về thành phần của một vài loại bột mì được trình bày ở bảng sau:
Bả 2. 1 - T ầ hóa ọ ủa ộ o bộ mì T ầ H T ượ Lo I Lo II Tỷ lệ( 100 10,50 22,40 47,50 Độ tro(%) 1,74 0,47 0,53 1,20 Cellulose(%) 1,51 0,13 0,22 0,48 Pentozan(%) 6,42 1,59 1,84 3,44 Tinh bột( 69,00 80,16 77,84 75,52 Protein(%) 15,51 10,28 11,15 14,80 Lipid(%) 2,06 0,25 1,20 2,02 Tr ng Màu - Tr ng ngà Tr ng sẫm ngà Mùi
Bình thường, không có mùi mốc, hôi, mùi lạ khác ị
Hơi ngọt, không có vị chua, đ ng, vị lạ khác Độ ẩm( - 14,00 14,00 14,00 Năng lượng(Kcal - 354,40 354,30 352,50 Gluten ướt ≥ - 30,00 30,00 25,00 Vitamin B1(mg) - 0,05 0,18 0,40 Vitamin B2(mg) - 0,04 0,13 0,50 Vitamin PP(mg) - 1,00 2,00 2,60 CaO(mg) - 1,0 3,00 6,00 P2O5 (mg) - 70,00 200,00 400,00 FeO(mg) - 1,00 4,00 9,00 ➢ Glucid:
Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm 70 – 90 theo chất lượng
khô tùy loại loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. Glucid tạo nên cấu
trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu s c và tạo mùi thơm cho sản phẩm. 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
Bả 2. 2- T ầ ủa glucid bộ mì T ầ Tỷ (%) T ầ Tỷ (%) Đường tổng 0,6 – 1,8 Cellulose 0,1 – 2,3 Destrin 1 – 5 Hemicellulose 2 – 8 Tinh bột 80 Pentozan 1,2 – 3,5 Fructose 0,015 – Maltose 0,005 – 0,05 0,05 Saccarose 0,1 – 0,5
Raffinose và fructozan 0,5 – 1,1
Tinh bột: Tinh bột chiếm khoảng 80 glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu
trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 m. Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của
bột mì, có ảnh hưởng lớn đền chất lượng bột nhào sau này. Độ lớn và độ nguyên của
hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính r n ch c, khả năng hút nước và hàm lượng đường
trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ s bị đường hóa nhanh hơn trong
quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm hai cấu t là amylose và amylopectin.
extrin: extrin chiếm khoảng 1-5 glucid bột mì. extrin là sản phẩm tạo
thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì. Khối
lượng phân t và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột.
extrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột s
dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.
Pentozan: Chiếm khoảng 1,2 - 3,5 glucid bột mì. Pentosan là các
polysacharide của các đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi
trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật l của bột nhào. Pentosan
trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước.
Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose
chiếm 2 – 8 thành phần glucid của bột mì. Cellulose không có nghĩa về mặt dinh
dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.
Các loại đường : Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose…
chiếm khoảng 0,1 – 1 glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard và Caramel tạo màu cho sản phẩm.
Bả 2. 3 - T ầ o ườ có trong bộ mì Lo ườ H ượ (%) Fructose 0,02 – 0,08 Glucose 0,01 – 0,09 Maltose 0,05 – 0,10 Saccharose 0,10 – 0,40 Raffinose 0,05 – 0,17 Glucodifructose 0,20 – 0,30 Oligosaccharide 1,20 – 1,30 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket ➢ Protein:
Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì nó đóng vai trò chính
trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein bột mì chiếm 8 – 25% chất khô, gồm
2 nhóm: protein đơn giản và protein phức tạp.
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin.
Bả 2. 4- T ầ ủa protein bộ mì T ầ Tỷ (%) Albumin 5,7 – 11,5 Globulin 5,7 – 10,8 Prolamin (gliadin) 40 – 50 Glutelin (glutenin) 34 – 55
Cũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolamin và glutelen chiếm
một tỉ lệ khá cao 70-80 (trừ yến mạch . Prolamin trong bột mì gọi là gliadin, còn
glutelin gọi là glutenin. Gliadin va glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều
trong khối bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào
nở và được gọi là gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão có tính dai, dễ cán, c t định hình nên
được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền.
Gluten ướt có chứa 65 - 70 là nước còn lại là chất khô, thành phần chất khô
gồm 90 protid, 10 là glucid, lipid, khoáng chất và enzym. Để tăng chất lượng
gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hoá như: acid ascorbic, kali bromat,
peoxit… Trong quá trình chế biến, gluten bị biến đổi về tính chất hoá lí, các tính chất
này chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, sự nhào trộn, nồng độ muối… Nhiệt độ cao thì làm
trương nhanh và vụn nát. Muối có tác dụng làm gluten ch c hơn, tăng khả năng hút
nước và ức chế enzym thuỷ phân protein. ➢ Lipid :
Lipid bột mì chiếm khoảng 2-3 chất khô. Trong đó là chất b o trung tính,
còn lại là các phosphatide, sterin, các s c tố và các vitamin tan trong chất b o. Chất
b o có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên
trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid b o tự do ảnh
hưởng tới độ chua và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten, các acid b o
cũng có thể bị oxy hoá làm bột có mùi khó chịu. 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
Bả 2. 5 - P b lipid trong bộ mì D lipid H ượ (%)
Lipid liên kết với tinh bột 0,38 - 0,72
Lipid không liên kết với tinh bột 1,12 - 1,188 Lipid tự do 0,6 - 1,0 Lipid kết hợp 0,52 - 0,88 ➢ Enzym :
Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng
và hoạt độ khác nhau tuỳ theo loại bột (bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại
2.1.1.5. C ỉ tiêu ấ ượ ủa bộ mì
Bả 2. 6 - C ỉ tiêu ấ ượ ủa bộ mì (theo TCVN 4359:1996) C ỉ tiêu Tên tiêu Yêu ầ Trạng thái
ạng bột mịn, khô, rời Cả Màu s c
Tr ng hoặc tr ng ngà đặc trưng quan Mùi
Mùi tự nhiên, không mùi lạ ị Không có vị chua Tạp chất vô cơ
Không lẫn cát, đất, s t Glutenlin ướt
Trạng thái mịn, đàn hồi tốt, độ dai
cao. Trạng thái màu s c tr ng ngà đến xám nhạt. Độ mịn:
- Còn trên rây 420 m 20% - Qua rây 118 m 80% Độ ẩm 13,5 % Hàm lượng gluten khô 8 – 10% Hóa lý Hàm lượng tro 0,75% Độ chua
3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa
các acid có trong 100g bột Tạp chất s t 30 mg/Kg ư lượng thuốc BVTV
Nằm trong giới hạn cho ph p Độ căng đứt, cm 10 - 18 Vi sinh Nấm độc Không có Vi nấm Không có Vi sinh vật khác Không có 2.1.2. Shortening
Được s dụng để chiên mì, trong quá trình chiên, một phần shortening s ngấm
vào trong mì, làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
Vai trò của shortening trong sản xuất mì ăn liền : 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
- Tác nhân gia nhiệt: làm chín mì trong quá trình chiên.
- Thành phần sản phẩm: một phần dầu ngấm vào v t mì làm tăng giá trị dinh
dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
Shortening được s dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu được
tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng s dụng:
- Nhiệt độ nóng chảy cao (48 – 52oC).
- Bền nhiệt, là chất tải nhiệt tốt.
- Có độ r n cần thiết, tan chảy tốt.
- Có độ ổn định tốt.
- t bị ôi hóa, khả năng bảo quản lâu.
Vì vậy, shortening có thể đảm bảo hình thức cảm quan và chất lượng mì tốt hơn
các loại dầu khác : sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo
quản sản phẩm lâu hơn, mì ít có mùi hôi.
Bả 2. 7. Mộ ỉ tiêu ấ ượ ầ shortening (Theo TCVN 6048 :1995) Tên ỉ tiêu Đơ Yêu ầ Màu s c bề mặt Tr ng, hoặc tr ng ngà Mùi vị
Thơm đặc trưng, không có mùi hôi, chua Nhiệt độ nóng chảy oC 48 ÷ 52 Độ ẩm % 0,10 ÷ 0,15 Hàm lượng acid b o 0,1 Chỉ số acid ml NaOH 1N/g mẫu 0,2 ÷ 0,3 Chỉ số peroxyde ml Na2S2O3 0,002 N/g mẫu 0,60 ÷ 1,25 Chỉ số iod g iod/ 100g dầu 30-50 Tạp chất Không có Chỉ tiêu vi sinh
Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế 2.2. NGUYÊN LI PHỤ 2.2.1. Nư 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công ty CPLTTP Colusa-Miliket
Là một trong những nguyên liệu cần thiết cho các quá trình: phối trộn bột nhào,
pha nước soup… Trong sản xuất mì ăn liền, nước chiếm khoảng 30 tổng lượng bột. Vai trò của nước:
- Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của bột nhào.
- Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn.
Bả 2. 8- C ỉ tiêu ấ ượ ủa ư ả x ấ C ỉ tiêu Đơ G a pH 6,5 -8,5 T n chất r n hòa tan mg/L 1000
2.2.2. M u ổi ăgn Độ cứng mg/L 300 Cl- mg/L 250 SO42- mg/L 250 NO3- mg/L 50 Zn mg/L 3 Cu mg/L 2 Fe mg/L 0,5 Al mg/L 0,5 Pb mg/L 0,02 As mg/L 0,01 Hg mg/L 0,001
M uối có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, tăng khả năng hút nước, giảm hoạt động
của enzyme và các vi sinh vật có trong khối bột nhào. Khi cho muối vào, ion Na+ làm
cho gluten liên kết thêm với nhu, làm tăng độ dai cho sợi mì. 2.2.3. Nư tro
Là dung dịch kiềm gồm K2CO3, Na2CO3 được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì. Vai trò của nước tro:
- Tăng khả năng hồ hóa.
- Tăng độ dai của sợi mì (nước tro bổ sung các ion kim loại làm tăng độ lớn
lực ion nên có tác dụng làm chặt khung gluten .
- Trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
2.2.4. P ụ gia o ấ trúc
CMC (Cacboxyl Methyl Cellulose : là chất r n không màu, không mùi, không
vị, được dùng làm chất ổn định và chất nhũ hóa. CMC có tính keo dính, có tác dụng ổn
định bột khi định hình. CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ
dai cho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0,5 – 1 so với tổng lượng bột . 2.2.5. Gia 20